PAQUETE DE HIGIENE

Introduccin
El denominado "paquete de higiene" comprende seis Reglamentos que armonizan y simplifican diecisiete Directivas, conformando una poltica de higiene alimentaria nica y transparente, que es aplicable a todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006. Los Reglamentos que conforman el paquete de higiene son: Reglamento (CE) 178/2002 Reglamento (CE) 852/2004 Reglamento (CE) 853/2004 Reglamento (CE) 854/2004 Reglamento (CE) 882/2004 Reglamento (CE) 183/2005 Los productos cubiertos por el paquete de higiene abarcan todos los alimentos, aunque adems se cuenta con normas especficas para los alimentos de origen animal. Como excepcin, las normas comunitarias no se aplican a:

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La produccin primaria de alimentos para uso privado. Las pequeas cantidades de produccin primaria destinadas directamente al consumidor final o a los establecimientos de venta al pblico, donde sern de aplicacin normas nacionales.

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La responsabilidad primaria del cumplimiento de las normas de higiene recae sobre el operador de la empresa alimentaria, siendo la verificacin responsabilidad de la autoridad competente.

Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria

El Reglamento (CE) 178/2002 por el que

por el que se establecen los

principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. De este modo, garantiza la calidad de los alimentos destinados al consumo humano y de los piensos y la libre circulacin de alimentos seguros en el mercado interior. Los aspectos legislados se resumen en los siguientes bloques: Normas de seguridad No se puede comercializar ningn alimento que no sea seguro para la salud y/o que no sea apto para el consumo humano. Para determinar si un alimento no es seguro, se tiene en cuenta lo siguiente: las condiciones normales de uso; la informacin ofrecida al consumidor; los probables efectos inmediatos o posteriores sobre la salud; los posibles efectos txicos acumulativos; la sensibilidad especfica de determinados consumidores.

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Responsabilidad de los operadores Los operadores aplican la legislacin alimentaria en todas las etapas de la cadena alimentaria, durante la produccin, la transformacin, el transporte, la distribucin y el suministro de alimentos. Adems, los operadores se encargan de asegurar la trazabilidad de los productos en todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin, incluidas las sustancias destinadas a ser incorporadas en los alimentos. Anlisis de los riesgos alimentarios El anlisis de los riesgos para la salud se efecta en varias fases: la evaluacin, la gestin y la comunicacin al pblico. El proceso se lleva a cabo de manera independiente, objetiva y transparente. Se basa en las pruebas cientficas disponibles. Cuando el anlisis indica la presencia de un riesgo, los Estados miembros y la Comisin pueden aplicar el principio de precaucin y adoptar medidas provisionales y proporcionadas. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) La misin de la EFSA consiste en emitir dictmenes y prestar apoyo cientfico y tcnico en todos los mbitos que tienen un impacto sobre la seguridad alimentaria. Dicha Autoridad es una fuente independiente de informacin y es responsable de mantener informado al pblico en general sobre los riesgos. Pueden participar en la EFSA los Estados miembros de la UE y los pases que aplican la legislacin comunitaria en materia de seguridad alimentaria. La EFSA tambin se encarga de: Coordinar la evaluacin de los riesgos e identificar los riesgos emergentes.

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 Proporcionar a la Comisin orientacin cientfica y tcnica, incluso en el marco de los procedimientos de gestin de crisis. Recoger y publicar los datos cientficos y tcnicos en el mbito de la seguridad alimentaria. Sistema de alerta rpida En el sistema de alerta rpida participan los Estados miembros, la Comisin y la EFSA. Permite intercambios de informacin relativos a: las medidas dirigidas a restringir la puesta en circulacin o retirar alimentos del mercado; las acciones emprendidas con los profesionales para regular el uso de los alimentos; el rechazo de lotes de alimentos por un puesto fronterizo de la UE. Situaciones de emergencia

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Cuando hay alimentos, incluidos los importados de un tercer pas, que presentan un riesgo grave y que no se puede controlar para la salud de las personas, la Comisin adopta medidas de proteccin y:

suspende la comercializacin o la utilizacin de productos originarios

de la UE;

suspende las importaciones de productos originarios de terceros pases.

Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

El presente Reglamento sustituye la Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios, con el fin de establecer una poltica global e integrada que se aplique a todos los alimentos de la explotacin hasta el punto de venta al consumidor.

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Los aspectos legislados se resumen en los siguientes bloques: Requisitos generales y requisitos especficos Todos los agentes econmicos del sector alimentario garantizarn que todas las etapas del proceso de las que sean responsables, desde la produccin primaria hasta la puesta a la venta o el abastecimiento de los productos alimenticios al consumidor final, se llevarn a cabo de forma higinica de acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento. El sistema APPCC Los agentes econmicos del sector alimentario aplican los principios del sistema APPCC (anlisis de riesgos y control de los puntos crticos). Estos principios constan de una serie de requisitos durante todo el proceso de produccin, transformacin y distribucin para permitir, gracias a un anlisis de los peligros, determinar los puntos donde la realizacin de controles es crtica para la inocuidad alimentaria.

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Guas de prcticas correctas y guas para la aplicacin del sistema APPCC Los Estados miembros fomentarn la elaboracin de guas de prcticas correctas por parte de los agentes econmicos del sector alimentario, que debern incluir orientaciones sobre las normas generales de higiene y los principios APPCC. Las guas nacionales consideradas conformes sern transmitidas a la Comisin, que las inscribir en un registro. Registro o autorizacin de las empresas del sector alimentario Los agentes econmicos del sector alimentario debern cooperar con las autoridades competentes y, sobre todo, garantizar que todos los establecimientos que estn bajo su control estn registrados ante la autoridad o autoridades pertinentes y mantenerlas informadas de los cambios de situacin (por ejemplo, el cierre de un establecimiento).

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Cuando lo exijan la legislacin nacional o la comunitaria, las empresas alimentarias debern estar autorizadas por la autoridad competente y no podrn ejercer sus actividades sin esa autorizacin. Controles oficiales La aplicacin por parte de los agentes econmicos del sector alimentario de los principios APPCC no deber sustituir los controles oficiales efectuados por la autoridad competente. Los agentes econmicos del sector alimentario debern colaborar, en especial, con las autoridades competentes, conforme a lo dispuesto en la legislacin comunitaria o, en su defecto, en la nacional.

Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene para los productos de origen animal

Los productos alimenticios de origen animal que figuran en el del Tratado de Funcionamiento de la Unin Europea pueden presentar peligros

microbiolgicos y qumicos, que hacen preciso el establecimiento de normas especficas de higiene que permitan contribuir a la creacin del mercado interior y garantizar un elevado nivel de proteccin de la salud pblica. Los aspectos legislados se resumen en los siguientes bloques: Registro y autorizacin de los establecimientos Los establecimientos que manipulen productos de origen animal deben estar registrados y, dado el caso, contar con la autorizacin de la autoridad competente de su Estado miembro. La obligacin de disponer de autorizacin no se aplica a los establecimientos que garanticen que se dedican nicamente a la produccin primaria, a las operaciones de transporte, al almacenamiento de los productos que no necesiten almacenarse bajo una temperatura controlada o a las operaciones de venta al por menor a las que no se aplique este Reglamento.

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Marcado sanitario y de identificacin Cuando as lo dispone el Reglamento, los productos de origen animal llevan una marca sanitaria o, en su defecto, una marca de identificacin aplicada antes de que el producto salga del establecimiento de produccin sobre los productos cuyo embalaje o acondicionamiento se retire o estn sometidos a una transformacin posterior en otro establecimiento. La marca deber ser legible e indeleble, quedar claramente visible para las autoridades competentes e indicar el nombre del pas exportador y el nmero de autorizacin del establecimiento donde tuvieron lugar las operaciones. Enfoque sectorial En su anexo II, el Reglamento adopta un enfoque sectorial para definir las disposiciones especiales relativas a la higiene de determinados alimentos de origen animal. Algunas de las disposiciones son las siguientes: Carne de ungulados domsticos Afecta principalmente a la carne procedente de animales domsticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y equina. Los animales que se enven al matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos innecesarios. Los que presenten sntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados slo pueden transportarse al matadero con una autorizacin especial.

Carne de aves de corral y lagomorfos Las disposiciones se aplican a la carne de aves de cra y a la procedente de conejos, liebres y roedores. Los animales que se enven al matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos innecesarios. Los que presenten sntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados slo pueden transportarse al matadero con una autorizacin especial.

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Carne de caza de cra Salvo si la autoridad competente la juzga inoportuna, la carne de ungulados domsticos se aplican a la produccin y comercializacin de la carne de mamferos de caza de cra artiodctilos (crvidos y suidos) (vase arriba). Las disposiciones sobre la carne de aves de corral se aplican a la produccin y comercializacin de carne de rtidas. En aras del bienestar del animal, la autoridad competente puede autorizar, con determinadas condiciones, que los animales de caza de cra se sacrifiquen en el propio lugar de origen y no en un establecimiento autorizado. Moluscos bivalvos vivos Excepto las disposiciones sobre la depuracin, las normas siguientes se aplican a los equinodermos, tunicados y gasterpodos marinos vivos. Los moluscos bivalvos vivos que se recolecten en la naturaleza y se destinen al consumo humano deben cumplir las normas sanitarias rigurosas que afectan a todas las etapas de la cadena de produccin: Productos de la pesca Los productos de la pesca capturados en su medio natural, llegado el caso, deben haber sido manipulados para el sangrado, descabezado, eviscerado y extraccin de las aletas, refrigerados, congelados o transformados y envasados o embalados a bordo de los buques, de conformidad con las normas establecidas en esta seccin. Tambin se establecen normas especficas de higiene. Leche cruda y productos lcteos Con respecto a la produccin primaria de leche cruda, hay condiciones sanitarias especiales relativas a los siguientes aspectos: La leche cruda y el calostro deben proceder de animales hembras (vacas, bfalas, ovejas, cabras u otras especies) que estn en un

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buen estado sanitario, no presenten ningn sntoma de enfermedad contagiosa transmisible al hombre por la leche o el calostro y no padezcan infecciones del aparato genital con flujo enteritis con diarrea acompaada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre. Los animales no deben presentar ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche y el calostro; A la espera del establecimiento de normas legislativas ms

especficas, la leche cruda debe respetar criterios microbiolgicos y normas en materia de contenido de grmenes y clulas somticas; El ordeo, la recogida y el transporte de la leche cruda y del calostro, as como el personal, los locales, el equipo y los instrumentos utilizados en los establecimientos de produccin deben respetar condiciones de higiene precisas para evitar cualquier contaminacin. Huevos y ovoproductos En los locales del productor y hasta su venta al consumidor, los huevos deben directa. mantenerse Deben limpios, secos, y apartados a de la olores externos, ms convenientemente protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar almacenarse transportarse temperatura apropiada para garantizar la perfecta conservacin de sus propiedades higinicas. Deben estar a disposicin del consumidor un plazo mximo de 21 das a partir de la puesta.

Estmagos, vejigas e intestinos tratados Adems de las disposiciones en materia de almacenamiento de estos productos, hay normas especficas de higiene relativas a la produccin y la comercializacin de los estmagos, las vejigas y los intestinos tratados. Se refieren a los animales de los que proceden estos productos y a los establecimientos donde se procesan. Slo son aptos para el consumo humano los productos que han sido limpiados y raspados y, seguidamente, salados, calentados o secados,

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tomndose a continuacin medidas eficaces para evitar una nueva contaminacin. Gelatina Las materias primas siguientes, procedentes de animales declarados aptos para el consumo despus de la inspeccin y sacrificados con arreglo a las normas de higiene en vigor, pueden utilizarse para la fabricacin de gelatina destinada a productos alimenticios:

huesos, tendones y ligamentos; pieles de rumiantes de cra, animales de la especie porcina, aves de corral y animales de caza silvestres; pieles y espinas de pescado.

Reglamento (CE) 254/2004 por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal para consumo humano
Los establecimientos comunitarios y las importaciones estn sujetos a los controles previstos en el presente Reglamento. Los aspectos legislados se resumen en los siguientes bloques: Establecimientos comunitarios Las autoridades competentes conceden la autorizacin a los

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establecimientos que respeten los reglamentos en materia de higiene de los alimentos. Los operadores de empresas alimentarias deben proporcionar a la autoridad competente toda la ayuda necesaria en la realizacin del control, en particular, respecto al acceso a los locales y la presentacin de documentos o registros.

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Los controles oficiales incluyen auditoras de buenas prcticas de higiene y los principios APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico), as como controles especficos cuyos requisitos se definen para los sectores carne fresca moluscos bivalvos productos de la pesca leche y productos lcteos

Importacin de productos de origen animal procedentes de terceros pases Lista de terceros pases La Comisin, asistida por el Comit Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal, elabora listas de terceros pases que tienen permitidas las importaciones de productos de origen animal. Los terceros pases nicamente se incluirn en estas listas si el pas en cuestin ofrece garantas adecuadas y tras haber realizado un control comunitario en dicho pas.

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Reglamento (CE) 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar el cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos, salud y bienestar animal

Este Reglamento tiene por objeto cubrir las lagunas de la legislacin existente en materia de control oficial de piensos y alimentos merced a un planteamiento comunitario armonizado respecto de la concepcin y el desarrollo de los sistemas de control nacionales. El Reglamento tiene como finalidad:

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 prevenir o eliminar los riesgos que pudieran amenazar a los seres humanos y los animales, ya sea directamente, ya a travs del medio ambiente, o bien reducirlos hasta un nivel aceptable; garantizar unas prcticas leales en el comercio de piensos y alimentos y la proteccin de los intereses de los consumidores, tambin por lo que respecta al etiquetado de los piensos y los alimentos y a cualquier otra forma de informacin destinada a los consumidores. Los controles oficiales se definen como toda forma de control que efecte la autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislacin sobre piensos y alimentos, as como las normas relativas a la salud animal y el bienestar de los animales. El Reglamento no se aplica a los controles oficiales destinados a verificar el cumplimiento de las normas sobre la organizacin comn de los mercados de productos agropecuarios. Los aspectos legislados se resumen en los siguientes bloques: Obligaciones relacionadas con los controles oficiales Autoridades competentes Los Estados miembros designan las autoridades que son competentes para llevar a cabo los controles oficiales. stas deben cumplir una serie de criterios operativos que garanticen su eficiencia e imparcialidad. Transparencia y confidencialidad Las autoridades competentes deben hacer pblica la informacin pertinente que obra en su poder, sobre todo si hay motivos razonables para sospechar que un alimento o un pienso pueden presentar un riesgo para la salud humana o animal.

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El personal de las autoridades competentes tiene prohibido divulgar la informacin obtenida en el ejercicio de sus funciones de control, que, por naturaleza, est protegida por el secreto profesional. Muestreo y anlisis Los mtodos de muestreo y anlisis utilizados en los controles oficiales deben estar validados y ser realizados por laboratorios acreditados al efecto. Planes de emergencia Deben elaborarse planes en los que se establezcan las medidas que deben aplicarse en caso de emergencia si un pienso o un alimento presentan un riesgo grave para las personas o los animales, ya sea directamente o a travs del medio ambiente, y en los que se especifiquen las autoridades que han de intervenir, as como sus poderes y responsabilidades. Control de los productos procedentes de terceros pases Los controles consistirn, como mnimo, en un control documental, un control identificativo y, en su caso, un control fsico. Los productos que no cumplan la legislacin pueden ser objeto de incautacin o confiscacin para, a continuacin, ser destruidos, sometidos a un tratamiento especial o reexpedidos fuera de la Comunidad; los costes de dichas operaciones corren a cargo del operador responsable del lote en cuestin. Por ltimo, los controles especficos efectuados por terceros pases antes de la exportacin pueden ser homologados, siempre y cuando cumplan los requisitos comunitarios u otros, como mnimo, equivalentes. Financiacin de los controles oficiales Los Estados miembros deben velar por que existan los recursos econmicos adecuados para realizar los controles oficiales.

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Certificacin El Reglamento establece un procedimiento para especificar los casos y las condiciones en que debe procederse a una certificacin oficial. Laboratorios de referencia En virtud de la legislacin comunitaria vigente, se han establecido una serie de laboratorios comunitarios de referencia que pueden beneficiarse del apoyo econmico de la UE. Medidas administrativas Asistencia y control Cuando los controles oficiales requieren la actuacin de ms de un Estado miembro, las autoridades competentes afectadas deben prestarse asistencia administrativa mutua. Planes nacionales de control Los Estados miembros deben elaborar un plan nacional de control plurianual integrado. Dicho plan, ha de definir de manera exhaustiva el sistema de control nacional y las actividades que comporta. Controles comunitarios en los Estados miembros La creacin, merced a este Reglamento, de un nico fundamento jurdico y el establecimiento de planes de control han de permitir a los servicios de control de la UE efectuar una auditora general de los sistemas de control de los Estados miembros de una manera global.

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Reglamento (CE) 183/2005 por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos
Este Reglamento impone a los explotadores de empresas de piensos requisitos en lo que respecta a la higiene y a la trazabilidad, as como la

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obligacin de un registro y la autorizacin de sus establecimientos. El objetivo es obtener un nivel elevado de proteccin de la salud humana y animal, en particular garantizando que los alimentos para los animales sean seguros y de buena calidad. Los aspectos legislativos se recogen en los siguientes bloques: Obligaciones de los operadores Los operadores del sector de la alimentacin animal que ejerzan actividades de produccin primaria de piensos debern adoptar las medidas necesarias para prevenir, suprimir o reducir los riesgos para la seguridad de los piensos, durante las etapas de fabricacin, preparacin, limpieza, embalaje, almacenamiento y transporte de dichos productos (anexo I). Dichos explotadores debern llevar registros en los que se detallen las medidas adoptadas para controlar los peligros de contaminacin. Los operadores del sector de la alimentacin animal que ejerzan actividades distintas de la produccin primaria de piensos debern adoptar medidas apropiadas para garantizar la seguridad de los productos que fabriquen, transporten o utilicen. Dichas medidas estn detalladas con ms precisin que las correspondientes a la produccin primaria de piensos (anexo II) y se refieren, en particular, a las instalaciones y a los equipos utilizados por los explotadores, la formacin del personal, la organizacin y la vigilancia de las distintas etapas de produccin, as como a los documentos que los explotadores deben conservar. Los operadores del sector de la alimentacin animal son responsables de toda infraccin de la legislacin aplicable en materia de seguridad de los piensos. Cuando lo exijan la legislacin nacional o la comunitaria, las empresas alimentarias debern estar autorizadas por la autoridad competente y no podrn ejercer sus actividades sin esa autorizacin. La autoridad competente de cada Estado miembro deber elaborar una o varias listas de los establecimientos autorizados.

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Guas de buenas prcticas Los Estados miembros fomentarn la elaboracin de guas nacionales de buenas prcticas en el sector de la alimentacin animal y de guas nacionales sobre la aplicacin de los principios APPCC. Los Estados miembros estudiarn estas guas nacionales para asegurarse de que la aplicacin de su contenido es viable, de que han sido elaboradas teniendo en cuenta los principios generales pertinentes del Codex Alimentarius y de que se ha consultado a todas las partes interesadas. Las guas nacionales consideradas conformes sern transmitidas a la Comisin, que las inscribir en un registro.

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