A.C.M.V.

Terico
d

V
m
d=
DETERMINACIN DE AZCAR EN MOSTO

Mtodos fsicos - Areomtricos
- Picnomtricos Se basan en la densidad
- Refractomtricos

Mtodos qumicos - Ferricianuro de potasio Se explicarn ms adelante para deter-
- Licor de Fehling minacin de azcar reductor en vinos

Areomtricos

Mostmetro Dujardin Salleron
Est graduado para 20C. Se debe controlar por lo menos una vez al ao con un
mostmetro patrn o con el mtodo picnomtrico. La lectura del mostmetro da
directamente la densidad aparente del mosto y con la temperatura y una tabla de correccin
se ajusta esa densidad a 20C, densidad real, pudiendo obtener los valores de alcohol en
potencia y gramos de azcar por litro de la tabla.

La frmula de densidad es:

es decir que la densidad vara en forma inversamente proporcional al volumen. Sabiendo
que el volumen vara con la temperatura en forma directamente proporcional, tenemos que
con temperaturas por encima de 20C el volumen aumenta y por lo tanto la densidad
disminuye debiendo entonces sumar a la densidad aparente, o densidad leda, un factor de
correccin (F) para obtener la densidad real (d
20C
) y restar en caso de temperaturas por
debajo de 20C.

F d
C t
aparente
C 20
real
=

En clase se dar ejemplo de interpolacin.

Picnometra
Es un mtodo que se basa en la determinacin de la densidad por pesada. Se utiliza un
picnmetro que es un recipiente de vidrio generalmente aforado de tapa esmerilada y
algunos poseen termmetro incorporado.

TCNICA: se pesa el picnmetro vaco. Luego se enrasa con agua destilada y se vuelve a
pesar tomndose en este caso la temperatura (t'). A continuacin y ayudndome con una
tabla de correccin de la densidad del agua con la temperatura, calculo el volumen del
picnmetro. Se seca y se enrasa con mosto volvindose a pesar y tomar la temperatura (t).
Los clculos son:

d
t

=
(Peso Picn. c/mosto - Peso Picn. vaco) d
t'H2O

=
masa mosto
Peso Picn. c/H
2
O - Peso Picn. vaco vol. picn.

Pg. 1 de 4
Por ltimo debo corregir la d
t
con una tabla para llevarla a d
20C
. La tabla se encuentra en
"Ciencias y tcnicas del vino" Tomo I (Anlisis y control de los vinos) pgina 22 (primera
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edicin en espaol), de Jean Ribreau-Gayon, Emile Peynaud, Pierre Sudraud y Pascal
Ribreau-Gayon.
Este mtodo puede usarse como de referencia para comparar con el mostmetro.

Refractometra
La refraccin de la luz es un fenmeno mediante el cual un rayo de luz que atraviesa una
superficie lquida es desviado de la direccin original. De un medio menos denso a uno
ms denso el rayo se acerca ms a la normal.


Rayo de luz
Aire (n
1
=1)
Normal
ngulo de
incidencia
1










Superficie lquida
Mosto (n
2
)


ngulo de
refraccin
2

ngulo de
desviacin




ndice de refraccin: las ondas electromagnticas de cualquier frecuencia viajan en el vaco
a la misma velocidad, c =3,00x10
8
ms
-1
. En un medio material, la velocidad v depende de
la frecuencia de la onda, pero siempre es menor que la velocidad de la luz, c, en el vaco.
El cociente entre las velocidades es el ndice de refraccin del medio,

n=c/v

Como v nunca es mayor que c, n siempre es mayor que la unidad. Al comparar dos
medios, el que tiene un mayor ndice de refraccin se dice que es pticamente ms denso.

Refraccin de la luz: cuando los rayos pasan de un medio a otro de distinto ndice de
refraccin, se doblan o refractan. La ley de Snell, establece una relacin entre ambas
direcciones. Si los ndices de refraccin de los medios son n
1
y n
2
, y si el ngulo de
incidencia
1
y el ngulo de refraccin
2
se miden con respecto a la direccin normal a la
superficie, entonces la Ley de Snell establece que

n
1
sen
1
=n
2
sen
2


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Obsrvese que si n aumenta, entonces sen y por consiguiente disminuyen. As pues, un
rayo se acerca hacia la normal cuando entra en un medio pticamente ms denso (n
2
>n
1
) y
se aparta de la normal cuando entra en un medio menos denso (n
2
<n
1
)
A.C.M.V. Terico

El ndice de refraccin del agua (en relacin con el aire) es de 1,333. Si se disuelve una
sustancia en el agua, por ejemplo sacarosa, el ndice de refraccin del lquido aumenta,
tanto ms cuanto ms grande sea la cantidad disuelta. En un mosto no slo se encuentra
azcar disuelta en agua, as que las sustancias no azucaradas presentes, deben tenerse en
cuenta cuando se traduce el ndice de refraccin a riqueza en azcar. La incidencia de estos
componentes se tiene en cuenta en los refractmetros o en tablas de conversin pero para
mostos de composicin normal, no es vlida para mostos provenientes de vendimias
alteradas.

El ndice de refraccin de un lquido vara con la temperatura. El aparato debe estar
provisto de una tabla de correccin para expresar el contenido en azcar a 20C.

El refractmetro no es conveniente para la estimacin de los azcares de los vinos
licorosos, a causa de la incidencia del alcohol.

ALCOHOL EN POTENCIA

Es el alcohol que se puede formar debido a la fermentacin de los azcares del mosto.

Gay Lussac calcul los rendimienos en base a la estequiometra de la reaccin:

Azcar Etanol Anhdrido carbnico
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2

180g 92g 88g

En realidad, como todas las reacciones de la vida, el fenmeno es ms complejo.

PASTEUR
Estableci que la ecuacin de Gay Lussac es vlida para el 90% del azcar transformado,
el resto lo forman otras sustancias: glicerol, cido succnico y cido actico. Ms tarde se
descubrieron otros productos secundarios: cido lctico, 2,3-butanodiol, aldehdo actico,
cido pirvico, alcoholes superiores y un gran nmero de sustancias diversas presentes en
cantidades mnimas.
Producindose entonces 46g de alcohol a partir de 100g de azcar.

100g de azcar producen 46g de alcohol
d
alcohol
=0,8 g/mL a 20

C (aprox.)

mL 5 , 57
8 , 0
46
d
m
V = = =

Se le llama grado alcohlico a la cantidad de litros de alcohol por cada 100 litros de vino
de forma que:

1GL 10mL de alcohol (en 1 litro de vino)
x 57,5mL de alcohol

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x =5,75GL

A.C.M.V. Terico
100g azcar 5,75GL
% de rendimiento
65 , 15
92
180 8
x =

= g de glucosa
x 1GL

x =17,4g de azcar aumentan 1GL de alcohol en 1L de mosto

El rendimiento de la reaccin se deduce partiendo de que sera de un 100% si 180g de
glucosa se transformaran en 92g de alcohol.

1

GL es 1mL de alcohol en 100mL de solucin

10mL " " en 1000mL de solucin

Esos 10mL de alcohol pesan 8g (partiendo de una densidad de 0,8 g/mL)

Entonces 180g de glucosa generan 92g de alcohol
x 8g de alcohol


sta sera la cantidad necesaria de glucosa para producir 1

GL si la reaccin tuviera una

efectividad de un 100%.

En la prctica, si se alcanza un rendimiento de 18g de azcar para obtener 1

GL, para
calcular el rendimiento de la reaccin se trabaja de la siguiente forma:

15,65g 100% Esta regla de tres es inversa ya que a mayor consumo de azcar le
18g x corresponde menor rendimiento, as que:


87
18
65 , 15 100
x
100
x
18
65 , 15
=

= =

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