Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

5 PRACTICA DE LABORATORIO
RUBIO

2013
Gonzales Gonsales Ana Karen Inga Santisteban Blanca Maribel Rubio Barrientos Bryan Aldair Torres Puse Jhovany R. Seclen Falen Estephany
LAMBAYEQUE- 5ciclo

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1.

INTRODUCCIN:

Para obtener resultados analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homognea como sea posible, de modo que dentro de los lmites del mtodo analtico usado, los anlisis repetidos concuerden entre s. El mtodo de homogenizacin depender del tipo de alimento que se est analizando. Hay diversos aparatos electromecnicos muy eficientes para reducir el tamao de partcula de los alimentos y mezclarlos perfectamente. Todos los aparatos mecnicos producen calor, por lo que hay que tener cuidado de no alterar la composicin de la muestra por prdidas de humedad por sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos se convierten en polvo grueso por medio de un molino mecnico y luego se mezclan a la perfeccin con una esptula o una cuchara. Las muestras a granel de alimentos secos o en polvo se reducen de tamao por cuarteo, proceso que consiste en colocar la muestra en una pila uniforme sobre una hoja grande de papel, vidrio, o la superficie limpia de una mesa. La pila se divide en cuatro partes aproximadamente iguales, separndolas por segmentos. Luego se combina un par de segmentos opuestos y el otro par se desecha; los segmentos combinados se mezclan muy bien y el proceso de cuarteo se repite hasta obtener una muestra de laboratorio de unos 200 a 400 g mediante la combinacin de los dos ltimos segmentos opuestos. Los alimentos slidos hmedos como los productos crnicos, se homogenizan mejor molindolos en lugar de picarlos, usando, por ejemplo, el moderno procesador de alimentos domstico. Los alimentos fluidos se emulsifican mejor usando licuadoras con motor en la parte superior o inferior. Los aceites y las grasas se preparan con facilidad calentndolas un poco y luego mezclndolos. Los productos con una fase grasosa mezclada como queso, mantequilla, margarina y chocolate, son de manejo difcil; lo ms conveniente para el queso y el chocolate es rallarlos y luego mezclar a mano el material rallado; la mantequilla y la margarina pueden volverse a emulsificar por agitacin manual en un recipiente de vidrio despus de calentarlo a 35 C para fundir la grasa

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2. OBJETIVOS:
Objetivos generales:
Aprender a sacar muestras de alimentos y utilizar trminos para su descripcin. Elaborar un informe de preparacin de muestra respecto a las caracterstica de los alimentos tomadas en el laboratorio. Aprender trminos adecuados para la descripcin de la muestra analizar.

Objetivos especficos:
Aprender tcnicas de preparacin de muestra como: tcnica de muestreo as como de cuarteos u otros. Aprender a sacar muestras de alimentos mediante la tabla de nmeros aleatorios. Describir la muestra conforme llega al lugar donde se proceder a hacer el anlisis.

3. FUNDAMENTO TEORICO: Muestreo

a) Definicin de muestreo.
Cuando se pretende conocer el estado microbiolgico de un sistema, como alimentos envasados en porciones individuales (botellas de leche, latas de conserva, tripas de embutidos, etc.), no envasados (como canales de carnes), sistemas naturales (como un ro, un lago), etc. solo se puede analizar una pequea parte del mismo. Esta fraccin del sistema, que se denomina muestra, debe representar plenamente las propiedades a estudio del sistema. El muestreo consiste en tomar esa fraccin del sistema, de manera que la muestra recogida sea representativa. En el caso de alimentos envasados, el muestreo consiste en tomar un pequeo nmero de muestras de cada lote o remesa, elegidas de modo que estas muestras sean representativas del total. El muestreo se basa en la suposicin de que todas las muestras del mismo lote son similares por haber sufrido un trato igual. Sin embargo, hay que tener presente que a veces una unidad estropeada puede escapar al muestreo, aunque esto sucede slo en muy pocos casos. En el caso de alimentos no envasados, consistir en tomar una porcin de una manera asptica y en el caso de aguas, tomar un volumen determinado, tambin de forma asptica.

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b) Condiciones que deben cumplirse en la toma de muestras.

Las condiciones que se deben cumplir para realizar una toma de muestras adecuada son: El operador debe poseer unos conocimientos microbiolgicos generales y usar estos conocimientos aplicando el sentido comn Se deben conocer las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del material que se va a analizar. La muestra debe ser representativa del alimento que se analiza. Para ello es necesario realizar el muestreo con el procedimiento adecuado para cada caso. La cantidad de muestra tomada debe ser suficiente para realizar todo el proceso analtico. Es conveniente tomar al menos el doble de la cantidad mnima para tener una reserva de muestra en previsin de algn error que pueda obligar a repetir el anlisis. Las operaciones de toma de muestra deben preservar la identidad de la misma. Esto significa que deben evitarse contaminaciones de la muestra, lo que obliga a trabajar con instrumentos y recipientes estriles. Si por descuido del operador se produce f. contaminacin de una muestra con los resto de otra se dice que es una contaminacin cruzada.

Tcnicas de toma de muestra a) Toma de muestras de alimentos envasados

Cuando se va a hacer un muestreo de alimentos envasados de modo individual, las muestras pueden ser elegidas de manera aleatoria para ser representativas. Esto se consigue con mtodos tales como el empleo de la tabla de nmeros al azar. Este mtodo consiste en separar del lote un nmero de muestras calculado previamente, utilizando la tabla de nmeros al azar. Dicha tabla est integrada por columnas y filas de dgitos obtenidos mediante clculos estadsticos. Una vez establecido el nmero de muestras que se deben tomar del lote, se numeran ordenadamente cada uno de los paquetes, contenedores o unidades del producto por muestrear. Si, por ejemplo, el lote est integrado por 200 unidades, su numeracin se marcar del 1 al 200, correlativamente. Con un lpiz se seala un lugar cualquiera en la tabla de nmeros al azar, coincidiendo con un dgito o su proximidad. Este dgito sirve de punto de partida para la separacin del nmero de muestras destinadas al anlisis. Supongamos que se ha punteado con el lpiz un lugar que corresponde a la fila 15 y a la columna 10. Este nmero es el 1 y los que le siguen en las columnas 11 y 12 son el 4 y el 6. En este caso, la unidad que se tiene que separar del lote es la marcada con el nmero 146. A continuacin se pasa a la fila 16 y a las mismas columnas 10, 11 y 12, a las que corresponde el nmero 078, una nueva unidad que se separa del lote. Pasando a la fila 17, columnas 10, 11 y 12, figura el nmero 152, que ser tambin separado del lote. Se procede de la misma forma hasta obtener el nmero de muestras sealado previamente.

b) Toma de muestras de productos a granel slidos

Cuando se trata de muestrear productos a granel, si se trata de slidos lo que se hace es tomar varias muestras en partes diferentes del material slido que estn alejadas entre s. Deben tomarse muestras tanto con zonas aireadas del slido como con material profundo. En los alimentos constituidos por componentes diferentes hay que asegurarse de que la proporcin de cada componente en la muestra tomada es similar a la original.

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c) Toma de muestras de productos a granel lquidos

En los productos a granel lquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra del lquido bien homogeneizado. Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra. Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta ste con alcohol. Luego se abre y se desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores. A continuacin se vuelve a abrir el grifo, dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estril de la toma de muestras. Este ser cerrado convenientemente en condiciones aspticas. d) Toma de muestras de productos slidos Para productos slidos (queso, jamn serrano o cocido, y similares) se tomarn las muestras en varias zonas con cuchillos, taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se introducirn, aspticamente, en recipientes estriles.

e) Toma de muestras de aguas

Las muestras sern recogidas en un recipiente estril en un punto de muestreo representativo. Proceder como toma de muestras de productos a granel lquidos.

f) Concepto de muestra nica

En ocasiones, las muestras que se deben recoger son nicas, circunstancia frecuente cuando se trata de alimentos sospechosos de toxiinfeccin alimentaria. Las muestras nicas en muchos casos son irreemplazables y entonces hay que tratarlas con un cuidado especial porque su prdida o deterioro puede suponer un problema serio.

g) tiles empleados en la toma de muestras

En la toma de muestras de alimentos se utilizan tiles de diversos tipos: Frascos de boca ancha y bolsas de plstico estriles. Instrumentos esterilizados para abrir envases: tijeras, cuchillos, abrelatas, sondas, etc. Sacabocados estril: para uso en alimentos slidos. Etiquetas, rotuladores y bolgrafos. Lquido desinfectante: etanol 70. Termmetro.

h) Identificacin de las muestras.

Las muestras recin tomadas deben ser identificadas adecuadamente y de modo inmediato. En muestras de alimentos se anotar el tipo de muestra, la fecha, el nmero de lote, el lugar de procedencia y otros datos que puedan ser interesantes en cada caso: temperatura de almacenamiento del alimento, mtodo de muestreo, precauciones para el transporte de la muestra, etc.. Estos datos se anotarn en etiquetas adhesivas que no puedan despegarse o rotuladas sobre el envase de modo que no pueda borrarse accidentalmente. Adems, las anotaciones deben ser perfectamente legibles sin que haya posibilidad de confusin.

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Transporte y conservacin de las muestras

El adecuado transporte y conservacin de las muestras se consigue cumpliendo una serie de requisitos: El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo del anlisis en el laboratorio debe ser lo ms corto posible. Toda muestra debe estar correctamente identificada. Deben seguirse todas las precauciones necesarias para preservar la representatividad de la muestra. Esto significa que: deben evitarse contaminaciones de las muestras durante su transporte y almacenamiento; deben evitarse sobre crecimientos de microorganismos; esto es especialmente importante. en aquellas muestras destinadas a realizar recuentos de grmenes (orina, agua, leche, etc.). La refrigeracin es un mtodo til, pero slo por tiempo limitado. Deben conocerse las caractersticas de la muestra para evitar su transporte y conservacin inadecuados. Los envases utilizados y su manipulacin deben evitar derrames que pueden llegar a ser muy peligrosos. Los recipientes deben, por tanto, ser hermticos y mecnicamente resistentes. Debe evitarse cuando sea posible el empleo de envases de vidrio.

4. MATERIALES : MUESTRAS:

Barra de King Kong:

Es un dulce tpico de la gastronoma del Per,

originario de la zona norte, especficamente la regin de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man entre ellas, es decir intercalando una galleta entre ellos. Se vende en presentaciones de medio y un kilo, y tambin en pequeas porciones individuales.

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Avena: Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero

de vitaminas, y minerales. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de cido linoleico. Tambin contiene hidratos de carbono de fcil absorcin, adems de sodio,potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Adems contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.

Usos:
La avena es muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energtica, como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensacin de sueo o estrs permanente. Esto la convierte en un alimento muy importante para comenzar el da. Se le reconocen tambin propiedades adelgazantes, gracias a su poder para aumentar la produccin de orina y el contenido de fibras que aumentan la saciedad.

EQUIPOS:

Balanza:

Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden

a granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad puede utilizarse en los hogares para pesar los alimentos que componen una receta. Tambin se emplean en los laboratorios para pesar pequeas cantidades de masa de reactivos para realizar anlisis qumicos o biolgicos. Estas balanzas destacan por su gran precisin. Muchas aplicaciones han quedado obsoletas debido a la aparicin de las bsculas electrnicas.

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Placa Petri:

La placa de Petri, cpsula de Petri o caja de Petri, es un

recipiente redondo, de cristal o plstico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo ms grande de dimetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermtica. Es parte de la coleccin conocida como material de vidrio. Es utilizado para poder observar diferentes tipos de muestras tanto biolgicas como qumicas. las cuales se encuentran encerradas dentro de la placa. Es utilizado para el cultivo de bacterias y otras especies relacionadas. Tambin es utilizado para masar slidos en una balanza

5. CONCLUSIONES :
Se aprendi a sacar muestras de alimentos y utilizar trminos para su descripcin. Se elaborar un informe de preparacin de muestra respecto a la caracterstica de los alimentos tomadas en el laboratorio. Aprendimos trminos adecuados para la descripcin de la muestra analizar. Aprendimos tcnicas de preparacin de muestra como: tcnica de muestreo as como de cuarteos u otros. Aprendimos a sacar muestras de alimentos mediante la tabla de nmeros aleatorios. Describimos la muestra conforme llega al lugar donde se proceder a hacer el anlisis.

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6. RECOMENDACIONES:

7. BIBLIOGRAFIA :
Composicin Y Anlisis De Alimentos De Alimentos De Pearson. R. Kirk. 2006. Cecsa. Pg. 9-10 Universidad Tecnolgica Nacional. Facultad Regional Rosario. Departamento De Ingeniera Qumica .Ctedra De Qumica General Manual De Tcnicas De Laboratorio Qumico. Rubn Daro Osorio Giraldo. Editorial Universidad De Antioquia. Rubinson K.A., Rubinson J.F. (2001). Anlisis Instrumental.Prentice Hall-Pearson. Madrid. Matissek R., Schnepel F.M., Steiner G. (1998). Anlisis De Losalimentos. Fundamentos, Mtodos, Aplicaciones. Acribia.Zaragoza. Skoog D.A., Holler F.J., Nieman T.A. (2001). Principios De Anlisisinstrumental. [Quinta Edicin] Mcgraw-Hill. Madrid

8. LINKOGRAFIA :
http://www.monografias.com/trabajos94/tecnicas-toma-y-preparacion-muestrahomogenizacion-y-dilucion-metodo-howard/tecnicas-toma-y-preparacion-muestrahomogenizacion-y-dilucion-metodo-howard.shtml#introducca#ixzz2isqjovIO

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9. ANEXOS:

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