NORMA TCNICA ISO 22000

A estas alturas hablar de la calidad y seguridad de los alimentos, hablar de

crisis alimentarias, o hablar de incidentes alimentarios; intoxicaciones, ya
no es noticia. Se ha escrito mucho a lo largo de los ltimos aos, sobre todo
desde la crisis de las vacas locas sobre estos temas que preocupan tanto al
consumidor, como a los productores y comercializadores.
A lo largo de todo este tiempo han surgido a la par iniciativas tanto de origen
pblico (normativa legal) como de origen privado (guas sectoriales, normas,
protocolos,).
Igualmente estn conviviendo los controles oficiales (pblicos) y los controles
de parte (privados, por entidades de control o de certificacin), en muchas
ocasiones recomendados y/o exigidos por las cadenas de compra y
distribucin.
Por una parte los controles oficiales, desarrollados en base a los aspectos
regulados legalmente, buscan en base a sus inspecciones evaluar las
condiciones de produccin o de fabricacin, de forma que garanticen el
cumplimiento de los requisitos mnimos de higiene y seguridad alimentaria
que exige la Ley.
Por otra parte estn las certificaciones de parte realizadas por entidades de
inspeccin y/o de certificacin en base a pliegos de condiciones, normas,
protocolos de calidad, e incluso en base a normativa legal o reglamentaria;
con en el caso de Denominaciones de Origen Protegida, Indicaciones
Geogrficas Protegidas, Especialidades Tradicionales Garantizadas,
Produccin integrada, Vinos de la Tierra, agricultura ecolgica, etc. Estos
pliegos o normas son la base de certificaciones pueden buscar diferentes
objetivos:
Garantizar la seguridad o inocuidad de los alimentos.
Certificar aspectos diferenciadores de calidad, de produccin, o de
proceso.
Certificar el cumplimiento de buenas prcticas de produccin,


manejo,
Por tanto aparecen dos (2) conceptos:
1. Seguridad o inocuidad alimentaria
2. Calidad alimentaria.
Se pude definir que:
1. Seguridad o inocuidad alimentaria: La garanta de que los alimentos
no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
2. Calidad de producto: Grado en el que un producto cumple un
conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con
los requisitos, necesidades o expectativas establecidas (definicin
segn ISO 9000:2005).
3. Calidad alimentaria: Grado en el que un producto alimentario cumple
con un conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que
cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas
Tambin se puede decir que un producto de calidad, puede ser aquel que
muestra caractersticas diferenciadores que le aportan un valor aadido
frente a otros de la misma categora. Entre las caractersticas podemos
encontrar aspectos organolpticos, composicin, calidad de la materia prima,
condiciones de conservacin, presentacin,.
Entre las normas de carcter voluntario, se destaca la ISO 22000:2005.
Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Esta norma es la
integracin de los principios del HACCP y de los programas de
prerrequisitos dentro de un sistema de gestin del tipo ISO 9001.
ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de
Gestin de Seguridad Alimentaria, cuya intencin final es conseguir una
armonizacin internacional en las muchas normas existentes y ser una
herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo
largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo


ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad
alimentaria en dicha cadena.
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta
el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de
ingredientes y aditivos, equipos para elaboracin, suplementos nutricionales,
aerolneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confeccin de alimentos,
transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque,
embotelladoras y numerosos otros.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos
nacionales y organismos transnacionales
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza
Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de
seguridad alimentaria
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria
ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los
requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma
de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios
HACCP enunciados en el Codex Alimentarius
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de
prerrequisitos
Requisitos para un Sistema de Gestin
1



1
Tomado de : http://www.ceo.es/pdf/es/servicios/sistema-gestion-alimentaria.pdf




El HACCP, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los
alimentos de la Empresa. Este Plan debe de ser sistemtico, exhaustivo, integral,
completamente implementado y mantenido, y basado en los principios HHACCP
del Codex Alimentarius.
El Sistema de Gestin contemplar, como mnimo, los siguientes aspectos:
4. Manual de Seguridad
5. Declaracin de Poltica de Seguridad Alimentaria.
6. Responsabilidades de la Direccin,
7. Control y requisitos de la documentacin:
8. Homologacin de proveedores.
9. Auditorias internas.
10. Control de no Conformidades y Acciones correctivas.
11. Control de equipos de seguimiento y medicin:
12. Validacin del producto.
Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar
independientemente de otras normas de sistemas de
gestin o su aplicacin se puede alinear o integrar
con los requisitos de otros sistemas de gestin, por
ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2008 o los de
ISO 14001:2004.

As mismo, la norma ISO 22000 integra los principios
del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(HACCP), y los pasos de aplicacin desarrollados por
la Comisin del Codex Alimentarius., Por medio de
requisitos auditables, combina el plan HACCP con
los programas prerrequisito (PPR).


Imagen de la oficina de comunicaciones
SENA




13. Anlisis del producto.
14. Trazabilidad.
15. Retirada de producto.
16. Gestin de reclamaciones.
Hasta ahora no exista ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la
seguridad alimentaria.
Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del
sector alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la
hora de ser implantada y/o certificada en la industria alimentaria. Esta norma
internacional especifica los requisitos para garantizar un sistema de gestin de la
empresa que asegure la seguridad alimentaria = inocuidad de los alimentos.




Por tanto, el mbito de esta norma alcanza a todos los operadores implicados en la
produccin, transformacin, comercializacin y venta de los productos alimentarios
(bien para consumo humano, o consumo animal), al igual que a aquellos
subcontratistas relacionados; productores de equipamiento, material de embalaje,
agentes de limpieza,, ingredientes, y otros).
Esta norma no descubre nada nuevo, sino que combina principios y metodologas
ampliamente difundidas y reconocidas en una misma norma. Estos principios son:
Comunicacin interactiva. Identificacin y Trazabilidad
Gestin del sistema. Sistema de gestin estructurado; tipo ISO 9001
Programas de prerrequisitos. Codex Alimenarius
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros
asociados a los alimentos en el momento de su consumo. Dado que estos
peligros pueden encontrarse a lo largo de toda la cadena alimentaria
(desde la granja a la mesa), es esencial un control adecuado a lo largo de
toda ella.


Principios del HACCP. Codex Alimenarius


Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un
sistema de inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena
alimentaria. Requiere que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir
con todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estn
relacionados con la inocuidad de los alimentos a travs de su sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos.

Los beneficios de la Certificacin y los valores agregados que se obtienen
con esta Certificacin son:
La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de
prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, en la manipulacin de
alimentos.
Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se
demuestra el uso de una herramienta de garanta de higiene e inocuidad en
los procesos de obtencin, produccin o manejo o ambas de alimentos que
aplican las directrices internacionales del Codex Alimentarius.
Se extienden las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados
donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.
Mejora de la documentacin.
Se amplan las posibilidades de integrar el sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria con otros Sistemas de Gestin y de incrementar las ventajas de
cada uno de los sistemas.
Es internacional.


Llena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2008 y el plan de HACCP.
Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de
HACCP del CODEX.


Etapas para obtener el Certificado ICONTEC de Gestin de Inocuidad
Alimentaria:
1. Planificacin. En esta primera etapa se analiza la documentacin del sistema de
gestin de Inocuidad Alimentaria y se revisa la preparacin del sistema de gestin
de inocuidad alimentaria que ser auditado.

2. Auditora. En esta segunda etapa el equipo auditor comprueba la
implementacin eficaz del Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria de la
empresa.

3. Otorgamiento. Se otorga el certificado ICONTEC por un periodo de tres aos.

4. Seguimiento. Se efectan auditoras de seguimiento, con el fin de comprobar
que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la
certificacin.

Familia ISO 22000
ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -
Directrices en el uso de ISO 22000:2005, proporciona la direccin importante
que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeas y
medianas alrededor del mundo.
ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darn la
direccin armonizada para la acreditacin (aprobacin) de las entidades de la
certificacin de la ISO 22000 y define las reglas para revisar un sistema de


gerencia de la seguridad del alimento como conformndose con el estndar.
ISO 22005, Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de alimento -Los
principios y la direccin generales para el diseo y el desarrollo del sistema,
sern circulados pronto como proyecto de norma internacional.

Composicin de la norma ISO 22000


Estructura norma ISO 22000:2005
2

1 1. .- - O Ob bj je et ti iv vo os s y y c ca am mp po o d de e a ap pl li ic ca ac ci i n n
Esta norma es de aplicacin a cualquier organizacin independientemente de su
tamao, y que se encuentren involucradas en cualquier aspecto de la cadena
alimentaria, y permite a una organizacin:

2
NTC ISO 22000- Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.


1. Planificar, implantar, operar mantener y actualizar un sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos.
2. Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios
aplicables en materia de inocuidad de los alimentos
3. Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con
aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados, en lo que se refiere
a la inocuidad de los alimentos, con objeto de aumentar la satisfaccin del
cliente.
4. Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los
alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la
cadena alimentaras.
5. Asegurarse de su conformidad con la poltica de la inocuidad de los
alimentos declarada.
6. Demostrar tal conformidad a las partes interesas pertinentes, y
7. Buscar una certificacin externa que garantice su cumplimiento.
Todos los requisitos de esta norma son genricos (no estn desarrollados
especficamente para un tipo de industria, o sector).

2.- Normas para la consulta.
Para la aplicacin de esta norma es indispensable la consulta de la norma ISO
9000: 2005, Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabularios.

3.- Trminos y definiciones.
A parte de los establecidos en la norma ISO 9000, se establecen las siguientes
especficas de la ISO 22000; Inocuidad de los alimentos, Cadena alimentaria,
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, Poltica de la inocuidad de los


alimentos, Producto terminado, Diagrama de flujo, Medida de control, PPR
Programa de prerrequisito, PPR Operativo programa de prerrequisitos de
operacin, PCC, Punto crtico de control, Lmite crtico, Seguimiento, correccin,
Accin correctiva, Validacin, Verificacin, Actualizacin.


4.- Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).
4.1.- Requisitos generales.
4.2.- Requisitos de la documentacin.
4.2.1. Generalidades
La documentacin del SGIA debe de incluir:
- Declaraciones documentales de una poltica de la inocuidad de los alimentos
y de objetivos relacionados.
- Procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma
internacional.
- Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz
desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
4.2.2. Control de los documentos.
Los documentos del SGIA deben de estar controlados., los registros deben de
controlarse.
4.2.3. Control de los Registros.
Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de
la conformidad con los requisitos, as como de la operacin eficaz del SGIA.



5.- Responsabilidad de la direccin
5.1.-Compromiso de la direccin.
5.2.- Poltica de inocuidad de los alimentos.
5.3.- Planificacin del SGIA

5.4.- Responsabilidad y autoridad.
5.5.- Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos.
5.6.- Comunicacin.
5.6.1.- Comunicacin externa.
5.6.2.- Comunicacin interna.
5.7.- Preparacin y respuesta ente emergencias
5.8.- Revisin por la direccin
5.8.3.- Resultados de la revisin.

6.- Gestin de los recursos
6.1.- Provisin de recursos.
6.2.- Recursos humanos.
6.2.1.- Generalidades
6.2.2.- Competencia, toma de conciencia y formacin


6.3.- Infraestructura.
6.4.- Ambiente de trabajo.

7.- Planificacin y realizacin de productos inocuos.
7.1.- Generalidades
7.2.- Programas de prerrequisitos (PPR)
7.3.- Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros.
7.3.1.- Generalidades
7.3.2.- Equipos de la inocuidad de los alimentos.
7.3.3.- Caractersticas del producto.
7.3.3.1. Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto.
7.3.3.2.- Caractersticas de los productos finales.
7.3.4.- Uso previsto
7.3.5.- Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control.
7.3.5.1.- Diagramas de flujo.
7.3.5.2.- Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control.
7.4.- Anlisis de peligros
7.4.1.- Generalidades.
7.4.2.- Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables.
7.4.3.- Evaluacin de peligros.


7.4.4.- Seleccin y evaluacin de las medidas de control.
7.5.- Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos - PPR
operativos.
7.6.- establecimiento del Plan HACCP
7.6.1.- Plan HACCP.
7.6.2.- Identificacin de los puntos crticos de control PCC
7.6.3.- Determinacin de los Lmites Crticos para los puntos crticos de control.
7.6.4. Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control.
7.6.5.- Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los
lmites crticos.
7.7.- Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican
los PPR y el plan HACCP
7.8.- Planificacin de la verificacin
7.9.- Sistema de Trazabilidad
7.10.- Control de no conformidades
7.10.1.- Correcciones
7.10.2.- Acciones correctivas
7.10.3.- Manipulacin de productos potencialmente no inocuos.
7.10.3.1.- Generalidades.
7.10.3.2. Evaluacin para la liberacin.
7.10.3.3.- Disposicin de productos no conformes.
7.10.4...- Retirada de productos.



8.- Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos.
8.1.- Generalidades
8.2.- Validacin de las combinaciones de medidas de control.
8.3.- Control del seguimiento y la medicin.
8.4.- Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
8.4.1.- Auditora interna.

8.4.2.- Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
8.4.3.-Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.
8.5.- Mejora.
8.5.1.- Mejora continua.
8.5.2.- Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Referencias
-http://www.ceo.es/pdf/es/servicios/sistema-gestion-alimentaria.pdf
-Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. (2005). NTC ISO 22000-
Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.Santaf de Bogot: ICONTEC.






CONTROL DEL DOCUMENTO



Revisin
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Ing. Lina Lorien
Rivera Cruces
Instructora virtual
Centro de Gestin
Agroempresarial del
Oriente
Regional Santander
Septiembre
de 2012
Adaptacin
Luz Clarena
Arias Gonzlez
Guionista lnea
de produccin
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Octubre de
2012