GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE

MICROORGANISMOS
EN ALIMENTOS

Cabeza Herrera, E.A., Ortiz Lemuz, J.F.
Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Bsicas, Departamento de
Microbiologa. Campus Universitario, Km. 1 Va Bucaramanga.


La presente gua presenta de forma ilustrada los diferentes mtodos para el recuento en
placa de microorganismos en alimentos. Se trata de un resumen adaptado de la norma
tcnica colombiana NTC 4092 y de las recomendaciones que se manejan en el
Instituto Nacional de Salud de Colombia y avaladas por el Ministerio de la Proteccin
Social (Antes Ministerio de Salud). Para el mtodo de recuento de microorganismos por
la tcnica del nmero ms probable consulte la NTC-4092.



RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS (ICONTEC).

La presente gua de recuento de microorganismos en alimentos est basada en la
Norma Tcnica Colombiana NTC-4092. Esta norma establece directrices generales
para realizar anlisis microbiolgicos de conformidad con normas internacionales (ISO
7218 de 1997).

1. CONSIDERACIONES GENERALES:
Para la correcta aplicacin de esta norma la preparacin de la muestra es
fundamental, por lo tanto se requiere que la siembra se realice a partir de dos
diluciones consecutivas y por duplicado adems de inocular los volmenes
correctos (0,1 ml para superficie bajo ciertas circunstancias se puede inocular
0,2 ml, 0,5 ml o 1 ml en superficie para muestras que se consideren con un bajo
recuento y cuando el medio de cultivo empleado tenga la capacidad de embeber
dicho volumen y 1 ml para profundidad).

2. RANGOS PARA EL RECUENTO:
Despus del periodo especificado de incubacin se cuentan las unidades
formadoras de colonias UFC presentes en las cajas que contengan entre 15 UFC y
300 UFC, los anlisis que aplica dicho rango son: Aerobios mesfilos; coliformes,
recuento de bacterias termfilas, proteolticas, lipolticas, Clostridium sulfito
reductores, S. aureus, B. cereus, etc. Excepto para aquellas bacterias cuya
norma exige presencia o ausencia.
Despus del periodo especificado de incubacin se cuentan las unidades
formadoras de colonias UFC presentes en las cajas que contengan entre 15 UFC y
150 UFC para Mohos y levaduras, levaduras osmoflicas.
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GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

3. RECUENTO Y EXPRESIN DE RESULTADOS:

A). CASO GENERAL: Se calcula el nmero N de microorganismos presentes
en la muestra, a partir del recuento de dos diluciones sucesivas. Es necesario
que al menos una de las dos cajas de cada dilucin est dentro del rango, usando
la siguiente frmula:

N=
d n n V
C
)) 2 * 1 . 0 ( 1 ( +

, donde:

N: Nmero total de UFC por gramo o mililitro de muestra.
C: Es la Sumatoria del nmero de colonias contadas en cada caja examinada de
las diluciones sucesivas.
V: Volumen de muestra inoculada en cada caja.
n1: Nmero de cajas retenidas de la primera dilucin.
N2: Nmero de cajas retenidas de la segunda dilucin.
d: Factor de dilucin correspondiente a la primera dilucin retenida.
0,1=constante de correccin.
Se redondea el resultado calculado a dos cifras significativas. Para esto si la ltima
cifra es inferior a 5 la cifra anterior no se modifica; si la ltima cifra es 5 o mayor, la
cifra anterior se incrementa en una unidad. Se prosigue as hasta que se obtengan
dos cifras significativas.

Los resultados se expresan en UFC por gramo o mililitro de producto segn la
naturaleza del mismo, expresado como un nmero entre 1,0 y 9,9 (Dos cifras
significativas, un entero y un decimal) multiplicado por 10
X
donde x es la potencia
apropiada de 10.

Ejemplo:
A partir de un anlisis de aerobios mesfilos para una leche pasteurizada se
obtuvieron los siguientes resultados:

- en la primera dilucin seleccionada (10
-2
): 168 UFC y 215 UFC.
- en la segunda dilucin seleccionada (10
-3
): 14 UFC y 25 UFC.

N=
0,01 )) 1 * 1 . 0 ( 2 ( 1
25 215 168
+
+ +

N= 57 , 428 . 19
0,021
408
=
Al redondear la cifra como se especific anteriormente, se obtiene como resultado
19.000, expresado con dos cifra significativas 1,9x10
4
UFC por mililitro.

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CABEZA HERRERA, E.A., ORTIZ LEMUZ J.F.
B). MTODO DE CLCULO PARA RECUENTOS DE MICROORGANISMOS
QUE REQUIERAN CONFIRMACIN POSTERIOR: (Por Ejemplo S. aureus
coagulasa positiva, B. cereus.)
Se calcula el nmero N de microorganismos presentes en la muestra, a partir del
recuento de dos diluciones sucesivas. Es necesario que al menos una de las
dos cajas de cada dilucin est dentro del rango. En este caso es necesario
confirmar de cada una de las cajas un nmero representativo de colonias tpicas
(generalmente 5). Antes de calcular el informe final es necesario aplicar un factor
de correccin a cada una de las cajas retenidas mediante la siguiente frmula:

a= C
A
b
* , donde:

b: Nmero de colonias identificadas como positivas de acuerdo al criterio
microbiolgico.
A: Nmero de colonias examinadas
C: Nmero total de colonias tpicas contadas en cada una de las cajas retenidas.

Para expresar el resultado final se aplica la siguiente formula:
N=
d n n V
a
)) 2 * 1 . 0 ( 1 ( +

, donde:
N: Nmero total de UFC por gramo o mililitro de muestra.
a: Sumatoria del nmero de colonias tpicas corregidas en cada caja examinada.
V: Volumen de muestra inoculada en cada caja.
n1: Nmero de cajas retenidas de la primera dilucin.
N2: Nmero de cajas retenidas de la segunda dilucin.
d: Factor de dilucin de la primera dilucin retenida.
0,1=constante de correccin.

Se redondea el resultado calculado a dos cifras significativas. Para esto si la ltima
cifra es inferior a 5 la cifra anterior no se modifica; si la ltima cifra es 5 o mayor, la
cifra anterior se incrementa en una unidad. Se prosigue as hasta que se obtengan
dos cifras significativas.

Los resultados se expresan en UFC por gramo o mililitro de producto segn la
naturaleza del mismo, expresado como un nmero entre 1,0 y 9,9 multiplicado por
10
X
donde x es la potencia apropiada de 10.

Ejemplo:
A partir de un anlisis de S. aureus coagulasa positiva en un queso se obtuvieron
los siguientes resultados:

- en la primera dilucin seleccionada (10
-3
): 66 UFC y 80 UFC.
- en la segunda dilucin seleccionada (10
-4
): 4 UFC y 17 UFC.

-3-
GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Factor de correcin:
Colonias contadas en c/caja (C): 66 y 80 UFC. 4 y 17 UFC.
Colonias examinadas (A): 6 y 8 4 y 5
Colonias positivas (b): 4 y 5 4 y 3

66 *
6
4
= a 80 *
8
5
= a 4 *
4
4
= a 17 *
5
3
= a

a=44 col. a=50 col. a=4 col. a=28 col.
Informe:
N=
d n n V
a
) 2 * 1 . 0 1 ( +

N=
0,001 )) 1 * 1 . 0 ( 2 ( 1 , 0
28 50 44
+
+ +

N= 38 , 952 . 580
0,00021
122
=

Al redondear la cifra como se especific anteriormente, se obtiene como resultado
580.000, expresado con dos cifra significativas 5,8x10
5
UFC por gramo.

C). CASOS ESPECIALES:

- CASO 1: Cuando el nmero de UFC se encuentran por debajo del rango
mnimo en ambas cajas de una o las dos diluciones consecutivas, se informar
as:

Se descarta el recuento obtenido en la mayor dilucin y se calcula la media
aritmtica de las colonias presentes en las dos cajas de la menor dilucin
multiplicndose por el inverso de la dilucin y se informa el resultado como
sigue:

Conteo estimado de UFC por gramo o mililitro (Teniendo en cuenta la
forma de informar el resultado final: dos cifras significativas por.....)

- CASO 2: Ausencia de crecimiento, si las dos cajas correspondientes a la
primera dilucin, se informa el resultado como sigue:

< 1x10
X
UFC por gramo o mililitro segn corresponda.

NOTA: cuando el conteo de colonias exceda el mximo del rango se recomienda
repetir el anlisis empleando diluciones mayores para obtener un resultado ms
confiable, o reportar como TNTC (too numerous to count = Muy numeroso para
contar).
- 4 -
CABEZA HERRERA, E.A., ORTIZ LEMUZ J.F.



RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS (Recomendaciones del
Instituto Nacional de Salud y Ministerio de la Proteccin Social de Colombia).

La presente gua de recuento de microorganismos en alimentos est basada en las
recomendaciones del Instituto Nacional de Salud y avaladas por el Ministerio de la
Proteccin Social de Colombia y del instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA-. Esta gua establece directrices generales para realizar recuentos
de anlisis microbiolgicos de conformidad con las normas nacionales.

1. CONSIDERACIONES GENERALES:
Para la correcta aplicacin de esta norma la preparacin de la muestra es
fundamental, por lo tanto se requiere que la siembra se realice a partir de dos
diluciones consecutivas y por duplicado adems de inocular los volmenes
correctos (0,1 ml para superficie y bajo ciertas circunstancias se puede inocular 1
ml en superficie para muestras que se consideren con un bajo recuento y 1 ml
para profundidad).

2. RANGOS PARA EL RECUENTO:
Despus del periodo especificado de incubacin se cuentan las unidades
formadoras de colonias UFC presentes en las cajas que contengan entre 30 UFC y
300 UFC, los anlisis que aplica dicho rango
1
son: Aerobios mesfilos; coliformes,
recuento de bacterias termfilas, y en general para anlisis de microorganismos
donde no se observan reacciones enzimticas ni de crecimiento sobre la superficie
del Agar.
Para el recuento de estos ltimos microorganismos se emplea el rango de 20 UFC
200 UFC, por ejemplo para: S. aureus, B. cereus, etc.
Para el recuento de Mohos y Levaduras, y levaduras osmoflicas se tiene en
cuenta el rango de 10 UFC 100 UFC.

3. RECUENTO Y EXPRESIN DE RESULTADOS:

A). CASO GENERAL: Se calcula el promedio de colonias para cada una de
las diluciones a examinar multiplicando el resultado por el factor inverso de la
dilucin respectiva, a partir del recuento de dos diluciones sucesivas.
Dividir el resultado obtenido de la mayor dilucin (Menos concentrada) por el
resultado de la menor dilucin (ms concentrada).
Si el cociente de esta divisin es mayor a 2, reportar el resultado obtenido en la
dilucin ms concentrada, Pero, si el cociente es menor de 2 reportar la media
aritmtica de los recuentos de las dos diluciones consecutivas.


1
Excepto para aquellas bacterias cuya norma exige presencia o ausencia
-5-
GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Se redondea el resultado calculado a dos cifras significativas. Para esto si la ltima
cifra es inferior a 5 la cifra anterior no se modifica; si la ltima cifra es 5 o mayor, la
cifra anterior se incrementa en una unidad. Se prosigue as hasta que se obtengan
dos cifras significativas.

Los resultados se expresan en UFC por gramo o mililitro de producto segn la
naturaleza del mismo, expresado como un nmero entre 10 y 99 (dos cifras
significativas enteras) multiplicado por 10
X
donde x es la potencia apropiada de 10.

Ejemplo:
A partir de un anlisis de aerobios mesfilos para una leche pasteurizada se
obtuvieron los siguientes resultados:

- en la primera dilucin seleccionada (10
-2
): 168 UFC y 215 UFC.
- en la segunda dilucin seleccionada (10
-3
): 35 UFC y 45 UFC.

10
-2
= 150 . 19 100
2
215 168
=
+
x

10
-3
= 40000 1000
2
45 35
=
+
x

087 , 2
19150
40000
=

Como el cociente es mayor de dos se reporta el resultado de la menor dilucin:

10
-2
= 19150 UFC/ml.
Al redondear la cifra como se especific anteriormente, se obtiene como resultado
19.000, expresado con dos cifra significativas 19x10
3
UFC/ml.

B). CASOS ESPECIALES:

- CASO 1: Cuando el nmero de UFC se encuentran por debajo del rango
mnimo en ambas cajas de una o las dos diluciones consecutivas, se informar
as:

Se descarta el recuento obtenido en la mayor dilucin y se calcula la media
aritmtica de las colonias presentes en las dos cajas de la menor dilucin
multiplicndose por el inverso de la dilucin y se informa el resultado como
sigue:

Conteo estimado de UFC por gramo o mililitro (Teniendo en cuenta la
forma de informar el resultado final: dos cifras significativas por.....)

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CABEZA HERRERA, E.A., ORTIZ LEMUZ J.F.
- CASO 2: Ausencia de crecimiento, si las dos cajas correspondientes a la
primera dilucin no presentan crecimiento se reportar como negativo y se
informa el resultado como sigue:
Conteo estimado de UFC por gramo o mililitro
< 1x10
X
UFC por gramo o mililitro segn corresponda. C.E.

- CASO 3: Crecimiento abundante, si las dos cajas correspondientes a la primera
dilucin presentan crecimiento mayor de 300 colonias se divide la caja en 2, 4,
6, 8 cuadrantes, se cuenta el nmero de colonias presente en un cuadrante y
se multiplica por el total de cuadrantes y por el inverso de la dilucin. Se
continua el recuento como en el caso general pero se informa el resultado
como Conteo estimado de UFC por gramo o mililitro



Ejemplo:
A partir de un anlisis de aerobios mesfilos para una leche pasteurizada se
obtuvieron los siguientes resultados:

- en la primera dilucin seleccionada (10
-2
): >300 UFC en las dos cajas.
- en la segunda dilucin seleccionada (10
-3
): >300 UFC en las dos cajas.
Al dividir las cajas de 10
-2
en 4 se cont en un cuadrante 180 colonias y 150
colonias respectivamente.
Al dividir las cajas de 10
-3
en 4 se cont en un cuadrante 100 colonias y 120
colonias respectivamente.

10
-2 (caja 1)
= 10 ( 100 ) 4 180 ( x x )
-2 (caja 2)
= ( ) 100 ) 4 150 ( x x

10
-3 (caja 1)
= 10 ( 1000 ) 4 100 ( x x )
-2 (caja 2)
= ( ) 1000 ) 4 120 ( x x

10
-2
= 66000 100
2
600 720
=
+
x

10
-3
= 440000 1000
2
480 400
=
+
x

66 , 6
66000
400000
=

Como el cociente es mayor de dos se reporta el resultado de la menor dilucin:

10
-2
= 66.000 UFC/ml.
Al redondear la cifra como se especific anteriormente, se obtiene como resultado
66.000, expresado con dos cifra significativas 66x10
3
UFC/ml. C.E.
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GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS


NOTA: cuando el conteo de colonias exceda de 200 en 1/8 de la caja se reportar
como >1600 UFC/gr o ml multiplicadas por el inverso de la menor dilucin y
Conteo estimado.
Ejemplo:
A partir de un anlisis de aerobios mesfilos para una leche pasteurizada se
obtuvieron los siguientes resultados:

- en la primera dilucin seleccionada (10
-2
): >300 UFC en las dos cajas.
- en la segunda dilucin seleccionada (10
-3
): >300 UFC en las dos cajas.
Al dividir las cajas de 10
-2
en 4 se cont en un cuadrante 240 colonias y 230
colonias respectivamente.

Se informa como >1600x10
2
UFC/ml. C.E.
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