Proyecto de Panaderia y Cafeteria PDF

ndice: 1. INTRODUCCIN................................................................................... 5 1.1. Objetivos del estudio........................................................................ 6 1.2. Metodologa...................................................................................... 6 1.3.
Estructura del sistema de guas de actividad empresarial ................ 7 2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO....... 9 3. PRINCIPALES CONCLUSIONES .......................................................... 12 4. EL CONTEXTO SECTORIAL ................................................................. 13 4.1. El sector del pan, la bollera y las cafeterias................................... 14 5. EL MERCADO DE LOS DESPACHOS DE PAN Y BOLLERIA ..................... 21 5.1. Anlisis de la demanda................................................................... 21 5.1.1. Tamao del mercado ........................................................................21 5.1.2. Definicin de un mtodo de clculo para el tamao del mercado ............22 5.1.3. Tipos y caractersticas de los clientes..................................................24 5.2. Anlisis competitivo ....................................................................... 26 5.2.1. Anlisis de las empresas competidoras ...............................................28 5.2.2. Anlisis de los competidores potenciales .............................................40 5.2.3. Productos substitutivos .....................................................................40 5.2.4. Proveedores y su poder de negociacin...............................................41 5.2.5. Poder de negociacin de los clientes ...................................................42 5.2.6. Franquicia .......................................................................................42 5.3. Situacin actual y previsiones para el futuro.................................. 44 6. AREAS DE LA EMPRESA...................................................................... 47 6.1. Marketing ....................................................................................... 47 6.1.1. Producto .........................................................................................48 6.1.2. Precio .............................................................................................49 6.1.3. Distribucin/Fuerza de ventas............................................................50
Gua de Panadera-Cafetera
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6.1.4. Promocion.......................................................................................52 6.2. Anlisis econmico-financiero ........................................................ 53 6.2.1. Inversiones .....................................................................................54 6.2.2. Gastos ............................................................................................56 6.2.3. Previsin de ingresos........................................................................58 6.2.4. Estructura de la cuenta de resultados .................................................60 6.2.5. Financiacin ....................................................................................61 6.3. Recursos humanos ......................................................................... 62 6.3.1. Perfil profesional ..............................................................................62 6.3.2. Estructura organizativa.....................................................................63 6.3.3. Servicios exteriores ..........................................................................63 6.3.4. Convenios colectivos aplicables..........................................................64 7. VARIOS ............................................................................................. 65 7.1. Regmenes fiscales preferentes...................................................... 65 7.2. Normas sectoriales de aplicacin ................................................... 66 7.3. Ayudas ........................................................................................... 70 7.4. Organismos .................................................................................... 71 7.4.1. Organismos oficiales e instituciones....................................................71 7.4.2. Asociaciones profesionales ................................................................73 7.4.3. Centros de estudios..........................................................................77 7.5. Pginas tiles en Internet .............................................................. 81 7.6. Bibliografa..................................................................................... 81 7.7. Glosario .......................................................................................... 82 8. ANEXOS ............................................................................................. 84 8.1. Anexo de informacin estadstica de inters .................................. 84 8.2. Anexo de proveedores .................................................................... 87 8.3. Anexo de ferias .............................................................................. 89
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8.4. Anexo de formacin........................................................................ 90 8.5. Anexo sobre modalidades de contratacin ..................................... 93 8.6. Anexo de ayudas ............................................................................ 94 8.7. Anexo de pginas web de inters ................................................... 97 8.8. Reflexiones para hacer el estudio del mercado............................. 100 8.9. Factores que influyen en el tamao del mercado.......................... 102 8.10. Mtodos de clculo del tamao del mercado .............................. 103 8.11. Anexo sobre los tipos de gua..................................................... 108 9. NOTA DE LOS AUTORES ................................................................... 109
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1. INTRODUCCIN
Cmo utilizar esta Gua
El siguiente esquema muestra el recorrido que seguirs a lo largo de la lectura de esta Gua y tiene por finalidad facilitarte la comprensin de la misma. La informacin se agrupa en ocho bloques en el siguiente orden:
1. Introduccin
Cules son los objetivos de esta Gua, el mtodo que hemos seguido para su elaboracin y el enfoque que se ha elegido a la hora de realizarla. En qu consiste la actividad y cules son las caractersticas de la empresa-tipo elegida para el anlisis. Resumen de la Gua con las principales conclusiones que arroja la lectura de la misma. Anlisis del sector marco en el que se desarrolla la actividad. Anlisis de la demanda y anlisis de la competencia. Anlisis de las tres reas siguientes: marketing, econmico-financiera y recursos humanos. Informacin sobre distintos aspectos de la actividad: directorio de organismos, pginas web, bibliografa, glosario, etc. Incluye informacin estadstica de inters, referencias para la bsqueda de proveedores, ferias, cursos, etc.
2. Descripcin de la actividad y perfil de la empresa-tipo
3. Principales conclusiones
4. Anlisis del contexto sectorial 5. Anlisis del mercado
6. reas de la empresa
7. Varios
8. Anexos
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1.1. Objetivos del estudio

Los datos que el emprendedor necesita para hacer un primer anlisis de viabilidad de su proyecto empresarial, generalmente, son estimados de forma intuitiva o tienen naturaleza sectorial o macroeconmica. Resulta evidente que, en ambos casos, la informacin de que se dispone es de poca ayuda para la elaboracin del Plan de Empresa, al no estar adaptada a la realidad del entorno en que se va a desarrollar la actividad. Por consiguiente, el objetivo de la presente Gua es el de proporcionar informacin relevante para facilitarte el anlisis sobre la viabilidad de tu idea y la propia elaboracin de tu Plan de Empresa.
1.2. Metodologa
Durante el proceso de elaboracin de esta Gua se han utilizado dos tipos de fuentes de informacin. Por un lado, se ha efectuado un estudio de gabinete basado en fuentes de informacin secundarias (estadsticas, informes publicados, etc.), mediante el que se pretende definir las condiciones objetivas en que se encuentra esta actividad empresarial en la Comunidad Valenciana. Por otro lado, se ha desarrollado un trabajo de campo consistente en la realizacin de una serie de entrevistas a propietarios/gerentes de despachos de pan con cafetera, con el fin de profundizar en el conocimiento de la actividad y en las caractersticas especficas de las empresas que en ella operan.
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1.3. Estructura del sistema actividad empresarial
de
guas
de
Este documento forma parte de la coleccin de Guas de Actividad Empresarial. Los ttulos que la integran han sido seleccionados por su inters en el mbito econmico de la Comunidad Valenciana, desde el punto de vista de la competitividad y oportunidad de mercado para emprendedores. Con carcter general, una Gua de Actividad recoge la informacin bsica necesaria para realizar una primera aproximacin al anlisis de la viabilidad y de la orientacin de un proyecto empresarial en sus fases iniciales. En este sentido, conviene sealar que una Gua de Actividad no es un Plan de Empresa, a pesar de que ofrece informacin actualizada sobre aspectos tales como el mercado, la situacin del sector, la competencia, las caractersticas de la oferta, etc. Todos los ttulos que integran esta coleccin presentan ciertas semejanzas en la estructura y en los objetivos de informacin. No obstante, las Guas estn realizadas desde distintos enfoques, lo que determina cinco categoras de Guas de Actividad:
Categora 1: Gua de Actividad Categora 2: Gua de Microactividad Categora 3: Gua Sectorial Categora 4: Gua Genrica Categora 5: Gua Derivada A la hora de acometer la elaboracin de la Gua, la eleccin de un enfoque u otro responde a factores diversos. As, por ejemplo: - Un mercado en el que existen mltiples posibilidades de negocio y ninguna predomina sobre el resto, puede aconsejar la adopcin de una perspectiva de anlisis genrica. - La realizacin de una Gua Sectorial obedece al inters de analizar una industria o tecnologa, con independencia de los segmentos de mercado que actualmente se estn atendiendo por las empresas existentes. - Si el rea de competencia en la que operan las empresas es local, la Gua ser de Microactividad y si es autonmica o nacional, la Gua ser de Actividad. La Gua de Panadera con servicio de cafetera es una Gua de Microactividad. Por tanto, en ella se analiza un concepto de negocio, es decir, un modo de hacer las cosas para un colectivo especfico y una necesidad concreta. El mbito de competencia de una panadera con cafetera es local.
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Para conocer las caractersticas de los otros tipos de Guas de Actividad que se incluyen en esta coleccin, puedes leer el apartado 8.11 Anexo sobre los Tipos de Gua.
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2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO

El concepto de panadera artesanal, basada en la elaboracin y despacho al por menor de productos de panadera y bollera, ha sufrido una continua transformacin durante los ltimos aos. En un primer momento se pens en desarrollar esta Gua enfocada a la actividad de horno tradicional, despacho de pan y bollera artesanal, pero tras el estudio del mercado, y las entrevistas realizadas en el entorno de la Comunidad Valenciana, se detect que este tipo de negocio ha derivado en otro perfil, que hoy en da compagina el despacho de pan con un servicio de cafetera. Respecto al horno tradicional, por un lado es difcil encontrar un local adecuado, teniendo en cuenta las dimensiones necesarias para ubicar el obrador. Una opcin generalizada es centralizar la produccin en un horno para abastecer a dos puntos de venta. De esta forma, en el segundo local podemos buscar un punto estratgico de venta. Otro aspecto a tener en cuenta si quisiramos crear un horno tradicional sera la dificultad de encontrar personal cualificado que quisiera trabajar en este sector. El handicap del horario nocturno y la ampliacin del horario de venta a jornada completa est planteando un problema a la hora del relevo generacional en hornos artesanales centenarios, ya que, como norma general, los clientes potenciales de estos establecimientos son los particulares, la hostelera y otros despachos de pan que no cuentan con sistemas de produccin propios y tienen horarios de compra diferentes. Adems, las inversiones necesarias para iniciar la actividad de un horno tradicional son bastante elevadas, ya que para una produccin estimada de 700 kilos diarios de pan y bollera. En este sentido, para lograr una produccin de 250 kilos diarios, la maquinaria necesaria seria un horno pequeo a gasoil (36.000 euros), una amasadora (9.000 euros), una pesadora (7.000 euros), una formadora (6.000 euros), una batidora (4.000 euros), una cortadora (2.400 euros), una cmara de fermentacin (12.000 euros), 3 armarios para el pan (3.000 euros), un armario de bollera (1.000 euros) y un molinillo de pan (360 euros), a la que deberamos sumar una partida importante para el acondicionamiento del local y para la adquisicin de los elementos de transporte. Asimismo, respecto al abastecimiento de las materias primas, cada elemento (harina, huevos, gelatina, etc.) lo suministra un proveedor diferente, ya que no existe un proveedor que englobe todos los recursos para la actividad. Los repartos suelen ser diarios o cada dos das, para no dejar desprovistos a sus clientes, y los periodos de pago generalmente son a 30 das. Despus de este anlisis de la situacin del sector, consideramos que una panadera o despacho de pan con cafetera ofreca una oportunidad de negocio ms viable de cara al futuro emprendedor. Actualmente, las panaderas tienen como necesidad principal ampliar y diversificar su oferta para llegar a todo tipo de clientela. En esta lnea, las nuevas panaderas y los despachos de pan, especialmente las de las zonas urbanas, han introducido, en general con gran xito, el concepto de degustacin. ste consiste en destinar una zona del establecimiento para el consumo de los productos propios acompaados con caf, infusiones o bebidas. Dentro de esta ampliacin del negocio encontramos
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dos perfiles: destinar una zona de degustacin a la panadera tradicional o el tratamiento propio de una cafetera, en cuyo caso se debe tener en consideracin que la venta de bebidas alcohlicas obliga a suscribir dos Impuestos de Actividades Econmicas (IAE), el propio de comercio y degustacin de los productos del establecimiento, 644.1, y el que permite dispensar alcohol, 673.2 (otros cafs y bares). En este sentido, para poner marcha tu establecimiento de despacho de pan puedes recurrir a tres frmulas: abastecerte de una panificadora industrial, abastecerte de otro horno tradicional o instalar un sistema de elaboracin de pan precocido. Para ofrecer un producto de buena calidad, la tecnologa de precoccin slo es recomendable en baguettes, flautas y panecillos. Las nuevas tendencias que empiezan a perfilarse con fuerza en Europa convertirn la panadera-cafetera en la opcin predominante para almuerzos y comidas rpidas. Estos espacios compuestos por mesitas pequeas sern la propuesta ms econmica para tomar un tentempi durante la jornada intensiva y dar respuesta a la necesidad de compatibilizar la vida social y laboral. Indicios de esta realidad los encontramos ya en ciudades espaolas como Barcelona. En la Comunidad Valenciana, se observan numerosos establecimientos que ya ofrecen entre sus productos ensaladas y comidas caseras, para llevar o consumir en el propio establecimiento. De acuerdo con la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas del ao 1993 (CNAE-93), la actividad se incluye en el epgrafe 52.24. Comercio al por menor de pan y productos de panadera, confitera y pastelera. Existe otro sistema de clasificacin menos utilizado llamado SIC (Standard Industrial Classification). Segn este sistema, la actividad se incluye dentro del epgrafe 54.62. Panaderas con horno. A continuacin, hemos identificado la actividad principal de venta al por menor en ambos sistemas de clasificacin: CNAE-93 SIC 52. Comercio al por menor, excepto el comercio de los vehculos de motor, motocicletas y ciclomotores; reparacin 54. Detallistas de alimentacin de efectos personales y utensilios domsticos. 52.24. Comercio al por menor de pan y productos de panadera, confitera y 54.62 Panaderas con horno pastelera. El siguiente cuadro recoge cuatro aspectos clave de la empresa-tipo, identificados por los emprendedores entrevistados para la realizacin de esta Gua, y que pueden ayudarte a reflexionar sobre las condiciones que debe reunir tu idea de negocio:
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LA IDEA 1. Origen de la idea: 2. Concepto de negocio: 3. Claves competitivas: Emprendedores con experiencia previaen en el sector y/o lazos familiares que constituyen el negocio como una salida profesional. Ofrecer productos de panadera, pastelera acompaados de cafs, infusiones y refrescos. y bollera,
La oferta de un producto de calidad, elaborado con materias primas de origen natural y mediante un proceso que combine lo artesanal con lo industrial. La progresiva diversificacin de la oferta hacia productos y servicios complementarios. La presin competitiva proveniente del propio sector y por los supermercados situados en los puntos estratgicos de las ciudades (venden el pan al mismo precio, durante todo el dia y recin cocido).
4. Aspectos crticos:
El siguiente cuadro recoge cuatro aspectos clave de la empresa-tipo, identificados por los emprendedores entrevistados para la realizacin de esta Gua, y que pueden ayudarte a reflexionar sobre las condiciones que debe reunir tu idea de negocio: CARACTERSTICAS BSICAS DE LA EMPRESA-TIPO CNAE/SIC 52.24/54.62 4191 Industria del pan y de la bollera 644.1 Comercio al por menor de pan, pastelera, confitera y similares y de leche y productos lcteos 672 Servicios en cafeteras 673 Servicios en cafs y bares con o sin comida Empresario Individual 198.556 euros Poblaciones mayores de 20.000 habitantes 1 emprendedor y 2 empleados a jornada completa y un empleado a media jornada. 200 m2 Pblico en general Distintas variedades de pan, pastelera y bollera. Bocadillera y productos salados. Servicio de cafetera: cafs, refrescos, zumos naturales, etc. Productos que complementan la oferta (snacks, dulces, bombones, etc.). Tarjetas, prensa, medios de transporte serigrafiados, pginas amarillas, papelera comercial (bolsas, papel de envolver). Promocin y participacin en ferias a travs de la Asociacin Empresarial de Panaderos. 88.714 euros 183.235,65 euros 7,72 %
IAE
CONDICIN JURDICA FACTURACIN UBICACIN PERSONAL Y ESTRUCTURA ORGANIZATIVA INSTALACIONES CLIENTES
CARTERA DE PRODUCTOS
HERRAMIENTAS PROMOCIONALES VALOR DEL INMOVILIZADO/INVERSIONES IMPORTE TOTAL DE GASTOS RESULTADO BRUTO
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3. PRINCIPALES CONCLUSIONES
La actividad de las panaderas a nivel nacional agrupaba a 179.301 empresas en el ao 2003, las cuales registraron una facturacin de 3.984 millones de euros anuales, lo que represent alrededor del 30% de la facturacin de la industria alimentaria. En Espaa, como norma general, la barra de pan es el producto ms demandado por los consumidores, seguido por la baguette y el pan integral. El gasto anual en productos de panadera y bollera se situ en Espaa en 139,6 euros por persona durante el ao 2005, siendo la media del gasto en la compra de pan de 92,2 euros por persona y de 47,4 euros en bollera, pastelera, galletas y cereales. Durante el ao 2005 el consumo de pan no vari respecto al ao 2004, si bien, el gasto total aument debido a la subida anual en el precio. En el ao 2005 el consumo de productos de bollera y pastelera registr un aumento del 3% respecto al ao 2004. Los principales clientes de este tipo de las panaderas con servicio de cafetera son los particulares, destacando las amas de casa. La oferta bsica de las panaderas con servicio de cafetera est compuesta por productos de panadera y bollera, tanto dulces como salados, bocadillera y productos artesanales y caseros. La localizacin del despacho y el tipo de clientela a la que vas a tener acceso son dos factores elementales en el xito del negocio. Las herramientas promocionales ms utilizadas por las panaderas con servicio de cafetera son la creacin de una imagen corporativa que se utilizar en tarjetas, rtulo comercial, furgoneta, papel, bolsas, etc. Adems, se utilizan otras formas de publicidad como son los anuncios en prensa, promociones, degustaciones, etc. Las partidas ms importantes para el inicio de la actividad son el acondicionamiento del local, la compra de maquinaria, mobiliario y medios de transporte. Actualmente, la mayor parte de los panaderos tiene una formacin basada en la tradicin familiar o en la experiencia acumulada en otras panaderas artesanales o industriales. Las reas referentes a temas laborales, contables, fiscales, etc. son gestionadas externamente por una asesora.
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4. EL CONTEXTO SECTORIAL
La lectura de este captulo te permitir conocer:
>LA DIMENSIN ECONMICA, EMPRESARIAL Y LABORAL DE LAS PANADERIAS Y CAFETERIAS EN ESPAA. >LOS CAMBIOS PRODUCIDOS EN EL SECTOR DURANTE LOS LTIMOS AOS. >LOS PRODUCTOS DE PANADERA MS DEMANDADOS. >LA EVOLUCIN DEL CONSUMO, GASTOS Y PRECIOS DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA Y BOLLERA EN ESPAA.
El anlisis del contexto sectorial te permitir extraer las siguientes conclusiones: El sector de la panadera a nivel nacional agrupaba en 2003 a 179.301 empresas con una facturacin anual de 3.984 millones de euros, lo que representaba cerca del 30% de la facturacin de la industria alimentaria. En Espaa, la barra de pan sigue siendo el artculo ms demandado por los consumidores, seguido por la baguette y el pan integral. El gasto medio anual por personas en productos de panadera y bollera ascendi a 139,6 euros durante el ao 2005 en Espaa, siendo el gasto en la compra de pan de 92,2 euros por persona y de 47,4 euros en bollera, pastelera, galletas y cereales. En el ao 2005 el consumo de pan se mantuvo constante en Espaa respecto al ao anterior. En concreto, no registr ninguna variacin al respecto, ahora bien, el gasto total aument a causa de la subida en el precio. Durante el ao 2005 el consumo de productos de bollera y pastelera registr un aumento del 3% respecto al ao anterior, con el consiguiente incremento en el gasto.
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4.1. El sector cafeteras
del
pan,
la
bollera
las
Cmo ha evolucionado el sector durante los ltimos aos? Cules son los productos ms demandados por los consumidores espaoles? Cul es el gasto en pan y productos de bollera de la cesta de la compra en Espaa? Cual ha sido la evolucin del consumo, gasto y precios de los productos de pan y bollera?
Desde el punto de vista de la produccin, debemos indicar que actualmente existen dos tipos diferenciados de panaderas: - Panadera industrial: se caracteriza por procesos totalmente automatizados que permiten obtener volmenes de produccin ms elevados que en la panadera artesanal gracias a la elevada inversin en mquinas. - Panadera artesanal: se caracteriza por la presencia de pequeas unidades de negocio (normalmente de carcter familiar), que desarrollan una gran parte del proceso de elaboracin de forma manual. Actualmente la actividad viene caracterizada por una serie de cambios experimentados durante las dos ltimas dcadas, tanto en los procesos productivos como en la distribucin, que han favorecido la aparicin de nuevas formas de distribucin y venta, como las tahonas y boutiques del pan. Entre ellos que cabe destacar los siguientes: - Incremento en el nmero de productos y variedades ofrecidas - Utilizacin de mtodos de produccin ms flexibles - Aparicin de los llamados "puntos calientes", gracias al desarrollo de nuevas tcnicas de congelacin: espacios en los que se habilitan hornos pequeos capaces de hornear, en poco tiempo, pan congelado, como por ejemplo baquettes. Suelen aparecer en centros comerciales o grandes superficies y as pueden ofrecer pan recin horneado. - Inclusin de una zona de degustacin en el establecimiento. Asimismo, el sector est pasando por un proceso de diversificacin en la oferta de productos y servicios, ya que actualmente no slo se despacha el pan o la bollera, sino que su venta se combina con otras actividades como la cafetera, snacks, productos de delicatessen (bombones, helados tradicionales, etc.) o pastelera. Todo esto ha originado un incremento en la competencia, acrecentada sobre todo, a raz de la liberalizacin de precios en enero de 1988. Segn la Organizacin Interprofesional Agroalimentaria de Cereales, Panificables y Derivados (INCERHPAN), el sector de la panadera en Espaa agrupaba en 2003 a
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179.301 empresas, de las que 15.080 eran fabricantes y 164.221 eran distribuidoras. Estas empresas generaban una facturacin anual de 3.984 millones de euros, lo que significaba el 30% de la facturacin de la industria alimentara. De este volumen de negocio total, 3.475 millones de euros correspondan al consumo en los hogares y 509 millones de euros al consumo extradomstico. Desde el punto de vista laboral, empleaba a 336.811 trabajadores, de los que 120.338 estaban dedicados a la produccin y 216.475 a la venta. A continuacin, te mostramos la distribucin de las panaderas segn el tipo de productos elaborados: Cuadro 1: Grfica de empresas segn los productos que elaboran, Espaa, 2003 (%)
Fuente: Elaboracin propia a partir de un estudio de la Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera (CEOPAN)
Como puedes apreciar en el Cuadro 1, destacan las empresas que elaboran productos frescos (pan, bollera y pastelera fresca, junto al pan de molde), mientras que la representacin de la panaderas que elaboran productos a partir de congelados y precocidos es menor. Segn la Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera (CEOPAN), en Espaa hay 135 variedades de pan, en su mayora pertenecientes a diferentes reas geogrficas. En el siguiente cuadro te ofrecemos los principales tipos de pan freso, as como los tipos de pan ms consumidos por los espaoles segn el Estudio sobre el consumo de pan fresco en Espaa (2004).
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Cuadro 2: Consumo de pan fresco por tipos, Espaa, 2004 (%) Suelen consumir habitualmente* Pan de Barra (de 250/500 gr. de Kilo) Baguette Pan Integral o con Fibras Pan Redondo o Pan de Pays Pan rstico (barra gallega, de lea, etc.) Pan Chapatta Pan de Viena Panecillos, bollos, tamao individual (excepto Viena) Pan de Molde (para corte a mquina) Pan de Cereales (centeno, soja, con pipas,...) Panes beneficiosos para la Salud Pan blando para Hamburguesas, Frankfurts... 70,9 18,5 14,5 11,7 12,5 8,2 7,6 5,8 7,2 3,5 2,3 3,7 Consumen en 1er lugar 57,8 9,2 7,3 5,9 4,4 3,3 3,3 1,5 1,4 1,3 1 0,3
*No se puede obtener el 100%, ya que los encuestados consumen varios tipos de pan Fuente: Estudio sobre el consumo de pan fresco en Espaa (2004)
Como puedes observar, en trminos de preferencias de los consumidores, la barra de pan sigue siendo el artculo ms demandado con un 70,9% del consumo de pan, seguido por la baguette (18,5%) y el pan integral (14,5%). Segn este estudio, la barra de pan se consume preferentemente en Espaa ya que resulta mucho ms prctica para el consumidor. Si esgrimimos el sabor, debemos indicar que los clientes prefieren el pan rstico y chapatta, y en cuestin de salud, el pan integral. Como norma general, a medida que avanza la edad del consumidor aumenta el consumo de pan fresco en las comidas, incluso en forma de tostada, si bien, se tiende a un importante detrimento en el consumo de pan en forma de bocadillos. Por otro lado, debemos indicar que a causa del ritmo de vida actual los consumidores pueden combinar la posibilidad de realizar compras en distintos establecimientos. En ese sentido, destacan los consumidores que adquieren el pan fresco en una panadera tradicional, los que los compran en establecimientos dnde nicamente se cuece (puntos calientes o hiper con horno de coccin) y los que los adquieren en establecimientos en los que no se elaboran ni cuece. En este sentido, segn el estudio La alimentacin en Espaa 2005, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, el gasto per cpita en alimentacin generado en los hogares espaoles durante el ao 2005 se situ en
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1.307 euros, lo que supone un incremento del 6,61% respecto del ao 2003, momento en el que este gasto se situ en 1.226 euros per cpita. En el siguiente cuadro puedes conocer cmo se reparte el gasto entre los diferentes productos que componan la cesta de la compra habitual de las familias espaolas por persona: Cuadro 3: Grfica del gasto alimentario en el hogar, Espaa, 2003 (euros)
Fuente: Elaboracin propia a partir de series estadsticas del Ministerio de Agrcultura, Pesca y Alimentacin
As pues, y segn se aprecia en la grfica, el gasto anual en productos de panadera y bollera ascendi a 139,6 euros por persona durante el ao 2005, lo que supuso un aumento del 4,96% respecto al ao 2003. En concreto, por una parte, el gasto en la compra de pan ascendi a 92,2 euros por persona en 2005, mientras que en 2003 era de 88 euros por persona y, por otra parte, el gasto en bollera, pastelera, galletas y cereales se situ en 47,4 euros por persona en 2005, mientras que en el ao 2003 era de 45 euros. A continuacin, te ofrecemos la variacin registrada en el consumo y en el gasto destinado a la adquisicin de productos de panadera, bollera y pastelera en Espaa durante el ao 2005 con respecto al ao 2004.
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Cuadro 4: Grfica de variacin de consumo, gasto y precio, consumo total, Espaa, 2004-2005 (%)
Fuente: Panel de Consumo Alimentario 2005 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Segn los datos proporcionados por el estudio La alimentacin en Espaa 2005, durante el ao 2005 el consumo de pan se mantuvo estable en Espaa respecto al ao 2004, ya que como puedes observar no experiment ninguna variacin al respecto, si bien, el gasto total increment en un 2% debido principalmente a la subida anual en el precio del mismo. Respecto a los productos de bollera y pastelera debemos indicar que durante el ao 2005 se registr un incremento del 3% respecto al ao 2004, lo que fue acompaado de un aumento del 3% en el gasto, lo que demuestra que los precios se mantuvieron estables durante el ao 2005. Segn las entrevistas realizadas, los productos de pastelera son una baza fundamental de la cartera de productos de una panadera con cafetera, ya que puede suponer entre el 30 y el 40 por ciento de tu facturacin. La venta de estos productos se suele realizar los fines de semana y el perfil del cliente suele ser una persona mayor de 40 aos. Respecto a las cafeteras, segn datos del Instituto Nacional de Estadstica, en el ao 2005 haba en Espaa un total de 190.296 establecimientos dedicados a la dispensacin de bebidas, entre los que se encontraban los bares, cafeteras, pubs y
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discotecas. Esta cifra supuso una disminucin del 1,33% respecto al ao anterior, en el que se registraron 192.853 establecimientos. En Espaa, segn el Directorio Central de Empresas (INE, 2005), las comunidades autnomas con mayor nmero de establecimientos de bebidas fueron Andaluca 33.944), Catalua (25.396), Madrid (21.619), Comunidad Valenciana (19.242) y Castilla Len (14.771), mientras que las comunidades con menor nmero de establecimientos fueron Ceuta y Melilla (414), La Rioja (1.524), Navarra (1.938), Cantabria (3.047) y Baleares (3.930). Para ampliar esta informacin puedes consultar el cuadro 0400.1 del apartado 8.1 Anexo de informacin estadstica de inters. Cuadro 5: Establecimientos de bebidas segn Comunidad Autnoma, Espaa, 2005 (unidades) Andaluca Aragn Asturias Baleares Canarias Cantabria Castilla y Len Castilla-La Mancha Catalua Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid Murcia Navarra Pas Vasco La Rioja Ceuta y Melilla Total nacional 33.944 5.436 6.273 3.930 7.308 3.047 14.771 8.678 25.396 19.242 5.908 16.161 21.619 5.184 1.938 9.523 1.524 414 190.296
Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadstica (INE)
Adems, debemos indicar que segn el estudio El sector de la restauracin en Espaa. Situacin y factores explicativos, realizado por Vctor J. Martn y publicado por la revista Distribucin y Consumo (junio, 2003), los refrescos, zumos y aguas, entre otros, se han convertido en productos muy consumidos dentro de las dietas saludables. Prueba de ello, es que el grupo de zumos envasados que ms est creciendo, en proporcin, son los nuevos zumos funcionales y sin azcar o de frutas exticas, entre ellos los nctares tropicales, los zumos enriquecidos y los nctares sin azcar.
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Para concluir, podemos indicar que durante la ltima dcada las panaderas han experimentado una serie de cambios que han tenido como consecuencia la conjuncin de una serie de servicios diversos en un mismo establecimiento. Por ello, en esta Gua de Actividad Empresarial se propone la constitucin de una panadera con servicio de cafetera.
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5. EL MERCADO DE LOS DESPACHOS DE PAN Y BOLLERIA

5.1. Anlisis de la demanda
>TU MERCADO, SU ESTRUCTURA Y SU EVOLUCIN. >UN MTODO PARA QUE PUEDAS ESTIMAR EL TAMAO DEL MERCADO EN TU REA DE INFLUENCIA Y LA PARTE DE ESE MERCADO QUE VAS A PODER CAPTAR. >LOS TIPOS DE CLIENTES QUE INTEGRAN TU MERCADO Y SUS CARACTERSTICAS MS IMPORTANTES.
El anlisis de la demanda te permitir deducir las siguientes conclusiones: A la hora de realizar el clculo del tamao de mercado debes tener en cuenta el entorno en el que vas a ubicar la empresa, su localizacin, los tipos de clientes y la competencia. Los principales clientes de este tipo de establecimientos son particulares, destacando entre ellos las amas de casa.
5.1.1. Tamao del mercado
Cul es el tamao del mercado de los productos de pan y bollera en la Comunidad Valenciana? Existe algn criterio para segmentar el mercado?
Segn la Base de Datos de Consumo en Hogares (2005), elaborada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, el gasto medio anual por persona en pan y bollera en la Comunidad Valenciana se situ en 136,57 euros durante el ao 2005, de los que 90,37 euros correspondieron al consumo de pan y 46,20 euros al consumo de bollera.
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Si aplicamos estos datos de consumo a la poblacin valenciana registrada ese mismo ao podemos calcular el tamao del mercado en la Comunidad Valenciana en 2005, obteniendo los siguientes resultados: Gasto en Pan: 90,37 euros x 4.692.449 habitantes = 424.056.616,10 euros Gasto en Bollera: 46,20 euros x 4.692.449 habitantes = 216.791.143,80 euros Gasto total: 424.056.616,10 euros + 216.791.143,80 euros = 640.847.759,90 euros
5.1.2. Definicin de un mtodo de clculo para el tamao del mercado
Cmo puedo calcular el tamao de mi mercado?
En primer lugar, es necesario sealar que cualquier mercado est afectado por una serie de factores o variables, por lo que debes conocer y valorar las que afectan a las panaderas con servicio de cafetera, ya que son determinantes para que exista ese mercado y tenga un tamao suficiente. En esta actividad hemos observado, adems, que la influencia de estas variables es diferente en funcin del entorno en que se ubique la empresa. Debes tener presente que el rea de influencia no es la misma si te ubicas en un barrio o en una calle comercial. Tus potenciales clientes procedern de la zona prxima en el primer caso, mientras que en el segundo caso, el establecimiento suele tener clientes de otras zonas que vienen por la atraccin comercial que ejerce la calle, siendo ms costoso fidelizar tus clientes, que en su mayora son espordicos. En el apartado 8.9 Factores que Influyen en el Tamao del Mercado, hemos incluido una tabla con las variables que consideramos que pueden tener una incidencia sobre el tamao del mercado de las panaderas con cafetera y una valoracin de su influencia. Asimismo, te proporcionamos la fuente y/o el mtodo de recogida de la informacin correspondiente, lo que te ayudar a realizar una estimacin de la dimensin del mercado de las panaderas con cafetera en tu rea de influencia. Seguramente de forma intuitiva ya has identificado una o dos zonas que consideras apropiadas para ubicar tu negocio. Debes tener en cuenta que la eleccin del local y de su emplazamiento determina sobremanera la oferta que se va a ofrecer a la futura clientela. No es lo mismo abrir una panadera en un barrio populoso de una gran ciudad que hacerlo en un rea de servicios de esa misma ciudad, ya que la clientela ser muy distinta, con necesidades y poder adquisitivo diferente. Determinado el lugar en el que piensas abrir la panadera, debers intentar averiguar el tamao de tu rea de influencia. Asimismo, es importante que analices los movimientos de poblacin que se registran en la zona (poblacin fija y flotante) y estudiar sus caractersticas en uno u otro caso (edades, poder adquisitivo, estilos de vida, estructura de los hogares, etc.). Para ello, puedes comenzar por identificar los establecimientos competidores ms prximos (panaderas, tahonas, supermercados, cafeteras, tiendas de ultramarinos, tiendas de conveniencia, etc.) y realizar una encuesta a los clientes que salgan de los mismos para averiguar:
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- Si viven, trabajan en la zona o son clientes de paso, - desde dnde se desplazan en cada caso, - tipos de productos consumidos (panes, bollos, pasteles, etc.), - si consumen productos y bebidas en el establecimiento, - cantidades consumidas para cada tipo de producto, - hbitos de compra: cundo, cmo y dnde compran los clientes estos productos. Tambin debers valorar si la clientela de la zona est abierta a nuevas tendencias o, por el contrario, si es reacia al cambio en sus hbitos de consumo. Para estimar el nmero de habitantes que viven en la zona, puedes consultar las estadsticas de la poblacin (por sexo y tramos de edad) para los diferentes distritos y/o cdigos postales en que se divide el municipio, que encontrars en el padrn de tu ayuntamiento. El clculo del nmero de personas que componen la poblacin flotante es mucho ms complejo. Por tanto, en primer lugar, debes decidir si este es un aspecto crtico para la viabilidad del negocio en funcin de la ubicacin elegida (esto lo puedes obtener del resultado de las entrevistas). Si es as, entonces debes intentar calcularla. El clculo es distinto segn se trate de personas que trabajan en el barrio o, simplemente, personas que estn de paso. Si te encuentras en el primer caso, significa que en la zona hay una alta presencia de negocios. Debers entonces hacer recorridos por el barrio para calcular el nmero de negocios y un nmero de personas aproximado que trabajan en esta rea. La cifra obtenida puedes aadirla al nmero de personas residentes, obtenido de la consulta al padrn. El segundo caso supone que la mayor parte de la clientela ser de paso y, por tanto, lo que importa es calcular el porcentaje de personas que al pasar por el establecimiento, pueden entrar a comprar. En esta situacin, tienes que contar el promedio de personas que pasan por la calle. A continuacin, debes observar las caractersticas comerciales de otros negocios similares al tuyo en zonas parecidas, contar cuntas personas pasan por delante y, de estas, cuntas compran. Con estos datos, podrs realizar un clculo aproximado del volumen de ventas que crees poder captar. A continuacin, a partir del gasto anual medio por persona en pan y bollera registrado en la Comunidad Valenciana durante el ao 2005, vamos a realizar un ejemplo de cmo estimar el tamao del mercado de una panadera, en este caso concreto, situada en el municipio de Castelln, si bien, debes tener en cuenta que lo ms adecuado es trasladar este clculo del mercado al mbito de la zona o barrio donde pienses ubicar la empresa. Como te hemos indicado anteriormente, segn la Base de Datos de Consumo en Hogares (2005), el gasto medio anual por persona en pan y bollera en la Comunidad Valenciana fue de 136,57 euros durante el ao 2005, de los que 90,37 euros se destinaron a la compra de pan y 46,20 euros a la bollera. Segn datos del Instituto Nacional de Estadstica el municipio de Castelln tena 167.455 habitantes
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en el ao 2005. Este mismo ao se registraron en el municipio, segn el Fichero de Empresas de Camerdata, un total de 166 panaderas. Si aplicamos estos datos de gastos a la poblacin residente en el municipio de Castelln y al nmero de empresas podemos calcular el tamao del mercado en las panaderas en el municipio: 167.455 habitantes X 90,37 euros de gasto por cpita = 15.132.908,35 euros en productos de panadera 167.455 habitantes X 46,20 euros de gasto por cpita = 7.736.421 euros en productos de bollera Gasto total: 15.132.908,35 euros + 7.736.421 euros = 22.869.329,35 euros. El siguiente paso consiste en calcular la cuota de mercado que corresponde a cada despacho. De este modo podrs entonces calcular una aproximacin, dividiendo el tamao de mercado entre la competencia: 22.869.329,35 euros de productos de panadera y bollera / 166 panaderas = 137.767,04 euros Tras la apertura de tu tienda la cuota de mercado que le correspondera a cada operador sera: 22.869.329,35 euros de productos de panadera y bollera / 167 panaderas = 136.942,09 euros Conviene sealar que en este tipo de negocios, los clientes empresa representan una parte minoritaria de las ventas. El acceso a estos clientes se produce, normalmente, por cuestiones de cercana y por tanto, no es un aspecto crtico que condicione la viabilidad del negocio. A partir de los resultados obtenidos puedes construir varios escenarios (pesimistanormal-optimista) y contrastarlos con el volumen de ventas que necesitas para cubrir los gastos que exige la puesta en marcha de tu despacho de pan y bollera artesanal. En el apartado 8.10 Mtodos de Clculo del Tamao del Mercado, te proporcionamos una breve explicacin de los mtodos ms utilizados por los emprendedores.
5.1.3. Tipos y caractersticas de los clientes
A qu tipos de clientes puedo dirigirme? Qu caractersticas presentan? Cules son los aspectos ms valorados por la clientela?
Como norma general, el principal grupo de clientes de una empresa como la descrita en esta Gua son los particulares. Dentro de este grupo de clientes, destacan las amas de casa, aunque el resto de grupos (nios, jvenes, personas que viven solas, etc.) no pueden ser descartados ya que, segn las encuestas realizadas, actualmente este tipo de productos los demanda cualquier persona. Tu ubicacin tambin marcar el perfil de tu cliente; por ejemplo, si sitas tu negocio cerca de centros oficiales o zona de oficinas puedes encontrar que un alto porcentaje de tus clientes, tanto hombres como mujeres, te soliciten bocadillos a la hora de almorzar.
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Segn los datos del Observatorio del Consumo y la Distribucin Alimentaria, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, el pan es el alimento ms consumido al da, ya que el 93,1 por ciento de los espaoles lo consuman todos o casi todos los das durante el ao 2004. A continuacin le seguan las frutas (86,4%) y las hortalizas (76,6%).
Cuadro 6: Grfica del consumo de pan y sus derivados, Espaa, 2004 (%)
Fuente: Observatorio del Consumo y la Distribucin Alimentara. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Generalmente, las comidas que ms se suelen acompaar de pan fresco son los almuerzos y las cenas, seguidas por las meriendas y los desayunos. Por ltimo debemos indicarte, que la fidelizacin de la clientela debes lograrla a travs de una importante gama de servicios complementarios, un horario de venta amplio y el don de gentes, ya que los escasos mrgenes de venta del pan no te permiten una competencia a nivel de precios.
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5.2. Anlisis competitivo

>LAS FUERZAS BSICAS QUE DETERMINAN EL GRADO DE COMPETENCIA DENTRO Y FUERA DE LA ACTIVIDAD. >CMO SON LAS EMPRESAS, SU ESTRUCTURA JURDICA Y LABORAL, AS COMO SU DIMENSIN. >LAS PRINCIPALES BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD. >LOS PRODUCTOS ALTERNATIVOS O SUSTITUTIVOS QUE COMPITEN CON LA PANADERA Y BOLLERA ARTESANAL >EL PODER DE NEGOCIACIN DE LOS CLIENTES Y LOS PROVEEDORES.
La lectura de este captulo te permitir obtener las conclusiones que te mostramos en el siguiente cuadro:
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FUERZAS COMPETITIVAS Alta:
INTENSIDAD
Descenso en el nmero de hornos tradicionales desde mediados de los 90. Aparicin de nuevas formas de produccin y distribucin. Guerra de precios a partir de la liberalizacin del sector. Ampliacin del horario de venta (maana y tarde) y fines de semana (sbado y domingo). Mercado maduro Barreras de entrada: Media Nivel de inversin medio para iniciar la actividad. Dificultades para encontrar locales adaptados al desarrollo de la actividad. AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES Necesidad de disponer de personal polivalente para produccin y atencin al pblico. Barreras de salida: Alta Dificultad para vender la maquinaria en el mercado de segunda mano. Alta Incremento en el consumo de productos industriales. PRESIN DE PRODUCTOS SUSTITUTIVOS Fuerte introduccin de las grandes superficies de alimentacin en el mercado de venta de pan. Consumo de otros productos alimentarios. Baja Pago al contado, aunque se admiten frmulas alternativas. Importancia de la calidad de los productos. Suficiente oferta de proveedores, tanto especficos como generalistas. Media-alta Posibilidad de fidelizar al cliente. Clientes cada vez ms exigentes. Amplia oferta donde elegir.
INTENSIDAD DE LA COMPETENCIA
PODER DE NEGOCIACIN DE PROVEEDORES
PODER DE NEGOCIACIN DE CLIENTES
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5.2.1. Anlisis de las empresas competidoras
Cuntas empresas hay en la Comunidad Valenciana? Resulta atractiva la actividad como para decidirse a constituir una empresa de estas caractersticas? Qu personalidad jurdica suelen adoptar este tipo de empresas? Qu cifras de facturacin y empleo estn generando? Cules son las instalaciones adecuadas para la prctica de la actividad?
5.2.1.1. Nmero de empresas y su distribucin territorial Como te hemos indicado anteriormente, la actividad de la empresa tipo analizada en esta gua es la de una panadera que ofrece servicio de cafetera. Por este motivo, a lo largo del estudio de la competencia nos vamos a centrar en dos mbitos de anlisis: las panaderas y las cafeteras. Para conocer el nmero de empresas existentes en la Comunidad Valenciana, as como su distribucin provincial, hemos analizado los datos del Fichero de Empresas de Camerdata. En concreto, en el caso de las panaderas, hemos consultado los epgrafes 6441 Comercio al por menor de pan, pastelera, confitera y similares y de leche y productos lcteos, 6442 Despachos de pan, panes especiales y bollera y 6443 Comercio al por menor de productos de pastelera, bollera y confitera, que nos permitirn aproximarnos a la situacin de las empresas competidoras. Segn el Fichero de Empresas, el nmero de panaderas en la Comunidad Valenciana ascenda a 4.598 en el ao 2005. Como puedes observar en la siguiente grfica, la mayor concentracin se registr en la provincia de Valencia (2.281), seguida por las provincias de Alicante (1.604) y Castelln (713).
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Cuadro 7: Grfica de la distribucin Comunidad Valenciana 2005(%)
provincial
de
las
panaderas,
Fuente: Fichero de empresas. Camerdata
Para conocer el nmero de cafeteras hemos consultado los epgrafes 672 Servicios en cafeteras y 673 Servicios en cafs y bares con o sin comida. Segn el Fichero de Empresas, el nmero de cafeteras en la Comunidad Valenciana ascenda a 25.008 en el ao 2005. Como puedes observar a continuacin, la provincia con mayor nmero fue Alicante (11.440), seguida por Valencia (10.020) y Castelln (3.548).
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Cuadro 8: Grfica de la distribucin provincial de las cafeteras, Comunidad Valenciana, 2005 (%)
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5.2.1.2. Evolucin en la creacin de empresas Como norma general, uno de los sntomas que demuestran el dinamismo de un mercado es la evolucin en la creacin de nuevas empresas. Respecto a las panaderas, y como puedes observar en el siguiente cuadro, la evolucin en la creacin de empresas ha sido positiva durante los ltimos aos, ya que entre el ao 1994 y el 2005 se constituyeron 2.604 nuevas empresas. En este sentido, debemos destacar que el periodo 1998-2001 fue el que registr un mayor crecimiento con un total de 1.419 nuevas panaderas. A partir de este ao se observa una desaceleracin en el nmero de nuevas empresas constituidas, si bien, la tendencia sigue siendo positiva. Cuadro 9: Grfico de la evolucin en la creacin de panaderas, Comunidad Valenciana, 1994-2005 (unidades)
Las cafeteras tambin han registrado durante los ltimos aos una tendencia positiva en la constitucin de nuevas empresas. En concreto, entre el ao 1994 y el 2005 se constituyeron 12.873 nuevas cafeteras en la Comunidad Valenciana.
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Cuadro 10: Grfico de evolucin en la creacin de cafeteras, Comunidad Valenciana, 1994-2005 (unidades)
Fuente: Fichero de empresas. Camerdata.
Como has podido observar, durante el periodo 1994-2005 todos los aos registraron el nacimiento de nuevas empresas, si bien, en las panaderas este crecimiento ha sido menor, ya que estamos ante una actividad tradicional. Ahora bien, estos datos vienen a confirmar el dinamismo que estn teniendo las panaderas y cafeteras, ya que durante los ltimos aos se han constituido un nmero importante de nuevas empresas.
5.2.1.3. Condicin jurdica A continuacin te mostramos varias grficas en las que hemos incluido la distribucin de las panaderas y cafeteras segn su forma jurdica. Segn los datos obtenidos del Fichero de Empresas de Camerdata, la forma jurdica predominante tanto en las panaderas como en las cafeteras es Empresario Individual, seguida de Sociedad Limitada y Comunidad de bienes. En concreto, las panaderas que utilizaban la forma jurdica de Empresario Individual representaban en el ao 2005 un total de 3.243 empresas. A continuacin le seguan las Sociedades Limitadas, con un total de 917, las Comunidades de Bienes, con un total de 330, as como las panaderas que utilizaban otra forma jurdica (108 empresas).
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Cuadro 11: Grfica de la distribucin de las panaderas segn condicin jurdica, Comunidad Valenciana, 2005 (%)
Las cafeteras siguen esta misma tendencia, ya en el ao 2005 la forma jurdica de Empresario Individual representaba un total de 18.236 empresas. A continuacin le seguan las Sociedades Limitadas, con un total de 4.960, las Comunidades de Bienes, con un total de 1.300, as como las cafeteras que utilizaban otra forma jurdica (512 empresas). Cuadro 12: Grfica de la distribucin de las cafeteras segn condicin jurdica, Comunidad Valencina, 2005 (%)
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Si eliges como forma de constitucin de tu empresa el establecerte como Empresario Individual, debes saber que la personalidad jurdica de la empresa es la misma que la del titular, quien responde de todas las obligaciones que contraiga la empresa. No necesitas un proceso previo de constitucin, sino que los trmites se inician una vez comenzada la actividad. Esta es la forma idnea de funcionamiento para empresas de reducido tamao, si bien la Sociedad de Responsabilidad Limitada presenta la ventaja de que los socios slo responden de las deudas de la empresa hasta el lmite de la aportacin que hayan hecho a la misma.
5.2.1.4. Volumen de facturacin Como puedes observar en los siguientes cuadros, las panaderas y las cafeteras tambin se caracterizan por tener una estructura parecida en su volumen de facturacin, ya que en ambos casos ms del ochenta por ciento de las empresas tienen una facturacin inferior a los 300.000 euros anuales.
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Cuadro 13: Grfica de la distribucin de las panaderas segn el volumen de facturacin, Comunidad Valenciana, 2005 (%)
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Cuadro 14: Grfica de la distribucin de las cafeteras segn el volumen de facturacin, Comunidad Valenciana, 2005 (%)
La empresa-tipo analizada en esta gua tiene una facturacin anual de 198.556 euros, por lo que se encuadra dentro de la tendencia general.
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5.2.1.5. Empleo En los siguientes cuadros te mostramos la distribucin de las panaderas y cafeteras segn el nmero de empleados. Cuadro 15: Grfica de las panaderas segn el nmero de empleados, Comunidad Valenciana, 2005 (unidades)
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Cuadro 16: Grfica de las cafeteras segn el nmero de empleados, Comunidad Valenciana, 2005 (unidades)
Como puedes observar, ms del noventa por ciento de estas empresas valencianas tienen entre uno y cinco trabajadores, lo que nos muestra que estamos ante una actividad con una oferta muy atomizada y con predominio de empresas de pequeo tamao.
5.2.1.6. Instalaciones Segn la legislacin aplicable, actualmente en la Comunidad Valenciana, la zona de venta de una panadera debe tener una superficie mnima de 20 m y una altura de techo mnima de 2,60 m. Adems de la superficie indicada para el despacho de venta, el local debe tener capacidad para almacenar, como mnimo, un tercio de la venta diaria, as como un cuarto de aseo para los empleados con agua corriente y lavabo, con ventana directa al exterior o con ventilacin artificial suficiente que no tenga salida directa a la zona de venta. La mera degustacin de caf y bebidas refrescantes, as como de otros productos contemplados en el Impuesto de Actividades Econmicas, no obliga a disponer de cuartos de bao para los clientes, preparados y accesibles para los discapacitados, ahora bien, si incorporas mesas y sillas para la degustacin, deberas disponer de ellos, separados por sexo. En funcin de las entrevistas realizadas hemos observado que las instalaciones en las que se desarrolla la actividad se componen generalmente de un obrador (zona de produccin), almacn y de una zona para la
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venta y degustacin, asimismo, en algunos casos cuentan con un pequeo espacio reservado para oficina. La superficie total de las mismas suele oscilar entre 200 m y 300 m , cuya distribucin interna es la siguiente: - Obrador: 70 m -100 m - Almacn: 20 m - 50 m - Zona de produccin y ventas: 40 m - 80 m - Zona de degustacin / cafetera: 80 m - 120 m - Servicios pblicos: 5 m - 7 m . - Oficinas: 5 m -10 m - Zona para empleados: 5 m -10 m (en esta zona situaramos un servicio privado para los empleados, taquillas y duchas) Respecto a la superficie destinada a almacn, sta se destina al depsito de las materias primas (harinas, azcar, levaduras, etc.) y las bebidas. Tambin se incluir una cmara frigorfica para el almacenaje de determinados productos como charcutera, salsas y vegetales para la bocadillera. En cuanto a la ubicacin, se aprecia que la mayora de las empresas se encuentran en zonas residenciales o de abundante trnsito de gente. En este sentido, es preferible contar con un local con una fachada amplia, para lograr la atencin de los transentes, y con puertas de apertura hacia el exterior, para facilitar la entrada a los clientes. Para la zona de atencin al pblico ser necesario como mnimo disponer de una cafetera de dos cuerpos con produccin de vapor, uno o dos molinillos de caf, un exprimidor o licuador de frutas, un expositor refrigerado y un tostador o reflectante cermico. Adems, junto a la mquina de caf se suele colocar un cajn de acero inoxidable para los posos de caf. La zona superior de la barra se emplear para poder mostrar los productos o facilitar el consumo de la clientela en la degustacin y se dispondrn una serie de taburetes altos para servicio de consumo rpido. En la parte inferior, sin ser visible al pblico, se colocar un pequeo refrigerador para las bebidas y un pequeo fregadero auxiliar. Junto a la barra puedes dedicar un espacio con productos envasados al vaco para que pueda utilizarse como self-service. Asimismo, es necesario indicar que la superficie de la zona de cafetera y la disposicin del mobiliario no deben crear una imagen de saturacin. El cliente debe poder circular con comodidad por el establecimiento. Adems, se suele acompaar de una barra de 5 taburetes con asiento de madera para las tomas rpidas de los clientes y puedes optar por un conjunto de 6 8 mesas de 60 x 60, y sus correspondientes sillas. Para completar la decoracin del establecimiento puedes vestir la mesa con manteles o cubremanteles, y con servilleteros. A su vez puedes disponer de una vitrina expositora de objetos de regalo: bombones, caramelos, pauelos, etc., sin olvidar que esta vitrina debe estar a la temperatura adecuada.
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5.2.2. Anlisis de los competidores potenciales
Qu barreras de entrada y salida existen en la actividad?

Las barreras de entrada y salida afectan al nivel de competencia de un mercado, ya que, segn su intensidad, aumentan o disminuyen su atractivo. Para ver el efecto de las barreras sobre el mercado, vamos a poner un ejemplo: si las barreras de entrada son bajas habr muchos emprendedores dispuestos a iniciarse en la actividad. Si a esto le aades un alto nmero de empresas existentes y unas barreras de salida altas, te encontrars con una competencia intensa. En esta actividad las barreras de entrada se han considerado de intensidad media, ya que la inversin inicial para empezar la actividad no es demasiado elevada, aunque se tenga la necesidad de adquirir maquinaria especfica e instalarla en un local adaptado a la produccin del pan precocido (salidas de humos, insonorizacin, cmaras de conservacin, etc.). Las barreras de salida tienen una importancia alta, ya que segn los profesionales entrevistados no existe un mercado de segunda mano desarrollado, con lo que es muy difcil revender la maquinaria por abandono de la actividad. Adems, la inversin realizada en el acondicionamiento del local provoca que este sea difcilmente destinable a otras actividades. Debes tener en cuenta que si optas por alquilar el local y abandonas la actividad, perders las inversiones que hayas realizado en el acondicionamiento del mismo.
5.2.3. Productos substitutivos
Qu alternativas existen a los productos de panadera y bollera? Qu ventajas e inconvenientes tengo frente a ellos?
La identificacin de productos sustitutivos supone la bsqueda de otros productos que puedan cumplir la misma funcin y, por tanto, satisfacer las mismas necesidades que el producto que ofrecen las panaderas, y los despachos de pan y bollera. Los productos sustitutivos influyen sobre la competencia, ya que si tienen un precio ms bajo y/o un atractivo mayor que el producto generado por las empresas de la actividad, parte de la demanda se desplazar hacia el sustitutivo. Se pueden considerar sustitutivos los siguientes productos: - Los productos de panadera y bollera industrial, en general. - Snacks, dulces, frutos secos, para la bollera en particular. En el primer caso, entre los factores que originan el desplazamiento de una parte de la clientela hacia estos productos, cabe citar los elevados niveles de produccin
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que alcanzan las empresas con mtodos industrializados, el menor precio de estos productos y el gasto que destinan a campaas de comunicacin. Por su parte, productos como snacks, dulces en general, frutos secos, etc., ejercen una gran presin sobre el producto artesanal, especialmente entre los clientes de menor edad, aunque hay que destacar que una parte de los despachos han incluido en su oferta estos productos, para que acten de gancho en la venta de los productos tradicionales. Adems, debes tener en cuenta que al contar con un servicio de cafetera podrs acceder a un mayor nmero de potenciales clientes, si bien, no debes olvidar que las cafeteras y los bares tambin formarn parte de los productos sustitutivos a tu actividad.
5.2.4. Proveedores y su poder de negociacin
Cules son las caractersticas principales de los proveedores? Qu aspectos debo valorar para elegir uno u otro proveedor? Cules son los plazos de pago a los proveedores en el mercado?
Los principales proveedores de los despachos de panadera y bollera son los suministradores de productos de panadera y pastelera industrial. El principal factor a la hora de elegir proveedor es la calidad de los productos y precio, as como la localizacin para abaratar en los costes de transporte. Si decides que tus productos provengan de una panadera industrial, el servicio, como norma general, ser diario o de dos veces al da. Esta situacin te permitir no tener capital invertido en stock y, generalmente, los pagos se acordaran con el proveedor. Segn las entrevistas realizadas existen tres posibilidades de pago: a la recepcin de la mercanca, al da siguiente o semanalmente. Si optas por un horno tradicional consta la posibilidad de un 20 25% de obtener un descuento respecto su precio de venta al pblico, lo que representar tu margen de beneficios. Al tratarse de un producto perecedero los mrgenes de devolucin son muy reducidos alcanzando como mximo un 10 por ciento.
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5.2.5. Poder de negociacin de los clientes
Cul es la capacidad de los clientes para ejercer presin sobre mi empresa? Cules son las formas y plazos de cobro habituales?
En esta actividad, como norma general, el poder de negociacin de los clientes es bajo, siendo el cobro a los clientes principalmente al contado. Segn el trabajo de campo, y las entrevistas realizadas a gerentes de las empresas, la calidad y variedad de los productos son los aspectos ms valorados por la clientela.
5.2.6. Franquicia
Qu es una franquicia? Qu ventajas e inconvenientes ofrece? Qu aspectos valora el franquiciador a la hora de conceder la franquicia?
Actualmente, una de las formas de introducirte en esta actividad es mediante el aprovechamiento del conocimiento adquirido y de la fortaleza de la marca de una cadena de franquicias. Una franquicia es un sistema de colaboracin entre dos personas jurdicamente independientes, a travs del que el franquiciador cede al franquiciado los derechos de explotacin de las propiedades industriales o intelectuales (entre las que destacan el nombre, la marca y el know-how o saber hacer) a cambio de unas contraprestaciones econmicas. Las principales ventajas que ofrecen las franquicias son: - Imagen: Contars con la imagen de una marca reconocida en el mercado y homognea para todos los centros, ya que las franquicias suministran el material corporativo y publicitario (rtulos, expositores, uniformes, etc.). - Formacin: Al comienzo del contrato, los franquiciadores proporcionan formacin prctica para dar a conocer sus tcnicas, as como formacin comercial y administrativa. Adems imparten peridicamente cursos de reciclaje y ofrecen tambin manuales operativos de gestin. - Publicidad (Apoyo publicitario y campaas de marketing): Es habitual que las empresas franquiciadoras proporcionen la publicidad de lanzamiento de la empresa. Asimismo, la mayora ofrecen campaas de promocin permanente y presentan la ventaja de que el franquiciado pueda beneficiarse con la publicidad corporativa.
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- Decoracin: En muchos casos el franquiciador es quien se encarga del proyecto arquitectnico de las obras y de la decoracin, e incluso, puede facilitarte la obtencin de descuentos en el mobiliario, o darte consejos y prestarte apoyo tcnico. - Asesora: Puedes obtener asesoramiento empresarial y fiscal de los propios franquiciadores. Normalmente, realizan un estudio de viabilidad econmica y un plan comercial previos a la firma del precontrato. Una vez iniciada la actividad, asesoran en cualquier momento al franquiciado sobre cualquier problema que pueda surgir. - Financieras: Muchas cadenas de franquicias establecen acuerdos con entidades bancarias, por lo que puede resultarte ms fcil encontrar financiacin si formas parte de una franquicia que si te estableces por cuenta propia. Algunas incluso tramitan las subvenciones. - Software: Cada vez ms franquicias incluyen en el contrato el software necesario para la gestin del negocio. Ahora bien, no debes olvidar que establecerte como una franquicia tambin conlleva una serie de obligaciones: - Derechos del franquiciador: Es habitual realizar unos pagos al inicio de la actividad (canon de entrada) y un pago peridico por los derechos de ventas y publicidad (royalty de explotacin) que representa un tanto por ciento sobre el volumen de ventas (normalmente, slo de la prestacin de servicios). Estos pagos incrementan la inversin inicial y los gastos fijos anuales. - Limitada capacidad de decisin: Los franquiciantes suelen establecer unos patrones estandarizados que deben seguir todas las franquicias, por lo que la posibilidad de utilizar tus propias ideas se ve reducida. - Controles peridicos: Es normal que el franquiciante realice frecuentes visitas para asegurarse de que la calidad que proporcionas es la adecuada. - Cancelacin del convenio de concesin: Puede resultarte difcil y caro si decides abandonar la actividad sin la colaboracin del franquiciante. Por ltimo, a continuacin te mostramos una ficha resumen de algunos de los aspectos que debes tener en cuenta a la hora de seleccionar una franquicia. Te ofrecemos los valores medios e intervalos estimados a partir del anlisis realizado sobre una pequea muestra de empresas con las caractersticas identificadas en esta actividad. Las franquicias consultadas para la elaboracin de la ficha disponen de obrador para la preparacin de pan (a partir de productos precocidos congelados) y zona de ventas: En el apartado 8.7, Anexo de Pginas Web de Inters, encontrars una relacin de portales donde podrs obtener ms informacin sobre este tipo de negocios.
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5.3. Situacin actual y previsiones para el futuro

>LOS PRINCIPALES OBSTCULOS AL DESARROLLO DEL MERCADO. >LAS OPORTUNIDADES QUE SE PRESENTAN PARA POTENCIAR EL MERCADO. >LAS CAPACIDADES Y RECURSOS QUE CONSTITUYEN LAS PRINCIPALES VENTAJAS COMPETITIVAS. >LOS ASPECTOS INTERNOS DE LAS EMPRESAS QUE LIMITAN, REDUCEN O FRENAN EL DESARROLLO DE SUS CAPACIDADES.
Si has pensado en crear una panadera con servicio de cafetera debes tener presente el siguiente cuadro con el fin de aumentar o mantener los puntos fuertes, permanecer atento a las oportunidades que se te ofrecen y eliminar o mejorar los puntos dbiles para combatir las amenazas que el mercado te presente. El Anlisis DAFO es una herramienta analtica que permite el conocimiento del entorno actual y previsiones futuras de la evolucin de un negocio, tanto en el nivel interno como en el externo. Adems facilita la toma de decisiones futuras de carcter estratgico. Se basa en cuatro puntos fundamentales: en el nivel externo a la empresa, esto es, el entorno socioeconmico en el que opera, se analizan las posibilidades futuras de la empresa (Oportunidades) y handicaps actuales y futuros (Amenazas). Por otro lado, en el nivel interno de la propia empresa existen ventajas competitivas (Fortalezas) y carencias esenciales (Debilidades).
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AMENAZAS >Elevado nmero de competidores.
OPORTUNIDADES >Nuevas tendencias de consumo: panadera y bollera.
>Incremento de la competencia ejercida por >Importancia del consumo diario de supermercados y grandes superficies de pan fresco y bollera. alimentacin. >Aumento del consumo de productos industriales. >Campaas informativas negativas. PUNTOS FUERTES >Amplia gama de productos por la unin de dos servicios. >Consumo en establecimiento. >Atencin personalizada. >Elevado nmero de proveedores. >Pago de clientes al contado. >Posible fidelizacin de clientes. Entre las amenazas de la actividad debemos destacar en primer lugar que actualmente existe un elevado nmero de empresas competidoras que se dedican a la venta de pan y bollera y a la prestacin de un servicio de cafeteras. Adems, durante los ltimos aos se ha producido un importante aumento de la competencia ejercida por supermercados y grandes superficies de alimentacin que ofrecen entre sus productos pan, bollera y bebidas para llevar. Asimismo, las tendencias actuales de consumo han significado un incremento importante en el consumo de productos industriales adquiridos en su mayor parte en las grandes superficies de distribucin alimentaria. Por ltimo, segn las entrevistas realizadas, durante los ltimos aos las campaas informativas por parte de un sector mdico ha causado un perjuicio a la actividad, ya que en ellas se asociaba el consumo de pan con el sobrepeso, as como su necesidad de retirada de las comidas en los pacientes iniciados en dietas. Recientemente se ha demostrado que el pan por si mismo no engorda y adems es beneficioso para la salud. Entre las oportunidades podemos destacar que las nuevas tendencias de consumo, aunque hayan supuesto un aumento en el consumo de productos industriales, tambin se ha traducido en un mayor consumo de la bollera para su consumo en desayunos y meriendas. Adems, durante los ltimos aos se ha mantenido el consumo diario de pan fresco entre las familias. Otra oportunidad de esta actividad radica en el afianzamiento que han experimentado una serie de productos entre los que podemos destacar los zumos, los productos integrales, dietticos, sin sal, bocadillera, etc., que constituye una fuente de oportunidades en el entorno actual del mercado. >Afianzamiento de nuevos productos. >Oportunidad de buscar nuevos clientes. >Importante oferta formativa. PUNTOS DBILES
>Ampliacin de horarios. >Necesidad de rotacin del personal. >Dificultad para encontrar locales adaptados.
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En este sentido, toda esta serie de cambios de consumo, as como la unin de un servicio de despacho de pan y un servicio de cafetera, permite a la actividad abrir una importante oportunidad en la bsqueda de nuevos clientes. Adems, debido al ritmo de vida actual, un nmero importante de trabajadores suelen realizar las comidas en la propia empresa, o en establecimientos situados en su cercana, por lo que la actividad podr desarrollar productos especficos para este tipo de clientes. Asimismo, estas empresas, as como los colegios y guarderas, pueden ser clientes de las panaderas con servicio de cafetera si ofreces un servicio de catering. Tambin, actualmente existe una importante oferta formativa, por lo que no te ser difcil encontrar personal preparado para la actividad. Respecto a los puntos fuertes debemos sealar, en primer lugar, la amplia gama de productos que pueden servir las panaderas con servicio de cafetera al unir al despacho de pan y bollera un servicio de cafetera. Esta unin permite ofrecer adems el consumo de los productos en el propio establecimiento a partir del servicio de cafetera, con el que podrs ofrecer bebidas (refrescos, zumos, cafs, etc.), bocadillera y bollera-pastelera. Como tercer punto fuerte hay que destacar que las panaderas con servicio de cafetera proporcionan una atencin ms personalizada que otras formas de distribucin (supermercados, hipermercados, gasolineras, etc.) En este sentido, en los ltimos aos se ha producido una ampliacin de los horarios comerciales para dar respuesta a la competencia y a las necesidades de los clientes (menos tiempo para hacer las compras). As, el horario ininterrumpido de 9 de la maana a 9 de la noche empieza a ser habitual en muchos comercios. Adems, este tipo de actividad goza de la existencia de un elevado nmero de proveedores, por lo que no te ser difcil encontrar empresas que te provengan de los productos necesarios para el desarrollo de tu actividad. Asimismo, debemos destacar que como norma general el pago de los productos y servicios a los clientes se suele realiza al contado, por lo que podrs llevar una contabilidad diaria de los ingresos realizados por la empresa. Por ltimos, es necesario indicar que esta actividad permite la fidelizacin de los clientes, ya que la dispensacin de pan es un servicio demandado diariamente por los clientes de los despachos de pan. Respecto a los puntos dbiles es necesario indicar que la ampliacin de los horarios en este tipo de actividad tiene como consecuencia la necesidad de un mayor nmero de empleados, as como la necesidad de desarrollar una organizacin rotatoria del personal a fin de mantener el servicio durante toda la jornada. Asimismo, al ser una actividad que une los servicios de despacho de pan y cafetera la dificultad para encontrar locales adaptados a la actividad aumenta, por lo que te podr ser difcil encontrar este tipo de locales.
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6. AREAS DE LA EMPRESA
6.1. Marketing
>LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS MS OFERTADOS. >LA POLTICA DE PRECIOS HABITUAL EN EL MERCADO. >LAS PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LA FUERZA DE VENTAS. >LAS PRINCIPALES ACCIONES PROMOCIONALES UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS.
La lectura de este captulo te permitir obtener las siguientes conclusiones: - La oferta bsica de este tipo de negocios est productos de panadera y bollera, tanto dulces bocadillera y productos artesanales y caseros. En esta oferta se complementa con productos como secos, bombones y productos de pastelera. compuesta por como salados, algunos casos, snacks, frutos
- La localizacin del despacho y el tipo de clientela a la que te vas a dirigir son dos factores claves para el xito del negocio, ya que condiciona la oferta de productos que el establecimiento va a ofertar.
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6.1.1. Producto
Qu productos y servicios puedo ofrecer a mis clientes?

Determinar los productos y servicios que vas a ofrecer constituye una decisin estratgica de gran importancia, ya que, como norma general, a partir de la gama podrs diferenciarte de la competencia y no entrar en guerras de precios. Ahora bien, no debes olvidar que en el caso de las panaderas con servicio de cafetera el producto a ofrecer est muy relacionado con la ubicacin de la empresa y, por tanto, con la clientela de la zona. Debes tener en cuenta que los productos a ofertar no sern los mismos para una zona de atraccin residencial, donde la demanda ser principalmente para familias, que para una zona de atraccin de oficinas o empresas, donde los clientes sern principalmente trabajadores. Segn las entrevistas realizadas, la cartera de productos de elaboracin propia suele estar formada por unos 20 tipos de pan y alrededor de 10 de tipos bollera, sin contar las variedades que se incorporan al surtido en determinadas pocas del ao. Debes tener en cuenta que, en un sector maduro como es la panadera y bollera, en el que existe un elevado nmero de unidades productivas y distribuidoras, el cliente valora de forma positiva encontrar en el establecimiento productos alternativos a los tradicionales. Por tanto, un aspecto que estos negocios deben cuidar al mximo es la rotacin de los productos. A travs de una oferta variada podrs sorprender a tu clientela con nuevos productos o variaciones sobre otros ya existentes de forma peridica. Para conocer los tipos de pan y bollera producido por los hornos de pan y bollera puedes consultar el apartado 8.1 Anexo de Informacin Estadstica de Inters, donde te ofrecemos un amplio y exhaustivo listado de los distintos productos y variedades autctonas. A esta gama de productos se puede aadir un servicio de bocadillera de venta directa. Adems, como hemos indicado en otros apartados de esta Gua, con frecuencia las empresas completan su oferta con otros productos, como snacks, frutos secos, bombones y pasteles. Respecto al servicio de cafetera, debemos indicarte que tambin debers ofrecer una oferta variada de bebidas semejante a la de una cafetera tradicional. Para ello, debers contar una carta de zumos embotellados y naturales, caf y t, bebidas refrescantes, bebidas isotnicas, aguas, bebidas lcteas, etc., sin olvidar que algn cliente puede solicitarte algn tipo de cerveza o vino. Por ltimo, es necesario destacar que toda nuestra gama de productos ha de enlazar con la idea de calidad y tradicin artesanal que se debe dar al establecimiento.
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6.1.2. Precio
Qu aspectos debo tener en cuenta para establecer el precio? Cules son los precios medios en la actividad? Cmo fijo el precio de mis productos?
A la hora de establecer el precio para los productos de la panadera-cafetera, debes tener en cuenta que ste debe cubrir los costes de explotacin y permitir obtener un margen razonable de beneficios. Adems, no debe alejarse demasiado de los precios que ofrezcan los competidores. En el caso de los despachos de panadera y bollera artesanal, lo habitual es formar parte de la asociacin de panaderos de la provincia, que te puede orientar en los precios de cada uno de los diferentes productos. A continuacin te indicamos los precios medios segn la categoras de producto, los cuales han sido obtenidos durante la realizacin del trabajo de campo:
Producto Panadera por unidad * Bollera dulce y salada por K ** Pastelera por Kg *** Cafetera **** Refrescos y zumos
Precio medio (euros) 0,65 7 7 1,25 1,5

* Se incluye barras y baguettes en sus diferentes variedades
** Se incluyen en dulce, croissant, ensaimadas, magdalenas, bollos, etc. y en salado empanadillas, croissant salado, coca de tomate, de espinacas, pizza, bocadillos, etc. *** Se incluyen todo tipo de pasteles, milhojas, merengues, lionesas, etc. **** Se incluyen cafs, cafs con leche entera, caf con leche condensada, etc.
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6.1.3. Distribucin/Fuerza de ventas
De qu alternativas dispongo para colocar el producto en el mercado? Cmo se realiza la venta del producto?
En la venta de este tipo de productos cobra una importancia significativa tanto el local y su situacin, como las personas que estn atendiendo al pblico. Por este motivo, es imprescindible que la persona que est al cargo de las ventas tenga un alto conocimiento del producto y, adems, ofrezca a los clientes un trato correcto y adecuado. En la zona de degustacin, la presentacin del producto debe ser clara y directa. Debemos utilizar estrategias para que el cliente pueda conocer perfectamente la gama de productos: pizarras o rtulos con listados de productos, fotografas de la bocadillera o bollera, etc. Asimismo, podemos crear una rotacin de izquierda a derecha para los clientes, situando la caja de cobro al final del mostrador. De esta forma, la ubicaremos junto la barra de degustacin, con lo cual descubrir la gama de productos artesanales que ofrecemos: sandwich vegetales, bocadillera, zumos naturales, caf, bollera salada, etc. Un aspecto muy valorado por los clientes es que el establecimiento est debidamente ordenado (con los productos expuestos segn un orden lgico y de forma atractiva) y que presente un aspecto impecable, lo que afecta tambin al personal, que por lo general viste de uniforme y ofreciendo as mayor confianza en el servicio. Debemos indicar que las personas suelen establecer sus zonas de compra en funcin del tiempo que emplean en llegar a los distintos establecimientos, por lo que para un producto de consumo diario como es el pan, la tendencia general es comprarlo lo ms cerca posible de la vivienda o del lugar de trabajo. Para seleccionar la localizacin ms adecuada te proponemos un sencillo modelo con el que podrs decidir entre varias zonas. La relacin de variables propuestas no pretende ser exclusiva ni exhaustiva, sino que debes decidir qu factores consideras importantes en funcin de la estrategia que adoptes para tu negocio. 1. Identifica cules son las variables que determinan la idoneidad de una ubicacin. Ejemplo: Valoracin localizacin Valor (1 a 10) Zona A Flujo de peatones Comunicaciones (autobs, taxi) Facilidad de aparcamiento Nmero y cercana de la competencia Tamao del local TOTAL Zona B Zona C
Variables
Ponderacin
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2. Pondera entre 0 y 100 la importancia de los factores. localizacin
Ejemplo: Valoracin
Variables Flujo de peatones Comunicaciones (autobs, taxi) Facilidad de aparcamiento Nmero y cercana de la competencia Tamao del local TOTAL
Ponderacin 30 25 20 15 10 100
Valor (1 a 10) Zona A Zona B Zona C
3. Punta entre 1 y 10 cada una de las variables para cada zona. Ejemplo: Valoracin localizacin Valor (1 a 10) Zona A Flujo de peatones Comunicaciones (autobs, taxi) Facilidad de aparcamiento Nmero y cercana de la competencia Tamao del local TOTAL 30 25 20 15 10 100 7 9 7 8 6 Zona B 5 6 4 9 4 Zona C 8 9 8 9 8
Variables
Ponderacin
4. Multiplicar el valor dado a cada variable por el factor de ponderacin y sumar los valores de cada zona. Ej.: Zona B: 30 x 5 + 25 x 6 + 20 x 4 + 15 x 9 + 10 x 4 = 555. Variables Flujo de peatones Comunicaciones (autobs, taxi) Facilidad de aparcamiento Nmero y cercana de la competencia Tamao del local TOTAL Ponderacin 30 25 20 15 10 100 Valor (1 a 10) Zona A Zona B Zona C 7 5 8 9 6 9 7 4 8 8 9 9 6 4 8 755 555 840
5. El emplazamiento ms adecuado en este caso sera la Zona C. Ejemplo: Valoracin localizacin
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6.1.4. Promocin
Cmo voy a dar a conocer mi empresa?

En primer lugar, la empresa debe definir la imagen corporativa que se utilizar en tarjetas, papel de embalar, bolsas, tickets, uniformes, furgoneta, etc. Asimismo, en una actividad comercial el escaparate y el rtulo son una forma de publicidad muy efectiva, por lo que es muy importante que el escaparate muestre los productos, se mantenga limpio y bien iluminado. Por su parte, el rtulo sirve para identificar el establecimiento, por lo que debe ser bien visible y estar elaborado en materiales adecuados a la imagen del local y el entorno (hierro forjado, de nen, madera, etc.) Segn las entrevistas realizadas a gerentes de panaderas con cafetera, la principal herramienta promocional es el boca-odo. Esta forma de promocionarse no tiene coste alguno y siempre resulta efectiva, pero debe ser fomentada a travs de productos y servicios que vayan ms all de las expectativas de los clientes, pues de otro modo puede generar reacciones contrarias a las esperadas. Algunas de las tcnicas utilizadas por los gerentes de las panaderas con cafetera entrevistadas y que pueden contribuir al conocimiento de tu negocio son: la insercin de anuncios en medios de comunicacin local, el buzoneo y el patrocinio. En esta actividad, no conviene olvidar las tcnicas de promocin que se llevan a cabo en el propio local y que servirn para dinamizarlo e incrementar las ventas, tal es el caso de las promociones, las ofertas, las degustaciones, etc. Por ltimo, debemos indicar que cada vez ms gremios estn convirtiendo sus pginas web en portales donde el asociado que lo considere oportuno puede tener un espacio propio. Estos portales gremiales se convierten en un directorio publicitario cuya insercin en l resulta asequible para el comerciante. La promocin a travs del Gremio es una prctica muy usual, ya que se trata de una publicidad ms efectiva y, a la vez, econmica.
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6.2. Anlisis econmico-financiero

> LAS INVERSIONES NECESARIAS PARA EL ARRANQUE DE LA ACTIVIDAD. > LAS PARTIDAS DE GASTOS MS IMPORTANTES PARA EL DESARROLLO DE TU EMPRESA. > UNA PROPUESTA DE CUENTA DE RESULTADOS. > LAS FUENTES DE FINANCIACIN MS UTILIZADAS POR ESTE TIPO DE EMPRESAS.
La lectura de este captulo te permitir obtener las siguientes conclusiones: Como norma general, las partidas ms importantes son el acondicionamiento del local, la compra de maquinaria, mobiliario y medios de transporte. Los gastos variables comprenden el aprovisionamiento de materias primas y el gasto en combustible. De los gastos fijos, la partida de personal es la ms significativa. Las formas de financiacin ms habituales son la financiacin y la autofinanciacin ajena.
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6.2.1. Inversiones
Qu desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad?

El siguiente cuadro recoge las partidas necesarias para iniciar esta actividad. A continuacin, te ofrecemos un clculo estimativo basado en una panadera con cafetera de las caractersticas descritas en el apartado 2 Descripcin de la Actividad y Perfil de la Empresa-Tipo de la presente Gua. Cuadro 17: Inversiones estimadas (euros) CONCEPTO Acondicionamiento del local Maquinaria Mobiliario Herramientas de mano y utillaje Elementos de transporte Equipos para proceso de informacin Stock de arranque Gastos de constitucin y primer establecimiento Total IMPORTE 25.000 16.628 18.036 2.500 14.000 1.800 7.000 3.750 88.714
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de entrevistas
Como puedes ver en el cuadro, la partida del acondicionamiento del local supone un desembolso considerable, ya que tendrs que realizar, como mnimo las siguientes reformas: - Acondicionamiento de la sala de ventas: alicatado, pintura, escaparate, barra, etc. - Acondicionamiento de la sala de produccin: insonorizacin, salidas de humos, etc. Asimismo, la inversin en maquinaria determina el tipo de producto y la cantidad que se puede producir. A continuacin, mostramos la relacin de los distintos elementos que componen esta partida: Para la panadera - Horno para pan precocido. - Congelador. - Cmara de fermentacin controlada. - Bandejas especiales. Para la cafetera:
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- Cafetera de dos cuernos. - Molinillo de caf. - Exprimidor o licuadora de frutas. - Un expositor refrigerado. - Tostador o reflectante cermico. - Pequeo refrigerador para bebidas. - Microondas. Adems, en la partida de mobiliario hemos recogido el importe necesario para la compra de 6 mesas, 24 sillas y estanteras para la zona de ventas. Tambin hemos incluido 5 taburetes para la zona de la barra, as como un pequeo despacho compuesto por mesa, sillas y estanteras. Por otro lado, la partida herramientas de mano y utillaje est compuesta por palas, pinzas, y dems utensilios necesarios para elaborar el pan, la bollera y para el servicio de cafetera. Respecto a los elementos de transporte hemos credo necesario adquirir una furgoneta nueva con un compartimiento de almacenaje isotrmico para la distribucin de los productos a domicilio o para la distribucin a los clientes empresa. En la partida de equipos para el proceso de la informacin hemos recogido el coste de adquisicin de dos ordenadores: uno se utilizar para llevar la facturacin y gestin de pedidos y el otro como terminal punto de venta. Asimismo, hemos incluido tambin dos impresoras, una de ellas de tickets. Adems, en el stock de arranque hemos incluido la adquisicin de las materias primas necesarias para iniciar la actividad: harina, azcar, levadura, caf, leche, infusiones, etc., y los alimentos que utilizaremos para el servicio de bocadillos, adems del combustible y del material diverso necesario para vender, como bolsas, papel, bandejas, etc. Por ltimo, los gastos de constitucin y primer establecimiento hacen referencia a los desembolsos necesarios para la formalizacin de la empresa (licencias, notara, registros, etc.), as como el proyecto de licencia de actividades, el proyecto de instalacin elctrica, el proyecto de instalacin de gas, etc.
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6.2.2. Gastos
Cules son los gastos medios anuales de la actividad?

En este apartado nos vamos a referir a los desembolsos necesarios a los que debers hacer frente durante el ejercicio de la actividad. Es posible que en el primer ao las ventas no sean las esperadas y, por tanto, los ingresos sean escasos y difcilmente compensen los gastos. Por eso, es conveniente que realices un ejercicio de previsin sobre el nmero de meses durante los que puede producirse esta situacin y, en consecuencia, cuentes con fuentes de financiacin suficientes para afrontar el desfase econmico temporal entre ingresos y gastos. En este tipo de actividad vamos a diferenciar los gastos variables, es decir, aquellos que dependen directamente del volumen de produccin, de los fijos, es decir, aquellos que se mantienen ms o menos constantes. Los gastos variables considerados comprenden a los aprovisionamientos de materias primas (harina, azcar, levadura, caf, infusiones, frutas, alimentos para la preparacin de bocadillos, etc.), y el combustible necesario para poner en marcha el horno de gasoil y realizar los repartos. Segn las entrevistas realizadas, estos gatos se sitan en torno al 36% del importe facturado. Cuadro 18: Gastos variables anuales estimados (euros) CONCEPTO Materias primas/combustibles Total IMPORTE 71.480,16 71.480,16
A continuacin, te mostramos una estimacin de los gastos fijos que soporta un despacho de panadera y bollera artesanal con un local de unos 200 m2 y una plantilla compuesta de cuatro trabajadores.
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Cuadro 19: Gastos fijos anuales estimados (euros) CONCEPTO Gastos de personal (sueldos + SS) Alquiler del local Suministros* Comunicaciones** Reparaciones y conservacin Publicidad Materiales diversos Servicios de profesionales independientes Uniformes Primas de seguros Gastos financieros*** Amortizaciones Total IMPORTE 68.323,00 12.600,00 5.700,00 1.080,00 1.800,00 1.600,00 1.650,00 1.700,00 500,00 1.200,00 4.036,49 11.566,00 111.755,49
* Incluye: luz y agua ** Incluye: telfono, fax e internet *** El emprendedor financia el 70% de la inversin con un prstamo de 64.899,80 euros al 7 % Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de entrevistas
Debes saber que el volumen de estas partidas es orientativo y puede verse incrementado o disminuido en funcin del tipo de empresa que vayas a crear. Como es lgico, tanto el alquiler como el seguro del local se determinan en funcin de la zona y las caractersticas del inmueble. Dentro de la partida gastos de personal se incluyen los salarios y la seguridad social del emprendedor, dos empleados a jornada completa y un empleado a media jornada. El importe de los salarios es el siguiente: - El emprendedor: 1.150 euros al mes. - Dos empleados jornada completa: 1.000 euros al mes cada uno. - Un empleado a media jornada: 640 euros al mes. En los suministros se recoge el gasto en luz (390 euros al mes) y agua (85 euros al mes). A su vez, en la partida de comunicaciones se incluye un gasto de 90 euros al mes por telfono, fax e Internet. En la partida reparaciones y conservacin (1.800 euros anuales) se ha tenido en cuenta el gasto medio en reparaciones de la maquinaria del horno y de la maquinaria de la cafetera as como de la furgoneta de reparto. El apartado de publicidad recoge el importe de acciones para la publicidad de la panadera-cafetera. Asimismo, hemos incluido en el apartado de materiales diversos los gastos que supone la adquisicin de las bandejas, el papel, las bolsas, las cintas, etc.
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En la partida servicios de profesionales independientes se recoge un gasto mensual de 100 euros por los servicios de una gestora encargada de llevarle al despacho de pan y cafetera los temas laborales, fiscales y contables y un gasto anual de 500 euros anuales para la prevencin de riesgos laborales. En uniformes se ha considerado el importe de adquisicin de la ropa de trabajo del panadero y los uniformes del personal de tienda. Para el clculo de la partida de amortizaciones hemos considerado los siguientes plazos: el acondicionamiento del local, las herramientas de mano y utillaje, los gastos de constitucin y primer establecimiento se amortizan en cinco aos; la maquinaria, el mobiliario y los elementos de transporte se amortizan en diez aos y los equipos para procesos de informacin tienen un plazo de amortizacin de cuatro aos.
6.2.3. Previsin de ingresos
Cmo puedo realizar una previsin de ventas?

A la hora de realizar una estimacin de los ingresos de una panadera con servicio de cafetera debemos considerar las ventas de productos durante la semana, as como los ingresos derivados de las ventas de los fines de semana. Debido a la gran variedad existente de productos y precios, estos se han agrupado tal y como se ha descrito en el apartado 6.1.2 Precio, si bien, debes tener en cuenta que las cantidades medias consideradas se han obtenido en base a las encuestas realizadas. Hay que indicar que las ventas pueden experimentar variaciones en funcin a la poca del ao (Verano, Semana Santa, Navidades, etc.) y a la localizacin de la panadera-cafetera (rural o ciudad).
Producto
Media de unidades vendidas por da de semana
Precio medio (euros)
Importe venta diaria (euros)
Panadera por unidad Bollera dulce y salada por Kg. Pastelera por Kg. Cafetera Refrescos
200 15 9 100 50
0,65 7 7 1 1,25 Total diario
130,00 105,00 63,00 100,00 62,50 460,50
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Producto
Media de unidades vendidas por fin de semana
Precio medio (euros)
Importe venta diaria (euros)
Panadera por unidad Bollera dulce y salada por kg. Pastelera por Kg. Cafetera Refrescos y zumos
450 65 42 155 90
0,65 7 7 1 1,25 Total fin de semana
292,50 455,00 294,00 155,00 112,50 1309,00
Adems, la panadera-cafetera tambin ofrece un servicio de catering dnde no se incluyen los camareros, sino simplemente se lleva la comida a domicilio o los clientes lo recogen en tienda. Como norma general este servicio est dirigido a empresas y segn nuestra estimacin supondr unos ingresos anuales de 12.600 euros. En la siguiente tabla puedes ver los ingresos del despacho de pan y bollera artesanal, considerando que se produce y vende 360 das al ao (52 fines de semana y 256 das de semana) laborables. Cuadro 20: Ingresos anuales estimados (euros) CONCEPTO Venta de productos entre semana Venta productos fin de semana Servicio catering Total IMPORTE 117.888,00 68.068,00 12.600,00 198.556,00
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6.2.4. Estructura de la cuenta de resultados
Cmo determino el beneficio de la actividad?

A continuacin, figura una sencilla cuenta de resultados que registra los ingresos y los gastos de la actividad estimados en los apartados anteriores. Cuadro 21: Cuenta de resultados estimada (euros) CONCEPTO INGRESOS Venta de productos TOTAL GASTOS VARIABLES Materias primas / combustible INGRESOS-GASTOS VARIABLES TOTAL GASTOS FIJOS Gastos de personal (sueldos + SS) Alquiler del local Suministros Comunicaciones Reparaciones y conservacin Publicidad Materiales diversos Servicios de profesionales independientes Uniformes Primas de seguros Gastos financieros Amortizaciones RESULTADO BRUTO DE LA EXPLOTACIN % sobre volumen de ventas IMPORTE 198.556,00 198.556,00 71.480,16 71.480,16 127.075,84 111.755,49 68.323,00 12.600,00 5.700,00 1.080,00 1.800,00 1.600,00 1.650,00 1.700,00 500,00 1.200,00 4.036,49 11.566,00 15.320,35 7,72%
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6.2.5. Financiacin
Qu alternativas tengo para obtener el dinero que necesito?

Este tipo de empresas se financia principalmente de la siguiente forma: - Autofinanciacin (30%); - Financiacin ajena (70%); - Proveedores; - Subvencin oficial. Generalmente, la estructura financiera se apoya en las aportaciones de los emprendedores y de los fondos ajenos. Conviene que te informes sobre la posibilidad de obtener alguna subvencin destinada a amortizar parte del prstamo. En el balance, los fondos propios representan en torno al 30% del activo total, mientras que la financiacin del 70% restante es al 6,5% de inters durante siete aos. En este sentido, hemos considerado solicitar un crdito bancario de 62.099,80 de euros. Por otro lado, es imposible determinar el porcentaje de financiacin por parte de los proveedores, ya que sta vara segn las necesidades de los mismos (si quieren promocionar un producto, si le quieren dar salida a un stock de produccin, etc.), del volumen de compra que le hagas, de tus habilidades comerciales, etc. Por ltimo, debes recordar que las subvenciones no se perciben en el momento de la solicitud, sino que lo normal es que se demoren en el tiempo. Por ello, debes prever ese desfase temporal entre el pago de las inversiones y el cobro de la subvencin, ya que es probable que tengas que hacer frente a intereses derivados de un posible crdito bancario.
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6.3. Recursos humanos

La lectura del presente captulo te permitir conocer:
>EL PERFIL PROFESIONAL REQUERIDO PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD. >LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y LOS SERVICIOS EXTERIORES MS HABITUALES. >EL CONVENIO COLECTIVO APLICABLE A LA ACTIVIDAD, QUE CONSTITUYE LA NORMA BASE PARA LA REGULACIN DE LA RELACIN ENTRE LA EMPRESA Y EL TRABAJADOR (SALARIO, JORNADA, VACACIONES, ETC.)
La lectura de este captulo te permitir obtener las siguientes conclusiones: En la actualidad, la mayor parte de los panaderos tiene una formacin basada en la tradicin familiar o en la experiencia acumulada en otras panaderas artesanales o industriales. Existe una gran dificultad para encontrar personal cualificado en el sector. Las reas referentes a temas laborales, contables, fiscales, etc. son gestionadas externamente, as como la limpieza del establecimiento.
6.3.1. Perfil profesional
Qu cualidades debe tener el responsable de la actividad? Cul debe ser el perfil profesional de los empleados?
El emprendedor, que suele realizar las funciones de panadero, es la persona encargada de acondicionar el lugar de trabajo en materia de seguridad e higiene, as como de realizar la seleccin de las materias primas. Se encarga, adems, de la fabricacin del pan y la elaboracin de los productos de bollera. La formacin ms comn entre los emprendedores que constituyen una panadera con cafetera es la tradicin familiar y, en menor nmero de casos, la formacin profesional en esta materia. Hemos observado que algunos de ellos constituyen el negocio tras haber adquirido experiencia profesional en empresas del sector de la panadera. Adems, debemos indicar que para la venta del pan se suele contar, adems del emprendedor, con uno o dos empleados, dependiendo del horario de apertura al pblico. Al estar todos en contacto directo con los clientes, tanto el emprendedor
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como sus empleados, adems de conocimientos sobre el producto deben tener don de gentes y capacidad de servicio. Para la organizacin horaria de los trabajadores lo comn es organizar turnos de trabajo, por lo que cada trabajador debe poder realizar todas las operaciones de la cafetera, para lo que la correcta ubicacin de la maquinaria y la disposicin de los envoltorios en la parte posterior de la barra, ayudarn a su trabajo sin dar excesivamente la espalda al cliente. Asimismo, el personal del establecimiento debe contar con el Certificado de Manipulador de Alimentos. La referencia a esta normativa la encontrars en el Real Decreto 202/2000, de 11 febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
6.3.2. Estructura organizativa
Cmo debe estar organizada la empresa? Qu funciones corresponden a cada trabajador?

Como has podido conocer en el apartado 5.2.1.5 Empleo, ms del 90% de las panaderas y cafeteras de la Comunidad Valenciana tienen entre uno y cinco trabajadores. La empresa tipo elegida en la gua la forman el emprendedor, dos trabajadores a jornada completa y un trabajador a media jornada. Como norma general, el emprendedor asume funciones de gerente y desarrolla tareas tales como, elaboracin de los productos, venta, contacto con los proveedores, gestin de la rentabilidad y gestin del almacn. El resto de los empleados se encargan de labores de venta, recogida de pedidos y reparto a domicilio. Si destinas la misma persona para los servicios de venta y cafetera, segn la normativa de Sanidad, los productos debern ir empaquetados, al igual que en situaciones de autoservicio. Siguiendo con estas directrices desde los gremios de panaderos se est implantando el uso de guantes de plstico para proteger el pan del contacto con billetes y monedas.
6.3.3. Servicios exteriores
Qu funciones se delegan en empresas externas?

Es habitual que los despachos de pan y bollera contraten los servicios de una asesora para que se encargue de los temas fiscales, laborales y contables, as como un servicio para la prevencin de riesgos laborales en la actividad diaria de la empresa.
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6.3.4. Convenios colectivos aplicables
Existe algn convenio colectivo especfico que regule la actividad en materia laboral?
En materia laboral, la actividad de las industrias de panadera se regula en el convenio colectivo que se ha pactado para esta actividad en las diferentes provincias de la Comunidad Valenciana. Ahora bien, para el caso de una panadera con servicio de cafetera ser aplicable el convenio colectivo de hostelera. A continuacin te informamos de ambos convenios colectivos. Hostelera Convenio Colectivo de Hostelera, cafs, bares y similares de la provincia de Alicante (2005-2008), publicado en BOP de 9 de julio de 2005. Revisin salarial 2006 en BOP de 15 de febrero. Convenio colectivo de Hostelera, cafs, bares y similares de la provincia de Castelln (2004-2007), BOP de 1 de marzo de 2004. Revisin salarial 2006 en BOP de 28 de febrero. Convenio Colectivo de Hostelera, cafs, bares y similares de la provincia de Valencia (2004-2007), BOP de 17 de marzo de 2004. Revisin salarial 2006 en BOP de 15 de febrero. Industrias de panadera Convenio Colectivo de Industrias de Panadera 2006/2007 de la provincia de Alicante, publicado en BOP de 26 de julio de 2006. Convenio Colectivo de Industrias de Panaderas 2006 de la provincia de Castelln, publicado en BOP de 18 de febrero de 2006. Convenio Colectivo de Panadera 2006/Indefinido de la provincia de Valencia, publicado en el BOP de 28 de marzo de 2006.
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7. VARIOS
7.1. Regmenes fiscales preferentes
El rgimen fiscal para la declaracin de resultados depende, en primer lugar, de la condicin jurdica adoptada por la empresa. - Las empresas con forma de Sociedad declaran sus resultados en un impuesto especfico, el Impuesto sobre Sociedades (IS). - Los empresarios individuales declaran los resultados del negocio en el Impuesto sobre la Renta de las Personas Fsicas (IRPF). Como sabes, en este segundo caso, el clculo el resultado empresarial puede realizarse de tres maneras: - Estimacin Directa Simplificada: si el importe neto de la cifra de negocios no supera los 601.012,10 euros. - Estimacin Directa Normal: si el importe neto de la cifra de negocios supera los 601.012,10 euros. - Estimacin Objetiva: determinados. si se cotiza en funcin de unos mdulos
Segn una consulta realizada si se opta por la forma jurdica Sociedad Civil Privada (sustituye a la Comunidad de Bienes), esta actividad puede acogerse tanto a la estimacin directa como a mdulos.
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7.2. Normas sectoriales de aplicacin

La actividad de las panaderas con cafetera est afectada por un nmero importante de normas. En este sentido, ser necesario obtener la autorizacin sanitaria autonmica del establecimiento que capacita para el ejercicio de la profesin, as como incluir la empresa en el registro de Establecimientos Menores con Autorizacin Sanitaria, es decir, panaderas, pasteleras, heladeras, carniceras-salchicheras, carniceras, casqueras y comedores colectivos (bares, cafeteras, etc.). A su vez, al tratarse de una actividad para la comercializacin y venta de pan, debe cumplir el Decreto 228/2003, de 14 de noviembre, del Consell de la Generalitat, sobre comercializacin y venta de pan, es decir, la normativa aplicable al efecto. Adems, para la obtencin de la licencia municipal debers presentar un proyecto de ingeniera industrial en el que se indique la estructura del local donde se desarrollar la actividad, destacando, entre otras caractersticas, la superficie, distribucin, dispositivos de seguridad, puertas de apertura, salidas de emergencia, iluminacin, etc. Asimismo, al tratarse de una actividad de comercio al por menor la empresa estar sujeta a la legislacin aplicable para este tipo de establecimientos: Ley 7/1996 del 15 de enero de Ordenacin del comercio minorista, modificada por la Ley 47/2002, de 19 de diciembre, por la que se transpone al ordenamiento jurdico espaol la Directiva Europea 97/7/CE. Esta ley recoge tanto los aspectos bsicos del comercio minorista como determinadas ventas especiales. Por otro lado, respecto a los horarios, la Ley 2/1996, de 15 de enero, complementaria de la ordenacin del comercio minorista establece que dentro de unos mnimos la reglamentacin de horarios y festivos ser competencia de las Comunidades Autnomas. En la Comunidad Valenciana, los horarios comerciales se regulan a travs de la Ley 8/1997, de 9 de diciembre, y del Decreto 69/1999, de 4 de mayo, en las que se regulan los horarios comerciales, el calendario comercial, los establecimientos con horarios especiales, las infracciones, etc. Adems, debemos destacar la siguiente legislacin aplicable relativa a la higiene y sanidad en los establecimientos: - Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de Medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. - Ley 4/2005, de 17 de febrero, de Salud pblica de la Comunidad Valenciana. - Ley 3/2003, de 6 de febrero, de Ordenacin sanitaria de la Comunidad Valenciana. - RD 865/2003, de 7 de diciembre, por el que se establecen los criterios higinicos-sanitarios para la prevencin y control de la legionelosis. - RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por la que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. - RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a la manipulacin de alimentos.
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- RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. - RD 1712/91, de 29 de diciembre, sobre el registro general sanitario de alimentos. Una panadera con cafetera, al igual que cualquier otra empresa, est obligada a cumplir la legislacin existente en materia de Prevencin de Riesgos Laborales. Asimismo, en funcin del nmero de trabajadores, la ley puede obligarte a contratar un servicio de Prevencin de Riesgos Laborales. A continuacin, te mostramos la legislacin aplicable en la materia: - Ley de Prevencin de Riesgos Laborales de 8 de noviembre de 1995. Modificada por la Ley 54/2003 de reforma del marco normativo de la prevencin de riesgos laborales. - RD 171/2004, de 30 de enero, por el que se desarrolla el artculo 24 de la Ley 31/1995 en materia de coordinacin de actividades empresariales. - RD 773/1997, de 30 de mayo, sobre las disposiciones mnimas de seguridad y salud relativas a la utilizacin por los trabajadores de equipos de proteccin individual. - RD 487/1997, de 30 de mayo, sobre las disposiciones de seguridad y salud relativas a la utilizacin por los trabajadores de equipos de proteccin individual. - RD 486/1997, de 23 de abril, sobre lugares de trabajo. - RD 485/1997, de 14 de abril, sobre sealizacin. - RD 39/1997, de 31 de enero, sobre los servicios de prevencin. Adems, respecto al mbito tcnico-sanitario, esta actividad est regida por la siguiente normativa especfica: - RD 604/2003 del 23 de mayo, por el que se establecen los mtodos de tomas de muestras y de anlisis para el control oficial de las dioxinas y la determinacin de policlorobifenilos (PCB) similares a las dioxinas en los productos alimenticios. - RD 293/2003 del 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. - RD 256/2003 del 28 de febrero, por el que se fijan los mtodos de toma de muestras y de anlisis para el control oficial del contenido mximo de plomo, cadmio, mercurio y 3-monocloropropano-1,2-diol en los productos alimenticios. - RD 140/2003 del 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. - RD 1202/2002 del 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio
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del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984 del 28 de marzo. - RD 998/2002 del 27 de septiembre, por el que se establecen normas internas de aplicacin de los reglamentos comunitarios sobre certificacin de las caractersticas especficas de los productos agrcolas y alimenticios. - RD 142/2002 del 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. - RD 285/1999, de 22 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, por el que se modifica el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales. - Orden de 27 de marzo de 2000, de la Conselleria de Sanidad, por la que se modifica la Orden de 6 de junio de 1997, de la Conselleria de Sanidad, sobre autorizacin sanitaria de establecimientos alimentarios menores. - Orden SCO/1512/2003 del 2 de junio, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997 del 19 de diciembre, por el que se establece las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. - Orden SCO/388/2003 del 25 de febrero, por la que se modifican los anexos I y II del Real Decreto 90/2001, del 2 de febrero, por el que se establecen los mtodos de toma de muestras y de anlisis para el control oficial del contenido mximo de aflatoxinas en cacahuetes, frutos de cscara, frutos desecados, cereales, leche y los productos derivados de su transformacin. - Orden de 6 de junio de 1997, de la Conselleria de Sanidad, sobre autorizacin sanitaria de establecimientos alimentarios menores. Tambin, debes tener en cuenta la normativa bsica en materia de accesibilidad para las personas con discapacidad fsica: - Ley 51/2003, de 2 de diciembre, sobre igualdad de oportunidades, no discriminacin y accesibilidad universal de las personas con discapacidad. - Ley 11/2003, de 10 de abril, de la Generalitat Valenciana sobre el Estatuto de las Personas con Discapacidad. - Ley 1/1998, de 5 de mayo, de la Generalitat Valenciana sobre accesibilidad y supresin de barreras arquitectnicas, urbansticas y de la comunicacin. - RD 556/1989, de 19 de mayo, por el que se arbitran medidas mnimas sobre accesibilidad en los edificios. - Decreto 39/2004, de 5 de marzo, de la Generalitat Valenciana materia de accesibilidad en la edificacin de pblica concurrencia. - Decreto 193/1988, de 12 de diciembre, de la Generalitat Valenciana por el que se aprueban las normas para la accesibilidad y eliminacin de barreras arquitectnicas.
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Asimismo, debers atender a la legislacin que rige los derechos de los consumidores. En este sentido debemos destacar la Ley 14/1986, General de Sanidad, Ley 26/1984, General para la defensa de los consumidores y usuarios y la Ley 2/1987, de la Generalitat Valenciana, de Estatutos de Consumidores y Usuarios de la Comunidad Valenciana, as como el Real Decreto 1945/1983 y el Decreto 44/1992, de 16 de marzo, del Gobierno Valenciano, en el que se establece el procedimiento y las sanciones en relacin a las infracciones sanitarias y de higiene sanitaria. Por ltimo, debemos indicarte que si optas por un perfil de cafetera debers inscribir tu negocio en el Registro General de Empresas, Establecimientos y Profesiones Tursticas de la Comunidad Valenciana de la Conselleria de Turismo y en el Registro de la Conselleria de Sanidad. A su vez, tendrs que cumplir la normativa especfica para este sector de la restauracin: - Orden de 19 de junio de 1970, por la que se incluye en la ordenacin turstica a los cafs, bares, salas de fiesta, clubes y similares. - Orden del 19 de diciembre de 2003, por la que se determinan los horarios de apertura y cierre de espectculos pblicos, actividades recreativas y establecimientos pblicos en la Comunidad Valenciana.
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7.3. Ayudas
Existe la posibilidad de obtener diferentes ayudas para la puesta en marcha de tu negocio. Se ha considerado oportuno ofrecerte una relacin de estas ayudas en el apartado 7.6 Anexo de Ayudas. As, una vez que hayas definido totalmente tu Plan de Empresa, podr analizar las posibilidades existentes y desechar aqullas que no sean tiles para tus necesidades o que sean incompatibles entre s. Como observars, estas ayudas provienen, principalmente, de la Conselleria de Economa, Hacienda y Empleo, mediante las actuaciones de Fomento de la contratacin por cuenta ajena, Autoempleo y Economa Social. Adems, entre otras instituciones, la Conselleria de Empresa, Universidad y Ciencia, a travs del Instituto de la Mediana y Pequea Industria Valenciana (IMPIVA), establece una serie de ayudas a los emprendedores. Para informarte de todas estas ayudas para la puesta en marcha de tu negocio puedes acudir a cualquiera de los CEEI de la Comunidad Valenciana, cuyo contacto encontrars a travs de la Web www.redceei.com. Adems, la Generalitat Valenciana a travs de su Web (www.gva.es) te muestra una relacin de las ayudas potenciales que puede tener la actividad. Para consultarlas, debers acceder al apartado CIDAJ y entrar en la ltima edicin en Ayudas y Subvenciones. Tambin puedes acudir al agente de desarrollo local de tu ayuntamiento donde te informarn de las ayudas para emprendedores a nivel municipal y las provenientes de planes europeos.
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7.4. Organismos
7.4.1. Organismos oficiales e instituciones
A continuacin, te facilitamos un listado de los organismos pblicos y privados vinculados a esta actividad: MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Paseo del Prado, 18-20 28014 Madrid Tel.: 901 400 100 Fax: 91 596 44 80 E-mail: oiac@msc.es Web: www.msc.es Direccin General de Comercio y Consumo en la Comunidad Valenciana Coln, 32 46071 Valencia Tel.: 96 386 68 00 Fax: 96 386 96 00 INSTITUTO PARA LA CALIDAD TURSTICA ESPAOLA Ronda de Toledo, 1. Mercado Puerta de Toledo, local 4161 28005 Madrid Tel.: 91 354 04 12 Fax: 91 354 04 28 E-mail: info@icte.es Web: www.icte.es
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CONSELLERIA DE SANIDAD Gregrio Gea, 27 46071 Valencia Tel.: 96 386 60 00 Fax: 96 386 66 09 E-mail: gab_tec@gva.es Web: www.san.gva.es CONSELLERIA DE TURISMO Avda. Aragn, 30 46021 Valencia Tel.: 96 398 60 00 Fax: 96 398 60 01 Web: www.comunidadvalenciana.org CONSELLERIA DE ECONOMIA Palau, 14 46003 Valencia Tel.: 96 386 62 00 Fax: 96 386 20 06 Web: www.gva.es/c_economia/web/index_v.htm CONSELLERIA DE EMPRESA, UNIVERSIDAD Y CIENCIA Coln, 32 46004 Valencia Tel.: 012 Fax: 96 386 68 05 Web: www.gva.es/industria/main_v.htm
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CONSEJO SUPERIOR DE CMARAS DE COMERCIO Velzquez 157, 1 28002 Madrid Tel.: 91 590 69 00 Fax: 91 590 69 08 Web: www.camerdata.es
7.4.2. Asociaciones profesionales

En este apartado, te facilitamos un listado de las distintas asociaciones relacionadas con tu actividad existentes en Espaa y la Comunidad Valenciana. ORGANIZACIN INTERPROFESIONAL AGROALIMENTARIA DE CEREALES PANIFICABLES Y DERIVADOS (INCERHPAN) Raimundo Fernndez Villaverde 61, 6 28003 Madrid Tel.: 91 534 69 96 Fax: 91 533 72 67 CONFEDERACIN ESPAOLA DE ORGANIZACIONES DE PANADERA (CEOPAN) Raimundo Fernndez Villaverde 61, 6 Izq. 28003 Madrid Tel.: 91 534 69 96 Fax: 91 533 72 67 E-mail: ceopan@ceopan.es Web: www.ceopan.es
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CONFEDERACIN ESPAOLA DE EMPRESARIOS ARTESANOS DE PASTELERA (CEEAP) Alenza, 13, 4 28003 Madrid Tel.: 91 553 29 00 Fax 91 553 29 09 E-mail: ceeap@ceeap.com Web: www.ceeap.com FEDERACIN ESPAOLA DE INTRUSTRIAS DE LA ALIMENTACIN Y BEBIDAS Diego de Len, 44 28006 Madrid Tel.: 91 411 72 11 Fax: 91 411 73 44 E-mail: fiab@fiab.es Web: www.fiab.es INSTITUTO DEL BOCADILLO Y DE LAS ARTES DEL PAN Plaza Jos Espronceda, 1 Esc. C 4 B 28806 Alcal de Henares (Madrid) Tel.: 91 802 86 33 Fax: 91 802 86 33 E-mail: foodservice@tomtrade.com
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FEDERACIN VALENCIANA DE ASOCIACIONES LOCALES DE COMERCIO (FEVALCO) En Bou, 7 46001 Valencia Tel.: 96 392 24 44 Fax: 96 392 24 50 E-mail: info@fevalco.org Web: www.fevalco.org FEDERACIN DE AGROALIMENTACIN DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (FEDACOVA) Isabel la Catlica, 6-5-9 46004 Valencia Tel.: 96 351 51 00 Fax: 96 351 54 08 E-mail: fedacova@fedacova.org Web: www.fedacova.org FEDERACIN GREMIAL DE PANADERA Y PASTELERA DE LA PROVINCIA DE VALENCIA (FEGREPPA) Coln, 82 (4 planta) 46004 Valencia Tel.: 96 391 82 80 96 391 83 01 Fax: 96 391 51 33 E-mail: fegreppa@tgem.com Web : www.fegreppa.com
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GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA Gobernador Viejo, 9 46003 Valencia Tel.: 96 391 92 00 Fax: 96 315 34 22 E-mail: grempanval@infonegocio.com Web: www.el-gremio.org GREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTE Avda. de Elche (Urbanizacin El Pameral) Bl. 7 - T. Local 15 03008 Alicante Tel.: 96 528 43 82 ASOCIACIN PROVINCIAL DE PANADERA Y PASTELERA DE ALICANTE (APPPA) Capitn Dema, 30 03007 Alicante Tel.: 96 511 03 80 Fax: 96 528 43 91 ASOCIACIN PROVINCIAL DE PANADERA Y PASTELERA DE CASTELLN Polgono Fadrell Boulevard Fuente en Segures Nave 40 12005 Castelln Tel.: 964 21 83 11 Fax: 964 21 85 66 E-mail: apancas@apancas.com Web: www.apancas.com
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GREMIO PROVINCIAL DE PASTELERA DE CASTELLN Falc, 10, 1 12001 Castelln Tel.: 964 52 01 34
7.4.3. Centros de estudios

A continuacin, te ofrecemos una relacin de algunos de los centros de formacin en Espaa y la Comunidad Valenciana en los que se pueden cursar estudios relacionados con tu actividad: 1. Escuelas de Panadera y Pastelera ESCUELA DE PANADERA Y PASTELERA DE ALICANTE Capitn Dema, 30 03007 Alicante Tel: 96 511 03 80 96 511 03 99 Fax: 96 528 43 91 ESCUELA EUROPEA DE PASTELERIA Y GASTRONOMIA Gran Avenida, 103 Elda (Alicante) Tel.: 96 537 78 63 03600 E-mail: escuela@torreblanca.net Web: www.torreblanca.net ESCUELA DE PANADERA Y PASTELERA DE VALENCIA Campanar, 6 46920 Mislata (Valencia) Tel.: 96 383 39 00 Fax: 96 383 63 23
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ESCUELA DE PASTELERIA DEL GREMIO DE MAESTROS CONFITEROS Hugo de Moncada, 4 48010 Valencia Tel.: 96 361 38 22 ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO ALTAVIANA Cronista Almela y Vives, 5 46010 Valencia Tel.: 96 360 44 00 Fax: 96 393 46 03 E-mail: altaviana@wordonline.es Web: www.altaviana.com ESCUELA DE COCINA Y PASTELERIA "SALAT I DOL" Luis Oliag, 75, bajo 46006 Valencia Tel.: 96 316 11 98 Fax: 96 316 11 70 E-mail: info@salatidolc.com Web: www.salatidolc.com ESCUELA DE PASTELERIA ALBUIXECH Rey Amadeo, 7 46284 Quesa (Valencia) Tel.: 96 225 60 13 Fax: 96 225 60 25 ESCUELA AMAPI Carcagente, 4 Bajo 46007 Valencia Tel.: 96 357 40 51
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ESCUELA DE PANADERIA FUNDACION GREMIO DE PANADEROS DE BARCELONA Pau Claris, 134 3 08009 Barcelona Tel: 93 215 55 00 Fax: 93 216 05 39 Web: www.gremipabcn.com ESCUELA DE PASTELERIA DEL GREMIO DE BARCELONA Plaza Pons i Clerch, 2 08002 Barcelona Tel.: 93 268 78 77 Fax: 93 268 78 79 E-mail: escola@pastisseria.com Web: www.pastisseria.com ESCUELA ARTESANA DE PASTELERIA Wellington, 15 08018 Barcelona Tel.: 93 309 97 89 ESCUELA DE PANADERA DE MADRID Raimundo Fernndez Villaverde 61, 6 Ida. 28004 Madrid Tel.: 91 534 39 82 Fax: 91 532 72 67 E-mail: rsalgado@ceopan.es
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ESCUELA SUPERIOR DE FORMACION PROFESIONAL DE PASTELERIA Paseo Santa Mara de la cabeza, 58. Bajo 28045 Madrid Tel.: 91 467 48 10 Fax: 91 468 70 02 2. Institutos que imparten Ciclos Formativos. Dentro de la familia formativa de hostelera y turismo se imparte el Ciclo Formativo de Pastelera y Panadera que puede resultarte de inters. A continuacin puedes ver la web de la Direccin General de Enseanza en la que podrs consultar estos ciclos y dnde se imparte esta formacin: www.cult.gva.es/dgoiepl/Ciclos_Formativos/FPEspecifica/intercas/Defaul t.htm.
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7.5. Pginas tiles en Internet

En el apartado 8.7 Anexo de Pginas Web de Inters te ofrecemos una relacin de las pginas web que se vinculan de manera directa o indirecta con tu futura actividad.
7.6. Bibliografa
- Informacin Estadstica. Instituto Valenciano de Estadstica (2006). - Fichero de Empresa (2006). Camerdata. - Directorio Central de Empresa (2006). Instituto Nacional de Estadstica. - Panel de consumo 2003, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, www.mapa.es - Observatorio del Consumo y la Distribucin Alimentaria 2004. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, www.mapa.es - La alimentacin en Espaa (2005). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. - El Turismo en la Comunitat Valenciana 2005. Agencia Valenciana del Turismo. - Martn, V. (2003): El sector de la restauracin en Espaa. Situacin y factores explicativos, Revista Distribucin y Consumo - Estudio sobre el consumo www.panaderia.com. de pan fresco en Espaa 2004,
- Artculos de panadera, www.molineriaypanaderia.com. - Artculos de panadera, www.ceopan.com.
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7.7. Glosario
Amenazas: Fuerzas del entorno que impiden o dificultan la implantacin de una estrategia. Amortizacin: Tratamiento contable que recoge la prdida de valor de los activos fijos, es decir, de los bienes de la empresa tales como: vehculos, maquinaria, mobiliario, etc. Barreras de entrada: Factores que dificultan o evitan por completo la entrada de nuevos competidores en el mercado. Barreras de salida: Factores de tipo econmico, estratgico o emocional que hacen que una empresa siga compitiendo en un negocio, an cuando sus resultados sean insatisfactorios, o incluso, negativos. Beneficio sobre la inversin: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre el importe que corresponde a las inversiones necesarias para el arranque. Beneficio sobre las ventas: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre los ingresos obtenidos por las ventas. Bocadillera: Establecimiento donde se venden bocadillos. Bar o restaurante cuya especialidad son los bocadillos. Contexto sectorial o sector industrial: Conjunto de empresas que comparten una misma tecnologa. Fuerza de ventas: Conjunto de personas que se ocupan de las tareas relacionadas directamente con la venta de los productos fabricados o distribuidos por la empresa. Impuesto de Actividades Econmicas (IAE): Tributo que grava el ejercicio de las actividades empresariales, profesionales o artsticas, se ejerzan o no en un local determinado. El plazo es de diez das hbiles antes del inicio de la actividad y la validez, de un ao natural, se renueva automticamente. Quedan exentas de su pago todas las personas fsicas y las personas jurdicas que facturen menos de un milln de euros al ao. Mailing: Esta palabra de origen ingls define un sistema de comunicacin por carta. Margen bruto: Diferencia entre los ingresos por ventas y los costes directos necesarios para la obtencin de aquellos. Margen comercial: Diferencia entre el precio de venta y el precio de coste del producto. Se suele expresar en trminos de porcentaje respecto del precio de venta. Mercado: Conjunto de personas, empresas o instituciones; capaces de adquirir el producto que se va a ofrecer a travs de la nueva empresa.
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Oportunidades: Todo aquello que pueda suponer una ventaja competitiva para la empresa, o represente una posibilidad para mejorar la cifra de negocios o la rentabilidad. Plan de empresa: Documento en el que se analiza el contenido del proyecto empresarial y en el que se describen todos los elementos de la empresa. Poblacin fija: La poblacin fija corresponde a los habitantes con residencia en un radio de accin determinado. Poblacin flotante: Es la poblacin que se mueve en un radio de accin determinado por motivos laborales o sociales (porque hay un colegio o una clnica, por ejemplo). Pliza de crdito: Contrato a travs del cual, la entidad financiera que acta como prestamista pone a disposicin del beneficiario fondos hasta un lmite y por un plazo determinado. La entidad financiera cobra una comisin sobre el dinero dispuesto y otra sobre el no dispuesto. Prstamo: La entidad financiera (prestamista) entrega al cliente (prestatario) una cantidad de dinero; obligndose este ltimo, al cabo de un plazo establecido por contrato, a restituir dicha cantidad ms los intereses pactados. Productos sustitutivos: Productos que satisfacen las mismas necesidades que los que oferta la nueva empresa. Pblico objetivo: Segmento o segmentos de mercado a los que la empresa dirige su oferta comercial. Puntos dbiles: Aspectos que limitan o reducen la capacidad de desarrollo de la estrategia y que constituyen una amenaza para la organizacin. Puntos fuertes: Capacidades, recursos, posiciones alcanzadas, etc. que constituyen ventajas competitivas que pueden servir para explotar oportunidades y/o superar amenazas. Segmentos del mercado: Divisiones de un mercado segn sus caractersticas comunes. Ventaja competitiva: Caracterstica de un producto o marca que otorga cierta superioridad sobre sus competidores inmediatos. Viabilidad econmica: Cualidad de un proyecto del que obtenemos un excedente (beneficio) suficiente para poder hacer frente al coste de su deuda, a la remuneracin de sus accionistas y a la financiacin de una parte de su crecimiento; una vez que alcanza su capacidad de produccin plena y despus de haber deducido todos sus costes.
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8. ANEXOS
8.1. Anexo inters de informacin estadstica de
0400 Contexto sectorial

A continuacin, te ofrecemos un cuadro con el nmero de establecimientos de bebidas en Espaa segn la comunidad autnoma: Cuadro 0400.1: Establecimientos de bebidas segn comunidad autnoma, Espaa, 2005 (%) Andaluca Aragn Asturias Baleares Canarias Cantabria Castilla y Len Castilla-La Mancha Catalua Comunidad Valenciana Extremadura Galica Madrid Murcia Navarra Pas Vasco La Rioja Ceuta y Melilla Total nacional 17,84 2,86 3,30 2,07 3,84 1,60 7,76 4,56 13,34 10,11 3,10 8,49 11,36 2,72 1,02 5,00 0,81 0,22 100,00
Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadstica (INE)
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0611. Producto
A continuacin hemos incluidos tres cuadros con las principales variedades de productos de pan y bollera elaboradas por las panaderas. Elaboraciones de pan Alcachofas Baguette con crema de ajos Baguette rstica Barra polesana Caadas de azcar Minibocaditos Candealitos Canoas Champin Chapata Colines y picos Pan de centeno con masa madre natural Pan de sobrasada Pan de cerveza Pan de comunin Pan de frutos secos Pan de gluten Pan de hamburguesa Pan de harina integral y germen Pan de higos Pan de hinojo y azafrn Pan de smola Pan de soja Pan de tigre Pan de trigo completo Pan de trigo y queso Pan decorado Pan del mol Pan dorado Pan integral de trigo Pan laxante Pan persa Pan quemado Pan real Pan ruso Pan sin sal Pan sorpresa Pan trenzado de mantequilla Panecillos hojaldrados Panecillos de semillas Panecillos de Viena Panes de sobrasada y queso precocidos Regaas Rosca gallega Stllen Tacos
Crakens de harina integral Pan de la escuela de germen Grisines Mini baguette Mini pays Mollete precocido Paloma Pan almendrado de Navidad Pan rabe Pan campesino Pan de aceitunas y ajo Pan de agua Pan de ans Pan de Broa Pan de Campaa Pan de centeno Pan de lentejas Pan de maz Pan de manzana Pan de montejo Pan de Navidad Pan de Nel Pan de ous Pan de pasas Pan de patata Resecas Pan de peso y rosca Pan de pistachos Pan de pita Pan de Queso Pan de rgimen para diabticos
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Elaboraciones de bollera dulce Aro sueco Bandas de manzana Berlinas fritas Blanquitas Bollas Brioches daneses Caricaturas Coletas Coronas Croissant Croissant con poolish Ensaimada con poolish Farinosas Fartons Hojaldre con Cabello Magdalenas Magdalenas rellenas Mini magdalenas Proyas Nudos Rollos de cereza Roscas fritas Rosquillas de yema Surcos Surtido de magdalenas Tocinillos Trenza gallega Trenzas Troncos Xuixos
Elaboraciones de bollera salada Bocaditos Bollo preao Croissant relleno Dedos salados Empanadas Empanadillas Medias lunas rellenas Mini Croissant relleno Mini pizzas Pastelones
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8.2. Anexo de proveedores

En esta actividad existen varios tipos de proveedores como ya se ha comentado anteriormente. A continuacin, te proporcionamos una serie de referencias a ttulo orientativo que identificamos en las entrevistas y en las fuentes secundarias consultadas que pueden ser un punto de partida en la bsqueda de proveedores para tu negocio. 1. Comprobamos que en directorios comerciales tales como QDQ y Pginas Amarillas, tanto en soporte electrnico como en papel, puedes encontrar proveedores situados en tu zona: - Pginas Amarillas: Los proveedores de equipamiento se encuentran bajo los epgrafes Hostelera y Fro Industrial y los de alimentacin en Mercados de Alimentacin y en Alimentacin. Adems puedes acceder al formato electrnico en la pagina web www.paginas-amarillas.es, con la ventaja de seleccionar cualquier provincia o localidad. - QDQ: En los epgrafes Maquinaria alimentacin y hostelera, Mercados de alimentacin y Productos alimenticios (distribucin) puedes encontrar proveedores de maquinaria y aprovisionamientos. Tambin puedes consultar la versin electrnica www.qdq.com - Pginas Salmn: Directorio de Empresas que ofrecen servicios en la provincia de Valencia, con acceso a otros buscadores de empresas y diversa informacin de inters: www.paginassalmon.com. - Europages: Es un directorio comercial de negocios en el que puedes encontrar empresas de proveedores para todas las actividades de casi todos los pases. La versin electrnica es www.europages.com. 2. Publicaciones especializadas: - Revista Panorama panadero: revista de la cofrada del buen pan. Te puedes informar en la pgina web: www.cofradiabuenpan.org - Revista Alimarket: revista de alimentacin profesional. Te puedes informar en la pgina web: www.alimarket.es - Revista Molinera y panadera: revista del sector de la panadera en Espaa. Te puedes informar en la pgina web: www.molineriaypanaderia.com - www.ojd.es: Puedes encontrar otras revistas especializadas de inters en la pgina web de la Oficina de Justificacin de la Difusin, dedicada al control de la difusin de medios de comunicacin. 3. Asociaciones (de la propia actividad o de profesionales): En ellas te puedes informar sobre los proveedores para tu negocio. La pgina web del ICEX (www.icex.es) cuenta con una base de datos en la que se clasifican por sectores las asociaciones que existen en Espaa (Asoc). Constatamos que la siguiente asociacin te facilita informacin sobre las direcciones de tus proveedores potenciales:
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Confederacin Espaola de Organizaciones Raimundo Fernndez Villaverde, 61 28003 Madrid Tel: 91 534 69 96 Fax 91 533 72 67 E-mail: ceopan@ceopan.es Web: www.ceopan.es Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia Gobernador Viejo, 9 46003 Valencia Tel.: 96 391 92 00 Fax 96 315 34 22 E-mail: grempanval@infonegocio.com Web: www.el-gremio.org 4. Portales:
de
Panadera
(CEOPAN)
- www.molineriaypanaderia.com: Edicin digital de la revista Molinera y panadera, con gran cantidad de informacin del sector: asesora tcnica, proveedores, ofertas y demandas, cursos, etc. - www.ceopan.es: Pgina web de la Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera, con informacin sobre: asociaciones, centros de formacin, proveedores, etc. - www.deharina.com: Portal de contenidos relacionado con la panadera y pastelera en el que encontrars: proveedores, noticias de inters, recetas, asesora, etc. - www.mundodulce.com: Portal sobre el mundo de la panadera, pastelera y afines con gran cantidad de informacin sobre el sector. - www.muchopan.com: Portal especfico de panadera con un apartado dedicado a proveedores 5. Bases de datos: Existen varias bases de datos de empresas clasificadas por sectores, como son las de la Cmara de Comercio, y otras bases de datos privadas.
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8.3. Anexo de ferias

En este apartado se incluye una lista de los eventos ms significativos a nivel nacional e internacional relacionados con la actividad. Para obtener informacin sobre congresos y ferias informticas espaolas, puedes consultar la Web www.cica.es. NOMBRE INTERSICOP SAL ALIMENTARIA LOCALIDAD Madrid Madrid Barcelona PERIODICIDAD Trienal Bianual Bianual EVENTO Saln de la Panadera, Confitera e Industrias afines Semana de la Alimentacin de Madrid Saln Internacional de la Alimentacin y Bebidas Feria Internacional de la Alimentacin Mediterrnea, con un espacio dedicado a la panificacin Feria de la Panadera y Pastelera artesana del Mediterrneo Saln de Panaderas, Pasteleras e industrias afines Congreso Nacional del Caf Saln internacional de heladera, pastelera y panificacin artesanales. Saln Internacional de Panificacin, Pastelera, Dulces, Pasta Fresca y Pizza Saln Internacional de Panadera Saln Internacional de la Restauracin y Hostelera,. Copa del mundo de Pastelera.
INTERALIMED
Valencia
Bianual
ARTEPAN SIPPA Congreso del caf SIGEP
Mlaga Pontevedra Santiago de Compostela Rmini (Italia) Dsseldorf (Alemania) Dsseldorf (Alemania) Lyon (Francia)
Bianual Trienal Bianual Anual
INTERCOOL IBA SIRHA
Bianual Trienal Bianual
Para obtener informacin sobre ferias internacionales, puedes consultar, entre otros, el portal de Internet www.expo24-7.com.
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8.4. Anexo de formacin

A continuacin proporcionamos informacin sobre los Planes de Formacin Ocupacional y de Formacin Continua: PLAN FIP (Plan Nacional de Formacin e Insercin Profesional) El Servicio Valenciano de Empleo y Formacin (SERVEF) que depende de la Conselleria de Economa, Hacienda y Empleo es el organismo responsable en la Comunidad Valenciana de la gestin de los programas de formacin al desempleado. SERVEF tiene el punto de informacin de los cursos en el telfono gratuito: 900 100 785 y en la web: www.servef.es Con relacin a esta actividad, se ofrecen las siguientes especialidades: CDIGO IAIP10 IAIP20 CCVT10 PANADERO PASTELERO DEPENDIENTE DE COMERCIO NOMBRE DEL CURSO
La programacin de cursos es la siguiente: CDIGO IAIP10 IAIP20 CCVT10 Alicante 2 4 Valencia 2 4 20 Castelln 1 6
Puedes obtener ms informacin en la pgina web del SERVEF de la Generalitat Valenciana: www.servef.es FORMACIN CONTINUA La Formacin Continua pretende proporcionar a los trabajadores ocupados la formacin que puedan necesitar a lo largo de su vida laboral, para que obtengan los conocimientos y competencias requeridos en cada momento por las empresas. Contribuye tambin a su integracin, adaptacin y promocin ante los cambios de los sistemas productivos, as como a incrementar su empleabilidad ante las oscilaciones del mercado laboral. El Real Decreto 1046/2003, de 1 de agosto, prev tres tipos de Iniciativas de Formacin Continua: 1. Acciones de Formacin Continua en las empresas (incluye los Permisos Individuales de Formacin) 2. Contratos Programa para la formacin de trabajadores 3. Acciones complementarias y de acompaamiento a la formacin
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La Fundacin Tripartita para la Formacin en el Empleo es la entidad encargada de la gestin, seguimiento, control tcnico y difusin de las distintas iniciativas de Formacin Continua. Es una fundacin estatal, con personalidad jurdica propia, constituida en 2001 bajo el protectorado del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. En ella participan la Administracin, a travs del Servicio Pblico de Empleo Estatal, las organizaciones sindicales CCOO, UGT y CIG y las organizaciones empresariales CEOE y CEPYME. Para obtener ms informacin sobre la formacin profesional continua se puede consultar la web de la Fundacin Tripartita: www.fundaciontripartita.org. A continuacin te presentamos la relacin de los principales organismos donde puedes obtener informacin sobre distintos cursos de Formacin continua relacionados con tu actividad.
1. FOREM (CCOO)
ste es el centro de formacin del sindicato Comisiones Obreras. En las direcciones y los telfonos que te proporcionamos podrs conseguir la informacin necesaria sobre los cursos que se imparten actualmente. PROVINCIA Alicante Castelln Valencia DIRECCIN Cannigo Genestar, 1 Avda. Valencia, 42 Convento Carmelitas, 1 LOCALIDAD Alicante Castelln Valencia TELFONO 96 524 80 82 964 25 17 20 96 393 51 50
Para ms informacin, puedes consultar la web: www.forempv.ccoo.es
2. IFES
Es el Instituto de Formacin y Estudios Sociales de la UGT donde tambin podrs obtener informacin sobre cursos en las siguientes direcciones y telfonos: PROVINCIA Alicante Castelln Valencia DIRECCIN Pablo Iglesias, 23 Torre la Sal, 5 Martn el Humano, 1 LOCALIDAD Alicante Castelln Valencia TELFONO 96 514 87 52 964 25 01 28 96 382 53 62
Para ms informacin, puedes consultar la Web: www.ifes.es
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3. USO
Es el sindicato Unin Sindical Obrera. La informacin necesaria sobre los cursos que organiza la puedes conseguir en las direcciones o en los telfonos que te facilitamos a continuacin. PROVINCIA Alicante Castelln Valencia DIRECCIN General Pintos, 14-16 Bajo Avda. Burriana, 13 Juan Bautista Vives, 9 LOCALIDAD Alicante Castelln Valencia TELFONO 96 525 57 77 964 24 64 16 96 313 45 89
Para ms informacin, puedes consultar la Web: www.usocv.org
4. CIERVAL
Se trata de la Confederacin de Organizaciones Empresariales de la Comunidad Valenciana. La informacin necesaria sobre los cursos que organiza la puedes conseguir en la siguiente direccin: Hernn Corts, 4 46004 Valencia Tel.: 96 351 47 46 Fax: 96 351 93 50 E-mail: cierval@cierval.es Web: www.cierval.es Adems se pueden encontrar ms cursos de formacin continua organizados desde las patronales empresariales de sectores como la madera, el metal, la construccin, la cermica, el textil, etc.
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8.5. Anexo sobre modalidades de contratacin

A continuacin, se muestra una tabla donde puedes ver algunas de las modalidades de contrato ms habituales. En ella encontrars la normativa que debes consultar para obtener informacin sobre las diferentes modalidades de contratacin.
TIPO DE CONTRATO CONTRATO INDEFINIDO ORDINARIO CONTRATO DE OBRA O SERVICIO DETERMINADO CONTRATO EVENTUAL POR CIRCUNSTANCIAS DE PRODUCCIN CONTRATO INDEFINIDO CONTRATO A TIEMPO PARCIAL CONTRATO EN PRCTICAS CONTRATO PARA LA FORMACIN CONTRATO PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD CONTRATO TEMPORAL PARA MINUSVLIDOS
PUBLICACIN DE LA NORMATIVA RD Ley 1/95 Art. 15 Estatuto de los Trabajadores y RD 2.720/98 Art. 15 Estatuto de los Trabajadores y RD 2.720/98 Ley 63/97 y Ley 64/97 Art. 12 Estatuto de los trabajadores y RD Ley 15/98 Art. 11 Estatuto de los trabajadores y RD Ley 488/98 Art. 11 Estatuto de los trabajadores y RD Ley 488/98 Ley 42/94, Ley 13/96. Disp. Adic. 6 y Ley 50/98 Art. 44 Ley 42/94, Ley 13/96 y Ley 50/98
CONTRATO DE TRABAJO A DOMICILIO RD Ley 1/95 CONTRATO DE TRABAJO EN GRUPO RD Ley 1/95
Tambin puedes consultar la web del INEM: www.inem.es.
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8.6. Anexo de ayudas

En este apartado se presenta una seleccin de las ayudas ofrecidas por distintas instituciones que se consideran de inters para el emprendedor. 1. CONSELLERIA DE ECONOMIA, HACIENDA Y EMPLEO 1.1 Fomento de la contratacin por cuenta ajena 1.1.1 Ayudas a la estabilidad laboral de los jvenes. 1.1.2 Ayudas al empleo estable: - Contrataciones indefinidas a jornada completa (dirigido a mujeres y desempleados). - Contratacin indefinida desempleados). a tiempo parcial (dirigido a mujeres y
- Contratacin indefinida para la realizacin de trabajo en el propio domicilio y trabajo domstico. 1.1.3 Ayudas a la contratacin indefinida y temporal de trabajadores minusvlidos en empresas ordinarias. 1.1.4 Fomento de la contratacin de determinados colectivos con especiales dificultades de insercin laboral (desempleados de larga duracin, discapacitados, desempleados agrcolas y personas con riesgo de exclusin social). 1.1.5 Fomento del empleo derivado de la reordenacin de la jornada laboral y otras medidas de reparto del tiempo de trabajo. 1.1.6 Salario joven en Empresas. 1.1.7 Ayudas para las empresas o entidades privadas que acojan alumnos en prcticas. 1.2 Autoempleo 1.2.1 Ayudas a los trabajadores desempleados que creen puestos de trabajo a travs de la actividad empresarial independiente. 1.2.2 Ayudas a trabajadores desempleados que se constituyan en trabajadores autnomos. 1.2.3 Ayudas a proyectos y empresas calificadas como I+E. 1.2.4 Abono de cuotas de la Seguridad Social a trabajadores que perciban la prestacin por desempleo en su modalidad de pago nico. 1.2.5 Fomento del empleo autnomo para personas con alguna discapacidad.
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1.3. Economa Social 1.3.1 Subvenciones para asistencia tcnica. 1.3.2 Ayuda a la inversin y estructura financiera de la empresa. 1.3.3 Ayudas para la integracin socio-laboral de desempleados en empresas de economa social. 1.3.4 Ayudas a la inversin en activos fijos realizadas por cooperativas de trabajo asociado y sociedades laborales. 2. INSTITUTO DE LA MEDIANA Y PEQUEA INDUSTRIA VALENCIANA (IMPIVA) 2.1 Plan de Consolidacin y Competitividad de la Pequea y Mediana Empresa. 2.2 Programa de desarrollo tecnolgico. 2.3 Programa de Creacin de Empresas de Base Tecnolgica. 2.4 Programa de formacin a medida para empresas. 2.5 Programa de innovacin y modernizacin tecnolgica en microempresas. 2.6 Programa de apoyo a nuevas empresas industriales de carcter innovador o diversificador. 2.7 Programa de acceso a las tecnologas de la informacin y comunicacin. 2.8 Programa de cooperacin tecnolgica. 3. INSTITUTO VALENCIANO DE LA JUVENTUD (IVAJ) 3.1 Ayudas para la puesta en marcha y equipamiento de empresas creadas por jvenes. 3.2 Asesoramiento para la Creacin de Empresas. 4. CONSELLERIA DE CULTURA, EDUCACIN Y DEPORTE 4.1 Ayudas a la promocin del uso de valenciano en empresas, comercios e industrias: - Rotulacin interior y exterior - Denominacin de productos y etiquetado - Documentacin en general
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5. CENTROS EUROPEOS DE EMPRESAS INNOVADORAS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (CEEI CV) 5.1 Asesoramiento y formacin para la Creacin de Empresas. Cabe mencionar la existencia de varias lneas de ayuda que el Instituto de Crdito Oficial (ICO) ofrece a emprendedores en el mbito estatal, entre las que destacan la lnea PYME y el programa de Microcrditos Espaa. En su pgina web www.ico.es y/o en el telfono de atencin gratuita 900 12 11 21 puedes obtener ms informacin al respecto.
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8.7. Anexo de pginas web de inters

TEMTICAS
- Portal de panadera profesional: www.panaderia.com - Revista digital de panadera: www.molineriaypanaderia.com - Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera: www.ceopan.es - Portal de contenidos relacionado con la panadera: www.deharina.com - Portal sobre el mundo de la panadera y pastelera: www.mundodulce.com - Portal especfico de panadera: www.muchopan.com - Portal de alimentacin: www.nutrar.com
INSTITUCIONES PBLICAS
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin: www.mapa.es - Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales: www.mtas.es - Portal de la Generalitat Valenciana: www.gva.es - Conselleria de Empresa, Universidad y Ciencia: www.gva.es/industria/main_v.htm - Conselleria de Economa, Hacienda y Empleo: www.gva.es/c_economia/web/index_v.htm - Instituto de la Mediana y Pequea Industria Valenciana: www.impiva.es - Cmara de Comercio de Valencia: www.camaravalencia.com - Cmara de Comercio de Alicante: www.camaralicante.com - Cmara de Comercio de Castelln: www.camaracs.es
CONFEDERACIONES DE EMPRESARIOS Y SINDICATOS

- Confederacin de Organizaciones Empresariales de la Comunidad Valenciana: www.cierval.es - Confederacin Empresarial de la Provincia de Alicante: www.coepa.es - Confederacin de Empresarios de Castelln: www.cecnet.org - Confederacin Empresarial Valenciana: www.cev.es - Confederacin Valenciana de la Pequea y Mediana Empresa: www.pymev.es
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- Asociacin de Jvenes Empresarios de la Provincia de Alicante: www.jovempa.org - Asociacin de Jvenes Empresarios de Castelln: www.ajove.com - Asociacin de Jvenes Empresarios de Valencia: www.ajevalencia.org - Federacin de Mujeres Empresarias de la Comunidad Valenciana: www.femecova.com - Unin General de Trabajadores: www.ugt-pv.org - Comisiones Obreras: www.pv.ccoo.es
EMPRENDEDORES
- Centros Europeos de Empresas Innovadoras de la Comunidad Valenciana: www.redceei.com - Seniors Espaoles para la Cooperacin Tcnica: www.secot.org - Programa de apoyo empresarial a las mujeres: www.e-empresarias.net - Portal de informacin para mujeres emprendedoras: www.emprendedoras.com - Portal para emprendedores: www.emprendedores.es - Portal para emprendedores: www.emprendiendo.com - Portal para emprendedores: www.soyentrepreneur.com - Portal para emprendedores: www.pymes-online.com - Ventanilla nica Empresarial Virtual: www.vue.es - Registro Mercantil Central: www.rmc.es - Direccin General de Poltica de la Pyme: www.ipyme.org - Instituto de Crdito Oficial: www.ico.es
INSTITUTOS
- Instituto Nacional de Estadstica: www.ine.es - Instituto Valenciano de Estadstica: www.ive.es
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BUSCADORES DE INFORMACIN SOBRE FRANQUICIAS

- Tormo & Asociados: www.tormo.com - Barbadillo & Asociados: www.bya.es - Portal de franquicias: www.franquicias.org - Portal de franquicias: www.buscafranquicias.com - Portal de franquicias: www.franquicias.net - Portal de franquicias: www.franquiciadores.com - Portal de franquicias: www.franquicias.com
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8.8. Reflexiones para hacer el estudio del mercado

A continuacin, hemos incluido una serie de puntos que debes considerar en el anlisis del mercado, ya que pueden condicionar la estrategia comercial que quieras desarrollar. Teniendo en cuenta las caractersticas de tu producto y el pblico al que has pensado dirigirte: Cul es el tamao de tu mercado?, cmo vas a calcularlo?, cmo vas a hacer la evaluacin de las ventas para el primer ao? (Vase el apartado 5.1.1 Tamao del mercado, 5.1.2 Definicin de un mtodo de clculo del tamao del mercado y 6.2.3 Previsin de ingresos). Existe alguna caracterstica o caractersticas que te permitan definir a un cliente tipo?, cmo vas a segmentar tu mercado? (Vase el apartado 5.1.1 Tamao del mercado y 5.1.2 Definicin de un mtodo de clculo del tamao del mercado). Te has puesto en contacto con empresas como la tuya que acten en otra zona?, has identificado empresas competidoras para analizar su cartera de productos, la calidad de su servicio, su poltica de precios, etc.?, cul es la cuota de mercado de tus competidores?, les has preguntado a los proveedores de la actividad su opinin sobre la evolucin y tendencias del mercado? (Vase el apartado 5.1.2 Definicin de un mtodo de clculo del tamao del mercado). Qu tipo de clientes (particulares, empresas, etc.) demandan los servicios/bienes que vas a ofrecer?, qu perfil tienen?, cules son sus necesidades?, cul es el proceso de compra que siguen?, cules son las razones por las que van a elegir tu empresa frente a otras alternativas?, te vas a dirigir slo a los particulares o tambin a empresas? (Vase el apartado 5.1.3 Tipos y caractersticas de los clientes). Sabes cuntas empresas estn operando en la actualidad?, dnde estn?, qu servicios ofertan?, qu caractersticas tienen? (Vase el apartado 5.2.1.1 Nmero de empresas y su distribucin territorial). Vas a operar en un mercado con una competencia intensa?, cules son los factores sobre los que se basa la competencia?, has valorado las dificultades que existen para introducirse en este mercado?, y qu opciones tienen las empresas para abandonarlo?, qu productos sustitutivos identificas?, cmo es el poder de negociacin de los proveedores y de los clientes? (Vase el apartado 5.2 Anlisis competitivo). Has localizado a los proveedores adecuados? (Vase el apartado 5.2.4 Proveedores y su poder de negociacin y 8.2 Anexo de proveedores). Has realizado una primera aproximacin a los productos que deber contener tu cartera?, crees que tu establecimiento aporta algn elemento diferenciador en relacin con otros ya existentes en el mercado?, cmo vas a diferenciarte de la competencia?, por qu crees que el cliente va a comprar tu producto? (Vase el apartado 6.1.1 Producto). Sabes el precio de este tipo de productos? has localizado en tu Asociacin de panaderas la lista de precios de tus productos? (Vase el apartado 6.1.2 Precio). Has desarrollado un mtodo de venta eficaz?, cuentas con personas que tengan el perfil necesario para poner en marcha tus ideas comerciales? (Vase el apartado 6.1.3 Distribucin/ Fuerza de ventas).
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Cmo vas a promocionar y dar a conocer tu imagen?, has valorado cunto te va a costar en tiempo y dinero?, cules crees que sern las herramientas promocionales ms efectivas? (Vase el apartado 6.1.4 Promocin). Sabes dnde vas a situar tu negocio?, es la ubicacin una ventaja competitiva?, qu condiciones deben reunir las instalaciones?, has encontrado una zona bien comunicada?, (Vase el apartado 5.2.1.6 Instalaciones y 6.1.3 Distribucin/ Fuerza de ventas). Has realizado una previsin de ingresos?, qu factores has analizado?, tienes horas, das, meses o pocas de mayor volumen de ventas? (Vase el apartado 6.2.3 Previsin de Ingresos). Conoces las caractersticas de funcionamiento de tu negocio?, has calculado el tiempo que transcurrir entre la apertura de tu negocio y su funcionamiento normal?, has pensado cmo hacer frente, mientras tanto, a los gastos fijos que vas a tener? (Vase el apartado 6.2.2 Gastos y 6.2.5 Financiacin). Has analizado cmo vas a financiar las inversiones necesarias para iniciar en la actividad? (Vase el apartado 6.2.5 Financiacin). Sabes qu perfil deben tener las personas que vas a incorporar a la empresa?, qu funciones y responsabilidades deben tener?, cul va a ser la estructura organizativa de la empresa? (Puedes consultar las demandas de empleo en las oficinas locales del INEM y asociaciones sectoriales). (Vase el apartado 6.3 Recursos humanos).
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8.9. Factores que influyen en el tamao del mercado
IMPORTANCIA (1= poco importante; 2 = bastante FACTORES importante; 3= muy importante) 1. Factores no controlables por la empresa Econmicos Nivel adquisitivo de las 2 familias e individuos Evolucin de la economa local y familiar Tecnolgicos Aparicin de nuevos servicios y productos y su implantacin Poltico-legales Nueva legislacin en materia de educacin de hostelera Competidores Nmero de empresas competidoras 2
FUENTES DE INFORMACIN
Observacin, encuestas y trabajo de campo Memorias anuales de la Generalitat, del Instituto Valenciano de Estadstica, Conselleria de Economa, Hacienda y Empleo
Internet, guas de promocin y empresas de suministros
BOE, DOGV y BOP
Directorios comerciales, observacin y datos estadsticos (DIRCE, INE o IVE) Observacin y trabajo de campo Directorios comerciales, observacin y trabajo de campo
Cercana de las empresas 2 competidoras Tamao de las empresas 1 competidoras Clientes Afluencia de poblacin a la zona de 3 localizacin Cercana de la panadera-cafetera a 3 sus potenciales clientes 2. Factores controlables por la empresa Tarifa de precios 2 Cartera de productos 3 Promocin eficaz de la 2 empresa Ubicacin de la 3 empresa
Observacin y trabajo de campo
Observacin y trabajo de campo
Encuesta a clientes Encuesta a clientes Encuesta a clientes Encuesta a clientes
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8.10. Mtodos mercado
de
clculo
del
tamao
del
A continuacin, se ofrece informacin sobre una serie de mtodos que pueden ayudarte a estimar el tamao del mercado en tu rea de influencia y la parte de este mercado que vas a poder captar. Conviene que tengas en cuenta que estos mtodos no son excluyentes, en la mayor parte de las ocasiones se hace necesaria su combinacin creativa. Los mtodos que se explican a continuacin son los siguientes: a. Mtodo de ratios sucesivos b. Mtodo de la construccin del mercado c. Mtodo de cuotas d. Opinin de los expertos e. Competidores f. Observacin
a. Mtodo de ratios sucesivos:

Supone la utilizacin de una sucesin de porcentajes en los que se descompone el mercado potencial absoluto, que ayudan a concretar la demanda existente de un producto determinado. La dificultad de este mtodo reside en la obtencin de los diferentes porcentajes, para lo que se debe recurrir a las fuentes secundarias y a la opinin de los expertos. Por este motivo, interesa obtener una estimacin en forma de horquilla o intervalo, en lugar de realizar una estimacin puntual. Imagina que, un emprendedor que quiere montar un centro de enseanza de artes marciales dispone de la siguiente informacin para el clculo del tamao de su mercado: 1. La poblacin entre 20-40 aos que reside en su rea de influencia es de 6.000 personas. 2. Un 25% de la poblacin entre 20-40 aos practica algn deporte. 3. Un 10% de los deportistas practican algn tipo de arte marcial. 4. Un 60% de los que practican artes marciales lo hacen en centros privados.
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La aplicacin del mtodo de ratios sucesivos consistira en lo siguiente: 6.000 personas (aplicamos el porcentaje del 25%) 6.000 personas x 0,25 = 1.500 personas practican algn deporte (aplicamos un porcentaje del 10%) 1.500 personas x 0,10 = 150 personas practican artes marciales (aplicamos un porcentaje de 60%) 150 personas x 0,60 = 90 personas practican artes marciales en centros privados
b. Mtodo de la construccin del mercado:

Este otro mtodo se basa en la identificacin de todos los compradores potenciales del mercado y la estimacin de su potencial de compra. Supn que, un emprendedor desea crear una empresa dedicada a la prestacin de servicios de limpieza y mantenimiento. Sabe que en su zona de influencia hay cien empresas que se clasifican por su volumen medio de gasto, de la siguiente forma: Tipo de empresa Tipo A Tipo B Tipo C Tipo D Nmero de empresas 50 25 15 10 Gasto anual en mantenimiento 1.440 euros/ao 4.320 euros/ao 7.200 euros/ao 15.000 euros/ao
El mercado potencial de la zona sera de: 1.440 euros/ao x 50 + 4.320 euros/ao x 25 + 7.200 euros/ao x 15 + 15.000 euros/ao x 10 =438.000 euros.
c. Mtodo de cuotas:
Este mtodo consiste en la identificacin de las cuotas de mercado que corresponden a las diferentes empresas que compiten en l. Lgicamente, cuanto menor es el nmero de empresas que operan en un mercado, ms fcil resulta la aplicacin de dicho mtodo. No obstante, siempre es posible tener en cuenta a las empresas ms importantes y hacer un grupo a parte con las restantes. El mtodo de cuotas permite hacer una estimacin del tamao del mercado, tanto en volumen (unidades) como en valor econmico. Imagina que, un emprendedor quiere crear una carpintera metlica. Sabe que en su zona de influencia se construyen cada ao 3.000 viviendas. Asimismo, ha
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averiguado que las empresas ms importantes se llevan el 60% de ese mercado y dejan el 40% para las empresas ms pequeas. 3.000 viviendas 0,60 x 3.000 = 1.800 viviendas 0,40 x 3.000 = 1.200 viviendas El tamao del mercado potencial sera de 1.200 viviendas.
d. Opinin de los expertos:

Segn este mtodo, la estimacin del mercado no se apoya en unos datos objetivos sino en la opinin de un experto en la materia. De las aportaciones individuales facilitadas por varios expertos se extrae una estimacin media. Proveedores, clientes, tcnicos de asociaciones, etc. pueden ser expertos. Asimismo, los emprendedores que no son tu competencia directa, por tener el negocio lejos de tu rea de influencia, pueden proporcionarte informacin valiosa de cara a una estimacin del tamao de tu mercado y a una previsin de las ventas.
e. Competidores:
Segn este mtodo, el tamao del mercado se calcula a partir de la facturacin agregada de las empresas competidoras. Se trata de una estimacin imprecisa, pero suficiente para aproximarte a la magnitud que puede representar el mercado. Exige los siguientes pasos: En primer lugar, has de identificar a las empresas competidoras de tu rea de influencia e informarte sobre las ventas de una pequea muestra de las mismas, para lo que puedes recurrir a las bases de datos o del Registro Mercantil, por ejemplo. El anlisis de los datos debe permitirte hacer una agrupacin de las empresas en funcin de los entornos de facturacin que consideres relevantes. Finalmente, el resultado de la multiplicacin del nmero de empresas de cada grupo por su facturacin media y la suma de los resultados de esta operacin ser igual al tamao del mercado estimado para la zona analizada. Imagina que, un emprendedor quiere crear un laboratorio de ensayos. Una vez identificadas las empresas y varios entornos de facturacin, la estimacin del tamao del mercado podra generar una tabla como la siguiente: Tipo Laboratorio pequeo Laboratorio mediano Laboratorio grande Nmero Facturacin/ao 100 50 3 150.000 900.000 2.000.000 % Facturacin aprox. en mi rea de influencia 100% 100% 50% Total 15.000.000 45.000.000 3.000.000
El tamao del mercado es de 63.000.000 de euros.
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f. Observacin:
La observacin tiene como finalidad la recogida de informacin sobre las personas, sin que los sujetos investigados se den cuenta de que estn desvelando los datos relativos a sus actos o comportamientos. La observacin como mtodo de investigacin comercial tiene mltiples aplicaciones pero, atendiendo al objetivo de este apartado, las ms importantes son: -el conocimiento de los comportamientos y conductas que los compradores muestran en el acto de la compra. -el conocimiento de la afluencia de compradores a un establecimiento comercial. Para realizar la observacin es necesario utilizar una plantilla y desplazarse al lugar de la compra. Es conveniente realizar observaciones en diferentes franjas horarias y distintos das de la semana. Aqu se presenta un ejemplo en el que se estudia la afluencia de pblico a un punto de venta, para conocer el nmero de clientes y la rentabilidad del mismo. Ello permite sopesar las posibilidades de apertura de otro punto de venta similar.
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HORAS 10:00 10:05 10:15 10:20 10:30 10:35 10:45 10:50 11:00 11:05 11:15 11:20 11:30 11:35 11:45 11:50 12:00 12:05 12:15 12:20 12:30 12:35 12:45 12:50 13:00 13:05 13:15 13:20 13:30 13:35 13:45 13:50 16:30 16:35 16:45 16:50 17:00 17:05 17:15 17:20 17:30 17:35 17:45 17:50 18:00 18:05 18:15 18:20 18:30 18:35 18:45 18:50 19:00 19:05 19:15 19:20 19:30 19:35 19:45 19:50 20:00 20:05
PERSONAS 8 16 10 14 12 19 22 25 17 24 17 18 22 26 18 15 8 6 11 13 10 23 27 21 18 12 17 13 11 13 10 496
OBSERVACIN DIAS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
TOTAL 24 48 30 42 36 57 66 75 51 72 51 54 66 78 54 45 24 18 33 39 30 69 81 63 54 36 51 39 33 39 30 1.488
ENTRAN 4 3 7 4 1 3 5 2 4 3 7 4 1 3 5 2 4 3 7 4 1 3 5 2 4 3 7 4 1 3 5 114
-Personas: Nmero de personas que pasan por delante del punto de venta. -Das: Nmero de das del estudio. -Total: Nmero de personas x Nmero de das. -Entran: Nmero de personas que pasan por delante y entran. La observacin se combina normalmente con una pequea encuesta a las personas que salen del establecimiento para saber: si han comprado, qu han comprado, el importe gastado, etc.
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8.11. Anexo sobre los tipos de gua

Los cinco tipos de Guas o enfoques a los que se refiere el apartado 1.3 Estructura del Sistema de Guas de Actividad Empresarial son: 1. Gua de Actividad: Gua sobre un modo de hacer las cosas para un colectivo especfico y una necesidad concreta. Su mbito de competencia suele trascender lo local. Ejemplo: Consultora de estudios geotcnicos. 2. Gua de Microactividad: Gua sobre un modo de hacer las cosas para un colectivo especfico y una necesidad concreta. Su mbito de competencia suele ser local. Ejemplo: Centro de belleza. 3. Gua Sectorial: Gua que analiza el conjunto de actividades (microactividades o sectores) que comparten tecnologa o modo de hacer, con independencia de los colectivos a los que se dirigen. Ejemplo: Artesana. 4. Gua Genrica: Gua descriptiva de aspectos y elementos funcionales del plan de empresa que comparten todas las actividades (o microactividades) del sector. La Gua genrica se caracteriza por no estar adscrita a ninguna actividad (o microactividad) en concreto. Ejemplo: Comercio minorista de alimentacin. 5. Gua Derivada: Gua que analiza determinados aspectos especficos de una microactividad, previamente caracterizada en una Gua Genrica. Una Gua Derivada siempre tiene una Gua Genrica que sirve de marco de referencia. Un ejemplo sera: Frutera-verdulera.
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9. NOTA DE LOS AUTORES

Las referencias nominales suministradas en esta Gua, tales como centros de estudio, asociaciones, instituciones, ferias, pginas web, etctera que el lector puede encontrar a lo largo de la lectura de este documento no pretenden ser una enumeracin exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas durante la elaboracin de este estudio. Es posible que existan otras referencias, similares a las citadas, que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el objetivo principal de la presente Gua. Todos los datos relacionados con estadsticas, legislacin, cursos, ayudas y cualquier otra informacin susceptible de ser actualizada, han sido obtenidos durante la realizacin de la presente Gua. Las Guas de Actividades Empresariales son una iniciativa originaria de BIC Galicia que los CEEI de la Comunidad Valenciana, bajo convenio de colaboracin, hemos adaptado a nuestro entorno empresarial.
Castelln, noviembre de 2006
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2. Descripcin de la actividad y perfil de la empresa-tipo

4. Anlisis del contexto sectorial 5. Anlisis del mercado

1.1. Objetivos del estudio

1.3. Estructura del sistema actividad empresarial

2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO

CONDICIN JURDICA FACTURACIN UBICACIN PERSONAL Y ESTRUCTURA ORGANIZATIVA INSTALACIONES CLIENTES

4.1. El sector cafeteras

Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadstica (INE)

5. EL MERCADO DE LOS DESPACHOS DE PAN Y BOLLERIA

5.1.1. Tamao del mercado

5.1.2. Definicin de un mtodo de clculo para el tamao del mercado

Cmo puedo calcular el tamao de mi mercado?

5.1.3. Tipos y caractersticas de los clientes

5.2. Anlisis competitivo

FUERZAS COMPETITIVAS Alta:

PODER DE NEGOCIACIN DE PROVEEDORES

PODER DE NEGOCIACIN DE CLIENTES

5.2.1. Anlisis de las empresas competidoras

Cuadro 7: Grfica de la distribucin Comunidad Valenciana 2005(%)

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata.

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

Fuente: Fichero de empresas. Camerdata

5.2.2. Anlisis de los competidores potenciales

Qu barreras de entrada y salida existen en la actividad?

5.2.3. Productos substitutivos

5.2.4. Proveedores y su poder de negociacin

5.2.5. Poder de negociacin de los clientes

5.3. Situacin actual y previsiones para el futuro

AMENAZAS >Elevado nmero de competidores.

OPORTUNIDADES >Nuevas tendencias de consumo: panadera y bollera.

Qu productos y servicios puedo ofrecer a mis clientes?

Precio medio (euros) 0,65 7 7 1,25 1,5

6.1.3. Distribucin/Fuerza de ventas

2. Pondera entre 0 y 100 la importancia de los factores. localizacin

Valor (1 a 10) Zona A Zona B Zona C

5. El emplazamiento ms adecuado en este caso sera la Zona C. Ejemplo: Valoracin localizacin

Cmo voy a dar a conocer mi empresa?

6.2. Anlisis econmico-financiero

Qu desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad?

Cules son los gastos medios anuales de la actividad?

6.2.3. Previsin de ingresos

Cmo puedo realizar una previsin de ventas?

Media de unidades vendidas por da de semana

Precio medio (euros)

Importe venta diaria (euros)

0,65 7 7 1 1,25 Total diario

130,00 105,00 63,00 100,00 62,50 460,50

Media de unidades vendidas por fin de semana

Precio medio (euros)

Importe venta diaria (euros)

0,65 7 7 1 1,25 Total fin de semana

292,50 455,00 294,00 155,00 112,50 1309,00

Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de entrevistas

6.2.4. Estructura de la cuenta de resultados

Cmo determino el beneficio de la actividad?

Qu alternativas tengo para obtener el dinero que necesito?