SECCIN

TCNICA

PAPEL DE LA FERMENTACIN EN LA FABRICACIN DEL PAN

Por Francisco G a r c a Ingeniero Agrnomo Olmedo

El proceso enzimtico de m s trascendencia en la fabricacin del pan es la fermentacin panaria. La obtencin de un pan voluminoso, de miga uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no slo depende de la calidad de la harina empleada, sino que tambin viene condicionada por el adecuado control de toda una serie de transformaciones qumicas y enzimticas que reciben el nombre de fermentacin y que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros momentos de la coccin. Desde un punto de vista estrictamente qumico, la fermentacin panaria no es diferente de la fermentacin alcohlica del vino o de la cerveza, aunque en la prctica presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular. Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo general para luego examinar su papel en la fabricacin del pan. co,

plmente la levadura de destilera, que es de la especie saccharomyces cerevisiae, aunque en tiempos se utiliz la destinada a cervecera, de menor poder fermentativo. En la actualidad se seleccionan razas de levadura especialmente adaptadas a la fermentacin
CO,
ANHDRIDO CARBNICO +AGUA O solucin parcial ACIDO CARBNICO

SULFATO AMNICO Aumihcon <<t N H<, C[ Amonio por_la_ lavadura ClOPUPO A M N I C O

H, SO* ACIDO SULFRICO HCl ACIOO C10QHIORICO

Pig. 2. -Transformaciones que a u m e n t a n la acidez.

Glucosa

Accton enti mah

</e /a

"
V s

ANWOfftOO tAMOMO
C,H,OH

AiC OH01 .

Ardor* tzimtr lica os a<tc?*r-ias orillea

Nt,HiO,

+ AII0O A cinco

Arelit pfi'mai'iVa <Je . las iac/e fias la el ico s

Hl,H, 0,

.* ACfO (ACrtCO

Pig. i, Esquema de los pr-ocesos fermentativos.

Agentes de la fermentacin A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, procesos enzimticos ya descritos por nosotros, la fermentacin es catalizada por enzimas que no forman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados por agentes exteriores tales como las levaduras. Estas son microorganismos unicelulares ampliamente utilizados en diversas fermentaciones industriales. Existen numerosas especies de estos microorganismos, pudiendo encontrarse levaduras salvajes en el aire, en el suelo, en la superficie de distintos frutos, etc. En las variadas aplicaciones se utilizan levaduras especialmente seleccionadas. En panadera se utiliza princi-

de los azcares originales de la harina y de aquellos otros liberados como resultado de lo que en trminos generales llamamos accin diastsica. En el curso de la fermentacin, la levadura transforma ciertos azcares en alcohol y anhdrido carbnico, adems de algunos productos intermedios entre los que predomina la glicerina. La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce a la transformacin de productos fermentescibles, sino que simultneamente sta sufre una multiplicacin ms o menos intensa. Para el desarrrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y acidez adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la fermentacin. Son tambin indispensables, adems del sustrato hidrocarbonado, otros factores nutritivos como son nitrgeno soluble y sales minerales. El sulfato calcico, el carbonato amnico y el cloruro amnico, especialmente este ltimo, son manifiestos estimulantes de la actividad fermentativa. No podemos dejar de mencionar entre los agentes de la fermentacin otros microorganismos no deseables que se encuentran en la harina. Tales son las bacterias acticas y lcticas que, como veremos ms tarde, son capaces de transformar ciertos sustratos en cidos actico y lctico respectivamente. 13

SECCIN TCNICA Transformaciones enzimticas y qumicas Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcar fermentable por ella, es transformada en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios productos intermedios (fig. 1). El alcohol, siendo lquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase lquida de sta. El anhdrido carbnico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando cido carbnico (fig. 2), quedando otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto. Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimticos de las bacterias lcticas y acticas tienen un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir cido lctico y las acticas transforman en cido actico el alcohol producido por la levadura (fig. 1). El cido lctico es un cido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. El cido actico, al ser ms dbil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aqulla. El nitrgeno soluble que la levadura incorpora a su metabolismo le suele ser suministrado en forma de sales amnicas de cido fuerte (sulfato y cloruro). La asimilacin del amonio por la levadura deja en libertad los cidos que, por ser fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas proporciones (fig.2). Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos finales son cidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminucin del pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimticas, y, en general, sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa.
COMPONEliTE. DEUHABIMA TRANSFORMACIONES | (coaesped/ZcccZa'r, <*/ . AZUCAB FLRM&nTESCIftlt

es fermentado ms fcilmente que un disacrido como la maltosa o la sacarosa. Otros azcares ms complicados no son fermentescibles en absoluto. El contenido de la harina en azcares fermentescibles es bajo, hasta el punto de slo ser suficiente para las primeras etapas de la fermentacin. Posee la harina, en cambio, sistemas enzimticos capaces de liberar estos azcares por desdoblamiento de las macromolculas en que se encuentran asociados (fig. 3). Ya vimos en otra ocasin (1) cmo las amilasas degradaban el almidn dando como productos finales maltosa y glucosa. La maltosa producida en esta degradacin, as como la preexistente en la harina, es desdoblada en dos glucosas por el enzima maltasa. La sacarosa, que se compone de una glucosa y una fructosa, deja a stas en libertad bajo la accin del enzima invertasa. Por la accin de los enzimas, o de los factores ambientales, son desdoblados igualmente otros componentes hidrocarbonados minoritarios de la harina, como son las polifructosanas y glucofructosanas. La complicacin de estos procesos se acenta si tenemos en cuenta que son interdependientes y que su importancia relativa viene tambin condicionada por la clase de harina, la clase de levadura, y la frmula de panificacin empleada. No es sorprendente, por tanto, que el control de la fermentacin de la masa se siga basando en conocimientos empricos y que el incompleto fundamento cientfico slo sirva de orientacin. La fermentacin en la prctica panadera convencional La obtencin de una pieza de pan de volumen adecuado exige no slo que se produzca suficiente cantidad de gas, sino tambin que ste quede retenido en la masa. Como hemos visto, la produccin de gas es un proceso enzimtico que puede ser activado o inhibido por diversos procedimientos. Entre los factores que favorecen la produccin de gas, podemos citar: aumento en la concentracin de levadura, adicin de azcares, adicin de preparados amilsicos, adicin de estimulantes de la levadura, elevacin de la temperatura hasta los 30 C, etc. Disminuyen, por el contrario, la produccin de gas: la sal, la temperatura demasiado elevada y el exceso de estimulantes de la levadura. La retencin de gas slo es satisfactoria cuando la estructura coloidal de la masa ha sufrido una dispersin adecuada. El que esto se consiga depende de una serie de factores complejos y numerosos. Cuando la estructura coloidal de la masa es tal que permite una retencin de gas mxima se dice que la masa est madura. En los procedimientos de panificacin convencionales la maduracin de la masa se consigue hacindola fermentar durante un perodo de tiempo que vara desde tres a doce horas.
(1) Garca Olmedo: Las amilasas REALES, 169 (13-6-1964). en panificacin; CE-

CIUCOSA C/uco3a -|

AIMIOON
MALTOSA

\rrim*

mi/a
IKalfosaX

Glucosa

0.0 Zuces

SACAROSA-

iy*r/ast

uc/osal fructosa
i
Pig. 3.Produccin enzimtica da azcares fermente cibles.

Azcares fermentescibles La capacidad de la levadura para fermentar los distintos hidratos de carbono vara con el tipo de azcar y con la raza de levadura. En general podemos decir que un azcar simple como la glucosa o la fructosa 14

SECCIN El alcohol y los otros productos de la fermentacin, adems de los enzimas proteolticos y amilolticos, hacen sufrir a la masa una serie de transformaciones no bien comprendidas que resultan en una mayor elasticidad y extensibilidad de sta, permitindole retener el gas que se produce como efecto directo de la fermentacin. Es prctica conocida que, cuando la masa est hacia el final de la maduracin, el gas producido hasta entonces es eliminado por un tratamiento mecnico, y el que dar el alveolado final es el producido desde este tratamiento hasta que los enzimas fermentativos son destruidos trmicamente en las primeras etapas de la coccin. En los mtodos tradicionales de fabricacin de pan, la fermentacin desempea, por lo tanto, la doble funcin de producir gas y la de modificar la masa de tal forma que pueda retenerlo y se consiga una pieza de volumen mximo. La fermentacin en el proceso Do-Maker. El doctor J. C. Baker y su equipo han desarrollado un proceso revolucionario de panificacin en el que la

TCNICA

maduracin de la masa se consigue por tratamiento mecnico de sta. La masa se va obteniendo por mezcla continua, en las proporciones adecuadas, de la harina, el agua, la levadura en forma de fermento lquido, y los dems ingredientes. A continuacin es sometida a un fuerte tratamiento mecnico, bajo presin, en un aparato especialmente diseado al efecto. Este tratamiento, que dura poco ms de un minuto, produce una masa cuyas propiedades de elasticidad y extensibilidad son las adecuadas para una buena retencin de gas, consiguindose en unos minutos lo que en los procedimientos tradicionales se tardaba varias horas. Con este novsimo procedimiento, la necesidad de la fermentacin como agente de la maduracin desaparece, pero sigue siendo necesaria para la produccin de gas. Esta se realiza en el corto perodo de reposo que precede a la coccin y su control es por tanto mucho ms fcil. Con la referencia a este modernsimo mtodo damos por terminada esta breve revista del papel que la fermentacin juega en la fabricacin del pan.

CITRICULTOR! Los naranjos engomados mueren jvenes y la cosecha es escasa, i Proteja sus naranjos contra la psoriasis lepra, goma o corteza escamosa!
LLAVE VIDA

ftR-SNloL
NICO producto registrado contra esta plaga en la Direccin General de Agricultura, comprobado oficialmente en la Estacin de Fitopatologa de Burjasot (Valencia). En todos los huertos, con un ciclo completo de tratamiento se ha obtenido un aumento de cosecha de un 10 por 100 a un 200 por 100. Es la inversin ms rentable en sus huertos!

Tillo - Sin t
Potente anticriptogmico registrado en la D. G. A. y comprobado oficialmente contra el moteado del peral y manzano, as como otras afecciones fungosas en hortalizas y frutales

Informes: Jos Morera Arrix (qumico).Guillen de Castro, 75. Telfono 224620. VALENCIA. Delegacin para Murcia y provincia: ANTONIO MARTNEZ MARTNEZ.Jos Prez Miralles, nmero 10. Telfono 18187 Delegacin para Sevilla y provincia: JOAQUN PINAR MIURA.Asuncin, 23, 2." Telf. 72295. EN CADA ZONA CTRICOLA EXISTEN DELEGADOS DE PER-SINTOL

15