Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos

de conservacin en frutas y verduras

Curso Conservacin de frutas y verduras
Modulo 2. Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y
verduras

Introduccin

En el Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos de conservacin en frutas y
verdura estudiars como utilizar de manera apropiada los diferentes mtodos
de conservacin de manera que podamos mantener las frutas y verduras
durante largo tiempo y consumirlas en cualquier momento, sin que causen
dao a la salud.
Las frutas y verduras son alimentos de gran importancia en la alimentacin
humana, ellas son las mejores fuentes de algunas vitaminas y minerales, como
por ejemplo las vitaminas A, C y cido flico y minerales como el magnesio.
Adems aportan otros compuestos que aunque no son esenciales para la vida,
su consumo proporcionan beneficios para la salud por ejemplo fibra y cidos
fenlicos.
Por el alto contenido de agua que presentan las frutas y las verduras, el cual
oscila entre el 80 y el 95% (siendo las hortalizas de hoja y algunas frutas como
la patilla sandia las que ms contenido de agua presentan y el pH de algunas
frutas y de los vegetales que se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0), son
alimentos clasificados como perecederos.
Por lo tanto la aplicacin de mtodos de conservacin de manera apropiada
permite mantener las frutas y verduras durante largo tiempo y consumirlos en
cualquier momento, sin que causen dao a la salud.











Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos
de conservacin en frutas y verduras
Contenido

Mapa del mdulo

Introduccin
Objetivos
Mapa del mdulo
1. Conservacin de frutas y verduras por frio
1.1 Refrigeracin y Congelacin
1.2 Aplicacin de la refrigeracin
1.3 Aplicacin de la congelacin en verduras
1.4 Aplicacin de la congelacin en frutas
1.5 Consejos para conservar por fro las frutas y verduras
1.6 Pulpas de fruta
1.6.1 Seleccin de la fruta
1.6.2 Acondicionamiento
1.6.3 Licuar, colar y empacar
2. Conservacin de frutas y verduras por calor
3. Conservacin de frutas y verduras por reduccin de agua
3.1 Deshidratacin
3.2 Liofilizacin
3.3 Salazn
3.4 Deshidratacin osmtica
3.5 Aplicacin de la reduccin de agua en frutas y verduras
3.6 Cambios en las frutas por deshidratacin
4. Control del oxgeno
5. Conservacin mediante la regulacin del pH

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Objetivos:
Enumerar los principales mtodos de conservacin de frutas y verduras.
Describir las etapas que se deben realizar para la aplicacin de cada
mtodo de conservacin que se pueden aplicar a frutas y verduras.
Determinar las ventajas y desventajas de la aplicacin de cada uno de los
mtodos de conservacin de frutas y verduras.

1. Conservacin de frutas y verduras por frio


La conservacin de alimentos por frio, consiste en someter los alimentos a la
accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y
enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del
alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin.
Es el mtodo de conservacin ms utilizado en el mbito mundial, su uso fue
implementado por los primitivos, quienes colocaban los alimentos en el lugar
ms frio de las cavernas para que duraran ms tiempo. Ms adelante, se
utilizaron armarios de madera en los que se introduca hielo, el cual se repona
una vez se derreta. Hoy en da contamos con equipos no solo de refrigeracin
sino tambin con congelador, con sistemas de circulacin de aire en el interior
del frigorfico y el control de la temperatura.

1.1 Refrigeracin y congelacinLa refrigeracin consiste en someter los
alimentos a baja temperatura, pero superiores a 0C. Esta temperatura no
permite la multiplicacin de microorganismos y retarda las reacciones propias
de la maduracin. Este tipo de conservacin se realiza en alimentos que se
utilizarn en un corto plazo. El tiempo de conservacin de las frutas y verduras
por refrigeracin es en promedio de una a dos semanas para verduras y ms
de dos semanas para las frutas.

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La congelacin es un tipo de conservacin a largo plazo. . Con frecuencia la
congelacin de los alimentos puede conservarlos durante meses, en el caso de
las frutas y verduras pueden durar entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin
que su calidad se vea afectada.

1.2. Aplicacin de la refrigeracin: Una vez se llega del mercado, si se
desea conservar las frutas y verduras en refrigeracin, se deben seguir algunos
pasos:



La congelacin consiste en bajar la
temperatura del alimento a -20C, para que
no pueda haber posibilidad de desarrollo
microbiano y limitar la accin de la mayora
de las reacciones qumicas y enzimticas.
Cuando el agua de los alimentos se congela,
se convierte en cristales de hielo, de esta
forma deja de estar a disposicin de los
microorganismos y por lo tanto estos no se
pueden desarrollar.
Colocar los alimentos en bolsas
transparentes para saber el contenido de la
bolsa sin necesidad de abrirla. Si los alimentos
quedan en contacto con el agua, se pudren
rpidamente, de igual forma, cuando cierras las
bolsas, estas se humedecen por dentro. Para
evitar esto, las bolsas deben tener agujeros
debe colocrsele adentro papel absorbente.

Seleccionar los alimentos por tipo de producto
y grado de madurez, de manera que las frutas
maduras no maduren las frutas verdes, ni
tampoco daen las verduras, ya que las verduras
las consumimos en estado no maduro.


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Algunas frutas y verduras es mas conveniente no someterlas a refrigeracin
para que no pierdan las caractersticas deseables como por el ejemplo el sabor
y la textura, ejemplos de estos son el pimentn, berenjena, calabaza, pepino
cohombro y tomate. Con relacin a las frutas no se deben refrigerar, los
ctricos, como los limones, el mango, la pia, el meln y los bananos.
Adems, las bajas temperaturas pueden causar daos irreversibles, como por
ejemplo en pltanos y aguacate, debido a que el frio para los procesos de
maduracin de estos alimentos, causndoles lo que comnmente se conoce
como pasmar
1.3. Aplicacin de la congelacin en verduras: Las verduras que se van a
congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en
composicin.
Los pasos para congelar las frutas y vegetales son:
- Seleccin de los alimentos: Las verduras deben ser lo ms frescas
posible y sin ningn tipo de deterioro o dao. Lvelos y crtelos en pedazos
uniformes, pele y corte cada verdura de acuerdo al uso que se le va a dar
- Selecciona empaques hermticos de plstico, resistentes y flexibles, de
manera que se pueda meter al congelador bolsas transparentes con cierres
hermticos.
- Escalde las verduras: consiste en introducir en agua hirviendo durante
un corto periodo de tiempo (3 minutos) para desactivar las enzimas y los
microorganismos que podran seguir causando daos, incluso en el
congelador, adems mantienen el color y el sabor de los vegetales. Aquellas
hortalizas ms grandes y duras como por ejemplo la remolacha, requieren de
mayor tiempo, generalmente hasta que estn blandas pero firmes, esto puede
ser de 6 minutos.
Una vez que la verdura ha hervido el tiempo necesario, squelas y rpidamente
introdzcalas en el agua helada, para parar la coccin. Cambie el agua fra
frecuentemente, para que permanezca lo ms fra posible. Cuando las verduras
estn bien fras, escrralas, y squelas muy bien con un pao de cocina antes
de meterlas en el empaque.
Poner en el refrigerador. Las frutas y verduras
casi siempre tienen un lugar especial cajn
dentro de la nevera, por lo tanto debes siempre
conservarlas en ese lugar. La temperatura en
ese lugar es entre los 5 y los 7C.


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Empaque: Corta las verduras en trozos, segn el uso que le vayas a dar
y llene el recipiente casi por completo. Saca el aire del interior, tapa el
recipiente y marca con el nombre del alimento, la fecha y la cantidad.
Lleve al refrigerador.
Si lo que se va a preparar con congelados de vegetales mixtos (arveja,
zanahoria, habichuela) escalde independientemente cada ali mento.
Debido a que la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos)
siguen viviendo durante la congelacin, los que sobreviven se reaniman en los
alimentos al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que
antes de la congelacin, por eso es recomendable usar los alimentos
inmediatamente sin descongelar.
Casi todo se puede congelar, a excepcin de las verduras para ensaladas (por
ejemplo tomates) y los championes, debido a que pierden la textura y el sabor
original quedando menos crujientes firmes.
1.4 Aplicacin de la congelacin en frutas: Por lo general, las frutas se
congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo, en cualquiera de
estas presentaciones se puede congelar al natural o se le puede adicionar
azcar granulada almbar para conservar el sabor y la textura, en todos los
casos se les debe adicionar vitamina C. Los procedimientos para congelar
frutas son:



Fruta con almbar: Para elaborar el almbar,
disuelve 1 taza de azcar en 2 tazas de agua
caliente, deje hervir 3 minutos. Deje enfriar. A la
fruta pelada, lavada y cortada, adiciona el
almbar hasta cubrir la fruta. Empaque dejando
siempre un espacio para que se expanda el
alimento durante la congelacin.

Fruta con azcar: Espolvorea el azcar encima
de la fruta. Revuelve cuidadosa y delicadamente
hasta lograr que el azcar se disuelva en el jugo
de la fruta y la cubra de una forma pareja.
Empaca el producto, dejando siempre un
espacio para que se expanda durante la
congelacin.


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Para evitar que esto suceda se utiliza un procedimiento a base de acido
ascrbico, comnmente llamada vitamina C. Si se utilizan tabletas primero se
deben machacar hasta dejarlas pulverizadas. Luego se disuelven en el almbar
de conservacin a razn de media cucharadita de cido ascrbico por cada
cuatro tazas de almbar fro.
Con esta preparacin se baa completamente la fruta, se empaca y se
congela.
Casi todas las frutas se pueden congelar, sin embargo las frutas para
ensaladas, no son buenas congeladas pues pierden la textura y el sabor
original quedando menos crujientes firmes.
1.5. Consejos para conservar por frio las frutas y verduras:
- Utilice solamente bolsas aptas para el congelador o recipientes especiales
para congelador que generalmente se identifican porque lo dicen en la base.
En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar dentro del
congelador, que se pega y no se despega por la humedad, sela siempre para
asegurarse de que la envoltura esta completa y hermticamente cerrada.
- Si se empaca en bolsa se le debe extraer la mayor cantidad de aire posible
(cirrela y aydese con un pitillo). Los recipientes de plstico tiene la ventaja de
que son muy fciles de disponer dentro del congelador, adems, el hecho de
ser impermeables asegura que no se escurra el alimento durante la
descongelacin.
- Se debe tener la precaucin de empacar solo 1lb por recipiente para facilitar
el enfriamiento y de dejar espacio en el empaque ya que durante el proceso de
Fruta al natural: Comparado con otros
procedimientos, la conservacin de frutas al natural
es un procedimiento en el que se obtiene un
producto de mucho menos calidad. Se puede
utilizar adems de agua, jugo de la propia fruta o
de otras para obtener mejores resultados. Empaca
la fruta dejando siempre un espacio para que se
expanda durante la congelacin.

Frutas con adicin de vitamina C: Muchas frutas
tienen la desventaja de perder muy rpido su color
natural, por ejemplo la pera, la manzana y la
guanaba, se vuelven caf cuando se preparan.

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congelacin la mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de
ellos hasta un 10% de su volumen.
- No introduzca alimentos calientes en el refrigerador, ni en el congelador, debe
dejarlos enfriar a la temperatura ambiente. Adems de proteger los otros
alimentos almacenados, protegemos de esta manera el equipo.
- Es importante no interrumpir la cadena de frio, pues una vez que un alimento
se descongela tenemos que prepararlo.
- El congelador nunca debe ser apagado, esto significa que mientras el
congelador este apagado los alimentos estn pudrindose. Para limpiar su
congelador apile los alimentos que va sacando del congelador, ponindolos
muy juntos, para que entre ellos mismos mantengan la mayor cantidad de fro.
Limpie rpidamente y luego vuelva a almacenar. Este descongelamiento lo
puede usted hacer una vez al ao, y si lo programa bien, no tendr ningn
inconveniente.
- Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar refrigerar algn producto
tome una pequea porcin del mismo y trate de congelarla refrigerarla, si al
descongelarla sacarla del refrigerador le parece que no queda bien o que ha
perdido su calidad, ya sabe que no puede congelarlo refrigerarlo.

1.6 Pulpas de fruta

Para realizar la pulpa debemos:
Seleccionar la fruta: Las frutas que se vayan a utilizar para elaborar las
pulpas deben estar en excelente estado, debido a que este mtodo de
conservacin slo prolonga la vida til del alimento, es decir, la calidad inicial
de la fruta dar como resultado un producto de igual calidad.
Una de las mejores formas de conservar las
frutas es realizando pulpas. Una pulpa es el
producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegracin y
tamizado de la fraccin comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.


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El buen estado de una fruta, est relacionado con su frescura. Para
determinarla, es necesario revisar su textura, color y olor, como se ve en la
siguiente grfica.

Grafica 2. Estado de las frutas

Ejemplos de la evaluacin de frutas antes de comprar son:
- Para la pia o anan debe ser pesada y consistente, de olor dulce en la
base y con una cscara que ceda ligeramente bajo la presin del dedo. El
penacho o plantn debe ser verde brillante y terso. Hay que controlar que
no tengan zonas blandas, golpes, heridas o que el corte de tallo en la zona
inferior este negro. Si es as, es mejor descartarla.
- La cscara de los mangos debe verse limpia y de color amarillo intenso; su
consistencia debe ser firme. Evite comprar los que tengan manchas oscuras
o magulladuras.
- Elige la guayaba que tiene buen color y tamao uniforme. La fruta debe
estar libre de defectos y todos los signos de decadencia.
- Cuando se desee comprar maracuy, deben escogerse los frutos ms
pesados con respecto a su tamao; al madurar su piel se torna arrugada y
es cuando est lista para consumirse. Si la piel del maracuy se ve lisa,
envuelva el fruto en papel de peridico y djelo por unos das a temperatura
ambiente.
- La apariencia de las mejores fresas debe ser fresca, brillante, de color rojo
intenso y consistencia firme; su tallo y hojas deben verse verdes y no

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marchitas. Evite aquellas que tengan zonas verdosas o blancas o que estn
magulladas.
- El tomate de rbol es muy delicado, generalmente lo encontraremos
protegidos por mayas y debemos elegir las piezas sin imperfecciones,
brillantes y sin golpes, su punto de madurez se palpa cuando cede
levemente a una ligera presin con los dedos, si est verde conviene dejarlo
madurar a temperatura ambiente, y si est en su punto, convendr
conservarlo en el frigorfico y no demorarse en su consumo.
- Acondicionamiento: Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un
proceso de acondicionamiento. Este proceso implica: lavar la fruta y retirar
la cscara cuando sea necesario.
- Lavar la fruta es importante para disminuir al mximo la contaminacin por
microorganismos que naturalmente trae su cscara. Puedes li mpiar tus
frutas con agua o con una solucin de vinagre diluido (una parte de vinagre
por tres partes de agua). Si ests utilizando el agua del grifo para limpiar
djala correr un par de segundos. Limpia siempre con agua fra. Las frutas
no son todas iguales, cada una requiere un mtodo diferente de limpieza.
Los tallos de frutas como la mora, fresa y el tomate de rbol, deben ser
cortados despus de haber sido enjuagados. Aquellas frutas con cscara
deben lavarse y frotarse suavemente con un cepillo. No importa que luego
vayamos a pelarlas. De esta forma evitaremos que las bacterias pasen a
nuestras manos (o al cuchillo) y luego a la parte comestible de la fruta.
- Retirar la cscara: algunas frutas tienen cscara y muchas veces debe ser
retirada, como por ejemplo el tomate de rbol, el maracuy y la curaba. Este
procedimiento se puede realizar con un cuchillo o pelador. Frutas como el
tomate de rbol puede facilitarse el pelado, introducindolos en agua
hirviendo, mientras que frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten la
adicin directa a la licuadora. Mientras que la guanbana debe separarse
las semillas de la pulpa de manera manual el mango, debe pelarse y
retirar su pepa del centro con un cuchillo.
- Licue, empaque y congele: Luego de seleccionar y acondicionar la fruta
para realizar la pulpa, licue la fruta sin adicin de agua y luego pase por un
colador. El producto debe ser empacado idealmente por porciones o las
cantidades que se utilizaran cada vez que se necesite el producto, hasta un
mximo de 1 libra. Luego se debe retirar el aire del recipiente en que se
guardara, tape hermticamente y luego congele.
Otra alternativa es adicionarle a la pulpa azcar antes de congelar, esto
ayudara a conservar las caractersticas de la pulpa.

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2. Conservacin de frutas y verduras por calor:
El mtodo de conservacin de los alimentos mediante calor es ms efectivo
que el de fro con relacin al tiempo de almacenamiento, pero menor en cuanto
a las caractersticas propias de los alimentos. Con su aplicacin se intenta
detener el crecimiento de la poblacin de bacterias mediante el uso de calor. La
aplicacin de este tipo de conservacin para frutas y verduras, se puede
realizar por medio de la Pasteurizacin y la Esterilizacin.
Pasteurizacin: La pasteurizacin o pasterizacin consiste en calentar un
producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos
patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobrecoccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos. La
pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.
Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C
durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 -
75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas
existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos
as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta
alcanzar 4-6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos
de frutas y vegetales que habitualmente se someten a pasterizacin son los
jugos y pulpas de frutas y en vegetales el jugo de tomate es un ejemplo.
La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un
proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo (durante 2 a 4
das). Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas
que pueden causar deterioro en los alimentos.
Esterilizacin: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado, por lo
general enlatados o envasados, y someterlo a elevada temperatura (116-
120C) durante bastante tiempo (mnimo 15 minutos), para asegurar la
destruccin de todos los microorganismos y enzimas. Cuanta ms alta sea la
temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. La esterilizacin, como
mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que haya
sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin y luego
colocado en un envase adecuado y sellado en forma hermtica, lo cual impide
la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la de
oxgeno para asegurar la calidad del producto. Por lo general, la esterilizacin
se logra por medio de vapor bajo presin como el que se obtiene en la olla
presin que se utiliza para cocinar, en la industria este vapor se obtienen
aparatos llamados autoclave.
Para conocer si la esterilizacin es eficiente, se usa como microorganismo
indicador, es decir, el de ms difcil destruccin, al Clostridium botulinum, el
cual es causante de serias intoxicaciones por alimentos de baja acidez y
conservados en ambiente de vaco. Las frutas en su mayora por ser productos

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cidos son altamente seguros debido a que Clostridium botulinum, no produce
la toxina a pH bajos. Sin embargo alimentos como la mayora de las hortalizas,
pueden estar contaminadas con este microorganismo debido a que son muy
poco cidas. En general siempre se debe desechar cualquier conserva que
presente olor, aspecto o sabor extraos.
3. Conservacin de frutas y verduras por reduccin de agua
La preservacin de alimentos mediante la remocin de agua, es probablemente
una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se
simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo
sobre costales, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo.
El principio bsico en el cual se fundamenta este mtodo de conservacin es
que a niveles bajos de humedad, los microorganismos no pueden
desarrollarse, ni pueden presentarse las reacciones qumicas que deterioran
los alimentos. Los mtodos de conservacin de frutas y verduras por reduccin
de humedad se pueden apreciar en el siguiente grfico.
Grafico 3. Mtodos de conservacin de frutas y verduras por reduccin de
humedad

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de
18% no presentan condiciones favorables para el desarrollo de
microorganismos ni de reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.
3.1. Deshidratacin: Consiste en eliminar a lo mximo posible el agua que
contiene el alimento, de una forma natural al sol por la accin de la mano del
hombre por ejemplo tcnicas que emplean diferentes medios como calor, aire,
fro, y smosis.

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El secado al sol, consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas
con amplia superficie de evaporacin. Esta tcnica requiere condiciones
climatolgicas ptimas, por lo que slo puede llevarse a cabo en regiones muy
favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se
puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas. Este
procedimiento es ampliamente utilizado para el secado de caf. Este
procedimiento permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en
algunos casos. En el caso de las frutas, estas se dejan secar al aire libre, sin
embargo solo se puede llevar a cabo en regiones donde el clima lo favorece.
Este procedimiento conserva todo el sabor y las cualidades de las frutas. Este
mtodo de secado puede tardar ms de 6 das para lograr los resultados
deseados.



Entre las ventajas de los alimentos deshidratados se identifican las siguientes:
1. Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural.
2. Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos.
3. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.
4. Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto
durante largos periodos.
5. Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su
consumo.
6. Tienen un tiempo prolongado de conservacin.



En el secado artificial es una de las tcnicas ms
utilizadas en nuestros das; los alimentos se colocan
en secadores mecnicos (hay de diferentes tipos) a
base de aire caliente, como hornos de gas, de
microondas y liofilizadores que controlan las
condiciones climticas y sanitarias, por lo que se
obtienen productos de buena calidad, higinicos y
libres de sustancias txicas. Los niveles de humedad
remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn
el producto.


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3.2. Liofilizacin

En la industria alimentaria, es una tcnica bastante costosa y lenta, si se la
compara con los mtodos tradicionales de secado, pero sus productos son de
una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las
prdidas nutricionales y de propiedades como el sabor, la textura, el color y el
olor.
Naturalmente tambin se puede realizar la liofilizacin, procedimiento utilizado
por los Incas, el cual consista en dejar por la noche que los alimentos se
congelaran por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de
sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas ti erras andinas
se produca la sublimacin del agua que se haba congelado.
Aunque el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, por el
alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que
esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto.
Sin embargo la liofilizacin s es usada en caf instantneo de una mejor
calidad, pero a un mayor precio para el consumidor.

3.3. Salazn: El proceso de salazn, es otro de los mtodos de conservacin
de frutas y verduras por reduccin de humedad. Es un proceso de
conservacin basado en la adicin de cantidades ms o menos grandes de sal
al alimento. Esta adicin se puede realizar en forma de sal seca o
introduciendo el producto en salmuera solucin de sal en agua. El efecto
conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar
agua que en este caso toma del alimento, provocando en l una deshidratacin
ms o menos intensa. Normalmente, se presentan en verduras como el repollo
y los pepinos. Los alimentos conservados as ofrecen un valor nutritivo
ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes
solubles se pierden con el agua eliminada.
3.4. Deshidratacin osmtica: La deshidratacin osmtica es una tcnica que
se realiza introduciendo la fruta en soluciones concentradas de azcares
(70%), de esta forma los jugos en el interior de la fruta salen al almbar
(solucin de azcar con agua). El proceso que se utiliza para la obtencin de
las frutas deshidratadas puede verse en la siguiente grfica.
Es un proceso en el que se congela el producto
y una vez congelado se introduce en una
cmara de vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin volatilizacin, es decir
por el cambio de estado de la materia slida al
estado gaseoso sin pasar por el estado lquido.
El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.


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Grafico 4. Proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante
smosis


La aplicacin de este proceso es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una
metodologa propia que se presenta a continuacin:
Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura
celular rgida o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos,
tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo
maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa
y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se
puede retirar la cscara o hervirla de 1 a 3 minutos.
Inmersin en almbar: La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan
con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca
plstica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el
jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este. Los jarabes
se realizan principalmente con el azcar de mesa (sacarosa), pero tambin se
puede realizar con alimentos como la miel de abejas o jarabes preparados a
partir de otros azcares.

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Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como
pia, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de
seis horas de inmersin en almbar con agitacin y 20 a 25 C.
Extraccin y enjuague: Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de
este se retira por medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el
grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos
complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse
mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Algunos de
los procesos complementarios son la refrigeracin, congelacin, pasterizacin,
liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado en
vaco.
El almbar toma el sabor, color y aroma de la fruta, por lo que est puede servir
para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas
o productos lcteos.

Profundiza en la forma de conservar los alimentos en el curso de tecnologa de
alimentos, en la direccin electrnica
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p1.ht
m
3.5. Aplicacin de la reduccin de agua en frutas y verduras: Caseramente,
se puede realizar la deshidratacin al horno o en el microondas, para realizarlo,
se deben seguir los siguientes pasos:
Seleccin de la fruta a deshidratar, la cual debe tener una estructura celular
rgida o semi rgida, es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o
rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro,
es decir frutas que posean pulpa lquida.
Acondicionamiento: una vez seleccionada la fruta, se debe someter al lavado
y cortado en tajadas delgadas no mayores a 5mm, debido a que entre ms
delgadas las piezas se secaran ms rpidamente.
Deshidratacin: La deshidratacin puede hacerse al horno o en el
microondas. Primero se colocan las frutas o verduras en una rejilla de manera
que escurra el agua. Luego, se comienza con una temperatura baja de 45 a
50C, para despus ir aumentando la temperatura progresivamente hasta llegar
a los 65 70C. Las frutas o verduras se dejan aproximadamente de 30
minutos a 1 hora en microondas y de 8 a 10 horas al horno.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la tcnica
seguida y de las caractersticas del producto, secndose ms rpido el material
trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado.

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de conservacin en frutas y verduras
Estas frutas pueden consumirse tal cual, solas o acompaando algn postre.
Pueden aadirse a masas de panes, bizcochos o galletas, para lo cual deben
estar bien secas y rebozadas con harina para que no queden en el fondo de la
preparacin y la distribucin en la mezcla sea uniforme.
3.6. Cambios en las frutas por deshidratacin: Por lo general la
deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los
alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, y endurecimiento.
Los cambios qumicos se refieren al color, sabor, textura, valor nutritivo y
estabilidad en el almacenamiento, el grado en que ocurren depende de la
composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas,
por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o
escaldado antes de someter las frutas a la deshidratacin.
Otras consecuencias de la deshidratacin de alimentos son la dificultad en la
rehidratacin y la prdida parcial de componentes voltiles y de sabor.
4. Control del oxigeno
El oxigeno que contiene el aire es esencial para el desarrollo de la mayora de
microorganismos, sin embargo, existen otros microorganismos que su
desarrollo se ve favorecido cuando no existe oxigeno en el aire que rodea el
alimento, por lo tanto, se ha desarrollado la tcnica de conservacin basados
en el cambio de la composicin del aire normal que rodea el alimento, en el que
generalmente se reduce el contenido de oxigeno, sin llegar a 0 y se aumenta el
contenido de CO
2
de nitrgeno. Existen tres procedimientos de conservacin
que utilizan esta tcnica:



Este tipo de procedimiento debe ir acompaado con refrigeracin y puede
alargar la vida til de las frutas y verduras dos veces ms de lo que duraran
simplemente en refrigeracin.

Atmosferas modificadas: es una tcnica que se
realiza cambiando la composicin del aire normal
que rodea el alimento, generalmente se realiza
reduciendo el contenido de oxigeno, sin llegar a
cero y aumentando el contenido de CO
2
de
nitrgeno una mezcla de ambos. Se realiza en
empaques especiales y que luego de adicionar
los gases debe cerrarse hermticamente.


Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos
de conservacin en frutas y verduras
Empaque al vaco: El empaque al vaco es uno de los sistemas de
conservacin ms exitosos, porque mantiene en buena medida las
caractersticas de olor, sabor, color y textura de los alimentos. Es una tcnica
por medio del cual se procura generar un campo de vaco alrededor de un
producto y mantenerlo dentro de un empaque. Un sistema de empacado al
vaco requiere de tres partes o elementos principales que son: el material de
empaquetado, la maquinaria y equipo de empacado que genere vacio y el
control de la temperatura de refrigeracin.
Los alimentos empacados al vaci con olores fuertes como la cebolla y el ajo,
presentan la ventaja de que no transmiten su olor a otros alimentos en el
refrigerador.
5. Conservacin mediante regulacin del pH




La acidez de un encurtido puede darse por la adicin de cido actico o vinagre
(alrededor de 4% hasta 6%), es lo que se conoce como encurtido no
fermentado por fermentacin natural en salmuera, es decir por el desarrollo
controlado de microorganismos que actan en condiciones de baja tasa de
oxgeno. El tiempo de conservacin de los encurtidos puede ser hasta 12
meses.
En este proceso, los alimentos, se fermentan por s solos o con la ayuda de
microorganismos, que ayudan a bajar el pH y aumentan la acidez de los
mismos para conservarse durante ms tiempo. Por lo general, el encurtido
suele llevar hierbas aromticas y sustancias antimicrobianas marinadas, tales
como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.
Para ampliar sobre el tema de conservacin de frutas y verduras, lee el Manual
de conservacin de frutas y verduras del 2007 en la direccin electrnica:
http://www.uwsp.edu/cnr/gem/Manual%20Conservaci%C3%B3n%20de%20Frut
as%20y%20Verduras.pdf
La mayor parte de los alimentos podran
conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH
menor de 4.0, es por esto que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de
mtodos conocidos como encurtidos, ejemplos de
esto son el pimentn, la cebolla, el aj, la
zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre
otros, lo importante en estos productos es solo
llegar mximo hasta un nivel de pH alrededor de
3.5, para obtener un producto de agradable sabor.


Mdulo 2 Aplicacin de los mtodos
de conservacin en frutas y verduras

Fin