INTRODUCCIN La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la basicidad.

La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro). Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico, etc.

PROCEDIMIENTO DETERMINACIN DE pH Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin. 1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C. 2. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.

DETERMINACIN DE ACIDEZ 1) Aadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Armar el equipo como se ve en la Figura 1. 2) Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentracin puede influir en los resultados). 3) Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.

4) Si la muestra presenta gas este debe de ser eliminado mediante la aplicacin de agitacin vigorosa y calentamiento suave.

Potenciometra Medida del pH Se puede describir la potenciometra simplemente como la medicin de un potencial en una celda electroqumica. El instrumental necesario para las medidas potenciomtricas comprende un electrodo de referencia, un electrodo indicador y un dispositivo de medida de potencial.

El Electrodo de Vidrio Para la Medida del pH La Figura 1 muestra una celda para la medida del pH. Consiste en un par de electrodos, uno de plata/cloruro de plata y otro de vidrio sumergidos en la solucin cuyo pH se desea medir. Obsrvese que la celda contiene dos electrodos de referencia, cada uno con un potencial constante e independiente del pH; uno de estos electrodos de referencia es el electrodo interno de plata/cloruro de plata, que es un componente del electrodo de vidrio pero que no es sensible al pH. Es la delgada membrana en el extremo del electrodo, la que responde a los cambios de pH.

Figura 1 - Sistema tpico de electrodos para la medicin potenciomtrica del pH

Errores que afectan a las mediciones de pH con electrodo de vidrio Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se vuelven sensibles a los materiales alcalinos con valor de pH mayores a 9. Error cido: El electrodo de vidrio tpico exhibe un error, de signo opuesto al error alcalino, en soluciones de pH menor de aproximadamente 0,5. Como consecuencia, las lecturas del pH tienden a ser demasiado elevadas en esta regin. La magnitud del error depende de una variedad de factores y generalmente no es muy reproducible. Las causas del error cido no se comprenden bien. Deshidratacin: Resultados falsos. Temperatura: La medicin de pH varia con la temperatura, esta variacin puede compensarse. Calibracin del pHmetro o Definicin Operacional del pH

La determinacin experimental del pH de una muestra se sustenta en la Definicin Operacional del pH. Debido a las caractersticas de estos electrodos y sus respuestas, no es posible realizar mediciones absolutas de pH. En consecuencia, El NIST (National Institute of Standards and Technology) y la IUPAC, recomiendan una definicin operacional del pH, que se basa en la Calibracin Directa de un

medidor de pH (con soluciones reguladoras patrones o estndares) seguido de la determinacin del pH de la solucin problema o muestra. Este concepto se basa y requiere de los siguientes pasos: 1. Medida de la lectura o valor del potencial de celda cuando la sonda se sumerge en SR patrn o estndar: Ecelda(p) K V pH( p) 0592 = .0 2. Medida de la lectura o valor del potencial celda cuando la sonda se sumerge en la solucin problema o muestra: Ecelda(m) K V pH(m) 0592 = .0 3. Reordenando ambas ecuaciones, bajo la suposicin que durante las mediciones tanto K como la pendiente (0.0592 V) permanecen constantes; se despeja pH (m), y se obtiene la ecuacin que se adopta como Definicin Operacional de pH (25C).

Los cidos ms usados son: cido fosfrico: es uno de los principales aditivos de los refrescos de cola. cido Ctrico: es que uno de los aditivos utilizados ms por la industria alimentaria, en refrescos de limn o frutas.