PROCESO DE ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE

MANILKARA ZAPOTA (CHICO-ZAPOTE)

Aejamiento Aejamiento
80C
Homogenizado del mosto
Pasteurizacin
Embotellado.
Aejamiento
Embotellado del mosto para
fermentacin
ezclado de la pulpa del
fruto ! el agua con la
le"adura
#amizado del mosto
$ermentacin del mosto
%0C &asta disol"er la
le"adura
Acti"acin de la le"adura
Pelado
#riturado
Calentamiento de agua
'nspeccin del fruto
Pesado del fruto
(a"ado ! desinfectado
desinfectado
)ppm de cloro
Pre"iamente esterilizado
bao aria )00C
48 a 50 hr para
alcanzar 13% de
alcohol
FORMULACION DEL MOSTO PARA ELABORAR BEBIDA FERMENTADA A
BASE DE MANILKARA-ZAPOTA.
Pulpa 0*% +g ,-.,0.
Agua )*0 +g -8.8/.
(e"adura 0.) +g -.88.
#otal )*0 +g )00.00.
VALOR NUTRICIONAL DEL FRUTO A UTILIZAR
C&icozapotes* crudos
1alor nutricional por cada )00 g
Energ2a 80 3cal ,-0 34
Carbo&idratos )5.5% g
$ibra alimentaria
-., g
6rasas ).) g
Prote2nas 0.77 g
8ibofla"ina 91it. :/; 0.0/ mg 9).;
<iacina 91it. :,; 0./ mg 9).;
=cido pantot>nico 9:-; 0./-/ mg 9-.;
1itamina :%
0.0,0 mg 9,.;
=cido flico 91it. :5; )7 ?g 97.;
1itamina C )7.0 mg 9/-.;
Calcio /) mg 9/.;
Hierro
0.8 mg 9%.;
Clasificacin cient2fica
8eino@ Plantae
Aubreino@ #rac&eobionta
Bi"isin@ agnoliop&!ta
Clase@ agnoliopsida
Aubclase@ Billeniidae
Crden@ Ericales
$amilia@ Aapotaceae
6>nero@ anil3ara
Especie@
M. zapota
9(.; P.8CDE<
MARCO TEORICO
El . zapota se culti"a tambi>n por su fruto comestible* similar a la ciruela. Au
pulpa es parda* translEcida ! mu! dulce.
En >Fico* esta fruta es comercializada con dos nombres@ c&icozapote ! c&upeta*
palabra esta Eltima Gue pro"iene del nH&uatl ! significa zapote de miel*
precisamente por ser el mHs dulce de los frutos Gue producen los Hrboles de la
familia de las sapotHceas.
En 6uatemala tambi>n se culti"a con este Eltimo nombre ! se comercializa
ampliamente por todo el territorio guatemalteco. 'ncluso se utiliza su madera para
elaborar adornos artesanales ! esculturas con formas mu! di"ersas@ ruinas ma!as*
armadillos 9en 6uatemala@ &uec&e;* jaguares* tucanes ! muc&as formas mHs
relacionadas con la di"ersidad de cultura ! fauna guatemalteca.
7
En 1enezuela el fruto se le conoce con el nombre de I<2speroI mu! comEn en las
zonas occidentales como la regin zuliana.
En 8ep. Bominicana tambi>n se le conoce como n2spero.
El fruto es una ba!a o"oide o elipsoide* con Hpice obtuso a redondeado* base
redondeada o truncada* epicarpio caf> claro ! Hspero* mesocarpio carnoso !
jugoso* sabor dulce* color caf> claro o rojizo. Posee de dos a )0 semillas*
comprimidas lateralmente* de testa negra* lisa ! brillante* &ilio blanco ! conspicuo.
En 6uatemala el nombre comEn de esta especie es Jc&icoK o Jc&icozapoteK ! en
>Fico en nH&uatl indica #zicozapotl! ! en ma!a DaLa. El principal uso de la fruta
es en consumo fresco* ! otros como en jarabe* mermeladas* resina !
apro"ec&amiento de su madera.
(a madera de esta especie es una de las mHs resistentes ! duraderas. Binteles en
los templos pre&ispHnicos ma!as fueron fabricados con madera de c&icozapote*
los cuales &asta la fec&a se conser"an en buen estado. Actualmente el lHteF del
c&icozapote sir"e para la elaboracin de goma de mascar ! representa un ingreso
econmico significati"o para los &abitantes del Pet>n ! Campec&e. El lHteF por
aos &a sido un producto de eFportacin* lo cual genera di"isas para el pa2s !
fuentes de trabajo para muc&os &abitantes. AegEn el Consejo <acional de =reas
Protegidas 9CC<AP;* en la temporada )55-M)55% se eFportaron a 4apn %*,/)
Guintales de c&icle de primera calidad* ! a >Fico* )*7,/ Guintales de c&icle de
segunda calidad ! )*/,/ Guintales de c&icle de tercera calidad
El c&icozapote 9anil3ara zapota; se encuentra en 6uatemala en cuatro zonas de
"ida@ bosGue mu! &Emedo subtropical cHlido* bosGue &Emedo subtropical cHlido*
monte espinoso subtropical ! bosGue subtropical cHlido ! en >Fico se culti"a en
climas cHlido seco o sub&Emedo. En el caso de la primera zona de "ida* el Pet>n
es el mejor ejemplo* !a Gue en dic&o departamento los Hrboles de c&icozapote
crecen en forma sil"estre ! en mu! raros casos se les encuentra culti"ado con el
propsito de apro"ec&ar sus frutos para consumo &umano. El uso principal Gue se
&a &ec&o de esta especie es la eFtraccin de c&icle* la base original para la goma
de mascar. Al menos el 0-. de los bosGues del norte del Pet>n pueden ser
clasificados como "egetacin dominada por c&icozapote* pudi>ndose encontrar
&asta /0 Hrboles de JsapodillaK por acreN ! en promedio no menos de % Hrboles por
acre.
En la zona de "ida bosGue mu! &Emedo subtropical* el c&icozapote se encuentra
presente en forma sil"estre* como es el caso del norte del departamento de 'zabal
! Alta 1erapas* sin embargo* su presencia en &uertos familiares tambi>n es
notoria. En la costa sur* por la eliminacin de la "egetacin natural* el c&icozapote
se encuentra en forma culti"Hndose !a sea en &uertos familiares o en plantaciones
con otros frutales tropicales. El c&icozapote crece bien en la zona de "ida monte
espinoso subtropical 9regin oriental de 6uatemala; bajo condiciones de culti"o
con riego* asociado con otras especies de frutales tropicales* debido a Gue la
ma!or parte de los materiales caracterizados pro"ienen del oriente de 6uatemala.
Es e"idente indicar Gue el clima en donde crecen las especies sil"estres 9norte del
Pet>n; es diferente a la regin oriental en donde estH bajo condiciones de culti"o
9Azurd2a* /00/;.
Sioi!ia "ot#i$a.
Ac&ras zapota (.N anil3ara zapotilla 94acG.; 6ill!N Pouteria mammosa 9(.;
CronG.N anil3ara ac&ras 9iller; $osberg
Bot#i$a % &$o'o()a.
=rbol &asta de 70m de altura* con follaje "istoso* de corteza color caf>* presenta
una secrecin de aspecto lec&oso ! pegajoso 9c&icle;. (as &ojas estHn agrupadas
en las puntas de las ramas* son de color "erde oscuro ! brillantes en el an"erso !
"erde pHlido en el re"erso. (as flores de color blanco* s> encuentran en la unin
del tallo ! las &ojas. (os frutos son o"ados de color pardo* la pulpa es carnosa !
dulceN las semillas* negras ! brillantes.
Criginario de esoam>rica. Habita en climas cHlido ! semicHlido entre los 0 ! los
500msnm. Planta culti"ada en &uertos familiares* asociada a "egetacin no
alterada o perturbada de dunas* palmar* bosGues tropicales caducifolio*
subcaducifolio ! subperennifolio* ademHs de matorral Ferfilo.
Eto"ot#i$a % at*opo'o()a.
El c&icozapote se utiliza en problemas digesti"os* en particular contra
la disenter2a ! las diarreas. En Ouintana 8oo* se recomienda ingerir la coccin de
la corteza como t>* o el agua donde se &a macerado la corteza* como agua de
uso* ! en DucatHn* beber la infusin preparada con el fruto del zapote junto
con 4atrop&a gaumeri.
Por otro lado* eFisten di"ersos padecimientos en los Gue se &ace uso de esta
especie como@ presin alta* insomnio* dolores en general ! enfermedades de
la sangre. En estos casos* se menciona el uso de &ojas ! semillas 9Aonora;. Be la
misma manera* cuando se padecen flujo ! &emorragias "aginales* se aplican
la"ados locales con la coccin de la semilla mezclada con granada 9Punica
granatum;* nuez moscada 9!ristica fragrans;* musuti blanco 9:idens pilosa;*
tepanMtepazole 9(!godium "enustum;! ojo de &ormiga 9Cenc&rus ec&inatus;N
sobrellagas* se aplica la ceniza de la semilla Guemada 9Hidalgo;. #ambi>n se usa
la semilla contra la bilis 96uerrero;* para e"itar la ca2da del cabello ! como
diur>tico* en este Eltimo caso* se muelen las semillas* se les agrega azEcar ! se
dilu!en en agua.
Para tratar la tuberculosis* se sugiere comer los frutos frescos en a!unas &asta
obtener ali"io.
El c&icozapote suele ser empleado por los zapotecos* miFtecos ! totonacos* para
la curacin del susto* enfermedad Gue puede ser adGuirida por di"ersos moti"os@
ca2das accidentales* amenazas* por presenciar muertes "iolentas* transitar por
lugares peligrosos o eFtra"iarseN debido al contenido de di"ersos sueos* o a la
"iolacin de normas sociales.
Hi+to*ia.
En el siglo P1' $rancisco HernHndez* la menciona como alimenticio* sin indicar
ningEn uso medicinal.
A principios del siglo P1'''* 4uan de Este!neffer seala@ Qmasticado e"ita neguijn
o corrupcin de las muelasQ. En la Eltima d>cada del mismo siglo* 1icente
Cer"antes menciona@ Qlas semillas son diur>ticasN se usan en las disurias*
estrangurias ! enfermedades semejantes. Aon em>ticas en alta dosis* causan
crueles dolores ! se eFponen a peligrar los Gue las tomenQ.
En el siglo P'P* la Aociedad eFicana de Historia <atural refiere los usos
siguientes@ como antipalEdico* antipir>tico* diur>tico ! contra enfermedades del
estmago.
En el siglo PP* el 'nstituto >dico <acional la indica como antipalEdico. aFimino
art2nez* consigna@ Gue produce ampollasN es antidiarreico* antipir>ticoN diur>tico*
em>tico* tnico ! Etil contra el Qc&ec&emQ. (uis Cabrera* le adjudica los siguientes
usos@ como albuminuria* an&idrtico* antidiarreico* antidisent>rico* antis>ptico
intestinalN contra clicos nefr2ticos* nefritis ! para arrojar el semen retenido.
$inalmente* la Aociedad $armac>utica de >Fico la seala como antidisent>rico*
antipalEdico* aperiti"o* diur>tico* sialagogo ! contra la caries.
,-)!i$a.
El fruto es la parte de la planta mHs estudiada desde el punto de "ista Gu2mico. En
>l se &an identificado los compuestos fenilicos anisol* benzalde&2do* benceno*
alco&ol benc2lico* acido clorog>nico* >terMmet2lico de eugenol* Hcido gHlico* ,MfenilM
propanol* proprofenona* esterMmet2lico del Hcido salicilico toluennoN los
monoterpenos carM,Mene ! Fido de linalolN el sesGuiterpeno cariofilenoN los
triterpenoides taraFerol ! su acetatoN los fla"onoides leucodefinid2n@ ! el
componente azufrado sulfFido de dimetilo. (a pulpa del fruto contiene los
triterpenos Hcido bassico* &ederagen2n ! Hcido oleanlico. En la &oja se &an
identificado los triterpenos Hcidos alfa ! betaM amirina* ! urslicoN los esteroles
daucosterol ! betaMsitosterolN ! el componente fen2lico Hcido gent2sico.
Fa*!a$o'o()a.
Ae &a reportado la acti"idad antibacteriana de un eFtracto metanlicoMacuoso de
&ojas frente a Proteus "ulgaris.
EFtractos etanlico 9al 5- .; ! una fraccin no saponificable obtenidos de corteza
del tronco* presentaron acti"idad estimuladora de la fagocitosis* al e"aluarse en
ratones mac&os* por la "2a intraperitoneal.
Ae e"alu* ademHs* la acti"idad antiturnoral ! citotFica de un eFtracto etanlico
9al 5- .; preparado a partir de la planta entera. En el caso de la acti"idad
antitumoral solamente se report una respuesta positi"a* d>bil* para tumores del
tipo leu3MP,88* e"aluado en ratones por la "2a intraperitoneal a la dosis de )00
mgR3g. (os resultados de la acti"idad citotFica fueron negati"os.
Al lHteF de la planta se le &a reportado acti"idad anti"iral d>bil frente al "irus del
mosaico del tabaco.