Diagrama de flujo para la elaboracin de mermelada de fresa.

Materia Prima

Pesado

Mezclado

Reposo

= 24 horas T= 5C

Coccin I

T= 55-65C

Concentracin I

Brix= 40Brix

Coccin II

T= 80-90C

Concentracin II

Brix= 50Brix

Envasado
Pesado de ingredientes: El proceso inicia con el pesado de todos los ingredientes y aditivos por separado. Mezclado: Mezclar las fresas con el 85% de la sacarosa total, el sorbato de potasio y el benzoato de sodio para evitar crecimiento microbiolgico durante el reposo. Reposo: Dejar en reposo por 24 horas a 5 C la mezcla de fresas, sacarosa y preservantes para que por osmosis las fresas absorban sacarosa y exuden agua para su posterior concentracin. Coccin I: Colocar en una marmita la mezcla a una temperatura entre 55-65 C para evitar la prdida de los compuestos voltiles y concentrar los slidos solubles totales hasta 40 Brix. Concentracin I: Concentrar los slidos solubles de la mermelada agitando constantemente hasta alcanzar 40 Brix.

Coccin II: Aumentar la temperatura de la marmita entre 80 y 90 C, luego agregar paulatinamente el 15% de sacarosa con la goma Xanthan y el cido ctrico, agitando constantemente. Agitar hasta que la mermelada alcance los 50 Brix. Concentracin II: Concentrar los slidos solubles de la mermelada agitando constantemente hasta alcanzar 50 Brix. Envasado: Una vez que la mermelada contenga los slidos solubles establecidos (50 Brix), proceder al envasado en caliente. Realizar llenado en caliente en los frascos previamente esterilizados, una vez llenos los recipientes cerrarlos completamente e invertirlos durante un breve tiempo. El llenado en caliente permite que el producto caliente entre en contacto con la tapadera (Donath 1992).