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TEMA
“DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ ORGANICO”
EXPERIENCIA CURRICULAR
Diseño de planta agroindustriales
DOCENTE
Ing. Jesús Alexander Sánchez González
ESTUDIANTES
TRUJILLO – PERÚ
2016
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CAPITULO I
INTRODUCCION
1.1. JUSTIFICACION
En el 2014 la Organización Internacional del Café índico que el consumo de este grano tuvo un
pequeño aumento del 1.8% este porcentaje se dio en países como Estados Unidos, Japón y
Canadá. Debido al bajo crecimiento del consumo del café se tomó mucha importancia en cuanto
a la calidad del producto, debido a que los países consumidores están dispuesto a pagar un precio
elevado por tener la dicha de consumir café.
En marzo del 2015 nuevamente la Organización Internacional del Café tuvo nuevamente su quinta
caída consecutiva con una producción alrededor del 43.4 millones de sacos en el año de cosecha
del 2015.
Para este año (2016) se tiene pensado que el consumo del café tendrá un aumento del 5%, ya que
en la actualidad el consumo del café en el Perú es de 650 gramos per cápita.
Hoy en día el mercado mundial registra una tendencia en aumento por los productos relacional
con el medio ambiente, lo que nos permite que el café orgánico tenga una diferenciación con el
resto de cafés que son producidos en el mundo.
La demanda del café orgánico está teniendo un excelente crecimiento en países de Europa y
Estados Unidos, por eso el precio es algo elevado que el del café tradicional.
Muchos consumidores se preocupan cada vez más por lo que ingieren diariamente durante el día,
los alimentos orgánicos son mucho más sanos que los alimentos modificados durante su
elaboración. Es por ello que se tuvo la idea de trabajar con productos ecológicos con un alto valor
agregado, y con resultados positivos para su salud a través del diseño de una planta procesadora
de café orgánico teniendo como sub productos 3 variedades las cuales son café instantáneo,
molido y tostado, elaborado a partir del grano de café orgánico Misha; dando como resultado un
producto con aroma y sabor fuerte, agradable, buen cuerpo y acidez, es decir, con la calidad
requerida para la venta en tiendas gourmet.
Debido a las exigencias del mercado por tener un producto saludable y que no tenga daños que
infieran con el medio ambiente, lo que esto origina que el café orgánico que será peruano tenga
mucha diferencia con el resto de cafés producidos a nivel internacional. Siendo así el Perú un
referente a nivel internacional el segundo productor y exportador de café orgánico en el mundo.
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Los mercados tienen como finalidad la demanda de productos con efectos positivos para la salud
de los consumidores, es por ellos que muy importante resaltar las ventajas y beneficios del
consumo del café.
El café es una bebida natural que contiene más poder antioxidante que cualquier otra bebida
natural, ayuda a prevenir el envejecimiento celular prematuro. Con la ayuda de la cafeína permite
estimular el sistema nervioso, mejora el estado de ánimo. Estudios realizados por la Universidad
del Sur de California (USC) dado a conocer ayer reveló que el consumo del café reduce hasta en
un 50% la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal.
Es por ello que se toma como iniciativa desarrollar un diseño de planta procesadora de café
orgánico en tres presentaciones que serán elaborados con la materia prima Misha, que es un
grano de café considerado el más caro del mundo debido a que es generado por la digestión de
un mamífero llamado Coatí. Es un mamífero que habitad en el centro de la selva del Perú y
también en otros países como Colombia, Venezuela, las Guayanas, Brasil, Ecuador, Bolivia,
Paraguay, Argentina y Uruguay.
Nuestro producto pasara por una serie de procesos que serán sometidos con la finalidad de
conservar sus características primarias y así poder resaltar su sabor. De acuerdo a las
presentaciones del producto, estas van a variar de acuerdo al tipo y a las exigencias del
consumidor; para el café molido e instantáneo se ofrecerá en una presentación personal de 50g
a 70g en bolsas de papel Kraft teniendo las medidas de 110×170×70 (ANCHO x ALTO x FUELLE
INFERIOR). En cuanto a la presentación del café molido se ofrecerá en bolsas una presentación de
250 a 400 g con las medidas 160×230×90 (AxAxFI).
Teniendo así la participación de los principales productores cafetaleros del Departamento de San
Martin, permitiendo así a los pequeños productores cafetaleros conocer nuevas oportunidades
para vender su café bajo las mismas condiciones que los principales exportadores peruanos del
grano.
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1.2. MARCO TEÓRICO
El café llegó a América con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos introdujeron su cultivo
en Centro América y Sudamérica. Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en
Chanchamayo, Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación
a Alemania, Chile y Gran Bretaña. El primer café de Lima se abrió en 1791.
Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el café al valle de Chanchamayo, junto a la
coca, tabaco, cacao y caña de azúcar. En 1930, capitales ingleses consolidan como zona cafetera
el valle de Chanchamayo, a fines del siglo XX, la producción de café peruano ha mejorado no solo
en cantidad, sino en calidad.
El café orgánico del Perú tiene una buena fama internacional, por otra parte se conoce como café
también a la bebida que se elabora mediante la infusión de esta semilla tostada y molida esto se
trata de una bebida socializadora, ya que las personas suelen reunirse en torno a la práctica de
beber café. Su agradable sabor y el contenido de cafeína alcaloide con efectos estimulantes ha
sido un factor decisivo en la generalización del consumo de café a escala mundial.
La taxonomía del café, las características de la planta tanto como la raíz, tallo, hojas, flores y
semillas son objeto de análisis e investigación por los centros especializados como el Cenicafé.
El café es un cultivo permanente que es producido por el árbol del cafeto, los cafetos son arbustos
de 6 a 8 metros de altura que requieren una temperatura elevada de 20 a 25° C y una humedad
atmosférica importante. Sus flores son pequeñas, tubulosas y blancas, este fruto es una drupa
con dos nueces y tiene una pulpa azucarada.
La recolección de este fruto se realiza en varias etapas y se necesita gran cantidad de mano de
obra, siendo así un factor principal en el precio del café. La cosecha de café es altamente intensiva
en cuanto a mano de obra, debido a que crece en zonas montañosas y las ramas de estos árboles
maduros tienen capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo tiempo.
Los granos de café o semillas al estar en un estado de madurez toman un color rojizo y se les
denomina “cereza”, cada una de estas semillas cuentan con una piel exterior que envuelven una
pulpa dulce.
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La semilla del café presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del
fruto, cada mitad está recubierta por un delicado tejido conocido como película. Estas dos
fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida también con el nombre de
pergamino de café, que es duro y quebradizo cuando se seca y el cual rodea individualmente a
cada una de las dos fracciones que constituyen un grano. La cáscara está cubierta por una gruesa
capa de células esponjosas que forman la pulpa, esta capa tiene un espesor aproximado de 5 mm.
Debido a la consistencia viscosa del mucílago, una leve presión sobre el fruto es suficiente para
expulsar fuera de él las dos mitades que constituyen el grano. Este método se utiliza hace muchos
años con la finalidad de separar los granos de los componentes estructurales del fruto.
Figura 1. Estructura del fruto y del grano de un cafeto
1.3. VARIEDADES
1.3.1. VARIEDAD ARABICA
La especie de café arabica es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopia, esta
especie es cultivada para la producción de café. Este café tiene un contenido mínimo de cafeína
a comparación de la variedad robusta, se cultiva principalmente en Perú, Colombia,
Centroamérica, Brasil y es la más cultivada alcanzando una altura de 12 metros en estado silvestre
con unas hojas opuestas, ovaladas de color verde oscuro. Esta variedad produce una drupa de
color rojo brillante que contiene dos semillas.
Amarello: Variedad de café poco cultivada pero apreciada por su fuerza y aroma. Híbrido de
Mundo Novo y Caturra.
Bourbon: Su calidad es muy exquisita, es similar a la variedad Typica y producen un 20 a 30% más
café que la variedad Typica, pero aún tienen una cosecha más pequeña que la mayoría de
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variedades. Su forma es menos cónica con más ramas secundarias, las hojas son anchas y
onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeño y denso, las cerezas maduran
rápidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias. Los mejores
resultados para el café Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura.
Blue Mountain: Se cultivó por primera vez en Jamaica pero actualmente también se encuentra
en otras zonas como en Kona, Hawái.
Catuay: Es una planta de café de alto rendimiento resultante de un cruce entre Mundo Novo y
Caturra, este fruto no cae de la rama con facilidad, lo cual es favorable con zonas de fuertes
vientos o la lluvia. También requiere de fertilización y cuidado suficiente.
Kent: Originalmente descubierto en la India, Kent es un híbrido natural conocido por su alto
rendimiento y resistencia parcial a la roya del café.
Maragogype: Esta variedad es una mutación de café Typica y fue descubierto en Brasil. La planta
del café Maragogype es grande y es más alto que cualquiera de Bourbon o Typica. La producción
de por si es baja, pero las semillas son muy grandes, pero son apreciados por mercados de café
justamente por su apariencia.
Mokka: Generalmente llamado de altura Mokka, es una mutación que es Typica cultivado
comercialmente en Brasil y Hawái. En un momento era Mokka piensa que es una especie pero es
claramente un cultivar arábica, ya que tiene cuatro conjuntos de cromosomas.
Mundo Novo: La planta fue encontrada por primera vez en Brasil, es fuerte y resistente a las
enfermedades. Esta planta tiene una alta producción, pero madura un poco más tarde que otros
tipos de café. Se da especialmente bien con una altura entre 1000 y 1700 metros con
precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.
Pacarra: Hijo bourbon cultivares con una sola mutación del gen recesivo el párrafo el color de la
fruta madura.
Typica: Esta variedad tiene una producción muy baja pero es de excelente calidad. Es la base
principal de la cual se han desarrollado las demás variedades. Al igual que los otros varietales que
se han desarrollado a partir de ella, las plantas de café Typica tiene una forma cónica con troncos:
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un tronco vertical y otros verticales secundarios que crecen con una ligera inclinación. Typica es
una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene una producción muy baja, pero una
calidad excelente.
Esta variedad contiene un 2.2% de cafeína que la especie arabica, el mayor productor de cafés
robusta del mundo es Vietnam. Esta especie es más resistente a las plagas y necesita menos
cuidados por lo tanto es más económica. Estos frutos pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros
con unas hojas más largas, corrugadas que las arabica y son cultivadas entre los 100 a 700 m.s.n.m
a una temperatura ambiente 24-30°C. Para la maduración de este fruto puede tardar entre 9 a
11 meses después de su floración, esta especie produce tazas mucho más fuertes, poco
aromáticas y ásperas.
Entre otras especies no tan importantes tenemos Coffea dewevrei, Coffea congensis, Coffea
abeokutae, Coffea klainii, Coffea zanguebariae, Coffea racemosa.
El café orgánico como su propio nombre lo dice está libre de sustancias químicas, pesticidas,
herbicidas. Las propiedades del café orgánico no difieren de los beneficios para la salud, en
particular sus beneficios que son estimulantes para el sistema nervioso central, además de su alto
contenido en antioxidantes que retrasan el proceso de envejecimiento.
Este tipo de café está adquiriendo cada vez más popularidad sobre todo en los países de Europa
y Estados Unidos; el precio de este café suele ser más alto.
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De acuerdo a las investigaciones que realizo el Centro de Investigación Agrícola Tropical y
Enseñanza de Costa Rica (CATIE), el 75% del café orgánico es proveniente de América Latina.
Los países más productores de café orgánico son Honduras, Brasil, Colombia, Perú y México. El
café orgánico para ser vendido en países extranjeros tiene que obtener una serie de certificación
ecológica.
Este producto es considerado como el más caro del mundo debido a que se genera a partir de la
digestión de un mamífero llamado Coatí que es originario de la selva central.
Este animal se traga los granos del café al no poder digerir los granos, bota los granos enteros al
ser liberado los granos de café pasan por una serie de procesos (selección, lavado, secado,
tostado) y resulta ser el café más exótico del mundo, José Durand ganador del permio integración
2011. Según el productor cafetalero informa que los ácidos del estómago del animal se filtran al
núcleo del grano del café, logrando así que sea menos amargo y que logre un aroma afrutado,
gracias a la variedad de productos que el animal consume. Comento que al año se ofertan un
promedio de 450 kilos, una taza de café en una feria hecha en EE.UU se venden a 79 dólares. En
una feria que se realizó en el Perú se vendió 150 gramos de café orgánico a 95 soles y se calcula
que el kilo del café orgánico esta valorizado en 4000 dólares.
FUENTE: GOOGLE
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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO Y TAMAÑO DE PLANTA
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Figura 3: PRINCIPALES PAÍSES CONSUMIDORES DE CAFÉ (2014 -2015)
Fuente: USDA
En el siguiente grafico podemos observar que en el año 2015 los principales consumidores
de café son los países La Unión europea, EE.UU y Brasil dejando por debajo a Rusia, Filipinas
y Canadá.
La organización internacional del café informo que conforme pasaron los años el consumo de café
orgánico a escala mundial ha experimentado un incremento entre los años 2004 a 2012 en donde
las exportaciones lograron un incremento al 182.4% debido al aumento en la demanda del
consumo producido por los mercados como el Europeo y Norteamericano, logrando así exportar
unos 1, 029,024 sacos de 60 kilogramos del 2011 al 2012. Estas exportaciones de este tipo de café
ha logrado un crecimiento notable en promedio de 16.22% desde el año 2004 a 2012.
Los principales países exportadores de café orgánico son 17 según la OIC entre estos figuran El
Salvador, Honduras que registro 303,206 sacos en los años 2011-2012, México 108,319 sacos y
Nicaragua con 100,913 sacos exportados.
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TABLA 1. DEMANDA DEL CAFÉ ORGANICO A NIVEL MUNDIAL
AÑO DEMANDA
2008 4581.33
2009 4711.24
2010 4726.29
2011 6064.81
2012 5450.45
2013 4903.77
2014 5845.47
2015 6072.50
2016 6296.94
FUENTE: INEI
3. ANALISIS DE LA OFERTA
3.1. OFERTA GENERAL DEL CAFÉ
3.1.1. OFERTA NACIONAL DEL CAFE
El café es un producto agrícola de exportación en el Perú, su cultivo se concentra en el café arábico
en las variedades Typica, Bourbon, Pache, Caturra y Catimor.
Su producción directa genera 43 millones de jornales al año a los que suman 5 millones de jornales
generales por los servicios de comercio, industria y transporte que participan en la cadena
productiva del café.
El MINAGRI declaro en el 2013 en estado de emergencia algunas zonas cafetaleras principales
(Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, Pasco, Puno, San Martin, Ucayali, Pirua y el Vraem)
e implemento a través de la Dirección General de Competitividad Agraria (DGCA) hoy en dirección
general de negocios agrarios (DIGNA) en coordinación con el Senasa, Inia y Agrorural un “Plan
Nacional de Control de la Roya” con un costo de $100 millones programa que concluyo en febrero
de 2014.
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En el Perú, el período de la cosecha de los granos de café es visible a partir del mes de febrero, pero
en volúmenes significativos a partir de marzo, culminando entre los meses de setiembre-octubre.
El grueso de esta producción se concentra entre abril y julio de cada año, período que alcanza el
81% en promedio de la producción anual. Los volúmenes producidos a partir de noviembre hasta
enero del siguiente año son marginales o nulos.
Figura 4. Producción a nivel nacional
Fuente: MINAGRI-DGESEP-DEA
26.10%
16.40%
10.80%
Fuente: MINAGRI-DGESEP-DEA
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En el grafico podemos observar que las regiones de San Martín, Amazonas y Cusco, destacan por
el incremento de su producción en 26.1%, 16.4% y 10.8% a pesar de sufrir el impacto de la roya a
menor escala. Sim embargo las demás regiones cafetaleras del país han enfrentado fuertes caídas
de su producción entre las que resaltan el departamento de Huánuco, Puno y Ayacucho esto
explica la caída de la producción nacional.
En cuanto a la evolución de los precios mensuales de los diferentes de café en la campaña 2012 a
2013 se observó una pequeña caída ante la elevada producción de café en especial en Brasil.
Mientras que en la campaña 2012-2014 el precio se incrementó en más del 70% entre diciembre
del 2013 y abril 2014 y se mantuvo oscilante en ese nivel hasta el inicio de una nueva campaña de
octubre 2014-2015 ante la inesperada sequía que ocurrió en Brasil.
Actualmente existe una gran especulación sobre la posibilidad de alcanzar una buena cosecha de
café orgánico en el país de Brasil en la campaña de 2015/2016. En el siguiente cuadro podemos
observar los porcentajes de los países productores de café en el mundo en el año 2015.
Fuente: OIC
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En el siguiente cuadro observamos que el mayor productor de café es Brasil a pesar de la caída
elevada que se presentó en el 2013, y en segundo lugar tenemos a Vietnam que recientemente
obtuvo una posición bastante buena.
En el marco de la feria internacional del café (SCAA 2015) el ministro de Agricultura y Riego Juan
Manuel Benites nos informó que el Perú es el segundo productor y exportador mundial del café
orgánico detrás de México lo que ha permitido conquistar así a 50 países en el globo que
adquieren nuestro producto.
El Perú también es el principal abastecedor de Estados Unidos en cuanto al café orgánico bajo el
sello de Fair Trade (comercio justo) abarcando así el 25% del mercado.
Según fuente el Minagri, el café tiene una gran importancia económica y social puesto que4 su
cultivo sirve de sustento a 223 familias de pequeños productores generando millones de jornales
directos y 5 millones de jornales indirectos en la cadena productiva.
Benites informo que nuestro café se exporta a 45 países, liderados por EE.UU, Alemania y Bélgica.
El café es el principal producto de agro exportación del país con un valor FOB que superó el $1,500
millones en 2011 y este año se proyectó cerrar las ventas al exterior con más de $ 750 millones.
FUENTE: MINAGRI-DGESEP-DEA
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3.1.4. OFERTA DEL CAFÉ MISHA
El empresario cafetalero José Jorge Durand manifestó que las producciones promedio de café
Hingland Coffe son de 450 kilos anuales, debido a la falta de animales porque en la actualidad solo
se cuenta con 106 ejemplares. También manifestó que el Coatí al llegar a una etapa adulta es muy
agresivos, es por esta razón que son sacrificados.
Este grano de oro negro o café orgánico es cultivado entre las altitudes desde los 800 a 1600
m.s.n.m. Y la exportación de este producto en el año 2013 fue tonelada y media en 2014 dos
toneladas y este año se espera llegar 3 toneladas y media como máximo. De los cuales 1500 kg se
logrará con la integración de nuevos empresarios cafeteros.
4. DEMANDA INSATISFECHA
TABLA 2. DEMANDA INSATISFECHA
5. DEMANDAD PROYECTADA
Con los datos obtenidos de la oferta nacional e internacional de la demanda del café, pudimos
obtener nuestra demanda insatisfecha.
AÑO DEMANDA
2017 6402.63
2018 6603.02
2019 6803.41
2020 7003.8
2021 7204.19
FUENTE: ELABORACION PROPIA
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6. PRODUCCION DE CAFÉ MENSUALMENTE
FUENTE: MINAGRI-DGESEP-DEA
En los meses de Abril, Mayo, Junio, Julio se produce más porcentaje de café.
7. TAMAÑO DE PLANTA
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Teniendo como dato la cantidad a ofertar se buscará vender lo mismo que se produce.
CV= (985.00)*(2500)
I= Ingresos
I= (1400.00)*(2500)
I=S/.3500000
CF=Costos fijos
CF = I –CV
CF = (3500000)-(2462500)
CF = S/. 1037500
Punto de equilibrio
Qmin = 2500.00 Kg
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CAPITULO III
LOCALIZACION
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Figura 9. LOCALIZACION DE SAN MARTIN
3.1.2.2. AMAZONAS
CERCANÍA A LA MATERIA PRIMA: Amazonas es la principal productora de café orgánico
del país. De hecho, en el 2014 la producción de Amazonas aumentó 4%. Esto debido a un
mejor manejo integrado del cultivo y a las renovaciones de las plantaciones durante los
dos últimos años que vienen reduciendo su exposición a las plagas, precisó.
CLIMA: Los suelos de Selva se caracterizan por presentar características físicas
adecuadas para fomentar la agricultura tropical, éstas son: profundidad, textura,
estructura.
INFRAESTRUCTURA VIAL:
DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA: Cualificada debido a la práctica dentro de
empresas ubicadas en las zonas industriales de Amazonas (CAFÉ MONTE VERDE).
DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS BÁSICOS: Cuenta con los servicios básicos.
SERVICIO DE TRANSPORTE: Cuenta con disponibilidad de los servicios de transporte
como COLIBRI E.I.R.L.
CERCANÍA A LOS PUERTOS: Los principales puertos en el río Amazonas se encuentran en
las ciudades de Iquitos, en el Perú, Leticia en Colombia y Manaos en Brasil. También Belem
do Pará (Brasil) ciudad localizada al sur de la isla de Marajó, podría considerarse como un
puesto ribereño del Amazonas aunque, con mayor propiedad, quedaría en la margen
derecha del río Tocantins después de unirse con el brazo meridional del Amazonas que
rodea a dicha isla.
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DISPONIBILIDAD DE ALMACENES: No cuenta con alquiler de almacenes.
3.1.2.3. CUSCO
• CLIMA: Cuenta con climas apropiados para la producción de cafés especiales, con pisos
altitudinales, que va desde los 3400 msnm.
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Figura 11. LOCALIZACION DE CUSCO
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4. EVALUACION DE LOS FACTORES DE LOCALIZACION
Factores Ma Mer Man Ener Agu Trans Infraest Clim Desec Almac Cercan Conte Real %
teri cad o de gía a porte ructura a hos enes ía a o
a o Obra vial puerto
pri s
ma
Materia 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 18.52%
prima
Mercad 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 16.67%
o
Mano 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 12.96%
de obra
Energía 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4 7.41%
Agua 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 12.96%
Transpo 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 4 7.41%
rte
Infraestr 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 3 5.56%
uctura
vial
Clima 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1.85%
Desecho 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1.85%
Almacen 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 3 5.56%
es
Cercanía 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 5 9.26%
a
puertos
y
aeropue
rtos
TOTAL 54 100.00
%
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Tabla 3. RANKING DE FACTORES
FACTORES DE CUSCO AMAZONAS SAN MARTÍN
LOCALIZACIÓN PONDERADO % CALIFICACIÓN PUNTAJE CALIFICACIÓN PUNTAJE CALIFICACIÓN PUNTAJE
PROXIMIDAD A LA
18 4 72 5 90 9 162
MATERIA PRIMA
CERCANÍA AL
16 4 64 4 64 5 80
MERCADO
DISPONIBILIDAD DE
11 5 55 8 88 9 99
MANO DE OBRA
ABASTECIMIENTO DE
7 5 35 7 49 8 56
ENERGÍA
ABASTECIMIENTO DE
15 4 60 6 90 6 90
AGUA
SERVICIOS DE
6 7 42 7 42 7 42
TRANSPORTE
INFRAESTRUCTURA
7 6 42 7 49 8 56
VIAL
CLIMA 3 6 18 6 18 7 21
ELIMINACIÓN DE
3 6 18 7 21 6 18
DESECHOS
DISPONIBILIDAD DE
5 7 35 6 30 4 20
ALMACENES
CERCANÍA A PUERTOS
9 8 72 8 72 4 36
Y AEROPUERTOS
TOTAL 100 496 614 678
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
23
5. MACRO LOCALIZACIÓN
SAN MARTIN
6. MICRO LOCALIZACIÓN
Con la calificación (en una escala del 1 al 100) y ponderación de cada uno de los factores
mostrados en el cuadro se obtuvo mayor puntaje para la localización en el departamento de San
Martin, debido a que reúne las mejores condiciones según los factores considerados. Los factores
a los que se les ha asignado mayor importancia son la existencia y cercanía de materia prima,
condiciones climáticas, abastecimiento de agua y energía, cercanía a puertos, disponibilidad de
almacenes y transporte, debido a su rol importante que juegan en la logística de entrada de
materia prima y la salida (distribución) de los productos terminados.
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CAPITULO IV
El café instantáneo también es conocido como café soluble, es una bebida que viene de los granos
de café. Su preparación comercialmente es por liofilización o secado por pulverización y después
es rehidratado. Las ventajas de este tipo de café es que su preparación es rápida, ya que se
disuelve en agua caliente.
El café molido mantiene sus características biológicas gracias a su cosecha y elaboración natural,
este tipo de café conservan su forma pura, son elaborados con granos de alta calidad.
En este tipo de café su proceso de tostado altera el color de los granos de café verdes, primero
los vuelve amarillos y luego marrones. Mientras más largo sea el tostado más oscuro se vuelven;
los tostados más fuertes dan como resultado la obtención de granos negros. Un tostado leve nos
brinda un sabor suave, un tostados medio produce un sabor redondo y un rico aroma, mientras
que un mayor tostado brinda un sabor fuerte y distintivo.
RECEPCION: Es la recolección de los granos de café orgánico, que son procedentes del
departamento de San Martin.
PULIDO: En esta etapa se elimina la capa pergaminada que posee el grano del café, En algunos
casos los granos de café se pulen para quitar la piel de planta. Esto se hace para mejorar el
aspecto de los granos.
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TOSTADO: En este proceso se definen la calidad del café, su composición; el grano se vuelve
quebradizo producto de la hinchazón, da paso a su aroma característico. Este proceso se realiza
a una temperatura de 190°C a 285°C con la finalidad de eliminar microorganismos.
ENFRIAMIENTO: Consiste en ayudar al grano de café a enfriar para evitar que este se queme.
EXTRACCION: Extracción de solidos solubles del café a través del agua disolvente. Se mezcla
el café con agua caliente a una temperatura de 180°C obteniendo los sabores, aromas y
propiedades del café.
AGLOMERADO: El polvo soluble obtenido en el proceso suele ser aglomerado en gránulos más
grandes humectándolo para que las partículas se adhieran entre sí.
ENVASADO: Este proceso consiste en asegurar que el café no pierda su calidad y que sus
características sean protegidas del oxígeno, luz de las condiciones ambientales.
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4.3. DIAGRAMAS DE FLUJOS
RECEPCION
CASCARA
PULIDO PERGAMINADA
ENFRIAMIENTO
MOLIENDA
SECADO
AGLOMERADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO 27
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN CAFÉ MOLIDO
RECEPCION
CASCARA
PULIDO PERGAMINADA
ENFRIAMIENTO
MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN CAFÉ TOSTADO
RECEPCION
CASCARA
PULIDO PERGAMINADA
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ TOSTADO
PULIDO /PILADO
En esta etapa se elimina la capa
CASCARA
pergaminada que posee el grano del
PERGAMINADA
café, En algunos casos los granos de
café se pulen para quitar la piel de
planta.
TOSTADO
Este proceso se realiza a una 190-285°C
temperatura de 190°C a 285°C con la
finalidad de eliminar microorganismos.
CAFÉ
ENFRIAMENTO
ORGANICO
Consiste en ayudar al grano de café a TOSTADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Este proceso consiste en asegurar que
el café no pierda su calidad y que sus Esta etapa consiste en la espera para
características sean protegidas del su posterior comercialización. 30
oxígeno, luz de las condiciones
ambientales.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO
PULIDO /PILADO
En esta etapa se elimina la capa
CASCARA
pergaminada que posee el grano del
PERGAMINADA
café, En algunos casos los granos de
café se pulen para quitar la piel de
planta.
TOSTADO
Este proceso se realiza a una 190-285°C
temperatura de 190°C a 285°C con la CAFÉ
finalidad de eliminar microorganismos. ORGANICO
MOLIDO
ENFRIAMENTO
ALMACENAMIENTO
Consiste en ayudar al grano de café a
Esta etapa consiste en la espera para
enfriar para evitar que este se queme. su posterior comercialización.
ENVASADO
MOLIENDA
Este proceso consiste en asegurar que
Se reduce el grano de café tostado a el café no pierda su calidad y que sus
grano en polvo. 31
características sean protegidas del
oxígeno, luz de las condiciones
ambientales.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
INSTANTANEO
PULIDO /PILADO
En esta etapa se elimina la capa pergaminada CASCARA
que posee el grano del café. En algunos casos PERGAMINADA SECADO
los granos de café se pulen para quitar la piel Consiste en introducir el líquido concentrado a
de planta. presión con un chorro de aire caliente generando
así la formación de una nube de gotas pequeñas.
TOSTADO
Este proceso se realiza a una temperatura de 190-285°C
190°C a 285°C con la finalidad de eliminar AGLOMERADO
microorganismos.
El polvo soluble obtenido en el proceso suele ser
aglomerado en gránulos más grandes humectándolo
para que las partículas se adhieran entre sí.
ENFRIAMENTO
Consiste en ayudar al grano de café a enfriar
para evitar que este se queme.
ENVASADO
Este proceso consiste en asegurar que el café no
pierda su calidad y que sus características sean
MOLIENDA
protegidas del oxígeno, luz de las condiciones
Se reduce el grano de café tostado a grano en ambientales.
polvo.
ALMACENAMIENTO
EXTRACCION H2O – 200°C
Esta etapa consiste en la espera para su
Se mezcla el café con agua caliente a una Bagazo posterior comercialización.
temperatura de 180°C obteniendo los sabores,
aromas y propiedades del café.
CONCENTRACION CAFÉ
VAPOR DE ORGANICO 32
Consiste en disminuir la cantidad de agua del extracto por H2O
medio de evaporadores donde su concentración de solidos INSTANTANEO
solubles ira de 12%,45% y 52% para cada evaporador.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LATECNOLOGIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
TOSTADO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
SELECCION
CASCARA
PULIDO /PILADO
PERGAMINADA
LAVADO
190-285°C
TOSTADO
SECADO
ENFRIAMENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
CAFÉ
ORGANICO
33
TOSTADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LATECNOLOGIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
SELECCION CASCARA
PULIDO /PILADO PERGAMINADA
LAVADO 190-285°C
TOSTADO
SECADO
ENFRIAMENTO
REDUCCION MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
CAFÉ
ORGANICO 34
MOLIDO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LATECNOLOGIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
INSTANTANEO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
LAVADO
TOSTADO 190-285°C
SECADO
ENFRIAMENTO
MOLIENDA
CONCENTRACION VAPOR DE
H2O
REDUCCION SECADO
CAFÉ
ORGANICO
INSTANTANEO
HUMECTADO AGLOMERADO
35
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ TOSTADO
CAFÉ
ORGANICO
TOSTADO
RECIBIDORES
MAQUINA
DESPULPADORA
MAQUINA
TOSTADORA
COLADOR/
ESCURRIDOR
EQUIPO DE ENVASE
SILO ALMACENAJE
36
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO
CAFÉ
ORGANICO
MOLIDO
RECIBIDORES
MAQUINA
DESPULPADORA
MAQUINA
TOSTADORA
COLADOR/
ESCURRIDOR
MOLINO
EQUIPO DE ENVASE
SILO ALMACENAJE 37
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
INSTANTANEO
CAFÉ
ORGANICO
INSTANTANEO
RECIBIDORES
MAQUINA
DESPULPADORA
SILO ALMACENAJE
MAQUINA
TOSTADORA
EQUIPO DE ENVASE
COLADOR/
ESCURRIDOR
AGLOMERADOR
MOLINO TORRE DE
DESHIDRATACION
39
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOGIA ISO
RECEPCIÓN
PULIDO/PILADO CASCARA
PERGAMINADA
190-285°C TOSTADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
40
DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOGIA ISO
RECEPCIÓN
CASCARA
PULIDO/PILADO
PERGAMINADA
190-285°C TOSTADO
ENFRIAMIENTO
MOLIENDA
ENVASADO
41
ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACION DEL CAFÉ INSTANTANEO/SOLUBLE
RECEPCIÓN
CASCARA
PULIDO/PILADO PERGAMINADA
190-285°C TOSTADO
ENFRIAMIENTO
VAPOR
CONCENTRACION
DE H2O
ENVASADO
SECADO
ALMACENAMIENTO
42
AGLOMERADO
FLUJOGRAMA DE MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO
PULIDO/PILADO TOSTADO Y
RECEPCIÓN DE LA
ENFRIAMIENTO
MATERIA PRIMA
CAFÉ MOLIDO
ENVASADO AL VACIO
TANQUE DE 43
ALMACENAMIENTO
FLUJOGRAMA DE MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO
PULIDO/PILADO TOSTADO Y
RECEPCIÓN DE LA
ENFRIAMIENTO
MATERIA PRIMA
CAFÉ MOLIDO
ENVASADO AL VACIO
TANQUE DE 44
ALMACENAMIENTO
FLUJOGRAMA DE MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE CAFÉ TOSTADO
PULIDO/PILADO TOSTADO Y
RECEPCIÓN DE LA ENFRIAMIENTO
MATERIA PRIMA
MOLIENDA
CAFÉ TOSTADO
TANQUE DE ENVASADO AL VACIO
ALMACENAMIENTO 45
FLUJOGRAMA DE MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE CAFÉ INSTANTANEO
CAFÉ INSTANTANEO
TANQUE DE EXTRACCION
SECADO EVAPORADOR
ENVASADO AL VACIO
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
46
TOSTADO Y ENFRIAMIENTO
RECEPCIÓN DE LA PULIDO/PILADO MOLIENDA
MATERIA PRIMA
TANQUE DE EXTRACCION
CAFÉ
CAFÉ INSTANTANEO
CAFÉ TOSTADO
RECEPCION 1
1 1
PULIDO/PILADO 2 2
2
TOSTADO 3 3
3
ENFRIAMIENTO 4
4 4
MOLIENDA 5
5
EXTRACCION
6
CONCENTRACION
7
SECADO 8
AGLOMERADO
9
ENVASADO 10 10 10
ALMACENAMIENTO 11 11 11
48
TABLA N°4. MATRICIAL DEL CAFÉ TOSTADO
RECEPCI PULID TOSTA ENFRIAMIE MOLIEN EXTRACCI CONCENTRAC SECA AGLOMER ENVASA ALMACENAMIE
ÓN O DO NTO DA ÓN IÓN DO ADO DO NTO
RECEPCIÓN A1
PULIDO A1
TOSTADO A1
ENFRIAMIENTO A1
MOLIENDA
EXTRACCIÓN
CONCENTRACI
ÓN
SECADO
AGLOMERADO
ENVASADO A1
ALMACENAMIE
NTO
En la tabla 3 se muestra una buena distribución de los procesos en la elaboración de café tostado ya que todos ellos están por encima de la línea.
49
TABLA N°5. MATRICIAL DEL CAFÉ MOLIDO
RECEPCI PULID TOSTA ENFRIAMIE MOLIEN EXTRACCI CONCENTRAC SECA AGLOMER ENVASA ALMACENAMIE
ÓN O DO NTO DA ÓN IÓN DO ADO DO NTO
RECEPCIÓN B2
PULIDO B2
TOSTADO B2
ENFRIAMIENTO B2
MOLIENDA B2
EXTRACCIÓN
CONCENTRACI
ÓN
SECADO
AGLOMERADO
ENVASADO B2
ALMACENAMIE
NTO
En la tabla 4 se muestra una buena distribución de los procesos en la elaboración de café molido ya que todos ellos están por encima de la línea.
50
TABLA 6. TABLA MATRICIAL DEL CAFÉ INSTANTÁNEO
RECEPCI PULI TOSTA ENFRIAMIE MOLIEN EXTRACCI CONCENTRA SECA AGLOMER ENVASA ALMACENAMIE
ÓN DO DO NTO DA ÓN CIÓN DO ADO DO NTO
RECEPCIÓN C3
PULIDO C3
TOSTADO C3
ENFRIAMIENT C3
O
MOLIENDA C3
EXTRACCIÓN C3
CONCENTRACI C3
ÓN
SECADO C3
AGLOMERADO C3
ENVASADO C3
ALMACENAMI
ENTO
En la tabla 5 se muestra una buena distribución de los procesos en la elaboración de café instantáneo ya que todos ellos están por encima de la línea.
51
TABLA 7. TABLA MATRICIAL GENERAL
RECEPCI PULID TOSTAD ENFRIAMIEN MOLIEN EXTRACCI CONCENTRACI SECAD AGLOMERA ENVASA ALMACENAMIE
ÓN O O TO DA ÓN ÓN O DO DO NTO
RECEPCIÓN ABC3
PULIDO ABC3
TOSTADO ABC3
ENFRIAMIENTO AC2 A1
MOLIENDA C1 B2
EXTRACCIÓN C1
CONCENTRACIÓ C1
N
SECADO C1
AGLOMERADO C1
ENVASADO ABC3
ALMACENAMIE
NTO
En la tabla 6 se muestra una buena distribución de los procesos para las 3 líneas de la planta ya que todos ellos están por encima de la línea
52
5. DESCRIPCION DE MAQUINARIA
Largo 2m
Ancho 2m
Altura 1.5m
5.2. TOSTADORA TD 50
Largo 3.3m
Ancho 2m
Altura 2.92m
Largo 152cm
Ancho 90cm
Altura 58cm
53
5.4. TANQUE DE EXTRACION TQ-Z-1.0
Largo 1.7m
Ancho 1m
Altura 3.4m
Largo 3m
Ancho 2.7m
Altura 4.26m
54
5.7. ENVASADORA VERTICAL BOLSA ALMOHADILLA ALTA
VELOCIDAD ITKP-VP-200-DDBACK
Largo 1.29m
Ancho 1m
Altura 1.13m
55
6. AREA DE PROCESO
Para el factor “K” se utilizó el coeficiente 0.05 de las hojas brindadas en clases.
DIMENSIONES (m)
MAQUINARIA n N
LARGO ANCHO ALTURA
PULIDORA 2 2 1.5 1 4
EXTRACTOR 1 1 2
TANQUE DE 0.5 2 2
ALMACENAMIENTO
Ss largo x ancho
Sg Ss x N
Se (Ss + Sg)k
St n(Ss+Sg+Se)
56
TABLA 10.AREA DE PRODUCCION
Para la producción del 2017 se tendrá en cuenta la siguiente demanda del café analizada para
cada variedad a producir.
57
TABLA 12.PRODUCCIÓN MENSUAL DEL CAFÉ TOSTADO, MOLIDO, INSTANTANEO
58
TABLA 16. CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA
59
8. FACTOR MATERIAL
DIAGRAMA P-Q
35000
23000
15000
TOSTADO
1 INSTANTANEO
2 MOLIDO
3
60
9. FACTOR MAQUINARIA
T= 18 minutos /Kg.
APLICANDO FORMULA
1
1404 𝑋 18 𝑋
60
N= 48𝑋 0.86
= 10.20 operarios = 10 operarios
61
11. DISPOCISION DE PLANTA (PLANO)
ADMINISTRACION
RECEPCION Y ALMACEN EN M.P
DESPACHO Y ALMACEN DE M.P
PULIDO/PILADO
TOSTADO
ENERGIA
ENFRIAMIENTO
MOLIENDA
EXTRACCION
AGUA
CONCENTRACION
SECADO
AGLOMERADO
ENVASADO E INSPECCION
ALMACENAMIENTO
VESTDORES
TRANSPORTE
MANTENIMIENTO
SS.HH
62
Para realizar el diagrama de relaciones se tuvo en cuenta todas las áreas de departamentos
que conforman la empresa, teniendo en cuenta la relación de proximidad entre ellas.
1 SUPERVISION
2 CONTACTO FRECUENTE
3 FLUJO DE MATERIAL
4 FLUJO DE PAPELES
63
12. DIAGRAMA DE HILOS
Para la elaboración del diagrama se tuvo en cuenta las áreas, departamentos que conforman la
empresa, así como la relación de proximidad de líneas:
3 líneas = importante
PULIDO TOSTADO
MOLIENDA
RECEPCION Y AGUA
ALMACEN DE M.P EXTRACCION
ENVASE E
ADMINISTRACION INSPECCION
CONCENTRACION ENERGIA
CONTROL DE AGLOMERADO
CALIDAD
SECADO
DESPACHO Y
ALMACEN DE P.T
64
TABLA 18. ÁREAS PARA CADA DEPARTAMENTO
Pulido 5 4 20
Tostado 10 7 70
Molido 2.5 3 7.5
Extracción 3.5 3 10.5
Concentración 2 2 4
Secado 3 2 6
Aglomerado 5 3 15
Envase 2 2 4
Despacho y almacén de P.T 12 7 84
Vestidores 5 4 20
SS.HH 4 5 20
Transporte 5.5 4 22
Mantenimiento 5 5 25
Agua 4 4 16
Energía 4 3 12
Comedor 10 5 50
Depósito de desechos 4 4 16
Almacén de limpieza 3 5 15
Tópico 3.5 5
Total de áreas 640
Fuente. Elaboración propia
65
CAPÍTULO V
SERVICIOS AUXILIALER
La planta dispondrá de dos precalentadores ubicados en el área de energía; uno de ellos estará
disponible para calentar agua a 180°C con una presión de 115kg/cm2 necesario para el proceso de
extracción y el otro para generar vapor que será conducido y recirculado por el evaporador.
66
5.2. NECESIDADES DE ILUMINACIÓN
TABLA 19. NECESIDADES DE ILUMINACIÓN POR ÁREA
67
Ancho: 4m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro
Mantenimiento Largo: 6m T: Claro F. Lineal 36 6 9 12
Ancho: 5m P: Clara
Altura: 3m P: Claro
SS.HH Largo: 5m T: Claro F. Lineal 18 2 6 6
Ancho: 5m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro
Transporte Largo: 5.5m T: Medio F. Lineal 36 6 6 6
Ancho: 4m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro
68
5.3. SERVICIOS HIGIÉNICOS
El número de accesorios de plomería han sido tomados según la Tabla del National Estándar
Plumbing Code, para un local industrial en condiciones extremas, y para un clima caliente o frío.
Además dichos datos fueron tomados en relación al número de personas por turno que para el caso
de la planta de café son de 20 colaboradores.
Retretes 5 76 – 100
Lavabos 4 76 – 100
Urinarios 4 76 – 100
Retretes 65 1.65
Lavabos 48 1.21
Urinarios 36 0.91
69
ANEXOS
70
TOSTADORA MAQUIAGRO TD50
71
MOLINO DE GRANOS FISCHER INOX-2
72
TANQUE DE EXTRACCIÓN LONG QIANG TQ-Z-1.0
73
EVAPORADOR LONG QIANG Zn 100
74
SECADOR DE SPRAY JIANDA LPG-5
75
ENVASADORA VERTICAL BOLSA ALMOHADILLA PYMAR ITKP-VP-200-DOBACK
76
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A GRANEL TQ-Z-2.0
77
BIBLIOGRAFÍAS
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el: 11 de 04 de 2014].
http://larepublica.pe/11-04-2014/el-95-de-produccion-de-cafe-organico-en-el-peru-es-vendido-al-
extranjero
Diario el Comercio. Produccion local del acfe se recuperara en el 2015. [En línea].
http://elcomercio.pe/economia/peru/produccion-local-cafe-se-recuperaria-y-avanzaria-10-2015-
noticia-1799592
http://www.infocafe.es/cafe/principales-productores-cafe.php
La prensa gráfica. Estados Unidos es el mayor consumidor de café orgánico, ya que para el año
2011/2012 llegaron a ese país 386,032 sacos. [En línea].[Citado el: 30 de 03 de 2013].
http://www.laprensagrafica.com/venta-de-cafe-organico-crece-en-el-mundo
Revista el Universo. El coati procesa el café mas caro del mundo. [En línea] 2014.[Citado el: 8 de 05
de 2014].
http://www.eluniverso.com/vida-estilo/2014/05/08/nota/2935001/coati-procesa-cafe-mas-caro-
mundo-peru
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf
Agroideas. Maquinaria para procesamiento de cafe. [En línea] [Citado el: 8 de 08 de 2013].
https://energypedia.info/images/d/d1/Maquinaria_para_Caf%C3%A9.pdf
Gobierno regional. Procesamiento y cosecha de cafe. [En línea] [Citado el: 8 de 08 de 2011].
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/PS-C-cafe.pdf
Gestión. [En línea] 16 de Abril de 2015. [Citado el: 2015 de Setiembre de 2015.]
http://gestion.pe/economia/minagri-peru-segundo-productor-y-exportador-mundial-cafe-
organico-2129235.
78