ISO 22004

ORIENTACION SOBRE LA APLICACIN DE

ISO 22000:2005
Elaborado por: Ing. CARLOS CASTILLO
Agosto del 2009
Lima-Per
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CONTENIDO
1. Alcance
2. Referencias Normativas
3. Trminos y Definiciones
4. Clusula 4: Sistema de Gestin de Inocuidad
5. Clusula 5: Responsabilidad de la Direccin
6. Clusula 6: Gestin de Recursos
7. Clusula 7: Planificacin y Realizacin de Productos Seguros
8. Clusula 8: Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de
Gestin de Inocuidad
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Introduccin
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GENERAL
El diseo e implementacin de un Sistema de Gestin de
Inocuidad en la Organizacin esta influenciado por varios factores:
1. Peligros en la seguridad de los alimentos
2. Los productos suministrados
3. Los procesos empleados
4. El tamao y estructura de la Organizacin
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ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
Una actividad usando recursos, y gestionada en orden para
permitir la transformacin de entradas en salidas, es considerada
como un proceso.
Una ventaja de un Enfoque Basado en Procesos es el control en
curso que esta provee entre sistemas individuales y el sistema de
procesos, as como tambin, su combinacin e interaccin.
Las partes interesadas juegan un rol importante definiendo los
requisitos de entrada. Monitoreando la satisfaccin de las partes
interesadas se puede evaluar la percepcin de que si la empresa
esta cumpliendo sus requisitos o no.
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VERIFICACION
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
MEJORA IMPLEMENTACION
PLANIFICACION
Y REALIZACION
DE PRODUCTOS
SEGUROS
PASOS
PRELIMINARES
PARA
ESTABLECER EL
ANALISIS DE
PELIGROS
ANALISIS
DE
PELIGROS
VALIDACION
DE LAS
MEDIDAS DE
CONTROL
ESTABLECIMIENTO
DEL PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO
DE LOS PLANES
PRE REQUISITOS
OPERACIONALES
EL MODELO ISO 22000
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RELACION CON ISO 9001
ISO 22000 ha sido desarrollada para trabajar en armona con ISO
9001 y otros estndares.
ISO 9001 proporciona los requisitos para un sistema de gestin de
calidad y es certificable, ISO 22000 proporciona los elementos
esenciales de un sistema de gestin de Inocuidad de Alimentos.
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ALCANCE
Esta especificacin tcnica proveer
orientacin genrica que puede ser
aplicada en el uso de ISO 22000:2005
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REFERENCIAS NORMATIVAS
La siguiente referencia de documentos son indispensables para la
aplicacin de este documento.
ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos
Requisitos para cualquier Organizacin en la Cadena Alimentaria.
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TERMINOS Y DEFINICIONES
Para los propsitos de este documento,
los trminos y definiciones dados en
ISO 22000:2005 son aplicables.
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Clusula 4:
Sistema de Gestin de Inocuidad
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Competencias externas pueden ser usadas por la Organizacin
para Desarrollar e Implementar un Sistema de Gestin de
Inocuidad de acuerdo con ISO 22000.
ISO 22000 permite a cualquier Organizacin, establecer
combinaciones de Programas Pre requisitos (PPRs), Programas
Pre requisitos (PPRs) Operacionales y Planes HACCP para
demostrar que:
a) La combinacin ha sido desarrollada de acuerdo a ISO
22000.
b) Las medidas especificas han sido tomadas.
c) Estas combinaciones han sido implementadas y operadas.
4.1 REQUISITOS GENERALES
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La organizacin debe usar documentos de origen externo
(acuerdos reglamentarios, regulatorios y requisitos de los
clientes).
El tipo de documentacin depende del tamao y complejidad de
los procesos de la organizacin, as como, la competencia de su
personal.
Cuando ISO 22000 se refiere a procedimiento documentado,
deber ser entendido como un procedimiento que es establecido,
documentado, implementado, revisado y mantenido por la
organizacin.
Los documentos debern estar en cualquier formato valido
(electrnico, papel o imagen).
4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION
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Clusula 5:
Responsabilidad de la Direccin
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La organizacin provee evidencia del compromiso de la Alta
Direccin hacia el Sistema de Gestin de Inocuidad.
Incluye la implementacin de iniciativas de concientizacin y
liderazgo dirigido al desarrollo e implementacin del Sistema.
5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION
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Esta es la base del Sistema de Gestin de Inocuidad de
cualquier organizacin.
Son definidos en la Poltica los objetivos alcanzables y medibles.
Actividades medibles incluirn identificacin e implementacin de
actividades para mejorar cualquier aspecto del Sistema (por
ejemplo: reducir en numero de quejas/ retiros, disminuir la
ocurrencia de cuerpos extraos).
Los objetivos deben ser especificados, medibles, alcanzables y
relevantes.
5.2 POLITICA DE INOCUIDAD
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Ninguna orientacin es dada.
5.3 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE
GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
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Ninguna orientacin es dada.
5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
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El lder es central para el Sistema de Gestin de Inocuidad y
deber ser un miembro de la Organizacin.
Este lder tiene otras responsabilidades dentro de la
Organizacin, esta no tendr conflicto con las responsabilidades
del Sistema de Gestin de Inocuidad.
La responsabilidad del Lder incluye tratar con las partes
externas en materia relacionada con el Sistema de Gestin de
Inocuidad.
Es recomendable que el Lder tenga conocimientos bsicos de
Gestin de Higiene de Alimentos y la aplicacin de los principios
del HACCP.
5.5 LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
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5.6 COMUNICACION
El propsito de cualquier comunicacin es para asegurar que las
interacciones necesarias ocurran.
ISO 22000 requiere que ambas comunicaciones (internas y
externas) tengan lugar como parte del Sistema de Gestin de
Inocuidad de Alimentos.
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5.6 COMUNICACIN EXTERNA
Esta dirigida hacia el intercambio de informacin para asegurar
que cualquier peligro relevante este controlado para un paso a
travs de la cadena alimentaria, por ejemplo:
a) Arriba y debajo de la cadena, si un peligro no puede ser
controlado por la Organizacin este necesita ser controlado en
otro paso de la cadena.
b) Con clientes como la base para el mutuo acuerdo de los
niveles de aceptacin de un peligro requerido.
c) Con autoridades reglamentarias y otras Organizaciones.
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5.6 COMUNICACIN EXTERNA
Los canales de comunicacin con autoridades regulatorias y otras
Organizaciones debe ser establecido como:
La base de aceptacin publica
Para asegurar la confiabilidad de la Organizacin
Experiencia y habilidades del personal designado en
comunicacin deben ser un aspecto importante.
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5.6 COMUNICACIN INTERNA
El sistema de comunicacin Interna deber asegurar la
informacin suficiente y relevante a todo el personal involucrado
en los procesos y operaciones.
El lder del Equipo de Inocuidad tiene un mayor rol en el rea de
comunicacin interna en los temas de inocuidad.
La comunicacin al personal deber ser llevada a cabo de forma
clara y rpida sobre el desarrollo y lanzamiento de nuevos
productos.
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5.6 COMUNICACIN INTERNA
La comunicacin al personal deber ser llevada a cabo de forma
clara y rpida sobre:
Cambios de uso en materias primas e ingredientes
Sistemas de produccin
Procesos y/o clientes
Requisitos del cliente
Requisitos regulatorios
Nuevos peligros
Los mtodos de Control de estos Nuevos Peligros
Cualquier miembro de la Organizacin que observa algo que
puede tener impacto en la Inocuidad deber saber como reportar
este evento.
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5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS
La Organizacin deber ser consiente de situaciones potenciales
de emergencia, por ejemplo:
Incendios
Inundaciones
Bioterrorismo y Sabotaje
Fallo en la Energa
Accidentes Vehiculares
Contaminacin del Ambiente
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5.8 REVISION POR LA DIRECCION
La Direccin revisa el sistema de gestin con una oportunidad
para evaluar el desempeo de la Organizacin en el cumplimiento
de:
Objetivos de su Poltica de Inocuidad
La efectividad total del Sistema de Gestin de Inocuidad de
Alimentos.
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Clusula 6:
Gestin de Recursos
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6.1 PROVISION DE RECURSOS
Ninguna orientacin es dada.
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Consultas, Normas y Comentarios escribir a:
centrogestiondecalidad@yahoo.es