METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

METODOS DE E.S.

Se dividen en dos grandes grupos:

Pruebas analticas: Las cuales se ejecutan en condiciones controladas de un laboratorio y con jueces entrenados. Pruebas afectivas: Las cuales se realizan con consumidores (personas no entrenadas en tcnicas sensoriales) y en condiciones que no les sean ajenas o extraas para utilizar o consumir el producto en estudio.

METODOS ANALITICOS
A. SENSITIVO B. CUANTITATIVO C. CUALITATIVO

1. Umbral
Limites

1.Gradiente
Ordenacin

1. A. Descriptivo
Perfil

de sabor por dilucion de textura

Ajuste

Intervalos

Perfil

Frecuencia

Estimulacion

de

Perfil

magnitudes
A.

Cuantitativo Descriptivo

A.

METODOS ANALITICOS
2. DIFERENCIACION
Comparacin

2. DURACION
Tiempo-Intensidad

por

pares
Do-tro

Doble

Referencia

Triangular

METODOS AFECTIVOS
A. ACEPTACION B. PREFERENCIA C. HEDONICO

Aceptacin, Seleccin entre rechazo cuando dos o mas no hay opciones opciones

Nivel de agrado

DEFINICIONES
PROBABILIDAD: Se utiliza para expresar el porcentaje de probabilidad de un acontecimiento. Ho: Hiptesis nula: ninguna diferencia entre dos o mas muestras. X1=X2 H1: Hiptesis alternativa : las muestras son diferentes. X1 no X2 Este planteamiento se conoce como dos colas ya que no declara sentido alguno de la diferencia, si hay sentido es de una cola.

Probabilidad y significancia
En caso que se rechace la hiptesis nula se acepta automticamente la hiptesis alternativa. En estadsticas si rechaza la hiptesis cuando es verdadera se comete el error tipo I y su probabilidad es alfa. Y al aceptar la hiptesis cuando es falsa se comete en error tipo II p: probabilidad de obtener H1 por casualidad P 0,1% 1% 5% NIVEL alfa 99,9% 99% 95%

FACTORES QUE AFECTAN

Error de Estimulo: Resulta cuando una persona sabe que la prueba se esta presentando en una cierta forma; o cuando los empaques de los alimentos, los recipientes en que se sirven, o la temperatura, etc les causa una sensacin de diferencia, inclinndola a encontrar una diferencia cuando en realidad no la hay. Error de Habito: tiene su origen en la tendencia en dar la misma respuesta, cuando una serie de muestras caracterizadas por pequeos incrementos en la concentracion de estimulo se presenta al degustador. Error de Proximidad: en los mtodos por escala y ante varias muestras a evaluar , se observa que muestras adyacentes se califican en forma similar .

FACTORES QUE AFECTAN

Error de Expectativa: Induce a la ansiedad del degustador, en cuanto a encontrar una diferencia cuando NO existe. De su conocimiento previo a la prueba , el juez anticipa el pensamiento a que una diferencia se va a presentar antes que ello realmente ocurra. Error Lgico: Ocurre cuando dos propiedades del producto, las cuales estn lgicamente asociadas en la mente del degustador, se califican en forma igual (igual nota o puntaje en una escala) . Asi la apariencia visual poco apetitosa puede inducir calificaciones bajas en olor y sabor, el error se controla enmascarando los estmulos excepto aquel que se va a analizar.

FACTORES QUE AFECTAN

Error de Favoritismo: La amistad del degustador con su jefe o el gusto por un objeto se inclinan a calificar mejor el producto de lo que en realidad es. Error de Tendencia Central: Se presenta en las calificaciones por puntos, el degustador tiende a no emplear los valores extremos de la escala especialmente cuando el alimento es desconocido. Para prevenirlo todos los puntos de la escala deben estar claramente definidos. En la prueba triangular escoge siempre la central. Error de tiempo o posicin : sucede en la prueba de comparacin pareada en la cual hay inclinacin a escoger la primera muestra (posicin izquierda) como .la diferente o la preferida

METODOS DE E.S.
1.
a)

Pruebas de Umbral:
Prueba de Error promedio (Method of Arelimits, M of Least Noticiable Differences, M of minimal Changes, M of Serial exploration) Objetivo: Determinar cual es la mnima cantidad perceptible de un estimulo. Existen dos tipos de umbrales Umbral Absoluto ( Absolute Threshold) Es la mnima concentracin de un estimulo que pueda ser perceptible. Comprende dos conceptos: UA de diferenciacin: es el hecho de percibir simplemente un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos muestras, sin poder definir la razn del cambio en sensacin. ( le falta algo, tiene algo mas, es diferente)

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UA de identificacin: consiste en percibir un cambio en el tipo de sensacin y a su vez es posible definir la razn de ese cambio. ( se detecta olor vainilla) Umbrales de diferencias (Difference threshold, Just Noticiable Difference). Es el mnimo cambio que puede ser`perceptible en la concentracin de dos estmulos. Se detecta usando la prueba de comparacin de pares. MUESTRAS: El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentracion de un mismo estimulo, representado en una serie de muestras cuyo cambio en concentracion ha sido uniformemente establecido. La presentacion de la muestra debe incluir concentraciones subumbral y supraumbral. Hay tres formas de elegir el orden: ascendente, descendente y al azar.

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La serie ascendente debe comenzar con una concentracin por debajo del umbral, mientras que la descendente con una de mayor concentracin que el umbral. Para evitar la anticipacin se deber de presentar al juez los tres tipos de series de forma alternada, es recomendable incluir muestras ciegas con cero concentracin del estimulo intercaladas en cada serie. El numero de las muestras depender de cada estimulo, as como del entrenamiento del juez, generalmente varia entre cuatro y diez.

JUECES Los jueces deben ser seleccionados y estar entrenados en los procedimientos del mtodo y en las caractersticas del estimulo, mas no en la naturaleza del problema.

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HOJA DE RESPUESTAS El diseo del cuestionario debe adecuarse para lograr los objetivos propuestos e incluir el numero de muestras que se manejan en el estudio. Ejemplo: Nombre:________________Fecha_________Serie N________

Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Indique con una X que muestra tiene un sabor dulce. Gracias. Muestra 542 901 043 368 473 Respuesta ___ ___ ___ ___ ___ Gracias!!

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ANALISIS DE DATOS a) Se asigna valor 1 a la muestra que se describe como estimulo percibido y 0 a la muestra que no se percibi. Se hace el cuadro. b) Ventajas: Es sencillo y fcil de comprender. c) Limitaciones: Error por habito: El juez da misma respuesta dentro de una serie descendente o ascendente. Error de anticipacin: Demasiado ansioso de encontrar una respuesta y en realidad no existe estimulo. d) Estos errores se controlan:
a) b) c) Con entrenamiento de jueces Cotejando resultados ascendente y descendente Intercalando muestras ciegas

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Prueba de limites (Method of average error, M of adjustment, o ad lbitum mixing) Objetivo: Observar la variacin de la percepcin al intentar, individualmente, duplicar una sensacin. La prueba permite que cada juez mezcle compuestos por si mismo,para obtener o generar una muestra sensorialmente semejante a una referencia. MUESTRAS: A cada juez se le presenta una muestra referencia y dos compuestos para mezclar, as como vasos vacos para hacer la mezcla. El numero de repeticiones que podrn efectuarse por sesin depende bsicamente de la naturaleza del estimulo y de la habilidad del juez. JUECES: Un grupo de individuos que haya sido entrenado en el uso del mtodo y en los parmetros del estimulo.

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HOJA DE RESPUESTAS El diseo del cuestionario debe adecuarse para lograr los objetivos propuestos e incluir el numero de muestras que se manejan en el estudio. Ejemplo: Nombre:________________Fecha_________Serie N________

Instrucciones: Pruebe la Referencia , luego mezcle las muestras A y B en el recipiente 1 para obtener un producto con la misma dulzura R, una vez terminado este ensayo, reptalo en el recipiente 2. Favor entregar por lo menos 5 ml de las muestras que ud ha preparado. Gracias

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ANALISIS DE DATOS Por medios fsicos o qumicos se cuantifica el parmetro de estudio de las mezclas (grados brix) y se calculan los promedios y desviaciones tpicas de las evaluaciones del grupo de jueces. Si se efectan entre 8-10 repeticiones de pueden evaluar por separado y variaciones obtenidas por juez, as como registra frecuencia por cada rango de variaciones en la concentracin. Ventajas: Es sencillo y fcil de comprender, interesante para el juez. Limitaciones: Solo es aplicable con compuestos homogneos que sean fcilmente solubles en otros y cuyo producto pueda analizarse fsica o qumicamente con la misma precisin. Algunos jueces se cansan de mezclar y probar.

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Prueba de Frecuencia (Frequency Method test) Objetivo: Igualar la sensacin del atributo de una muestra con aquella que provoque la referencia. Por ejemplo: igualar la sensacion de vainilla de dos muestras de sabor que provienen de dos proveedores. MUESTRAS: A cada juez se le presenta una muestra referencia y se compara con una muestra semejante , la cual forma parte de una serie de concentraciones variables del mismo material, de donde se determinara que concentracin provoca la misma sensacin que la R. La serie de concentraciones se estructura de manera uniforme de acuerdo a un criterio , de tal manera que el rango de concentraciones vari desde sensaciones menores hasta sensaciones mayores, o sea alrededor de la sensacin que provoca la muestra de referencia.

METODOS DE E.S.
JUECES: Se les debe haber entrenado en el uso del mtodo y en los parmetros de estimulo. HOJA DE RESPUESTAS El diseo del cuestionario debe adecuarse para lograr los objetivos propuestos e incluir el numero de muestras que se manejan en el estudio. Ejemplo: Nombre:________________Fecha_________Serie N________

Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden que se le presentan. Dentro de cada par encierre en un circulo el numero de la muestra que se perciba como la de sabor a vanilla mas intenso. Favor de no tragarse la muestras. Gracias!!

METODOS DE E.S.
Nombre:________________Fecha_________Serie N________ Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden que se le presentan. Dentro de cada par encierre en un circulo el numero de la muestra que se perciba como la de sabor a vanilla mas intenso. Favor de no tragarse la muestras. Gracias!!

PAR 1 2 3 4

MUESTRAS 449 835 226 484 096 766 607 550

METODOS DE E.S.
ANALISIS DE DATOS De las hojas de respuestas se obtienen los datos del numero de veces (en porcentaje) que se declaro cada concentracin (de la serie) como mas intensa (v.g en sabor vainilla) que la muestra referencia. Estos datos se grafican colocando en el eje y el porcentajes de las respuestas que se consideran mas intensas que la referencia, y en el eje de las x el rango de concentracin de las muestras por comparar (vainilla nacional) contra la referencia (importada). Una vez construida la grafica , se unen punto, se traza linea recta, para ubicar el 50% en el y y ver a que concentracion corresponde. Ventajas: Es sencillo, preciso y fcil de comprender. Limitaciones: Se requiere de un buen numero de repeticiones para obtener precisin. Solo es confiable cuando se aumenta el estimulo en una sola direccion, y no hay enmascaramiento, etc y no interfieren otros como color, dulzor, etc

METODOS DE E.S.

Diferenciacion. Prueba Duo-Trio ( Duo-Trio Test). Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas contra una tercera llamada referencia para indicar cual de las desconocidas es igual a la referencia dada. MUESTRAS: En esta prueba se presentan al juez tres muestras, una identificada como referencia y las otras dos marcadas con una clave para ocultar su identidad, una de estas dos muestras desconocidas, identificadas con la clave, deben estar dispuestas aleatoriamente, en otras palabras, se determinara al azar el numero de veces que se presente una de las muestras a la izquierda del par, cantidad de ocasiones que tambien debe aparecer a la derecha. JUECES. Deben estar entrenados en el metodo y parametros.

METODOS DE E.S.
Nombre:________________Fecha_________Serie N________ Instrucciones: Primero pruebe la Referencia y luego las muestras, de izquierda a derecha, del primer par, encierre en un circulo aquella muestra del par que sea igual a . Enjuague su boca y continu con el siguiente par, despus de haber vuelto a probar R. No se trague la muestra. Gracias. R= Referencia

PAR 1 2 3

MUESTRAS 392 781 226 544 600 111

METODOS DE E.S.
ANALISIS DE DATOS El mtodo do-tro se analiza de igual manera que la prueba de comparacin por pares, ya que la probabilidad de escoger la muestra correcta por casualidad es tambin del 50 % (p=1/2), y los resultados, tomados como numero de aciertos, pueden analizarse por Ji cuadrada (1 cola) Ventajas. Esta prueba es fcil y sencilla, tanto en su ejecucin compresin. No es necesario saber de antemano el parmetro de la diferencia entre las muestras. Limitaciones: Se requiere un poco mas de producto, materiales, tiempo para preparara, servir, probar que la prueba de comparacin por pares. Tambin se presta a confusin por parte de los jueces, ya que algunas veces estos escogen la muestra que no es R. Esto es indicativo de que se ha invertido la pregunta, para evitar este problema se requiere que los jueces hayan tenido un entrenamiento cuidadoso y por ende, que comprendan claramente la mecnica del mtodo.

METODOS DE E.S.

Diferenciacin. Prueba Comparacin por pares. ( Paired Comparison Test). Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible entre dos muestras, esta diferencia se obtiene comparando dos muestras un par entre si. El procedimiento de comparacin se efecta dentro de cada par considerando un parmetro en especial (ej. textura gomosa). Al requerirse la comparacin de varios parmetros es recomendable ofrecer un par o una serie de pares de muestras por cada parmetro (ej: primera serie de cuatro pares para comparar color verde, un segunda serie de cuatro pares para olor rancio y una tercera para sabor dulce).

Comparacion de Pares

MUESTRAS: Se puede presentar un par o una serie de pares de muestras, cuidando que solo se distingan entre si por la variable en estudio, se puede efectuar de dos formas: Requiriendo que el juez determine cual de las muestras del par presenta mayor intensidad de un parmetro (direccin o sentido de la diferencia), por lo que los tipos de muestras siempre sern diferentes entre si y demandaran una respuesta con decisin forzada para no permitir empates; y Requiriendo que el juez determine si el par es diferente (y en que sentido se da la diferencia, o sea cual presenta la mayor intensidad de un parmetro especifico) o iguales entre si (solo en una variable) , por lo que en este caso si puede (aleatoriamente) haber muestras iguales dentro del par.

Comparacion de Pares

MUESTRAS: El orden en el cual se presentan las muestras deber estar balanceados, de tal manera que para que un juez una misma muestra aparezca igual numero de veces en la posicin izquierda que en la derecha dentro del par. Para que este anlisis tenga validez estadstica se recomienda hacer por lo menos tres repeticiones por juez. Si se requiere comparar x numero de estmulos (muestras diferentes) se presentan x(x-1) pares para juzgar todas las posibles combinaciones, incluyendo su posicin. Los pares se presentan en serie en un numero mximo antes que se provoque la fatiga sensorial. Cuando son varios los parmetros o las muestras que han de compararse deben efectuarse diversas sesiones para abarcar el total de las muestras sometidas al estudio.

Comparacion de Pares

JUECES: Deben haberse seleccionado y entrenado en el uso del mtodo y en los parmetros del estimulo. HOJA DE RESPUESTAS: 2 ejemplos Con direccin o sentido de diferencia: Nombre:___________Fecha:_______Serie: Instrucciones: Pruebe cada par de izquierda a derecha. Encierre en un circulo el numero de la muestra que perciba como la mas gomosa al masticar. No se trague las muestras, y enjuguese la boca entre cada par. Gracias. Par Muestras 1 286 794 2 541 803 3 625 197

Comparacion de Pares
HOJA DE RESPUESTAS: Comparacin de pares por empates: Nombre:___________Fecha:_______Serie: Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y para cada par , indique si son iguales o diferentes. No se trague la muestras y enjuguese la boca entre cada par. Par Muestras Diferentes Iguales 1 286 794 ----------------2 541 803 ---------------- 3 625 197 -----------------

Comparacion de Pares
ANALISIS DE DATOS: La prueba de comparacin de pares requiere que desde un principio, en el diseo o evaluacin, se determine con que nivel de significancia se trabajara. Los datos obtenidos de la prueba se ordenan segn el numero de respuestas correctas que cada juez obtuvo, de acuerdo al numero de veces que repiti cada anlisis. Juez N respuestas correctas 1 4 2 2 3 3 . . n . Total n E total respuestas correctas Repeticiones E(100)/N= % Total de juicios N= n*r

Comparacion de Pares
ANALISIS DE DATOS: En esta prueba, la probabilidad de escoger la respuesta correcta solo por casualidad es del 50% (p=1/2 o 0,05) de manera que si el valor de respuestas correctas excede del 50%, se puede concluir que las muestras son diferentes entre si. A fin de determinar si tal diferencia es significativa, primero es necesario especificar el nivel de significancia o de probabilidad, si se observa que el valor indicado es igual o menor que el total de respuestas correctas,para entonces afirmar que la diferencia se establece con ese nivel de significancia. Es importante indicar que cuando se trata de prueba de comparacin de pares sin direccin se compara con con los valores de las tablas de dos colas. Si el resultado es menor o mayor a lo que indica la tabla se recomienda calcular el nivel de probabilidad exacta con el ji cuadrado.

Comparacion de pares
Ventajas: Es fcil, sencillo de realizar, es el mas preciso de todos los mtodos de diferencia ya que cada muestra sirve de estimulo y patron. Limitaciones se requiere de varias repeticiones.

Prueba de doble Referencia (Dual-Standart test)

Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando estas, de forma codificada contra las mismas dos marcadas. Muestras: Se presentan a los jueces ( A y B) juntas con otro par de las mismas muestras,pero estas codificadas y dispuestas al azar. El numero de veces que aparezca una muestra en la posicin izquierda tambin deber parecer al lado derecho. La prueba permite repeticiones, aunque el numero de ellas depende bsicamente de la naturaleza del estimulo.

Prueba de doble Referencia (Dual-Standart test)

Jueces: Deben estar entrenados en el uso de la prueba y en los parmetros del mismo. Hoja de respuestas: Nombre:__________Fecha:_____Serie___ Instrucciones: Primero determine con sus dedos la suavidad al tacto que provocan las muestras A y B. En seguida, del mismo dedo, sienta las muestras codificadas y encierre en un circulo la clave de la muestra que sea igual a la referencia A. Gracias. Referencias: A y B Par Muestras 1 483 815 2 995 652 3 200 387

Prueba de doble Referencia (Dual-Standart test)

Anlisis de Datos: Los resultados de la aplicacin de la prueba de doble referencia se analizan igual que las dos pruebas anteriores (comparacin por pares y duo-trio). Se determina si a travs del numero de aciertos registrados, el grupo de jueces observa diferencias significativas enter las muestras analizadas. La probabilidad de escoger la muestra correcta por casualidad es de 50% (p=1/2). El estadistico ji cuadrada permite determinar a a que nivel de significancia es detectable la diferencia entre las muestras. Ventajas: facil, sencilla, no es necesario saber de antemano la diferencia entre las muestras (parmetro). Limitaciones: Se requiere mas material, a veces confunden las referencias.

Prueba triangular (triangle test)

Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre si y otra es diferente. Muestras: La prueba triangular requiere que se presenten a los jueces tres muestras codifiacdas en las siguientes seis combinaciones: AAB, ABA, ABB, BBA, BAB; BAA. Esta serie no necesariamente debe presentarse en la misma sesin. Todo depende de la naturaleza del estimulo, estas combinaciones aleatorias se ofrecern al juez en una o varias sesiones. Esta prueba, al igual que las dems pruebas de diferenciacin, requiere que la variable motivo de observacin sensorial sea la nica causa de variabilidad, que la atencin del juez no se distraiga con el color o la forma de la muestra.

Prueba triangular (triangle test)

Por otra parte, de las muestras en estudio tambin se puede desconocer la variable sensorial, por lo que simplemente esta prueba permitir detectar si existe o no diferencia entre las muestras, sin saber en que atributo. Jueces: Se les habr entrenado en el uso de la prueba y en los parmetros del estimulo. Hoja de respuestas: Nombre:__________________Fecha:_________Serie:____ Instrucciones: Para cada grupo, pruebe las tres muestras de izquierda a derecha. Encierre en un circulo el numero de la muestra diferente de las otras dos. Enjuguese la boca antes de continuar con el siguiente grupo.
MUESTRAS

Grupo 1 521 Grupo 2 817 Grupo 3 209

374 214 546

865 600 737

Prueba triangular (triangle test)

ANALISIS DE DATOS: El anlisis de la informacin generada por la prueba triangular es semejante a la prueba de comparacin de pares, excepto en que aqu la probabilidad de escoger la muestra correcta solo por casualidad es de 33,3% (p=1/3) . Debido a que se trata de una prueba donde el resultado es de decisin forzada y respuesta nica, este comportamiento se ubica en la regin de significancia de una sola cola en la distribucin normal. Las tablas de significancia para pruebas triangulares del numero de respuestas correctas necesarias para establecer diferencia significativa de 5%, 1%, 0,1%. Por otra parte, es posible calcular la probabilidad exacta a la cual se presenta este evento, consultando la ji cuadrada. VENTAJAS: La prueba triangular es sencilla, pero no tanto como la prueba de comparacin de pares. No es necesario saber de antemano el parmetro de la diferencia de las muestras.

Prueba triangular (triangle test)

LIMITACIONES: Se requiere mas producto y material que en la prueba de comparacin por pares. Tambin es posible que los jueces se fatiguen mas fcilmente que en dicha pprueba , pues en una triangular realmente se efectuan tres comparaciones pareadas: muestra 1 contra la 2, la 1 contra la 3, y la 2 contra la 3.

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE

Pruebas de Ordenacin (Ranking test) OBJETIVOS: Colocar un par o una serie de muestras en orden de menor a mayor de acuerdo con un criterio especifico. Este orden de las muestras representa una escala ordinal. Por ejemplo, ordenar de menor a mayor intensidad de color rojo, una serie de soluciones coloreadas. MUESTRAS: El mtodo de ordenacin permite presentar al juez un mnimo de dos muestras por presentar, el mximo de muestras por presentar se limita por la naturaleza del estimulo, el rgano sensor y o nivel de entrenamiento de los jueces.

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE

Pruebas de Ordenacin (Ranking test) MUESTRAS: Las muestras se presentan ordenadas y codificadas al azar. La preparacin y presentacin de las muestras ante los jueces debe realizarse de tal manera que solo el parmetro en estudio sea variable. JUECES: Estarn entrenados en el mtodo y en las caractersticas del estimulo que se vaya a analizar.

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE

Hoja de respuestas: Nombre:_____Fecha:_____Serie:___ Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordnelas segn su incremento en intensidad ej.Dulzura, considerando que 1=mnimo y 4 mximo. Muestras: 647 212 471 336 Orden: ___ ___ ___ ____

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE

Hoja de respuestas: Nombre:_____Fecha:_____Serie:___ Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordnelas segn su incremento en intensidad ej.Dulzura, considerando que 1=mnimo y 4 mximo. Muestras: 647 212 471 336 Orden: ___ ___ ___ ____

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE

Anlisis de Datos: Se debe usar mtodos no parametritos tal como lo seala el anlisis de ordenamientos por rangos. Ventajas: Sencillo, rpido, fcil de explicar y entender. No se requiere de mucha practica para entenderlo, es muy efectivo para seleccionar una o dos muestras de un grupo, tambin se presta para utilizar referencia o controles. Limitaciones: No se puede medir el grado de diferencia entre las muestras y tampoco para comparar datos de un ensayo a otro a no ser que se use las mismas muestras.

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

Category y Scaling test OBJETIVO: Calificar, de acuerdo con una escala predertiminada, la percepcin de la intensidad (con jueces entrenados), de la calidad( con jueces sumamente entrenados) o del nivel de agrado (consumidores) de una caracterstica sensorial especifica. La escala de intervalos permite comprender la cantidad o la intensidad de la diferencia entre varias muestras. Existen varios tipos de sistemas para conformar la escala ej: Escala estructurada Escala no estructurada

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

Escala estructurada: De forma continua donde se define cada punto que comprende los cambios por los que se puede esperarse se presente la variacin de la caracterstica sensorial, ej:

0 Nada dulce Apenas Perceptible

4 6 8 10 Extremadamente Ligeramente Moderadamente Muy dulce dulce dulce dulce

Ante los jueces, estas escalas no necesariamente requieren de los nmeros para indicar las diferencias en el mismo momento en que se estn usando palabras descriptivas.

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

Escala No estructurada: De forma continua donde solo se definen los extremos de la escala y se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio, ej: a. 0 = Nada dulce; 20 = Extremadamente dulce b.
No intenso Muy intenso

c.

Nada dulce

Extremadamente dulce

d.

Menos dulce

Igual a la Referencia

Mas dulce

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

Escala no estructurada. En el uso de escala de intervalos se recomienda utilizar, cuando sea posible o segn lo demande el objetivo del estudio patrones o muestras de referencia, las cuales pueden sealarse directamente o indicarse sobre el continuo,permitiendo de esa manera se tenga la escala referida a una muestra fsica y no a una idea o apreciacin personal subjetiva ( indeseable en una apreciacin analtica). Es de suma importancia que las palabras empleadas para describir un continuo sean apropiadas de un mismo tipo de estimulo, o sea que en una misma escala no se calificara dulce contra cido,

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

Es de suma importancia que las palabras empleadas para describir un continuo sean apropiadas de un mismo tipo de estimulo, o sea que en una misma escala no se calificara dulce contra cido, verde contra rojo o seco contra jugoso, sino que el gradiente debe obedecer al cambio de intensidad de una sola calidad o caracterstica (poco salado, ligeramente salado, extremadamente salado). Las construccin de escalas debe comprender un numero suficiente de intervalos para cubrir

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

a.

b.

c.

El rango de diferencias entre las muestras evaluadas. La sensibilidad de los jueces reflejndose en el numero de cambios o concentraciones que pueden diferenciarse y Aadiendo a esta escala 2-4 puntos en sus extremos, para evitar caer los errores de tendencia central o en algn caso, eliminarlos para no tener errores de contraste.

MUESTRAS

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

El numero de muestras que se vaya a calificar depende de la naturaleza del estimulo, de la sensibilidad del rgano sensor y de la experiencia del juez. Es necesario adecuar la escala de intervalos al rango del estimulo, para que el juez no sienta que le falta o sobra espacio en dicha escala sino que las variaciones en las muestras se pueden ubicar razonablemente dentro de la escala. Por ejemplo, seria errneo presentar una escala que comprenda de 0-5 puntos para calificar 10 muestras que varan 5-30% de sacarosa, por lo que se requiere de una escala que tenga un rango mas amplio, digamos 20 puntos.

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

JUECES
Se les habr entrenado previamente en el mtodo y en las caracterstica del estimulo. Es de suma importancia que cada juez tenga una cabal comprensin de cada termino o descriptor que se especifique en la escala , as como del rango de variacin que puede esperar por parte de las muestras, esta informacin debe comunicarse durante el periodo de entrenamiento.

HOJA DE RESPUESTAS

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

A continuacin se presenta dos ejemplos, el primero para escala estructurada y el segundo para escala no estructurada. Nombre:____________Fecha:_____Serie: Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha e indique su intensidad en el sabor amargo, de acuerdo con el numero en la escala siguiente: Muestras: 856 146 432 701 Intensidad: ___ ___ ___ ____
0
Nada Amargo

2
Ligeramente Amargo

4
Poco

6
Amargo

7
Muy

10

Extremadamente

Amargo

HOJA DE RESPUESTAS

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

Nombre:____________Fecha:_____Serie: Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden presentado,, e indique con una cruz sobre la lnea de las escalas la intensidad del sabor amargo percibido. No se trague las muestras. Gracias. Muestra: 419
Nada Amargo Extremadamente Amargo

Muestra 306
Nada Amargo Extremadamente Amargo

Muestra 018
Nada Amargo Extremadamente Amargo

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

ANALISIS DE DATOS: Para cuantificar las respuestas de las escalas, primero se asigna un valor numrico a cada respuestas (cm), para entonces estructurar un cuadro de muestras contra jueces y repeticiones, este cuadro se estudia mediante anlisis de varianza, para finalmente determinar si las muestras son significativamente diversos o no . VENTAJAS: adems de sealar diferencias, tambin se seala la magnitud de la diferencia. Es relativamente fcil de comprender y aplicar. La escala no estructurada, a diferencia de la estructurada es mas precisa estadsticamente, aunque para los jueces sea mas difcil de comprender debido a que no se ofrecen puntos exactos que definan la intensidad de una u otra. LIMITACIONES: Los intervalos en la escala no son proporcionales, 8 no es el doble de 4 no es el doble de 2. La escala cuenta con nmeros ordinales fijos , por lo

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

LIMITACIONES: por lo que el juez puede sentirse limitado si su apreciacin va mas all de los limites de la escala. Los jueces utilizan de manera distinta la amplitud de la escala, algunos adjudicando calificaciones liberales, algunos pueden mostrar preferencia por ciertos nmeros, y otros evitar alguna parte del intervalo. Las escalas se emplean errneamente debido a: a. Un numero insuficiente de intervalos b. Una definicin inadecuada de la terminologia c. Un trato de tipo lineal a datos que en realidad son nominales y d. Una confusin entre lo que es intensidad y respuestas de tipo afectivo (agrado o cualitativo)

Prueba de Aceptacin (Acceptance Test) OBJETIVO: Evaluar, de acuerdo con un criterio personal-subjetivo, si la muestra presentada es aceptable o rechazable para su consumo. Ej.Le gusta esta muestra de caramelo? MUESTRAS: La prueba de aceptacin requiere de por lo menos una muestra para evaluar;en el caso de que sean varias, cada una debe considerarse por separado o independiente de la siguiente.Esta prueba no requiere de referencia muestras para comparar.

METODOS AFECTIVOS

Prueba de Aceptacin (Acceptance Test)

METODOS AFECTIVOS

JUECES Se les llama jueces afectivos o simplemente consumidores:las personas que participen en este tipo de pruebas no requieren entrenamiento alguno, y se aconseja que por lo menos deseen participar en dicha evaluacin. La poblacin elegida debe corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.

Prueba de Aceptacin (Acceptance Test)

METODOS AFECTIVOS

HOJA DE RESPUESTAS
Aqu se presentan dos ejemplos que de manera alguna pretenden ser limitativos a la prueba:
Ejemplo 1: Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______ INSTRUCCIONES: Indique con una "X" su aceptacion al probar cada muestra de chocolate presentada: Muestra 825 341 Ejemplo 2: Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______ INSTRUCCIONES: Mezcle en el recipiente vacio la limonada(sin azucar) con el jarabe de azucar,hasta lograr la dulzura de su agrado.Una vez conseguido esto,deje en el recipiente por lo menos una o dos cucharadas de la limonada que le gust.Gracias Acepta: SI ____ ____ NO ____ ____

Prueba de Aceptacin (Acceptance Test)

METODOS AFECTIVOS

ANALISIS DE DATOS
Se registra el numero de personas que aceptaron la muestra,contra el numero de rechazos.Otra forma consiste en expresar estos nmeros en porcentaje de aceptacin que tuvo el producto

VENTAJAS
Se trata de una prueba sencilla y rpida que proporciona una idea general de la aceptacin/rechazo del producto en cuestin;por otra parte, permite conocer la variacin en la concentracin de un ingrediente que agrada a una poblacin especifica

Prueba de Aceptacin (Acceptance Test)

METODOS AFECTIVOS

LIMITACIONES
Se requiere de gran numero de evaluaciones para considerar a los resultados como representativos de las respuestas de la poblacin o del mercado. Mediante esta prueba solo determinamos la aceptacin/rechazo hacia el producto,mas no la razn que hay tras dicha decisin.

Prueba de Preferencia (Preference Test)

METODOS AFECTIVOS

OBJETIVO
Ordenar,segn las opiniones de un grupo de consumidores, un par o una serie de muestras de acuerdo con un aprecio personal o una preferencia. Ej.: a)Ordene, de izquierda a derecha, las tres muestras que le representan, desde la que mas prefiera,hasta la que menos prefiera.

MUESTRAS
Se maneja por lo menos un par o,si no, una serie de muestras que sern objeto de un arreglo por le juez-afectivo, segn su preferencia.

Prueba de Preferencia (Preference Test)

METODOS AFECTIVOS

MUESTRAS
El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin, se determina por la naturaleza del estimulo, el tipo de consumidores e incluso la ambientacin, en que la dicha prueba se desarrolle.

JUEZ
La poblacin elegida para la evaluacin debe corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas no deben conocer la problemtica del estudio,sino solo entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.

Prueba de Preferencia (Preference Test)

METODOS AFECTIVOS

HOJA DE RESPUESTAS
Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______ INSTRUCCIONES: Indique con el numero correspondiente, el orden de su menor(=1) a mayor(=4) preferencia por cada muestra de vino Muestras Preferencia 721 ___ 558 ___ 294 ___ 826 ___

ANALISIS DE DATOS
Los datos se tabulan y analizan como se expresa en el anlisis de ordenamiento por rangos

Prueba de Preferencia (Preference Test)

METODOS AFECTIVOS

VENTAJAS
Es una prueba sencilla de entender y no requiere de entrenamiento.La preferencia indica el orden y no necesariamente que la muestra preferida sea la mas aceptada, o que la menos preferida sea equivalente a rechazable.

LIMITACIONES
Para considerar los resultados como representativos de las pruebas de la poblacin o del mercado,se requiere de un gran numero de evaluaciones. No seala el gradiente de diferencia entre las muestras.

Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)

METODOS AFECTIVOS

OBJETIVO
Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica. Se utiliza una escala no estructurada(llamada hednica), sin mayores descriptores que los extremos de la escala, en los cuales se puntualiza las caractersticas de agrado. Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar al juez consumidor la localizacin en un punto de indiferencia a la muestra.

Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)

METODOS AFECTIVOS

OBJETIVO
Escala Hednica
Estructurada ___ ___ ___ ___ ___ gusta muchsimo gusta mucho gusta moderadamente gusta un poco me es indiferente disgusta un poco disgusta moderadamente disgusta mucho disgusta muchsimo Disgusta Neutral No Estructurada Gusta

___ ___ ___ ___

Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)

METODOS AFECTIVOS

MUESTRAS
Se presenta una o ms muestras, segn la naturaleza del estimulo, para que cada una se ubique por separado en la escala hednica. Es recomendable que estas muestras se presenten como un consumidor las confrontara habitualmente, procurando evitarle la sensacin de que se encuentra en una circunstancia de laboratorio o bajo anlisis.

JUEZ
La poblacin elegida para la evaluacin debe corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.No deben conoce la problemtica de estudio

Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)

METODOS AFECTIVOS

HOJA DE RESPUESTAS
Ejemplo : El siguiente es un ejemplo de una hoja de respuestas con escala no estructurada Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______ INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra e indique con una "X" nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presesnta a continuacin:

Gusta

Indiferente

Disgusta

Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test) La escala hednica se convierte en numrica transformando a centmetro, la distancia entre los dos extremos del continuo, y midiendo el punto de respuesta indicado por el consumidor. Si se trata de analizar un solo producto, simplemente con obtener el valor medio y su desviacin estndar podremos relacionarlo con el valor total de la escala. Cuando se trata de dos o mas productos, las calificaciones de la prueba hednica se tabulan por juezconsumidor(filas) y producto(columnas) totalizando la sumatoria de cada columna y cada fila para obtener un gran total. Se recomienda utilizar tstudent y sin son tres o mas productos aplicar varianza

METODOS AFECTIVOS

ANALISIS DE DATOS

VENTAJAS

Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)

METODOS AFECTIVOS

Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere de entrenamiento o experiencia pro parte de los juecesconsumidores.Esta prueba permite detectar el nivel de agrado que una muestra representa para una poblacin en particular.

LIMITACIONES
Se requiere de un gran numero de evaluaciones para considerar a los resultados como representativos de las tendencias de los gustos de una poblacin. Las respuestas varan considerablemente; a me nudo son bi o multimodales. Existe poca o nula relacin entre los resultados hednicos a nivel de laboratorio y en el nivel mercado, a excepcin de las muestras que tiene marcados defectos (lo evidente).