DETERMINACION DEL NDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE

Joaquina Melero.
IES Damin Forment Alcorisa (Teruel)

La acidez: Qu significa? La acidez: Qu significa? La acidez: Qu significa? La acidez: Qu significa?

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva
grado de acidez no quiere decir sabor cido ni corresponde a gustos ms o
menos intensos. Tan slo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide
la proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra determinada.
Un parmetro que se evala en grados y que dentro de mrgenes normales
no guarda relacin alguna con las caractersticas sensoriales de la muestra
de que se trate. Es una pauta que nicamente sirve para catalogar los
aceites.
Por efecto de una creencia errnea muy arraigada, los espaoles
solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor
grado de cidos grasos, sabores ms afrutados y contundentes. Error de
bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vrgenes de calidad extra y
de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2 o 0,3, incluso menos.
Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o inspido. La
acidez es un parmetro que ya hoy da se ha retirado de las etiquetas.
Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido
elaborado en condiciones ptimas. Un motivo de presuncin, no cabe duda.

OBJETIVO:

Medir el ndice de acidez de un aceite de oliva mediante una tcnica
analtica llamada volumetra cido-base.

FUNDAMENTO QUMICO:

Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas
microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este
proceso, se define el ndice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre
otras formas como el nmero de miliequivalentes de hidrxido potsico que
consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres.
TRIGLICRIDO + H2O <===== > DIGLICRIDO + CIDO GRASO LIBRE (R-
COOH)

Para evitar la saponificacin de los glicridos por el hidrxido de
potasio, la determinacin debe hacerse en fro y cuidando no aadir un
exceso de base.
La frmula que nos indica el ndice de acidez (I.A) es:









donde
V =los mililitros de KOH gastados
C = concentracin de KOH (expresado en
Molaridad)
M = Peso molecular de cido oleico = 282
P = peso en gramos de muestra utilizada.








V . C .M
% CIDO OLICO= I.A=
10. P
CMO HACERLO!

1. Deposita 5 gramos de aceite en
un matraz y adele 50 ml de
alcohol absoluto.
2. Aade 2 3 gotas de
fenolftalena y agita bien la
mezcla.
3. Sin detener la agitacin, ve
aadiendo la base (KOH) desde
la bureta, gota a gota, hasta
que aparezca color rosa que
persista 30 segundos.
4. Anota el volumen de KOH
gastados y aplica la frmula
del ndice de acidez.