29-6-2012

Diamara Vergara Faras

UNIVERSIDAD
DE CHILE
FACULTAD DE
CS. QUMICAS Y
FARMACUTICAS
DEPARTAMENTO
DE CIENCIAS Y
TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
Ultrasonido en la
industria de los alimentos

Introduccin
Hace varios aos se vienen investigando nuevas tecnologas para la
conservacin de alimentos, las que difieren del proceso convencional consistente
en el tratamiento trmico para la destruccin de microrganismos que producen el
deterioro del alimento e inactivacin de enzimas que causan cambios no
deseados en el producto alimenticio, afectando en la aceptabilidad por parte del
consumidor. Las nuevas tecnologas se basan esencialmente en la destruccin de
estos microrganismos a travs de otros mecanismos ocupndose presin, ondas
electromagnticas microondas e infrarrojas, campos elctricos entre otros, los
cuales han generados tecnologas emergentes entre las que se cuentan: altas
presiones hidrostticas, campos elctricos pulsados, calentamiento hmico,
calentamiento infrarrojo y microondas, luz pulsada, luz ultravioleta y ultrasonidos.
Esta ltima tecnologa emergente, ultrasonidos, es un campo de rpido
crecimiento de la investigacin, que est encontrando un uso creciente en la
industria alimentaria, tanto para el anlisis y la modificacin de los productos
alimenticios. El uso del ultrasonido en el procesamiento de alimentos crea nuevas
metodologas que a menudo son complementarias a las tcnicas clsicas. Varias
reas se han identificado con un gran potencial para el desarrollo futuro: la
cristalizacin, desgasificacin, secado, extraccin, filtracin, la congelacin, la
homogeneizacin, ablandamiento de la carne, la esterilizacin, etc.
1
Hay un amplio margen para nuevas investigaciones sobre el uso del ultrasonido
en el procesamiento de alimentos, tanto desde un punto de vista industrial y
acadmico. El siguiente trabajo ha querido abordar y analizar en que consiste
esta tecnologa, cuales son sus efectos en los alimentos y cual es el uso actual
que se le esta dando en la industria alimentaria, y poder reconocer cuales son las
aristas faltantes para su uso masivo en esta industria.








1
Applications of ultrasound in food technology. Zbigniew J. Dolatowski, Joanna Stadnik, Dariusz Stasiak.
Aspectos generales
Ondas de Ultrasonido
El ultrasonido es una onda acstica o sonora (onda mecnica)
cuya frecuencia est por encima del espectro auditivo del odo humano, las cuales
se pueden dividir en tres gamas de frecuencia:
> Alimentacin de ultrasonido ( de alta potencia) (16 - 100 kHz)
> Ultrasonido de alta frecuencia (100 kHz - 1 MHz)
> Diagnstico por ultrasonido (1 - 10 MHz)
2
La generacin de estas ondas viene dado por la trasformacin de la energa
elctrica a energa mecnica, formacin de oscilaciones mecnicas, por medio de
transductores. Estas oscilaciones dependiendo de su intensidad pueden producir
diferentes efectos en la estructura receptora de la onda
3
, estructuras que pueden
ser las clulas de los microrganismos localizados en los alimentos, estructuras
proteicas como lo son las enzimas y tambin producir efecto en las mismas
clulas constituyentes del alimento.
El ultrasonido cuando se propaga a travs de una estructura biolgica, induce
compresiones y depresiones de las partculas del medio y una gran cantidad de
energa puede ser impartida. En dependencia de la frecuencia utilizada y la
amplitud de la onda de sonido aplicada un nmero de efectos fsicos, qumicos y
bioqumicos se puede observar que permite una variedad de aplicaciones.
1
Efectos de ultrasonido
El efecto fundamental de ultrasonido en un fluido continuo es imponer una presin
acstica, adems de la presin hidrosttica que ejerce sobre el medio.
La amplitud de la presin mxima de la onda es directamente proporcional a la
potencia de entrada del transductor. En baja intensidad (amplitud), la onda de
presin induce el movimiento y la mezcla dentro del fluido, lo que se llama la
transmisin acstica. A mayores intensidades, en la fase de expansin del ciclo
se generan burbujas diminutas (creadas a partir de ncleos de gas existente en el
lquido). Un aumento adicional provoca el crecimiento de las burbujas y produce
nuevas cavidades por el efecto de tensado sobre el fluido. En fase de compresin

2
Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Alex Patist ,
Darren Bates.

3
Clase Tecnologas Emergentes en el procesado de Alimentos.
la burbuja se encoge y el contenido es absorbido por el liquido, pero debido a que
no todo es absorbido completamente la burbuja va creciendo por cada ciclo, y si
la oscilacin de la pared de la burbuja coincide con la frecuencia aplicada de las
ondas sonoras ocurre la implosin de la burbuja en la fase de compresin. Este
proceso de compresin y rarefaccin de las partculas del medio y el consiguiente
colapso de las burbujas comprende el fenmeno conocido como cavitacin, lo
cual es el efecto ms importante en ultrasonidos de alta potencia. Las condiciones
dentro de estas burbujas que implosionan pueden ser dramticas, produciendo
una temperatura de 5000 K y presiones de hasta 1.000 atmsferas, lo que
produce las ondas energticas de alta cizalla y la turbulencia en la zona de
cavitacin. Es la combinacin de estos factores (calor, presin y turbulencia) que
se utiliza para acelerar la transferencia de masa en las reacciones qumicas, crear
nuevas vas de reaccin, desprender y romper las partculas (cuando la cavitacin
es en las proximidades de una superficie slida) o incluso generar productos
diferentes de los obtenidos en condiciones convencionales.
2
La frecuencia es inversamente proporcional al tamao de la burbuja. Por lo tanto,
el ultrasonido de baja frecuencia (es decir, ultrasonidos de potencia 16 a 100 kHz)
genera grandes burbujas de cavitacin resultantes en altas temperaturas y
presiones en la zona de cavitacin. A medida que la frecuencia aumenta la zona
de la cavitacin es menos violenta y el mecanismo principal es la transmisin
acstica (utilizada en aplicaciones mdicas); por el contrario, la mayora de
aplicaciones industriales (procesamiento de productos qumicos y alimentos)
operan entre 16 y 100 kHz, porque la cavitacin se puede producir dentro de este
rango de frecuencias.
2

Requisitos en la implementacin de ultrasonidos en procesos industriales
Se necesita un medio lquido y una fuente vibraciones de alta energa (el
ultrasonido). La fuente de energa vibratoria que es el transductor, que transfiere la
vibracin (tras la amplificacin) a la llamada sonda, la cual est en contacto
directo con el medio de procesamiento. Hay dos tipos principales de
transductores; piezoelctrico y magnetoestrictivo.
2






Aplicaciones de ultrasonido en alimentos
Los avances en la aplicacin de ultrasonidos en el procesamiento se iniciaron en
los aos anteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando estaba siendo
investigado por una serie de tecnologas, incluyendo la emulsin y la limpieza de
superficies. En la dcada de 1960 los usos industriales de los ultrasonidos de alta
intensidad fueron aceptados y se utilizan en la limpieza y soldadura de plstico
que continan siendo las principales aplicaciones.
1
La posibilidad de utilizar el ultrasonido de baja intensidad para caracterizar los
alimentos se realiz por primera vez hace 60 aos, sin embargo, es slo
recientemente que el potencial de la tcnica se ha alcanzado. Hay una serie de
razones para el inters actual en ultrasonido. La industria alimentaria se est
volviendo cada vez ms conscientes de la importancia del desarrollo de nuevas
tcnicas analticas para estudiar los materiales complejos de alimentos, y para
controlar las propiedades de los alimentos durante el procesamiento, tcnicas de
ultrasonidos son ideales para ambas aplicaciones. Instrumentacin ultrasnica
puede ser totalmente automatizada y realizar mediciones rpidas y precisas. El
ultrasonido es no destructivo y no invasivo y puede ser fcilmente adaptada para
aplicaciones en lnea.
1
Dentro de la tecnologa de alimentos se puede encontrar casi todos los ejemplos
de tratamiento al que el ultrasonido puede ser aplicado. Hasta hace poco tiempo la
mayora de las aplicaciones de los ultrasonidos en la tecnologa de los alimentos
implicaba anlisis no invasivo con particular referencia a la evaluacin de la
calidad. Estas aplicaciones utilizan tcnicas similares a las desarrolladas en la
medicina de diagnstico, o de pruebas no destructivas, usando ultrasonido de alta
frecuencia de baja potencia. Ejemplos del uso de tales tecnologas se encuentran
en la ubicacin de los cuerpos extraos en los alimentos, el anlisis de tamao de
gota en emulsiones de grasas y aceites comestibles y la determinacin del grado
de cristalizacin en gotitas de emulsin dispersas. Mediante el control de la
atenuacin de un pulso ultrasnico ha demostrado que es posible determinar el
grado de homogeneizacin de la grasa en la leche. La medicin de la velocidad de
ultrasonido en conjuncin con la atenuacin se puede utilizar para estimar el grado
de emulsificacin en dichos materiales. Es posible determinar factores tales como
el grado de "formacin de crema" de una muestra, es decir, el movimiento de las
partculas slidas o gotitas de grasa a la superficie.
1
Pero mas recientemente se
ha utilizado la aplicacin de ultrasonido de alta intensidad para producir otros
efectos deseados, los cuales se ocupan en diferentes procesos de la industria
alimentaria, los cuales se mencionan a continuacin.

Extraccin
2
La extraccin de compuestos orgnicos procedentes de plantas o semillas ha sido
clsicamente basada en la combinacin juiciosa de disolvente, calor y / o
agitacin. Este proceso se puede mejorar significativamente mediante el uso de
ultrasonido de alta potencia, ya que la energa generada por el colapso de
burbujas en la cavitacin proporciona una mayor penetracin del disolvente en el
material celular y mejora la transferencia de masa y de las interfaces. A mayores
intensidades de ultrasonidos (watts/cm
2
), los procesos de extraccin puede
mejorarse an ms con la ruptura de las paredes celulares y la liberacin de
materiales celulares.
Recientemente se ha demostrado que los mismos principios de transferencia de
masa en la extraccin pueden ser utilizados en el proceso de salmuera de la
carne, se demostr que a partir de una intensidad de ultrasonido fundamental la
adopcin de una solucin de salmuera en la carne era proporcional a la intensidad
aplicada por ultrasonidos; en el nivel ms alto estudiado la absorcin de salmuera
total fue significativamente ms alto que el contenido inicial de agua de la carne.
Emulsificacin y Homogenizacin
2

Si una burbuja de cavitacin colapsa cerca de la superficie de la capa lmite de la
fase de dos lquidos inmiscibles, la onda de choque resultante puede proporcionar
una muy eficiente mezcla de las dos capas. El consumo de energa es
relativamente bajo, resultando en la formacin de emulsiones muy finas, de gran
estabilidad. Esto ha sido bien comercializado en la industria petroqumica,
polmeros, qumica, textil, industria cosmtica y farmacutica y en la actualidad se
estn desarrollando en la lnea de productos alimenticios tales como jugos de
frutas, mayonesa y salsa de tomate. Si se tuviera que utilizar emulsificante
adicional sera necesario en poca cantidad para mantener la estabilidad del
sistema. Para aplicaciones tales como mayonesa, un excelente color blanco se
produce lo que refleja el pequeo tamao de partcula y su estrecha distribucin.
Un beneficio obvio del proceso de emulsificacin por ultrasonido es que puede ser
instalado en lnea dentro de la planta existente.
Cristalizacin
2
Ultrasonidos de alta potencia pueden ayudar al proceso de cristalizacin de varias
maneras: Influenciando la iniciacin de la nucleacin cristalina, controlando la tasa
de crecimiento de cristales, asegurar la formacin de pequeos cristales, y
evitando el ensuciamiento de las superficies por los cristales recin formados. Si
estos procesos no estn bien controlados, la nucleacin y posterior cristalizacin
puede ocurrir al azar (por pequeas fluctuaciones de temperatura y presin) que
por lo general producen un producto de mala calidad. Esto puede ser de
considerable importancia econmica en un proceso comercial en gran escala.
La tecnologa de cristalizacin ultrasnica puede ser aplicada para controlar el
tamao y la tasa de desarrollo de cristales de hielo en los alimentos congelados. A
medida que el alimento se congela, se forman pequeos cristales dentro de la
matriz. Con la congelacin convencional, el tiempo transcurrido desde la iniciacin
de la cristalizacin hasta completar la congelacin (el tiempo de permanencia)
puede ser largo, y luego durante el almacenamiento los cristales pueden
expandirse. En los materiales celulares, tales como carnes, frutas y verduras un
tiempo de permanencia prolongado y la expansin de cristal, ablandan y en
ocasiones rompen las paredes celulares, lo que resulta en el ablandamiento de la
textura y la liberacin de lquido celular en la descongelacin. Congelacin usando
ultrasonidos asegura una nucleacin rpida, cortos tiempos de permanencia y la
formacin de pequeos cristales de tamao uniforme, lo que reduce el dao
celular y la preservacin de la integridad del producto, incluso de la
descongelacin. Un beneficio adicional de la cristalizacin ultrasnica es el efecto
de limpieza continua por la cavitacin, que evita incrustaciones de cristales en los
elementos de refrigeracin y asegura la transferencia de calor continua durante el
proceso.
Filtracin
2
La aplicacin de ultrasonidos en filtracin o procesos de seleccin puede
beneficiar el proceso de varias maneras. El ultrasonido proporciona una energa
de vibracin para mantener las partculas en suspensin y en movimiento, dejando
a los canales del filtro abiertos y libres para la elucin del solvente. Tambin hace
que el filtro vibre, creando una "superficie de friccin", permitiendo que el lquido o
partculas pequeas pasen ms fcilmente. Una ventaja adicional es extender la
vida del filtro, ya que la obstruccin y la aglutinacin se impiden por la cavitacin
continua en la superficie del filtro. Oscilaciones ultrasnicas se transmiten de
forma simultnea en el filtro y el material que se est tratando, que mejoran las
caractersticas del flujo del material. (Ver figura Anexo 3)
Separacin
2
Se ha demostrado utilizar ultrasonidos para proporcionar un nuevo principio de
separacin de partculas; si ultrasonidos de alta potencia se aplica a una emulsin
a bajas frecuencias (<30kHz), puede causar una divisin de una emulsin en su
componente acuoso y fase de aceite. La comercializacin de este principio
requiere una gran cantidad de trabajo e investigacin ya que el ultrasonido de alta
potencia puede provocar un efecto contrario y producir una emulsin ms estable.
Cambios en viscosidad
2
Muchos sistemas alimentarios exhiben un comportamiento de flujo complejo y la
viscosidad es a menudo determinada por mltiples factores tales como el pH, el
peso molecular de la protena, pectina o polisacrido, enlace de hidrgeno, y otras
fuerzas inter e intra moleculares. El ultrasonido puede ser aplicado para aumentar
o disminuir la viscosidad, y, dependiendo de la intensidad, tener resultados
temporales o permanentes. La cavitacin produce cizallamiento que en el caso de
lquidos tixotrpicos provoca una disminucin de la viscosidad. Esto es a menudo
un fenmeno temporal. Sin embargo, si suficiente energa es aplicada, el peso
molecular puede disminuir causando una reduccin de la viscosidad permanente.
Tambin se ha demostrado que ocurre el efecto contrario; en algunos purs
vegetales el ultrasonido en realidad permite una mejor penetracin de humedad en
la red de fibra causando un incremento en la viscosidad del pur.
Antiespumante
2
La tecnologa de ultrasonidos en el aire se est aplicando comercialmente para
lograr extinguir la espuma en bebidas carbonatadas, sistemas de fermentacin y
en otros procesos de alimentos, donde la formacin de espuma afecta
negativamente la calidad del producto o los rendimientos. Problemas por
formacin de espuma puede resultar en prdidas de producto y eficiencias
reducidas por lo que las tasas de produccin o volmenes a menudo tienen que
ser reducidos. Puesto que la energa ultrasnica se disipa rpidamente en el aire,
las aplicaciones de los ultrasonidos en el aire son muy limitadas. No obstante, la
energa transmitida en las aplicaciones antiespumantes es lo suficientemente
grande como para romper una delgada pelcula de lquido en la espuma y por lo
tanto proporciona una forma nica de destruir la espuma sin el uso de
interruptores mecnicos o mediante la adicin de antiespumantes qumicos, que
puede no ser deseable en procesos alimentarios. (Ver figura Anexo1)
Extrusin
2
Un desarrollo relativamente reciente es el uso del ultrasonido en la mejora de los
procesos de extrusin. La entrada de energa proporcionada por la excitacin por
ultrasonidos en un tubo metlico o un tinte de extrusin se puede lograr mediante
la unin perpendicular de la sonda en el tubo o tinte. La vibracin del metal reduce
la resistencia aerodinmica y por lo tanto mejora el comportamiento de flujo.



Fermentacin
2
Varios procesos que tienen lugar en la presencia de clulas o enzimas se activan
mediante ondas ultrasnicas. El ultrasonido de alta intensidad puede romper las
clulas o desnaturalizar las enzimas, el ultrasonido de baja intensidad sin
embargo, puede mejorar la transferencia de masa de reactivos y productos a
travs de la capa lmite o por medio de la pared celular y la membrana. En
investigaciones se ha mostrado un aumento en la velocidad de fermentacin de
sake, cerveza y vino, cuando un ultrasonido de intensidad relativamente baja se
aplic durante la fermentacin. El mecanismo propuesto es que el ultrasonido (una
herramienta de gran desgasificacin) saca el CO2 (producido durante la
fermentacin), que normalmente inhibe la fermentacin.
Transferencia de calor
2
La cavitacin puede afectar seriamente el grado de mejora de la transferencia de
calor. Cerca del punto de ebullicin de un lquido no se produce cavitacin y la
transmisin acstica es el factor principal en la mejora de las tasas de
transferencia de calor, mientras que a temperaturas ms bajas el efecto de la
vibracin ultrasnica se manifiesta a travs de un movimiento violento de las
burbujas de cavitacin. Recientemente se desarroll un nuevo proceso de secado
por ultrasonidos. Muchos productos alimenticios (por ejemplo, frutas y verduras)
son sensibles al calor que causa cambios estructurales en el producto despus de
la deshidratacin. El sistema propuesto aplica energa ultrasnica en combinacin
con aire caliente para acelerar el secado a temperatura ambiente, preservando as
la integridad del producto alimenticio, aunque falta mayor investigacin. (Ver figura
Anexo 2)
Inactivacin enzimtica y microbiana

El ultrasonido no slo ha despertado un considerable inters en la industria de los
alimentos debido a sus efectos positivos en el procesamiento, sino que ms
recientemente debido a sus efectos prometedores en la conservacin de
alimentos.
2
Las tcnicas ms comunes utilizadas actualmente para inactivar los
microorganismos en los productos alimenticios son pasteurizacin trmica
convencional y esterilizacin. El tratamiento trmico hace matar los
microorganismos vegetativos y algunas esporas, sin embargo, su eficacia
depende de la temperatura de tratamiento y el tiempo. Sin embargo, la magnitud
de la temperatura de tratamiento, el tiempo y el proceso es tambin proporcional a
la cantidad de prdida de nutrientes, el desarrollo de sabores indeseables y
deterioro de las propiedades funcionales de los productos alimenticios. Sin
embargo, en el proceso de ultrasonido, la cavitacin causada por los cambios en
la presin creada por las ondas ultrasnicas es responsable de la muerte de las
bacterias.
4
Ultrasonidos de alta potencia daan o interrumpen las paredes
celulares biolgicas que se traducir en la destruccin de las clulas vivas.
1,4
Se
han hecho estudios donde se muestra una reduccin exitosa de E. Coli en el
huevo entero lquido usando ultrasonido.
2
Desafortunadamente intensidades muy
altas son necesarias si solo ultrasonido se va a utilizar para la esterilizacin
permanente. Sin embargo, es prometedor el uso de ultrasonidos, junto con otras
tcnicas de descontaminacin, tales como presin, calor, pH extremos, cloracin,
etc. Los tratamientos de termosonicacin (calor ms sonicacin), manosonicacin
(presin ms sonicacin), y manotermosonicacin (calor ms presin, ms
sonicacin) son probablemente los mejores mtodos para inactivar los
microorganismos, ya que son la energa ms eficiente y eficaz en matar los
microorganismos.
1
En general, la mayora de los microrganismos mostraron una
mayor sensibilidad al ultrasonido en el aumento de las temperaturas a ms de 50
C.
2
Una temperatura elevada debilita la membrana bacteriana, realzando el efecto
de cavitacin debido al ultrasonido. "Pasteurizacin ultrasnica a 50C tiene el
potencial de preservar la calidad de muchos productos alimenticios en trminos de
propiedades fisicoqumicas, minimizando la prdida de sabor y color, una mayor
homogeneidad y ahorro de energa significativo en comparacin con las tcnicas
convencionales de pasteurizacin a temperaturas mucho ms altas.
1,2
La eficacia
de un tratamiento con ultrasonidos depende del tipo de bacteria se est probando;
otros factores son la amplitud de las ondas ultrasnicas, tiempo de exposicin, el
volumen de alimento que se procesa, la composicin de la alimentacin y la
temperatura de tratamiento.
1
En un estudio se investig la influencia de las ondas de ultrasonido en las
levaduras y bacterias causantes del deterioro del vino, el tratamiento causo la
muerte en los microrganismos, siendo ms afectada la viabilidad de las levaduras
que de las bacterias.
5
El mecanismo de muerte microbiana se debe principalmente a adelgazamiento de
las membranas celulares, calefaccin localizada y produccin de radicales libres
tras el proceso de cavitacin.

Los cambios de presin resultantes de estas
implosiones son el principal efecto bactericida del ultrasonido. Las zonas calientes
pueden matar algunas bacterias, pero estn muy localizadas y no afectan en un
rea suficientemente grande.
4


4
Inactivation of microbes using ultrasound: a review. P. Piyasena, E. Mohareb, R.C. McKellar
5
Viability of common wine spoilage organisms after exposure to high power ultrasonics. Hua Luo, Frank
Schmid , Paul R. Grbin , Vladimir Jiranek .
Otros aspectos
Procesamiento de ultrasonidos se est consolidando como un importante la
elaboracin de alimentos de tecnologa con la capacidad para las grandes
recuperacin de la inversin a escala comercial, y bueno en la inversin de capital.
Las mejoras significativas en la calidad del producto, la mejora de procesos y
reduccin de costes son alcanzables a escala comercial. Las razones se resumen
a continuacin:
La disponibilidad de las unidades de alta potencia para los grandes
operaciones comerciales
Los fabricantes de equipos de ultrasonidos de alta potencia se han centrado en el
diseo de cmaras de tratamiento continuo de gran caudal (celdas de flujo)
causando la reduccin del costo por volumen de material tratado. Una cmara
tpica de gran caudal proporciona 16 kW para los flujos que van desde 5 a 500
l/min, dependiendo de la aplicacin. Mayores caudales se requieren mltiples
sistemas en serie o en paralelo.
Una mayor eficiencia energtica de los equipos
La eficiencia de los generadores de ultrasonidos y transductores se ha mejorado
en los ltimos aos, reduciendo as el calentamiento interno (y posteriores
sistemas de refrigeracin caros) que causan a menudo falla en el sistema. Los
sistemas actuales tienen una eficiencia de energa alrededor de 85%, lo que
significa simplemente que la mayor parte de la potencia enviada al transductor se
transfiere al medio.
Sistemas fciles de instalar y / o modernizar
Como se mencion anteriormente, debido a la mejora de la eficiencia, el tamao
del generador, el sistema de refrigeracin y otras piezas son fciles de instalar en
una instalacin existente. Si es necesario, caninas de prueba de sonido estn
disponibles para reducir el ruido generado por la cavitacin.
Costos competitivos de la energa
Dependiendo de la aplicacin, la cantidad de energa requerida por litro de
material tratado (a menudo se define como kWh / l) es comparable a cualquier
operacin de otra unidad en la industria (por ejemplo homogeneizacin, molienda,
choque trmico, etc.)


Bajo costo de mantenimiento
Uno de los principales beneficios de la tecnologa de ultrasonidos es el ausencia
de partes mviles. La ausencia de rotores, sellos, grasa, etc. hace de estos un
sistema en particular robusto. La nica parte que requiere el remplazo es la sonda
que esta en directo contacto con el medio. Dependiendo de la amplitud y el
abrasividad del medio, el tiempo de vida de una sonda oscila de 1-18 meses.
Conclusiones
El inters en el ultrasonido de alta potencia se debe a sus efectos prometedores
en el procesamiento y conservacin de alimentos procesados tales como
rendimientos ms altos del producto, ahorro de energa y tiempos de
procesamiento, costos de operacin y mantenimiento, mejorando la calidad
(sabor, textura y color) e inocuidad de los alimentos con la reduccin de
patgenos a temperaturas ms bajas. Como una de las tecnologas de los
alimentos ms avanzadas, se puede aplicar no slo para mejorar la calidad e
inocuidad de los alimentos procesados, sino que tambin ofrece el potencial para
mejorar los procesos existentes, as como para el desarrollo de nuevas opciones
de proceso dando la posibilidad de desarrollar nuevos productos con una
funcionalidad nica. Equipo comercial de ultrasonido estndar se est
desarrollando a gran ritmo y son posible procesos novedosos para la aplicacin
de los ultrasonidos en la industria, todo depende de la necesidad del cliente,
porque a pesar que la tecnologa tiene grandes promesas tendr que ser
cuidadosamente desarrollada y ampliada para cada aplicacin individual.

Las
variables del proceso influyen en la magnitud de los efectos del ultrasonido y es
necesario conocerlas para establecer el valor ptimo para cada aplicacin
especfica.

Un aspecto a considerar es que la implementacin de los ultrasonidos por si solos
para la destruccin bacteriana es actualmente inviable, sin embargo, la
combinacin de ultrasonidos y / o presin y calor muestra una promesa
considerable. El futuro de los ultrasonidos en la industria alimentaria para fines
bactericidas se encuentra en termosonicacin, manosonicacin y
manotermosonicacin, ya que son ms eficientes energticamente que el
tratamiento trmico convencional. Sin embargo, se requiere ms investigacin
antes de ultrasonido se convierte en un mtodo alternativo de conservacin de los
alimentos. Se identificaron las siguientes necesidades de investigacin para el
avance de esta tecnologa: una determinacin del efecto de los ultrasonidos en la
eficiencia de inactivacin microbiana cuando se utiliza con tecnologas de
procesamiento de otros (de alta presin, el calor u otros), la identificacin de los
mecanismos de inactivacin microbiana cuando se utiliza en combinacin con
otras tecnologas, los factores crticos del proceso cuando el ultrasonido se utilizan
en la tecnologa de barrera, y la evaluacin de la influencia de las propiedades de
los alimentos (tales como la viscosidad y el tamao de las partculas) en la
inactivacin microbiana.
4
Hay un nmero creciente de procesos industriales que emplean ultrasonidos de
alta potencia como una ayuda a la transformacin incluyendo los materiales de
mezclado; la formacin de espuma o destruccin; aglomeracin y precipitacin de
polvos en el aire, la mejora en la eficiencia de la filtracin, secado y tcnicas de
extraccin en los materiales slidos y mejora la extraccin de compuestos valiosos
de productos alimenticios. Ultrasnico puede ser una tecnologa especializada y
verstil con numerosas aplicaciones en el procesamiento de alimentos.
Procesamiento por ultrasonidos esta todava en su infancia y requiere una gran
cantidad de investigaciones futuras con el fin de desarrollar la tecnologa a escala
industrial, y para dilucidar con ms detalle el efecto de los ultrasonidos sobre las
propiedades de los alimentos.
Anexos
Anexo 1

Despumacin por ultrasonidos.
6

6
High-power ultrasonic processing: recent developments and prospective advances. Juan A. Gallego-Juarez

Despumacin por ultrasonidos.
6
Anexo 2


Sistema de deshidratacin.
6

Identificado difusividad efectiva (De) y el coeficiente de transferencia de masa (k)
para el secado de la cscara de limn y la zanahoria con la aplicacin de
ultrasonidos a potencias acsticas diferentes. La temperatura del aire de 40 C y
velocidad del aire de 1 m/s.
7



7
Food process innovation through new technologies: Use of ultrasound. J. A. Crcel , J.V. Garca-Prez, J.
Benedito, A. Mulet.

Detalle del sistema de aplicacin de ultrasonidos de un secador de ultrasonido
asistido por conveccin.
7
Anexo 3


Filtro de vaco rotatorio de disco asistido por ultrasonidos de alta potencia.
6
Bibliografa
Dolatowski Z. J., Stadnik J. , Stasiak D. ( 2007). Applications of ultrasound in food
technology. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. Pag. 89-99
Patist A., Bates D. (2008).Ultrasonic innovations in the food industry: From the
laboratory to commercial production. Innovative Food Science and Emerging
Technologies pag. 147154.
Clase Tecnologas Emergentes en el procesado de Alimentos (2012), prof. Luis
Puente. Facultad Ciencias Qumicas y Farmaceuticas, Universidad de Chile.
Piyasena P., Mohareb E., McKellar R.C. (2008) Inactivation of microbes using
ultrasound: a review. International Journal of Food Microbiology pag. 207 216.
Luo H., Schmid F., Grbin P. , Jiranek V.(2012) .Viability of common wine spoilage
organisms after exposure to high power ultrasonics. Ultrasonics Sonochemistry
pag. 415420.
Gallego-Juarez J. ( 2010) High-power ultrasonic processing: recent developments
and prospective advances. Physics Procedia pag. 3547.
Crcel J.A., Garca-Prez J.V., Benedito J., Mulet A. (2012).Food process
innovation through new technologies: Use of ultrasound. Journal of Food
Engineering pag. 200207.