Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Informe de Practicas de laboratorio de Composicin y Anlisis de

Alimentos
PRACTICA N 07
DETERMINACION DE INDICE DE ACIDEZ DE GRASAS
OBJETIVOS

Determinar el grado de acidez de la grasa extrada de cacao con

cascara.
Comparar el grado de acidez con una muestra de cacao ranciado

FUNDAMENTO

Grado de acidez.
Es el contenido en tanto por ciento de los cidos grasos libres contenidos en el
aceite en los aceites vegetales se expresan como si todos los cidos libres
fueran cido oleico. Solo en casos particulares, segn la procedencia de la
grasa se expresa referida a acido palmtico, cido laurico, u otros. Salvo que se
indique otras cosas, la acidez de un aceite vegetal se entiende expresada en
gramos de cido oleico por 100 gr de grasa.
ndice de acidez
Expresa el nmero de miligramos de hidrxido potsico necesario para
neutralizar 1 gramo de aceite o grasa.
MUESTRAS:

Grasa extrada de cacao (Practica 6)

Cacao ranciado

Elaborado por: Catherine Torvisco

Salazar

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Alimentos
PROCEDIMIENTO

Aceite de cacao
Pesar 1 gr.

Alcohol 96-10 ml

Fenoftaleina 3
gotas

Titular-KOH

Calcular

Elaborado por: Catherine Torvisco

Salazar

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Alimentos
DATOS:
Datos aceite de cacao con cascara:
Gasto de KOH= V = 0.7 ml
N= 0.1
Peso de aceite = P aceite =1 gr
Coeficiente= 56.1
ndice de acidez: IA

IA=

56.1VN
Paceite

IA=

56.10.70.1
1

IA=3.927

Grado de acidez de cido oleico: GA

volumen Gasto de KOH= V = 0.7 ml
Masa molecular para cido oleico= 282 gr/mol
N= 0.1
Peso de aceite= 1 gr
Coeficiente= 10

GA=

2820.70.1
101

GA=1.97
Datos obtenidos para cacao ranciado
Gasto de KOH= V = 3ml
N= 0.1
Peso de aceite= 1 gr

Elaborado por: Catherine Torvisco

Salazar

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Alimentos
Coeficiente= 56.1

ndice de acidez

IA=

56.1VN
Paceite

IA=

56.130.1
1

IA=16.83
Grado de acidez de cido oleico
Volumen Gasto de KOH = V = 3ml
Masa molecular para cido oleico= 282 gr/mol
N= 0.1
Peso de aceite = Paceite = 1 gr
Coeficiente= 10

G A=

28230.1
101

GA=8.46

DISCUCIONES Y CONCLUSIONES
El grado de acidez del cacao con cascara calculado fue 1.97 % dato que se
encuentra dentro de los lmites establecidos por los autores.
Respecto al grado de acidez del cacao ranciado con un valor de 8.46 % no se
encuentra dentro de los lmites establecidos.

Elaborado por: Catherine Torvisco

Salazar

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Alimentos
Con lo hallado podramos considerar al cacao con cascara empleado en esta
prctica como una buena alternativa para la produccin de aceite y sin
embargo al cacao ranciado no.
La cantidad de cidos grasos libres del cacao ranciado hallado (16.83) es muy
alta lo cual nos indica lo perjudicial que puede ser si fuera considerado en la
produccin de aceite. Ya que a mayor cantidad de cidos grasos libres estos
son ms perjudiciales para el consumidor.
Esta prctica es muy til para determinar qu materia prima sera ms
beneficiosa en la produccin de aceites en lo que respecta a la cantidad de
cidos grasos libres.

Elaborado por: Catherine Torvisco

Salazar