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DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DIFERENTES TIPOS DE HARINAS
TECNOLOGA DE GRANOS Y SEMILLAS

SANDOVAL ROJAS DANIEL

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DIFERENTES TIPOS DE HARINAS

INTRODUCCION Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras uedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. !n ambos casos, el agua ueda en una forma menos reactiva. "arios mtodos de conservacin utili#an estos conceptos. La des$idratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo ue se consigue eliminando el agua de los productos). %ambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as& como en el alm&bar y otros alimentos a#ucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida ue una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor m'ximo de ( para el agua pura (en ausencia de capilares o fuer#as de adsorcin). La aw est' relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as& como con la $umedad relativa en e uilibrio ()*!) y la presin osmtica. !l componente m's abundante y el +nico ue casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de $umedad de los alimentos es una de las m's importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya ue indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. !l contenido de $umedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras var&an entre ,-./01 en los alimentos naturales.

!n los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales2 agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente3 en forma libre, formando $idratos o como agua adsorbida. La determinacin de $umedad se reali#a en la mayor&a de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa ue sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo 4 temperatura adecuada. !l residuo ue se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca

OBJETIVOS: !valuar la $umedad y la actividad de agua de diferentes tipos de $arina.

FUNDAMENTO TERICO: Actividad del Agua y Contenido de Agua !l alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, prote&nas, fibras y ceni#a pero el m's importante es el agua, ue en la mayor&a de los casos, es el agua el componente ue ocupa el mayor porcentaje, llegando incluso al /-1 o m's del volumen del alimento. !sta agua, es la ue llamamos $umedad, o sea, el agua total ue tenemos en el alimento, la $umedad la podemos determinar por distintos mtodos, siendo el m's com+n el 5ravimtrico, esto uiere decir por diferencia de pesos, de la muestra original, versus la muestra seca (sin agua), esta muestra sin agua la podemos obtener secando la muestra en un estufa, a un temperatura constante, por un determinado periodo de tiempo, aun ue depender' netamente de la muestra.

6entro de lo ue llamamos $umedad tenemos tres tipos de aguas, agua ligada (fuertemente ligada), agua semiligada o agua libre. !ntre estos tres tipos de agua el m's importante es el agua libre, por ue cuando $ablamos de agua libre, nos estamos refiriendo a la actividad de agua (Aw). La actividad de agua, es un tema bastante importante en lo ue refiere al alimento, ya ue sabiendo este factor,

podremos definir si el alimento est' libre, o al menos su cantidad de microorganismo es bajo. 7a ue como sabemos los microorganismos necesitan de agua para poder sobrevivir, y el agua ue pueden ocupar dentro de un alimento, es el agua libre, por eso la actividad de agua en un alimento debe ser medida, para saber a ue nos enfrentamos, si el actividad del agua es muy alta, se conoce ue el microorganismo ue nos puede afectar son las bacterias, si es algo m's baja son los $ongos y as&, aun ue claro, la actividad de agua no es lo +nico importante dentro de un alimento, ya bajos. ue otros factores pueden influir, por ejemplo un alimento 'cido, no ser' fuente de bacterias, ya ue estas son susceptibles a los p)

MATERIALES )arinas2 trigo, $abas y alverjas. Anali#ador $algeno de $umedad ! uipo para determinar Aw 8lacas 8etri. !sp'tula.

PROCEDIMIENTO

9omo parte de nuestro an'lisis de calidad se empe# a $acer las respectivas pruebas de $umedad y Aw de los diferentes tipos de $arina. Determina i!n "e# $%r enta&e "e '(me"a":

Determina i!n "e #a A) "e #a* 'arina*:

RESULTADOS: a. Determina i!n "e# + '(me"a": Ta,#a );:!6A6 (1)

:uestras ( > 8romedio

%rigo (<,=> (>,-0 (>,@=

)abas (-,== /,<= /,?/

Alverja ?,?? @,,0 ?,>@

Fig. 1: determinacin de la humedad de las harinas. Ae observa en la figura ue el mayor contenido de $umedad es la del trigo y la de menor es la de la alverja. Fig. 2: determinacin promedio del % humedad de las harinas. Ae observa ue el mayor contenido de $umedad es la del trigo y el menor la alverja.

b.

Determina i!n "e #a a ti.i"a" "e a/(a 0a)1: Ta,#a 2 Actividad de agua (Aw)

:uestras ( > 8romedio

%rigo -,@>-,@(0 -,@(@0

)abas -,,@0 -,,,> -,,,?0

Alverja -,00@ -,0@? -,0,@0

Fig. 3: determinacin de la actividad de agua en las harinas.

Fig. 4: determinacin promedio de actividad de agua en las harinas. 9omo se podemos observar en los dos cuadros el mayor contenido de $umedad es el del trigo.

c.

Determina i!n "e# + '(me"a" .* A):

Ta,#a 3 )A*BDAA !"AL;A9BCD!A 1 $umedad Actividad de agua (aw) %rigo (>,@= -,@(@0 )abas /,?/ -,,,?0 Alverja ?,>@ -,0,@0

Fig. 5: comparacin entre el % de humedad y a de las harinas. Ae observa ue el mayor contenido de $umedad y aw es la $arina de trigo y del menor la alverja.

DISCUSION

La $arina de trigo tericamente el 1de $umedad (<, en nuestros resultados son cercanos am este valor. !l contenido de $umedad de los alimentos var&a enormemente. !l agua es un constituyente principal en la mayor&a de los productos alimenticios. Esto lo podemos corroborar con los resultados que una es mayor que otros La arveja tiene un alto contenido de prote&nas y $a sido sugerida como una fuente alternativa de prote&nas, sobre todo en circunstancias donde la soja no se puede usar por intolerancias o reacciones alrgicas. A diferencia del contenido de $umedad, la actividad del agua es un indicador muc$o m's confiable del deterioro de los alimentos. Ain embargo, la importancia y el concepto de este par'metro son poco entendidos y utili#ados en la industria alimentaria. 9uanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida +til. !s importante diferenciar entre anti"a" de agua y a ti.i"a" de agua. !l primer trmino $ace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aun ue puede ser ue no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, $ace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la ue puede facilitar la contaminacin del producto.

CONCLUSIONES Ae determino los contenidos de $umedad y la actividad de agua en las

$arinas siendo el mayor el trigo y el menor la alverja. ;n elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin

de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. Ae puede concluir ue ;n elevado contenido de sta influye en la

velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria.