CHACINADOS:

Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, visceras y otros subproductos animales que hayan
sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.
Clasificacin:
Embutidos: chacinados en cualq estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a
presion en un fondo de saco de origen organico o inorganico aprobado para tal fin, aunque en el momento del
expendio y/o consumo carezcan del continente.
Frescos: elaborados con carnes o subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de
uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos termicos, de secado o de ahumado. Seran
mantenidos a !"#$. %urabilidad: & dias a '# de refrigeraci(n. )*: chorizos frescos, salchicha fresca,
longaniza parrillera.
Secos: embutidos crudos que fueron sometidos a un proceso de deshidrataci(n parcial y maduracion
para favorecer su conservaci(n por un lapso prolongado. +an adquiriendo caracteres organolepticos
propios gracias al desarrollo en la sup de las tripas contenedoras de poblaciones micoticas deseables y
beneficiosas que le confieren sabor. ), longaniza, salame, salamines, sopresatta
$ocidos: en estufa/ en agua -escaldados/ por inmersion.. )mbutidos que sufren un proceso de
cocimiento en estufa o inmersion en agua. /os q se cuecen en agua pueden ser escaldados
-leber0urst. o bien cocidos en tanques con agua -salchich(n.. Se deben mantener a '# de
refrigeraci(n, con un vida util de 123" dias aprox. )*: mortadela, salchich(n, morcilla, salchicha tip
viena, salchich(n con ,amon
No embutidos: chacinados no comprendidos en la definici(n de embutidos )* paleta sanguchera.
Fiambres: chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y productos conservados q se expendan
y consuman frios. )*: milanesa, picadillo de ,amon, matambre arrollado, queso de cerdo, hamburguesa.
MATERIAS RIMAS:
Carne: %e cerdo y bovina. 4mbas a '# inferior a 2#$ y con p5 67 en cerdo y 6",8 en bovinos.
!rasa: no mas del "29 de este componente en el total del producto, se deberan tener en cuenta los
lipidos presentes en el m:sculo. /as grasas mas usadas son el tocino, en 6 proporcion las bovinas. /as
grasas deben estar entre 8 a ;!#$.
"isceras: higado -bov, porcino, ovino.. )n menor escala pulmon, ri<on, lengua, mondongo y corazon.
Tri#as: debe ser: permeable al vapor de agua y a los gases, retractabilidad, adherencia, regularidad en
el calibre, resistencia a la presion de embutido, facilidad de almacenamiento y posibilidad de
impresi(n. Se clasifican en naturales o semisinteticas -vegetales como film de celofan, tripa celuloide
tubo o animales como tripas colagenas. o sinteticas -P+$/poliamidas.. /as tripas naturales: tripa
orilla, tripon, tripa ancha bovina o tripa salame, tripa gorda o culata, ve,igas vacunas, tripa ancha
porcina o tripa crespa, chinesca. /a ppal venta,a de las tripas naturales son su alta permeabilidad al
humo y al vapor de agua. Pueden ser de ;era o !da calidad -ht " nodulos de esofagostomiasis.. /as
tripas anturales usadas como continente podran ser tratadas por inmersion en ,ugo de anana fresco o
extractod e papaina o ,ugo pancreatico para permeitir q las enzimas actuen sobre las tripas, logrando
su tiernizacion debiendo desp ser lavada para eliminar todo resto de sustancia empleada.
/as tripas sinteticas son de materiales plasticos, impermeables a grasas, vapor de agua y a los moos.
Se usan en embutidos por inmersion en agua
Aditi$os:
/igantes proteicos: para que los componentes se encuentren formando una masa homogenea, bien
ligada y con un corte limpio y brillante. ), sangre, albumina de huevo, leche entera o descremada,
caseina -emulsiona las grasas en frio y en caliente/ en forma de caseinatos., vegetales texturizados de
proteinas vegetales y la so,a -ht !9 sin declarar..
=lucidos: reductores y base de las fermentaciones esenciales para la maduraci(n. Por otra parte, su
poder edulcorante ayuda a combatir los sabores acres de algunas sustancias.
4gua: en los embutidos crudos se permite un &"9 de 5# max. calculada sobre producto desgrasado y
en los cocidos un 7"9 como max. /os polifosfatos ayudan a retener agua.
Sal comun: no podra contener mas de un "9 de agua, 2,"9 de impurezas, ;,39 de sulfatos y ;9 de
cloruros. 4ctua en forma directa sobre el a0 de los productos. 5ay moos halofilos que pueden
contaminanrla como los generos bacillus, micococus y ciertos hongos y levaduras. Se puede evitar
usando sales estacionadas.
)stabilizantes del color y conservadores: nitratos y nitritos. Se admiten !22 ppam de nitratos y ;22
;"2 ppm de nitritos. %an aroma, sabor, color, es antimicrobiano -antibotulinico..
)specias: son de origen vegetal, dan sabor, activan la digesti(n, poseen propiedades antisepticas, otras
son antioxidantes. >no de los inconvenientes son las contaminaciones bacterianas y fungicas. Para
evitar este inconveniente se pueden esterilizar por oxido de etileno o por irradiaci(n. )n la actualidad
se pudieron solucionar los problemas de contaminaci(n con los aceites esenciales y las oleorresinas.
4ntioxidantes: acido asc(rbico. Permite la reduccion de la metamioglobina a mioglobina. 4segura la
estabilidad del color al impedir la formaci(n de metamioglobina. /os eritorbatos y el ac. nicot?nico
actuan de la misma forma.
4cidificantes quimicos: glucono delta lactona. Para q comiencen a actuar de inmediato los procesos
de amduracion. Se usan ppalm en embutidos crudos.
4cidificantes biologicos: starters. Producen un descenso del ph a la vez que producen descenso de la
a0. Se usan por e,: Pediococus, /actobacillus, @icrococus, levaduras y mohos.
Aesaltadotes del sabor: glutamato monosodico. Aesalta el sabor actuando sobre las papilas gustativas
de la lengua. Btros son los inosinatos y guanilatos.
)stabilizantes, espesantes y gelificantes:
/os polifosfatos pueden fi,ar agua, tienen acciona coagulantes y gelificante sobre las proteinas, accion
dispersante y emulsionante de las grasas. )stan permitidos en un "9 en liq de cura y el producto final
no debe contener mas de "222 ppm.
Btros: agaragar/ alginatos/ goma de algarrobo/ carboximetilcelulosa.
$olorantes:debera consignarse en el rotulo Ccoloreado artificialmenteD.
Btros componentes: bebidas alcoholicas, vinagre, aceites.
EM%&TIDOS FRESCOS:
@aterias Primas: carne de cerdo y vacuno. 'anto la carne como la grasa son picadas grueso y a una '# 63#$.
)l agregado de agua o leche 1"9 facilita la operaci(n de embutido.
icado: generalmente es grueso.
Molido: similar al picado. )l material es mas finamente troceado pero con mayores desgarros.
'amb permite el agregado de otros ingredientes. 4l haber un tiempo de contacto de la carne con el
Ea$l me,ora la extracci(n de las proteinas solubles con la consecuente me,ora de las propiedades de liga.
Triturado: en el cutter -recipiente concavo, circular, provisto de cuchillas q giran a velocidad graduable.
/a ppal funci(n es el triturado de los productos pero tambien realizan el mezclado y homogeneizado de los
ingredientes. %urante el proceso aumenta la '# de la carne a niveles tecnol(gicamente no aptos. )s necesario
tener un buen nivel de ligazon de carne y retener la grasa celular. Para lo ;ero se necesita un tiempo de
picado prolongado y a ba,a '#. )n cambio para retener grasa es a la inversa.
Me'cladora: para la homogeneizacion dela mezcla.
Embutido: se usan equipos q consisten en una tolva q reciben la pasta y por medio de un tornillo sin fin, con
o sin vacio, empu,a la pasta hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. )xistes manuales, semiautomaticos y
automaticos. %entro de estos modelos existen opciones q embuten y porcionan vol:menes estandar de pasta.
@ane,o de las tripas: son lavadas con agua. /as tripas embutidas son divididas por atado o engrampado en
unidades de distinto tama<o. /uego los productos son mantenidos un corto tiempo para su escurrido en
inmediatamente desp llevado a camara con frio.
En(ra#adora: -clipeadora. manuales, semiautomaticas o automaticas.
orcionadores con torsin: es una ccesorio q se incorpora a una embutidora a piston.
4marradoras o atadoras continuas: miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas
naturales. 4lgunas permiten poner lazos o colgadores.
"ida util de los embutidos frescos:
4lteraciones y defectos: Son los embutidos mas perecederos, debido a alteraci(n bacteriana y a rancidez
oxidativa. %eben mantenerse a '# entre ! a !#c y duran entre !3 dias. )l congelado lleva a la rancidez
ayudada por la actividad catalitica de la sal. /a 5# del aire tiene mucha importancia sobre la alteraci(n de la
sup del embutido, mohos, contracci(n y apariencia.
Alteraciones ) defectos:
Putrefacci(n: @P muy contaminda o por malas practicas de manufactura.
)nranciamiento: por el uso de grasa o tocino rancios.
5uecos de gas: por desarrollo de moos produtores de gas.
$ambios de color: por agregado de sustancias quimicas tales como sulfitos.
EM%&TIDOS MAD&RADOS O FERMENTADOS *SECOS+:
@P: "2&29 es carne magra. Se usa cualquier especie, pero la mas usada es el cerdo.
)s deseable el uso de carne de animales flacos, adultos, vie,os, con P5 ba,o. Para vacuna, a ".37, porcino
",&",8 porque ayuda a la iniaciacion de la fermentaci(n. Pueden usarse carnes PS).
'ambien es recomendable usar la carne y grasa ligeramente congelada -1 a "#$.. %ebe ser de buena calidad
microbiologica para evitar la competencia de la flora ind?gena con la de los cultivos seleccionados agregados.
Culti$os iniciadores: son los productores de acido lactico y corresponden a lactobacillus, pediococus y
streptococus puros o mezclados. Se las agrega para acidificar y producir una inhibici(n del desarrollo de
moos indeseables y ayuda a dar color, flavor y estructura del producto terminado. 4demas deben tener la
capacidad de competir con la flora indeseable, ppalm patogenos, ser tolerantes al Ea$l, a los nitratos y
nitritos, ser homofermentativos, no producir proteolisis, etc.
icado, molido, me'cla ) embutido: se emplean los mismos equipos nombrados para embutidos frescos.
/a carne se traba,a fria o lig congelada. /a grasa entre " y 8#$ para limitar el proceso de formaci(n de
pel?cula alrededor de las particulas de carne, q limita el secado posterior.
)l tama<o de las particulas van desde el grueso como es el caso de salames y longanizas ht casi una
emulsion. /a presion de llenado no teien que ser demasiado escasa a fin de evitar la formaci(n de bolsas de
aire dentro del embutido, lo cual dificulta el secado posterior.
/uego se atan, porcionan automFticamente o clipean, son colgadas en perchas o en carros especiales para ser
transportados a la sala de secado y ahumado.
Secado ) maduracion: natural -en las propias condiciones de la fabrica. o climatizado -'# ;8#$, 5# G"
&"9 y ventilaci(n..
$uando se ahuman el tto previo al ahumado es mantenerlos en una sal de presecado a !2!1#$ y &"8295# o
bien refrigeraci(n a 78#$.
A-umado
Secado: la velocidad debe ser lenta. /o mas importante es evitar la pronunciada coagulaci(n de proteinas en
la sup y la formaci(n de una pel?cula seca en la tripa. )sto lleva aun exceso de 5# central en la pieza. Si
existe una buena relacion entre 5# ambiente, permeabilidad de tripa, '# se lograra q el secado sea desde
adentro hacia fuera.
4l inicio del proceso de secado y ahumado, la 5# debe ser alta en los sig !3 dias ba,a gradualmente.Se
estima que la 5# deberia ser 39 menor que la a0.
Si la humedad es demasiado alta se ve favorecido el desarrollo de hongos. )sto se denomina emplume y es
deseado. %eben ser hongos blancos y presentarse en las etapas iniciales del periodo. $uando finaliza el
proceso los hongos son cepillados, lavados. Se cree q contribuyen al flavor.
roceso de fermentacin: se produce el crecimiento y metabolismo de las bacterias lacticas acompa<ado de
descenso del p5. *unto con ello ocurren una serie de cambios fisicoquimicos:
Metabolismo de H de C ) #H: los moos producen acido y componentes del fla$or. /a acidificaci(n
es indispensable para un adecuado desarrollo del color ) #ara la co-esin. 'ambien puede lograrse
buena acidificaci(n usando gluconodeltalactona. Si se usan niveles ba,os hay q empelar nitrato
como agente de curado, si se usan niveles altos es preferible usar nitritos, ya que los niveles de
acidificaci(n no permiten el proceso de denitrificacion por los moos.
Metabolismo de com#uestos nitro(enados: la intensidad de la proteolisis varia. $on altas '#
aumenta la velocidad, pero tambien disminuye el p5 con una reduccion de la act enzimatica
proteolitica. /os valores ba,os de p5 estimulan la hidr(lisis de proteinas miofibrilares. 'ambien
interesa el diam de los embutidos ya q en el centro la act proteolitica pareceria ser mayor. Se produce
un descenso de la proteian bruta y un aumento del NN. /a com#osicin de este es im# #or0
determina las caracteristicas del aroma.
/a proteolisis se debe a la accion de enzimas de la carne como catepsina y calpainas. )l accionar de
los startes en la proteolisis es de poca importancia, con la excepcion de micrococos.
Metabolismo de (rasas: )s imp porque la ma)or #arte de los com#onentes del aroma ) sabor de
los embutidos fermentados son los A!/ ) los com#uestos carbonilo. /as lipasas tamb limitan la
act proteoliticaH las lipasas de los mohos son imp en aquellos que sufren emplume. /os cambios
oxidativos afectan a los 4=ES y generalmente son autocatalitica aunque tambien se presenta por
accion enzimatica lipoxigenasas y por catalizadores como el cobre.
Formacionde #i(mentos: /os p5 ba,os influyen inicialmente desestabilizando la mioglobina y
aumentando la velocidad de autooxidacion a metamioglobina. )l grupo hemo se disocia y el color se
debe a nitrosomio(lobina.
Almacenamiento: en ambientes frescos a '# ;";8#$. pueden ser envasadas en film al vacio o atmosfera
modificada como piezas enteras o feteados.
Alteraciones ) defectos:
%esarrollo de mohos y levaduras indeseables en la superficie: por la contaminaci(n de las salas de
madurado. Eo debe desarrollar en profundidad ni penetrar
Patina: producida por el desarrollo bacteriano en la sup libre de la tripa.
Auptura de la tripa: por accion de gas producido por moos, por nodulos de oesophagostomun, por
mordedura de roedores.
4specto filante al corte: por desarrollo de levaduras por el excesivo agregado de azucares.
EM%&TIDOS COCIDOS:
'odos se caracterizan por el grado de picado intenso q determinan q la mayoria de la grasa este en forma
libre, estabilizandose la emulsion por un mezclado intenso de la carne magraEa$l
/os embutidos tipo emulsion pueden ser subdivididos en los de peq diFmetro -salchichas tipo +iena. o de
gran tama<o, salchich(n, mortadela.
Pueden o no ahumarse. /a formulacion no solo contiene carnes con alta propiedad ligante de agua sino
carnes con propiedades intermedias. /as ppales son de cerdo y vacuno mezclados o solos. $uando se usa
vacuno solo se prefiere una mezcla de carne adulta y de ternera. 'amb se usan leche en polvo des, cereales,
almid(n y otros ingredientes no carnicos.
/os agentes emulsificantes proteicos como el caseinato o las preparaciones de so,a son cada vez I usados.
)stos estabilizan la emulsion y ayudan a la liga mas firme de sus componentes, dando consistencia
homogenea. 'amb contribuyen al color mas atractivo y asegura en algunos casos propiedades de extensi(n.
/os procedimientos usados en elaboraci(n a peq escala incluyen: etapa de precurado: picado grueso de la
carne con sal y mantenerla ! dias a !3#$. /uego se la pica a alta velocidad a<adiendo agua, grasa y otros
ingredientes ht formar una pasta fina.
)n las tecnolog?as modernas se agregan todos los componentes y se muelen a gran velocidad. Se considera q
!!#$ es el valor max. permitido al final del proceso.
)l proceso de curado tiene lugar luego de la mezcla final en la cutter y en embutido.
/a preparaci(n de la emulsion se hace en ! fases: Primero: la carne -picada o no. es ubicada en la cutter y
molida. )s realizado por la adicion simultanea de sales curantes, fosfatos y/o citratos, hielo en escamas o
agua fria. /a extracci(n de la proteina es mas efectiva cuanto la carne esta cercana al pto de congelaci(n,
pero el proceso de emulsificacion es afectado por las ba,as '#. la carne magra no sebe ser molida menos de 7
minutos. /uego se agregan los otros componentes mas hielo. )l proceso de molido y mezcla continua ht q se
obtiene una pasta fina o hasta que la '# alcance los ;8#$ -!da fase..
/a capacidad emulsionante de las proteinas solubles esta asociada a varios factores: p5, concentraci(n
proteica, fuerzas ionicas y naturaleza de las sales.
Si la mezcla es demasiado fina luego de agregar la grasa, se presentan fallas porque las particulas de grasa
forman grandes islas que se separan en la coccion. Por otro lado si la emulsion es sobremolida los == son tan
chicos q tienen una sup tan grande q las proteinas pueden ser insuficientes para emulsificar toda la grasa
dando un producto de pobre calidad.
Para producir una textura fina puede pasarse la emulsion por un molino coloidalH se tiene que traba,ar a !,3
3,"#$
Embutido
Atado: manual o mecanico. 4 posteriori son ubicados en carros para ahumado sin q se toquen unos con otros
y permitiendo elsecado luego del ahumado a '# ambiente por ;! hs. Si se usa ac. asc(rbico en la formula, el
proceso de coccion puede inciarse inmediatamente luego del embutido. 4penas salen del ahumador son
lavados con agua fria.
Coccion: si el embutido es ahumado , la coccion se realiza inmediatamente desp. 5ay varios metodos de
coccion: por inmersion en bateas, humeda por lluvia en hornos ahumadores, humeda por lluvia en cabinas,
por calor seco o por inyeccion de vapor, etc.
Si se usa spray <a '# es de 82#$. en la bateas la '# del agua es de &"#$ con una '# interna final del producto
de 78#$. Para lograrlo son necesarios ;"!2 min.
%urante la coccion ocurren cambios en los compuestos del color. /a reaccion:
@ioglobina metamioglobina nitrosometamioglobina nitrosomioglobina nitrosilmiocromo
-pigmento rosado.
)n esta etapa se forman los compuestos volatiles, responsables del aroma y sabor. Se puede citar la reacion e
@aillard, la oxidaci(n lipidica y la interaccion entre ambas.
Si el proceso de coccion se frena cuando la '# interna del producto alcanza los &2#$, los embutidos obtenidos
sufriran una alteraci(n el aroma y sabor conocida como sobrecalentado.
Enfriado: con spray de agua fria -;7#$. para ba,ar rapidam la '#. /uego se almacenan en camara a menos de
3#$ o congelada a ;8#$.
elado: en el caso de salchichas embutidas en celulosa debn ser pelada.
Defectos de embutidos cocidos:
%el aspecto: Separaci(n de la grasa: @P en proporcion erronea.
%ecoloraciones unilaterales: tripas naturales y no se cuelgan en perchas.
)nmohecimientos: almacenamiento prolongado.
Aevestimientos:almacenamiento en lugares humedos o calidos.

%e la superficie: 'extura desmenuzable: en productos con sangre.
$onsistencia gomoza
Sedimentaci(n de componentes groseros
Jnsuficiente liga: poco aglutinante.
Putrefacci(n: insuficiente tratamiento.
Putrefacci(n tardia: por esporulados.
@asa filamentosa
%e sabor y aroma 4cidificaci(n
Sobrecocido: por oxidadcion de los fosfolipidos de los lipidos intramusc.
Aancio
4margo: en embutidos de higado por restos de conductos biliares.
Defectos de embutidos escaldados:
%el aspecto )n el deposito de humo: por mala tecnologia
$olor de humo palido: por ba,a '# en ahumado
$olor de humo oscuro
4poyos palidos
Aayas de alquitran
4rrugas
)xudaci(n de grasa
)stallido
Aevestimiento viscoso
)nmohecimiento
%e liga y superficie de corte *ugosidad
Separacion de grasa
%efectos de color: verdoso, gris
Putrefacci(n
%eficiente conservaci(n del color
%el aroma y sabor 4griado
Putrefaccion
ro-ibiciones
Criterio sanitario: ine#tos #ara el consumo:
$uando la superficie fuera humeda, pega,osa o resumiere liquido.
$uando a la palpacion se verifiquen zonas flaccidas.
$uando hubiere indicios de fermentaci(n putrida
$uando la masa o mezcla presente colores anormales.
$uando se compruebe rancidez en las grasas
$uando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parasitos
$uando se verificara la existencia de germenes patogenos.