HACCP-11 para Carnes

United States
Department of
Agriculture
Food Safety
and Inspection
Service
Septiembre de 1999
HACCP-11
Modelo HACCP
general para
productos crnicos
y avcolas
perecederos,
tratados
trmicamente,
cocinados
parcialmente
Se pueden obtener copias adicionales del Manual para la
preparacin de planes HACCP y de los Modelos generales del
sistema HACCP del:
U.S. Department of Agriculture
Food Safety and Inspection Service (FSIS)
Office of Public Affairs, Education and Outreach
Strategic Initiatives, Partnerships and Outreach Staff
Aerospace Building, 3
rd
Floor, Room 405
Washington, D.C. 20250-3700
Telfono: (202) 690-6520
Fax: (202) 690-6519
Este material tambin est disponible en la pgina Web inicial del
FSIS:
http://www.fsis.usda.gov/index.htm
2
United States Food Safety Washington, D.C.
Department of and Inspection 20250
Agriculture Service
8 de septiembre de 1999
A LOS USUARIOS DE ESTOS VOLMENES
Como algunos de ustedes saben, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS)
recibi, de parte de una coalicin de la industria y asociaciones de comercio, un paquete con una
cantidad considerable de comentarios sobre su Manual para la elaboracin de planes para
sistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y sobre los 13 Modelos
generales del sistema HACCP. Este paquete representa un esfuerzo enorme y considerado por
parte de estas organizaciones. El FSIS tiene la intencin de dedicarle la detenida atencin y
respuesta que ste merece.
Los comentarios incluyeron muchas sugerencias tcnicas para mejorar los documentos del FSIS.
Tambin incluyeron la reiteracin de discrepancias en puntos de vista sobre polticas que, por
mucho tiempo, han sido puntos de discusin frecuentes entre la Agencia y la industria regulada.
Por primera vez, los comentarios revelaron expectativas relevantemente diferentes por parte de
estas organizaciones y el FSIS con respecto a la finalidad de los documentos del FSIS y a su uso
deseado. Queremos tratar algunos aspectos de este ltimo punto.
Cuando el reglamento final sobre los sistemas de Reduccin de patgenos /Anlisis de riesgos y
puntos crticos de control (PR/HACCP) fue publicado el 25 de julio de 1996, el BORRADOR
del Manual fue incluido como un apndice. Los Modelos generales, creados para el FSIS bajo
contrato, estuvieron disponibles poco tiempo despus en abril de 1997. Fue probablemente
inevitable que hubiera diferencias significativas entre el texto reglamentario final de la Parte 417
del Cdigo reglamentario federal (CFR) y el BORRADOR de los Modelos generales, ya que
stos fueron elaborados independientemente. No hubiera sido apropiado que el FSIS discutiera
su texto reglamentario final con grupos fuera de su Agencia. El contratista actu apropiadamente
al realizar su trabajo a partir de sus mejores fuentes de conocimiento, documentos sobre el tema
del sistema HACCP del Comit Nacional Consultivo en Criterios Microbiolgicos para
Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, "NACMCF").
Por lo tanto, el FSIS acept ese producto de trabajo con un conocimiento pleno de que se
necesitaran efectuar revisiones significativas.
Al paso del tiempo, los gestores del FSIS estuvieron cada vez ms insatisfechos con situaciones
en las que sus documentos principales de asistencia tcnica no informaban completa y
apropiadamente a la industria regulada de las expectativas de la Agencia en cuanto al
cumplimiento de los reglamentos. Debido a que la audiencia a la que estos materiales de
asistencia tcnica estaban dirigidos estaba formada principalmente por los establecimientos
micro, que eran los establecimientos que segn la Agencia tenan la menor experiencia con el
sistema HACCP, la Agencia inici la revisin sistemtica de los documentos para superar este
problema. Se asign el verano de 1999 como la fecha para la conclusin de este esfuerzo.
Formulario FSIS 2630-9 (6/86) FSIS PROVEE IGUALDAD EN OPORTUNIDADES DE SERVICIOS Y EMPLEOS
3
Es ahora la opinin del FSIS que otras personas tenan ideas muy diferentes a las suyas acerca de
la finalidad y uso de los documentos. Como es reiterado constantemente en los documentos
mismos, stos no estn diseados para ser usados "tal cual como estn". Es decir, stos no
pueden ser copiados y usados por un establecimiento para satisfacer todos los requisitos
reglamentarios de la Parte 417 del Cdigo reglamentario federal 9. Estos documentos tampoco
fueron diseados para ser los materiales definitivos de enseanza y capacitacin, como algunas
personas lo indicaran. La creacin de modelos generales ideales se cede a otros que pudieran
tener un inters en realizar esta labor. Los modelos generales no estn diseados para ampliar o
interpretar en ms detalle los reglamentos actuales; en realidad, estos modelos estn diseados
para remitir al usuario de vuelta a los reglamentos para que l o ella pueda familiarizarse con los
requisitos as como con la flexibilidad que stos permiten. Los modelos generales no estn
diseados para presentar mtodos nuevos o alternativos sobre la produccin y el procesamiento
de los productos crnicos y avcolas. Esta tarea tambin se cede a otros que pudieran tener un
inters en realizarla.
La idea del FSIS para este proyecto era que los modelos generales se utilizaran de la siguiente
manera: supongamos que el lder de un equipo HACCP de tres personas en un establecimiento
micro asisti a un curso de capacitacin, pero que las otras personas en su equipo no pudieron
hacerlo. Supongamos que el curso de capacitacin sobre el sistema HACCP satisfizo todos los
requisitos del reglamento 417.7 pero no brind a los participantes casi nada de "materiales para
llevar a casa" como libros de trabajo, preguntas y respuestas prcticas, acceso a recursos para
aprendizaje continuo, etc., lo que la evaluacin de necesidades, realizada por el Research
Triangle Institute (RTI), revel como algo muy importante para estos establecimientos. El lder
del equipo HACCP ya capacitado regresa al establecimiento e inicia el proceso de intentar la
elaboracin de los planes HACCP para los productos y procesos de la compaa. l o ella cree,
con mucha seguridad, que ha entendido el material presentado en el curso de capacitacin y
empieza a trabajar con este equipo de inmediato, mientras los conceptos se mantienen frescos en
su mente.
Primero, l o ella hace que el resto del equipo estudie el vdeo canadiense y el manual del FSIS
para que todos los miembros de su equipo tengan un nivel bsico de informacin al respecto.
Los miembros del equipo inician su trabajo, y a medida que avanzan, surgen algunas preguntas
respecto a si lo que han creado es o no apropiado. Este es el punto en el que FSIS espera que el
equipo consulte el modelo general apropiado y adquiera una idea de si su trabajo est o no en el
camino adecuado. Ellos deberan ser capaces de determinar si los formularios que han creado, a
pesar de ser diferentes a los presentados en los modelos generales y de no ser iguales a los
usados por otras compaas, son aceptables porque se incluye la informacin requerida en ellos.
Los miembros del equipo tambin sern capaces de descubrir cules son algunos de los riesgos
tpicos a la inocuidad de los alimentos que tienen una probabilidad razonable de ocurrir, segn su
definicin explcita en el reglamento 417.2, y cmo pensar para tratar de resolver los problemas
que estos riesgos representan para sus propios productos. Ellos pueden ver cmo algunos lmites
crticos podran surgir a partir de requisitos reglamentarios existentes tales como los requisitos
para el enfriamiento rpido de productos avcolas. Tambin pueden ver que, en la ausencia de
requisitos reglamentarios establecidos, es probable que existan varias fuentes cientficas de
conocimientos expertos, y ellos pueden elegir tomar una decisin cautelosa para suministrar un
buen margen de seguridad. Adems, pueden descubrir las diferencias esenciales entre la
vigilancia y la verificacin y tener una base para elegir sus opciones acerca de las actividades de
4
verificacin y sus frecuencias correspondientes. Es la opinin del FSIS que stas son funciones
tiles, beneficiales, que valen la pena, y para las cules pueden utilizarse sus modelos generales.
El FSIS est publicando estas revisiones actualizadas de los modelos generales, empezando con
el Manual y el Modelo general para productos crudos molidos, porque hay una gran cantidad de
solicitudes atrasadas para estos dos documentos. El FSIS tiene la intencin de publicar revisiones
de todos los modelos generales a ms tardar para el 30 de septiembre de 1999. Adems, como
resultado de las consultas pblicas, es probable que se publique una revisin adicional de
algunos de estos modelos, pero dado el retraso y la inminente fecha de la implementacin del
HACCP, consideramos que es importante publicar una versin de estos documentos ahora.
Esperamos que estos documentos les sean tiles.
Modelo para productos perecederos, tratados trmicamente, cocinados parcialmente
ndice de materias
Introduccin...2
Apndice A
Apndice B
Formulario de la carta para confirmar el cumplimiento con las normas
Uso de este Modelo general... 4
Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto. 6
Anlisis de riesgos. 7
Elaboracin de su plan HACCP..... 9
Identificacin de los Puntos crticos de control (CCP). 10
Referencias de consulta para los equipos HACCP. 17
Referencias de consulta sobre productos crnicos y avcolas
perecederos, tratados trmicamente, cocinados parcialmente. 20
Diagrama de flujo del proceso (Figura 1) salchicha ahumada,
tortitas de pollo parcialmente cocidas. 22
Descripcin del producto (Figura 2).. 23
Formulario para el anlisis de riesgos (Figura 3)...24
Formulario para el plan HACCP (Figura 4) . 29
de rendimiento correspondientes a Salmonella.. 35
Registro de la calibracin de los termmetros 36
Establecimiento general X: Registro de temperatura ambiente.. 37
Establecimiento general X: Registro de la deteccin de metales.. 38
Registro de acciones correctivas. 39
Registro de revisiones previas al envo 40
1
MODELO HACCP GENERAL
PARA
PRODUCTOS CRNICOS Y AVCOLAS PERECEDEROS,
TRATADOS TRMICAMENTE, COCINADOS PARCIALMENTE
Introduccin
El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientfico
para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al
asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos
donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la
contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios.
El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un reglamento final en
julio de 1996 que exige la implementacin del sistema HACCP, como el sistema de control del
proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a inspeccin. Como parte de
sus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la preparacin de planes HACCP especficos
a cada planta, el FSIS determin que estara disponible un modelo general para cada proceso
definido en el reglamento para ser usado de manera voluntaria, por los establecimientos sujetos a
la inspeccin.
Los modelos generales han sido modificados en contraste a su publicacin y distribucin inicial
como BORRADORES. El cambio ms importante en las versiones modificadas es asegurar que
estos modelos sean completamente consistentes con las caractersticas del reglamento final.
Tambin se realizaron otros mejoramientos tcnicos y editoriales.
A lo largo de este modelo general, el FSIS habla sobre un equipo HACCP, con miembros de
diferentes departamentos. En muchos establecimientos micro, no existirn departamentos
separados con empleados diferentes. Sin embargo, existirn empleados que realizan estas
funciones diferentes, y con frecuencia, varias de ellas. Con la finalidad de explicar algunos
conceptos, es ms fcil hablar de estos empleados como si fueran personas distintas a pesar de
que, en muchos casos, puede ser que la misma persona sea responsable de llevar a cabo ms de
una funcin.
Cada modelo general puede ser utilizado como el punto inicial de partida para la elaboracin de
un plan o planes especficos a cada planta, que reflejen los ambientes y procesos ejecutados, en
la actualidad, en la planta. El modelo general no est diseado con la finalidad de ser usado tal
cual como est por las plantas, es decir, no es un sustituto del plan HACCP especfico de cada
planta.
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Los modelos generales estn diseados para ser usados conjuntamente con la lista de categoras
de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en la seccin 417.2(b)(1).
(b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deber crear e implementar un plan
HACCP por escrito que cubra cada uno de los productos producidos por ese
establecimiento, cuando un anlisis de riesgos revele uno o ms riesgos a la inocuidad
de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir, basndose en el
anlisis de riesgos efectuado en conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, lo que
incluir los productos en las siguientes categoras de procesos:
(i) Sacrificio; todas las especies.
(ii) Productos crudos; molidos.
(iii) Productos crudos; sin moler.
(iv) Sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial.
(v) Sin tratamiento trmico; no perecederos.
(vi) Sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos.
(vii) Totalmente cocidos; perecederos.
(viii) Sometidos a un tratamiento trmico pero slo parcialmente cocidos; perecederos.
(ix) Productos con inhibidores secundarios; perecederos.
Este modelo general est diseado para ser usado con la categora de procesos: productos
perecederos, tratados trmicamente, cocinados parcialmente.
La finalidad de la lista de categoras de procesos en la seccin 417.2 es el establecimiento de las
circunstancias bajo las que un equipo HACCP puede crear un plan nico HACCP para mltiples
productos. Esto puede efectuarse cuando los productos estn en la misma categora de procesos,
y los riesgos a la inocuidad de los alimentos, los puntos crticos de control y otras caractersticas
son esencialmente los mismos. Existe un modelo general para cada categora de procesos y dos
ms para las subcategoras que presentan cuestiones especiales: productos sometidos a radiacin
y productos separados mecnicamente.
Para poder seleccionar el modelo o modelos que sern los ms tiles para las actividades
realizadas en cualquier planta procesadora especfica, se deben seguir los siguientes pasos:
1) Para las operaciones en los mataderos, seleccione el modelo para las especies apropiadas.
2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productos producidos en la
planta.
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3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta pasos de
procesamiento y equipos utilizados en comn.
4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento, este paso
debera revelar cuntos y cules de los modelos generales podran ser tiles.
La decisin sobre el modelo general a usar y qu productos pueden ser cubiertos por un plan
nico, es un logro importante. Si el equipo hace esto bien, puede ahorrar mucho esfuerzo y
papeleo innecesario.
La seleccin de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios potenciales. Sin embargo,
el equipo HACCP descubrir con frecuencia que han cometido este error cuando elaboren el
diagrama de flujo del proceso o durante su anlisis de riesgos. Estas son las etapas iniciales del
proceso, donde hacer cambios, es relativamente fcil.
De cualquier manera, los establecimientos tienen que cumplir con todos los requisitos
reglamentarios para sus productos.
Uso de este modelo general
Este modelo general est diseado para ser usado por establecimientos que producen productos
perecederos, tratados trmicamente, cocinados parcialmente, es decir, productos de la octava
categora de procesos. El modelo puede ser utilizado para todos los productos perecederos,
tratados trmicamente, cocinados parcialmente: ya sean crnicos o avcolas. El modelo general
no es adecuado para productos que pertenecen a cualquier otra de las categoras de procesos.
El modelo ser ms beneficioso para un equipo HACCP que tenga acceso a una persona
capacitada, segn se especifica en la seccin 417.7(b).
(b) La persona que ejecute las funciones enumeradas en el prrafo (a) de esta seccin
deber haber completado exitosamente un curso de instruccin en la aplicacin de los
siete principios del sistema HACCP al procesamiento de productos crnicos o avcolas,
que incluya un segmento sobre la elaboracin de un plan HACCP para un producto
especfico y sobre la revisin de registros.
Sera beneficioso para otros miembros del equipo el haber estudiado cualquiera de los materiales
gua disponibles sobre cmo elaborar un plan HACCP para su compaa, los cuales incluyen
varios vdeos, manuales o programas de computadora tiles. Una vez que el equipo HACCP se
haya preparado tan completamente como sea posible en el estudio de los principios generales del
sistema HACCP y en cmo usarlos, este modelo debera serles til.
Nota: Este modelo general incluye un nmero de formularios que pueden ser utilizados para
anotar varios tipos de informacin requerida. Los formularios en s, son slo muestras; el equipo
HACCP de una compaa puede elaborar formularios que considere ms tiles. Todos los
4
formularios mencionados en este documento estn incluidos en el Apndice B; stos aparecen en
el orden en que son discutidos en el texto.
Todos los modelos generales del FSIS estn diseados para ayudar a los establecimientos a
aplicar los siete principios del HACCP a sus operaciones de procesamiento de productos
crnicos y avcolas Y para cumplir con los requisitos reglamentarios de la Parte 417 del
reglamento federal correspondiente. Por lo tanto, las definiciones utilizadas en ste y todos los
otros modelos generales del FSIS son aquellas encontradas en la seccin 417.1:
417.1 Definiciones
Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta seccin:
Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin.
Punto crtico de control. Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el
que se puede aplicar control y, que como resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar,
o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Lmite crtico. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico o
qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir, eliminar,
o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de
los alimentos.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica
que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano.
Sistema HACCP. El plan HACCP en operacin, incluso el plan HACCP mismo.
Riesgo. VASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Medida preventiva. Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole, que puedan ser
utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado para
indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crtico de control.
Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad general en el
establecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de autoridad en el
establecimiento.
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Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto
Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compaa debera primero describir
el producto o productos que forman parte de esta categora de procesos y que estn cubiertos por
este plan HACCP. El producto o productos deberan ser descritos de dos maneras:
(1) con un simple diagrama que muestre los pasos que la compaa utiliza cuando produce el
producto y
(2) con una descripcin breve por escrito que suministre los factores clave acerca del producto y
de su uso.
En este modelo general, se presenta un ejemplo para productos perecederos, tratados
trmicamente, cocinados parcialmente: salchicha ahumada y tortitas de pollo parcialmente
cocidas. El FSIS ha elaborado ciertos formularios como parte de los ejemplos en los modelos
generales; no se exige a los equipos HACCP de la compaa que utilicen estos formularios.
La figura 1 es un ejemplo de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO para la produccin
de salchicha ahumada y tortitas de pollo parcialmente cocidas en el establecimiento general X.
La figura 2 es un ejemplo de una DESCRIPCIN DEL PRODUCTO para la salchicha
ahumada y las tortitas de pollo parcialmente cocidas producidas en el establecimiento general X.
Una vez que el equipo HACCP de la compaa en su establecimiento ha preparado su Diagrama
de flujo del proceso, el equipo debera verificarlo mediante un recorrido por el establecimiento
para seguir el flujo del producto y asegurar que todos los pasos del proceso estn incluidos en el
diagrama de flujo. El equipo tambin debera revisar la informacin suministrada en la
Descripcin del producto para asegurar que todos los factores clave estn incluidos, tales como
la identificacin de los consumidores, especialmente aquellos con problemas de salud
especficos, o de los que se conoce alguna condicin de riesgo.
Nota: Si su proceso incluye pasos no incluidos en este ejemplo, esos pasos deberan ser
agregados. Adems, si su proceso no incluye todos los pasos identificados en este ejemplo, esos
pasos seran omitidos al efectuar el anlisis de riesgos. Esa es la manera, por lo general, en la que
usted utiliza estos modelos generales; slo omita las caractersticas que no son aplicables a su
operacin o si su operacin incluye caractersticas no incluidas en este ejemplo, entonces stas
deberan ser agregadas.
Al completar un Diagrama de flujo del proceso y una Descripcin del producto, usted ha
cumplido con los requisitos de la seccin 417.2(a)(2). Puede utilizar el Diagrama de flujo del
proceso en particular, para ayudarlo a completar el resto del anlisis de riesgos. Utilice el
diagrama de flujo para revisar sistemticamente cada paso en el proceso y preguntarse, "existe
algn riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tenga una probabilidad razonable de ocurrir,
que podra ser introducido en este paso?" Para contestar esta pregunta, su equipo HACCP
necesita tomar en cuenta los riesgos biolgicos (que incluyen los riesgos microbiolgicos),
qumicos y fsicos.
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Anlisis de riesgos
Una vez que su producto o productos estn descritos con exactitud a lo largo del diagrama de
flujo y de la descripcin del producto, el equipo HACCP debera empezar a trabajar en el
ANLISIS DE RIESGOS. El anlisis de riesgos es fundamental para elaborar un buen plan
HACCP y uno que cumpla con los requisitos reglamentarios. Los requisitos reglamentarios para
un anlisis de riesgos se encuentran en la seccin 417.2(a).
417.2 Anlisis de riesgos y plan HACCP
(a) Anlisis de riesgos. (1) Cada establecimiento oficial deber realizar, o hacer que
alguien realice para ste, un anlisis de riesgos para determinar los riesgos a la
inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir en el
proceso de produccin e identificar las medidas preventivas que el establecimiento puede
aplicar para controlar esos riesgos. El anlisis de riesgos deber incluir los riesgos a la
inocuidad de los alimentos que pueden ocurrir antes, durante y despus de ser
introducidos al establecimiento. Un riesgo a la inocuidad de los alimentos que tiene una
probabilidad razonable de ocurrir es uno para el cual un establecimiento prudente
establecera controles porque ste ha ocurrido histricamente, o porque existe una
posibilidad razonable de que ste se presentar, en el tipo de producto en particular que
est siendo procesado, en la ausencia de esos controles.
(2) Se deber preparar un diagrama de flujo que describe los pasos para cada proceso y
el flujo del producto en el establecimiento y se identificar el uso deseado del producto o
los consumidores del producto terminado.
El establecimiento general X, que estamos utilizando para nuestro ejemplo, incluye estos
requisitos reglamentarios en un Formulario de anlisis de riesgos (vea la figura 3) que consta
de seis columnas. Una buena manera de utilizar un formulario como ste es crear la primera
columna usando el Diagrama de flujo del proceso y la segunda columna en respuesta a la
pregunta de si existe o no un riesgo a la inocuidad de los alimentos. Una vez que el equipo
HACCP ha considerado todos los pasos en el diagrama de flujo y ha determinado si un riesgo a
la inocuidad de los alimentos podra ser introducido, necesita considerar si el riesgo tiene "una
probabilidad razonable de ocurrir", utilizando el significado de esta frase que se incluye en la
seccin 417.2(a). En el formulario de seis columnas, usado por el establecimiento general X, la
tercera y cuarta columnas tratan de esta cuestin. Si el equipo HACCP del establecimiento ha
decidido que el riesgo no tiene una probabilidad razonable de ocurrir, ellos ingresan "No" en la
tercera columna, explican las bases de su determinacin en la cuarta columna, y no necesitan
considerar ms actividad en este punto del proceso.
Sin embargo, si el equipo ha determinado que existe un "riesgo a la inocuidad de los alimentos
con una probabilidad razonable de ocurrir" introducido en un punto especfico del proceso, se
utiliza la quinta columna para describir una medida que podra ser aplicada para "prevenir,
eliminar, o reducir, a niveles aceptables", el riesgo a la inocuidad de los alimentos identificado
7
en la tercera columna. La sexta columna se utiliza cuando se identifica un punto crtico de
control (CCP) basndose en la decisin tomada en el anlisis de riesgos. Cada punto crtico de
control tiene un nmero; el orden corresponde a los pasos en el proceso. Por ejemplo, 1 es el
primer punto crtico de control en el flujo del proceso, 2 es el siguiente punto, etc. La letra indica
si el riesgo es biolgico - B, qumico - C; o fsico - P.
Vea los datos ingresados bajo Recepcin - carnes o aves crudas en la primera pgina del
formulario de seis columnas para los productos perecederos, tratados trmicamente, cocinados
parcialmente; el equipo HACCP ha determinado que Salmonella podra estar presente en grandes
cantidades en el producto crudo entrante, por lo tanto, ha ingresado un S en la tercera
columna. La cuarta columna explica en qu se bas el equipo para llegar a su determinacin. En
la quinta columna, el equipo HACCP ha descrito las medidas preventivas que usar para
asegurar que cada riesgo haya sido prevenido, eliminado, o reducido a un nivel aceptable. Para el
riesgo de Salmonella, el equipo HACCP decidi informar a sus proveedores que el producto no
poda ser aceptado a menos que estuviera acompaado por los resultados ms recientes del
muestreo correspondiente a la norma de rendimiento sobre Salmonella, que demostraran que el
proveedor no haba fallado en dos grupos consecutivos de pruebas de las normas de rendimiento
correspondientes a Salmonella. El FSIS no considera que las etiquetas de instrucciones sobre el
manejo seguro del producto por s solas sean un punto crtico de control (CCP) adecuado para
cualquier microorganismo patognico, tales como las bacterias y los virus.
Nota: Vea los datos ingresados bajo Almacenamiento - (fro: congelado / refrigerado) de carnes
o aves crudas en la segunda pgina del formulario de seis columnas: el equipo HACCP ha
determinado que existe una probabilidad razonable de que se presente un riesgo a la inocuidad de
los alimentos en este paso del proceso. La cuarta columna contiene la razn del porqu llegaron a
tal conclusin: organismos patognicos pueden crecer en este producto si no se mantiene lo
suficientemente fro. La quinta columna contiene la descripcin, escrita por el equipo, de una
medida que prevendr el crecimiento de organismos patognicos: temperaturas que son lo
suficientemente bajas para impedir el crecimiento.
Usted observar que en nuestro anlisis general de riesgos para la salchicha ahumada y las
tortitas de pollo parcialmente cocidas, existen seis riesgos a la inocuidad del alimento donde el
equipo HACCP ha identificado un punto en el proceso donde hay probabilidades razonables de
que se presente un riesgo a la inocuidad del alimento. Para cada uno de estos riesgos, el equipo
ha identificado una medida que puede ser utilizada para controlarlo.
Cuando su equipo HACCP haya completado su anlisis de riesgos (independientemente de si
utilizan o no este formato), es una buena idea revisar el diagrama de flujo, la descripcin del
producto, y el anlisis de riesgos mismo, para asegurar que todos estn completos. La Parte
417.2(a)(3) incluye una lista de las fuentes de donde se podra esperar el surgimiento de riesgos a
la inocuidad de los alimentos. La revisin de esa lista podra ayudar al equipo HACCP a verificar
qu tan completa ha sido su labor.
Nota: Si usted est utilizando este modelo general para producir un producto perecedero, tratado
trmicamente, cocinado parcialmente, diferente al que aqu se presenta o si utiliza un flujo del
8
proceso diferente, podran existir probabilidades razonables de que se presentaran riesgos
diferentes en su proceso. Para estos riesgos diferentes, puede que existan medidas diferentes que
podran ser utilizadas para fines de control.
ste y todos los otros modelos generales del FSIS, contienen una lista de referencias de consulta
que pueden ayudar a su equipo HACCP a asegurar que el anlisis de riesgos est completo. Estas
referencias de consulta se pueden encontrar en el Apndice A. Sera una buena idea que un
miembro de su equipo HACCP examinara por lo menos algunas de estas referencias para
asegurar que no se hayan omitido riesgos en el anlisis de riesgos.
Completar el anlisis de riesgos es un elemento muy significativo e importante en la elaboracin
de su sistema HACCP. Su equipo HACCP debera sentirse realmente orgulloso de haber llegado
hasta este punto del proceso; esto es como completar los cimientos de una casa.
Elaboracin de su plan HACCP
El equipo HACCP de la compaa puede ahora tomar los materiales que cre durante el anlisis
de riesgos y utilizarlos para crear el Plan HACCP. Recuerde que uno de los objetivos ms
importantes de los modelos generales del FSIS es suministrar ejemplos que ilustren cmo
cumplir con los requisitos reglamentarios de la Parte 417, as como la correcta aplicacin de
los principios del HACCP. Los requisitos reglamentarios se encuentran en las Partes 417.2 (c) y
(d):
(c) El contenido del plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber:
(1) Contener una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en
conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, los cuales tienen que ser controlados
para cada proceso.
(2) Contener una lista de los puntos crticos de control para cada uno de los riesgos a la
inocuidad de los alimentos identificados, que incluirn, segn sea apropiado, los
siguientes:
(i) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los
alimentos que podran ser introducidos al establecimiento, y
(ii) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los
alimentos introducidos fuera del establecimiento, los cuales incluyen los riesgos a la
inocuidad de los alimentos que surgen antes, durante y despus de la entrada al
establecimiento;
(3) Contener una lista de los lmites crticos que necesitan ser cumplidos en cada uno de
los puntos crticos de control. Los lmites crticos debern, como mnimo, estar diseados
para asegurar que los objetivos o normas de rendimiento aplicables establecidos por el
9
FSIS, y cualquier otro requisito establecido en este captulo pertinente al proceso o
producto especfico, sean cumplidos;
(4) Contener una lista de los procedimientos, y de la frecuencia con la que esos
procedimientos sern realizados, que sern utilizados para vigilar cada uno de los
puntos crticos de control para asegurar el cumplimiento con los lmites crticos;
(5) Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidad con
417.3(a) de esta parte, a ser seguidas como respuesta a cualquier desviacin de un
lmite crtico en un punto crtico de control;
(6) Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia de los
puntos crticos de control. Los registros debern contener los valores y observaciones
reales obtenidos durante el proceso de vigilancia, y
(7) Contener una lista de los procedimientos de verificacin, y de la frecuencia con la
que esos procedimientos sern realizados, que el establecimiento utilizar en
conformidad con 417.4 de esta parte.
(d) Firma y fecha del plan HACCP. (1) El plan HACCP deber ser firmado y fechado
por la persona responsable del establecimiento. La firma significar que el
establecimiento acepta el plan HACCP y que lo implementar.
(2) El plan HACCP deber ser fechado y firmado:
(i) Al ser aceptado inicialmente;
(ii) Al ser modificado; y
(iii) Por lo menos una vez al ao, al reevaluarlo, segn lo exige 417.4(a)(3) de esta
parte.
El establecimiento general X ha preparado su plan HACCP para la salchicha ahumada y para las
tortitas de pollo parcialmente cocidas en un formulario de seis columnas (vea la figura 4). Usted
no necesita usar este formulario, aunque la manera ms fcil de presentar su plan HACCP es
probablemente algn tipo de formulario.
Identificacin de los puntos crticos de control (CCP)
La primera columna en este formulario especfico es utilizada para ingresar informacin creada y
contenida en el formulario de anlisis de riesgos. Las Partes 417.2(c)(1) y (2) exigen que los
riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en el anlisis de riesgos sean incluidos en
una lista en el plan HACCP, y que cada uno de estos riesgos identificados cuente con un punto
crtico de control (CCP) especfico. Usted se dar cuenta de que en el formulario de anlisis de
riesgos para la salchicha ahumada y las tortitas de pollo parcialmente cocidas se identificaron
10
seis puntos donde haba probabilidades razonables de que se presentaran riesgos a la inocuidad
de los alimentos: Salmonella en las carnes o aves crudas en el rea de recepcin, el crecimiento
de patgenos durante el almacenamiento fro, la contaminacin con metales durante el
procesamiento mecnico, Trichina en el producto terminado en los pasos de envasado y
etiquetado, el crecimiento de patgenos durante pasos de enfriamiento y el crecimiento de
patgenos en el almacenamiento (fro) del producto terminado. El equipo HACCP del
establecimiento ha elegido tener seis puntos crticos de control (CCP) para tratar estos seis
riesgos: la certificacin correspondiente a Salmonella, el almacenamiento fro apropiado de las
carnes o aves crudas, detectores de metales antes de los pasos de empaquetado y etiquetado, el
etiquetado claro del producto para mostrar que el producto est crudo y tiene que ser cocinado
por completo para destruir por completo cualquier cantidad presente de Trichina, el enfriamiento
apropiado del producto terminado y el mantenimiento adecuado de las temperaturas del producto
terminado durante el almacenamiento.
Despus de la identificacin de los puntos crticos de control, el equipo HACCP continu a
considerar los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, los
procedimientos de verificacin y sus frecuencias, y los registros del sistema HACCP.
Para decidir cules seran los lmites crticos, el equipo HACCP primero consider si exista
algn requisito reglamentario que tuviera que cumplirse y que funcionara como un lmite crtico.
Ellos no encontraron requisitos reglamentarios para la recepcin de carnes o aves crudas, pero se
percataron de que la introduccin de Salmonella a la planta podra resultar en la contaminacin
cruzada de otro producto. El equipo HACCP saba que Salmonella podra estar presente en el
producto crudo entrante, por lo tanto, establecieron el lmite crtico al requerir que el distribuidor
de las partes de canales enviara un certificado de Salmonella con cada remesa, que declarara que
cada producto haba sido sometido a un muestreo para la deteccin de Salmonella.
Una vez que haban decidido cules seran sus lmites crticos, ellos necesitaban identificar cmo
se llevaran a cabo los procedimientos de vigilancia y con qu frecuencia.
Para el paso de recepcin de carne o aves crudas, el establecimiento determin que el personal de
la unidad de recepcin revisara la certificacin correspondiente a Salmonella para cada remesa.
Estas decisiones tomadas por el equipo HACCP respecto a los lmites crticos, adems de los
procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, son anotadas en la segunda y tercera columnas
del plan HACCP.
El equipo continu con la consideracin de los procedimientos de verificacin apropiados; el
equipo saba de la existencia de diferentes tipos de verificacin y que la Parte 417.4(a)(2) inclua
requisitos reglamentarios especficos para cada uno de ellos. Los requisitos reglamentarios para
la verificacin continua son:
(2) Actividades para la verificacin continua. Las actividades para la verificacin
continua incluyen, pero no estn limitadas a:
(i) La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso;
11
(ii) Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las acciones correctivas; y
(iii) La revisin de los registros producidos y mantenidos en conformidad con
417.5(a)(3) de esta parte.
El equipo HACCP decidi que ellos podran verificar las certificaciones de los proveedores
correspondientes a Salmonella al solicitar los datos de los resultados de las pruebas de
Salmonella del FSIS por lo menos para dos proveedores cada dos meses.
El equipo HACCP describi los procedimientos de verificacin y sus frecuencias en la quinta
columna de su plan HACCP.
El equipo HACCP del establecimiento general X saba que su plan HACCP necesitaba establecer
un sistema para el registro de datos. Ellos queran que sus registros fueran fciles de crear y de
entender. Ellos queran estar seguros de que sus registros cumplieran con los requisitos
reglamentarios, as que estudiaron la parte 417.5(a) y (b):
417.5 Registros
(a) El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos que documenten
el plan HACCP del establecimiento:
(1) El anlisis de riesgos, por escrito, prescrito en 417.2(a) de esta parte, que incluya
toda la documentacin que respalda al mismo;
(2) El plan HACCP, por escrito, con la inclusin de los documentos utilizados en la
toma de decisiones asociadas con la seleccin y determinacin de los puntos crticos de
control (CCP) y de los lmites crticos, y los documentos que respalden tanto los
procedimientos seleccionados de vigilancia como los de verificacin y las frecuencias en
las que se llevarn a cabo dichos procedimientos.
(3) Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control y
sus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y temperaturas reales, o
de otros valores cuantificables, como se prescriben en el plan HACCP del
establecimiento; la calibracin de instrumentos para la vigilancia del proceso; acciones
correctivas, con la inclusin de todas las acciones tomadas como respuesta a una
desviacin; los procedimientos de verificacin y los resultados; el cdigo o cdigos del
producto, el nombre o identidad del producto o el lote de produccin del matadero. Cada
uno de estos registros deber incluir la fecha en la que se cre el registro.
(b) Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deber
anotarse en el momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y hora de
la anotacin, y deber ser firmado por el empleado del establecimiento que lo realiza o
contener las iniciales del mismo.
12
El equipo HACCP decidi que sus registros seran mantenidos en algunos formularios sencillos,
algunos de los cuales fueron diseados por el equipo mismo.
El equipo HACCP decidi que, debido a que el personal de la unidad de recepcin tena un
formulario que haban estado utilizando para recibir productos, modificara dicho formulario. El
formulario fue modificado para proveer espacios para todas las entradas necesarias para las
actividades de vigilancia y verificacin en el paso de recepcin de carnes o aves crudas.
En su plan HACCP, el establecimiento general X ha incluido una lista de los nombres de los
formularios que usar para vigilar y verificar los registros.
Existe un formulario ms incluido en la cuarta columna, donde el establecimiento ha descrito su
sistema de registro de datos. Ese es el Registro de las acciones correctivas; se utiliza para crear
registros de cualquier accin correctiva aplicada debido a desviaciones de los lmites crticos en
los puntos crticos de control. La sexta columna del plan HACCP presenta las acciones
correctivas planeadas para cada punto crtico de control. El equipo HACCP revis detenidamente
los requisitos reglamentarios para las acciones correctivas planeadas, que se encuentran en la
parte 417.3(a):
417.3 Acciones correctivas
(a) El plan HACCP escrito, deber identificar la accin correctiva a seguir en respuesta
a una desviacin de un lmite crtico. El plan HACCP deber describir la accin
correctiva a seguir y asignar responsabilidad para llevarla a cabo, para asegurar que:
(1) La causa de la desviacin sea identificada y eliminada;
(2) El punto crtico de control estar bajo control despus de que se aplique la accin
correctiva;
(3) Las medidas para prevenir la reaparicin del suceso estn establecidas; y
(4) Ningn producto que sea nocivo para la salud o que de alguna otra manera haya
sido adulterado como resultado de una desviacin del proceso entre al comercio.
El equipo HACCP ha elaborado un plan especfico de acciones correctivas que ser seguido
cuando exista una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control; cada una de las
acciones correctivas planeadas cumple con los cuatro requisitos reglamentarios de la seccin
417.3(a).
Accin correctiva planeada para el punto crtico de control n
o
. 1:
El personal de la unidad de recepcin no recibir productos que no vengan acompaados de la
certificacin correspondiente a Salmonella.
13
El equipo HACCP tambin determina acciones correctivas planeadas para cada uno de los otros
puntos crticos de control y las adjunta al plan HACCP. Cada vez que ocurre una desviacin de
un lmite crtico, los empleados de la compaa siguen el plan de acciones correctivas y utilizan
el Registro de acciones correctivas para crear un registro de sus acciones. Los formularios del
Registro de acciones correctivas se encuentran disponibles en los puntos crticos de control, para
que puedan ser usados inmediatamente cuando un empleado que est realizando una revisin de
vigilancia descubre y anota un registro de la desviacin. Todos los registros de acciones
correctivas, que han sido utilizados durante el da, son entregados al coordinador del sistema
HACCP.
Existe un requisito final sobre la verificacin y el registro de datos que la compaa tiene que
desempear; ste se encuentra en la seccin 417.5(c):
(c) Antes del envo del producto, el establecimiento deber revisar los registros
asociados con la produccin de ese producto, documentados en conformidad con esta
seccin, para asegurar que todos estn completos, e incluir la determinacin de que se
cumpli con todos los lmites crticos y, cuando sea apropiado, que las acciones
correctivas fueron aplicadas, las cuales incluyeron la disposicin apropiada del
producto. Donde sea prctico, esta revisin deber ser efectuada, fechada y firmada por
una persona que no produjo los registros, de preferencia alguien capacitado en
conformidad con 417.7 de esta parte, o el funcionario responsable del establecimiento.
En el establecimiento general X, el producto es enviado, con frecuencia en lotes pequeos, a lo
largo del da. Esto significa que las revisiones de verificacin previas al envo tienen que estar
tan completas como sea posible cuando el producto terminado est en almacenamiento, para que
un envo pueda realizarse rpidamente y sea trasladado a las vas de distribucin.
El establecimiento utiliza un sistema de formacin de lote de medio da y una limpieza de medio
turno. Mientras se realiza la limpieza de medio turno, el personal de garanta de la calidad o el
coordinador del sistema HACCP examina los resultados de las revisiones de vigilancia y
verificacin aplicadas a ese lote; si se encontraran desviaciones de los lmites crticos, ellos
revisaran los registros de acciones correctivas para asegurarse de que todas las respuestas
apropiadas planeadas hayan sido seguidas. Si todo se encuentra en orden y hay registros
completos que muestren que el establecimiento ha controlado la produccin de este producto por
medio de su sistema HACCP, el coordinador HACCP firmar el formulario de la revisin previa
al envo que el equipo HACCP ha creado para este fin.
Nota: Este no es un requisito reglamentario que dicte que un formulario separado sea utilizado
para la revisin previa al envo; adems, el FSIS ha indicado que ser muy flexible en la
aceptacin de una variedad de planes para el logro de la revisin previa al envo para reflejar la
variedad de prcticas comerciales que ha encontrado en la industria. S es importante recordar,
sin embargo, que la revisin previa al envo es un requisito reglamentario que tiene que
cumplirse, ya que sta indica que el establecimiento est tomando toda la responsabilidad de que
el producto ha sido producido bajo un sistema HACCP en buen funcionamiento.
14
El equipo HACCP considera que ahora ya ha completado la preparacin de los documentos que
son necesarios para cumplir con los requisitos reglamentarios para un plan de anlisis de riesgos
y un sistema HACCP para su proceso de produccin de productos perecederos, tratados
trmicamente, cocinados parcialmente. Ellos han obtenido una copia de la "FSIS Directive
5000.1, Enforcement of Regulatory Requirements in Establishments Subject to HACCP System
Requirements (Cumplimiento de los requisitos reglamentarios en los establecimientos sujetos a
los requisitos del sistema HACCP)", la Lista de verificacin del cumplimiento bsico del
HACCP que ser utilizada por el personal de inspeccin del programa. El equipo HACCP
modific el formulario de inspeccin para rescribirlo con afirmaciones positivas, y ahora tienen
una lista de verificacin para su propio uso, para asegurar que no hayan omitido nada en la
creacin y preparacin de su plan. Cuando estn seguros de que han hecho todo lo necesario,
ellos presentarn su Plan de anlisis de riesgos y del sistema HACCP al dueo del
establecimiento para tomar decisiones acerca de la implementacin del mismo.
15
APNDICE A
16
Referencias de consulta para los equipos HACCP
1. Agriculture Canada. Food Safety Enhancement Program HACCP Implementation Manual.
Camelot Drive, Nepean, Ontario, Canada, 1996.
2. American Meat Institute Foundation. HACCP: The Hazard Analysis and Critical Control
Point System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C., 1994.
Las secciones tiles en particular son:
Captulo 3 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 15 a 26
Captulo 4 chemical hazards (riesgos qumicos), pgs. 27 a 32
Captulo 5 physical hazards (riesgos fsicos), pgs. 33 a 35
Apndice A NACMCF HACCP
Apndice C Model HACCP plans (planes de modelos del HACCP)
3. Baker, D.A. Application of Modeling in HACCP Plan Development. Int. J . Food Microbiol.
25: 251-261, 1995.
4. Corlett, D.A., J r. and Stier, R.F. Risk Assessment within the HACCP System. Food Control 2:
71-72, 1991.
5. Council for Agriculture Science and Technology. Risks Associated with Foodborne
Pathogens. February 1993.
6. Easter, M.C., et al. The Role of HACCP in the Management of Food Safety and Quality.
J . Soc. Dairy Technol. 47: 42-43, 1994.
7. Environmental Protection Agency. Tolerances for Pesticides in Foods. Title 40, Code of
Federal Regulations, Part 185. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C., 1998.
8. Food and Drug Administration. The Food Defect Action Levels. FDA/CFSAN. Washington,
D.C., 1998.
9. Food and Drug Administration. Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide --Get
Hooked on Seafood Safety. Office of Seafood. Washington, D.C., 1994.
10. International Commission on Microbiological Specification for Foods. HACCP in
Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Oxford, 1988.
Captulo 10 raw meat and poultry (carne y aves crudas), pgs. 176 a 193
Captulo 11 roast beef (rosbif), pgs. 234 a 238
Captulo 11 canned ham (jamn enlatado), pgs. 238 a 242
17
11. International Commission on Microbiological Specification for Foods. Microorganisms in
Foods 4. Application of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems to
Ensure Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Boston, 1989
12. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. March 20, 1992 --
Hazard Analysis and Critical Control Point System. Int. J . Food Microbiol. 16: 1-23, 1993.
13. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. Adopted August 14,
1997 - Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.
J . Food Protect. 61(9): 1246-1259, 1998.
14. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. DRAFT document -
FSIS Microbiological Hazard Identification Guide for Meat and Poultry Components of
Products Produced by Very Small Plants. 1-22, August 1999.
15. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. June 1993 - Report on
Generic HACCP for Raw Beef. Food Microbiol. 10: 449-488, 1994.
16. National Research Council. An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods
and Food Ingredients. National Academy Press, Washington, D.C., 1985.
Captulo 4 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 72 a 103
Captulo 9 raw meat (carne cruda), pgs. 193 a 199
Captulo 9 processed meats (carnes procesadas), pgs. 199 a 216
17. Notermans, S., et al. The HACCP Concept: Identification of Potentially Hazardous
Microorganisms. Food Microbiol. 11: 203-214, 1994.
18. Pierson M.D. and Dutson, T. Editors. HACCP in Meat, Poultry, and Fish Processing.
Blackie Academic & Professional. Glasgow, 1995.
Captulo 4 meat and poultry slaughter (carne y aves de mataderos), pgs. 58 a
71
Captulo 5 processed meats (carnes procesadas), pgs. 72 a 107
Captulo 7 risk analysis (anlisis de riesgos), pgs. 134 a 154
Captulo 13 predictive modeling (modelos de prediccin), pgs. 330 a 354
19. Pierson, M.D. and Corlett, D.A., J r. Editors. HACCP Principles and Applications. Van
Nostrand Reinhold, New York, 1992.
20. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors. HACCP: Establishing Hazard Analysis Critical
Control Point Programs, A Workshop Manual. The Food Processors Institute, Washington,
D.C., 1995.
18
Captulo 11 forms for hazard analysis (formularios para el anlisis de riesgos),
CCPs (puntos crticos de control), critical limits (lmites crticos), HACCP master
sheet (hoja maestra del HACCP), example HACCP for breaded chicken (ejemplo
del sistema HACCP para pollo empanizado)
3
21. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors. HACCP: A Systematic Approach to Food Safety.
rd
Edition. The Food Processors Institute, Washington, D.C., 1999.
22. Tompkin, R.B. The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products.
J . Food Protect. 53(9): 795-803, 1990.
23. Tompkin, R.B. The Use of HACCP for Producing and Distributing Processed Meat and
Poultry Products. In Advances in Meat Research. Volume 10. Hazard Analysis Critical
Control Point in Meat, Poultry and Seafoods. Chapman & Hall, 1995.
19
Referencias de consulta sobre productos crnicos y avcolas
perecederos, tratados trmicamente, cocinados parcialmente
1. American Meat Science Association. Flowchart for uncooked, cured summer sausage.
AMSA, Chicago, IL, 1995.
2. Bushway, A.A., et al. Residual nitrite concentration and total plate counts in white and dark
chicken patties. J . Food Protect. 47: 119-121, 1984.
3. Marcy, J .A., et al. Effect of acid and neutral pyrophosphates on the natural bacterial flora of
a cooked meat system. J . Food Sci. 52: 1183-1185, 1987.
4. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors. Process flow diagram for battered and breaded
chicken pieces. In HACCP Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs, A
Workshop Manual. Chapter 11: 14-15. The Food Processors Institute, Washington, DC,
1995.
5. Yen, L.C., et al. Effect of meat curing ingredients on thermal destruction of Listeria
monocytogenes in ground pork. J . Food Protect. 54: 408-412.
6. Yi, Y.H., et al. Yields, color, moisture and microbial contents of chicken patties as affected
by frying and internal temperatures. J . Food Sci. 52: 1183-1185, 1987.
20
APNDICE B
21
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Figura 1
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS PERECEDEROS, TRATADOS
TRMICAMENTE, COCINADOS PARCIALMENTE
PRODUCTO: SALCHICHA AHUMADA, TORTITAS DE POLLO PARCIALMENTE
COCIDAS
RECEPCIN DE RECEPCIN DE
PARCIAL
CARNE O AVES CRUDAS MATERIALES PARA
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
(FRO: CONGELADO / REFRIGERADO)
DE CARNE O AVES CRUDAS
TEMPLADO DE
CARNES O AVES CONGELADAS
PESAJ E DE
CARNE O AVES CRUDAS
COMBINACIN DE
INGREDIENTES
PROCESOS MECNICOS
(Nota: Escriba todos los utilizados)*
AHUMADO / COCIMIENTO
EMPAQUETADO / ETIQUETADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO (FRO) DEL
PRODUCTO TERMINADO
REPROCESADO
ALMACENAMIENTO
DE MATERIALES
PARA EMPAQUETADO
RECEPCIN DE
INGREDIENTES
ALIMENTICIOS
NO CRNICOS /
NO AVCOLAS
ALMACENAMIENTO
DE INGREDIENTES
ALIMENTICIOS
NO CRNICOS /
NO AVCOLAS
PESAJ E DE
INGREDIENTES
ALIMENTICIOS
NO CRNICOS /
NO AVCOLAS
*
Ejemplos
Deshuesado
Despellejadura
Inyeccin con
salmuera
Trituracin
Marinado
Revoltura
Divisin de
porciones
Masaje
Emulsin
Formado
Cobertura
Desmenuzamiento
Mezclado
Combinacin
Relleno
ENVO
22
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Figura 2
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS PERECEDEROS, TRATADOS
TRMICAMENTE, COCINADOS
PARCIALMENTE
PRODUCTO: SALCHICHA AHUMADA, TORTITAS DE POLLO
PARCIALMENTE COCIDAS
1. NOMBRE COMN? SALCHICHA AHUMADA, TORTITAS DE
POLLO PARCIALMENTE COCIDAS
2. CMO SE PRETENDE USAR? PLATO FUERTE, TROCITOS
EMPANIZADOS, REFRIGERIOS,
ENSALADAS
3. QU TIPO DE ENVASE? EMPAQUETADO A GRANEL (P. EJ ., BOLSA
DE PLSTICO, EMPACADO AL VACO)
4. DURACIN TIL DE ALMACENADO, 3 a 6 MESES A -18 C (0 F) O
A QU TEMPERATURA? MENOR; 7 DAS A 4.4 C (40 F)
5. DNDE SE VENDER? VENTAS AL POR MAYOR,
QUINES SERN LOS CONSUMIDORES? SLO A DISTRIBUIDORES
CUL ES SU USO DESEADO?
6. INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETADO? MANTNGASE CONGELADO;
MANTNGASE EN
REFRIGERACIN
7. SE NECESITA UN CONTROL MANTNGASE CONGELADO;
ESPECIAL PARA LA DISTRIBUCIN? MANTNGASE EN
REFRIGERACIN
23
ANLISIS DE RIESGOS - PRODUCTOS PERECEDEROS, TRATADOS TRMICAMENTE,
COCINADOS PARCIALMENTE: Salchicha ahumada, tortitas de pollo parcialmente cocidas
Paso del proceso
Riesgo a la inocuidad
del alimento
Existen
probabilidades
razonables de
Fundamento
Si la 3 columna es "S",
qu medidas podan
aplicarse para prevenir,
Punto crtico de
control
que se eliminar o reducir el riesgo
presente? a un nivel aceptable?
Recepcin de carnes o
aves crudas
Biolgicos: Patgenos:
Salmonella
Trichina
S Salmonella puede estar
presente en el producto
crudo entrante.
Certificacin de los
proveedores que declara
que el producto ha sido
sometido a muestreo para
la deteccin de Salmonella y
1B
que cumple con las normas
de rendimiento.
Qumicos Ninguno
Fsicos Materias
extraas tales como
agujas rotas, huesos o
fragmentos de hueso
S Huesos / fragmentos de
huesos (tamao / forma)
que representaran un
riesgo para los
consumidores han sido
encontrados en el producto
entrante.
Requerir del proveedor que
todo el producto haya sido
pasado por un detector de
hueso / recolector de hueso
durante el proceso o si se
recibi el producto en forma
de msculo entero, utilizar un
detector de hueso / recolector
de hueso durante el proceso.
Recepcin Biolgicos Ninguno
Ingredientes
alimenticios no
crnicos / no avcolas;
Materiales para
empaquetado
Qumicos No son
aceptables para el uso
deseado
No Se reciben cartas de garanta
de todos los proveedores de
materiales de empaquetado.
Fsicos Materia
extraa (madera,
metal, vidrio, etc.)
No Los registros de la planta
demuestran que la
contaminacin con materias
extraas no ha ocurrido
durante los ltimos aos.
Figura 3
24
Paso del proceso
del alimento
Existen
probabilidades
razonables de
Fundamento
qu medidas podan
Punto crtico de
control
Almacenamiento Biolgicos Ninguno
Ingredientes Qumicos Ninguno
alimenticios no
crnicos / no avcolas;
Materiales para
empaquetado
Fsicos Ninguno
Almacenamiento (fro
- congelado /
refrigerado) de carnes
o aves crudas
Biolgicos
Salmonella
Listeria monocytogenes
S Hay probabilidades
razonables de que los
patgenos crezcan en este
producto si la temperatura
no se mantiene a una
temperatura igual o menor a
la que sea suficiente para
impedir su crecimiento y si
las cmaras de refrigeracin
no se mantienen de manera
Mantener la temperatura
del producto a una
temperatura igual o menor
a la que sea suficiente para
impedir o eliminar el
crecimiento de patgenos.
2B
que puedan conservar las
temperaturas
correspondientes.
Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Templado de carnes o Biolgicos Ninguno
aves congeladas Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Pesaje de ingredientes Biolgicos Ninguno
alimenticios no Qumicos Ninguno
crnicos / no avcolas
Fsicos Ninguno
Figura 3
25
Paso del proceso
del alimento
Existen
probabilidades
razonables de
Fundamento
qu medidas podan
Punto crtico de
control
Pesaje de carnes o aves Biolgicos Ninguno
crudas Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Combinacin de Biolgicos Ninguno
ingredientes Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Procesos mecnicos Biolgicos Ninguno
* Vea la lista en el Qumicos Ninguno
diagrama de flujo en la
pgina 22
Fsicos
Contaminacin con
metales
S Los registros de la planta
muestran que durante el
procesamiento mecnico es
probable que ocurra la
Los detectores de metales se
instalan antes del paso de
empaquetado.
3P
contaminacin con metales.
Ahumado / cocimiento Biolgicos Ninguno
parcial Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Reprocesado Biolgicos Patgenos No Al final del da, el
reprocesado se denomina
como no apto para el
consumo.
Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Figura 3
26
Paso del proceso
del alimento
Existen
probabilidades
razonables de
Fundamento
qu medidas podan
Punto crtico de
control
Empaquetado /
Etiquetado
Biolgicos Patgenos
- parasticos (Trichina)
S Datos pasados muestran
que Trichina ha estado
Etiquetas que indiquen
claramente que ste es un
4B
presente en los productos
de puerco crudos.
producto crudo, junto con
instrucciones sobre cmo
cocinarlo, y una
declaracin del manejo
seguro del alimento.
Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Enfriamiento Biolgicos Patgenos S Hay probabilidades Se utilizan los 5B
razonables de que crezcan procedimientos de
patgenos si se utilizan los
procedimientos de
enfriamiento apropiados.
enfriamiento incorrectos.
Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Figura 3
27
Paso del proceso
del alimento
Existen
probabilidades
razonables de
Fundamento
qu medidas podan
Punto crtico de
control
Almacenamiento (fro)
del producto
Biolgicos Patgenos S Hay probabilidades
razonables de que los
Mantener la temperatura
del producto a una
6B
terminado patgenos crezcan en este
producto si la temperatura
no se mantiene a una
impedir el crecimiento de
patgenos.
impedir su crecimiento.
Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Envo Biolgicos Ninguno
Qumicos Ninguno
Fsicos Ninguno
Figura 3
28
PLAN HACCP
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS PERECEDEROS, TRATADOS TRMICAMENTE, COCINADOS
PARCIALMENTE
EJEMPLO DEL PRODUCTO: SALCHICHA AHUMADA, TORTITAS DE POLLO PARCIALMENTE COCIDAS
N
o
. de
Punto
crtico de
control y
ubicacin
Lmites crticos Procedimientos
de vigilancia y
frecuencia de
los mismos
Registros
HACCP
Procedimientos de verificacin y
frecuencia de los mismos
Acciones correctivas
1B
Recepcin
de carnes o
aves crudas
La certificacin
del proveedor que
declara que el
producto ha sido
sometido al
muestreo para la
deteccin de
Salmonella tiene
que acompaar la
remesa.
El personal de
recepcin
examinar la
certificacin
correspondiente
a Salmonella en
cada remesa.
Registro de
recepcin
Registro de
acciones
correctivas
Cada dos meses, el personal de
garanta de la calidad solicitar al
FSIS datos sobre los resultados de
Salmonella de la compaa para
por lo menos dos proveedores.
No se recibirn productos que no vengan
acompaados de la certificacin correspondiente a
Salmonella.
El producto que no cumpla con las normas de
rendimiento correspondientes a Salmonella no ser
aceptado. Si el proveedor no ha pasado dos grupos
consecutivos de pruebas de Salmonella, el
proveedor no ser utilizado hasta que certifique
que los resultados de un grupo de muestras
cumplen con los valores de referencia de la norma.
2B
Almacenam
iento (Fro:
congelado /
refrigerado)
de carnes o
aves crudas
La temperatura de
las reas de
almacenamiento
de productos
crudos no deber
ser mayor a 4.4
C (40 F).
El personal de
mantenimiento
revisar la
temperatura del
rea de
almacenamiento
de productos
crudos cada dos
horas.
Registro de
temperatura
ambiente
Registro de
calibracin
de
termmetros
Registro de
acciones
correctivas
El supervisor de mantenimiento
verificar la exactitud del Registro
de temperatura ambiente una vez
por turno laboral y observar las
revisiones de temperatura.
El personal de garanta de la
calidad revisar diariamente la
exactitud de todos los termmetros
utilizados para las actividades de
vigilancia y verificacin y los
calibrar con una exactitud de 2 F
segn sea necesario.
Se determinar la temperatura interna del producto.
El personal de garanta de la calidad rechazar o
retendr productos dependiendo de la desviacin
de tiempo o temperatura. El volumen o la manera
de almacenar el producto ser ajustada si se
determina que es un factor que contribuye a la
desviacin. Se utilizar la curva de enfriamiento o
la Autoridad procesadora para determinar la
disposicin del producto.
El personal de garanta de la calidad identificar la
causa de la desviacin y prevendr que sta vuelva
a ocurrir. La cmara de refrigeracin ser reparada
y el programa de mantenimiento ser modificado si
es necesario.
Firma: __________________________________ Fecha: __________________________ Figura 4
29
PLAN HACCP
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS PERECEDEROS, TRATADOS TRMICAMENTE, COCINADOS PARCIALMENTE
N
o
. de Punto
crtico de
control y
ubicacin
Lmites
crticos
Procedimientos de
vigilancia y
frecuencia de los
mismos
Registros HACCP Procedimientos de verificacin y
3P
Procesos
mecnicos
Ninguna
partcula de
metal podr
ser mayor de
0.079 cm
(0.0313
pulgadas) en
tamao.
El personal de
mantenimiento
verificar el
funcionamiento del
detector de metales
con una muestra de
control una vez por
turno laboral y
determinar que el
dispositivo del
mecanismo eyector
est funcionando
correctamente.
Registro de la
deteccin de metales
Registro de acciones
correctivas
verificar que el detector de metales
est funcionando correctamente y le
dar el servicio de mantenimiento
de rutina segn las especificaciones
del fabricante.
El personal de garanta de la calidad
verificar que el detector de metales
est funcionando correctamente al
observar la prueba de
mantenimiento con la muestra de
control una vez cada dos das.
El supervisor de la cadena de separacin
mecnica controlar y separar los
productos afectados.
El personal de mantenimiento identificar
y eliminar el problema con el detector de
metales.
Se implementar un programa de
mantenimiento preventivo y ser
modificado segn sea requerido.
El personal de garanta de la calidad pasar
una muestra de control por el detector
despus de cualquier reparacin.
Todos los productos potencialmente
contaminados sern examinados
visualmente y se eliminarn de stos las
partculas de metal. El producto ser
pasado por rayos X antes de ser sometido a
reprocesado o ser asignado a envo.
30
PLAN HACCP
N
o
. de Punto
crtico de
control y
ubicacin
Lmites crticos Procedimientos de
vigilancia y
frecuencia de los
mismos
Registros HACCP Procedimientos de
verificacin y frecuencia de
los mismos
4B
Empaquetado
/ Etiquetado
(Trichina)
El producto tiene
que estar
claramente
etiquetado como
crudo o
parcialmente
cocido y que
requiere
cocimiento.
Las instrucciones
sobre cmo cocinar
el producto tienen
que estar en el
envase.
La declaracin del
manejo seguro del
alimento tiene que
formar parte de la
etiqueta.
El supervisor de la
lnea de empaquetado
seleccionar dos
paquetes de cada tipo
de producto
producidos al
principio y al final de
cada lote y asegurar
que se haya cumplido
con los requisitos de
etiquetado.
Registro de etiquetado
correctivas
calidad observar, una vez por
turno laboral, al supervisor de
la cadena de empaquetado
realizando la actividad de
vigilancia.
calidad seleccionar tres
etiquetas, destinadas al uso, del
rea de almacenamiento de
etiquetas, dos veces por semana
para asegurar la exactitud de las
etiquetas.
calidad revisar etiquetas una
vez al da en los productos
empaquetados para asegurar la
exactitud de las etiquetas en el
producto empaquetado.
calidad separar y retendr todos
los productos afectados.
calidad asegurar que las etiquetas
apropiadas sean aplicadas a todos
los productos afectados antes del
envo.
Se ajustar el equipo de etiquetado
si es necesario. El fabricante de las
etiquetas suministrar una
certificacin que indique que todas
las caractersticas establecidas
estn impresas correctamente. Se
examinarn las etiquetas recibidas
para asegurar que estn impresas
correctamente.
31
PLAN HACCP
N
o
. de Punto
crtico de
control y
ubicacin
Lmites
crticos
Procedimientos de vigilancia y
Registros HACCP Procedimientos de
verificacin y frecuencia de
los mismos
5B
Enfriamiento
Temperatura
interna del
producto <21
C (70 F)
dentro de un
perodo de 3
horas y
alcanzar una
temperatura <
5 C (41 F)
dentro de un
perodo de 6
horas
adicionales
despus de
alcanzar
<21 C (70 F)
(un tiempo total
de enfriamiento
de 9 horas).
El tecnlogo de garanta de la
calidad observar los
procedimientos de manejo del
enfriamiento para asegurar que
se cumpla con los lmites
crticos.
Las cmaras de refrigeracin de
los productos sern vigiladas y
su funcionamiento ser grabado
continuamente en grficos de
grabadores de temperatura.
El tecnlogo de garanta de la
calidad seleccionar cinco
muestras al azar de cada tipo de
producto despus de 3 y 9 horas
del inicio del proceso de
enfriamiento y determinar la
temperatura interna.
Registro de
enfriamiento del
producto
Grficos del grabador
de temperatura de las
cmaras de
refrigeracin del
producto
Registro de
calibracin de
termmetros
correctivas
El supervisor de garanta de
la calidad revisar el Registro
de enfriamiento del producto
y observar la actividad de
vigilancia de la temperatura
una vez por turno laboral.
El supervisor de
mantenimiento verificar la
exactitud de los grficos del
grabador de temperatura de la
cmara de refrigeracin del
producto una vez por turno
laboral.
calidad revisar diariamente
la exactitud de todos los
termmetros utilizados para
las actividades de vigilancia
y verificacin y los calibrar
con una exactitud de 2 F
segn sea necesario.
calidad rechazar o retendr
productos dependiendo de la
desviacin de tiempo y
temperatura. Se determinar la
curva del tiempo / temperatura
interna del producto y ser
utilizada para determinar la
disposicin del producto. El
producto ser designado como
no apto para el consumo o
cocido por completo.
calidad identificar la causa de
la desviacin y prevendr que
sta vuelva a ocurrir.
La cmara de refrigeracin
ser reparada si es necesario y
el programa de mantenimiento
ser modificado si es
necesario.
32
PLAN HACCP
N
o
. de
Punto
crtico de
control y
ubicacin
Lmites
crticos
Procedimientos de
vigilancia y
frecuencia de los
mismos
6B
Almacenami
ento (fro)
del producto
terminado
(Contina
en la
siguiente
pgina)
La
temperatura
de las reas
de
almacenamie
nto de
productos
terminados
no deber ser
mayor a 4.4
C (40 F).
El personal de
mantenimiento
revisar, cada dos
horas, las
temperaturas de las
reas de
almacenamiento de
los productos
terminados.
Registro de la
temperatura
ambiente
Registro de
calibracin de
termmetros
correctivas
verificar la exactitud del registro
de la temperatura ambiente una vez
por turno laboral.
revisar diariamente la exactitud de
todos los termmetros utilizados
para las actividades de vigilancia y
verificacin y los calibrar con una
exactitud de 2 F segn sea
necesario.
observar, una vez por turno
laboral, al personal de
mantenimiento realizando la
revisin del rea de almacenamiento
de productos terminados.
Si ocurre una desviacin de un lmite
crtico, se aplicarn las siguientes acciones
correctivas:
1. La causa de que la temperatura exceda
los 4.4 C (40 F) ser identificada y
eliminada.
2. El punto crtico de control ser
vigilado una vez por hora despus de
que se aplique la accin correctiva
para asegurar que est bajo control.
3. Cuando se haya identificado la causa
de la desviacin, se aplicarn medidas
para prevenir que vuelva a ocurrir, p.
ej., si la causa es el
malfuncionamiento del equipo, el
programa de mantenimiento
preventivo ser examinado y
modificado, si es necesario.
33
PLAN HACCP
N
o
. de Punto
crtico de control
y ubicacin
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia y
frecuencia de
los mismos
6B
Almacenamiento
(fro) del producto
terminado
Si ocurre una desviacin de un lmite
crtico, se aplicarn las siguientes acciones
correctivas:
4. Si la temperatura ambiente excede el
lmite crtico, la autoridad procesadora
evaluar la temperatura del producto
para asegurar que sta sea adecuada
para impedir el crecimiento de
patgenos antes de que el producto sea
aprobado para envo. Si la temperatura
no es adecuada para impedir el
crecimiento de patgenos, el producto
ser cocinado en el establecimiento
para asegurar la destruccin de los
patgenos o ser designado como no
apto para el consumo.
34
FORMULARIO DE LA CARTA PARA Confirmar el cumplimiento con las normas de
rendimiento correspondientes a Salmonella.
Fecha
A: Planta XYZ
Esta carta tiene como finalidad confirmar los resultados de su establecimiento, presentados a continuacin, sobre las pruebas de
rendimiento correspondientes a la deteccin de Salmonella en los muestreos completados durante los ltimos seis meses.
Gracias.
Producto Fecha de recepcin
de los resultados
Resultados de la
prueba
Dos pruebas consecutivas falladas
35
REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMMETROS
Calibrar a una temperatura de 0
o
C (32
o
F) mientras el termmetro est en hielo nieve humedecido
Fecha Hora Departamento o
rea
N
o
. de identificacin
del termmetro
Lectura del
termmetro
Ajuste requerido?
(S o No)
Iniciales Observaciones
personal
Si se rompe un termmetro o si queda fuera de servicio, documntelo en la columna de observaciones.
Revisado por: ______________________________ Fecha: _______________________
36
ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE LA TEMPERATURA AMBIENTE
SALA:__________ FECHA:_________
HORA TEMPERATURA Desviacin del lmite
crtico? (Marque si
afirmativo)
Si afirmativo,
accin?
Vigilado por: Verificado por:
37
ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE DETECCIN DE METALES
Fecha Producto N
o
. de
lote
Resultados Muestra
control
Hora Vigilado por: Verificado por:
38
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Producto: _________________________________________ N
o
. de Lote ___________________
Punto crtico de
control
Desviacin /
Problema
Procedimientos para la accin
correctiva / Explique
Disposicin del
producto
Persona
responsable
Fecha /
Hora
FIRMA: __________________________ FECHA: ______________________
39
REGISTRO DE REVISIONES PREVIAS AL ENVO
Fecha:______________
PRODUCTO IDENTIFICACIN
DEL LOTE
HORA DE
REVISIN DE
REVISADOS POR: SE APROB EL
LOTE PARA ENVO?
OBSERVACIONES *
REGISTROS FIRMA
*La frecuencia de vigilancia aconteci segn el plan; se cumplieron con los lmites crticos; la certificacin (si corresponde) fue
presentada segn el plan; si ocurrieron desviaciones, stas fueron examinadas para aplicar acciones correctivas apropiadas; los
registros estn completos y son exactos.
40

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