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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE BACHILLER TTULO: APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA EMPRESA CONSERVERA NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. AUTOR: DURAND VSQUEZ, CRISTIAN VCTOR ASESOR: ING. LAOS BERNAL, ALDO FELIPE C.I.P. 20459

HUACHO-PER 2012

CONSTANCIA DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

CONSTANCIA DE ASESOR
El suscrito, Docente Nombrado de la Facultad de Ingeniera; Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Industrial, hace constancia que ha supervisado el Informe de Prcticas Pre-Profesionales del alumno DURAND VSQUEZ CRISTIAN VCTOR, realizadas en la Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C., del 10 de Octubre del ao 2011 al 19 de Enero del ao 2012.

Huacho, 30 de Marzo del 2012

______________________ ASESOR Ing. Aldo Laos Bernal C.I.P 20459

DEDICATORIA:
Agradezco a mis seres queridos por todo su apoyo que me brindaron durante el transcurso de mi carrera profesional.

CONTENIDO
CONSTANCIA DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES........................................... 2 CONSTANCIA DE ASESOR .......................................................................................... 3 DEDICATORIA ............................................................................................................... 4 PRESENTACIN ............................................................................................................. 8 INTRODUCCIN ............................................................................................................ 9 1. GENERALIDADES ................................................................................................ 12 1.1. ANTECEDENTES ............................................................................... 12 1.2. OBJETIVOS ......................................................................................... 12 1.2.1. Objetivo general ............................................................................... 12 1.2.2. Objetivos especficos ....................................................................... 12 1.3. IMPORTANCIA .................................................................................. 13 1.4. LIMITACIONES .................................................................................. 13 2. MARCO TERICO ................................................................................................ 15 2.1. ASPECTOS DE LA CALIDAD .......................................................... 15 2.1.1. Calidad ............................................................................................. 15 2.1.2. La evolucin de la calidad ............................................................... 15 2.1.3. Sistema de calidad ........................................................................... 16 2.1.4. Gestin de la calidad total ................................................................ 16 2.1.5. Aseguramiento de la calidad (AC)................................................... 18 2.2. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) .................................................................................... 19 2.2.1. Antecedentes .................................................................................... 19 2.2.2. Base legal para su aplicacin ........................................................... 19 2.2.3. Requisitos para su aplicacin ........................................................... 20 2.2.4. Objetivos .......................................................................................... 21 SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA........................................................... 27 3.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA .............................. 27 3.1.1. Nombre de la empresa ..................................................................... 27 3.1.2. Ubicacin ......................................................................................... 27 3.1.3. Breve resea histrica ...................................................................... 27 3.2. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO .......... 28 3.2.1. 3.2.2. Recepcin de materia prima ............................................................ 28 Almacenamiento de materia prima .................................................. 28

3.

3.2.3. Seleccin y encanastillado (lnea cocido) ........................................ 28 3.2.4. Seleccin, corte y eviscerado (lnea crudo) ..................................... 28 3.2.5. Coccin (lnea cocido) ..................................................................... 29 3.2.6. Enfriamiento (lnea cocido) ............................................................. 29 3.2.7. Fileteo (lnea cocido) ....................................................................... 30 3.2.8. Corte y/o molienda (lnea cocido) ................................................... 30 3.2.9. Envasado (lnea cocido) ................................................................... 30 3.2.10. Envasado (lnea crudo) .................................................................... 31 3.2.11. Coccin y drenado (lnea crudo) ...................................................... 31 3.2.12. Adicin de lquido de gobierno ....................................................... 32 3.2.13. Exhausting ....................................................................................... 32 3.2.14. Sellado ............................................................................................. 33 3.2.15. Esterilizado ...................................................................................... 33 3.2.16. Limpieza/empacado ......................................................................... 35 3.2.17. Etiquetado ........................................................................................ 35 3.2.18. Almacenamiento de producto terminado ......................................... 35 3.2.19. Despacho .......................................................................................... 36 3.3. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS ..................................................... 36 3.3.1. Lnea de Cocido ............................................................................... 36 3.3.2. Lnea de crudo ................................................................................. 40 3.4. DESCRIPCIN DE MQUINAS Y EQUIPOS ................................. 43 3.5. FLUJOGRAMA DE PROCESO .......................................................... 44 3.5.1. Lnea de cocido ................................................................................ 44 3.5.2. Lnea de crudo ................................................................................. 45 3.6. ORGANIGRAMA FUNCIONAL........................................................ 46 3.7. DESCRIPCIN DEL PERSONAL ..................................................... 46 3.8. PROBLEMTICA EMPRESARIAL .................................................. 47 3.9. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR ................ 47 4. METODOLOGA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA ................................. 49 4.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR ................... 49 4.1.1. Problema principal ........................................................................... 49 4.1.2. Problemas secundarios ..................................................................... 49 4.2. OBJETIVOS ......................................................................................... 49 4.2.1. Objetivo general ............................................................................... 49 4.2.2. Objetivos especficos ....................................................................... 49 4.3. METODOLOGA UTILIZADA .......................................................... 49 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. Mtodos ........................................................................................... 49 Diseo metodolgico ....................................................................... 50 Tipo .................................................................................................. 50 Poblacin y muestra ......................................................................... 50

4.4. PROCEDIMIENTO ............................................................................. 50 4.5. DESARROLLO Y/O EJECUCIN ..................................................... 50 4.5.1. El equipo HACCP ............................................................................ 50 4.5.2. Productos ......................................................................................... 53 A. Lnea de Cocido ............................................................................... 53 B. Lnea de crudo ................................................................................. 56 4.5.3. Caractersticas de la planta de conservas ......................................... 60 4.5.4. Descripcin de las etapas de proceso ............................................... 61 4.5.5. Flujograma de procesos de elaboracin de conservas de pescado ... 69 4.5.6. rbol de decisiones para identificar los PCC .................................. 71 4.5.7. Anlisis de peligros .......................................................................... 72 4.5.8. Determinacin de los PCC ............................................................... 83 4.5.9. Establecimiento de los lmites crticos............................................. 84 4.5.10. Procedimiento de preservacin de registros .................................... 87 4.5.11. Procedimiento de seguimiento al producto ...................................... 90 4.5.12. Quejas del consumidor..................................................................... 92 4.6. RESULTADOS .................................................................................... 93 CONCLUSIONES .......................................................................................................... 95 RECOMENDACIONES ................................................................................................. 96 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 97 ANEXOS ........................................................................................................................ 99 ANEXO 1 ....................................................................................................... 99 ANEXO 2 ..................................................................................................... 100 ANEXO 3 ..................................................................................................... 101 ANEXO 4 ..................................................................................................... 102 ANEXO 5 ..................................................................................................... 103 ANEXO 6 ..................................................................................................... 104 ANEXO 7 ..................................................................................................... 105 ANEXO 8 ..................................................................................................... 106

PRESENTACIN
Dando cumplimiento a uno de los requisitos para cumplir el plan de estudios de la E.A.P Ingeniera Industrial, se presenta en el presente informe el desarrollo temtico titulado Aplicacin del Sistema HACCP en La Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C., ejecutado por quien suscribe el estudio. El informe contiene en sus pginas conceptos bsicos del Sistema de Aseguramiento de la Calidad, HACCP, el Plan con su respectiva metodologa para el Aseguramiento de la Calidad de productos de conservas de pescado. Se hace nfasis en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento en la Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C. y que constituyen la base para la aplicacin del Sistema HACCP. Se pone a consideracin de la comunidad intelectual de nuestra E.A.P. Ingeniera Industrial, el presente estudio para que le sirva como antecedentes en la investigacin de casos similares en otras empresas.

INTRODUCCIN
HACCP son las siglas de Hazard Anlysis Critical Control Points en ingls (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en castellano) y en los ltimos aos ha llegado a ser una palabra muy popular. En s mismo el HACCP no es ms que un sistema de control lgico y directo basado en la prevencin de problemas en la produccin de alimentos seguros inocuos. El HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se est gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos como la prioridad mxima y permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos. El HACCP es una metodologa eficaz y reconocida, que da confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos. Tambin este Sistema de Calidad ayudar a demostrar que se cumple la legislacin sobre seguridad e higiene de los alimentos inclusive en la actualidad es un requisito legal en algunos pases. Para llevar a cabo la aplicacin del Sistema HACCP se necesita comprometer al personal de la empresa con diferente formacin, esto hace que todo el personal tenga el mismo objetivo primordial: la seguridad es ms importante que cualquier otra cosa. El HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de produccin de alimentos, sea una multinacional alimentaria que parte de un sistema sofisticado con reglas bien definidas y documentadas o un pequeo productor o un vendedor ambulante de productos de consumo inmediato. El HACCP es un sistema eficaz que dirige los recursos a las reas crticas y de ste modo reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos. Los usuarios del HACCP encontrarn beneficios adicionales en lo relativo a la calidad del producto. Esto es debido a una mayor conciencia sobre los peligros en

general y a la participacin de personas de todos los sectores de la produccin. Los mecanismos que controlan la seguridad tambin controlan la calidad del producto. En la dcada pasada dos filosofas marcaron suceso en la industria procesadora de alimentos, lo cual gener cambios sustantivos en los aspectos de inocuidad y calidad en este sector: El Manejo Total de la Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, razn por la cual tener claridad en el propsito y enfoque del uno y del otro, as como entender la posibilidad de combinar su potencial resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos. El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin plenas de las necesidades y expectativas del cliente. Se centra en conseguir que los productos o servicios se realicen bien a la primera vez y siempre. Esto implica que los clientes ya no son solo los usuarios de los servicios; ahora el trmino se ampla para incluir la idea del cliente interno, que son las personas de la organizacin a quienes pasamos nuestro trabajo.

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CAPTULO I: GENERALIDADES

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1. GENERALIDADES
1.1. ANTECEDENTES La Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C., tiene como actividad principal la elaboracin de conservas de pescado, para consumo nacional e internacional. Como es sabido el proceso de produccin debe garantizar la inocuidad del producto, que a la fecha se produce con los estndares mnimos que exigen el Ministerio de Pesquera y el Ministerio de Produccin. El principal antecedente del caso, es que se acaba de realizar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento, por lo que es imperativo desplegar el Sistema HACCP; motivo del estudio. 1.2. OBJETIVOS

Los objetivos a alcanzar en las Prcticas Pre Profesionales, fueron las siguientes: 1.2.1. Objetivo general Aplicacin en la prctica de produccin, de los conocimientos adquiridos en la formacin profesional; implicando aporte a la solucin de problemas en el sistema productivo de la Empresa Conservera Negociaciones y

Representaciones EL ARCA S.A.C. 1.2.2. Objetivos especficos Aplicacin de conocimientos inherentes a la Ingeniera Industrial, adquiridos en la formacin profesional. Contribucin a la solucin de problemas relevantes en el sistema de produccin. Adquirir experiencia en la Realidad Empresarial.

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1.3.

IMPORTANCIA Para la Empresa: Aprovechar los conocimientos actualizados del practicante, para abordar soluciones a problemas en el rea de Produccin y Calidad. Para el Practicante: Le permite reforzar su formacin profesional, y a la vez, cumplir con uno de los requisitos para acceder al trmite de la obtencin del Grado Acadmico de Bachiller en Ingeniera Industrial.

1.4.

LIMITACIONES

Como es obvio, muchas veces todo cambia hacia nuevas formas de prctica de higiene y salubridad, se limita con la rutina actual. Esto ocurri con el personal operativo de produccin, pero que a la perspectiva con la sensibilizacin del caso, dio para un mejor comportamiento al trabajo de la mejora propuesta.

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CAPTULO II: MARCO TERICO

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2. MARCO TERICO
2.1. ASPECTOS DE LA CALIDAD 2.1.1. Calidad Segn la norma ISO 9000, es el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades explcitas implcitas. Si proyectamos el concepto de la calidad a los dems aspectos de la vida, veremos que su alcance va ms all de lo tcnico, orientndose a los aspectos sociales y humanos; por lo tanto podemos decir que la podemos percibir en: La calidad humana, la calidad de vida, la calidad en los servicios, la calidad en la produccin, etc. 2.1.2. La evolucin de la calidad El concepto de calidad ha evolucionado segn el diagrama siguiente:

La inspeccin consista en aplicar el Control de Calidad al producto terminado y las diferentes unidades operativas de una organizacin trabajaban en forma aislada y casi sin comunicacin. Cuando se empleo el concepto de prevencin, se tuvo que iniciar una cultura de la calidad, pues se involucra a todo el personal de la organizacin. En sta etapa denominada de Aseguramiento es tambin donde se inici el HACCP.

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Actualmente muchas organizaciones tanto de produccin de bienes como de servicios buscan la Calidad Total, aplicando el concepto de mejora, que significa optimizar, dotar o proporcionar requisitos adicionales que el cliente espera de su proveedor. 2.1.3. Sistema de calidad Es la estructura organizacional, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestin de la calidad. Deber ser estructurado y adaptado al tipo particular de negocio de la compaa y deber funcionar de manera que proporcione la adecuada confianza para que: a) El sistema de calidad sea eficaz y entendido por todos. b) Que los productos o servicios satisfagan las expectativas de los clientes. c) Que se provea los problemas antes que ocurran. Un sistema de calidad no funciona solo y en este sentido es primordial realizar una buena Gestin de Calidad. La Gestin de la Calidad es un conjunto de actividades de la funcin empresarial que determina la poltica de la calidad, el control de la calidad, los objetivos y las responsabilidades y se llevan a cabo por medios tales como la planificacin de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento de la calidad en el marco del Sistema de Calidad. 2.1.4. Gestin de la calidad total El manejo de la Calidad Total (TQM) como filosofa fue desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos

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partes, de manera que se asegura en especial al comprador que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados. El TQM ha tomado el asunto de la calidad como una materia multidisciplinaria agregando al aseguramiento de la calidad los siguientes elementos: a) El elemento humano, todas las personas deben contribuir con la calidad del producto final por lo que deben propiciarse y tenerse en cuenta los siguientes elementos: - Gestin participativa. - Capacitacin. - Seleccin, evaluacin y promocin. - Relaciones interpersonales. - Comunicacin, transparencia. b) Satisfaccin total del cliente, utilizando los mtodos para investigar las necesidades y expectativas en todas las interfaces con los clientes. c) Mejora continua mediante la bsqueda constante para innovar y mejorar productos y procesos a travs de la participacin, la capacitacin, el reconocimiento de las personas y el desarrollo de proyectos de mejora. d) nfasis en procesos sean estos administrativos, financieros, comerciales, operativos, etc. Dos conceptos son importantes en este punto, toda la actividad es parte de un proceso y el cliente es la persona que ejecuta la prxima actividad en el proceso. Por lo que sus necesidades y expectativas deben ser satisfechas. e) Mtodos para implantar un sistema de aseguramiento de la calidad, prepara el ambiente para la calidad o sea una cultura participativa y provee de las herramientas de planeamiento.

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2.1.5. Aseguramiento de la calidad (AC) Conjunto de acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza de que un producto o servicio satisfacer los requisitos relativos a la calidad. Para lograr un AC, los requisitos del producto servicio dado deben reflejar ntegramente las necesidades del cliente, requirindose una evaluacin permanente de los factores que influyen en la adecuacin del diseo o de las especificaciones a las aplicaciones previstas, as mismo requiere de verificaciones y auditoras peridicas de las diferentes operaciones. Las acciones deben ser planeadas, la secuencia y los mtodos deben ser definidos antes de la ejecucin. Todas las actividades que afectan a la calidad deben estar interrelacionadas en un sistema que comprenda actividades comerciales, administrativas y operacionales. Todas las acciones deben ser proyectadas para prevenir problemas, detectarlos en caso que ocurran y corregirlos de manera que no se repitan. El objetivo bsico del aseguramiento de la calidad es crear un sistema documentado que prevenga los problemas, sea capaz de identificar y corregirlos cuando ocurran. En comparacin el TQM tiene como base el elemento humano como gestor primordial de la calidad, partiendo del principio de que todas las personas en todas sus actividades debern contribuir con calidad.

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2.2.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL (HACCP) 2.2.1. Antecedentes La Ca. Pillisburg USA establece el sistema HACCP para el control 1971 del proceso y seguridad de los alimentos desarrollados para el programa espacial de la NASA. 1985 - 1990 1989 - 1994 Se da inicio a un Programa de Divulgacin del HACCP. La Food And Drug Administration (FDA) aplica el HACCP en los productos pesqueros. La OMS, decide emplear el HACCP para vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos. La USDA, expide la Norma Oficial de carne y pollo basado en 1996 HACCP. La Legislacin de la mayora de los pases importadores o exportadores de alimentos incluye el Sistema HACCP. 1997 El Per inicia oficialmente el empleo de HACCP con la industria de exportacin de esprragos. En el Per, el 25 de setiembre de 1998 se aprueba por DS N 007-98 1998 S.A. el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas indicando la aplicacin obligatoria del HACCP en la industria alimentaria. Se instala la Comisin Nacional del CODEX alimentario, uno de 2000 cuyos objetivos es introducir la aplicacin del HACCP en las industrias alimentarias del pas.

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2.2.2. Base legal para su aplicacin a) MARCO INTERNACIONAL Se basa en las directrices del CODEX alimentario 1997. Suplemento 1B (2).

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Se adjunta la normatividad de alimentos para Regmenes Especiales, que incluye los alimentos para lactantes y nios. CODEX alimentario Volumen 4. b) MARCO NACIONAL Se basa en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Aprobado por D.S. N 007-98 S.A., el 25 de setiembre de 1998. (1) Este D.S. bastante extenso consta de 09 Ttulos, 19 Captulos, 125 Artculos y 17 Disposiciones Complementarias, establece las normas generales de higiene, as como los requisitos generales sanitarios a los cuales debern sujetarse la produccin, transporte, fabricacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas para consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad. El artculo 58, dispone que las fbricas de alimentos y bebidas deben efectuar un Control de Calidad Sanitaria inocuidad sustentado en el HACCP. El artculo 59, indica el procedimiento detallado a seguir por la Empresa para la aplicacin del Sistema HACCP, incluyendo la validacin y la verificacin. El artculo 60, obliga a disear y mantener toda la documentacin que sustenta la aplicacin del Plan HACCP. Los plazos que tienen las Empresas Alimentarias para implementar el Sistema HACCP, estn precisadas en la sexta, sptima, octava y novena disposicin complementaria. 2.2.3. Requisitos para su aplicacin La Empresa dedicada a la produccin de alimentos debe contar con una infraestructura, distribucin de ambientes de acuerdo al Reglamento D.S. N 007-98 S.A. Disear e implementar las Buenas Prcticas de Manufactura y un Programa de Saneamiento. Aplicar un sistema de identificacin por lotes. Realizar programas de capacitacin.

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2.2.4. Objetivos Proteger la salud del consumidor, posibilitndose la disposicin de un alimento INOCUO. Mantener la calidad de los productos, al ejercer control en el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de calidad, que no involucren dao a la salud del consumidor. Mantener la integridad del producto, el ejercer control en el cumplimiento de las especificaciones tcnicas del envase y embalaje. 2.2.5 Principios del sistema HACCP De acuerdo con el Comit de Higiene para los alimentos del Codex Alimentarius, los siete principios son: 1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas preventivas para controlarlos PELIGRO

Es un agente de origen fsico, qumico biolgico, indeseable y ajeno al producto que puede causar dao directo indirecto al consumidor en aspectos de inocuidad, calidad e integridad econmica. El anlisis de peligros es el procedimiento de recoger y evaluar informacin acerca de los peligros y condiciones que favorecen su presencia para concluir si son significativos para la inocuidad de los productos. RIESGO

Es la probabilidad de que el peligro se presente. GRAVEDAD

Es la magnitud de un peligro el grado de consecuencias que pueden resultar cuando existe un peligro. Por su gravedad los peligros pueden ser: Alto. Medio. Bajo.

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Los peligros por su naturaleza pueden ser: PELIGROS FSICOS: Presencia de vidrio, metal, piedras, madera, plstico, pestes de animales (insectos, pelos, pulgas), etc. PELIGROS BIOLGICOS: Presencia de bacterias patgenas, virus, parsitos, protozoos, micotoxinas, etc. PELIGROS QUMICOS: Presencia de agentes qumicos de limpieza, pesticidas, alrgenos, metales txicos, nitritos, nitratos,

Bifenilespoliclorinados, introduccin de material plstico y de empaque, residuos veterinarios, aditivos qumicos, etc. Es importante que todos los peligros potencialmente presentes en cada etapa del proceso se identifiquen, de modo tal que se prevean todas las medidas para mantenerlos bajo control. Para la identificacin de peligros se requiere experiencia, criterio y conocimientos cientficos. MEDIDA PREVENTIVA

Medida, accin y/o actividad que se aplica para evitar, reducir eliminar un peligro. Los peligros con riesgo significativo siempre deben tener por lo menos una medida preventiva. Las medidas preventivas se basan en: Procedimientos Operacionales de Saneamiento (SSOP). Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Control de proveedores. Programa de Calibracin. Capacitacin.

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2. Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del alimento (PCC). El Punto Crtico de Control (PCC) se define como una etapa del proceso donde se puede aplicar una medida de control y es esencial para prevenir, reducir eliminar un peligro que puede comprometer la calidad sanitaria del producto alimenticio. La objetividad en la identificacin de los PCC (Determinacin lgica y con criterio tcnico) facilitar la adopcin de mecanismos para el control efectivo de los peligros. El rbol de decisiones es una herramienta til en este paso. 3. Establecer lmites crticos para cada PCC LMITE CRTICO

Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable y que indica que un PCC est bajo control. 4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia a fin de asegurar el control de los PCC. El monitoreo es la secuencia planificada de observaciones y/o mediciones para evaluar y comprobar que un PCC est bajo control debido a que sus lmites crticos establecidos se cumplen. Deben responder a: Quin? Cmo? Cundo? Dnde?

Debe evaluarse: Mtodo de muestreo. Frecuencia. Instrumento calibrado. Registro.

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5. Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no est bajo control. Las medidas correctivas, son respuestas rpidas previstas en el Plan HACCP, que tienen lugar cuando la vigilancia detecta el

incumplimiento de un lmite crtico. Debe indicarse qu hacer con el producto obtenido mientras el proceso estaba fuera de control y qu correctivo aplicar para prevenir la recurrencia de prdidas en el control. La accin correctiva debe registrarse. Deben eliminarse las causas que originaron la desviacin. 6. Establecer procedimientos de verificacin del correcto

funcionamiento del sistema HACCP. Permitir confirmar la eficiencia del Sistema HACCP. Se aplican mecanismos como: - Revisin de registros. - Evaluacin de desviaciones. - Auditoras. - Muestreo y anlisis. - Frecuencia: Diaria, mediante verificacin del cumplimiento del monitoreo de los PCC. Peridica, mediante verificacin del cumplimiento del Plan HACCP. 7. Mantener un sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su aplicacin. El documento principal es el Plan HACCP. Implica la disposicin de la evidencia escrita que documente el desarrollo de todas las actividades del Plan HACCP.

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Resulta de suma utilidad para efectos de verificacin de anlisis retrospectiva, como prueba en caso de litigio o en caso de investigacin epidemiolgica. Los registros del monitoreo de los PCC deben archivarse por lo menos un ao. Las desviaciones y medidas correctivas deben registrarse. Al igual que los acuerdos de las reuniones del equipo HACCP, las auditoras internas, las no conformidades y su correccin respectiva. CAPACITACIN

Debe establecerse un programa de capacitacin y entrenamiento permanente y continuo, dirigido no slo al equipo HACCP, sino a los operarios en general. Se debe considerar la competencia de los expositores, indicando en el programa: Temas, nombres y frecuencias. Temas: Buenas Prcticas de Manufactura. Higiene del personal y saneamiento de planta. Enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA), prevencin y control. Principios y aplicaciones prcticas del HACCP de la organizacin. Procedimientos de limpieza y desinfeccin. Higiene y Seguridad Industrial.

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CAPTULO III: SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA

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3. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA


3.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA 3.1.1. Nombre de la empresa La razn social de la Empresa Conservera es NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. RUC: 20522861317

3.1.2. Ubicacin La empresa se encuentra ubicada en la Avenida Pedro Luna Arrieta 577, en el distrito de Huacho, provincia de Huaura, departamento Lima.

EMPRESA CONSERVERA NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA SAC

3.1.3. Breve resea histrica La Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C. alquila el local de conservas de pescados de la empresa PROMASA desde el 12 de Agosto del ao 2009 hasta la actualidad. Fueron poco a poco creciendo, su transporte cuando iniciaron era en triciclos. En la actualidad cuentan con cmaras frigorficas. Anteriormente otras empresas tambin han alquilado este local como Virgen del Rosario S.R.L., Indumar S.A. entre otros.

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3.2.

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO A continuacin se describe las fases que comprenden el proceso productivo de conservas de pescado. 3.2.1. Recepcin de materia prima La materia prima llega a la planta en volquetes cerrados y/o cmaras isomtricas con hielo suficiente para mantener sus caractersticas de frescura. El rea de aseguramiento de la calidad realiza y registra la evaluacin sensorial en el formato IN-01-AC-HACCP (ver anexo), si la materia prima es aceptada se procede a descargar el pescado en las pozas de almacenamiento, manteniendo por debajo de 4.4 C para evitar la formacin. 3.2.2. Almacenamiento de materia prima Esta operacin consiste en almacenar la materia prima cuyo procedimiento no es de inmediato en pozas de recepcin de diseo sanitario y adecuado o en contenedores de plstico (dinos) con hielo. Los resultados se registran en el formato; IN-02-AC-HACCP (ver anexo). 3.2.3. Seleccin y encanastillado (lnea cocido) Se realiza en forma manual, procedimiento a seleccionar y estibar los pescados en canastillas con el lomo hacia arriba. Las canastillas son colocadas en carros de cocimiento, siendo inmediatamente lavado con agua potable a flujo continuo. 3.2.4. Seleccin, corte y eviscerado (lnea crudo) Esta operacin consiste en seccionar o separar la cabeza y cola del pescado, esta se realiza mediante el corte en forma manual utilizando cuchillos. Es conveniente seleccionar las piezas de pescado destinadas al corte y as reducir las maltratadas y lesionadas.

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Luego del corte se realiza el eviscerado que consiste en la extraccin total de las vsceras y sanguaza de las piezas de pescado cortadas previamente. Esta operacin se realiza con un cuchillo corto y adems con la ayuda de un chorro de agua, en esta operacin se elimina totalmente las escamas que todava puede tener y tambin se efecta la separacin de toda pieza defectuosa ya sea ya sea por mal corte o por defecto de textura o integridad al manipuleo. En esta operacin se deber incidir en el grado de limpieza del producto final, pues la presencia de vsceras y escamas en el producto afectan la calidad del producto, adems la presencia de sanguaza afectan la apariencia del liquido de gobierno resaltando la presencia de cogulos que enturbian este liquido. 3.2.5. Coccin (lnea cocido) Los carros de cocimiento que llevan el pescado encanastillado y lavado son colocados en los cocinadores estticos, para su coccin con vapor saturado directo donde el pescado es sometido a una presin de 2.5 a 3.5 psi de presin y a una temperatura de 103-105C por un tiempo que vara de acuerdo a las caractersticas fisicoqumica de las especies. 3.2.6. Enfriamiento (lnea cocido) Conforme van saliendo los carros porta bandejas del cocinador esttico estos son llevados por los operarios hacia el rea de enfriamiento dentro de la sala de proceso. El pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. Si fuese necesario se har uso de ventiladores mviles para disminuir el tiempo de enfriamiento. Se considera frio el pescado a una temperatura menor a 40 C, se har uso de un termmetro para comprobar la temperatura del pescado. Queda totalmente prohibido realizar labores o transito del personal que pudiese causar contaminacin cruzada al pescado cocido o contaminacin qumica (con productos de limpieza).

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Es importante considerar que la disposicin del pescado cocido para la operacin siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras entradas- primeras salidas). 3.2.7. Fileteo (lnea cocido) Esta etapa es realizada en su mayora por personal femenino y consiste en eliminar manualmente; la cabeza, cola, vsceras, piel, espinas y carne oscura, utilizando para ello, cuchillos de acero inoxidable. Una vez obtenido los filetes y dependiendo del producto final ha obtener se pasa a la siguiente etapa. Molienda en el caso que el producto sea grated o envasado si el producto fuese filete. Los residuos y desperdicios son llevados hasta una tolva de almacenamiento mediante una faja transportadora que recorre a lo largo de las mesas de fileteado para su posterior evacuacin hacia la planta de harina residual. 3.2.8. Corte y/o molienda (lnea cocido) Esta operacin se realiza cuando se desea obtener como producto final grated y consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa anterior con la ayuda de un molino de martillo construido en acero inoxidable; con la finalidad de lograr partculas homogneas (granulomtricas). 3.2.9. Envasado (lnea cocido) En esta etapa el pescado fileteado y/o molido es colocado manualmente en envases de hojalata previamente sanitizados. La calidad y forma de envasado depende del tipo de producto. Luego se procede al apisonado el cual tiene como objetivo principal mantener el espacio de libre para la formacin de vaco.

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3.2.10. Envasado (lnea crudo) Esta operacin consiste en el acomodo de las piezas de pescado debidamente cortadas y evisceradas en sus envases respectivos, el acomodo debe hacerse de modo tal que no se presionen en la pared interna y se peguen a las paredes en el momento de la coccin, adems permita la fcil evacuacin de la sanguaza en el enjuague y la eliminacin de residuos de sangre en la operacin de drenado del liquido de la precoccin. Previo al envasado es recomendable sumergir las piezas en una salmuera al 3.5 % para que pueda facilitar la eliminacin de los cogulos de sangre antes del llenado a las latas y adems se consigue una textura para el manipuleo. Se llena con agua potable las latas que contengan el pescado envasado para su posterior coccin. Para el envase de 1 libra tal se acomoda 4 piezas medianas dos hacia arriba y dos hacia abajo, es aceptable 3 o 5 piezas cuando las piezas son pequeas o grandes pero con la condicin de que la apariencia del producto sea de acuerdo al peso estipulado en el gramo de peso. El control de peso debe llevar a cabo empleando el peso patrn que es de 396 gramos para 1 lb, y debe realizarse en balanzas calibradas teniendo en

consideracin que en la operacin de coccin, esta baja debido a que se desprende agua del msculo de pescado quedando un peso escurrido de aproximadamente 330 gramos. 3.2.11. Coccin y drenado (lnea crudo) Esta operacin es realizada en las autoclaves horizontales mediante el cual estas latas son acomodadas en los coches semicirculares, se inyecta vapor saturado a una presin de 3 psi y por un tiempo de 30 o 40 minutos dependiendo del tamao de la especie. Eliminar la cantidad determinada de lquido compuesto de grasa y agua del musculo del pescado.

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Reducir la actividad

y carga microbiana mediante la destruccin

parcial de los microorganismos mesfilos y parte de los termfilos mediante el empleo de temperaturas ligeramente superiores a 100 C por un tiempo determinado. Para reducir la velocidad de la degradacin enzimtica. Para coagular la sangre remanente en el interior del musculo del pescado y facilitar su posterior eliminacin mediante el drenado del caldo de coccin. En esta operacin se debe agregar agua potable antes del cocimiento para evitar que la piel se pegue a la lata. El vapor que se utiliza en la coccin debe ser seco con un mnimo contenido de consensado y que no contenga sustancias extraas de arrastre que vayan trasmitir olor y sabor extraos al producto. La operacin del drenado consiste en la evaluacin del lquido exudado producto de la coccin del msculo del pescado que contiene slidos solubles, esta es vaciado de las latas quedando solamente el producto cocido. 3.2.12. Adicin de lquido de gobierno El liquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y salsa de tomate y/o cualquier otro liquido de gobierno) son preparados en las marmitas las mismas que son de acero inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar el liquido de cobertura a la temperatura deseada. As por ejemplo la salmuera adecuadamente preparada en una proporcin que vara entre el 2 a 3%, se calienta entre los 70 y 90C y si el lquido de gobierno es salsa de tomate se calienta entre los 80 y 90C. 3.2.13. Exhausting Adicionado el lquido de gobierno, las latas son transportadas por un tnel de vapor (exhauster) a una temperatura mnima de 90C, con la finalidad de eliminar todo el aire que existe dentro del envase para obtener un adecuado

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vacio y poder evitar futuros defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los productos son transportados a zonas de altura. 3.2.14. Sellado Se realiza mediante maquinas cerradoras automticas empleando para ello mtodo del doble cierre, esta operacin debe ser realizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. En esta etapa se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operacin compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almacn. Una vez selladas las latas se procede a un lavado mecnico de las mismas en una lavadora, mediante duchas con agua potable caliente (60 70)C y detergente, con la finalidad de eliminar rastros de lquido de gobierno, residuos de productos que se pueden haber quedado en el exterior del envase y /o cualquier materia extraa adheridas al envase. La codificacin se realiza de acuerdo a lo autorizado por el ministerio de la produccin y se hace dos formas; acuadas en lato relieve y/o con tinta de inyeccin. Dada la importancia fundamental de la formacin de los cierres hermticos, es indispensable que durante la produccin se lleven registros que confirmen la aplicacin correcta de las BPM. El rea de aseguramiento de la calidad procede a registrar los resultados de la inspeccin visual y por rotura de los cierres, en los formatos; IN-03-AC-HACCP y IN-04-AC-HACCP respectivamente (ver anexo). 3.2.15. Esterilizado Esta operacin se lleva a cabo en autoclaves horizontales estacionarias y por un operador debidamente capacitado y entrenado. Antes del inicio del proceso trmico, el operador revisara la operatividad de todos los accesorios de la autoclave y principalmente de los instrumentos bsicos de control as mismo verificara la presin de aire de la lnea la cual no deber ser menor de 80 psi y

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la presin de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como mnimo a 90 psi. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta que se carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento dentro de la primera hora despus del llenado de la primera lata. Todo carro conteniendo las latas selladas debern llevar adherido a este indicador temo sensible con la finalidad de poder identificar el producto ya esterilizado. Se debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en cuenta que el termmetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de 105C durante un tiempo mnimo de 7 minutos, o 107C por un tiempo de 5 minutos. Despus de transcurrido este tiempo se cerrara la vlvula de venteo y se empezara a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el operador regulara no se muy brusca hasta alcanzar la temperatura programada de proceso previamente establecida por la autoridad de proceso mediante el estudio de penetracin de calor que pasara cada producto se haya determinado. (Ver anexo) Culminado el tiempo de proceso, el operador deber empezar la etapa de enfriamiento para lo cual deber abrir la vlvula de ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presin de 14 psi, simultneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo abrir la vlvula de ingreso de agua. Es muy importante mantener la presin del autoclave en un rango de 11 psi a 14 psi, para evitar deformaciones en el envase, luego se salir agua por el rebose, el operador proceder abrir la vlvula de drenaje y evacuar el agua lentamente, al mismo tiempo que abre la vlvula para el ingreso de agua a travs de la tubera colocada en la parte superior del autoclave y que permite seguir realizando el enfriamiento en forma de ducha, el enfriamiento finaliza cuando la temperatura en el exterior de la lata sea de 40C, lo cual se logra entre 20 y 25 minutos aproximadamente, esto se hace con la finalidad de

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evitar la oxidacin posterior de los envases al evaporarse el agua residual de enfriamiento que pueda quedar. El rea de aseguramiento de la calidad verifica la buena aplicacin de la BPM en esta etapa y los resultados los registra en el formato; IN-05-AC-HACCP (ver anexo). 3.2.16. Limpieza/empacado Los carros provistos con latas de conservas debidamente enfriados son limpiados y empacados por el personal designado para esta tarea. La finalidad de la limpieza es retirar sustancias extraas que pudiesen la presentacin del producto final. En la seleccin de descartan las latas que presenten defectos. El empaque es en cajas de cartn. 3.2.17. Etiquetado Esta operacin, se realiza manualmente por personal experimentado, es muy importante tener en cuenta que el contenido de la etiqueta cumpla con la normatividad vigente con la finalidad de evitar que se comercialice productos fraudulentos. Durante el etiquetado se debe verificar que la cantidad de pegamento a utilizar sea el adecuado, evitar las etiquetas sueltas,

desniveladas, sucias rotas y/o deterioradas, doble etiqueta, etc. Los envases debidamente etiquetados y con el cdigo hacia arriba se empacan en cajas de cartn corrugado con el cdigo marcado en un lugar visible. 3.2.18. Almacenamiento de producto terminado Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del almacn de producto terminado el cual se encuentra completamente techado, ventilado, limpio y desinfectado. Los productos se encuentran debidamente codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, se lleva un

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registro pormenorizado del ingreso, movimientos, caractersticas de los productos y fechas de ingreso. Se aplica en todo momento de las buenas prcticas de almacenamiento con la finalidad de facilitar la aplicacin del programa de higiene y saneamiento establecido en la planta. 3.2.19. Despacho El producto terminado almacenado; es despachado con autorizacin de las reas de produccin y aseguramiento de la calidad, debidamente etiquetada. Caso contrario se debe contar con la autorizacin previa por parte de la autoridad sanitaria, para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado. 3.3. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS La Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C., en su planta de conservas presenta dos lneas de proceso: Lnea de cocido y lnea de crudo. 3.3.1. Lnea de Cocido a) Filete de pescado Descripcin del producto Producto que se obtiene a partir de pescado fresco y/o congelado, el cual es sometido a un procedimiento, despus es enfriado, su carne es separada manualmente en secciones longitudinales, eliminndose escamas, cabeza, cola, espinas, carne oscura, piel y sangre coagulada. Posteriormente los filetes son colocados horizontalmente en envases de hojalata, llevando como medio lquido de gobierno aceite, para ser sellado hermticamente y sometido a esterilizacin comercial. El producto obtenido es denominado filete seguido del nombre de la especie, en aceite vegetal. Presentacin Envase de hojalata de lb. Embutido (307x109), con tapa convencional y/o abre fcil.

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Ingredientes Pescado, aceite vegetal, sal y agua. Caractersticas fsico organolpticas Apariencia

Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa, con piezas ntegras y ordenadas. Olor

Caracterstico de la especie y del lquido de gobierno empleado, libre de olor a descomposicin y de olores extraos, debido a otras causas. Color de la especie, libre de decoloraciones o

Caracterstico

ennegrecimientos anormales. Sabor

Caracterstico de la especie, libre de sabores extraos, debido a otras causas. Textura

Firme y sin presencia de espinas duras. Lquido de gobierno

Claro y libre de impurezas. Vaco

Mnimo 4.0 pulg. Hg. Pesos

De acuerdo a especificaciones del cliente. Tratamiento trmico Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (ver anexo) Materia prima Procede de embarcaciones que cuentan con sistemas de preservacin RSW, y a bordo con hielo. Empaque Cajas de cartn corrugado por 48 envases.

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Comercializacin Mercado nacional. Vida til Consumir antes de los 4 aos de producido. Uso presunto Producto apto para consumo inmediato por todo tipo de consumidores sin restriccin. b) Grated de pescado Descripcin del producto Producto que se obtiene a partir de pescado fresco y/o congelado, el cual es sometido a un pre cocimiento; despus de enfriado, su carne es separada manualmente, eliminndose escamas, cabeza, cola espinas, piel y sangre coagulada. Posteriormente molido y colocado en envases de hojalata, llevando como lquido de gobierno aceite, y/o agua. Luego son sellados hermticamente y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial. El producto obtenido es denominado grated seguido del nombre de la especie, en agua y sal. Presentacin Envase de hojalata de lb. Embutido (307x109), con tapa convencional o abre fcil. Ingredientes Pescado, aceite vegetal, sal yodada y agua. Caractersticas fsico organolpticas Apariencia Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa, presentando un desmenuzado homogneo. Olor Caracterstico de la especie, libre de olor a descomposicin y de olores extraos, debido a otras causas.

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Color Caracterstico Sabor Caracterstico de la especie y del lquido de gobierno empleado, libre de sabores extraos, debido a otras causas. Textura Firme y sin presencia de espinas duras. Lquido de gobierno Claro y libre de impurezas. Vaco Mnimo 4.0 pulg. Hg. Pesos De acuerdo a especificaciones del cliente. Tratamiento trmico Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (ver anexo). Materia prima Procede de embarcaciones que cuentan con sistemas de preservacin RSW, y a bordo con hielo. Empaque Cajas de cartn corrugado por 48 envases. Comercializacin Mercado nacional. Vida til Consumir antes de los 4 aos de producido. Uso presunto Producto apto para su consumo inmediato por todo tipo de consumidores sin restriccin. de la especie, libre de decoloraciones o

ennegrecimientos anormales.

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3.3.2. Lnea de crudo a) Jurel o Machete entero en salsa de tomate Descripcin del producto Producto elaborado a base de piezas de jurel o machete frescos, presentados en corte tipo tubo, sin cabeza, vsceras ni cola, en envases de hojalata, 1 Lb Tall, y Tinapn, las cuales son sometidas a un proceso de coccin, drenaje y posterior adicin del lquido de gobierno (salsa de tomate, agua y sal). Luego las latas son selladas hermticamente y sometidas a un proceso de esterilizacin comercial. Ingredientes Caballa, jurel, sal yodada, aceite vegetal, salsa de tomate y agua. Caractersticas fsico organolpticas Apariencia

Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa, presentando piezas ntegras, uniformes y ordenadas. Olor

Caracterstico de la especie, libre de olor a descomposicin y de olores extraos, debido a otras causas. Color

Caracterstico del pescado cocido y al lquido de cobertura. Sabor

Agradable, a pescado cocido y al lquido de gobierno empleado, libre de sabores extraos, debido a otras causas. Textura

Consistente al tacto, ligeramente hmeda. Lquido de gobierno

Caracterstico y libre de impurezas. Pesos

En 1 Lb. Tall 425 gr.

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En Tinapn 230 gr. Tratamiento trmico Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (ver anexo) Materia prima Procede de embarcaciones que cuentan con sistemas de preservacin RSW, y a bordo con hielo. Empaque Para 1 Lb. Tall (300x406.5); en cajas de 24 latas. Para Tinapn (202x403); en cajas de 24 latas. Comercializacin Mercado nacional. Vida til Segn el Codex Alimentarius consumir preferentemente antes de los 4 aos de su produccin. Uso presunto Producto apto para consumo inmediato por todo tipo de consumidores sin prescripcin.

b) Anchoveta entera en salsa de tomate Descripcin del producto Producto elaborado a base de piezas de anchoveta (Engraulisringens) frescas, presentadas en corte de tipo tubo, sin cabeza, vsceras ni cola, en envases de hojalata, 1 lb. De Tall y Tinapa, las cuales son sometidas a un proceso de coccin, drenaje y posterior adicin del lquido de gobierno (aceite vegetal y/o salsa de tomate). Luego las latas son selladas hermticamente y sometidas a un proceso de esterilizacin comercial.

Ingredientes Anchoveta, sal yodada, aceite vegetal, salsa de tomate y agua.

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Caractersticas fsico organolpticas Apariencia

Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa, presentando piezas ntegras, uniformes y ordenadas. Olor

Caracterstico de la anchoveta, libre de olor a descomposicin y de olores extraos, debido a otras causas. Color

Caracterstico del pescado cocido y al lquido de cobertura. Sabor

Agradable, a pescado cocido y al lquido de gobierno empleado, libre de sabores extraos, debido a otras causas. Textura

Consistente al tacto, ligeramente hmeda. Lquido de gobierno

Claro y libre de impurezas. Pesos

En 1 Lb. Tall, peso neto 425 gr. En Tinapa; peso neto180 gr. Tratamiento trmico Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (Tabla I) Materia prima Desembarque local por empresas con embarcaciones que cuentan con sistemas de preservacin a bordo hielo / pescado, provenientes de zonas permitidas. Empaque Para 1 Lb. Tall (300x407); en cajas de cartn corrugado por 24 latas c/u. Para Tinapn (202x308); en cajas de cartn corrugado por 50 latas c/u. Comercializacin Mercado nacional y exportacin.

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Vida til Segn el Codex Alimentarius consumir preferentemente antes de los 4 aos de su produccin. Uso presunto Producto apto para consumo inmediato por todo tipo de consumidores sin ninguna prescripcin.

3.4.

DESCRIPCIN DE MQUINAS Y EQUIPOS

EQUIPOS Cocinador Esttico Molino de Pescado Mesas de Fileteado Cerradoras Cerradoras Exhausting Mesa de envasado Tanque de lquido de gobierno Autoclave Autoclave

CANT. 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1

TIPO Y MARCA Rectangular Acero Inoxidable Acero Inoxidable Automtica Angelus 49P Automtica Angelus 75P Vapor 10 mt. de largo 10 mt. de largo Vapor Horizontal Horizontal

CAPACIDAD 6 carros 1.5 T/h 10 m largo 85 latas/min. Tuna 50 latas/min. Tall 7 m largo

300 litros 5 carros c/u 4 carros c/u

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3.5.

FLUJOGRAMA DE PROCESO 3.5.1. Lnea de cocido

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3.5.2. Lnea de crudo

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3.6.

ORGANIGRAMA FUNCIONAL

3.7.

DESCRIPCIN DEL PERSONAL a. Gerente General Es el representante de la Empresa, revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP conjuntamente con el Jefe de Planta, Produccin, Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. b. Jefe de Planta Es el responsable de todas las actividades operativas de la planta, en coordinacin con el Jefe de Produccin, Mantenimiento y Aseguramiento de la Calidad, para la buena operatividad de la planta, reportndose a la Gerencia General. c. Jefe de Produccin Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige la produccin y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el Plan HACCP y el Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, con el Gerente General, Jefe de Planta, Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. d. Jefe de Aseguramiento de la Calidad Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable del Plan HACCP, de su aplicacin, verificacin, validacin, de cualquier cambio y documentacin que estn relacionados a la preservacin de los registros de dicho plan.

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Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento. Es el responsable de la aplicacin y verificacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura. e. Jefe de Mantenimiento Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable del programa de Mantenimiento del establecimiento, su aplicacin y verificacin para mantener en buen funcionamiento los equipos de planta y as poder lograr que se cumpla los requerimientos de las Buenas Prcticas de Manufactura y del Plan HACCP. f. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de monitorear las variables del proceso. Reporta las acciones correctivas y realiza los monitoreos hasta que la variable este bajo control. 3.8. PROBLEMTICA EMPRESARIAL La Empresa tiene proyectos de exportacin al mercado europeo, por lo que debe generar una garanta de calidad del producto, en la medida que la inocuidad tanto en el proceso como al final del mismo; se concretan al mismo error. Actualmente, del lote de produccin, se estima que el 7%, no alcanza a cumplir los estndares de calidad, por problemas de descomposicin, crecimiento y supervivencia de patgenos. 3.9. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR Como se indic lneas arriba, el 7% del lote de produccin no pasa el anlisis de apto para consumo humano, por cuanto la formacin de la histamina en el producto alimentario; ocasiona alergias e intoxicacin al consumidor. Es pues, que este principal problema, conlleva al despliegue de un Plan HACCP, en la lnea de cocidos, que permita adems de inocuidad y calidad del producto, sino tambin la entrega a tiempo de las conservas.

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CAPTULO IV: METODOLOGA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA

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4. METODOLOGA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA


4.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR 4.1.1. Problema principal Cmo afecta a la produccin de la empresa; la falta de la aplicacin del anlisis de riesgo y puntos crticos de control? 4.1.2. Problemas secundarios Cmo se ve afectada la inocuidad del producto, por las deficiencias en las buenas prcticas de manufactura? Cmo incide los defectos de calidad, en los plazos de entrega del producto? Cunto influye la prctica HACCP, en las posibilidades de ganar ms mercados? 4.2. OBJETIVOS 4.2.1. Objetivo general Aplicacin del sistema HACCP, para garantizar el aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto. 4.2.2. Objetivos especficos Obtener productos sanos e inocuos, garantizando la conservacin del producto desde la recepcin de la materia prima hasta que llegue al consumidor. Cumplir con las normas sanitarias durante el proceso. Aplicar tecnologa adecuada para prevenir defectos fsicos, qumicos y microbiolgicos. 4.3. METODOLOGA UTILIZADA 4.3.1. Mtodos Se ha utilizado los mtodos inductivos, porque se han realizado experiencias; el mtodo deductivo, el mtodo analtico y el mtodo sinttico.

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4.3.2. Diseo metodolgico No experimental. 4.3.3. Tipo Transversal 4.3.4. Poblacin y muestra Personal del rea de Produccin. 4.4. PROCEDIMIENTO El desarrollo del presente estudio, ha seguido el procedimiento siguiente: 4.5. Actividad exploratoria preliminar. Identificacin y formulacin del problema. Anlisis del marco terico. Acopio y procesamiento de informacin. Desarrollo capitular del estudio. Resultados y discusin. Conclusin y recomendaciones. Informe final presentacin.

DESARROLLO Y/O EJECUCIN 4.5.1. El equipo HACCP A. Conformacin del equipo HACCP Se form un equipo multidisciplinario que tiene los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada, y que colectivamente tienen en comn: Comprenden los conceptos HACCP. Saben anticipar las clases de peligros y problemas en los productos y procesos. Tienen conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos para asegurar la integridad del producto.

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Son capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos al personal responsable de las operaciones en el sistema basado en HACCP.

El equipo HACCP de la Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C., est conformado por el personal que ocupa los siguientes cargos: CARGO
Gerente General Jefe de Planta Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Produccin Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Mantenimiento

RESPONSABLE
Sr. Linian Snchez Rodrguez Ing. Pedro Palacios Dulce Ing. Yuri Huayta Caballero Ing. Esther Callo Gutirrez Ing. Gladis Morales Huaycani

FUNCIN
Ejecutor Lder Responsable del Sistema Auditor Interno de Saneamiento Asistente del Responsable del Sistema Asistente del Auditor Interno de Saneamiento

Sr. Juvencio Rodrguez Peredo

B. DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES: Son las responsabilidades de la compaa, as como de la cadena de mando productivo y calidad. a. GERENTE GENERAL Es el representante de la Empresa, revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP conjuntamente con el Jefe de Planta, Produccin, Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. b. JEFE DE PLANTA Es el responsable de todas las actividades operativas de la planta, en coordinacin con el Jefe de Produccin, Mantenimiento y Aseguramiento de la Calidad, para la buena operatividad de la planta, reportndose a la Gerencia General. c. JEFE DE PRODUCCIN Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige la produccin y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el Plan

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HACCP y el Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, con el Gerente General, Jefe de Planta, Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. d. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable del Plan HACCP, de su aplicacin, verificacin, validacin, de cualquier cambio y documentacin que estn relacionados a la preservacin de los registros de dicho plan. Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento. Es el responsable de la aplicacin y verificacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura. e. JEFE DE MANTENIMIENTO Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable del programa de Mantenimiento del establecimiento, su aplicacin y verificacin para mantener en buen funcionamiento los equipos de planta y as poder lograr que se cumpla los requerimientos de las Buenas Prcticas de Manufactura y del Plan HACCP. f. TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de monitorear las variables del proceso. Reporta las acciones correctivas y realiza los monitoreos hasta que la variable este bajo control. C. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

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4.5.2. Productos La Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C., en su planta de conservas presenta dos lneas de proceso: Lnea de cocido y lnea de crudo. A. Lnea de Cocido

a) Filete de pescado Descripcin del producto Producto que se obtiene a partir de pescado fresco y/o congelado, el cual es sometido a un procedimiento, despus es enfriado, su carne es separada manualmente en secciones longitudinales, eliminndose escamas, cabeza, cola, espinas, carne oscura, piel y sangre coagulada. Posteriormente los filetes son colocados horizontalmente en envases de hojalata, llevando como medio lquido de gobierno aceite, para ser sellado hermticamente y sometido a esterilizacin comercial. El producto obtenido es denominado filete seguido del nombre de la especie, en aceite vegetal.

Presentacin Envase de hojalata de lb. Embutido (307x109), con tapa convencional y/o abre fcil. Ingredientes Pescado, aceite vegetal, sal y agua. Caractersticas fsico organolpticas Apariencia

Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa, con piezas ntegras y ordenadas. Olor

Caracterstico de la especie y del lquido de gobierno empleado, libre de olor a descomposicin y de olores extraos, debido a otras causas.

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Color de la especie, libre de decoloraciones o

Caracterstico

ennegrecimientos anormales. Sabor

Caracterstico de la especie, libre de sabores extraos, debido a otras causas. Textura

Firme y sin presencia de espinas duras. Lquido de gobierno

Claro y libre de impurezas. Vaco

Mnimo 4.0 pulg. Hg. Pesos

De acuerdo a especificaciones del cliente. Tratamiento trmico Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (ver anexo) Materia prima Procede de embarcaciones que cuentan con sistemas de preservacin RSW, y a bordo con hielo. Empaque Cajas de cartn corrugado por 48 envases. Comercializacin Mercado nacional. Vida til Consumir antes de los 4 aos de producido. Uso presunto Producto apto para consumo inmediato por todo tipo de consumidores sin restriccin.

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b) Grated de pescado Descripcin del producto Producto que se obtiene a partir de pescado fresco y/o congelado, el cual es sometido a un pre cocimiento; despus de enfriado, su carne es separada manualmente, eliminndose escamas, cabeza, cola espinas, piel y sangre coagulada. Posteriormente molido y colocado en envases de hojalata, llevando como lquido de gobierno aceite, y/o agua. Luego son sellados hermticamente y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial. El producto obtenido es denominado grated seguido del nombre de la especie, en agua y sal. Presentacin Envase de hojalata de lb. Embutido (307x109), con tapa convencional o abre fcil. Ingredientes Pescado, aceite vegetal, sal yodada y agua. Caractersticas fsico organolpticas Apariencia Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa, presentando un desmenuzado homogneo. Olor Caracterstico de la especie, libre de olor a descomposicin y de olores extraos, debido a otras causas. Color Caracterstico Sabor Caracterstico de la especie y del lquido de gobierno empleado, libre de sabores extraos, debido a otras causas. Textura Firme y sin presencia de espinas duras. de la especie, libre de decoloraciones o

ennegrecimientos anormales.

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Lquido de gobierno Claro y libre de impurezas. Vaco Mnimo 4.0 pulg. Hg. Pesos De acuerdo a especificaciones del cliente. Tratamiento trmico Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (ver anexo). Materia prima Procede de embarcaciones que cuentan con sistemas de preservacin RSW, y a bordo con hielo. Empaque Cajas de cartn corrugado por 48 envases. Comercializacin Mercado nacional. Vida til Consumir antes de los 4 aos de producido. Uso presunto Producto apto para su consumo inmediato por todo tipo de consumidores sin restriccin. B. Lnea de crudo a) Jurel o Machete entero en salsa de tomate Descripcin del producto Producto elaborado a base de piezas de jurel o machete frescos, presentados en corte tipo tubo, sin cabeza, vsceras ni cola, en envases de hojalata, 1 Lb Tall, y Tinapn, las cuales son sometidas a un proceso de coccin, drenaje y posterior adicin del lquido de gobierno (salsa de tomate, agua y sal). Luego las latas son selladas hermticamente y sometidas a un proceso de esterilizacin comercial.

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Ingredientes Caballa, jurel, sal yodada, aceite vegetal, salsa de tomate y agua. Caractersticas fsico organolpticas Apariencia

Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa, presentando piezas ntegras, uniformes y ordenadas. Olor

Caracterstico de la especie, libre de olor a descomposicin y de olores extraos, debido a otras causas. Color

Caracterstico del pescado cocido y al lquido de cobertura. Sabor

Agradable, a pescado cocido y al lquido de gobierno empleado, libre de sabores extraos, debido a otras causas. Textura

Consistente al tacto, ligeramente hmeda. Lquido de gobierno

Caracterstico y libre de impurezas. Pesos

En 1 Lb. Tall 425 gr. En Tinapn 230 gr. Tratamiento trmico Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (ver anexo) Materia prima Procede de embarcaciones que cuentan con sistemas de preservacin RSW, y a bordo con hielo. Empaque Para 1 Lb. Tall (300x406.5); en cajas de 24 latas. Para Tinapn (202x403); en cajas de 24 latas.

57

Comercializacin Mercado nacional. Vida til Segn el Codex Alimentarius consumir preferentemente antes de los 4 aos de su produccin. Uso presunto Producto apto para consumo inmediato por todo tipo de consumidores sin prescripcin. b) Anchoveta entera en salsa de tomate Descripcin del producto Producto elaborado a base de piezas de anchoveta (Engraulisringens) frescas, presentadas en corte de tipo tubo, sin cabeza, vsceras ni cola, en envases de hojalata, 1 lb. De Tall y Tinapa, las cuales son sometidas a un proceso de coccin, drenaje y posterior adicin del lquido de gobierno (aceite vegetal y/o salsa de tomate). Luego las latas son selladas hermticamente y sometidas a un proceso de esterilizacin comercial. Ingredientes Anchoveta, sal yodada, aceite vegetal, salsa de tomate y agua. Caractersticas fsico organolpticas Apariencia

Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa, presentando piezas ntegras, uniformes y ordenadas. Olor

Caracterstico de la anchoveta, libre de olor a descomposicin y de olores extraos, debido a otras causas. Color

Caracterstico del pescado cocido y al lquido de cobertura. Sabor

Agradable, a pescado cocido y al lquido de gobierno empleado, libre de sabores extraos, debido a otras causas.

58

Textura

Consistente al tacto, ligeramente hmeda. Lquido de gobierno

Claro y libre de impurezas. Pesos

En 1 Lb. Tall, peso neto 425 gr. En Tinapa; peso neto180 gr. Tratamiento trmico Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (Tabla I) Materia prima Desembarque local por empresas con embarcaciones que cuentan con sistemas de preservacin a bordo hielo / pescado, provenientes de zonas permitidas. Empaque Para 1 Lb. Tall (300x407); en cajas de cartn corrugado por 24 latas c/u. Para Tinapn (202x308); en cajas de cartn corrugado por 50 latas c/u. Comercializacin Mercado nacional y exportacin. Vida til Segn el Codex Alimentarius consumir preferentemente antes de los 4 aos de su produccin. Uso presunto Producto apto para consumo inmediato por todo tipo de consumidores sin ninguna prescripcin.

59

4.5.3. Caractersticas de la planta de conservas La planta de conservas de pescado de la Empresa Conservera

NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. ubicada en Zona Industrial del puerto de Huacho, el establecimiento industrial se encuentra a 0.5 Km. del Puerto de Huacho desarrollando actividades de produccin de conservas en sus lneas de pescado.

EQUIPOS Cocinador Esttico Molino de Pescado Mesas de Fileteado Cerradoras

CANTIDAD 2 1 2 1

TIPO Y MARCA Rectangular Acero Inoxidable Acero Inoxidable Automtica Angelus 49P

CAPACIDAD 6 carros 1.5 T/h 10 m largo 85 latas/min. Tuna 50 latas/min. Tall 7 m largo

Cerradoras Exhausting Mesa de envasado Tanque de lquido de gobierno Autoclave Autoclave

1 1 1 2 1 1

Automtica Angelus 75P Vapor 10 mt. de largo 10 mt. de largo Vapor Horizontal Horizontal

300 litros 5 carros c/u 4 carros c/u

La planta cuenta con: - Abastecimiento de agua es a travs de un pozo tubular del subsuelo. - Cuenta con una cisterna de 46 m3 que es usado para proceso y limpieza, que es clorinada mediante un dosificador de cloro (hipoclorito de calcio al 65%).

60

4.5.4. Descripcin de las etapas de proceso A continuacin se describe las fases que comprenden el proceso productivo de conservas de pescado. 1. Recepcin de materia prima La materia prima llega a la planta en volquetes cerrados y/o cmaras isomtricas con hielo suficiente para mantener sus caractersticas de frescura. El rea de aseguramiento de la calidad realiza y registra la evaluacin sensorial en el formato IN-01-AC-HACCP (ver anexo), si la materia prima es aceptada se procede a descargar el pescado en las pozas de almacenamiento, manteniendo por debajo de 4.4 C para evitar la formacin. 2. Almacenamiento de materia prima Esta operacin consiste en almacenar la materia prima cuyo procedimiento no es de inmediato en pozas de recepcin de diseo sanitario y adecuado o en contenedores de plstico (dinos) con hielo. Los resultados se registran en el formato; IN-02-AC-HACCP (ver anexo). 3. Seleccin y encanastillado (lnea cocido) Se realiza en forma manual, procedimiento a seleccionar y estibar los pescados en canastillas con el lomo hacia arriba. Las canastillas son colocadas en carros de cocimiento, siendo inmediatamente lavado con agua potable a flujo continuo. 4. Seleccin, corte y eviscerado (lnea crudo) Esta operacin consiste en seccionar o separar la cabeza y cola del pescado, esta se realiza mediante el corte en forma manual utilizando cuchillos. Es conveniente seleccionar las piezas de pescado destinadas al corte y as reducir las maltratadas y lesionadas. Luego del corte se realiza el eviscerado que consiste en la extraccin total de las vsceras y sanguaza de las piezas de pescado cortadas previamente. Esta operacin se realiza con un cuchillo corto y adems con la ayuda de un chorro

61

de agua, en esta operacin se elimina totalmente las escamas que todava puede tener y tambin se efecta la separacin de toda pieza defectuosa ya sea ya sea por mal corte o por defecto de textura o integridad al manipuleo. En esta operacin se deber incidir en el grado de limpieza del producto final, pues la presencia de vsceras y escamas en el producto afectan la calidad del producto, adems la presencia de sanguaza afectan la apariencia del liquido de gobierno resaltando la presencia de cogulos que enturbian este liquido. 5. Coccin (lnea cocido) Los carros de cocimiento que llevan el pescado encanastillado y lavado son colocados en los cocinadores estticos, para su coccin con vapor saturado directo donde el pescado es sometido a una presin de 2.5 a 3.5 psi de presin y a una temperatura de 103-105C por un tiempo que vara de acuerdo a las caractersticas fisicoqumica de las especies. 6. Enfriamiento (lnea cocido) Conforme van saliendo los carros porta bandejas del cocinador esttico estos son llevados por los operarios hacia el rea de enfriamiento dentro de la sala de proceso. El pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. Si fuese necesario se har uso de ventiladores mviles para disminuir el tiempo de enfriamiento. Se considera frio el pescado a una temperatura menor a 40 C, se har uso de un termmetro para comprobar la temperatura del pescado. Queda totalmente prohibido realizar labores o transito del personal que pudiese causar contaminacin cruzada al pescado cocido o contaminacin qumica (con productos de limpieza). Es importante considerar que la disposicin del pescado cocido para la operacin siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras entradas- primeras salidas). 7. Fileteo (lnea cocido) Esta etapa es realizada en su mayora por personal femenino y consiste en eliminar manualmente; la cabeza, cola, vsceras, piel, espinas y carne oscura,

62

utilizando para ello, cuchillos de acero inoxidable. Una vez obtenido los filetes y dependiendo del producto final ha obtener se pasa a la siguiente etapa. Molienda en el caso que el producto sea grated o envasado si el producto fuese filete. Los residuos y desperdicios son llevados hasta una tolva de almacenamiento mediante una faja transportadora que recorre a lo largo de las mesas de fileteado para su posterior evacuacin hacia la planta de harina residual. 8. Corte y/o molienda (lnea cocido) Esta operacin se realiza cuando se desea obtener como producto final grated y consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa anterior con la ayuda de un molino de martillo construido en acero inoxidable; con la finalidad de lograr partculas homogneas (granulomtricas). 9. Envasado (lnea cocido) En esta etapa el pescado fileteado y/o molido es colocado manualmente en envases de hojalata previamente sanitizados. La calidad y forma de envasado depende del tipo de producto. Luego se procede al apisonado el cual tiene como objetivo principal mantener el espacio de libre para la formacin de vaco. 10. Envasado (lnea crudo) Esta operacin consiste en el acomodo de las piezas de pescado debidamente cortadas y evisceradas en sus envases respectivos, el acomodo debe hacerse de modo tal que no se presionen en la pared interna y se peguen a las paredes en el momento de la coccin, adems permita la fcil evacuacin de la sanguaza en el enjuague y la eliminacin de residuos de sangre en la operacin de drenado del lquido de la precoccin. Previo al envasado es recomendable sumergir las piezas en una salmuera al 3.5 % para que pueda facilitar la eliminacin de los cogulos de sangre antes del llenado a las latas y adems se consigue una textura para el manipuleo.

63

Se llena con agua potable las latas que contengan el pescado envasado para su posterior coccin. Para el envase de 1 libra tal se acomoda 4 piezas medianas dos hacia arriba y dos hacia abajo, es aceptable 3 o 5 piezas cuando las piezas son pequeas o grandes pero con la condicin de que la apariencia del producto sea de acuerdo al peso estipulado en el gramo de peso. El control de peso debe llevar a cabo empleando el peso patrn que es de 396 gramos para 1 lb, y debe realizarse en balanzas calibradas teniendo en

consideracin que en la operacin de coccin, esta baja debido a que se desprende agua del msculo de pescado quedando un peso escurrido de aproximadamente 330 gramos. 11. Coccin y drenado (lnea crudo) Esta operacin es realizada en las autoclaves horizontales mediante el cual estas latas son acomodadas en los coches semicirculares, se inyecta vapor saturado a una presin de 3 psi y por un tiempo de 30 o 40 minutos dependiendo del tamao de la especie. Eliminar la cantidad determinada de lquido compuesto de grasa y agua del musculo del pescado. Reducir la actividad y carga microbiana mediante la destruccin

parcial de los microorganismos mesfilos y parte de los termfilos mediante el empleo de temperaturas ligeramente superiores a 100 C por un tiempo determinado. Para reducir la velocidad de la degradacin enzimtica. Para coagular la sangre remanente en el interior del musculo del pescado y facilitar su posterior eliminacin mediante el drenado del caldo de coccin. En esta operacin se debe agregar agua potable antes del cocimiento para evitar que la piel se pegue a la lata. El vapor que se utiliza en la coccin debe ser seco con un mnimo contenido de consensado y que no contenga sustancias extraas de arrastre que vayan trasmitir olor y sabor extraos al producto.

64

La operacin del drenado consiste en la evaluacin del lquido exudado producto de la coccin del msculo del pescado que contiene slidos solubles, esta es vaciado de las latas quedando solamente el producto cocido. 12. Adicin de lquido de gobierno El liquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y salsa de tomate y/o cualquier otro liquido de gobierno) son preparados en las marmitas las mismas que son de acero inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar el liquido de cobertura a la temperatura deseada. As por ejemplo la salmuera adecuadamente preparada en una proporcin que vara entre el 2 a 3%, se calienta entre los 70 y 90C y si el lquido de gobierno es salsa de tomate se calienta entre los 80 y 90C. 13. Exhausting Adicionado el lquido de gobierno, las latas son transportadas por un tnel de vapor (exhauster) a una temperatura mnima de 90C, con la finalidad de eliminar todo el aire que existe dentro del envase para obtener un adecuado vacio y poder evitar futuros defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los productos son transportados a zonas de altura. 14. Sellado Se realiza mediante maquinas cerradoras automticas empleando para ello mtodo del doble cierre, esta operacin debe ser realizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. En esta etapa se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operacin compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almacn. Una vez selladas las latas se procede a un lavado mecnico de las mismas en una lavadora, mediante duchas con agua potable caliente (60 70)C y detergente, con la finalidad de eliminar rastros de lquido de gobierno, residuos de productos que se pueden haber quedado en el exterior del envase y /o cualquier materia extraa adheridas al envase. La codificacin se realiza de acuerdo a lo

65

autorizado por el ministerio de la produccin y se hace dos formas; acuadas en lato relieve y/o con tinta de inyeccin. Dada la importancia fundamental de la formacin de los cierres hermticos, es indispensable que durante la produccin se lleven registros que confirmen la aplicacin correcta de las BPM. El rea de aseguramiento de la calidad procede a registrar los resultados de la inspeccin visual y por rotura de los cierres, en los formatos; respectivamente (ver anexo). 15. Esterilizado Esta operacin se lleva a cabo en autoclaves horizontales estacionarias y por un operador debidamente capacitado y entrenado. Antes del inicio del proceso trmico, el operador revisara la operatividad de todos los accesorios de la autoclave y principalmente de los instrumentos bsicos de control as mismo verificara la presin de aire de la lnea la cual no deber ser menor de 80 psi y la presin de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como mnimo a 90 psi. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta que se carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento dentro de la primera hora despus del llenado de la primera lata. Todo carro conteniendo las latas selladas debern llevar adherido a este indicador temo sensible con la finalidad de poder identificar el producto ya esterilizado. Se debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en cuenta que el termmetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de 105C durante un tiempo mnimo de 7 minutos, o 107C por un tiempo de 5 minutos. Despus de transcurrido este tiempo se cerrara la vlvula de venteo y se empezara a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el operador regulara no se muy brusca hasta alcanzar la temperatura programada de proceso previamente establecida por la autoridad de proceso mediante el IN-03-AC-HACCP y IN-04-AC-HACCP

66

estudio de penetracin de calor que pasara cada producto se haya determinado. (Ver anexo) Culminado el tiempo de proceso, el operador deber empezar la etapa de enfriamiento para lo cual deber abrir la vlvula de ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presin de 14 psi, simultneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo abrir la vlvula de ingreso de agua. Es muy importante mantener la presin del autoclave en un rango de 11 psi a 14 psi, para evitar deformaciones en el envase, luego se salir agua por el rebose, el operador proceder abrir la vlvula de drenaje y evacuar el agua lentamente, al mismo tiempo que abre la vlvula para el ingreso de agua a travs de la tubera colocada en la parte superior del autoclave y que permite seguir realizando el enfriamiento en forma de ducha, el enfriamiento finaliza cuando la temperatura en el exterior de la lata sea de 40C, lo cual se logra entre 20 y 25 minutos aproximadamente, esto se hace con la finalidad de evitar la oxidacin posterior de los envases al evaporarse el agua residual de enfriamiento que pueda quedar. El rea de aseguramiento de la calidad verifica la buena aplicacin de la BPM en esta etapa y los resultados los registra en el formato; IN-05-AC-HACCP (ver anexo). 16. Limpieza/empacado Los carros provistos con latas de conservas debidamente enfriados son limpiados y empacados por el personal designado para esta tarea. La finalidad de la limpieza es retirar sustancias extraas que pudiesen la presentacin del producto final. En la seleccin de descartan las latas que presenten defectos. El empaque es en cajas de cartn. 17. Etiquetado Esta operacin, se realiza manualmente por personal experimentado, es muy importante tener en cuenta que el contenido de la etiqueta cumpla con la

67

normatividad vigente con la finalidad de evitar que se comercialice productos fraudulentos. Durante el etiquetado se debe verificar que la cantidad de pegamento a utilizar sea el adecuado, evitar las etiquetas sueltas,

desniveladas, sucias rotas y/o deterioradas, doble etiqueta, etc. Los envases debidamente etiquetados y con el cdigo hacia arriba se empacan en cajas de cartn corrugado con el cdigo marcado en un lugar visible. 18. Almacenamiento de producto terminado Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del almacn de producto terminado el cual se encuentra completamente techado, ventilado, limpio y desinfectado. Los productos se encuentran debidamente codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, se lleva un registro pormenorizado del ingreso, movimientos, caractersticas de los productos y fechas de ingreso. Se aplica en todo momento de las buenas prcticas de almacenamiento con la finalidad de facilitar la aplicacin del programa de higiene y saneamiento establecido en la planta. 19. Despacho El producto terminado almacenado; es despachado con autorizacin de las reas de produccin y aseguramiento de la calidad, debidamente etiquetada. Caso contrario se debe contar con la autorizacin previa por parte de la autoridad sanitaria, para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.

68

4.5.5. Flujo grama de procesos de elaboracin de conservas de pescado A. LNEA DE COCIDO

69

B. LNEA DE CRUDO

70

4.5.6. rbol de decisiones para identificar los PCC

71

4.5.7. Anlisis de peligros (1)


INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS Biolgico Presencia microorganismos patgenos.

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? No recepcionar materia prima provenientes de zonas prohibidas o restringidas sanitariamente y solo de zonas autorizadas por las normas vigentes. Evaluacin sensorial de la materia prima antes de la descarga. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura. Procesar y/o enfriar inmediatamente el pescado a una temperatura que no exceda los 4.4C. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura. Evaluar sensorialmente la contaminacin por lubricantes. Verificar que los proveedores cumplan con las normas establecidas.

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

de SI

La materia prima alberga su propia flora contaminante, en piel, agallas o intestino, segn su hbitat y alimentacin; que pueden causar dao al consumidor final. Asimismo pueden contaminarse por la microflora inherente a la materia prima, o del medio ambiente, afectando la salud del consumidor.

Descomposicin contaminacin microorganismos patgenos.

y por SI

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Qumico Presencia de histamina.

SI

SI

Niveles altos de histamina pueden causar intoxicacin severa en el consumidor final. Pueden causar intoxicacin en el consumidor final.

Presencia de combustibles y/o lubricantes.

SI

Fsico Ninguno

72

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS Biolgico Incrementacin de la carga microbiana.

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? Evaluacin sensorial de la materia prima antes de iniciado el proceso. Capacidad al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

SI

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La materia prima alberga su propia flora contaminante, en piel, agallas o intestino, segn su hbitat y alimentacin; que pueden causar dao al consumidor final. Asimismo dicha carga puede incrementarse por el almacenamiento del pescado a temperaturas inapropiadas.

Qumico Incrementa en la formacin de escombrotoxinas (histamina).

NO SI Niveles altos de histamina pueden causar intoxicacin severa en el consumidor final. Control de la temperatura de almacenamiento del pescado en forma continua, la misma no debe exceder a los 4.4C. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura. Esta operacin se realiza en forma continua e inmediata. NO Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura. Realizar la etapa de seleccin y encanastillado paralelo a la operacin de descarga. Desde utilizarse canastillas de material no comestible. NO

Fsico Ninguno Biolgico Crecimiento microorganismos patolgicos. SELECCIN DE ENCANASTILLADO (LNEA COCIDO) Contaminacin microorganismos patgenos. Qumico Ninguno. Fsico Ninguno

de

por

Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

73

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS Biolgico El dao fsico podra causar filtraciones lo cual contaminara el producto con microorganismos patgenos. Las altas temperaturas podran facilitar el crecimiento de microorganismos termfilos. Qumico Ninguno.

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

NO

Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.

SELECCIN, CORTE Y EVISCERADO (LNEA CRUDO)

Controlado en la etapa del tratamiento trmico, al realizar el estudio de penetracin de calor.

Realizar el corte HG y eviscerado en ambientes cerrados y con utensilios de material no corrosible, de tal manera que se proteja al pescado de la contaminacin cruzada y ambiental, procediendo a su procesamiento, inmediatamente. NO

Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

Fsico Ninguno Biolgico Contaminacin microorganismos patgenos. Esta operacin se realiza en forma continua e inmediata. NO Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.

por

ENVASADO (LNEA CRUDO)

Realizar el envasado del producto manualmente, en ambientes cerrados de forma inmediata. Aplicar el procedimiento del lavado de manos. Utilizar envases de hojalata sanitizados y manipulados adecuadamente. Los utensilios auxiliares deben ser de material no corrosible. Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM.

NO

Qumico Ninguno. Fsico Ninguno

74

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS Biolgico Crecimiento microorganismos termfilos patolgicos. Contaminacin microorganismos patgenos. . Qumico Ninguno.

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? Realizar la etapa de cocimiento inmediatamente terminada la etapa de envasado. El cocinador continuo debe tener las superficies internas de acero inoxidable.

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

de NO

Esta operacin se realiza en forma continua e inmediata.

por

COCCIN Y DRENADO (LNEA CRUDO)

Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.

NO . Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura. Esta operacin se realiza en forma continua e inmediata. NO Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura. Realizar la etapa de cocimiento inmediatamente terminada la etapa de seleccin y encanastillado. Los cocinadores deben tener las superficies internas de acero inoxidable. NO Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM.

Fsico Ninguno

Biolgico Crecimiento microorganismos termfilos patolgicos. Contaminacin microorganismos patgenos. Qumico Ninguno. Fsico Ninguno

de

por

COCCIN (LNEA COCIDO)

75

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS Biolgico Ninguno.

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

NO ENFRIAMIENTO (LNEA COCIDO) Qumico Ninguno. Fsico Ninguno Biolgico Contaminacin microorganismos patgenos. . NO

por NO

Esta operacin se realiza en forma continua e inmediata. Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.

FILETEO (LNEA COCIDO)

Realizar la operacin de fileteado en ambientes cerrados y sobre superficies limpias, aplicando un adecuado procedimiento de lavado de manos con la finalidad de evitar el incremento de la carga microbiana por manipuleo. Proceder a su procesamiento, inmediatamente. Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM.

NO

Qumico Ninguno. Fsico Ninguno

76

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? Realizar la molienda utilizando equipos de acero inoxidable e instrumental auxiliar de material no corrosible procesado en ambientes cerrados, para proteger al producto de la contaminacin ambiental. Envasar el producto molido inmediatamente. Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM. Realizar el envasado del producto manualmente en ambientes cerrados de forma inmediata. Aplicar el procedimiento del lavado de manos. Utilizar envases de hojalata sanitizados y manipulados adecuadamente. Los utensilios auxiliares deben ser de material no corrosible. Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM.

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

Biolgico Contaminacin microorganismos patgenos. CORTE Y/O MOLIENDA (LNEA COCIDO) Qumico Ninguno. Fsico Ninguno Biolgico Contaminacin microorganismos patgenos.

por NO

Esta operacin se realiza en forma continua e inmediata. Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.

NO

por NO

Esta operacin se realiza en forma continua e inmediata. Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.

ENVASADO (LNEA COCIDO)

NO

Qumico Ninguno. Fsico Ninguno

77

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? Realizar la adicin del lquido de gobierno utilizando equipos de acero inoxidable e instrumental auxiliar de material no corrosible. En esta etapa es muy importante la formacin del vaco ya que este previene la deformacin del envase cuando se somete a altas temperaturas o a una baja presin atmosfrica experimentada durante el transporte, almacenamiento o comercializacin. Etapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM.

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

Biolgico Contaminacin microorganismos patgenos. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

por NO

Esta operacin se realiza en forma continua e inmediata. Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.

NO

Qumico Ninguno. Fsico Ninguno Biolgico Ninguno. NO EXHAUSTING Qumico Ninguno. Fsico Ninguno

NO

78

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? Realizar la inspeccin visual por cada cabezal de la mquina cerradora y registrarlo cada hora. Realizar la inspeccin por rotura de los cierres al inicio del proceso, durante una parada o como mximo cada 4 horas y registrarlo; tal como lo establece la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, D.S. 040-2001PE. Cumplir con las especificaciones tcnicas para el doble cierre, dadas por el fabricante; para cada tipo de envase utilizado y/o cumplir con los factores estndares de integridad que para cada tipo de envase se conoce tericamente.

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

Biolgico Descomposicin contaminacin microorganismos patgenos.

y por

SI

Los cierres con rizos daados u otros defectos graves podran provocar fugas y contaminacin con microorganismos patgenos. El doble cierre mal formado podra causar fugas y contaminacin por microorganismos patgenos.

SELLADO

SI

Qumico Ninguno.

Fsico Ninguno

Contar con un operador de mquinas cerradoras capacitado por instituciones especializadas. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM.

79

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
Contar con los estudios de distribucin de calor para las autoclaves y penetracin de calor para cada producto que se elabora. Cumplir con el proceso programado establecido por la autoridad de proceso resultado del estudio anterior. Monitorear el tiempo entre el sellado y esterilizado, el mismo que no debe ser mayor a una hora. Contar con procesos alternativos ante desviaciones durante el procesamiento trmico, validados por la autoridad de proceso o institucin especializada. Cumplir con el procedimiento para la desinfeccin del agua, establecido en el SSOP. Monitorear el nivel de cloro residual en el agua de enfriamiento, utilizando para ello el equipo especial para medir el nivel de cloro residual en el aspecto calorimtrico.

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

Biolgico Supervivencia de microorganismos termfilos patgenos; en especial de las esporas del Clostridium botulinilum. Recontaminacin por bacterias patgenas; al utilizar agua sin clorar durante la etapa de enfriamiento.

SI

SI

ESTERILIZADO

Un tratamiento o programa de ventilacin, no validados pueden dar lugar a un tratamiento insuficiente y por lo tanto a la supervivencia de bacterias termfilas patgenas. Un lapso de tiempo demasiado largo entre el cierre y el esterilizado podra originar un crecimiento excesivo de bacterias, algunas de las cuales podran sobrevivir al tratamiento trmico. La falta de control del tiempo, temperatura y otros factores crticos de los procesos programados pueden dar lugar a un tratamiento trmico inadecuado, permitiendo la supervivencia de bacterias patgenas. El utilizar agua sin clorar durante la etapa de enfriamiento, podra dar origen a una Recontaminacin por microorganismos patgenos durante la contraccin de las latas. Un exceso de cloro en el agua puede provocar corrosin y subsiguiente filtracin y contaminacin del producto. El enfriamiento insuficiente o excesivo puede originar un deterioro por termfilos o una contaminacin despus del tratamiento.

SI

Qumico Ninguno.

Contar con un operador de autoclaves capacitado por instituciones especializadas. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM.

Fsico Ninguno

80

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS Biolgico Ninguno.

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

LIMPIEZA Y EMPACADO

Qumico Ninguno. Fsico Ninguno Biolgico Ninguno.

NO

NO

ETIQUETADO

Qumico Ninguno. Fsico Ninguno

NO

NO

81

(1)
INGREDIENTES / ETAPAS DEL PROCESO

(2)
POSIBLES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS Biolgico El dao fsico podra causar filtraciones lo cual contaminara el producto con microorganismos patgenos. Las altas temperaturas podran facilitar el crecimiento de microorganismos termfilos. Qumico Ninguno.

(3)
EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO?

(4)
JUSTIFIQUE SU DECISIN

(5)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? El almacenamiento de las conservas se debe efectuar en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo y otras contaminaciones. Los productos deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso y deben ser manipulados adecuadamente para evitar daos fsicos. Etapa anterior de esterilizado controla posible crecimiento de bacterias termfilas. Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y BPM.

(6)
ES ESTE UN PUNTO CRTICO DE CONTROL? (S / NO)

Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura. NO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Controlado en la etapa del tratamiento trmico, al realizar el estudio de penetracin de calor.

NO

Fsico Ninguno Biolgico Ninguno. DESPACHO Qumico Ninguno. Fsico Ninguno NO

NO

82

4.5.8. Determinacin de los PCC N ETAPAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ETAPAS DE PROCESO/PELIGRO


RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA SELECCIN Y ENCANASTILLADO (LNEA DE COCIDO) SELECCIN, CORTE Y EVISCERADO (LNEA CRUDO) ENVASADO (LNEA CRUDO) COCCIN Y DRENADO (LNEA CRUDO) COCCIN (LNEA DE COCIDO) FILETEO (LNEA DE COCIDO) CORTE Y MOLIENDA (LNEA DE COCIDO) ENVASADO (LNEA DE COCIDO) ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO EXHAUSTING SELLADO ESTERILIZADO LIMPIEZA Y EMPACADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO DESPACHO

P1 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

P2 SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI SI NO NO NO NO

P3 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

P4 SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI

PCC SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI SI NO NO NO NO

83

4.5.9. Establecimiento de los lmites crticos


(1) PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) (2) PELIGROS SIGNIFICATIVOS (3) LMITES CRTICOS (4) QUE (6) MONITOREO COMO FRECUENCIA (5) (7) QUIEN (8) ACCIONES CORRECTIVAS (9) REGISTROS (10) VERIFICACIN

Biolgico Presencia de microorganismos patgenos. Descomposicin y contaminacin por microorganismos patgenos. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Qumico Presencia histamina. Presencia combustibles lubricantes. de Histamina: < 17 ppm Ausencia de olores a combustibles y/o lubricantes. Histamina. Clasificacin sensorial: N Ac 3 Anlisis sensorial. Temperatura del pescado.

Temperatura: 4.4 C

De acuerdo a lo establecido en programa de BPM. Se realiza en forma continua a cada lote de producto que ingresa a planta. Kit de histamina. Por el tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

No recepcionar lotes de producto cuya evaluacin sensorial de cmo resultado un producto no apto. Capacitar al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura. Procesar y/o enfriar inmediatamente el pescado a una temperatura que no exceda los 4.4 C. Todo producto contenga residuos combustibles lubricantes debe rechazado. que de y/o ser

Revisin diaria de los registros. Aplicacin del programa del BPM. Auditoras realizadas por equipo HACCP, Sistema Aseguramiento la Calidad.

De: Recepcin de materia prima; IN-01AC-HACCP. De: Acciones correctivas; IN06-AC-HACCP.

el al de de

de y/o

Olores a combustible y/o lubricantes.

Biolgico Incremento de la carga microbiana. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Qumico Incremento en la formacin de escombrotoxinas (histamina).

Clasificacin sensorial: N Ac 3

Anlisis sensorial. Temperatura del pescado. Histamina.

Temperatura: 4.4 C Histamina: < 17 ppm

De acuerdo a lo establecido en programa de BPM. Kit de histamina.

Se realiza en forma continua a cada lote de producto que no pudo ser procesado inmediatamente, y fue almacenado en planta.

Por el tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

Controlar la temperatura de almacenamiento en forma continua, verificando que la misma se mantenga en todo momento a 4.4C o menos. Capacitar al personal en la aplicacin de los Programas de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

De: Almacenamiento de materia prima; IN-02AC-HACCP. De: Acciones correctivas; IN06-AC-HACCP.

Revisin diaria de los registros. Aplicacin del programa de BPM. Auditoras realizadas por equipo HACCP, Sistema Aseguramiento la Calidad.

el al de de

84

(1) PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

(2) PELIGROS SIGNIFICATIVOS

(3) LMITES CRTICOS

(4)

(5)

(6) MONITOREO FRECUENCIA

(7)

(8) ACCIONES CORRECTIVAS

(9) REGISTROS

(10) VERIFICACIN

QUE

COMO

QUIEN

Inspeccin visual: Ausencia defectos crticos.

Informar inmediatamente al Jefe de turno y mecnico de mquinas cerradoras de las desviaciones encontradas. de Calibrar las mquinas y evaluar los cierres hasta que se encuentren dentro de las especificaciones. Por el tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Por: Operador de las mquinas cerradoras. Los envases cerrados con defectos exteriores se eliminan. Los envases cerrados con medidas fuera de parmetros se identifican y se ponen en observacin para tomar una decisin. Contar con un operador de mquinas cerradoras capacitado por instituciones especializadas. Capacitar al personal en la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

Biolgico SELLADO Descomposicin y contaminacin por microorganismos patgenos.

Inspeccin por rotura: Factores de integridad de acuerdo a especificaciones del fabricante y/o tericos; - Compacidad: %C 75% - Arrugas: %A 25% - Penetracin de gancho: 70 %PG 90 - Traslape: %T 45% (cilndricos)

Sello doble durante el proceso.

De acuerdo a lo establecido en programa de BPM.

Inspeccin visual: cada hora como mximo. Inspeccin por rotura: al inicio, luego cada 4 horas como mximo, y despus de un atasco o una parada prolongada.

De: Inspeccin visual de los cierres; IN-03AC-HACCP. De: Inspeccin por rotura de los cierres; IN04-ACHACCP. De: Acciones correctivas; IN-06-ACHACCP.

Revisin diaria de los registros. Aplicacin del programa de BPM. Auditoras realizadas por el equipo HACCP, al Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

85

(1) PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

(2) PELIGROS SIGNIFICATIVOS

(3) LMITES CRTICOS

(4)

(5)

(6) MONITOREO FRECUENCIA

(7)

(8) ACCIONES CORRECTIVAS Informar al jefe de turno de produccin de cualquier desviacin respecto al proceso programado durante la produccin. Aplicar proceso alternativo ante desviaciones descrito en manual de BPM.

(9) REGISTROS

(10) VERIFICACIN

QUE

COMO

QUIEN

Biolgico Supervivencia de microorganismos termfilos patgenos; en especial de las esporas del Clostridium botulinum Recontaminacin por bacterias patgenas; al utilizar agua sin clorar durante la etapa de enfriamiento.

ESTERILIZADO

Cumplir estrictamente con los procesos programados que para cada producto se ha elaborado de acuerdo al estudio de penetracin de calor efectuado por la autoridad de proceso (ver anexo: Tabla de procesos programados). Nivel residual de cloro en el agua de enfriamiento de: 0.5 a 2.0 ppm.

Parmetros de proceso de la operacin de venteo y del proceso programado. Nivel del residual de cloro del agua de enfriamiento.

De acuerdo a lo establecido en el programa de BPM y SSOP.

En forma continua por cada batch de esterilizado.

Por: Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Por: Operador de autoclaves.

Cumplir con el procedimiento para la desinfeccin del agua, establecido en las SSOP. Monitorear el nivel de cloro residual en el agua de enfriamiento, utilizando para ello el equipo especial para medir el nivel de cloro residual en el aspecto colorimtrico. Contar con un operador de autoclaves capacitado por instituciones especializadas. Capacitacin al personal en la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

De: Esterilizacin; IN-05-ACHACCP. De: Acciones correctivas; IN-06-ACHACCP.

Revisin diaria de los registros. Aplicacin del programa de BPM. Auditoras realizadas por el equipo HACCP, al Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

86

4.5.10. Procedimiento de preservacin de registros El sistema de inspeccin basado en HACCP requiere que su plan incluya una salvaguardia adicional, muy especialmente para aquellas etapas del proceso donde se han determinado que son PCC. Dichas salvaguardas son las siguientes: Funciones de los registros Permitir al equipo HACCP, realizar una revisin adecuada del plan, determinar si existen y donde defectos crticos y como evitar su repeticin. Los registros cumplen tres funciones vitales. Documentan si los lmites crticos establecidos para cada PCC han sido violados o no. Si los lmites crticos fueron violados, documentar las acciones correctivas tomadas para mantener al PCC bajo control. Documentan la trazabilidad del producto durante todo el proceso en planta. Preservacin de registros Se debe tener en cuenta dos consideraciones importantes: 1. Preservacin fsica de los registros Todos los registros existentes del Plan HACCP debe mantenerse en la oficina del Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), disponibles para el equipo HACCP y la Autoridad Sanitaria. Debern ser archivados en orden cronolgico y debidamente ordenados, accesibles cuando se requieran para actividades de verificacin por el equipo HACCP, auditoras externas y por la Autoridad Sanitaria. Los registros deben mantenerse en custodia por un periodo mnimo de tres aos. 2. Preservacin de la autenticidad de la informacin Con el objeto de tener un adecuado funcionamiento del plan y una autntica informacin del sistema de calidad, el Gerente de la empresa conjuntamente

87

con el equipo HACCP, verificarn la autenticidad de la informacin, con la finalidad de evitar posibles errores, tales como: No deben existir desviaciones sin acciones correctivas durante el proceso. Consignar informacin errnea en los registros. Falsificacin de los registros. Informacin incompleta, la misma que no permita tomar acciones inmediatas. No se encuentren registradas las acciones correctivas que se hayan tomado. Otras que se detecten durante las auditoras realizadas por el equipo HACCP y por la Autoridad Sanitaria.

Procedimiento de verificacin Se han establecido procedimientos de verificacin adecuados, para asegurar que el Plan HACCP est funcionando efectivamente. Esta verificacin estar a cargo del Gerente de la Empresa conjuntamente con el equipo HACCP. Actividades de verificacin Recorrido de toda la planta por el equipo HACCP. Revisin del flujo grama del proceso, verificando si se est cumpliendo tal como est descrito en el programa BPM. Comprobar si el programa de Higiene y Saneamiento se est cumpliendo tal como est escrito. Revisar todos los registros del Sistema de Aseguramiento de la Calidad y verificar su aplicacin. Elaboracin del informe de verificacin, el mismo debe estar disponible a la Autoridad Sanitaria. Verificacin diaria Esta verificacin est a cargo del Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) y consiste en: Revisin diaria de los registros de cada PCC.

88

Verificacin de los lmites de control establecidos y sus acciones correctivas para mantener a los PCC bajo control.

Revisar que los registros deben consignar todos los datos descritos en ellos y estar adecuadamente llenados.

Los registros deben ser llenados en la planta y durante el proceso, para evitar datos falsos.

Verificacin peridica Est verificacin se realiza mensualmente o cuando la situacin lo amerite y est a cargo del equipo HACCP y consiste en: Determinar si existe productos sospechosos en el almacn. Verificar si los criterios establecidos para cada PCC se est cumpliendo. Observar si el proceso ha cambiado. Cambios en el flujo del proceso. Cambios en el diseo del empaque y manipuleo del producto terminado. Cambios en el tipo de consumidores o formas de consumir del producto.

Informe de verificacin El informe debe abarcar lo siguiente: Documentacin que acredite la existencia de un plan HACCP, as como su actualizacin en los puntos que se estime conveniente. Documentacin que sustente la existencia de registros y documentos relacionados al monitoreo de los PCC, debidamente firmados por los responsables. Datos derivados del monitoreo de cada PCC durante la elaboracin del producto. Todos los ensayos, certificados y/u otro documento realizado por entidades especializadas que ayudan a verificar la aplicacin correcta del Sistema HACCP. Otra documentacin de carcter tcnico que ayude a mejorar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP.

89

4.5.11. Procedimiento de seguimiento al producto El producto es etiquetado con un cdigo el primer dgito es el producto, el segundo la empresa, el tercero el tipo, el cuarto la especie y el quinto es el lquido de gobierno. En la parte de abajo indica la fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento. Toda queja de parte de los consumidores ser dirigida a travs del representante de ventas. El representante de ventas llena un memo de queja y se le entrega al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad conjuntamente con el Gerente de Produccin decide si recolecta del producto debe ser iniciada o no. Una vez decidida la recolecta se identifica el producto y fecha de elaboracin, siendo notificados a los clientes a travs del telfono, correo y/o visita personal. Todo producto recolectado ser devuelto a la Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. Si la recolecta es seria, como por ejemplo enfermedad, muerte, etc. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificar a travs de los medios de comunicacin y a la oficina local gubernamental fiscalizadora. Si la recolecta es seria, el producto ser destruido por la Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. a. Responsabilidad Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad y del representante de ventas, el asegurar la ejecucin apropiada de este procedimiento. Procedimiento: Se preparar una estrategia de recolecta para establecer el plan a seguir cuando se produzca una recolecta. En la estrategia de la recolecta se considera la clasificacin en la recolecta para saber su grado. El FDA asigna el grado relativo del peligro para la salud, del producto bajo consideracin en la recolecta.

90

Segn el FDA, hay tres clasificaciones de recolecta, las que la planta usar para su clasificacin voluntaria, las cuales son: CLASE I Situacin en el cual existe una probabilidad razonable de que el uso o exposicin al producto violativo causar serios problemas a la salud o a la muerte. CLASE II El uso o exposicin al producto violativo, puede causar problemas temporales o reversibles de salud; o donde la probabilidad de problemas serios es remota. CLASE III El uso o exposicin a un producto violativo no causara problemas de salud.

Clasificacin de la recolecta: Este depende del peligro y del grado de distribucin, para lo cual en la Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. Clasificamos en niveles, en la cadena de distribucin en los cuales la recolecta es aplicada. Nivel de consumidor o usuario. Nivel de minorista. Nivel de mayorista.

91

4.5.12. Quejas del consumidor Toda queja de consumidor ser recibida a travs del representante de ventas. El representante de ventas elabora un Memorndum de Queja dirigido al Gerente de Planta. El Gerente de Planta, derivar esta queja al Coordinador del Sistema HACCP, para que realice la investigacin, llena de formulario de quejas del consumidor y si es legtima, toma una accin registrndose en el formato respectivo.
NOMBRE DEL PRODUCTO TIPO DE ENVASES TAMAO DE LOTE CAUSA DE LA QUEJA LEGITIMIDAD DE LA QUEJA ACCIONES CORRECTIVAS

CDIGO

COMENTARIOS O RECOMENDACIONES:

....
COORDINADOR HACCP

............
JEFE DE PLANTA

.
GERENTE DE PLANTA

92

4.6.

RESULTADOS

Con la aplicacin del Sistema HACCP, se han podido apreciar los resultados siguientes: Se ha mejorado ostensiblemente las actividades de mantenimiento, en cuanto a correccin de fallas de equipos, prevencin de averas y razones a las instalaciones. Se ha logrado mejorar la calibracin de los instrumentos usados en el proceso, con servicio de calidad de mantenimiento. Se estableci la capacitacin del personal, sobre todo para el monitoreo del plan HACCP, y de esta forma elevar la confiabilidad de la supervisin. Se ha elevado la eficiencia del control de esterilizacin y enfriamiento; con un monitoreo de calidad. Hay una mejor deteccin de cierres por rotura y el doble cierre. Como es lgico, la presencia de histamina en el producto tiende a cero, y por ende ya no se considera el 7% por defecto de calidad. Los productos se entregan a tiempo.

93

CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

94

CONCLUSIONES
La informacin previa a la mejora, implicaba una prdida por defectos de calidad, del 7% de la produccin. Antes de la mejora va HACCP, el reproceso, ocasionaba demora en los plazos de entrega. El proceso presentaba deficiencias, en la medida que el deterioro de mquinas y presencia de fallas repetitivas, influan en la calidad del producto. Las instalaciones diversas, no cumplan con los estndares de saneamiento y precisin de los instrumentos. Con el sistema HACCP, se ha mejorado la atencin en servicio de mantenimiento a los equipos e instalaciones; con tendencia a 100% de saneamiento y calidad. El monitoreo al control de los puntos crticos est asegurado, por cuanto el personal estar altamente capacitado en el control de riesgos. El aseguramiento de la inocuidad y calidad, se han elevado, de tal manera que en cada punto crtico de control, se practica la mejora continua.

95

RECOMENDACIONES
Evaluar constantemente las acciones propias del HACCP, pero evitar y/o corregir desviaciones. Incentivar al personal, para que no decaiga en ellos el inters de su participacin en el proceso del sistema HACCP. Procesar inmediatamente, las quejas de los clientes, en caso que ocurrieran.

96

BIBLIOGRAFA
1. CODEX ALIMENTARIO. 1997. Suplemento 1B. 2. ROTHERY, Brian, ISO 9000, Editorial Panorama S.A, Segunda Edicin, Mxico, 1993. 3. MORTIMORE, Sara y WALLACE, Carol, HACCP: Enfoque Prctico, Editorial Acribia S.A., Espaa, 1994.

97

ANEXOS

98

ANEXOS
ANEXO 1 TABLA 1. PROCESOS PROGRAMADOS
ENVASE PRODUCTO DIMENSIONES PULGADAS Filete de Caballa en aceite vegetal y sal Grated de Jurel en aceite vegetal y sal Grated de Melva en agua y sal Filete de Melva en aceite vegetal Jurel entero en salsa de tomate Machete entero en salsa de tomate Machete entero en salsa de tomate Anchoveta en salsa de tomate Anchoveta en salsa de tomate Lb Tuna Abre Fcil Lb Tuna Embutido Lb Tuna Lb Tuna 1 Lb Tall 1 Lb Tall Tinapn 1 Lb Tall Tinapa 307 x 109 307 x 109 307 x 109 307 x 109 300 x 407 300 x 407 202 x403 300 x 407 202 x 308 TEMPERATURA INICIAL C 45 45 25 25 45 45 45 45 45 PROCESO TRMICO TEMPERATURA DE PROCESO C 116.7 116.7 116 116 116.7 116.7 116.7 116.7 116.7 F 242 242 240.8 240.8 242 242 242 242 242 PRESIN Lbs. / Pulg2 11.2 11.2 10.7 10.7 11.2 11.2 11.2 11.2 11.2 TIEMPO DE PROCESO TRMICO MINUTOS 60 75 70 70 95 95 55 100 60

TIPO

99

ANEXO 2
CONSERVERA NEGOCIACIONES YREPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. PLANTA DE CONSERVAS HUACHO REGISTRO DEL CONTROL FSICO SENSORIAL DE MATERIA PRIMA ESPECIE: TONELAJE: TRANSPORTE: PLAN DE MUESTREO TAMAO DE LOTE EVALUACIN SENSORIAL FDA (*) CATEGORA EXTRA A B C (NO APTO) FECHA: TURNO: HORA INICIAL: HORA FINAL: OBSERVACIONES . 9 10 11 12 PROM.

REGISTRO: IN-01-AC-HACCP

REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

LUGAR: CL: 2.5% CANTIDAD N: 118 Ac: 3 TOTAL N ACEPTABLES: N RECHAZADOS

MUESTRAS 1 2 3 4 5 6 7 8 TEMPERATURA (C) LMITES TEMPERATURA (C) COMBUSTIBLES CRTICOS PARMETROS 4.4 (*) AUSENCIA *Fish & Fisheries Products Hazards & Controls Guidance FDA LOTE ACEPTADO RESULTADO FINAL LOTE RECHAZADO MUESTRAS TALLA (cm.) PESO (g.) CLASE Piel Limo superficial 1 2 3 4 5 6 7 8 9

SENSORIAL 3 (Ac)

10

11

12

PROM.

ESQUEMA DE CLASIFICACIN DE FRESCURA


EXTRA Brillante, iridiscente u opalescente, nada blanquecina. Transparente, acuoso. Pupila negra y convexa, crnea translcida. Rojo brillante, mucus translcido. Brillante, difcil de desprender de la carne. Fresco, fuerte a algas marinas, a mariscos. A Ceroso, ligera prdida de sangre, ligeramente blancuzca. Lechoso. Planos, pupila ligeramente opaca, crnea ligeramente opalescente. Rosa, mucus ligeramente opaco. Ligeramente opaco, difcil de desprender de la carne. Sin olor, neutro, vestigios de rancio, mohoso, etc. B Opaca, algo blanquecino. Gris-amarillento, algo grumoso. Ligeramente cncavos, pupila gris, crnea opaca. Gris, blancuzca, mucus opaco y espeso. spero, se desprende bastante fcil de la carne. Rancio definido, mohoso, a levaduras, a malta, etc. C Opaca, spera, blancuzca marcada y encogida. Amarillo-marrn, muy grumoso, espeso. Totalmente hundidos; pupila gris, crnea opaca y descolorida. Marrn, blancuzco, mucus gris amarillento, grumoso. spero, se desprende fcilmente de la carne. Actico, a aminas, a sulfuro, fecal.

Ojos

Branquias

Peritoneo Olor de agallas y branquias Connell, 1990

..
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

.
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

100

ANEXO 3
CONSERVERA NEGOCIACIONES YREPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. PLANTA DE CONSERVAS HUACHO REGISTRO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LA MATERIA PRIMA ESPECIE: TONELAJE: HORA FECHA: TURNO: HORA INICIAL: HORA FINAL: POZAS Y/O CONTENEDORES DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DEL PESCADO (C) 1 2 3 4 5

REGISTRO: IN-02-AC-HACCP

REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

OBSERVACIONES:

LMITES CRTICOS TEMPERATURA (C)

PARMETRO 4.4 Referencia: Gua de peligros del FDA

..
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

.
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

101

ANEXO 4
CONSERVERA NEGOCIACIONES YREPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. PLANTA DE CONSERVAS HUACHO REGISTRO DE LA INSPECCIN VISUAL DE LOS CIERRES PRODUCTO: CDIGO: CIERRE AFILADO MQUINA N: OPERADOR: DEFECTOS OBSERVACIONES DESBARNIZADO EN CIERRE ABOLLADURAS FALSO CIERRE LIMPIEZA DE LATAS COMPUESTO SELLADOR CDIGO CORRECTO FECHA: TURNO: ENVASE: FABRICANTE:

REGISTRO: IN-03-AC-HACCP

REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FRACTURA

PATINAJE

HORA

FRECUENCIA: CADA MEDIA HORA O DESPUS DE CADA REGULACIN DE LA MQUINA. V: Ausencia, X: Presencia OBSERVACIONES:

LMITES CRTICOS DEFECTOS VISUALES

PARMETRO (Ref. Anfaco) AUSENCIA

..
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

.
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

102

COSTURA LATERAL

PANDEO

CADA

LABIO

ANEXO 5
CONSERVERA NEGOCIACIONES YREPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. PLANTA DE CONSERVAS HUACHO REGISTRO DE LA INSPECCIN POR ROTURA DE LOS CIERRES PRODUCTO: MQUINA N: OPERADOR: GANCHO DE CUERPO MI N MA X FECHA: TURNO: ENVASE: FABRICANTE: PENET. DE GANCH O DE CUERP O (%)

REGISTRO: IN-04-AC-HACCP

REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

CDIG O

HOR A

CABEZ AL

ESPES OR CIERR E

ALTURA

PROFUNDID AD

GANCHO DE TAPA

TRASLA PE

TRASLA PE

COMPACID AD

ARRUG AS

MI N

MA X

MIN

MAX

MI N

MA X

(%)

(%)

(%)

ALTURA ENVAS E MI N 112 112 110 106 102 MA X 125 120 130 123 118

ESPESOR MI N 45 45 44 44 40 MA X 55 52 51 51 55

PROFUNDIDA D MIN MAX

GANCHO CUERPO MI N 70 70 70 70 67 MA X 90 90 90 90 83

GANCHO TAPA MI N 70 70 70 70 68 MA X 90 90 90 90 88

TRASLAP E MIN

LMITES CRTICOS (REF. ANFACO) TRASLAP E% 45 45 40 40 40 COMPACIDA D% 75 75 75 75 75 PENET. GANCH O CUERPO 70 % PG 90 70 % PG 90 70 % PG 90 70 % PG 90 70 % PG 90 ARRUGA S% 25 25 25 25 25

lb. Tuna 1 lb. Tall 1 lb. Oval lb. Oval 8 onzas

115 112 124 120 120

134 120 140 136 140

40 40 40 40 45

.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

103

ANEXO 6
CONSERVERA NEGOCIACIONES YREPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. PLANTA DE CONSERVAS HUACHO REGISTRO DE ESTERILIZACIN COMERCIAL CARGA
T. INICIA L (C) HORA INICIO CARGA (1 LATA SELLAD A) (MIN.) HOR A FINA L CAR GA (MIN. ) N AUTOCLAVE N DE CARROS HORA INICIA L (MIN.)

REGISTRO: IN-05-AC-HACCP

REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

VENTEO
HOR A FIN AL (MI N.)

FECHA: TURNO: PROCESO DE ESTERILIZADO


HORA INICI AL (MIN.) HOR A FIN AL (MI N.) TIEMP O REAL (MIN.) T DEL TERM O. Hg (C) T. DE LA CAR TA (C)

ENFRIAMIENTO
HORA INICIA L (MIN.) HOR A FIN AL (MI N.) RES . DE Cl (pp m)

CDI GO

PRODUC TO

ENVA SE

TIEM PO (MIN.)

TIEMP O (MIN.)

T. ( C)

T. ( C)

OBSERVACIONES:

LMITES CRTICOS TEMPERATUR A (C) TIEMPO (MIN.)

TIEMPO ENTRE SELLADO/ESTERILIZADO Segn Tabla I 60 (Ref. D.S. 040-2001-P.E.)

TEMPERATURA INICIAL Segn Tabla I Segn estudio Fo

VENTEO Manual BPM

TRATAMIENTO TRMICO Segn Tabla I: Parmetros de tiempo y temperatura para la esterilizacin de productos pesqueros (Estudios de Fo)

Residual de Cl agua de enfriamiento 0.5 - 2.0 (Ref. D.S.040-2001P.E.)

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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ANEXO 7
CONSERVERA NEGOCIACIONES YREPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. PLANTA DE CONSERVAS HUACHO REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS HORA PROCESO OPERACIN CARACTERSTICA OBSERVADA FECHA: TURNO: ACCIN CORRECTIVA

REGISTRO: IN-06-AC-HACCP

REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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ANEXO 8
CONSERVERA NEGOCIACIONES YREPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. PLANTA DE CONSERVAS HUACHO REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE CLIENTE: FECHA: HORA:

REGISTRO: IN-07-AC-HACCP

REA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PRODUCTO:

PESO:

FECHA DE PRODUCCIN:

TRANSPORTE:

MOTIVO DE LA QUEJA:

TRANSPORTE:

MOTIVO DE LA QUEJA:

PARMETROS ACORDADOS:

PARMETROS DE VENTA: SOLUCIN A LA QUEJA: OBSERVACIONES:

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