PRODUCTOS LACTEOS

DEFINICION
La leche es el liquido secretado por las glandulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento al recien nacido. (Spreer, 1991) Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas, domesticas, sanas y bien alimentadas (Francia, 1924) En terminos lactolgicos, el concepto de leche se refiere unicamente a la leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones agricolas.

CONCEPTOS
Leche cruda: es el producto obtenido por uno o mas ordeos higinicos de la ubre de una o varias vacas, que ha continuacin se ha refrigerado y al que no se aadio ni sustrado nada.

LA LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO

La leche se tiene por uno de los productos alimenticios mas antiguos y a la vez es uno de los alimentos ms importantes Los productos alimenticios son sustancias destinadas a satisfacer las necesidades nutritivas. La leche se puede considerar un alimento que cubre todas las necesidades nutritivas del ser humano

Composicin de la leche

Composicin de la leche de diferentes especies

Vaca Caloras Protenas Grasas Carbohidratos Agua Cloro Calcio Fsforo Potasio Vitamina A Vitamina B, Vitamina C 68 3,3 3,6 4,8 87 109 140 90 140 0,03 0,04 1,0 Oveja 104 5,5 7,0 4,3 82,4 122 207 140 185 0,06 0.06 3,0 Cabra *7.5 3,8 4,3 4,6 86.3 132 138 100 160 0,04 0,05 2,0 Burra 45 1,6 1,1 6,5 90,4 Yegua 47 2.1 1.7 6.1 89.5 ?6 l0? 60 81 0.02 0,03 10 Camella 66 3,4 4,1 3,8 87,2 107 142 102 110 0,04 0,05 5

* Caloras por cada 100 gramos. Protena, grasa, carbohidratos y agua ** sales y vitaminas en miligramos por cada 100 gramos

Composicin de la leche de vaca fresca

Protenas Grasa Carbohidratos Sales minerales Agua

2.8 4.9 % 2.6 4.8 % 3.7 5.4 % 0.6 1.0 % 85,6 89.5 %

Composicin media de la leche de vaca

Protena Grasa Carbohidratos Sales Minerales Agua Extracto seco total

3.3 % 3.7 % 4.9 % 0.8 % 87.3 % 12.7 %

CUADRO DE COMPOSICION DE LA LECHE

COMPONENTES

NATURALES MINORITARIOS SALES AC. CITRICO ENZIMAS VITAMINAS GASES FOSFOLIPIDOS

NO NATURALES

MAYORITARIOS AGUA GRASA PROTEINAS LACTOSA

SUSTANCIAS EXTRAAS ANTIBIOTICOS HERBICIDAS INSECTICIDAS AGUAS RESIDUALES RESTOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, ETC.

CALOSTRO
La leche que produce la vaca en los 7 dias sucesivos al parto se denomina calostro o leche calostral. La leche calostral no puede entregarse a la industria para su comercializacin hasta despus del sexto da del parto. Definicin: El calostro es una sustancia ligeramente vizcosa, salada y de color desde amarillento hasta parduzco, que coagula al ser hervida. Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/cm3.

Leche de lactacin plena

Se establece un periodo de ordeo diario de 305 das que dura el periodo de lactacin.

CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE

Es un liquido blanco y opaco, aunque puede presentar tambin una tonalidad ligeramente amarillenta cuando se alimentan en pastizales. Sabor caracterstico puro, fresco y ligeramente dulce. Consistencia homognea y carecer de grumos y copos. Olor caracterstico, puro y fresco

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS
Densidad a 15C 1,0271,040 g/cm3 pH 6,5-6,7 Calor especfico 0,93 Punto de congelacin 0,55C

ESTRUCTURA FISICA COMPLEJA

EMULSION/ SUSPENSIN SOLUCION TIPO ACEITE / SOLUCION VERDADERA AGUA COLOIDAL HUMEDAD GRASA PROTEINAS LACTOSA CENIZAS X X X X

EMULSION (o/w)
Emulsin: Es una suspensin de gotitas de un liquido en otro. La leche es una emulsin de grasa en agua (o/w). EL LIQUIDO FINAMENTE DIVIDIDO CORRESPONDE CON LA FASE DISPERSA Y EL OTRO LA FASE CONTINUA LA MANTEQUILLA ES UNA EMULSION DE AGUA EN GRASA (w/o).

SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL
Un coloide es aquel en el que la fase continua es liquida y la fase dispersa se compone de partculas slidas Ejemplo de Solucin coloidal: Azcar en agua Ejemplo de Suspensin coloidal: Yeso en agua

SUSPENSION COLOIDAL
En la leche las seroproteinas estn en solucin coloidal Y la Caseina en suspensin coloidal

CARACTERISTICAS TIPICAS DE UN COLOIDE

Pequeo tamao de partcula Carga elctrica Afinidad de las partculas con las molculas de agua

Luz

La leche tiene una gran cantidad de partculas suspendidas que dispersan la luz lo que le da el efecto de ser de color blanco

DESESTABILIZACION DE UN COLOIDE
Las sales desestabilizan un coloide producen el cambio de las uniones con el agua reduciendo la solubilidad de las protenas Tambin el calor incrementando la interaccin entre las protenas El alcohol acta deshidratando las partculas.

Protenas de la leche observadas en microscopio electrnico

SOLUCION VERDADERA
LAS SUSTANCIAS QUE CUANDO SE MEZCLAN CON EL AGUA U OTROS LIQUIDOS FORMAN VERDADERAS SOLUCIONES, SE DIVIDEN EN: SOLUCIONES NO IONICAS: COMO CUANDO LA LACTOSA ESTA DISUELTA EN AGUA, DONDE NO TIENEN LUGAR CAMBIOS IMPORTANTES EN LA ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA LACTOSA SOLUCIONES IONICAS: COMO CUANDO LA SAL COMUN SE DISUELVE EN AGUA LOS CATIONES (Na+) Y (Cl-) ESTAN DISPERSOS EN EL AGUA, FORMANDO UN ELECTROLITO

Solucin inica

Solucin con pH ligeramente cido

AGUA
Es el componente principal de la leche Su funcin es actuar como disolvente de los dems componentes El contenido total de agua influye en la textura

GRASA BUTIRICA
EMULSION ESTA PRESENTE COMO PEQUEOS GLOBULOS O GOTITAS DISPERSAS EN EL SUERO DE LA LECHE DIAMETRO OSCILA ENTRE 0.1 Y 20 MICROMETROS 15 000 MILLONES DE GLOBULOS POR MILILITRO LA EMULSION ES ESTABILIZADA POR UNA MEMBRANA DELGADA DE SOLO 5 A 10 nm DE ESPESOR

Separacin de la grasa por gravedad

LOS GLOBULOS DE GRASA TAMBIEN SON LAS PARTICULAS MAS LIGERAS (CON UNA DENSIDAD DE 0.93 g/cm3 a 15.5 oC POR LO QUE TIENDEN A SUBIR A LA SUPERFICIE CUANDO SE DEJA EN REPOSO

COMPOSICION DE LA GRASA DE LA LECHE

TRIGLICERIDOS (COMPONENTES MAYORITARIOS) DI GLICERIDOS MONO GLICERIDOS ESTEROLES CAROTENOIDES (EL COLOR AMARILLO DE LA GRASA) VITAMINAS (A, D, E Y K)

Composicin de cidos grasos

Glbulos de grasa de la leche

Alta variacin en materia grasa Lpido simple: cidos grasos esterificados con alcoholes Glbulos esfricos de 2.5 a 5 micrmetros y constan de un ncleo y una envoltura Su ncleo est compuesto por triglicridos: ster de un alcohol trivalente, glicerol y c. grasos (saturados e insaturados)

Distribucin de la grasa en los glbulos

PUEDEN SER TRIGLICERIDOS MIXTOS POR LA PRESENCIA DE ACIDOS GRASOS SATURADOS (DE 17 CARBONOS COMO MAXIMO) E INSATURADOS (13 CARBONOS COMO MAXIMO)

Composicin de la membrana de glbulos de grasa

LA ENVOLTURA DENOMINADA TAMBIEN MEMBRANA COMPUESTA POR: FOSFOLIPIDOS LIPOPROTEINAS ACIDOS NUCLEICOS ENZIMAS ELEMENTOS TRAZA (METALES) Y AGUA LIGADA

Estructura de la membrana en glbulo graso

PROTEINA

Centro liquido Triglicridos de alto punto de fusin Fosfolipidos con colesterol y vitamina A oD Lipoprotenas con enzimas
NOTA: LOS FOSFOLIPIDOS CONSTAN DE LECITINA (FACTOR IMPORTANTE DEL SISTEMA NERVIOSO) Y DE CEFALINA

SUERO

GRASA LIQUIDA

AGUA

ndice de yodo de la grasa Lctea

Varia normalmente entre 24 y 46 Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en cido oleico. Las tortas de aceite de coco, de palma y de tubrculos producen grasa dura

Por lo tanto es posible influir sobre la consistencia de la grasa de la leche escogiendo la alimentacin adecuada para las vacas

Glbulos grasos con capa cristalizada

La grasa se cristaliza alrededor de los glbulos grasos conforme el tiempo pasa y la temperatura disminuye Durante el periodo de cristalizacin la leche se calienta 3-4C Una nata que se enfria desde 60 hasta 7-8 C se calienta 3-4 C