HACCP - Directrices para carnes y productos crnicos
Prembulo
El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos.
Esta Gua forma parte de una serie de Publicaciones Tcnicas elaboradas por el Instituto Nacional de Normalizacin, INN, y se ha publicado con el objeto de proporcionar directrices para facilitar el desarrollo y la implementacin de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar los peligros asociados a los procesos productivos de las plantas faenadoras de bovinos.
Esta Gua est basada en el Modelo HACCP general para el sacrificio de reses - HACCP 13 USDA (1999) y antecedentes tcnicos nacionales.
Este documento no se debe considerar como Norma Chilena.
La Gua INN/GUIA 01-2012 ha sido preparada por la Divisin de Normas del Instituto Nacional de Normalizacin. INN/GUIA 01
II
Contenido
Pgina
Prembulo I
0 Introduccin 1
1 Alcance y campo de aplicacin 2
2 Referencias 2
3 Trminos y definiciones 3
4 Requisitos generales 3
4.1 Generalidades 3
4.2 Programas de prerrequisitos 3
5 Aplicacin del sistema HACCP 4
5.1 Formacin de un equipo HACCP 4
5.2 Descripcin del producto 5
5.3 Determinacin del uso previsto del producto 5
5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo 5
5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo 6
5.6 Realizar un anlisis de peligro (Principio 1) 7
5.7 Determinar los puntos crticos de control (Principio 2) 13
5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control (Principio 3)
14
5.9 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control (Principio 4)
15
INN/GUIA 01
III
Contenido
Pgina
5.10 Establecer las acciones correctivas (Principio 5) 16
5.11 Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6) 17
5.12 Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7) 18
6 Validacin 21
7 Capacitacin 21
Anexos
Anexo A (informativo) Peligros biolgicos, fsicos y qumicos, enfermedades, fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control preventivas
22
Anexo B (informativo) Diagrama de Flujo del Proceso 28
Anexo C (informativo) Anlisis de peligro - Canal y subproductos de bovino fresco refrigerado
30
Anexo D (informativo) Plan HACCP 33
Anexo E (informativo) Bibliografa 37
Figuras
Figura B.1 Diagrama de Flujo del Proceso 28
Figura B.2 Descripcin del producto 29
Tablas
Tabla A.1 Microorganismos patgenos asociados a la industria crnica 22
Tabla A. 2 Ejemplos de peligros qumicos 25 INN/GUIA 01
IV
Contenido
Pgina
Tabla A.3 Ejemplo de contaminantes fsicos, fuentes y tipos de control 26
Tabla A.4 Peligros y medidas de control utilizadas en planta faenadora de bovinos 27
1 Vencimiento consulta pblica: 2012.06.12
GUIA EN CONSULTA PUBLICA
INN/GUIA 01-2012
HACCP - Directrices para carnes y productos crnicos
0 Introduccin
Tradicionalmente se considera la carne como vehculo de una proporcin significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos.
El problema, queda bien ilustrado en aos recientes con estudios de vigilancia en seres humanos relativos a patgenos transmitidos por la carne tales como E. coli O157:H7, Salmonella spp., y Yersinia enterocolitica. Adicionalmente; a los peligros biolgicos, qumicos y fsicos tradicionales, estn surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopata espongiforme bovina (EEB).
Un enfoque contemporneo sobre la higiene de la carne basada en el anlisis de peligros requiere que las medidas higinicas se apliquen a todos los puntos de la cadena alimentaria de tal forma de asegurar inocuidad a los consumidores. Ello se debe reflejar en la aplicacin de medidas especficas basadas en la ciencia y en la evaluacin del riesgo y prestar ms atencin a la prevencin y control de la contaminacin durante toda la cadena de la produccin de la carne.
La aplicacin de los principios HACCP es un elemento esencial, que incorpora el control de calidad a las etapas ms importantes del proceso de tal forma de asegurar que el producto que llega al consumidor sea inocuo. Sin embargo, no existe sistema efectivo sin el compromiso de la empresa quien debe aplicar, supervisar y mejorar constantemente sus sistemas. Considerando que para lograr el xito, el pilar fundamental es la aplicacin de Prerrequisitos incluidas las Buenas Prcticas de Manufactura.
Como mecanismo para asegurar la efectividad del plan HACCP, se debe realizar la validacin del plan de HACCP teniendo en cuenta el grado de variabilidad de la presencia de peligros que normalmente est asociado al tipo de producto y al proceso de transformacin.
INN/GUIA 01
2
A nivel nacional, la Autoridad Competente que tiene jurisdiccin sobre los establecimientos pecuarios combina objetivos relacionados con la sanidad animal y la salud pblica. Esto es lo que sucede especialmente; en el caso de la inspeccin ante- mortem y post-mortem en la que la planta faenadora es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Adems, se establece en el Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente, en el Art. 69 la exigencia de implementacin de sistemas HACCP 1) , como sistema de control del proceso en todas las plantas de alimentos; incluyendo a la industria crnica dentro de los establecimientos con primera prioridad de implementacin.
El sistema HACCP tiene un enfoque cientfico y sistemtico, y est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier etapa del proceso en una planta faenadora donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios.
Es importante tener presente que una Gua entrega informacin bsica muy valiosa, pero no se debe olvidar que esta informacin es general y voluntaria. Por lo tanto, es necesario que en cada planta faenadora de bovinos el equipo de HACCP deba adecuarla a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren.
Esta Gua est diseada para ser usada en una planta faenadora de bovinos.
1 Alcance y campo de aplicacin
1.1 Esta Gua proporciona antecedentes para facilitar el desarrollo y la implementacin de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar los peligros asociados a los procesos productivos de las plantas faenadoras de bovinos.
1.2 Esta Gua se puede aplicar a toda planta faenadora de bovinos, independiente de su tamao.
2 Referencias
Los documentos siguientes son indispensables para la aplicacin de esta Gua. Para referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).
NCh44 Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos - Planes de muestreo indexados por nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspeccin lote por lote. NCh2861-2011 Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicacin.
1) Resolucin Exenta N187/08, del Ministerio de Salud, aprueba Norma Tcnica para la Determinacin de Implementacin del Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP, publicada en el Diario Oficial de 15 de abril de 2008). INN/GUIA 01
3
NCh2997 2) Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Bovinos, caprinos, ovinos, porcinos y sus productos crnicos. NCh3235-2011 Elaboracin de los alimentos - Buenas prcticas de manufactura - Requisitos.
3 Trminos y definiciones
Para los propsitos de esta Gua, se aplican los trminos y definiciones indicados en NCh2861, NCh2997 y NCh3235.
4 Requisitos generales
4.1 Generalidades
Los peligros se refieren a las condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden causar enfermedades o lesiones al consumidor.
Los peligros asociados a la industria crnica pueden ser de tres tipos: biolgicos, incluyen bacterias patgenas, virus, parsitos dainos (por ejemplo: E. coli O157:H7, Salmonella spp.), qumicos cuando uno o varios componentes qumicos pueden causar enfermedades o lesiones por la exposicin a corto o largo plazo, (por ejemplo, residuos de medicamentos) y fsicos; es decir, objetos extraos, que pueden causar dao cuando se consumen, como es el caso de fragmentos de vidrio, plstico duro o metal.
En Anexo A, Tablas A.1, A.2 y A.3 se proporcionan ejemplos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos; enfermedades, fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control preventivas.
En Tabla A.4 se presentan ejemplos de peligros y medidas de control utilizadas en una planta faenadora de bovinos.
4.2 Programas de prerrequisitos
Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerrequisitos, y cumplir con los requisitos que exige la Autoridad Competente; los cuales se deben documentar, mantener, mejorar y actualizar.
Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema HACCP, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES), debido a que en stos se fundamentan, en gran parte, las medidas de control sugeridas en el plan (ver NCh2861 y NCh3235).
2) Actualmente en estudio. INN/GUIA 01
4
5 Aplicacin del sistema HACCP
Un sistema HACCP tiene una estructura que se describe en NCh2861 y en la presente Gua. La estructura consta de siete (7) principios, y la implementacin de estos principios se realiza a travs de doce (12) pasos que se deben desarrollar secuencialmente.
5.1 Formacin de un equipo HACCP
La planta faenadora de bovinos debe formar un equipo multidisciplinario que disponga de los conocimientos y competencias tcnicas sobre los productos que se elaboran, los procesos, la manipulacin del producto en las etapas de elaboracin, los peligros, la posibilidad de ocurrencia, sus efectos en la salud y su significancia.
El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia especfica sobre la produccin de bovinos esenciales para el desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo multidisciplinario, pues la gestin de la inocuidad de los alimentos incorpora aspectos toxicolgicos, microbiolgicos, epidemiolgicos y de tecnologa de los alimentos, entre otros. La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas con un alto grado de conocimiento y experiencia cientficos. Adems de los conocimientos tcnicos, la capacidad de anlisis crtico y sistemtico es esencial para la aplicacin de los elementos de gestin de modo eficaz. Sin embargo, un plan elaborado slo por participantes externos puede ser poco realista, incompleto y no contar con apoyo de la planta faenadora de bovinos.
Se recomienda que la Gerencia General de la planta faenadora designe un Coordinador de calidad, para el equipo con evidente compromiso en la implementacin y mantencin del Sistema HACCP. El Coordinador debe formar parte del organigrama de la empresa y estar directamente relacionado con la Gerencia General.
Todos los miembros del equipo deben recibir entrenamiento especfico para desarrollar un plan HACCP en la planta faenadora de bovinos. Debido a la naturaleza tcnica de la informacin, se recomienda que especialistas en procesamiento de alimentos participen del anlisis de peligros y en la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen su adecuacin a la realidad de la planta y a los requisitos normativos en plantas faenadoras de bovinos.
Los especialistas deben tener conocimiento y experiencia para:
a) realizar el anlisis de peligros;
b) identificar los peligros potenciales;
c) identificar los peligros que necesitan ser controlados;
d) recomendar medidas de control, lmites crticos y procedimientos de monitoreo y verificacin;
e) recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra un desvo; INN/GUIA 01
5
f) recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando perciban falta de conocimiento sobre informaciones importantes; y
g) validar el plan HACCP.
El equipo de trabajo debe estar representado en un diagrama de flujo que indique las interrelaciones entre los diferentes cargos de la organizacin con la idea de evidenciar posibles conflictos de inters.
Para cada miembro del equipo de trabajo se debe incluir:
- Nombre.
- Formacin.
- Capacitacin en HACCP, BPM u otros.
- Dependencia jerrquica.
- Subrogancias.
- Responsabilidades y funciones asociadas al funcionamiento del sistema.
5.2 Descripcin del producto
La descripcin del producto no se restringe a la apariencia y a la estructura, o a las materias primas y aditivos usados para su produccin. Se deben tambin definir los factores que influyen en la cintica de los microorganismos, como pH y actividad de agua (a w ); as como las condiciones de almacenaje (embalaje en atmsfera modificada, temperatura) y la vida til prevista (la que tiene que estar validada).
5.3 Determinacin del uso previsto del producto
El uso esperado consiste en informaciones sobre si el producto es preparado antes del consumo, por ejemplo: por calentamiento o tratamiento trmico ms drstico o si puede ser consumido directamente. En lo referente a un nivel aceptable de riesgo para un peligro potencial a la inocuidad del alimento se debe indicar para qu grupo de la poblacin el alimento se destina. Lgicamente se necesitan ms exigencias relativas a la inocuidad, en el caso de alimentos destinados a hospitales o ancianos. El concepto de peligro, considerando el grupo de consumidores a los cuales el alimento se destina, debe considerar la severidad del peligro para el grupo en cuestin.
5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo
Se debe construir un diagrama de flujo que identifique en forma clara, representativa, simple y ordenada, todas las etapas involucradas que se encuentran bajo el control del faenador de bovinos. La descripcin del proceso, es la base para el anlisis de peligros incluyendo indicaciones respecto a la forma de transformacin, describiendo las condiciones de operacin (tiempo-temperatura-presin, tiempos de espera, reproceso) e indicando todos los insumos necesarios para su desarrollo y dosis mximas permitidas. INN/GUIA 01
6
Un diagrama de flujo de una planta faenadora no necesita ser complejo, el de bloques es suficiente para describir el proceso, as como una ilustracin esquemtica de las instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso de bovinos.
Las etapas que se conducen de forma eventual deben estar incluidas en el diagrama de flujo. Sin embargo, su representacin grfica puede ser con lneas de puntos.
Adems, junto con el diagrama de flujo se deben incluir datos tcnicos tales como:
- Plano de la planta (layout) incluyendo la ubicacin de los equipos.
- Identificacin de rutas del producto en proceso, para visualizar posibilidades de contaminacin cruzada entre productos y subproductos; entre productos y desechos; flujo de los insumos y personal.
- Zonificacin.
En Anexo B, se entrega un diagrama de flujo de operaciones en una planta faenadora de bovinos. Se debe considerar que el modelo que se presenta es slo un ejemplo. Por lo tanto, la planta faenadora puede incorporar ms pasos, si lo considera necesario.
Las Figuras B.1 y B.2 son ejemplos de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO y de DESCRIPCION DEL PRODUCTO, para el beneficio de bovinos en una planta faenadora.
5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Se debe confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la faena de bovinos en todas sus etapas y momentos y, modificarlo si procede.
El equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la operacin para verificar la exactitud del diagrama de flujo, incluyendo la observacin de desempeo de todos los turnos de trabajo involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador debe estar presente antes del comienzo del procesamiento, para apreciar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades.
Si es necesario, se debe alterar el diagrama de flujo y documentar las modificaciones.
Despus de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.
En tal operacin, se recomienda que todas las lneas de proceso implicadas en la elaboracin se encuentren en condiciones normales de funcionamiento para que la inspeccin permita detectar si existen operaciones que no se han incluido en el diagrama de flujo u otras que se pueden simplificar o eliminar.
Se recomienda indicar la fecha y hora de desarrollo de la actividad, las lneas de proceso en funcionamiento en ese momento y la persona responsable de la confirmacin con nombre y firma. INN/GUIA 01
7
5.6 Realizar un anlisis de peligro (Principio 1)
5.6.1 Antecedentes generales
El anlisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial que este proceso se conduzca de manera apropiada, porque la aplicacin de los otros principios implica tareas que utilizan los resultados del anlisis de los peligros. De ese modo, el anlisis de peligros representa la base para la elaboracin del plan HACCP.
Para ejemplificar la expresin peligros y circunstancias que contribuyen a su presencia, se puede considerar la E. coli O157:H7, como ejemplo de un peligro, mientras que una circunstancia que contribuye a la presencia de ese peligro puede ser un inadecuado lavado despus del eviscerado.
5.6.2 Metodologa para la identificacin de peligros
Para simplificar se divide en cinco etapas el procedimiento de anlisis de peligro. Su aplicacin de manera lgica y secuencial ayuda a evitar cualquier omisin. Al cumplir estas cinco etapas, el equipo HACCP tiene una lista extensa de los peligros potenciales significativos.
5.6.2.1 Revisin bibliogrfica
Revisar la descripcin del producto y del proceso, son la base para identificar como cada una de ellas puede interaccionar y favorecer la formacin de un peligro. Por otro lado, si el producto final no est listo para consumo (riones, ubres, hgado), puede ser aceptable la presencia de algunos microorganismos, en tanto haya una etapa adicional (como la coccin en casa), que elimine o reduzca los microorganismos a un nivel aceptable.
Para identificar los peligros potenciales en la materia prima, es til responder a las preguntas siguientes:
1) Los microorganismos patgenos, toxinas, sustancias qumicas u objetos fsicos pueden estar presentes en la materia prima?
2) Se usan como ingredientes productos reutilizados? En caso afirmativo, hay algn peligro relacionado con esta prctica?
3) El contenido de humedad y la actividad de agua (a w ) del producto final afectan el desarrollo microbiano o permiten la supervivencia de patgenos (parsitos, bacterias, virus)?
4) Es necesaria la mantencin de temperatura de refrigeracin adecuada para los productos durante el transporte o conservacin, considerando la posibilidad de multiplicacin de patgenos? INN/GUIA 01
8
5.6.2.2 Evaluar los peligros en cada etapa de proceso
El objetivo de esta actividad es identificar los peligros reales relacionados con cada operacin del faenamiento, flujo del producto y trnsito de los operarios.
Enumerar cada etapa del proceso en el diagrama de flujo, desde la recepcin hasta el despacho del producto final; examinar cada etapa y determinar si existe algn peligro (biolgico, qumico o fsico) o una forma de control aplicada en aquella etapa; revisar la operatividad (esquema) de la planta faenadora.
Para ayudar a determinar si un peligro existe, se deben responder las preguntas siguientes para cada etapa del proceso:
1) Los contaminantes pueden entrar en contacto con el producto durante esta operacin del proceso? (considerar higiene personal, contaminacin de equipamiento, contaminacin cruzada de materias primas, prdida en vlvulas o placas, lugares de difcil acceso, goteras etc.).
2) Algn microorganismo importante se puede multiplicar o sobrevivir durante esta etapa del proceso, al punto de constituir un peligro? (considerar temperatura, tiempo de exposicin, etc.).
3) La etapa del proceso permite la reduccin o la eliminacin del peligro?
5.6.2.3 Observar prcticas operacionales reales
El equipo HACCP debe estar familiarizado con los detalles de la operacin del faenamiento de bovinos, y cualquier peligro identificado se debe registrar en un formulario apropiado. El equipo HACCP puede observar la operacin durante el tiempo necesario, a fin de confirmar si corresponde al proceso o a las prcticas normales; observar a los operarios (por ejemplo, el producto crudo o contaminado puede causar contaminacin cruzada a travs de las manos de los manipuladores, guantes o equipamientos usados para productos terminados o despus del proceso?).
Observar las prcticas higinicas y los peligros para analizar si hay una etapa que reduzca el peligro a un nivel aceptable.
5.6.2.4 Recopilar datos y/o analizar condiciones de las etapas
Puede que sea necesario hacer mediciones de algunos parmetros para confirmar las condiciones operacionales reales. Antes de realizar la actividad, es importante asegurar que todos los instrumentos de medicin estn verificados y sus errores considerados de tal forma que las mediciones sean exactas y precisas. INN/GUIA 01
9
Los ejemplos siguientes se refieren a algunas de las medidas que se pueden tomar, para el ejemplo de esta Gua:
- medicin de la temperatura del producto asociado al enfriamiento, esto es, medir el punto ms caliente al analizar el enfriamiento (generalmente, en el centro de la porcin mayor);
- procedimiento completo de descuerado sin pelos, inspeccin presencia de restos de fecas en la canal;
- disponer de capacidad de enfriamiento acorde con los volmenes y la densidad global del producto;
- validacin de las condiciones de lavado y enfriamiento;
- medicin del pH del producto durante el procesamiento y del producto terminado midiendo el pH a temperatura ambiente, cuando sea posible, de tal forma de considerar la relacin existente entre el pH y la temperatura;
- medicin de a w del producto, en duplicado siempre que sea posible.
Puede ser necesario tomar muestras, para realizar estudios de inoculacin en productos envasados y estudios de desarrollo microbiano cuando no hay informacin disponible sobre peligros, para productos nuevos o para evaluar la vida til del producto.
5.6.2.5 Analizar los datos recopilados
Una persona calificada, con conocimiento cientfico adecuado, debe analizar e interpretar los datos recopilados. Algunos ejemplos de esta actividad son: registrar estimaciones de tiempo/temperatura, interpretar los datos obtenidos contra las temperaturas mnima de desarrollo de microorganismos; estimar y evaluar las temperaturas de enfriamiento obtenidas contra las condiciones necesarias para crecimiento de las bacterias patgenas; determinar si se usan tapas en los recipientes para enfriar los alimentos (lo que puede retardar el enfriamiento, pero tambin evitar la contaminacin cruzada).
Para identificar un peligro es necesario pensar en el producto y como afecta la presencia de ste, y no en la causa de la desviacin. Por ejemplo, identificar presencia de E. coli O157:H7 en carne, en lugar de presencia de microorganismos patgenos es importante para determinar los lmites crticos que se identifican en etapas posteriores del HACCP.
Otra fuente para la identificacin de peligros, es el conocimiento de las regulaciones nacionales o internacionales dependiendo del mercado de destino del producto de donde se obtienen los peligros que son necesarios de identificar.
En las plantas faenadoras algunos de los peligros identificados son: E. coli O157:H7; residuos de medicamentos y otros. INN/GUIA 01
10
5.6.3 Determinacin de medidas de control preventivas
Despus de concluida la identificacin de peligros se deben considerar las medidas de control preventivas existentes para aplicar en cada caso. Puede ser necesaria ms de una medida de control preventiva para cada peligro, y ms de un peligro puede ser controlado por una medida de control preventiva o etapa especfica.
5.6.3.1 Medidas de control asociadas a peligros biolgicos
Un microorganismo necesita una cantidad suficiente para que se transforme en peligro. Puede ser destruido, eliminado o controlado, por medio de un proceso trmico de altas temperatura (calentamiento o coccin), refrigeracin, acidificacin, etc. Los procesadores de alimentos deben tener tres objetivos a la hora de establecer las medidas de control preventivo, asociados a los peligros biolgicos:
- Eliminar o reducir significativamente el peligro.
- Evitar o minimizar el desarrollo microbiano y la produccin de toxinas.
- Controlar la contaminacin.
A continuacin, se entregan algunos ejemplos de medidas de control preventivas para peligros biolgicos (para bacterias, las medidas de control incluyen):
- Control de tiempo/temperatura (el control adecuado del tiempo de refrigeracin y de almacenamiento, por ejemplo, minimiza la proliferacin de microorganismos).
- Enfriamiento y congelacin.
- Control de proveedores, esto es, evaluar la presencia y el nivel de microorganismos y contaminantes, en los ingredientes usados en la formulacin, de tal forma de garantizar que no aporten peligros adicionales al proceso productivo.
- Limpieza y desinfeccin, que pueden eliminar o reducir los niveles de contaminacin microbiana.
- Comportamiento y prcticas higinicas, para reducir los niveles de contaminacin microbiana.
5.6.3.2 Medidas de control asociadas a peligros qumicos
Algunos ejemplos de medidas de control preventivo para peligros qumicos:
- Evaluacin de proveedores es decir, monitoreo del cumplimiento de las especificaciones relacionadas con la inocuidad de las materias primas e ingredientes; y la declaracin del proveedor que certifica ausencia de sustancias qumicas perjudiciales.
- Separacin adecuada de las sustancias qumicas no comestibles durante el almacenamiento y la manipulacin. INN/GUIA 01
11
- Control de contaminacin accidental por sustancias qumicas (por ejemplo, grasas y lubricantes que no sean grado alimenticio, agua y sustancias qumicas para tratamiento de vapor, tintas, etc.).
- Control de rotulacin, y asegurar que el producto terminado sea etiquetado con precisin, incluido ingredientes y las instrucciones de uso/consumo (envasado primario) o para el siguiente eslabn de la cadena de distribucin, como transporte y comercializacin.
5.6.3.3 Medidas de control asociadas a peligros fsicos
Los ejemplos siguientes son de medidas de control preventivas para peligros fsicos:
- Evaluacin de proveedores es decir, monitoreo del cumplimiento de las especificaciones relacionadas con la ausencia de materias extraas y declaracin del proveedor certificando ausencia de peligros fsicos inaceptables.
- Control de proceso, por ejemplo, uso de imanes, detectores de metal, tamizadores, decantadores, clarificadores, tneles de aire, ojos electrnicos, rayos X, etc.
- Control ambiental, asegurando que se cumplan las BPM y que no ocurra contaminacin fsica del alimento en el edificio, las instalaciones, las superficies de trabajo o los equipamientos.
- Mantenimiento preventivo del equipamiento para la produccin de canales de bovino y subproductos.
5.6.4 Evaluacin de peligros
El anlisis de peligros tiene como objetivo identificar la significancia o importancia de un peligro, para esto son considerados dos elementos; probabilidad de ocurrencia o frecuencia y la severidad o gravedad de los efectos del peligro en el consumidor.
Para cada peligro identificado es necesario definir la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad de sus efectos. Una forma de desarrollar esta actividad es utilizar NCh2861, Tabla A.1.
En la planta faenadora de bovinos algunos de los peligros identificados son: E. coli O157:H7; pesticidas; residuos de medicamentos y otros.
En Anexo A se indica a modo de ejemplo algunos peligros asociados a este proceso productivo.
En Anexo C se realiza el anlisis de peligro asociado a Canal de Bovino Refrigerado y Subproductos de Bovino Refrigerado de acuerdo a NCh2861, Anexo A.
El formulario utilizado por la planta faenadora que se aplica para ste ejemplo, consta de seis columnas. La forma correcta de utilizar un formulario como ste, es crear la primera columna basada en el diagrama de flujo del proceso donde se incluye opcionalmente las operaciones y los insumos (incluye a la materia prima) necesarios para los procesos Canal de Bovino Refrigerado y Subproductos de Bovino Refrigerado. INN/GUIA 01
12
En la segunda columna se identifican los peligros; stos pueden estar asociados a los insumos u operaciones. Es necesario, tener en cuenta todos los tipos de peligros que razonablemente pueden ocurrir como: biolgicos, qumicos y fsicos.
En la tercera columna es necesario identificar la significancia del peligro. En NCh2861, Anexo A, se encuentran tres tablas que facilitan la determinacin de la significancia del peligro y relaciona la identificacin de la probabilidad de ocurrencia y la severidad del peligro para el consumidor. Con el uso de las tablas se determina cuales de los peligros potenciales identificados constituyen un peligro significativo que son los nicos peligros que se consideran en el plan HACCP.
Los peligros identificados como significativos por una planta faenadora no necesariamente corresponden a peligros significativos del mismo proceso realizado en otra planta faenadora, dado que las condiciones ambientales, infraestructura y manejo sanitario pueden ser diferentes.
En la cuarta columna es necesario respaldar el origen del peligro, describiendo la justificacin de su presencia. Por ejemplo, si se identifica como peligro la presencia de E. coli O157:H7 se indica en la justificacin que la etapa lavado final es apropiada para reducir patgenos.
En la quinta columna, es necesario describir medidas de control preventivo, se pueden aplicar para prevenir, eliminar, o reducir, a niveles aceptables el peligro de inocuidad de los alimentos identificado en la segunda columna, se aplica un lavado (enjuague) antimicrobiano aceptable a las canales y la validacin del procedimiento de lavado.
Cuando no se identifican medidas de control en los procedimientos operativos actuales de la planta faenadora se debe considerar la modificacin al sistema.
Se puede requerir ms de una medida de control para un peligro especfico. Sin embargo, ms de un peligro se puede abordar con una medida de control especfica; por ejemplo, la refrigeracin de la canal es una medida de control preventivo para cualquier peligro asociado a la presencia de patgenos por ejemplo, E. coli O157H:7.
La sexta columna se utiliza para identificar si el peligro es un punto crtico de control (PCC) basado en la decisin tomada en el anlisis de peligros.
Para determinar si un peligro es un punto de control crtico, es recomendado utilizar el rbol de decisiones indicado en NCh2681, Anexo B y registrar la decisin adoptada en la columna 6. Siempre es crtica la ltima etapa que controla el peligro.
En el ejemplo de Anexo C, cada punto crtico de control tiene un nmero; el orden corresponde a etapas en el proceso. Por ejemplo, 1 es el primer punto crtico de control (PCC) en el flujo del proceso, 2 es el siguiente punto crtico de control (PCC) y as sucesivamente. La letra indica si el peligro es biolgico - B, qumico - Q; o fsico - F. INN/GUIA 01
13
Si se revisan los datos ingresados bajo Recepcin - Ganado vivo en el formulario de seis columnas el equipo HACCP determina que existen probabilidades de la presencia de patgenos en los animales durante su recepcin, puede ingresar un NO en la tercera columna, ya que la cuarta columna explica en que se basa el equipo para llegar a su determinacin. El equipo HACCP evidencia tener controles establecidos para asegurar que los procedimientos de curtido higinico son seguidos durante el proceso.
Se observa que en el anlisis general de peligros para la elaboracin Canal de Bovino refrigerado y Subproductos de bovino refrigerado, existen cinco peligros a la inocuidad del alimento. Para cada uno de estos peligros, el equipo identifica una medida de control preventiva que puede ser utilizada.
Cuando el equipo HACCP completa el anlisis de peligros (independientemente de si utilizan o no este formato), se debe revisar el diagrama de flujo, la descripcin del producto, y el anlisis de peligro, para asegurar que todos estn completos.
5.7 Determinar los puntos crticos de control (Principio 2)
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicacin de un rbol de decisiones.
Antes de determinar el PCC se deben revisar los peligros identificados (biolgicos, qumicos y fsicos) para verificar si alguno de ellos est completamente controlado con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas. Adems, el equipo HACCP debe hacer una verificacin en el lugar para evaluar si esos peligros son realmente controlados con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Los peligros que no son completamente controlados por las BPM se deben analizar para determinar si son o no un PCC.
El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas elaboradas para evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el peligro identificado en una operacin especfica del proceso.
Cada peligro no controlado por el elaborador del alimento debe ser reevaluado para determinar si se puede o no establecer una medida de control. En caso afirmativo, se debe identificar la medida de control adecuada. Si no se puede establecer, comunicar esos peligros e indicar como pueden ser tratados en una etapa posterior del proceso de elaboracin en caso de no establecer una medida de control, se tiene que cambiar el proceso para dicho producto.
Cada peligro puede ser controlado en uno o ms PCC. Puede haber varias etapas dentro de un proceso productivo donde se controlen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Sin embargo, se debe concentrar el control en aquella etapa donde la prdida de control tenga como consecuencia la produccin de un alimento potencialmente no inocuo. Estas etapas son los PCC de un plan HACCP. INN/GUIA 01
14
En Anexo D se entrega un ejemplo de aplicacin del Cuadro u hoja de Control de NCh2861, que se describe a continuacin:
La primera columna del formulario especfico es para ingresar informacin identificada y contenida en el formulario de anlisis de peligros. En el formulario de anlisis de peligros se identifican cinco puntos donde hay probabilidades razonables de que se presenten peligros a la inocuidad de los alimentos: contaminacin con patgenos de la piel en el paso de desollado, contaminacin con patgenos del tubo digestivo durante la evisceracin, lavado final, crecimiento de patgenos en el paso de enfriamiento y crecimiento de patgenos en el almacenamiento (fro) del producto terminado.
El equipo HACCP de la planta faenadora decide tener tres (3) puntos crticos de control (PCC) para tratar estos cinco (5) peligros.
1 B: E. coli O157:H7 (Contaminacin de la piel y/o el tubo digestivo).
2 B: Contaminacin por patgenos - E. coli O157:H7.
3 B: Contaminacin por patgenos - E. coli O157:H7.
5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control (Principio 3)
Un lmite crtico representa la condicin usada para juzgar si se trata de un producto inocuo o no. Se pueden establecer lmites crticos para factores como temperatura, tiempo, dimensiones fsicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Esos parmetros, cuando se mantienen dentro de los lmites, confirman la inocuidad del alimento. Los parmetros relacionados con determinaciones microbiolgicas u otros anlisis de laboratorio con elevado tiempo de respuesta, no se aplican como lmite crtico, considerando que el monitoreo del parmetro debe ser el resultado de lecturas durante el procesamiento.
El equipo de HACCP determina cules estndares o condiciones se deben cumplir con el fin de prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para la inocuidad del alimento. Esto lleva a una eleccin correcta de los lmites crticos.
Los lmites crticos deben ser claros y especficos, evitando imprecisiones tales como: segn requerimientos del cliente o segn estndares de produccin.
Para decidir cules son los lmites crticos, el equipo HACCP considera si existe algn requisito reglamentario que tiene que cumplir el establecimiento (ver Reglamento Sanitario de los Alimentos, entre otros).
Si se han utilizado Guas del sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites crticos se debe tener cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin.
Los lmites crticos deben ser medibles. INN/GUIA 01
15
La planta faenadora puede fijar criterios ms estrictos que los lmites crticos a ser utilizados por un operador para reducir la probabilidad de desviacin; stos se conocen como lmites operacionales u operativos.
Es importante establecer lmites razonables que aseguren el control de un peligro. La planta faenadora puede fijar lmites que sean ms estrictos que los lmites reguladores o especificaciones de compra esto otorga flexibilidad para reaccionar oportunamente y la posibilidad de corregir el proceso productivo sin necesidad de reproceso del producto.
En el caso de subproductos comestibles, el equipo HACCP sabe que el proceso de enfriamiento debe ser iniciado inmediatamente despus de la separacin de stas de la canal. Por lo tanto, se establece el lmite crtico para que el enfriamiento de los surtidos de menudencias comestibles se inicie dentro de una hora a partir de su separacin de la canal; es decir a partir del paso de desangrado. Es importante destacar que si el patgeno considerado como peligro es E. coli O157:H7, la temperatura de enfriamiento de la canal al trmino de este proceso debe ser menor que la mnima temperatura de desarrollo de este patgeno.
Una vez que se decide cules son los lmites crticos, el equipo HACCP requiere identificar cmo y con qu frecuencia se llevan a cabo los procedimientos de monitoreo.
5.9 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control (Principio 4)
Los objetivos del monitoreo incluyen:
1) Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC (anlisis de tendencias).
2) Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la prdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un lmite crtico).
3) Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la operacin y control del PCC para cumplir el plan HACCP.
El monitoreo garantiza y confirma si se est siguiendo el plan HACCP.
El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para permitir cualquier ajuste en el proceso, y evitar, perder el control y sobrepasar los lmites crticos. En la prctica, los lmites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad, permitiendo tiempo extra para ajustar el proceso antes que se exceda el lmite crtico.
Es fundamental que todo instrumento utilizado para el monitoreo sea verificado versus instrumentos calibrados correctamente para que haya precisin en la lectura.
Se debe definir claramente a la persona encargada del monitoreo, la cual debe ser debidamente entrenada en los procedimientos de monitoreo del PCC, tambin debe comprender el propsito y la importancia del monitoreo, tener acceso rpido a la actividad, ser imparcial al ejercer su funcin y registrar su actividad con precisin. INN/GUIA 01
16
Para la etapa de enfriamiento (subproducto comestibles), la planta faenadora decide que la persona a cargo de calidad inspeccione la canal para detectar contaminacin visible y estime, utilizando tiras de prueba, la concentracin de la solucin desinfectante. Para determinar el plan de muestreo debe utilizar NCh44.
En la quinta columna el equipo HACCP indica los procedimientos de monitoreo definidos para controlar el peligro.
5.10 Establecer las acciones correctivas (Principio 5)
Debido a que una desviacin de un lmite crtico establecido para un punto de control crtico entrega como resultado un peligro real o potencial para el consumidor, se realizan acciones correctivas pertinentes para abordar el problema apuntando al cumplimiento de dos objetivos:
- Resolver el defecto en el producto.
- Volver el proceso a control.
La accin correctiva a utilizar depende de los parmetros de proceso y del tipo de alimento que se elabora. Debido a la diversidad de las desviaciones posibles, se tienen que desarrollar acciones correctivas para cada PCC.
En un plan HACCP bien diseado cada vez que se presenta una desviacin, se designa una accin correctiva inmediata, con la finalidad de volver el PCC dentro de control antes que la produccin contine. El producto afectado debe ser segregado y evaluado para determinar si es inocuo o se puede eliminar su desviacin.
El proceso de aplicacin de acciones correctivas puede incluir los siguientes elementos;
a) Identificacin y segregacin del producto afectado.
b) Detencin de la lnea de proceso.
c) Determinacin de la causa de la desviacin.
d) Identificar acciones correctivas que apunten a resolver la causa de la desviacin.
e) Aplicar acciones correctivas al proceso.
f) Evaluar el producto afectado para determinar si presenta peligros para la salud del consumidor.
g) Evaluar la efectividad de la accin correctiva para esto puede ser requerido un muestreo ms riguroso que el monitoreo. INN/GUIA 01
17
h) En funcin a los resultados de la verificacin de la efectividad de la accin correctiva, es posible restaurar el proceso normalmente o comunicar lo ocurrido a otro nivel jerrquico de la organizacin para que establezcan los pasos a seguir.
Acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control (PCC) N 1:
El personal de Control de Calidad identifica la causa de la desviacin y previene a que vuelva a ocurrir.
Si la concentracin se encuentra fuera de los lmites, control de calidad identifica la causa de la desviacin y realiza las correcciones necesarias para que la concentracin vuelva a estar dentro de los lmites prescritos.
El producto que se produzca a niveles inferiores a los lmites crticos es identificado y rociado con una solucin antimicrobiana en la cmara de refrigeracin. El producto que se produzca a niveles superiores a los lmites crticos ser identificado, retenido (las canales sern sometidas a rociado en la cmara de refrigeracin con agua potable), y efectuar un muestreo basado en lo establecido en NCh44 hasta que una muestra representativa determine que el nivel de residuos antimicrobianos en las canales muestre que no hay una diferencia significativa entre las canales rociadas dentro de los lmites crticos y aquellas rociadas arriba del lmite crtico superior. Cuando no se detecte una diferencia, la canal es aprobada.
El producto producido fuera de los lmites crticos de material fecal visible, es identificado y sometido a una reinspeccin de las canales. Si las canales pasan la inspeccin, stas continan en las vas de produccin. Si el lote no pasa la reinspeccin de AQL, las canales son reprocesadas y reinspeccionadas utilizando los criterios de AQL.
Control de calidad detiene la produccin cuando el lavado o la intervencin antimicrobiana se encuentre fuera de los lmites crticos. Todas las canales afectadas a partir del ltimo monitoreo se inspecciona visualmente y reprocesadas si se observa contaminacin fecal visible.
El equipo HACCP tambin determina las acciones correctivas planeadas para cada uno de los otros puntos crticos de control.
5.11 Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)
El equipo HACCP describe los procedimientos de verificacin y sus frecuencias en la sexta columna de su plan HACCP.
Las pruebas de laboratorio efectuadas en puntos especficos de la cadena alimentaria son un mecanismo eficaz para verificar la inocuidad de los alimentos.
La verificacin mediante pruebas analticas permite:
- Evaluar la idoneidad y eficacia del control de proceso. INN/GUIA 01
18
- Garantizar el nivel de control de los peligros especificados.
- Facilitar la elaboracin de criterios.
- Identificar la necesidad de revisar y reformular los planes HACCP.
- Establecer una comparacin objetiva entre los resultados de los diferentes sistemas de control del proceso (resultados del monitoreo/ resultados de las verificaciones).
- Obtener garantas de la Autoridad Competente.
La frecuencia de la verificacin vara en funcin de los aspectos operativos del control del proceso, el historial del establecimiento en materia de aplicacin del plan HACCP y los resultados de las verificaciones anteriores.
Las pruebas de laboratorio generalmente son usadas para evaluar el funcionamiento del sistema, en este sentido es el elaborador que debe establecer los parmetros a incluir, las tolerancias mximas definidas asociadas a los peligros involucradas, la metodologa a emplear entre otros.
Las actividades de verificacin pueden incluir la evaluacin de las condiciones de elaboracin llevadas a cabo por el personal de la empresa, comprobaciones de documentos, inspeccin organolptica, toma de muestras para pruebas de laboratorio y pruebas para determinar la presencia de patgenos, organismos indicadores, residuos, etc.
El equipo HACCP decide, una vez por turno, y el supervisor de control de calidad revisa todos los registros y observa las operaciones y el monitoreo en el PCC.
El supervisor de mantencin verifica la exactitud (calibracin) del equipo de lavado y de intervencin antimicrobiana una vez por turno.
5.12 Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7)
Todas las mediciones realizadas en un PCC, cualquier accin tomada a consecuencia de una desviacin y la disposicin final del producto forman parte de los registros que se deben disponer como evidencia del funcionamiento del sistema.
Si surgen preguntas en relacin al producto, una revisin de registros puede ser la nica forma de determinar si el producto fue o no preparado y manipulado de manera segura, de acuerdo con el plan HACCP del establecimiento.
Los registros son una herramienta mediante el cual el operador tomar nota de los problemas del equipo u otras fallas y corrige los problemas potenciales antes que estos lleven a exceder los lmites crticos. Esta informacin proporciona un historial del desempeo de los equipos, as como tambin la documentacin de las acciones realizadas para prevenir un problema. INN/GUIA 01
19
Existen numerosas razones para mantener un sistema de registros dado que:
- Son evidencia del funcionamiento de los procesos.
- Entregan informacin respecto al grado de cumplimiento de los lmites crticos.
- Permite evidenciar el cumplimiento de la frecuencia de monitoreo.
- Permiten reconstituir la historia del producto desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto final.
Los formularios diseados para consignar informacin asociada al plan HACCP deben ser claros y fciles de comprender y completar por usuarios, clientes o autoridades.
Cuando son monitoreados lmites crticos cuantitativos, es necesario registrar el valor, no su grado de cumplimiento, esto facilitar el anlisis de datos.
Pueden ser utilizados formularios existentes en la planta siempre que stos contemplen toda la informacin requerida.
El formato de los registros es de libre eleccin de cada equipo. Sin embargo, existen varias formas de plantearlos, por ejemplo, un registro por lote contemplando todos los PCC o un registro por PCC para cada lote.
En relacin al almacenamiento de los registros, estos pueden ser almacenados por PCC o por lote, siendo esta ltima opcin ms conveniente para efectos de trazabilidad.
Los registros pueden ser manuales o electrnicos, sin embargo, en este ltimo caso la empresa debe establecer procedimientos que den garanta respecto a evitar adulteraciones.
El tiempo de almacenamiento de los registros es definido en funcin a la vida til del producto, ms un margen de seguridad planteado por el tiempo que puede tardar la aparicin de una enfermedad despus del consumo de alimentos. Sin embargo, para aquellas empresas que requieran certificar su plan HACCP los tiempos de almacenamiento de registros se relacionan con el perodo de certificacin, en tal caso el tiempo mnimo es de tres aos.
Como los registros se deben explicar por si mismo es recomendable que incluyan la informacin siguiente:
- Identificacin (nombre y cdigo).
- Revisin.
- Fecha de emisin.
- Nombre logo y direccin de la planta faenadora. INN/GUIA 01
20
- Horas de inicio y trmino del proceso, as como las detenciones, esto con la finalidad de determinar la causa de los monitoreos no realizados.
- Nombre del monitor.
- Frecuencia de monitoreo.
- Plan de muestreo utilizado.
- Lmite crtico.
- Fecha y hora de monitoreo.
- Identificacin del lote.
- Espacio para consignar los resultados del monitoreo.
- Decisin de aceptar o rechazar el lote.
- Espacio para consignar observaciones.
- Firma del monitor.
- Fecha y firma de la persona que revisa el registro.
- Cualquier otra informacin de utilidad.
Es necesario registrar:
- Los resultados del monitoreo.
- Las acciones correctivas.
- Los resultados de la verificacin.
- Las capacitaciones realizadas.
- Mantenciones preventivas y correctivas.
- Calibracin de instrumentos y equipos de medicin.
- Los resultados de los estudios de las validaciones.
- Seguimiento del producto.
- Reclamos. INN/GUIA 01
21
El equipo HACCP de la planta faenadora de bovinos sabe que el plan HACCP necesita establecer un sistema para el registro de datos. Este decide, mantener los registros en algunos formularios sencillos, algunos de los cuales son diseados por el equipo mismo. A partir de un formulario existente para estimar la temperatura de enfriamiento, se modifica formato y se ajusta a los requerimientos del monitoreo.
El grfico del registro de temperatura ambiente y de la temperatura del producto para el enfriamiento de la canal ya estn en uso y el equipo sabe que necesita impartir capacitacin al personal para asegurar que todos los requisitos de la mantencin de registros fueron incluidos en los grficos del registro de temperatura.
El equipo HACCP decide que este formulario puede ser utilizado por el personal de calidad por ms de un da porque hay un nmero muy limitado de termmetros asignados para las mediciones de temperatura del producto. Si en algn momento durante el turno, alguien deja caer un termmetro al piso o si el operario tiene dudas sobre la exactitud del termmetro, tiene que llevar inmediatamente el termmetro al laboratorio de calidad para hacer una revisin de la exactitud del mismo.
La octava columna del plan HACCP presenta los registros asociados al PCC.
6 Validacin
Ver NCh2861.
7 Capacitacin
Ver NCh2861. INN/GUIA 01
22
Anexo A (Informativo)
Peligros biolgicos, fsicos y qumicos, enfermedades, fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control preventivas
Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria crnica
E. coli; incluyendo O157:H7 Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin Gastroenteritis. Diarrea, puede ser con sangre y fiebre. Las cepas que causan diarrea pueden ser invasivas, enteropatognicas o enterotoxignicas. El perodo de incubacin es generalmente de 12 h a 72 h despus de la ingestin del alimento. La infeccin con la cepa enterohemorrgica puede causar SHU (sndrome hemoltico urmico) y fallas renales especialmente en nios menores. Fuente Tracto intestinal de humanos y animales. Las personas infectadas frecuentemente son asintomticas. Transmisin La principal forma de transmisin es la contaminacin fecal de los alimentos o de las aguas. Contaminacin cruzada. Se ha demostrado la transmisin de persona a persona. La dosis infecciosa para E. coli O157:H7 es muy baja. Los portadores propagan grandes cantidades de microorganismos. La transmisin de E. coli O157:H7 fundamentalmente se asocia con carne molida mal cocida. Caractersticas del microorganismo - No forma esporas, bacilos Gram (-), muere con calor suave (sobre 60C). - Anaerobio facultativo. Crece en alimentos hmedos de baja acidez a temperaturas entre 10C a 42C. Temperatura ptima de crecimiento 35C a 37C. - Los pHs bajos (menor 4,6) previenen el crecimiento; pero la cepa O157:H7 puede sobrevivir. - Es difcil diferenciar E. coli patgena de la no patgena en las pruebas microbiolgicas comunes; la cepa E. coli O157:H7 requiere de la metodologa especfica. Medidas de control preventivo - Coccin y recalentamiento adecuado de alimentos. - Refrigeracin adecuada (menor o igual que 4C). - Buena sanitizacin e higiene personal. - Lavado de manos. - pH y a w bajos. Salmonella Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin Salmonelosis. Produce una gastroenteritis aguda que se caracteriza por sbitos ataques de jaqueca, dolor abdominal, fiebre suave, diarrea, nuseas y vmitos. La deshidratacin puede llegar a ser severa. En algunos casos puede llegar a causar la muerte. El perodo de incubacin es de 6 h a 72 h, comnmente entre 12 h a 36 h. Fuente Tracto intestinal de animales domsticos y silvestres. Seres humanos. (contina) INN/GUIA 01
23
Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria crnica (continuacin)
Transmisin Ingestin del organismo en alimentos que provienen de animales infectados o por alimentos contaminados con las heces de animales o personas infectadas. Principalmente, por el consumo de huevos, leche, carnes y aves mal cocidos o crudos. La dosis infecciosa puede ser de slo unas pocas clulas (100 a 1 000), pero por lo general es mucho ms alta. Caractersticas del microorganismo
- No formadores de esporas, bacilo Gram (-), muere con calor suave (sobre 60C). - Crece bajo condiciones aerbicas y anaerbicas. Crece en rango de temperatura de 5,2C a 47C. La temperatura ptima de crecimiento es de 35C a 37C. - pH bajo (generalmente menor a 4,6 en alimentos), previene el crecimiento; pH ptimo para el crecimiento 6,5 a 7,5. - Sobrevive favorablemente a estados de congelacin y deshidratacin. Los microorganismos en alimentos con actividad de agua relativamente baja son ms resistentes al calor. - Se conocen ms de 2 000 grupos serolgicos de Salmonellas. Medidas de control preventivas - Coccin. - Evitar recontaminacin. - pH bajo. - Higiene adecuada de los manipuladores. Staphylococcus aureus Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin Envenenamiento de alimento por Staphylococcus. Una intoxicacin con abruptos ataques caracterizados por nuseas severas, calambres y vmitos. A menudo, acompaado de diarrea. Rara vez mortal. La enfermedad dura de 1 da a 2 das. La aparicin de sntomas es entre 1 h a 6 h despus de haber consumido el alimento, por lo general de 2 h a 4 h. S. aureus puede resistir un ambiente con hasta un 15% de sal. Temperatura de crecimiento de la toxina entre 10C y 48C, pH entre 4 y 9,8 y a w mnima 0,85. Anaerobio facultativo. La dosis infectiva es alta ya que es necesario un nmero de al menos 10 6 ufc/g para producir cantidad suficiente de enterotoxina para producir la enfermedad en el consumidor. Fuente Generalmente, en el hombre, el microorganismo se hospeda en las fosas nasales o en la piel. Ocasionalmente en vacas con ubres infectadas. Transmisin Ingestin de alimentos que contienen enterotoxina estafiloccica. El microorganismo se multiplica en gran nmero en los alimentos y produce una enterotoxina estable al calor. Los manipuladores comnmente contaminan los alimentos que no han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado para as matar los microorganismos o bien a la refrigeracin requerida para prevenir el crecimiento del microorganismo (por ejemplo: sndwiches, flanes o budines, aderezos para ensaladas, masas carnes en rebanadas). Un perodo tan corto como 2 h a temperaturas no refrigerantes podra permitir el crecimiento suficiente del microorganismo y la produccin de toxina. (contina) INN/GUIA 01
24
Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria crnica (conclusin)
Caractersticas del microorganismo - No formador de esporas, coco Gram (+), muere con calor suave (60C). Las enterotoxinas son muy estables al calor. Puede que no sea inactivada durante un proceso de esterilizacin normal. - Crece tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas. Crece en rango de temperatura de 7C a 48C, la toxina se produce entre los 10C y 48C. Temperatura ptima de crecimiento es de 37C. - Crece en rango de pH de 4 a 10. La enterotoxina, generalmente no se produce bajo un pH de 4,5 (aerbico) o 5,0 (anaerbico). - Crece en actividades de agua hasta 0,85; la toxina generalmente no se produce una a w de 0,90. - Microorganismos resistentes a altas concentraciones de sal (hasta 15%). - Se requieren muchas clulas por gramo de alimento (mayor que 500 000) para as producir suficiente cantidad de enterotoxina y generar una enfermedad. Medidas de control preventivas - Higiene adecuada. - Refrigeracin de alimentos adecuada (menor que 4C). - Mantencin adecuada de la temperatura de los alimentos perecible cuando est a temperatura mayor que 60C. - Excluir a los manipuladores de alimentos que presentan heridas, abscesos o furnculos. Clostridium perfringens Enfermedad, sntomas y perodo de incubacin
Envenenamiento alimentario causado por perfringens. Gastroenteritis que se caracteriza por dolor abdominal, diarrea y nuseas; generalmente sin fiebre ni vmitos. Enfermedad suave, de corta duracin. Perodo de incubacin de 6 h a 24 h, comnmente de 10 h a 12 h. Fuente Tierra. Tracto intestinal de personas sanas y animales (ganado vacuno y porcino, aves y pescados). Transmisin Ingestin de alimentos contaminados por tierra o heces que han sido mantenidos en condiciones favorables para el crecimiento de dichos microorganismos. Comnmente en carnes, guisos o salsas mal calentadas o recalentadas. Las esporas sobreviven a las temperaturas normales de coccin y germinan y crecen durante la mala manipulacin despus de la coccin. Las dosis causantes de enfermedad son mayores que 500 000 clulas por gramo. La enterotoxina se produce en el intestino causando los sntomas. Es comn en cafeteras y establecimiento de servicio de alimentos, que poseen instalaciones inadecuadas para la coccin y refrigeracin de grandes cantidades de alimentos o realizan prcticas inadecuadas para mantener la temperatura (caliente) o recalentar los alimentos. Caractersticas del microorganismo - Formador de esporas, bacilos Gram (+). Las esporas sobreviven a procesos normales de coccin, incluyendo la ebullicin. - Crecen bien en forma anaerbica y en condiciones reducidas de oxgeno. El rango de temperatura para el crecimiento es de 12C a 50C. Rango ptimo de temperatura entre 43C a 45C. - El enfriado lento, el almacenamiento no refrigerado de carnes y aves cocidas permite el crecimiento en grandes nmeros, necesarios para la infeccin. Puede crecer en alimentos ubicados en bandejas calentadas con vapor si stos no se mantienen adecuadamente (mayor o igual que 60C). El recalentamiento inadecuado permite que los microorganismos sobrevivan. Medidas de control preventivas - Apropiado calentamiento, recalentamiento y enfriado de alimentos perecibles cocidos. Las grandes cantidades de alimentos deben ser distribuidos en fuentes extendidas para que se enfren adecuadamente durante la refrigeracin. INN/GUIA 01
25
Tabla A.2 - Ejemplos de peligros qumicos
Producto qumico Puntos de control Tipos de control Materias primas Pesticidas, hormonas y antibiticos Antes de la recepcin Especificaciones, cartas de garanta, certificacin de proveedores, usos aprobados. En el momento de la recepcin Inspeccin del transporte, pruebas, condiciones de almacenamientos controlados. Mantencin de equipos e instalaciones Antes de su uso Especificaciones, cartas de garanta, qumicos autorizados. Aditivos indirectos para alimentos, pinturas, recubrimientos y lubricantes En el lugar de uso Prcticas de manipulacin y cantidades utilizadas, almacenamiento adecuado. Uso de aceite y grasa de grado alimentario. Sanitizacin Plaguicidas Antes de su uso Qumicos autorizados, procedimientos y usos. Almacenamiento segregado de otros productos de grado alimenticio. En el lugar de uso Prcticas de manipulacin, instrucciones de la etiqueta, superficies protegidas y limpiadas despus de la aplicacin. Detergentes y sanitizantes Antes de su uso Qumicos autorizados, instrucciones de uso y medidas de seguridad documentadas. En el lugar de uso Respetar instrucciones de uso, enjuague apropiado. Almacenamiento y despacho Contaminacin cruzada Area de almacenamiento Organizado por tipo de materiales; qumicos txicos, recinto asegurado de acceso limitado; inventario de todos los qumicos. Todo tipo de qumicos Vehculos de transporte Inspeccionar y limpiar los vehculos antes de cargar; embarque alimentos separados de productos qumicos. Vehculo de transporte exclusivo, sello del transporte.
INN/GUIA 01
26
Tabla A.3 - Ejemplo de contaminantes fsicos, fuentes y tipos de control
Contaminante Fuentes Tipos de control Vidrio Instalaciones de luz Canoa protectora. Cubiertas de reloj; espejos Prohibir uso al interior de la planta. Termmetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos. Uso de termmetros digitales. Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc. Ingredientes Especificaciones, cartas de garanta. Control de insumos. Procedimiento de evaluacin de proveedores. Almacenamiento Uso de envases protegidos. Maquinarias Inspeccin, mantencin preventiva, detector de metales, tarjetas o barras de prueba para materiales ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable. Madera Edificio Inspeccin; mantencin. Equipos/utensilios Eliminar. Productos palletizados Inspeccin. De preferencia manejo slo en las bodegas sin ingreso a salas de elaboracin. Alambres, clips Ingredientes empacados Inspeccin de insumos en la recepcin, remocin antes del uso, tamiz, imn, detector de metales. Especificaciones de compra con ausencia de estos materiales.
INN/GUIA 01
27
Tabla A.4 - Peligros y medidas de control utilizadas en planta faenadora de bovinos 3)
En la primera columna se describen las etapas del proceso; en la segunda, tercera y cuarta columna se describen con una X los peligros identificados como biolgicos, qumicos y fsicos; en la cuarta columna se muestra la descripcin del peligro y en la quinta columna se identifican medidas de control preventivas.
Esta tabla se debe usar junto con el diagrama de flujo desarrollado por el equipo HACCP.
Etapas de proceso B Q F Descripcin de peligros biolgicos, qumicos y fsicos para cada etapa de proceso Medidas de control preventivas Recepcin almacenamiento X Residuos de medicamentos presentes en el tejido superior a la dosis mxima permitida. Certificado de residuos de medicamentos en el animal vivo. Descuerar completamente el animal. Inspeccin presencia de restos de fecas en la canal. Buenas prcticas de los operarios. Control de la contaminacin cruzada. Desollador X Presencia de E. coli O157:H7, Salmonella, Toxina S. aureus por contaminacin cruzada de la canal. Mantener la cadena de fro. Esfago es anudado para evitar escape de contenidos del estmago. Impedir la fuga de materia fecal. Eviscerado X E. coli O157:H7 por rotura de las vsceras. Vsceras removidas en forma intacta. Lavado final X E. coli O157:H7 por causa de un lavado deficiente. Validacin del proceso de lavado. Enfriamiento X Crecimiento de E. coli O157:H7. Validacin de las condiciones de enfriamiento. Recepcin de materiales de empaque X Contaminacin desde/por productos qumicos nocivos presentes en el material de empaque. Carta de garanta para todos los materiales de empaque/insumos utilizados en el establecimiento. Almacenamiento insumos no crnicos X Contaminacin en materiales de embalaje almacenados/presencia de materias extraas en el exterior del envase. Realizar control de insumos al momento de la recepcin, e inspeccionar la presencia o ausencia de materias extraas.
3) Fuente : Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP) Systems; Final Rule Part II Department of Agriculture Food Safety and inspection Service 9 CFR Part 304, Federal Register Vol. 61, N 144. 1996. INN/GUIA 01
28
Anexo B (Informativo)
Diagrama de Flujo del Proceso
Producto: Canal de Bovino y Subproductos Refrigerados
Recepcin de ganado vivo
Recepcin de Insensibilizacin/ insumos desangrado
Corte de la cabeza/pierna
Desollado
Evisceracin
Separacin
Procesamiento de Recorte
vsceras
Lavado final
Enfriamiento
Produccin de subproductos para consumo humano
Almacenamiento insumos Empaque y rotulacin
Almacenamiento (fro) del producto terminado
Despacho
Figura B.1 - Diagrama de Flujo del Proceso INN/GUIA 01
29
Producto: Bovino Nombre Canal de Bovino refrigerado Subproductos de bovino refrigerado Forma de consumo Cocido Tipo de empaque Canal: No aplica Subproductos de bovino refrigerado (Cajas 50 lbs.) Vida til 7 das a 4,4C (40F) o menos (Informe de vida til) Lugar de distribucin Ventas al por mayor slo a distribuidores dentro del pas Exportacin Condiciones de almacenamiento Refrigeracin a temperaturas menores o iguales que 4,4C Requisitos sanitarios D.S. N 977 MINSAL Consumidor final Personas sanas Grupos vulnerables Personas con colesterol alto, principalmente para el consumo de subproductos
Figura B.2 - Descripcin del producto INN/GUIA 01
30
Anexo C (Informativo)
Anlisis de peligro - Canal y subproductos de bovino fresco refrigerado
Ingrediente o etapa de procesamiento Identificar cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa Es peligro potencial significativo? (S/No) Justificar su decisin en la columna 3 Qu medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos? Es este punto un punto crtico de control? (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Recepcin - Ganado vivo Biolgicos: E. coli O157:H7 No Aplicacin de BPM. Cumplimiento reglamento de matadero D.S. 94-2008. - - Qumicos: Residuos de medicamentos y hormonas No Los registros de la planta demuestran que los residuos u hormonas no han sido un problema.
Fsicos: Materias extraas tales como agujas rotas No Proveedores garantizados. Insensibilizacin/desangrado Ninguno - - - - Corte de la cabeza/pierna Ninguno - - - - La contaminacin de la piel es una fuente conocida de patgenos. Se controla en la etapa de lavado (antimicrobiano) final. No Desollado Biolgicos: Contaminacin de la piel por E. coli O157:H7 S La contaminacin potencial puede ocurrir en esta etapa.
Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Evisceracin Biolgicos: Patgenos (Contaminacin del tubo digestivo) - E. coli O157:H7 S La contaminacin potencial puede ocurrir en esta etapa. Se controla en la etapa de lavado (antimicrobiano) final. No Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno (contina) INN/GUIA 01
31
(continuacin) Ingrediente o etapa de procesamiento Identificar cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa Es peligro potencial significativo? (S/No) Justificar su decisin en la columna 3 Qu medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos? Es este punto un punto critico de control? (S/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Separacin Ninguno - - - - Recorte Biolgicos: Contaminacin por patgenos - E. coli O157:H7 No Esta etapa en el proceso es utilizada para eliminar la contaminacin secundaria que puede ocurrir en etapas anteriores. - - Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno - Procesamiento de vsceras Biolgicos: Patgenos (contaminacin del tubo digestivo) E. coli O157:H7 No
La contaminacin del tubo digestivo es una fuente conocida de patgenos. - - Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Lavado final Biolgicos: E. coli O157:H7 (contaminacin de la piel y/o el tubo digestivo) S Etapa apropiada para reducir patgenos. Se aplica un lavado (enjuague) antimicrobiano aceptable a las canales. Validacin del procedimiento de lavado. Uso de agua potable. Uso de qumico autorizado para contacto con alimentos en la dosis definida por el proveedor. 1B Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Subproductos Ninguno - - - - Enfriamiento Biolgicos: Contaminacin por patgenos - E. coli O157:H7 S Hay probabilidades razonables de que los patgenos crezcan si se utilizan los procedimientos de enfriamiento incorrectos. Validacin de las condiciones de enfriamiento. 2B Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno (contina) INN/GUIA 01
32
(conclusin) Ingrediente o etapa de procesamiento Identificar cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa Es peligro potencial significativo? (S/No) Justificar su decisin en la columna 3 Qu medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos? Es este punto un punto critico de control? (S /No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Empaque/rotulacin Ninguno - - - - Almacenamiento (fro) del producto terminado Biolgicos: Contaminacin por patgenos - E. coli O157:H7 S Hay probabilidades razonables de que los patgenos crezcan si la temperatura no se mantiene a una temperatura menor o igual a la que sea suficiente para impedir su crecimiento. Mantener la temperatura del producto a una temperatura menor o igual a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patgenos. Disponer capacidad de almacenamiento adecuado para evitar sobrecarga. Mantencin preventiva de los equipos de fro. Disponer de instrumentos de medicin verificados y trazables para el control de la temperatura de la cmara. Disponer de sensores para medicin de temperatura de la cmara ubicados en la peor condicin. 3B Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Despacho Ninguno - - - - Recepcin de insumos Ninguno - - - - Almacenamiento de insumos Ninguno - - - -
INN/GUIA 01
33
Anexo D (Informativo)
Plan HACCP *)
Monitoreo Punto crtico de control Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos para cada medida de control Qu? Cmo? Cundo? Quin? Acciones correctivas Responsable verificacin Registros 1B Lavado final Biolgicos: E. coli O15:H7 (Contaminacin de la piel y/o el tubo digestivo)
Se aplica un lavado (enjuague) antimicrobiano aceptable a las canales. Validacin del procedimiento de lavado. Uso de agua potable. Uso de qumico autorizado para contacto con alimentos en la dosis definida por el proveedor. Ausencia de contaminacin fecal visible en las canales. La concentracin de la solucin antimicrobiana en el cuarto de desinfeccin cumple con lo definido por el proveedor.
Contaminacin visible (a). Concentracin del desinfectante antes de su aplicacin (B). a) Inspeccin visual de la canal, determina el plan de muestreo usando NCh44.Of2007. b) Tiras de prueba para evaluacin de la concentracin del desinfectante con anterioridad a su aplicacin. Cada 2 h. Personal de control de calidad. El personal de control de calidad identifica la causa de la desviacin y previene a que vuelva a ocurrir. Si la concentracin se encuentra fuera de los lmites, control de calidad identifica la causa de la desviacin y realiza las correcciones necesarias para que la concentracin vuelva a estar dentro de los lmites prescritos. El producto que se produzca a niveles inferiores a los lmites crticos es identificado y rociado con una solucin antimicrobiana en la cmara de refrigeracin. El producto que se produzca a niveles superiores a los lmites crticos ser identificado, retenido (las canales sern sometidas a rociado en la cmara de refrigeracin con agua potable), y efectuar un muestreo basado en lo establecido en NCh44.Of2007 hasta que una muestra representativa determine que el nivel de residuos antimicrobianos Una vez por turno, el supervisor de control de calidad, revisa todos los registros y observa las operaciones y el monitoreo en el PCC. El supervisor de mantencin verifica la exactitud (calibracin) del equipo de lavado y de intervencin antimicrobiana una vez por turno. Registro de monitoreo del equipo de lavado. Registro de monitoreo de la intervencin antimicrobiana. Registro de calibracin del equipo de lavado. Registro de las acciones correctivas. (contina)
*) Fuente: Manuel para la preparacin de planees HACCP y de los Modelos generales del sistema HACCP del U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection. INN/GUIA 01
34
Monitoreo Punto crtico de control Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos para cada medida de control Qu? Cmo? Cundo? Quin? Acciones correctivas Responsable verificacin Registros en las canales muestre que no hay una diferencia significativa entre las canales rociadas dentro de los lmites crticos y aqullas rociadas arriba del lmite crtico superior. Cuando no se detecte una diferencia, la canal es aprobada. El producto producido fuera de los lmites crticos de material fecal visible, es identificado y sometido a una reinspeccin AQL de las canales. Si las canales pasan la inspeccin, stas continan en las vas de produccin. Si el lote no pasa la reinspeccin de AQL, las canales son reprocesadas y re- inspeccionadas utilizando los criterios de AQL. Control de calidad detiene la produccin cuando el lavado o la intervencin antimicrobiana se encuentre fuera de los lmites crticos. Todas las canales afectadas a partir del ltimo monitoreo se inspecciona visualmente y reprocesadas si se observa contaminacin fecal visible. El departamento de mantencin corrige los problemas encontrados en el ajuste del equipo.
(contina) INN/GUIA 01
35
(continuacin) Monitoreo Punto crtico de control Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos para cada medida de control Qu? Cmo? Cundo? Quin? Acciones correctivas Responsable verificacin Registros 2B Enfriamiento Biolgicos: Contaminacin por patgenos - E. coli 0157:H7
Validacin de las condiciones de enfriamiento. Todas las canales empezarn el proceso de enfriamiento dentro de 1 h a partir del desangrado. Todos los surtidos de menudencias comestibles empieza el proceso de enfriamiento dentro de 1 h a partir de su separacin de la canal. Una temperatura de 4,4C (40F) o menor es alcanzada dentro de un perodo de 24 h en todos los productos. Temperatura de la canal y tiempo de enfriamiento. Con la ayuda de un termmetro estimar la temperatura de las canales. Para determinar el plan de muestreo utilizar NCh44.Of2007. Adems estima el tiempo de enfriamiento. Paralelamente las cmaras de enfriamiento son monitoreadas constantemente por sistemas automticos de lectura de las temperatura ambiente. Cada 1 h. Supervisor de control de calidad. Control de calidad rechazar o retendr productos dependiendo del tiempo y temperatura de la desviacin. Las curvas de enfriamiento sern utilizadas para determinar acciones correctivas especficas o el rechazo de producto. Control de calidad identifica la causa de la desviacin y previenen que vuelva a ocurrir. La mantencin de la cmara de refrigeracin es ajustada para prevenir que la desviacin vuelva a ocurrir y se realizan reparaciones, si es necesario. Una vez por turno, el supervisor de calidad revisar el Registro de enfriamiento de las canales y Registro de enfriamiento de los surtidos de menudencias comestibles y observar los datos de las temperaturas de una canal y del surtido de menudencias comestibles y de la temperatura de la cmara de refrigeracin. El supervisor de mantencin verifica la exactitud de la temperatura de la cmara de refrigeracin de las canales y de los grficos del registro de temperatura de la cmara de refrigeracin de los surtidos de menudencias comestibles una vez por turno. Control de calidad revisa diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de monitoreo y verificacin. Registro de enfriamiento de las canales.
Registro de enfriamiento de los surtidos de menudencias comestibles.
Grfico de temperatura de la cmara de refrigeracin de los surtidos de menudencias comestibles. Grfico de temperatura de la cmara de refrigeracin de los surtidos de menudencias comestibles. Registro de acciones correctivas. (contina) INN/GUIA 01
36
(conclusin) Monitoreo Punto crtico de control Descripcin del peligro Medidas de control Lmites crticos para cada medida de control Qu? Cmo? Cundo? Quin? Acciones correctivas Responsable verificacin Registros 3B Almacenamiento (fro) del producto terminado Biolgicos: Contaminacin por patgenos - E. coli O157:H7
Mantener la temperatura del producto a una temperatura menor o igual a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patgenos. Disponer capacidad de almacenamiento adecuado para evitar sobrecarga. Mantencin preventiva de los equipos de fro. Disponer de instrumentos de medicin verificados y trazables para el control de la temperatura de la cmara. Disponer de sensores para medicin de temperatura de la cmara ubicados en la peor condicin. La temperatura de las reas de almacenamiento de productos terminados no deber ser mayor que 4,4C (40F). Tomar la temperatura de las cmaras de almacenamiento. Con un termmetro. Cada 2 h. Personal de mantencin. Si ocurre una desviacin de un lmite crtico, se aplican las acciones correctivas siguientes: - La causa que la temperatura sea mayor que 4,4C (40F) se identifica y elimina. - El PCC ser monitoreado una vez por hora despus de que se aplique la accin correctiva para asegurar que est bajo control. - Cuando se haya identificado la causa de la desviacin, se aplican medidas para prevenir que vuelva a ocurrir; por ejemplo: si la causa es el mal funcionamiento del equipo, el programa de mantencin preventivo se examina y modifica, si es necesario. - Si la temperatura ambiente excede el lmite crtico, se evala la temperatura del producto para asegurar que sta sea adecuada para impedir el crecimiento de patgenos antes de que el producto sea aprobado para envo. Si la temperatura no es adecuada para impedir el crecimiento de patgenos, el producto ser designado como no apto para el consumo. El supervisor de mantencin verificar la exactitud del registro de temperatura ambiente una vez por turno. Control de calidad revisa diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de monitoreo y verificacin y los calibra con una exactitud de 2F segn sea necesario. Control de calidad observa, una vez por turno, al personal de mantencin que realiza la revisin del rea de almacenamiento de productos terminados. Registro de temperatura ambiente. Registro de calibracin de termmetros. Registro de acciones correctivas. INN/GUIA 01
37
Anexo E (Informativo)
Bibliografa
[1] Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne CAC/RCP 58/2005 www.codexalimentarius.cl.
[2] Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Bovinos. PROYECTO N 322 SUBDPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA, AGOSTO 2001. www.sag.gob.
[3] Manual para la preparacin de planes HACCP y de los Modelos generales del sistema HACCP del U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (FSIS) http://www.fsis.usda.gov/index.htm.
[4] Manual para el Desarrollo e Implementacin de un Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Kenneth E. Stevenson; Dane T. Bernard. National Food Processors Association. The Food Processors Institute. 1999.
[5] Programa de Prerrequisitos: Base fundamental para la inocuidad alimentaria. Sociedad Chilena de Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Depto. de Salud Ambiental, Ministerio de Salud 2004. www.sochmha.cl.
[6] Higiene de los alimentos - FAO - Departamento de Agricultura. www.codexalimentarius.net.
[7] HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training. (Currculum de Entrenamiento en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) Curso diseado para cumplir requerimientos de entrenamiento HACCP establecidos en la regulacin 21 CODE FEDERAL REGULATION (CFR) parte 123.10 del programa obligatorio de inspeccin HACCP de la FDA. Desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP en Productos Marinos para Educacin y Entrenamiento 2 seccin 1997. EE.UU.
[8] Fish and Fisheries Products Hazard and Control Guidance. Department Guidebook for the Preparation of HACCP Plans USDA June 2001.
[9] Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule Part II Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 9 CFR Part 304, Federal Register Vol. 61, No. 144. 1996. http://www.fsis.usda.gov.
[10] Manual para el Desarrollo e Implementacin de un Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Kenneth E. Stevenson; Dane T. Bernard. National Food Processors Association. The Food Processors Institute. 1999.