I.

INTRODUCCIN
La evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos
muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al
control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una
etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se
controla, se fabrica". Finalmente llegamos a una Calidad de Diseo que
significa no solo corregir o reducir defectos sino prevenir que estos sucedan,
como se postula en el enfoque de la Calidad Total.
El camino hacia la Calidad Total adems de requerir el establecimiento de una
filosofa de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar
al personal y trabajar un equipo, desarrollar a los proveedores, tener un
enfoque al cliente y planificar la calidad. Demanda vencer una serie de
dificultades en el trabajo que se realiza da a da. Se requiere resolver las
variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de produccin,
reducir los defectos y adems mejorar los niveles estndares de actuacin.
Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario
basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido comn, la
experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos puede ocasionar
que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.
De all la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Adems es
necesario aplicar un conjunto de herramientasestadsticas siguiendo un
procedimiento sistemtico y estandarizado de solucin de problemas. Existen
Siete Herramientas Bsicas que han sido ampliamente adoptadas en las
actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte para el anlisis y
solucin de problemas operativos en los ms distintos contextos de una
organizacin.
Las empresas son cada da ms conscientes de que la calidad de sus
productos y servicios es un factor de vital importancia para la supervivencia en
el mercado. Hoy en da, la calidad es tan importante como el precio, puesto que
la calidad es lo que atrae de nuevo a los clientes. Ante esta situacin, las
empresas no pueden escatimar esfuerzos para ofrecer nuevas opciones a unos
consumidores cada vez ms preocupados por la dualidad calidad/precio, y en
consecuencia, el control y la mejora de la calidad se han convertido en un
factor decisivo para aquellas empresas que desean competir y mantenerse en
el mercado actual con garantas de futuro.
En este trabajo pretendemos mostrar la utilidad de algunas herramientas
estadsticas bsicas en el control de la calidad y en la gestin empresarial,
centrando la atencin en las empresas del sector agroalimentario, en el cual
evaluaremos la aplicacin de las mismas en la elaboracin de productos de
panaderia.



II. OBJETIVOS

Aprender a utilizar en forma prctica cada uno de las herramientas estadsticas
para el control de calidad aplicndolas en un proceso continuo de elaboracin
de pan. Brindando una buena informacin de las herramientas existentes para
el control estadstico de la calidad.

Conocer el fundamento para la elaboracin de las graficas de control,
histogramas, diagramas, etc, e interpretarlas de tal manera, que ayude a
solucionar las dificultades y/o problemas que puedan presentarse en la
industria panificadora, buscando alcanzar mejores niveles de calidad.


III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn HAGA PAN.
PANIFICACION INDUSTRIAL
La panificacin se basa en la fermentacin. El pan se elabora desde tiempos remotos
por lo que es indispensable en la alimentacin humana. Su elaboracin siempre ha
sido un arte, antes lo hacan pocas familias (era un secreto), el amasado mecanizado
hace comn su procesamiento. Actualmente el pan, lo hacen muchas familias (en
forma universal), pero hasta hoy todava existen muchos secretos en su elaboracin.
En las ltimas dcadas se da fundamento cientfico a la panificacin, con el estudio del
trigo y sus componentes, determinando que la accin de la GLIADINA y la
GLUTENINA son los responsables del esponjamiento de la masa.
El consumo del PAN, cubre un porcentaje significativo en la dieta alimentaria de los
hombres, llegando hasta un 25 a 30% en el caso de Europa y Amrica del Sur,
consumindose ms en la zona urbana.
1. El PAN.
Es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente
fermentada, la cual contiene por lo menos ingredientes primarios o bsicos: harina,
levadura, agua y sal, adems puede tener ingredientes secundarios: azcar,
manteca, huevos, lecitinas, leche y otros; que le van a conferir calidad nutricional y
organolptica.
Ingredientes complementarios, para asegurar un rendimiento constante:
MEJORADORES, para el papel de la levadura o formador de gas (Polvo de Hornear)
ADITIVOS, como conservadores contra hongos (sorbatos)
2. LA HARINA
La harina de trigo es el nico cereal (con excepcin del centeno y un hbrido de trigo y
centeno, el triticale) capaz de formar el gluten (complejo proteico insoluble en agua).
3. LA LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida tcnicamente como SaccharomycesCerevisae, vegetal
unicelular o especficamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:
azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en
alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este
proceso es conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la
importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya
que posee un alto contenido de protenas y complejo vitamnico del grupo B.
3.1 LA CANTIDAD DE LEVADURA A UTILIZAR EN UNA MASA ESTA REGULADA
POR
Tiempo de fermentacin: Fermentaciones largas necesitan menos levadura. Riqueza
de la frmula: Frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche, grasas y huevos
deben llevar ms levadura. La fuerza de la harina: Harinas duras requieren ms
tiempo de fermentacin y menos cantidad de levadura. Las harinas blandas requieren
ms levadura para reducir el tiempo de fermentacin.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de clulas de
levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo contiene cerca de
5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de levadura son cultivadas en
cultivos especiales puros (fbricas de levaduras).
3.2 CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LEVADURAS
[azcar]; dextrinas, maltosas y sacarosa en baja [ ]. Sino la difusin y smosis no
es normal, puede producir deshidratacin.
Abundante agua entre 26 y 38C.
Buena aireacin [oxgeno]
Adicin de algunos nutrientes como fosfato de amonio (potasio)
pH entre 5 a 6.
HR 0.75

3.3 FUNCIONES DE LA LEVADURA
a) Produccin de gas
b) Ayuda a la maduracin (desarrollo del gluten) y acondicionamiento
(esponjosa) de la masa.
c) Mayor y progresiva formacin de CO
2
de las levaduras naturales frente a las
sintticas.
Las levaduras ms adecuadas para una masa determinada se seleccionan con
medidas manomtricas del CO
2
formado.
La cantidad de levadura a usar en panificacin est en funcin de:
a) Tipo de harina;










Harinas fuertes requieren mayor nivel de levadura porque resisten ms
presiones de CO
2.
(a > CHON > levadura).
Harina de trigo duro requiere mayor cantidad de levaduras que la h. Trigo
blando. Debe emplearse no mayor de 2%
b) Frmula de la masa;
Los ingredientes de la masa bajan la cantidad de levadura as como el tiempo
de fermentacin.
c) Sistema de panificacin;
El mtodo esponja es generalmente ms econmico.
d) Escala de produccin.
FLUJO DE OPERACIONES
PESADO

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION INICIAL
Punching
FERMENTACION INTERMEDIA
Punching
DIVISION DE LA MASA-PESADO

MOLDEADO

FERMENTACION FINAL

HORNEADO

ENFRIADO

ALMACENADO

1. AMASADO Y MEZCLADO
El amasado y mezclado de la harina, agua y sal, se realiza entre 10 y 20 min. El
amasado permite la absorcin de agua (por las protenas y grnulos triturados del
almidn) y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten (glutenina y
gliadina) debidos probablemente a la oxidacin al aire de los grupos sufhidrilos [- SH +
1/2 (S-S)] y el reagrupamiento de enlaces disulfuro.
Se capta el O
2
que reacciona con el S llegando a oxidarse
Se producen intercambios de iones S-S, formando enlaces fuertes.
* El grupo sulfhidrilo se encuentra mayormente en el huevo, da un color
verdoso y mal olor al ser quemado.

Durante el amasado se dan las siguientes interacciones:
1 entre CHON y almidn
2 entre CHON, almidn y lpidos
Los lpidos polares de la harina (fosfolpios y glicolpidos), se encuentran el 75% ligado
a protenas. Una adicin suplementaria de glicolpidos naturales (mono o diglicridos),
ayuda a:
Mayor volumen del pan Mejora de la textura por la alta retencin del agua. El amasado
forma en la pasta una red de protenas y de glicolpiods en torno a los grnulos de
almidn. Las interacciones glicolpidos-almidn (enlaces de hidrgeno), resultan
reforzadas por la coccin del pan (gelatinizacin a 65C en agua), teniendo una
importante funcin en la retencin del agua.
Esta red deformable sera responsable de las principales propiedades de la masa
panaria:
la extensibilidad que permite un cambio de forma
la impermeabilidad al gas, que permite la retencin del CO
2
y su hinchazn.
La elasticidad, necesaria para la retencin del CO
2
y la formacin de una
estructura esponjosa.
La fuerte retencin de agua (causa de la blandura despus de la coccin).

2. FERMENTACION
La glucosa presente en la pasta se transforma en etanol (0.3% en el pan fresco, sabor
caracterstico) y CO
2
por la levadura.
La produccin de CO
2
comienza lentamente y despus se acelera a causa de la
multiplicacin de la levadura. Esta formacin gradual del gas resulta deseable, pues un
aumento ms rpido del volumen de la pasta motivara la ruptura. Se adapta una T de
23 a 28C
La glucosa se produce en su mayor parte por ataque enzimtico de los grnulos de
almidn (aprox. 10% de los grnulos totales de almidn).
3. PUNCHING

Golpe que se da a la masa para eliminar CO
2
e incorporar o integrar el O
2
(aire). Alta
[CO
2
] en la masa inhibe las levaduras. Mantener una T constante que permita una
fermentacin vigorosa (Ti y Te uniforme) y desarrollo del gluten. En proceso
mecanizado se hace por rodillos, que resulta rpido y facilita el trabajo en lotes.
4. PESADO Y CORTADO

Separa en porciones exactamente (panes, panetones, etc.) para cortar en mquinas
divisoras.
5. BOLEADO
Se coge cada divisin (porcin) cubriendo con una capa de harina para facilitar el
trabajo.
6. FERMENTACION INTERMEDIA
12 a 15 min.
7. MOLDEADO
Dar forma a la masa (forma final que va ha tomar el pan)
Existen moldes automticos, panes en serie.
8. FERMENTACION FINAL
Debe alcanzar el mximo en volumen.
T 35 a 38C y HR 80 a 85% (maduracin), por un tiempo de 4 horas.
9. HORNEADO

Contina el aumento en volumen de la masa hasta una T de 50C, T a la cual se
inactiva la levadura, finalmente muere. Permite la salida del CO
2
y OH (79C) La
transferencia de calor es lento por existir abundante espacio vaco, alcanzando 100C
en el punto ms fro como mximo.
T exterior entre 250-300C, con alta T, P y Vpan
Las protenas se coagulan en particular las albminas y globulinas. La estructura
esponjosa del pan queda as estabilizada.El almidn se gelifica (suavidad al pan) a
65C, conjuntamente con la desnaturalizacin del gluten.
Los grnulos de almidn se hidratan hasta los 54C, absorbiendo de los dems
componentes (gluten hidroflico), fijndose en el gluten y tornando una estructura semi-
rgida. Formacin de la costra (desecacin) y cambios de color, debido al
pardeamiento no enzimtico (azcar reductor y grupo amino), que acompaado de
compuestos odorantes (maltol en partculas).Cuando se forma la corteza rpida
(300C), sta tiende a agrietarse por las presiones que ejercen el CO
2
y el OH. El
tiempo del horneado depende del pan y sus componentes.

CONDICIONES DE HORNEADO
C
Expansin de masa periodo evaporacin periodo final

99

63 destruccin de levaduras


8.5 13 19.5 26 min
10. ENFRIADO

En el amasado los grnulos de amilosa se separan del almidn.
En el horneado aumenta la amilosa libre y a T alta, capta agua y se gelatiniza,
tornndose amorfa.
Cuando el pan se enfra, la amilosa se cristaliza y; la amilopectina se vuelve amorfa
(pan fresco)
El ENVEJECIMIENTO o endurecimiento se retarda por congelacin, pero no por
refrigeracin.
En el endurecimiento tambin la amilopectina se cristaliza, quitndoles ms agua al
gluten.
Cuando se calienta, vuelve su forma amorfa (hinchamiento y absorcin del agua. Si se
vuelve a enfriar, se cristaliza, tornndose c/vez ms dura.
Segn VELSID.
PROBLEMAS EN LA ELABORACIN DE PAN
Despus del horneado del pan, lo que ms deseamos es romper o cortar un trozo para
escuchar a la corteza crujir y dejar salir el aroma de un pan casero que nos
reconquista, pero no siempre sale como esperamos, a veces surgen problemas en la
elaboracin de pan que nos indican que en algo hemos fallado. En ningn momento
esto debe hacer tirar la toalla a quienes se inician en la elaboracin de pan,
conociendo algunos de los problemas ms frecuentes que se pueden dar cuando
elaboramos pan, se puede remediar.
Los problemas en la elaboracin de pan que vamos a tratar son los que
posiblemente hayan impedido alguna vez que puedas lucir en tu mesa un suculento
servicio de pan por el que los comensales dejan todo.
220C T horneo T uniforme = coccin
Desarrollo del color
de la corteza
Evaporacin
mxima
Hasta dnde ha daado (o nos ha beneficiado) el deterioro de la panadera industrial
ante un pan casero bien hecho nadie se resiste. Y si est recin hecho, ya puede estar
acompaando al mejor guiso, que es posible que la estrella de la comida sea nuestro
pan.
Para obtener xito cuando hacemos nuestro pan es conveniente seguir los pasos si te
guas por una receta, utilizar los ingredientes especificados, realizar el amasado
pertinente, respetar los tiempos de levado, etc. A medida que avanza la experiencia en
la elaboracin de pan se va conociendo el comportamiento de la masa en todos sus
procesos, entonces se podr empezar a improvisar y a crear propios panes.

Hablando de los problemas en la elaboracin de pan, uno de los ms comunes es
que la corteza ha quedado demasiado blanda, esto puede deberse a la falta de vapor
en el horno. Esto se soluciona fcilmente si se proporciona la humedad necesaria al
horneado, se puede colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno
durante la coccin del pan, tambin se puede rociar agua con un pulverizador dos o
tres veces durante la coccin, el glaseado del pan y la pulverizacin del horno debe
realizarse primero antes de introducir el pan en el horno, y despus, tras unos veinte
minutos de horneado y una vez ms si se extiende el tiempo de coccin.
El problema contrario puede ser obtener un pan con la corteza demasiado dura,
suceder si te excedes en la grasa o en la vaporizacin del horno, este exceso se
remedia pulverizando menos agua en el prximo horneado y el pan ya elaborado lo
podrs disfrutar si lo dejas unas horas dentro de una bolsa de plstico.
A veces los lados del pan, as como la base o fondo, quedan muy blancos, parece que
les falte coccin. Esto puede ocurrir porque la temperatura del horno era ms baja de
lo recomendable o porque la masa del pan se encontraba en un molde que impeda
que el calor penetrara. Esto tambin tiene remedio, retira el pan del molde y ponlo
boca abajo, hornea cinco o diez minutos ms.
Una corteza blanda y clara puede indicar, adems de que la temperatura del horno
estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Nos aseguramos de que
el pan est en su punto golpeando con los nudillos en la corteza, sonar hueco. Si no
sucede, deja cocer unos minutos ms y si pones el pan directamente sobre el calor de
la placa del horno mejor.
Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuza. Puede
deberse a un exceso de coccin, a una masa con demasiada harina o a una
temperatura del horno demasiado elevada. Contempla estas tres posibilidades para tu
prxima elaboracin de pan. A veces, aunque las recetas se cumplan al dedillo,
pueden variar las caractersticas de la harina utilizada, tambin cada horno acta de
una manera, para controlarlo hay que conocerlo.

Un exceso de lquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y denso. Es
muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura adecuada, que
la harina se una con el lquido, se desarrolle el gluten, atrapando aire en su interior.
Amasando a mano, dependiendo del pan que se quiera elaborar, el trabajo debe durar
como mnimo diez minutos.
Otros problemas los podemos observar antes de hornear el pan, como que la masa no
sube durante el leudado, difcilmente ser porque se ha olvidado agregar la levadura,
pero todo puede pasar. Quiz el problema es que la levadura estaba caducada, por lo
tanto no realizar su funcin. En un momento de urgencia puede recuperarse, en
breve explicaremos como.
Si la masa se seca durante el levado porque no la hemos cubierto y la humedad se ha
perdido, obtendremos un pan con una corteza frgil, que se desprende del pan.
Tambin puede suceder porque la temperatura del horno es ms baja de lo
recomendable y la masa no crece de forma regular. Es imprescindible introducir el pan
en el horno cuando ste ha adquirido la temperatura necesaria, es ms, el horno debe
precalentarse a una temperatura ligeramente superior a la del horneado, pues siempre
se pierde algo de calor al abrir la puerta. En el momento de hornear el pan se pone a
la temperatura recomendada y lista.
Si has elaborado pan y todo es correcto hasta el momento de dejarlo sobre una rejilla
para que se enfre, an puede haber otro problema, que el pan sepa a levadura. Se
cae en el error de creer que cuanta ms levadura se aplique, ms esponjoso va a
resultar el pan. Tambin hay quien aumenta la cantidad de levadura en la masa
porque se desea acortar el tiempo de levado, pero ya sabemos que la elaboracin de
pan necesita tiempo y mimo. El pan debe elaborarse con la cantidad de levadura justa
y necesaria para obtener como resultado el pan deseado.












Segn BESTERFIELD, Dale H.
1. HOJAS DE CONTROL: El propsito fundamental de las formas de control es
asegurar una recopilacin cuidadosa y precisa de datos por parte del personal de
operacin. Los datos debern presentarse de forma que permitan su fcil uso y
anlisis. El equipo a cargo de un proyecto disea la forma de control, especialmente
adaptada para una situacin determinada. En la figura se muestra una forma de
control utilizada para informar rechazos producidos en el proceso de pintura de
bicicletas.














Siempre que es posible, las formas de control se deben disear de manera tal que
muestren la ubicacin de los datos recabados.
La creatividad es muy importante en el diseo de una forma de control. Es
importante que dicha forma sea fcil de usar y, siempre que se pueda, que ofrezca
informacin sobre hora y ubicacin.
HOJA DE VERIFICACIN
Producto: Bicicleta -32 Fecha: 21 de enero
Etapa: Inspeccin Final Identificacin: Pintura
N inspeccionado: 2217 Inspector/operador: Jane
Do

Tipo de Rechazo Revisin Total
Burbujas IIIIIIIIIIIIIIII I 21
Pintura desvada IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII III 38
Chorreaduras IIIIIIIIIIIIIIII II 22
Exceso de pintura IIIIIIII I 11
Desteido IIII III 8
Ralladuras IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII II 47
Otros IIIIIIII II 12
Total 159
Nmero
Rechazos
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 113
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIII III

2. DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO: Los diagramas de causa y efecto (CE) son
dibujos que constan de lneas y smbolos que representan determinada relacin
entre un efecto y sus causas. Su creador fue el doctor Kaoru Ishikawa en 1943 y
tambin se le conoce como diagramas de Ishikawa. Los diagramas de CE sirven
para determinar qu efecto es negativo y as emprender las acciones necesarias
para corregir las causas, o bien, para detectar un efecto positivo y saber cules
son sus causas. Casi siempre, por cada efecto hay muchas cusas que contribuyen
a producirlo.

Los diagramas de CE (tambin conocidos como diagramas de esqueleto de
pescado, debido a su forma) son medios en donde se pueden representar todas
las causas principales y menores.
El primer paso para construir un diagrama de CE consiste en la identificacin por
parte del grupo a cargo de un proyecto del efecto o problema de calidad que
interese. El lder del equipo lo escribe en la parte derecha de un pliego grande de
papel. Luego se procede a determinar cules son las causas principales y tambin
se incluyen en el diagrama.
Para la determinacin de las causas menores, el equipo que est a cargo del
proyecto debe aplicar la tcnica de la lluvia de ideas. sta tcnica para generar
ideas se adapta especialmente bien para trabajar con los diagramas de CE. En ella
se aprovecha la capacidad creativa de todo el equipo.
Una vez finalizado el diagrama de Ce, se procede a su evaluacin y definir cules
son las posibles causas. El procedimiento consiste en someter a votacin cada una
de las causas menores. Los miembros del equipo pueden poner su voto en una o
varias causas. Aquellas causas que obtengan la mayora de votos se encierran
dentro de un crculo y as se habr logrado determinar 4 o 5 de las causas ms
probables.
Se proponen soluciones para corregir tales causas y mejorar el proceso. Los
criterios empleados para evaluar las posibles soluciones incluyen el costo, la
factibilidad, la resistencia al cambio, las consecuencias, la capacitacin, etc. Una
vez que el equipo est de acuerdo en las soluciones por adoptar, se procede a las
fases de prueba e implantacin. Los diagramas se colocan en lugares claves, para
que sirvan de referencia constante cuando surjan problemas semejantes o nuevos.
Conforme se vayan encontrando nuevas soluciones y se vayan haciendo mejoras,
los diagramas se irn modificando en conformidad.

3. DIAGRAMA DE PARETO: Un diagrama de Pareto
es una grfica en donde se organizan diversas
clasificaciones de datos por orden descendente, de
izquierda a derecha, como puede observarse en la

En este caso, las clasificaciones de datos
corresponden a tipos de fallas producidas en
campo. Ejemplos de otros tipos de clasificacin de
datos seran los problemas relacionados con
productos rechazados, las causas de ellos y
diversos tipos de rechazos. La minora vital aparece a la izquierda de la grfica y la
mayora til, a la derecha.

Hay veces que es necesario combinar elementos de la mayora til en una sola
clasificacin denominada otros y que en la figura se indican como O. Siempre que
se utilice la categora otros, sta deber colocarse en el extremo derecho. La escala
vertical es para el costo en unidad monetaria, frecuencia o porcentaje. La diferencia
entre un diagrama de Pareto y de un Histograma radica en que la escala horizontal
de un diagrama de Pareto se refiere a categoras, en tanto que en el histograma tal
escala es numrica.

Hay ocasiones en las que en el diagrama de
Pareto aparece una lnea acumulativa, tal como
se muestra en la figura:
sta lnea representa la suma de los datos,
conforme stos se van aglutinando de izquierda
a derecha. Se emplean dos escalas; las que
est a la izquierda representa frecuencia o
costo expresado en unidad monetaria y la de la
derecha representa porcentajes.
Mediante los diagramas de Pareto se pueden
detectar los problemas que tienen ms relevancia. Por lo general, el 80% de los
resultados totales se origina en el 20% de los elementos. Lo anterior se puede
observar en la Figura anterior, en donde los tipos F y C de fallas producidas en el
campo son las causantes de casi el 80% del total. De hecho los elementos ms
importantes se ubican listando todos los elementos por orden descendente. La
grfica es muy til al permitir identificar visualmente en una sola revisin tales
minoras de caractersticas vitales a las que es importante prestar atencin. As, se
utilizan todos los recursos necesarios para llevar a cabo una accin correctiva.



Es muy fcil construir un diagrama de Pareto, lo que implica seis pasos.
1. Definir qu mtodos se emplear para clasificar los datos. Por problema, por
causa, por tipo de rechazo, etc.
2. Definir si para clasificar la gradacin de las caractersticas se va a emplear el
costo expresado en unidad monetaria (preferible) o la frecuencia.
3. Reunir los datos correspondientes a determinado periodo.
4. Resumir los datos y disponer las categoras, de la mayor a la ms pequea.
5. En caso de que se desee emplearlo, calcular el porcentaje acumulativo.
6. Construir el diagrama y determinar la minora vital.
El diagrama de Pareto es una poderosa herramienta para la elevacin de la calidad.
Sirve para detectar problemas y para evaluar las mejores logradas en un proceso.
4. HISTOGRAMA: Un histograma es una
grfica que muestra la distribucin de
frecuencia (variacin) de una muestra de
datos (informacin numrica). Los
histogramas pueden servir a manera de
verificacin rpida de los diferentes
puntos dentro de un proceso con el fin de
determinar donde ocurre la cantidad ms
grande de variacin en el proceso o
donde se han excedido las
especificaciones. Este enfoque no supone que el proceso est en un estado de
control, ni determinar de lo que el proceso es capaz. A estas alturas el uso de
histogramas para datos variables es similar al de los diagramas de Pareto para los
datos de los atributos: enfocar los esfuerzos donde ocurra la cantidad ms grande
de error para dar prioridad a las reas problema.

En cada punto en el proceso donde se espera que se presente la variabilidad, tan
poco deseada, se debe hacer un muestreo en 50 artculos o ms y se deben medir
las dimensiones apropiadas para cada uno de ellos. Se fija de antemano la escala
del histograma y el inspector/verificador del proceso slo coloca una marca de
verificacin en la celda correspondiente. A partir de entonces se pueden poner los
lmites de especificacin sobre el histograma.

5. DIAGRAMA DE DISPERSIN: La manera ms sencilla de definir si existe una
relacin causa y efecto entre dos variables es dibujando un diagrama de
dispersin. En la figura se muestra la relacin que existe entre la velocidad de un
automvil y el rendimiento de gasolina por kilmetros.
En la figura se puede observar que conforme aumenta la velocidad, disminuye el
rendimiento. La velocidad del automvil se grafica en el eje x y es una variable
independiente. Por lo general, la variable independiente es controlable. El
rendimiento se coloca en el eje y, y es la variable dependiente o respuesta.


6. ESTRATIFICACIN: La
estratificacin consiste en dividir
la recogida de datos en estratos
segn el lugar, el momento o la
forma de recogida para identificar
su fuente de variacin o posibles
peculiaridades distintivas de cada
estrato. Por ejemplo, en la
siguiente figura se especifican las
frecuencias con las que aparecen
las reclamaciones consideradas
antes en el diagrama de Pareto
estratificadas por departamentos.


Se consideran los dos departamentos que reciben ambas reclamaciones. Se
observa que en el departamento A es la reclamacin 5 la ms importante,
mientras que en el departamento B es la reclamacin 1. Esto lleva a pensar que
las medidas para mejorar la calidad deberan ser diferentes o aplicarse en orden
diferente segn el departamento que consideremos.

7. GRFICAS DE CONTROL: La grfica de control es una excelente tcnica auxiliar
en la resolucin de problemas y para la consecuente mejora de la calidad. La
mejora de la calidad se produce en dos casos. Cuando se usa por primera vez la
grfica de control, por lo general el proceso todava e inestable.

Conforme se van identificando causas atribuibles a las condiciones que estn
fuera de control y se emprenden las correspondientes acciones correctivas, el
proceso se va volviendo estable, y de ello va resultando una mejor calidad. Los
esquemas anteriores se ilustran en la siguiente figura:

Si la idea es mala, resultar un esquema inverso. Siempre que un esquema de
puntos graficados no vare, quiere decir que la idea no tiene efecto alguno en el
proceso.
IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES

Movilidad
Cmara Digital
Computadora
Informacin Ciberntica
Herramientas tecnolgicas para graficar los diagramas de procesos.
Hojas de apuntes

2. MTODOS

Mtodo inductivo; mediante la observacin, registro, anlisis y clasificacin
de los datos y su contrastacin. Para luego llegar a una hiptesis que
solucionara el problema planteado.
Deductivo
Hojas de verificacin
Entrevistas
Lluvia de ideas












V. RESULTADOS

HOJA DE RECOLECCION DE DATOS

Anlisis en la calidad de los panes

PERIODO: 01/03/2010 26/03/2010
PROCEDENCIA: Panificadora San Mathias
PRODUCTO: Pan
TOTAL
FALLAS EN EL PROCESO
1ra SEMANA

L M M J V
Deficiente distribucin
del rea de fermentacin


5
Deficiente trabajo
manual y capacitaciones




2
Dosificacin de la
levadura






3
Excesivo trabajo manual






2
Tiempo de adicin de la
levadura




2
Graduacin de la
temperatura




3
Humedad Relativa de la
cmara de fermentacin





3
Poca sal o azcar.





3
Corrientes de Aire

5
Harina con baja actividad
enzimtica



2
Otros
x x x

3
TOTAL
8 5 8 3 9
33



Clima
Baja calidad
Tiempo de adicin de
la levadura
DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO (Ishikawa)

De acuerdo a los datos de la hoja de verificacin tenemos:
CATEGORIA # FALLAS
Deficiente trabajo manual y capacitaciones 5
Corrientes de Aire 5
Dosificacin de la levadura 3
Humedad Relativa de la cmara de fermentacin 3
Poca sal o azcar 3
Graduacin de la temperatura 3
Deficiente trabajo manual y capacitaciones 2
Excesivo trabajo manual 2
Tiempo de adicin de la levadura 2
Harina con baja actividad enzimtica 2
Otros 1
TOTAL 31












Harina
ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA MEDIO AMBIENTE
Frio
Sal
Ambientes inadecuados para
la etapa de fermentacin
PANES DE
BAJA
CALIDAD
Dbil
Levadura
Fuerte
Calor
Balanza
Graduacin de temperatura
Mezcladora
Deficiente capacitacin
Repentinos cortes de
energa elctrica.
Tiempos
Mezclado
Cmara de
fermentacin
MANO DE OBRA
MAQUINARIAS Y
EQUIPOS

DIAGRAMA DE PARETO











N Categora Frecuencia
absoluta
Frecuencia
absoluta
acumulada
Frecuencia
relativa
absoluta %
Frecuencia
Relativa
acumulada %
1 Deficiente trabajo
manual y capacitaciones
5 5 16.3 16.3
2 Corrientes de Aire 5 10 16.3 32.6
3 Dosificacin de la
levadura
3 13 9.68 42.28
4 Humedad Relativa de la
cmara de fermentacin
3 16 9.68 51.96
5 Poca sal o azcar 3 19 9.68 61.64
6 Graduacin de la
temperatura
3 22 9.68 71.32
7 Deficiente trabajo
manual y capacitaciones
2 24 6.45 77.7
8 Excesivo trabajo manual 2 26 6.45 84.22
9 Tiempo de adicin de la
levadura
2 28 6.45 90.67
10 Harina con baja actividad
enzimtica
2 30 6.45 97.12
11 Otros 1 31 3.23 100
CATEGORIAS

Deficiente trabajo manual y capacitaciones 16.3
Corrientes de Aire 16.3
Dosificacin de la levadura 9.68
Humedad Relativa de la cmara de fermentacin 9.68
Poca sal o azcar 9.68
Graduacin de la temperatura 9.68
Deficiente trabajo manual y capacitaciones 6.45
Excesivo trabajo manual 6.45
Tiempo de adicin de la levadura 6.45
Harina con baja actividad enzimtica 6.45
Otros 3.23

Interpretacin
Segn el diagrama de Pareto se observa que el 80% de errores obtenidos durante el
procesamiento de elaboracin de pan, se dan en las 2 primeras categoras las cuales
representan el 20%. Tambin se observa que existe una igualdad de causa en casi
todo el proceso; Siendo las 2 primeras la que ms porcentaje acumula.

Esto nos permitir centrarnos con mayor facilidad en las 2 primeras causas y as poder
reducir el problema.

GRAFICO DE ESTRATIFICACIN
Categorias Panes de baja calidad %
Mano de obra 5 46
Medio ambiente 3 27
Materia prima 2 18
Maquinaria 1 9
Total 11 100








Interpretacin
En la torta de estratificacin observamos que en la elaboracin de pan, el
problema principal se cita en la mano de obra, debido a la falta de precisin en el
momento de adicion de la levadura durante el amasado, asi como tambien en el
control de la maquina amasadora (tiempo), por otra parte se observa que los
problemas medio ambientales tienden gran trasecendencia en el proceso, debido a
los cambio climticos poco predescibles.
Tenemos as otras causas de menor magnitud en el proceso de elaboracion.

VI. DISCUSIONES

Hoy en da las empresas que se dedican a fabricar y construir diversos cosas
para facilitar y cuidar la vida de las persona, deben emplear las 7 herramientas
ya que estas son muy importantes para el mejoramiento de la calidad de los
productos, as mismo para el crecimiento y beneficio de la empresa y de los
consumidores.

Durante el anlisis realizado en la panadera se observ que la causa principal
para que afecte la calidad de los panes, est en la mano de obra ya que esta
no es capaz ni suficiente para solucionar el problema que se aqueja en la
empresa que se da con frecuencia.


VII. CONCLUSIONES

Adems aprendimos a cuantificar los diversos mtodos estadsticos de control
de calidad, que aplicamos en el rea de panadera, viendo as los parmetros
de control y temperatura para obtener resultados favorables.
Encontramos y
Aprendimos el huso de las 6 herramientas satisfactoriamente con la
colaboracin del grupo de trabajo y con la aportacin de todos con el mtodo
de lluvia ideas.

Concluimos que el principal problema que aqueja a la panadera en mencin
es la ausencia de una mezcladora para lograr una mejor homogeneidad.

El lugar donde se elabora la mezcla de la masa no es indicada o no cumple
con los requerimientos de salubridad, no se cumple el layout que son normas
indispensables para el cumplimiento adecuado en una empresa seria y
responsable.

El personal no est lo suficientemente calificado para poder identificar y
resolver este tipo de problemas.

No cuenta con un horno industrial de escala que nos permita controlar
parmetros como temperatura y el tiempo indicado.


VIII. RECOMENDACIONES

Aplicacin de las 7 herramientas, durante todo el procesamienmto, con la
finalidad de mejorar cada una de las etapas de elaboracion y asegurar la
calidad del producto
Personal calificado en los cuellos de botella.
Constante capacitacin del personal en cursos y talleres.
Mantenimiento y limpieza de los equipos y maquinas.
Tener mayor control en manejo del proceso como por ejemplo solicitar
asesoramiento de un profesional en el rea.
Los trabajadores deben de estar bien implementados con materiales que
aseguren la calidad del producto (mascarillas, boinas, mandiles).


IX. BIBLIOGRAFA

LIND, Douglas y MARCHAL, William y MASON, Robert. Estadstica para
administracin y economa. Alfaomega. Colombia. 11a edicin. 2004.
CRDOVA, Jorge Herramientas estadsticas para la gestin en salud. 3ra
edicin. JC ediciones. Versin electrnica (formato CD). Mayo 2003. Per.
Manual de Control de Calidad de J.M: Juran y F.M. Gryna
Tratado de la Calidad Total de VincentLaboucheix
http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/problemas-en-la-elaboracion-de-
pan/






















FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE
ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO


TITULO: 7 HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD

ALUMNOS: ANGIE DANAI PINEDO FLORES
MARTHA RUIZ PEREZ
PERCY LUIS MAGALLANES RUIZ
JOE RAMIREZ GONZALES
GERONIMO RIOS CARRASCO
ZULY PINCHI PINEDO
TONY SANDOVAL PINEDO
JAIRO RAMIREZ
TEDY TAPULLIMA TAPULLIMA


DOCENTE: Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA


FECHA DE PRESENTACIN: 12/04/2011

TARAPOTO PER
2011