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Fi 166 Toxicos
Fi 166 Toxicos
Txicos naturales de los alimentos de origen animal- Txicos naturales de los alimentos de origen vegetal- Compuestos txicos que se originan durante el almacenamiento, procesado y preparacin de los alimentos- Alergias alimentarias. CONCEPTOS GENERALES: Alimentos El alimento es una materia de origen agrcola o industrial (tecnolgico) cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas humanas. Los alimentos se clasifican segn su funcin en tres grupos: Energticos: grasas e hidratos de carbono (caloras) Plsticos: protenas Reguladores: vitaminas y minerales Por otro lado, podemos dividir a los alimentos en dos grupos: No transformados: agrcolas y ganaderos. Transformados: de origen industrial, modificados por operaciones de fraccionamiento, de sntesis o de mezclas con componentes variados. El consumo de los alimentos se puede hacer a partir de alimentos calentados, aplicacin de calor, o de alimentos no calentados, refrigeracin. Nutrientes Los nutrientes son elementos simples y absorbibles de la racin alimentaria que deben cubrir las necesidades nutricionales del organismo. Los nutrientes son generalmente de carcter exgeno. Su carencia produce un sndrome especifico resuelto en estadios iniciales al suministrar de nuevo dicha sustancia. Podemos diferenciar hasta 3 tipos de nutrientes: Esenciales: indispensables y no sintetizados por nuestro organismo. A este grupo pertenecen aminocidos como: ile, leu, lys, met, phe, try, tyr, val, tambin cidos grasos como el linoleico, linolenico y araquidnico. Tambin son esenciales vitaminas excepto las vitaminas D y K. Secundarios: accesorios, sintetizados insuficientemente como por ejemplo: arg, his y las vitaminas D y K Banales: sintetizados por el organismo. Calidad bromatolgica En la calidad bromatolgica se tienen en cuenta diversos aspectos: las caractersticas organolpticas, la inocuidad, el valor nutritivo y valor comercial. Alimentos nocivos: (CAE 1.02.12) Estos alimentos normalmente tienen efectos perjudiciales o tienen efectos perjudiciales debido a su ingestin repetida. Pueden tener
contaminantes biticos o abiticos. O por otro lado, pueden ser perjudiciales para un determinado grupo de consumidores. Alimentos impropios: (CAE 1.02.07) Son alimentos que no han completado su proceso normal de maduracin o elaboracin. O puede que haya completado su proceso de maduracin o elaboracin por procedimientos no autorizados. Peligros y riesgos alimentarios: Del total de los peligros y los riesgos alimentarios el 90% causa enfermedades de origen microbiano y el 10% trastornos nutricionales debidos a contaminacin ambiental, txicos naturales, aditivos y colorantes alimentarios. Criterios de toxicidad de una sustancia: Los criterios son los siguientes, presencia en los alimentos de la sustancia, deteccin de la sustancia mediante anlisis qumico y que la sustancia tenga un efecto independiente de la dosis. TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL. Principio activo Inhibidores de las proteasas (tripsina) Alimentos Semillas de soja, cacahuete, avena, garbanzos, judas, cebada, batata, lentejas, arroz, guisantes, habas, trigo, maz... Semillas, hojas, corteza, races, tubrculos de muchos vegetales (ricino) Efectos Retraso en el crecimiento. No obstante este efecto desaparece con el calor.
Fitohemaglutininas o lectinas
Destruida gran parte de la actividad txica en el intestino. Efectos a nivel de mitosis con manifestacin de inflamaciones hemorrgicas 400 especies de vegetales Inhibidoras de las protenas. Efectos hemolticos. distintas (soja y alfalfa, espinacas y esprragos)
Vicina y otros glicosidos: 2-4 diamino-6hidroxipirimidina-B-Dglucopiranosa. Alcaloides txicos y Plantas del gnero micotoxinas Senecio, que accidentalmente se utilizan en infusiones Tioglucosidos Plantas del gnero Brassica: coles, nabos,
Especies del gnero lathyrus: almorta y altramuz amargo Polen de las habas o vicias, judas crudas o cocidas
Latirismo: enfermedad que cursa con parlisis muscular por lesiones en las vas piramidales laterales. Favismo: hemlisis de glbulos rojos viejos en individuos sensibles (mediterrneos, asiticos)
Nitratos y nitritos: sustrato base de nitrosaminas Solanina y chaconina Papas crudas verdes y o germinadas
repollos, grelos, rbanos., semillas de soja y cacahuete Tallos y hojas exceso de abonado
Importancia en lactantes fundamentalmente NO3->NO2 Intoxicacin (inhibicin de la colinesterasa, desordenes neurolgicos, hemorragias trato intestinal), en casos graves puede producir edema cerebral y muerte Intoxicacin Clculos biliares y renales Intoxicacin por cianuro
TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Principio activo Saxitoxinas y otras toxinas algales Aminas biogenas Alimentos Mariscos Varios: pescado y productos lcteos Efecto Mitilotoxismos y otras intoxicaciones diversas En individuos con tratamiento imao: crisis hipertensivas Otros sntomas en individuos especialmente sensibilizados Ictiosarcotoxismos e ictioovotoxismos: intoxicaciones diversas. Coturnismo Melitotoxismos Hipervitaminosis A
Diversos principios activos Bayas con alcaloides txicos: cicuta y beleo Melitotoxinas y otros alcaloides txicos Vitamina A
Diversos peces
ANTINUTRIENTES Principio activo Inhibidores enzimticos: -anticarbohidrasas -antivitaminas Asimilacin de minerales Variacin requerimientos de vitaminas Efecto Carencias especificas Diversas sustancias que disminuyen la disponibilidad o provocan una perdida suplementaria de nutrientes esenciales
TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIN, PREPARACIN O CONSERVACIN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Proceso Calentamiento y almacenamiento de grasas y aceites Efecto Diversas sustancias con actividad toxica Se incrementan con el nmero de frituras Sustancias diversas con actividad cancergena Hidrocarburos aromticos aminas heterocclicas
Tueste y caramelizacin Alimentos altamente braseados y/o ahumados Uso de barbacoas de carbn en la preparacin Envasado
Diversos productos que migran desde el envase al alimento: dioxina en envases de leche UHT metales en conservas...
HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICICLICOS (HAP): Principio activo 3-4 benzopireno benzoantraceno benzofluoreno Formacin Ahumado Tratamientos trmicos (fuente de calor, tipo de contacto calor alimento y temperatura) Derivados del petrleo utilizados en tecnologa alimentaria. Contaminacin ambiental Control -Reducir contaminacin. -Control tratamientos tecnolgicos -Informacin y legislacin.
AMINAS HETEROCCLICAS Principio activo Aminas heterocclicas (AHC) Formacin Condensados de humos Partes carbonizadas Control - Tratamiento trmico adecuado
CANCERIGENOS Y ANTICANCERGENOS EN LA DIETA: SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS Grupo Safrol Hidrazinas Furocumarinas Solaninas y chaconinas Alimento Pimienta negra En hongos comestibles Activadas por la luz solar. Apio, perejil e higos Patatas verdes y florecidas. Teratogenicas 4
Teobromina Vicina
Cacao y te. Dao a nivel de DNA? Personas con dficit de 6-Pdeshidrogenasa Gosipol Semillas de algodn. Carcinognesis a nivel de piel y testculos Alcaloides pirrolicidinicos (pirrolicidina) Plantas utilizadas como infusiones CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA Principio activo Alcohol Efecto Cantidades no moderadas + tabaquismo = cncer de vas digestivas superiores Protenas y grasas Exceso en la dieta. Depsitos grasos que incrementan niveles de hormonas que indirectamente favorecen la aparicin y crecimiento de tumores. Colesterol Papel importante en la incidencia de cncer de colon
CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Principio activo Micotoxinas Plaguicidas Cloruros de vinilo y residuos de monmeros plsticos. Aditivos Metales Arsnico Cadmio Efecto Metabolismos fngicos muy txicos Dficit de probar Envasados de alimentos. Cncer heptico Colorantes, edulcorantes, antioxidantes, fijadores del color... Pescado y crustceos. Cncer de piel e hgado Pescado y crustceos. Cncer testicular
ANTICANCERGENOS: INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO ENZIMAS Principio activo Vitamina E Efecto Proteccin de membranas del dao oxidativo. Inhibe la formacin de nitrosaminas proteccin frente a las radiaciones Antioxidante ayuda a la absorcin del selenio Activador de la glutatin peroxidasa que destruye perxidos libres lo que inhibe el desarrollo del cncer en los primeros estadios
Vitamina C Selenio
Antioxidante protectora de membranas Niveles bajos en sangre puede ser factor riesgo? Antioxidante presente en la fraccin soluble de las clulas.
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS: Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a continuacin: ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad especfica a una sustancia que es inocua en cantidades semejantes para la mayora de las personas provocando una respuesta inmunolgica. Los elementos responsables de sta reaccin son el alergeno que suele ser una glicoprotena y el anticuerpo correspondiente que es del grupo de las IgE. SEUDOALERGIA ( reaccin anafilctica): se trata de una reaccin adversa no inmunolgica producida como respuesta a la ingestin de alimentos cuyos componentes se han degradado. Los elementos responsables son las aminas biogenas: histamina, tiramina, feniletilamina INTOLERANCIA: es una reaccin adversa por deficiencia enzimtica de tipo gentico. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa producida por el dficit de lactasa intestinal. IDIOSINCRASIA: se trata de una reaccin adversa a un alimento / aditivo por un grupo especifico de individuo. OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente donde se desarrolla el trabajo. Los sntomas son diversos y las alteraciones se suelen padecer en el aparato respiratorio y tambin alteraciones dermatolgicas como las frecuentes. Los sntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del sistema al que afecten. As, segn esto los sntomas de cada sistema son: Sistema generalizado: shock anafilctico Sistema gastrointestinal: nauseas, vmitos, diarreas, dolores abdominales y edema larngeno y faringeo Cutneo: urticaria y dermatitis Respiratorio: asma y rinitis Circulatorio: taquicardia y miocarditis Renal-urinario: nefritis y contraccin de urteres, inflamacin de vejiga. Articulaciones: inflamacin En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas reacciones alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos: Leche: contiene protenas que participan en estas reacciones. El carcter antignico disminuye con los tratamientos higinicos y/o procesado Huevos: contienen antgenos termolbiles a excepcin de la yema. Potencian su accin al mezclarlos con las grasas(frituras) Pescados y mariscos: Antgenos especficos y termolbiles 6