JOEL V.

VILLAFUERTE VILLANUEVA INFORME DE PRCTICAS

1
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA, METALURGIA Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
QUMICA
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO
ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERA QUMICA
TITULO!
D"#"$%&'()&*' +" O,"-$$".&'( ( /($#&$ +" A01 P(/$&2(
P$3)#&)(. $"(,&4(+(. "' ,( E%/$".( GPAGROINDUSTRIAS S5A5 B($$(')(
PRESENTADO POR:
ERICK JOEL TARAZONA REYES
ASESOR!
ING5 ED6IN GUILLERMO GALVEZ TORRES
CPI5 N7 89:;<
C&=+(+ U'&>"$.&#($&(, M(?- +", ;::9
HUACHO PER
2009
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES ;
CONSTANCIA
E, D-)"'#" +" ,( F()=,#(+ +" I'B"'&"$1( Q=1%&)(, M"#(,=$B&( ? A%C&"'#(,
+" ,( U'&>"$.&+(+ N()&-'(, J-.D F(=.#&'- S3')E"4 C($$&*', E()"
)-'.#($!
Que, el S$5 E$&)2 J-", T($(4-'( R"?"., identificado con D5N5I5 N7
F;GHI8;:, egresado de la E.A.P. de Ingeniera Qumica de Facultad de
Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental de la Universidad acional
!os" Faustino #$nc%e& 'arri(n, %a reali&ado sus Pr$cticas Pre)
Profesionales en la E%/$".( GPAGROINDUSTRIAS S5A5J en el $"(
+" C-'#$-, +" C(,&+(+ ? P$-+=))&*'J durante el tiem*o com*rendido
entre el :; +" E'"$- +", ;::9 (, I8 +" M($4- +", ;::9, *ara lo cual %a
*resentado un Informe de Pr$cticas Pre)Profesionales, el mismo +ue %a
sido elaborado ba,o el asesoramiento del suscrito.
#e e-*ide la *resente 'onstancia a solicitud del interesado *ara
los fines consiguientes.

.uac%o, 1/ de Mayo del 0112.
555555555555555555555555555555555555555555555555555555
I'B5 E+K&' G5 G3,>"4 T-$$".
ASESOR
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES I
DEDICATORIA
A mis *adres, E/&L('&- T($(4-'( A,>($(+- ? I>-''" R"?". F,-$"., con todo
mi amor y cari3o, +ue me brindan su a*oyo constante *ara +ue yo *ueda ser
un buen *rofesional.
A mis %ermanos, E.#"L('1( ? JE-'(#(' *or el amor y cari3o +ue me brindan
da tras da.
A mi es*osa, M($1(J *or su a*oyo, com*rensi(n y sobretodo *or ser mi sost"n
en el caminar de la vida.
Pero *or sobre todos a mi %i,o, J-.D M('=",J +ue con su amor y ternura %ace
+ue cada da +ue *asa luc%e con m$s fuer&a *ara ser un buen *rofesional.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES F
AGRADECIMIENTO
A la Em*resa GP@AGROINDUSTRIAS S5A5, a la Ing. Fanny del Pilar 4om*arte
5amos, J"L( +", L(C-$(#-$&- +" C-'#$-, +" C(,&+(+ de la referida em*resa
*or la o*ortunidad +ue me brindo *ara *oder reali&ar mis *racticas Pre 6
Profesionales.
Al *ersonal t"cnico y obrero *or %aberme a*oyado en el transcurso +ue duraba
mis *r$cticas.
Agrade&co a mis *adres, %ermanos y sobretodo a mi es*osa e %i,o *or su
a*oyo constante +ue me brindaron en todo este tiem*o de estudios, ya +ue es
a ellos +ue este sue3o *rofesional se va %aciendo realidad.
7ambi"n agrade&co de manera muy es*ecial al Profesor I'B5 E+K&' G3,>"4
T-$$". *or ace*tarme *ara reali&ar este traba,o ba,o su conducci(n y *or su
a*oyo y confian&a en mi traba,o.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES G
INDICE
Introducci(n 12
'a*itulo I8 9eneralidades 11
1.1Presentaci(n 11
1.0:b,etivos 11
1.0.1 :b,etivo 9eneral 11
1.0.0 :b,etivos Es*ecficos 11
1.0.; :b,etivos Institucionales 11
1.;Im*ortancia 10
1.;.1 Para la Em*resa 10
1.;.0 Para el Autor 10
1.< Alcances y 4imitaciones 10
'a*itulo II8 9P 6 Agroindustrias #.A. 1<
0.1 Ubicaci(n 1<
0.0 5ese3a .ist(rica 1<
0.; :rgani&aci(n de la Em*resa 1<
0.< Misi(n y =isi(n de la Em*resa 1>
0.<.1 Misi(n 1>
0.<.0 =isi(n 1>
0./ Poltica de 'alidad 1>
0.> 5ecursos .umanos 1>
0.? Productos y 'omerciali&aci(n 1>
0.?.1 A, *a*ri@a 1?
0.?.0 :leorresina 12
0.A ormas de 'alidad del *roducto 12
0.2 Bescri*ci(n del *roceso *roductivo 01
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0.2.1 5ece*ci(n de la materia *rima 01
0.2.0 Almacenamiento 01
0.2.; #elecci(n, lim*ie&a y desinfecci(n de materia *rima 01
0.2.< Ingreso a la lnea de *roducci(n 01
0.2./ Molturaci(n y refinado 01
0.2.> Almacenamiento tem*oral 01
0.2.? Integraci(n 00
0.2.A Pesado, envasado y embar+ue 00
0.2.2 Embar+ue 00
'a*itulo III8 Practicas Actuales de Cuena manufactura en la elaboraci(n
de .arina de A, Pa*ri@a 0A
;.1 5ecursos 0A
;.0 E+ui*amiento 02
;.; Almacenamiento ;1
;.< 7rans*orte ;1
;./ 'ontroles ;1
;.> 'a*acitaci(n ;1
;.? Bocumentaci(n ;;
;.A Producci(n *rimaria ;/
;.2 'osec%a ;?
;.11 Post 'osec%a ;2
;.11.1 #ecado ;2
;.11.0 E+ui*os utili&ados <1
'a*itulo I=8 Beterminaci(n de :leorresina a *artir de A, Pa*ri@a <;
<.1 Premisa <;
<.0 Probl ema <;
<.; :b,etivo <<
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES <
<.< Materiales y m"todos <<
<.<.1 Escaldado <<
<.<.0 7roceado <<
<.<.; #ecado <<
<.<.< Molienda <<
<.<./ E-tracci(n con solvente </
<./ Pre*araci(n de la muestra </
<.> '$lculos <>
<.? 5esultados <>
<.?.1 Pre*araci(n de la Muestra <>
<.A Biscusi(n de resultados <A
'a*itulo =8 'onclusiones y 5ecomendaciones /0
/.1 'onclusiones /0
/.0 5ecomendaciones /;
Cibliografa /<
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES M
INTRODUCCION
El *resente informe de *r$cticas Pre 6 Profesionales reali&ado sobre el 'ontrol
de 'alidad y Producci(n de .arina de A, P$*ri@a *ara la e-*ortaci(n de
*igmentos y consumo %umano.
4a agricultura en el PerD, en la actualidad, es la tercera actividad e-*ortadora,
%abiendo su*erado al sector te-til confecciones. #i %ici"ramos un ran@ing
e-*ortador en el PerD, sumando los sectores tradicional y no tradicional
tendramos +ue decir +ue el sector minero es el *rimeroE el sector *es+uero el
segundo y el sector agrcola el tercero.
PerD cuenta con una gran variedad de cultivos de es*ecies %ortcolas, entre las
cuales merece es*ecial menci(n el *iment(n, %ortali&a +ue ad+uiere cada da
m$s im*ortancia *or sus mDlti*les usos a nivel industrial y en el mercado en
fresco. Be la oleorresina de *$*ri@a *roveniente de *iment(n FCapsicum
annuum L.G se obtiene una de las m$s altas concentraciones de carotenoides
derivados de fuentes vegetales. El uso de oleorresinas es *r$ctico y
econ(mico, ya +ue no re+uiere de grandes es*acios *ara su almacenamiento y
*ermite *reservar el *roducto *or m$s tiem*oE adem$s, son de inter"s sus
*ro*iedades nutricionales, farmacol(gicas y colorantes. 4a tendencia %acia
alimentos cada ve& m$s naturales restringe el uso de colorantes artificiales
debido a +ue "stos *ueden tener actividad im*ortante en la a*arici(n de
tumores y de enfermedades cardiovasculares. Actualmente, la oleorresina +ue
se consume en la industria alimentaria y farmac"utica Peruana se im*orta
*rinci*almente de Estados UnidosE sin embargo, es factible a*rovec%ar
recursos naturales con los +ue cuenta el *as.
El t"rmino pprika se em*lea *ara identificar el *roducto industrial del *iment(n
ro,o, des%idratado y molidoE la oleorresina es el e-tracto obtenido de la *a*ri@a
y se com*one b$sicamente de carotenoides, ca*saicinoides y vitaminasE los
carotenoides le dan el color y los ca*saicinoides su car$cter *ungente F;G. El
*iment(n +ue se usa en este traba,o es de la variedad dulce FCapsicum
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 9
annuum L.G +ue se cultiva en el norte y sur del PerD, y se caracteri&a *or su
ba,a *ungencia y alta ca*acidad colorante.
En la actualidad se utili&an diversas t"cnicas *ara la e-tracci(n de oleorresinasE
la m$s reciente es la e-tracci(n con fluidos su*ercrticos, *ero la m$s comDn es
la e-tracci(n con solventes, tradicionalmente con %e-ano. #in embargo, el calor
y la lu& favorecen la degradaci(n de los carotenoides *or isomeri&aci(n o
rom*imiento de las mol"culas +ue %ace +ue se *ierdan las *ro*iedades
nutricionales, farmacol(gicas y colorantes. En esta investigaci(n se diminuye el
tiem*o de e-*osici(n de la oleorresina al calor mediante el escaldado del
*iment(n fresco, adem$s se *rocura +ue la mani*ulaci(n y el almacenamiento
de la *a*ri@a se lleven a cabo con ba,a luminosidad.
Para la obtenci(n de la oleorresina del *iment(n, el material fresco se somete a
escaldado, troceado, secado, molienda y e-tracci(n con solvente. 4a
oleorresina finalmente se anali&a mediante .P4' en fase reversa y
es*ectrosco*a, y se com*ara con la oleorresina e-trada de una *a*ri@a
comercial Fim*ortada *or 7E'A#HG. El *rinci*al *ar$metro +ue se usa *ara la
evaluaci(n comercial de la *a*ri@a es la calidad del color, +ue normalmente se
determina *or el m"todo A#7A FAmerican #*ice 7rade AssociationG)01, el cual
mide el contenido de *igmento en unidades de color. 4os *rinci*ales
carotenoides *resentes en la oleorresina del *iment(n son8 I)caroteno,
&ea-antina, antera-antina, viola-antina, ca*santina y ca*sorubina.
4os controles de calidad efectuados *or esta Em*resa est$n a la vanguardia de
los avances tecnol(gicos en materia de ensayos alimentarios. uestros
laboratorios cuentan con e+ui*os de Dltima tecnologa y con tecn(logos
e-*ertos en los $mbitos alimentario y +umico +ue ofrecen un e-%austivo
*rograma de ensayos de seguridad alimentaria *ara ayudarle a gestionar
riesgos.
#e traba,a con una certificaci(n de calidad de 9MP, y actualmente esta
traba,ando en la certificaci(n #QF 0111.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 8:
CAPITULO I
GENERALIDADES
858 PRESENTACION
4as oleorresinas se *roducen mediante la e-tracci(n de los com*uestos
arom$ticos de las es*ecias des%idratadas con solventes org$nicos.
4os com*uestos vol$tiles y no vol$tiles e-trados de las es*ecias,
re*resentan el sabor com*leto de la es*ecia fresca en una forma
concentrada. Por esta ra&(n, las oleorresinas son el e-tracto de
es*ecias *referido *ara sabori&ar *roductos.
El *ro*(sito del *resente informe es dar a conocer la e-tracci(n de
oleorresinas en 4aboratorio, detallando los *asos del *rocedimiento.
4as variables intervinientes ser$n anali&adas y monitoreadas durante
todo el *roceso de *roducci(n asegurando de esta manera la calidad de
la misma.
85; OBJETIVOS
85;58 OBJETIVO GENERAL
Ad+uirir e-*eriencia *rofesional, a*licando todo lo a*rendido
durante el desarrollo de la carrera de Ing. Qumica, *ara de
esta manera desarrollarme, ad+uiriendo res*onsabilidad,
rendimiento y ca*acidad en el $rea control de calidad como
tambi"n en la a*licaci(n de m"todos y *rocedimientos *ara
el desarrollo de la misma.
85;5; OBJETIVOS ESPECIFICOS.
'ontribuir el desarrollo sostenido del sector industrial a
trav"s de la *roducci(n de :leorresina de A, P$*ri@a como
*roducto final de consumo %umano libre de todos agentes
contaminantes.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 88
'ontribuir al conocimiento de *rocedimientos alternativos
*ara la obtenci(n de oleorresinas *ara satisfacer el consumo
interno y la demanda del mercado internacional.
85;5I OBJETIVOS INSTITUCIONALES
7iene como ob,etivo *rioritario, contribuir a lograr innovaci(n
tecnol(gica en el $rea *roductiva *ara la obtenci(n de un
*roducto con valor agregado, *romoviendo el aumento de su
rentabilidad.
85I IMPORTANCIA
85I58 PARA LA EMPRESA
4e *ermitir$ contar con un *royecto de diversificaci(n
eficiente y seguro.
Minimi&ar los re*roceso incrementando de esta manera la
*roductividad y la eficiencia de los *rocesos.
4ograr la satisfacci(n total de los clientes a trav"s de cero
reclamos *or inconformidades de *roducto terminado.
85I5; PARA EL AUTOR
4a im*ortancia radica en +ue mediante esta e-*eriencia
laboral, a*licar" los conocimientos necesarios ad+uiridos
durante mi vida universitaria, *ara as desarrollarme
*rofesionalmente, estando *re*arado y ca*acitado *ara
*oder actuar a la altura de futuras res*onsabilidades en el
sector industrial y ramas afines.
El *resente informe es un logra im*ortante en el desarrollo
*rofesional *ersonal, ya +ue *odr" o*tar el grado de Cac%iller
en Ingeniera Qumica.
85F ALCANCES Y LIMITACIONES
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 8;
Una em*resa com*etitiva, deber$ tener como ob,etivo la a*licaci(n de
un sistema de aseguramiento de la calidad de sus *roductos.
'ontar con ese sistema, no im*lica Dnicamente la obtenci(n de un
certificado de registro de calidad, sino +ue a su ve&, forma *arte de una
filosofa de traba,o +ue as*ire a +ue la calidad sea un elemento *resente
en todas sus actividades, en todos sus $mbitos y sea un modo de
traba,o y una %erramienta indis*ensable *ara mantenerse com*etitiva.
Pues bien muc%as de estas em*resas no cuentan con un sistema de
control de calidad, *ues solo se enmarcan en la cantidad de su
*roducci(n con un control de calidad raudo y limitado sin tener en cuanta
las *erdidas generadas *or *roductos +ue no %ayan *asado *or un
muestreo antici*ado *ara +ue *ueda ser sometido a control.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 8I
CAPITULO II
GP @ AGROINDUSTRIAS S5A5
;58 UBICACIN
Esta ubicado la Planta de *roducci(n en Panamericana orte @il(metro
J 12> en la ciudad de Carranca, Bistrito de Carranca, Provincia de
Carranca y Be*artamento de 4ima.
7eniendo como domicilio *rinci*al en la calle '%o+ue%uanca J A</ 6
#an Isidro, 4ima.
;5; RESENA HISTORICA
Em*resa agroindustrial *eruana con /> a3os de trayectoria. #iembra y
comerciali&aci(n de Pigmentos aturales y Productos de 'onsumo
.umano, *roductos derivados de la Flor de Marigold y el Pimiento
P$*ri@a, destacando a nivel mundial.
#omos 9P 6 A95:IBU#75IA# #.A. una em*resa *eruana con m$s
de /1 a3os en la *roducci(n agro)industrial *ara la e-*ortaci(n. El
com*romiso +ue mantenemos con nuestros clientes es ofrecerles
*roductos de alta calidad y tecnologaE ofreciendo *recios com*etitivos y
un servicio al cliente *ersonali&ado.
9P 6 A95:IBU#75IA# #.A. cuenta con cam*os de cultivo y *lantas
de *rocesamiento *ro*ios, los +ue gerencia desde la siembre %asta la
comerciali&aci(n, eliminando intermediarios, ello nos *ermite ofrecerles
los *recios mas com*etitivos del mercado.
;5I ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
4a estructura organi&acional de la Em*resa 9P 6 A95:IBU#75IA#
#.A., consta de un Birectorio integrado *or / miembros, los cuales tienes
los siguientes cargos8
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 8F
#r. Alfonso Poblete =idal ) Presidente del Birectorio
#r. Baniel 'arran&a Crandes ) 9erente Finan&as
#r. Alfonso Poblete Crescia ) Accionista
#r. 5oberto Poblete Crescia ) Accionista
#ra. 'arla Poblete Crescia ) Accionista
'onsta de una 9erencia 9eneral, la cual se3ala la *oltica a seguir *or la
em*resa y adem$s cuenta con las siguientes 9erencias8
9erente de 4ogstica
9erente de Planeamiento
9erente de Administraci(n y Finan&as
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 8G
;5F MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA
;5F58 MISION
Procesar y envasar alimentos de alta calidad cum*liendo y
me,orando los est$ndares conocidos, *ara satisfacer y su*erar
los re+uerimientos de nuestros clientes directos e indirectos.
;5F5; VISIN
#er una em*resa Agroindustrial innovadora y *romotora del
desarrollo de *roductos, +ue abran nuevos mercados y +ue
brinden los beneficios +ue re+uieren y re+uerir$n los clientes, de
acuerdo a las e-igencias de los mercados modernos.
;5G POLITICA DE CALIDAD
4a 9P 6 A95:IBU#75IA# #.A. %a de ofrecer a sus clientes servicios
de alta calidad y seguridad, brindando en cada servicio un valor
agregado, satisfaciendo con ello sus necesidades y e-*ectativas, a
trav"s del me,oramiento continuo asegurando as la calidad del servicio
+ue brinda.
;5H RECURSOS HUMANOS
En 9P A95:IBU#75IA# #.A, estamos muy com*rometidos de la
res*onsabilidad social de nuestro *ersonal *rofesional y sabemos +ue
son la columna vertebral de nuestra organi&aci(n y es *or ello +ue
estamos constantemente traba,ando y ca*acitando a nuestros
Profesionales en temas de seguridad industrial, medio ambiente y salud
ocu*acional y temas *ro*ios acorde a nuestra cultura organi&acional
nosotros nos debemos a todos nuestros colaboradores *or +ue sin ellos
9P A95:IBU#75IA# #.A. no seguira creciendo en este mercado tan
com*etitivo.
;5< PRODUCTOS Y COMERCIALIIZACIN
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 8H
El 9ru*o Poblete tiene varios *roductos derivados de la flor de marigold
y *$*ri@a +ue tiene como destino la *igmentaci(n de la *iel de las aves y
la coloraci(n de las yemas de los %uevos.
;5<58 A01 P(/$&2(
Kltimamente como consecuencia de la orientaci(n de la
agricultura %acia la *roducci(n de cultivos con *osibilidades de
e-*ortaci(n se est$ incrementando el $rea de *roducci(n del a,
*$*ri@a FCapsicum annuumG, el cual mayormente es un fruto
alargado de color ro,o intenso, se le em*lea en estado seco como
condimento de alimentoE *ara ser me&clado en los alimentos
balanceados de la industria avcola y dar color a la carne y yema
del %uevo de las avesE tambi"n se le em*lea en la industria de
embutidos *ara darle color a los embutidos y finalmente se le
em*lea en la industria *ara la e-tracci(n de oleorresinas y
obtener colorantes y aceites esenciales. #u consumo es ben"fico
*or su ba,o contenido de colesterol y sodio.
4a *$*ri@a es un cultivo originario de Am"rica del #ur,
concretamente del $rea de PerD y en algunas &onas de Colivia.
Es una *lanta cultivada desde la antigLedad *or los %abitantes
americanos +ue 'ol(n encontr( en su *rimer via,e y la llev( a
Es*a3a en 1.2<;, e-tendi"ndose a lo largo del siglo M=I *or otros
*ases de Euro*a, Asia y Nfrica. 4a P$*ri@a constitua un alimento
b$sico de la *oblaci(n indgena. 4a *$*ri@a es una *lanta con
multitud de ti*os +ue da origen a diferentes formas y usos del
fruto.
AJI PAPRIAA
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 8<
CARACTERSTICAS
GD'"$-8 Pimiento no *icante
G$-.-$8 1. A cm.
L($B- 8 A*ro-. 01 cm.
C-,-$ 8 5o,i&o
S(C-$ 8 'aracterstico es*ecial FAgridulceG.
O,-$ 8 'aracterstico es*ecial.
C,&%(.8 #e desarrolla en climas tro*icales y semi)tro*icales
S=",-. 8 Arenosos, bien aireados, *rovista de materia org$nica y
#obretodo con buen drena,e, no tolera sales.
El 2/ O de su *roducci(n es de e-*ortaci(n teniendo como
mercados internacionales a *ases como8 Alemania, Es*a3a,
Portugal, Italia, !a*(n, '%ina, Francia, Estados Unidos, 'osta
5ica, =ene&uela, Ecuador, 'olombia, Polonia, 5umania, 'anad$,
etc.
7raba,a con una certificaci(n de calidad de 9MP, y actualmente
esta traba,ando en la certificaci(n #QF 0111.
H($&'( +" A01 P(/$&2(
;5<5; O,"-$$".&'(
4a oleorresina +ue se obtiene de la *a*ri@a de laboratorio, con
todos los solventes evaluados, es viscosa, de color ro,o intenso,
aroma caracterstico de *iment(n, %omog"nea y de sabor dulce.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 8M
4a oleorresina de la *a*ri@a comercial +ue se obtiene *or
e-tracci(n con acetona *resenta un color ro,o intenso *ero un
aroma diferente del *iment(n. 4a e-tracci(n de la *a*ri@a
comercial se reali&a en cuatro ciclos, mientras +ue la muestra de
laboratorio necesita die& ciclos. 4os rendimientos +ue se alcan&an
con los diferentes solventes en la e-tracci(n de la oleorresina a
*artir de la *a*ri@a de laboratorio son8 acetona >,1O, acetato de
etilo <,0O, y %e-ano 0,2OE la *a*ri@a comercial se e-trae con
acetona y se obtiene un rendimiento del 1/,1O. Este resultado
demuestra la naturale&a diferente de las dos *a*ri@as Flas dos
tienen un contenido de %umedad de a*ro-imadamente 1<OG. o
se evaluaron los otros solventes *ara la e-tracci(n de la *a*ri@a
comercial. #e reali&aron ensayos de e-tracci(n con agua *ero no
se obtuvo ningDn rendimiento, %ec%o +ue verifica +ue los
carotenoides del *iment(n no son %idrosolubles.
;5M NORMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
PE9A55A F0111G, la calidad del *roducto est$ dada fundamentalmente
*or el color, la ausencia de im*ure&as Fes*ecialmente *olvilloG y un
adecuado grado de molienda.
A nivel mundial los *ases controlan la calidad de los alimentos +ue se
ingiere su *oblaci(n F'entro de 'omercio Internacional, 122;G.
En Estados Unidos, el organismo de control el Food and Brug
Administration FFBAG +ue tiene ,urisdicci(n sobre los *roductos
alimenticios y medicinales el cual clasifica el P$*ri@a dentro de los
colorante e-entos de clasificaci(n.
En Es*a3a reglamenta la calidad de alimentos +ue consume su
*oblaci(n a trav"s del c(digo Alimentario Es*a3ol. A su ve&, estableci(
las normas de calidad *ara el comercio e-terior de P$*ri@a, en este *as,
la com*ra de las *artidas de *untos deseados de P$*ri@a, se reali&a
mediante una a*reciaci(n sub,etiva en base a la mayor o menor
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES 89
*ro*orci(n de frutos manc%ados, +uemados amarillentos, blan+uecinos,
etc.
A nivel internacional, el m"todo m$s ace*tado *ara determinar
analticamente la calidad de P$*ri@a es el fi,ado *or la Am"rica #*ice
7rade Associstios A#7A 6 +ue establece los grados A#7A en base del
color de la muestra.
En general el Pimiento P$*ri@a de buena calidad, *ara e-*lotaci(n debe
su*erar los 101Q A#7A, el color es *roducto de =einta 'arotenoides,
siendo los m$s im*ortantes ca*santina, vila-antina y beta caroteno. El
contenido de carotenoides en el fruto de*ende de muc%os factores como
cultivar, estado de madure&, condiciones de vencimiento, fertili&aci(n,
etc.
4a obtenci(n de grados A#7A las sustancias colorantes naturales se
e-traen con acetona y luego se lee la observancia de la soluci(n
obtenida en un Es*ectrofot(metro a <>1 m.
En general el A, P$*ri@a de buena calidad a*to *ara e-*ortaci(n debe
su*erar los 101Q A#7A.
4os controles de calidad y *roducci(n son muy estrictos en cada eta*a
del *roceso, *ara garanti&ar la inocuidad del *roducto final, *ara la
satisfacci(n de nuestros clientes.
;59 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
4a elaboraci(n del Piment(n de los Andes es una secuencia de
selecci(n y *rocedimientos continuos de conservaci(n de la calidad
integra de nuestro *iment(n dulce de la me,or calidad, conservando sus
*ro*iedades de aroma, color y sabor inconfundibles, teniendo las
siguientes eta*as8
5ece*ci(n y clasificaci(n de la materia *rima
Almacenamiento
#elecci(n, lim*ie&a y desinfecci(n.
Ingreso a la lnea de *roducci(n.
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Molturaci(n y refinado.
Almacenamiento tem*oral.
Integraci(n.
Pesado, envasado y sellado.
Embar+ue.
;5958 R")"/)&*' +" %(#"$&( /$&%(
Besde +ue ingresa el a, *$*ri@a a las instalaciones de la *lanta,
secci(n almac"n es ins*eccionado y seleccionado. 4a
clasificaci(n es de acuerdo a la calidad de la materia *rima +ue
ingresa, debe de encontrarse libre de a,es %ondeados, *a*elillos
y +ue no e-ceda m$s de 1<O de %umedad, +ue sean de *rimera
clase y de color conc%a de vino, se toma el *eso neto y se asigna
al almac"n +ue *ertenece.
;595; A,%()"'(%&"'#-
Es un ambiente ventilado con control de desinfecci(n, ensacado
yRo *rensado *ara evitar la *roliferaci(n de %ongos o levaduras,
*olillas +ue deterioren nuestro *roducto.
;595I S","))&*', ,&%/&"4( ? +".&'L"))&*' +" ,( %(#"$&( /$&%(
En este *roceso se tiene cuidado, *or+ue se re+uiere *ersonal,
+ue manualmente seleccione, lim*ie y desinfecte, a, *or a,, con
una constante ins*ecci(n individual.
;595F I'B$".- ( ,( ,1'"( +" /$-+=))&*'
4uego de tener acumulado una cantidad estimada a *rocesar el
a, desinfectado, ingresa a la lnea de *roducci(n *ara el secado y
des*u"s el tratamiento de desinfecci(n Festerili&aci(nG.
;595G M-,#=$()&*' ? $"L&'(+-
A la salida del secado se *asa *or los molinos micro
*ulveri&adores, luego de a% se *asa *or los molinos de *iedra las
veces +ue sea necesario *ara lograr el tama3o de *artcula ideal
solicitado *or el cliente.
;595H A,%()"'(%&"'#- #"%/-$(,
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES ;8
Es evaluado y anali&ado *ara +ue segDn resultados de control de
calidad ingrese a la formulaci(n.
;595< I'#"B$()&*'
Es el *roceso de me&clado de *roductos de diferentes
concentraciones *ara lograr las astas deseadas y la
%omogeneidad del *roducto final.
;595M P".(+-, "'>(.(+- ? .",,(+-
El *roceso es continuo y se envasan en bolsas de 0/ @g.
Platinadas y son selladas con inyecci(n de nitr(geno y vaci(.
;5959 E%C($O="
4uego las bolsas ya selladas *asan a la &ona de embar+ue *ara
su lim*ie&a y eti+uetado, *ara esto se a*ila en rumas d e<1
bolsas y forradas con cinta strec%.

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CAPITULO III
PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA
EN LA ELABORACIN DE HARINA DE AJI PAPRIAA
I58 RECURSOS
85 AB=(
AB=( +" =.- (B$1)-,(8 Bebe estar libre de contaminaciones
*er,udiciales *ara la salud del consumidor. #e usar$ *ara
riego, lavado de e+ui*os y *re*araci(n de fertili&antes.
AB=( /-#(C,"8 #e utili&ar$ *ara bebida, lavado de la
*roducci(n o *ara entrar en contacto con el alimento. #e
debe evaluar su *otabilidad en forma *eri(dica.
4os dos ti*os de agua deben contar con sistemas de
conducci(n diferentes y bien diferenciados. #e debe %igieni&ar
*eri(dicamente fuentes, de*(sitos y sistemas de conducci(n5
;5 P"$.-'(,5
7anto traba,adores como visitantes deber$n contar con un grado
a*ro*iado de aseo *ersonal, com*ortarse adecuadamente y tener
conocimiento de su res*onsabilidad en la *rotecci(n de los
alimentos.
El res*onsable de *ersonal deber$ ca*acitar en forma
did$ctica a los traba,adores de modo +ue com*rendan la
im*ortancia de las *r$cticas. =erificar la correcta vestimenta e
%igieni&aci(n del *ersonal antes de las tareas diarias y luego
de mani*ular elementos contaminantes. Bebe brindar
condiciones y %erramientas a*ro*iadas a los o*erarios.
I5 A'&%(,".5
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES ;M
#olo %abr$ animales necesarios *ara las tareas de *roducci(n y
deber$n *resentar reconocida sanidad.
F5 AB$-O=1%&)-.5
Utili&arlos solo en a+uellos casos necesarios. Beber$n
*resentarse en sus envases originales con eti+uetas y marbetes
intactos y %allarse registrados *or el :rganismo 'om*etente.
4uego de usados, se deber$n almacenar correctamente
identificados y en sus envases originales en lugares cerrados con
llave le,os de donde se *roduce el cultivo o donde se conserva o
mani*ula alimento. #olo *odr$ ingresar *ersonal autori&ado, +ue
deber$ estar ca*acitado en la mani*ulaci(n y *eligros im*lcitos
del mal uso de estos *roductos. El a*licador deber$ conocer
todas las buenas *r$cticas en el uso de *laguicidas. 4os
*roductos deber$n *re*ararse res*etando estrictamente las
recomendaciones de los marbetes, as como tambi"n los tiem*os
de carencia. El e+ui*o de a*licaci(n deber$ mantenerse en
buenas condiciones, calibrarse y lavarse cuidadosamente luego
de cada a*licaci(n. Bestruir los envases vacos de la forma
recomendada *or el fabricante. #e deber$ dis*oner de
*rocedimientos documentados de las o*eraciones de uso de
agro+umicos.
I5; EQUIPAMIENTO
85 EO=&/-.5
#er$n de f$cil lim*ie&a y deber$n mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Beber$n funcionar en concordancia al uso al +ue
est$n destinados.
;5 M(#"$&(,".5
Beber$n ser a*tos *ara estar en contacto con alimentos y no
deber$n transmitir sustancias ob,etables *ara la salud. #er$n in
absorbentes, resistentes a la corrosi(n, de su*erficies lisas
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES ;9
e-entas de %oyos y grietasE no ser de madera a la +ue se le a*lic(
tratamiento antimanc%a con *roductos no a*robados y ca*aces
de resistir re*etidas o*eraciones de lim*ie&a y desinfecci(n. El
material de envase deber$ ser conservado en condiciones
%igi"nicas.
I5 U#"'.&,&-. ? H"$$(%&"'#(.5
#e deber$n mantener en condiciones a*ro*iadas segDn el uso al
+ue est"n destinados y deber$n ser guardados en forma
ordenada y en un lugar lim*io cuando no sea utili&ado.
F5 R")&/&"'#".5
#er$n fabricados con materiales a*tos *ara estar en contacto con
alimentos +ue no generen migraciones indeseables. Beber$n,
adem$s, ser de f$cil lim*ie&a.
I5I ALMACENAMIENTO
85 I'.#(,()&-'". /($( ", (,%()"'(%&"'#-5
UC&)()&*'! #itios altos, frescos, lim*ios de male&as y libres
de *osibles inundaciones.
C-'.#$=))&*'! #(lida. Be materiales +ue no transmitan
sustancias indeseables al alimento. 'on *isos de material
im*ermeable, no absorbente, lavable, no t(-ico y de f$cil
lim*ie&a. Be f$cil ventilaci(n *ara evitar acumulaci(n de
%umedad. Paredes lisas, sin grietas, con $ngulos estancos y
c(ncavos *ara facilitar la lim*ie&a.
AC"$#=$(.8 Beber$n im*edir la entrada de insectos,
roedores, etc. Usar mallas *ara cubrir el ingreso de
*reci*itaciones.
;5 O/"$()&-'". +" (,%()"'(%&"'#- +" ,(. "./")&(.5
o guardar alimentos ,unto con *roductos +ue afecten su
duraci(n, calidad, sabor o aroma. 'onocer y mantener las
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES I:
condiciones ambientales de almacenamiento re+ueridas *ara
cada ti*o de es*ecia y *rotegerlas de la lu& y del calor
e-cesivo. Almacenar en ambiente con ba,a %umedad relativa F//
a >1 OG. #e*arar mediante com*artimentos u otros medios
eficaces las o*eraciones +ue *udieren contaminar los alimentos.
'olocar los *roductos sobre tarimas y utili&ar envases
im*ermeables.
I5F TRANSPORTE
4os ve%culos deben estar totalmente %igieni&ados, secos y
*referentemente desinfectados. 'om*robar el buen estado de las
*artes del mismo. #e deber$n estacionar en lugares aislados de la
&ona de mani*ulaci(n de alimentos.
Befinir de antemano las &onas de carga y descarga. Es
conveniente reali&arlas de da, en lugares se*arados del *roceso y
*rotegidos de las inclemencias del tiem*o y la contaminaci(n.
7ratar los envases sin brus+uedad.
4a carga deber$ via,ar firmemente estibada y *rotegida de la
intem*erie. Prever la ventilaci(n con aire seco en caso de
trans*orte a granel. 'onsiderar las cargas mi-tas res*ecto a la
com*atibilidad e incom*atibilidad de los *roductos. o estacionar la
carga al sol durante las *aradas ni ,unto a otro trans*orte +ue est"
liberando gases de combusti(n del motor.
I5G CONTROLES
El control de calidad debe ser continuo, comen&ando desde la eta*a de
*roducci(n en forma sucesiva %asta alcan&ar el *roducto final.
I5H CAPACITACION
1. Identificar ecesidades de 'a*acitaci(n del Personal
0. Bise3ar Programas de 'a*acitaci(n es*ecficos de cada o*erario
;. =erificar el desem*e3o del Personal durante la a*licaci(n
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES I8
<. Mantener actuali&ados los Planes de 'a*acitaci(n
85 I%/-$#(')&( +" ,( )(/()&#()&*'5
'om*rensi(n de las CPM, el saneamiento y la %igiene *ersonal.
'onciencia de la res*onsabilidad del *ersonal en el cuidado del
alimento.
'onocimiento de las E7A Fenfermedades transmitidas *or
alimentosG
Instruirse acerca de los *eligros de mani*ulaci(n de
agro+umicos.
'onocimiento de los riesgos fsicos y su im*ortancia en la
%igiene
'onocimiento de los insumos agrcolas y su utili&aci(n en la
*roducci(n *rimaria
'onocimiento de la *robabilidad de desarrollo microbiano.
7raba,adores res*onsables de vigilar el mane,o de insumos,
a*licaci(n de los *rocedimientos escritos y el tratamiento del
alimento cosec%ado.
;5 F()#-$". O=" L()&,&#(' ,( #($"( +" C(/()&#()&*'5
Cuscar la me,or metodologa *ara reali&arla
Utili&ar smbolos f$ciles de com*render y en lugares
estrat"gicos.
Betectar errores del *ersonal y buscar la manera de corregirlos
Asegurar +ue el o*erario cono&ca y a*li+ue correctamente los
*rocedimientos escritos
Asignar res*onsables *or eta*as
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES I;
I5 C(,&L&)()&*' +", /"$.-'(,5
EvalDe el *ersonal +ue desem*e3a cada tarea Fantecedentes
laborales, certificados, certificaci(n de salud, desem*e3o
anterior, etc.G a fin de dise3ar la me,or forma de ca*acitaci(n del
mismo.
F5 R"B&.#$-.5
Beben *ermitir volcar de manera sencilla los datos de evaluaci(n y
ca*acitaci(n. 4os registros se deber$n mantener *ara demostrar
+ue se %a reali&ado la ca*acitaci(n. Arc%ivar y conservar los
registros en forma met(dica facilitando su uso y *reviniendo
deterioros.
I5< DOCUMENTACIN
85 P$-)"+&%&"'#-. " &'.#$=)#&>-.5
7odas las tareas de la em*resa deber$n documentarse ba,o la
forma de *rocedimientos e instructivos de traba,o.
A cada tarea le corres*onde un *rocedimiento. 'ada
*rocedimiento da lugar o uno o m$s instructivos.
#e establecer$ un *rocedimiento +ue indi+ue +uien
confecciona la documentaci(n, +uien la su*ervisa y +uien
a*rueba la versi(n definitiva.
E-istir$n sistemas documentados ba,o la forma de
*rocedimientos *ara la distribuci(n de la documentaci(n.
En caso de actuali&aciones, se establecer$n ra&ones de los
cambios, +uienes modifican, +uien su*ervisa y a*rueba,
como se %ar$ el reem*la&o de las co*ias anteriores y +uien ser$
el res*onsable.
'ada destinatario de *rocedimientos contar$ con la Dltima
versi(n.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES II
;5 R")-%"'+()&-'". /($( ", %('"0- ? =.- +" P$-)"+&%&"'#-. "
I'.#$=)#&>-.5
Estar$n ubicados en el lugar de la o*eraci(n es*ecificada
4os o*erarios dis*ondr$n de una co*ia autori&ada y
actuali&ada del *roceso, *ertinente.
#e deber$ tener una lista actuali&ada de todos los
*rocedimientos en vigencia.
Bestruir co*ias antiguas *ara evitar confusiones.
#e *odr$ conservar el original de cada versi(n *ero en una
car*eta destinada a tal fin, bien rotulada y se*arada de la
documentaci(n en vigencia Fdefinir *or escritoG.
4a redacci(n deber$ ser clara, *recisa y accesible a los
destinatarios.
I5 R"B&.#$-.5
#e *odr$ reali&ar en *lanillas de registros es*ecficamente
dise3adas. En los *rocedimientos se deber$n indicar "l o los
registros *ara cada *rocedimiento.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES
PROCEDIMENTO REGISTRO
Be a*licaci(n de agro+umicos Producto, lugar y forma de a*licaci(n, fec%a,
dosis.
Be secado artificial 4ote, fec%a, tem*eratura, tiem*o, res*onsable
Be lim*ie&a de es*ecias 4ote, fec%a, e+ui*o, condiciones, res*onsable
Be control de aguas Fec%a, resultados, laboratorio, o ad,untar el
*rotocolo de an$lisis.
Be rece*ci(n de materia
Prima
4ote, fec%a, *roveedor, caractersticas,
cantidad, resultados, res*onsable.
Bel an$lisis en cosec%a 5ecuento de unidades formadoras de
colonias FUF'G, *orcenta,e de materias *rimas
e-tra3as Ftierra, e-crementos, *elos de rat(n,
etc.G.
IF
F5 T$(4(C&,&+(+5
R")-%"'+()&-'".!
aG Befinir *rocedimientos *ara todo el *roceso de *roducci(n.
bG 4levar todos los registros necesarios *ara cada
*rocedimiento.
cG Que no +ueden actividades sin documentar.
Es im*ortante, *ara la *roducci(n *rimaria, llevar un inventario de lo
e-istente.
R",">(%&"'#-. .=B"$&+-.!
D(#-. +", /$"+&-
D" ,( >"B"#()&*'N(#=$(, ? "./-'#3'"( 6 'ultivada
D" ,(. &'.#(,()&-'".
G5 C-%/$-C('#".5
4os com*robantes como8 facturas, recibos, resultados de an$lisis,
com*ra de insumos y venta de *roductos, deber$n guardarse y
arc%ivarse segDn *rocedimientos documentados.
I5M PRODUCCIN PRIMARIA
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES IG
ombre del *ro*ietario y res*onsable 6
ombre y ubicaci(n del establecimiento 6
Paisa,es 6 =ecinos colindantes y su
actividad 6 Fuentes de agua 6 #uelo 6
#istemas de aislamiento 6 etc.
Ma+uinarias y #ervicios 6 #istemas
de riego 6 'aminos
85 S","))&*' ? %('#"'&%&"'#- +", ,=B($ +" /$-+=))&*'5
Para la elecci(n del lugar de *roducci(n, evaluar *reviamente la
*resencia de elementos +ue *uedan significar un riesgo *ara la
inocuidad del alimento +ue all se *rodu&ca. #i se *resenta alguno
de tales elementos, se deber$ evaluar el riesgo y, si es necesario,
a*licar *lanes de eliminaci(n o control del mismo. 4levar registros
de los *lanes y de su instrumentaci(n.
;5 P$-#"))&*' )-'#$( ,( )-'#(%&'()&*' )-' +".")E-.5
4os residuos *rovenientes de la actividad u otras fuentes, +ue sean
*otenciales *eligros *ara la inocuidad del alimento, deben
eliminarse utili&ando m"todos y *r$cticas %igi"nicas. 4levar
registros de los *lanes y de su instrumentaci(n.
I5 R")=$.-.5
S=",-5
Es aconse,able +ue tenga (*timas condiciones fsicas,
+umicas y biol(gicas y resulta conveniente conocer, antes de
cultivar, si e-iste riesgo de erosi(n.
El drena,e debe ser el adecuado *ara evitar el establecimiento
de microclimas de alta %umedad.
Evaluar la *resencia de8 metales *esados, residuos de
*laguicidas, microorganismos *at(genos, male&as +ue *uedan
ser un riesgo de to-icidad y contaminaci(n *ara la *roducci(n.
AC-'-. ? L"$#&,&4('#".5
4os de origen comercial deber$n estar registrados *or el
organismo com*etente. #e usar$n en dosis recomendadas y
res*etando los tiem*os de carencia.
4os abonos y residuos urbanos org$nicos deber$n someterse a
tratamientos *ara eliminar los agentes *at(genos antes de ser
incor*orados al suelo.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES IH
: U#A5 lodos cloacales y residuos urbanos org$nicos como
enmiendas Fcorrector de suelosG +ue no %ayan sido tratados
*reviamente con algDn m"todo %igi"nico. El lugar donde se
reali&a com*ostado debe estar ale,ado del cultivo y de los
alimentos.
5eali&ar an$lisis de determinaci(n de metales *esados u otros
+umicos en abonos asegurando +ue est"n *or deba,o de los
lmites establecidos.
A*licar los abonos con suficiente antelaci(n al momento de
cosec%a. 4as enmiendas no se a*licar$n en el ciclo vegetativo.
En a+uellos cultivos donde la *arte comestible est$ en contacto
con el suelo deben a*licarse > FseisG antes de la cosec%a.
M(#"$&(, >"B"#(, P."%&,,(., /,('#&'"., C=,C-., ".O="0".,
".#-,-'"., "#)5Q5
El material vegetal *ara el cultivo debe estar identificado y libre
de *lagas. :bservar las restricciones de material vegetal entre
*rovincias.
Es recomendable usar material certificado *or el :rganismo
'om*etente. o es conveniente traer material de &onas con
*otencial riesgo sanitario. Evitar deterioros en caso de +ue no
sean utili&ados inmediatamente.
I'.#(,()&-'". ( )(%/-5
Beber$n cum*lir los siguientes re+uisitos mnimos de %igiene y
es*ecficos *ara cada ti*o de *roducci(n8
(Q Beber$n estar ubicados donde no e-ista medio ambiente
contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo
de inundaciones y ata+ue de *lagas, etc.
CQ o *ermitan el anidamiento de *lagas,
)Q Permitan mantener y sanear cuando sea necesario,
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES I<
+Q Permitan un movimiento adecuado del *ersonal,
"Q o sean usados *ara fines incom*atibles *ara la %igiene.
4os de*(sitos de agua y su distribuci(n deben estar dise3ados
con el fin de *revenir contaminaciones.
9uardar los alimentos en com*artimentos se*arados de
agro+umicos, %erramientas, ma+uinarias o envases.
I59 COSECHA
85 M(#"$&(, $")-,")#(+-R)-.")E(+-5
Utili&ar m"todos a*ro*iados *ara la se*araci(n de la *arte Dtil a
cosec%ar.
'osec%ar en estado de madure& a*ro*iada segDn el
destino de cada alimento.
o usar desecantes en dosis +ue *ueden de,ar residuos t(-icos
en el alimento.
o cosec%ar material da3ado.
Evitar la*sos *rolongados entre la cosec%a y el trans*orte al
lugar de .")(+-5
o me&clar es*ecies Fidentificar cada unaG.
o cosec%ar mas de lo +ue se *uede *rocesar en el da.
o de,ar material recolectado en el cam*o si est$ *or llover.
5eali&ar an$lisis fsico)+umico y organol"*tico inicial.
;5 M('&/=,()&*' ? #$('./-$#"5
Utili&ar reci*ientes adecuados Fno colocar sobre el sueloG. 4imitar
*eso neto m$-imo *ara no causar da3os. Proteger lo
cosec%ado de animales e insectos mediante *rocedimientos
%igi"nicos.
I5 EO=&/-., $")&/&"'#"., %(#"$&(,". ? =#"'.&,&-.5
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES IM
F5 P"$.-'(, +" )-.")E(5
G5 S","))&*' +", A,&%"'#- C-.")E(+- ? .= A)-'+&)&-'(%&"'#-
('#". +", S")(+-5
#i se tuvo en cuenta las recomendaciones de esta gua, se debera
contar con un alimento +ue reDne las siguientes condiciones
mnimas de calidad e %igiene8
o contendr$8
Material mo%oso, decolorado, da3ado o enfermoE *artes de la
misma *lanta u otras distintas del alimentoE cuer*os e-tra3osE
*lantas t(-icas o *artes de ellasE insectos yRo *ar$sitos visiblesE
e-crementos yRo restos de animalesE etc.
5eali&ar una selecci(n a o,o desnudo a fin de controlar la *resencia
de algDn elemento contaminante.
#i corres*onde, lave el alimento antes del ingreso a la secadora
mec$nica Falgunos alimentos son susce*tibles de ser lavadosG.
#i el secado es natural, lavar cuando las condiciones
atmosf"ricas no *ermitan +ue el alimento +uede con alta %umedad.
#i se reali&a algDn tratamiento *oscosec%a utili&ar solo *roductos
a*robados y +ue no de,en residuos t(-icos.
Proteger a las es*ecias de la contaminaci(n con animales o
cual+uier sustancia ob,etable. 4os envases deben ser lim*iados al
menos diariamente.
I58: POSCOSECHA5
I58:58 SECADO
85 P$-)".- +" .")(+-
En esta gua se considerar$n el secado natural y el secado
*or ventilaci(n for&ada.
S")(+- N(#=$(,5
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES I9
El secado al sol directo produce una disminucin en la
calidad del alimento. #ecar ba,o tec%o u otras cubiertas
+ue *ermitan *asar aire y sol. o secar sobre el suelo ni
e-*oner el alimento a la lluvia. Para se*arar del suelo,
usar materiales *orosos y +ue *ermitan el *aso del aire.
Para el acondicionado usar bastidores con malla. 4os
bastidores deben estar lim*ios y en buen estado. Ubicar el
alimento en ca*as de es*esor adecuado. 5emover *ara
secar uniformemente y evitar el a*elma&ado. Proteger el
alimento de los animales e insectos. Identificar cada
envase.
S")(+- M")3'&)-5
Verificar las condiciones de higiene y funcionamiento
de la maquinaria y el instrumental. 'ontrolar
removedores y volcadores Fsi la m$+uina los *oseeG, filtros
y +uemadores. El aire +ue ingresa se debe encontrar
lim*io y libre de contaminantes. 'uidar +ue los gases
de combusti(n no contaminen el alimento. 4a relaci(n
entre 7iem*o de #ecadoR7em*eraturaR=olumen yRo
=elocidad de aire, debe ser la adecuada *ara la es*ecie a
secar y las condiciones de %umedad y tem*eratura
atmosf"ricas.
#e recomienda establecer turnos de secado *or es*ecie o
variedad, no acumular alimento a secar a la entrada de la
ma+uinaria. .acer ca*as de alimento adecuadas a la
ca*acidad de secado de la ma+uinaria. Identificar cada
lote.
;5 A,%()"'(0"5
o guardar alimento seco ,unto con %Dmedo. Establecer un
$rea *ara cada uno de ellos. 9uardar el alimento seco
en un lugar de ba,a %umedad atmosf"rica, ventilado, y
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES F:
con *oca variaci(n de la tem*eratura. #e*arar el alimento
seco y lim*io del reci"n secado.
I5 H&B&"'" ? %('#"'&%&"'#- +", "O=&/- +" .")(+-5
7raba,ar con *rocedimientos de %igiene estandari&ados y
con frecuencia establecida.
F5 A,&%"'#- .")-5
'om*robar +ue la %umedad alcan&ada *or el *roducto sea
la re+uerida *ara conservaci(n. Utili&ar m"todos de
desinfecci(n a*robados *or la autoridad com*etente.
'ontrolar +ue los desinfectantes no de,en residuos t(-icos.
Proteger a las es*ecias de los animales, roedores, etc.
7rans*ortar el alimento.
I58:5; EQUIPOS UTILIZADOS
85 T(%&)".5
U#&,&4($,-. #('#- /($( ,&%/&($ )-%- /($( #(%(S($5
Eliminar *artculas mayores y menores al tama3o
buscado. Utili&ar solo *artculas del mismo tama3o y
distinta densidad. 'ual+uiera sea el ti*o de se*arador
utili&ado considerar los siguientes *ar$metros8 tama3o de
*artcula, densidad, *eso y tama3o, velocidad del aire,
inclinaci(n de la *laca cribada y movimiento vibratorio,
etc., +ue determinen la mayor eficacia del *rocedimiento.
;5 L&%/&"4( +" %"#(,". L"$$-.-.5
El im$n es m$s eficiente cuando el alimento fluye como
corriente suelta. El flu,o de es*ecias no deber$ arrastrar los
metales e-trados *or el im$n. Para facilitar la tarea,
colocar una fina ca*a de es*ecias.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES F8
Bocumentar8 origen del alimento, cantidad y ti*o de
material recogido y cuando se lim*i(. 7ratar de instrumentar
medidas correctivas de acuerdo a las causas +ue
motivaron el ingreso de ese material.
I5 R"()-'+&)&-'(%&"'#-5
=erificar +ue los contaminantes %an alcan&ado los
niveles *ermitidos. 'onsultar normas *ara materias e-tra3as
e im*ure&as. Muestrear y anali&ar el lote lim*iado Fsi no
cum*le con las normas lim*iar nuevamenteG.
I58:5I ENVASADO
Utili&ar solo material autori&ado *ara entrar en contacto con
alimentos. #i el material no es nuevo, solo debera %aber sido
usado con igual *roducto y *reviamente lim*iado y seco.
9uardar en envases en lugares lim*ios y secos, se*arados de
cual+uier contaminante. Envasar solo si el *roducto tiene la
%umedad y tem*eratura adecuadas. o recoger material del *iso
ni llenar los envases m$s de lo adecuado. Proteger al alimento
durante el envasado. 5otular cada envase en forma clara y
*recisa segDn normativa.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES F;
CAPITULO IV
DETERMINACIN DE OLEORRESINA A PARTIR DE
AJI PAPRIAA
El em*leo del *iment(n como materia *rima natural +ue reem*lace a los
colorantes y aromati&antes artificiales se est$ e-tendiendo en todo el mundo,
no s(lo *or su mayor calidad, sino tambi"n *or la necesidad de a*oyar *olticas
de conservaci(n del medio ambiente.
4a oleorresina de *$*ri@a, es un *roducto +ue se utili&a *rinci*almente en
combinaci(n con el *igmento amarillo del marigold como aditivo alimentario
*ara el alimento balanceado de las aves, con la finalidad de *igmentar la *iel y
*ro*orcionar le el color anaran,ado intenso a la yema del %uevo y el tono
cobri&o a la *iel del *ollo. Be igual forma los *igmentos de la oleorresina de
*$*ri@a es em*leado en la industria de embutidos, salsas y carnesE y utili&ado
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES FI
adem$s *ara obtener sub*roductos farmac"uticos, en la industria de
cosm"ticos, *igmentaci(n de truc%as arco iris Oncorhynchus mykiss, y otros.
4a oleorresina de *$*ri@a *uede ser li*osoluble, %idrosoluble, ambos
*resentados como un fluido viscosoE o, como *$*ri@a sa*onificada de as*ecto
s(lido *resentado ba,o una formulaci(n.
F58 PREMISA
Internacionalmente, la :leorresina de a, *$*ri@a se comercia y valora en
*rinci*io con la cantidad de grados A#7A *or @ilogramo, aDn *recio
mayor +ue la .arina de a, *a*ri@a.
F5; PROBLEMA
4a causa *rinci*al de la calidad de la oleorresina de a, *a*ri@a en su
alto contenido de color A#7A es la eficiencia de la o*eraci(n de
e-tracci(n con solvente.
F5I OBJETIVO
7eniendo en cuenta lo e-*resado *or investigadores anteriores este
traba,o tiene como ob,etivo determinar la selecci(n m$s adecuada del
solvente org$nico *ara o*timi&ar la o*eraci(n de e-tracci(n.
F5F PROCEDIMIENTO DE OBTENCIN A ESCALA DE LABORATORIO!
F5F58 E.)(,+(+-
Es un *rocedimento +ue inactiva la li*o-igenasa, en&ima
catali&adora de la descom*osici(n o-idativa de los carotenoides,
adem$s me,ora color, te-tura, sabor, y *rovoca un
reblandecimiento de los te,idos lo +ue *ermite disminuir el tiem*o
de secado y de e-tracci(n FAG. El *iment(n fresco se escalda
durante cinco minutos a >1Q'. 4os resultados de *ruebas a otras
tem*eraturas y a otros tiem*os no son buenosE el *iment(n se
decolora a altas tem*eraturas y se reblandece y se vuelve
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES FF
inmane,able con m$s de cinco minutos de escaldado a
tem*eraturas menores a >1J'.
F5F5; T$-)"(+-
Al *iment(n escaldado se le retira la semilla y se lo corta en tirillas
de a*ro-imadamente 1./ - ; cm.
F5F5I S")(+-
4as tirillas se secan en un secador de tunel, con intercambiador
de aletas y sin recirculaci(n de aire. El tiem*o de secado es de /
%, a una tem*eratura de bulbo seco de /AJ' y una tem*eratura
de bulbo %Dmedo de ;<Q'E la velocidad del aire es 1,0 m
;
R%E se
cubren las ventanas *ara *roteger el material de la lu&.
F5F5F M-,&"'+(
#e usa un molino de cuc%illas *ara obtener un tama3o de
*artcula > mallas.
F5F5G ET#$())&*' )-' .-,>"'#".
4a e-tracci(n se reali&a en un e+ui*o so-%let con %e-ano,
acetona y acetato de etilo, usando un ba3o de aceite a 01Q' *or
encima de la tem*eratura de ebullici(n de cada solventeE la
relaci(n muestraRsolvente es 01 gR1/1 m4, el tiem*o de e-tracci(n
es 1 %, contada a *artir de la condensaci(n del solvente en la
muestraE la muestra se *rotege de la lu& cubriendo los e+ui*os
con *a*el aluminio. El e-tracto obtenido se *asa a trav"s de un
filtro de 1,</ Sm y se le retira el solvente usando un
rotava*orador 5)01/ marca CLc%i, aco*lado con una bomba de
vaco. 4os an$lisis *osteriores de cromatografa no detectan
solvente residual. Finalmente, la oleorresina se almacena durante
0< % en un desecador con slica gel, lista *ara el an$lisis con
.P4'. El rendimiento de la e-tracci(n de oleorresina se calcula
con el *eso de oleorresina sobre el *eso del *iment(n fresco.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES FG
F5G ANLISIS DE LAS MUESTRAS
Para la cuantificacion del color se utili&a un 7%ermos*ectronic Unicom
U=) =I# .elios, la detecci(n se reali&a a <>1 nm usando el m"todo
A#7A601. #e toma 1.1 g de oleorresina y se afora en un bal(n de 111
m4 con acetona. Bes*u"s de 1/ minutos se toma una alcuota de 11 m4
y se afora nuevamente a 111 m4 con acetona. 4uego se filtra la soluci(n
y se mide la absorbancia a una longitud de onda de <>1 nm. El c$lculo
de las unidades A#7A se %ace con la siguiente ecuaci(n8
Unidades A#7A)01 T FFAbsorci(n del e-tracto - 1>.< M I
f
GRg muestraG
I
f
es el factor de correlaci(n instrumental calculado a *artir de una
soluci(n *atr(n de dicromato de *otasio F2G.
El anlisis de cromatografa se %ace en un e+ui*o de .P4' en fase
reversa, el cual consta de una bomba cuaternaria, un detector con
arreglo de diodos, un inyector con 4oo* de 01 S4 de marca A9I4E7
1111, y un muestreador manual 5.E:BUE. 4a columna es una
P:5CAM '1A, #table Cond Analytical con <,> mm BI, 1/1 mm de
longitud y / Sm de tama3o de *artcula. El sistema de eluentes lo
conforman8 A, ?/80/ FvRvG acetona6aguaE C, ?/80/ FvRvG acetona6
metanolE gradiente de eluci(n8 1O C %asta >/O C en 01 minutos, al A1O
en ;/ minutos y al 111O en >1 minutos, con un flu,o de 1 m4Rmin. 4a
fase estacionaria '1A generalmente es la me,or o*ci(n en la mayora de
las se*araciones de carotenoidesE esta fase incrementa selectivamente
la se*araci(n y es ca*a& de diferenciar is(meros de carotenoides F2G.
F5H CALCULOS
El calculo del color en unidades A#7A se determin( segDn la
siguiente e-*resi(n8
'olor A#7A T
gramos en muestra la de Peso
If - 1>< - nm <>1 a acetona de e-tracto del a Absorvanci
I f T Factor de correcci(n Instrumental
I f T 1.>11 R As
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES FH
As T Absorbancia de la soluci(n standard de color
En las determinaciones de laboratorio se tomaron 11 muestras de cada
lote de *roducci(n y se %icieron 11 mediciones de los *ar$metros
determinados.
F5< RESULTADOS
F5<58 P$"/($()&*' +" ,( %=".#$(
El contenido de %umedad del *iment(n fresco, +ue se determina
en el laboratorio, es a*ro-imadamente 2/O F*R*G. Ensayos de
e-tracci(n con *iment(n sin secar no dan ningDn resultado. Es
*osible +ue la *resencia de agua en los te,idos dificulte la entrada
de los solventes, *or lo tanto al secar el material se *osibilita la
e-tracci(n. El *retratamiento de escaldado de la muestra me,ora
el *roceso de secado, ya +ue al reblandecer los te,idos se facilita
la salida del agua no ligada, lo +ue *ermite reali&ar un secado en
menor tiem*o y alcan&ar un menor contenido de %umedad finalE si
el *iment(n no se escalda, la %umedad final es su*erior al 01OE
con el escaldado, la %umedad es inferior al 1<O Fv"ase figura 1G
en un tiem*o de secado de ;01 min. En e-*erimentos
e-*loratorios, se observ( +ue el *roceso de escaldado y secado
+ue se reali&a a tem*eraturas mayores a >1Q' degrada el color
del *iment(n.
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES F<
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F5M DISCUSIN DE RESULTADOS
4a muestra comercial *resenta un mayor valor de unidades de color
FA#7A T /0,><G +ue la muestra +ue se obtiene en el laboratorio FA#7A T
;1,0?GE sin embargo, estos valores entran en el rango de unidades de
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES F9
color alcan&ados en otros estudios F11G ba,o condiciones de e-tracci(n
similares8 %umedad de la muestra, tem*eratura, tiem*o de e-tracci(n,
solvente. Es *osible +ue la diferencia se deba a la naturale&a de cada
una de las muestrasE desafortunadamente, la informaci(n +ue se tiene
sobre la *a*ri@a comercial es escasa, s(lo se le *udo determinar la
%umedad Fsimilar a la de las muestras de laboratorioG.

INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES G:
T(C,( N7 :8! UANTOFILAS TOTALES EN HARINA DE AJI PAPRIAA RECEPCIONADAS
Prod.
J
':BI9: BE 4:7E
.umed.
de
A,V PW
.umed.
An$lisis
A#7A
en A,
PW
A#7A a
.umedad
Inicial
5ece*ci(n
A,
Pa*ri@a
.arina
PW
.umed
.de
.arina
A#7A
en
.arina
Mant(fila a
F' <1 A
Inicial
)5ece*ci(
n
Mantofila
totales
en %arina
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CAPITULO V
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES G;
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
G58 CONCLUSIONES
El *roceso de escaldado me,ora el secado del *iment(n8 en ;01
minutos el *iment(n sin escaldar alcan&a una %umedad del 01,11O y
con escaldado llega %asta 1;,/>O.
El secado *osibilita la e-tracci(n de la oleorresinaE *robablemente el
agua *resente en los te,idos evite el contacto entre el solvente y los
carotenoides.
'onsiderando los rendimientos obtenidos con cada uno de los
solventes evaluados en este estudio Facetona >,1O, acetato de etilo
<,0O, y %e-ano 0,2OG, se *lantea usar acetato de etilo *ara la
e-tracci(n de oleorresina *ara la a*licaci(n en alimentos, *uesto +ue
este solvente es ace*tado *or las normas internacionales +ue
regulan los solventes *ara *roductos alimenticios.
4a rotava*oraci(n aco*lada con vaco es adecuada *ara la remoci(n
de solvente residualE esto es im*ortante considerando el uso en la
industria alimentaria y farmac"utica.
Be acuerdo al *roceso *ara la obtenci(n de %arina de a, *a*ri@a
FPiment(nG se %a obtenido un incremento del color A#7A en un ;<,/<
O, me,orando sustancialmente la calidad del *roducto.
Igualmente se %a reba,ado la %umedad inicial del a, *a*ri@a en un
</,<< O.
G5; RECOMENDACIONES
INFORME DE PRCTICAS PRE @ PROFESIONALES AUTOR! ERICA JOEL TARAZONA REYES GI
4as mediciones *ara la determinaci(n del color A#7A se reali&an en
el es*ectofot(metro y deben reali&arse entre <>1 y <?> nm.
El solvente utili&ado *ara la determinaci(n del color *or el m"todo
A#7A debe ser acetona o %e-ano.
Me,orar en el muestreo, en lo +ue concierne a los an$lisis de
*roductos envasados *ara determinar su estabilidad biol(gica.

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