TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTO S

Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

A!radecimientos Al personal docente del rea de Bromatologa de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata, a travs de la ra! "ara Cristina A#$n, por permitir la di%usi$n de parte de las tcnicas a&u descriptas! A la 'ng! Agr! (ioleta )il*ert perteneciente al rea de extensi$n del Centro 'N+' C$rdo*a, por aportar con tcnicas en anlisis de suelo!

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#re$aracin de la m%estra

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' #re$aracin de la m%estra a, Alimentos l&uidos -lec.e, *e*idas analco.$licas, etc!,! Antes de tomar porciones para el anlisis, llevar la muestra a aproximadamente /01C 2 me3clar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operaci$n .asta asegurar una muestra .omognea! *, Alimentos s$lidos con alto porcenta4e de agua -pastas %rescas, dulces, etc!,! Estos alimentos pierden agua mu2 %cilmente, de modo &ue el recipiente de*e permanecer *ien tapado para evitar alteraciones en su composici$n! Las pesadas se reali3arn lo ms rpido posi*le! c, Alimentos s$lidos con *a4o porcenta4e de agua -.arinas, galletas, lec.e en polvo, etc!,! Antes de tomar la muestra para el anlisis, invertir 2 girar alternativamente el recipiente para asegurar una me3cla .omognea! Evitar temperaturas 2 .umedad extremas cuando se a*re el %rasco! "antenerlo .ermticamente cerrado en todo momento!

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)%medad

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"' )%medad 2.1) Mtodo directo o Mtodo de Markuson (por destilacin): El solvente empleado de*e ser inmisci*le 2 menos denso &ue el agua, tener un punto de e*ullici$n superior pero pr$ximo al del agua, 2 estar saturado de agua al momento de su uso! )e recomienda el tolueno -PE 555C, %rente al xileno -PE 5678590 C, o el tetracloroetileno -PE 5/5C, de*ido a &ue minimi3a la descomposici$n trmica de los componentes del alimento! )e coloca en el *al$n la cantidad de muestra necesaria, se agrega el tolueno saturado de agua .asta cu*rir la muestra! La capa acuosa del tolueno saturado estar *ien decantada 2 se cuidar de no trasvasarla al *al$n! )e adapta a ste la trampa graduada de ean8)tar:, la &ue se carga con el solvente ms / o 6 gotas de indicador -)udn '' o )udn ''', 2 se conecta el re%rigerante! El tu*o del re%rigerante 2 la trampa colectora de*en estar *ien desengrasados, de lo contrario se o*servarn gotas de agua ad.eridas a las paredes durante la destilaci$n! )e calienta a e*ullici$n suave por espacio de / .s! +ranscurrido dic.o lapso, o*servar si no destila ms agua, de4ar en%riar 2 e%ectuar la lectura de la capa acuosa contenida en la trampa!

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"' )%medad 2.2) Mtodo indirecto: En un cristali3ador tarado pesar exactamente la muestra -previamente preparada, 2 llevar a estu%a a 506850;1C .asta peso constante! +ratndose de muestras secas, triturarlas en mortero *ien seco o en molinillo a cuc.illas lo ms %inamente posi*le! )i son muestras pastosas -extracto de tomates, conserva de carnes, etc!,, es conveniente tarar el cristali3ador con una pe&ue#a cantidad de arena lavada 2 calcinada 2 con una varilla de vidrio pe&ue#a -&ue tam*in .a de tararse con4untamente con el cristali3ador 2 la arena, 2 .acer una pasta con la muestra! En esta %orma, dada la divisi$n en &ue se encuentra el producto, el desprendimiento de agua es ms rpido 2 uni%orme!

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"' )%medad 2.3) Mtodo para alimentos ricos en azcares: )i la muestra es de textura viscosa -dulces, 4aleas, etc!, colocar una varilla corta 2 una cuc.aradita de arena calcinada en un cristali3ador! )ecar el con4unto en estu%a .asta constancia de peso! Pesar luego la muestra en el cristali3ador 2a tarado! "e3clar *ien con la arena e introducir en estu%a de vaco a <08701C! Llevar a peso constante! )i la muestra 2a est particulada, como en el caso del a3=car puede o*viarse el agregado de arena! En estos casos tam*in puede evaluarse la utili3aci$n del mtodo directo!

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Cenizas totales

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&' Cenizas totales Pesar la muestra a la dcima de mg dentro de una cpsula de porcelana previamente calcinada a ;008;;01C -ro4o som*ra,, en%riada en desecador 2 pesada al tomar temperatura am*iente! Muestras slidas: Calentar so*re tringulo de pipas o tela metlica .asta residuo car*onoso! Luego calcinar en mu%la a ;008;;01C .asta ceni3as *lancas o de color gris claro 2 peso constante! En%riar en desecador 2 pesar al alcan3ar la temperatura am*iente! Muestras lquidas: Evaporar .asta se&uedad a B" 2 continuar como lo especi%ica la tcnica para muestras s$lidas! )i las ceni3as &uedan con tra3as de car*$n, .umedecerlas con un poco de agua -en cpsula %ra,, romper las partculas de car*$n con una varilla de punta ac.atada 2 evaporar cuidadosamente a se&uedad so*re tringulo o tela metlica antes de volver a calcinar! >epetir este tratamiento tantas veces como sea necesario! 3.1) Cenizas pre io la ado de masa car!onosa: En cpsula tarada se pesan ; gr de muestra 2 se procede a su incineraci$n directa so*re tela metlica! ?*tenida la masa car*onosa se trata con agua destilada caliente 2 luego se %iltra por papel de %iltro de ceni3as conocidas! El l&uido %iltrado se .ace evaporar a B!"! en la cpsula &ue previamente, con4untamente con el papel de %iltro utili3ado se .a calcinado en mu%la a ceni3as *lancas, evaporado todo el l&uido, se lleva la cpsula a estu%a, 2 luego de 60 min se pesa! 3.2) Cloruros. Mtodo de Mo"r: >epetir el procedimiento .asta -6!5,! )o*re el l&uido %iltrado se determinan cloruros con AgN? 6 0,5 N, utili3ando 6 a ; gotas de Cr? 9@/ al ;8 50A como indicador!

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0l1cidos

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(' 0l1cidos (. ' Mtodo de 2e3lin!-Ca%sse-4onnans modi5icado. -A?AC 5B<;, p! 9B;, 6eacti7os )oluci$n F!C!B! -las drogas se disuelven en agua por separado 2 se me3clan en el orden indicado, completando a 5 litro con agua destilada en matra3 a%orado,! +artrato de sodio 2 potasio 560 gr Cidr$xido de sodio 550 gr )ul%ato de co*re cristali3ado /9 gr Ferrocianuro de potasio 5<,D gr )oluci$n acuosa de a3ul de metileno al 5A )oluci$n de glucosa o a3=car invertido 0,;A #aloracin del reacti o: En un erlenme2er de /;0 ml de capacidad se colocan exactamente 50 ml de reactivo FCB, 60 ml de agua destilada 2 / o 6 tro3os de porcelana porosa 2 se calienta a e*ullici$n! Una ve3 alcan3ada sta, se comien3a a agregar desde la *ureta la soluci$n patr$n de a3=car a una velocidad de goteo controlada -medirla, evitando interrumpir la e*ullici$n! Cuando la coloraci$n a3ul del reactivo disminu2e de intensidad o alcan3a un tono celeste verdoso, se agregan 6 gotas de la soluci$n acuosa de a3ul de metileno 2 se contin=a con el agregado de soluci$n patr$n, gota a gota, .asta decoloraci$n! La 5ra gota &ue torna a amarillo oro parte de la soluci$n indica el punto %inal! )e de*e reali3ar esta valoraci$n por duplicado! e*en gastarse alrededor de ;8< ml de la soluci$n patr$n para decolorar 50 ml de reactivo de FCB! )i el volumen gastado cae %uera de estos valores .a2 &ue modi%icar la velocidad de adici$n .asta lograr el valor indicado! La velocidad de goteo encontrada como $ptima ser la empleada al valorar las soluciones pro*lema! NotaE No .ace %alta agitar el erlenme2er con las manos, la misma e*ullici$n sirve de agitaci$n! (. . ' 0l1cidos sol%bles 8directamente red%ctores 9 red%ctores $re7ia 3idrlisis :cida' Pesar una cantidad de muestra de acuerdo con la cantidad de a3=cares solu*les, como para o*tener una concentraci$n en la soluci$n %inal de aproximadamente 0,;A, disolverla en agua destilada, agregar ; ml de de%ecante -su*acetato de plomo 60A,, me3clar, de4ar decantar 2 eliminar el exceso de plomo solu*le por agregado de oxalato o sul%ato de sodio -sul%ato de sodio 60 A,! Completar a volumen de 500 ml con agua destilada en matra3 a%orado, .omogenei3ar por inversi$n -tratando de solu*ili3ar o dispersar per%ectamente la muestra, 2 de4ar decantar 60 min! Filtrar por papel 2 determinar en el %iltrado los a3=cares reductores por el mtodo de Fe.ling8Causse8Bonnans o *ien por el de Nelson8)omog2i!

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$.1.1.1) #aloracin de %lcidos solu!les reductores: )e titulan 50 ml de reactivo FCB seg=n el procedimiento seguido en 9!5!5, pero esta ve3 cargando la *ureta con la soluci$n de a3=cares solu*les o*tenida a partir de la muestra -%iltrado,! El gasto de esta valoraci$n de*e estar comprendido entre 6 2 D ml, si no es as .a2 &ue modi%icar la concentraci$n de la soluci$n de a3=cares! Nota 5E Es conveniente &ue el agregado de soluci$n de a3=cares -patr$n 2 pro*lema, se .aga al principio a ra3$n de 5 gotaFseg 2 despus del agregado de a3ul de metileno, a 5 gotaF6 seg! Nota /E )e de*e tener sumo cuidado en la o*servaci$n del punto %inal de la titulaci$n, pues la coloraci$n amarilla cam*ia rpidamente a parda! $.1.1.2) &lcidos solu!les reductores pre ia in ersin ("idrlisis 'cida): En un vaso de precipitado de capacidad conveniente, se colocan ;0 ml del %iltrado preparado para determinar gl=cidos directamente reductores -punto 9!5!5!5,, se agregan 58/ ml de CCl puro -E5,5B,, se lleva a *a#o "ara por espacio de / .s, se neutrali3a con soluci$n de Na?C o con NaCC?6 s$lido 2 se lleva al volumen inicial -;0 ml, con agua destilada! Filtrar 2 en el l&uido %iltrado valorar los a3=cares reductores mediante la tcnica descripta en 9!5!5!5,! C:lc%lo; Los gl=cidos directamente reductores se expresan com=nmente en porcenta4e de glucosa 2 los no reductores -calculados a partir de la di%erencia 9!5!5!/ G 9!5!5!5, son expresados en porcenta4e del disacrido ma2oritario, multiplicando por el %actor correspondiente! (. ."' 0l1cidos totales 8sol%bles e insol%bles' "todo directo por .idr$lisis cida 2 valoraci$n de los a3=cares reductores li*erados! 6eacti7os CCl E5,5/; Na?C 50A 2 90A Calentar la cantidad adecuada de muestra con 500 ml de agua 2 /0 ml de la soluci$n de CCl en un *al$n de /;0 $ ;00 ml con re%rigerante a re%lu4o durante / .s! En%riar 2 llevar a neutralidad con Na?C -comen3ar la neutrali3aci$n con el Na?C 90A 2 %inali3ar con Na?C 50A,! +rasvasar a un matra3 a%orado 2 llevar a ;00 ml! Agitar 2 %iltrar desec.ando las primeras gotas! (alorar la glucosa li*erada por el mtodo de FCB modi%icado -mtodo 9!5!5,! (. .&' Casos $artic%lares de determinacin de !l1cidos. Determinacin de lactosa en lec3e. Colocar en un matra3 de 500 ml, 50 ml de lec.e exactamente medidos, diluir con <0 8 D0 ml de agua destilada, agregar ; ml del reactivo de Courtonne -su*acetato de plomo al 60 A,, agitar enrgicamente, eliminar el exceso de de%ecante con ; ml de Na /)?9 -60 A, 2 llevar a 500 ml con agua destiladaH .omegenei3ar 2 %iltrar por papel! En el l&uido %iltrado valorar la lactosa por el mtodo de Fe.ling8Causse8Bonnans!
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Considerar las siguientes e&uivalencias al e%ectuar los clculosE ;0 mg glucosa << mg lactosa an.idra <B!; mg lactosa .idratada NotaE La determinaci$n de lactosa seg=n la A?AC tam*in se puede reali3ar por mtodo espectro%otomtricos -5<0;5, A?AC, 5BD9, o en3imticos -5<0;B, A?AC, 5BD9,! Determinacin de !l1cidos en d%lce de lec3e (ratamiento pre io de la muestra para determinar azcares en dulce de lec"e: Pesar 50 gr de dulce de lec.e en un vaso de precipitado tarado, agregar una cuc.aradita de arena calcinada 2 eliminar la grasa con 6 porciones de 50 ml de ter etlico, agitando cada ve3 con a2uda de una varilla -desec.ar las %ases etreas,! Evaporar el exceso de ter en *a#o de arena -sin llama, a 908;01C! Agregar aproximadamente <0 ml de agua destilada a 671C 2 agitar .asta completa .omogenei3aci$n! Lavar *ien la varilla 2 continuar como en 9!5!5!5 $ !/, seg=n lo &ue se &uiera determinar!

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(' 0l1cidos (."' Mtodo microcolorimtrico de Nelson-Somo!9i 6eacti7os )eacti o de sul*ato de co!re: disolver /D g de Na/CP?9 an.idro 2 9 g de tartrato de sodio 2 potasio en aproximadamente 700 ml de agua destilada Agregar 500 ml de Na?C 5N agitando, 2 luego D0 ml de Cu)? 9 50A -pFv,! Cuando se disolvi$ todo agregar 5D0 g de Na/)?9 an.idro 2 diluir a 5 litro! e4ar descansar un da 2 luego decantar el so*renadante claro! Este reactivo se puede guardar inde%inidamente! )eacti o de arsenomoli!dato: disolver /; g de moli*dato de amonio en 9;0 ml de agua dest!, agregar /5 ml de C/)?9 concentrado 2 me3clar! Luego agregar 6 g de Na/CAs?9!7C/? disueltos en /; ml de agua destilada! "e3clar e incu*ar a 671C por /98 9D .s! Iuardar en %rasco color caramelo, pre%eri*lemente en un armario! 0l%cosa standard; soluci$n madre de glucosa 5A -pFv, en cido *en3oico saturado! La soluci$n madre se dilu2e para o*tener soluciones standard de ;0, 5;0 2 600 gFml! Determinacin )e de*e .acer un *lanco 2 una curva de cali*raci$n con cada serie de muestras! La reacci$n se lleva a ca*o en tu*os de ensa2o -5< mm x 5;0 mm, con tapones de vidrio o *olitas de vidrio! 8 0,; ml reactivo de co*re 8 0,; ml de soluci$n a ensa2ar 8 poner los tu*os en un *a#o de agua .irviendo durante 50 min! 8 en%riar ; min! en agua corriente 8 0!/; ml de reactivo arsenomoli*dato 8 me3clar 2 llevar a un volumen de%inido entre ; 2 5; ml, dependiendo de la intensidad del color! 8 medir a*sor*ancia a ;00 o ;/0 nm! NotaE El color es mu2 esta*le! Las condiciones de calentamiento de*en ser rigurosamente estandari3adas 2 todos los tu*os de una serie se de*en poner en el *a#o de agua, sacar 2 en%riar simultneamente! El *a#o de agua no de*e de4ar de .ervir por ms de unos pocos segundos cuando se ponen los tu*os!

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(' 0l1cidos (.&' Mtodo de la antrona<s%l51rico La ma2ora de los car*o.idratos dan la reacci$n de la antronaFsul%=rico en alguna medida pero en las condiciones descriptas la reacci$n es ra3ona*lemente espec%ica para .exosas! +odos los polisacridos reaccionan en medio cido %uerte 2 la contaminaci$n con celulosa o %i*ras de*e ser rigurosamente evitada! La variaci$n en el *lanco puede ser mu2 molestaH es necesario recristali3ar la antrona para o*tener *lancos *a4os 2 acepta*les! Como en todas las reacciones de condensaci$n las condiciones de calentamiento 2 en%riamiento de*en estar mu2 *ien estandari3adas 2 todos los tu*os de una serie de*en tratarse simultneamente en las etapas de calentamiento 2 en%riamiento! 6eacti7os 8 AntronaJtioureaE la soluci$n stoc: <<A -vFv, de C /)?9 se prepara agregando <<0 ml de C/)?9 con muc.o cuidado 2 con agitaci$n 2 en%riamiento externo so*re 690 ml de agua destilada en un vaso grande! isolver 50 gr de tiourea 2 0,; gr de antrona -B,50 di.idro8B8oxoantraceno, en 5 litro de este cido calentando la me3cla a D08B01C! Conservar entre 0 2 91C! El color del reactivo se incrementa ligeramente con el tiempo 2 el color de la reacci$n tiende a declinar despus de / semanas! - Ilucosa estndarE se prepara por diluci$n de una soluci$n stoc: madre para o*tener estndares en el rango de /;8600 gFml! Determinacin )e de*e .acer simultneamente una curva de cali*raci$n! Poner 0,/ ml de la soluci$n a ensa2ar en un tu*o de vidrio con tapa 2 agregar / ml de reactivo de antrona! Agitar para me3clar el contenido 2 tapar el tu*o %irmemente! Poner en un *a#o de agua a temperatura am*iente para e&uili*rar la temperatura 2 luego en un *a#o de agua a e*ullici$n durante 5; min! En%riar a temperatura am*iente en un *a#o de agua 2 de4ar en la oscuridad! "edir la a*sor*ancia a </0 nm despus de /0860 min! +i!lio%ra*a: etermination o% %ood car*o.2drates F )cience Pu*lis.ers, 5B7<! p50D! !A!+! )out.gate! 8 LondonE Applied

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(' 0l1cidos (.(' Mtodo de D%bois 85enol<s%l51rico' 6eacti7os Fenol ;A pFv en agua destilada Kcido sul%=rico concentrado Determinacin En tu*os *ien limpios sumergidos en *a#o de agua8.ielo agregar 0,; ml de muestra, 0,; ml de %enol ;A pFv 2 /,; ml de )?9C/ concentrado Agitar con v$rtex con muc.o cuidado cada tu*o 2 llevar a *a#o "ara .irviendo durante 5; min! En%riar rpidamente en agua8 .ielo! Leer la ? a 9B0 nm -color esta*le /9 .s,! >eali3ar una curva de cali*raci$n 2 un *lanco -lmites del mtodoE concentraci$n de a3=caresE ;8;0 gFml,!

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(' 0l1cidos (.*' Determinacin de az1cares $or el mtodo de la !l%cosa o=idasa Este es un mtodo sensi*le 2 espec%ico para determinar glucosa, *asado en &ue la glucosa es oxidada con la glucosa oxidasa -E!C!5!5!69, para %ormar per$xido, 2 ste reacciona con un colorante en presencia de peroxidasa! Esto se .ace con un :it comercial! #re$aracin del reacti7o comercial 8preparar el olumen necesario' C/? >eactivo A >eactivo B En3imas -I? FP? , C/? c!s!p! Determinacin "edir /0 ul de muestra en un tu*o de .em$lisis 2 adicionarle 5 ml de la me3cla reactiva! "e3clar e incu*ar 5; min! a 67 1C! "edir la ? a ;0; nm! >eali3ar una curva de cali*raci$n 2 un *lanco -rango del mtodoE ;08600 mgFdl,! ;0 ml ; ml ; ml 0!6 ml 500 ml

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(' 0l1cidos (.+' Cromato!ra5>a en ca$a 5ina Material; placas de slica gel <0 de 0,/0 mm de espesor! #atrones; soluciones de a3=cares -p!a!, 5A Sol7ente de corrida; n8propanolEc! acticoEagua -70E/0E50, 6e7elador; soluci$n de cido p8amino *en3oico -0,7A0 2 cido %os%$rico -6A, disueltos en metanol!

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(' 0l1cidos (.,' #olarimetr>a La actividad $ptica de los a3=cares proporciona un mtodo para medir su concentraci$n en soluci$n! La especi%icidad 2 precisi$n del mtodo depende de &ue no .a2a otras especies $pticamente activas! La magnitud de la rotaci$n angular del plano de lu3 polari3ada producida por soluciones de sustancias $pticamente activas depende deE 8 La longitud de onda de la lu3 empleada, siendo ma2or cuanto ms corta es la long! de onda! 8 El camino $ptico de la lu3 &ue atraviesa la soluci$n, siendo directamente proporcional a dic.o camino $ptico -l,! 8 La naturale3a de la sustancia $pticamente activa 2 su concentraci$n! No .a2 una le2 general de comportamiento! Ieneralmente se tra*a4a con concentraciones del orden del 5085;A de sustancia $pticamente activa! 8 La temperatura! Los coe%icientes de temperatura pueden ser positivos o negativos! Las determinaciones se suelen .acer a /01C! La glucosa prcticamente mantiene su poder rotatorio en L;/,; entre 0 2 5001C, en cam*io la %ructosa vara signi%icativamente su poder rotatorio con la temperatura -pasa de ser M N/0 O 8B/,; -/01C, a MND7 O 8;/,; -D71C,, valor igual pero de signo contrario al de la glucosa, o sea &ue a D71C se anula el poder rotatorio del a3=car invertido,! 8 La naturale3a del solvente! Para algunas sustancias $pticamente activas, vara su capacidad para rotar el plano de la lu3 polari3ada con el solvente usado! Cuando no se especi%ica el solvente se supone &ue la sustancia est disuelta en agua! 8 Mutarrotacin: muc.os a3=cares presentan el %en$meno de mutarrotaci$n, de*ido a la existencia de / estereois$meros &ue di%ieren en su rotaci$n espec%ica! Cuando se cristali3a de una soluci$n se separa s$lo una de las %ormas, pero cuando el estereois$mero separado por cristali3aci$n se disuelve, es parcialmente convertido en el otro estereois$mero .asta llegar a un e&uili*rio con la me3cla de los dos! Ese e&uili*rio estar determinado por la concentraci$n, la temperatura 2 el solvente, 2 re&uiere un cierto tiempo para alcan3arse! Por eso las soluciones recientemente preparadas de a3=cares van variando lentamente su poder rotatorio! E4!E 8glucosa MN/0 O L50B,< 8glucosa MN/0 O L5B,D E&uili*rio de am*as %ormas glucosa MN/0 O L;/,< El e&uili*rio entre las %ormas se puede alcan3ar rpidamente por calentamiento de la soluci$n a e*ullici$n -lo cual no es mu2 recomenda*le al tra*a4ar con a3=cares por su termola*ilidad 2 por eventuales reacciones &ue pueden ocurrir en la muestra, o por el agregado de una pe&ue#a cantidad -gota o gotas seg=n el volumen de soluci$n, de amonaco concentrado! 8 Presencia de cidos, lcalis 2 sales neutrasE la rotaci$n del a3=car invertido es a%ectada por muc.as sustancias disueltas -CCl, sales inorgnicas,! El CCl es el agente de inversi$n ms com=nmente usado 2 su e%ecto es aumentar a un valor ma2or la rotaci$n
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negativa! La in%luencia parece aumentar a ma2or concentraci$n de cido, por lo &ue la concentraci$n de CCl de*e controlarse con cuidado! Un e%ecto similar lo producen las sales neutras -NaCl, NC9Cl, CaCl/, C/?9@/, etc!,! El e%ecto tanto del CCl como de las sales parece de*erse a la capacidad de solvataci$n de las mismas, lo &ue producira un e%ecto similar a un aumento de la concentraci$n del a3=car en la soluci$n! La rotaci$n de la sacarosa tam*in es a%ectada por sales! El acetato *sico de plomo -un precipitante de protenas com=nmente usado, produce una disminuci$n de la levorrotaci$n de la %ructosa o levulosa 2 del a3=car invertido! )e %ormara un levulosato de plomo solu*le, dextr$giro respecto de la %ructosa! No se descarta &ue dic.o compuesto precipite tam*in, en parte! Es por eso &ue de*e eliminarse el exceso de plomo usado como de%ecante! Acidi%icando ligeramente -por e4emplo con un ligero exceso de cido actico despus de la neutrali3aci$n siguiente a la inversi$n clor.drica, se anula prcticamente el e%ecto del plomo so*re la levulosa! En general los .idr$xidos de metales alcalinos 2 alcalinos trreos 2 todas las sales de reacci$n alcalina causan una disminuci$n en la rotaci$n espec%ica, resultante del e%ecto del ?C8 so*re los a3=cares! O :!c!l a una longitud de onda determinada 2 a temperatura constante E ngulo de rotaci$n :E rotaci$n espec%ica o poder rotatorio espec%ico lE camino $ptico MdmN cE concentraci$n MgFmlN : representa en este caso el ngulo &ue se o*servara con un camino $ptico de 5 dm si la soluci$n contuviese 5 g de sustancia activa por ml! Ese valor se suele representar como MN, 2 cuando est re%erido a la lnea de la lu3 de sodio 2 a la temperatura de /0 PC, se representa MN/0 ! Cuando la concentraci$n de la sustancia activa se da en gF500 ml, el poder rotatorio espec%ico estar representado porE MN/0 O 500 Fl g gE sustancia $pticamente activa MgF500 mlN E desviaci$n angular MN Un valor &ue se usa corrientemente es , &ue representa la rotaci$n producida por 5 gr de sustancia $pticamente activa disuelta en 500 ml de soluci$n, cuando es atravesada por lu3 polari3ada, para un camino $ptico de / dm, a /0 PC 2 para la lnea del sodio! )i g O 5 2 l O /, MN/0 O ;0 2 O MNF;0 O ,rmulas: Medida: )e utili3ar un polarmetro de media som*ra ECQ+! La lu3 penetra en el sistema 2 atraviesa dos discos polaroid &ue cumplen el rol de polari3ador 2 anali3ador, respectivamente! La escala, &ue es de 5D0 mm de dimetro, est dividida en grados 2 posee un vernier &ue permite medir .asta 0,0; ! os soportes en ( permiten locali3ar los tu*os so*re el e4e $ptico! ?*servando a travs del ocular 2 .aciendo rotar el anali3ador se encuentra &ue existen dos posiciones de extinci$n -una para cada .emicampo, 2 una posici$n intermedia en la &ue am*os .emicampos aparecen igualmente en penum*ra! Esta posici$n del anali3ador es la &ue se toma para las lecturas! )i se coloca una sustancia $pticamente activa -como una soluci$n de a3=car, entre el polari3ador 2 el anali3ador, el plano de vi*raci$n de la lu3 polari3ada girar alrededor de la direcci$n de propagaci$n 2 en lugar de penum*ra se o*servar uno o am*os .emicampos iluminados! Para lograr nuevamente la igualdad de penum*ra
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de los campos de*e girarse el anali3ador un ngulo igual 2 opuesto al ngulo de rotaci$n del .a3 polari3ado! #%esta en ser7icio del e?%i$o 8 Colo&ue el e&uipo ra3ona*lemente nivelado so*re la mesa de tra*a4o! 8 Limpie la lupa de o*servaci$n de la escala! 8 U*i&ue la %uente de lu3 detrs del polari3ador! 8 Limpie cuidadosamente las ventanas de vidrio de uno de los tu*os del e&uipo! Llnelo con agua destilada, cuidando &ue no &uede ninguna *ur*u4a de aire atrapada en el interior del mismo! Esta operaci$n de*e reali3arse con suma atenci$n! 8 ?*serve a travs del tu*o a %in de controlar el tama#o de las *ur*u4as ocultas! )i ste resulta superior al tama#o mximo admitido por la cmara e inter%iere la visi$n a travs del tu*o, repita la operaci$n! 8 Colo&ue el tu*o 2 la cu*eta en posici$n en el polarmetro! 8 Bus&ue una imagen del campo uni%ormemente en penum*ra! - (eri%i&ue el cero del instrumento! En caso de detectar un error de cero lea el valor o 2 tngalo en cuenta en las lecturas posteriores! -Puede a4ustarse el cero girando el anali3ador desde el anillo ocular, sin girar el disco graduado,! Determinacin de la concentracin de az1car en %na m%estra $or $olarimetr>a 8 (eri%i&ue el cero del instrumento como se indic$ anteriormente! 8 Lave cuidadosamente el tu*o! Colo&ue la soluci$n inc$gnita cuidando &ue no &ueden *ur*u4as de aire ocluidas! )i o*serva suciedad, vace, limpie 2 llene nuevamente el tu*o! )i *serva *ur*u4as proceda tal como se indic$ anteriormente! 8 'ntrodu3ca el tu*o en el instrumento! >ote el crculo graduado .asta tener el campo uni%ormemente en penum*ra! Anote el valor del ngulo! 8 "ida la longitud del tu*o con un cali*re! 8 Calcule la concentraci$n con la %$rmula correspondiente o utili3ando una curva de cali*raci$n!

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(' 0l1cidos (.-' Determinacin de 2ibras (.-. ' 2ibra cr%da Es la prdida por ignici$n del residuo seco &ue &ueda despus de digerir la muestra con soluciones de )?9C/ 5,/;A e Na?C 5,/;A *a4o condiciones espec%icas! El siguiente es un mtodo aplica*le a granos, .arinas 2 materiales &ue contengan %i*ra, previamente desgrasados! "t! A!?!A!C!, p!66/ -5B<;, 6eacti7os 8 )ol! )?9C/ 0,/;;N -5,/;gF500ml, 8 )ol! Na?C 0,656N -5,/9gF500ml, li*re o casi de C?6Na/, -Las concentraciones de estas soluciones de*en ser controladas por titulaci$n,! 8 As*estos preparadoE as*estos de %i*ra mediana o larga, calcinado 5< .s a <001C 2 luego tratado de la misma %orma &ue la muestra! 8 Etanol B<1 8 Alco.ol octlico o antiespumante )e tra*a4a so*re / g de material desgrasado! )i el contenido graso es menor de 5A, la extracci$n puede ser omitida -e4! .arina de trigo,! +rans%erir la muestra a un erlenme2er de ;00 ml evitando la contaminaci$n con %i*ra de papel o pincel! Agregar aproximadamente 5 gr de as*estos preparado, /00 ml de C/)?9 5,/;A, algunos tro3os de porcelana 2 / $ 6 gotas de antiespumante -evitar el exceso por&ue puede dar resultados altos,! Conectar el condensador 2 .ervir exactamente 60 min!, agitando peri$dicamente para suspender los s$lidos ad.eridos a las paredes! Filtrar inmediatamente a travs de un em*udo de vidrio de <,; cm de dimetro con tami3 de acero inoxida*le de /00 mallasFcm -precu*ierto con aproximadamente 5 gr de as*estos si el material a anali3ar es mu2 %ino,! Lavar el erlenme2er con ;087; ml de agua .irviendo 2 volcar en el em*udo! >epetir con 6 porciones de agua .irviendo cFu, succionando .asta casi se&uedad! "ientras, calentar /00 ml de Na?C 5,/;A en otro erlenme2er de ;00 ml conectado al condensador! Al %inali3ar los lavados, colocar el em*udo en el primer erlenme2er, invertir el tami3 dentro del em*udo 2 arrastrar el material con la soluci$n de Na?C .irviendo en pe&ue#as porciones! Conectar el condensador 2 .ervir durante 60 min! exactamente! Filtrar, lavar con ;0 ml de agua caliente, /; ml de C /)?9 5,/;A .irviente, 6 porciones de ;0 ml cFu de agua .irviendo 2 /; ml de alco.ol, succionando lo ms posi*le despus de cada lavado! Filtrar a casi se&uedad 2 colocar el tami3 con el residuo so*re un vidrio de relo4 en estu%a a 560RC durante /0 min! a media .ora! )acar de la estu%a 2 trasvasar de la tela a una cpsula! )ecar a la misma temperatura el tiempo necesario para completar / .oras de secado! En%riar en desecador 2 pesar -si al ca*o de / .s de secado el amianto todava est .=medo se sigue .asta se&uedad,! Llevar a ignici$n 60 min a <001C S 5;1C! )i no .a2 mu%la de <001C se .ace a ;;01C durante 9; min!,! Una ve3 calcinada la muestra &ueda en la cpsula s$lo el amianto 2 las sales minerales! Colocarlo en el %rasco de amianto calcinado! >e%erir la prdida de peso a 500 2 consignar como %i*ra cruda!
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(.-."' 2ibra dietaria La %i*ra dietaria se puede de%inir como todos los polisacridos 2 lignina &ue no son digeridos por las secreciones end$genas del tracto digestivo .umano! e acuerdo a esto, 2 por motivos analticos, el trmino T%i*ra dietariaU se re%iere principalmente a la lignina 2 a los polisacridos distintos del almid$n presentes en la dieta! (.-.&' Determinacin de 5ibra dietaria en m%estras con cantidades del orden de m! -.traccin con deter%ente: este mtodo se *asa en la propiedad &ue poseen las soluciones acuosas calientes de detergente de solu*ili3ar las protenas intracelulares -2 algo de almid$n,! Consiste esencialmente en calentar a re%lu4o el material %resco o lio%ili3ado con una soluci$n de detergente neutro conteniendo 0,;A -pFv, de sul%ito de sodio, durante 5 .ora! Luego se %iltra, se lava con agua caliente 2 acetona, se seca 2 se pesa! Calcinando el residuo 2 volviendo a pesar se puede estimar la %i*ra dietaria li*re de ceni3as -.a2 &ue aclarar el mtodo utili3ado,! Un litro de soluci$n de detergente neutro contiene 60 gr ) ), 5D,<5 gr Na/E +A!/C/?, <,D5 gr Na/B9?7!50C/?, 9,;B gr de %os%ato monocido de sodio 2 50 ml de etilenglicol, pC <,B87,5! Principales pro*lemasE 8 prdida de su*unidades de lignina por la acci$n de la soluci$n caliente de sul%ito! 8 )i .a2 muc.o almid$n la velocidad de %iltraci$n disminu2e considera*lemente, 2 puede .a*er una so*reestimaci$n de la %i*ra por contaminaci$n con almid$n! 8 Prdida de ara*inoxilanos, ara*inogalactanos 2 8glucanos solu*les en detergente, presentes en los cereales! 8 Prdida de una cantidad inde%inida de sustancias pcticas de vegetales 2 %rutas! /eterminacin enzim'tica: se *asa en la digesti$n in vitro de la muestra!

"( Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

*' Determinacin de nitr!eno 9 $rote>nas *. ' #rote>nas totales. Mtodo de @Aelda3l-Arnold-0%nnin! 6eacti7os C/)?9 conc! p!a! )oluci$n C/)?9 valorada de 0!0; a 0!/N @/)?9 o Na/)?9 an.idro )oluci$n C6B?6 9 A Cu)?9! ; C/? p!a! Na?C 90A 'ndicador "$rtimerE 5< mg de ro4o de metilo L D6 mg de verde de *romocresol en 500 ml de etanol! Colocar la cantidad adecuada de muestra -de acuerdo al contenido estimado de nitr$geno, en un *al$n @4elda.l de ;00 ml! Agregar 50 g de @ /)?9 o Na/)?9, 5 g de Cu)?9! ; C/? -o dos cuc.araditas de te de la me3cla catali3adora 2a preparada,, plato poroso 2 entre 5; 2 /0 ml de C /)?9 conc! Calentar la me3cla suavemente .asta &ue cese el desprendimiento de espumaH luego calentar enrgicamente .asta completar la digesti$n de la materia orgnica -no se o*servan partculas car*onosas sin oxidar 2 el l&uido &ueda transl=cido 2 de color d*ilmente verdoso o a3ul8verdoso,! La digesti$n demanda entre 5 2 / .s! En5riar 2 agregar aproximadamente /00 ml de agua! Conectar el *al$n a un re%rigerante por medio de una trampa adecuada! Colocar el erlenme2er con ;0 ml de C6B?6 9 A -so*re el cual se va a recoger el NC 6 destilado,, cuidando &ue el extremo del re%rigerante &uede sumergido en la soluci$n! "ediante la ampolla de decantaci$n vecina a la trampa de destilaci$n, se va agregando con cuidado la soluci$n de Na?C 90A 2 simultneamente se comien3a el calentamiento a e*ullici$n del contenido del *al$n! El agregado de Na?C se contin=a .asta &ue el medio se .ace %uertemente alcalino -se detecta por %ormaci$n de un precipitado pardo oscuro, dispersado por e%ecto de la e*ullici$n,! )i el e&uipo no posee una ampolla de decantaci$n, se agrega el Na?C 90A desli3ndolo suavemente por la pared del *al$n 2 sin agitar se conecta al destilador -el volumen de NaOH 40% debe neutralizar los 15-20 ml de H2SO4 conc y adems adicionar 5 ml en exceso ara alcalinizar la muestra ,! )e destila .asta llegar a aproximadamente 5;0 ml en el erlenme2er colector -los primeros 5/0 ml de destilado contienen generalmente la totalidad del NC 6,! El destilado recogido se titula con la soluci$n de C/)?9 valorada usando 'ndicador "$rtimer! 0mportante: Antes de apagar el destilador sacar la manguera &ue est pescando en la soluci$n de C6B?6 al 9 A para &ue no se rea*sor*a el destilado cuando se en%ra el e&uipo! >ecolecci$n alternativa so*re cido sul%=rico! Una ve3 %inali3ada la digesti$n, en5riar 2 agregar aproximadamente /00 ml de agua! Conectar el *al$n a un re%rigerante por medio de una trampa adecuada! Colocar el erlenme2er con un volumen adecuado de la soluci$n valorada de C/)?9 so*re la cual se va a recoger el NC6 destilado, cuidando &ue el extremo del re%rigerante &uede sumergido en la soluci$n cida! "ediante la ampolla de decantaci$n vecina a la trampa de destilaci$n, se va agregando con cuidado la soluci$n de Na?C 90A 2 simultneamente
"* Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

se comien3a el calentamiento a e*ullici$n del contenido del *al$n! El agregado de Na?C se contin=a .asta &ue el medio se .ace %uertemente alcalino %ormndose un precipitado pardo oscuro, dispersado por e%ecto de la e*ullici$n! )i el e&uipo no posee una ampolla de decantaci$n, se agrega el Na?C 90A desli3ndolo suavemente por la pared del *al$n 2 sin agitar se conecta al destilador - el volumen de NaOH 40% debe neutralizar los 15-20 ml de H 2SO4 conc y adems adicionar 5 ml en exceso ara alcalinizar la muestra,! )e destila .asta llegar a aproximadamente /00 ml en el erlenme2er colector! Ieneralmente los primeros 5;0 ml de destilado contienen la totalidad del NC6! El destilado recogido se titula con la soluci$n Na?C 0,/ N, usando indicador de "ortimer! En los clculos para convertir N a protenas, usar el %actor <,/; para carnes, ;,7 para cereales 2 so4a 2 <,6D para lec.e 2 derivados! >e%erir a porcenta4e de muestra! *."' Nitr!eno am>nico. Mtodo de Sorensen Este mtodo sirve para determinar N amnico en muestras l&uidas o extractos! La %inalidad es poder determinar la concentraci$n de amonaco o grupos amino li*res de aminocidos, pptidos 2 protenas! Es =til para dosar aminocidos li*res en 4ugos de %ruta, el grado de .idr$lisis de una protena, o amonio despus de la destrucci$n de materia orgnica en el mtodo de @4elda.l, etc! Neutrali3ar 50 ml de muestra con Na?C 0,5 N usando %enol%talena como indicador! Es importante no excederse en el agregado de Na?C, detenerse en el punto en &ue aparece una d*il coloraci$n rosada! ?tra posi*ilidad es utili3ar un pCmetro 2 llegar a pC D! Agregar 50 ml de %ormol neutrali3ado recientemente 2 titular de inmediato la acide3 li*erada con Na?C 0,5 N .asta ver el punto %inal! +omar este =ltimo valor para el clculo de N amnico 2 el primero para el clculo de la acide3! g AN O (Na?C NNa?C 0,059 x 500Fpeso de muestra *.&' Determinacin de $rote>nas. Mtodo del bi%ret -!an"o# 0$0% a 1$5 m"&ml, 6eacti7os )oluci$n AE tartrato de sodio 2 potasio!9 C/? Cu)?9!;C/? @' Na?C / N Agua destilada c!s!p! )oluci$n BE 50 g de @' en 5<0 ml de Na?C / N! )oluci$n CE - re ararla en el momento, )ol! A 50 ml )ol! B D ml 5D,0< g <,00 g /,00 g 90 ml /00 ml

"+ Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

Agua dest! c!s!p! Determinacin

500 ml

0!; ml de muestra L 0!; ml Na?C /N 5 ml reactivo C 0!; ml agua Agitar 2 de4ar 60 min! a temp! am*! Leer a*sor*ancia a ;9; nm! )e de*e .acer cada ve3 un *lanco 2 una curva de cali*raci$n! *.(' Determinacin de $rote>nas. Mtodo de 4rad5ord -!an"o# 0'1 a 1 m"&ml, 6eacti7os )oluci$n coloranteE isolver 500 mg de )erva Blue I -)erva, Vest*ur2, NQ, o Coomassie Brilliant Blue I8/;0 en una me3cla de 500 ml de cido %os%$rico D;A 2 ;0 ml de etanol B;A ! Una ve3 &ue el colorante se disolvi$ completamente, llevar a 5 litro con agua destilada %ra! Agregar Na?C 5" en una relaci$n de ;0 l por cada ml de reactivo! Determinacin Prender el espectro%ot$metro 5; min! antes de usarlo, para &ue se esta*ilice la lmpara! Poner 90 l de muestra en un tu*o de .em$lisis! Agregar / ml de reactivo de color e incu*ar ; min! "edir la a*sor*ancia a ;B0 nm en cu*etas de vidrio o poliestireno! NotaE Alternativamente el Na?C 5" puede agregarse so*re la muestra si no .u*iera sido incorporado previamente al reactivo! +i!lio%ra*a: "et.ods in En32molog2! Iuide to protein puri%ication F "!P! eutsc.er! )an iegoE Academic Press, 5BB0 (ol! 5D/, p! <68<9! *.*' Nitr!eno b:sico 7ol:til 6eacti7os "g? puro Agente antiespumante -puede ser alco.ol octlico o un antiespumante siliconado, Acido *$rico /A 'ndicador com*inado -"ortimer,E 0,05<A ro4o de metilo, 0,0D6A verde de *romocresol en etanol, C/)?9 0,0/N Wstandari3adoW -preparado por diluci$n de C/)?9 0,5 N,

", Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

Determinacin Colocar en un *al$n @4elda.l 50 a 5; g de muestra preparada exactamente pesada 2 agregar / g de "g?, 600 ml de agua dest!, unas gotas de antiespumante 2 unos tro3os de porcelana porosa o piedra p$me3! 'nstalar el *al$n en el aparato de destilaci$n! Poner en un erlenme2er de /;08;00 ml, ;0 ml de soluci$n de cido *$rico al /A 2 9 gotas de indicador "ortimer! Conectar el aparato 2 colocar el erlenme2er de manera &ue el extremo del re%rigerante &uede sumergido en la soluci$n de cido *$rico! Calentar el *al$n @4elda.l de modo tal &ue el l&uido contenido entre en e*ullici$n en exactamente 50 min! estilar durante /; min! exactos, manteniendo la misma intensidad de calentamiento! En4uagar el re%rigerante con agua dest! recogiendo tam*in en el erlenme2er! +itular el destilado con C/)?9 0,0/ N! 'mportanteE Antes de apagar el destilador sacar la manguera &ue est pescando en la soluci$n de C6B?6 al 9 A para &ue no se rea*sor*a el destilado cuando se en%ra el e&uipo! Expresar el resultado como mg de nitr$geno *sico voltil por 500 g de muestra! *.+' Determinacin de $rote>nas en lec3e $or destilacin directa. Mtodo de @o5ran9i o del Nitr!eno :lcali l:bil! -5B;0! "ilc.Xissensc.a%ts, ;58;9 (ol! /!, Es un mtodo rpido *asado en la li*eraci$n de amonaco cuando la lec.e es calentada a e*ullici$n en soluci$n alcalina! La ma2or parte del amonaco li*erado proviene de la rpida .idr$lisis de los residuos &ue contienen %unci$n amida -glutamina 2 asparagina,! #rocedimiento; colocar en un *al$n @4elda.l 50 ml de lec.e, /0 ml de BaCl/ 50 A -usar propipeta, 2 70 ml de Na?C 6/ A! estilar durante < min -exactamente medidos a partir del inicio de la e*ullici$n,, recogiendo so*re 500 ml de B?6C6 9 A! +itular el destilado con )?9C/ 0,5N, usando como indicador < a D gotas de una soluci$n 0,05< A de ro4o de metilo 2 0,0D6 A de verde de *romocresol en alco.ol! Calcular el porcenta4e de protena -pFp, utili3ando una curva de cali*raci$n &ue relaciona el A protenas con los ml de )?9C/ 0,5N gastados! C%r7a de calibracin; se o*tiene siguiendo el procedimiento anterior pero con muestras de lec.e con contenidos de protena conocidos! Para o*tener las distintas muestras de lec.e se parte de una lec.e entera a la &ue se le midi$ el A de protenas por el mtodo de @4eld.alH con esta lec.e se .acen diluciones o se agrega casena para o*tener las concentraciones proteicas deseadas! El contenido de protenas &ue cu*ra el rango de la curva de cali*raci$n, de*e ser de 5 a 9 A -pFv,! NOTA; Actualmente los anlisis en lec.e se reali3an siguiendo la metodologa especi%icada en las normas de la Federaci$n 'nternacional de Lec.era -F'L,! Para la determinaci$n del contenido de protenas se utili3a el mtodo de @4eld.al, utili3ando cido *$rico para recoger el destilado!

"Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

*.,' Nitr!eno no $roteico Pesar con exactitud 0,; 8 5 gr de muestra 2 dispersarla en 50 ml de agua destilada! En un tu*o de 5,; ml agregar 0!; ml de muestra 2 0!; ml de cido tricloroactico /9 A, .omogenei3ar 2 centri%ugar! +omar una alcuota de so*renadante lmpido 2 determinar N! )i se utili3a el mtodo de @4elda.l para determinar N, directamente agregar 50 ml de cido tricloroactico /9 A a los 50 ml de muestra, .omogenei3ar 2 centri%ugar! eterminar N por el mtodo de @4elda.l!

". Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

+' L>$idos +. ' Mtodo de So=3let En un cartuc.o de papel de %iltro colocar la muestra seca 2 pesada -conviene utili3ar lo proveniente de la determinaci$n de .umedad por el mtodo indirecto,, 2 ponerla en el tu*o extractor! +arar el *al$n del e&uipo 2 conectarlo al mismo! Por la parte superior del tu*o extractor agregar el solvente adecuado -ter etlico, ter de petr$leo, me3cla de am*os, etc!, .asta &ue descargue el si%$n, agregando adems alrededor de la mitad del contenido del tu*o extractor! Calentar durante / .s aproximadamente, -de*en producirse al menos 7 ciclos de llenado 2 si%onado del tu*o extractor,! +ener la precauci$n de apagar la %uente calor%ica un instante antes &ue accione el si%$n, desconectar el *al$n, eliminar el resto del solvente sacando el cartuc.o 2 recogiendo el ter en el tu*o extractor para luego recuperarlo, luego secar totalmente en estu%a 2 pesar! NotaE Esta determinaci$n suele denominarse extracto etreo, pues adems de los lpidos se extraen otros compuestos solu*les en el solvente! +."' #or sol%bilizacin. Mtodo de Sc3mid-4ondz9nsBi-6atzla55 Es un mtodo mu2 empleado para determinar los lpidos en &ueso 2 en lec.e en polvo! En vaso de precipitado de 500 ml colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar 50 ml de CCl -dE 5,5B, 2 calentar a B" .asta &ue las protenas se .a2an disuelto! e4ar en%riar, trans%erir el contenido a una pro*eta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de precipitado con unos 50 ml de alco.ol etlico en dos porciones 2 luego agregar ;08<0 ml de ter! e4ar en reposo /9 .s, medir la capa etrea, tomar una alcuota medida con pipeta de do*le a%oro 2 evaporar el ter en un vaso de precipitado pe&ue#o previamente tarado! Una ve3 evaporado el ter pesar nuevamente 2 determinar el contenido de lpidos por di%erencia, teniendo en cuenta la alcuota tomada!

+.&' Mtodo de 6ose 0ottlieb- Mtodo de re5erencia. AplicacionesE Lec.e, lec.e semidescremada, lec.e en polvo Lec.e condensada a3ucarada 2 sin a3ucarar Nata 2 nata *atida Lactosuero >eactivosE )oluci$n de NaCl 0,;A pFv NC9?C -densidad 0!B5, Etanol B<1 Eter dietlicoE intervalo de e*ullici$n 608<01C Eter de petr$leoE intervalo de e*ullici$n 608<01C eterminaci$nE )e seca un matra3 Erlenme2er con *oca esmerilada de /00 ml con algunas perlas de vidrio durante 5. a 506 LF8 /1C, e coloca en desecador 2 se pesa con una precisi$n de LF8 5mg!
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La muestra se pesa tam*in al mg, de acuerdo a los valores recomendado en la ta*la, en el tu*o de extracci$n de "o4onnier, dilu2ndose con agua destilada si %uera necesario .asta un volumen de 50 ml -en el caso de la nata de*e utili3are la soluci$n de NaCl, 2 e agita .asta &ue el producto se .a2a dispersado totalmente -para la lec.e en polvo es conveniente calentar el tu*o de extracci$n 2 un contenido durante 5; minutos en un *a#o de agua a <08701C agitando ocasionalmente,! A continuaci$n se a#aden / ml de amoniaco, se me3cla 2 tras en%riar se a#aden 50ml de etanol! espus de a#adir /; ml de ter dietlico, se tapa el tu*o de extracci$n 2 se agita durante 5 minuto volcndolo ocasionalmente! Finalmente se a#aden /; ml de ter de petr$leo 2 se vuelve a agitar durante 60 segundos! Una ve3 &ue las %ases se .an separado completamente, lo &ue sucede despus de de4ar reposar el tu*o de extracci$n o centri%ugndolo durante ; minutos a ;008<00 r!p!m!, se pasa tanta %ase orgnica -superior, como sea posi*le al erlenme2er previamente pesado! )e repite una segunda ve3 la extracci$n del residuo acuoso con otros 5; ml de ter dietlico 2 ter de petr$leo como se detallo mas arri*a! A continuaci$n se re=nen las %ase orgnicas, se destilan los solventes -tam*in el etanol, 2 se seca el residuo &ue &ueda en el matra3 erlenme2er durante 5. a 506 LF8 /1C! )e en%ra en desecador 2 se pesa con una precisi$n de LF8 5mg! El secado se repite .asta o*tener peso constante! Pesos recomendados de muestra Producto lcteo Lec.e entera en polvo Lec.e descremada en polvo Nata, nata *atida Lec.e condensada a3ucarada Lec.e condensada sin a3ucarar Lec.e entera, lec.e desnatada Peso en gramos 585,5 5,;85,< /86 686,; 98; 50855

Calculo El porcenta4e de grasa I se calcula de acuerdo con la siguiente igualdadE I MANO M-m/8m5, ! 500NF" m5E masa en gramos del matra3 erlenme2er con las perlas! m/E masa en gramos del matra3 erlenme2er con las perlas con grasa tras el secado "E peso de la muestra e gramos NotaE Es conveniente reali3ar un ensa2o en *lanco sustitu2endo la muestra por 50 ml de agua destilada! +.(' Determinacin de materia !rasa en lec3e 5l%ida. Mtodo de 0erber "edir con pipeta 50 ml de )?9C/ Ier*er -densidad 5,D56 G 5,D57 a /0 1C, aprox! B0A, e introducirlos en un *utir$metro para lec.e, cuidando de no mo4ar las paredes internas del cuello! Agregar con rapide3 55 ml de lec.e medidos con pipeta de do*le a%oro, de manera &ue %orme una capa so*re el cido sin me3clarse con ste! Agregar inmediatamente 58/ ml de alco.ol amlico 2 tapar con el tap$n correspondiente! Agitar suavemente pero en %orma e%ectiva, teniendo la precauci$n de tomar el *utir$metro
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con un repasador, 2 su4etando el tap$n con el pulgar! (eri%icar &ue est *ien tapado 2 colocarlo en un *a#o de agua a <; 8 70 1C durante ;850 min con el tap$n .acia a*a4o! >etirarlo del *a#o, secarlo por a%uera 2 centri%ugar durante 6 8 ; min! en la centr%uga especial con los tapones .acia a%uera! Llevar nuevamente al *a#o de agua 9 8 ; min 2 leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del *utir$metro! Por a4uste adecuado del tap$n de cierre se puede .acer coincidir la *ase de la capa de grasa con el cero de la escala! La lectura del menisco da directamente el porcenta4e de grasa de la lec.e! +.*' Materia !rasa en crema o manteca. Mtodo de 0erber )e utili3a un *utir$metro similar al utili3ado para lec.e, pero a*ierto en sus dos extremos 2 con una copita de vidrio en el tap$n &ue o*tura la *ase, en la &ue se pesa la muestra! La graduaci$n del vstago es de 0 a 70! 6eacti7os Kcido sul%=rico d O 5,D/, &ue se prepara agregando a ;,D ml de agua destilada, B9,/ ml de cido sul%=rico concentrado -d O 5,D9, -no agregar NUNCA agua so*re cido sino cido so*re agua,! Determinacin Se pesa en la copita 9 a ; g de muestra -algo menos en el caso de la manteca,, se la coloca en el *utir$metro, se a4usta *ien el tap$n 2 por la otra *oca se agregan 50 ml de agua destilada, 50 ml de c! sul%=rico d O 5,D/ 2 5 ml de alco.ol amlico, se tapa, se toma con un repasador 2 su4etando el tap$n se agita .asta disoluci$n total! )e coloca luego ; min! en B!"! a <0 8 701C -con el *ul*o .acia a*a4oH conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de &ue salten 2 se pierda la determinaci$n,, se centri%uga / 8 6 min! en la centr%uga Ier*er con el pice .acia adentro! )i se en%ra muc.o, se vuelve al B!"! ; min!, se introduce o retira un poco el tap$n .asta &ue la lnea de separaci$n del l&uido -color violceo, 2 la materia grasa -color amarillento, coincida con una graduaci$n, 2 se lee el volumen &ue ocupa la =ltima! C'lculo: )e aplica la %$rmula siguienteE Lx; materia grasa O 888888888 8 0,; O gA p LE lectura en el *utir$metro ;E por&ue el *utir$metro est graduado para ; gr de muestra! pE gramos de muestra pesados! 0,;E %actor de correcci$n! +.+' Materia !rasa en d%lce de lec3e. Mtodo de 6ose 0ottlieb 6eacti7os NC9?C conc!

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Etanol Eter etlico Eter de petr$leo Pesar un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado! Encerrar parcialmente el dulce de lec.e -de*e entrar en contacto con los reactivos, e introducir .asta el %ondo en una pro*eta de ;0 ml con tapa! Agregar ; ml de agua destilada 2 agitar .asta &ue se disuelva el dulce de lec.e -si es necesario calentar a B!"! a <0 1C,! En%riar 2 agregar 5 ml de NC 9?C conc! Agitar 2 agregar ; ml de etanol! Agitar 2 agregar con pipeta a%orada 50 ml de ter etlico! Agitar 60 seg! 2 agregar con pipeta a%orada 50 ml de ter de petr$leo! (olver a agitar 2 leer *ien el volumen total de la me3cla! e4ar reposar entre 9 2 /9 .s! en lugar %resco -.a2 &ue evitar la evaporaci$n de solventesH si esto ocurriera se notar una disminuci$n en el volumen ledo,! Con pipeta a%orada tomar 50 ml de la %ase superior etrea 2 evaporarlos en un pe&ue#o cristali3ador tarado! e4ar en%riar en desecador, pesar 2 expresar en A de grasas!

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COLO6ANTES

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COLO6ANTES De5inicin Se entiende or colorante a toda sustancia' no considerada alimento en s(' a"re"ada ara dar arti)icialmente color a determinados alimentos y&o te*ir a eles' cartones y dems materiales +ue se utilizan ara envolverlos$ ,os colorantes tienen a licaci-n ace table cuando se usan ara tornar ms a"radable a la vista los alimentos' ero su uso se .ace )raudulento cuando son utilizados ara cubrir' enmascarar o disimular alteraciones o sustituciones' o en"a*ar sobre la naturaleza del roducto$ Criterio a se!%ir En la investigaci$n de colorantes pueden presentarse %undamentalmente dos casosE 5! eterminar cul es el colorante presente en el producto en estudio! /! eterminar si el producto &ue se anali3a tiene colorantes permitidos o no por la reglamentaci$n vigente! En este caso, se puede proceder de la siguiente maneraE a, eterminar si se trata de un colorante natural -es decir, de origen vegetal o animal, o derivado del al&uitrn de .ulla! *, )i es natural, generalmente no es necesario seguir investigando 2a &ue los colorantes naturales estn permitidos por el C$digo Alimentario Argentino para colorear muc.os productosH sin em*argo, .a2 casos en &ue es necesario determinar con precisi$n el colorante de &ue se trata, aun&ue sea natural, 2a &ue .a2 productos -pastas %rescas, vinos, etc!, en &ue no se permite el agregado de ning=n colorante! En este caso se aplicar alguna tcnica particular! c, )i resulta derivado del al&uitrn de .ulla, .a*r &ue ver si est permitido o no por el C$digo Alimentario Argentino! >esulta prctico *uscar los colorantes permitidos por tcnicas particularesH si ninguno de ellos est presente signi%ica &ue se trata de un colorante N? PE>"'+' ? por la reglamentaci$n! Desarrollo del an:lisis espus de preparar adecuadamente la muestra, el anlisis comprende los siguientes pasosE 5, eterminaci$n de la naturale3a cida o *sica de los colorantes /, eterminaci$n del origen de los colorantesE colorantes naturales -animal o vegetal, 2 derivados de la .ullaE mtodo de Arata8Posetto 6, eterminar eventualmente &u colorante esE >eacciones particulares #re$aracin de la m%estra 1roductos lquidos: *e*idas %ermentadas, alco.$licas, .dricas, vinagres, 4ugos 2 3umos de %ruta, 4ara*es, etc! La muestra original de*e someterse a un calentamiento moderado a *a#o "ara para %acilitar la eliminaci$n de productos suscepti*les de impedir, retardar o di%icultar la %i4aci$n del colorante -alco.ol, cido actico, etc!,! 'nmediatamente se %iltra por papel de %iltro para separar las materias precipitadas o en suspensi$n a %in de o*tener una soluci$n transparente!

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En el caso de l&uidos d*ilmente coloreados es necesario concentrar por calentamiento a *a#o "ara en cpsula de porcelana! Cuando se trata de un l&uido con reacci$n cida se neutrali3a cuidadosamente con amonaco .asta o*tener un medio *ien neutro al papel de tornasol, &ue permita e%ectuar las operaciones de te#ido de %i*ras! 1roductos slidos2 pastosos o iscosos: caramelos, con%ituras, pastas de %rutas, conservas vegetales 2 animales, pastas alimenticias, pastelera, condimentos 2 especias, cereales ela*orados, etc! La muestra original, d*ilmente triturada, molida o pulveri3ada, *ien .omogenei3ada -en el caso de pastas se .omogenei3a con arena calcinada en un mortero,, se trata con agua ti*ia o caliente para su disoluci$n total o para la extracci$n de las partes &ue contengan las materias colorantes! En el caso de carnes %rescas o conservadas -em*utidos, etc!, se calienta una porci$n de la muestra desmenu3ada -5085/ g, con 50 ml de alco.ol al ;0A durante media .ora a *a#o "ara, se %iltra por papel mo4ado 2 se recoge el l&uido en una cpsula de porcelana para la %i4aci$n del colorante! Cuando se trata de pastas alimenticias, especialmente si son secas -%ideos, es aplica*le la tcnica siguienteE se introducen /0 g de muestra molida en un pe&ue#o erlenme2er, se agregan 90 ml de alco.ol al ;0 A 2 se calienta 5; G /0 min a B!"! revolviendo %recuentemente! La soluci$n alco.$lica %iltrada se utili3a para los ensa2os de te#ido de %i*ras! ' Determinacin de la nat%raleza :cida o b:sica de los colorantes /undamento# si el colorante es cido se %i4ar so*re la lana *lanca desgrasada -la te#ir, en medio cido! )i es *sico se %i4ar a la lana si el medio es alcalino! . ' Colorantes :cidos; mtodo de Arata modi5icado $or Soste!ni

En un vaso de precipitados adecuado se colocan ;0 G 500 ml de la muestra preparada seg=n las tcnicas generales para la extracci$n -si contiene alco.ol, evaporarlo a B!"!,, se agregan ; ml de CCl al 50 A, .e*ras de lana *lanca desengrasada 2 se .ierve durante 6 8 ; min! )e retira la lana, se lava con a*undante agua 2 se o*serva! )i la lana se ti#e, se trata de un colorante cido! ."' Colorantes b:sicos; mtodo de @oeni! En un vaso de precipitados adecuado se colocan ;0 8500 ml de la muestra preparada -idem 5!5,,, se agregan ; ml de amonaco al 50 A o la cantidad necesaria para o*tener reacci$n alcalina, 2 se procede de la misma manera &ue en el caso anterior, teniendo la precauci$n de controlar el pC durante la operaci$n 2a &ue el amonaco puede volatili3arse por el calentamientoH en este caso se de*er agregar ms cantidad .asta resta*lecer el medio alcalino! )i en este medio la lana aparece te#ida se trata de un colorante *sico! Mezcla de colorantes: En este caso se reali3an simultneamente 2 por separado las dos tcnicas vistas anteriormente! "' Colorantes nat%rales 9 deri7ados de la 3%lla; mtodo de Arata-#osetto;
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Para poder encarar esta tcnica de*e conocerse primero la naturale3a del colorante -cido o *sico,! -squema: M%estra L Lana Lana teCida 8 ' esmontarY Lana decolorada L a!%a coloreada L Lanas nuevas Lanas teCidas 8"' esmontarY Lana decolorada L a!%a coloreada L Lanas nuevas Lanas teCidas 8&' esmontarY Lana decolorada L a!%a coloreada

Y Qa se vio antes &ue si el colorante es cido se %i4a so*re la lana cuando se acidi%ica el medio, por lo tanto el desmonte se de*e e%ectuar en medio alcalino! )i el colorante es *sico ocurre lo contrario, es decir, se %i4a en medio alcalino 2 se desmonta en medio cido! Determinacin En un vaso de precipitado colocar ;0 ml de muestra! )i el colorante es de naturale3a cida se agregan 50 ml de CCl al 50 A 2 aproximadamente 7 8 50 .e*ras de lana *lanca desengrasada para %i4ar el colorante! Cervir 6 8 ; min! >etirar las lanas te#idas, lavarlas con a*undante agua, guardar una .e*ra te#ida para comparar, 2 colocar el resto de las .e*ras en otro vaso de precipitado con ;0 ml de agua destilada, a la &ue se agrega amonaco al 50 A! Cervir las lanas en el agua alcalina 6 8 ; min para desmontar el colorante -&ue pasa al l&uido,! >etirar las .e*ras de lana decolorada, guardar una para comparar 2 tirar el resto! A&u conclu2e el primer paso! El l&uido alcalino &ue contiene el colorante se calienta .asta eliminar el amonaco 2 se acidi%ica con aprox! 50 ml de CCl al 50 AH se colocan nuevas .e*ras de lana 2 se .ierven 6 8 ; min! )e retiran las lanas, se lavan, se guarda una para comparar 2 el resto se pasa a otro vaso de precipitado con agua alcalina para su desmonte, como se vio antes, conclu2endo as el segundo paso! Para el tercer paso se elimina el amonaco 2 se repite todo el proceso visto! 1recauciones: de*e cuidarse &ue la acide3 o la alcalinidad no sean demasiado elevadas, 2a &ue los tratamientos mu2 enrgicos pueden destruir los colorantes dando resultados %alsos, 2 .asta pueden destruirse las .e*ras de lana! Por eso en muc.os casos conviene utili3ar cido tartrico para acidi%icar, en lugar de CCl! el mismo modo de*e cuidarse de no provocar so*recalentamientos! Es conveniente tam*in utili3ar siempre la misma cantidad de lanas para tratar &ue el colorante pueda %i4arse cuantitativamente en todos los pasos 2 se puedan comparar las lanas provenientes de cada paso! +am*in es necesario &ue la cantidad de agua &ue se utili3a para recoger el colorante en cada desmonte sea siempre la misma, evitando as pro*lemas por diluci$n del colorante, &ue in%luiran en la interpretaci$n de los resultados!
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)i el colorante &ue se est investigando .u*iera resultado de naturale3a *sica, se emplear el mismo mtodo pero en %orma inversa a la vista, es decir, %i4ndolo a las lanas en medio amoniacal 2 desmontndolo en medio cido! 0nterpretacin: Al %inali3ar la tcnica anterior se tiene una serie de lanas &ue se %ueron guardando para compararH as, para cada paso .a*r dos .e*rasE una &ue corresponde al te#ido 2 otra al desmonte del colorante! En presencia de colorantes naturales -animales o vegetales, la lana de la segunda %i4aci$n no de*e colorearse! )i la lana de la segunda %i4aci$n mantiene su intensidad 2 la de la tercera se colorea, .a2 colorantes deri7ados del al?%itr:n de 3%lla! Como excepci$n .a2 algunos colorantes naturales, como el carmn de ndigo 2 la orc.illa, &ue se comportan como si %ueran anilinas! En =ltima instancia de*er recurrirse a una cromatogra%a o a las reacciones individuales de caracteri3aci$n! &' 6eacciones $artic%lares &. ' In7esti!acin de c1rc%ma El c=rcuma es un colorante de origen vegetal &ue se extrae del ri3oma sano, limpio 2 seco de C=rcuma longa L! )e utili3a generalmente para colorear %ideos! El C$digo Alimentario Argentino autori3a su empleo siempre &ue en r$tulo del producto &ue lo contenga se declare Tcoloreado con c=rcumaU! )in em*argo, .a2 ciertos productos en los &ue se pro.i*e espec%icamente su uso -por e4emplo, pastas %rescas, *udines, etc!,! Tcnica; se deseca la muestra, se tritura 2 se extrae el colorante con etanol de 701, de4ndolo en contacto /9 .s a temp! Am*iente o *ien 60 min a B!"! -adaptando un re%rigerante a re%lu4o,H se %iltra el l&uido alco.$lico &ue contiene el colorante 2 se sigue alguna de las tcnicas siguientesE a, )e toma una alcuota del extracto alco.$lico 2 se agrega igual volumen de agua destilada, se evapora el alco.ol a B!"! 2 al l&uido acuoso restante se le agregan gotas de amonaco! En presencia de c=rcuma aparece una coloraci$n violeta ro4i3a! *, Una alcuota del extracto alco.$lico se evapora a se&uedad a B!"! colocando previamente un papel de %iltro dentro del recipiente en el &ue se e%ect=a la evaporaci$n, de modo &ue una ve3 evaporado el alco.ol el colorante &uede concentrado so*re el papel de %iltroH se seca *ien este =ltimo 2 se le agregan gotas de una soluci$n de CCl saturada de cido *$ricoH en presencia de c=rcuma aparece una coloraci$n rosada a p=rpura &ue vara de intensidad seg=n la cantidad de colorante presente! Puede con%irmarse la presencia de c=rcuma secando nuevamente el papel donde se e%ectu$ la reacci$n 2 agregando gotas de amonaco en la 3ona coloreada de ro4o por el reactivo anteriorH en caso positivo se o*serva un vira4e .acia el a3ul verdoso! &."' In7esti!acin de caramelo Es un producto de color pardo oscuro o*tenido por calentamiento de a3=cares naturales -especialmente de sacarosa, 2a &ue se %orma un colorante de me4or poder de tinci$n,! Es mu2 utili3ado para colorear *e*idas como 4ara*es tipo cola, re%rescos, vinagres, etc!
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Tcnica; en un tu*o de ensa2o de paredes gruesas se colocan /0 G 6 0 ml de muestra 2 50 8 55; ml de ter etlico, se agita suavemente / 8 6 min 2 se decanta el ter en cpsula de porcelanaH se de4a evaporar ste a temp! am*iente 2 al residuo se le agregan gotas de soluci$n etrea de resercina al 5 A 2 luego gotas de CCl! En presencia de caramelo aparece una coloraci$n anaran4ada ms o menos intensa, &ue pasa rpidamente al ro4o cere3a 2 persiste como mnimo 6 .s! &.&' In7esti!acin de coc3inilla 8o carm>n' Es un colorante ro4o o ro4o violceo, de origen animal! "u2 di%undido en la coloraci$n de *e*idas -re%rescos, etc!,, polvos para preparar postres, etc! Tcnica; en un tu*o de ensa2o de paredes gruesas colocar / 8 6 ml de muestra, acidi%icar ligeramente con CCl 2 extraer el colorante con alco.ol amlico agitando suavemente para no emulsionar, decantar la capa amlica 2 lavarla con agua destilada .asta total eliminaci$n del CCl -conviene agregar una pi3ca de acetato de sodio para asegurar la neutralidad,! )o*re el l&uido amlico pueden e%ectuarse las siguientes reaccionesE a, A una alcuota del extracto amlico se agregan gotas de soluci$n acuosa de acetato de uranilo al ; A, en presencia de coc.inilla aparece una coloraci$n verde esmeralda caracterstica! *, A otra porci$n del extracto amlico se agrega gota a gota amonaco .asta %ranca alcalinidadH en caso de .a*er coc.inilla aparece una coloraci$n violeta &ue desaparece por adici$n de agua de 2odo -esto permite di%erenciar coc.inilla de orc.illa,! &.(' In7esti!acin de orc3illa Es un colorante ro4i3o8violceo &ue se o*tiene por aminaci$n 2 oxidaci$n de sustancias incoloras -las orcinas u orcinoles, extradas de l&uenes, por lo &ue se considera Tcolorante arti%icial de origen naturalU! La orc.illa es uno de los pocos colorantes de origen natural &ue se comporta como un derivado de la .ulla sin serlo en el mtodo de Arata8Posetto! Por esto muc.as veces se .ace imprescindi*le recurrir a reacciones de caracteri3aci$n de este colorante! Tcnica; en un tu*o de ensa2o de paredes gruesas se colocan / G 6 ml de muestra, se acidi%ica con CCl 2 se extrae con alco.ol amlico de igual modo &ue para coc.inilla! )e decanta 2 se lava la %ase amlica 2 se agrega gota a gota amonaco .asta alcalinidad! En presencia de orc.illa aparece una coloraci$n violcea &ue no desaparece por adici$n de agua de 2odo! &.*' In7esti!acin de l%te>na Es un producto amarillo, principal responsa*le del color de la 2ema de .uevo -el otro colorante de la 2ema de .uevo es la 3exantina,H tam*in se lo encuentra en el reino vegetal, principalmente en pastos tiernos! )e investiga principalmente en %ideos para ver si contienen .uevo! Tcnica; agitar 50 g de muestra con 5; ml de ter, 2 por separado otros 50 g con 5; ml de alco.ol de 701, 2 de4ar am*os en reposo /9 .s! )i el ter &ueda incoloro 2 el
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material te#ido, 2 el alco.ol &ueda coloreado mientras el material es decolorado, indica &ue .a2 un colorante extra#o a la lutena! En caso &ue el alco.ol 2 el ter estn coloreados signi%ica presencia de lutena con o sin colorante extra! Una porci$n de la soluci$n etrea se trata con nitrito de sodio diluido, si se decolora indica &ue s$lo .a2 lutena! &.+' In7esti!acin de tartrazina Es un colorante amarillo derivado del al&uitrn de .ulla! Tcnica; a, Agregando alco.ol a la soluci$n acuosa del colorante se produce un precipitado! *, La soluci$n acuosa toma un color ms oscuro por el agregado de Na?C! c, Con cloruro estannoso se o*tiene un precipitado amarillo solu*le en cido oxlico! d, Por reducci$n con amalgama de sodio da el cido diaminosuccnicoE C??C8CC8NC/8CC8NC/8C??C e, La soluci$n de tartra3ina tratada a B!"! con polvo de Zn 2 cido actico se decolora, 2 el %iltrado expuesto al aire -el %iltro tam*in, se torna color rosaH concentrando el %iltrado a B!"! para eliminar el actico, el rosa se intensi%ica 2 la soluci$n resulta ro4i3a8anaran4adaH este color se %i4a en lana en medio actico con un d*il tono pardu3co! )i el %iltrado incoloro por la reducci$n se alcalini3a con Na?C, vuelve el amarillo primitivo de la tartra3ina! %, >eacciones so*re %i*ras te#idasE por ser ste un colorante de naturale3a cida, se lo %i4a so*re lana *lanca desengrasada en medio cido, como se vio en el mtodo de Arata8Posetto! Las lanas te#idas en la primera %i4aci$n se someten por separado a la acci$n de los siguientes reactivosE 5! Con CCl concentradoE oscurece algo! /! Con cido sul%=rico concentradoE oscurece algo 6! Con Na?C al 50 AE poco cam*io 9! Con .idr$xido de amonio diluidoE poco cam*io ;! Con cloruro estannosoE se decolora 2 se torna rpidamente ro4a al aire &.,' In7esti!acin de amarillo cre$1sc%lo Es un colorante cido amarillo oro -soluci$n diluida, .asta amarillo naran4a -soluci$n concentrada, derivado del al&uitrn de .ulla! Tcnica; reacciones so*re %i*ras te#idasE a, Con CCl conc!E se vuelve ms ro4o *, Con cido sul%=rico concentradoE algo ms ro4o c, Con Na?C al 50 AE ms pardo d, Con .idr$xido de amonio diluidoE no cam*ia &.-' In7esti!acin de amaranto )e trata de un colorante cido ro4i3o o *ord$, derivado del al&uitrn de .ulla!

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Tcnica; algunas de las reacciones de caracteri3aci$n -no espec%icas, son las siguientesE '! Por reducci$n con Zn en polvo 2 cido actico se decolora, 2 el color primitivo no aparece por reoxidaci$n al aire ni por tratamiento con permanganato de potasio! ''! >eacciones so*re %i*ras te#idasE a, Con CCl conc!E ligeramente ms oscuro *, Con cido sul%=rico conc!E violeta a pardu3co c, Con Na?C al 50 AE pardu3co opaco a ro4o anaran4ado d, Con .idr$xido de amonio diluidoE poco cam*io! (' Cromato!ra5>a en $a$el Es un mtodo rpido 2 e%ica3 para la identi%icaci$n 2 separaci$n de me3clas de colorantes! La tcnica descripta a continuaci$n sirve para la identi%icaci$n rpida de los colorantes permitidos por el C$digo Alimentario Argentino! El es&uema general de tra*a4o comprende las siguientes etapasE a, Preparaci$n de la muestra! *, Elecci$n de las condiciones de corrida! c, Papel d, )olvente de desarrollo e, +cnica cromatogr%ica %, )elecci$n de patrones g, )iem*ra de la muestra ., esarrollo del cromatograma i, Comparaci$n de las manc.as con las de los patrones ->% 2 %orma,! En el tra*a4o prctico se anali3arn muestras de productos en los &ue se suelen incorporar colorantes sintticos .idrosolu*les, con el %in de constatar si los colorantes presentes estn permitidos por el CAA! Tcnica; a, Como muestra se utili3ar la soluci$n acuosa de coloranteFs extradoFs por te#idos 2 desmontes sucesivos de .e*ras de lana *lanca -.asta el tercer desmonte, 2 posterior concentraci$n por calentamiento .asta aproximadamente 5 ml -evitando la car*oni3aci$n,! *, )e usar papel V.atman n15 en el sentido de %ormaci$n de la .o4a! c, Como solvente de corrida se emplear la siguiente me3claE amonaco -dO0!DD,Eagua destilada, 5EBB, vFv! d, )e emplear cromatogra%a ascendente! )e sem*rarn los patrones de colorantes de uso permitido por el CAA! e, +ra3ar con un lpi3 una lnea a / cm del extremo del papel &ue va en contacto con el l&uido de desarrollo, 2 otra lnea a 5; cm de la primera! "arcar los puntos de aplicaci$n so*re la primera lnea a una distancia no menor de / cm entre s 2 del *orde lateral del papel! )em*rar la soluci$n de colorantes aislados por medio de un capilar en los puntos marcados, teniendo la precauci$n &ue las manc.as no superen los 0,; cm de dimetro! >e%or3ar la manc.a secando al aire o con un secador de pelo 2 volviendo a sem*rar en el mismo lugar, .asta o*tener la intensidad adecuada! )em*rar tam*in los patrones, logrando una intensidad similar a la de las manc.as!
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%, )e utili3arn cu*as de vidrio provistas de tapa 2 una varilla de vidrio para colgar el papel! Este de*e tener por lo menos 6 cm menos de anc.o &ue la cu*a! El solvente de corrida se coloca en la cu*a 2 se de4a media .ora con la tapa puesta para &ue se sature el am*iente interior! )e suspende la tira sem*rada sin &ue to&ue el l&uido de desarrollo, durante media .ora ms, para e&uili*rarla con la atm$s%era de la cu*a! Luego se *a4a el papel .asta &ue el *orde in%erior se sumer4a / mm aproximadamente! )e de4a correr .asta la marca de los 5; cm, se retira el papel 2 se seca de inmediato con una corriente de aire seco caliente, operaci$n &ue se de*e reali3ar en menos de 5 min, 2 se determina el >% de la manc.a! )e compara la o las manc.as pro*lema con las correspondientes a los patrones!

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06ASAS D ACEITES

(& Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

06ASAS D ACEITES
Aceites - De5inicin Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. ,os aceites alimenticios se obtendrn a artir de semillas o )rutos olea"inosos mediante rocesos de elaboraci-n +ue se a0usten a las condiciones de .i"iene establecidas or el resente$ 1resentarn as ectos l(m idos a 25 2 3' sabor y olor a"radables y contendrn solamente los com onentes ro ios del aceite +ue inte"ra la com osici-n de las semillas o )rutos de +ue rovienen y los aditivos +ue ara el caso autoriza el resente 45rt$ 520' 3-d$ 5limentario 5r"entino6 ley 17$274 del 17&%&89:$ #re$aracin de la m%estra )e de*en eliminar las impure3as groseras 2 el agua &ue pueda contenerH por lo tanto, si la muestra no est completamente lmpida se la de4a en reposo durante un tiempo en estu%a a ;01C .asta &ue se clari%i&ue si es l&uida, 2 para &ue %unda completamente si es s$lidaH recin entonces se %iltra por papel, a ;01C una o ms veces, evitando de4ar caer el agua &ue pudiera existir de*a4o de la %ase grasa! La muestra de*e mantenerse en lugar %resco 2 al a*rigo de la lu3 2 el aire! Es aconse4a*le determinar primero el peso espec%ico 2 aprovec.ar ese mismo aceite para otras determinaciones! Caracteres or!anol$ticos 8"//,' Aspecto 2 colorE se determinan por o*servaci$n directa! )i se tienen dudas acerca del colorante, se procede a su extracci$n 2 posterior identi%icaci$n! ?lorE se %rota algunas gotas de aceite en la palma de la mano 2 se .uele! )a*or!

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#eso es$ec>5ico

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' #eso es$ec>5ico 1.1)Con !alanza de Mo"r: )e determina a 5; 1C! En caso de no ser posi*le la determinaci$n a esta temperatura, se e%ect=a una correcci$n teniendo en cuenta el coe%iciente de dilataci$n! El valor medio de correcci$n es de 0,000<9 por grado de temperatura &ue de*e sumarse cuando sta es superior a 5;1C 2 restarse cuando es in%erior a 5;1C! 1.2)1or picnometra: Limpiar cuidadosamente con soluci$n sul%ocr$mica un picn$metro de ;0 ml de capacidad -se puede reempla3ar por un matra3,! e4ar en contacto varias .oras! (aciar el picn$metro 2 en4uagarlo mu2 *ien con agua destiladaH llenarlo con agua destilada recientemente .ervida 2 en%riada a /0 1C aprox!, 2 de4ar en un *a#o de temperatura constante a 5;1C! espus de 60 min enrasar 2 tapar el picn$metroH sacar del *a#o, secar con un gnero o toalla limpio 2 pesar! (aciar el picn$metro, en4uagarlo varias veces con alco.ol 2 luego con ter, de4ar secar completamente 2 pesar! eterminar por di%erencia el peso del agua contenida en el picn$metro a 5; 1C! Posteriormente llenar el picn$metro limpio 2 seco con la muestra previamente en%riada a 5;1C, de4arlo 60 min en un *a#o a temperatura constante a 5;1C, enrasar 2 tapar el picn$metro! )acar del *a#o, secar 2 pesar! >estar el peso del picn$metro vaco 2 dividir la di%erencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente! Expresar el cociente como peso espec%ico aparente a 5;F5;1C -A?AC /D!00< 2 /D!007, 5BD9,!

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Endice de 9odo

(, Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

"' Endice de 9odo De5inicin El ndice de 2odo son los gramos de 2odo a*sor*ida por 500 gramos de grasa o aceite! Constitu2e una medida del grado de insaturaci$n! e*e especi%icarse el mtodo utili3ado para la determinaci$n! ". ' Mtodo de )an%s 6eacti7o "edir D/; ml de cido actico -BB,;A, 2 disolver en ellos 56,<5; g de 2odo, calentando! En%riar 2 titular /; ml de esta soluci$n con ) /?6Na/ 0,5N! "edir otros /00 ml de cido actico 2 a#adir 6 ml de *romo! +omar ; ml de esta soluci$n, a#adir 50 ml de @' al 5; A, 2 titular con ) /?6Na/ 0,5 N! Calcular la cantidad de la soluci$n de *romo &ue se necesita para duplicar el contenido en .al$genos de los restantes D00 ml de la soluci$n de 2odo! )i es necesario, diluir la me3cla de las soluciones de *romo 2 2odo con cido actico a la concentraci$n adecuada! Iuardar en lugar %resco 2 oscuro! Determinacin Pesar en %orma exacta aproximadamente 0,; g de grasa o aceite %iltrados -0,/;00 o 0,5000 g si se sa*e &ue la muestra es rica en do*les enlaces, en un %rasco con tap$n de vidrio de ;00 ml, 2 disolverlos en 50 ml de Cl6CC! "edir con pipeta -N? P'PE+EA> C?N LA B?CA, /; ml del reactivo de Canus 2 a#adirlos al matra3, de4ando vaciar la pipeta durante un determinado perodo de tiempo! e4ar en reposo exactamente 60 min en la oscuridad, con agitaci$n ocasional! El %rasco con la muestra 2 el %rasco de reactivo de*en taparse inmediatamente para &ue la concentraci$n de *romuro de 2odo no vare sensi*lemente! El exceso de reactivo a#adido no de*e ser in%erior al <0 A! +ranscurridos los 60 min agregar 50 ml de una soluci$n de @' al 5; A 2 500 ml de agua destilada recientemente .ervida 2 en%riada, arrastrando con ella cual&uier resto de 2odo del tap$n o cuello del %rasco! +itular el 2odo con una soluci$n de )/?6Na/ 0,5 N, con agitaci$n constante, .asta &ue se aten=e el color amarillo de la soluci$n! A#adir aproximadamente 5 ml de una soluci$n al 5A de almid$n solu*le 2 continuar la titulaci$n .asta &ue desapare3ca el color a3ul casi completamente! Cerrar *ien el %rasco, agitar violentamente para &ue el 2odo remanente en la %ase in%erior pase a la capa acuosa, 2 completar la titulaci$n! )imultneamente con la muestra pro*lema reali3ar dos determinaciones en *lanco, de4ando caer el reactivo de Canus de la pipeta exactamente durante el mismo tiempo &ue en la muestra pro*lema -Cart 2 Fis.er, Anlisis "oderno de los alimentos,! Los duplicados no de*en di%erir en ms de dos unidades! La soluci$n de almid$n de*e calentarse 2 de4ar 5 min cuando rompe el .ervor!

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Endice de sa$oni5icacin

(. Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

&' Endice de sa$oni5icacin De5inicin El ndice de saponi%icaci$n son los mg de @?C necesarios para saponi%icar 5 g de grasa o aceite! 6eacti7o )oluci$n de @?C alco.$licaE calentar a re%lu4o 5,/ l de etanol con 50 g de @?C 2 < g de grnulos u .o4as de Al durante 60 min! estilar 2 recoger 5 litro descartando los primeros ;0 ml! isolver 90 g de @?C en este litro de alco.ol 2 de4ar a una temperatura menor a 5;1C mientras se disuelve el lcali! e*e usarse @?C po*re en car*onatos! Determinacin Pesar en %orma exacta aproximadamente ; g de muestra %iltrada en un erlenme2er o *al$n de /;0 8 600 ml! "edir con pipeta ;0 ml de la soluci$n de @?C 2 a#adirlos al erlenme2er, de4ando &ue la pipeta se vace durante un tiempo determinado! Cacer simultneamente un *lanco, utili3ando la misma pipeta 2 tardando el mismo tiempo en el agregado del reactivo! Conectar am*os erlenme2ers a tu*os pararra2os o re%rigerantes 2 .ervir suavemente .asta completar la saponi%icaci$n -aproximadamente 60 min,! El %inal se pone de mani%iesto por&ue la soluci$n de la muestra pro*lema pierde toda su tur*ide3! En%riar 2 titular con CCl 0,; N, utili3ando %enol%talena como indicador -A?AC /D!0/D8/D!0/B, 5BD9,!

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Acidez libre

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(' Acidez libre 6eacti7os )oluci$n de etanolEter etlico -5E/ vFv, neutrali3ada .asta vira4e de la %enol%talena, con Na?C diluido! Na?C 0,5 N, valorado! )oluci$n de %enol%talena al 5 A!

Determinacin Pesar exactamente en un erlenme2er aproximadamente ; g de muestra 2 disolverlos con <0 ml de la me3cla de alco.ol 8 ter! Agitar 2 titular con soluci$n de Na?C 0,5 N valorada! 'n%ormar la acide3 li*re en mg de @?C por g de aceite 2 en g de cido oleico por 500 g de aceite -P"cido oleicoE/D/,9,

*" Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

Endice de ster

*& Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

*' Endice de ster )e de%ine como los mg de @?C necesarios para saponi%icar 5 g de grasa o aceite totalmente esteri%icado! )e puede calcular por di%erencia entre los ndices de saponi%icaci$n 2 de acide3! >esulta =til para determinar el P" medio de los triglicridos o de los cidos grasos presentes!

*( Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

Endice de 4ellier modi5icado

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+' Endice de 4ellier modi5icado 6eacti7os )oluci$n emprica de cido acticoE diluir un volumen de cido actico glacial con dos vol=menes de agua destilada! A4ustar luego con la soluci$n alco.$lica de @?C, de modo &ue 55,; ml de esta soluci$n neutralicen exactamente a ; ml de la soluci$n alcalina! Alco.ol de 701E a 500 ml de alco.ol de B;1 se le agregan 6B,5D ml de agua destilada! )oluci$n alco.$lica de @?CE disolver D; g de @?C puro en D0 ml de agua destilada! Llevar a 5000 ml con alco.ol de B01!

Determinacin En un tu*o seme4ante a los de ensa2o pero de 500 ml de capacidad, se introduce con pipeta 5 ml de la muestra de aceite 2 luego ; ml, exactamente medidos, de la soluci$n alco.$lica de @?CH se coloca un tap$n provisto de un tu*o pararra2os -para evitar la prdida de alco.ol,, 2 se calienta a B" o en calentador elctrico ;850 min .asta saponi%icaci$n completa! )e de4a en%riar a 60 1C 2 se agregan 5,; ml de la soluci$n de cido actico emprica, se a#aden 6 gotas -no ms, de cido actico glacial 2 ;0 ml de alco.ol etlico de 701, &ue de*er estar tam*in a 60 1C! )e agita 2 se de4a en%riar lentamente controlando con term$metro la temperatura a la &ue comien3a el entur*iamiento! ic.a temperatura es el ndice de Bellier modi%icado! Este ensa2o pone de mani%iesto la presencia de aceite de man! Con la a2uda de la +a*la ' se puede o*tener un dato aproximado de la cantidad de aceite de man presente en la muestra! Aceite de oli7a 8F' Aceite de man> 8F' Tem$erat%ra de ent%rbiamiento 8GC' 500 0 55,;859,; B; ; 5;857 B0 50 5B8/0 D0 /0 /;8/< 70 60 /B860 <0 90 6586/ ;0 ;0 66869 90 <0 6;86< 60 70 6<867 /0 D0 6D 50 B0 6B 0 500 90 O$ ;alenciano' <u(a rctica de anlisis bromatol-"icos' 1948 ,

*+ Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

Titer test 8mtodo del 3idr=ido de sodio'

*, Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

,' Titer test 8mtodo del 3idr=ido de sodio' )aponi%icar 7; g de muestra en un vaso de precipitado de ;00 ml con <0 ml de Na?C al 60 A 2 5/0 ml de agua destilada! isolver el 4a*$n en 5 litro de agua dest! Cirviendo, agregar 50 ml de C/)?9 al /; A 2 .ervir .asta &ue los cidos grasos separados estn claros 2 transparentes! )acar del %uego 2 &uitar el agua por medio de un si%$n! Pasar los cidos grasos a una ampolla de decantaci$n 2 lavar 9 a ; veces con agua caliente! Filtrar en caliente los cidos grasos en un vaso de 500 ml tratando &ue no pase agua! )ecar los cidos grasos ponindolos a 560 1C medio minuto! En%riar a /0 1C por encima del titer esperado 2 pasarlos a un tu*o titer$ )uspender el term$metro estndar de modo de poder usarlo como agitador 2 agitar la masa lentamente .asta &ue el mercurio permane3ca estacionario 60 seg! e4ar entonces el term$metro &uieto en el centro de la masa 2 o*servar el ascenso de la columna de mercurio! El punto ms alto al &ue asciende es el titer de los cidos grasos!

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In7esti!acin de m%c>la!os 8mtodo de la c:mara de aceite'

*. Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

-' In7esti!acin de m%c>la!os 8mtodo de la c:mara de aceite' En un tu*o de ensa2o de 5D mm de dimetro x 5D cm de largo se colocan ; ml de aceite 2 5; ml de acetona a una temperatura entre 5; 2 /01C! Los aceites degomados, o sea tipo ''' -semi8 re%inados, 2 por supuesto los de tipo '( -re%inados,, de*en dar una dispersi$n lmpida! Una tur*ide3 de*ida a la insolu*ilidad de los muclagos en la acetona %ra indicara &ue el aceite no es tipo ''' ni '(!

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Endice de $er=idos

+ Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

.' Endice de $er=idos 8"//,' De5inicin )on los milie&uivalentes de per$xido por :g de muestra! 'ndica en &u extensi$n .a su%rido el aceite autooxidaci$n! 6eacti7os isolventeE cloro%ormo8actico -5E6, me3clar 5 volumen de cloro%ormo 2 6 de cido actico! )oluci$n recientemente preparada de @' a saturaci$nE controlarla a#adiendo / gotas de una soluci$n al 5 A de almid$n solu*le! escartar si ad&uiere color a3ul 2 necesita ms de una gota de )/?6Na/ 0,5 N para decolorarla! )oluciones patr$n de )/?6Na/ 0,5 N 2 0,05 N! Preparar esta =ltima inmediatamente antes de usarla, por diluci$n de la primera con agua destilada recientemente .ervida!

0mportante: El cido actico de*e ser p!a! Determinacin Pesar ; g ;0 mg de aceite en un erlenme2er de /;0 ml con tap$n esmerilado! A#adir 60 ml del disolvente de cloro%ormo8actico 2 agitar por rotaci$n para disolver la muestra! A#adir 0,; ml de la soluci$n de @', esperar exactamente 5 min agitando de ve3 en cuando 2 a#adir unos 60 ml de agua destilada! +itular el 2odo li*erado con ) /?6Na/ 0,5 N de4ando caer esta soluci$n gota a gota mientras se agita vigorosamente, .asta la casi total desaparici$n del color amarillo del 2odoH a#adir entonces 0,; ml de soluci$n de almid$n solu*le al 5 A 2 continuar la titulaci$n, agitando todava vigorosamente, .asta &ue desapare3ca el color a3ul! Cacer una determinaci$n en *lanco solamente con los reactivos! El ttulo del *lanco no de*e ser ma2or &ue 0,; ml de )/?6Na/ 0,5 N -Cart 2 Fis.er, Anlisis moderno de los alimentos,!

+" Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

6econocimiento de aceites minerales

+& Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

/' 6econocimiento de aceites minerales +rans%erir 5 ml de aceite a un erlenme2erH a#adir 5 ml de soluci$n concentrada de @?C -se prepara disolviendo <0 g de @?C en 90 ml de agua destilada, 2 /; ml de etanol! Cervir a re%lu4o con re%rigerante de aire -tu*o pararra2os,, agitando ocasionalmente, .asta &ue la saponi%icaci$n .a2a terminado -unos ; min,! A#adir /; ml de agua destilada 2 agitar para me3clarH si la soluci$n se entur*ia, se de*e a la presencia de aceite mineral! Es una prue*a sensi*le a concentraciones de aceite mineral del orden del 0,;A -Cart 2 Fis.er, Anlisis moderno de los alimentos,!

+( Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

Ensa9o de Breis

+* Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

' Ensa9o de Breis 8"//,' )e *asa en la producci$n de color ro4o de*ido a la reacci$n extremadamente sensi*le entre la %loroglucina 2 un compuesto presente en las grasas o aceites ranciosE el alde.do epidrnico! 6eacti7os CCl concentrado! )oluci$n al 5 A de %loroglucina en ter etlico!

Determinacin En un tu*o de ; $ 50 ml provisto de tap$n, introducir 5 ml de aceite 2 5 ml de CCl concentradoH tapar 2 agitar vigorosamente durante /0 seg! Luego agregar 5 ml de soluci$n de %loroglucina 2 nuevamente tapar 2 agitar /0 seg! A los 50 min o*servar la coloraci$n! )i la grasa o el aceite est rancio, la capa in%erior -cida, toma un color rosa, violceo o ro4o -descartar colores amarillos o naran4as,H en este caso se completa el ensa2o con la modi%icaci$n de @errE .acer / diluciones del aceite originalE a, un volumen de muestra L B vol=menes de vaselina l&uidaH *, un volumen de muestra L 5B vol=menes de vaselina l&uidaH 2 proceder con ; ml de cada diluci$n tal como se detall$ anteriormente! 5! Ning=n colorE indica &ue no .a2 rancide3! /! >eacci$n positiva en la muestra sin diluir 2 negativa en a, 2 *,E indica &ue no .a2 rancide3 su%iciente como para producir cam*ios en el color 2 sa*or, pero &ue pronto se producirn estos cam*ios! 6! >eacci$n positiva en el ensa2o a, pero negativa en el *, indica rancide3 incipiente, acompa#ada de cam*ios 2a percepti*les en el olor 2 sa*or! 9! >eacci$n positiva en la diluci$n *,E signi%ica rancide3 de%inida!

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Mtodo directo $ara la determinacin del 7alor del Endice de :cido "-tiobarbit1rico 8Endice T4A' 8AOCS .../'

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"' Mtodo directo $ara la determinacin del 7alor del Indice de :cido "-tiobarbit1rico 8Indice T4A' 8AOCS .../' De5inicin El 'ndice +BA se de%ine como el incremento de a*sor*ancia medido a ;60 nm luego de la reacci$n del e&uivalente de 5 mgFml con cido /8tio*ar*it=rico! Los productos de oxidaci$n secundaria de aceites 2 grasas reaccionan con el cido /8 tio*ar*it=rico %ormando productos de condensaci$n cu2a a*sor*ancia es medida a ;60 nm, longitud de onda de mxima a*sor*ancia de uno de dic.os productos! ObAeti7os Este mtodo permite la determinaci$n directa del 'ndice +BA en aceites 2 grasas sin tener &ue aislar previamente los productos de oxidaci$n secundaria! Es aplica*le a grasas 2 aceites vegetales 2 animales, cidos grasos 2 sus steres, steres parcialmente glicosilados 2 materiales similares! Materiales "atra3 de /; ml "atra3 de 500 ml Pipeta de ; ml +u*os de ensa2o de 5085; mm con tapa! Cu*etas Ba#o termostati3ado a B; PC Espectro%ot$metro 6eacti7os 58Butanol li*re de agua Acido /8tio*ar*it=rico &umicamente puro El reactivo +BA se prepara disolviendo /00 mg de cido /8tio*ar*it=rico en 500 ml de 58 Butanol! )e de4a toda la noc.e o se s$nica, centri%uga o %iltra, 2 se retira el so*renadante descartando el insolu*le! La soluci$n se lleva nuevamente a 500 ml con 58Butanol! La vida del reactivo no supera la semana a=n conservndolo re%rigerado! #rocedimiento . Pesar exactamente entre ;0 2 /00 mg de muestra en un matra3 de /; ml! isolver con 58 Butanol 2 llevar a volumen con el mismo reactivo! ". +omar con pipeta ; ml 2 colocarlos en un tu*o de ensa2o seco! Agregar ; ml del reactivo +BA! +apar 2 agitar enrgicamente! &. Colocar el tu*o en el *a#o termostati3ados a B; PC! (. >etirar luego de / .oras 2 en%riar *a4o corriente de agua durante 50 minutos .asta &ue alcance temperatura am*iente! *. "edir la a*sor*ancia de la soluci$n o*tenida en cu*etas de 50 mm a ;60 nm usando agua destilada como re%erencia! +. Al mismo tiempo prepara un *lanco del mismo modo de la muestra! C:lc%los [ndice +BA O M;0 \ -A8B,N F " A E A*sor*ancia de la muestra B E A*sor*ancia del *lanco ;0 E %actor aplicado si el matra3 utili3ado es de /; ml 2 el anc.o de las cu*etas de 50 mm " E masa de la muestra en gramos N?+A)E
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5! El mtodo no es aplica*le a concentrados de %os%olpidos o muestras conteniendo car*o.idratos o protenas &ue puedan reaccionar con el reactivo +BA o alguna de sus sustancias activas! Para el anlisis de dic.as sustancias, la %racci$n lipdica de*er ser aislada por extracci$n antes del anlisis o las sustancias voltiles activas %rente al +BA se aislars mediante destilaci$n por arrastre con vapor! /! La a*sor*ancia del *lanco no de*er superar el valor de 0,5! e no ser as las causas pueden ser impure3as del 58Butanol o presencia de agua &ue genera opalescencia! 6! Las muestras s$lidas se de*ern %undir a no menos de 50 PC por encima del punto de %usi$n! e no &uedar totalmente claras se de*ern %iltrar! Las mantecas se %undirs a 90 PC 2 la .umedad ser retenida con un %iltro .idro%lico! 9! )i la a*sor*ancia cae por de*a4o del rango 0!/ G 0!D, se de*er repetir la determinaci$n con cu*etas nuevas o ma2or cantidad de muestra! ;! Los %ormalde.dos pueden ser inter%erencia!

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Cromato!ra5>a en ca$a 5ina

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&' Cromato!ra5ia en ca$a 5ina M%estras; te4ido adiposos *ovino 2 aceite vegetal! (ratamiento pre io de las muestras# calentar la grasa *ovina para inducir oxidaci$n 2 se acidi%ica el aceite para inducir la .idr$lisis! +am*in puede usarse aceite calentado! Las muestras se proveern *a4o las %ormas de extractos cloro%$rmicos! 6eacti7os Eter de petr$leo, ter etlico, cido actico, %luorescena -$ ' /,, estndares de triglicridos 2 cidos grasos! Materiales: Placas de cromatogra%a en capa delgada de /0 x /0 cm cu*iertas con silica gel <0I! Cu*as para cromatogra%a en capa delgada, vapori3ador 2 lmpara de U( -si se emplea %luorescena,! Determinacin Las cromatogra%as en capa delgada se reali3arn sem*rando la muestra -extracto cloro%$rmico aproximadamente 9 A, so*re un punto de siem*ra situado a / cm del *orde, colocando la muestra en una *anda de aproximadamente 5 cm de anc.o! )o*re am*os lados se sem*rarn los estndares correspondientes! Para la siem*ra se tomar la muestra con un tu*o capilar 2 se depositar so*re la placa lentamente 2 sin tocar la slica gel, esperando &ue el solvente se evapore antes de continuar sem*rando! La cromatogra%a se desarrollar a temperatura am*iente, colocando la placa 2a sem*rada dentro de una cu*a &ue previamente -5 .ora antes, %ue cargada con el solvente de desarrollo -ter de petr$leoEter etlicoEcido actico 90E/0E5 vFv,! El desarrollo toma aproximadamente 5 .ora! Una ve3 %inali3ada la cromatogra%a se secan las placas al aire 2 se ponen en contacto con vapores de 2odo, para revelar las manc.as! Una alternativa es atomi3ar so*re ellas /,68dicloro%luorescena 2 luego de secar son o*servarlas *a4o lmpara de U(! En caso de acoplar cromatogra%a en %ase gaseosa se extrae la capa de slica gel 2 se pone en contacto con metanol con 5 A de C/)?9 dentro de un tu*o con cierre .ermtico, durante al menos 5 .ora en *a#o de agua a e*ullici$n! Los steres metlicos as o*tenidos se extraen con ter etlico 2 se in2ectan en el cromat$gra%o gaseoso! Es?%ema de cromato!ra5>a en ca$a del!ada de teAido adi$oso

Tri!licridos

Icidos !rasos libres

Di!licridos

Hsteres de colesterol

Punto de siembra
5os5ol>$idos Dra. Sara E. Molina Ortiz Unidad Tcnica de Alimentos UO-NOA Crdoba Noroeste

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ANALISIS DE LEC)E D #6ODUCTOS LACTEOS

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ANALISIS DE LEC)E D #6ODUCTOS LACTEOS #re$aracin de la m%estra Llevar la muestra de lec.e a aproximadamente /01C 2 me3clar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operaci$n .asta asegurar una muestra .omognea! )i no se .an dispersado los grumos de crema, enti*iar la lec.e en un *a#o de agua a aprox! 6D1C 2 me3clar .asta .omogeneidad! En%riar a /01C antes de medir un volumen para anali3ar -A?AC 5<0/0, 5BD9,! Caracteres or!anol$ticos 8"//,'; olor, color, sa*or, aspecto, presencia de sedimento! La lec.e %resca o*tenida en circunstancias normales, es de color *lanco intenso, completamente opaca, de olor d*il 2 sa*or suave, pastoso 2 d*ilmente a3ucarado! Control ?lor Color )a*or *il Blanco intenso )uave, pastoso 2 d*ilmente a3ucarado Aspecto Presencia de sedimento ?paca No Tambo Entera Descremada

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/eterminacin de la densidad

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/eterminacin de la densidad (2334) )e puede determinar con picn$metro, *alan3a .idrosttica o lactodensmetro, a 5;!<1C -A?AC 5<0/5, 5BD9,! El lactodensmetro est cali*rado a 5;1C! A temperaturas di%erentes -5;1C S ;1C, se puede .acer una correcci$n sumando o restando 0!000/ a la densidad leda, por cada grado de temperatura respectivamente ma2or o menor a 5;1C!

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Determinacin de la com$osicin Materia !rasa 8Mtodo de 0erber'

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Determinacin de la com$osicin Materia !rasa 8Mtodo de 0erber' 8"//,' Nota; el mtodo de Ier*er se utili3a para lec.e con contenido graso entre 5 a DA 2 para lec.e cida! 2%ndamentoE se trata la %racci$n proteica de la lec.e en el denominado *utir$metro con cido sul%=rico en caliente, separndose por centri%ugaci$n la grasa li*erada! La adici$n del cido amlico %acilita la separaci$n de %ases, de manera &ue, luego de centri%ugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento! #rocedimientoE "edir con pipeta 50 ml de )?9C/ Ier*er -densidad 5!D56 8 5!D57 a /01C, aprox! B0A, e introducirlos en un *utir$metro para lec.e, cuidando de no mo4ar las paredes internas del cuello! Agregar con rapide3 55 ml de lec.e medidos con pipeta de do*le a%oro, de manera &ue %orme una capa so*re el cido sin me3clarse con ste! Agregar inmediatamente 5 ml de alco.ol amlico 2 tapar con el tap$n correspondiente! Agitar suavemente pero en %orma e%ectiva, teniendo la precauci$n de tomar el *utir$metro con un repasador, 2 su4etando el tap$n con el pulgar! (eri%icar &ue est *ien tapado 2 colocarlo en un *a#o de agua a <;8701C durante ;850 min con el tap$n .acia a*a4o! >etirarlo del *a#o, secarlo por a%uera 2 centri%ugar durante 68; min en la centr%uga especial con los tapones .acia a%uera! Llevar nuevamente al *a#o de agua 98; min 2 leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del *utir$metro! Por a4uste adecuado del tap$n de cierre se puede .acer coincidir la *ase de la capa de grasa con el cero de la escala! La lectura del menisco da directamente el porcenta4e de grasa de la lec.e!

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Determinacin de la com$osicin -.tracto seco total 5 no %raso

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-.tracto seco total (2334) #rocedimiento. +arar un cristali3ador *ien limpio 2 seco de dimetro no menor de ; cm con 5085; g de arena calcinada! Agregar ; ml de lec.e con pipeta a%orada, calentar a *a#o "ara 5085; min! Llevar luego a estu%a a BD85001C .asta peso constante -aprox! 6 .,! En%riar en desecador, pesar rpidamente 2 expresar el resultado como A de s$lidos totales -pFv,! -A?AC 5<06/, 5BD9, modi%icado,! -.tracto seco no %raso )e o*tiene por di%erencia entre el valor de extracto seco total 2 el valor de materia grasa!

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Determinacin de la com$osicin Determinacin de $rote>nas en lec3e $or destilacin directa. Mtodo de @o5ran9i o del Nitr!eno :lcali l:bil

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/eterminacin de protenas )e pueden emplear el mtodo de @4elda.l -N x %actor <!6D, o el mtodo de Brad%ord so*re las protenas precipitadas con cido tricloroactico -+CA 5/A, 2 neutrali3adas 2 diludas en soluci$n alcalina! ?tra alternativa es emplear el mtodo de Nitr$geno lcali l*il descrito a continuaci$nE Determinacin de $rote>nas en lec3e $or destilacin directa. Mtodo de @o5ran9i o del Nitr!eno :lcali l:bil. -5B;0! "ilc.Xissensc.a%ts, ;58;9 (ol! /,! 2%ndamento. Es un mtodo rpido *asado en la li*eraci$n de amonaco cuando la lec.e es calentada a e*ullici$n en soluci$n alcalina! La ma2or parte del amonaco li*erado proviene de la rpida .idr$lisis de glutamina 2 asparagina! #rocedimiento. 3olocar en un *al$n @4elda.l 50 ml de lec.e, /0 ml de BaCl / 50 A -usar propipeta, 2 70 ml de Na?C 6/ A! estilar durante < min -exactamente medidos a partir del inicio de la e*ullici$n,, recogiendo so*re 500 ml de B? 6C6 / A! +itular el destilado con )?9C/ 0!5N, usando como indicador < a D gotas de una soluci$n 0!05< A de ro4o de metilo 2 0!0D6 A de verde de *romocresol en alco.ol! Calcular el porcenta4e de protena -pFp, utili3ando una curva de cali*raci$n &ue relaciona el A protenas con los ml de )?9C/ 0!5N gastados! Curva de cali*raci$nE se o*tiene siguiendo el procedimiento anterior pero con muestras de lec.e con contenidos de protena conocidos! Para o*tener las distintas muestras de lec.e se parte de una lec.e entera a la &ue se le midi$ el A de protenas por el mtodo de @4eld.alH con esta lec.e se .acen diluciones o se agrega casena para o*tener las concentraciones proteicas deseadas! El contenido de protenas &ue cu*ra el rango de la curva de cali*raci$n, de*e ser de 5 a 9 A -pFv,! N?+AE Actualmente los anlisis en lec.e se reali3an siguiendo la metodologa especi%icada en las normas ' F, de la Federaci$n 'nternacional de Lec.era -F'L,! Para la determinaci$n del contenido de protenas se utili3a el mtodo de @4eld.al, utili3ando cido *$rico para recoger el destilado!

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Determinacin de la com$osicin Determinacin de Lactosa

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/eterminacin de 6actosa (2334) La determinaci$n de lactosa seg=n la A?AC tam*in se puede reali3ar por mtodo espectro%otomtricos -5<0;5, A?AC, 5BD9, o en3imticos -5<0;B, A?AC, 5BD9,! #rocedimiento. Colocar en un matra3 de 500 ml, 50 ml de lec.e exactamente medidos, diluir con <08D0 ml de agua destilada, agregar ; ml del reactivo de Courtonne -su*acetato de plomo al 60 A,, agitar enrgicamente 2 llevar a 500 ml con agua destiladaH .omogenei3ar 2 %iltrar por papel! (alorar la lactosa en el l&uido %iltrado utili3ando el mtodo de Fe.ling8Causse8Bonnans! (aloraci$n por el mtodo de Fe.ling8Causse8Bonnans modi%icado -A?AC 5B<;, p! 9B;, a, (aloraci$n del reactivoE En un erlenme2er de /;0 ml de capacidad se colocan exactamente 50 ml de reactivo FCB, 60 ml de agua destilada 2 / o 6 tro3os de porcelana porosa 2 se calienta a e*ullici$n! Una ve3 alcan3ada sta, se comien3a a agregar desde la *ureta la soluci$n patr$n de a3=car a una velocidad de goteo controlada -medirla, evitando interrumpir la e*ullici$n! Cuando la coloraci$n a3ul del reactivo disminu2e de intensidad o alcan3a un tono celeste verdoso, se agregan 6 gotas de la soluci$n acuosa de a3ul de metileno 2 se contin=a con el agregado de soluci$n patr$n, gota a gota, .asta decoloraci$n! La primera gota &ue torna a amarillo oro parte de la soluci$n indica el punto %inal! )e de*e reali3ar esta valoraci$n por duplicado! e*en gastarse alrededor de ;8< ml de la soluci$n patr$n para decolorar 50 ml de reactivo de FCB! )i el volumen gastado cae %uera de estos valores .a2 &ue modi%icar la velocidad de adici$n .asta lograr el valor indicado! La velocidad de goteo encontrada como $ptima ser la empleada al valorar las soluciones pro*lema! *, (aloraci$n de gl=cidos solu*les reductoresE )e titulan 50 ml de reactivo FCB seg=n el procedimiento seguido en a, pero esta ve3 cargando la *ureta con la soluci$n de a3=cares solu*les o*tenida a partir de la muestra -%iltrado,! El gasto de esta valoraci$n de*e estar comprendido entre 6 2 D ml, si no es as .a2 &ue modi%icar la concentraci$n de la soluci$n de a3=cares! Nota 5E Es conveniente &ue el agregado de soluci$n de a3=cares -patr$n 2 pro*lema, se .aga al principio a ra3$n de 5 gotaFseg 2 despus del agregado de a3ul de metileno, a 5 gotaF6 seg! Nota /E )e de*e tener sumo cuidado en la o*servaci$n del punto %inal de la titulaci$n, pues la coloraci$n amarilla cam*ia rpidamente a parda! c, Il=cidos solu*les reductores previa .idr$lisis cidaE En vaso de precipitado de capacidad conveniente, se colocan ;0 ml del %iltrado preparado para determinar gl=cidos directamente reductores -punto *,, se agregan 58/ ml de CCl puro - E5,5B,, se lleva a *a#o "ara por espacio de 60 min, se neutrali3a con soluci$n de Na?C o con NaCC? 6 s$lido 2 se lleva al volumen inicial -;0 ml, con agua destilada! Filtrar 2 en el l&uido %iltrado valorar los a3=cares reductores mediante la tcnica descripta en *,! ClculoE Los gl=cidos directamente reductores se expresan com=nmente en porcenta4e de glucosa 2 los no reductores -calculados a partir de la di%erencia c8*, son expresados en porcenta4e del disacrido ma2oritario, multiplicando por el %actor correspondiente! Considerar las siguientes e&uivalencias al e%ectuar los clculosE ;0 mg glucosa ] << mg lactosa an.idra ] <B!; mg lactosa .idratada

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Control del estado de conser7acin

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Control del estado de conser7acin

/eterminacin del p7 (2334) #rocedimiento. Poner un volumen adecuado en un vaso precipitado 2 medir el pC en un pCmetro previamente cali*rado!

-sta!ilidad *rente al a%re%ado de alco"ol #rocedimiento. Colocar / cm6 de lec.e en un tu*o de ensa2os 2 agregar igual volumen de etanol 70A! Agitar 2 o*servar si coagula! 8cidez (2334) #rocedimiento. "edir exactamente /0 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de /0 g! Colocar en un erlenme2er de /;0 ml! iluir con aproximadamente / veces su volumen con agua destilada li*re de C?/ -para eliminar el C?/ .ervirla ; min 2 en%riarla evitando la incorporaci$n de aire,! Agregar / ml de %eno%talena al 5A -soluci$n de %eno%talena 5A en etanol de B;A vFv,, 2 titular con Na?C 0!5 N .asta color rosa d*il pero persistente! Expresar los resultados en A en cido lctico pFp -A?AC 5<0/6, 5BD9,! N?+AE La acide3 de la lec.e puede expresarse tam*in en grados ornic -ver Pro*lema 5 de la gua de )eminarios de LECCE,! -nsa5o del azul de metileno. )eductasimetra (2334) #rocedimiento. +ra*a4ar en condiciones de esterilidad 2 evitar la exposici$n a la lu3 solar! Colocar en un tu*o de ensa2o anc.o -aprox! 689 cm de dimetro, 90 ml de lec.e cuidando de no mo4ar un costado de la pared interior del tu*o! Agregar 5 ml de soluci$n de a3ul de metileno sin &ue la punta de la pipeta entre en contacto con la lec.e! +apar el tu*o con un tap$n de algod$n 2 colocarlo en un *a#o de agua a 678 6D1C! El nivel de agua en el *a#o de*e exceder al de la lec.e en el tu*o! "edir el tiempo en &ue se produce decoloraci$n total o .asta ; mm de la super%icie! La lec.e se clasi%icar seg=n la siguiente ta*laE .- M%9 mala; se decolora antes de los /0 min! ".- Mala; se decolora entre /0 min 2 / .! &.- Mediocre; se decolora entre las / . 2 ; .! (.- 4%ena; conserva el color por ms de ; .! N?+AE La soluci$n de a3ul de metileno se prepara disolviendo a3ul de metileno en alco.ol de B<1 .asta saturaci$n, 2 dilu2endo ; ml de esta soluci$n con 5B; ml de agua destilada estril! escartar despus de / meses! No exponer a la lu3!! -nsa5o de la *os*atasa alcalina #rocedimiento. El ensa2o consiste en incu*ar la muestra con un sustrato de la en3ima en condiciones de temperatura 2 pC adecuados para la reacci$n en3imtica! El producto %inal se detecta por una reacci$n colorimtrica! e*e .acerse un ensa2o en
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*lanco en las mismas condiciones pero con la misma lec.e previamente .ervida 2 en%riada! El ensa2o se llevar a ca*o con un :it de Viener La*, seg=n se indica en el siguiente protocoloE )ustrato, %enil%os%ato de sodio! Cada comprimido contiene /9 moles de sustrato 2 se disuelve en <!; ml de *u%%er C?6OFC?6C8 ! >eactivo dia3o, na%talen85,; disul%onato de la sal de dia3onio del ;8nitro8/8amino anisol! Cada comprimido contiene 9!; mg de reactivo 2 se disuelve en 9!; ml de agua destilada! BUFFE>E 9<!B g de C?6Na/, 67!/ g C?6CNa 2 agua destilada, cantidad su%iciente para 5 litro! Lec.e Lec.e calentada 5 min a D08B01C e4ar 50 min a 678991C )ustrato tapar el tu*o 2 agitar por inversi$n varias veces! en%riar! >eactivo dia3o / ml / ml "uestra / ml 88 Blanco 88 / ml

e4ar 50 min a 678991C! Cervir 2 5 ml 5 ml

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Coa!%lacin de la lec3e

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.- COA0ULACION ENJIMATICA DE LA LEC)E a. Medida de la acti7idad coa!%lante 6ec%erde ?%e la acti7idad es %na medida de 7elocidadK estar: dada $or la accin catal>tica de la enzima sobre %n s%stratoK en este caso estamos 7iendo el e5ecto de la renina sobre la Ba$a-case>na. La me3cla de incu*aci$n se prepara con /!0 ml de lec.e, 0!/ ml de Cl /Ca 0!5 ", en el momento de agregar la soluci$n de en3ima -0!6ml, de*e conta*ili3ar el tiempo! La temperatura de tra*a4o ser de 671C! )e mide el tiempo necesario para &ue comience la coagulaci$n, &ue se detecta por agitaci$n de la me3cla de incu*aci$n con una varilla de vidrio, inclinando el tu*o! )e eleva la varilla so*re el nivel del l&uido, ro3ando la pared del tu*o 2 se o*serva en el l&uido &ue cae so*re la pared, la aparici$n de pe&ue#os cogulos! "e3cla de reacci$nE /!0 ml Lec.e 0!/ ml Cl/Ca 0!5 " 0!6 ml En3ima -n este caso particular2 usted no detendr' la accin de la enzima2 simplemente de*inir' el tiempo en que "a comenzado la coa%ulacin. 6a medida de acti idad coa%ulante de la lec"e ser' e.presada directamente como el tiempo de coa%ulacin requerido para los 2ml de lec"e ensa5ados. b. E5ecto de la 7ariacin de la concentracin de enzima en el tiem$o de coa!%lacin. Tiem$o de coa!%lacin con di5erente concentracin de coa!%lante )ecuerde que al ser el tiempo de coa%ulacin una medida indirecta de la acti idad de la enzima2 m's espec*icamente podemos decir que es in ersamente proporcional2 podemos o!ser ar cual ser' el e*ecto de la concentracin de la enzima en los tiempos de coa%ulacin. Como se esta tra!a9ando a concentracin de sustrato saturante 5 se *i9a el tiempo en que aparece el coa%ulo2 se puede decir que la ariacin en el tiempo esta relacionado con la ariacin en la concentracin de enzima. #rocedimiento. +ra*a4ara con cuatro me3clas de reacci$n a 671C, colocando en cada tu*o un volumen di%erente de soluci$n en3imtica -coagulante,, .asta un volumen mximo de 0!6 ml! La me3cla de reacci$n es e&uivalente a la del punto a!, con un volumen %inal de /!;0 ml! El volumen se completa con @Cl 0!5; "! La soluci$n en3imtica -coagulante, se agrega en =ltimo trmino e inmediatamente se incu*an los tu*os 2 se conta*ili3a el tiempo! A continuaci$n tiene una ta*la donde se resumen las 9 me3clas de reacci$n!

Lec3e 8ml' Cl"Ca /. M @Cl /. * M 8ml' Enzima 8ml'

Mezcla /!00 0!/0 0!60 0!00

Mezcla " /!00 0!/0 0!/0 0!50

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Mezcla ( /!00 0!/0 0!00 0!60

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)e miden los tiempos de coagulaci$n para cada me3cla de reacci$n, &ue de*ern estar en el rango de 5 a 60 min! )i no %uera as, se de*er repetir la serie, modi%icando las cantidades de soluci$n coagulante! Ira%icar el tiempo de coagulaci$n en %unci$n de la cantidad de soluci$n de en3ima! Caga una interpretaci$n de estos resultados! c. Obser7acin de las dos eta$as del $roceso de coa!%lacin )ecuerde que se "a propuesto un mecanismo en dos etapas para que ocurra la coa%ulacin2 en este caso de!er' interpretar los protocolos 5 analizar los resultados. Preparara me3clas de reacci$n, con concentraciones di%erentes de en3ima, con temperaturas de incu*aci$n di%erentes 2 con agregado de CaCl / en momentos di%erentes! En todos los casos se medirn los tiempos de coagulaci$n de cada tu*o! Las me3clas 5 2 / sern los controles &ue utili3ara para el estudio! Las me3clas 6 2 9 le permitirn estudiar la inactivaci$n de la en3ima por e%ecto de la *a4a temperatura, 2a &ue de*er incu*ar am*as me3clas a 0oC durante / .oras 2 posteriormente llevar a 67oC! Las me3clas ; 2 < le permitirn estudiar el e%ecto del agregado de calcio, 2a &ue de*er incu*ar am*as me3clas en ausencia de cloruro de calcio durante 60 minutos 2 a partir del agregado del mismo conta*ili3ara el tiempo de coagulaci$n! &,oC Mezcla Lec3e 8ml' Cl"Ca /. M @Cl /. * M 8ml' Enzima 8ml' /!00 0!/0 0!/0 0!50 Mezcla " /!00 0!/0 0!00 0!60 /oC 8"3' < &,oC Mezcla & /!00 0!/0 0!/0 0!50 Mezcla ( /!00 0!/0 0!00 0!60 Mezcla * /!00 60min 0!/ml 0!/ 0!5 &,oC Mezcla + /!00 60min 0!/ml 0!0 0!6

7a%a un an'lisis de los resultados o!tenidos para los pares de mezclas de reaccin2 identi*icando con ellos el mecanismo propuesto para el proceso de coa%ulacin. /!8 C?AIULAC'?N AC' A E LA LECCE! C'NE+'CA E AC' 'F'CAC'?N LECCE P?> ACC'?N BAC+E>'ANA! E LA

#rocedimiento. Preparar una me3cla de incu*aci$n con 500 ml de lec.e 2 ; ml de in$culo! Fraccionar la me3cla en D tu*os estriles, poniendo ; ml exactos en cada tu*o! 'ncu*ar a 9/1C! Cada 60 min sacar un tu*o 2 valorar la acide3 con Na?C 0!5N! N?+AE El in$culo *acteriano de*e ser un cultivo %resco en %ase estacionaria temprana, con 50D UFCFml! El %ermento para 2ogur de*e tener una proporci$n 5E5 de Stre tococcus termo .ilus 2 ,actobacillus bul"aricus$

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COM#ONENTES #OTENCIALMENTE #E6LUDICIALES EN ALIMENTOS 2ACTO6 ANTIT6E#TICO

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COM#ONENTES #OTENCIALMENTE #E6LUDICIALES EN ALIMENTOS 2ACTO6 ANTIT6E#TICO 58 eterminaci$n de la actividad uresica >eactivos necesariosE Bu%%er Fos%ato 0!5" pCO7 Urea 6A -en *u%%er %os%ato 0!5 " pCO7, M%estra; .arina de so4a cruda 2 calentada 60 2 <0 minutos a 5D01C aproximadamente! DeterminacinE Colocar /00 mg de .arina en 50 ml de soluci$n de urea 6A 2 llevar a *a#o de agua a 601C durante 60 min! >etirar del *a#o, esperar ; min 2 medir el pC! >eali3ar un control colocando /00 mg de .arina de so4a en 50 ml de *u%%er %os%ato pCO7 -sin urea,! )e considera resultado positivo si el pC se eleva -de 7 a B!/, /8 eterminaci$n de %actor antitrptico >eactivos necesariosE En3imaE +ripsina 9 mgF/00 ml CCl 0!005 " )ustratoE BANPA 90 mgFml en dimetilsul%$xido! +omar 5 ml de esta soluci$n 2 disolver en 500 ml de *u%%er +risY llevado a 671C BANPAE N8*en3oil8 L8Arginina8p8Nitroanilida Bu%%er +risYE Bu%%er +ris 0!0;", pC D!/ conteniendo CaCl /! isolver <!0; g tris 2 /!B9 g CaCl/!C/? en B00 ml de agua destilada! A4ustar el pC a D!/ con AcC, 2 llevar a 5000 ml con agua destilada! AcC 60A M%estraE 5 g .arina de so4aF;0 ml de agua destilada! Agitar durante <0 min con *u3o magntico! e4ar sedimentar 2 %iltrar! >eali3ar diluciones entre 5E5000 2 5E50000! )e utili3ar .arina de so4a cruda 2 calentada 60 2 <0 min a 5D01C aproximadamente! DeterminacinE Colocar en sendos tu*os de ensa2o, adecuados para medir ? posteriormenteE "uestraY 8 5;0 /;0 6;0 9;0 l A ;00 6;0 /;0 5;0 ;0 l En3ima ;00 ;00 ;00 ;00 ;00 l Llevar todo a *a#o a 671C 2 una ve3 termostati3ado agregarE )ustrato a 671C 5/;0 5/;0 5/;0 5/;0 5/;0 l "antener a 671C durante 60 min 2 luego detener la reacci$n agregandoE AcC 60A /;0 /;0 /;0 /;0 /;0 l Leer la ? a 950 nm -color amarillo, llevando a cero con A "uestraYE iluci$n adecuadaE a&uella &ue logra una in.i*ici$n del 908D0A de la en3ima -menor desviaci$n estndar,! )e preparan varias diluciones de la muestra 2 se toma la &ue da dic.a in.i*ici$n!

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BlancoE a ;00 l de muestra se agregan 5/;0 l de sustrato 2 /;0 l de AcC 60A, 2 por =ltimo ;00 l de en3ima! El valor de ? o*tenido de*e restarse de los valores de ? medidos! Clculos; 5 Unidad de +ripsina -U+, e&uivale a un incremento de 0!05 ? a 950 nmF50 ml me3cla de reacci$n Unidades de 'n.i*idor de +ripsina -U'+, O ?sin muestra G ?"uestra )e expresa por ml de extracto o mg de protenas del extracto!

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Determinacin de la di!estibilidad in 7itro de $rote>nas de distinto ori!en

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/eterminacin de la di%esti!ilidad in itro de protenas de distinto ori%en ObAeti7o; eterminar la digesti*ilidad in vitro de protenas de lec.e 2 de 4ugo de so4a!

#rotocolo e=$erimental; )e utili3ar &uimotripsina como proteasa, el pC de las muestras se mantendr entre < 2 D con Na?C -veri%i&ue previamente el pC de , controlando el pC con pCmetro! +ermostati3ar a 671C! Di!estin! A dos alicuotas de ; ml -tu*o de vidrio, de muestra termostati3ada se le agrega &uimotripsina en %orma en s$lido .asta concentraci$n %inal de 5 2 0,; gFl respectivamenteH disolver por inversi$n del tu*o! 'ncu*ar a 671C durante / .s con agitaci$n peri$dica -cada 60 min,! Detencin de la reaccin enzim:tica; A distintos tiempos de incu*aci$n -60, <0, B0, 5/0 min, se toman alcuotas de 0,; ml 2 agregan so*re un tu*o eppendor% conteniendo 5ml de +CA 5/A -para o*tener una concentraci$n %inal de DA,! Para o*tener el tiem$o cero de reacci$n se agregan 0,; ml de la muestra sin en3ima a un tu*o eppendor% conteniendo 5 ml de +CA 5/A! Se$aracin del sobrenadante; por centri%ugaci$n ; min a 50!000xg 2 temperatura am*iente! >eservar el so*renadante para las determinaciones de los aminocidos aromticos mediante el mtodo de Cull! Determinacin de amino:cidos arom:ticos $or el mtodo de )%ll )eacti os necesarios: todos los reactivos de*en estar a una +1 ^ 601C >vo FC -Folin8Cicoltou,E 5 volumen de FC -cido %os%omoli*dico8cido %os%otungstico, L / vol=menes de A C?6Na/ 5;A L Cexameta%os%ato s$dico /A (cnica: +omar 0!; ml de so*renadante en un tu*o de vidrio 2 agregar 5 ml de C?6Na/8 Cexameta%os%ato 2 esperar ; min! Luego agregar 0!6 ml de >vo FC! Luego de ; min medir la a*sor*ancia a <;0 nm! Ira%icar ? versus tiempo 2 comparar con la curva de cali*raci$n! >ecuerde &ue las determinaciones de*en de ser por duplicado! Cur a de cali!racin (3 : 23;p< tirosina): Preparar un stoc: de tirosina /0ApFv en agua destilada, preparada con un da de anticipaci$n, preparar soluciones de di%erente concentraci$n 2 agregar el volumen necesario de +CA 5/A como para tener una concentraci$n %inal de DA! Centri%ugar! )eguir la tcnica descripta anteriormente!

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ANILISIS DE 4E4IDAS ALCO)MLICAS - NINOS

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ANILISIS DE 4E4IDAS ALCO)MLICAS - NINOS )eg=n el C$digo Alimentario Argentino, se entiende por vinos genuinos, los o*tenidos por %ermentaci$n alco.$lica de la uva %resca 2 madura, o del mosto de la uva %resca, ela*orados dentro de la misma 3ona de producci$n! =ntre las alteraciones ms im ortantes ueden mencionarse la aceti)icaci-n' el torcido y el casse )>rrico$ ,a adulteraci-n ms )recuente es el a"uado$ Preparaci$n de la muestraE Eliminar el gas trasvasando a un vaso! Filtrar el vino si es necesario, 2 determinar inmediatamente peso espec%ico 2 a&uellos ingredientes su4etos a variaci$n, como alco.ol, a3=cares 2 cidos! Caracteres organolpticosE -A?AC, pg! //0, 5BD9, Anotar las siguientes caractersticasE )i el recipiente est lleno! AparienciaE *rillante o tur*io 2 presencia o no de sedimento! Condiciones al a*rirloE si es gaseoso, car*onatado o no contiene gases! Color e intensidad del color! )a*orE si es seco o dulce, tpico del vino o extra#o o cido! Peso espec%icoE )e puede determinar con un picn$metro o con *alan3a .idrosttica! Con picn$metroE -A?AC, pg! 57<, 5BD9,E Llenar un picn$metro limpio con agua destilada, tapar 2 sumergir en un *a#o de agua a temperatura am*iente, con el nivel del agua del *a#o por encima de la marca graduada del picn$metro! Luego de 60 min! )acar la tapa 2 enrasar con un tu*o capilar! )ecar con un .isopo o papel de %iltro el interior del cuello del picn$metro, tapar, 2 sumergir en el *a#o a temperatura am*iente durante 5; min! )acar el picn$metro, secar, esperar 5; min! 2 pesar! (aciar el picn$metro, en4uagar con acetona 2 secar con aire caliente o a temperatura am*iente! e4ar &ue llegue a temperatura am*iente, tapar 2 pesar! Proceder de igual %orma con la muestra! Peso espec%ico O peso muestraFpeso agua destilada Irado alco.$licoE -A?AC, pg! //0, 5BD9, modi%icado, El grado alco.$lico de una *e*ida es el contenido de alco.ol etlico expresado en volumen de alco.ol por 500 ml de *e*ida, o en gramos de alco.ol por 500 ml de *e*ida si se expresa como grado alco.$lico en peso! Los mtodos de determinaci$n se *asan en la destilaci$n del alco.ol etlico 2 otros componentes voltiles -metanol, alco.ol isoproplico, alde.dos, steres, el enrase a un volumen determinado 2 la medida de la densidad o el ndice de re%racci$n! "edir 500 ml de vino con matra3 a%orado! Anotar la temperatura! +rasvasar a un *al$n de 6008;00 ml, en4uagar el matra3 / veces con ];ml de agua destilada por ve3 trasvasando siempre al *al$n! Conectarlo a travs de una trampa 2 un tu*o acodado a un re%rigerante descendente 2 destilar unos 70 ml! La aparici$n de espuma se puede evitar con el agregado de un antiespumante -siliconas,! A los vinos &ue contienen cantidades altas de cido actico se les de*e agregar 5gr de CaC? 6 para %i4ar los cidos voltiles -no es necesario en vinos de olor 2 sa*or normal,! Llevar a
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volumen con agua destilada en el mismo matra3 original, 2 a la misma temperatura, 2 determinar densidad como en el punto anterior! Buscar en ta*las el grado alco.$lico correspondiente! Extracto secoE -Normas ?%iciales del "inisterio de Cacienda, La composici$n de las materias no voltiles del vino o*liga a normali3ar el mtodo de determinaci$n para o*tener resultados reproduci*les! La volatili3aci$n parcial de la glicerina 2 la descomposici$n por calentamiento de la %ructosa son las principales ra3ones para adoptar este criterio! "edir 50 ml de vino con una pipeta de do*le a%oro, colocarlos en un cristali3ador de vidrio de %ondo plano tarado, &ue de*e tener un dimetro de <,/ a <,; cm , una altura de 5,D a /,0 cm 2 un espesor de las paredes de 5,0 a 5,; mm! Colocar el cristali3ador en un *a#o de agua .irviendo durante D0 min, 2 llevarlo enseguida a estu%a a 500850;1C, de4ndolo 60 min! e4ar en%riar en desecador 2 pesar! Cuando se trate de vinos &ue contengan ms de <0 gr por litro de extracto seco se de*ern de4ar en estu%a <0 min! A3=cares reductoresE -Normas ?%iciales del "inisterio de Cacienda, Agregar a 9; ml de vino medidos en pro*eta, ; ml de soluci$n concentrada de acetato *sico de plomo /;A 2 0,; gr de car*$n activado, me3clar *ien por agitaci$n 2 %iltrar por papel recogiendo el l&uido en un recipiente seco! Para titular los a3=cares reductores por el mtodo de Fe.ling8Causse8Bonnans, es necesario &ue la concentraci$n de a3=cares est comprendida entre 6 2 50 gr por litro! +eniendo en cuenta &ue el extracto seco del vino menos el contenido en a3=cares reductores da un valor aproximadamente constante, se calcula la diluci$n conveniente en *ase al dato de extracto seco! )e puede utili3ar para el clculo de diluci$n la siguiente ta*laE Extracto seco -gFl, Casta 60 60890 90870 7085/; 5/;8600 A3=car pro*a*le -gFl, 0850 508/0 /08;0 ;08500 5008/7; iluci$n 888 _ 5F; 5F50 5F/;

La titulaci$n se reali3a de la manera descripta en la gua de Anlisis de un alimento! )i en la titulaci$n se gastan ms de /; ml de vino, indicar el resultado comoE a3=cares reductoresE menos de 5,D gFl! Acide3 totalE Eliminar el C?/ si est presente, por alguno de los mtodos siguientesE 5, colocar /; ml de muestra en un pe&ue#o erlenme2er 2 conectarlo a una trompa de aspiraci$n de agua! Agitar 5 min con vaco! /, Colocar /; ml de muestra en un pe&ue#o erlenme2er, calentar a e*ullici$n incipiente 2 mantener 60 seg!, agitar 2 en%riar! El an.drido car*$nico 2 el an.drido sul%uroso li*re 2 com*inado no estn comprendidos en la acide3 total! Para la determinaci$n de acide3, medir 50 ml de vino con pipeta de do*le a%oro 2 colocarlos en un erlenme2er de 5;08/00 ml de capacidad! +itular con soluci$n de Na?C 0,5N! El punto %inal se apreciar de la siguiente %ormaE
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- ;inos blancosE empleando como indicador ; gotas de %enol%talena en soluci$n alco.$lica al 5A! )e dar por terminada la titulaci$n cuando el l&uido ad&uiera un color rosado persistente! - ;inos tintosE se considera terminada la titulaci$n cuando se o*serva un entur*iamiento, o cuando el color del vino vire a verde! Expresar la acide3 total en "ramos de cido tartrico or litro$ -P"+artrico O 5;0, Acide3 %i4aE Colocar en un vaso de precipitado /0 ml de vino, medidos con pipeta de do*le a%oro, evaporar a *a#o "ara .asta consistencia siruposa, agregar 50 ml de agua destilada 2 volver a evaporar! isolver el residuo en unos 500 ml de agua destilada 2 titular de la misma %orma &ue la acide3 total! Expresar la acide3 %i4a en "ramos de cido tartrico or litro! -P"+artrico O 5;0, Acide3 voltilE )e o*tiene restando el dato de acide3 %i4a al de acide3 total! )e expresa el resultado en "ramos de cido ac>tico or litro de vino! -P"AcC O <0!0;, )ul%atosE determinaci$n semicuantitativa! El contenido mximo de sul%atos &ue se permite en un vino es de 5,/ gFlitro, expresado como @/)?9! El ensa2o se reali3a agregando a un volumen determinado de vino una soluci$n de BaCl/ &ue alcance para precipitar la cantidad de sul%atos &ue corresponde al mximo permitido! Luego se %iltra 2 se agrega ms BaCl /! )i la concentraci$n de sul%atos excede la permitida, se produce un nuevo precipitado! >eactivosE 8 )oluci$n de BaCl/E disolver en caliente 6,6<9 gr de BaCl /!/C/? en 90 ml de agua destilada, en%riar 2 llevar a ;0 ml! Agregar /; ml de CCl conc! Llevar a 5 litro en matra3! 8 )oluci$n de @/)?9 al 5,/A, pFv! 8 )oluci$n de Acido sul%=rico 50A! Controlar previamente la soluci$n de BaCl /E poner 5 ml de soluci$n de sul%ato de potasio en un tu*o de ensa2o, agregar ; ml de soluci$n de BaCl / 2 llevar 50 min a *a#o de agua .irviendo! e4ar decantar 2 %iltrar! +omar 5 ml del %iltrado 2 agregar 5 ml de cido sul%=rico 50A! +omar nuevamente otro ml del %iltrado 2 agregar 5 ml de BaCl /! No de*e o*servarse opalescencia en ninguno de los dos tu*os! Para la determinaci$n colocar en un tu*o de ensa2o 50 ml de vino 2 ; ml de soluci$n de BaCl/! "e3clar *ien, calentar 50 min en *a#o de agua .irviendo 2 de4ar reposar! ecantar el l&uido lmpido en dos tu*os de ensa2o! A uno de ellos agregar 5 ml de soluci$n de BaCl/! )i se produce un entur*iamiento indica &ue el vino contiene sul%atos en ma2or cantidad &ue 5,/0 gr de @ /)?9 por litro! Al otro tu*o agregar 5 ml de cido sul%=rico al 50AH un entur*iamiento indica &ue la muestra contiene sul%atos en menor cantidad &ue la mencionada! i$xido de a3u%reE El di$xido de a3u%re &ue se utili3a en la ela*oraci$n del vino para controlar contaminaciones indesea*les, puede encontrarse como tal, como sul%ito o *isul%ito de sodio -di$xido de a3u%re li*re, o *ien %ormando compuestos con los alde.dos del vino -di$xido de a3u%re com*inado,!

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i$xido de a3u%re li*reE En un erlenme2er de 500 ml colocar ;0 ml de vino, &ue se de4arn caer desde una pipeta de do*le a%oro cu2a extremidad se mantiene mu2 cerca del %ondo! Agregar ; ml de cido sul%=rico diluido -5E6, 2 6 ml de engrudo de almid$n /A! +itular enseguida por medio de una *ureta 2 agitando continuamente una soluci$n de 2odo 0,0/N, procurando &ue la operaci$n sea rpida, .asta o*tener una coloraci$n a3ul persistente a la agitaci$n! mg )?/ li*reFlitro de vino O ml soluci$n de 2odo 0,0/N gastados en la titulaci$n x 5/,D! i$xido de a3u%re totalE en un erlenme2er de /;0 ml introducir /; ml de soluci$n de @?C 5N 2 ;0 ml de vino, ste =ltimo con pipeta de do*le a%oro, cu2a extremidad de*e estar sumergida en la soluci$n alcalina! e4ar reaccionar 5; min, agregar 50 ml de cido sul%=rico diluido -5E6, 2 6 ml de engrudo de almid$n al /A! +itular con soluci$n de 2odo 0,0/N en la %orma indicada en la determinaci$n anterior! Los clculos se reali3an de la misma manera! Cuando se trata de vinos tintos o claretes, en los &ue es algo di%cil apreciar el punto %inal, se puede usar una piedra de to&ue, colocando en las concavidades de la misma una gota de la soluci$n de almid$n 2 sacando del l&uido, despus de cada agregado, una gota con una varilla, .asta &ue apare3ca la coloraci$n a3ul violcea! i$xido de a3u%re com*inadoE se o*tiene restando al di$xido de a3u%re total el valor correspondiente al di$xido de a3u%re li*re! ColorantesE (er el tra*a4o prctico de colorantes! ?*servaci$n microsc$picaE Extraer con una pipeta del %ondo de la *otella un poco de vino 2 colocarlo en un tu*o de centr%uga! Centri%ugar a no ms de 500 rpm durante 6 min 2 o*servar el sedimento al microscopio! FuenteE Iua Prctica de Anlisis Bromatol$gicos, r! ?! (alenciano, Ed! Casa -5B9<,

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Determinacin 9 An:lisis de S%elo

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Materia Or!:nica en s%elo 8MOT' 5!8 pesar 5 g de suelo 2 colocarlo en un erlenme2er de /;0 ml /!8 +ra*a4ar en la campana extractora de gases 6!8 Agregar 50 ml de icromato de Potasio 5N 2 /0 ml de cido sul%=rico concentrado -B;8B7A, 9!8 de4ar reaccionar durante 50 minutos ;!8 detener la reacci$n con 500 ml de agua destilada <!8 de4ar reposar durante / .oras para &ue decante el suelo 7!8 Leer el so*renadante en espectro%ot$metro a <50nm C:lc%los; -"?F5,7/, Y 50 O C orgnico gF@g S%stancias )1micas del S%elo 5!8 Pesar 6 g de suelo 2 colocarlos en tu*os /!8 Agregar <0 ml de Na?C 0!5" en cada tu*o 2 tapar con tap$n de goma -.ermtico, 6!8 Agitar las muestras mecnicamente durante 9 .oras 9!8 e4ar reposar /9 .oras ;!8 Extraer /0 ml del so*renadante en un erlenme2er 2 determinar materia orgnica -S%stancias )1micas, <!8 Extraer 60 ml del so*renadante remanente 2 llevar a pC / con cido sul%=rico concentrado -B;8B7A, 7!8 e4ar reposar en la .eladera durante /9 .oras D!8 Extraer /0 ml del so*renadante en un erlenme2er 2 determinar materia orgnica -:cidos 21l7icos, Determinacin de Materia Or!:nica 5!8 )ecar el l&uido en planc.a sin &uemar /!8 +ra*a4ar en campana extractora de gases! Agregar 50 ml de dicromato de potasio 5N 2 /0 ml de acido sul%=rico concentrado -B;8B7A, 6!8 de4ar reaccionar por 50 minutos 9!8 Cortar la reacci$n con 500 ml de agua destilada ;!8 Leer en espectro%ot$metro a <50nm C:lc%los; Icidos )1micos 8F' O )ustancias C=micas -A, G cidos F=lvicos -A, #rod%ccin de CO" del S%elo en Laboratorio Preparaci$n de la muestraE 5!8 Pesar /0g de suelo 2 colocarlo en un %rasco de vidrio con cierre .ermtico -volumen aproximado 6;08900cc,

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/!8 A4ustar la .umedad del suelo .asta <0A de la capacidad de campo -condiciones de campo, /0gr de suelo 2 6mm de agua, 6!8 Colocar 5; ml de Na?C 0,/N en una cu*eta -para eliminar el C?/, 9!8 Colocar una cu*eta dentro del %rasco con suelo 2 cerrarlo .ermticamente -se le pone un plstico entre la *oca 2 la tapa, ;!8 'ncu*ar a /D G 60oC durante 7 das! <!8 +rans%erir la soluci$n de la cu*eta a un erlenme2er 7!8 Agregar 5 ml de Cl/Ba al /A 2 una gota de %enol%talena D!8 +itular con ClC 0,/N Preparaci$n del Blanco 5!8 Colocar en un %rasco sin suelo una cu*eta con 5; ml de ?CNa 0,/N 2 cerrarlo .ermticamente! /!8 'ncu*ar entre /D G 60oC durante 7 das 6!8 trans%erir la soluci$n de la cu*eta a un erlenme2er 9!8 agregar 5 ml de CL/Ba al /A 2 una gota de %enol%talena ;!8 +itular con ClC 0,/N ClculosE --B8+rat,Y9,9,Fp) O mg C?/F7dasFg de suelo p)E peso suelo BE ml de ClC 0,/N gastados para titular el *lanco +ratE ml de ClC 0,/N gastados para titular la muestra 9,9E Factor de conversi$n entre CLC 2 C?/, &ue se origina del siguiente calculoE CCl e&uivale a C?/F/ CCl 0,/N O CClF; e&uivale a C?/F/ Y ; Peso molecular de C?/ O 99 Por lo tanto CCl 0,/N O 99F50O 9,9 Las reacciones &umicas &ue se producen son las siguientesE C?/ L / ?CNa / ?CNa L Cl/Ba C?6Na/ L Cl/Ba -?C,/Ba L /ClC C?6Na/ L C/? / ClNa L -?C,/Ba / ClNa L C?6Ba Cl/Ba L / C/?

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