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El Practicon Recetario de Cocina
El Practicon Recetario de Cocina
SheK
No.
f^^/r?y.^c
ty>V7/w K^'i/fir/
DEC 17
1^
EL
PRACTICN
TRATADO COMPLETO DE COCINA
AL ALCANCE DE TODOS
ANGKL MURO
aiiior
(le
1)K
Fons y
el autor.
MADRIB"
LIBRERA DE MIGUEL GUIJARRO, EDITOR
calle ce Preciados,
nmero
5.
1894
r j^
EL
PRACTICN
TRATADO COMPLETO DE COCINA
AL ALCANCI DE TODOS
.
APROVECHAMIENTO DE SOBRAS
Contiene:
del autor para la confeccin de caldos, sopas, potajes, salsas, guisados, entradas, asados, fritos, entremeses, postres y .ftastelera, y alg^unas buenas recetas de aficiotiados doctos y de maestros
y exclusivas
un
APNDICE
^iic
comprende
las reglas
el arle
el
para
servicio de
mejor aprovechamiento de las sobras^ una mesa y el modo de trinchar y de comer los manjares
para
el
POR
ANGKL MURO
'xutor
(le
c<-<|$S>^
MAZ>'Rri>
-IIBRERA DB MIGUEL GUIJARRO, EDITOR calle de Preciados, umero 5.
1894
ni traducirla.
marca
>a ey.
sus
maestros
los insigues
preclaros
varones
Doctor
Thebussem
y
Un
cocinero de
honra
Su Magestad
y pn\
autores de
La Mesa Moderna^
dedica
el
este
trabajo
autor.
PREMBULO.
Quien come bien, bebe bien; Quien bien bebe, concedadme Es forzoso que bien duerme: Quien duerme no peca; y quien
No
peca, es caso notorio Que, si bautizado est, A gozar del cielo va Sin tocar al purgatorio. Esto arguye perfeccin;
Luego segn
los efectos.
Si son santos los perfectos Los que comen bien, !o son. (aforismo, CUYA PATERNIDAD SE ATRIBUYEN MUCHOS autores).
Nobleza obliga.
Al entrar
el
cionario general de cocina^ que consta de dos mil pginas en 4. mayor y que me ha impuesto durante treinta meses consecutivos una labor penosa, me veo
obligado, por
el
mi propia
que
me hayan
el
merecido
mi
particular aprobacin,
la
exequtur de re coquinaria.
este libro, consiste en ofrecer todo
el
se ocupe, el
PREMBULO
los recursos
de
cada cual.
arraigo, mis
de entender
cocinera
ms
torpe, lo
mismo que
el
sabio acadmico.
Vivimos hoy en una poca en que todo manjar, bueno de verdad, es conocido y comido en todas partes;
y no es tan solo objeto exclusivo de la ga^tronoma tomar de aqu y de acull el modo de preparar
las
comidas en
la
mundo,
la
sino
que
mayor de
el
sus semejantes.
de terrenos y de climas que hacen su territorio frtil hasta el exceso, es el pas que rene mayores elementos
para
el
habitantes.
Si
Espaa no
tiene la gloria
como
le
sucede
la
para comer.
lo
Sin embargo,
modo
(jue se
manjar y ante
PREMBULO
el
la
consideracin debi-
Comprende en
las
que atae
primeras materias de
ms im-
Y
el
lo
Diccionario de
Lo que queda de
lo
la
plato del
que come.
teria
En un apndice en que trato tan importante mame ocupo tambin del modo de trinchar, de serel
vir la
gobier-
Hasta aliora no se ha publicado en Espaa, y creo que tampoco en el extranjero, un libro planeado como
y tan en armona con las necesidades de la poca, que si bien camina precipitadamente por la va
ste
del progreso,
no
los
s;
olvida de contar al
arte de
bien
si-
comer entre
glo XIX.
ngel Muro.
Madrid,
1.
de Enero de 189.
SINFONA
alas sobras atae, y por lo que todos interesa, copiar en este sitio un artculo de mi pluma, y por m firmado, que
public El mparcial, en Octubre de 1891.
La reproduccin de
este escrito
puede servir
al lector
para formar juicio dla obra que tiene entre manos, mal
perjeada y quizs incompleta, como ma, pero original y tilsima, y repleta de ideas completamente nuevas.
He
aqu ahora
el artculo
LAS SOBRAS.
En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partcula de alimento.
Todo
se
el
punto de vista
VI
sinfona
econmico
las
mejor inteligencia.
Las sobras!
Vaya una cosa! Restos de una comida! Qu asco! Cuando las sobras son residuos de rebaaduras sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasara los limites de lo sucio; pero cuando las sobras son lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua que son demasa y exceso en cualquiera cosa que tiene ya su justo ser, peso valor y que en tratndose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa. Es un asunto el que voy tratar que primeru vista parece que no tiene importancia, que es nimio, tonto, pueril y hasta ridculo; pero asi que entre en materia se ver que cuando no se aprovechan las sobras se doblan y triplican los gastos de una casa. Servir las subras tal como estn, equivale presentaren la mesa platos poco apetitosos, impropios para ulteruar con los manjares nuevos; en una palabra, hacer imposible el
sistema.
No
se
Darlas?
Humano y grato es hacer donativos, pero el pobre quien se le den ciertas sobras sacara poco ningn partido de ellas. El verdadero objeto, al utilizar el sobrante de una comida, es la confeccin de platos nuevos.
Un
par de ejemplos
me han
La comida de una casa de seis personas y dos criados, como ayer, supougamos que se compona de: Sopa de arroz. Merluxa cocida con salsa blanca servida aparte. Patatas al vapor. Escalopes de ternera la railaMenestra la espaola. Cap ones de Bayona asanesa.
tal dia
dos.
Ensalada, entremeses,
los criados
ellos de
sinfona
vil
do las cantidades de los manjares cumplidas, quedarn sosi no de todo, de algunas cosas. Y sigamos suponiendo. De un trozo de pescado de un kilo, ha quedado sin pecar, como vulgarmente se dice, la mitad. De la sopa y de los escalopes, ni rastro. De los capones, que eran dos, qued un residuo formado por dos patas, un aln con su pechuga y los dos caparazones con sus carnes
brantes,
adherentes.
De
la
menestra
la cuarta parte,
y de
cuatro ejemplares.
Pues bien, con estas sobras se pueden completar muerzo y la comida del da siguiente.
el al-
Veamos cmo:
Limpio
el
batido. Se y se incorporan con almejas en un arroz la valenciana como segundo plato del almuerzo. Las cuatro patatas se cortan en ruedas, del grueso de un duro, y con dos huevos duros, perejil y chalotes, todo muy picado, y con aceite y vinagre, se alia una ensalada de escarola que se come con carne fiambre con chuletas la
ta en trozos
parrilla.
Nos quedan la menestra y los residuos de las aves. Se pone cocer de nuevo la menestra, alargndola con agua con caldo del puchero, hasta que formen papilla las legumbres. Se sacan los trocitos de jamn si los hubiere, y se guardan aparte. Se pasa por pasadera el caldo, que estar espeso, y poniendo en una cacerola un poco de manteca de cerdo, se tuesta harina y se hace cocer el todo fuego lento diez minutos.
Con unos cuadraditos de pan tenemos una excelente sopa de pur de legumbres, que romper la marcha de la comida. Los capones ahora: Descarnados todos los huesos, se pica muy bien la carne, con el jamn que se apart de la menestra. Si se ve que la cantidad es corta, se aumenta con un poco de picadillo de carne cocida asada. Se prepara una salsa bechamela bien espesa, se mezcla todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que sirven en la
comida como
frito de entrada. Alguien dir: Todo esto es para casas grandes, para cocinas de mucho gasto*. Verdad. El ejemplo no ha sido para mesas de sota, caballo y rey, ni para aquellas casas en que no es preciso fregar
los platos ni ias fuentes, que quedan limpios como patenas, despus de haberse servido; pero se pueden poner ms ejemplos que dias hay de flesta en Espaa, y all va otro, afinando bien los trminos: n matrimonio sin hijos y sin criada: gasto diario de
plaza, 10 reales.
cada
compone de un huevo frito para cnyuge y de un suculento bacalao la vizcana (medio kilo. GO cntimos) con pimientos, tomates y patatas. Pues sobrar bacalao, sobrar salsa y sobrarn unas patatillas, y todo esto se guarda, no para el da siguiente, sino
El almuerzo de hoy se
para el tercero da. Se fre tomate en una sartn, se incorporan las sobras de aquel bacalao y se carga la mano de arroz para hacer una cazuelita muy presentable, que ayuda un almuerzo, reforzado con menudillos revueltos con huevos. Aqui en nuestra tierra no; pero en Francia, en Alemania y en Inglaterra, ?l aprovechamiento de las sobras de la comida es un arte dentro de la ciencia culinaria. Se ha escrito mucho sobre el particular, y existe un libro un francs L'arl (facconnnodrr les raUt, que es una joya y quf goza de merecida reputacin. Con efecto, es un arte hacer servir lo que parece que ya no sirVe para nada. Un arte que tiene reglas y secretos, y en mi con<tante afn de elevar la cocina la ensima poten^:ia, cuando no M-+-l, voy iniciar al lector en aqullos, asa la ligera, en las lineas que siguen. El primer cuidado de una cocinera, mejor dicho de un ama de casa, consistir en pasar revista todas la.>< maanas las existencias comestible-s de su fresquera, ilespensa lugar reservado para guardar los manjares. Examinar la seora fmula, las sobras del da anterior, y ver la manera de arreglarlas y de condimentarlas de nuevo, La naturaleza de las sobras, por si sola, inspirar el modo
las dctf nninaciones que hayan de tomar, eu combinacin con las guarniciones que se agreguen en caso do necesidad de capricho.
SINFONA
IX
En la coleccin de mis Conferencias Culinarias hay ya publicadas bastantes frmulas para el aprovecbamiento de las sobras, y seguir publicando ms, segn se vaya presentando oportunidad.
Aqu en
los
este artculo no es menester ms qije fijar bien puntos generales para que mi tarea pueda ser de alguna
utilidad.
Las sobras se han de tratar y arreglar con amore, con mucho mimo. Hay que darlas forma, porte elegante y distinguido, acicalarlas, para que agraden y seduzcan la vista del
comensal, y
ble la
al colocarlas
nuevo. Entre las sobras, hay algunas que pueden elevarse la categora de provisiones y de conservas. Yo recuerdo en una ocasin el ao pasado tuve que hacer, y que dar, en mi casa una comida de pi forzado, en que figur en su puesto, y asada por m, una pava trufada, monumental, que me haban enviado de Dax, como regalo de Navidad. Estaba el animalito tan repleto de trufas, que pesar de Br buenos puntos mis comensales, sobr pava y sobraron trufas para una temporada. No las iba yo tirar, ni tampoco iba estar comiendo trufas diario durante una semana, tanto ms cuanto que yo dejo tan precioso tubrculo por una patata, as est frita en aceite. Pues nada; meti las trufas en un puchero y vert sobre ellas, hasta cubrirlas completamente, manteca de cerdo, derretida y depurada.
me hicieron falta trufas. Acud al deque necesitaba no todas y conservaban su aroma y rigidez como cuando funcionaron con la pava. Quince das despus, ech el resto en una fenomenal tortilla con trufas que hizo las delicias de varios amigos, que dieron por seguro que me haba arruinado para obseUn mes ms
tarde,
psito, saqu las
quiarles.
La manteca que sirvi para conservar la fruta del Perigord quisiera tenerla ahora para mis guisos de los das de
fiesta.
Vaya ahora, para terminar, una muy buena recomendacin, que voy hacer desde el
SI>FONIA
Consiste en envolver en papeles y meter en cajas las pastas, dulces secos, galletas, bizcochos, almendras y nueces so-
Esta precaucin evita nuevos gastos cuando se repite el hacen bien las operaciones, los postres as conservados duran muchos meses y estn como el primer da. No se vaya creer por esto que yo puedo aconsejar sordidez y avaricia para el gobierno de una casa. Todo lo que he discurseado va contra el despilfarro y contra el abandono que se nota en muchas familias, entregadas en cuerpo y alma las torpezas culinarias y las sisas de sus cocineras. He dicho.
lestn. Si se
A. M.
EL PRACTICN.
UNA BUENA
COCINA.
los
manjares es
indi-
Aves de
en casa.
3.**
corral
Caza.
mariscos.
Legumbres.
secas, legumbres frescas y ensaladas. Harinas y pastas alimenticias.
Legumbres
6.
7.
Sazones.
1
EL PRACTICN
CARNE DE carnicera.
indicar aqu,
y en
este
li-
males de matadero, y sera impropio decir de dnde proceden las reses sacrificadas diariamente, cuya carne
se
vende en
las carniceras de
des poblaciones.
El carnicero sera
prador que
le
el
preguntara
si
la
llega asturiana, y
de Burgos de
Pamplona
el
carnero, etc.
cia los
y aun otros, los ignoran por desgramismos vendedores de carne; aunque el parroquiano tenga empeo en comer carne de tal cual reEstos detalles,
le
dan en
la ta-
acostumbrado
gen, crianza, salud y otras menudencias que nos han los espaoles comer buey, cansado de tirar del arado y del carro, en vez de suculenta y bien criada vaca, viceversa: carnero por oveja, novillo
Vaca.
La carne de vaca
mol, de grasa
fuese mr-
muy
la
ms
menos,
vaca no es de
tampoco
lo es la
que est
muy
recargada de grasa.
Los que comen generalmente mucha carne demasiado grasientn, contraen fcilmente enfermedades del
hgado;
la
la
muy
poca grasa
es,
pues,
ella,
ms sana y
ms agradable
al paladar.
Con
EX PRACTICN
y de
ella es
que saca mejor partido la cocioa. La vaca galleg-a, aunque es pequea y enjuta, es
preferible en
muchas
y
ocasiones.
La vaca
bien cebada es
ms
alimenticia, pero
hay
<[ue desgrasarla
condiciones de salubridad.
No
cos son
de la
de
carne, por
que
No hay
buey para
la vaca,
y su
carne es buena y sana todo el ao. La de las reses matadas en invierno es siempre la mejor.
Por eso
el invierno es la
para que los manjares en que la vaca es la base, figuren en primera lnea.
En
Taca de cuatro
Aun
la carne de vaca
condiciones.
aguanta dos
tres das
en buenas
la carne,
otras capitales, se compra diario y no hay para qu preocuparse de su conser\ acin; pero en muchos pueblos pobres faltos de co-
En Madrid y en
gunos
<le
das,
y en
este caso se
puede responder de
la
Se sumerge ramas de
partidas.
perejil
la
y hojas de
laurel, tomillo
y
el
cebollas
La carne ha de baar en
este adobo,
cuidado
ItL
PRACTICN
que exige
es volverla
ms
fresca y recientemente
comprada en
la carnicera.
Ternera.
las ciudades en
abasto.*,
muy
sosa,
y sus condi-
En Madrid y
se
paga
la
duda por
el
consumo que
la venta.
se hace,
competencia en
La carne de
firme y ai)retada,
blanca.
muy
De tudas
comible.
las carnes, la
la
que se co-
rrompe ms prunto, y
menor
por fuerza
algunos
en
el
que
Despus se cuelga
utilizar,
la
Carnero.
La carne de carnero, lo mismo que la de vaca, debe tomarse ms bien grasicnta gorda; cuando su grasa 6
EL PRACTICN
lo
que no se quiere. La
mejor carne de carnero es de color rojo oscuro. El mejor carnero ha de tener las patas cortas
todos los
huesos pequeos y tambin cortos. Los que tienen aqullas larg-as, su carne es tamcarnicera
h\n larga filamentosa en extremo, dura y basta; en ha de considerarse buen carnero aquel cuya
pierna es cortita, rellena
y voluminosa con
relacin
u longitud.
La carne de carnero se conserva al fresco durante muchos das, con la misma preparacin que he indicado
para la de vaca.
Cuando el carnero tiene bastantes das de tabla, sin que por eso sepa ni huela mal, es excelente para la cocina
exquisito al paladar.
se
En Espaa no
la
que se pueden hacer con criadillas de carnero. El carnero de matadero ha de ser capn desde sus
alemana
italiana,
el
den en crudo en toda Europa, y pudindose comprar en Madrid, Barcelona, San Sebastin, etc.
El cordero no se conserva. Los lechales de Burgos y de tierra de Campos, son ios que aguantan ms. La carne de carnero es muy indigesta y se debe comer con moderacin y recin matada la res.
Fl.
PRACTICN
Cerdo.
En
das
el
las ciudades se
salndola.
Cuando
se
compra un
gordo y paticorto. Los. de Extremadura, los de Sierra Nevada y los de Asturias son los de mejor raza, los que dan ms tocino, me
cerdo,
hay que
preferir el enano,
ni^s tina.
La
caruik
ne fresca de cerdo se conserva mucho tiempo con poco de sal y de salitre, que le da un color rosceo.
AVES.
Los
el
ferrocarriles,
el
que no^
lian puesto en
comunica-
nuestros mercados.
La plaza de
la
aba.tos
de cada ciudad no
e.s
ya par
poblacin la comarca.
En
los
de Vituria indistintamente, y los pollos que por y millares llegan Catalua por la aduana de Portbou,
procedentes de
Italia,
con
Argelia y alternan con los de la tierra. La procedencia del ave importa poco, y la calidad
los
de
la
es lo
que interesa.
el
Slo on
y enjuta de carne, por necesitarse mayor para la cocina, aunque se pague sobre barato una gallina un pollo flaco, no slela
se el ave flaca
lie
cantidnd
iiueso; pero
EL PRACTICN
para la cocina y la ms ventajosa para el comprador;'-^ porque los huesos figuran en proporcin pequea con
relacin la parte comestible, que es la nica que tie-
ne un valor real y efectivo. Las aves cebadas tienen la carne blanca y el pellejo fino y liso. Las que tienen duras y premiosas sus articulaciones y que el peso ordinario y el volumen son mayores que los que corresponden su especie, sas son viejas inservibles. Las pollas polios tiernos son
tiempo que
el
gastronmico.
Desde hace aos, se han introducido en muchos corrales las castas de aves del Asia Oriental; las gallinas
Jo Malasia de Cochinchina
las
las
brahma-ponters son
que dan mejor resultado en cantidad y en calidad. Pero la mejor casta de pollos es la inglesa de Dor-
king, y se reconoce fcilmente en los cinco dedos iguales que forman la pata de esta variedad de aves, la ni-
En
buenas aves, para ser ms exacto, dir que no cuidamos de los corrales para la mejor crianza y cebamiento
el
consumo de
las aves
comien-
Las aves acuticas caseras, como patos, gansos y sus variedades, se dan la venta fines de Octubre hasta Enero. Al pato, no se necesita cebarlo, siempre que est medianamente alimentado, porque su naturaleza no le permite estar flaco. El ganso, al contrario, si no se le engorda, si no se
8
le ceba,
tL prJLcticm
no es bueno de comer. Por lo general, el ganso tiene exceso de grasa, de modo que cuando se prepara ea la cocina, se le sacan todas las mantecas, que se guardan para otros guisos. El pavo es bueno desde Octubre hasta Marzo, pero el gran consumo en Espaa es fines de Diciembre, ea la poca de Navidades, en que el pavo, y aun el mucho pavo, es obligatorio para todos los espaoles.
CAZA.
La caza de y
pelo,
gamo,
como el carnero. Muchos gastrnomos de paladar refinado no entregan la cocina la caza mayor sino cuando la carne
conejo, se conserva tanto
muy
daina para
la salud,
si no y como pala-
gastrnomo que tenga gastado el estmago y depravado el gusto, puede admitir el sabor propio de esa carne mezclado con el que le comunica
dar, solamente el
la putrefaccin
en su comienzo.
pluma.
La
con
en
la nariz.
sa,
La caza de pluma hay que dejarla como llega cahasta el momento de condimentarla. Slo se despluma y avia cuando se ha de trufar
rellenar.
La caza de pelo se conserva perfectamente en un y vinagre por partes iguales, sal, pimienta perejil, cebollas, zanahorias y clavo. Puede en grano,
caldo agrio
EL PRACTICN
estar en este remojo ocho diez das, siempre
que
el
y que se
le
horas.
PESCADO.
El pescado de mar puede hoy comerse fresco en aun en la poca estial, merced la rapidez de los transportes por la va frrea, en combinacin con los coches y carros que unen las estaciones con los pueblos que no tienen ferrocarril. Hay, sin embargo, pescados que se echan perder en seguida, y de los cuales hay que privarse en verano, cuando no se halla uno orillas del mar. Muchos pescados tienen su tiempo, como la fruta. El arenque, la sardina y la pescadilla, no son de recibo en las mesas opulentas durante la poca en que abundan Se les desdea por su baratura, y mi juicasi todos los puntos de la Pennsula,
cio,
son de calidad.
El pescado de agua dulce, que se compra generalmente vivito y coleando, est siempre fresco por consiguiente,
se
come en todas
el
Algunos, como
parte del ao en el
mueren as que salen del descomponen pronto. Es preciso, para apreciar su gusto exquisito, comerlos inmediatamente despus de cogidos, porque si no, toman en seguida un
te
agua y
sitio fresco,
recalen-
EL PRACTICN
tarlos
para empezar
facilidad
la
operacin en
el
mismo caldo en
que cocieron.
La
abundancia y cuando se quiere, el pescado de mar, es causa de que la cocina moderna desdee un poco el
pescado de agua dulce, que tiene su importancia siempre y es de gran recurso para la variedad en las mesa?* y para las comidas de vigilia.
excepcin de las almejas y de las ostras, que se llevan todas partes, los dems mariscos comestibles
es preferible comerlos
en los puertos de mar. Las almejas de tamao medio son mejores que la grandes, que contienen generalmente parsitos que hasta
pueden producir
el
envenenamiento,
si
carcter peligroso.
Las otras enormes, son malas para comerlas crudas, como guarnicin de otros platus, en que enbuenas y
tran cocidas, asadas, e^sparrilladas, etc.
Las langostas y langostinos, camarones y cangrejos de mar se cuecen al salir del agua, y as es como
se
Los caiigrt'jos de ro son muy abundantes en Espaa. Burgos, Sigenza y Vitoria en sus ros y arroyos
comarcanos tienen
la preferencia.
una manchita roja en la superficie interior de cada una de sus tenazas. Los de caparazn oscuro, valen menos quHlos que lo tienen Los mejores
cangrejo.- tienen
Cuando
se consigui
la
vender
los
EL PRACTICN
operaciones
las
culinarias, compartieron
secas, de
legumbres
donde proceden,
lugar que k
La razn es obvia: para hacer sopas y purs con legumbres secas, es menester cocerlas, despachurrarlas
luego, y por ltimo
,
tamiz,
que empieza
la operacin complementaria del guiso. Las provisiones de judas secas han de hacerse con gran conocimiento. Muchos comerciantes no tienen es-
y es conveniente saber que las ms de un ao no son buenas de comer. De aqu resulta que en un mismo guiso hay veces judas bien y mal cocidas, y lo que es peor, que se injudas de
la ju-
la de la
Con
muy
difcil
apreciar el
blanca sea
la preferible.
Pocas cocineras mujeres de buen gobierno de su casa habr que no sepan conocer si son buenas malas
las
legumbres
frescas,
nes sobre
delicadas.
el particular,
Las alcachofas, tan apreciadas y tan buscadas, son y duras cuando no se han cogido en su tiempo y sazn, bien cuando se ha secado el tallo por haber transcurrido muchos das despus del corte. Esta
filamentosas
las
mesas de
los gastrno-
mos caprichosos
impacientes.
EL PRACTICN
La
coliflor dura,
muy
y con-
muy buena
le
vista,
pero
la rigidez ni
Hay que
saber elegir
muy
nar
el pescado que se ha de freir, bien para hacer las masas y papillas para fritos de rebozado. La harina buena es blanca, coa un viso amarillo
imperceptible.
Cuando
se
meten en harina
los
debe adherirse la piel. Si compriiniiidola se hace una pelotilla, que se coloca sobre la palma de la mano
y que no
La
ha de
se
deshace en
el acto,
convirtindose en pol-
vo, la harina es
buena y
fresca.
exticas
como
tambin fresca y muy Manca. Las fculas el sag, el arrow-root y el taj)ioca, son
como
el
la
fdeos,
etc.,
macarrones, cintas,
para
sojias,
perdigones,
debieran
En general,
las tiendas
gnero mal y en malas condiciones, y nicamente en las fbricas buenas, y recin hechas las pastas, deben
comprarlas los aficionados, ya (jue no hay costumbre
EL PRACTICN
13
en Espaa, como en
Italia,
pastas para la sopa, y sobre todo los macarrones. Las malas pastas espesan el caldo y le dan
consistencia repugnante,
una
las
buenas
lo
dejan suelto,
con su transparencia y su
calidad inferior
cocer; de
color.
toman mal
la sazn
modo que
resultan incomibles.
mejor de
mejor del producto y cueste lo que cuesporque en ltimo resultado, si el precio se sale del
lo
as
dicho de paso.
SAZONES.
Bajo esta denominacin agrupar las varias substancias que no tienen relacin alguna entre ellas, por
ms que todas
los manjares.
Las principales substancias, empleadas como sazones, alios, guarnicin, etc., son: los huevos, el aceite, la
manteca de vacas y
la
el
ms indispensa-
cialmente las aceitunas y los pepinillos, sirven tambin de sazn. Las trufas y las setas, tan decantadas en la
alta
cocina, pueden
sazn.
en muchos
casos
considerarse
como
salsas
y en adems por
mismos
la base de
muchos y
varia-
muy
vulgares,
otros de alta
opulenta cocina.
14
EL PRACTICN
No
les,
dolos caros,
milia, por
como
los
tales;
pero puede
sea,
modesta que
poner todos
medios
procedi-
para comer
el
miento habitual.
En
rio
ronsurao dia-
cuando hagan
de uIim marinos
la
.>emana,
en
y su parroquia en
Para conocer
la ciudad.
el
grado de frescura
los
huevos,
el procedimiento es por
dems
sencillo.
En una
all se
echan
al
los
quedan;
los
de la vspera,
.-altan
los
ms cuant) son ms
(|iie
viejos.
cuinprar en
ningn casu. Los huevos de gallina de Cochim-liin-i, un poco parduzcos de color, aunque son ms pecjut'osque otros,
son los mejores para pasados por agua, y ion ellos se hacen ms excelentes y ms finas las cremas y las
salsas.
yema
es
mayor que
la
de
los
huevos
de gallina.
muy
grandes
y de muy buena
la
calidad, pero
como
es
el
mas ventajosa
mercado.
La manteca de
EL PRACTICN
dad, puede
doles
tificar
muy
un gusto
despus.
acre,
Por eso muchas personas en nuestro pas, acostumbradas los guisos con aceite, encuentran malos los que se hacen con manteca de vacas, porque aqu en
Espaa, aunque se hace buena mantequilla en muchas
comarcas, se vende mala y rancia, y su mal estado constante, justifica la aversin.
ser
La buena manteca de vacas para la cocina ha de muy fresca, y para la mesa, ms fresca an si cabe,
calidad. se
y de mejor
emplean mantecas
las sal-
otros
preparados en que
el
Para
la cocina
carnero, la estropean.
La grasa que se saca del puchero, de los guisados y de los asados, es muy buena para emplearla en sese
guida en otros guisos, porque se enrancia pronto, y guarda ms das se puede echar perder el plato.
si
La mezcla
con grasa de ternera y mantecas de ganso de pavo, resulta muy buena para la sazn y el condimento de todos los manjares y puede conservarse tanto tiempo
como
,
la
esto ser
con
la condi-
cortndolas en pedacitos
olla,
en
sitio
muy
la
fresco.
En
las familias
mesa y apar-
l6
EL PRACTICN
pan y drselo
las criatu-
Para una buena cocina en donde el aceite y la manteca de vacas no se empleen con frecuencia, conviene tener preparado para guisar un repuesto de grasa,
que se hace con cuatro partes de manteca de cerdo y una de buen aceite de Mora de la Laguna. Se derrite y cuece todo junto, y cuaudo est hirviente el lquido, se apaga en l un hierru hecho ascua. Se deja enfriar, se echan unos granos de sal y se llena una vasija que habr de ser de metal. Esta grasa conviene muy bien los fritos que no manchan ni dan gusto, y se vuelve la vasija el sobrante para no desperdiciar nada.
En
la
mayor
y en algunas casas solamente los fritos, los huevos y las tortillas; pero en todas debe freirse el pescado con aceite, y nada ms que con aceite, y en mucho aceite, como se ver en el lugar correspontodo con aceite,
diente.
El olor y el sabor del aceite, que repugnan lo que no estn acostumbrados, desaparece por completo
cuando
el
no hay nada ms malo ni ms difcil de comer y de digerir que un frito un guiso con aceite malo rancio, con aceites adulterados. Vale ms guisar con agua
sola.
Para aliar
perior
las
y muy
fluido.
El vinagre de vino, aunque caro, es el que debe emplearse cuu preferencia en la buena condimenta'
cin; los vinagres artificiales, los de cidra, cerveza
EL PRACTICN
17
para estropear
las
los mejores
buenas ensaladas.
El uso de la mostaza tiende disminuir, y no hay sentirlo; excitando el apetito ms all de las ganas
que
mago.
cuidado, usndo-
ofensiva para
exigirse al producto.
Asimismo,
el
la pimienta, la
nuez moscada,
el clavo,
jengibre y otras especias de sabor violento, empiezan perder terreno en la alta cocina, y aunque figuren en
los formularios, tan slo
en casos
muy
especiales son de
rigor,
el
los
dems suprimirlas
lo sucesivo,
cuando entre de
La causa
del efecto
de mis observaciones durante veinticinco aos en los mejores pases de Europa, se debe la falta de salud
la
temprana muerte de la clase numerosa de ricos ocio.sos. Los manjares muy especiados que avivan la sed y
el apetito,
no estn en armona con nuestro temperamento y con nuestras costumbres. Es reconocidamente incorrecto y cursi, comer y beber mucho, como lo practicaban nuestros abuelos, que devoraban, atiborrndose de manjares sin orden ni concierto.
Hoy no
y por ende,
2
fal-
l8
KL PRACTICN
La mejor
el
cocina es la
ms
con tacto
Hay, pesar de todo lo expuesto, algunos manjares que exigen las especias, y que con ellas neutralizan los efectos de una indigestin. La sal gorda parduzca para el puchero y las viandas de resistencia, y la fina molida, para otros manjares, han de usarse con parsimonia. En muchas cocinas
particulares, siguiendo la costumbre de Blgica
del
Norte de Francia, no
cimiento de causa.
y no se
En
Barcelona sucede
lo propio,
y yo aconsejo que
TEKSILIOS DE COCINA.
las-
cualidades y principales propiedades de las primeras materias de una buena cocina, el ama de su casa, ya
haya de
se de
tres
partes esenciales:
\
2.**
Pucheros y cazuelas,
Asadores, parrillas;
etctera;
3.
4.
EL PRACTICN
Aparatos de calefaccin.
La chimenea
Plelo
el
santo
el
aunque en
los
y de
mejantes todos nuestros hogares de ese jaez, y en los la familia siente ms amor por la casa
vida patriarcal que en torno del fuego
al resplandor de la
l'ero senjejante
llama se
liace.
general
hablo
del fugn
es
un macizo de fabrica
y carbonera.
se introdujo en nuestras,
aadidura, y
ral el
el
uso
all
remedo de
la coci-
na de chapa de
dianamente.
hierro,
debe existir en toda casa en que se pretenda guisar meEl mejor combustible para esta clase de aparatos e*
el
to-
Mucho
si el
se
ha dicho y se ha
escrito
en contra del
pero-
EL PRACTICN
21
que lo
maneja sabe tratarlo y guiar el fuego, no hay sistema que le aventaje. El verdadero nombre del artefacto debe ser el de estufa- cocinera^ que es como le llaman los ingleses y
los belgas,
que fueron los primeros constructores. El carbn de piedra est colocado en la estufa-cocinera de modo que no puede encontrarse nunca en
como sucede en
las
dems
y en
per-
cocinas en que se
quema
donde
del
humo echa
ms
Luego,
econmica,
la
producen ms efecto til de calefaccin que cualquier otro de los sistemas conocidos y en uso. Por ms que la forma, tamao y accesorios del aparato varen, el fondo de construccin es el mismo:
hornillo cerrado con obturadores de rodaje sobre placa
Cuando
la estufa-cocinera es
He
do
dicho que
el
carbn de piedra es
el
mejor com-
y placa, pero
se
puede usar-
mucho consumo el cok, por ser ms cmoda su manipulacin y ms limpia su combustin cuando se trata
de casas de poco gasto, en que
la cocina
y en
Madrid se hace
naturalmente
ha de
ser pequea,
y adems
sin ventilacin,
segn
EL PRACTICN
vende en todas
dos aos
las carboneras
y con
bastante aceptacin.
el
cok,
y aunque
no se obtengan tantas
ni el
despus de encendido,
ceniza envuelve
el
ascua.
La
un grado del termmetro centgrado. Tambin el gas es uno de los buenos combustibles
para guisar, pero para emplearlo hay que disponer de buenos aparatos, de mucho espacio y de una gran ventilacin, amn del gran conocimiento que necesita el
operador.
De
como
se
haga
el
trabajo
de
la cocina,
emplese
el
tenga, y qumese lefia, carbn de encina, de piedra^ cok, congUjmerados gas del alumbrado, el todo de I
cocina est en
el
como
ha de
la
ir
viendo
el
para
Pucheros y cazuelas,
La salubridad
es la primera condicin
que ha de
Un buen
indestructible,
EL PRACTICN
23
hijos,
y constituye hacien-
un cuidado
exquisito,
Lo mismo pasa en
refiere
lo
que
sistena de
cocina se
fuera
y con
las
los
aun en
La
el
rias.
muy
y su
facha, no se
que para
el
fuego de
atrio.
Cuando
Espaa y fuera
no sean los de cobre, pero su estaado interior no elimina el peligro, porque se gasta pronto el estao, y si no se repone, el cobre queda al descubierto, y aunque la limpieza sea exagerada, se forma siempre cardenillo, que puede producir fatales consecuencias. Es necesario, pues, que en una casa en que haya batera
La
que
24
tf-
PRACTICN
no se alega ms razn que la fragilidad, que hace aicos un puchero, que raja una cazuela, para que siga sirviendo algunos das ms; pero hay que declarar, que es imposible hacer plato alguno excelentemente en vasija
de barro.
Las costumbres aejas, la rutina y la oposicin todo lo que innova y se impone, nos hacen tolerar todos los espaoles el uso y el abuso d' los pucheros y cazuelas de barro, pero bien mirado, cualquier manjar
HS bazofia en tales enseres.
jQiiirese
una prueba?
Tmese un puchero cazuela en donde durante tres cuatro meses se haya estado guisando diariamente
alguna cosa.
La
la
tena para
expt^rimento.
Pues bien; rmpase esa vasija y tritrese y mulase en polvo un pedacito de los del fondo. El polvillo as obtenido contendr materias grasas
en cantidad
vista,
fcile'^
de apreciar
al tacto,
la
."himple
y de determinar
al anlisis.
aos y
lo
esto es frecuen-
en cualquier casa,
excuso decir
impregnada de
y
los
la cazuela,
manjares
que en
ella se
insoportable.
moderna, revistiendo
el
con un
Son
los
la
salubridad,
y no
el co-
pueden comunicar
No toman
Kl.
PRACTICN
25
lor rojizo
que con
el
estaado, y aunque de menos solidez que la batera de cobre, son menos frgiles que la de barro.
Cuando se saben usar esos enseres duran mucho, pero hay que tratarlos bien, sin darles golpes, porque la fundicin de hierro se rompe como el vidrio, y lo que
s ms importante, es preciso saber guisar en ellos con sia grasas, pues salta el bao de porcelana y se desconcha una cacerola con suma facilidad. Para evitar la rotura de la fundicin y el desconchado del esmalte se inventaron en Alemania vasijas de chapa de hierro, tambin esmaltadas interiormente
Esta clase de utensilios es la que yo aconsejo al que no puede tener batera de cobre. Sera el cuento de nunca acabar si enunciara y describiera aqu los nombres y modelos de pucheros, cazuelas y cacerolas que en cada casa se necesitan. Semejante tarea se queda para los libros de cocina con aleluyas y recetas de aqu y de acull, mal traducidas del francs, en castellano que nadie entiende.
En una
ciso.
el
y cuando no
se
puede, se adquiere lo ms
lo estrictamente pre-
No por tener muchos cacharros se guisa mejor, y ama de su casa, al montar la cocina, es la que ha
le
hace
falta,
que luego
aumentando segn se presente ocasin y necesidad. Lo que s advertir es que toda vasija, cacerola puchero ha de estar provista de su tapadera, para los
casos en que sta sea necesaria.
lo
que en
la enseanza;
que cada maestrillo tiene su librillo, y si yo no detallo chismes de cocina, es porque habra-de citar, por ejemplo, la chocolatera, y no puede ser; porque yo sostengo y sostendr siempre que el buen chocolate debe ha-
26
EL PRACTICN
ha de quebran-
y yo empleo
no
el
un almirez,
ni tolero fuelle
ms
hacer puchero.
Tan
en
el
radical
ha
sido el
modo de
utilizar el tal
el
con.sabido
ocurrira
y obligado caldo
si
del
campo, y en tomo
agrupaba
la familia.
ner forma especial y adecuaila su objeto. Aunque la vasija fuera de barro, duraba mucho,
sitio,
no se mova hasta
momento de
calar la sopa.
Ese sistema de calentar y de cocer el puchero lleg hasta el fogn de nuestros das, en que hay un rebajo
redondo en que se colocan
tres cuatp)
pucheros en
EL PRACTICN
27
go carbn en
el hueco que dejan. Las costumbres malas dan malos resultados, y el uso del fogn as instalado, lia hecho creer algunas pobres seoras que no hay puchero bueno si no se hace
\ entender
y de cualquier forma, pero hay que saberlo hacer el fuego, y aun el agua, que se emplea para
todos los autores estn conformes con la primera
la coccin.
No
como
se ver luego
Asadores.
En
que
las
grandes cocinas,
el
una buena
fo-
gata de chimenea y con auxilio del asador turnante; pero como asar es una de las tres operaciones culinarias,
que con
el
y hacer
salsas, constituye
conocimiento completo de la cocina antigua y moderna, es llegado el momento de empezar iniciar al lec-
tor
oficio.
Los utensilios para asar son varios: el asador la el mecnico, con sin camarn concha, la cazuela, la cacerola, la tartera de cobre estaado, de
antigua,
hierro esmaltado, de barro, de porcelana, la bandeja, el
horno
fijo,
de
campaa, y
la parrilla.
^8
Et PRACTICN
El fuego puede ser de llama y de brasas, perpendicular horizontal, directo por transmisin, de lea,
Todos
auxiliares
y hasta
del aceite,
paa
con aceite.
En
tiempos primitivos,
la
asar se enristraba en una vara larga de espino, y tenindola por los cabos entre dos personas, se volteaba
la
llamarada de una
mas, clavadas en tierra y en forma de horquilla. Aun hoy en el campo los pastores emplean el
sis-
la
de hierro.
Tan
indudablemente lugar
al
como aparato
se
fu
y acompasadas
relojera.
la varilla,
merced un movimiento de
el
permita recoger los jugos y grasas del comestible que se asaba, y, lo que era peor, el cuidado que haba que
tener para que no se
quemara
all
el
manjar se tostara
demasiado.
Se hizo un hornillo
y entonces
se
lumpudo colocar
debajo de
lo
que
se asaba
(jiie
lector de los
jugos
se despreiidian. y
EL PRACTICN
29
ir
hisopando humedecien-
do la pieza.
ba en cazuela, bien tapada, y en los hornos fijos y porttiles, aprovechando sobre todo los de pan, que facilitaban la operacin.
La
como
la
parrilla
el
ha de considerarse
ni
de hierro,
es
el
y en
el
mismo.
las hojas
Cuando
con su canal hacia arriba y estn montadas sobre un plano ligeramente inclinado, los jugos de lo que se
asa corren por aquellas canales liasta un depsito co-
mn
todas.
y en cocina
es de ritual
tal otra
en parrilla, como se Ir
artculos siguientes.
viendo sucesivamente en
mucnos
Cmo
est mejor
que no tiene ms que una contestacin, en asador El rey de los combustibles para asar es la Lea. que produzca llama viva y que se transforme rpidamente en brasa ardiente. El humo, mejor dicho, el humeo que sale de las llamaradas de
Pero la lea
floja
la lea,
das.
comunica un gusto dulcsimo las carnes asaque circula en torno de la carne la seca un poco exteriormente y hace que los jugos se concentren en el interior, produciendo por fuera una El
aire libre
tres
cucha-
3*5
EL PRACTICN
C|ueme se tueste
])io
la carne,
al
poco
rato,
con fiupro-
Mientras da vueltas el asador se sazona, y si el jugo fuera escaso, se alarga con un poco de caldo,
de lquido debe hacerse con cautela y parsimonia y nunca en el momento de servir. Desgraciadamente, slo en los pueblos y en el campo es en donde se puede asar segn precepto y
placer.
Hay en Pars una industria, la rotisserie (asadura), que se explota en locales de puerta abierta la calle, en que una monumental chimenea cargada de lea, sirve para asar toda clase de carnes y de aves de todos tamaos la vista del transente y del comprador, que
adquiere
la
presentado todo de un
pulcritud lujosa.
modo muy
apetitoso
y con una
Los asados de las roisseries parisienses son excelentes y pueden llamarse asados de verdad.
Tambin en Madrid
la clebre
casa de Botn, en la
deros asados en su pebre, las aves y los cochinillos salen de los asadores de Botn perfectamente hechos.
Botn empez su industria baciendo bollos y apro-
vechando
el
particulares.
All llevaban los parroquianos en su cazuela lo
que
se quera asar,
se
pagaba un
real
un par de reales
iioy se
en
donde aun
la
envan
casa de Botn,
que de
EL PRACTICN
venda
buen vino, y en donde los que Botn solo ms pasteles en un da que todos los pas-
muy
teleros de
Madrid juntos en igual tiempo. Cuando en una cocina no hay ese utensilio que llamar cocinera y que consiste en un hornillo de hierro
tncierra el asador
para carbn vegetal y concha de hierro estaada que y que suple el fuego del atrio, bien
cuando no hay aparato de gas, no hay ms remedio que resignarse y asar al horno.
Hoy con
las cocinillas
llamadas econmicas
an no
e sabe por qu
ste para asar.
de
y abusa de
lo
la
meten en
el
horno y cierran
do
El primer inconveniente que resulta es que el asase humedece con su propio vapor, se baa en el
agua, se reblandece, pierde sapidez y llega la mesa descolorido y como avergonzado de la mala acogida que han de dispensarle los buenos paladares.
Otro inconveniente es el mal gusto que la cazuela de barro, impregnada de substancias grasas, tiene por fuerza que comunicar la salsa, sobre todo si la tal cazuela sirve con frecuencia para los "^lismos usos.
Para remediar
rro esmaltado
esto,
hay que
la
servirse de
una fuente,
y colocar
que
as
ttislada.
no se bae en su caldo y est completamente Por ltimo, hay que dejar la puerta del horno
abierta agujerearla para
un poquito
g-a
que
el
vapor
sal-
bien, sese
como
se
32
EL PRACTICN
ase.
se ase, es
que
el
Las indicaciones de tiempo para la coccin de manjares por el sistema de asar no pueden ser absolutas.
Son precisamente
las
que constituyen
la
noticia
Hay
el
tiempo que
llevan muertas,
ctera, etctera, se
asador.
aficionados, d
el
yo en
este
.**itio,
un
listn
de
uno ante
el
ms
que uno, indiscutible, que es el buen punto, el que sirve de regulador en donde se asH bien y en donde se
asa ms, que es en Inglaterra, en Blgica y en Francia. Ese punto es el que da la carne la coccin que
necesita, sin que tenga apariencia
ile
Una
hora;
y medio, una
Un pelazo
de
llora;
Un
tiempo;
i)edazo de
EL PRACTICN
33
Un
tos de hora;
Una pava
Un
Una
de kilo y medio, cincuenta minutos; ganso otra nade, que pese lo mismo, tres
cuartos de hora;
polla, g-allina, capn,
de buen tamao,
cincuenta minutos;
Un
nutos;
pollo
Un pichn, quince; Un faisn, treinta y cinco; Una perdiz chocha, un cuarto de hora; Las alondras, fuego muy vivo, siete minutos;
El pato,
silvestre de corral, veinte minutos;
Una
media hora;
Un Un
Las grandes piezas asadas son las carnes de matadero y las de caza mayor. Los pequeos asados los constituyen las aves, la caza menor, los pies y manos de ciertos animales, los pescados, cocidos de antemano en agua sin cocer, etc., etc. El asado la parrilla tambin tiene sus reglas. Es necesario colocar la parrilla sobre una superficie plana de ceniza y de brasa que rebase de dicha parrilla unos
cuatro dedos alrededor.
En
rrilla
las cocinas
Una
entrecote, limpia
y preparada, de una
el
libra,
exige fuego moderado diez minutos, y con fuego se hace un heefteak en siete minutos.
mismo
Una
Los rones
cuatro minutos;
en agujas
3
34
EL PRACTICN
Las chuletas de ternera y de cerdo, fuego moderado, de nueve diez minutos, y dos tres ms, cuando estn empanadas. Se acostumbra en ciertas cocinas escabechar
adobar las carnes para asarlas, pero es un mal sistema,
porque las carnes deben tener su propio sabor, y todo cuanto se aada en clase de alios aromticos no
La nica preparacin que puede darse la carne ms razn de ser que en el caso en que huno
tiene
matadero de caza mayor y que haya riesgo en conservarla cruda, entonces se pone en adobo, pero no para
que sepa mejor, una vez asada, ni para mejorar su calidad, sino para que no se pierda.
Hay
y menos nutritivas que las cocidas el fuego, dicen, obrando de un modo inmediato sobre las carnes que se asan, hace desaparecer toda la humedad que las liHCa sanas, y desenos saludables
liervidas,
porque
cando
las fibras
exalta su fermentacin
el conlr.trin,
segn
la opi-
mismas personas, no reciben la accin del Hgua, que modera y C)rrige aqulla; es una especie de bao mara; no es el fuego seco y ardiente que quema, sino un calor suave y mofuego sino
al travs del
derado que cuece sin endurecer y que penetra sin desecar. No hay cosa que sea tan semejante las digestiones
que en
el
las facilita
tanto
Como
el aliuienio as
EL PRACTICN
35
los panegiristas
de las carnes
ms
vigor,
y agrada ms al paladar, pero que contiene menos jugos alimenticios, que el ardor
inmediato del fuego les elimioa.
Todo
esto es
una procesin de errores que para conquitar todo su jugo las carnes
gran disolvente cuando est la temperatura ordinaria, y cuya potencia aumenta medida que su temperatura se va elevando. No sera menester
Es
el
decir
ms.
los
El agua vaca
condicin de cargarse de toda clase de sales y de llenarse de substancias diversas. Se disuelven ms cuerpos y se hacen ms extractos con los disolventes cueos que con otros de naturaleza distinta. Cmo, pues, la carne, permaneciendo mucho tiempo en el agua hirviente, podra conservar la mejor y buena parte de su jugo?
Tanto es
cia
as,
que
el
de
la
que
la
carne asada,
clara,
el
caldo es
agua
si
lquido se le reconocen
cualidades alimenticias,
La carne
n tanto que
cocida,
los casos y buencomo alimento, carne incompleta, carne asada es igual la cocida, ms el
buena en todos
Aunque ya me he extendido
nes asadas con motivo de
los
g6
El.
PKACTICN
lo
que dej
escrito el
maestro de
los
maestros en
e)
Gogne,
y autor de un
libro de cocina
titulado
Cdsine
negras y blancas, y se expresa Las carnes negras, como han menester fuego vivo, que
debe precipitar
guiar
el fut^go
as:
la
vaca y
el
carnero,
las sobresalte.
No
se
la coccin,
si
es posible,
conviene
de
mismas
se
humedecea
No
es preciso hisoparlas ni
mo-
Es todo
lo
cordero, el pavo
y otras
aves que se tratan de diferente manera para asarlas y con fuego no tan vivo. Necesitan que .se las liumedezca durante la operacin, porque no tienen toda la cantidad de jug^ necesaria para
una coccin
si
perfecta,
y se secaran
si
na
se hiciera esto.
Para conocer
el
se
apoya
cierta resistencia,
el
dedo ha de hundirse en
momento de
la presin.
Pero todas estas advertencias y reglas de Mr. Gogne otros tales, de nada sirven si faltiin el gusto y la de y experiencia de la cocina al que opera, que operando,
asador en mano, no ha de olvidar
tan conocido de todo
el
el
aforismo francs
mundo: On
decietit cuisinier
mais on nail rotisseur. (El que sabe a^ar nace, y el cocinero se hace.) De otro modo: cocinero lo es cualquiera,
y todos los cocineros no saben asar. No hay que olvidar como utensilios
auxiliares para
EL PRACTICN
37
tamao de
la pieza
aparatos
de asar entran
sartenes, pasaderas,
espumaderas,
APARATOS DIVERSOS.
do
fre-
cuente y vulgar
que sirveo para su preparacin han de considerarse como complemento inlos aparatos
que
Hacen
luil
falta
para
el caf,
lo
se conocen,
como un puchero.
Cuando llegue
'sin
al artculo caf,
En
to se
las ciudades en que es fcil tener hielo en verapueden hacer en casa sorbetes, quesitos y otros
mn
manjares congelados con auxilio de la heladora coque todos conocemos y que en todos casos es
1 mejor sistema
el
medio ms
eficaz,
sin
que esta
jugue-
artificial,
En
tiosas
la cocina,
dfr
y de
que sirven y llenan su cometido, pero cuales se puede muy bien condimentar con detrastos
maestra todos
los
manjares habidos
y por
haber.
Yo
posible
soy partidario del menor nmero de utensilios y de que cada uno de ellos sea de imprescindi-
y gasto de
38
EL PRACTICN
ia variednil
etc.,
para moldear y dar quitar formas las legumbres y otras cosas de comer con que ee guarnecen y ador-
nan los platos generalmente mal condimentados como no me es lcito privar nadie del aparato par
hacer huevos pasados por agua, dla maquinilla par,
batir huevos, del
el aceite
en lu
y de un centenar ms de chismes que convierten una cocina en bazar de real y medio ia pieza. Como tengo para m el precepto culinario, antes indicado, que establece que no hay en cocina ms que tres operaciones esenciales, asar, tVeir y hacer salsas, coa
salsa mayonesa, del reloj de arena
el
queda resuelto
el
proble-
ma
dos,
de
la
cuantos pucheros
de lqui-
espumaderas y coluilores, esptula* y agitadores, son complementos de los aparatos mayores, como losen los cuchillos, los trinchantes, las esptulas y las cucharas de metal de palo.
es
un peso
requieren
los artculos
que se com-
No hay
autores,
ta las piezas de
de cocina que no ensarte en larga lisuna batera de cocina, y gracias sus venden en muchas tiendas precios escandalibro
y por la
general, couio
de procedencia
extranjera,
impropios
para
la
cocina espaola.
EL PRACTICN
39
rio de la cocina
como habitacin y de su
instalacin
y mueblaje, y sobre este particular he de decir lo que conviene que se sepa por todos para que no haya lectora que pueda olvidar, que para guisar bien, es menester
y limpieza exagerada. Para hacerme comprender mejor, la vuelta van dos dibujos, hechos muy la ligera, que representan,
respectivamente, una cocina de las
tilan
muchas que
se es-
en Madrid y en otros puntos de Espaa, y otra que, para el que sepa y quiera comer bien, podr servir de modelo, sin
te francs, porque lo
tiene cores
una
En
chas,
el
muy No
estarlo
y como
de
la higiene,
y no en muchas
abec de la existencia.
Cierto que lo que
para
tas
el
das habilidades.
Pero
cesidad
retrete
la falta
muchas
mucho
de qumica por
amoniacal, y que se mezcla con los vapores de la cocina y las emanaciones de los comestilo
bles
40
EL IRACTICN.
C^
-^^'X^.
Dice
as
el
es
que no
ms, y,
falta
rrerlo,
La
tapo las narices y prosigfo mi camino. cocina que voy criticar es la que representa
me
Un
KL PRACTICN
'Zk^Jli'J..~i'
i- :
J
lo alto,
la
lumbre y pucheros en
pucheros y cazuelas
por doquier, papeles cortados y pintarrajeados en loa vasares, estampas en las paredes, el suelo sin barrer,
la escoba la vista, el
al
paso, la espuerta
dios,
el
como
dira
un
42
EL PRACTICN
los nios
aventador y puesta
para qu seguir,
si
con verlo
basta"?
Cunta cosa
da,
intil, no es cierto, en esa cocinita? Muchas lectoras dirn que la pintura es exagerasin confesar algunas de ellas que en su propia Cbsa
La segunda
figura es
un apunte de
lo
que cual-
modesta, con su cocinera y todo. Una muchacha guapa fea, pero limpia y lista, recogidito su pelo con
cofia
pauelo
la
ua
En
en
sitio
menos posible, y con un banquipara sentarse y una mesa para operar est amueblada la cocina. En la antecocina, en la misma cocilas paredes lo
llo
En
na, batera
mano
pjir.i
trabajo y el servicio.
La cocinera no debe aguardar nunca que est el agua ])ara fregar, sino limpiar en el acto, y mientras
opere, todo lo que
vaya ensucindose,
y...
su
sitio
En
est en
la
la
ha
le-
casa de la peinadora,
que
misma
punta de
la toalla,
y de vuelta
ma-
nos pegajosas y ennegrecidos los dedos con el recuento de perros chicoa y grandes, pone el puchero, y re-
mojar
la
lechuga, que es
lo
Eu
la
otra
liiiinu
la
muchacha
se
ha lavado de
EL PRACTICN
4^
cuerpo entero
calle,
la
al saltar de la cama, no ha salido d la ha estado planchando lo liso toda la maana, y cogemos en el momento en que va echar en una
al plato,
y luego sacar
pierna de carnero la
que
est abierta.
Prescindiendo ahora de
lo
cina sale, vamos, con franqueza, seoras y seores que leyendo van estas lneas, con cul de las dos cocinas se quedan ustedes?...
En
Espaa, en todas
el
las clases de
la
sociedad, se
la
considera
como
base de la
alimentacin.
las
La cocina espaola no puede existir sin 3opa, y sta, ms de las veces, hecha con caldo del puchero.
Creo necesario dedicar bastante espacio para
for-
rniilar caldos,
sopas y
potajes, y responder
as
a>
y tambin porque la variedad en este alimento, que por lo meno> tomamos todos diario una vez al da, es tilsima
para
la
conservacin de
la salud.
tres clases:
que
de carne,
(le la
segunda
divisin.
EL PRACTICN
45
SOPAS DE CARNE.
la el
decoccin de la
nombre de
cal-
que
la
Puchero.
El ao pasado se
cular
me
ms de
Espaa
La
mo
Receta abundante en
la clase
interesante
el
personas de
Observaciones que se quieran agregar esa receta despus de atenerse las indicaciones precisas
que
siguen:
Forma,
figura, naturaleza
el
en que se hace
tuviere;
Componentes
y
el
su
ol-
clase, su peso,
vidar la sazn
Nombre
que sea
la base
del
que corresponde;
46
Kf-
PRACTICN
durante la
Clase
de cocina,
etc.
Modo de
Recib en seg-uida
ms de
cuya reproduccin
ciones
sera menester
un
libro,
contesta
dife
muy
originales interesantes, y
marcando
rencias en el plato,
la notable
como puede
EL COCIDO DB MI TIERRA
La
nos pide don ngel Muro: vaya un tema! L)e seguro que va hacerse cocinero.
siendo
Yo me
fuer de rancio poeta, que le hago la receta ms clara que puede liaber.
EL PRACTICN
47
Y
y da
no
lo lleve ust
broma:
resulta
menos
prolija,
porque
La palabra nacional pnra los dos se ha formado; i,hay para el verso creado algn lenguaje oficial?
l
Como es el plato aludido popular, don ngel, creo que debe ser la receta hecha en el metro del pueblo.
aprueba ust? Sin ambages me responda le ruego... Conforme: Estamos conformes? Don ngel, cunto me alegro!
.Lo
que
Oiga cmo se adereza en Canarias un puchero para 'iiatro seis personas de algn arraigo y empleo.
Despus que haya recorrido un espacio corto Febo, prende la negra hornilla S' con carbones de haya brezo. Se echan seis litros de agua en el pucheral caldero de la vecina tinaja con los menesteres stos: Primero, carne de vaca
dos kilos, de pierna pecho; un argollen de morcilla, tres chorizos, y de puerco cinco onzas; de garbanzos de Castilla, conejeros (1), igual suma, y una dosis
(i)
Naturales de
la isla
de Lanzarote.
48
EL PRACTICM
cocidas que
hayan
sido
las partes de lo
que expreso,
'
se apartan (as se dice en el canario Archipilago). Y por la candente boca del atezado caldero que fervoroso espumaje airado despide intervalos, impulsando su cubierta el vapor que bulle adentro cual si Luzbel estuviese
metido en a(^uel infierno, chase la calabaza (sobre un kilo, ms menns), chayte, col, habichuelas,
panoclia, bubangos tiernos ames y peras; y cuando hava sazonado p1 fiippro tanto totum revolutum como lo que dicho llevo,
(1),
papas y las batatas, cuya cantidad peso generalmente consiste, segn informes muy ciertos,
las
almirez casero
se trituran, se
machacan
(1)
C.'ilal>;uin.
El.
PHACTICON
49
.se
vierte
en
l,
las especias
las ca lies
las verduras
al
fuego.
Unidos
los
componentes
todos por escaso tiempo, en el fnldero hacinados, reciben calor de lleno. es de verle tan orondo, pletrico hasta el exceso, oloroso y humeante, como diciendo: Est hecho De seguida se coloca
Lo dems huelga
decirlo;
Con
el
suculento tumbo
Quiere usted saber el coste que asciende este puchero? De catorce quince reales, ah... rozndole &[peso. Se me antoja que es bien clara esta receta que he hecho; y si dudas alimenta de que no es el fcil verso medio de expresin ms breve
que
la prosa,
yo
le reto
El.
rn ^rTTc6'J
que
me
memorias como
recibir,
lo
una que
dig-a
L(
y sus rdenes me
ofrezco.
DiMiNGo Enriqcb.
por respeto los buenos principios culinarios y porque han sentado por base incontrastable que el cocido es slo
.-er,
carne recocida y sin substancia. Si bien esto podr hasta cierto punto, una verdad en Francia exclama airado un autor espaol, donde el puchero se cun pone de carne muy cocida y alguna que otra legumbre,
n
no
tiene,
y farinceo garbanzo, que all conocen tan bueno y tan sabrosb, chorizo, tocino, morcilla, jamn, cecina, gallina, etc.
rico
lo
Pero hay
chero.
j)aa
(jue advertir
que
el
como en
Es-
y se ponen tantos ingredientes idiles como en lspaa, excepcin hecha de los garbanzos, (jue nada
el
manjar en
terreno culinario.
fin,
y por ende
dificilsima, reel
puchero, este
KL PRACTICN
51
Puchero comn.
viandas que se han pone agua, y luego que est caliente se "de cocer se chan los garbanzos y carne bien lavada y despeolla proporcionada las
llejada; por
En una
media de garbanzos; cuando principie hervir se espumar, (1) cuidando no excederse fin de no privar al puchero de la substancia; dos horas despus puede aa<iirse un poco de jamn, tocino y una cebolla pequefia;
se
<jon sal
plada;
fcil lo
el
piicliero ordinario;
chorizo morcilla.
Olla podrida.
la
jamn,
pies, oreja
ves
comido, cocido.
Se cuece
la gallina
magro
con toda
la volatera
mo
so
En
otra vasija
cuece cecina,
(1)
'lo
lii^g-o
de
la
inutlad impropiedad
52
EL PRACTICN
orejas.
vasija,
liierbabue-
na, ajos
cebollas, las
Se sacar todo
esto en
que est
sazonndolo con
el
todas especias.
Una
est
horno,
cuando
jero
la
masa
medio cocida,
se le hace
un agu-
una hora.
Puohero de verdura.
debe cui-
bra en Andaluca.
El buen puchero de verdura necesita tener muy buen tocino, chorizo longaniza. Se pune primero el agua pura de fuente, para que el
puchero no conserve
pera.
el olor
Cuando
y
el
agua
viendo, se echa
el repollo,
el tocino,
tres
puchero y revolviendo
de cundo en cundo con una cuchara de palo. Si es de habas frescas y tiernas, .^e echa antes la berza lechuga, y una hora despus las habas; si son ya muy grandes, antes de la verdura, y si son secas, echadas^
fra
untes remojar y quitando el ojo. se ponen en agua como todas las legumbres secas; la.s frescas de toda
clase en
agua hirviendo. Tambin las verduras coci como la coliflor, cardo, lechuga, escarola y dedas, ms, deben ponerse en agua hirviendo, echando la sal
con
la
verdura
al
tiempo de romper
el
primer hervor;
EL PRACTICN
SJ
las
ms
tiernas necesitan
ms du-
Puchero de enfermo.
ser substancioso, algunos garbanzos y jamn; debe cocerse el caldo antes de servirse; si se quiere que tenga mayor substancia se quebranta la gallina mezclndola con miga de pan y se desle el caldo, despus se cuela,
j)ero sin
lo regular,
y sazonado,
se
pone
al fuego,
que cueza.
Puchero reconfortante.
Adase
trozo de vaca
al
vieja,
un
cebollas, puerros,
de
especia,
magra y otro de ternera, dos zanahorias, un ramito de hierbas olorosas, clavo hasta que se reduzca una terse cuece y
le
quita la grasa.
Puchero la habanera.
mitad; se
Se prepara una cazuela mediana con agua hasta la le echa un poco de sal, dos libras de carne de
ado de garbanzos remojados ya de la noclie anterior libra de puerco fresco; se le aade un cuarto de gallina y se pone cocer, teniendo cuidado de quitarle la espuma. Despus que ha hervido como una hora,
y una
se
le
con su cascara, un chorizo, un puado de habichuelas tiernas, medio repollo, un pedazo de calabaza, una berengena, un poco de malanga, un pedazo de calabaza de Castilla, dos nabos, dos boniatos, cuatro tomates, dos challlas, una cebolla y un pedazo de calabaza de ia isla; se deja que cueza todo como otra hora y se tie-
54
E'
PRACTICN
ne cuidado de quitar
poco de
sal,
la
de culantro y dos de pimienta, y hecho todo una past>i se desle con caldo de la olla y se echan en la mi^mu
un
rato
se sirve.
Puchero
la mejicana.
Se toma una
olla
de-
agua
fra;
de-
vaca y un trozo de tocineta de Veracruz de Chicago; pngase poco fuego; se le echan dos jarros ms de
se
conforme se vaya levantando ha>tH que se vea no queda ya; despus de hervir como unas ocho horas fue-
go
igual, y cuando lleve cuatro de coccin, se le aaden media col, una lecliuga, dos tres .nabos, igual cantida de zanahorias, un puado de garbanzos remoI
jados, despojos de un pavo, media gallina y unos huesos de cordero asado, uu poco de perejil, tres clavos y
se le
si
la
Se compone del modo siguiente este pote al /vegn., tres libras de buena carne fresca y sana se ponen ocho cuartillos de agua fra y sal, dejndola cocer poco. poco y espumndola bien. Despus se agregan zapara
nahorias, nabos, cebolletas, perejil, clavos de especia,.
un ajo y una cebolla tostada, bien un poco de azcar quemada para dar color al caldo. Despus de un cocimiento de
ch, y
el
seis
el
EL PRACTICN
55
sopa.
diz
En
el
otros
Puchero
belga.
que
Se tomarn desde dos hasta seis libras de vaca, se pondrn en una olla, aadiendo media azumbre
de agua por libra, y se pondrn un fuego templado, que se ir aumentando poco poco, fin de extraer la
espuma; sta se va quitando conforme sube la superficie, hasta que no aparezca ninguna. Se deja la
olla por espacio de
lumbre igual y templada, y pasadas las cuatro primeras, se le echan tres zanahorias de mediano grueso, dos nabos, cuatro puerros, una pastinaca nabo gallego, todo partido por mitad; adase un manojo de perejil,
mayor
menor, proporcin,
en que estarn metidos dos tres clavos de especia; y la sal suficiente, y se tendr cuidado de ir aadiendo
agua
caliente
medida que
se
vaya evaporando
la
primera. Si este conjunto se une una ave entera, aunque no sea ms que la mitad de una gallina, los despojos de un pavo costillas de cordero asado, resulta un puchero sabroso. Ahora tengo que rendir tributo un texto de cocina de gran vala, escrito en francs por Mr. Gouff, y traducido al castellano por el insigne escritor March, entresacando lo que al puchero y al caldo de vaca se refiere, por ms que el lector hallar algunas cosas ya tratadas aqu, aunque de distinta manera.
Y
que
el tratado
qut
para maestros,
muy
maestros,
como no
el
sirve
un
libro
de lgebra
alma de
la co-
56
EL PRACTICN
cia casera,
constituye la parte
ms
esencial
y ms
buena sopa;
es
adems
la
preparaciones culinarias,
purs, etc.
tales
como
g-uiados, salsas,
es, sin
contradiccin, el
Un buen
cocido presenta,
que es preciso poner al alcance de todo el mundo desde el momento en que se trata de la cocina casera. En las cocinas caseras se emplean cuatro gneros
diferentes de marmitas para hacer el puchero.
1.*
2.*
3.
4.*
ms formal que uo
ras: la de fundicin
ninguna de
las
dos prime-
porque se hace
muy
difcil, si
no
la fundicin.
Tampoco aconsejo
la
olla de barro,
que goza de
hierro estaado,
EL PRACTICN
57
y agradable
absoluta de la vasija.
Establezco dos especies de puchero, el pequeo
el grande; el primero para la
y
e'
comida ordinaria, y
segundo para
750 gramos de carne, 125 gramos de hueso (es poco ms menos tidad de hueso que corresponde la carne), 4 litros de agua, 30 gramos de sal, 150 gramos de zanahorias, 150 gramos de cebolla 200 gramos de puerros, 10 gramos de apio,
1
la
can-
clavo de especia,
nabo.^,
150 gramos de
Algunas personas tienen la costumbre de aadir una cabeza de ajos, pero no lo aconsejo; el
ajo,
sabor del
siempre
muy
naturalizar el
aroma
del caldo,
y adems no permite
Para
1 kilo
el
de agua,
60 gramos de sal, 300 gramos de zanahorias, 300 gramos de cebollas, 400 gramos de puerros, 25 gramos de apio, 2 clavos de especia, 300 gramos de nabos.
Se preguntar quizs
si el
58
EL PRACTICN
convenien
muy
escasas.
ms
reducidas. Pero
me
en que no se haga
no son ms que dos"? hay muy pocas casas caldo por lo menos para dos das.
si
Es bueno, adems, tenerlo siempre en reserva para las salsas, y ms que todo para repuesto en previsiin de poder disponer de una taza de caldo cualquier hora
del da
y de
la noche.
aun eu las cahay ms que dos personas. Querer rebajar algo en las cantidades que indico sera hacera la vez una equivocada economa y una mala cocina. Las partes de la vaca adoptadas para el puchetamente
sas en que no
ro son:
La La La La
tapa,
contratapa,
babilla,
cadera.
ms que
trozos poco
carnosos, gelatinosos y poco nutriiivo. Despus deestos trozos principales se emplean tambin:
que
las partes
la
de ios
EL 'RACTICON
59
Se hace tambin el caldo con solomillo, y se obtiemuy buena carne para comer; pero el caldo es siempre dbil, porque este trozo, que conviene especialmente para los asados y braseados, no es propio
ne
as
En
to
cocida
nicamente con
<}l
de que contiene
tritiva.
mucha
No
Para
este caso se
Una
carne seca
y acartonada
Se llena perfectamente
principio,
la hornilla
de carbn; una
de tocar
var
las
el
el fuego hay que evitar la ebullicin muy rpida; legumbres que cuecen al sobresalto no sirven para puchero, que necesita hervir fuego lento.
Es preciso tener cuidado, al colocar la cobertera de marmita, de dejar descubierta una abertura de dos dedos; el caldo se enturbiara en una marmita hermla
ticamente tapada.
6o
EL PRACTICN
Se rompen los huesos con la cuchilla; Se colocan en la marmita primero los huesos, y encima la carne. Se vierte el agua, que deber ser muy
cristalina filtrada;
tres
para la
pequea;
sal,
respecti-
Se hace
hervir;
para
la
la
marmita grande y un
decilitro
y medio
para
pequea;
Se espuma con el cucharn agujereado; Se deja hervir tres veces y se espuma otras tantas. Despus de esta operacin debe estar el caldo perfectamente espumado.
Se enjugan con cuidado los bordes de la marmita; Se aaden las hortalizas anteriormente mencionadas, lo que corta momeiitueamente la ebullicin; Se deja que rompa de nuevo hervir, y en segui-
da que comienza
el
la ebullicin se coloca la
marmita en
ngulo de
la hornilla
de
Se cubre el resto de la lumbre con la ceniza para obtener una ebullicin continua y lo ms regular posible durante cinco lioras para la marmita grande y tres
horas para
la
pequea.
el
el
Es preciso no dejar consumirse la lumbre hasta punto en que la ebullicin se corte por completo; en
hornilla, se evitar
el
hervor;
la regularidad de la ebullicin es
una de
las condicio-
nes
ms
EL PRACTICN
Cuando
la carne
el
se coloca en
una fuente;
se
prueba
sal,
el caldo,
ms
debe ha-
El caldo de la maruiita debe estar siempre nlgo escaso de sal; se le resala siempre cuando se le calienta al
da siguiente, y con
se redu-
muy
esen-
no llegar desde
de sazonado.
Desengrasar perfectamente
el
hay que observar, tanto desde el punto de vista higicomo desde el punto de vista culinario.
Desengrasar es quitar toda
superficie con el
fcil
cuando
el
Las grasas que resulten del cocido y otras cocciones pueden hacer, cuando han sido perfectamente clarificadas,
muy
buenos
fritos.
Se
clarifican
fuego
muy
lento durante
enfriar
Se deja
se cue-
Las hortalizas hacen mucho ms sabroso el caldo, pero es condicin de que no se dejarn en la marmita ms tiempo que el que requiera su coccin. Inmediatamente que estn cocidas se sacan de la marmita y se colocan en un plato. Se oncibe fcilmente que las hortalizas que per-
el
caldo le arrebatan su
)2
EL PRACTICN
bar las zanahorias, los puerros y los nabos que se hayan dejado mucho tiempo en el cocido, y se ver que
del cual han
t^vidente
han adquirido un g-u.sto suculento expensas del caldo, chupado una parte de la substancia. Es
que se hace
el
el
be-
y no para en-
En primavera y en verano son las hortalizas m> y se cuecen ms rpidamente; su coccin e> ms difcil en invierno; se tendr, por lo tanto, mucho cuidado con las diferencias de estacin para su empleo
tiernas
en
el
cocido.
Se procura generalmente que el caldo tenga un matiz dorado; el sabor no es mejor por esto, pero la vista se .satisface, y en cocina es con frecuencia esto un punto
importante.
Lo
el
caldo es no alterar
las persona.-^
su sabor, y
por este
motivo aconsejo
que aprecian principaluieiite su calidad (jiie no empleen jams cebolla {|ueu)ada. zanahorias quemadas, bolas colorantes y otros ingredientes que liaceu el caldo acre y
<lesnaturalizan por completo sus principios.
El mejor caramelo es
el
de
Se hace
<ler8.
finidir
removiendo con
la
cuchara de ma-
Cuando
sobre
el
el
muy
Cuando
reno
el
muy
obscuro, se aade un
de agua
el
fra.
azcar, que
EL PRACTICN
63
ha debido
se
hace
Se deja enfriar, se pone en una botella, que se tapa cuidadosamente para usarlo cuando hag-a falta.
El caramelo debe ser de color de caoba obscura,
<jue se obtiene hacindolo
lo
dicho.
quema y
Se colar
el
No
mar-
el
caldo es el de
fresco, est
procurando que la
jams cubierta.
En En
en
los das
y limpiar muy
ella.
De
las
cocciones prolongadas.
Refirindose al puchero
al caldo, se le ocurrir
preguntar cualquiera:
No se obtendra, haciendo hervir la carne siete ocho horas, un caldo ms sabroso y de mejor calidad que con una ebullicin de cinco horas solamente?
La
contestacin es sta:
En manera alguna! Llega un momento en que la carne est cocida y nada tiene ya que dar en jugo y en aroma Dejarla en la marmita, despus de quedar desa-
64
EL PRACTICN
demasiado, ni poco.
el
cocido grande, es
muy
y
naturaleza del
Para asegurarse del grado de coccin de la carne, una aguja de embridar las aves al cabo de cuatro cinco horas. Si la aguja penetra suasin resistencia, est la carne cocida
vemente y do hecho.
el cal-
El cocido casero, causa de lo desabrido y de su monotona como sabor y como aspecto, tiene que soportar muchas crticas que no son del todo injustificadas,
sobre todo
las
si
se le
compara con
de
comidas de
lujo.
Es evidente que la carne que ha producido el caldo tiene que haber perdido algunas de sus cualidades
esenciales.
No
del
obstante, tal
como
es,
representa
el
cocido un
Espaa programa de una buena cocina casera. Tiene su utilidad, y aun su parte agradable; la gran cuestin es presentarlo convenientemente y sacar
plato fundamental que no se excluir j:uns en
de
todo
el
partido posible.
Uno de
debe
ser,
los talentos
sus amos
y des-
pus con
los diversos
de la comida anterior.
En
el
la car-
EX PRACTICN
65
en
el artculo
guarniciones
me
adelantar ya indicanel
almuerzo
la carne
Cuando el caldo est hecho se saca la carne de la marmita y se coloca en una fuente para ser servido la mesa. No hay que olvidarse de quitar el bramantillo que ha servido para atar la carne durante la coccin. E por dems agradable y tilsimo hacer acompaar
el
la
cocido guarnecido.
ha ridiculizado frecuentemente. Representa ms bien un accesorio convencional que una guarnicin propiamente dicha, puesto que esa guarnicin guirnalda de perejil que se sirve alrededor de la vaca no se come, y se aparta en un plato cuando se trata de trinchar la
carne.
lo real
En
la cocina casera
adorno.
cillamente.
y hor-
y otras ms an, variadas segn las estaciones, pueden constituir excelentes guarniciones para la carne del cocido y suplir la falta del sabor que se le achaca con tanta frecuencia, f Vase guarniciones J
talizas
el
66
EL PRACTICN-
Puchero madrilefio
la
moderna.
tellano
pUfiie
Ahora voy dar mi frmula para un puchero casy limpio como yo le hago, y que naturalmente
aumentarse disminuirse en cantidades y has-
garbanzos en agua
fra
sal.
En un puchero
de tres
litros
de agua. Se pone al fuego, y cuando hierve borbotones se echa medio kilogramo de carne de vaca, de la
parte llamada morcillo, una n)ano de ternera, un hueso
codillo del
orden indi-
no se interrumpa.
Despus, c hirviendo siempre
se incorporarn lus
el
agua borbotones,
la sal.
garbanzos y se echar
el
con gran violencia y puchero destapado, y luego se agregar un trocito de tocino ai^ejo, un ramillete
de perejil y dos hojas de laurel, tres cuatro puerros cortados y atados en un manojo, unacebulla, en que se
incrustan dos clavos de especia, dos tres nabos
tantas zanaliorias.
otras
el
zn y se C{)U)pleta el caldo, llenando enteratnente el })uchei*<) con agua hirviendo. Entonces es fcil desengrasarlo, sacando media docena de cucharadas,
y en-
mado
caramelo.
partir de este
A
y
se
momento,
la
se
medio tapa
el
puchero
lenta
dispone de
modo que
coccin sea
muy
KT,
PRACTICN
67
patatas del volu-
un
lienzo de hilo
de trama
clara.
El caldo
as obtenido es excelente
y rene
las
me-
No
n justas no ha
los
ms
espuma. Espumar
el
Espumar
demuestra en
drtico
el
la siguiente carta
que
el
ilustrado cate-
y diputado Cortes D. Ricardo Becerro de Ben^oa me dirigi en Mayo de 1890, con motivo de una polmica que sostuve yo en los peridicos para contestar los infelices discutidores de oficio, partidarios de
la espumadera... porque
s.
Como
la
la cari-
virtud
en obsequio
las cocineras
no
de
los
garbanzos.
EL TRACTICN
El g-arbanzo, la
De Potu,
es, coi>
pu-
chero
al hervir, repleto
espumarse.
la
clase
menos^ mo-
desta y la cocinera) vienen diariamente haciendo guardia al puchero con la cuchara de palo en la mano, par
quitarle la
espuma mientras
hierve.
espumar
el
el
puchero.
la
Por qu
oscura?
puchero produce
espuma densa y
los gar-
banzos y la carne. El garbanzo origina la espuma, la carne j)ro(luce los cogulos que la ennegrecen.
Cmo
se evita esto
se suprime el
espumar?
poco
espuma blanca que se forma y que pococonsume, y adase despus la carne. Ni ms ni menos. No hay formula ni receta m.<
.se
sencilla ni
ms verdadera en todos
de magia.
el
los libros
de cocina^
de
filosofa, ni
Ya
dijo
lo
haba presumido
en
el libro
Ciceris natura
cum
salsilogini: ideo
los
grmenes de
las
En mi casa no se espuma nunca A puchero y dan un cocido limpsimo. Aprend esta frmula all en la
EL PRACTICN
69
tierra de
la
sada, es
_y
muy
sabe
mucho An impera
ilus-
tre
Muro.
Calcule usted, pues, cuntas bendiciones lanzarn
muy
devoto amigo,
RiGARDo Becerro de Bengoa.
Es conveniente
ir
tando malas maas la cocina para ser verdaderamente prcticos, y que lo que se haga condimente produzca
'efecto til.
Como ya he
to de
me-
honor en este
libro
y no
La
cocina
que va-
lamos
ms que
de una especie de intuicin que poseen las mujeres del pueblo, que, sin duda alguna, se la han transmitido
las
buenas cocineras.
Rivarol deca en una comida de gastrnomos en
Hamburgo
sopa que
le
al
sin concluir la
haban servido:
ms
dades asiticas.
yo
El.
pr'ACTtCnN
Dumas (padre) cuenta que cuando ai>un chiquillo y viva en su pueblo natal, VillersCotterets, el duque de Borbn, apasionado por la caza, de jabales, que all son abundantes, le invit una vez. su mesa en una de sus expediciones aquella coAlejandro
era
el
prncipe quft
gia estirpe, y que al probar la sopa de l& primera comida no pudo menos de exclamar: Vaya una sopa?
Con mucho gusto, prncipe, respondi obispo, y durante vuestra permanencia en mi albergue^
el
las sopas
mayor
y ms
cin sopera.
hirviente, monseor,
replic
en seguida el
anciano emigrado,
mand
paseo.
lo
ms
notable-
importante que se ha escrito de autoridad, y con autoridad sobre el caldo, vamos decir cules y cuntosson los principios de donde
substancia:
el
La La
fibrina;
gelatina;
El osmazomo;
la fibra es lo
que compone
de
la
de
agua
hirvirnte y con-
jserva
EL PRACTICN
71
los
huesos se
y que en los hombres llegan convertirse en una especie de mrmol, lo que les hace ser friables, y aconseja una gran prudencia los ancianos, que deben evitar cualquier cada. Compnense, pues, ios huesos principalmente de gelatina
y de
el
fosfato de cal.
caldo en la propor-
siete
de gelatina, es pre-
agua
fra,
y que
tractiva en
el
ms que en
agua
hirviente.
do
el error
se lavan las
carnes en agua
tritivas
nu-
Se puede limpiar la carne sin lavarla. Para ello hay mil medios que no es necesario indicar. El osmazomo,
fijo que constituye la carne de reses maque reside en otras substancias, forma y avayores, y lora los caldos exquisitos y las buenas sopas. Es el osmazomo que, al caramelizarse, forma la pebre prebe, en los asados, el jugo en las carnes y el que da el aroma especial del campo la caza mayor y menor.
este principio
mos
de carne roja. El
cordero, el cochinillo
este principio.
las
como
buen
^^
EL PRACTICN
caldo de
igua.
una buena
olla,
mxima que
La albmina
se encuentra en la carne
gre; se parece la
clara del
huevo, se coagula la
temperatura de 40 grados y es lo que estpidamente se elimina del puchero cuando ste se espuma dicha
temperatura.
el
agua, que se
y se aglo-
mera alguna vez en grandes masas en los animales que tienen predisposicin, como el cerdo, ciertas aves, y
esos
pajarillos
tan buenos
y sabrosos que
y
becafigos.
se llaman
ms que y en
el cal-
muy me-
fra,
ella hacer-
mucha
medio se eliminaran
solubles
carne
tolos sus
principios
menos de media hora, un y concentrado, verdadero caldo como el que los franceses llaman consomin, y que nosotros debemos llamar consumado, porque as lo mandan los maestros de la Academia de la Lengua. Invitamos poner en prctica
se conseguir, en
este sistema en los
frecuencia
eti
una casa,
alguna persona.
Hay
jas
si
no son
muy
vie-
muy
osmazomo
al caldo.
El pichn ya viej
anteinano, y aumentan en
e
la
perdiz
el
conejo, asados de
cuervo en
la
mucho
EL PRACTICN
73
pues por
lo
toda su sangre.
Ahora
que puede
g-uiente
bien,
como
el
condimento de
la carne,
como
al si-
ste artculo en
que van ya
los diferentes
modos de pre-
el
procedimiento que se
sin agotar
Tmese un trozo de carne mayor que el necesario para el consumo de costumbre, porque cuanto mayor sea el pedazo, ms fresco y ms macizo, mejor ser el
caldo, sin contar la
tible.
No
gran parte de sus jugos; se la ligar atar, despus de haberla quitado los huesos, para que conserve una forma presentable, y cuando hierva borbotones el agua
del puchero, se introducir la carne de repente.
La
li-
al-
preferencia de canilla.
lo
Viene ahora
el
atrezzo
diQ
momento para incorporar garbanzos remojados de antemano y otras legumbres, como zanahorias, pastinacas, nabos, un ramo hecho con puetodo puchero, sea
y dos hojas de laurel y dos cebollas grandes, en que van embutidos, respectivamente, merros, apio, perejil
y dos clavos de especia. las legumbres en el puchero, sin contar los garbanzos, ha de ser en junto igual en peso total al de la carne. Despus de las legumbres se
dio diente de ajo
La proporcin de
cha
el tocino,
la cuar-
74
EL PRACTICN
ta parte de una
mano de
y)rueba
el
ternera.
ha iniciado
el
desde que so
ech la carne,
'se
que se hizo
seis
al
puchero lentamente y sostenido horas seguidas; para disminuir en cuanto sea po-
daar la coccin, el puchero no ha de estar perfectamente tapado, y cuando se saca el caldo y se quiere aadir agua, hay que hacerlo con cuidado y con agua hirviente.
sible la evaporacin, sin
La
muy buen
engaar
aspecto,
y en
Ven-
al cliente.
cacillo,
y cuan-
caramelo se
formado, introducir cacillo y todo puchero hasta que se despegue el azcar. Esta
lia
Para sacar
el
si-
guiente modo: con una espumadera de cacillo, y cuidadosamente, se extraen todas las partes slidas que la
vasija contiene, carnes, legumbres, etc., etc., para pro-
fino,
que se
estar
fundo de
la
pasadera,
y que ha de
empapado en agua
fra
contiene se quede
en
resultando as
el
que quedar depositada en el lienzo se puede agregar la que se tenga de repuesto para fritos servir para otro condimento cualquiera.
ta
Pueden
KL PRACTICN
7y
que necesitan comer a diario el puchero, sin contar aquellas que por circunstancias de tienapoy dediner), y en Espaa particularmente, no pueden comer otra cosa
1.
abuelos y sus padres lo coman, y fieles y sumisos observadores de esta prctica, desean que sus hijos y sus.
nietos les imiten.
2 Los
en la mesa y han contrado la costumbre de devorar ea un dos por tres lo primero que se les presenta.
Los indiferentes y despreocupados que carecen del fuego sagrado y consideran la comida como un trabajo forzado
3.
guna
en la
y molesto y no establecen diferencia alSon los comensales que estn mesa como la teja en el tejado.
Los glotones, que, dotados de hambre canina permanente, se dan prisa para llenar el es4. y ltimo.
tmago con
lo
la
se quiere hacer el caldo consumado, conpuchero los ingredientes que contenga, siempre ha de ser en cantidad mayor que la indicada y para,
Cuando
el
tenga
menos volumen de agua, que habr de reducirse de mitad para que resulte as la concentracin.
La agregacin de
den
otras,
La
la regencia; la
antigua usanza;
la
moderna;
je
EL PRACTICN
Caldo
al
minuto;
Caldo de conejo;
Caldo de perdiz;
Caldo de gallo, y por ltimo, Caldo consumado ordinario, que se hace como ya se
trozos de caza
menor y
so-
que en las fondas en que hay mucho despacho, el caldo consumado puede ser bueno casi bueno. La cocina italiana blasona tambin de hacer buen
caldo, pero
mundo
se
comen
Los cocineros
cineros,
italianos,
hacen
el
modo que
e ver.
Ya he
dicho que
el objeto
bien
lenta, y, por l-
agua
el
caldo en cualquier
mo-
En una
la
otro
y cuando ha
ne y
el
la car-
tocino en
una
olla llena
cebollas
y un
trocito pequeflo
emplea
la
manteca da
EL PRACTICN
77
vacas. Este es
el
como
el
resulta
con
el
agua que
necesite para su
aumento en
to de
momenZuppe
dar ahora la frmula del caldo seco porttil en pastillas, sea el producto conocido con el nombre de extracto de caldo de vaca,
que
le
bre
fortuna.
Para esta preparacin, que puede conservarse muchos aos, se toman dos pies de ternera,
seis libras
de
y media de tapa de ternera y cinco libras de carnero; se coloca todo en una olla de barro y se cuece con poco fuego en una cantidad de agua suficiente; se espuma con cuidado y se cuela el caldo, exprimindole bien; se hace hervir una segunda vez con nueva agua, se cuela tambin y se dejan enfriar los dos caldos para quitarles la grasa, hecho lo cual se renen; se cuelan y se hacen evaporar al bao mara hasta que tenga el todo la consistencia de pasta; se retira de la vasija y extiende sobre una piedra mrmol; se corta en pequeas pastillas, que se acaban de secar al bao mara en una estufa, hasta que sean quebradizas; se encierran en una botella de vidrio, que se tapa con un corcho, se lacra y se guarda en sitio
libra
seco.
ms
delicado, puede
mos de
Para usar este caldo se disuelve media onza 15 graestas pastillas en el agua; se aade un poco de
fuego mortecino y se sirve emcaldo hablando del jugo de carne,
el
Terminar con
el
que
es,
mi entender,
EL rRACTICCN
-cin
y para
,
de
importancia,
dre-^
como que
es el
jugo una de
las salsas
mucha ma-
segn
al
artculo
Salsas.
y ms higinicas. casos, es un muchos en 55n que sea indispensable la mayor mejorar recurso como accesorio, y sirve para
ms agradables, ms
tiles
No
el
de romanos. La cosa no
importancia
el trabajo.
Manos
la obra,
y vamos preparar un
de
jugo de carne.
Mi receta es breve, econmica, y se recomienda por
i sola:
vaca;
ternera;
de ternera, y quien dice mano, dice pi; Se cortan en pedazos como ciruelas ia cadera de vaca y la cadera de ternera, y se meten eti una cacero-
Una mano
la
Con
perejil, perifollo,
estragn, laurel
y tomillo en prudente proporcin, se hace un ramilletito atado con un hilo blanco y se aade este alio sazonando con
si se quiere,
el
clavo, nuez
moscada,
sal
y un punto,
de pimienta.
Es
que
el
condimento ha
apuntara mucho
EL PRACTICN
79
Ya
de carne y los pedazos de cebolla y de zanahoria empiezan dorarse, y cuando el jugo que destilan se pega la cacerola, se echa agua
Cuando
fra
el
el
adherido la cacerola.
Se aade entonces
tres cuatro pedazos,
la
mano
de ternera, cortada en
desperdicios
si
se dispone de
un
litro, se
pasa
el lquido
le quita la
capa de grasa solidificada que cubre su superficie, grasa que sirve para fritos, sobre todo mezclada con aceite. El jugo no debe contener ni un tomo de grasa,
porque
la
menor cantidad
le
La mano
car de
ra:
la cacerola,
se quie-
en pedazos pequeos, rebozados y fritos; fra, con una salsa picante para comerla con huevos fritos
mezclada con
<jha,
la carne de
como en qumica,
la
nada
se crea,
nada se
pierde.
..
Adems, quedan en
cacerola,
maltrechas, las
el
jugo,
pil-
8o
EL PRACTICOH
ello, sin el
ramito de hier-
bas aromticas, y picado muy menudo, se bate con media docena de huevos, y se hacen unos huevos revueltos
(ror'meL
Como
un
litro
mayor gasto
vaca y en la
media
libra de cadera de
media
libra
de cadera de ternera.
le
podemos llamar: la buena de Dios, la pata la llana, lo bruto, como ms le agrade al que lo bautice, porque ya metidos en honduras, para salir de ellas airoso, hay que decir que el jugo de carne debe clarificarse para que est limpio, transparente y de un color ambarino. Cuando el que opera sabe su obligacin, el jugse clarifica solo, por medio de una coccin uniforme y
Al jugo as preparado
violenta; pero es pesada siempre la vigilancia en el fo-
gn, y contra
siete vicios
hay
siete virtudes.
jugo est liecho, desengrasado y fro naturalmente, se pone en una cacerola sobre fuego muy
el
Cuando
suave.
En
un
litro
el
muy poca
caldo por un
lienzo de hilo, sin forzar el paso, y as se consigue el jugo ms limpio y de mejor color y transparencia. Pura las galantinas, para las aves y para los huevos al jugo, el jugo de carne es de rigor; pero debiera
declararse obligatorio y de precepto en las casas en donde hay nios pequeos y nias grandes que se consumen anmicas y clorticas probando vinos peptouizados preparados de hierro ms menos extranjeros. Una casa que seale en su presupuesto diario de
litro
me-
EL PRACTICM
8l
dio
litro
respectivamen
fin
te
que eocontrara
economizadas en botica.
Porque ya he dicho
la
lo
que haca
el
al caso
sobre
el
ex-
ferible en todas
yo de reconocer la bondad del referido extracto con que la ciencia ha enriquecido la industria, y del que tanto se ha ocupado la prensa, porque satisface una de las necesidades ms universales, y permite una vez ms o'ie la teora se sobreponga la prctica, y que los procedimientos industriales sean elementos verdaderos y fe-
cundos de prosperidad.
como
sitio,
la invencin del
ms
fresca del
ganado
vacuno y lanar que espontneamente se cra y se reproduce en las dilatadas y frtiles vegas de Buenos-Aires
la
Plata.
vigorix.ada
Con aquella vegetacin tan exuberante, por un clima caluroso y hmedo la vez;
deliciosas
pampas.
Las manipulaciones que dej apuntadas en el lugar correspondiente son cual ms sencillas, y dan por resultado:
mos, se obtienen slo cinco de extracto, y de un carnero del peso de su carne de 20 24 kilogramos, 500
gramos.
Que segn observa el mismo Liebig, Europa no debe contar con los rebaos de la Amrica del Sur
2.**
82
EL PRACTICN
el
y diez millones de carneros, el resultado sera sacar slo cinco millones de kilogramos de dicho extracto de carne; cantidad insuficiente para abastecer durante un ao la poblacin de la Gran Bretaa, por ejemplo,
con slo un kilogramo de extracto para
seis personas.
Los ganaderos de Europa nada tienen que temer de la concurrencia que pueda hacerles nsta industria, pues sera preciso que llegara tnles condiciones de perfeccin y baratura, que ptidiera lucliar con los productos
iguales de nuestros pa-es.
La ms grave
no se crea
difcil
patentizar esta
verdad, pues un
litro del
segn
los
.-lo
unos
45 cntimos, que es
tracto
valor de los 15
gramos de ex.<
de Lielng,
los cuales
apenas contienen 12 do
disuelven en
un litro (le agua pura, producirn un caldo que ser menos nutritivo (ue el que se obtiene del puchero, y cuesta lo mismo. Disueltos en un caldo poco cargadd
de substancia, podr mejorarlo, per,) siempre hasta la proporcin normal de un 18 |>or 100 de >iil)>tancia seca.
El precio definitivo de
e.-^tn
para su preparacin
la prctica usual.
Creemos poder afirmar que el caldo obtenido del extracto de carne de Liebig cuesta mucho ms que el que puedan prep:irar nuestras cocineras, sin que tenga
diferentes ciialilales nutritivas.
El.
PRACTICN
8"^
Como
mismo
el
extracto de carne es
necesario concentrar
mucho
aroma
para
'
Tambin
que no deja de
adquiere por medio del cocimiento y concentracin, el cual no satisface mucho la simple vista, por ms que
haya quien
ro
lo
el
y de
uno de
los sabios
ms
ahora que ya sabemos y que podemos hacer buen caldo, por mejor decir, ahora que tenemos la base
fundamental de
las sopas de la
ellas,
Sopa calada.
Es
la m^s elemental
la
de todas
En
Se
muy
finos de pan.
vierte
encima
la
el
se quiera
luego se sirve.
Hay
espaol
el
pnra sta, y para todas las sopas, y es preferible dan de dos tres das al pan fresco.
84
EL
rUACnCN
Sopa de puchero
(1).
Esta sopa es de pan y la ms clsica de todas. Sobre fuego flojo, y en una cacerola con un poco de caldo cargado de grasa, se echan cocer unos cortezoues de pan duro, unas rebauaditas de pan bieu
tostadas.
Cuando
el
pan
se
ha calado
bien,
j que en
el
fondo
que en culinaria se llama gratn, se incorpora el caldo que se quiera para dar ms menos consistencia la
sopa.
de
hilo,
moet>
fra.
La
virse
^iopa
la
que
la cocina francesa se
muy
ms
caliente,
gratn es lu
pasta
una
so-
En
con la misma sazn que lleve un buen puchero, se cuece un kilogramo de vaca, limpio el trozo escrupulosa-
N"TA DEL
le
AUTiiR.
Todo
le
iiiubre
que
llevr
mi
iiianjnr
en este
li-
que yo
to,
ptiga porque
crea
mus aocuaiio su
coiiipo'<cin obje-
pues
lie
EL PRACTICN
83
Al mismo tiempo, sobre fuego muy vivo, se medio asa una gallina, es decir, se colora y se tuesta bien, sin que est cocida por dentro. Se echa el ave en el puchero, y que cueza hasta que la vaca est perfecta-
mente
ras.
cocida.
La
ebullicin ser
muy
lenta, pero
sin interrum-
el
mitad.
que
sirve
como
el
mejor de
fcil
sopas de caldo, es
tivamente para
la
La
muchas
apli-
Adems, este buen caldo es preferible todos aquellos que con el nombre francs de coTisomm se hacen con ms gasto y con sujecin recetas complicadas que no entiende ni el que las escribi. Las sopas que siguen, pueden hacerse con cualquier caldo, pero siempre sern mejores con los caldos
concentrados consumados.
Sopa de
arroz.
el
sobrante del
y agradable
al pa-
En muchas
agua, para
hace
el
agua, se aade
86
EL PRACTICN
<e
sta hasta
que
est cocido
.se
el
arroz,
un poco ms de
la
mitad, y erittjuces
completa hasta
la coccin perfecta.
el
Hay que
cuidar de
se
caldo cuando
pone k
Cuando
el caldo
es
abundante y que
la
economa
er>
una cacerola con un poco de caldo /rio, y se sigue la coccin como antes, sin emplear para nada el agua. Los que no buscan las apariencias en la mesa y
solo cuidan de la calida<l del manjar, llevarn la coc-
mucha
lentitud, hast;i
que
el ar-
un poco pasado y
casi desledo
en
el caldo,
Yo
rutina
y costumbre
espaola, que
i?e
tar el arroz en
grano ^uelto y
escas-o
mi sistema es ms sano y de efecto ms til. El que quiera seguir por el camino trillado, dejando al caldo sil color, no tiene que hacer otra cosa que hervir el arru/. en el caldo borbotones durante veinte 6
treinta minutos.
El arroz,
as
cumo
el
que
Sopa de
fideos.
Se echa puaditos en el caldo hirviente el fideo, la mano, y se deja cucer, sin que se ublande; se mueve de cundo en cundo con cuchara de palo, y se aparta del fuego la cacerola cuando el fideo empiece deslerse, porque entonces blanqueara
quebrantado con
!a sopa,
EL PRACTICN
87
en
el
La sopa de momento
fideos
de servirla.
En
las
buenas
gas-
muy
clara,
y para
ello se
litro
de caldo. Cuan-
do se quiere
de
fideos.
muy
espeso
el caldo, se
dobla la cantidad
La smola y
lia
menudas, como
Espaa de
mucho que
desear,
y que son contadas las fbricas que las hacen buenas, as como es rara la tienda de ultramarinos en que se vendan en buen estado de conservacin, aun aquellas
mejor fabricadas.
buen gastrnomo, que no puede procurarse las pastas de la mejor calidad, har bien en no acordarse de ellas para ninguna de sus sopas.
Por eso
el
Sopa de nullas.
Esta sopa es la verdadera sopa de pasta de
Italia.
El nombre
lar por los
lo castellanizo,
porque es conocido en la
Para hacer la masa de las nullas es preciso huevos que no tengan ms de cinco das fecha, por no decir
recin puestos.
En muchos
libros
ms
finas
de-
flor,
manipulada con
sal
88
E PRACTICN
y un punto de pimienta, y seis yemas. Se incorpora el agua precisa para dar la masa buena consistencia. Se trabaja y amasa y se extiende con el rollo, laminndola en hojas delgadas, que se cortan en
tiritas
largas
de medio centmetro de ancho y aun ms <ielgadas, bien se les da los recortes la forma que se quiera.
Antes de servirse de
Entonces se echan en
ios fideos,
y han de cocer lo menos media liora. Es una sopa muy nutritiva. Las nullas se comen tambin, manipuladas fuera del fuego con manteca de vacas y despus que han cocido en el caldo del puchero y se han sacado de l y
escurrido perfectamente.
Sopa de
cules.
Esta sopa es excelente, y hunque sea del dominio de todas las cocinas, hay que dar cada uno lo suyo
y reconocer que
el
s-u
origen es galo:
el
uso universal y
abuso
muy
francs.
En el Noroeste de Francia, en las comarcas or manda y bretona, que tanta semejanza tienen en todo
con nuestras provincias gallegas y asturiana, la sopa de coles de berza se confecciona del modo siguiente:
se
durante diez minutos las coles, bien recortadas y lavadas en varias aguas frescas.
berza rizada y la arrepollada blanca son las mejores coles para el caso.
La
les,
Despus del blanqueo y de bien escurridas las cose ponen en el fontlo de una olla ancha de base,
EL PRACTICN
89
con 250 500 gramos de codillo fresco, y se echa por encima caldo del puchero, de la vspera. Cuando el
codillo
to, se
fuego
muy
len-
pasa
berza
como verdura,
al
que
el codillo.
Si
no se quieren blanquear
berza
el codillo
juntos en agua.
Cuando de
la
de cualquier modo y se cuecen en agua con un poco de sal durante dos horas, sobre fuego muy vivo.
Resulta un caldo bueno para
les
la coccin
de las co-
indicado.
Si despus de la sopa se quiere servir
una cantidad
das la penca y se pondr doble cantidad, aadiendo salchichas butifarras como guarnicin del plato.
bal,
que no olvida su
l
tierra ni
me
dirig
me
enseara ha-
y he aqu
la
libras
de berzas; una
90
EL PRACTICN
de judas blancas secas; cuatro de patatas; un cuartern de unto (manteca de cerdo); dos tres libras de
carne de vaca; dos de jamn, y una libra repartida entre morcilla y longaniza cborizo solamente.
Todo
esto,
menos
la berza
las judas,
se
cuece
junto en una olla fuego lento y durante seis horas. La berza y las judas se cuecen aparte, la primera
Se echa
la
berza en la
olla,
blanqueada que
est,
Con
el
Raspadura de berza.
Esta sopa, ms bien potaje, es una especie do
pur de un gnero particular, y se hace de distintos modos, segn la prctica y el gusto del que opera.
Mi frmula
Se cortan Se ponen
es la
que sigue:
muy
finas
y lavn-
agua en una cacerola con dos tres cucharadas de manteca de cerdo. Se rehogan sobre fungo vivo, sin dejar de mover
^in
la
Hecho esto, se pasan las coles & otra cazuela, en compaa de un buen pedazo de jamn. Despus se moja el todo con caldo del puchero, y
se deja hervir hasta
que
la col est la
bien cocida.
Se vaca
escurre bien
el
el
contenido de
FI.
PKACTICN
gl
moreno
pan de centeno. Encima una capa de la col cocida, del gr.ieso del pan, otra capa de pan, otra de col, y as sucesivamente hasta llenar la cacerola, terminando con una capa de coles.
de
Se vuelve poner
el
mojando
se tuesla ca-
todo con
el
ma
cazuela,
el
una nota ms delicada, despus de cada capa de pan y de coles se puede espolvorear con queso rallado de Gruyere de la Mancha, y cerrar el plato con pan tostado y rallado.
co,
si
se quiere darle
La raspadura de
otras
dar conocer todas las sopas bastas y finas de que dispone la culinaria, y otra para copiar y traducir las mil y
una
les
recetas
extranjeros,
que contienen los libros de cocina nacionay aun as el trabajo sera incompleto,
porque aqul que entienda un poco de cocina y tenga mucha aficin operar, puede muy bien, durante un
ao, hacer diariamente una sopa distinta.
las
f-e
conocen en Espaa y en el extranjero, haciendo observar al propio tiempo que las tales sopas no son comida
de estudiante, porque sus ingredientes son caros, na
se tienen
mano en una
todo trapo.
92
EL PRACTICN
Sopa de reinas.
Segn
el
nmero de comensales,
se asarn en asa-
ha dicho,
incorprense
en
l,
los huesos
asadas.
La carne de
tndole los
;
muy
bien, qui-
y hayan tomado color, y se machacan en un mortero dd mrmol con media docena de almendras dulces, bien mondadas.
erviecillos
Durante esta operacin se cala en caldo del pucheun migajn de pan del tamao de un huevo; se incorpora la miga de pan en el pur de ave, que se humero
dece con caldo, para que est ms bien clara que espesa
y pueda pasar fcilmente por colador fino. En el momento de servir este pur se
bafio mara, evitando
calienta al
que hierva; se moja entonces con bastante caldo para que tfuga la consistencia de potaje, y se echan unos cuadraditos de pan fritos en manteca de cerdo.
CuHudo no
(la
(le
y que de un
consumado se
puede hacer
perdiz, lie-
preparan
lo
com-
pletimente
fjue en
intil aadir en este caso las almendras, mi frmula principal no tienen ms oljeto que
L PRACTICN
blanquear la sopa,
lo
93
que no se conseguira entrando en ella como ingrediente la caza menor de pelo pluma.
Sopa espaola.
No
es
existe la
se
llama
espaola,
tio
Mon-
algn otro maestro cocinero espaol, de los de antao, que se crean ms peritos cuanto ms tiempo
empleaban en bacer un plato. Para bacer bien esta sopa, hay que empezar sabiendo bacer la perfeccin lo que en la cocina universal se llaman quenelles, que no son sino unas albondiguillas croquetas blancas,
pequeas, y de la forma
y ta-
mao de
bellotas.
Las quenelles ms
finas se
dazos diminutos y en crudo las pechugas de gallina. Se cuecen fuego lento en un poco de manteca de vacas,
con
sal,
Cuando
empapado en
y fuego muy lento se deja cocer, revolviendo menudo con cuchara de palo la papilla
caldo,
Se deja enfriar y se incorpora en el mortero con las pechugas y algunas yemas, segn la cantidad de albondiguillas que se preparen. Este trabajo no ha de hacerse cerca de la lumbre,
sino en sitio
lo,
muy
durante
el
alto
el
vue-
morte-
54
EL PRACTICN
Hecho este picadillo, se extiende sobre una tabla de mrmol, espolvoreada de harina, y se le da forma, fabricando las quenelles iguales, que acto seguido se
escalfarn durante diez minutos en caldo del puchero.
La cacerola ser de buen tamao para que pueda contener bastante caldo y que las quenelles albondiguillas, floten con libertad y se cuezan mucho sin perder la forma.
medida que
se
van sacando
las
albondiguillas
para esto de un cuchillo de punta roma. Esta frmula es la que sirve para hacer las quenelles
salsa,
como guisados,
es-
las
trufius
nelles.
Para
la
sopa espaola,
de quenelles se
moldea en albondiguillas del grueso de avellanas. Se colocan en la sopera con algunas rebaiiaditas muy delgadas de pan francs, y luego se echa el caldo en cantidad bastante para que la sopa resulte clara.
Sopa
italiana.
Poca diferencia tiene esta sopa de la anterior. Las pechugas de perdiz, fai-
la
sopa
ms
La llamar
as,
h.L
puAcricoN
95
Maire
I
y adems
lord de
iglaterra).
La sopa
todo, por lo
y de preparacin
que puede
ocurrir.
Durante cuatro horas se cuecen fuegfo lento y en cuatro litros de agua cuatro orejas y cuatro manos de cerdo. Se aade un ramito, hecho con perejil, apio y
tomillo
y algunas
cebollas, en las
vos de especia.
Al cabo de
orejas,
que estarn muy cocidas, y se dejan las manos que cuezan an dos horas. Se pasa entonces el caldo por colador, se deja enfriar, y cuando est bien fro se le quita toda la grasa ^olidificada que est en la superficie. Las orejas y las
manos
se deshuesan,
la carne se corta
en pedacitos
muy
una
momento de preparar la sopa. Luego, en una cacerola y sobre fuego suave, se derriten 250 gramos de manteca de vacas, la que se aade, revolviendo sin cesar con la esptula, toda la hariflor que pueda absorber aqulla. Se tiene esta mezcla sobre el fuego durante diez minutos y removindola siempre, cuidando de que no tome color la harina. Poco poco se va incorporando el caldo preparado de antemano, y dejando que cueza un rato despus de cada porcin que se echa. Cuando ya est en la cacerola todo el caldo, se sazona y alia la carne de las orejas y de las manos con dos cucharadas de hierbas finas perejil, perifollo,
na de
como
tabaco,
media
ebulli-
Se echa todo en
la cacerola
se sostiene la
96
EL PRACTICN
cin durante
un
rato,
gando
al caldo,
sin
de Jerez.
Cuando
la
docenas de quenelles,
muy
se sirve.
las casas de alta alcurnia,
En
en Inglaterra, se cue-
cen las orejas y las manos de cerdo en caldo del puchero, limpio de grasa, mejor en el agua en que haya
cocido una cabeza de ternera.
mular de
Otra sopa infrlesa y tambin cara; pero yo la forla raaiuTa meuos costosa, que resulta prefepara
el paladar.
rible hasta
En una
mente
olla
litros
de agua, se
lo
que vulgar-
una una penca de apio, un ramito de finas hierbas, veinte gramos de pimienta y treinta gramos de sal. Cuando la carne est bien cocida, se cuela el caldo, se deja enfriar y se vuelve poner la lumbre con un kilo de ternera magra con muy poco hueso. Se deja cocer lentamente, hasta que la carne se desprende del hueso, y teniendo cuidado de que la ebullicin no se precipite para que el caldo no se reduzca mucho. Aparte se tiene lista la mitad de una cabeza de terse llama solomillo,
tres zanahoria.-',
dos
.>in
sesos
sin lengua.
Se pasa el primer caldo por tamiz de cerda, dejando que la carne escurra bien. Se deja enfriar para quitarle la grasa solidificada. Luego se enrolla como
lili
KL PRACTICN
97
bramantillo,
este paquete,
la
nen en una marmita, echando el primer caldo fro encima, y dejando cocer fueg-o lento durante tres cuartos de hora, lo sumo una hora.
la
Entonces se colocan la media abeza de ternera y lengua en una tartera honda, se echa el caldo por encima y se deja enfriar. Esta precaucin tiene por
Por otro lado, se cortan en lonchas
muy
finas,
que
cuatro chalotas.
litros se derriten
el jamn media docena de clavos de especia, un poco de nuez moscada, una ramita de tomillo, tres cucharadas de las de caf, de perejil muy picado, y me-
Se tiene
esta mezcla
sobre
el
salteando de continuo
el
contenido de la cacerola.
rina de
Entonces se aaden poco poco 60 gramos de haflor, y despus de cocer esto unos cuantos milos posos
que se forman en
el fon-
Mantngase
te cuatro horas,
el
el
gua, y como
el caldo.
pedazos finos igualitos la cabeza de ternera y la lensi fueran rebanadas de pan, se echan en
las partes
grasas de la cala
la
mismo tiempo
7
98"
EL PRACTICN
magro, aunque
la sopa
quede
ms
y
clara.
una hora, para que la cabeza de ternera Se aade un punto de pimienta de Cayena y un poco de sal cuando la sazn no parece muy
se deja cocer
est blanducha.
especiada.
docenas de quenelles de carne de pechugas de ave. La clebre Miss Elisa Acton, gran cocinera inglesa, autora
cir,
que
la
de esta receta, dice, y hay que dejarla desopa de tortuga as confeccionada es excegusto agradable, y no es indi-
lente, delicadsima, de
como
los brevajes
que
con
el
mismo nombre
se
no pocas fondas.
Sopa de tortuga.
No hay que
la
la
Para confeccionar este potaje se corta en pedazos grandes como nueces la carne de una tortuga, que puede muy bien compararse con la de una rionada de
ternera.
Se hace soltar la baba dicha carne en muchas aguas sucesivas. Hacen falta lo menos 500 gramos de tortuga para una buena sopa cumplida. Se prepara caldo consumado con un kilogramo de
El,
PRArxicoN-
.gg
seis
la sazn
especias correspondientes.
En
este caldo,
-colado, enfriado
y desengrasado, se cuecen los pedazos de tortuga fuego lento por espacio de cuatro horas, y
el
una
botella de vino de
Madera
la sopera.
Sopa de menudillos.
se limpian perfectamente
de todo
al
mismo caldo
del
puchero
me la jaletina;
y
en
y medio de agua
convalecientes.
lOO
EL PRACTICN
Sopa de albondiguillas.
En una
tartera
se
la cuarta
un poquito de
y pimienta; btase
diguillas del
haga una masa consistente; despus se hacen las albontamao de una aceituna, espolvorendoy
se fren en
ganse en
chero.
la sopera,
virtase
En
el
puchero que
.<e
acostumbre poner en un
Cuando
mitan.
se
parte en pedazos
pequeos, conservando
Se rehogan
to de
estos trozos en
manteca
fina de
vacas
y un puncaldo del
el
pucliero.
y en
el plato
de rabo.
ha de hacer
el
caldo.
EL PRACTICN
se echan veinticuatro
el
de pan, y se sirven. No tiene que ver nada esta sopa con la Msque^ de
Sopa bisque.
al
exceso muchos
Despus se mondan
las patas
las colas,
que se
apartan en un plato y se estrujan y despachurran los cuerpos corseletes, auxiliando la operacin con un
y se cuela por pasadera el caldo pastoso pur que resulta, y que estar ms concentrado, segn sea mayor menor la cantidad de cangrejos y de agua respectivamente.
cacerola se pone derretir una onza de manteca de vacas para un litro de sopa de cerdo, j se rehoga una cucharada de harina, dejando que
En una
el
agua de
los
se liga
como ya
se
ha dicho y se echa en
la sopera, en
doude
La
que toma
el
nombre
del
102
EL PRACTICN
el
distinguido
brosas lneas:
Cachuela.
>
S, seor;
la
cachuela...
Yo no
s todava
si
la
Academia Kspaola reconoce y acepta como castizo es'e vocablo, aunque tengo por seguro que Lliardj no lo incluye en niugn men del da; pero tengan ustedesentendido que es la cachuela uno de los platos ms
substanciosos y
ms gratos
al
paladar de cuantos
se-
espaola, y que puede competir sin desventaja con la paella valenciana, el meno an-
conocen en
daluz,
la cocina
la
imlsoda vizcana,
la
escudella catalana,
(?)
el
Ios-
de
ya ha merecido
los
hono-
como
callos
H.
mayor
sa-
muy
nutritivos
y uniy
dos
los
estmagos... Aquella
Mens sana
in corpore
el filsofo, es
indispensable para
y sobre
manjar
muy
enfermizos y anmicos de nuestras grandes poblaciones, cuyos habitantes, fuerza de excesos, suelen tener averMtlo el
EL PRACTICN
IO3
y de
poticas
donde
me
poca de la matanza... de
entiende, no
propio interesado, las asaduras del cerdo, y esa fritura es la que da substancia al caldo, y no le da poca poi
cierto,
y para
menos entendido en asuntos culinarios se haga largo de dos cosas: primera, que de tales ingredientes nada malo puede salir; segunda, que la dificultad para obtener una buena cachuela no radica en lo complicado de la confeccin, que e3 sumamente sencilla,
que
el
Todos
los cocineros
muy
to;
coritados los
La
cachuela saben
muy
hay cachuelas y cachuelas, y es preciso distinguir entre unas y otras. Bien entendido, que eso de la cachuela que se es sirve caliente, segn dice en los libros de cocina
por eso,
como suelen
104
EL PRACTICN
apeti-
Es
la
sopa
ms
y que
se
1 hace con manteca de vacas y harina y en cantidad bastante para que cuando se le agregue
agua de cebada perlada, cocida de antemano saturacin, resulte uq pur que se ifazoua y se liga fuera del fuego con una
batida en
yema
Se
sirve esta
frito
ca-
lados en ella.
Se desconchan y se rehogan
las almejas en
una ca-
que tomen color, se agrega medio cuartillo del agua en que empezaron cocer; se sazona con sal, pimienta,
clavo, nuez moscada, perejil, laurel,
se deja cocer
y fuego lento
se pasa el guiso
una hora.
la
Se
retira
el
agua que
est en
Vaca
la cacerola
en ella
corporando tres cucharadas de fcula de maz para producir uua papilla espeja, que se alarga con
la
primera
tamizada y dos copas de Jerez de otro vino blanco, y revolviendo con la esptala durante su cocciu de diez minutos sobre
la pasta
fiiefiro \iv().
EX PRACTICN
105
En la sopera en que ha de servirse esta sopa se tienen ya preparadas en pedacitos cuadrados tres claras de huevos duros, y antes de echar el contenido de la
cacerola en la sopera se liga la sopa fuera del fuego
tres
cucharadas de agua
Sopa
turca.
cara, pero de gran alimento y de mucho comida de aparato. una realce en Para ocho personas se derrite en una cacerola un cuartern de manteca de vacas de la mejor y ms
Es sopa
fresca.
Se medio
fre
f-
cula de maz, y se moja con medio cuartillo de leche. Se azona y especia, y se alarga con un litro de caldo del
puchero.
Se agregan tres huevos duros, cortados en forma de dados, igual volumen de remolacha, cortada lo mismo, y el doble de trufas en raspaduras virutas.
En
el
momento de
la sopa con la
se liga
Sopa de puerros
la crema.
Para seis personas se ponen dos onzas de manteca de vacas de cerdo en una cacerola. Cuando est rusiente la grasa, se saltea en ella una libra de puerros, cortados en pedazos como avellanas; cabezas, tallos y
hojas.
Antes que tomen color se agregan dos cucharadas colmadas de harina de flor, y con caldo del puchero
con agua cuando la harina empieza tostarse, se moja el todo y se sazona gusto del consumidor.
106
El,
PRACTICN
Se deja cocer media hora, y en el momento de sercomo se ha indicado para otras. En la sopera, si se quiere, habr de antemano j32ca--
Sopa de
papilla real.
Es una sopa
sta de las
ms
preciadas
y elegantes
un^
tome
color,
agregando
cuartillo
concentrado.
Cuece
el
diente.
Sopa crema.
Para medio
ras de huevo.
litro
el
muy
calien-
fia,
con su sazn natural, y se pone cocer al bao mapara que cuaje como si fueran natillas.
Al bao inaria, y en una vasija cualquiera, .se cuecen las ocho claras de huevo sobrantes de la docena, y
cuando estn
tiritas
dnra-^
.>-e
cortan de
mudo que
resulten unas
muy
EL PRACTICN
IO7
li-
Se pasan por la pasadera, y en una cacerola se pone derretir onza y media de manteca de vacas. Cuando empieza estar rusiente, se agrega una cucharada de harina, y antes que tome color, se moja el todo con el caldo papilla que ha de formar la sopa. AI primer hervor se echa la pasta de castaas; s& sazona todo y se pasa por colador ms fino al cuarto
de hora de coccin.
al
amor de
la
lumbre hasta
el
momento de
servir,
yema
en
se vierte
la sopera,
frito
en pe-
Sopa flamenca*
litro
agua un
dera. Se aade el
Se sazona, se desmenuza todo y se pasa por pasaagua que haga falta para formar papilla espesa y se deja cocer muy lentamente durante
veinte minutos, revolviendo de continuo con la esptu-
Se agrega luego un par de cucharadas de perejil muy fino y una onza de manteca de vacas; as que se derrite sta, y sin dejar que cueza la sopa, se
la.
picado
para servirla.
loS
EL PKACTICN
Sopa Parmentier.
Como
lo
clebre
botnico
En
litro
ma
clarita,
que
luego se espesa fuego lento, agregando medio cuarde leche, en que ir bien desleda una cucharada
flor.
de harina de
En
rriten
de-
va-
cas
se
muy
picado.
lie
En
hierbabuena.
En
la sopera,
cuando se echa
frito;
la sopa, estarn
la
unos
cuadraditos de pan
sopa tenga
SOPAS DE PURS.
Pur, tomado del francs piire, es una sopa prepala {Milpa de algunas plantas mezclada coa grasas y especias, de buena digestin y muy sabrosas; suele tener por base el pan, toda clase de pastas y las
rada con
Tambin se prepara el pur coq una prensa muy manual que se vende en los almacenes de efectos de cocina, con la que se saca la parte firifculas (jue convengan.
ncea de
EL PRACTICN
IO9.
Se hace cocer cualquiera de estas legumbres verdes en caldo, aadiendo algunas ruedecitas de zanahorias y cebollas y un poco de manteca; cocidas que sean, se
machacan en un mortero y
zumo
se
y luego que
si
se
y aceite. Tambin pueden hacerse estos purea de legumbres secas por el mismo mtodo, as como de patatas, de
acederas, de apio de cualesquiera otras hierbas
talizas.
hor-
Se descarna una
de caza, con
la
liebre
que se unta
el
y y
alguna zanahoria; encima de todo esto se ponen huesos, se le echa medio cuartillo de vino de Jerez,
millo
za, se
los
to-
laurel; se acerca al
aaden dos cuartillos de caldo, dejndolo hervir al lado de la hornilla por espacio de dos horas. Se saltean las carnes, se machacan al mortero y s& pasan con caldo por cedazo de estamea; se calienta
al
lotillas
de carne de caza.
EL PRACTICN
Sopa pur
Sfi
la
Cod.
nnos pedacitos de
laurel,
una
cebolla, zanaboria
y un manojo da
e>;pecia;
tomillo, perejil
y dos clavos de
el
esinndo cocida
el
agua; se pa-
pan
fiitos.
el anterior.
de
lentejas.
Despus de escogidas y lavadas, se cocern como las anteriores, y psalas por el cedazo de estamea, se
servirn con costrones de cuu arroz.
Sopa do pur
la reina.
Se asan cuatro pollos al asador, y estando fros se machaca en un mortero, se le afiaden 18 almendras mondadas y seis yemas de huevo cocuando est todo bien reducido pasta se echa
bien lavado y cocido en caldo; una cacerola, aumentndole com( pone en
cidas;
todo esto se
unos dos cuartillos de caldo blanco; se calienta sin hervir V se pasa por el cedazo y luego por un pedazo de ostaraea muy limpio; se vuelve poner en una cacerola limpia, y al tiempo de servir se calienta al
bao
mara. Se sirve con costrones, albondiguillas peloti* lias pequeas hechas cou un picadillo de carne, bien
<uro:'..
L PRACTICN
III
Se sacan
6'
todo, se sirve.
Se cuecen dos
libras de
guisantes verdes en
agua
quede ni
liente
muy
claro ni
muy
espeso,
secos.
Se rehogarn en una cacerola con manteca de vacas, cebollas y zanahorias cortadas, y cuando estn pa-
112
EL PRACTICN
gndolos con las legumbres un poco de tiempo; se mojan con caldo; bien cubiertos, se pone un manojito y se cuecen al lado de la homila como unas dos horas, se
se sirven.
brn puesto
el
y agua
fra remojo, con una cebolla, tocino, zanahoria y un manojito de hierbas. Se procurar que su ebullicin sea
la
cebo-
zanahoria y tocino, se pasar por cedazo de estamea, y bien desengrasado el caldo y sazonado, se
calienta
se sirve.
agua
hirviendo por uu cuarto de hora fuego fuerte, se refrescan y enjugan, ponindolas en un cedazo; se reho-
y cuando estn, se mojan con caldu, hacindolas hervir despacio al lado de la hornilla: despus de cocidas se pasan
como
sazonaa
y se sirven.
laurel,
con ua
EL PRACTICN
II5
la cola; se
machacarn
en un mortero todas estas carnes y huevecillas, reservando las de una de las colas; hecho todo pasta, se incorporar con un medio cuartillo de salsa reducida
una copa de Jerez Madera; se operar en un todo como ya se sabe, y cuando se sirve se pondr en la sopera la cola apartada, cortada en cuadraditos.
Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas blancas, mondadas y cortadas en cuartos cada una.
Antes de su
total
agua, y en la misma cacerola tapada se pondrn al horno para que acaben de cocer y se pongan harinosas.
114
KL PRACTICN
Sopa de pur de
coliflores.
coliflores, recor.
cocer en
agua
fra, se escurren bien y se ponen con unos dos cacillo-? de salsa hirviendo, donde cocer unos veinte mniutos fuego muy lento, para que
de aves, y luego por la estamea; se le aumenta un })oco de azcar, manteca y unas yemas batidas con leche,
se sirve.
se la-
van y cortan las uas; se blanquean en agua, cociendo con sal por cuatro minutos, y refrescadas y enjutas se pondrn reliog-ar con manteca de vacas, cebolla y
zanahorias, cortadas
muy
finas,
y entonces se mojan
con medio cuartillo de vino blanco y un poco de pimienta, y los diez minutos se. sacan y machacan en
el
mortero; se les aade un cuartillo de salsa, y pairada y estamea, se desle con caldo de aves,
leche.
la
carne, que se
Se asan cuatro perdices, las quo se quitar toda machacar en el mortero, aadien-
huesos, y se sirve.
EL PRACTICN
I J
Sopa Coln.
Tambin
esta
forman
verdaderamente
ori-
La Epoca^ Ramn
de Crdenas.
l habla:
El ao de 1892 ser conocido en la historia de
Espaa como el ao del centenario del descubrimienta de Amrica; congresos, certmenes literarios, exposiciones y hasta la reconstruccin de las clebres carabelas todo contribuir celebrar aquel aconteci,
miento.
y transformacin de que
manos
el Sr.
del otro
mundo.
por
me
receta:
Se corta una libra de cordero en pedazos pequeos; rehogan en manteca de cerdo con un poco de cebopicada
lla
fina.
Separadamente
se tiene
l6
EL PRACTICN
vo de organo, y por supuesto la sal correspondiente. Se espuma, y cuando se va servir se baten muy bien dos huevos con sus claras respectivas y se intro-
ducen en
la olla.
el
Ha
de quedar
como sopa
en platos soperos.
El cordero puede sustituirse por gallina, resultan-
En
z la
como
principio del
al-
muerzo, es
cazuela chilena un plato excelente; quireceta haya .'ialido esta vez un poquito desigual^
la
pero en la prctica
despus de realizarla
Viva Chile! Y
y saborear
el plato
que propo-
cmo no'N
cebollas.
Sopa de pur de
Dos
libras de
rehogan
el
rehogo con
un punto de pimienta, tomillo y laurel, y antes, que tomen color se moja el todo con un litro de agua fra, dejndolo cocer fuego lento y tapadii la cacerola,
Se
pasa por
la pa-adera
y se
como
la nieve.
Se liga fuera
y
lla-
madas
perlas.
Sopa japonesa.
Es muy
cuando son
seis los
comensales.
En
EL PRACTICN
II7
pachurran y deslen las seis yemas cocidas, de los huevos duros, y se forma una pasta. Cuando est bien manipulada, se alarga sobre el
fuego en una cacerola, echando todo el caldo poco poco y sin dejar de remover mientras cuece.
As que
la papilla tiene consistencia
homognea,
se
de estarn preparadas de antemano las claras de los huevos duros, cortadas en trocitos iguales, como dados
pequeos, y revueltos con perejil seco pulverizado.
char su cuarto espadas en materia culinaria, y nos leg esta receta, que no todos los lectores conocern:
Cuando el diario suculento plato, base de toda mesa castellana, gastar me veda el rgido mandato de la Iglesia Apostlica Romana, yo, fiel cristiano, que sumiso acato cuanto de i:jueila potestad emana, de las viandas animales huyo y con esta invencin lo sustituyo. Ancho y profundo cuenco, fabricado de barro (como yo) coloco al fuego; de agua lo lleno; un pan despedazo en menudos fragmentos, lo echo luego; con sal y pimentn despolvoreado, de puro aceite tmido lo riego; y del ajo espaol dos cachos mondo y en la masa esponjada los escondo. Todo al calor del fuego hierve junto, y en brevsimo rato se condensa, mientras de aquel suavsimo conjunto lanza una parte en gas la llama intensa: parda corteza cuando est en su punto se advierte en torno, y los sopones prensa;
iiS
EL PRACTICN
para que no haya quien pueda decir que la cocina ei-t- con la msica, esta frmula del inolvidable Ventura de la Vega, tiene su m.>?ica orig-inal del celebrado maestro Jos Mara Casares, y que doy continuacin, para los cocineros de la clase de filarmnicos.
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EL PRACTICN
119
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^u4^4u
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>^
^/i-f-A^,
120
EL PRACTTCM
Sopa de cebolla.
Esta sopa equivale en Francia, y en los mismos
casos, nuestras sopas de ajo.
Para seis personas se fre en una sartn cacerola media libra de cebollas muy picadas en dos onzas de
manteca de vacas. Se sazona y especia gusto del que opera del que ha de comer el manjar, y cuando la cebolla ha to-
mado mucho
se aade
siente,
color, y antes de tostarse por los bordes, una cucharada de harina, y cuando est ruun litro de agua fra, vertida poco poco, y de-
jando que hierva cada vez. Se deja cocer lentamente unos minutos, y fuera del fuego se liga con la yema de huevo, como ya queda
explicado para otras sopas.
En
de pan
la
frito
un cuartern
queso no
.>e
empaste
ni
forme grumos,
el
echar
el
todo con
la esptula.
Esta sopa es
pe hace con
muy
sabrosa y
muy
suculenta cuando
eti
este caso,
aunque procediendo del mismo luodo, no se echa ms que la mitad de agua para operar, y ya cuando est el caldo
en
la sopera, se
aade un
viente.
la
lo
mismo cuando
panizos,
pastinacos, nabizas,
frescas.
legumbres
EL PRACTICN
121
la parisiense.
un
litro
puchero.
Aparte, se rehogan en una cacerola con manteca de
vacas tres zanahorias, tres nabos y tres cebollas, cortado todo en rodajas. Cuando las legumbres han toma-
do color y que los guisantes han cocido media hora, se echan aqullas en el caldo, que cocer luego medio fuego durante tres horas.
Se sacan entonces los guisantes, se reducen pur, que se mezcla con el caldo, graduando la consistencia con ms menos lquido, dejando reducir si resultara
claro.
man-
la sopa de guisantes,
zos,
Quien dice guisantes, dice judas, lentejas, garbanpues con todos estos artculos y otros que no cito,
Sopa de pur de
Con la harina de arroz se prepara una sopa que toma el nombre de crema de arroz y que ofrece un alimento extremadamente ligero y saludable, que slo se
usa para
los
enfermos y
El.
PRACTICN
la plenitud
de sus
facultades.
Con
chas
la harina
muy
el
comen
gumbres son
escasas, caras,
y no tienen an sabor.
Cuando
el
tancias, y cuando est suficientemente cocida se sirve. Para las sopas de fcula cualquiera otra materia harinosa, es preciso desleiras de antemano en una pe-
quea cantidad de caldo fri, mezclarlas luego con el caldo cuando hierve, y removerlas sin cesar hasta qun
se hallen estas liarinas bien cocidas.
haciendo hervir la
Los fideos y otras pastas con leche se preparan lecll^^ echando la pasta y un poca
de
sal
yema de huevo
Se preparan
tando
el
vigilia calen
la pasta, cual-
quiera que ella sea; se aade un poco de sal, y cuando est casi cocida se echa un buen pedazo de manteca fres-
ca de vacas, azc
ir,
y cauela
si
se quiere.
EL PRACTICN
23
poco de ?al, y cuando estn bien cocidas, segn el modo y tiempo que cada legumbre convienen, se cala la sopa con el caldo de la coccin, y en el momento de servir se aade clculo un buen trozo de manteca de
aceite, bien
vacas para la alta cocina y para los que no gusten del dos cucharadas de ste, frito y refrito de
antemano.
El caldo ha de ligarse con la consabida yema batida en agua, hgase como se haga la sopa, con manter
quilla aceite.
ms
Las sopas y potajes de viernes de esta clase son los usados, por no decir los que nicamente se usan
ms cuanto que algunos creen que la manteca de vacas no es vigilia, y lo es como la leche, que sirve
tanto
para su fabricacin
Es
fcil
el
de confeccin y
muy
aumente
tidiano,
diario.
cuando en
las
la coccin de las
legumbres
en agua
fra.
Las legumbres
das, se cuecen en
seis veces
lencia
y con sobra de
que luego se
rectifica.
As se obtiene para las verdes, que se acente y conserve su color, y para todas, que no se pierda el sabor ni la rigidez y lozana. Ya tendr ocasin de explicar
este punto,
ms detalladamente
ciertos
y determina-
t24
BL practicn'
deras, etc.,
y de hablar
del clorfilo,
que es
el princi-
pio colorante.
Por
refiere,
lo que los potajes y purs de legfumbres se desde que la industria fabrica precios mdi-
cos harinas
caso, es punto
ms que
intil perder
tiempo y pacien-
cia en preparar purs para sopas y potajes. Es ms breve emplear la dosis que se necesite de
tal
cantidad suficiente de agua caliente, y cuando el pur ha dado un hervor aadirle manteca de vacas
,
aceite
ra, lo
una
infinidad de potajes.
Caldo de
vigilia.
Este caldo se prepara haciendo cocer en agua, hasque se deshagan en papilla, judas y guisantes secos por partes iguales, con su sal correspondiente; un
ta
con un par de clavos de especia, incrustados en ella. Este caldo se pasa por tamiz y puede servir en se-
guida como fondo de sopa de vigilia, aadiendo un buen trozo de manteca de vacas dos tres cucharadas de aceite, en el cual se hayan frito ya patatas otra
substancia que no comunique gusto al aceite.
posos que se
forman y depositan en
el caldo.
cual se agriara
EL PRACTICN
I25
Caldo de pescado.
Es
mny
til
para mojar
las salsas,
cado de mar, siempre y cuando est muy fresco. La merluza, la pescadilla cocida y el rodaballo son los pescados mejores para el efecto.
Se cuecen en
por
litro
la
una zanahoria, una penca una cebolla con su clavo de especia, una hoja de laurel y un poco de manteca de vacas, una cucharada de aceite, como he dicho antede agua, con
de apio, perifollo,
perejil,
riormente.
Cuando
el
el
caldo
Todas
y puede
el
conservarse al fresco algunos das. Se emplean tambin para hacer este caldo, segn vuelo de la cocina y el gobierno de una casa, cabe-
Sopa juliana.
De
el apio.
Se rehogan despus en manteca de vacas para que tomen color, y despus se aaden en recortaduras hojas
de lechuga,
perejil
perifollo
muy
picados.
el
Si la estacin lo permite se
aumenta
fondo con
otro
de habas
126
EL PRACTICN
Cuando
las
el
ug-ua necesaria, se sazona, y fuera del fuego se incorpora un trozo de manteca fresca de vacas.
En muchas
mucho ms
la
de pan
frito.
legumbres es pesada, y en los establecimientos de frutos coloniales, se venden para la sopa juliana las le-
gumbres secas y frescas que abrevian la operacin. Con las sicas hay que proceder, escaldndolas primero en agua hirviendo, aunque no sea mas que para
y dndoles luego un par de hervores en que se tira, y de la que escurrirn antes de agua, otra
limpiarlas,
^mpezar condimentarse.
Sopa Colbert.
Sopa clsica que no es .ino una juliana^ pero con legumbres muy frescas, cortadas en rodajas finas en lugar de hilos. En el momento de servir esta sopa, que no lleva pan, como tampoco lo lleva la jvliayia, se aaden, ya en la sopera la sopa, tantos huevos escallas
fados
cir
como comensales liaya. La sopa Colbert debe estar espesita, y bueno es deya que toda sopa no caldot^a conviene el nombre
de potaje.
Para hacer bien lus huevos escalfados es preciso romperlos uno uno y echarlos en una cacerola de
gua que hierba borbotones. La clara se cuaja y envuelve la yema, que quedar hlanduclia.
Se sacan
los liuevos
EL PRACTICN
27
Sopa de leche.
Nada ms
Se cala
<las finas
el
fcil si se
y se aade un punto de sal y el azcar que se quiera. Algunas veces se incorpora una yema desleda antes en dos cucharadas de agua fra. Pero se puede preparar una sopa de leche ms delicada del siguiente modo: en una cacerola se cuecen dos litros de leche con 300 gramos de azcar, la corteza toda de un limn, tres cuatro hojas de laurel y una astillita de canela.
En
mas en
ta
otra cacerola se deslen fuera del fuego seis yela tercera parte
che en
que cuaje un poco. Entonces se vierte la dems le la sopera, en que estar el pan cortado, y en el
leche.
En muchas
el
arroz en
la
Cuando
azucara.
se
ha concluido
la operacin es
cuando se
la de este
Pero as hecha esta sopa es basta, y conviene hacermodo: despus que el arroz ha dado un par
de hervores en agua, con un punto de sal, se escurre bien para que no le quede ni gota, y se acaba de cocer en leche, en que habr estado en infusin la corteza de
un limn.
Al servir esta sopa se le aade una cucharada de
agua de
flores
de azahar.
Il8
El,
PRACTICN
sal, la corteza
mrmol.
aceite
objeto de que no se separe de las almendras el que contienen, es indispensable echarles una cucharada de agua para el machaqueo. Cuando la pasta est hecha, se coloca en una servi-
Con
lleta
deslift
la
Entonces se azucara
coccin, echndole
arroz
se le
da
el
punto de
poco poco, y mientras cuece lentamente la leche de almendras. La corteza del li-
muy
mn,
el
laurel
el
la canela, si se
ha puesto,
se retirau
y se sirve
agua de azahar.
La
las
muy
especialmente
para calar
sopa
le
nombra
Sopa de
hirviente treinta
Hay que
no hace
falta
ms
.^nzn
sal
y az-
Todas
las
El,
PRACTICN
129
leche, del
la se
mismo modo, y el tapioca, el sag y la smocomen mucho, tambin preparados con leche.
de agua se cuece bien un litro de guiy recin mondados. Se escurren y sedespachurran y machacan en un mortero. Se deslen en su propio caldo y se pasan por tamiz claro de cerda. Se rehoga en manteca de vacas la pulpa, cortada en rodajas, de tres pepinos mondados y vaciados de sus
tres litros
En
santes frescos
lechuga y
la
perejil,
Cuando
estas
manteca
durante una hora y fuego lento, para que la manteca no se ennegrezca, se sacan con la espumadera y se
echan en
el caldo
vuelve poner
zona voluntad con sal y pimienta. Aparte se cuece medio litro de guisantes finos y frescos, con un ramito de finas hierbas y dos tres cebollas pequeas. As que la sopa
est cociendo se in-
muy
se cala la sopa,
parada en la sopera.
muy
fuerte,
de vigilia.
130
EL PRACTICN
Sopa de acederas.
Quien dice acederas dice espinacas, dice hojas de
apio, dice achicorias, dice acelgas.
un buen puado de
muy
un poco de manteca de
Cuando
necesaria,
y bien
coci-
agua
as
la .opa.
Entonces solamente, y cuando la sopa est en la so[)era,se liga con un par de yemas desledas en agua, por
el
Sopa
al estilo
do Flandes.
sal
y un pedazo de manteca
se
de^puchur^a y se pasa
si
fuego y se aclara el caldo Se aade un puado de perifollo muy picadito y otro pedazo de manteca de vacas.
Se vuelve
la cacerola al
est espeso.
ms excelente
Sopa
al estilo
de Monaco.
espolvoreados de a/.oar
Se tuestan bien unos cualraditos iguales de pan i>or ambos lados. Se colocan
EL PRCTICOS
131
en
y se echa encima leche liirviente muy azucarada. En un poco de leche se deslen yemas de huevo -en proporcin de dos yemas por litro de leche empleala sopera
da,
momento de
servir, pero
no
muy
<jue se cortara.
Sopa de pescado.
Se hace
la
como ya he indicado antes, y con l ms bien clara que espesa. Con parte del caldo y fuego
huevo, y se incorpora
la
una sopa
lento,
meneando
sopa en
el
acto de servir.
Sopa de ostras.
En un
pescado y se deja cocer durante media hora. Se fren en manteca de vacas unos picatostes, que se
colocan en
vierte por
la
sopera,
el
y en
el
momento
de servir se
encima
ra
sopa de caraco-
pero para que tenga sabor y color ca.-tizos conviene condimentarla con aceite refinado y colorar el caldo
<'on
En
<le
Europa, es
muy
e-timada, y bueno
e.>
conocerla para
132
EL PRACTICN
Se pone calentar un
litro
de cerveza
muj
fuerte
coD 30 gramos de azcar y cinco gramos de cilantro. Se cala con este lquido pan de centeno muy moreno, cortado en rebanadas finas,
servir se liga con
los
,
rusos
muy
conocida
Tambin
alia
se
puede emplearse
falta
de
una
muy
picadas, granos de
si
fue-
se calan
No hay que hacer ascos esta sopa fra, pues en Espaa tenemos un plato que no es otra co.sa que muh
sopa
fra,
con
el
Sopa
fra espaola.
Lo
es en efecto todo
gnero de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo
y cebollas.
en
tod.
como lo? gallegos en invierno sin grelos. Tengo yo una amiga en Andjar, que no s si es ms inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreTr en verano,
ciable
receta
del verdadero
mi
bella co-
laboradora.
As dice:
En un mortero
<3os
se coloca sal,
un pimiento crudo y
todo perfectamente; se
en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclndole una pequea taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien despus de traC|ue para el efecto se tendr preparada
bajarlo
lo
menos; se
le
echa
el
vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y ese caldo espeso que resulta
se
le
y
te
modo:
Migado
agua,
el
chacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Adems de ste, se hace en Andaluca otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras
donde est el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extre^ madura confeccionan de este modo el gazpacho:
134
'''
PRACTICN
En
este pas,
el
el
gaz-
pacho en
como en
las trabajadoras.
lo suelen
usar en
el esto,
en vez de la
muy
rara,
y hacen espigar.
Y las
en
e.-^tn
segando,
lo
que generalmente
del
lo
Lo componen, pues,
tero almirez se
modo
bien,
echa un poco de
y uno
dos dientes de
maja
con
el aceite, el ajo
la sal,
de
modo que
se
mezcleu
Una
vez
as, se le
algu
con
la
mano
del
que
se
jar de
mortero, vacindolo eu
el
la fuente,
acaba de echar
agua qu&
se quiera.
el
mano y
vinagre ha.sta
el
momento mismo de
servirlo,
pues
si
se
se pone agrio.
El tomate,
cado,
el
hacen
muy
el
el
pimiento se
le*
EL PRACTICN
Sopa provenzal.
Se pone ag-ua y
aceite en
se coloca en la cacerola; se
si lo
y moja con
caldo de vigilia,
hay, en su de-
nuevo con
muy
buen aceilos
se cuece por
un cuarto de hora,
se retira el pesca-
do, se sirve
caldo
se
mojan y se calan
rebanadas
Sopa normanda.
Se hace un caldo con pescado de mar, se fre en una cacerola manteca con acederas, perifollo y cebollas
cortadas, se moja con el caldo de pescado, se sala
caldo
se ligan con
agua,
batidas en
Sopa de ranas.
Se limpia una treintena de ranas, no conservando ms que las ancas, que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se aade agua en la cantidad de un litro para 150 gramos de ranas, se hacen cocer, y tratan y sirven como un cocido ordinario. La sopa de ranas se puede hacer y se hace de muchos modos.
El que sigue es
el
136
EL PnACTICN
Se separa
la carne
cuela
se sir
ve con coscorrones
fritos.
un
fra, es sopai
Antes de ponerse
las
el
pu-
personas.
machacan
y
las
ancas de
se
jense en
una pasta de
frito,
freir, franse
con
perejil
asi liecho,
so{^a
de
Sopa de pescadores.
Esta frmula es de un libro viejo: el pescado grande y hermoso del peque-
Se separa
o morralla, se hace hervir este ltimo en Hg-ua, y cuando est cocido escurre, comprimindole en un colador; se
escurriduras y de caldo, en
cado,
aceite de
ponen en una cacerola tantos cacillos de las el que habr cocido el pesse roca
con
muy
poco
buena calidad, y se aade un manojo de hierbas, compiie.sto de hinojo, una dos hojas de laurel, corteza de limn, una cabeza de ajos y una cebolla: se
echa
sal
y pimienta y
8* hierve
muy
vivamente sobre
el aceite
jugo una
salsa blanquecina y perlada; entonces se corta el pescado grande, que debe ser muy fresco, vivo en lo posible,
principalmente
el
rojo
dorado;
se hierve con
mu-
cho fuego, y cuando se haya cocido se para el fuego y se vierte el caldo sobre pan cortado en rebanada.'*, y
se sirve.
EL PRACTICN
\yj
Tambin se prepara esta sopa poniendo frer en una cacerola algunos puerros y cebollas, y cuando estn bien dorados adese el jugo y caldo del pescado, y
luego
el
agrega azafrn y
de pan.
Potaje de nabos.
Se mondan y cortan en rodajas en la forma que y se cuecen con sal, manteca aceite, sirvindolos como sopa, con una salsa blanca alargada.
parezca mejor,
Potaje de guisantes.
Se echan en
la olla
cogollos de lechuga
y acederas, ponindoles el guiso que los dems potajes, y si fuesen secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.
Potaje de espinacas.
Cortadas, mondadas
y lavadas,
se
rehogan con
manteca
cortezas de
aceite, sal
pan
fritas
en la sopera.
Potaje de zanahorias.
se hacen
pueden cocer con agua y sal; luego y se rehogan con aceite y cebolla, s echan en una olla cazuela y se sazonan con todas especias y sal, echndolas agua caliente que las cubra;
Los viernes
se
rajitas
en seguida
ma
se les pone miel azcar y vinagre, de forque estn bien dulces, dejando asomar el agrio de'
138
EL PRACTICN
fre
desle con el
para que se
se sirve la sopa.
Potaje de habas.
Se mondan
las habas,
una cazuela olla de barro, y se pone sobre las brasas; cuando est caliente se echan las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas
se pone aceite en
lavadas y deshojadas lo ms menudo que se pueda, sin hacer uso de cuchillo; se les esprime el ag-ua y se mezclan con las habas, de suerte que una y otra legumbre
se
irn
dando de
le
agua
aplican to-
das 'especias y verdura, cilantro verde ms que otra cosa; se sazona con sal, aadiendo agua caliente y vi-
nagre;
se cuece
ha.sta
que
est
reblandecido todo,
Potajo do calabazas.
tiernas,
se raspa la
se
ponen
perdigar en agua y sal; chese en una cazuela un poco de manteca aceite con cebolla, y en seguida la calale pone caldo de garbanzos ugiui caliente cumulo se bae, verdura picada; se sazona con tudas esj)ecias y un poco de leche, so
loma un poco de manteca y se pone cr.lentar en una sartn; una vez caliente, se le aade un poco de hari-
EL PRACTICN
i.;^*;
na, frindola de
manera que en
la sartn
el plato
no se ponga
cua-
de la calabaza
lo cual se evita el
canela
Sopa dorada.
se
Se toman rebanadas de pan tostadas, con las que arma la sopa; pngase el plato sobre un poco de lumbre, echndole azcar molido. Cuando el plato est
sopa, ponindole
el
mas de huevos, en las que se echa un poquito de caldo, zumo de medio limn unas gotas de vinagre, y chese todo por encima, ponindole ms azcar. Prepa-
rada de este modo, se concluye de cocer con fuego por encima dentro de la cobertera de campana.
Sopa de ajo
frito.
Pngase
el aceite
y cuando
estn
fritos se le aparta
de la lumbre, se echa pimentn y sal, todo junto; para evitar que se queme el pimentn, se lo
da una vuelta, se le echa agua, se le hace cocer, se sazona, y puede calarse la sopa; tambin se pueden echar huevos escalfar en el caldo.
Sopa de ajo crudo.
sal,
aceite
ajos;
140
PRACTICM
Caldo helado
(1).
la carne,
y sazonada de
sal
lo
pondrs enfriar 7 compondrs as: cada taza de caldo echars dos yemas de huevos bien batidas y deshechas, y una onza de azcar; las desatars con el caldo que tienes enfriar con el azcar, y lo revolvers
todo;
tazas,
si
en
un puchero de agua
el
contenido de la
laza
como
y
natilla; lo servirs
si
canela,
tuvieres
muchas
mas
si
quieres hacerlo
bien puedes, y as
en una tortera grande poniendo fuego arriba y abajo, lo partirs como tortada. Es bueno
liay
el
de carne
rayars pan y queso, para cuarenta tazas cuatro ouzas de queso; cocers hierbas, como son: acelgas, lechugas
y algunos
perejil
livianos, y lo picars todo en un puado de y acederas; todo el picado lo pondrs en la olla, donde se ha de hacer la escudilla, con el queso; echars pimienta, azwfrn, clavillo y canela; cuando estu-
el
caldo en la
(1)
r;i
propio
Nota crt atoi. Esla frmnia y estilo, son d-1 gran maestro
las sis:nientcs,
Alliniii,)>-
conscrviiola
(|iii'
in.im'iii
fuo del
EX PRACTICN
141
,olla,
lo
pondrs hervir;
el
cucharn
lo sacars del
fuego y lo
cuenta huevos, y los mezclars con el caldo tibio; luego irs echando en la olla del burte, revolviendo de
modo que no
se
grume.
Sopa de ngel.
on-
tibia; si es menester, dale dos aguas, y aunque sean ms, pnese enjugar, mulese, psese por un cedazo de los que cernen harina; si fuere tiempo de calor, no te fies con l, tiende la harina sobre unos manteles; la leche que no est agria, no te expongas quedar mal. Toma una sartn limpia, pona al fuego con
all
conocers
si
se
grume
est
una cazuela,
el
la desatars
en que se ha de cocer la sopa con la pasta al fuego, echars la mitad de los huevos con claras y la otra mitad sin ellas,
sin cesar,
y con un cucharn
los
has de revolver
aadiendo poco poco, hasta que se cueza y quede espesa: ya notars cuando no sabe harina. Es
muy
uda
difcil
lo
pongo con
ca-
142
EL PRACTICN
tro partes la
sin especias;
no ha
ne y tocino.
Sopa de
farro.
frai-
les se practicaba, y lo mismo digo de otras cosas; aunque entre en ella la cebada, no importa, pues vemos que cada da se ordena los enfermos. Sacudirs la cebada, que viene estar medio molida, para quitar las pajas, y la lavars con agua tibia tres veces; luego la
cocers con caldo de carne hasta que est un poco espesa; machacars unas almendras
mondadas en
lo
el al-
quear
el farro); lo
pasars
modo que
y no cueza
mas
e-
y para cuatro ecudillas de farrj son menester cuatro onzas de cebada, cuatro de almendras y cuatro de azcar. Esta sopa es buena para los que estudian mucho, purque es fresca, segn la opinin
ro con
caldo,
<le
agua
comn
sabios borricos.
nunca de formular sopas, caldos y potajes, y aunque he tenido buen cuidado de nu omitir los ms esenciales, algunos quedan, cuya falta no ha de notar el lector entre tjintas sopas como van de puro
se acabara
iujo,
No
SALSAS.
Tan slo en la alta cocina es en donde se emplean hoy las llamadas salsas mayores madres. Son preparaciones costosas, de que
la
para sazonar y guarnecer los manjares delicados, llamndolos jugos, y bien llamados, por ser las carnes
que los suministran, tanto para aliar legumbres,
como
pescados.
Yo no puedo
los
La salsa mayor,
M4
el
EL PRACTICN
nombre de aspic,
Esta salsa es cara de verdad y no se debe preparar ms que estrictamente la cantidad necesaria, pues sd echa perder en seguida. Los tres elementos esenciales de
la
&nlsa mayor^
li-
muy
Se echan en
cositas con
una libra
finas
las parrillas,
un ramito de
y algunas cucha-
Se cuece lodo esto fuego lento, y cuando el jugo ha tomado buen color, se alarga con caldo en cantidad bastante i)ara que bae todo cuanto en la olla se contiene.
Se deja cocer durante tres horas sobre fuego suave, despus de espumar y de sazonar convenientemente. Se pasa despus
servilleta mojada,
el
se deja enfriar.
En
drsela del
modo
siguiente:
En una
las
tartera, se
yemas y las claras, un par de cucharadas de caldo, una copa de vinagre, y otra de buen vino blanco. Se aade todo esto la salsa viayor, cuando est fra y
y bien desgrasada, y
vivo.
se coloca la olla
sobre fuegx)
EL PRACTICN
M5
Para que
amor de
lumbre.
De cundo en cundo, se destapa la olla para ver cmo marcha la operacin del clarificado, y as que
est en
buen punto,
mojada.
Esta salsa se
solidifica
por
el
enfiamiento,
se
donde viene
el
la
palabra asse
pic,
cuando para
de un
manjar
em-
plea la salsa
mayor
en su estado slido.
Esto es un decir, porque las fondas y restauran ts no conocen ni de vista la salsa mayor. Con cola de pescado hacen una cosa parecida qne no se puede comer, pero qne adorna
fiambres,
mucho
las
galantinas
otros
y que hacen
muy
establecimientos, porque
En
ya
es otra cosa,
recuer-
Lpez Domnguez
it)ayor aspic,
que pudieran
muy
y de
no saber
Salsa espaola.
Se hace, echando en una cacerola media libra de tocino y una libra de jamn, todo ello recortado en
pedacitos tiras. Se coloca por encima un par de libras
(ie
,sudar
rionada de ternera sin hueso y sin grasa, y se hace el manjar con algunas cucharadas de caldo con10
146
EL PRACTICN
el
zaialiorias
la
durante
Se pincha
chillo de puntii,
baar
pimienta y algunos clavos de especia, y se deja cocer muy despacio un par de horas. Se pasa por tamiz esta salsa, y para darla consis-
un ramito,
aparte
pone
al
fuego
la cacerola,
ms
socorrida,
ms
industria gastronmica.
Kn
el
que
se
puede llamar en
que
lo lia heclio
se le antoje
Salsa romann.
Es
libra
la
italiana; es
una
una
y zanahorias.
Cuando est rehogado el todo, se aade una docena de yemas de huevos duros bien despachurradas, y se me-
EL PRACTICN
147
la mezcla sea perfecta; se moja con dos cuartillos de leche, sin dejar de remover con la es-
meneo.
Se pasa por tamiz, y no debe prepararse esta salsa el momento de servirla, pues es la que se conserva menos tiempo.
sino en
Gran jugo.
Esto es
la salsa ms usada en la ms xitos proporciona un cocineque menos cuesta.
lo
que constituye
ocina. Es la que
ro,
es la
el
En
se coloca una buena capa de manteca de vacas, y encima media libra de tocino y una de jamn, recortados en
hojas
muy
Se colcala cacerola sobre fuego vivo, se deja que se peguen un poco las viandas, pero sin que se quemen, y se moja con un cacillo de caldo concentrado. Se pinchan las lonchas de vaca para que no conserven nada de jugo, y se alarga ste con dos cuartillos
de caldo, incorporando
raspaduras de setas.
Se
jada.
deja
la preparacin
el
de
jas salsas
principio.
madres mayores,
las
se
apoya en
mismo
Hacer cocer
<"aIdo,
mucha
buen
i"nta la salsa.
148
EL PRACTICN
La salsa romana^
de
la reg-la
lo
es la nica
duda por
5 porque su confeccin es excntrica, es siti que se usa muy poco y no gusta los quela cocina italiana.
no estn acostumbrados
Glaseado.
Es una
Vase sino:
En una
ui>
la
que
las
tomen color. jugo empieza espesarse, se moja con jn poco de caldo consumado y se va aadiendo poco
Cuando
el
Se pincha por de contado con un cuchillo, la carne para que suelte el jugo, y -^e deja cocer fuego lento. Se hace aparte liga blanca de harina, en la que se cuece un buen puado de setas bien mondadas, recortadas y sazonadas de antemano, en fro, con sal y zumo de limn. Se mezcla con el caldo en que ctieceu las viandas, la liga blanca. Sigue cociendo el todo durante
dos
b.oras.
Se espuma y desengrasa y
glaseado resulla
Ahora, tengo que decir que estas frmulas que dejo que sirven pueden servir eu las bue-
EL PRACTICN
149
oas cocinas, pues no habr cocinero que las rechace, y -estas frmulas repito, no se parecen las que figuran
en los grandes libros de cocina, empezando por
quiere parecerse
el
de
pero
que no
S eso.
Consulte
el
si
tengo no razn.
de
n cualquier cocina. El conocimiento completo de su confeccin, constituye uno de los tres puntos esenciales para la resolucia del problema de la cocina.
Saber freir, asar y hacer salsas, como en otro lugar he dejado indicado, son las tres operaciones maestras de la cocina universal. Todo aquel que sepa freir un huevo, segn precepto, y como explicar en la seccin correspondiente, asar un trozo de carne, una chuleta por ejemplo, y hacer una salsa blanca rubia, es apto para confeccionar con
lucimiento cualquier guiso que se le encargue, cualquier condimento que se le ocurra.
Es
esta
mucho
tiempo,
una afirmacin que sostengo desde hace y que est por dems comprobada en
el cocinero
la prctica.
recen complicados, son maestros consumados, y sera bueno preguntar los tales, por qu emplean todo lo
que emplean en su
alio
y por qu
invierten en ello el
tiempo que invierten. La confeccin de todas y de cada una de las salsas mayores y menores, cuando es atinada
150
EL PRACTICN
lo
que debe
ser,
muj
No hay
ma
roja,
cocina fran-
cesa, este
condimento ni se llama
salsa, ni es roja ni
He
de condimento de
la
y en Espaa ms, porque con el empleo del aceite no resulta el condimento como con manteca de vacas de cerdo; as es que
La
yo formular todos los guiyo crea propia y adecuada cad uno de ellos; pero el que leyere puede sustituir la manteca por el aceite, y viceversa, y emplear ste aqulla en lugar de mantequilla su gusto y antojo, peri>
ahora,
lo sucesivo,
como en
si
la operacin
no sale bien.
preparar hi
Siguiendo
salsa rubia,
el
mtodo ordinario
jiara
se pone
Se aviva mucho el fuego, y cuando la harina ha tomndo color, sin dejar de revolver el todo con la esptula de madera, se moja con caldo del puchero, coi>
gua
quiei>
A- es
isamente
es pn^-
resulta
<EL
PRACTICN
1^1
na
ni el gusto acre
Yo hago
do
la salsa rubia
ramente rubio.
Sin cesar de remover, cuando la salsa rubia ha
mado
la
ciendo la
el
cuando no hay horno, para que contine cosalsa, media hora, sin riesgo de quemarse con
se destapa la vasija para re-
fuego directo.
De cundo en cundo
mover
la salsa.
En
lor,
primero,
lo
quisito.
la anterior, pero
cuidando de
vando su color blanco, y esto se obtiene echando ms harina y antes que la grasa est rusiente.
Esta salsa sirve en los guisos blancos, y se emplea para trabazn en los glaseados.
Nota. Aprovecho la ocasin para advertir que aunque es muy general decir rosiente para determinar el grado excesivo de calor que alcanza un cuerpo, debe
decirse rusiente para hablar con correccin.
152
L PBACTTCN
Salsa blanca.
echan en una cacerola de metal, dos cucharadas grandes de flor de harina, y pocu poco, con agua fra y esptula de boj, se va amasando la mezcla lejos del fuego,
Formada la masa, y sin dejar de removerla, se sigue aadiendo agua para producir una lechada muy clara
flojo
y se sigue
agitando con
con
mucha
velocidad, hasta
que
la papilla
empiece a hervir.
la
Entonces se aparta de
diez minutos, sin que
lumbre y se deja en
sitio
muy
lentament^f durante
En
el
momento de
guarneciendo un plato cualquiera, se retira la cacerola del fuego y se echan do> onzas de manteca de vacas,
sal
el
todo y acti-
var la fusin de la manteca, y se le aade la lija, (jue es la clave de las salsas calientes; todo esto sin cesar
el
movimiento con
liga es
la esptula.
La
tlesleda
una yema de huevo, sin el germen, en dos cucharadas de agua fra dentro de un
el
vaso.
Cuando en
momento de echar
la liga se
agregan
fresco en
mayor
la
cantidad,
continuando
operacin
L PRACTICN
153
En
la
esto de los
nombres no estoy
la cocina.
muy conforme,
ex-
nomenclatura de
Frotando
la salsa
el interior
niendo en en vez de alcaparras, y aceite fino recocido en lugar de manteca, se obtendr la famosa crema provenzaL muy sabrosa para comer el bacalao hervido despus
de un buen remojo.
Salsa Perigord.
Salsa flamenca.
estragn, todo
muy
picado,
con cantidad
Salsa de tomate.
maneras de hacerla, que huelgan frmulas. Pero en esto, como en todo, hay un secreto, que no lo ser para mis lectores. En aceite en manteca de cerdo, su volumen, quinta parte de la de los tomates que para la salsa se
Son tantas
las
empleen,
se fren
jiartidos
sin
Cuando
los residuos
la mis-
154
EL PRACTICN
ma
un poco de agua. Se vuelve pasar ese caldillo, que se recoge aparte en un bol, y siempre en la misma sartn, se tuesta una buena cucbarada de
sartn con
harina en otra de aceite manteca y se alarga con el agua que est en el bol. Se vierte ^ta sobre el primer
tomate pasado, se da un hervor, y fuera del fuego se liga con la yema de un huevo. Esta es la salsa clsica de tomate, la que sabe mejor
la
vista,
la
hace.
Salsa financiera.
Esta frmula es para diez personas, y no tiene que ver, aunque se parece, con la guarniciona la financiera
que formulo despus de las salsas. En una cacerola se echan dos cuartillos de muy buen cajdo concentrado y unas tres cucharadas de picadillo muy menudo, heclio con cre.-tas y riones de
gallo, partes blandas de menudillos de gallina
y setas
bien blanqueadas. Si
hay
alguna que otra chispita, no hace mal avo. Se auden en trozos pejueos pencas de alcachofa, un poquito de jamn, aceitunas de^lluesadas, una copa de buen Jerez y un punto de sal. Se deja cocer juntamente lodo esto durante veinte minutos, y i^i hay jugo
de carne se
echan
ligando
con fcula harina, que se hace con despus dos cucharadas de harina desleida en leche en un
la salsa
vaso de agua
fra.
Se
momento de
servirse
Se mezcla
muy
cuchara-
da de harina, con
EL PRACTICN
I55
vo y una chispa de nuez moscada. Se aaden 30 gramos de manteca de vacas y dos clavos de especias.
Se pone
sin cesar
el
una papilla clara; se revuelve van aadiendo poco poco y por partes, y 250 gramos de manteca de vacas. Sin parar de remover se mantiene esta salsa al fuego, durante un cuarto
suficiente para formar
se
tela
me-
Salsa de aceite.
En una tartera asentada sobre rescoldo dentro de una cazuela en que haya agua hirviente, se deslen con
y pimienta cuatro yemas de huevo. As que estn stas, se echan por encima 125 gramos de buen aceite clarificado, y se agita la mezcla con viveza.
sal
templadas
No
que conviene que no se caliente mucho, porque entonces los huevos se separaran del aceite, faltara la trabazn y la salsa no resultara. Ha}' que hacerla en el preciso momento de servirsa, sino
la,
como
Yo tengo un
Se sumerge un bol
tazn
sin asas
nutos en agua hirviente. Se saca y se seca rpidamente, y mientras conserva el calor, se prepara la mezcla
lie los
huevos con
el aceite
y su sazn correspondiente.
Salsa becbamela.
nial se
litro
de glaseado,
a)
cacillos de
buen ca?
l^S
EL PRACTICN
do del puchero; se deja cocer, moviendo sin cesar el lquido hasta que disminuya de una tercera parte de su
volumen primitivo.
Aparte se reduce tambin de un tercio, medio litro de crema, y despus se mezcla la crema con la salsa reducida, removiendo siempre hasta que tenga la consistencia de
una papilla clara. Se pasa luego esprimiendo con fuerza por colador claro, y si el manjar que se destina no est an listo, es preciso mantener la temjieratura de la salsa al bao mura, para que no se enfre.
Salsa bechamela ordinaria.
A 60 gramos de manteca de vacas, derretida sobre fuego suave, se aade media cucliarada de liarina. Se remueve mucho para que la harina no se colore, y sin
dejar de remover se echa poco poco un tazn de
le-
che muy caliente, y sal y pimienta, segn el gusto. Conviene alargar esta salsa ms bien que hacerla
espesa, porque
como
como he dicho en
re-
cargadita de especias.
igual
muy
pe-
Se desengrasa
el
removiendo
buena.
muy
EL PRACTICN
57
Salsa bechamela de
vigilia.
Se rehog-an en 60 gramos de manteca de vacas de aceite fino de Valencia un puadito de setas muy recortadas; se aade media cucharada de harina y se mueve muy de prisa con la esptula para que la harina no tome color; se moja poquito poco con medio
de leche, sazonada con sal y pimienta, y se deja cocer hasta que la salsa haya tomado consistencia. Se pueden echar en esta salsa, sin que sea de ablitro
En algn libro de cocina se llama esta salsa achamela al minuto^ porque se hace en un abrir y cerrar de ojos, pero en general todas las salsas se hacen rpi
demente, y podran llamarse igual.
Salsa borracha.
En un cuarto de litro de glaseado se echa una copa grande de vino blanco, sal, pimienta en grano y un
puadito de raz de perejil recortada en filachas. Se
4leja
y tome consistencia, y aparte se blanquea, sumergindolo un rato en agua hirviente, perejil de hoja rizada, cortado de cualquier manera. Se saca del agua y se hace enfriar en otra agua muy fra para agregarlo ala
salsa
bor-racha en
el
acto de servir.
Cuando
mejor
el
se quiere
vigilia, se
.
caldo de vigilia
que ha servido para cocer el pescado, tanto ms cuanto que esta salsa sirve generalmente para los
pescado^! cocidos al natural al caldo corto.
58
EL PRACTICN
Salsa dorada.
Es la salsa ms til y ms agradecirla de todas las que sirven en uoa cocina de familia de modesto [lasar. Se prepara para carne, y para vigilia. En este caso se hace con manteca de vacas, una salsa blanca reforzada con una salsa rubia bastante pronunciada, que se liga en el momento de servir, con la yema de huevo desleda en agua.
Para la comida de carne, la salsa blanca se le aade caldo consumado, que se colora con azcar quemado cou caramelo, como se da color al caldo.
Salsa suprema.
En una
vez una tuza de glaseado, y otra de caldo consumado. Se deja reducir de mitad, y pe aaden 50 gramos de
manteca
clsico
fresca de vacas.
es aromatizar
la
En
el
momento de
servir, lo
falte, se
zumo
Salsa brenca.
clase, tal
como
pollos,
se fren en
manteca de
es-
todo
muy
bien.
pecias, sal
EL PRACTICN
159
Salsa pebre.
Se llena una cacerolita como hasta sus dos tercios de vinagre; se aaden chalota, tomillo, laurel, perejil, cebolleta, y un buen polvo de pimienta. Se hace una salsa rubia que se desle en caldo, y
se le hace hervir
lo se
servir-
pasa por
el tamiz.
Salsa la trtara.
En un
follo
estragn,
sal,
muy
mostaza,
se revuelve todo
que
fro.
Salsa de pepinillos.
se
ponen en una
pi-
se sirve despus.
Salsa de pobres.
En
y
la cacerola se
sal,
rada de vinagre,
perejil; se deja
l60
EL PRACTICN
clase de manjares.
En una
de caldo, otra
de vinagre, y dos de vino blanco, se echan sal y pimienta, se aaden un clavo de especia, un trozo de cascara
de naranja, seis chalotas machacadas, laurel, tomillo,
jugo de limn; se tapa bien y se ponen en infusin por espacio de doce horas sobre rescoldo, se pasa por un
lienzo,
cedazo colador
se necesite.
fino;
se embotella,
se usa
segn Se conserva por mucho tiempo y se gasta para toda clase de carnes, aves, pescados y menestras.
Salsa la vinagrilla.
Pngase
sal en
Se hace caliente y
refrito
fra,
segn se incorpore
el aceite
y rusiente con
la cebolla bien
rehogada, crudo,
con
la cebolla
tambin cruda.
Se majan en un bol dos yemas cocidas, y se desleo en vinagre, sazonando con sal y pimienta. Se agrega perejil recortado y se manipula toda muy bien hasta el momento de agregar la cebolla y el
aceite.
fra caliente, se
cortan
ajo,
pero es preferible
la chalota
muy
EL PUACTICN
iCl
fin
de aplicaciones, que es
Salsa indiana.
la
salsa de
manuales de cocina espaola, tomadas, traducidas, y adaptadas alg-unas, k nuestra cocina del gran libro de
culinaria
La
cuisiniere hourgeoise.
Se pone en una cacerola manteca de vacas, un poco de azafrn y guindilla bien machacada, y se pasar al fuego para que se fra un poco: se le aade un poco de
caldo y otro tanto de salsa,
que quede de una consistencia regular; se pasa por la estauta y se pone al amor de la lumbre: cuando se va
servir se le aumentar un poco de
manteca de vacas.
la
espuma en una
si
cala
se quiere jugo,
desengrasndolo y pasndolo por un cedazo. Se prepara tambin con partes iguales de substancia
y de
un vaso de vino blanco, un manojo de perejil, una cebolleta, una hoja de laurel, una cabeza de ajos, dos clavos de especia, dos tres cucharadas de aceite, un manojo de cilantro, una cebolla hecha ruedas, todo lo cual deber hervir por dos horas, y luego se desengrasa y se aaden sal y pimienta.
caldo,
Con
criadillas, setas
misma
11
sal-
l62
EL PRACTICN
La
se
y vino
Salsa de perejil
la espaola.
Tmese un manojito de perejil muy verde y piqese un cuchillo media luna sobre una tabla, mjeseen un mortero hasta que se haga una pasta; deslase
oien con
sta en un poco de agua,
y mejor ser en caldo del puchero, aadiendo vinagre en poca cantidad, un ajo ma-
frito, perejil,
Se toman unas hojas de acedera, un pedacito de pan ajos y cominos; se machaca todo en el mordespus de bien molido y hecho pasta, se desle en y se espe.><a con pan con harina tostatanibit'U
tero;
caldo de la olla
da.
ta
Algunos suelen
clavo,
algunos hervores.
dolos en
Se pelarn los tomates, lo que se consigue poninagua h hervir un nitt), para que suelten la piel
.<e
con facilidad, y
en caldo do puchero, y poniendo unos cominos molidos. Si el tomate se conserv en parte seca, ser preciso ponerlo en agua, y la vasija sobre un puchero que est
la
el
vapor, teniendo
EX PRACTir^K
ifi'^
Se prepara como
<le
la anterior,
aumentndole un poco
pimiento picante, azafrn y nuez moscada; guardando las mismas reglas y hacindola un poco antes de
??ervirla.
Salsa amarilla.
Se muele en el mortero pan frito, ajos y cominos, un grano de clavo, y unas hebras de azafrn; se desle n caldo, se espesa con miga de pan y se le hace dar
unos hervores.
Salsa de piones.
Se toma un puado de pionea bien lavados y mondados, se echan en el almirez con unos granos de ajo,
cominos y una yema de huevo cocida, se muele, y desleda en caldo blanco agua, se hace dar un hervor y
queda en estado de
i^e^vir.
lo
mismo que
de piones; y en ella se procurar que resalte la blancura ai par del gusto de ia fruta, y que no estn cargadas de especias,' que las haran estimulantes,
y no
Salsa de almendras.
Se hace
silmendras.
lo
mismo que
la
164
Et-
PRACTICN
Salsa veneciana.
seis
cuartillos
de calda
cho con dos onzas de manteca de vacas y otro tanto de harina, menendolo por cinco minutos para que no to-
me
color,
se le
lado de
la
^e
grasar y ligar con tres vemas de huevo batidas con un poco de manteca de vacas ilel tamao de una nuez, y
al
zumo de
bao mara para calentarla: en el momento de servirse se blanquearn en a^^'^na hirviendo oclio diez
Salsa la embajadora.
Se cuecen con caldo blanco de aves dos pechuga-* de gallina pollos, y cuando estn fras se sacan y se machacan en el mortero: se prepara un frito como el anterior y se le echa el caldo en que han cocido las pechugas, aumentndole con unas setas
y nuez moscada;
se le
grasada esta salsa, se pasar por estamea y se pontlr al bao mariu: al .-orvirse se le aumenta el zumo de
limn y como
vacas.
el
dt
Salsa napolitana.
Se corta una
libra de
ternera,
media de magro de
tL PRACTICN
165
jamn y dos
pouen en una cacerola con una media libra de manteca, buen fuego, aumentndole cebolla, zanahoria, uno
dos clavos de especia j laurel,
lo
se le
aumentarn unas cuantas yemas de huevo cocidas y bien machacadas, revolvindolo todo bien para que se incorporen con lo que est dentro: entonces se le echarn unas
tres tazas
que liguen
yemas con
ellas; se
acerca
cin,
que se retirar
al lado de la hornilla
la
estamea
Con
el
man-
no tenga que
la
estar
mitad del caldo y se dejar cocer por dos horas, y con la otra mitad puesta en una tartera al fuego fuerte
se har una salsa espesa, revolviendo continuamente en todas direcciones fin de que no se pegue: cuando
st, se
mezcla con
le
la salsa
el
luego se
pone
la olla, tres
el
ficiente
66
Et.
PRACTICN
mortero; se
le
picado menudamente y
fro.
Esta salsa es
muy buena
Se esprime todo el zumo de dos limones; mzclese con medio vaso de vinagre, dtiles bien picados; agregese un polvo de pimienta, bastante perejil, cuatro cinco ajos, una boja de laurel y una pequea can tidad de cominos; todo esto se pone en una cazuela hacindola hervir todo el tiempo necesario para que quede en una mitad, y entonces se le aade como do.'^ escudillas de caldo de substancia y cuatro cucharadas de salsa habanera; se la deja que cueza un poco para que
espese,
si
se quiere
lo
haga ms
pronto, chese
un
Tmense pedazos de
ternera cocida
el
da anterior;
hganse ms pequeos; adase substancia de aves coi caldo de la olla; pngase hervir en una cazuela; chense cuatro yemas de huevos, un poco de perejil y manteca, todo fuego lento, hasta que est ligada la
salsa.
salsa
un puado de berros
ignal
el
jugo
de ambas plantas, y hecho, pnganse en una cazuela con agua, liacindola hervir; cuando se crea estn cocidas, se extraen, escurren
y machacan para
diluirlas
con
la salsa
y puede
servirse.
EL PRACTICN
67
Tmese una
damente,
se
cazuela,
de vinagre, chese
sal, tres
y- pimienta, bastante perejil, y machquese; pone todo la lumbre como una hora. Es salsa que se puede aplicar todo asado de car-
nes.
vinagre y aceite en proporcin de la cantidad de salsa que se quiere hacer, se echa sal y pimienta y zumo de limn, remuvase por quince veinte minutos, y srvase de este
modo.
Salsa para las ostras.
comer las ostras con salsa se pueden servir con una de las que siguen: Mzclese manteca aceite con harina, mjese con caldo, pimienta y un poco de sal, adase perejil picado, una rodaja zumo de limn, remuvase todo sobre el fuego, hgase la salsa un poco espesa, y cuando em-
Cuando
se quieren
agua que
habrn soltado y que se habr tenido cuidado de recoger en un vaso aparte; djese cocer por espacio de quince
veinte minutos, virtase luego en
si
un plato y
si
srvase,
Al poner
tas.
el perejil,
pueden aadirse
el
se quiere, se-
A falta
momento de
ser-
68
EL PKACTICN
Salsa picante.
Para das de carne se cuecen dos tres chalotas muy picadas con un cacillo (1) de buen vinagre, hasta
consuncin del lquido.
Despus
el
se raoja
moscada,
de veinte minutos, y en el momento de emplear esta salsa en algn guiso, se incorporan de 30 50 gramos
de pepinillos en vinagre
muy
picados.
Yo
de Tornel, que
excelentsimo para la
De
se
este
pueden suprimir
el
y esprimir en
el
la salsa
en
zumo de un
limn.
Hecha
no es
dt lo
picante, justifica
nombre, y
En
(le
cambio,
la salsa
principio es
comida
un poco de perejil. Se rehoga todo mezclado con 60 gramos de manteca de vacas, se sazona con alguna esplendidez y se aade media cuciiarada de harina; hay que tener cuidado de que
la
(I)
'lida.
Ciiandu
u.sual,
ms
((juido lo
sumo.
F.I,
PRACTICN
xdg
to de hora,
y cuando
la salsa est
hecha se
le
incorpo-
de Orleans, que es el mejor, y se vende en Madrid ep muy pocos almacenes de gneros comestibles.
Salsa de comadres.
de vacas de cerdo, se
rehogan doce setas frescas, grandes, recortadas muy. menudas, una zanahoria y un nabo, en rodajas, una cebolla, algunas cebolletas y perejil muy picado. Cuando las legumbres estn mitad cocidas en la
grasa, se va aadiendo poco poco una taza de caldo
de.'pus otra
fuego
lento, se
el
gusto de cada
cual y se pasa por tamiz de cerda. Aparte, se cuece en dos copas de leche un puado de
miga de pan
tierno, hasta
que se consuma
el
lquido;
se aade este
esmigado
La
una papilla
el ajo en todo, se
y para aquellos quienes les guste aumenta la salsa con las raspaduras dientes de ajo, que se rehogan al mismo
setas.
Salsa
Gran Va.
Voy llamarla as porque es del dominio de las podres chicas metidas cocineras, y adems se la dedico mi querido amigo Felipe Prez, el afortunado
autor de la obra teatral ms aplaudida.
En una cazuela, de barro, naturalmente, se rehoga miga de pan en aceite. Se echan cuatro seis dientes
de
ajo,
170
EL PRACTICN
Como nunca
fuste, se
sa al
faltan piones en una cocina de poca machaca un puadito, que se agrega la salmismo tiempo que el pimentn.
Salsa de estudiantes.
perejil en
y se aade un cacillo de caldo y una cucharada de vinagre, con la sazn correspondiente de sal y pimienta.
Cuando
esto
Salsa Robert.
Es de
lo
mis-
mo
La
Para prepararla, segn firmnladel afamado practicn, se empieza por hacer una salsa rubia bien subida
de color, c^n
(50
cucharada de harina.
nas,
sin
Se incorporan dos cebollas grandes como manzamuy picadas, que se dejan colorar bastante, pero
que se quemen los pedacitos por los bordes. Se moja con medio cuartillo de agua y .se deja cocer lentamente para que se reduzci la snlsa; en el momento de servir, yapartatla la snlsa del fuego, se aado un hilo de vinagre fuerte y aroni-iiico y una cucharada
cumplida de mostaza.
EL PRACTICN
171
Naturalmente,
de grasa.
la salsa
Esta salsa es susceptible de corregirse y de aumentarse, segn el vuelo de la cocina en que se hace, pera
la
la
mostaza.
Salsa mayonesa.
si-
deben
la literatura
la cocina la
frmula sta:
Sauce mayonnaise.
Dans votre
bol en porcelaine,
Un
jaune d'oeuf tant place. Sel, poivre, du vinaigre a peine, Et le travail est commenc. L'huile se verse goutte a goutte, La mayonnaise prend du corps, Epaississant sans qu'on s'en doute En fluts luisants jusques aux bords. Quand vous jugez que l'abondance Peut suffire a votre repas, Au frais raettez-la par prudence, Tout est fini n^y touchez pas!
al pi
de la
los
letra,
pues no to-
francs,
y aun
el
que
dice:
lo
saben algo,
costara
trabajo
entender
se echa-
po y se espesa sin sentir en ondas relucientes que se sobran. Cuando pensis que la abundancia es suficiente
par.i vuestra
Elst
acabada.
No la toquis!
172
EL PRACTICN
Ahora se ver en la frmula general de la salsa mayonesa que lo esencial est dicho por Lancelot. La salsa mayonesa es propia de mesas bien servidas y delicada en extremo. Sirve para el pescado fro y las carnes fiambres, en particular las pechugas
de ave.
Al mismo tiempo, es fcil de hacer y se puede concomo la reina de las salsas fras. En un tazn de porcelana, dentro de una cazuela llena de agua fresca en sitio muy fro, porque la salsa se corta con el calor que se desarrolla por la manipulacin, se echan dos yemas crudas, sin el germen, y
siderar
con
tres cuatro
gotas de vinagre.
as
Gota gota,
como suena, y en
proporcin de
muy
refinado por
yema de
sin ce-
huevo, se va incorporando
l aceite de
el liquido,
moviendo
muy
bien la
y taladrado de
modo que
al inver-
frasco
salir el
que contendr la medida exacta, no pueda aceite sino goteando muy despacio.
el
mismo comps
y
los
el aceite
hue-
vos han formado trabaz(Jn y la salsa tiene el punto de cordoncillo y tiende despegarse del tazn, se aromatiza
con
zumo de
limn, y
si
esta salsa la
ms
Bayona y que debe llamarse dot/omiaise. Por eso se tradujo bayonesa; pero uo hay
tales car-
oeros, y entre Mahn de Espaa y Maienne Ma'ionne de Francia, ha de hallarse el litigio de la paternidad.
EL PRACTICN
75
litigio
la salsa es salsa
y que no
paa y que
sa^ es
se
llama
mayonecomo signe: Se majan en un mortero dos cabezas de ajo. Se aaden una yema df huevo crudo y un mign de pan del tamao de una nuez, bien empapado en agua en leche salpimentada. Se sigue majandoy mezclando bien,
de esta salsa, que deriva de la
mientras se echan gota gota seis siete cucharadas
La frmula
de aceite.
Si el ayoli resulta algo espeso se alarga con
agua.
A esta
narios.
ropa
el ajo
-enlar
el resto de Euamalgamado con el huevo no se puede preen un condimento sino muy pocas personas.
Yulgarmente se
ajo blanco.
"
la
llama por
el
nombre secas de
tres
En
nWii
hortera se
machacan
sal,
puntas de
dos docenas de habas secas almendras, y se trabaja todo con el aumento de una taza de aceite que
ajo,
se va vertiendo en pequeas dosis y alternando con otra de vinagre; esta operacin dura por largo rato hasta
que se obtiene una masa crecida y espesa como una maaade un huevo; despus el proced en to es Qorno para el gazpacho: el agua, colarlo y echarle las sopas. Debe resultar una leche espes:i.
yonesa; hay quien
y que
el ajo
no predomin^^.
J74
EL PRACTICN
Salsa a j olio.
Con
ajos
y con
aceite frito
refrito,
se
compone
esta salsa,
muy comn
en Andaluca.
Salsa irabe.
A
la
la
resi-
dente en Tnger,
frmula que sigue y que est escrita de puo y letra de tan amable cocinera aristocrtica, que me la remiti
ltimamente.
EL PRACTICN
75
Salsa remolona.
Es igual parecida
^e
la
que en
la cocina francesa
tra-
ducir, ni el
el
nombre
se
de otros condimentos.
'
la
remoiade de un
modo
y bien
puedo llamarla remolona. Se prepara una mayonesa, segn la frmula anterior, y se aade, sin dejar de batirla, una cucharada de mostaza por cada dos yemas. Cuando todo est bien mezclado se agregan dos chalotas picadas muy menudito y una cucharadita de
sal
y pimienta
Es de mi invencin. Hecha la mayonesa, sin dejar de removerla, se agrega el jugo de tres cuatro rodajas de remolacha
asada, despachurradas
y pasadas por
colador fino.
Esta salsa resulta exquisita y original como guarnicin en I0& filetes de pechuga de pavo fiambre.
Salsa ravigota.
Se prepara
fra
caliente.
La ravigota
antemano,
nela
.y
fra se
apio,
iyf
EL PRACTICN
uniforme, se
Para
durante
la ravigota caliente se
un
que para
con esmero.
vacas,
Despus se incorporan 30 gramos de manteca de amasada con media cucharada de harina; se sasal,
pimienta y un
hilito
de vinagre. As
que
la
manteca
se
ha
Y
nozca
van tres, dir el lector; pero es preciso que se cola frmula ms clsica de esta saUa, sin perjuicio
la
de hacerlo como en
primera receta.
el ttulo,
porque son
pre-
muchas y cada cual las hace como se le antoja. En la mayor parte de los pases del Norte se
para con manteca de vacas.
En muchas
ri-
gor, y en Espaa
aceite se
impone para
lo suporte,
esta salsa.
el aceite
en ella cuando lo
porque en
y conviene entonces
Hgase con lo que se haga, la frmula clsica es para ocho tosta: 1'25 gramos de grasa la que sea mates grandes como huevos y dos cebollas de igual tamao. Cortados de cualquier modo los tomates y las cebollas, se refren mucho en sartn en la grasa rusiente
EL PRACTICN
177
y se moja el todo con un poco de caldo de agua, acabando la coccin fueg-o lento. Se sazona durante el rehog-o y se pasa la salsa por pasadera, forzndola pasar con una cuchara de palo.
Si la salsa est clara, se revuelve al fuego para
La
sa,
sistencia de pur
y no parecerse
la
de
la cocina france-
tpica
y que tiene
cuando
muchos
con
ella,
mates, se fren
Limpios, sin mondar, lavados y escurridos los tomucho en aceite, con dos dientes de ajo
picados,
muy
sulta
se dejan pasar
sin
muy
empastada, se sirve
el
todo,
que es precisamente
italianos,
lo
que ms aprecian
los
Los
adems de
las cebollas,
echan guin-
dilla recortada
muy
Salsa italiana.
Pnganse en
la cacerola dos
cucharadas grandes de
cebolla
un clavo de especia, un poco de perejil; rehogese todo junto; adase un polvito de harina, sal y pimienta, mjese con un cacillo de caldo y otro tanto de vino
blanco, hirvase fuego lento
treinta cuarenta mi12
178
EU PRACTICN
utos, culese
y srvase, s se quiere, con zumo de limD. Pueden aadirse tambin algunas trufas cortadas.
Salsa de kari.
moscada y dos cucharadas de harina. Se derrite aqulla sobre fuego suave, revolviendo
siempre, y se aade, sin dejar de revolver, dos cacillos
de agua de caldo.
Se
el
He sacado
que decir
lo
relucir
el kari
que es y cmo
se hace,
conocido en Espaa y
muy
ha estado en
los indios.
manjar de
all.
campo y
trozos de anguila.
al
mismo tiempo
En
las
el
que quiera fabricarlo por su cuenta y riesgo, que lea esta frmula que al objeto traduzco del ludan s Cook: El polvo harina de kari debe componerse do
kari en polvo molido; pero
cuatro onzas de pimiento rabioso, que es un piraientillo
del
cos,
tamao de una aceituna, que se cria en los trpimucho ms fuerte y picante que nuestra guindi-
EL PRACTICN
79
lia y que la pimienta de Cayena, tres onzas de trra merita de la India, media onza de pimienta negra, un polvo de nuez moscada y un escrpulo de jeng-ibre. Se convierte todo esto en polvo fino, molindolo bien en mortero de metal con mano de mrmol.
Se emplea clsicamente
cortadas, queuelles,
el ^^^n
mezclndolo en un
g'allo, asi
como'
mollejas de cordero,
estacin lo da,
tru-
tambin hubiere.
indio se hace con un buen pollo, cortado
pepitoria.
El kari
como para
rola,
Se ponen
los trozos
en una cace-
con todos los desperdicios y sobras de carne que haya mano, un ramillete de finas hierbas y buen cal-
do consumado. Se cuece durante media hora y se pasa por lo menos un buen tazn, por el colador llamado
hio,
como
el
que representa
el dibujo.
t^olor
Se toman 125 gramos de manteca de cerdo; se da en ella cuando est bien rusiente tres cebollas
se
muy
bien.
radas
gusto
scre al aceite.
ti,
l'KACTICON
Incorprese entonces
el
tazn de caldo
el
caldo
en que
Se remueve
una cuchara-
y un punto de pi-
el
Sr.lsa verde.
Se rehogan con
blanco, se cuece
aceite, cebolla
como
de servirla se cuela, se
jil,
Son de gran
como
y co-
mo
Como
bnjau.
F.L
PUACTICON
l6l
Salsa de trufas
triifa!,
con un cepillito propsito. Se rehog-an en 60 gramos (1) de manteca fresca de vacas sin que esta tome color. Se moja luego con una taza de buen caldo consuinado, al que se aade si se tiene mano, un par de cucharadas de glaseado.
-
los
aparta
de la lumbre, se desengrasa y se sirve. Esta salsa puede hacerse muy bien con aceite, y ha
la salsa
<le
pimienta.
Salsa glotona.
fuego lento.
na
Despus se echan dos cucharadas de salsa espaola, taza de caldo consumado y una copa de Jerez. Se
deja reducir la salsa sobre fuego mortecino, se desengrasa, y en el momento de servir se incorpora la otra mitad de la manteca, que se derretir lejos del fuego
con
el calor
(t)
mulo generalmente
lla,
por ser
El Iccior atento habr observado ya, que yo formanteca con esta cantidad. La razn es senciequivalencia de dos onzas.
l82
EL PRACTICN
Salsa mayordoma.
Preciso es llamarla as para acercarse su verda^
yordomo).
Pero es
el caso,
En
alta cocina, la
la
que se adapta
ms toda clase de manjares, sin dejar de ser por eso la ms fina y delicada. Se amasan 125 gramos de manteca de vacas de la mejor y ms fresca, con sal, pimienta, una cucharadita
de caf, de perejil
muy
La manteca
as
cocidas al
manteca y
se
calientes para
la
que se derri-
manipulacin.
fiuMite
muy
caliente,
que-
se presentan en la mesa con el distintivo de la mayordoma. Es condimento breve, rpido, y sobre todo muy
apreciado eu gastronoma.
Muy
Se
raya.
El,
PRACTICN
183
muy
subida; se
sazona bien y se aade un cacillo de buen vinagre. Se revuelve con viveza, se aparta la cacerola del fuego, y
en
el
momento de
servir
se
cucliaradita de alcaparras.
Es
salsa excitante,
el
conviene,
como ya he
dicho,
para animar
Salsa de cebollas.
Ms espaola
piarse lo
es esta salsa
que
el
muy
cambindolo
nom-
de cebolla, la llaman la Souhise, y la hacen con manteca de vacas, que sin duda alguna est
bre, la salsa
En 125 gramos
bollas gordas
como dados.
Se sazona con sal y pimienta y un poco de harina moja con un cacillo de caldo concentrado. Cuando el jamu y las cebollas estn bien cocidos,
de mitad, se aparta del fuego y se
la salsa
y
y
se
la salsa reducida
mas
desledas en
agua
fria.
no se quiere
el
gusto de
lS4
PRACTICN
Salsa portuguesa.
Mucho
ruido
y pocas
nueces.
Confeccin
difcil
Se pone junto en una cacerola 125 gramos de manteca de vacas, dqs yemas crudas y una cucharada de
sal
y pimienta.
la cacerola lo bastante
manteca
se derrita
Es menester paciencia y
bien los
tino para
el
que se traben
huevos con
la
manteca y
Salsa inglesa.
La famosa salsa iread de Inglaterra. AH se sirve aparte en una salsera, para comer
perdices, las chochas
las
den:\s
salsa
Se hace
bra de
lento, hasta
caliente
media
li-
muy
zona con
en polvo.
En el momento de servir, se incorporan 00 gramos de manteca de vacas derretida, removiendo muclio y deprisa con la esptula, la papilla.
EL PRACTICN
Para dar
fin
mas, creo haber ya formulado bastantes, explicar continuacin unas espeijies de salsas que en realidad no lo son, pero que sirven para confeccionar otras muchas, y
que en gastronoma se designan con el nombre colectivo de mantequilla, seguido del de la substancia que constituye la base.
Tales son: la mantequilla de anchoas, la mantequilla
de cangrejos
la mantequilla de ajo.
Mantequilla de anchoas.
En un
mos de
filetes
mortero se machacan mucho y bien 60 grade anchoas, muy lavados y limpios y sin
el
manteca de vacas, y cuando esta mantequilla est bien manipulada y uniforme, se presenta en la mesa como
ordubre, se reserva para alio y guarnicin de otro manjar.
Mantequilla de cangrejos.
Se secan al liorno dos docenas de cangrejos; se machacan despus en un mortero, hasta convertirlos en
cas,
amasa ste con una libra de manteca de vapone todo sobre fuego mortecino, para que se liquide la manteca.
polvo. Se
se
un cedazo metlico, colocado sobre una vasija llena de agua fra. A medida que la mantequilla de cangrejos va patravs de
sando por
el colador
y cayendo en
el
agua, se
solidifi-
i86
El.
PRACTICN
ca,
se
al
anla^;a^lH
darlo-
forma,
se limj)ia
y enjug-a con un
medad,
que
en
la
sin lo cual
no se conservara.
tiene los
La mantequilla de cangrejos
mismos
uso.<
1.
referida nianteiiuilla.
seco,
habr surtido.
Mantequilla de
ajo.
El
modo de
la
el
mismo
que para
mantequilla de anchoas.
KL l'RACTICN
187
Se machaca una docena de dientes de ajo bien mondados, se pasan y se agregan 60 gramos de mantequilla y se s'gue majando liasta que la mezcla es com])letay uniforine.
La mantequilla de
comer para
vante, del
el
ajo no es muy agradable de que no sea de nuestras provincias de LeMediud a de Francia de Italia, en donde se>
alevosa.
Se emplean tambin en
langosta, majadas con
la alta
de-
mantecado vacas, y
as se obtie-
que es de
odas
ellas la mejor,
las salsas y condimentos similay voy cerrar el artculo con el procedimiento mejor que yo conozco para preparar una mezcla para es])esar las salsas, operacin que puede ocurrir hacerla en fl momento en que el dao haya de remediarse la
res,
fuerza.
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras, grmenes,
se deslen las
yemas
en dos tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo, y despus se echa despacio
y meneando siempre, en la salsa, que es menester haber apartado del fuego, y que se vuelve poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.
la sal-
lS
EL PRACTICN
que se havan mezclado; despus se va echando despacio en el guisado, pero siempre menendolo. Para dorar las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se aade una cucharada de harina, y se da vueltas todo, hasta
que adquiera
FRITOS.
el
y que en Espaa resulta ser ms frecuente y repetida que las otras dos de hacer salsas y de asar, me obii^fa disertar un poco sobre los elementos de una buena fritura, y sobre el modo de llede
freir,
var cabo
la operacin.
fre
ms que
se asa
y que se salsea, y la sartn es el utensilio obligado eu la cocina del pobre como en la del opulento sibarita.
Lo primero que
se necesita para freir es
una subs-
freir, y produce muy buenos siempre y cuando est preparada con especial cuidado, derritiendo al bao iiiaria las pellas,
como
explico en lugar aparte, y sin preocuparse de los chicliarrones, pesar de que constituyen manjar por se-
parado, calientes
fros,
Cuando
falta
la
manteca de cerdo
y que
le
En
la cocina refinada se
los fritos
y de mejor color, la grasa de rion de vaca. Cualquiera que sea la fritin-a que lia .'ervido para un fiito, se utiliza como grasa de repuesto pam
resulten excelentes
otros guisos,
y en
las casas
EL PRACTICN
la^
fritos,
siem-
y que no se haya frito en ella cosa que la altere descomponga. En toda cocina espaola medianamente montada ha
de haber, en tres vasijas de hierro estaado, la manteca de cerdo en cantidad para freir y guisar, el aceite que no se debe freir sino con para freir el pescado
aceite^
el aceite
para
freir patatas,
huevos y otros
mayor
y
cunndo
es puro, reciente
el aceite es
con
l.
aceite
virgen, que
agua
caliente
por la
en calidad, y viene luego el de la tercera, arabas por medio del agua. El aceite mis nuevo es preferible si
se ha envasado en tinajas botellones de cristal
bien
tapados y conservados en lugar fresco. Slo as puede coutervarse el aceite algo ms de un ao sin perder
sus buenas cualidades de cosecha
y de
fabricacin, de-
comprador poner reparos todo aceite almacenado en vasijas de metal, tan usadas en el comercio
biendo
el
el aceite de oliva, cuando ao y de buena clase, es condimento sano y suave en fro; pero as que ha sido Fometido la accin
ms
lo
Hay
caliente
esto no
los fritos,
impidiendo
hacer la diges-
VJO
t-L
PRACTICN
y.as
-
Ji'licadas, as
como
A las peiv^onas
Es punto
los
cientficas
mdicos pueden
en beneficio de
la
clientela.
Por eso
las
me-
ridionales de
preferir
mejores
No ha
el
hace,
y que puede
con
el
compensarse, en
lo
que
la
cantidad se
refiere,
toda clase de manjares vegetales y anmale-!. No hay que creer que los aceites de Espaa son los
mejore'^. Podran
lo estn los
serlo si estuvieran
fabricados
como
mer-
que sobre
le
cados universales.
El aceite
Lucca. Siguen
por su
orden
los de
Aix,
Marsella,
En alg"nnos puntos de
si
Italia,
como en general en
ca-
aceituna,
que
deri-
va un olor y un sabor insoportables, que se acentan ms, merced los envases para el transporte en pellejos
odres
Lo
pr.ipio .^ucede
con
de Siria y de Egipto.
Fspaa, se
falsifica
y adul-
EL PRACTICN
'91
tera, si
Como
el
producto es caro,
y en Madrid
resulta ca-
y envael
emplean para sus fraudes el aceite de algodn el de ssamo, por otro nombre ajonjol. El aceite para freir debe prepararse y tener un buen repuesto. Cuanto mayor sea la provisin, mejor. En una cacerola grande, sobre fuego vivo, se po-nen cinco, diez veinte libras de aceite, para
una
se-
mana
para
un
raes.
Cuando
el aceite est
hirviente se echa
una cebolla
gado mucho, casi quemado, se retira la cacerola del fuego y se apaga dentro del lquido un hierro hecho
ascua.
Se deja enfriar
el
De
la orza vasija
brante de la
en donde se guarda, se saca el y se vuelve echar en ella el sosartn despus de cada operacin en que
sea menester mucha cantidad como auxiliar del condimento, no como manjar.
tener
mano los repuestos de mantecas y aceites, son muy cmodas las vasijas de esta forma, de hierro
esmaltado,
y con
su co-
rre.^nnii'IMite
tapadera
192
EL PRACTICN
despus de
Cuando
la vasija
se fre
comD, y
lo
despus de colarlo;
zumo de limn
Naturalmente que
g-e la
el
reposicin; pero es
ms cmodo hacer
la provi-
sin
como queda indicado, que tener que preparar cada vez el aceite que se necesite. Luego la larga, gastando y reponiendo de continuo el aceite, el depsito no se acabara nunca,
requemado, por
la
lo difcil
y se que es,
l.
para
el
que no sabe de
misa
la
media,
frer
en
En algunos
Europa
se fren los
manjares en manteca de vacas, cuando sta abunda y que faltan el aceite la manteca de cerdo; pero as
como todos
los
y hasta repugna, porque es necesario derretir de antemano la manteca de vacas para emplearla como fritura, y muy fresca y reciente ha de estar para que uo se descomponga y suelte el suero y la casena, que, mez-
clados
culi el frito, le
ablandan y
le
ven-
de mediana calidad, de resultar mejor que cualquier otro aceite superior empleado sin preparacin. Para freir la perfeccin un manjar en aceite
en manteca de cerdo de vacas, es preciso, como uico
utensilio, la sartn, chica
grande, con
mango
con
asas, fuego directo muy vivo y un volumen de aceite diez veces mayor que el de lo que se va freir. As es como se fre, segn ritual, y auujiie tam-
menos cantidad de
aceite,
no hay
EL PRACTICN
'93
que echar en saco roto que muchas cosas que se dicen fritas en manteca en aceite, slo estn cocidas en di
chas grasas, y
la diferencia
el
enorme, y para
Espaa
fre,
es,
muy
al contrario, en-
mucho.
El secreto del buen frito est revelado en la manera que tienen los buoleros de freir su mercanca.
En una
flotan
mucho
aceite
dos arrobas
se
una
que
fren,
uno uno,
el
los buuelos,
el
en
el lquido
como
barquichuelo en
el sartenn,
mar.
Si se quisieran hacer de
mucha
fri-
y poco manjar. En muchos y determinados casos, vara el grado de calor que ha de tener la substancia grasa que se emy
slo la prctica
el
pueden servir de norma. Se necesita ms calor para los manjares de poco volumen que requieren sobresaltarse, y que se cuecen
toman color, pero hay otros mayores, el pescado grande por ejemplo, que piden ms tiempo para que su carne se cueza completamente al mismo tiempo que se dora su superficie, envuelta no envuelta en alguna pasta, porque si la fritura estuviese muy rusiente, se quemara el manjar por fuera y estara
pasan as que
En
de pasta
huevo
miga de pan
sirve de
guarnicin, requieren
13
194
EL PRACTICN
monos intensidad de calor en el lquido que los fre. Tambin los gaditanos comprenden estas diferencias, por cuanto no fren nunca los manjares en trozos
grandes, y la merluza, la pescadilla y la lisa, que son la especialidad gaditana, las fren aquella buena gente
en trozos
muy
fritos.
Los manjares que se rebozan para freir, se envuelven en una pa^ta masilla ms menos lquida, y cuya preparacin exige particular cuidado, porque si no, el
frito es
Pasta espaflola.
En
la confeccin
de pastas para
freir,
no estamos
franceses,
como
los
En Espaa
rebozo
|Ut' el
huevo
el
batido, al
le incorpf)ra
empnpa
manjar enharinado ante-;, y en algunos casos se envuelve despus en pan rallado. Va\ las buenas cocinas, y cuando se trata de freir
en
el
huevo batido
el
frito
de sesos,
manos de
ternera
y de
carnero,
y pechugas de ave, se
as:
Se toma una cantidad de harina mayor menor, .segn la cantidad de manjares que se han dn freir. Se coloca la liarina en ;in plato, se hace un hoyo en el medio, y para media libra de haiina se echa un huevo, sal molida, y pimienta para la sazn, una cucharada de aguardiente, de coac de ron; se mezcla
EL PRACTICN
T95
todo
muy
bien,
se
agua
sola,
ms
consis-
tencia que
la necearia
capa del espesor del grueso de un perro chico. Se mezcla bien y se bate con un tenedor de metal, y despus se deja descansar una hora. En el acto de servirse de esta pasta se agrega la mitad de una clara de huevo batida en punto de nieve, pero esto si se quiere que el frito infle mucho. Hay que advertir que ese abultado hinchazn del
manjar, tiene
-de el
inconveniente de impregnarlo
mucho
gra*a.
pescado,
pero por reg'ia general y para mejor gusto, el pescada frito resulta mejor con el enharinado sencillo.
Fasta francesa.
En un
plato
hondo
se
muy
el
fresca.
modo de trauna
como
ha sido necesaria agua templada, puede muy bien suceder que parte de la manteca de vacas quede en la superficie del agua no empleada, y en este caso se recoge con la esSi para llegar este estado no
el
toda
Cuando
la fritura est
punto de
freir,
se bate en
punto de nieve clara y media de huevo, y se incorpora con viveza en la pasta en el mismo momento en que
se
empapan
los
freir.
196
EL PRACTICN
Pasta
italiana.
lo
manteca de vacas
clarificado,
y solamente en
Tambin
Ift
ye con cerveza, y es de justicia confesar que lata! pasta es muy buena de comer y le sienta muy bien lo* pescados azules, como arenques, sardinas, atn, etc.
Pasta de bufluelo para entremeses de dulce.
No voy
y cun
Se
que en
el
lugar correspondiente,
el lector.
que envuelve
la
los
man-
La
sa,
frnuila es la
misma que
que
de
la pasta france-
con
la sola diferencia
al desleira se
aade una
fritas
las
he
to-
mado
gran
Canli-
de
EL PRACTICN
9?
ASADOS.
Ya lo he dicho: asar es operacin difcil, y exige por parte del cocinero ms cuidado que disposicin culinaria.
y mesa dispendiosas,
cocinero
hbitos de gastrnomo delicado, y paladar fino, seran ms exigentes con los manjares asados que les sirven
de cualquier manera
los practicones
de
oficio.
En
trabajo,
la
mucho
como en Palacio y en las moradas de la gente opulenta, un mecanismo hace mover al mismo tiempo
las varillas de varios asadores, las
con
y caza.
estas piezas requiere su tiempo y su punto para asarse bien, de modo que el cocinero no debe distraerse un instante, para vigilar cada cosa se-
Cada una de
gn
su naturaleza y volumen,
las cocinas
y para que
todo lo que
En
ms modestas, en que
se
emplea
EL PRACTICN
uno de
jor
comprensin, es ms
fcil
una aplicacin
fcil,
ma
de lumbre.
Segn
que un asado de
la
carne asada
que desde
el
principio
la
sobrecoja y sobresal-
y
el
as
no pueda salirse
el
jugo.
la
coccin todo
En
cia de asar.
y ante
empezar la operacin acercarla mucho la lumbre, para que su superficie sufra toda la accin del fuego, pero sin que tome color y mucho menos quemarse. Hecho e.sto, se retira ms menos el asado, para que
fuego abierto, es menester
al
la coccin se termine
Cuando la carne est casi hecha, se vuelve aproximar la lumbre, para que se colore bien, y ste es el momentu crtico de la operacin, cuando hay que poner
que el asado tenga buena vista, as[)ecto apetitoso y buen comer. Por lo que la lumbre atae, hay que tener et>
los cinco sentidos, si se quiere
el
priuicro es preparare!
fuego de
modo
que no haya que animarlo con ms combustible durante la operacin; y segundo, cuidar mucho que en la bandeja que coloca debajo del asador para recoger el
si',
*ug y
la grasa,
en
el
recipiento
(leche fiia)
que
EL PRACTICN
Tqq
desde
econmica en
el
mas que
entretener
la
el
ms
y con asas
para poderlas coger y dar vueltas tantas veces como sea preciso, pues en los hornos de cocina la parte del
a-ado
la placa,
combustible,
la fuerza del
ms intensidad
que
no es un inconve-
Y
no,
para coger
la
hay que servirse de un agarrador de plancha que permite empuar el asa con seguridad y sin quemarse, como sucede cuando se emplea un pao rodilla el
atizador del hornillo.
Insisto en estos detalles,
los cabos
y no olvidar
lo
ni
Aunque no
prctica
me ha
enseado m que es
muy
til envol-
como son
nes, pollas
se asan
y cuando ya les falta poco para quita esa camisa de papel, y enton-
2CO
EL PRACTICN
ees
el
toman mejor
que constituye
V. B. de la operacin.
los
asados en
el
momento en que
manjar
est
tierno,
porque va terminarse ya su
coccin.
re-
y muy
El asado
pero durante
lia
la
Cuando
lo
rece de gra.sa
segunda mitad de la operacin. que se asa no tiene bastante jugo capropia, liay que untarlo con manteca drt
el gu.sto,
con
grasos,
demasa, y cuyos jugos no pueden servir para mojar el asado, sino despus de desengrasados muy bien. La
el
pote de
grasa
en que est el repuesto para guisar, se aparta y guarda para determinados guisos. La manteca de vacas tiene el inconveniente de variar
de un modo desagradable
los
el
yor parte de
manjares,
No
K)s que se relamen con el asado que no encuentran buenos los de vaca y carnero si no est rojizo y sangrando el interior de la carne.
chos gastrnomos de
El exceso en esto, como en todo, estropea los mejores asados de carne en trozos voluminosos.
Hoy, dgase
lo
lo
que se
Et PUACTICN
20I
y de Aleel
la
mania, que es en donde ms y mejor se asa, la vacay carnero se asan, no como deben asarse el cerdo y
ternera, ciue
estn
nunca
se
lo
estn
el interior
de la carne est
practi-
ligeramente rosceo
y no sangrando, como
al pen,
en toda
la
y crudos
por dentro.
Por
lo
que hace
al
manjar para asarse de uno otro modo, yo he hecho alguna indicacin, en forma de lista, en pginas anteriores, pero que sirven de poco al que sabe de cocina, y que haran cometer errores y equivocaciones al que no
est iniciado en el arte.
segn la calidad de los manjares, volumen y una porcin de circunstancias, que no se pueden determinar de antemano.
La duracin de
calor producido.
la operacin
depende tambin de la
y de
la intensidad del
En Alemania y
ble es
muy
el
barato
y en donde
comer un buen
mucho
tes,
asador la lumbre,
al final, pero
en cambio se
tiempo intermedio de la operacin. As ste dura ms que en Espaa y que en Francia que es Italia, en donde el carbn vale caro.
durante
el
202
EL PKACrrCN
Pero tambin hay que decirlo: los asados belgas y alemanes son asados perfectos de verdad. Mejor que los de los ingleses, que se satisfacen con lo mucho sin pa-
embargo, Inglaterra tiene la fama de las carnes asadas, pero hay que discutirla esa fama, y afirmar que no traspasa los lmites de un
rar mientes en detalles,
sin
cocina
muy
mediana.
ello,
Prueba de
glesa, que
ble la
tengo
el
vi^ta,
la
dan
jior
regla invaria-
de tener
asado
modo que un
trozo
gn
mente mucho, mientras que una perdiz una chocha, que pesan cada una alrededor de media libra, se asara en media hora, y esto verdaderamente es muy poco
tiempo,
como
se
El que de cocina entiende y el cocinero de oficio, saben muy bien que es punto menos (jiie imposible formular Con precisin el tiempo que necesita un manjar
pnra asarse.
gencia
el
Despus de poner en prctica con aficin intelilos principios que he expuesto, hay que vigilar
yo
mismo he estampado en
llas.
la
pgina
'S'J.
los
asados en parri-
muy
buenos resultados
en ciertos y determinados casos, con manjares especiales; pero las parrillas no son tan fciles de manejar
como
EL PRACTICN
203
ellas
ms cuidado y ms
tino
que en
el
horno en
el
asador.
He
el
de
y Pues yo entiendo, que por bueno que sea en cazuela cacerola el guiso que quieren llamar asado, no por eso puede ni podr nunca ser un asado, tcnicamente
considerado en la culinaria.
Si
la cazuela;
que mejor.
como
hay que
manjar,
rehogar en
el
operacin empieza
al
vapor de
ellos,
manjar en que se
nlmacena en la vasija tapada con la cobertera. Slo se puede asar aproximadamente en cazuela cacerola, poiiiendo fuego encima de la tapadera, y de ser posible, en derredor. Es decir, convirtiendo la vasija en horno. Sin embargo, las preparaciones culinarias de asados en cecerola existen, y cuando llegue el caso, se formularn varias, que son excelentes y exquisitas, pero
las
condimentado.
Para terminar esta disertacin sobre el acto de asar, notar que los mdicos ms afamados estn de acuerdo
en reconocer que
las carnes
el
los
los
Se entiende por guarnicin en gastronoma todos manjares siiplemeutarios que sirven para presentar platos en las mesas adornados y aderezados aqullos
conforme su calidad.
En
lo tienen,
la
Adems,
las
guarniciones
realzan
valor gastro-
nmico de muchos platos delicados, y en general exigen para su preparacin las salsas madres, sobre todo
la espaola, el
el
gran jugo y
el
gasto y excluye las guarniciones de las mesas de poco fuste; pero hay algunas que cuestan poco y que
No
do,
es, sin
embargo, por esta razn que he sealaeste libro h las guarniciones, sino
el
que he puesto en
la
EL PRACTICN
2O5
Yo
cuando sea menester la g-uarnicin que ms ne, formulndola con todos sus detalles.
de extender mucho
le convie-
El nmero de g-uarniciones es infinito, j me habra si hubiese de enumerar todas las de ritual de la cocina universal y las que producen el capricho, la inventiva
el
y formu-
una buena
Picatostos;
ms
usuales.
Albondiguillas;
Quenelles de pescado;
Financiera obscura;
Financiera blanca;
Salchichas;
Sesos;
Manos de
ternera;
Mollejas de ternera;
Mollejas de ave;
Menudillos;
Costrones y tostadas;
Ostras;
Almejas y mejillones;
Langostinos;
Langosta;
Camarones;
Cangrejos;
Angulas;
Ostiones;
206
EL PRACTICN
fritos;
Coles y berzas;
(1);
Zanahorias;
Nabos y nabizas;
Pur de nabos;
Patatas cocidas
al
vapor;
Patatas salteadas;
Patatas
fritas
cortadas
en ruedas, en cuadradillo
en forma de pajas;
Patatas sopladas;
Pur de judas;
Lentejas;
Pur de
lentejas;
Guisantes frescos;
Guisantes secos;
frescos;
secoi^;
Pur de batatas;
Remolacha;
altor. Ya
(1)
Nota
df.l
se explica
oii
su lugar
el
modo de prepa-
EL PRACTICN
207
berros,
cannigos,
cebolletas;
i'ur de cebollas,
el
Tomates en
Calabacines;
salsa,
en crudo y rellenos;
Castaas;
etc.;
Huevos duros,
escalfados,
fritos,
blanduchos,
etc.
Por
do
Por eso en
desea, siendo la
las
que se
les
da
la forma,
que se
ms grata
ras en la superficie
convexa de
208
ru RACTICN.
Las cantidades que se indican han de entenderse para g-narnicin de un plato para di^^z doce personas.
La
de
socorrida
la alta
se permite
algn
extraordinario.
En una
litro
de caldo con un
puulito de crestas
de gallo, cocido todo y preparado de antemano; otro puidito de cjuenelles de ave, igual cantidad de setas
picadas y blanqueadas en agua hirviendo, recortaduras de trufas, un par de cogollos de alcachofas, tambin
recortados; mollejas de ternera
y dos lonchas de
len<-ua
la escarlata, tambin
muy
y un punto de pimienta.
muy
lento. tres
rt
Se aaden
EL PRACTICN
209
Se echa
No
es absolutamente indispensable
comprender
cules
forman
la base,
cindibles.
La guarnicin la financiera se sirve tambin sola plato, pero para lo que ms comunmente sirve como y os para ese pastel de cocina, conocido con el nombre de
vol-mi-vent^ para los bocadillos la financiera, y en algunas tortas y empanadas que se rellenan de carne manipulada con esta guarnicin y hecLas al borne.
Como
luta
nicin de plato,
puede tambin servir esta guary como en la anterior, no son de absonecesidad todos los ingredientes que voy indicar
la anterior,
la financiera
blanca.
En una
mada
vacas del tamao de un huevo y una cucharada coide harina; se menea bien todo para mezclarlo
sobre fuego
muy
vivo,
se
van incorporando, como en la guarnicin mismos ingredientes, y se hace cocer fuego lento durante media hora, al cabo de la cual se liga fuera del fuego con dos yemas desledas en leche.
se
Luego
anterior, los
'jue se
Se echa en la fuente para guarnecer el manjar con ha de servir. La financiera blanca se emplea con preferencia
14
EL PRACTICN
muy
obscuro.
Guarnicin de patatas.
Nada ms
sencillo
que
la preparacin
de la guar-
Cuando ha quedado de
ella bastante
para
el
da si-
muchas patatas mondadas en crudo y cocidas en agua y sal, pero bien escuguiente, se sirve fiambre con
rridas.
la par se sirve
cas derretida y bien salada para los que les guste, bien una salsa vinagrilla vinagreta hecha gusto y
vinagre, sal y pimienta, finas hierbas, ajo y cebolla muy picados; en una palabra, lo que se quiera y como se quiera.
capricho, con
aceite,
En
las casas en
mondadas
sir-
ven como guarnicin y sin acompaamiento de saKsa. En Lieja (Blgica), en donde yo he vivido bastantes aos, se alian
y preparan
las patatas
como guar-
que deseo dar conocer: despus de mondarlas y lavarlas se cuecen solamente medias en agua un poco salada; se sacan y se escurren y se ponen en seguida para completar su coccin en una cacerola con un poco de manteca de cerdo, haciendo que en ellas se empape, revolviendo de continuo con la esptula. Cuando estn cocidas, se aaden chalotas y perejil, todo muy picado, un punto de sal y otro de pimienta, y se sirven en una fuente, en derredor de la carne del cocido fiambre.
EL PRACTICN
21
las patatas,
se ponen en una cacerola con bastante manteca de vaClaro es que la cacerola debe ser de ancha base para que en su fondo, y sin estar sobrepuestas, se pue-
dan colocar todas las patatas en una sola hilada. La cacerola sobre fuego vivo, llevar tambin lumbre sobre la tapadera, y se tendr cuidado de volver las
patatas una una para que no se
quemen y que se
do-
Hecho
esto, se
hogado, y se ponen en otra cacerola de las ordinarias, con un poco de manteca de vacas fresca de cerdo rerita,
y colada de antemano, y
se
Cuando no se tienen mano estas substancias, se pueden sustituir con caldillo de ternera, de carnero de lomo asados, apartado de la comida del da anterior
para este objeto.
Guarnicin flamenca.
Para prepararla se cuecen en agua con
rias
sal,
zanaho-
y nabos en proporcin del tamao del manjar que se quiere guarnecer. Las legumbres, antes de cocerlas, se cortan en pe;
dazos de igual forma y tamao; aparte se hacen cocer linas coles y cogollos de lechuga, y se rehogan en
manteca de vacas de cerdo unas cuantas cebollas, niendo cuidado que no se quemen.
.
ter
Los trozos de zanahoria,. nabos, tronchos de: leqh liga y las coles recortadas, se colocan simtricarriente en
212
EL PRACTICN
redondo y en derredor del manjar, y las cebollas en derredor de las legumbres y en forma de cordn, echando sobre l todo en la fuente, salsa espaola jugo de carne de comidas anteriores.
Guarnicin para
el cocido.
se
acompae siempre
el
pedazo
nera de hacerlo comer y de impedir que se desdee. As es que, aun bajo el aspecto de la economa bien entendida,
hay
recumendar'Ciertamente la antigua y tradicional guarnicin del perejil, que con tanta razn se ha
ridiculizado frecuentemente.
No
Represt'nta ms bien un accesorio convencional que una guarnicin propiamente dicha, puesto que esa guirnalda de perejil que se sirve alrededor de la vaca no se come y se aparta en un plato culindo se trata de trin-
char
la
carne.
lo real
En
y
la
tenderse
ms
y de
carne
bien
lo slido
que
puro adorno.
Vale mucho ms recurrir, para guarnecer
del cocido, las liortalizas
la
y verduras, preparadas sencillamente, pero con cuidado, y de que ya he hablado, y debe procurarse adems el colocnrlHS en las mejores
condiciones del gll^t y de simetra.
Segn
se ve, antes de
pueblos civilizados, es indispensable dar una idea exacta de las preparaciones culinarias
sas,
que
as
como
las sal-
acompaan
lo
que por
los,
papel de en-
trada principio.
EL PRACTICN
213
Guarnici de cebollas.
Esta frmula rae pertenece. Se llena el fondo de una cacerola con hojas delga-
das de tocino, y encima, haciendo segunda hilada, se colocan unas magras muy delgadas de jamn de Trevlez. Para
mi gusto
es el mejor.
fio
Se recortan bien en ruedas doce cebollas del tamade: manzanas, y con ellas se tapa el jamn y el
toci.-io.
Cuando las cebollas se han cocido casi fuego animado, se saca y aparta el jamn y el tocino. Se aade na cucharada colmada de manteca de cerdo, se revuelve con esptula la cebolla que est en la cacerola,
templando
el
color aqulla.
Se sazona bien y se aade jugo de asado de la vspera un cacillo de caldo, ligando despus con una
yema
desleda
y un
hilito
de vinagre.
las
me-
RELLENOS.
Los rellenos generalmente tienen por base la carne de cerdo picada en casa, la vendida as en las salchicheras, y la miga de pan empapada en caldo del puchero y sazonada segn convenga.
rir
Son por lo comn ms pesados y difciles de digeque las carnes hervidas en trozos enteros, por la
razn de que los
sin
sencilla
rellenos se
gluten
masticarlos, mientras
que
las
tragan y decarnes no
214
^L PRACTICN
pueden pasar de
cin
gestin.
estmago sin una masticams menos larga y perfecta, que facilita la dila
boca
al
El uso de los rellenos es muy conveniente en las comidas en que se sirven manjares de gran volumen,
porque eso supone muchos comensales quienes hay
que
satisfacer.
Bellenos para
las
aves asadas.
la
al
y en cantidad proporcionada
carne de volumen
ha de rellenar, el hgado de dicha ave, un par de yemas de huevo, treinta cuarenta castaas muy asadas para que no se deshagan cuando se cueza
el todo, Ja
miga de m^dio y
del puchero,
pi-
mienta.
Cuando el ave es un pavo grando un nade de tamao mediano, se puede muy bien picar en crudo el
hgado y mezclarlo con
el relleno;
pero
si el
ave fuer
el
Este relleno se
del
rectifica
se mejora preparndolo
modo
siguiente:
se
sal,
muy menudo,
sazonadas de
medio cocido
cada rallada; se
le
mondadas, en
cuidado y al mismo tiempo que las castaas asadas y la carne de salchichas y en la raiga de
Ll PRACTICN
215
muy
costosa,
lo
transforma y mejora
el
tal
que sea
tes
cocinero no
como
es debido.
de las aves
utilizarse
en
las cocinas
mo-
Para este
al
efecto, se llena
ir
fuego, de relleno,
cortada en lonchas
caldo,
muy
y de cundo en cundo
se le
lo
mis-
fondo de la fuente.
As de pasada, queda explicado lo que en culinaria
que no es otra cosa que el pan menudos, bien la superficie de un manjar que por la accin del fuego se tuesta y forma costra. Los residuos de carne servidos en la forma explicada, no deben presentarse comensales de cumplido,
se entiende por gratn,
rallado
otros ingredientes
Con
el
mismo
y aa-
diendo pechugas de ave sobras de carne condimentadas, se preparan las albondiguillas aplastadas que tienen tanta celebridad en la cocina francesa, y que se
llaman, traduciendo
el
nombre, Jricadellas.
2l6
EL PRACTICN
cas de cerdo,
sa picante.
se sirven
muy
cali entes
con una
sal-
Relleno indigesto.
Lo
es cualquiera de los
que se preparan en
sal,
Catalti-
salchichas,
pimiento dulce
muy machacado.
aceite, sirve para relle-
Todo
esto,
nar aves, hacer empanadas, cucuruchos de carne, y cuando se aade huevo, albondigones que se echan
cocer media hora antes de servir en
el
puchero,
se sa-
can
la mei'a
con
la carne,
que
ella;
costumbre
muy
Relleno cocido.
Los rellenos que van formulados no pueden fifjrnrar en la alta cocinn, que exige para rellenar aves y para
hacer gratn
el
relleno cocido.
Voy
en
y que con
los libros
de cocina.
Se rehoga en manteca de vacas de cerdo, teniendo cuidado de que no se colore, media libra de pechuga de gallina cruda; cuaiulo est bien cocida se saca de la cacerola y se deja enfriar y escurrir para que se
quede con
la
posible.
En
la
misma
muy
lento
del pu-
.al,
Separadamente se hace cocer en mucha Hgua con pimienta y dos tres zanahorias, media libra de
EL PKACTICON
217
tetilla
de ternera, que cocida que est, se dejar tammortero de mrmol se machacan sucesiva-
bin enfriar.
En
el
mente y por este orden, las pechugas, el pan y la tetilla, y por separado se pasan por una pasadera fina; despus se juntan los tre-; purs y se mezclan exactamente en el mortero por partes ig-uales, aadiendo un par de
cucharadas de hierbas finas
Si no hubiere
ternera, se
muy
picadas.
puede suprimir, y entonces se pondrn por partes iguales las pechugas y la miga de pan. Se moja este relleno con caldo concentrado y se
deja cocer hasta que adquiera buena consistencia.
Es,
como
se ve,
un relleno
fino
Relleno de peseado.
Se pica juntamente
la
limpia de raspas y pellejos; la carpa, la tenca, el barbo, la anguila y el sbalo son los peces que se deben
emplear para un buen relleno de pescados, y en su defecto, cualesquiera otros pescados de ro, porque con la
carne de
los
de
mar no
se debe ni siquiera
pensar en
nacer rellenos.
Se pican separadamente hierbas finas, setas y una dos trufas para media libra de picadillo de pescado, al que se agrega, cou la miga de medio panecillo empapado en leche caliente, sazonando con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Con este relleno se llenan todos los pescados grandes y pequeos de mar y de agua dulce. Tambin se emplea esta preparacin haciendo con
ella
freir.
fS
EL PRACTICN
f;e
fren en aceite,
los das
y son un excelente
plato de entrada
para
de vigilia.
No
chones asudo.
Bcllcno de chuletas.
Las
te,
clinletas de ternera
lo
empapeladas
si
la papillo-
que por
untan bien
la pre-
y embadurnan
Se pican
paracijn siguiente:
docena de challas
En una
gramos de tocinn
\ejo cortado
manteca de vacas de cerdo, si gustase ms. Se incorporan las chalotas y las setas, y luego el perejil, y cuando todo est cocido se aaden cuatro cucharadas de aceite y un migajn de pan cuidadosamente
esmigado. Se carga
la
mano de
/i
'
^^
envuelven en
cortado
figura
aceite,
papel
blanco,
como en la manchado de
y
y
la
parrilla en el horno.
Tambin
anlogo
para preparar dr
modo
las lonchas de
EL PRACTIC(Sn
219
ton, dorado,
muy
sabrosos es-
parrillados.
el
capricho
que de cocina entienda un poco; pero creo que basta con lo ya expuesto,
la inventiva sug-ieren cualquiera
son pura
y continuada broma de
ello
la cocina.
Buena prueba de
ce al relleno,
que
y farce,
significa farsa
guasa viva.
PICADILLOS.
Otro qu
tal.
Condimento tambin
Te los rellenos,
muy
propio para
figurar en-
ms
ra-
El carnero
muy
cuando
se trata
da
La carne
modo
si
no
Hay que
fuerza
de sal y pi-
mienta y chalotas picadas, y si se quiere bonificar, se agregan residuos de ternera, de ave de otras carnes
ms
riores.
Aqu podra, por mejor decir, debera repetirse que sirve parala confeccin de quenelles, pero ya la he anticipado en lugar ms
oportiiiK.
EL PRACTICN
SALPICONES.
Se llaman salpicones
sos
las g-uarniciones
ms
menos parecidos
la
financiera obscura
blanca y que pueden servirse tambin solos, porque salpicn no es sino un manjar varios manjares muy
recortados y aderezados aliados.
El salpicn ms sencillo es
piezo formular este plato.
el
leng-ua de ter-
de antemano
liebre,
pechugas de ave,
sobras de conejo de
alcachofa^.
Todos estos ingredientes se han de cortar de igual tamao y forma, como dados. Se sazona bastante, con sal y pimienta, nuez moscada y un ramillete de finas hierbas. Cuando todo est bien empapado en la salsa, gracias una coccin lenta de media hora, se saca el ramillete, se decanta la salsa en otra cacerola
y se
le
da
ms
el
salpicn
salpicn se
ha
la
muy
catnite; se
pone en
.e
tina
fuente para
y en ese momento
vierte por
encima
salsa.
Se rehogan en
mismo
pec^o
EL PRACTICN
muy
bin
muy
rado se
Cuando ha tomado sta buen color doaaden un puado de setas recortadas y cuatro
picada.
muy
finas, mollejas
de ternera
de cordero, criadillas, y buena sazn de sal y especias. Se moja con caldo concentrado, al que se aade un
algn asado, y se hace cocer todo fuego lento por sspacio de nedia hora.
En
tres
el
acto de servir,
ya
yemas
desledas en
zumo de limn.
Salpicn de ave de caza.
Se cortan en pedacitos muy pequeos iguales topechugas de gallinas, pollos pavos asados, bien la carne buena de conejos, liebres, perdices, chochas, cuyo primer guiso haya sido el asado estofado, / se hacen cocer en una salsa espaola, que se liga al
dos, las
servirla
GUISADOS.
La
no est
muy
vulgo.
ciertas
guar-
el
nombre de
tales.
EL PRACTICN
Guisado aristocrtico
chipolata.
to-
que se venden en
el
ristra.
Cuando
.
poran quenelles
volumen cada substancia al de las salchichas. Se moja el todo para que bae, con vino blanco ordinarij con Jerez seco, y se aade jugo salsa espaola buen caldo del puchero, asi que la salsa se ha reducido de mitad, dando un par de hervores en ella la carne ya condimentada, que se le incorpora para servirla.
rectamente
Tambin puede hacerse este guisado cociendo dial mismo tiempo que las salchichas, molle-
Gnisado de principos.
queos, y al mismo tiempo so corla tambin en cachos iguales una zanahoria cocida en el caldo del puchero,
inedia docena de setas de las llamadas
champig)wns y
un par de
trufas.
Se pone todo en la cacerola con 125 gramos de manteca de vacas y se espolvorea el guisado con una
cucharada de harina.
Se moja con una taza de caldo concentrado, una copa de viuo de Champagne y unas cucharadas de gran
jugo
de sal-a espao'a.
EL PRACTICN
223,
sa, se
Cuando todo ha cocido bien y queda muy poca saladereza este guisado con todo el zumo de un
limn.
asada separadamente.
Guisado de vaca*
j echa
tambin en
la olla;
de agua, y se agregan al guisado; se pone aceite para rehogarlo lumbre mansa. Cuando parezca conveniente se aade el caldo suciente y se sazona con sal, especias, perejil
y tomate.
ca, aadiendo
Se rehogan cebollas picadas en ruedas con manteun poco de caldo, y se echa cocer en sto la carne hecha pedacitos; habiendo cocido un poco e echa un poquito de vinagre mostaza, y se sirve.
Guisado militar.
Se pica la carne en pedazos pequeos y se pone rehogar en una cacerola, sartn puchero con aceite manteca, cebolla picada, un poco de pimiento dulce,
ajos, pimienta, tomates
quitado
la sal correspondiente; se
se
224
^^ PRACTICN
y algunas patatas partidas en pedazos gruesos, dejndolo que cueza el tiempo necesario.
Guisado muy casero.
Se tomar
la
magro de maana en la
que se
enfre, se parte
do en pedacitos, y en su grasa la vaca; despus de frita se echa en la olla donde se ha de guisar; el tocino, que
se
quita de
la
y se
servirlo
se sazona
la
y ajo picado, y cuando est la carne medio cocida, se pasa un puchero cacerola, se aade un poco de agua y se deja cocer, sazonn aceite, perejil, cebolla
Guisado de carnero.
Se toma carne de pierna, se corta en pedazos pequeos y se pone en un puchero con sal, manteca, tocino, a'os y perejil picado; antes de cocer se hace una sal-a
EL PRACTICN
12^
perejil,
un
rato.
Guisado de anguilas.
Entre
las
de
el
ro
el
lomo pardo y
sabor cieno.
Para guisarlas se parten en trozos, se lavan bien y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafrn, clavillo y canela; se ponen cocer con
agua y
sal,
meneando
la sal
en proporcin.
Guisado ordinario.
Se pone en un puchero para cada libra de carne media de cebolla picada, un poco de perejil, un par de ajos machacados, un polvo de pimienta, media cucharadita de pimentn, un tomate, conserva de ste, dos
la sal
corres-
menudo, porque
le
se
do est dorado se
cueza,
tatas,
echa
y cuando
est
nabos, zanahorias,
y en su tiempo alcachofas,
podr servirse
el pialo.
15
26
EL PUACTICN
Se pondr manteca aceite freir, se echar un poco de pan; para cada libra de carne, como una onza de tocino fi'ito bien picado y un tomate que teng-a unas
dos onzas; cuando est bien
slo el aceite manteca,
frito se
sacar, quedando
la
echando entonces
carne re-
bozada de harina con un poco de pimienta y la sal correspondiente, dejndola que se rehogue hasta ponerse
dorada; entonces se
le
echar
el
ag-ua necesaria y se la
un ajo y todo lo que se retir al echar carue, y despus de dar un hervor podr servirse.
con
perejil,
la
con buen fuego; cuando haya tomado buen color dorado, se retira y escurre; crtenle nabos en tiritas, psense
por la salsa anterior y que lomen color; se sacan y escurren tambin; hgase la masa con manteca y harn:>,
y psese
el
carnero en
ella, deslindola
dase sal, pimienta, perejil, cebollas, clavo, laurel y chense los nabos.
Cuando
la
la
grasa
y
s
salsa est
fuego.
Hecha
esta operacin, se
pone en
la fuente,
adorna-
zanahorias patatas
EL PRACTICN
227
Voy
ba principalmente por sus guisados fragoutsj y an brilla, y que es por los guisados tambin por donde fla-
quean todas
las cocinas,
y muy en
especial la inglesa.
y buen
abor las pepitorias y los guisados en blanco. Dse la vuelta al mundo, vistense todas las fondas
jefe
de primera clase, y ni en una sola se encontrar un de cocina capaz de hacer un guisado de carnero
el
,1
jugo
del guisa-
no es un secreto, es
el
modo
lento de confeccionar-
-cebolla,
el
y para
las viandas
En
man-
siguiente modo:
tern de manteca;
Se rehoga en
ella la
Se incorpora una
pero
ces
muy
poca,
y
el
se
mayor que
contenido de la cazuela;
lento durante tres horas, y
Se deja hervir
228
EL PRACTICN
media coccin se sazona y se incorporau zanahorias, cebollas pequeas y patatas, que han de cocer siempre
fuego lento, desapareciendo as la cebolla recortada
lio
quedando de la salsa del jugo ms que la cantidad precisa para que todas las viandas y legumbres estn bien impregnadas en el lquido, que ha de resultar pastoso.
un guisote, y
talln.
Y creo
cientes.
la receta del
man-
Batalln.
En un puchero
chando
nn
el
como
una
cabeza de ajo y dos tres cucharadas de aceite, reforzado el todo con su poquito de pimentn y la sal correspondiente.
la noche, requemndose bien, almuerzo del da siguiente se viercontenido del puchero en una cazuela, se llena d<*
del
se sirve la
sonas.
Este es
el
guisado clsico de
lo sun,
de huespede.
la alimenta-
y de otras que no
de
la fiinilia.
que no
dan a
el
bienestar
ea dicho
esto en el supuesto de
una buena
subsistencia.
EL PRACTICN
229
guisados, porque con todos los manjares, pero teniendo siempre en cuenta que cualquiera de
No
se acabara
nunca de formular
ellos,
adems
muy
despacio, pero
mucho, de manera que el hervor no se produzca sino con una sola burbuja y acompasada, como pulsaciones. Este es el secreto de un buen guisado, que, como se ve, no tiene gran mrito y puede ser obra de un pinche ayudante de los ms legos.
De
los
que se guarnecen con salsa de tomate, etc., ya ir formulndolos en los artculos en que encajen los dife-
OlM**-*-
ENTREACTO.
el
verdadero fondo de
y de cada uno de los manjares que existen en la cocina, y que nada tienen que ver con sopas y salsas, es conveniente que abra im parntesis para que las seolo que es una cociun buen cocinero; de los trminos de cocina y de una multitud de cesas que
ras se
ver
el
curioso lector.
decir,
Cocina equivale
arte de
se recomienda por s solo y no ha menester que haga yo el elogio, cuando todo el mundo le tributa un verdadero homenaje, ya pblico privado.
una persona tan distinguida, que lus personajes ms rlebres se honraban con su amistad. La Biblia nos representa 4 Abrahiim poniendo cocer un becerro entero para
recibir
tres
hizo asar un
EL PRACTIC!
23
acompaaban. Aquiles, ayudado por Patroclo, prepar un gran festn en su tienda para los comisionados griegos que vinieron invitarle para que se reconciliase con Agamenn. Todos los hroes de la Iliada se hacan por su mano la comida. No comeran mejor por
esa sola circunstancia, pero en aquel tiempo se trataba
ms, de comer mucho que de guisar bien, j cocinaban en consecuencia. Los pueblos primitivos, como los nios, siempre prefirieron la cantidad la calidad de los
manjares.
Los atenienses fueron los primeros entre los griegos que trataron de perfeccionar el arte culinario; tenan grandes despensas, abastecidas abundantemente, y proveedores que recorran infinidad de pases buscando los
manjares ms raros y exquisitos. Los romanos imitaron su lujo y el gusto y preparacin de sus comidas, y lleg tal punto el apogeo del
arte de la cocina en
los
empe-
mascar.
Entonces
didos.
pronto cautivaron los seores con sus exquisitos y suculentos platos, hasta el punto que recibieron la liber-
amos y
ellos.
Una
no-
como
le
dad en recompensa.
En
Sicilia; se
daban salarios fabulosos. Uno de ellos, que servia un senador romano, reciba cuatro talen-
2^2
EL PRACTICN
tos al ao,
que equivalan veinte mil pesetas de nuestra moneda. Tenan esos cocineros una habilidad extraordinaria. A Nern le serva uno que con nn solo puerco preparab
pastas exquisitas, dndoles
el
ces.
Pero
el
mk^
la
mesa de su seor,
imitaba tan
exactamente en
iigenteSj al
los
ms
inte-
Luis
XV
le
pes-
Despus de
Elevado
esto, fcil es
comprender
fijas, es
la
gran impor-
el arte
reglas
seores,
como en
los pala-
que
que
les
preparan
la
los inanjares
el
los
el jefe
de
cocina disponga
modo de condimentarlos.
que
la
la prctica
de
la
los
autores
hacen
1.
seis
siguiente forma.
lo
Trminos de cocina. Comienzo por decir que que se llaman trminos de cocina^ lo he de reducir
de las locuciones convenciona-
Todo;
convendrn conmigo, y ya
EL PRACTICN
233
j de
limpieza de
la cocina,
y entro con
cocineros.
Ulensios de cocina.
En
la
pgina 19, y
hasta la 43 inclusive, he dicho cuanto hace al caso sobre el particular, sin hacer esas listas detalladas que
figuran en tantos libros de cocina de un sin fin de trastos, necesarios
mayor
ste,
parte.
4.'
Provisiones.
Me
la
ocupo en
el
libro
la
y
y
cuando conviene, de
manera de hacer
especies
compra,
para establecer
cutar,
diversas
de hornillas
5. Especias y condimentos. Explico siempre en cada receta cmo deben emplearse y prepararse, fijan-
do
que he
es-
crito en el artculo
6.
Servicio de la
mesa y de
la cocina.
Al
final
me
y de
la
practicndolas ante el
como conviene el trabajo de la cocina y se abreviar mucho el perodo, siempre penoso y complicado del
aprendizaje.
En la
no (dicen los traductores de ios buenos libros de cocina) los nombres y verbos que expresan exactamente gran
234
EL PRACTICN
nmero de
cesa,
utensilios
y operaciones de
la cocina
fran-
que es
dar conocer la
ms cmodo para
el lector
acu-
tampo imitando con eso autores de crdito que tener que leerlas de continuo en cada frmula culinaria,
objeto preferente
til
de El Practicn,
hay, sin embargo, y hablando con propiedad, lrminos de cocina; la cocina de hoy da, natural y ver-
No
que constituye progreso moderno, debe expresarse de manera que sea comprendida por todo el mundo. Si ha dejado en otros tiempos mezclar
dadera ante todo
lo
se
alguno en propagarlas
estas expresiones
actualnit^ntf',
pueden indicarse
muy
Ms bien que trminos de cocina, se puede llamar loque sigue operaciones de cocina. Alemana. Es una salsa de la gran cocina; se es-
pesa con huevo y es de color dorado. Son una especie de albondiguillas, AndoniUf/trs.
filetes
de
medio.
Aspicar.
mn
Alar embridar.
Sujetar con
q>ie al
hilo fuerte
bralos
asarla conserve su
EL PRACTICN
235
Bah.
Baar
ciertos
Es
y
de
otros manjares,
una capa de
para
tsxics glacs ,
Bao maria. Calentar cocer al hao maria un manjar es ponerlo en una vasija que no est en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llama entonces bao maria y que est llena de agua^
la cual se calienta se
y mejor apariencia.
Especie de queso de crema, que se Bavaresa. hace en un molde de cilindro y se hiela. Tambin se le da este nombre en la industria cafetera una bebida
que se hace con chocolate fro alargado con agua. Especie de salsa blanca, conocida con Bechartiela.
el
nombre de su
Biftec.
inventor, el
marqus de Bchamelle.
significa
Palabra derivada del ingls heefsteak, que tajada de vaca. Bisque. Sopa compuesta generalmente
especial,
pur de
los
te
Blanquear. Es poner en agua hirviendo, duranun tiempo determinado, las carnes, pescados verduras, cuyas partes acres colorantes se extraen de ese modo. Tambin se blanquean las cabezas y manos
de ternera para hacerlas ms flexibles y ms fciles de preparar y amoldar. El blanqueo se aplica asimismo,
las cortezas
de tocino para
facilitar su limpieza.
Boulehaisse.
pescado
(1).
Nombre provenzal de
la
una sopa de
(1)
Esta sopa no
so-
23D
EL PRACTICN
Brandada.
de preparar
cudir.
el
especial
Brasear.
la
Es cocer fuego
la vasija,
lento, en
una cacero-
llamada brasera^ un trozo de carne, cerrando hercon fuego encima dla tapadera.
mticamente
Brasera.
La
y con un reborel t.
Brioche.
Torta especial
para tomar
el
cho-
Cacerola.
Especie de recipiente
hecho de arroz
zuela platillo.
Caldo corto.
Manera de preparar
el
pescado, que
di-
agua aromatizada de
Se
hace tambin
nes culinarias.
Caramelo.
dorado
carnes.
al
ltimo grado de
Carbonada.
|)as,
porque doy
!
|.(vniil''.
l.i
que
se deriva
en
p1 luijar
co-
ires|)ondeiile.
y en esc
(iu:;slras
cot-
as
EX PRACTICN
237
Carlota.
Entrems
Es
compuesto de mermelada de
frito,
manzanas
de peras
espolvoreado de azcar.
Cinchar.
do con
salitre,
en su defecto sal, de
modo que
la sor-
En
Civet.G\iUo especial de
aplicar otra clase de caza.
la liebre,
que se puede
el
Es
el
medio cilindro en
eje el
Consumado.
As
ha de llamarse
el
buen calda
Consomm.
Costrn.
Se
montar
los platos.
Tiene en
el
neralmente se llena con el aderezo. Se hace tambin con un pa! espacial muy alto, cuya miga se deja entera despus de descortezarlo, y se moldea con el cuchilla
para freirlo
as.
Unos y
los
Clarificar.
la operacin
que tiene por objeto hacer lmpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la
manteca
se clarifica ponindola fuego lento
y coln^
clari-
dola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones
ficada.
,
en que se emplea
la
manteca
Clavetear.
Es
23b
EL PRACTICN
ias,
<uta.
que se hacen con trufas con lengua la escarEsta operacin se practica con una aguja mechera
de madera, puntiaguda, que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado recibir los clavos
lie trufa
Creps.
fre
ex-
tendindola en la sartn.
vulgar en Francia.
true-<
Cromesq^ds
fas
Es
que se reboza y se
Croq2ielas.
Hgase como
se haga,
un
Cilindros de arroz,
en
picadillo,
de patata, de aves
de pescados, etc.,
fren.
que se rebozan y se
la
Lhalota chalote.
raz
Planta de
Su
ste. S--
buena cocina,
como condimento.
Cliauuscnr.
Es
pasar
y de
caza por encima de la llama de un fuego fuerte. En las cocinas en que se emplea el fogn cubierto de placa, se recurre para chamu^^oar la lamparilla de esp
ritu de vino.
Charlrei(se. {Carivja).
Plato
e.pecal
de perdi en-
como encerradas
terradas en hortalizas, y que se hace en un molde. Le cuadra muy bien al plato el nombre de Cartuja.
Chau/i'oix.
Plato
el
especial,
fiambre,
cuya expli-
cacin se halla en
procede de su inventor.
Chipolata.
Especie
muy
pequeila, que se
Choucroute.
Preparacin
se hace en Alemania, y de la que doy frmula. Cuajar. Es dejar espesar y .-olidificarse al^n
EL PRACTICN
239
modo que
el
maniar
un
pastel
clara de
huevo
cocina.
los
platos
el
que figu-
primer ser
y equivale principio. Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un ave un animal cualquiera para pelarlo con ms facilidad
Escalopes.
Tajaditas de carne
las salsas
cortadas
muy
la
del-
gadas.
Espaola.
olor.
Una de
madres de
gran
Espeso.
otras
las
materias preparadas,
salsas.
Estremecerse.
hervir.
Filete.
La especie de
un
que se pro-
<iuce en la superficie de
lquido antes de
romper
Es
la parte
ms carnosa que
tienen los
como
carnes
ms delicada. Se llaman tambin filetes las que se sacan en tira de las pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fla
cuando el pez est cocido. Fermento. La espuma desecada de la cerveza que e mezcla con un principio sacarino para producir la
fermentacin.
Financiera.
l
Es una
el
nombre de financiera
pt)rqiie
240
EL PRACTICN
y gastrnomos ri-
Foie-gras.
Hgados de pato
Ciertos
ganso, aumentados
Fondants.
ma-
nera semejante las pastillas, que se funden deshacen en la boca, y que los confiteros oles los llaman as en francs.
Forrar.
Es barnizar un
la
el
que envuelve
tambin
tales
la
como
za diferente
lado.
como sabor
he-
Fricando.
trada.
Frihtra.
pus para
el
guurda des-
mismo
uso.
Fiimet jperfume. Cierta substancia de aves caza que se emplea en la gran cocina para mezclar con
con las salsas y
Gibelolle.
fortificar su
sabor arunia.
que su-
pone siempre, que ha sido cortada una cosa en trozos. Generalmente, se aplica la palabra cierto guiso de conejo.
Godiceau.
de ave
bien condimentado y hecho bolas albondiguillas. Los godiceau X godivs, espaolizando el trmino, se usan
aderezos
Granadinas.
Filetes
EL PRACTICN
24
servidos con
una
guarnicin cualquiera.
Gratn.
Manera
Gratinar.
Cocer
ciertos
manjares al gratn. Se
costra
Grumos.
cuando se
cuecen mal sin removerlos convenientemente. Guarnicin. Se llama as todo lo que sirve para
guarnecer adornar
los
platos;
las
hortalizas,
las
Ten de guarniciones para una infinidad de platos. Hacer un rehogo. Mezclar manteca y harina que se cuecen hasta que adquieran un buen color dorado,
mezcla se ennegrezca. Es
la
Hojaldrado.
de hojaldre.
Entradas
ms
insignificantes,
calientes
entradas. Los
hay
y fiamson
Los
ms que
el
uso y
el
abuso
la
han dado
patente de nacionalidad,
antoje, seguro de
Jugo de ciertas frutas, que se cuaja en Jalea. masa blanda y ms menos transparente. Jaletina gelatina. Jugo de carne de cualquie-
que se
clarifica
16
242
EL PRACTICN
que adquiere por el enfriamiento, una consistencia temblona Y cierta transparencia. Sopa compuesta de muchas clases de Juliana.
y verduras, cortadas en tiras muy delgadas. Su nombre procede del cocinero Julien, que la invent. Aguja especial de plata metal blanco, Lanceta. con la cabeza labrada, en la qae se ensartan hortalizas,
hortalizas
el infi-
re-
Maitre cthteld viayordoma. Salsa compuesta dn manteca de vacas cruda y perejil picado, que se sirve
con muchas especies de carnes, verduras y pescados.
Puede llamarse mayordoma. Marinera. Manera de preparar ciertos manjares con una salsa especial hecha con vino. Salsa compuesta de yemas de huevo Mai/onesa.
manteca.
Mirepix.
cin de carnes
Se da
y
este
nombre en
la
gran cocina
francesa, una
Moldear.
despus
la
Furrar
Xoiigat.
Almendrado
nombre
se.
XnUas.
rines.
Pasta
algo
parecida, por la
manera
e^tar cortada,
los talla-
Orli/s.
Filetes
de pescado de langosta
fritos
KL PRACTICN
24-5
Paniquetes.
ste nombre.
Fruta
especial
muy concreto,
etc.
Piezas montadas. Son platos de pastelera y cocina, que forman bustos, edificios, templos, rocas, etc., y que sirven para el adorno de las mesas y ambigs en
bailes
y recepcione.
Pilau.V\?iXQ
el arroz.
muy
Poulette gallineta.
perejil picado.
Especie
Poupiette.
Pr aliar. Garapiar,
etctera, con azcar.
confitar,
baar almendras,
Profilerolles bocadillos.
miga que
.
se parten
y llenan con
Picddhig.
torta,
de
cuya base
manteca y
las pasas.
Quenelles.
Bolitas alargadas
hechas de carne de
ave de pescado, picados y machacados. Con ellas se guarnecen ciertos pasteles, entradas, y muchas sopas.
Romequin.
rrilla
Tostada de pan
frita
asada la pa-
Se hacen tambin con queso. Ravioles. Manjar italiano compuesto de huevos, queso, tutano y hierba.*, todo picado, envuelto en masa y frito. Se usa para sopa, pero no h querido formularla por ser ms importante el manjar aparte. Rechaud. Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en la meia en el aparador Recoger aves. Es en cogerles las patas' y las alas
244
^^ PRACTICN
muy
un
redondas.
Reducir.
Es
continuar
cociendo
una
salsa,
do volumen por
la ebullicin
y que
se espese.
fra las
carnes y la
Se refrescan las verduras y hortalizas para impedir que adquieran un tinte amarillento, y las carnes, para limpiarlas
Rehogar.
la sartn
Es dar unas
el
y quitarlas
los restos
de espuma.
ciertas substancias
&
tomar
cc^lor
antes de aadir
plato
el
caldo
Relev.
Es
que sigue
la so|ta.
En
la
mo
la mesa y uno en medio. Salmis almorejo. Guisado compuesto especialmente con aves de caza sadas, sobre todo chochas y
de
becacines; despus, trincbadas y puestas con una salsa tpica, para estimular el apetito y refinar el plato.
Salsear.
Saltear.
Es
se
cocer vivamente
alguna cosa,
sin
go para que no
pegue 6
muy
se tueste.
cocinero.
Souffl.
ligero,
en que
Substancia.
aves y pescados, y que sirve para aadir ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.
Ternillas.
Se
as los cartlagos
que se ha-
EL PRACTICN
lian en la extremidad del pecho de ciertos animales.
245
Se
usan principalmente las de ternera. Grasa muy compacta y blanca que se haTetina. lla en el pecho de las terneras y que se aprovecha para
Tornear.
Dar con
el
y frutas destinadas formar las guarniciones adornos, como ya hemos visto n la figura de los cuchillos, pgina 208. La industria cuchillera ha inventado cuchillos y cortantes para moldear, tornear
efectos.
y producir todos
estos
Trabajar.
^ante cierto
Se
y pastas, con una cuchara para hacerlas lisas trabadas. Se dice tambin raiajar los helados cuando se desprenden con la esptula las partes que se congelan primero en las paredes de la sorbetera y que se mezclan con la masa .general del helado para que se trabe con igualdad. Trinchar. Cortar las aves por sus coyunturas y
-dividirlas
en trozos
bien
Es
Pastel
hojaldrado caliente,
muy
li-
gero.
Cuando llegue
detallar su factura
francs
y he
cocina son familiares unos y otros. Acerca de la instalacin y el aseo de la cocina, dicen
todos los buenos autores, y lo C(jpia Gouff, que ante todo, la cocina ms espaciosa y ms ventilada, es lame-
246
EL PkACTICrJ
jor cocina,
y despus ha de estar perfectamente instalada y bien provista de utensilios; tal debe ser eviden* temeiite la primera preocupacin de todo aquel que desee vivir bien y quiera atender la higiene y al buen
resultado
del trabajo de las personas dedicadas
su-
servicio.
Desgraciadamente an, esto lo digo yo, en ms deuna suntuosa casa se sacrifica todo al lujo y la apariencia, siendo con frecuencia la cocina la parte
ms
des-
cuidada y para la cual se consultan menos las pocionesclemeuiales de la experiencia y del progreso. Hay incontestablemente en este punto grandes rel)acer; pero hay que tener en cuenta que en mi tarea no trato ms que de la cocina casera, y que por consecuencia mi deber es aceptar las con-
formas que
esta
como
se presen-
tan en la
mayora de
No
se
de
elevados alquileres, y sobre todo en las grandes ciudades^ dejan mucho que desear las cocinas en cuanto espacio,
sin
el
mediar estos inconvenientes del mejor modo posible y salir del paso fuerza de cuidados, de buena voluntad,.
de talento y de liabilidad.
ha hecho en otros lique en Barcelona es en donde en Espna estn la* bros cocinas mejor entendidas, y su modelo debiera copiarse
El autor declara
ya
lo
En
el oficio
muy
pequeos, se pueden
hacer
muy
buenas cosas.
EL PRACTICN
247
Digo esto especialmente para aquellos principiantes que pudieran desalentarse al verse trasladados ciertos sitios insuficientes, con los que deben resignarse, por que, desgraciadamente, no pueden hacerse en un da,
las reformas de todas las cocinas.
Como
ejemplo de la
filosofa prctica,
de que es pre-
ciso armarse en casos semejantes, recuerdo uno de los mejores cocineros de Madrid, llamado cierto da por ex-
marqus
D...,
no hall su
un estrecho
en
el
dida del techo por cuerdas, y en un rincn un pedazo de mrmol en forma de rinconera, empotrado en la pared.
No
vindose obligado
como recurso
infinitamente pre-
y despus
forrarlas
pastelillos de adorno.
despecho de todos estos obstculos y de la necesidad de armar sobre una tabla, oscilante como un columpio,
mon-
tados
nido
silios.
otros
mucho mejor
provistos de uten-
No
tido
cinas, sino
malas conicamente para que se saque todo el partiposible de lo que se encuentre en las peores.
relato esta ancdota para legitimar las
Yo que
248
EL PRACTICN
las
haga en
la suya,
no poseo sino
los trastos
meramen-
te precisos,
y me
Sin embargo, yo me las arreglo, y muchos amigos compaeros en la Prensa, y con cartel, como se dice, y han comido en mi casa y no han hallado muchas faltas.
Tomando por trmino medio una familia acomodada que pague en Madrid un alquiler de 8.000 reales, y que tenga dos criados, para servir un matrimonio con tres hijos, detallar lo que mi juicio debe haber siempre en la despensa, fresquera y aparador,
to
como repues-
y como base de
Chocolate;
Caf;
T;
Azucarillos;
Azcar de piln y en polvo; Manteca de cerdo, manteca preparada para Manteca de vacas, si se usa eu la cocina;
fritos;
Vinagre;
Aceite crudo,
aceite
frito
mechas y tubos;
Espritu de vino;
rnica;
Velas y fsforos;
Harina;
Un
Arroz;
(rarbanzos;
Judas secas;
Guisantes secos.
EL PRACTICN
249
Bacalao;
Jamn;
Tocino, chorizos, codillo
desperdicios de cerdo;
Pimienta en g-rano y en polvo, clavo, nuez moscada, pimentn, azafrn, vainilla, canela, mostaza he-
cha y en harina;
Flores cordiales;
Harina de linaza;
Aguardiente de uva;
Alcanfor;
Agua de
azahar;
Limones y naranjas; Jabn y almidn, arena y estropajos; Patatas, cebollas, ajos y legumbres, que
g-an de continuo;
se repon-
Y cuanto se quiera adems, menos de lo que queda apuntado, suprimiendo lo que no guste convenga. Para refinar el cuadro de provisiones no daan en los vasares de una despensa varias latas de conservas de carne, pescados, legumbres y frutas, algn salchichn que otro, un buen trozo de queso, galletas, aceitunas, encurtidos, pepinillos, etc., etc.
hay
costumbre en Espaa, lo menos en Madrid, de tener bodega en casa, como en el extranjero sucede, aun en
las familias
qne es, el
ms modestas;
para beberlo
comesti-
Qu sucede con
bles en la despensa?
este
modo de almacenar
si
250
EL PRACTICN
y de
aceite
har
el
gasto del mes y sobrar aceite para guiY quien dice aceite, dice gar-
dirieiir
En
ella
debe
pra,
cundo por
nen
no
en
su
contra
que las
llaman miseria.
"^
Y
si
Cmo podran ir la plaza calzadas y vestidas como las vemos diario, y salir cada quince das paseo disfrazadas de seoritas, algunas cun los tres, cua-
y hasta diez duros que pueden ganar al mes? Menos mal que al hacer la cuenta de diez artculos aumentaran en un 10 20 por 100 el total, pero ni asi sucede desgraciadamente, porque hay mozas que en lugar de un kilo de carne de primera solomillo i}ue puede valer supongamos 18 reales, llegan casa con
tro, seis
han ganado una peseta en el jueguecito. Las criadas en todas partes son malas; en Espaa son peores, y en Madrid rematadas.
fc.L
PKACTICON
251
.Que
hay excepciones? Ya
lo s;
de
la reg-la
ta en la
mayor parte de
y de
las casas.
No
des,
tienen, sin
embargo,
familiarida-
y algunas veces con sus expansiones y comunicatividades, hacen de la criada su confidente, cuando no la llaman bruta cochina, por cosa que no merece tales calificativos.
No liablo del criado macho, porque considerado el hombre solamente como domstico, aparece en la sociedad como un tipo repugnante. Y no se entienda que yo clasifico entre los criados los sirvientes que tienen oficio, como el cocinero, el
cochero, planchadora, etc., etc.
las consideraciones,
Estos son obreros, y como obreros, dignos de todas aunque de su trabajo deriven dela casa
en que funcionan
^-3-epT:5H5-
BUEY VACA.
El buey
linarias,
muy
glaterra en cuestin de carnes de matadero, y muy particular de la de vaca, en Blgica, en Francia y hasta
en Espaa, sobre todo en Madrid ahora, no hay por qu envidiar la grey britnica. El buey es la base de infinidad de caldos, de jugos, de reducciones; su jugo nutritivo y suculento da cuerpo y sabor gran nmero de guisos; por ltimo, hay comidas en que el cocinero habr empleado 50 libras de buey, sin que haya aparecido una onza sobre la mesa. El buey es, pues, una mina inagotable en las manos de un cocinero hbil; es verdaderamente
la cocina. Sin l
el
rey de
falta
ocasionara
el
comn
Et.
PRACTICN.
253
2b4
EL PRACTICN
en Espaa, deriva nuestro cocido, pesar de darse esta nombre todas las carnes cocidas con agua. El buey cocido y ya lo he dicho que ha servido para preparar el caldo, es un alimento mucho menos suculento que el buey asado, porque el agua se ha apoderado de la mayor parte de sus principios nutritivos; no obstan-
te,
y de digestin
difcil.
La tapa y la contratapa son las nicas piezas que pueden servirse como cocido en las buenas casas; pero
para que sean sabrosas es preciso que no estn al fue-
go ms de cuatro
menos
bueno, pero este inconveniente puede remediarse poniendo ms carne para una cantidad dada de caldo del
que
se acostumbra poner,
cuando
se deja la
carne
Desde
el
que cada cual tiene distinta y especial aplicacin, y que el que de cocina entiende un poco reconoce y distingue en seguida. En el dibujo que queda la vuelta, he tratado de
de
los
y descuartiza
la
derse en
caracteriza, conservndola en
Para
tapa,
el
solomo, de donde so
P;ira biftecs
solomillos en
un
trozo, el solomillo;
La
EL PRACTICN
255
Con
chero;
la
falda
y con
el
El pecho,
el
pescuezo y
el costillar
que tiene
paladar y los sesos; que aunque no son tan finos como ios de ternera y carnero, no dejan de tener su valor
g-astronmico.
Adems,
los
Biftec.
Hay que
castellanizar la palabra
inglesa
Beef-
cho los franceses, que escriben Mftecks. Este manjar tom carta de naturaleza en Francia despus de la campaa de 1845, cuando los ingleses permanecieron n Pars dos tres aos. Hasta esa fecha la cocina francesa haba vivido separada de
ticas de
la inglesa, lo
mismo que
ambos
pases.
No
sin aprensin, as
y fu proclamado
el
estmagos.
hay
El biftec
la francesa se
250
EL PRACTICN
que en Inglaterra y en ingls se llama rump-steach; el ganado ingls esta parte de la vaca es m& tierna que en Francia y que en Espaa, porque cran y alimentan mejor sus reses de matadero y las matao
pero en
,
cuando tienen menos hierbas que en otras partes. Toman, como se ha dicho, esa parte de la vaca y la cortan en lonjas del grueso de media pulgada, las aplastan
un poco y
las
de fundicin de hierro, hecha expresamente, y que colocan sobre la placa de sus cocinas, cuyo combustible es la hulla.
muy
calien-
posada encima de la brasa viva, y no darle ms que una vuelta para conservar el excelente jugo que ha de
ligarse con la salsa obligada la
mayordoma.
en una taberna
bien con
Quien no ha comido
inglesa,
el biftec ingls
bien
manteca de anchoas sobre un lecho de berros ligeramente acidulados con vinagre de cualquier otro modo^ bien puede decir que no sabe lo que es biftec^ ni lo ha
comido en su vida. Por lo que al biftec
la
o la 7nayordoma es el que mejor le cuadra, porque le acenta el gusto con las hierbas finas y con el limn,
Ya he hablado en extenso y en el artculo salsaSy Tde la mayordoma^ que traducimos y adaptamos tomn-
grandes pedazos y
36
en Inglaterra las viandas en mayores pescados en una pieza guisan, condiuentan y alian mucho mejor que en
Volviendo
la carne,
los
ninguna
pedir
no hay que
ms
la cocina inglesa.
EL PRACTICN
Pocas palabras ahora propsito
nuestra tierra.
del
257
biftec de
En
no es carne. Ni
reses se cran ni se
educan para
ser comidas, ni se
matan
bien, ni se descuartizan, ni se
venden en circunstancias oportunas y con arreglo las prcticas usadas en otros pases. Pero as y todo, en las grandes poblaciones, y en Madrid principalmente, hay excepciones, y siendo el comprador un poco exigente
na, no del todo
y no dejndose engaar, se consigue comer carne buemal cortada. El biftec es el trozo de la vaca ms estimado en la cocina inglesa, y tienen razn los ingleses, cuando dicen que el biftec es el modo mejor y ms sencillo que existe para comer la vaca la parte de la res de que
el biftec.
se hace
Pero en
la
mayor
no se parecen en nada
los biftecs
la
llaman list
si-
j
-.
la chulera
madrilea bisteque.
un
lo
biftec.
hacen con
solomillo_^
el al-
lo desfiguran,
finas
machacadas con
y
lo rocan
mancon zumo
de limn durante
la coccin.
Biftec la inglesa.
No
tes
de
los estudian-
de cocina, que
2-^6
EL PRACTICN
jearan
el libro
el ttulo del
Orculo de
de
La Cocina Moderna de
la
el biftec
como yo
voy
nombre de
biftec
la francesa.
muy
frecuentes en cocina,
arte,
en Espaa abundan en
en donde la
que no busca en los textos ms que recetas de relumbrn y de aparato, mucho de pastelera, y remedios caseros para quitar manchas, curarse el dolor de
tor,
etc., etc^
Sucede con
la inglesa,
esto,
que cuando
se
formula un plato
De un
nerviecillos, se
biftecs regulares, ni
muy
gordos ni
muy
Se
barbas,
perfila
y despus, subre
boj,
de operar de picar,
como
con
se
palmeta de
sal las
Se derriten sobre fuego mortecino en una salsera, 125 gramos de manteca de vacas para seis biftecs, de regular tamao, y mientras la manteca est lquida, sin
estar
muy caliente, se
van mojando en
auxilio de un tenedor.
Despus se ponen todos juntos en la parrilla, sobre brasas que no deben estar muy viva- ni medio apagadas.
EL PRACTICN
259
g-o
Cuando los biftecs los ha sobrecogido bien el fuey los ha dado color sin quemarlos, haciendo que la
fuego.
Con
el
en algunas casas tener brasa para las parrillas, pero pueden stas funcionar, descubriendo la hornilla y echando sobre el cok una paletafas-cocineras, es
da de su ceniza, bien colocando la parrilla sobre la placa, cuando est enrojecida sta, y tambin volviendo la parrilla del revs y sentndola sobre la misma placa sin enrojecer, cuando no se quiere hacer la carne direcla placa, bien limpia con un pelotn de de estraza, y restregada despus con borras de trapo nuevo, ligeramente engrasadas.
tamente sobre
>apel
los casos
en que
Ya hechos los biftecs, se colocan en una fuente redonda en forma de corona, y en el centro se ponen, para seis biftecs, 125 gramos de manteca muy fresca, amasada con
sal,
pimienta y perejil
muy
recortado, sazo-
nada con unas gotas de zumo de limn. En una palabra; los biftecs se sirven con la salsa mayordoma, que he repetido ahora, y que formul en
el artculo salsas.
La
muy
te,
caliente de antemano,
la
para que
manteca de vacas se
derrita
se
man-
tenga fluida con el calor de la carne. Se pueden servir los biftecs la inglesa, con patatas fritas, cubriendo literalmente el plato, con patatas
cocidas al vapor y cortadas en ruedas, que colocadas
en
el centro,
tomarn
26o
EL PRACTICN
Biftec la rusa.
y de todo
la tabla
el
largo.
Se extiende sobre
ambos
se
Se tiene preparado un relleno de carne de ave, y moldea en rollo morcilln de una pulgada de grueso y ms corto que el ancho de la hoja de carne.
Se envuelve
el
no se escape.
As preparado
el biftec, se
asa en
el
asador, despus
manteca
fresca.
el
Segn
biftecs,
nmero, y segn
los
el apetito
que se presu-
me puedan tener
que se asarn
mismo tiempo,
enristrados ala
Han
nienos,
el
lo-
y veinte minutos antes de servir se les quita papel, y se mojan conlinuameute con su propio
Se sirven estos
biftecs con salsa espaola, aparte
(>
jugo.
con
cuaUuiera otra,
si
no
se quiere gastar
el
mucho, se jugo de la
Se hacen tomar color en manteca de vacas dndole ms gruesos que los que
la parrilla.
se preparan para
EL PRACTICN
2>|
Se sacan de la cacerola, y en la manteca que ha quedado se echa una cucharada de harina y se remueve con prontitud, para hacer un rehogado rubio de harina que se moja con bastante cantidad de caldo para que
bae
los biftecs,
la salsa.
un ramito de finas hierbas, una cebolla, una zanahoria y medio nabo, todo ello en ruedas muy delgadas; se sazona con sal y pimienta, y se deja cocer fuego muy lento con
la cacerola bien tapada durante tres horas.
servir, se
aaden
la salsa tres
pi-
muy
Los ingleses preparan este guiso tan especiado, que pocos estmagos lo pueden resistir, pero esto tiene
la
frmula,
que
nombre de
Biftec con
manteca de anchoas.
Se prepara el biftec, como el primero que he formulado la inglesa, y en lugar de colocar en el centro de la fuente de los biftecs la manteca de vacas aliada, la mayordoraa, se pone la manteca de an choas, cuya frmula he dado ya en la seccin de salsas. El biftec as condimentado ha de llevar como guarnicin imprescindible patatas rehogadas
y doradas en
manteca de vacas.
En muchas casas en que se precian de comer bien y en fondas y cafs de poco fuste, para economizar la manteca de vacas, se rehogan y doran los biftecs en la ^artn con muy poca manteca de vacas. Despus se sir-
262^
EL PRCTICOS
plato, pinchndolos
se
mucho
y
pi-
e)
hecho sobre
sartn,
biftec.
el
es
buen manjar y
muy
excelente, pero no es
Los
do
la
biftecs
he formulado
y guarnecin-
En
el
el
aceite es
lo-i
muy
bueno y
biftecs la inglesa
vez-
de manteca de vacas; pero este modo de cocinar no se adapta bien la carne asada
Biftec frito.
Se cortan los biftecs ms delgados y ms pequecs que para la parrilla. Se salpimentan por cada lado, >e enharinan y se fren en manteca de cerdo durante W/.
minutos.
Se
igual,
les
al sacarlos
la
muy
biei
Se
tiene
EL PRACTICN
263
Se rene todo y
se deja cocer
que
lo
ha de comer.
Vaca
cocida.
trasero de
y ata con bramantillo, se pone en una marmita con los armazones, patas y pescuezos de aves y caza que se empleen para las entradas. Se espuma bien gran fuego; luego
se le quitan los huesos, se arrolla
que haya cocido un poco se echa sal, toda especie de legumbres y ajos, gusto de cada uno. Despus de retirada la vaca se sirve, bien sea rodeada de
telillos.
perejil
Hay que
cocida, es menester
abandonar
si
el
aunque
el
caldo ten-
ga menos
mo,
substancia, porque
la carne
saldr deslabazada
y demasiado
cocida,
Lomo de vaca.
El lomo es
fragma.
la parte del
buey situada
lo largo de
el dia-
La
parte
ms estimada
buey
cantidad de solomillo.
Cuando
la pieza de
es
grasa y tierna, se
ve de ordinario asada.
264
KL PRACTICN
El lomo es seguramente de todos los asados el ms sabroso, el ms nutritivo y el que contiene ms principios conservadores del vigor y de la salud que se buscaran en vano en los otros asados. Cuanto ms ingredientes
fijas.
se aaden,
La
por
la
Es
pre-
ciso preferir
que por las venas blancas formadas grasa parecen en algn modo jaspeados.
ciertas partes del. buey ofrecen esta parti-
Cuando
desde San Martn Cuaresma. Se acomoda el lomo de diferentes maneras; pero se ha reconocido que nunca es mejor que al asador y cocido la inglesa, esto es, sangrando su jugo. Como la parte ms exquisita del lomo es ste, necesario hallar un medio de conservarlo, concenes
sa; pero slo es fcil encontrarla as
la
hasta
trndolo en su carne; y
resultados
fcil:
el
si
mejor es
bien
el
siguiente, de
maravillosos,
no es de
ejecucin
Escogido un lomo de la mejor calidad, se le pone en un fundidor de sebo, en rama, y cuando el sebo est prximo hervir se le introduce con una cuerda en su
caldera, dejndolo hasta
que
est
en seguida escurrir y se le pone en un lugar fresco, de manera que el sebo, condensado por el fro, forme
costra alre-
Cuando se quiere asar, se pone el asador delante de un fuego muy vivo, teniendo cuidado de desprender las partes de sebo, que se separan en hojas; entonces todo el sebo fluir, guardndose bien de rociar con l el
lomo.
Se comprende que
el
EL PRACTICN
265
ros del lomo, ha impedido que el jugo pudiera salir; de manera que cuando se halla cocido siempre sangrando, como tengo dicho se le sirve en la mesa y se le cor-
ta en rodajas
muy
tal
abun-
Se puede asar de
rea con
laurel
sal
otro
modo
el
se
rajas de cebolla.
Se
tiene
en esta disposici
asador por lo
ms grueso
en un papel gordo, bien empapado en manteca, y se pone asar fuego fuerte. La costumbre es servir aparte
una
salsa.
Vaca guisada.
Se rehoga la carne en una sartn cazuela con manteca aceite, perejil, cebolla y ajo picado, y cuando est la carne medio cocida se pasa un puchero, se aade un poco de agua y se deja cocer, rocindola con especias desledas en agua.
Paladar de vaca.
El paladar de
tes se limpia bien,
la
caliente, fin
Paladar
la lionesa.
Limpio y blanqueado
el
'l6
EL PRACTICAN
zos
se le
Paladar la casera.
en
Limpese con cuidado y cuezase en agua; crtese tiras. Hgase enrojecer cebolla en manteca; cuanfrita,
do est medio
pnga^e con
ella el
la salsa
y srvase con un
Tambin
rrilla;
con
sal,
de
Pngase en un plato
sal,
una
ciicliarada de vinagre,
cucharadas de
aceite,
y se
tija-
los trozos
de paladar en
fcil
Se pone en un puchero
zos
regulares, con
la carne, cortada
en peda-
dos tres cebollas y un clavo de de ajos sin pelar, una hoja de laurel cabeza especia, una
vino, perejil
y una jicara do
lL
PUACTICN
267
se
la
menea
menudo; pngase
en
boca del
Se escoge uno de
mecha con
tocino en tiras,
se
vos de especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel, una rama de tornillo, sal, pimienta, una mano de ternera
est suficientemente
Se pica
clase, se le
la carne
muy menuda,
y, ponindola
al
ms
alios.
En una
rejil,
y pepi-
nillos
])or
y pimienta; crtese todo y pngase encima la vaca que se haya cortado en lonjas delen adobo,
sal
por es-
Pngase en el fondo de un plato de metal cualquier otro que resista al fuego un poco de grasa de asado
268
et PRACTICN
manteca de cerdo; se hace un lecho de perejil y de semuy menudo, se cubre este lecho de ralladuras de pan, y encima se ponen las lonjas del cocido, colocndolas unas al lado de otras, continuando as hastas picadas
que no haya ms carne; se moja con caldo bueno y humedece de cundo en cundo; se hace hervir suavemente por espacio de tres cuartos de hora, y se sirve con patatas rehogadas con manteca de cerdo, dispuesta se
tas alrededor de este guiso.
Piqese
muy
fino el
cocidas al rescoldo; adase un poco de manteca de vacas de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta,
etctera;
bolitas,
que po-
Vaca cocida
la marinero.
Se fren con manteca cebollas pequeas, se aade una cucharada de harina y se relioga; se pone un cacillo de vino tinto, medio de caldo, algunas setas, sal, pimienta, laurel, tomillo, y cuando est la .<alsa hecha se vierte sobre las lonjas de carne que se hayau dispuesto en un plato que pueda soportar el fuego; se deja sto media hora sobre brasas, y se sirve.
Salpicn de vaca la zaragozana.
EL PRACTICN
209
con aceite crudo, pimienta, sal y un poco de vinagre, se tendr un plato fiambre para servirlo de preferencia en el
campo.
Vaca mechada.
Pngase remojo
la carne,
manteca, y cuando est caliente, chese que no debe revolverse; se cubre con una tapadera de hierro y con fuego encima y brasas debajo, se cuece poco poco; despus se dispone una salsa de
acederas cocidas, que se echar, no encima de la carne, sino por sus costados,
se sirve;
el
jugo.
Ropa
vieja de vaca.
que estn cocidas; chese un polvo de harina y revulvase todo hasta que tome colar; chese caldo del
puchero, sal y pimienta,
y cuando
est
ya
casi apura-
da la salsa, se echan tajaditas de carc-e, que generalmente sobran del cocido; rocese con un poquito de vinagre, apartndole luego que est bien.
se
aade
la salsa.
Rabo de vaca.
Despus de cortado en
tres partes
y haberlo aperdica-
salada, se cuece en
una marmita
270
EL PRACTICN
caldo
y coloqese en
una
encima el cocido despus de haun poco de salsa espaola. aadido reducido berlo y
tartera, virtase
pepinillos.
nna media
fra la
Limpese bien y png-ase en agua hirviendo como liora; psese al agua fra, y cuando est
lengua se separa; tmense tintas de tocino, sazosal,
nadas cou
muy
picadas, mchese con aqullas la lengua y pngase k cocer con buena sazn y hierbas finas en una cacerola
con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias, cebollas y especias, mjese todo con
caldo del puchero; djese cocer la lengua fuego
lento durante cuatro horas; al tiempo
(juita el pellejo
muy
de servirla se
que
se
Lengua de vaca
Despus de cocida
se corta en rue<las
do, se desengrasa
la
la marinera.
lengua se
la quita el pellejo;
y y
haya
coci-
en
manteca con un
echndole
encima.
salsa.
Se deja veinticuatro horas en infusin de agua fra, mudndole sta bastantes veces; en seguida se escalda
El-
PRACTICN
271
el pellejo;
mchese con
ta, sal
tiras
perejil picado,
cuatro
cinco
horas;
sin dividirla,
se coloca en la
grasa
al cocimiento
se
empapa en
un espeso
rojo
una
Sesos de vaca.
Se ponen en agua hirviendo para limpiarlos de la sangre y telilla que los envuelve; djense luego en infusin en agua fra dos horas, despus pnganse en agua limpia y que den un hervor, aadindoles un poco de
vinagre,
sal,
perejil;
pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos media hora basta para que se cuezan.
ahora
me
toca
El buey!
Enorme y
que
trata.
contrariarnos sin
tierra.
Por esto y por otras muchas cosas, debo yo rendir pleitesa al animal ms til de la creacin y dedicarle
particular atencin.
Lo mismo que en
los
banquetes
de
solemnidad,
el
ltimo
27*
EL PRACTICN
el
personaje de
ms
fuste de
ms prosopopeya, como
voy hablar por
intelig-encia
Lo que
Pues
tiene, es
me veo
la car-
ne de color rojo subido, de tonos vivos, pero no ser roja amarillenta, ni roja negruzca.
La grasa de una vaca en condiciones excelentes de matadero y de tabla, ha de ser abundante y de color
amarillo claro.
Precisamente lo que falta en Madrid las reses vacunas es esta condicin, que las hace ser de primera
calidad.
no se diga nada de Barcelona, en donde la carne de vaca es reconocidamente mediana. Todas las partes del cuerpo de la vaca no convie-
nen igualmente
los diferentes
el trozo
lo
mentos.
una casa.
Para
to
el
y cuan-
ms
ms
peso.
Para asados, el lomo con su solomo y solomillo, en primera lnea. El falso solomillo, como los franceses llaman al pedazo intercostal f^/ftv.r filetj pegado
EL PRACTICN
273
aqul,
la
el
tajados,
Para
rifes
la
vaca estofada
la tapa, la contratapa
la
muy
preparan con la
y de peal tra-
El
vs
biftec se
bies,
como dicen las mujeres de las fibras de la carne, en loncbas ms menos delg-adas. Esto no quiere decir que en muchas casas y en bastantes fondas del centro de Madrid no se haga el biftec
al
res,
porque el solomillo es
muy
La cadera de la vaca es la parte del animal que contiene ms jugos, pero cuando se emplea para caldos concentrados y jugos exclusivamente, tiene que ir acom]iaada de otras partes que le presten la suculencia que
le falta.
Vaca
del puchero.
Es
cido.
la
ms
se eche en el co-
y fra cuando el pedazo es bueno un gran plato fiambre para almorzar y bien, preparada de mil maneras la tal carne.
ste,
Se come con
presentable; es
que sale de
la carnicera, pero
sera la
274
KL PRACTICN
la
clase de
ama
que
la criada
no per-
mita que
preso!
el
fi-
goneras, fregatrioes, cocineros, jefes y subjefes, pincbes, y auxiliares zafios de las grandes cocinas qMe 1U) debe
espumarse el puchero como he tenido ocasin de demostrarlo ya en estas pginas con el testimonio cientvarn Becerro de Bengoa, y la prctica de muchas casas, en que si no liay sesos diario
fico del esclarecido
en
los
hi
ellos en la
cabeza de
dueos!
ndese usted con tonteras de aprovechar las sobras, que en todas partes es un arte especial!...
Qtie
lo
que frieguen
comer
ni aconsejar
etc., etc.
Vaca
estoTada.
Hay
de
ellas,
y tan
diferentes,
como cuentas
Ya he
indicado alguna
me
toca decir
En una
Se agregan luego
rozo de carne
tres libras
de cebollas recortadas,
cuando
el
ter-
EL PRACTICN
275
otras hierbas en
un ramito, que
chirivas, si las
el
gui-
so ha de tener. Reblandecida
la cebolla,
cuando empie-
to
za empastarse, se incorpora un cuartillo de vino tiny medio de vinagre. Cuece el todo, sobre fuego vivo
mitad del caldo, y tres ms, consecutivas, fuego muy lento y hermticamente
cerrada la olla.
Se sirve esta pieza de carne, de primer plato, con las legumbres en derredor y la mano de ternera en pedacitos, alternando
el todo,
con
el
De
he
cargado la
-que fras,
mano en ei peso de la carne, no dir sino son ms excelente manjar que calientes, y que
suculento este segundo plato.
resulta
muy
ele
comer, y en
luievos fritos, con migas, con ensalada, con lo que se quiera, la vaca estofada en clase de comparsa representa
muy
<in
Se pican muy menudo perejil y cebollas. Se rehogan 60 gramos de manteca de vacas de cerdo, y hasta
quiere en aceite, pero teniendo cuidado de que no
color la grasa.
si se
tome
Se aade una buena cucharada de harina, se sazona y se especia, y &e moja con un par de cacillos de
caldo, dejando que cuezu esta
Mil.-a
minuto.
276
EL PRACTICN
Se corta
la vaca cocida en
se le da
un par de hervores en
la salsa
que se ligar
yemas
desledas en agua.
es posible de
tapa,
y se
sazonar y especiar en crudo, despus de mecharla con tiras de tocino fiesco bastante gruesas. Este plato, que no es otro que el mejor Bccvf la mode, al estilo de Pars, est corregido y titulado por m, en vista de considerarlo yo, como uno de los mejores
condimentos de
mu/
mucha
familia
y de buen gotiene el
la coccin, se
de
mete
estofar, con
to
de finas
d(js
la carne as preparada, en una marmita de una mano de ternera deshuesada, un ramihierbas y una cebolla grande, en que se in-
crustan
chero,
Se echa sobre esto un tazn de buen caldo del puy se deja cocer muy lentamente durante una ho-
ra, al cabo do la cual se le da vuelta la carne, y se aade el vino blanco que sirvi para el remojo con media docena de zaualiorias recortadas, y se sigue la coccin muy desf)HCo hasta (]ue est bien pasada la carne.
se
Cuando falte una hora i)ara terminarse la operacin, agregan dos cucharadas de viuagre muy fuerte, y
EL PRACTICN
277
aunque
la carne
bae en
el caldo, se
el
y guisa
de montera, en
tocino delg-ada
Si se quiere que salga bien este plato, es precisa que no sobre marmita. Es decir; el caldo ha de baarlo por lo menos durante las cuatro quintas partes del tiempo de la operacin, porque si falta caldo, la carne los ingredientes pueden agarrarse la vasija, y secarse la parte de manjar que no baa el caldo.
el
da antes.
caldo, que
Cuando se sirve caliente se desengrasa muy bien el toma en seguida una consistencia gelatinosa. Se coloca el trozo de carne en una fuente redonda,
la
mano
de ternera
las
caldo, pero en
se sirve
como
principio en la
trada fuerte en un almuerzo. Del caldo sobrante, muy limpio y sin grasa, se hacen gelatinas para armar aspics, como se puede ver en
el lugar correspondiente,
y con
la hoja de tocino
que sir-
Bosbif.
Inglaterra se
impone en todo
lo
que
es
carne de
278
EL PRACTICN
Roaslheef quiere decir buey asado. Segn esto, y en rigor, cualquier pedazo de carne de vaca asado, e* un rosbif, pero en la cocina inglesa no se comprendecon este nombre ms que
el
segn
el
volumen
del animal,
pocos,
si
son in-
En
se "creeri
sal
profanarlo
pimienta.
que con
Se asa fuego vivo en el asador, y en Inglaterra,, cuando est tostado y tiene color en la superficie, aunque est rojizo por dentro y medio crudo, se sirve, echando en una salsera el jugo dla carne despus de desengrasarla. Algunos sazonan este jugo con un picadillo
de chalotas,
los ingleses,
rosbif.
sal
y pimienta, y un
hilito
de vinagre.
el trozo
asador, se
pone
coi^
volumen
del in-
gls, remojo en
Se le da vueltas al rosbif menudo para que se moje y empape por igual, y se asa durante dos tre lloras, segn el tamao, con arreglo las advertencias que
ya he hecho en pginas
desmonta
la
anteriores.
No
interior
se
y eso
se ve
est cocido,
pero
jugo en una
y en derre-
EL PRACTICN
279
mondadas despus de
co-
cidas al vapor.
se
come
al
Solomillo asado.
Para este plato no hay cocina inglesa ni francesa. Solo existe una, que es la buena cocina, pues el solomillo asado es
manjar
clsico,
como
lo
vos pasados por agua y las patatas fritas. Mechado no mechado, con tiras de tocino en todo su largo, enrollado sobre
niaiitillo, se
s
asa en el asador
como he indicado en
el
y manejo de
El solomillo
al natural se sirve
como
el rosbif,
con
es frecuente
pero es
ms elegante
Ya han dado
de llamar
millo,
y de ah que se preparen y hasta se vendan unos trocitos de carne de vaca llamados filetes, pero que estn
muy
lejos del
lomo de
la res,
y solamente porque
muy
28o
RL PRACTICN
Se
del
puchero hirviente y fuera del fuego, lonchas de solomillo asado la vspera, y se rehogan y fren en manteca
de cerdo, unos costrones rebanadas de pan, de igual
las lonchas,
empapados antes en
y alternando con los pedazos de solomillo, se colocan en corona unos y otros de canto en una fuente
redonda.
le le
Al caldo que ha servido para recalentar la carne, se aade un par de cucharadas de jugo de asado y se
reduce fuego vivo.
60 gramos de manteca de vacas, amasada con bastante perejil picado, se aade un hilito Se echan en
l
(le
ma
vinagre y se vierte esta salsa en el pocilio que forel manjar en corona, ya preparado en la fuente, que
estar al
amor de
la
lumbre en
el
conservarse caliente.
4
Se cortan lonchas de solomillo finas y delgadas. Se saltean en manteca de vacas, sobre fuego vivo, pero sin que se cuezan por completo. Se sacan de la cacerola de saltear, y fuego lento se les hace cocer un cuarto do hora en algunas cucharadas de salsa espaola, y si no se tiene mano, en buen caldo consumado, alargado con jugo de asado, y una copa de Jerez. Aparte, se prepara una guarnicin la financiera obscura y como ya he explicado, y colocando en una
fuente las lonchas de solomillo en corona, pero echadas,
y pisando una
otra, se
echa
la
guarnicin en
el
hueco,
EX PRACTICN
281
coccin de la carne.
Del mismo
modo
se
hacen
los filetes
de solomillo,
En
el
lugar de la guarnicin la
en
la salsa
Salteados en manteca de vacas de cerdo, los trozos de solomillo y condimentados en una salsa espaola en caldo con jugo de carne, se colocan en la fuente
como en
la
el
hueco con
jamn
Las
trufas
el
nado con una copa de Jerez. Se incorporan las trufas y el jamn en los macarrones cuando estn cocidos, y con esta guarnicin se llena el hueco que forman en la fuente las lonchas de carne.
Chateaubriand.
En comn
manjar es muy entre gastrnomos, se recorta el nombre y se llama chateau este plato. El nombre de Chateaubriand se lo dio el grande hombre, gloria de Francia, que era muy aficionado comer el biftec hecho por su propia mano y tajada la Cirne segn sus indicaciones. Del mejor solomo se corta un trozo como la palma
la cocina parisiense, en
donde
el
282
EL PRACTICM
de
la
mano de ancho y
largo,
tmetros.
Se golpea un poco por ambos lados y se perfila el y despus se concluye la operacin asndolo en la parrilla, como se
contorno, redondendolo con un cuchillo,
hace con
el
los biftecs ordinarios, teniendo en cuenta, para tiempo y el punto, el exagerado espesor de la carne. El Chateaubriand equivale comerse dos biftecs
Tournedos.
Tambin
como
la anterior,
ms pequeo de
Se emplea en comidas de aparato eu que un Chateaubriand^ habra que trincharlo y dividirlo, y as se sirve un tournedos cada comensal; es del dominio de
restaurants de algu crdito gastronmico, porque su
tnmao compensa por el precio el del Chateaubriand^ que se vende siempre caro, v sin dejar de participar por eso de las condiciones y cualidades del condimento, que
es el
mismo para
el
tournedos.
lo
Tan admitida e.>t ya en nuestras mesas. Algo ms que el nombre de granadinas, que he visto en algunas traducciones de varios libros de cocina de los muchos que por ah estn la venta.
Bien est crudo condimentado
ta en trocitos delgados,
el
solomillo, se cor-
EL PRACTICN
283
Se rehoga
en manteca de
cocidas en cal-
En
echan
mismo modo, y en muchos casos escalopes solamente con una salsa de to-
mate
muy
espesa.
Se saltean y cuecen
las escalopes
como para
la fr-
mula
rias
anterior,
jugo de carne.
Se mezclan
las
se
colocan en una fuente, dando al manjar forma piramidal de medio queso de bola
ficie
frito,
muy
colocadas.
En
nacas.
las
legumbres hallar
la
manera de
espi-
Estas dos, como la primera, se pueden emplear indistintamente para hacer este plato, que es de buena
cocina.
Costillas
entrecostillas.
que
Chuletas y entrecotes, para mejor inteligencia, poras es como se designan aquellas partes comesti-
bles del
buey
de la vaca
muy
buen comer y
284
EL PRACTICN
muy
diario de carne,
costillar
Aconsejo las familias que tengan mucho gasto que compren de una vez un pedazo de de vaca, con cuatro,
seis
ms
costillas,
de
para dos
para guisados, y complemento del puchero. En invierno, es fcil conservar la carne de vaca seis
y ocho
das, pero
no
menos tiempo,
quera.
La carne en
que en
la carnicera,
sabiendo arreglarse.
Se elige una chuleta bien cumplida y repleta y se hace aviar por el carnicero, reclaniando el hueso y las piltrafas, qv.e pueden servir para el puchero. Se mecha como si fuera hacerse vaca estofada y
se sazonan las superficies lo
aquel guiso.
Se ata con bramantillo para que al cocer no pierda la forma, y se ponen en una cacerola de brasear unas lonchas de tocino y unas magras de jamn. Encima se
coloca la chuleta, recubierta con otras lonchas
muy del-
gadas de
tocino,
se
un ramillete de liierbas finas y cebolletas puerros, una luja de laurel y un par de clavos de especia, picados en una cebolla de f
Se aaden
seis zanahorias,
guiar tamao.
EL PRACTICN
285
Se pone
la cacerola sobre
pa cocer, y en seguida se tapa y se sigue la coccin fuego lento durante tres horas, ms, porque si la vaca
no estuviere
la coccin,
se
polongar
no est
muy
le
co-
cida,
no resulta.
quita
la
se la
mantiene caliente
al
amor de
lumbre en parte del caldillo de la coccin. Aparte, se pasa por tamiz lo restante del jugo y se reduce mucho, fuego lento hasta que toma consistencia,
que es cuando
Para brasear
se
que he formulado,
la
lo
mis-
mo que
sario
que
adems de
Se cuece en un
de vino blanco
vaca, aviada
cuartillo de caldo,
con
Jerez mejor
una
y mechada como
tres
la anterior, pero
un poco
ms sazonada.
Al cabo de
horas de coccin fuego lento, se
aparta la cacerola de la lumbre, se pasa
el jugo por tamiz y se reduce de mitad. Aparte, se cuecen macarrones en caldo del puchero y se espolvorean con bastante queso parmesano rallado, si no, mitad por mitad, Gruyere y Manchego (vase MacarronesJ. Se colocan los macarronea en una fuente y encima la chuleta, echando sobre el todo, el
jugo reducido de
la coccin.
2S6
EL PRACTICN
Este es
el plato favorito
familias de la burguesa.
Chuleta de vaca
la
madrilea.
me h
En No
lugar de macarrones,
blanco,
se coloca en
la carne
la fuente
arroz cocido en
y encima
el arroz
y su jugo.
y menos con
adversarios,
no tiene enemigos ni
es
muy
espaol.
lo hortera.
Chuleta de vaca
un
litro
muy
fresco.
Se aade despus un ramillete de perejil y cebollezanahorias, una hoja de laurel, dos cebollas con sus clavitos de especia y una penca de lombarda
tas, seis
recortada en rodajas.
retira la carne; se
quita
el
fuente
las co-
las zanahorias. Si
claro, se
manjar.
Chuleta de vaca
la
Buena
dicha.
mente sazonada.
Se
le
to-
EL PRACTICN
287
me
y entonces
se
en que no reciba
fuego
con la cobertera y se coloca fuego encima, que se renueva cada media hora. A las dos horas de coccin, sin operacin alguna ms y sin guarnicin de ninguna clase, se saca la carne de
la cacerola, se le quita el bramantillo
el
se colola
jugo de
ms
sencilla de condimentar
una chu-
de vaca.
letas de vaca,
Se prepara generalmente este manjar con tres chuque se compran en una pieza.
Se
le
hacen quitar
al cual
al carnicero los
huesos de las
de en medio,
chado, sazonado y atado, como se dice en las frmulas pone en una cacerola debrasear con mela
misma
res,
caldo concentrado.
y en pedazos iguales, y se deja durante cocer an dos tres horas, hasta que la carne
est
muy
pasada.
le qui-
alrededor una
fila
coloreadas en manteca de vacas, y otra fila de zanahorias con los pedazos que han cocido al mismo tiempo.
2^8
EL PRACTICN
que la carne. El jugo pasado por tamiz, desengrasado y reducido, se echa sobre la carne y las legumbres en
el
se condimenta
un trozo de
poco importa.
Entrecotes
La
entrecoostilla es la parte
carnosa de la chuleta
de vaca, deshuesada y limpia de pellejos, grasa y nervios. Todo el mundo, hasta las fregonas recin lle-
la
tira
de
La
pimentada y asada sobre la parrilla, viene ser para la cocina lo mismo que el biftec la inglesa. Pero como
la entrecote tiene
ms grueso que
los biftecs,
deber
cocer
ms tiempo
esio,
no
muy
rrillada, se sirve
y cuando la entrecote est bien espacon una salsa picante, con salsa de tomate con manteca de anchoas. Los grandes cocineros, los que practican la cocina clsica, no formulan condimentos para las entrecotes,
Hecho
no
es
ms que una
opinin,
la
suya; razn por la que en este libro figuran las tres recetas
Entrecote
la
bordelesa.
Se puede hacer en la parrilla lo mismo que en la y sirva esto para lo susartn, porque hay que notar
EL PRACTICN
289
cesivo
que
el efecto
de
la parrilla se
puede producir
B la sartn, siempre
engrasada, que la
j cuando sta no est ms que carne haya sido untada por todos lay que
el
fuego sea
muy
vivo.
Pues
sartn,
bien;
hecha
la entrecote en la parrilla en la
la se-
perejil
y de chalotas, todo
nauy picado y espolvoreado de sal y pimienta. As hecho y sin que se caiga este alio, se coge la
earne con la esptula
de habr
man-
teca
ya
derretida.
Entrecote la parisiensd.
Es
servir
como
y dibujadas expresa-
el
La
hacer.
.
entrecote la parisiense es
muy
sencilla
de
y de un ancho de
golpea por
el canto, es
y hecho
esto, se afinan
contor-
nean los perfiles con el cuchillo. Se empapa la carne cruda en manteca de vacas derretida,
y fuego
el
vivo, se asa
y sobresalta directamente
ya
est
hecha por
primero.
19
290
EL PRACTICN
Ea una fuente en que se ha colocado una chispa de manteca de vacas, amasada con perejil muy picado, sal y una chispa de pimienta, se pone la entrecote, y antes de llevarla la mesa se le pasa por encima, hacindole
tres cuatro rayas,
con
el
atizador del
este
jecido al fuego
y simulando de
modo
Con la entrecote la parisiense, aunque ya he dicho que se sirven patatas sopladas, claro es que se pueden servir fritas de otro modo, siempre que sea elegante
limpio su aspecto.
la
en distintas ocasiones
amigos mos del alma y compaeros de periodismo Jos Fernndez Bremn, Guillermo Ranees, Kasabal,
Fernaiiflor,
llegas,
Correa y algunos ms, bautizaron el manjar condimentado, segn frmula propia, y con la que estoy encariado desde la primera vez que la puse
Ramn
en
nar
malicia,
es fcil de hacer
muy
bien,
Ante todo, fuego muy vivo. Despus una entrecote cumplida y repleta de carne, muerta cuatro das antes en invierno, y dos en verano.
bre la tabla de
el rodillo
de
boj, so-
se limpia
y descar-
ga de todas
piltrafas
tendoncillos
entrecote ni
una
la
vianda, uniforme v
el
Ff,
PRACTICN
291
Se echa en una sartn bastante manteca de cerdo, est, se pueda f-U'nerg"ir por dos entrecote, sin que la grasa la rehogue la tres veces ni sobresalte, sino para impregnarla completamente de
para que derretida que
'manteca.
Se saca de
hierro,
la sartn la entrecote
con un tenedor de
l, en el aire y y para que escurra sobre un plato. Se vaca de grasa la sartn, que quedar nada ms que engrasada, y se pone al fuego vivo, hasta que se oye crujir la poca manteca que queda. Entonces, con el mismo tenedor, se pone la entrecote en la sartn, zarandeando sta un poco.
se tiene
suspendida as por
A
de
la
tonces se espolvorea
'nada
ms que
sal
y se
y
Se
le
da
la vuelta.
el efecto
En
gunda
seguida se reproduce
superficie,
de antes en la se-
se
completa
la
vito de sal.
se tajia
hermticamente con tapadera de enchufe y peso encini;', y los cinco minutos, se sirve sola en una fuente muy
caliente.
como bizcocho.
Lengua de vaca.
(1)
se presta
es
un
trozo
corto
(l)
<lc esta
Aunque anteriormente
<"ado la
mas
menos
lisculiblcs.
JQ*
EL PRACTICN
Segn
crificada,
la raza de la res
la
puede ser
la leng-aa
ms
menos jugosa y
tiene
es vieja
que cocer
si
no
la len-
En En En En
salsa rubia;
salsa picante;
salsa de pimienta;
salsa tomate;
Estofada;
Empanada y
Asada;
esparrillada;
Al gratn;
En En En
rodajas la papillote;
cajetillas
de papel;
pepitoria;
n En
salsa blanca;
salsa bechauela;
Braseada;
la escarlata;
La mayor
ter formularlos,
para
mismo.
Me
que pudiera
haber confusin.
Lengua de vaca
Se despoja
qut; tiene,
la
la escarlata.
lengua de
la parte
dura y concosa
ta el pellejo.
EL PRACTICN
293
Despus de separado
ste, se frota
la
lengua con
pimienta y salitre, y en una tartera sobre una capa de sal se pone la lengua, que se recubre totalmente con
ms
sal,
laurel.
das, para
Al cabo de 24 horas se echa ms sal, y as todos los que la lengua bae por completo y de continuo en esta salmuera viva.
los
y se introduce en una tripa como si fuera un embutido. Se atan muy bien las dos puntas de la tripa para que ajuste bien, y se cuelga al humo durante unos das en una chimenea en que se queme lea, pero bastante alto para que no se carbonice. Cuando se hace cocer la lengua, hay que tenerla
se escurre
bien,
muy
Despus
se
pone en una olla llena de agua, con toclavos de especia. Se hace cocer por
millo, laurel,
muy
lento.
Se deja enfriar
La lengua
envuelve.
la escarlata se
llama
as,
porque en
el
comercio se prepara dando color rojo la tripa que la Bien est preparada
la escarlata
del otro
modo
como
el sal-
jamn en dulce
de galantina de pavo,
como
plato de
Lengua de vaca en
salsa picante*
Hay que cocer la lengua como la carne del cocido, con zanahorias, cebollas, y una penca de apio.
294
EL PRACTICN
ms que
cinco.
Se quita
el pellejo
tenderla abierta en la fuente, y por encima se le echa una salsa picante, la que se le quiera echar, que e.s
la
romana
repe*-
La
torio
y de
Cocer por
lo
menos cuatro
como
uik
que
Se
da con
jugo de
la leng-ua,
ts de g-uisuutes secos.
Lengua de vaca
la papillote.
empapelada: que es
lo
mismo.
Bien cocida y fra la lengua, se corta en rodajas del grueso de media pulgada, pero hay que cortarlas
al bies para
que tengan ms
superticie.
el
Se
tiene preparado
un relleno, como
l las
formulada
dos caras da
do y
se asHU la parrilla.
KL PRACTICN
295
Lengua de vaca
al gratn.
Ya he
el gratn.
muy
bien
ir
horno.
Se moja con vino blanco y se vierte por encima un poco de manteca de vacas derretida. Se recubre todo el manjar con pan tostado rallado,
amasado con manteca de vacas derretida, perejil, chaIotas y un poco de comino, todo muy picado, y se pone cocer en el horno fuego fuerte, durante veinte minutos.
Si no
hay horno en
la cocina, se
pondr
la sartn
por debajo, y se cubrir la sartn fuente con la tapadera de campana horno de campaa, bien cargada da
falta
la coc-
Este aparato no es otra cosa que una especie de tambor de chapa de hierro, con el que se cubre la fuente enteramente, tal cual
lo
he dibujado yo mismo
y en
la
disposi-
de
estar
colocada
del
una
la
tartera
dentro
horno de campaa, dt
tapadera de campana.
En
el di'.bujo se
ve
el
que se
col-
296
EL PRACTICN
el
tueste ca-
que necesiten
los
Aprovecho la ocasin, para aconsejar al lector que cuando necesite-comprar en Madrid utensilios de cocina, no los compre sino en ca;;a de Ortiz, calle de Preciados, nmeros 34 y 36, y en la de Labat, en la calle de Alcal, nmero 6, y si ste no los tuviere, los puede
hacer en su fabrica.
Digo esto, porque en la ltima casa es donde han hecho para m la cobertera de campana quemaba servido de modelo para el dibujo, y que es un utensilio
que me he de
referir
conmucha
frecuencia.
Lengua de vaca en
pepitoria.
y que en algunos manuales de cocina se quieimponer con su incorrecta traduccin de pelleta. Se hace recocer fuego muy iento en una cacerola, una lengua cocida, y partida en rajas despus de avia-
Se sazona moderadamente con sal y pimienta, y cuando se ha reducido de mitad al caldillo, se colocan
las lonchas simtricamente en
una fuente.
A
muy
la salsa se la
picado
y dos yemas
un poco de
lengua, en
caldo,
Se echa
el
mo-
mento de
servirla.
Paladar de vaca.
se presta
EL PRACTICN
297
Lo mismo que
limpiarse
la
lengua,
el
paladar de vaca ha de
muy
bien
cocerse en
le-
"umbres variadas.
mo
eso,
Despus de cocido, escurrido, y enfriado. en su miscaldo, se pone remojar en un adobo de aceite refisal,
nado, con
unas chalotas
muy
rejil.
par de horas.
el aceite
le
como un
biftec,
uua
salsa pican-
y tambin con tomate, pepitoria, preparada sta, como he explicado en la frmula de la lengua de vaca
en
pepitoria.
Paladar de vaca
frito.
crujientes en fritura de
freirlos
muy
Se
298
EL PRACTICN
Rabo de vaca.
Aunque
cho partido condimentndolo de distintas maneras. Ya entre las sopas figura la frmula de la del rabo de vaca, y slo
ella
aboga por
el
manjar.
Rabo de vaca en
salsa.
Se brasea el rabo de vaca del mismo modo que se ha explicado para la chuleta de vaca braseada, y cuando est cocido, entero en pedazos, se sirve en una
fuente, vertiendo por
han formulado.
la
Eabo de vaca
Este manjar es
francesa,
tpico,
Hochepot,
la
y propio de
antigua cocina
los
al
muy aficionados
gas-
as el
Se cuece
el
como
vrtebra- tiene, lo
mismo que
si
se tratara de la
media coccin,
se
aaden
la
rajas,
de sal y pimienta. Cuando el rabo de vaca est bien cocido, que ser
al
cabo de
seis horas, se
como
las
legumbres, y se colocau en una fuente, los pedazos de fitbo en el centro, y las legumbres en derredor.
EL PRACTICN
29^
Se desengrasa el caldo con mucho esmero^ se aade jugo de carne, se reduce sobre fuego vivo, y se echa ste caldo sobre el manjar para servirlo.
el
nombre
Hoclie'pot est
tomado
el cle-
Uspot.
hechos pedazos, y cuando estn medio cocidos scalos y ponlos en un cazo, y toma tocino en dados y frelo, y tendrs cantidad de cebolla picada lo largo, y frela en el tocino, y chala en el cazo sobre la carne, y sazona con pimienta, nuez y gengibre: luego chale caldo hasta que se bae y cueza poco
ternera
Tomars
los jarretes de
agua y
sal,
yemas de huevos cocidos duros, y un migajn de pan blanco remojado todo en vinagre.
Rion de vaca.
Es manjar
basto,
ningn libro de cocina. Los que quieran comer rones de vaca, pueden servirse para condimentarlos de las diferentes
frmula
de carnero
Medula de vaca.
300
EL PRACTICN
solo,
los
manjares
auxiliares
la guarnicin
Yo
aconsejo que la
la
envuelve y puesta en remojo durante seis horas, se saque del agua para emplearla despus
membrana que
como grasa
alio de chuletas
entrecotes.
un gran recurso en
laa
los bofes, se
preparan del
mismo modo.
algunas horas.
Se soflaman y se mantienen en agua fresca durante Despus se liace hervir esta misma
agua, se saca la carne, se escurre y se limpia mucho. Luego se cuecen con buena sazn, despus se corta en
pedazos, que se recuecen eu una salsa alio cualquiera.
Sesos de vaca.
Se cuecen durante media liora los sesos de vaca en agua, con sal, pimienta y un ramillete de hierbas finas, despus de escaldados y limpios. Se sacan del agua
enfriar
los sesos, se
escurren y se dejau
Sesos de vaca
fritos.
le freir,
EL PRACTICN
301
el alio, se colo-
can en una fuente y se vierte por encima manteca nerra, que se prepara como ya lo he dicho en la seccin de salsas.
Ya
cocidos, cortados
fros
los
sesos,
se cuecen
tomen
color.
en cacerola
distinta,
muy
recortadas.
las cebollas con
Se espolvorean
las setas,
ces se
cer el
y adems con dos copas de vino tinto; entonjuntan las setas con las cebollas, y se hace cotodo fuego lento y durante media hora en esta
incorporando los sesos preparados
salsa marinera,
'
partidos de antemano.
Naturalmente,
echar todo
sino que
sos,
el
muy
Sesos en pepitoria.
se sirven con
302
L PRACTTCN
la.
misma
toria.
Ah van ttulos para elegir. Llmese como se llame el manjar, y hgase como se haga, es de todo lo que se come, el que necesita ms tiempo de preparacin y coccin, y una limpieza escrupulosa, que nunca puede ser exagerada.
Callos la madrilea.
dar es la verdadera
la
ms
mada
gnero en
se lavan,
Despus se colucan dentro de un barreo, y durante veinticuatro treinta horas se tienen puestos bajo el
cao de
la fuente recibiendo
La
v.spera
drados ms pequeos que onzas de cliocolate, y se echan cocer nadando en mucha agua, en una olla
grande, con
tos
ajos, zanahorias,
cebollas con
.>^us
clavilaurel,
nuez moscada,
ternera,
tomillo y romero.
un par de chorizos y una morcilla, y se cuida bien de que la coccin, sin ser viva, sea animada igual, durante ocho Se agregan cuatro manos de
horas consecutivas, porque la menor interrupcin encalla el manjar.
EL PRACTICN
303
Cuando
el
chorizo
sacan y reservan en un plato, y despus las manos, que se deshuesan con esmero y cuya carne se hace
tiras.
Terminada
chero, escurrindolos
Al da siguiente, dos horas y media tres, antes de eomer los callos, se lavan en agua caliente para eliminar la parte gelatinosa y babosa que los recubre. En una cacerola de buena cabida, y sobre fuego
muy
manteca de cerdo, se
rehogan
dados.
cebollas
cuarterones de
Se sazona y se echan unos puntos de guindilla, agregando el chorizo y la morcilla en pedazos pequeos.
callos
Cuando toma color la cebolla se van rehogando loa y las manos de ternera, cuidando de que no se pegue nada en el fondo de la cacerola, y hecho esto, con rapidez y soltura, se echa buen caldo limpio, que
bae bien el manjar. As que todo empieza cocer se colocan encima unaa tiras de pimientos frescos en conserva, y se meten loa callos en el horno media presin y durante dos horas, y si no hay horno en la cocina, sobre fuego muy lento, n la hornilla, para que la coccin sea pausada.
y bebiendo mucho vino y se chupa uno los dedos. Se comen muy calientes he dicho? No se pueden comer sino abrasando, he debido decir, porque es un manjar que se concreta en seguida, que se ajelatina as que deja de cocer, y que para mascarlo y deglutirlo, h menester de una gran fluidez.
se
comen muy
calientes
blanco...
304
EL PRACTICN
En
ni
consumidor en un plato tosco de barro, posadu sobre un braserillo con algunas brasas que mantienen el calor del
manjar.
los restaurants
En
de
la
gente
fina, el braserillo
se
transforma en
un soporte elegante para sostener un plato de metal con una laniparillita de e.-piritu de vino
por debajo.
un
precioso,
que es
sobre
el
que repre-
j y
cual coloca
el plato
de callos
el
locme
comensal.
Como
]or
se ve, es
un
plato-cajrx,
en
el
No
callos,
se concretan en seguida,
Y
)
el
xito
que alcan-
lineas:
p-icas
y tendencias
y en
el
cartel
de todas
que
Haba, y no s si contina, en Pars, un industrial rada por millones ^u comercio de callos en conff i
serva.
Es decir, que se hizo rico vendindolos, ii manera que otro, muy popular, se enriqueci vendit-upatatas fritas.
ilo
EL PRACTICN
305
Se cuenta del cocinero del Colmado de Santiago, de aquel Colmado tentador que hubo en la misteriosa calle de Sevilla, que no acert nunca dar el yunto
los callos,
y que
se iba comerlos
un
fig-n
famoso
yada.
muy
jams en su
y como Juan Jacobo Rousseau, vcel medio de burlar la vigilancia de la seora, y cada vez que iba consultar su colega asuntos de la Academia, llevaba un legajo muy escondido de callos picantes, que los dos ancianos devoraban pensando en sus consortes.
Thiers,
y como
tima de
la tirana
conyugal, propuso
De
las rdenes
religiosas se sabe
un cocinero
el cochifri-
flor
de la corte.
Substanciado
el
me
en cierta ocasin uno de los bellos artculos del popular Fernanflor, en que, hablando de los callos de las Ventas, que comen semanalmente los taurfilos y las que sisan, describa el menjurje con prodigios de color y con arte tales, que me sent inclinado hacia ese plato clsico, tan nacional, por lo me(ya va fecha) con
mucho
regocijo,
nos,
como
la ensalada
de lechuga.
20
306
LL PRACTICN
Ironmica del viejo Lliardy, y en ella tuve ocasin de saborear los callos m;'is exquisitos que han .alido de
res
se haban
ma
la fuente,
era
tan incitante y deslumbrador el tono colorado de la salsa iluminada con pimentn, y tan seductor el aroma que exhalaban las tajaditas comestibles desde la con-
cavidad del totiimrevohtlKm, tan risuea, satisfecha y beatfica la faz del eminente cocinero..., que, sin darnos cuenta, nos servimos dos veces, y repetimos otra, y todo qued digerido sin dificultad en breve tiempo en
el laboratorio recndito del
estmago,
comiendo
el favorito, y lo reque tengan cocineras limpias, pues faltando ese rejiii.sito no deben comerse lus calloi ui en la casa propia, ni en la ajena, ni en el turno de
moda
de las fondas, ni
mucho menos en
el
antro infer-
Callos la
moda de Caen.
Tripes a la mode de Caen. Este es pular del anuncio de los callos guisados
el ttulo
po
la
francesa
Gras douhle
pital
su mejor condimento es
ment de Calvados, regin clebre por su ganado va cuno, que es el mejor del mundo, por su crianza, para
el
matadero.
EL PRACTICN
3O7
El gras doiihle se vende generalmente en Pars por las calles, pregonndolo de un modo especial, prepara<lo en primera coccin, y limpio y blanco como la nieve, envuelto en paos de hilo de una pulcritud sin
fjemplo.
Los grandes restan rants tienen sus das de <iue ellos anuncian as:
Tripes la
callos,
mode de
Caen.
Si
mi memoria no rae es
infiel,
de Marguerie, en
callos los lunes;
Gimnasio, hay
boulevard Sebastopol, los mircoles, y los viernes en la ^suntuosa fonda de Hill^s, boulevard de las Capuchinas.
Pero
los callos
ms verdad,
los
que m
me
pare-
cen
los
io&
gocrmets ms re-
Los callos ya lo he dicho antes, se sirven en Pars en unos platos de barro tosco, soportados por un braserillo que los mantiene abrasando. y se hacen del siguiente modo: Se toma una panza de buey de vaca que, como todo el mundo sabe, es el estmago grande de los animaies rumiantes, con su cuajar y su buche. Se blanquea,
bien, y se pone en agua Se corta en pedacitos como onzas de chocolate, se sazona con sal, pimienta, clavo, uez moscada, y se agrega tocino recortado en tiras
muy
se hace
nahorias y cebollas recortadas, rehogndolas con un poco de manteca, incrpordudo un ramito de hieibas
30y
EL PRACTICN
aromticas y algunos dientes de ajos. Se colocan encina como la cuarta parte en volumen, manos de cordero
muy
huesada de antemano.
Se colocan
como es-
tiban, con un cog-oUo de apio y un manojo de puerros enteros, que sirven para mantener la humedad durante-
Se moja coa una copa de buen cognac^ dos litros de agua y 300 gramos de tutano de vaca. Se recubre el todo con una hoja de papel bien engrasala coccin para
que no
se seque el manjar.
do,
se obtura con
se
y despus
muy
rodeada
la cacerola
En
pel,
masa y
el
pa-
En Andaluca
zo,
y de garbanzos, y no
as se
al
menudOy
que
llama
el
tierra
de la Santsima Mara.
Callos la lioaesa.
de cocina francesa, y en las traducciones espaolas, pero el plato es una variante del que he explicado dla
cocina normanda, y tanto los callos la liouesa, i mostaza y auna la catalana, tienen que dejar el pues'" de preferencia los callos la madrilea, y ios callos la moda de Caen.
EL PRACTICN
309
Callos la italiana.
Piatto gustoso,
ma
Despus de preparados y limpios como queda dicho, e cuecen con cebollas, perejil, zanahorias, laurel, albahaca, clavos de especia, sal, pimentn colorado, con
cantidad suficiente de agua.
Se sacan y ponen
gruesos,
escurrir,
se cortan en trozos
como de cuatro
on manteca derretida y mezclada con perejil, cebolletas, un poco de ajo muy picado, sal y pimienta, y se sirven con una salsa muy picante.
Menudo
lo gitano.
Lo primero que se hace es lavar los callos el mondongo en agua caliente; despus de bien escurridos se lavan otra vez con buen vinagre zumo de limn. Se cortan en pedazos pequeos y se echan en una olla, con agua y sal, una mano de ternera n huesos^ jamn cortado en pedazos, un buen chorizo extremeo, tlgunos garbanzos de Castilla, el zumo de medio limn,
dos cabezas de ajos enteras, pimentn colorado; luego e desle en el mortero un poco de pan remojado con azafrn, tres ajos, unos cominos y culantro, con un poco del mismo caldo del mondongo, se echa en el guisado y e deja espesar un poco. Se sirve siempre muy caliente.
Si se echan tripas, deben
volverse lo de dentro
fuera.
Mondongo cubano.
Primeraramente
ag>ua caliente y
se
limpia bien el
mondongo en
znmc de
310
EL PRACTICN
una
olla con
agua y
sal,
se
hace hervir y se le aar^e una pata de puerco de Ternera con un poco de maz ^eco; luego que se conozca
que
Jijes
est blando,
uialz tierno, el
zumo
sin partir,
pedazos, y en un saquito bolsa de lienzo ?e pone un poco de bija; se introduce en la olla, y cuando d el pri-
mer liervor se saca la bija, dejando cocer todo lo dems hasta que se vea todo blanco: luego se desle en el
mortero un poco de pan remojado con azafrn, tres ajos,
unos cominos y culantro con un poco del caldo del mondongo; se echa en el guisado y se deja espesar ua
poco. (Esta receta es del escritor Andrs Miralles.)
Mondongo veracruzano.
y zumo do echa en una calimn; se corta en menudos zuela con agua, sal y un poco de maz seco, y para que tenga mucha substancia y bien gusto, se le aade una pata de ternera de puerco; pnese cocer, y cuando 66 conozca est blando se le agrega calabaza bien picada, un poco de yuca, malanga, boniato, pilanos partidos en dos pedazos; cuando est todu bien cocido cheLmpiese
el
caliente
pedazos, se
sele
unas
liebritas
Ctollos isabelinos.
D )a
I>ab
'1
II
era,
lo es
an,
muy
aficionada
se:
ale maiijar,
y voy formular
la receta
que
va pan
EL PRACTICN
I I
el
de Palacio del
l crea,
nada menos que por un cocinero tiempo de Isabel II, gran maestro, segn
Despus de
olla,
muy
con agua y
za de ajos
otras
machaca y
desle con
un poco de pimentn,
y pan mojado, con todas las espeen corta cantidad, que son pimienta, clavo, cilan-
alcaravea y cominos,
al
que
le
ones avellanas, siendo necesario que sepa todo y no sobresalga nada el gusto de una sola cosa, y de este
modo podr
cocer un rato
servirse.
el lector
He
lo fcil
cil
vea
que es
escribir
una
receta desatinada
lo dif-
TERNERA.
Se debe comprar
la ternera
que
est metida
en car-
muy
sa,
mismo modo que la ternera vieja, es dura, correoy su carne se diferencia muy poco de la de vaca.
Los trozos principales en que se divide
la ternera
lo-
313
EL PRACTICN
millos, altos
llas, el
bajos, el pecho,
espaldar, el
mun,
la
cabeza y
pescuezo.
La cabeza y
El interior de
llejas, los
las
manos de
la
importancia en cocina.
la res
riones y
sin quizs,
uno de
los
manjares ms vulgarizado en
las
sas del
mismo eu
las
me-
Como
se parece
mucho
la de la
y que
Es
una carne que ternera cuando est cruda, cuando est condimentada-
la luz
mua y asno,
lo
menos se ha
de
el
los anales
ao 1890,
EL PRACTICN
313
para
Con
efecto,
un poco sobre
el particular,
de kilogramos de ternera, vendidos diariamente en Madrid con el de los de ternera sacrificada en el matade-
que hay una diferencia favor de la primera cantiy que hara suponer: que se venden en Madrid terneras muertas fuera del matadero, que se vende alro,
dad,
guna carne de burro por ternera. Y como este fraude es slo para
chn,
el
pblico bona-
tiene
los
proveedores y
el ele-
sospecha ante
muy
midas y que ofrecen platos de ternera vil precio, utilizar la carne de burro, que, dicho sea entre parntesis,
es buena,
la
de la ternera.
Sin
sos de
ir
ms y
dito
mala ley, no es aventurado suponer que el que que menos de los que comen bien, en este benMadrid ha comido alguna vez burro por terel
nera.
Ternera asada.
La ternera asada en asador no es buena sino cuando su coccin se lleva con mucho cuidado.
Como
la ternera
no
es comible sino
trozo de
manteca de vacas con manteca de cerdo, sin cuyo requisito se quemara la ternera por fuera con la accin prolongada inmediata de la lumbre.
Un
314
'^f-
PRACTICN
dor se
lor
le
as
toma
el
co-
Los trozos de lomillo bajo y la rionada son los mejores para un buen asado de ternera, sin que por eso resulte malo el asado con cualquier otro cacho, pero
teniendo en cuenta en todos los casos que hay que pre-
atarla antes de
asador.
los
Cuando
y darles realce
La
La sazn para
solo, se
pone en
el
momento en que
se le quita el jia-
finas hierbas.
das de aceite
perejil y dos trea y desledo en un par de cuchararefinado, al que se incorporan sal y piel
pedazo de ternera
el
modo que en
momento que
la
se
vaya poner en
bien
el
ternera
empapadas en
el
y para
evitar que se
Cuando
ta
el
tomar
la
y con
esptula de metal se
recogen
las
finas hier-
la carne.
EL PRACTICN
315
una
salsera,
la ter-
gua
salada.
en
el sentido
de
li-
mecha con
tocino, con
muy
Se rehoga en la cacerola con manteca de vacas y una buena sazn, y se concluye el condimento fuego lento, con poca lumbre debajo y bastante ms encima
<ie la
tapadera.
las
Las puntas de
tostarse
para que el plato tenga buena vista, y estar naturalmente colocadas, sea cual fuere su nmero, con arte y
simetra.
jugo de carne. Se aade cualquiera de estas guarniciones, en el momento de servir, el jugo de la ternera, y en la parte honda central que forman los dos pedazos de la rionada abiertos, se echa la salsa sin que aparezca mucha cantidad en la fuente. Pero no hay mejor guarnicin para esta manera de condimentar la ternera, y cuando la estacin lo permite, que puntas de esprragos trigueros, guisantes muy
3l6
EL PKACTICN
tiernos
ducidas pasta.
Rionada de ternera
la provenzal.
rada como
Se deja enfriar una lengua de vaca cocida y prepalo dejo dicho en la frmula de la lengua de
vacaeo salsa picante. Se corta la parte ms gorda en lonchas delgadas, y se recortan stas en tiras mechas como las del tocino para mechar. Con ellas se mecha la ternera, preparada como en la frmula anterior, y se rehoga hasta que tome buen color, en manteca de vacas. Aparte se rehogan y coloran mucho en aceite refinado, dos tres cebollas muy recortadas; se moja con
dos tazas de caldo, y despus se paa por pasadera para mojar la ternera con este caldillo, aadindole buena
sazn de sal y pimienta, dos tres copas de vino blanco, segn el volumen de la rionada, y se deja cocer
todo esto
muy
Las cebollas que quedaron en la pasadera se despacliurran y se convierten en pur, volvindolo pasar
por pasadera ms
fina.
En
muy
despacio,
y para que la .-alsa espese poco poco. Esta guarnicin sobre la carne y en la fuente, com-
pletan el plato.
Rionada de ternera en
Se meclia
caja.
la
muy
finas.
EL PRACTICN
317
muy
fresca,
rauj picado, media docena de chalotas y una de setas. Se salpimenta y se moja con una copa de vino
perejil
de Jerez.
En
este
la
Se saca de
la cacerola la carne
se sacan tambin
y legumbres
del jugo,
y bien
escurri-
se cierra la rionada
Se deja
enfriar,
y cuando
grueso de
anterior,
quien hace un paquete, y en derredor por el canto la carne se ata con bramantio de cocina.
la rionada, se la
As preparada
hace cocer en
el
jugo
y durante dos horas, en una cacerola sobre fuego vivo, y cubierta la vasija con la tapadera de
campana muy cargada de lumbre. En el momento de servir, se coloca la rionada en una fuente, y con unas tijeras se corta en redondo la
parte de papel que corresponde la superficie, dejando
una
caja.
el
Para tapar
y oprime
alfiler.
el
papel, se le da vueltas por encima con otro papel blanco, que se riza
moldea y
se sujeta con
un
teca de vacas
Se rehoga y dora una rionada de ternera en many se moja con un litro de caldo, anadien-
3l8
EL PRACTICN
do un ramillete de
tnentando fuerte.
perejil,
salpi-
A
se
la hora de cocer
l
medio cuecen en
de guisantes recin
el
arroz y los
sohre
e!
muy
bien mezclados,
se
mete en
la
mor de
la fealsa
que
le
echa
la salsa
por encima.
Rionada de ternera
la espaola.
En manteca
rehoga y se
la
rionada de ternera.
la cala car-
sal
y pimieuta
ne,
y aadido dos
hojas de laurel.
lento durante tres ho-
en media hora, y mitad de coccin se moja la carne con dos cacillos de caldo de agua fra, incorporando
al
perejil.
la espaola,
como debe
Adems,
el
un gran incon-
KL PRACTICN
3'9
jugos de
la carne
la superficie superior,
La
que
Chuletas de ternera
al
natural.
Se preparan
de
pellejo-!
y de
que
que nada
la operacin de
ms
nero, etc.
cuidando
el
y despus de
haberlas empauntado, en
Cuando estn
sobre
vuelta
la
las chuletas
parrilla
y cada
salpimentan sin exceso y se
que se
les d, se
sirven, de la parrilla la
Madrid
tiene
320
EL PRACTICN
antiguamente en
la calle
de Sevilla y hoy en la de Barrionuevo, la fama de las chuletas de ternera asadas, era tan grande como lo es en la actualidad en
venta del manjar.
Naturalmente, las chuletas de taberna
la
muy
bien he-
chas con
muy buena
Rallado
el
pan, se manipula
y mezcla
bien con
sftl
y pimienta y hierbas finas muy picadas. Se preparan las chuletas y se empapan en manteca de vacas de cerdo, derretida en aceite como sise fueran
hacer al natural, con objeto de que se adhiera perfecta-
mente la carne el pan rallado. Se asan la parrilla y se sirven nicin que mejor cuadre.
solas,
con
la
guar-
mula
como para
la fr-
las
dos
cmo
y
se hace.
se
Despus
recortado,
el del dibujo, y se asan la parrilla. pueden asar fuego suave en una cacerola de brasear en una bandeja al horno.
como
se
Tambin
Se sirven estas chuletas con su envuelta de papel, que puede estar muy subido de color, pero no que-
mado.
EL PRACTICN
321
Plato ste
muy
y que tiene verdadera importancia culinaria. Se preparan seis buenas chuletas de ternera y se empapan en manteca de vacas derretida, para que tomen bien el pan rallado y mezclado con bastante sal y
pimienta.
Se baten seis huevos, y en el batido se van mojando las chuletas ya panadas, y acto continuo se vuelven panar con pan rallado, mezclado con queso de Parma.
Es
mayor cantidad de
la ra-
lladura.
fresca
Se derriten 250 gramos de manteca de vacas muy y se rehogan y fren en ella las chuletas, que han de tomar muy buen color.
Estas chuletas se sirven en Italia en una fuente
formando corona, y en
cocidos, naturalmente,
el
la italiana, de cualquiera de
el
se
la
pueden ver en
captulo de pas-
Aqu en Espaa estas chuletas se hacen del mismo modo, pero se fren en manteca de cerdo y tienen mejor gusto, y nada de queso.
muy
322
El.
PRACTICN
derretir
cacerola, y para doce cliiiletas, se pone una onza de manteca de cerdo con tres cucharadas de aceite muy bueno, algunas raspaduras de to-
En una
cino
pizquillas de jamn;
las chuletas sobre
Se saltean
oan tomado buen color y que estn bien doradas, se mojan con dos copas de vino de Mlaga, de Marsala
de Alicante, con cualquier vino dulce;
se
consume
En
y
el
se colocan en
se vierte
momento de servir se sacan las chuletas, que un plato sobre picatostos de igual forma,
encima
la salsa
que est en
la cacerola, co-
No
con
el
el
amor
libre;
pero
afirmo que
llas, se
estn bien
comen con
deleite coi
amore.
Chuletas
la Luis Felipe.
ms
la
menos
fuertes,
Golpeadas y bien cortadas las chuletas de ternera, en crudo, se atan tres, muy bien supersazonadas y puestas con bramantillo, como si fuesen una sola muy
gorda, y asi se asan
la parrilla,
muy
bien pasadas.
Se sirven
lla,
al natural, sin el
se
curioso lector.
EL PRACTICN
323
^rupo de
tres,
y dejaba para
la familia
pre-
gramos de manteca
de vacas de cerdo. Se les hace tomar color sobre fuego vivo y volvindolas de continuo, se acaba la coccin sin otro ingrediente que la grasa y la sazn correspondiente. Se sirven estas chuletas sobre costrones de pan,
tos en
fri-
manteca de cerdo, y al colocarlos en la fuente como peana de ias chuletas, se les vierte encima el jugo de la carne, alargado con un poco de caldo.
Se cortan dos chuletas juntas, comprendiendo cada na dos costillas, y quitndole el hueso una de ellasj se aplastan bien y se perfecciona su forma. Se abre la carne al travs, machacando las dos partes con el
mango
que se separe
del hueso.
Se llena el hueco de en medio con un picadillo-pade carne de albondiguillas, y se vuelven unir ias dos partes de la carne de las chuletas, y se asan la parrilla hasta que se pasen bien.
|)illa,
Se cubre
dillo.
el
mismo
pica-
Se colocan
caliente,
las chuletas
se sirven.
324
2L PRACTICN
Chuletas de ternera
la
antigua espaola.
jar
Para que las chuletas estn tiernas es necesario demanir el trozo de carne de donde se han de sacar, j quitarle despus el hueso grande de la extremidad, 1
tendones y aun la g-ordura, si se quiere, pueihay personas quienes gusta mucho; se aplastan coi) una paleta plancha de hierro madera, y cou un cupiel, los
de la carne muscular, y dejando slo el cabo de la misma, desnudo para poderla agarrar fcilmente. As preparadas, se asan sobre las parrillas un poco,
y luego
de y convenga, bien se las deja sobre las parrillas para que lleguen su verdadero punto de cocimiento y
poderlas presentar en la mesa.
Se cortan dejndolas ms carne, y despus de haberlas mechado menudamente con tiras muy finas de jamn, sirviendo para esta operacin las agujas de mechar, se pasarn por manteca para rehogarlas un poco. Se las dejar que escurran la manteca, y cuando estn fras se arreglan las extremidades y se colocan en
la
liervores
como
se sirven.
cirse, bien
EL PRACTICN
325
un
decilitro
chuleta.
mayordoma.
Se avan como
la parrilla.
las chuletas
empanadas, y se asan
debajo de
Se aade
la
salsa
mayordoma siempre
as chuletas, calculando
cada una de
ellas.
Sera interminable
si
de ternera de que hacen ^ala muchos libros de cocina, pero prefiero que acudan a ellos los lectores que deseen comer chuletas de terne-
condimentos de
las chuletas
ra: la lionesa,
la
flamenca,
la
Dreux,
la zngara, etc.
Lomo de
ternera la campesina.
g-orda de un
Se mecha con tiras finas de tocino la parte m buen lomo de ternera cortado lo largo. Se colocan en una fuente tambin larga, y se pone encima media docena de rajas de limn, y otras tantas de cebolla cruda; se. echa en seguida bastante aceite para que se empape bien la carne, y que desborde en la fuente en derredor de la ternera. Se salpimenta con moderacin,
al
le
da una
326
EL PBACTICN
los
vein-
minutos se envuelve
el
lomo de
con braraantillo, en papel blanco engrasado, y se hace cocer en la cacerola con el resto del adobo. Cuando la.
carne est casi cocida, se la quita
la coccin
el papel,
se
acaba
fuego
muy
lento.
La
de su propio jugo, y unas patatas en derredor, cocidas de antemano, y doradas despus en la fritura.
Lomo de La frmula
y
ternera la flamenca.
de campaa,
coci-
y zanahorias
Fricando.
No
porque
este'
guiso de
antigua cocina espaola y de la moderna se hace generalmente con ternera mechada. francesa,
Se deshuesa y se mecha con tiras delgadas de tocino un trozo de tapa de ternera de tres libras; Se pune la carne en una cacerola de brasear condes
decilitros
de caldo;
la
Se pone
de
liasta la redual
fond
Cuando
rillento
el
se
tinte
ama-
se aadeii
Se'deja cocer
hora y cuarto
la
ron
liervor
muy
medio cubierta
cacerola coQ
EL PRACTICN
327
se sustituye con
la.
encima;
Se riega
aparezca
el
la ternera
tinte
amarillento
brillante; esta
ope-
Se arregla Se cuela
el
la carne
en la fuente de servir;
el
jugo por
se riega con l el
pedazo de ternera.
lo
que se
co-
Se
el
sirve tambin
el
Lo mismo
y verdaderamente plato
tpico.
Ternillas de ternera.
Las
ternillas
y de
familia.
Se cortan
las ternillas
con caldo desengrasado, pero nada ms que lo preciso para que puedan cocer las ternillas sin pegarse la cacerola.
Cuando ya estn
casi cocidas, se
aade un ramillete
328
EL PKACTICN
de finas hierbas
dados.
y un
litro
Cocidos que estn stos, y por consiguiente tambin y se deja escurrir en la pasadera.
Se reduce
la
salsa,
que por
lo
general se alarga
mucho con
jugo
de los guisantes, se
en una
fuente cubierta
legum
y los guisantes.
Se rehogan
las ternillas
en manteca de vacas 6 de
echa una cucharada colmada de harina, y se rehog^a sin que se tueste; se moja con caldo limpio y se aaden
un ramillete de finas hierbas, un buen puado de cebollas, grandes como nueces, igual cantidad de setas
recortadas.
ta
Se sazona con mesura y se cuece fuego lento, hasque las te.-nillas estn bien pasaditas.Se espolvorea
muy
la
yemas
desledas
muy
tL PRACTICN
329
manteca de vacas de cerdo, sin que se coloren. Se sacan con la espumadera, y se apartan en un plato, y sin que tome color tampoco, se rehogan en la misma manteca, dos cucharadas de harina.
Se moja en seguida con caldo con agua, y cuando trabada y algo larga, se incorporan de una vez los pedazos de ternera que se apartaron, un par de docenas de cebollas grandes como nueces, otras tantas
la salsa est
setas
hongos pequeos de
ello cocer
los
llamados champignons,
Todo
la salsa,
pi-
se espolvorea con
perejil seco
hecho polvo
(1).
En
Fuera
del fuego,
y ya
el
bierta, se liga
la salsa
muy apaada
la
el
de hojacon tres
un pi de largo, como
senta
divisiones:
que repre-
dibujo,
reco-
mezclarlas;
major,
para
colocar
(1^
cuencia
preferible, al
33^
EL PRACTICN
ocho botes de
cristal,
cada, canela, vainilla y perejil seco en polvo. En la parte interior de la tapa se pone un rallador
chiquito, que no debe servir
ms que para
las especias.
Cabeza de ternera.
En
las
Pars
y en
otras
capitales se
venden en todas
escaldadas
carniceras las
cabeza-; de ternera
blancas
como
la nieve; el carnicero,
puede
el
gastronmi-
camente hablando, tenemos por fuerza que hacer nosotros mismos, la faena del cocinero de otras partes, y
habremos, pues, de escaldar
tarle los liuesos de
la
y frotarla, por mejor decir, fregarla por todas partes con las dos mitades de
las quijadas
un limn con
objeto de blanquearla,
como no
se podra
la
cabeza de ternera
muy
la
los
forma y se echa en agua hirviendo, que labae, con pedazos de limn que sirvieron para frotarla, y
tres zanahorias,
adems dos
llas,
perejil
finas hierbas
muy buena
EX PRACTICN
33'
mienta en grano;
la coccin
ha de durar
por, lo
menos
muy
lento.
En las cocinas en que no se repara en gastos se blanquea con 60 gramos de harina de flor, el agua de la marmita en que ha de cocer la cabeza de ternera, y
s aaden 25 30
Terminada
la coccin
cabeza y se deja escurrir sta para servirla caliente en salsera, con una salsa picante con una ravigota fra.
En la misma fuente en que se coloca la ternera se ponen cuatro conchas, que se llenan respectivamente
con finas hierbas
muy
y
recortados, challas
dillo
de huevo duro.
las
En
mesas elegantes,
De este modo el comensal que prefiere salsear ea su plato la cabeza de ternera, se sirve de uno de todos estos ingredientes, alindolos con aceite y vinaTe.
332
EL PRACTICN
Claro es que la cabeza de ternera, aunque en apariencia se sirva presentndola entera, podr cada co-
tomar de cada una de sus parun poco, como lengua, sesos, oreja, morro y par-
tes gelatinosas
ternera es manjar nutritivo, pero del hay que abusar, que no y se presta para una infinidad de condimentos y de guisos, iguales los que se formulan ms adelante para las manos de ternera y las
La cabeza de
de cerdo.
Por eso no receto aqu,
la
de otras muchas maneras, y slo s dar la receta tan celebrada en la cocina parisiense, y que tiene por
nombre:
Cabeza de ternera
Cocida
la tortuga.
al
cada comensal.
aade la salsa un par de copas de vino blanco, que no deber estar muy espesa. Se sazona muy bien con pimienta de Cayena pimiento dulce de Murcia y con nuez moscada rallada, y
se aade este caldo la
lengua de
la
ternera
y media
En una
can
fuente redonda
y bastante grande
se colo-
los pedazos
encima
ficie del
se
echa
super-
ro
tDstes
mayor que el de comensales, alternando con picaempapados en vin) blanco y fritos, cortados en
EL PRACTICN
333
tarjeta de vi-
Manos de
manos de
ternera,
Las patas y
te
las
ternera, lo
mismo que
las
manos para los efectos culinarios. Las manos de ternera son el acompaamiento obligado del buen puchero, de la vaca estofada y de todas
las carnes
y aves condimentadas
la salsa el
al
braseado
y para las
en
caldo, asi
que se en-
concrete
gelatina.
mis-
Manos de ternera
al natural.
Ya
que
cas,
res, las
se encuentran en
es en
Madrid en las tripicallerias, donde se venden, con otros artculos similaternera mondadas, escaldadas
manos de
y blan-
que se ptieden preparar y deshuesar en crudo en casa con mucha facilidad, y cuando el guiso lo requie-
como sucede en ste. Se cuecen en caldo limpio por espacio de tres horas las manos de ternera deshuesadas y cortadas en trore,
misma sazn
iguales
ingre-
Cuando
una
fuente, en
lonchas rebanadas, y aparte, una guarnicin seca de hierbas finas y chalotas muy picadas, con las que
33
EL PRACTICN
Manos de
ternera guisadas.
se
reduce
ste,
agregndole una
pizca de harina
diente.
manos de ternera en la salmomento de servir se liyemas de huevo desledas en agua y un ga con dos
Se vuelven poner
las
el
hilito
de vinagre al estragn.
Y
el
se prepara
vinagre al estragn.
Se calienta un
sin dejarle
yema,
hervir se
sumergen en
se echa
otras
se
la botella,
fritas.
sal-
pimentada y con perejil y challas muy bien picados, se prepara un adobo, en el que se ponen remojo por tres horas, y cuando estn fras, las manos de ternera
deshuesadas, cortadas en trozos y cocidas al natural. Se sacan y se rebozan en una pasta de freir para
freiras en
crujientes,
manteca de cerdo y servirlas de buen color, muy calientes y adornadas con perejil en
fritos,
rama.
Este y otros
EL PRACTICN
33 5
bre
una
mide cpula.
Manos de ternera
rellenas.
Las manos de ternera para este condimento necesitan deshuesarse con esmero
y primor, teniendo
la pre-
sin estropearlas.
al natural, se escurren
y luego
se atiborra el
hueco con un
relleno
el
no se
una salsa espaola con una copa de vino de Jerez. Para servir estas manos de ternera, medida que se van colocando en la fuente se les va quitando el bramantillo, y hecho esto, se yierte por encima la salsa
de su condimento.
Manos de
las
La misma frmula que la anterior, pero no se atan manos con bramantillo, sino que se rebozan en un
el
mojan nuevamente en
virlas con
huevo y
se vierte
por encima.
Manos de ternera en
salsa.
Almanaque de Conferencias
Czilina
Has
de 1892.
336
EL PRACTICN
No podemos
ms
clsico ni
ms espaol. Es el mismo que sirvieron D. Quijote y Sancho en aquella famosa venta, que
la grfica
segn
da de
em-
manera
ms
rpida de desencantar la
dama de
sus pensa-
mientos.
los lectores
de
de cocina de ngel Muro, son bastante ms exquisitas que las que engull Sancho, dicho sea con
perdn de
la cocina venteril.
un buen
se
agua muy
piel,
caliente; despus
quede en
alguno de
las
y en seguida
se
Cuando
previamente
las
manos
se trasladan otra
cacerola, donde
echado
la salsa necesaria,
En
manos
otra hora,
tambin fuego
EL PRACTICN
337
Si los lectores no se
,
chupan
los
dedos de g-usto
y en
tal
caso,
no
les
recomiendo
alguna, como no sea la blanca y estas manos perfumada de su adorado tormento, pues ste es el niotra
dems disppsicos
del corazn.
Hgado de ternera.
El hgado de ternera preparado de varias maneras, es un manjar que empacha y del que hay que comer
poco y de tarde en tarde, porque se necesita
muy buen
estmago para
digerirlo.
gordas de tocino, un
hgado de ternera, y se envuelve bien, despus de salpimentado, en una telilla de las que recubren las mantecas
del cerdo,
si
no en papel blanco
muy
engra-
sado.
Se asa de
el
este
modo en
mucho
pa-
muy
sado.
Se
te,
le
quita la envuelta
se coloca sobre
una fuen-
llo
de chalotas y todo
el
zumo de un
,
limn.
Hgado de ternera
la casera.
En una
tiras
cacerola con
gordas de tocino. Se
22
338
EL PRACTICN
tapada
muy
vuelta la carne
muy
se
pegue.
Hgado de ternera
mariera.
En un cuartern de manteca de vacas de cerdo se rehoga y dora un hgado de ternera, recortado en trozos iguales y delgaditos como fichas del domin. Se les voltea con la esptula d boj, y se espolvorean con harina y dos buenas cucharadas de finas
hierbas
muy
picadas.
antemano, y
encima
do que espera en
EL PRACTICN
33^
Hgado de ternera la
italiana.
Recortado en pedazos
el hg-ado
de ternera, se echan
en una cacerola unas cuantas cucharadas de aceite, unas hierbas finas recortadas, con algunas setas bien picadas, y se coloca encima una hilada de cachos de hgado. Se mojan con nuevo aceite y se espolvorean on hierbas finas y setas, como anteriormente, pero salpimentando fuerte esta vez.
Otra capa de hgado y otra de alio, y as sucesivamente hasta que no quede ms hgado, terminando
con una capa de setas y finas hierbas. Se cuece todo esto fuego lento con un
cuartillo
de vino blanco y bien tapada la cacerola. Cuando est cocido el hgado se saca de la cacerola se y ponen los pedazos en una fuente, echndoles por encima su propio alio, reforzado con jugo de carne.
Hgado de ternera
la italiana.
frito
No hay que
las italianas.
sota, ca-
Adems, el condimento merece mencin. Se corta un hgado de ternera en lonchas finas y de la forma de bizcochos de soletilla. Se hace un batido de cuatro huevos con dos cucharadas de aceite y se salpimenta esta mezcla. En ella se rebozan las lonchas de hgado, una una,
e enharinan despus y se fren en aceite, colocndolas tn forma de corona en una fuente y rellenando el h uceo del centro con una salsa de tomate
muy
espesa.
340
EL PRACTICN
Yo aconsejo
hgado
as frito,
cou
patatas.
Hgado de ternera
la papillote.
Se mecha con
tiras
mechado.
hgado en lon remojo por
afilado se corta el
dedo de grue!^as
se ponen
y buena
dosis de sal
pimienta.
menos
inedia hora,
las papillotes.
ms
finas
delicadas
y que
jar de
se digieren
ms
fcilmente.
el
man-
ellas son
de cajn en
pas.
Molleas de ternera en
pepitoria.
la
agua
fra.
ET.
PRACTICN
34t
se ag-reg-an finas hierbas recortadas, y cebollitas muy pequeas, con la sazn de sal, pimienta, y un clavo de
especias.
En
im
la salsa se
criadillas
de
tierra, recortadas
dos
tres
fra,
y una cucha-
Lo mismo
de
que
el
fricando
ternera; pero
como
el
las mollejas se
cuecen en
mucho
mechas estaran crudas, cuando las mollejas estuvieran ya pasadas, por cuya razn, es preciso mechar las mollejas con tiras de tocino cocido antes y dejado enfriar, sin cuyo requisito DO podra hacerse la operacin cmoda y pulcramente. Se sazona el manjar como el fricando, y se sirve con pasta de acederas, mojada con el jugo de la coccin d
tocino, las
las mollejas.
fueg-o vivo,
enfria-
Se
les
me-
342
EL PRACTICN
el desfile
de ternera, tal
como
se g-uisan,
segn
Manjar ste poco delicado, y que sin embargo se presta algunas preparaciones que me permito no discurrir sobre ellas, hacindolas igual caso que hace la gastronomia de todo lo que es asadura, lo mismo de
vaca, que de ternera, (jue de carnero, cordero, cerdo.
y mucosas de
los animales,,
so que un tueste exagerado en aceite, en combinacin con mucha cebolla, y ajos, y pimentn, y mucho vino,
despus de comer todo eso; que no s por qu lan algunos libros de cocina, en descrdito de
espaola, y no siendo manjares de
lo
formucocina
la
mesa y mantel.
Sesos de ternera.
De
bien.
cualquier
modo que
nera, necesitiiu
tal
(I)
Nota, del
tro flgiirilas,
el Icclor,
en cua-
EL PRACTICN
949
muy
las mollejas
de ternera.
Blanqueados y
tres pedazos,
se cuecen durante
salsa rubia-blanca
muy
salpimentada.
los sesos
Se colocan despus
tartera caliente,
y separadamente, en una
fuego, se derriten 125 gramos
como
de
manteca
de
vacas,
amasada
muy
vordoma sobre
los sesos.
en donde
los
los sesos
muy
este artculo
Cuando
man-
ha de aadir al agua hirviente en que se escalden, un buen puado de sal y una copa de vinagre fuerte, enfrindolos despus lo mismo que se ha diteca negra, se
344
^^ PRACTICN
cho antes, en agua muy fresca, pero acidulada excesivamente con vinagre limn.
Aparte, se prepara un adobo con
125 gramos
**
manteca
muy
picadas y media
copa de vinagre, y por espacio de media hora se cuecen en l los sesos, aadiendo parte del agua acidulada en que se pusieron enfriar.
Cuando
una gota de
Este es
no debe quedar ni
el
punto.
los .sesos
Se cortan
ca-
la marinera,
en salsa de
to-
mate, en mayonesa, salteados, con trufas y setas, al gratn, cualquier cocinera de poco seso, los puede condimentar sin que yo formule receta aparte, para ooder
cerrar con la ltima frmula de los sesos, que es la
ms
vulgarizada de todas.
Sesos
fritos.
Hay
cerdo,
tres
maneras de
de ternera, y
as
entrado en campaa.
La
primera, es
sesos, bien
en polvo,
sal
y pimienta.
consiste en rebozar los trozos
La segunda manera,
de sesos en un batido de huevos salpimentado, y panarlos luego con pan rallado, y vuelta empaparlos en
lluevo para freirlos en la fritura;
el tercer mod'^,
que
EL PRACTICN
343
es el mejor
el
ms
sesos en buuelos, de la
manera
siguiente:
Se cuecen se ha dicho y
hierbas finas
muy
recortadas.
Antes que estn del todo cocidos los sesos, se dejan enfriar y se cortan en pedacitos como nueces, que se espolvorean con
sal,
se
se
empa-
que se explic su tiempo en la pgina 194, y se fren en manteca de cerdo, sin que
muy
rusiente.
Tanto mayor ser la cantidad y el buen batido de clara de huevo que lleve la pasta de freir, tanto ms ahuecar el frito, que para que resulte, tiene que hacerse para ir de la sartn la mesa, y en una cantidad
de grasa superabundante.
El
freir sesos
y pocas guisanderas de oficio ignoran el procedimiento para dar buena vista este plato, que por lo
las casas,
mano
guar-
de ternera
fritas,
con
el
mismo
rebozo,
y todo
ello
frito.
Lengua y orejas de
ternera.
Lo que he formulado para la lengua de vaca y lo que he dicho para las manos de ternera, conviene para
los guisos
pectivamente.
No hay
para qu repetir
lo
la cabeza, no puede nunca consy nicamente aprovecha en calidad de sobras, como se puede ver en el Apndice.
por
si solo,
346
EL PRACTICN
Rion de ternera.
El rion, envuelto en una capa de grasa sebo,
est adherido al trozo de carne de la ternera
ferido para el asado,
ms
pre-
y
el
que,
como he
dicho, se llama
rionada.
Generalmente, en
nera fig-ura tambin
l
ter-
el
rion en su
se
come de
pio de la grasa
buena parte con la carne asada, y el sobrante, limque lo envuelve, se alia de diferentes
si
modos, bien
se
muy menudo y
de riones.
Se corta
el
en pedazos como medias nueces, y se saltean sobre fuego vivo, en sartn ancha, con manteca
pellejillos,
de vacas de cerdo,
la sartn
sal
y pimienta.
y se echan en un plato. En la misma grasa se rehoga una buena cucharada de harina, y antes que tome mucho color se iDOJa
con caldo con agua y se incorpora
tres
perejil
muy
picalo
la
Champagne,
etc.
EL PRACTICN
547
Rones de ternera
fritos.
de cerdo fuego
do, porque
muy
vivo, pero
hay que
tener cuida-
una cosa
es saltear
otra es freir,
es pre-
que empiecen
estallar.
muy
espesa.
de riones que sabore placer y que estaban hechos del siguiente modo, que despus he practicado
infinitas
yo
veces,
social,
y hecho comer
que no
varios
amigos de
buen fuste
me
me
lean.
Se cortan los riones y se tienen dos horas en remojo en aceite refinado. De ah se sacan para saltearlos sobre fuego vivo en la sartn, con manteca muy fresca de vacas, y durante cinco minutos lo sumo.
Se apartan en un plato, Tendrse muy picada de antemano, tanta cebolla como bulto hacen los riones,
y en
la
si
la sartn adicionada,
con
ms
ajelatine sin
tomar
color.
Se sazona con sal, pimienta, una chispa de clavo de especia, y un punto de nuez moscada, y con el fuego
siempre vivo se incorporan los riones, y se vierte por
total
coccin, pero es
348
EL PRACTICN
que
el
movimiento.
comen con gusto, y se sirven de cualquier modo, pero all en la capital de Dinamarca ra los sirvieron m en fuente de plata, y dentro de una
Estos rones se
canastilla- picatoste primorosamente liecha con un maci-
frita
de ante-
mano como un
costrn.
al contenido.
Cuando llegue
el lector
vieja
usanza espa-
de que suelten
el orn (!!).
Amoros de ternera.
No
cirlo,
quiero imponer
el ttulo,
manjar,
Las amourees de ternera, no es otra cosa que mdula espinal tutano mayor de la res.
la
Su
sesos,
y como
el
ellos, se
uso ms fiecuente y til que de las amourelies se hace, consiste en incorporarlas en las guarnineras; pero
el
au-vent.
enfriarlas
Naturalmente, hay que escaldarlas, blanquearlas y como los sesos, y en Pars existe un restan
el
al-
El.
PRACTICN
349
CARNERO.
Debe
eleg-irse la
ter-
carne de carnero.
libro
ja
lo
he dicho
al
empezar este
y mejores son tambin los que pastan en las montaas feraces y en las vegas de tierras salinas, que
patilargos,
los
tiva.
los
'costas de
all
Normand y de
350
EL PRACTICN
tie-
nen
la venta,
cuando no
las
las
La
y de
cual-
quier parte, no es buena de comer sino cuando sin haber presentado sntoma alguno de alteracin, est bien
hecha. Por
ros,
el contrario, as
sea
el
de la mejor raza y ms bien cebado, si se come su carne, recin muerta la res en el matadero, es dura y de
muy
difcil
digestin.
Pentrese bien de esto todo el mundo, porque hay muchos que no comen carnero porque les hace dao, y no se lo liara, si lo comieran como y cuando deben co-
merlo.
Como
vigor corporal
Aquellos que tienen predisposicin engordar, y que por la naturaleza de sus ocupaciones gastan mutante carne de clase variada, que
chas fuerzas y para reponerlas tienen que comer bashagan la prueba du-
Que no coman
otra cosa
al
Del carnero,
la parte
na n
la pierna, el gigot
que llaman
y que
alios
la culinaria universal es
palabra familiar.
La
que
ne consignados en
tonmico.
las frmulas
de ritual gas-
Ahora van ms
selectas v
ms usadas en
la
cocina
EL PRACTICN
35 I
moderna, para
carnero.
la
dicho, es aquella
preferida,
parte de la res
porque
compra una pierna de carnero en la carmango. Si ste es largo, y la pierna de carnero no tiene un buen volumen con relacin su total tamao, es que proviene de un carnero de patas largas y de calinicera es bueno mirar la longitud del hueso
<iad inferior.
Cuando
y por
muerta
como
el
na 197. El fuego ha de
asador no es como
Al presentar
la
el
fuego se engrasa
li-
muy
fresca,
se es-
de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar regando de continuo el manjar.
Es costumbre aeja
el ajo
incrustar en el
mismo mango
no gusta todo
el
andaluz
cie V
muy
brdeles
el sabor.
algn diente de ajo, pero mundo, y hay que ser muy marsells para que se apre-
agradezca
35>
EL PRACTICN
gn
ses,
prcticas finas
los pa-
y segn mi Cuando la pierna de carnero ha empezado 4 tomar color, se modera el fuego y se sigue la coccin lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que
modesta opinin.
no quede en
el interior
y que cuando
no resulte
ni
el
No
se puede
fijar
muy
jugo aparte en una salsera; pero antes se adaptar la pierna un agarrador de tornillo, de sta
el
de otro modelo*
Para adornar
el
hueso mango de
la
pierna de car-
pone generalmente un moito de papel rizado; pero yo aconsejo en este caso, que se envuelva el hueso de una manera artstica y elegante con una servilleta de t, sujeta con
una
cinta. Asi se
la
mano
izquierda y cortarla bien trincharla sin auxilio de tenedor. No hay para qu recomendar que todas las pier-
EL PRACTICN
353
que es susceptible
despelleja
Se elige una pieza ms bien delgada que gorda; se y se mecha con tiras de tocino que han estado en salmuera anticipadamente. La pierna de carnero as mechada, se sumerge en un escabeche que se compone de vinagre y caldo del puchero, sin grasa,
tinas hierbas
de ajo.
La
que la ha de baar enteramente. momento de asarla se saca, se escurre, se limEn el pia con un pao, y despus se frota toda su superficie
este caldo,
Durante
la coccin se
preparacin.
Claro, que en las casas en donde no
la hulla
ms
difcil,
dis-
quemara y estara
Para eso hay que servirse de las bandejas de horno, segn modelos que estn en la pgina 186, y mejor,
si la
de la cubeta
23
354
EL PRACTICN
una pierna de carnero lardeada y con mango de trinchar puesto, de otro modelo diferente al que ya conoce
el lector.
Fiema de carnero
en agua.
En una
olla de brasear,
caceroln de metal de hoja fina, de g-ran tamao y con tapa, se colocan en el fondo un par de tiras largas de
algunas zanahorias partidas, tres cuatro ceboramillete de finas hierbas y la sazn corresponun llas, diente de sal y pimienta. Se coloca encima de todo esta
tocino,
si
con
el rodillo
y cortada
la parte
el
manpara
go para
aadir
la
buena
vista en el
momento de
y
se
servir,
el
agarrador.
la olla
Se llena de agua
espuma
as
que em-
de
ta
la vasija, se cuela
el
caldo,
y vuel-
la olla,
como
se dice
en
En
el
momento de
agrega su caldo un poco de salsa espaola bien, jugo de carne asada con una copa de vino blanco.
tiras
de buen tocino,
EX PRACTICN
355
la olla
de tocino, zanahorias, cebollas, finas hierbas j saexagerada de sal, pimienta, clavo j nuez moscazn
da. Se vierte por encima buen
caldo desengrasado en
Se rompe
tres pedazos,
el
hueso de
la pierna
quebrantndole en
buUicin se anime bastante, y desde entonces, fuego lento, se pone la tapadera con brasas encima y se
deja hasta su buen punto, que se tantea introduciendo
la carne, de
La verdadera manera
siste
la fuente.
pre fuego lento, y tapada la cacerola, con sal, pimienta, cebollas, zanahorias, etc., y nada ms que el
Se le da vueltas la pierna, de cundo en cundo, para que cueza por igual, y sin descuidarse con la cacerola, que ha de estar siempre tapada con un papel de estraza y su tapadera por encima.
Se sirve con
operacin.
el
356
EL PRACTICN
esta frmula
y la prece-
carne y en colocar en el fondo de la cacerola una magra de buen jamn de gran superficie
no deshuesar
la
encima de
la pierna.
la
parte carnosa de
una
el
doble de
filetitos
el
pierna asada.
monda un
litro
de dien-
de
ajo.
Digo un litro, y no me equivoco, y en la cocina en que no haya semejante medida se suple con vasos de cuartillo, de medio cuartillo, que miden medio litro y un cuarto de litro cabales, cada uno, respectivamente.
Se blanquean
f
agua hirviendistintas,
te,
Cuando
to, se
la
desengrasa bien
jugo que ha
soltado,
se sir-
Este manjar, no es soportable ms que para bocas y estmagos meridionales, y es en Marsella en don-
EL PRACTICN
357
lo
ua
viaje Italia,
es
Mechada la carne con tocino fresco y preparada como para hacerse en cacerola, se tiene remojo en
aceite durante doce horas, con bastante sal, pimienta
finas hierbas
muy
la
picadas.
Se coioca
de vino de Jerez. Se aade una guarnicin de cebollas pequeas y de salchichas en ristra, y se hace cocer
lentamente durante cinco horas, bien tapada la cacerola; se sirve
como
plato
y ensalada de lechu-
ga
Pierna de carnero
la campesina.
Se deshuesa, se liga y se sujeta bien con cordelillo. Se rehoga en manteca de vacas hasta que se dore bien por todos lados. Se aade sal, pimienta, dos tres cebollas y otras tantas zanahorias, una taza de caldo desengrasado, y se cuece con lentitud sobre fuego
espacio de cinco horas en una marmita.
flojo
por
Cuando
la pierna le falta
se cuela pasa la salsa y se liga con media cucharada, de harina de fcula de patata, pero esto despus de bien desengrasada.
Se termina
la coccin sin
cambiar
la intensidad del
fuego, y se sirve.
358
El.
PRACTICN
Este es
el
nas de carnero, y
manjar obligado en
la tierra
que
abunda
el
carnero.
La pierna de carnero con judas, en Francia, es como el arroz y gallo muerto en Espaa, y aqu como
all, las
judas dicen
muy
Hay que
te-
ner cocidas de antemano y en agua, las judas para incorporarlas media hora antes de servir, en la carne y ea
8U jugo, despus de bien escurridas y vaporizada el agua que contienen, hacindolas rehogarse, cociendo lentamente unos quince minutos, durante
los
cuales,
absorben
el
jugo de
la
carne.
el
En
mismo procedimiento,
coliflor,
pur
Naturalmente, una pierna de carnero reforzada coa un acompaamiento de legumbres, puede ser plato suficiente para luia familia numerosa, que habra menester del doble
sola.
quiebra
Se toma una buena pierna, y sin despellejarla, se el mango, con objeto de doblarle sobre la carella con
ne y sujetarle
muchas vueltas de
cordelillo.
se en-
EL PRACTICN
JJ^p
fundara,
sin
descubierto.
Se
mete en una
olla
nabos recorta-
que bae la carne. Se cuece la sordina durante dos horas. Se sacan los nabos y tambin la pierna con su jugo, y mientras, concluyen de cocerse bien los nabos en agua aparte, y
se pasan por pasadera fina.
Cuando el pur de nabos tiene buena consistencia, se aade un par de cucharadas de crema espesa, se forma pirmide y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Al mismo tiempo se le quita la envuelta la na. Se derrite manteca de vacas y se mezcla con
parras,
pier-
alca-
de nabos, sobre el que se derrama el jugo. Esta manera, esencialmente britnica, de preparar
una pierna de
todo
el
jugo de
que brota en
el
momento de
meter el cuchillo para trinchar, y que se junta con el jugo de la coccin para su mayor excelencia de gusto.
la escocesa.
olla grande,
Cuando
pierna en la
el
se mete la
se sigue la
olla,
en su punto.
360
KL PUACTICM
As es que
si
Se saca inmediatamente de la olla y se sirve para comerla con salsa blanca y pepinillos recortados. Esta manera de condimentar la pierna de carnero
es
muy
estuviera asada.
la
manchega.
Se deshuesa bien
de especias.
la pierna de carnero
se
mecha
Se coloca en una
olla en
que
est sus
anchas la
Carne y se cuece en un cuartillo de vino tinto y dos cucharadas de vinagre, con seis cebollas del tamao
de un huevo de gallina,
pinieutu.
y una
chispa de
muy
lentamente y biea
Se
sirve con
engrasado.
el
hueso
la
pierna de
libra
y sacado
del
medio de
ella
una media
de
mecha con
tocino grueso
se ata;
as se tiene
se cuela 1 alsa,
EL PRACTICN
361
muy
sal, si se
mucha sal, pimienta en grano, tomillo, romero, estragn, unas bayas de ginebra, y uno dos
fuerte,
muy
tallos
de menta.
Se tiene en remojo, y bien baada en el caldo durante tres das, una pierna de carnero, pero aviada como se ava un cuarto de corzo, es decir, despellejada y mechada con tiras delgadas de tocino. Se saca la carne del caldo, y se asa con mucho cuidado en asador. En algunos libros de cocina he ledo, que esta pierna de carnero tena que estar en el adobo cinco das por lo menos antes de ser asada, pero por propia experiencia puedo afirmar, que si se prolonga el remojo ms del tiempo que yo indico, no se conseguir otra cosa que disimular el sabor del comienzo de descomposicin de
la carne, con el gusto pronunciado del vinagre,
y de
los
aromticos en infusin.
esta fr-
y merced
fr-
mula tan
artificiosa,
tercer orden, se
pueden permitir en obsequio sus parroquianos, y para cobrarlos algo ms, esta clase de bromas de cocina.
362
EL PRACTICN
Paletillas de
carnero.
Son
dillas,
las
se preparan de igual
modo que
las piernas
de
la carne de la esfina.
ms larga y ms
Yo
cuyas fibras
8on largas y delgadas, en vez de gruesas y cortas. La paletilla tiene ms hueso que carne, y general-
mente
se quita para
e*
condimento.
Albardilla de carnero.
Llamar
(silln)
as
lo que
la
de al-
barda tiene
facha
el
La
com-
prendida entre la pierna y las primeras costillas. Solamente en las cocinas dispendiosas y de alto bordo, se puede presentar este plato,
de comensales, porque resulta uno de loa mayores trozos de carne que se sirven en una mesa.
En
la
las
dems
la
an en
las fa-
ms qua
mitad de
albarda,
carne.
Deshuesada
la albardilla, se
salpimenta fuerte, y se
interior.
Se reco-
EL PRACTICN
.563
darle la forma de
una tor-
que no se desforme. y Se echan en una marmita de brasear, unas tiras de tocino, cuatro seis cebollas, y un ramito de finas hierbas, y se pone la albardilla sobreest guarnicin, aase ata con braraantillo para
Se deja cocer con poco fuego por debajo, y algo ms la cobertera de campana unas tres horas,
con mucho cuidado el bramante, y luego el que se soltar con facilidad, y en seguida se poalbardilla en una fuente, y se espolvorea con pe-
ne
la
rejil
como
si
Se brasea una
albardilla,
y despus
se recubre con
pan
y se mete en el horno fuego muy fuerte durante media hora, cuidando de darle un par de
rallado,
vueltas.
Se necesita que
tener la
^ de dimensiones
y de
lujo.
Pecho de carnero.
tiene
partes comestibles.
ms
en
de pocos recursos se usa y abusa del ppcho de carnero, muy particularmente para lo que ea
las familias
364
EU PRACTICN
Espaa designamos con el nombre g-enrico e guisadOy que en la cocina france.-a, como queda dicho, se llama haricot de moulon, y en la pari>ieu.se navarin.
Guisado de camero.
De mil modos
yo
he comido en E-paa y fuera de Espaa, y de las infinitas frmulas que he ledo y olvidado despus de
lo
leerlas,
lia
de hacerse segn esta frmula, exclusivamente ma, y que de ijo me han de agradecer en muchas casas.
El secreto del condimento est en
el
tiempo de la
que carne, que se coloca por encima, con dos tres zanahorias, otros tantos nabos, una ramita de tomillo y
tres cacillos
muy
lento, pero
muy
que se consuma
casi por
completo
la salsa.
Entonces se vuelve echar igual cantidad que ande caldo de agua, y se deja cocer de nuevo dos horas sobre fuego ms lento an, si cabe, que el de la
tes
primera coccin.
Una hora
el
guisado,
cortadas,
EL PRACTICN
365
No
Son
mula,
es preciso
deshuesar
los
pedazos de carne, ni
fr-
y nicamente puede variarse poniendo ms menos patatas, ninguna, y sustituyndolas con nabos finos de Fuencarral, porque no hay nada que le
diga mejor
al carnero guisado que los nabos tiernos. Todos los libros de cocina se despachan su gusto cuando formulan el guisado de carnero, y toman el
que
el
que
y aunque
pero
el
lo
mismo;
dijo
cuando
en
Bl Avaro: el bueno y grasiento guisado de carnero, que llena en seguida y del que se
su inmortal comedia
lector acostumbrndose con esto, leer en nombres inmortales de varones esclarecidos que no se desdeaban escribiendo de para la cocina. Ya he sacado relucir, entre otros, Ventura de la Vega y Moliere, y an faltan muchos que tanto valen, y de los que en su mayor parte, y gracias Dios,
este libro,
Guisado de carnero
la
murciana.
cerdo,
se espolvorean
Se
366
EL PRACTICN
muy
buen
rola.
la cace-
muy
muy
carnero.
un poco. Se sazona
luego con sal y pimienta, se espolvorea con una chispa de harina, y se moja con un poco de caldo.
Se agregan recortaduras
hora ya est
listo el
fuas de patatas,
y en una
guisado.
Chupe (Guisado-sopa.)
blo
En un puchero castizo de Alcorcen, de otro puems menos alfarero, se pone cocer un litro de
al
agua, y
muy menu-
dos, limpios de grasa, tendones y pellejo. Tres horas bastan para la coccin de la carne, que
sin
que sea
Entonces se sazona y se aade un poco de organo, una cebolla grande como un huevo muy bien picada, media cucharada de pimentn, y una bien colmada de manteca de cerdo. Sigue cociendo el caldo por espacio de un cuarto de hora, y 30 minutos antes de servir el plato, que con estas cantidades se calcula para seis personas, se agregan
EL PRACTICN
367
Esa especie de guisado-sopa, que al fin y al cabo sopa es, ha de estar muy caldosa, por lo que conviene no descuidarse durante la coccin, y en caso de apurarse consumirse el caldo, se aade agua antes de sazonar.
y para
co-
Muy
mi
lita,
y recomendadas con su propio nombre, enjareto esmi propia mano, con la buena intencin de formular un sano manjar. El Chupe, que as se llama el guiso que formulado queda, es oriundo de la Amrica del Sur, importado por
tas cuartillas de
los
de estimacin y
cepto.
La
mucho antes que Coln descubriera Amrica, se coma el Chupe en el Per, y que naturalmente los Incas, cultivaban sus componentes, cuando an no pensaba Pizarro en visitar aquellos caballeros.
Chupe, como se ve, tiene fecha. deben mis lectores mi hermano Pepe Muro y Carratal, abogado de profesin y bolel
De modo que
Esta frmula se
de crdito.
la
fiista
Se lo en 1891.
vi hacer
368
EL PRACTICN
En una
das de pecho de ternera, y se rehogan tambin unosdientes de ajo. Se incorpora perejil, hierbabuena, mucha
sal, piones,
en un puchero fuego lento, con bastante agua, y media hora antes de comerlo, se echa un puado de arroz y remolachas en cachos informes para llenar la
esto
vasija.
mo-
Se cuece un
ro del cocido,
rre,
se
y antes que est pasado, se saca, se escuunta con manteca de cerdo para panarlo con
la parrilla,
sal,
pan
le
rallado.
Se asa
cortado
espolvorea con
muy menudo.
este
Se sirve
de
Carbonadas.
Se quitan los huesos mayores pegados las ternillas de un pecho de carnero, y se divide ste en ocho trozos iguales, de forma ovalada por un extremo y puntiaguda por
el otro.
el xito
cuesta
el
mismo
dinero.
En una
magras de
EL PRACTICN
369
Se aaden dos cebollas, clavo de especia, una ramiuna hoja de laurel y zanahorias, recortadas en ruedas, salpimentando y mojando con dos cacita de tomillo,
llos
Durante
jo
por encima,
el
y luego
desengrasa
la
Con
el
jamn y
las
bien recortados,
un
relleno.
servirlas,
Se hacen
carbonadas
setas,
lo
mismo, para
con picadillo de
Carbonadas italianas.
Con
si
las lonchas
como
fueran barquillos, y se procede del mismo modo que he explicado para las carbonadas sencillas; pero hay
que atar bien con bramantillo cada more ilion para que
no
se escape el relleno.
Filetillos
de carnero.
Se cortan del lomo alto del carnero, filetes delgados, que se hacen como biftecs como chuletas de ternera, de un sin fin de maneras, siendo la mejor y ms sabrosa, la que consiste en panarlos y asarlos la parrilla para servirlos, con una guarnicin da todas las legumbres frescas que se tengan mano, preparadas en forma y tamao iguales y rehogadas y cocidas antes, en
24
370
EL PRACTICN
la
verdadera guarni-
Chuletas de carnero.
la parte
ms
delicada
muchas
omitidas.
al
minuto.
Se preparan
cipal, lo
y hueso prin-
mismo que
se
come
fritas
ms con
patatas
Se golpean por ambos lados con el rodillo con de boj y se espolvorean con sal y pimienta. palmeta la Se sobresaltan fuego vivo sobre la parrilla, y no se
por.
las
el
j'igo.
La guarnicin
la
mayordoma y cualquiera
otra
No
es plato
pueden presentar en un almuerzo, colocando las chuletas de canto y en corona en una fuente redonda y con
pur de patatas en
el centro.
Hechas
rior,
las chuletas
como
las
de
la
frmula ante-
EL PRACTICN
37 |
al
se
pone
la sal
la pimienta.
las chuletas de carnero
Los mangos de
de
los de las
ternera
y de
modo
Se
papel,
siguiente:
corta en tres tiras lo largo
una
cuartilla de
y cada
tira se
muy
ceidito,
tirillas,
como un dedo,
guisa de peine, y luego se abre la tira y vuelve del revs para que bufen los recortes y se enrolla el papel
en
el
hueso de
el
la
lo
chuleta,
sujetndolo con
un hilo
el
menos
posible.
En
articulo jam7i,
Alguna que
en
la
haban servido ya, y que se guardaran para otro muerzo de servilleta prendida.
Chuletas de carnero panadas
al-
y esparrilladas.
se
ha dicho, se enmanteca de vacas derretida. Despus se recubren de miga de pan y se asan en la parrilla sobre fuego no tan fuerte como
Preparadas
las chuletas
como
el
tas para
de las chuletas al minuto, y dndoles dos tres vuelque se pasen bien. Se salpimentan en una de
las vueltas,
se
37*
-L
PRACTICN
'
muy
espesa,
y aunque
haga grumos,
sin ligar.
Aviadas y golpeadas las chuletas de carnero, se saltean en manteca de vacas, dndoles vueltas repetidas
veces,
y todo
la
ello
ha de hacerse en cinco
seis
mi-
nutos.
Con
una salsa rubia espeso rnbio; se aade un hilo de vinagre y un par de cucharadas de jugo de carne, si le hubiere, y se echa esta salsa encima de las chuletas, que estarn esperando en una fuente, coa
la carne se hace
alguna guarnicin en el centro en derredor. Las patatas, tambin salteadas en manteca de vacas, pero aparte, son la legumbre que ms conviene
este plato.
Con
Ninon,
la base del
salteo,
se preparan
las chuletas
Maintenon,
No hay
chuletas de ternera convienen las de carnero, y para terminar, dar una frmula ma, muy nueva y que ha
Rehogadas y doradas durante dos minutos en una sartn y en manteca de cerdo unas chuletas de carnero, se irn metiendo una una, y respectivamente, en un pimiento encarnado, cocido entero de antemano en caldo del puchero y desmochado por el rabo.
Bien escurrido cada pimiento,
dentro,
y con su chuleta
muy
EL PRACTICN
373
parrilla al horno, y se sirven los pimientos nos ea una fuente coa salsa de tomate.
as relle-
Rabo de
carnero.
La
cocina moderna
lia dejado,
y yo creo que ha
hecho muy
la cocina antigua,
que abusaba de los rabos de todoa duda por lo arrimados la cola que
de vaca
Ciertamente, con los rabos de carnero, de ternera y se preparan y se pueden preparar infinidad de
manjares; pero entonces, y tratndose del carnero, no hay que contar con el rabo, que debe acompaar siemprv3,
Carnero verde.
He hablado de
,
la
cocina antigua,
rey Felipe
II.
La carne de
una
aunque no sea
ms que
ea pedazos, aceite y cebolla muy picada. Al cabo de dos horas, y sin dejar de revolver el manjar para que no se pegue, se echa caldo del puchero, y cuando todo est muy cocido se agrega mucho perejil recortado como rap, hierbabuena, ajetes, cogollos de lechuga,
especias,
y zumo de limn
muchas
374
El-
PRACTICN
Chanfaina.
Tambin
antigua y se
le
debe Altimiras. Se cortan pedazos del hgado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite, echando cebollas,,
ajos, especias, perejil picado
y pimentn; despus de agua y se pone cocer; disuelve con agua cuando est
la patorra
bien
frita,
si
se
aade
caldo;
puede echarse un batido de huevos^ A la chanfaina la llaman patorra en algunas partes. Altimiras y Montio preparaban tambin infinidad
se quiere
el
de platos con
el
carnero, de que
nombre, como pasa con el mencin el del condimento de la sangre de carnero, que uno y otro maestro hacan del modo siguiente: Se cortan lo largo cebollas en abundancia, echndolas sal y pimienta; cuando se degella el carnero se menea la sangre y se junta con la cebolla, se pone todo en una cajuela de asar y se mete en el horno; cuando est bien tostado se saca y puede comerse caliente fro; 8
no se quiere llevar
al liurno, se
asa en casa,
la
sangre del
modo siguien-
cada
uelos,
sal.
Manos
de carnero.
EL PRACTICN
'
375
la-
las
manos de carnero
Tambin fritas, pero sin deshuesar, son muy comibles las manos de carnero, y se pueden guisar lo mismo que si fueran manos de ternera.
Lengua de carnero.
Manjar soso y que necesita bastante sazn y no poca guarnicin para presentarse en una buena mesa,
braseadas, al gratn, en papillotes, con salsa de tomate
y como
mulas.
se quiera, condimentndolas
como
las
lenguas
fr-
Criadillas de carnero.
Este manjar es
lente en
el
Espaa
la carne de carnero.
fuera capn,
su carne sera
ms suculenta y no
como
lo es.
P.ero
mismo
la la
tiempo,
insignificante
como
que representa un plato de criadillas, se quebranta bondad de toda una res tan apreciable en la cocina
lo es el carnero.
como
yj6
EL PRACTICN
Criadillas fritas.
llas hilos
Bien aviadas y partidas en dos, limpias de sus telisanguinolentos, se escaldan en agua hir-
se
sumergen en seguida
en agua
muy
fra.
Se sacan y se parten en pedazos como gajos de naranja. Se envuelven en huevo batido salpimentado, se panan con pan rallado, se vuelven embadurnar en el liuevo y se fren en manteca de cerdo, sirvindolas en pirmide sobre una .-ervilleta bien planchada, en una
fuente con picatostes y cuartos de limn, para esprimir
zumo cada comensal en el momento de comerlas. Es el nico guiso para las criadillas de carnero, y sea dicho de paso, para las de cordero, que son ms
el
porque si bien algn libro de cocina de elegante encuademacin nos habla de criadillas guisadas, hay que respetar la ocurrencia... y la importancia de semejante condimento (1).
finas,
eon
autor. El lector ve con frecuencia que me encaro de cocina, y no es sin razn. La mayor parle de ellos, hablo de los escritos en castellano, hasta cierto puni, estn traducidos del francos copiadas sus principales frmulas de manuales aficjos espaoles, que tambin tradujeron en su tiem(i)
Nota
del
(tiros iiliros
po lo que les plug^o de una de las iloscienlas ediciones que se han hecho de LaCuisien(:re bourgeoise, la obra de cocina ms reputada que para lomarla beneficio de inventario, tanto ms existe en Francia cierto, cuanto que los seores editores se guardan muy bien de nombrar en
la
cubierta
el
autor o traductor.
el
nombre
del
que dictaba
el
texto
le
un coci-
nero de oikio un amanuense de algn juzgado, que niisnio para que no lo entendiera nadie.
escriba I
De todo esto resulto el ouffe. que es la casa de Eslrarcna de la coque gallardamente traducido, por fortuna, por un gran literato, se puede y debe leer, pero nada ms que eso. Las mejores formulas de tjoutr. las ms cocineras, ya be sabido yo tomarlas para que ligurcn aqu, entre otras mejores.
cina, y
EL PR\rTICN
'\'Jf
Rones de carnero.
fe necesitan
Los rones de carnero, como son poca cosa, y que muchos para hacer un buen plato, no su-
nmero de
modo que
se
siempre indig-estos,
si
se
hacen
la espaola,
ms
vale tirarlos.
Biones ensartados.
la brocheite,
que dicen
los franceses,
porque en-
tienen
manjar.
El dibujo que el lector tiene la vista puede dar una idea du las lancetas ms usadas para esta frmula.
Se quita la pelcula que les cubre meda docena de rones de carnero y sec cortan lo largo y por la linea redonda exterior, sin separar por completo las do3
378
EL PRACTICN
tres rones
la vez y
cada rion.
En
cetas se utilizarn
agujas de mechar se
Se empapan
los rones as
preparados en manteca
de vacas, derretida sin que haya hervido, y se panan con pan rallado, revuelto con sal y pimienta.
Se ponen los rones sobre brasa viva en la parrilla, y se les dan dos vueltas para que se pasen bien. Si las lancetas son de caa, han servido para el
caso las agujas de lardear, se desensartan los rones
para servirlos.
S son lancetas presentables,
como
las
de
la
figura
sartados,
y cada
Riones de carnero k
Se hacen
la
mayordoma.
mismo, pero en agujas de lardear en que se desmontan para servirlos colocndolos en una fueute que est nuiy caliente, y en la que
lo
catas, de las
sal,
pimienlos ro-
perejil,
sobre
el
cual se pasan
la
y repasan
mesa.
EL PRACTICN
379
Se preparan
dos mitades.
los rones
como
si
se faeran hacer
^nsartados, solamente
Se saltean en la sartn sobre fuego vivo y en manteca de vacas, salpimentando al propio tiempo, y aparte se fren unos costroncitos de pan, del tamao y en nmero igual al de cada mitad' de rion, para colocar stos en una fuente muy caliente; cada trocito sobre
su picatoste.
Por encima se puede salsear con jugo de carne con una salsa espaola.
jan, pero
Cuando estn salteados como anteriormente, se monada masque mojarlos con muy buen vino de Jerez, y se sirven tambin encima de sus picatostes; pero stos, calados, despus de fritos en el mismo vino.
Mr. Cirodde,
bros que
el
gran matemtico,
el autor
de los
li-
han
servido,
el manjar de su devocin: Dos libras de rones de carnero Media libra de manteca de vacas Media onza en peso para toda la sazn Media onza de harina ~i- Un cuarto de botella de Champagne "+" Un buen cocinero Rones
modo
al
Champagne
3S0
EL PRACTICN
Sesos de carnero.
los
de cordero, tienen
par.-i
de ternera.
Tambin
el tutano
los
amoureltes de ternera.
CORDERO.
el
con su lana, y entonces es fcil cunocersu raza, porqu^^ cuanto menos apreciada es la especie de este g-anado
lanar, mejor
y ms
menos para
la cocina
que todos
los
dems.
El mejor corderu no ha de tener dos meses y medio, y ha de pasar de do-, porjue esta edml los curderillos no han pastado an, y slo se han nutrido de la leche
de su madre.
Cordero asado.
entero,
Para que resulte el plato, es preciso asar el cordero una de sus mitades uno de sus cuartos.
Lo formular para
Se
hasta
las
el
asarlo entero.
le corta la cabeza,
se
deshuesa
arranque de
las paletillas.
lus
y despatarradas,
EL PRACTICN
38
lanteros, por medio de caitas fuertes, que se cortan medida y que apalanc&n; se rompen por la mitad los
huesos de las dos piernecillas, con objeto de poder cruzarle las patas,
otra.
Se
modo
y hecho
esto, se
enaceitado,
que
lumbre
muy
fuerte,
Se quita
tocino que no se
anima
sirve
el
se sazona con
se
cuando
muy
crujiente.
Se
es plato
que
en cazuela
clsica,
con su prebe al
estilo
de la casa de
menos indigesto
donde se come ms cordero en Europa, es en donde no hay da sin cordero en la mesa, bien en el almuerzo, en la comida en la cena
Polonia, en
tener los
solo de
En
El cordero, que para todas sus partes tiene puede mismos guisos que tiene el carnero, disfruta
una preparacin
la alta cocina
Epigrama de cordero.
Se da este nombre tan singular en la alta cocina, una de las mitades de un cordero, de la cual cada trozo, aunque haya de figurar con los dems, se prepara de un modo distinto.
382
Er.
PRACTICN
lamente un cuarto de cordero, pero delantero, porque en el cordero vale ste ms que en el carnero, en el que
tiene
el
cuarto trasero.
se
y cocina, que
lectores,
puedan contar
de otros libros de
excelso Gouff, se
mismo grandioso y
equivoca de medio medio cuando dice lo que no es, un epigrama de cordero, y lo formula de diferentes modos.
Con Gouff
pian,
se equivocan los
que
le
siguen y co-
y de ah resulta, que hasta en fondas en donde estn obligados sus dueos saber de cocina, se entiende por epigrama, las lonchas delgadas los
filetes
de
ma-
el
cordero.
He
grama de cordero con puntas de esprrngos, con guisantes, con cohombros, etc.; como si fueran lenguas
riones tortillas.
el
citar todo
ma^
cino
la paletilla, (|ue se
deshuede to-
mecha con
tiras finas
y se sazona con sal, pimienta y finas hierbas. Se ata y sujeta bien en forma englobada y que abulte por un lado, y se brasea en una cacerola con una chispa de
manteca de vacas y un cacillo de caldo del puchero. Se sigue descuartizando lo que queda del medio cordero; el costillar,
etctera.,
el
pecho,
la faldilla, el
cuarto de atrs,
jugo y sazn
desen-
de
la paletilla,
Terminada
grasa y
cuela
la salsa, se
EL PRACTICN
583
Se dejan
ro, pero
enfriar el costillar
comprimindolos antes entre dos tapaderas de cacerola, para que no se desformen al enfriarse.
As que estn fros, se pasan y repasan por manteca de vacas, derretida y tibia, y se panan con ralladura de pan muy salpimentada, dndolos color en la parrilla sobre
fuego vivo.
y se asan en asador, la pierna y todos los trozos ya listos y aviados; se coloca la paletilla quitndole el bramantillo en el centro de una fuente, y en
las de carnero,
su especial
condimento.
Sobre
el
manjar
zumo de limn. y este plato as hecho y as formulado, es el epigrama de cordero, y no lo que por ah se hace con igual nombre y apellido.
Este plato se sirve
muy
caliente,
Cordero co guisantes.
Es un guisado de
y como
la de los guisantes
nuevos
gado en tan solemnes das y en los que siguen. Este guisado ha de tener color obscuro, pero es ms fino y delicado al paladar hecho en blanco, como he
explicado para
qtieta.
el
384
EL PRACTICN
que
ms tiernas y necesitan menos tiempo para cocerse, y ms sazn, pues el cordero es muy indigesto, se condimentan del mismo modo que sus semejantes del
carnero.
Con
la
al
hace como
los
en su lugar correspondiente.
CABRITO.
Se parece tanto
el
misms de
aqul,
el cor-
Pero
el cabrito
crece con
ms
rapidez que
el
corde-
ro y mama menos tiempo, as es que su carne no es buena cuando tiene ms de dos meses la cra.
Tambin
de ms
asada.
la
carne de cabrito es
mucho ma sana y
fcil digestin
que
la
campo en Espaa, en las comarcas pobres, en que abunda mucho el ganado cabro, se come mucho la carne de las cabras y de los machos, y hay puntos en que no hay otra. Con ella hacen all los habitantes lo que pueden y
decir que en el
Fe les antoja, desde el puchero de precepto, hasta platos
Hay que
para
los das
de
fiesta;
El.
PRACTICN
3S5
El cabrito asado es un manjar exquisito, pero hay que asarlo entero en el campo, la antigua usanza, por el sistema primitivo, y que se tueste por completo todo
su pellejo para que cruja al comerse.
Tambin en
los pastores
el
campo, en
el
monte generalmente,
que
y que
es
muy
se
apetitosa, sin
cias en
que
que por
lo
noali-
CERDO.
La carne
que ejercen
el
del cerdo no es
oficio profesin
cerdo es el alimento
pero
como
la digestin
25
386
EL PRACTICN
Hay un
Veau
no recocido,
cuit,
traduzco
ni
es
no aguanta
pueda comunicarla propiedades insalubres, y un sabor detestable, que ningn condimento ni sazn pueden ocultar ni corregir. Los manjares preparados con las muchas partes de que se compone el cerdo, no deben comerse sino desde Noviembre, hasta fines de Abril, porque es la poca del ao en que la frialdad de la temperatura excita el apetito, y vigoriza los rganos digestivos, y adems
alteracin que
matanza de cerdos y la venta de su carne fresca, desde Pascua Florida hasta el da de todos los Santos. Todos los manjares que se condimentan con los diferentes trozos del cerdo, no son del dominio exclusivo
la
mayor y
la
ms
sepa-
Por eso en las frmulas que siguen no hallar el que se refieren al cerdo, como carne fresconsignando despus en enumeracin ms menos
paola y extranjera.
Dice un cantar riojano:
sois cosas bodii de Antn: cerdo y cochino,
Hubo
lii
en
Et PUACTICM
3S7
Porque, en verdad, de
brar
el animalito,
seis
maneras
se
puede nom-
comn
la
maliciosa
injuriosa aplicacin
alguno,
mo
dijo
Grimod de
la
Reynire en
los elogios
que procuali-
La supremaca
Sin
el
y sus
hay hay
ras.
chorizos, no
codillo, etc,
Dice Alejandro
Dumas que
cuya confeccin entra l cerdo, son mejores en Francia que en ninguna otra parte del mundo, y sobre todo en Troyes y en Lyon. Los jamones y las paletillas de Mayence y de Bayona
naillesj, sean los manjares en
han enriquecido estas dos ciudades. Esto es una verdad de folio, que
nocer en
critor.
el
es preciso reco-
haber
literario
En
el
agradable; y
le
cerdo todo es bueno, todo es til y todo es como si su cuerpo no proporcionara bas-
tantes beneficios la
humanidad,
el instinto del
animal
han
El cerdo era
Los romanos
011
el principal
condimentaban enteros y de
el otro.
dife-
388
KL PRACTICN
aludiendo
El segundo condimento se llamaba d la iroyanOy al caballo de Troya, cuyo interior estaba lleno de combatientes. El del cerdo se rellenaba con becafigos, ostras y tordos; todo ello nadando en buen vino y jugos exquisitos. Tales manjares llegaron ser tan
caros,
birlos.
que
el
Y podra continuar discurseando sobre el cerdo, copindome m mismo del extenso artculo que sobre el cerdo se puede leer en el tomo I, pgina 434 de mi Diccionario general de cocina, publicado hace ms de
un au.
Filetillos
el trozo
ne magra y fresca del cerdo, y para este asado, se toma de donde los tablajeros sacan los filetillos que
en Pars se llaman ^/e/ mignons, pero solamente para la carne de cerdo, y no para la de vaca, como se eml'ean en apellidar por ac en los comederos de \nkighlife,
el
gabacho. Se hacen del trozo, filetes delgados y grandes como la palma de la mano, se lardean mechan como el fricando de ternera, y se ponen remojar en vinagre fuerte durante 24 horas; se escurren y se ensartan uno
ttulo
al lado de otro,
como
sta,
y en contacto sus caras, en una lanceta, que se sujeta perfectamente en la varilla del
-O
asador, para que se asen
fiieg "e canto.
muy
bien, presentndose al
EL PRACTICN
3?9
Como
sa,
no es preciso ms que mojarla con su propio jugo medida que se la voltea, y salpimentarla durante la
operacin.
Se desensartan
llo
losfiletillos
se sirven generalmente
El solomo de cerdo, es
el trozo
se asa en
una
cuidado y precauciones que requiere cualquier asado, pero no es menester untarlo con grasa alguna, y se cuidar tan slo de mojarlo frecuentemente con su propio jugo durante la operacin, que no ha de durar
me-
nos de
tres
primera vuelta.
El lomo de cerdo, asi condimentado, se sirve al natural; y aparte, en una salsera, salsa ravigota picante; y si se quiere comer fiambre, cortado en lonchas de antemano, la salsa mayonesa cuadra al manjar mejor que
cualquier otra.
Lomo
De carne magra y
lomo
la espaola.
hacen pe-
d chocolate y con
muy
y doran fuego vivo. Despus se sazona con sal, bastante pimienta y cua-
muy
picados,
se sigue salteando la
39
EL PRACTICN
se ennegrezca ste, se
Se espolvorea con pimiento molido, y para que na moja la carne antes con un cacillo de caldo y unas gotas de limn de vinagre. Hay que continuar el salteo por espacio de media
hora,
y despus
este
se tapa la sartn
la
y se aparta
al
amor
De
blos de
modo
Extremadura preparar los cachos de lomo, que luego envasan en vejigas con su propia manteca muy cargada de pimiento dulce molido y sal en grano, para conservar as esta carne durante mucho tiempo y emplearla sin tener que hacer mas que pasarla de
nuevo por
la sartn.
Lomo de
cerdo en
Cotelette3t> la
Remuana.
Aprovechando
bueno.
el
pramos
ailo
Quiz esta circunstancia contribuy que nos chulos dedos con cierto guisote, que improvis el
la
1891
la
sombra de una de
las
gigantescas enciel
nas de
Niebla.
dehesa de Remuana, en
condado de
un buen lomo de cerdo. 9a ligera capa de manteca, su sal y su polvo de nuez moscada & cada uuH. Puestas en la sartn con cuatro copas de buen Jerez y bien tipadas, despedan un olor riqusitadas al
so."layo,
mo
los
diez,
minutos.
En
ms
liiupia
Mi querido general, Lpez Domnguez, que tom de memoria la receta, come el plato con frecuencia y l se debe haberlo bautizado con el nombre de Cote*
leltes
la
Remuana.
EL PRACTICN
39
Esto no
lo
que
lo copio,
pues esta
Lomo
braseado.
muy
parco en grasa
de cerdo.
Chuletas de cerdo.
Las preparaciones
chuletas de cerdo son:
fritas al natural;
culinarias
ms comunes de
las
la
mayordoma;
panadas;
muy
picante.
las chuletas
de
ms
carcter tienen
Esta frmula es ma, y como gran parte de las que en este libro figuran, de mi invencin, y propiedad exclusiva.
392
EL PRACTICN
En un
zumo de
limn durante
hojas de estrag-n,
muy
picaditas,
chalotes chalotas,
sal, pimienta, clavo
y media docena de
maneras,
con
y nuez moscada.
rrilla
la pagrasa que van soltando se incorpora poco poco en el bol y se mezcla con el re|las
Se asan
y fuego
vivo,
la
En
letas
el
y momento de
rallado.
en una fuente
muy
caliente
y embadurnndolas
por sus dos lados para que no se vea la carne cun esta
el
operacin y la guarnicin
han de enfriar las chuletas; para servirlas calientes despus de preparadas, se metern en el horno puerta abierta se cubrirn con la cobertera de
que est
fra,
No
que yo puedo
me
indi-
De todas las carnes, la del cerdo es la que nicamente pide imifas para su alio. Es decir, que con el cerdo, parece que las trufas son obligadas, sin duda
por aquello de que Dios los cra y ellos se juntan.
As
es,
que
el
que tenga
trufas
mano
medios
A
rra,
falta de
trufas,
buenas son
Cavia.
EL PRACTICN
393
Paletillas
y costillares de cerdo.
se
Con
las
han enunciado
para la ternera y el carnero, en los trozos similares, se condimentan los del cerdo, pero observando que no han menester tanta grasa y que exigen sazn ms acentuada.
Hgado de cerdo.
Si toda la carne de cerdo fresca es pesada
difcil
de
digerir, el
hgado
lo
es de verdad, pero en
sumo
grado.
Adems de
los guisos
l,
iguales
for-
ternera,
Hgado de cerdo
la cazadora.
Se coloca en una fuente sopera, en que haya aceite refinado, un hgado de cerdo, que se hiende lo largo por la mitad, sin que se separen los dos trozos, para que resulte como un rion de carnero abierto, segn
tengo explicado.
Despus se
cho,
late,
le
hacen incisiones
lo
largo
lo an-
como
si
se cuadriculara
como una
libra de choco-
y challas recortados.
la superficie del hga-
moja toda
do con
con sal
que hay en
el
la fuente,
se espolvorea
p imienta.
hgado, que estaba abierto
hojas delgadas de tocino
libro, se
Entonces, se cierra
como un
mecha con
'^94
^^ PRACTICN
se asa al
horno sobre
la placa,
en una bandeja de
figura.
Cuando
el
hgado es-
en la fuente de servir, se desengrasa el jugo del asado y se cuela para echarlo sobre el manjar, reforzado con
zumo de
limn.
Muy
gado de
vaca?
manteca de
la
forme. Se espolvorea con sal y pimienta, y se sacan los pedazos de higado de la sartu cuando estn muy pasaditos.
grasa del salteo se echan finas hierbas y picadas y media cucharada de harina, con un cacillo de caldo y un hilito de vinagre.
la
En
challas
muy
As que
se empapen y nada ms que dos minutos, aadiendo una cucharada de ron de cognac para aromatizar
cuezan en
el
guiso en
el
momento de
servir.
Jamn
pernil.
el
anca
mejo-
y muslo
uno de
los
res bocados.
EL PRACTICN
395
tar
los
inconvenientes de la sa-
Los jamones de York, Westfalia, los de Bayona y duda los que .gozan de ms
el
Hombrada en
que
de
mundo,
sin
los nuestros
y Montnchez, en Extremadura;
la casta espaola,
los
en Galicia;
vincias,
que son tambin ahora universalmente alabados por magros, poco hueso y poco tocino, cuyo solo
aroma
muy
dulces,
delicados
all del
modo
En
<le
el
los
ponen dentro
barriles,
salitre
mezclada
con
y hojas de laurel, dejndolos en este estado cuatro cinco das, y llenando luego los barriles con salmuera concentrada, compuesta slo de agua y sal. Al cabo de tres semanas los sacan y los ponen remojar en agua por espacio de doce horas. Despus los retiran fuera, los dejan enjugar y los ahuman con ramas de enebro, que abunda mucho en aquellos pases.
Los jamones ingleses son tambin
muy
estimados;
y una de salitre en agua. El nmero de jamones que se ponen dentro de esta salmuera, que sirve para extraer la sangre coagulada y otros jugos viscosos, durante una noche, vara desde veinte veinticuatro. Al da siguiente los resse preparan disolviendo 10 libras de &al
39t>
EL PRACTICN
si
la
han producido no es bastante, se aumenta hasta tanto que los bae, echando en ella ocho onzas de sal amonaco en polvo y una libra de
salmuera que
ellos
cha salmuera. Cuando estn bien salados, lo que se consig-ue al cabo de quince veinte das, se sacan y se lavan en agua clara, ponindolos enjugar en un
sitio
ventilado
seco.
Se termina
la
operacin ahu-
mndolos
serrn de
con
lea de
ruble, cubierta
en parte, con
esta
preparacin
como
el
jamones, despus de bien salados y ahumados, se dejen secar, para lo cual es muy necesario el ponerlos, despus de
que
ahumados, en
las
habitaciones que
mente.
En Bayona
jarles
de-
gan pegajosos. Entonces, despus de haberlos lavjido muy bien y raspado, toman tantas libras de sal como libras pesa cada jamn y otras tantas onzas de salitre, todo molido. Los sazonan y los colocan sobre una tabla inclinada, poniendo una vasija en la extremidad ms
baja para recibir lo que destile, lo cual sirve para liu-
medecer
los
jamones de cundo en cundo con un pao los enjugan, los untan des-
gan
pus con heces de vino, y cu indo estn secos los cuelen la chimenea para ahunjarlos con lea de ene-
durante cinco
seis das.
Despus de secos
los entierran
en cenizas.
El
mtodo que
EL PRACTICN
3Q7
los
Cuando estn bien salados los sacan, los embadurnan con pimiento colorado, bien en algunos puntos los untan con una composicin de ajos molidos, vinagre y organo, ponindolos secar en las chimeneas, donde se ahuman y se secan.
La buena
mania,
as
como en
depende
dn
de los terrenos de las sierras y de los aires puros, que es, sin duda alguna, lo que ms conla aspereza
cecinas.
Luego, cuando se conservan en barriles cajones con sal bastante, se produce una fermentacin lenta
que
los calienta
les
da
el
Segn
res
los ingleses, el
el
jamones es
no bay jamn que pueda competir con los de Westfalia y Strasburgo; los italianos dicen que para jamn Bolonia; los franceses salen la palestra inundando los mercados de Europa con los jamones de Bigorre,
Burdeos y de Bayona, y llegamos los espaoles en ltimo lugar ganar la partida en Aviles, Montncbez, Trevlez, Logrosn, Villoslada de Cadel Bearns, de
buen seguro,
meros, Salamanca y no s cuntas comarcas ms, que al leer esto, reclamar cada una, el pri-
mer puesto en la enumeracin hecha sin orden y sin marcada predileccin al correr de la pluma. La matanza es diferente en todas partes. En una misma provincia hay pueblos que dan cuenta del cerdo muerto de un modo distinto, y respecto del sistema
''
3q8
el practicn
es decir,
No
el
modo que
pueblos
ri-
emplean en
walon (Blgica), en
ios
He
cado, espectador de la
giones,
como en
la
Empieza
en
corto
y de
modo que
sobresalga en rededor;
sitio
y ventilado, y luego se coloca en el suelo entre dos tablas, con peso exagerado encima. Cuando la carne est bien prensada, se mete la pierna en un barreo,
cubrindola con una salmuera compuesta de tres botellas
litros
l.j
largos),
un kilo de
sal
gramos de plvora de
en
caza
(1),
Cuando
Se deja
la cantidad
y manteniendo
barreo
muy
se introduzca el aire.
A
(1)
ls
el
jamn, se envuelve
Nota
del
autor. No
asustarse.
He dicho plvora de
caza,
asi es.
EL PRACTICN
399
bien, se mol-
en una
y recose
dea y contornea al coserlo para darle buena forma, y asi se cuelga dentro de la campana de una chimenea
alto,
se seque la
los
y nuevamente
se conserva en
niza, dentro de
un cajn.
en crudo y cortados en lonchas finsimas, como all se acostumbra, pueden competir con cualesquiera otros de
Europa, y
sus contornos.
Jamn en
dulce.
una
toilette
el
jamn
los
En casa,
con todo
el
muy
stos
subido
mucho, y afinando la vista y la mano para ganar un 50 por 100. Yo he hecho muchas veces jamn en dulce por ca-
y para confeccionar emparedados, cuando hacan falta destajo en mi casa. Y esta es mi receta, que la recomiendo de veras. Durante doce horas y fuego lento, se hace cocer el jamn en agua, en cantidad que sta se consuma al cabo
pricho,
el
jamn, se
re-
400
EL PRACTICN
ve y cose muy ceido en un lienzo de hilo, bien lavado y relavado, y durante veinticuatro horas se cuece fuegfo lento tambin, y hasta extincin del lquido, en
tres botellas de
Jerez de prefe-
rencia
cuidando
el
para que
que el perol cacerola sea hondo vino bae bien el jamn (1). Se aade un
poco de tomillo, romero, hierbabuena, nuez moscada y unas hojitas de estragn. El perol lo que fuere, se
tapa bien para que todo el vapor de
la ebullicin
se
consuma
dentro,
jamn y
la
molde, as como
proporcionado.
de tamao
Con unas
pone mucho
tablitas
encima se
peso para prensarlo bien, y cuando est le bien fro se vuelca el molde y se coloca y se desnuda
jamn en una fuente, arreglndolo para gn las aficiones estticas del operador.
el
la vista, se-
Si se quiere que
haga buena
figura, se espolvorea
plancha rusiente.
Cmo
otro
jamn para
donde
lo
pre-
sentarlo en la mesa?
No como generalmente
al detall
se corta en
expenbue-
muy
no para
Pero
el
jamn debe
mas,
si
es posible traslucientes,
(1)
Nota
del avtor.
la
esta operacin de
la seccin
Yo, mejor que perol cacerola me sirvo para bcsnguera, llamada turboiera, que est dibujada en
el articulo del
de pescados cu
rodaballo.
EL PRACTICN
4OI
trahilo,
como
si
una hogaza de
el
mal
cortado,
ms que
la
lla,
El modo de preparar as
los parajes.
los
La
paracin es la de un clima
muy
fro,
por
ms que pa-
rn tan buenos los jamones en dulce en los pases del Norte, mejores que los de Espaa.
Jamn-jamn.
el
estaba de ms para l, pues por su gusto con pan y vino, iamn y queso, se desayunara, almorzara, comera y
cenara.
Ni
el
y no todos
tienen la salud
ni el
el
jamn
estmago
diario,
y menos crudo,
al paladar.
es tan
bueno para
como grato
signar
el
Pero eso
Se come, pues,
Si son finas
el
muy
curado
si
el
jamn. Cuando
compra
entero, se
puede saber
est
bueno y en
2t
sa-
402
EL PRACTICN
y llevndo-
Esta prueba es buena, y el paladar de cada cual es el punto de sal y el gusto que
el
pueda tener
Como
el
jamn. jamn-jamn
y por
eso
y econmico
Jamn
cocido al natural.
la
superficie
de la carne que est al desnudo, y recortndole los bordes de grasa, que siempre estn amarillentos.
Se sierra la punta del hueso con un poco del codillo, que se utiliza entero fraccionado en el puchero, y se pone desalar el jamn, un da, dos tres, segn est
de salado, en un caldern jolainn de hierro, asi
lleno
como
ste,
de agua, porque
vasijas
Despus se saca y se envuelve en nn pao blanco y fuerte de hilo, anudando y oprimiendo con las cuatro puntas, y se echa a cocer en una
niirmita de brasear, en
mucha agua
ada la carne. Se aaden zanahorias, cebollas, clavo, nuez moscada, pimienta en grano, tomillo
y muchas hojas de
lain-el.
Ha
fiit^go lento.
jamn
EL PRACTICN
JO"^
cerciorarse de esto,
no hay ms que pincharlo, penetrando bien en su carne con una aguja de lardear.
Si
la
el
jamn. Se saca eutonces de la marmita el jamn, y se desatan los nudos del pao, para deshuesarlo con mucho
esmero.
Se vuelve anudar
el
se coloca en
completamente.
Despus se
facilidad.
Se espolvorea
mango con un
el
moo
que ya he
indicado
como
se fabrica,
para
los
huesos de las
dar una idea
chuletas,
y cuyo
dibujo, para
para
los platos
anlogos, es el de la figura.
villeta bien
As cocido y as preparado, asentado sobre una serplanchada y en una fuente ovalada, se sirla
ve
mesa cuando
se quiere
comer de
l,
repetidas
veces hasta que se acabe, pues no es plato para una sola comida, sobre todo si es grande el jamn y pocos
los comensales.
Un jamn
so cuando se
muy
buen parecural
es de
mucho
que
al
el jamn crudo, y en todos los casos debe sustituir jamn en dulce, que ya he dicho que en Espaa se
hace
muy
jamn cocido
al
natural,
404
EL PRACTICN
son
las
ms
fiaos
y no
se
buenas cocinas.
Jamn
frito.
Es plato muy socorrido, y es rara la casa en que no se hace menudo, en donde no se ha hecho alguna vez, pero tambin son contadas las cocinas en que se sabe freir el jamn. El jamn frito, lo que se entiende por frito requiere en todas partes, que las magras estn en remojo, en-
la sal.
magras de jamn en una tartera, con agua hirviente, j luego las doy tres hervores. Despus saco el jamn y lo sumerjo sucesivamente en dos aguas fras, y lo ha^o escurrir y enjugo con
y enharino las lonchas, nada ms que de harina, y las fro despus en tres mancharlas para minutos, en mucha manteca de cerdo bien rusiente. Este es el jamu frito, que sabe jamn, y que se
una
servilleta,
en muchas cocinas
el da.
de cualquier
modo
Jamn
la
austraca.
En una
por manteca,
EL PRACTICN
403
trufas
criadillas
de
tierra
puestas
alternativamente,
se coloca el
.
ja-
mn
pan mete en
liente,
el
Despus
rallado
se
se
tres
mejor que eso se pone sobre rescoldo con fueen una cacerola propsito,
^o encima
ijujo
muy comn
en
el di-
Jamn
jelatina.
Despus de haber tenido remojar en mucha agua wn jamn pequeo para que se desale, lo menos vein-
agua con un buen puado y de albahaca. Luego se saca y se coloca en na cacerola preparada con lonjas de ternera, y se echa
ticuatro horas, se cuece en
<lt
tomillo
pelados
hierbas finas,
ftcis
dos
cabezas
de
ajo,
ocho y
con
clavos de
iiaca,
se deja
servirlo
la jelatina
Jamn
en costrn.
Se pican muy menudos despojos de jamn, aadiendo otro tanto de hierbas finas, tambin picadas, mezclndolo todo; se echa tambin igual cantidad de
grasa de jamn
<lo
frito
con
lo
40f
EL PRACTICN
suficiente; se
toma una
cazuela redonda, colocando en ella las lonjas unas sobre otra?, formando capa?, y entre ellas un lecho de pan, cubierto con el picadillo, y otro de lonjas de ja-
do
mn, alternando hasta que se llena la cazuela, formanas una masa en forma de pan, terminando por una
corteza; se vuelve de plano al revs, para ponerlo en el
horno de campaa, en
tueste
el
se-
mucho.
Jamn
la Maillot.
Frmula clsica de la alta cocina francesa, para preparar el jamn con el guiso popular que lleva est&
nombre.
das; se
Se perfecciona y se desala el jamn durante do& envuelve en un lienzo blanco y se pone en una brasera con bastante agua;
Se deja hervir con hervor muy suave hasta su completa coccin; cuando el jamn est cocido se escurre y
.>e
recorta;
Se deja hervir
con
muy suavemente
oz,
Se saca el jamn y se baa; Se forma en el fondo de la fuente un zcalo de arms bajo que el grueso del jamn, como de cuatro-
centmetros; se coloca el
lien
llas,
jamn sobre
el
zcalo
se
por
y judias
verdes;
de la pgina 403.
EL PRACTICN
4O7
Jamn de
pescado.
Slo por
to
histrico,
el
nombre de jamn, figura aqu este plaque quizs ser desconocido de muchos
el
cocineros.
Felipe V,
se trajo de su tierra
otra ocupacin
culinario.
A
en
el clavo,
ellos
y su
sig-lo,
se debe el
famoso
jamn de pescado.
He
aqu la frmula:
Con filetes de carpa, de tenca, de anguila y de salmn, se hace un picadillo que se mezcla con huevas de carpa, sal, pimienta, clavo, nuez moscada, manteca de vacas y finas hierbas. vSe amasa el todo y se le da forma de jamn, recubriendo la superficie con pellejo de
carpa.
envuelve en una tela fina y nueva de hilo, y se cose muy apretada, haciendo cocer este jamn de nuevo cuo, durante una hora, en agua y
Hecho
esto, se
bien sazonado
especiado el
Cuando
40't
El.
IMIACTICN
Jama tapado.
fuente que vaya al fuego en una tartera una onza de manteca de vaca?, para seis magras de jamn, grandes como la palma de la mano y
En una
se derrite
delgadas como
el
las
Cuando la manteca est rusiente se rehogan en ella magras una una, ha>ta que se pasen y blanqueen,
Se aparta la fuente del fuego y se colocan todas las magras en una hilada, tapizando el fondo del plato. Se vuelve poner todo al fuego y se moja con un cacillo de caldo y una copa de Jerez, con un pimto de
pimienta, y se echan encima, uno k uno, seis huevos para que se cuajen y oculten el jamn, que slo se des-
cubre al servirlo en
la
mesa.
Para este guiso y otros anlogos en que entren huevos al plato, hay que tener la cocina provista de al-
las
Jamn Alimn.
Joaqun Arimn,
el
distinguido redactor de
El Li-
beral y severo critico de teatros, tiene tambin su plato, qiif formula como sigue, pero con el nombre de Potaje
EL PRACTICN
4O9
esto
reira
Tomars... una cazuela, en la que echars un poco de aceite bien quemado, unos recortes de cebolla y un modesto trozo de jamn cortado pedacitos. Pondrs todo esto al fuego para que se fra, aadindole en seguida una cucharada de harina.
Antes despus, como t quieras, habrs hecho hervir y cocer, 350 gramos de garbanzos y un repollo,
que, con agua inclusive, unirs los ingredientes de la
cazuela de autos.
Pimienta y sal... por supuesto. Media horita fuego lento... y nada ms. El importe de este plato, para seis personas, no pasa de una peseta. Ya se ve que la cosa no puede ser ms democrtica.
Aunque
nutritivo,
muy
muy
muy
econ-
mico.
Jamn
dulce.
No
confundir con
el
jamn en
dulce.
man-
y despus
se sacan de la sartn
se apar-
tan en un plato.
se echa una media cucharamoja con caldo y unas gotas de aguardiente puro de vino, de la mejor marca que se conoce, que es la P P del coto de La Trivia^ (Ubeda),
En
la
misma manteca
se
da de harina y
410
EL PRACTICN
grado de golosina de
los
comensales, y se incorpora'
cobertera cargada
hornilla la tartera
y tapada con su
de brasa.
Jamn empapelado.
En un
magras
Se envuelven en
llote,
el
como
la dibujada en la
el
El jamn ya
las
comparar.
Donde
quiera, que al
jamn todo
le
va bien.
Jamn con
La pasta de
espinacas.
espinacas, preparada
como
se dice
en
EL PRACTICN
4I
y simetra magras de jamn frito> alternando con picatostes rehogados en la grasa manteca en que se fri el jamn. Las magras y los picatostes han de tener, si es posible, la misma forma y tamao, por lo general trianse colocan con arte
gular aqulla, y no
muy
exagerado
ste.
Jamn
encebollado.
Se rehogan y doran magras finas y delgadas de jamn en manteca de cerdo, y luego se van remojando
sucesivamente en dos tazones llenos de agua
fra aci-
En la grasa del rehogo se sofren doce cebollas de tamao mediano recortadas en forma de dados. Cuando la cebolla est pasada, se aade una cucliarada de harina y se hace una salsa rubia blanca que se moja y liga con el agua avinagrada. Se incor]>oran las magras de jamn y se cuece todo fuego lento y en cacerola tapada, durante media hora.
Hgado, rones, asadura, sesos, lengua, rabo y orcgas de cerdo.
el cerdo,
todo
l, es
ms gra-
y ms pesado en
los
el
grasa en
condimentos y ms especias.
Cuajar de cerdo.
Bocado de cardenales, segn dicen los aficionados. El cuajar es la parte del cuerpo del animal ea que
412
EL PRACTICN
recibe el alimento
ponde
y hace la primera coccin. Corresestmago en el hombre y al bache en el ave; pero slo en el cerdo se llama propiamente cuajar.
al
Ceferino Falencia,
el
mula
as
Se coge un cerdo sin perdn hablando porque no s qu tenga de cochino un animal con puntas de divino que hasta con San Antn est alternando. Se le clava un cuchillo de hoja dura en el pescuezo, cosa muy corriente,
y aunque grua...
gruir! naturalmente!
qu menos ha de hacer la criatura? Se le remata; ya en canal abierto se extrae de su vientre, su mondongo, aquella parte, que rae lo propongo, y describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava; se le tiene una noche al sereno y en salmuera; y despus... hablar mi cocinera y ya continuar el ao que viene.
despus,
al
lector,
ter-
ino yo
la receta, diciendo
que se pone
e.scurrir
y que
se recorta en tiras
esta frmula,
EL PRACTICN
413
lo
dicho
y 125 de pimentn,
y un puadito de ans en grano. Siempre al fuego, y menea que menea hasta que los ingredientes formen im todo armnico, sea una masa
ligeramente compacta; y luego, en caliente, la embutes
Ya
los farinatos,
operacin,,
manos blancas y
ms y ms
un maana, y para el caso se freen pedacitos, con manteca de cerdo. Ciudad Rodrigo tiene fama por sus exquisitos fariSrvese el farinato en Castilla la hora de tomar
natos,
esto se debe
(\\iq
farinatos llamen
los
na-
414
EL PBACTICN
Ah!
el
farinato se
come
no incurrir
en aquello de
pan con pan comida de tontos.
tanto
cnientos culinarios de
un salamanquino.
Jamn
Olzaga.
Crtense lonjas con alguna parte de gordo y tnganse en agua por tres cuatro minutos;: hgase una cajuela con medio pliego de papel de tina, y ntese bien su fondo con manteca de cerdo: coloqese all el jamn, agregndole azcar en polvo y media cucharada de agua. Pngase al fuego sobre la parrilla, dnsele vuel-
los tres
minutos se halla
listo el
si el
malo.
Esta frmula es autntica, textual y original de Don Salustiano de Olzaga, de aquel nclito varn del partido progresista,
el
que en
cierta ocasin
y viajando con
Doctor Thebussem, cansados uno y otro de comer la bazofia de las posadas, cocinaban ellos mismos su comida, y tma de las veces hizo Don Salustiano este jamn, y escribi la receta, que puede muy bien llevar su
nombre.
Manos de
cerdo.
De cualquier manera que se quieran condimentar las manos del cerdo, no son buenas de comer sino despus de haber cocido eu agua sin interrupcin, durante
veinticuatro horas.
EL PRACTICN
4I5
Por eso
eii
las capitales,
manos
hasta preparadas
las
manos de
ter-
de carnero, tienen iguales frmulas, y la y cocina italiana se pinta sola para aliar este manjar
de mil modos, pero que todos ellos se reducen esparrillar y freir, con pan rallado y queso de Parma.
Una
de
las
propia
otros
sirve para
Manos de cerdo
la
Santa Menehould.
las
Se parten lo largo, y por su lado curvo entrante, manos de cerdo ya chamuscadas, escaldadas y perSe atan alrededor y dndoles muchas vueltas con de cocina para que no pierdan la forma durante
cacerola de brasear se ponen
fectamente lavadas.
.hilo
la coccin.
En una
tocino,
llas,
lonchas de
un ramille-
te
de finas hierbas, cuartillo y medio de buen vino tinto y otro tanto de caldo limpio.
La cantidad de
la
lquido debe
se
ser proporcionada
la coc-
producirse con
extremada
En
las cocinas
de poco fuste no se puede tener fuenoche, y lo que se hace es intedejando enfriar las manos de ceral da siguiente.
go durante toda
rrumpir
la
la operacin,
Cuando
4l6
KI
PRACTICN
friar
empapan bien en manteca de vacas derretida y se panan con pan rallado salpimentado, y se asan la parrilla sobre fuego vivo para servirlas muy calientes y en seco,
porque
lo clsico
manos.
caro,
plato
y de
ali
ciertas tiendas
de co-
Manos de cerdo
trufadas.
me
iba quedar en el
y que
sin
embargo
es de las
ms salientes en
la
alta cocina.
Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas la Santa Menehould. Se prepara un relleno muy fino
se
mezcl
buen vino blanco en caldo limpiu. Se rellenan con estolas manos deshuesadas y se envuelven en hojas de redao de cerdo de ternera, sea
la
telilla
membrana
grasa de
la res.
Despus, y sin perder tiempo, se empapan las manos trufadas en manteca de vacas derretida. Se panan
con exceso y se les hace tomar color en la parrilla sobre fuego mortecino, fuerza de tiempo.
Tambin
solas.
las
se sirven
tos
KL PRACTICN
417
Saladillo.
No he
ledo en
algunos
espaoles, y que por las seas podra muy bien ser el vetit sal francs, sea en castellano el tocino entre-
para
tortillas
Cualquiera de estos dos nombres designa con propiedad la cra del cerdo, que es manjar
muy
estimado,
aunque mi
juicio no
merece desde
el
punto de vista
gastronmico ese mrito y esos elogios tan exagerados, como tampoco las crticas en contra.
Cuando
de
to
l,
el
y que
que
cordero.
Para asar un
tocinillo
ve,
8
41
EL PPACTICM
Se
le
deja en el
le
horas,
cuelga por las patas y en el aire, para que escurra bien, y poderlo enjugar con paos blancos muy
luego se
limpios.
Antes de ensartarlo en
el
asador, se arregla
,
pre-
aguantando
el ple-
gado de
las patitas
Uo, para que no se suelten, ni vaya cada una por su lado, durante la coccin.
En el interior del animalejo, se ponen 125 250 gramos de manteca, segn su volumen. Se amasa la manteca con perejil, cebolletas y chalotas, muy recortado todo.
As que empieza asarse el lechoncito, se unta mucho con aceite, para que el pellejo, que es el mejor bocado, se dore mucho, y resulte crujiente como el mejor de los
fritos
el tocinillo
Asado en asador
de leche, tiene
el
incon-
y cuando ya est tostado, y e^to le da mal aspecto. Para remediar este dao, es bueno antes de empezar
asar, hacerle al lechoncito en el pellejo unas corta-
duras simtricas y con arte, que suplen con ventaja las otras, y que parecen hechas con objeto de adornar
ve-tii
mejor
el
lo co-
mn
el
la tiene
anloga, y porque
En
Tostn
al
golpo do Estado.
Pepe Perreras,
el
EL PRACTICN
419
1 maestro,
como
le
como
se
demues-
tra en esta frmula que sigue, de que es autor, y cuyo ttulo encabeza estas lneas.
*Tost6n llamamos en tierra de Castilla, al tocinillo tle leche que se asa en nuestros hogares al amor de la lumbre y del siguiente modo:
Se elige
das de edad.
el animalito,
Se
le
se le
sumerge por
raja por el
Se extiende cual
rre,
si
con la lanza del asador, valindose para esto de unas caitas guisa de travesanos. Con el pincel de cocina, mojado en una salmuera encilla, hecha con agua y sal, se le unta y humedece
bien por todas partes, y se pone al fuego de brasa de
lea, dndole vueltas de continuo.
un
mojndole con
pollas
y despus am-
y adquiera un
sta relo
pone
crujiente y friable.
nes,
De pequeo era yo maestro en el arte de asar tostoy no s cmo lleg esta mi fama odos de Jos
el
general Py-
420
EL rRACTfCN
va hizo un balance su modo de la poltica del pns, encontrndome en su despacho y convenidos en comer juntos con otros amigos, me invit Albaredaque asara un tostn, al estilo de mi tierra.
Lo
ta,
as,
y mi obra me
vali
muchas palmas.
tra-
Un
plato romano.
y solaz
de
Rafael
tes
Comenge,
grandes ribe-
Marco Varrn, en su clebre stira Los alimentos^ presenta una lista graciosa de los distintos manjares que los refinados gastrnomos de Roma, se hacan llevar de todas las partes del mundo. Varrn los enumera en versos ymbicos; yo lo har
en honesta prosa castellana por carecer de estro potico. Los bocados exquisitos Ojuie profunda inghities
vestigabitj que buscaba la
eran, el pavo de
brito de
ms exquisita
glotonera,
el
Samos;
los
tordos de Phrigia;
ca-
de Perinuncio; las ostras de Tarento; las torcaces de Chio; el esturin de Rodas; las almendras de Cilicia; las
nueces de Tasia; los dtiles egipcios, y las bellotas y mieles de Esjma.
Adase
romana saba
mano de
si-
EL I'KACTICN
42
donde pierde su nombre decoroso la espalda una una gallina, corno por elogio dice de ^u cocinero, Trimalchion, y se comprender que, aun
tio
cocos?
He aqu un
Quitado
ahora no vertido
el servicio al
dijo
el esclavo
que
el
segundo
ya
es viejo.
Yo
dijo Asciltos
cre
y extravagancias,
como
Cul
inmediatamente para la cena? Cualquier rstico advenedizo os hara servir un galio, un faisn otras mi-
nucias semejantes; mis cocineros saben cocer vacas enteras en sus cacerolas.
sin
aguardar nuestra eleccin, determin que fuese muerto el ms grande de todos los cochinos.
al cocinero
con voz
clara:
De qu decuria
la
lo
De cuadragsima, respondi esclavo. Eres comprado, naciste en casa? Ni uno ni porque he sido legado en
el
lo otro,
te
testamento
j-or
Pansa.
pues, servirnos con diligencia
irs la decuria de los viles.
Procura,
te
suma,
aseguro que
422
EL PRACTICN
Y
de un
el
gan6
hombro.
el rostro, dijo:
Si
vino no place,
lo
lo
cambio; conviene,
sio-
embargo, que
yo no
lo
compro.
decir estas palabras,
.e
puso sobre
cuando
cocido.
la celeridad,
jurando que ni
que
el
mucho ms gordo
lo
que:
estando vivo.
En
esto Trimalchin,
que
examinaba atenta-
mente, exclam:
Qii!
No
1*
cocinero!
El cocinero apareci
triste
la
mesa y
dijo que-
cerdo.
Vaya un
olvido!
No
se lizo esperar,
el
cocinero
lo
diciendo:
te lo
rote-
lo
hiciere
otra vez,
ninguno de nosotros
inclin al oido de
Agamenn
para decirle:
olvidarse de destripar
un cerdo? No^
jpor Hrcules!
Menos mal
si
se tratase de un pescado.
EL PRACTICN
423
lo
mismo, porque
destr-
con
el rostro
desencajado pura
Vaya,
yaque
tienes tan
mala memoria,
mano
mente, comenzaron
al peso,
salir,
gracias la inclinacin y
racimos de morcillas
chorizos.
Al cocinero se
corona de plata.
tra-
Same, sin embargo, permitido llorar por no haber alcanzado la vida en aquellos tiempos en que haba
cocineros tan extraordinarios; en que se saboreaban los
higos de Tusculo y el vino cecubo; en que los hgados y los corazones de aves, guardados en frascos, se servan con huevos hilados fova pileataj en la taza, cuya invencin se debi Palamedes; en que las caadillas
el
requesn fcaseum mollemj y arrope fzapamj\ en que llovan desde las cpulas de
fcochleasj segua
el
banquetes
y va-
que
las fru-
flores,
que vo-
laban brotaban al contacto de los dedos, y en que las matronas, recogido el ropaje por un cinturn verde,
de vino sobre
la
424
KL PRACTICN
la
trivitur
JmxeaJ
salada.
arrancaban
las
perlas
de su
vindolas
Y con
que
los lec-
tores cuerdos,
los cocineros
me hayan
oficio,
de
salchicheras.
Llmanse
que
salchichera
que no tiene cuenta hacerlas en casa, sobre todo en las grandes poblaciones, en donde costara mucho la cosa ms fcil, y resultara siempre inferior la que se comprara hecha,
los salchicheros de oficio.
pueblos pequeos y en las aldeas y caseros, ya es otra cosa; y all la necesidad obliga y la matanlos
En
la industria salchi-
propiamente dicha, y slo por la utilidad para la cocina y por excepcin, dar tres buenas frmulas en este
sitio.
Los chorizos, morcillas, salchichas blancas y encarnadas, butifarras, sobreasadas, chicharrones, quesos
de
Italia (pasta
chichones, mortadellas, cabezas de jabal infinidad de rosas ms, nos las encontramos hechas cuando las va-
mos necesitando en
las
EL rBACTICM
425
Manteca de cerdo.
Cuando
cerdo,
manteca de
y siempre que se pueda, se debe querer, resultar una gran ventaja para la cocina, pues adems de obtenerla limpia y blanca como la nieve, se conservar largo tiempo procediendo como sigue: se corta en pedazos
muy
pequeos
la
puerco,
llas
y despus de haberla
redao
teli-
membranosas, se
Esto es
fcil,
derrite al
olla
de
hierro.
metiendo
la olla
en un caldero lleno
de agua.
la
manteca, se va
decantando y e..vasando en orzas para conservarla. Las partes de grasa que no puede derretir el calor
del bao
mar,
Se aviva
el
que no
se
pueden
porque entonces
la
manteca
y no
la
mucho
tiempo.
La manteca de cerdo de
segunda
fusin,
no ha
de mezclarse con la primera, porque es ms ordinaria y conviene envasarla por separado y gastarla la primera.
huevos batidos, en
revitio en tortilla.
426
EL PRACTICN
sern quizs estos chicharrones tan gustosos y grasientcs como los que se expenden en las salchiche
fias y tabernas, los que se hacen en las casas, pero en cambio la manteca que han producido, ser de primera
No
calidad.
Porque
para
la
j no separarla hasta que se haii formado los y estn tostados con exceso. De ah que la manteca de cerdo, de la mayor parte de las expendeduras, sea tan mala y tan acre su gusto.
sartn,
chicharrones,
reciben de luengas
la fabrican los ten-
de Chicago
Aceite
por ejemplo
dos Unidos.
25 purtcs
-10
30
5
Total
100
Y
que
aprovecho
la
le3'ere
que compre
los
de comprar en
la
higiene.
Me
tibles,
refiero
dueo, de
los
el
de Potn en Pars,
el
do Car-
en Madrid,
EL PRACTICN
427
de Arana en San Sebastin, entonces no tendra yo necesidad de llamar la atencin sobre un extremo que
tanto interesa la buena alimentacin.
Salchichn casero.
Se pican juntamente dos libras de lomo de cerdo y media de tocino muy hecho. No es menester que el picadillo sea muy menudo. Se sazona con mucha sal, pimienta, nuez moscada
y unos granos de coriandro. Se llenan con esta masa intestinos de vaca, de long-itud variable, segn la cantidad, y se cuelga el embutido dentro de la chimenea de la cocina para que se cure al humo durante diez das, pero sin quemarse y
rallada
quema
tres cuatro
el
veces
en
la
salchichn sal-
La accin del humo habr preparado la carne de modo, que dos horas de coccin lenta bastan des-
Se deja enfriar el embutido en la misma agua en que ha cocido, y despus se saca, se deja escurrir y se
come, como todo
el
mundo
sabe, cortado
en lonchas,,
El salchichn y todos
rodajas perpendiculares al
los
eje,
embutidos se cortan en
es mejor
y ms prc-
428
BL PRACTICN
Morteruelo.
lo que es
lo
El ingenioso
castizo escritor
Toms
Liiceo nos
manjar regional:
Coges hgado de cerdo, lomo y aves, lo rehogas con aceite y ajo frito;
pero, por Dios, no lo comas, que todava hace falta una multitud de cosas. Todo esto lo cueces mucho, porque de ese modo logras
deshuesar las aves y (procediendo en buena lgica) que se desmenuce el lomo y el hgado, al cu coldc.ts dentro de un mortero limpio, le machacas, en buen hora^ por un colador lo pasa<. y en el caldo donde todas estas carnes han cocido con mucha calma lo embocas; 8 te gustan las especias, con especias lo sazonas. Despus rallas ]ian; lo echas en el caldo, se incorpora
I
y todo una pasta forma que sucas in confinenfi, en grandes tarros colocas, lo conservas algn tiempo,
libindoh de las moscas,
y si (juieres te lo comes, y si no, no te lo comas, que cada cnal es muy ihiefio de su estmago y su bocH.
EL PRACTICN
419
etc.
No puedo
matadero
medida que
se
va cortando, en
las carniceras
de las
plazas de toros;
y en
la de Madrid,
un remedio. Hay, pues, demanda, y mucha gente se apresura llevarse la carne lidiada, que naturalmente es ms barata que la del Matadero. Cuando se puede lograr del matarife de la plaza un buen trozo de toro, del lomo de la pierna, se puede decir que se ha hecho una adquisicin, y entonces ya se tiene una base para poder comer el estofado clsico
el
mejor de todos
los estofados
nocen.
Segn
un pao
servilleta,
se le
si la
Hecha
otras hierbas,
la sazn de sal
especias correspondientes.
cuartillo
de vino
tinto,
una copa
de buen vinagre, y una cucharada de triple ans, y cuando cuece borbotones el contenido de la cazuela,
se tapa sta con
estraza,
una cobertera puesta sobre papeles de que formen almohadilla y rezumen la vapori-
,430
EL PRACTICN
que desde
este
momento ha de
lenta.
Se sirve este plato sacando la carne de la cazuela y colocndola sobre una fuente, que se adornar con hojas tiernas de lechuga si no hubiera berros, para que
resulte
parte lo
guarda 5
se
pone
agua aquella
hace cocer unos diez minutos, completando la sazn, y se pasa por colador basto, ])ara conseguir un caldo que
sirve para hacer en
una flanera y
al
horno un arroz
especial y que resulta riqusimo servido como plato de almuerzo, as moldeado y colocado en el centro de una
mismo
toro.
for-
mulados mis lectores, ponjue estoy seguro que despus de haber comido el primero y almorzado del segundo, han de decir, sin pensarlo siquiera: otro toro! Se me olvidaba advertir que la carne de toro comprada en la plaza en la tarde de un douiingo de invierno no debe condimentarse hasta
iiato.
el
mircoles inme-
A la carne de caballo, yegua, mua y asno no hay que hacerla asco. En Francia, en Inglaterra, en Blgica y en Alemania hay carniceras para el despacho de estos animales,
sacrificados sanos en los mataderos,
y en
Pars, en to-
mente para
La carne de
y lealmente, y
EL PRACTICN
43
tratada como es debido, tiene muchos consumidores que buscan la economa, sin dao para su estmago, ni
disg-tisto
para
el
paladar.
Antes
tofados
al contrario;
y encebollados, y
el sabor,
apio corrige
el
caldo es
La
senta la ternera del pobre, y como la ternera del rico, cuesta ms cara, pero siempre con relacin su clase.
lo,
Ya he dicho que aqu, en Madrid, todos, sin sabercomemos, hemos comido, comeremos, burro por
y tan campantes, y quien dice burro, dice mua no en las condiciones como se come
el extranjero,
ternera,
caballo, pero
todo esto en
inspeccin
la
bajo la
hur-
fraudulentamente y con disfraz. Porque no hay duda; en Madrid y en Barcelona y en otros grandes centros de poblacin, mueren diariatadillas, de ocultis,
mente por accidente, son muertos, caballos sanos, cuya carne no se va tirar al muladar, ni se tira, habiendo tanto consumo de salchichn vil precio en estos puntos, que sera imposible fabricarlos con la carne de todos los cerdos juntos de cinco matanzas reunidas. La carne de gato es buena, y mejor que la del conejo casero.
Durante
ta seis
el sitio
siete duros,
es-
AVES.
Gallina al natural.
La
sal,
est en su condimento
ms
alimento de enfermos.
Pero cocida
la
gallina en
el
puchero con
el
los
dems
caldo de substancia,
y su carne
un
piicliero
es
ms
y de gasto m-
dico,
una gallina entera es mucho, y por eso en las cocinas espaolas, aun en las de ms vuelo, es costumbre no incorporar ms que un cuarto de gallina en el caldo
Por
lo
del cocido.
que en';Espaa y nada masque en Espaa, se gallinas descuartizadas en cuartos y muy mermados, lo que permite los polleros despachar su
venden
las
mercanca por
cada uno,
le^pojos,
les
el
doble de su valor, pues adems de venden 75 y 80 cntimos de peseta quedan las pechugas, los menudillos y caparazn con alguna carne.
el
EL PRACTICN
433
En
y descuartizadas en
para
No
Un
poco
de economa domstica, antes y fuera del Apndice, distrae inicia los lectores, que no ven ms all de
sus narices.
La
es plato de mesa,
y de
sa-
bor
sobresaliente,
cuando uo en
picadillos,
mezclada
Manjar
que
el
es
muy
punto de
Es
medio cocer
la
gallina en el
marmita, con
te,
el
en caldo
coccin en una ha empezado hervir aparen agua; pero esta receta, aunque sea la
puchero, y terminar
arroz que
la
ms
usual, no es la buena,
aldeanas francesas de la
Se rehogan en manteca de cerdo 125 gramos de y se pone la gallina, dndola vueltas para que se dore bien^ y templando el fuego, para que la grasa no se ponga negra. Aparte, se hace romper hervir en caldo limpio arroz en cantidad proporcionada al volumen de la gallina, y cuando el arroz est medio cocido, se saca por
tocino; se saca de la cacerola
un momento
la gallina
de la cacerola y se echa
28
el arroz,
434
EL PRACTICN
que se remueve mucho para que se mezcl y empape en el jugo. Se vuelve colocar la gallina en la cacerola con el tocino bien doradito
se
muy lento,
vir, se
En
el
acto de ser-
aaden dos
el
Naturalmente,
pasadito,
aunque
la gallina
re-
cual
el pollo,
no sabe
pollo.
Gallinas guisadas.
Despus de limpias y preparadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca de cerdo, cebolla picada y perejil; cuando estn en punto se echa el caldo ms
preciso para que se cubra todo,
y un poco de vino
vinagre y manteca fresca; se sazona con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y en particular acederas, que hacen un buen guiso.
Gallina deshuesada.
le
Muerta y desplumada una gallina, y en caliente, se abre con un cortaplumas por la parte de atrs del
los huesos,
la parte
ellos,
slo
quede
la
carne y
pellejo; picando entonces una libra de lomo de cerdo y tres de ternera, de la pierna, sumamente menudo y sa-
EL PRACTICN
435
zonado con
sal
y pimienta,
se va metiendo en
la galli-
jamn y rellenando
los
tuecos todos de la g-allina, de modo que sta adquiera la misma forma que cuando tena los huesos y dems,
cosiendo entonces la parte abierta con aguja hilo,
en agua con cebollas, zanahorias, ajo, tomillo y y cuando se ve que est cocida se saca, se la
quita
el trapo,
y cuando
Estando limpia y
parrillas, untndola
sin vientre se
muy
tida,
zumo de
de aceite crudo y el agua suficiente hasta cubrirla; se deja que hierva hasta que est blanda; se saca la gallina; deslense en el caldo ocho
yemas de huevos,
batin-
el caldo; se le
deja hervir
un
poco y
se
una
fuente,
se sirve.
Gallina dorada.
en
asa
Despus de bien limpia y un poco cocida en la olla caldo con sal, pimienta, cebolla y especias, se en-
vuelve en lonjas de tocino, y puesta en el asador, se fuego lento; se quitan las lonjas y se deja an el
ave hasta que tome color; entonces se unta con yemas de huevo batidas, y para servirla se la puede poner un poco de azcar y canela y presentarla sobre un lecho de apio, berros escarola.
43^
EL PRACTICN
Gallina la morisca.
Es plato muj espaol de la antigua cocina. Fu inventado por Ruberto de ola y reformado
por Montio y Altimiras. Este ltimo lo formula textualmente del siguiente
pollos; salo?;
muy
bien;
olla,
y cueza poco poco; chales un poco devinagre, que estn bien agrias; si tuvieres un poco de
manteca de vacas
fresca, chasela dentro
y podrs
la suerte
freir
que
porque este
platillo
no ha de
llevar huevos;
si le
un poquito
amarillo
(1).
minutos
en
en agua hirviendo
frn, cebollas pequeas y setas; rehogese el todo; adase una cucharada de harina y mjese con caldo;
y pimienta; hgase
cocer,
y despus
cuartos de
Vyaso acosliimhrando
qu ignorami;
el lector
qu colec-
EL PRACTICN
4^7
sin
yemas de huevo
que cue-
zumo de
limn.
Gallo muerto.
Con
el
-dimento, pero
como
ste
no vara en nada
refrn de
significa alegra y buena y de los pollos, capones y no hay ms que referirse las preel gallo,
que
en la gastronoma espaola,
ha de
muerto.
Arroz y gallo
<la
m/iierto es
entender y pondera la esplendidez de algn banquete, por alusin los que suele haber en los pueblos,
los
que por
lo
regular es ste
el plato principal.
Gallo silvestre.
Es
el gallo
Se le llama silvestre este gallo, porque no es ave que aguanta la vida de corral, y vive en libertad como l faisn, y se cra en terrenos montaraces, en que abunda el brezo. Los franceses le llaman Goci de bruyre (gallo de
brezo).
El gallo silvestre debe figurar, mejor que aqu, entre las frmulas para la
caza de pluma.
las
438
EL PRACTICN
alta cocina
que hallar
el lector
entre las
Crestas
y rones de
rico,
gallo.
Este
que
es
manjar
un buen plato hacen falta bastantes crestas y doble nmero de rones. Es comida de prncipes, y su mejor condimento e
al
guiso blanco.
Se tienen en remojo y se lavan en muchas agua y rones de gallo, y se cuecen con una buena sazn de sal, pimienta y un ramillete de inasnierbas en agua blanqueada con una cucharada de haria.
Cuando un
tas
los
rones
muy
En el momento de servir se derriten en la salsa 60 gramos de manteca de vacas amasada con un poco de
liarina
el
y hierbas
finas
muy
recortadas,
y
se
se
aade todo
zumo de un
limn.
los rones
emplean ms
la
picadillo
de
guarniciones
como guarnicin
especial,
y alternan
tambin con
los
menudillos de gallina.
POLLO.
Los mejores pollos han de tener de cuatro cinco meses. Ya he dicho en el comienzo de este libro que no hay ventaja comprando por economa, pollos flacos, pues tienen poco
que comer.
EL PRACTICN
439
De
cualquier
modo que
se
condimente
el
pollo,
debe estar metidito en carnes, y ms si es para asarlo, en cuyo caso ha de preferirse el de muchas mantecas.
este artculo,
cuesta
y dinero comprar pollos en buenas condiciones para la mesa y la cocina. As es que por la aduana de Portbou entran diariamente en nuestro pas vag-ones y ms vagones repletos de aves de corral vivas, de Italia, Rusia y Turqua,
la de Irn, banastas
y por
tes de Burdeos,
Tan
slo
esta-
ordinarias de to-
En
Pars,
y hasta en
el
los pollos
y estn criados para la mesa, y cuestan naturalmente menos que en Madrid. Dice un refrn castellano que del pollo de Enero
cada pluma vale un dinero. El pollo es mejor para comerse, de Septiembre Mayo, y cuanto ms fro hace, mejor es su carne; por consiguiente no miente el adagio.
Folio asado.
cil
Plato de todas las cocinas y manjar, que sera dif encontrar algn mortal que no haya comido de l.
Muchas frmulas
y aunque no hubiera ms que ella, no por eso dejara de ser el pollo asado el manjar siempre apetitoso, sano, fino y
440
EL PRACTICN
ms
frecuencia que
Por stas y otras razones, el pollo, que todo el mundo sabe asar, es muy raro comerlo bien asado. Unas veces tiene la culpa el ave, otras el asador, y nunca el cocinero... que sabe asar.
El secreto est en
el
fuego, porque se
lia
de supo-
ner que la mercanca es buena, y sta no la regalan, de modo que si se compra, tiene que ser buena y estar
en condiciones culinarias.
el
pollo, ensartndolo
en
no
^e
columpie y que
figura,
patas queden
fijas,
liaciendo
buena
como aqu
V3-.
e
Se unta por
cel
tida,
un pin-
y antes de atado y Mijeto en el asador, se le metn en su interior como el grueso de una nuez de la grasa que se emplee. Se espolvorea con sal molida y una chispa de pimienta, y se asa fuego vivo rpidamente y con mucho cuidado, porque
el
muy
dorado
ni tener por
sirve solu,
siti
un lecho de berros
EL PRACTICN
44
El
y al hor-
Folios guisados.
tn
Despus de bien limpios se pone manteca en la sary se rehogan, luego se colocan en la olla donde
cocer,
han de
cebolla
y en
la
fre
alguna
y y
En seguida
blanco,
se
aade un poco de sal y un vaso de vino ponen fuego lento con un pucherito de
lienzo papel para evitar la evapo-
agua encima y un
una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente
salsa.
el maestro Barbieque por saber de todo, sabe ms de cocina que Apicio y que Lhardy. el pollo
ri,
Es
Barbieri,
pollo,
que
es
orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas,
lo arregla
si
no hubiera hecho
el
pollo fuera
lo
una
vasija, lo
vacindolo
enjuaga
esta es la pa-
442
EL PRACTICN
pora
sal,
termina esa
pimienta y una chispa de nuez moscada, y toilette interior con una rociada de dos
Cognac de
y ya
la
Terminado
esto,
el pollo
el
con manteca de vacas de Isigny, y vivo, al fuego vivo. Barbieri sabe asar, y el pollo asado por sus manos
el
Pollo la Marengo.
Marengo
cia del
es
un pueblo situado en
la provincia
Santanona y del Tanaro. Llegaba su ocaso el sol que alumbr la batalla de Marengo, el da 14 de Junio de 1800, y el primer cnsul Bonaparte tena una hambre de vencedor. Buscaron corriendo un pollo y se encontr. Necesitbase tambin manteca y no la haba, pero abundaba el aceite, y el cocinero consular se las gobern del modo siguiente:
Llen de aceite
el
despus de desplumado, limpio y hecho pedazos, el pollo sobre esta capa untuosa; animle con un diente de
ajo
machacado,
le
lo sirvi caliente.
Y
litar.
he aqu que
mi-
el pol;
EL PRACTICN
443
la
las
me~
sas de gusto.
cada cocinero tiene su frmula especial, y que entre los del oficio disputan y porfan cada uno para proclamar
bueno y nico su modo de operar. Naturalmente, yo tambin tengo mi receta propia para saltear un pollo la M arengo, y no se parece ninguna de las que se pueden leer en otros libros de cocina, porque est tomada por m l& vista de hechuras de manjar^ del jefe de cocina del Grand Hotel Bellevue, de Bruselas, y adems un tantico reformada. Se parte y descuartiza un buen pollo en pedazos, como los que presento aqu ante el lector, en este dibujo, que ha de servirle de modelo para dividir todas las
aves que hayan de con di m tentarse partidas.
En una
para mojar
sartn ancha
el
y chata
y en
tan poca^grasa,
444
EL PRACTICN
.-obre
fuego
muy
ave con
una docena de
cebollitas
una
hoja de laurel, m^^dio diente de ajo y la sazn correspondiente de sal y pimienta. Las cebollas y los cachos del pollo han de dorarse
muy
bien y por igual, en media hora escasa, sin dejar un instante de saltear la sartn. Al cabo de este tiempo, se saca el pollo de la sarln con tina
"rasa
lola,
espumadera y
se aparta en
.-e
un
plato,
la
para rehogar en ella una cucliHrada de harina, hasta que tome color de castaa, revoUicMidola >iu cesar
Se moja en seguida con caldo del pucLiero con ugua, y ^c aade una copita de buen cognac.
As ligada la salsa, cocer sobre fuegd fuerte otros cinco minutos, pero menendola siempre con la esptula,
y apartando luego
el pollo
la
cacerola
*le la
lumbre, se
in-
corpora
Admite
fas, las
frito, los
el
plato
como aditamento
tierra, los
criadillas
de
coscorroncitos de pan
cangrejos, y basta
yemas de huevo
duro, para
menos cada comensal, j)ero el caicismo del guiso no e.xige sino lo que he dicho y que ha servid) on Francia ms de un cocinero publicista
^ervir una por lo
el aceite
con
la
mante-
ca de vacas y aadiendo cebolla recortada y rehogada. Muchos dirn, porque lo crean asi, que este guiso
s
y es uuo de los ms difciles de hacer, como generalmente ocurre con todas las recetas <le cocina. Las complicadas las hace cualquiera. Las ms senfcil,
cillas
muy
pocos.
Por qu?
EL PRACTICN
445
Porque all donde se requiere el punto para el manjar, y ha menester mucha instruccin el cocinero, all es donde flaquea y pagan los vidrios rotos los que co-
men
las cosas
mal hechas.
Pollos la austraca.
En
pollos.
asador
Ya he
ta la
siguientes has-
36
ferentes
maneras de
que no
me
deten-
enteros, sohre
una com-
manzanas bien limpias y mondadas, en un litro de agua con dos onzas de azcar, un poco de clavo y un punto
de vainilla.
Se deja consumir
pasa en pur por
agua y se
la es-
la pasadera.
poca agua
los pollos,
que as confrecuente
y de uso
Reina Regente le gustan mucho compotas y jaleas con las aves asadas, y no quisiera yo que torciese el gesto ninguna lectora antes de
su majestad
las
probar
el plato,
que
si
con la que yo caus en una mesa redonda, en Viena, en la Exposicin de 1873, comiendo queso de bola con dulce de guinda, cosa muy comn en Espaa.
r su extraeza igualar
44^
Rf-
PRACTICN
mundo cree que sabe bacer y que pocos cocineros confeccionan como se
Plato es ste tambin que todo el
<iebe.
tiernos cuida-
dibujo de la p-
minutos.
Para cada pollo una libra de tomates frescos. Se fren stos en manteca de cerdo basta que cuajen
desaparezca
el agiiilla
que contienen.
Se sazona y
hora h fueg-o
un caldo de poca
rndose de todo
consistencia, en el cual,
y durante una
de pollo, satu-
cucbaradas de barina, y cuatro de agua fresca, y vierte en la cacerola, dejando cocer muy poco tiempo.
El punto de este manjar consiste en que lodos los
la salsa
de tomate,
campee
y
En
mate
las fondas
asado y con
tres
to-
frito
poUo con
Fricaa do pollos.
En
la cocina
pero abora se dice y es buen castellano, fricas, que equivale fritada, guiso en baturrillo, de diversos
manjares.
EL PRACTICN
447
Se descuartizan dos pollos y se ponen los pedazos en remojo en agua fresca, mezclada con vino blanco
dos cucharadas de vinagre.
Se escurren y se
enjiiag-an,
de vacas de cerdo, segn la importancia del plato y de su guarnicin. Se sazona con sal, pimienta, una cucharada de harina, bastantes raspaduras de setas, crestas de gallo
cangrejos.
pollo,
Los pedazos de
la
Se moja con dos cacillos de caldo limpio, y se cuece obre fuego vivo, durante una hora lo sumo. Media hora antes de servir el plato, se incorporan
en
muy
peque-
as, del
Se liga
que se ha sacado
el pollo,
que con
se
arte
y simetra
el
guiso fricas.
La cocina
condimentar
los pollos,
que
aunque en
la for-
ma
y en
la
guarnicin difieran.
la hor-
goona^ pollos
pollos
la bordelesa, pollos
la crapodina^
la diallOy al estragn^
la aldeana^
la ca-
no acabara nunca
si
hubiese de formular
todo=;
448
El PRACTICN
Pollo la veneciana.
se le abre por la
espalda, desde
y se le aplana vino blanco y manteca con Se echa en machete. un con perejil, sal un manojo de caldo, se aade y pimienta, dejndolo que se cueza fuego lento.
pescuezo
la rabadilla,
Cuando est, se pasa y se reduce el caldo, aadiendo manteca mezclada con harina, la que se echa sobre el pollo puesto en un plato que soporte el fuego; se cubrir el
pollo
la salsa
color.
Pollo frito.
Se ponen remojaren
Iotas picadas,
y cebollas
un polla
se enha-
de buen comer.
aceite.
el
mismo
aceite
unas ce-
y cuan-
el
centro de
fritu.
una
y en derredor
los
pedazos de pollo
los
sus frmulas bastante deficientes de nuestra cocina antigua, los dejaremos relegados al olvido.
De
los picadillos
de pollo, los
filetes
pechugas
los alios, con las diferentes salsas del todo parte del
pollo, respectivamente
ya
trato
en
el
lugar que
les
co-
rresponde.
EL PRACTICN
449
Pollo fiambre
la boli.
Deshuesars un buen pollo y lo rellenars con lo sig-uiente: primero, lonjas de tocino muy delgadas; se-
muy pequeos, y ms menos picansegn tu gusto; tercero, unas cuantas anchoas ligeramente saladas. Luego de rellena el ave, sala; mas no en horno, ni en sartn, ni en cazuela, sino en el propio asador. Dejarsla enfriar lo menos doce horas, y
gundo, chorizos
tes,
el
pollo,
in destrozarlo,
se
sa-
empapen
del
jugo que
suelte.
No hay manjar ms
cacera. Hacalo
II.
Gaspar de Vela-
escribir castellano.
letras espa-
cocina,
pero sirviendo de pinche su santa y virtuosa madre, que sabe de todo mucho, y de cocina bastante para
escribir libros en
so Gouff, aprender
mucho.
filipino).
y se le pone un poco de seguida en una sartn cacerola se pone frer manteca, y as que est bien caliente se le echa un poco de ajo, media cebolla y perejil, cuidando de
sal.
En
450
EL PRACTICN
frito,
se
echa
el pollo,
fin
de que
pone agua
el pollo, y cuando ste est medio cocer, ponen patatas en pedazos. Cuando estn bien co-
segn
el
sumidor.
Nota.
Se advierte que
el
las coyunturas,
hacen de cualquier modo; y como lo machacan, todos lo.s huesecitos se quedan en el caldo, resultando esto
muy
desagradable.
Pollas cebadas.
las
minutas y en Ihs grandes mesas, con su nombre franls de poulardes, nos llegan de la misma Francia, del
Maiis y de la Fi3che.
Su superioridad sobre
clase
todas las
dems aves de su
la
y sobre todas
las
es incontestable,
y por
venta es
Mans
de
la
Fleche para
las
el
ms
Iji
he hecho
el
dibujo aqu,
una polla cebada del Mans, de cuerpo entero, un lado, en mayor tamao, su cabeza, para que se y vean bien los dos apndices de carne que las aves de
vista de
como
distintivo en su cabeza.
muy
buenas en
.L
PRACTICN
45'
muy
caro,
y en Ma-
Se asa exac[amente lo mismo que el pollo, y no que pensar en los refinamientos de muchas cocineras, que envuelven la pechuga del ave en hojas delgadas de tocino. Eso le quita el sabor natural, que es lo que constituye su valor gastronmico.
iiay
Recin matada el ave, se limpia y vaca, y con mucho cuidado, para no romper el pellejo, se le quita el
de
duras de tocino;
Se mueven con
la
esptula
y se dejan
4^2
lespiis cocer
EL PRACTICN
la
Se apartan
del fuego,
y cuando
se
han
enfriado, se
es la precisa para
una polla
Durante 34 horas en verano j 48 en invierno se deja el ave asi rellena al fresco y sin tocarla en una
cubeta lechefrita co-
mo
la
este dibujo,
del
aroma de
po se asa en
el
gada de
so
tocino
una hoja dely envolvindola adems con papel grueasador, albardndola con
el
muy
Se
engrasado.
basta para asar
el
Una hora
le
quita el papel y
tome co-
lor,
se sirve
muy
el
mejor, pero es
muy
caro y generalmente no se ponen tantas trufas, mezclndolas para el caso, con un relleno muy tiuu, que no
disminuye
g'an
el
la delicadeza del
manjar.
estuvieran rellenas coi
muy
alto precio,
como
si
el valor del tubrculo que en ellas se contiene, no impide que se paguen seis y siete duros en crudo cada ave. Este manjar fro, es muy bueno, quizs mejor que
un duro
lo qtie
?aliente,
rt
finados.
EL,
PRACTICN
455
Las pollas cebadas, acaparan, por decirlo as, las frmulas ms selectas de la alta cocina, j sus muchos condimentos no se diferencian mas que en el nombre,
pues el que ms y el que menos exige trufas y Jerez y Champagne, y otras cositas as por el estilo, pero siempre en combinacin con todos y cada uno de los guisos propios del pollo y de la gallina.
Capones.
y con
efec-''
fcien
de
corral, el
ms propio
go
que
vivo,
est
y que necesita mucha mai5a el cocinero para jugosa y tierna al mismo tiempo.
Es de rutina comer el capn asado, pero sabe mejor segn la frmula que sigue, que es de las clsicas.
Capn en
sal.
Se cuece un buen capn cebado, bien limpio y arreglado, en una marmita, con las mismas legumbres que si se fuera hacer un buen puchero, pero no con tanta
agua.
Cuando
una
se
pone en
Se desengrasa el poco caldo que ha debido quedar; se reduce mucho, y en l se sirve el capn, espolvorendolo con sal en grano la que se llama en cocina
sal g-orda.
-454
EL PRACTICN
Caponada
Plato italiano,
clsico,
raro,
pero sin
mritos
gastronmicos.
La base
es el capn.
sin
azcar
no muy grandes, ruedas de huevos duros, y aceituna:* deshuesadas, se hace una ensalada, aliando todo eso
luego en
su alio.
Cn
previamente con aceite, sal y pimienta, incorporando el momento de servir agua y vinagre. Pero
el
cir
que
cappovata
es el
Capn
la siciliana.
los capones,
A PO
IX
le
gustaban mucho
el
y su gui-
so favorito era
que
mismo
sola
taba de humor, y conforme cun esta receta: Preparado un buen capn cebado, se enjuaga por
dentro con manteca de vacas derretida, y se sazuua bien
con
.-al
y pimientH
tad
cocer fuego vivo unos diez minutos; se aparta la vasija del fue-
go y
se mete el capn
(jiie
en la figura, para
la,,
muy
F.!
rnArnr.N
455
se le echa toda el
zumo de un
limn.
En
seguida
.-e
Champagne y
el plato
las trufas.
de los platos y
de los reyes.
PAVO.
Hasta los
seis siete
meses
el
pavo no merece
el
es muy bueno para la cocina medio cebar. El pavo, por el contrario, cuanto ms cebado, mejor, hasta el punto que sin cebar no se pue-
de comer.
Para
asar, trufar
res delicados, la
En
la el
la
gastrono-
vaca es buey,
se-
gn tengo explicado.
Pavo asado.
El pavo, por lo comn, es ave de regalo. Regala le regalan uno pavos. En Noche Buena
uno pavos, y
ore cambio.
se abusa de este
ll-
436
EL PRACTICN
ser
El pavo, para que resulte un buen asado, ha de tierno, joven y etar bien cebadito. El tamao granColocada
el
ave en
el
de tocino y envuelta en papel engrasado, se asar muy lentamente y durante bastante tiempo, para que toda
ella se pase bien.
el
tocino
el
papel para
que tome color el pavo, y se espolvorea con sal nada ms, mojndolo de continuo con su propia grasa. Se
sirve
el
muy
caliente, al
encima
Pavo
relleno.
Tambin
cesita
tiene
que asarse
el
pavo
el
anterior
las
mis-
mas
reglas.
Pavo
Lo que he dicho para
trufado.
la polla
viene para el pavo, que ha de rellenarse con trufas, aumentando la cantidad de stas en proporcin al volumen del pavo, y teniendo en cuenta el tiempo de la coccin, porque un pavo necesita ms que una polla cebada que un capn. Lo que s conviene notar es que puede dejarse el pavo descansar con las trufas dentro, cinco seis das, pero en sitio fresco en donde no haya Iiumedad, porque de haberla se perdera el manjar y repugnara el sabor.
L PRACTICN
457
El pavo estofado, en sorpresa, en salmis, en pepino he de decir cmo se hace, pues las frmulas para las dems aves y para algunas carnes se le
toria, etc.,
pueden aplicar
En
manjares como
ste,
absoluta,
me
Pavo en galantina.
galantina de pavo.
No
tratado la gallina
el pollo,
feccionarla con el
mi
receta servir
para Aquellas aves y para todas las dems que se puedan quieran preparar en galantina por gusto capricho, para drsela, como
si
midor.
Bien vaciado y limpio un pavo, chamuscado y separados todos sus despojos, se deshuesa totalmente y
lo que queda. Se deshilacha la carne de las pechugas y de las patas muslos y se ponen en una ensaladera, sazonando con sal, pimienta y una rociada de gotas de aceite. Se deja que el pavo tome la sazn un par de horas,
en crudo,
otra media de
muy
fresco,
que se sazona,
todas especias,
cognac.
458
EL PRACTICN
ca,
con
la
corporando trufas en
carne deshilacliada del pavo, y se le van inla cantidad que se quiera, cortadas
como medias
pesetas, y tambin cuadraditos de lengua la escarlata y alguno que otro pistacho mondado. En la cocina antigua, con todo esto cosa pareci-
y
el
se conclua la
procedimien-
segn mi
receta.
masa bastante trabajada, se moldea en forma cilindrica, como representa el dibujo, envolvindola eu
la
Ya
un lienzo fuerte de
tas,
hilo,
que
la
para prensarla y ceirla bien con bramantillo. Se coloca la galantina en una cacerola de brasear
y sobre brasas, con fuego encima de la cobertera de campana, que lia de cubrir \h cacerola, y se cuece durante tres horas en caldo concentrado que la bae, cou las grasas y desperdicios de la preparacin, dos manos de ternera y todos los despojos y huesos del pavo.
nabos, sazonando
la
al
cabo de
las tres
horas sr saca
gHlantinfi
de
la cacerola, se
mismo
lienzo,
ei
con
manjar entre dos tablas, poniendo en la de encitun mucho peso para que la carne suelte todo el jugo.
"
A las
doce horas, y en
sitio fresco, se
saca
la
galn-
EL PRACTICN
4^9
una fuente larga, y van dando manos de manteca de cerdo nada ms que derretida, para que al concretarse cada untura formen todas una capa sobre la superficie de la galantina del espesor que se quiera, pues
tina de su envuelta
se coloca en
le
all,
con un pincel, se
depende de
la cantidad de
manteca de cerdo y de la
Este procedimiento es de gran recurso para la conservacin de la galantina. Cada vez que se parten lon-
La
galantina,
como
el
casa,
adorno y guarnipasteleras; pero el caldo en cin de la de las fondas y que se brase la galantina cuando se saca sta, seguir
es plato de repuesto,
y no necesita
manos de
Ya
solidificada la gelatina,
guarnece con
que no guste de cosas cursis, adornos de confitera, y de mesas de abstenga de se que aquellas de quiero y no puedo. La gelatina tiene un solo modo elegante de servir-
voy aconsejar
al lector
como guarnicin de viandas. Cuando est concreta y firme, y tendida sobre la tabla, se corta en pedacitos como avellanas, sin tocarla con las manos y en lugar fro, porque si no se licuara. Esos pedacitos se ponen en una sartn y se zaranse,
dean en
sulten
fro para que se redondeen sus aristas, y reuna especie de granizado menudito. As es como se presenta la gelatina en una mesa
bien servida.
4^0
EL PRACTICN
Despojos de pavo.
Constituyeu plato, y se venden en las buenas polleras.
las
extremidades de loa
alones y patas, la cabeza, el pescuezo, el bgado, el corazn, y el buche o molleja que en las aves forma el
tercer estmago.
fritadas,
Se condimentan juntos y se hacen guisos, estofado.* que resultan manjares sanos, delicados y ecola
nmicos.
francesa con
apetecidos,
GANSO.
La carne
de
toda.^ las
del
ganso
es basta
grasienta,
y desde
que no reina en
el
dems aves de
ms
fino,
y su carne,
que en
se parece
mucho
el
la del pato.
pato se aplicarn
que cuando se limpia y vaca el ave para guisarla de cualquier manera, es necesario quitarla gran }>arte * de sus mantecas.
Se derriten stas, como queda dicho para prepararla manteca de cerdo, y se guardan en tarros de vidriado, pues son de gran utilidad y de exquisito sabor en muohos guisos, y se venden precio subido. ll ganso, lo mismo que el lomo en adobo y conservado en vasijas con su misma grasa, se cuece y
fre
en
EL PRACTICN
461
muy
teca,
bien,
que
fro,
al
y teniendo
la
las orzas
en lugar
muy
provisin todo
un
in-
vierno.
mercado de Madrid se venden pocos gansos, y en donde ms abundan en Espaa, es en tierra alavesa,
el
En
PATO.
as, el
intermediario
ganso y
La dl pato, es de un parduzco subido, pero na y tan fcil de digerir como la del pollo
pavo.
tan tier-
la del
Guindo
el
y que
est gordo,
no
le
impide tener la
sangre negra.
Asado el pato, es manjar suculento y de resistencia, pero no hay ms que una comarca en el mundo en que sepan todas las cocineras, aun las mas torpes, condimentar el pato con todo el refinamiento y delicadeza que se
necesitan.
Me
Noroeste
En
se sangraba
por-
el
pato para
El mejor mtodo y
el
ms
breve, es el normando.
un mismo
La muerte es instantnea. El pato silvestre, que por lo general vive en el mar y en los lagos, y que cuando arrecia el temporal emi gra y busca tierra, siguiendo para eso, curso arriba y
;6i
tL PUACTICON
en
vuelo los ros que desembocan en el mar, se caza en las comarcas ribereas, y es el mejor pato en el terreno de la gastronoma.
alto
En mis advertencias para trinchar los manjares, se puede ver que el pato y las dems nades no se cortan como la gallina, el pollo, el capn, el pavo, y todas
las
dems aves de
corral, incluso
las
de la caza de
pluma. Pero lo que hace del pato un manjar original, es que guisado sin grasa de cerdo, ni caldos, ni jug-os de carne, con manteca de vacas con aceite, es comida de
vio^ilia,
se entiende fuera de Espaa, y no hay que decir que eso se hace en casas de impos de indiferentes, que yo puedo atestiguar haber comido un viernes de Cuaresma en Lieja (Blgica), un pato con aceitunas, en la mesa y en casa del Rdo. Padre Lacordaire.
y puede As al menos
Pato asado.
Hay que
j
aviado,
como
Se
brante,
le
la so-
y te llevar
muy
lentamente
el
quede
al ave.
EL PRACTICN
463
la
Cuando la coccin est para terniinarse, se anima lumbre para que tome color el pato, y se sirve sobre una hilada de picatostes, empapados en su grasa, y en una salsera, el jugo del asado, pero completamente lim-
pio de grasa.
Lo mismo que
al paladar, sea
se rellena
ms grato
el pato,
si
ms
fcil
de hacer, se rellena
que luego se
asa, pero
se asara al natural.
Yo
me
las arreglo,
porque creo
la
lanza del
como
el
ei
indico
en
dibujo para
ave,
al
asar
coccin.
con aceitunas.
Los dos guisos de rigor del pato. Limpio y prep arado el pato, y atados sus remos con brama ntillo, se mete en una cacerola entre dos hojas
de
tocino,
464
EL PRACTICN
una hoja de
hora y se saca de la cacerola. Se cuela el caldo y se desengrasa. Aparte, se rehogan y doran en la manteca misma
del pato, nabos cortados en caclios pequeos pasti-
nacas,
si
es
que
los
el
Cuando
una cacerola con el pato y en el jugo desengrasado, para que cuezan juntos, y terminada la coccin, se pone
el
por encima y
muy
Cuando
tas,
el
que tomen
que
cuece
servir, para
tambin
los nabus.
li-
Tmese un pato
barato,
pues m se me figura que ha de ser la baratura lo e^encial de cada plato. ExHiiiitiese eu seguida
cul es la salud de; ave,
por
si
EL PRACTICN
465
dolencia desconocida.
Que hay
y
le
pato,
el
muy
consume
bueno, veneno
y ya
sin
contemplacin ninguna. con empuje, con bro con ruda saa inclemente, se le despluma en caliente y se le deshuesa en fro. Triturado el animal se le pone fuego lento, para que sufra el tormento
terrible, inquisitorial.
en salsa de pepitoria el pato est ya frito, se le suaviza un poquito con mantequilla de Soria. Hecha la pasta hojaldrada en una lata flanera del tamao que te quiera y de una forma adecuada,
cuando
se
mete
le
sin
ms adorno
el
dentro de la lata
pato
rato
y se
tiene
un buen
calentndose en el horno. Se le echa luego limn, se le roca con miel, y as se obtiene el pastel de pato d la Besancon.
Nota: Al hacer este plato tngase idea cabal del sexo del animal y de si es pata y no pato; porque si es ella y no e7, cuando se meta en la lata,
claro! se
mete la pata!
y se estropea el pastel!
400
EL PRACTICN
Anadillas
Hnadoncillos.
nade,
muy
particularmente
el
de los patos.
Se condimentan de muchos modos, que no convienen los patos. La mejor manera es asarlos, pero no debe emplearse mas que la mitad del tiempo que para la misma operacin, necesitan los patos.
fino
y delicado
con un anadoncillo, es preciso cocerlo en una cacerola, entre dos hojas de tocino, una debajo y otra enci-
ma, con 125 g-ramos de ternera mag-ra y otro tanto de jamn recortado en cuadraditos, zanahorias, cebollas, buena sazn de sal y pimienta, ramillete de finas hierbas y un tazn de caldo limpio. Todo esto no exige arriba de treinta minutos.
lo
que se
lo
Muy
tocino.
g-uisantes
Los gastrnomos refinados no comen anadoncillos y cuando ste falta, suplen con
PICHONES.
la
Hay muchas
variedades
especies, pero la
ms de-
EL PBACTICf^N
467
como manjar es la que tiene el pico corto y las plumas del pescuezo como si estuvieran despeinadas y semejantes un collar. Hay otra especie de pichones muy apreciada. Los
licada
Desplumado y aviado
iO
el pjaro,
cuando
hoja de parra, y por encima se albarda con Otra hoja delgada de tocino y se asa durante media hora fuego suave, preparado
como
se
ve en
el dibujo.
Compota de pichones.
Se rehogan en manteca de vacas 125 gramos de
recortaduras de tocino,
y en seguida
se sobresaltan
doran en
igual.
la
misma
cacerola
por
Se aaden setas recortadas, un ramillete de finas hierbas, sal, pimienta y dos cacillos de caldo.
Se cuece fuego lento hasta que estn bien pasados los pichones. Se sacan de la cacerola y se colocan en una fuente caliente de antemano y se ponen las se-
y las recortaduras de tocino alrededor. Se tendr hecha una salsa rubia-blanca, que se a'argar con eljug-o dla coccin de los pichones, y
tas
468
EL PKACTICN
ee echar todo ello por encima de las aves, para servirlas eu el acto.
Pichones
la crapodina.
la
crapaudine dicen
el
bra es traducible
al castellano,
asados naturalmente, pero que tienen las piernas y las alas extendidas, como el sapo extiende las patas para
andar.
De modo que
.as aves con sus
as,
este
porque ms bien, y por corruptela culinaria, se ntiende por crapodina panar los pichones con pan ra-
llado
y esparrillarlos fuego
lento,
una
muy
y mostaza.
Pero .siempre, las aves despatarradas eu
la parrilla
y despatarradas en
la fuente.
Miscelnea de pichones.
Se rehogan
1^
los
muy
muy
es-
blanca,
y adems blanqueada y
los
escurrida.
Cuando
hecha
ponen
pichones en
la fuente, la col
tiras
Se reduce
la salsa
t^e
EL PRACTICN
469
Pichones escape.
Se cortan cuatro pichones en cuatro pedazos cada ino, segn se indica en el diseo
la vista.
W gramos de
-cino
recortaduras
de tosetas
Se voltean con frecuencia los pedazos de pichn, que no cocern ms que un cuarto de hora, pero fue-
^o
la
vivo.
As que estn
listos se
sacan de la cacerola,
y en
empapen bien y
y despus
se sacan
se
ma
y de mil mane-
patas de cangrejos,
Como manjar
menudo, y
la
ms cansa,
si
se
come muy
-'^HO-*<
CAZA,
Caza de
pelo.
Cuanto ms
mejor caza
,
se observa la
veda de
la caza, se
come
y solamente desde
principios de verano
el jabal
el
ciervo, el
venado,
el
corzo
el
paleto.
No
nes la
reses,
mercados cenanimalitos de
trales,
Proceden g-eneralinente
montes y cotos de potentados, que dii^frutan de la caza major por el sport, y no por el manjar. As es que no se matan reses pra promover el consumo, y slo en comarcas montaraces, alejadas de todo y de todos, los habitantes se alimentan casi de balde con lo que en
las principales ciudades de
M'tiTVi'lu timr'jnr (le
Europa constituye
selecto
subido precio.
EL PRACTICN
47
Claro es que en Espaa se come caza mayor, porque abunda y se mata, y no se tira; pero es innegable el hecho de que si en Madrid, en la capital, hay un da la venta en algn sitio, corzo jabal, no lo hay todos los das, ni se encuentra cuando uno se le antoja, como sucede en Pars, que lo mismo se puede mandar comprar una pierna de venado una cabeza de
jabal
No voy
para su
el
cra.
jabato
hay que
como el cerdo y
el lechonci-
Uo, respectivamente.
No hay
se
haga con
Desde
el
el
ja-
bal.
jamn hasta
las morcillas
ms orondas,
el el
manjares como
cerdo.
Ms
tocinos
menos grasas, y
los
ms
y de
;
paladar,
la carne del jabal y la del jabato pecan por la falta de pero, eu suavidad que procuran los encebamientos
Me
refiero
al
que se contiene en
la
frmula
si-
guiente:
47^
EL PRACTICM
Cabeza de jabal
Se chamusca y
se limpia con
mucho esmero
lo
la cale
beza de un jabal, se raja por debajo sacan todos los huesos sin estropear el
largo y se
pellejo.
Se dividen en
jas, cortadas
tiras
muy
aaden
las ore-
de igual modo, y si pareciere esto poco para rellenar la cabeza deshuesada, se completa la
y nuez moscada en
polvo, perejil
cebolleta
Se deja en esta salmuera el manjar, seis das en verano, y diez lo menos en invierno. Hecho esto, se rellena la cabeza con todo lo que espicados.
muy
taba en
el
la raja
por don-
de se sacaron los huesos y las partes comestibles. Con bramantillo de cocina se sujeta muy bien la
cabeza y se cuida de no desformarla de rectificar cualquier faltilla, y as bien atada, se cuece durante
diez horas en
mucha agua y
fuego lento en
una mar-
mita espaciosa.
Cocida
la
se envuel-
ve en una servilleta para estrujarla y comprimirla bien con las manos para que escurra toda el agua de su
coccin.
Se
le
quita la servilleta
el
bramantillo, se coloca
en una fuente, y con un pinct^l de cucina se le da una mano de manteca de cerdo, derretida, y se espolvorea
el
cribadito
EL PRACTICN
473
bre
As preparada la cabeza, se presenta en la mesa fiamy se corta en lonchas verticales, empezando por
la parte
ms gorda para
echan con
El guiso, que no
ras, resulta
es
ms delicado y
cuando se mezclan en
la
salmuera unas ruedecillas de trufas y de pistachos. La cabeza del jabal, por su naturaleza y por la can-
deriva de
la industria salchichera.
Con una cabeza de cerdo se hace exactamente lo mismo, y son generalmente de cerdo las cabezas de jabal que nos detallan en Madrid algunos mercachifles con ms escaparate que conciencia.
Jabal falsificado.
Yo
del
riencia
ramo de
Es muy
de vinagre
grano,
nuez.
sal,
Se pone
el trozo
de cerdo que se
muy
fuerte, hojas
de laurel, pimienta en
y 30 gramos
Al cabo de cinco
do, siempre
y cuando no
sea
muy
caduco, ni
muy
gra-
mos
las chuletas.
474
EL PRACTICN
Despus del
ra-s
de montera
dinero, y es
al
adems,
ms comestible de
todas
creciditos,
El ciervo, venado y gamo, cuando se cazan, son ya y de cualquier modo que se condimenten, la
el
carne, es de lo peorcito.
corzo,
porque
muy
Cuando el venado y el gamo no tienen carne es buena, y puede competir con la del corzo y prepararse del mis^mo modo. Los mejores corzos que tenemos en Espaa, estn en
hagan
viejos.
tres aos, la
Extremadura, en
las sierras de
Guadalupe, en
el cota
de
Doa Ana,
y en
el
los corzos
ex-
EL PRACTICN
475
men
tres
tenindola al aire
hor
car
Como
la
como
el
Se
(Ugo
el
hueso, as
como
est representada.
Pero es
igual, hecho en
campo,
un
ma-
Hacen una hoguera, y de un corzo muerto de cuay la asan en un periquete, atravesndola con una baqueta de escopeta, y cotro das, descuartizan la pierna
el
asado de
476
EL PRACTICN
Cuarto de corzo
la inglesa.
Se corta un cuarto de corzo hasta el nacimiento de las costillas, tomando la mitad del medio corzo,
figura.
como
se representa en esta
Se golpea para ablandarlo; se espolvorea con sal molida por todas partes, y modo.
se le deja
con
lar
seis
muy
bien.
#5
so de un duro.
Se aaden 10 15 gramos de sal. Se amasa esta pasta muy bien, y se deja descansar una hora, envuelta en una servilleta un poco hmeda.
Se extiende luego la masa con el rodillo sobre la tabla de operar, y se forma una hoja que tenga el grueSe envuelve completamente en esta masa
el
cuarto
de corzo, haciendo soldadura en los bordes de la masa para cerrarla, y al reunirlos, mojndolos para el caso
someramente. Hecho esto, se envuelve muy bien en una hoja de papel grueso, engrasado con mantecada vacas, y se asa al asador con fuego suave.
muy
A
que
las tres
la envuelta de
masa tome
color,
se sirve en
una
EL PRACTICN
47y
Al mismo tiempo y aparte, se sirve en una salsera famosa bread sauce, que ya he formulado en el captulo de las salsas, bien jalea de grosellas, que por
la
cierto
Para todas las dems partes del corzo, del gamo, del paleto y del venado cuando estn muertos, sirven las
mismas frmulas de
ellas,
la ternera
mucho de
que tanto abundan las reses venatorias, sucede lo que en casa del herrero, que el cuchillo es de palo, y no vemos en la plazuela ni un mal lomo de jabal, ni una
lo
mediana anca de corzo, siquiera para un remedio, por mismo que abunda en nuestros montes. En cambio la caza que sigue, nos va dar un poca ms que hacer los lectores y m.
LIEBRE.
hay que mirarle el diente, y cuando uno se encuentra con una liebre de regalo, no hay otro remedio que conformarse, perc cuando hay que comprarla, es necesario desconfiar
caballo regalado no
dice el refrn,
del tamao.
Por
lo
comibles.
Y no hay que comer ms que liebres que no hayan cumplido un ao. Esto se conoce perfectamente, tocndoles la primera articulacin de las patitas delanteras.
Si se siente al tacto en cada una, un huesecillo que se mueve y que parece una lenteja, entonces la liebre es jo-
47
EL PRACTICN
ven, porque
cir,
los tales
En
son tanto ms
para conocer el tiempo de una liebre. En las comarcas montaosas y poco feraces, hay liebres viejas que son muy pequeas, y por el contrario
frtiles, se
cazan liebres
No
como
<jue
mucho
la
carne de la liebre,
mo
han de tenerse en cuenta. Ni la liebre es buena cuando est viva la carne cose dice, ni se debe comer cuando peca por exceso
contrario.
Liebre asada.
no sabe
ms carno-
muy
La carne de
la liebre
para mecharse en crudo, y es preci^o cuando ya est lista y aviada la liebre para entrar en el asador, rehogarla en manteca de vacas de cerdo en una cacerola
y por breve
tiempo, nada
priete un poco
la Cirne se
Despus se deja
y entonces
se lardea con
^TAU
-lue
sirve lo
mismo para
el
conejo.
EL PKACTICN
479
se sirve
La
liebre necesita
cacillo de
hecho
bin
muy
picadas,
la sazn
correspondiente.
salsa para
gusto-sa,
se le incorpora el ju-
go de
la liebre
asada.
los belgas, los
Los ingleses,
sin
que
y la compotera de precepto, con la jalea de grosella, de guinda de frambuesa. Ahora se come mucho en Palacio la caza mayor y menor, asada y servida con algunos de los dulces indicados con compota de manzanas, por ser del agrado de S. M. y haber implantado esa costumbre en el
regio alczar.
Yo
fijo
se aficionarn
y me
lo
han de agradecer.
Civet de liebre.
La
ta,
nombre de
este
48o
EL PRACTICN
guiso francs, propio y exclusivo de la liebre, que se ha impuesto en todas las cocinas y que hay que formular, seg-n
una de
las
Se prepara un
e.^p^so
se les hace
muy
vivo, para
que se aprie-
EL PRACTICN
48
el
el
guiso. Si el
vino es dlos capsulados y etiquetados, que se venden en alo-unas tiendas de ultramarinos, vale ms tirar el guisado, despus de haber tenido la satisfaccin de hacerlo.
Todos
los trozos de
la liebre
ha de baarlos muj'
dos docenas de setas, (champignons), recortadas, dos hojas de laurel y un punto de sal y pimienta. Se cuece
sobre fuego
muy
con violencia, lo
menos de dos
Cuando
de cebollas como nueces, rehogadas aparte en manteca de cerdo, y partir de ese momento, se deja resudar el
civet al
est
amor de
la
y para que
al
muy
caliente al servirlo.
empapados que
guisado de
el
es-
tarn en la salsa.
el
liebre,
como para
hace
modesto fogn.
con caldo, pero
En
y
si
no
Pero
el
No
tinto,
decir, al recomendar el buen vina que sea preciso que cueste mucho dinero.
he querido
el mundo que es realmente bueno, pero hay que comprarlo en casas de con-
Hay
fianza.
Por ejemplo, en la calle de la Victoria, en el despacho y bodegas del Sr. Niembro, hallar siempre el consumidor vino de verdad y precio honrado.
31
482
EL PRACTICN
Liebre guisada.
co,
despus se
Se parte en trozos y se pone remojo en vino blanfre con manteca tocino, y cuando est
bien, se pasa
un puchero, echando especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede
se fre cebolla
menuda y
la liebrej es
Aunque
la
fondo,
liebre
asada,
como
se asaba
en Castilla antigua-
mente.
Con
en
leer liebre,
til
donde
el
el
la parte
Gato por
liebre.
lo
despacha.
asaduras, mollejas y pichones; prohibe darle sustos, desazones, castigos y disgustos; y al ao poco ms, tendr el mini el cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y
reluciente,
EL PRACTICt
483
si degollases tu hermano. Desullale con arte, limpale bien, y que le oree el viente; psale un espadn de parte parte, y sale fuego lento: despacio, y muy punto, bale con un unto de aceite aderezado,
como
con limn y con ajo machacado; en tanto, le volteas, j solo medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando
del gato la
mirada
hasta que su corteza est dorada, j asado el animal, y harto de fuego, con punzantes aromas, te obligue que le saques y le comas; si al asarle, seguiste mis consejos, rete de las liebres y conejos;
solo
algn mentecato
trates de dar
le
quien
pedir que
Pastel de liebre.
parte
Se deshuesa completamente una liebre y se ponen los lomillos, cortados cada uno en tres cuatro pedazos, y la carne de las patas. Se hace picadillo con
todo lo dems, filachas de carne, hgado,
etc.;
250 gratar-
mos de jamn
Se prepara una
se
tapiza interiormente, fondo y paredes, con hojas del.^adas de tocino. Se echa en la tartera la mitad del picadillo,
y encima
la
se colocan los
trozos apartados de la
que se recubren con la otra mitad del que se pueden incorporar ruedecillas de
una
4?4
^^ PRACTICN
como
las del
interior,
Se tapa con su cobertera la cazuelilia y se embarra empasta con luten, especie de masilla que sirve para cerrar hermticamente las vasijas. Despus se mete en el horno fuego medio fuerte, y
completamente
llena.
la
tartera en las
mesas
al
man-
sumerge
la tartera
ya
fra,
agua hirviendo, y el pastel de liebre se despega fcilmente, y se coloca en una fuente, volcando en ella la
tartera.
ello.-*
muy
sabrosos y
muy
utilidad en
tres
una casa en donde ocurre veces tener dos liebres, y mejor que comer liebre diario, se con-
vierten en
un
pastel de buen
tamao que
se conserva al-
gn tiempo, y hace en clase fiambre tan buen papel como el jamn cocido, las galantinas, las lenguas la
escarlata, etc.
Creo que
la liebre
preparaciones que he formulado, y que son las de rigor; liebre asada, civet de liebre y pastel de liebre, porque
f
muchas que se pueden hacer, no constituyen ms que refinamientos de glotn pretextos de cocina indusotras
trial.
Con
que se
los lebratos,
sucede
lo
anlogo.
Su carne
tierna
dables al paladar.
EL PRACTICN
485
CONEJO.
los de
campo de monte;
La carne
todo cuando
<|tie
del
animal no tiene
ao cumplido, cosa
se conoce del
la liebre.
Coejo asado.
Lo mismo que
floja
la carne
para lardearla con alguna regularidad, y lo primero que hay que hacer, es rehogar el conejo entero
en manteca de vacas de cerdo, y dejarlo luego enfriar para mecharlo fcilmente entonces con tiras delgadas
de
tocino, lo
mismo que
se
hace con
la liebre.
bueno ser envolverle en una hoja de papel engrasado, para que cueza sin reseSi el conejo es
tierno,
muy
que
El conejo asado se sirve solo en una fuente, y aparte en una salsera, su propio 'ugo, reforzado con una
salsa picante.
Conejos guisados
fros
(1).
Asars
mos y
ms que
las cabezas,
sazona-
rs de sal
^1)
Esla receta es de
Montio
486
EL PRACTICN
todas hierbas,
salada, haciendo
montoncillos de carne y otros de ensalada, y en mediopondrs un poco de ensalada muy bien puesta, con tollas las
y saznala de aceite y vinagre; luego adrnala por la jiarte de afuera con algunas rajas de diacitrn, granos
de granada, confites y todas las cosas que suelen poner las ensaladas, y en medio pondrs unos cogollos de-
lechuga enteros en
pi,
y por encima
de comer
fro.
Algunos
lo
Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazo* se pone en la olla cazuela con aceite crudo, perejil,
ajos y pimienta para que se reliogue fuego lento; seaade agua caliente, y cuando est medio cocer
y un polvo
de-
muy
bueno.
Gibelota de conejo.
Gibelota es lo
mismo que
si
que es
del
la
nombre
afamado guiso de
el
el
Preparado
divide lo mis-
mo
que en
Se da
125 gramos de
man-
EL PRACTICN
487
Cuando
tostadita.
Se aparta
el
y sin
qui-
y siempre con la misma grasa, se tuesta una cucharada muy repleta de harina,
se
cacillos de caldo,
otro
tanto de
los
separadamente.
Cuando
la gibelota
no
la falta
ms que
la cuarta
pimienta, un ramillete de finas hierbas y dos docenas de ceboUitas pequeas, rehogadas de antemano en manteca de cerdo.
Se llevar
pesa
la coccin,
se servir
muy
caliente.
ms
Conejo la marinera.
El diablo tambin se mete muchas veces en la cocina inventar platos como ste, que sin dejar de ser
un
to
Preparado
el conejo
tin-
momento de
sazonar,
se echa en la cacerola
ro, corta-
488
KL PRACTICM
los del
conejo.
Cuece todo
una oca-
bastante gusto.
este plato en
sin,
y no
l;
lo
con
Duero,
na,
el
el
mano
Conejo guisado
la inglesa.
Bien limpio
el
miga de pan
mojada en leche,
blanco.
Y
llas
Conejo escabechado.
r
Se quitan
rehogo con
ra, se
los huesos, se
mecha con
escurre y se parte en pedazos capaces de entrar en tarros de boca anclia; cuando ya no caben ms ei
as
partidos
adornada con
aceite.
EL PRACTICN
489
Conejo
frito.
Se pone en adobo de vino blanco, despus de nacerle cortado en trozos; al adobo se aade el
zumo de
un limn,
leda
se fre.
Conejo esparrillado.
Se abre
nndole con
lo largo,
el
machete, se
Cuando mezy
se
manteca de anchoas.
Conejo
Partida en trozos la carne del conejo, se rehoga en manteca de vacas, con setas, perejil y laurel picado; se pone una cucharada de harina, vino y caldo por mitad;
se sazona con sal y pimienta, y al tiempo de servirlo se pone hgado, que se ha hecho tambin cocer, y se mezcla con la salsa.
Goufff.
Se despoja, se vaca y
se
dazos;
saltear:
3 cucharadas de
1
aceite,
49^
EL PRACTICN
derretida, se
ponen
los pe-
Al cabo de este tiempo se retira el conejo, que sft pone en una fuente, aadiendo despus en la sartn 25 gramos de harina, que se remueve circularmente sobre el fuego durante un minuto; Se aaden dos decilitros de vino blanco y un decilitro
de caldo;
la
Se hace hervir cinco minutos, y despus se cuela salsa por el colador chino, cuyu dibujo est en la p-
fina 179.
Se limpia
jioner la salsa
la sartn chata, en
el
conejo,
se
cebolletas picadas
de perejil picado;
Se hace
salsa;
hervir,
conejo salteado en
la
la
lumbre de
el
llama. Se pro-
rede entonces de la
cirse,
de-
conejo constante-
Hasta
Tambin
su guiso como
el pollo.
Despus de limpio,
se corta en pedazos,
aceite, sal,
que se po-
pimienta, ajos,
El-
PRACTICN
49 f
unas hojas de laurel, nuez moscada en polvo, y cuezase con fuego debajo y encima durante un cuarto de hora. Qutese la mitad del aceite y agregense setas,
perejil picado
y seprese
el
laurel
los ajos.
Espsese
11
la salsa
con manteca
srvase.
frita
harina, el
zumo de un
mn, y
Pastel de conejo.
Se hace
lo
mismo que
y
el pastel
de lieore, pero no
se acorteza en seguida.
Conejo en cajetines.
Se cortar
el
gazapo en
trozos,
que se rehogarn
en manteca, y despus se pondrn en cajetines de papel, con relleno compuesto de hierbas finas, el hgada
<iel
consistencia.
mismo gazapo y dos yemas de huevo para darle Con este relleno se cubren los intervalos
de
la caja
y un pa-
De
este
modo
se pone en el
servirlo se le quita la
italiana.
grasa y se
es
como
que podra formular,<io ensearan nada nuevo. De los gazapos, s dir que bien limpios y arregla-
esparri-
tiernos,
492
KL PRACTICN
el bolsillo,
y creo que
ms que
una
y su pizca
de organo.
La
\cihs,
alta cocina,
milanesa,
comprender
eii los libros
el lector
que todo
ello
ningn resultado prctico. Solamente pensando en los gazapos que se necesitaran para hacer un buen plato de riones, queda deuioatrado lo que yo afirmo.
FAISN.
Caen dogos en
libru.
No
que
ocupa
el
pluma.
Y digo
EL PRACTICN
^93
por ms que se cra y domestica en corrales. Pero hembra no empolla sino en libertad, en los bosques.
la
Los pollos de faisn, que se cran en corrales con mucho trabajo y esfuerzos, provienen de huevos de faisn, empollados por gallinas.
Por
lo
que
sale, es
mis
grande que
El faisn se come poco en Espaa. En Madrid es aro verlos en los mercados en las polleras de lujo, y solo Lhardy algn otro Lliardy, se permiten rara
vez exhibir
el
modo
que se pueda comer, pero guarnecindolo y arreglndolo para sacarlo nuevamente al escaparate de la tienda en
esa forma, que el consumidor inocente
la cara,
paga un
ojo de
Y
asado,
el faisn as
y su larga
cohi,
todo
ello
artsticamente
dispuesto,
el
y guarnecida
sitio
!
ave en aquellos
y en que
se ve
el
condimento, con huevos hilados, gelatina graneada, mejor y ms propio como est en el dibujo, con una hoja de tocino blanqueada al sobresalto en manteca de
vacas, y claveteado de cuitas de trufas.
El gallo
silvestre, del
condimento
que ya he hablado, la pintada que tienen, como el faisn, que se pueda hacer con ellos otra
la.
cosa que las formuladas para las dems aves, que aventajan en excelencia de carne.
494
^^ PRACTICN
como
el del
perdign; pero
el faisn es el faisn,
y por mu-
vulgo.
PERDICES Y PERDIGONES.
Son muchas
Por eso y por ser tan conocido paa dibujo esta frmula-
no acom-
La
^resana, la perdiz
comn
roja
la perdiz
pardilla,
son las ms conocidas importantes. De todas ellas, las dos ltimas, son
las clases
que
unas
espaola.
airosa,
tiene
perdiz pardilla, es
muy
detrs
del
collarete de
la
sierras,
y en Es-
paa se encuentran en
altas,
y otras montaas siendo su carne tan delicada como la de sus conios Pirineos
gneres.
ms
suculenta es la perdiz
aunque escasa, en
Mediterrneo de
costa del Riff
<liz
las sierras
mHridioiales
del litoral
Pennsula: abunda
toda la
la per-
la
En Francia
la
han
intro-
incubar las gallinas, y en*187S se propagaron tanto de Saint (^rmain. en Laye, que desde
EL PRACTICN
495
matan en las grandes caceras, son de esta especie. Aqu en Espaa se han reproducido, y es de desear que nuestros cazadores propietarios de montes, la propaguen
tambin y multipliquen por su propio inters, cosa facilsima y poco dispendiosa; como lo demuestra el hecho de que en Portbou, un francs cantinero de la estacin,
antiguo demandadero en Barcelona, tiene un vivero de perdices, en la caada del arroyo del pueblo, que lla-
ma
la atencin
cilla y provechosa.
Cuando la perdiz no ha cumplido el ao, no tiene an todo su desarrollo, y es pollo de perdiz perdign.
Pero posee condiciones gastronmicas especiales, lo que hace que el perdign sea ms fino y selecto manjar.
Los condimentos de la perdiz son infinitos, y no hay maestrillo que no tenga su librillo, ni pas comarca
en donde no haya reglas y rutinas propias, para el condimento de las perdices y de sus pollos, que es por donde empezar formular.
Perdigones asados.
Han
hoja delgada de tocino, y como los pollos, con las patas estiradas y sujetas en la varilla lanza del asador para que no se doblen, y segn la figura que he estampado para dichas aves en la pgina 440.
La cabeza y
lo bonitos
el
que son, se conservan con todo su plumaje, para lo cual se envuelven muy bien en papel grueso bien mojado para que las plumas no se quemen. Luego, es fcil arreglar el ave en una fuente con
caitas invisibles, que mantienen la
cabeza erguida
el
como
si el
y escondido
cuerpo
496
EL PRACTICN
en la maleza, que se simula con los berros qne envuelven totalmente la carne asada, bien rociada con su propio jugo.
Perdigones
la parrilla
y en crudo.
Manuel del Palacio, el festivo poeta insigne escritor, es un gastrnomo de buena marca, y me dedic esta frmula hace tiempo, y que yo traslado aqu para
encanto del
lector:
Tomados, como
es uso
los perdigones,
En una
cacerola
luego metidos, rehguense con manteca bien removidos. Pnganse en la parrilla conforme caijan, y con salsa la pebre
que
me
los traigan.
otro condimento que se usa mncho: meter los perdigones en un cartnolio; y cuando un enemigo muestre la jeta,
Hay
Hay que
un
relleno coci-
nfas cocidas de
antemano ea
la
Kl,
PRACTICN
497
se sirven con
el
una
salsa
hecha
Perdigones salteados.
Arreglados y aviados y sin partirlos, se cuecen fuego vivo, en manteca de vacas de cerdo, dndoles
muy menudo para que se coloren por igual. Cuando estn cocidos, se sacan y se apartan en una tartera, que se tendr bien tapada al amor de la lumbre. En la misma grasa de la coccin se medio tuesta una cucharada de harina, que se moja con una copa de vino blanco y un cacillo de caldo limpio. Se salpimenta y se reduce de mitad, y se aade todo el zumo de un limn, para verter esta salsa sobre los perdigones en el momento de llevarlos la mesa Es un condimento ste, breve y poco dispendioso y el que ms conviene recin abierta ia caza, que es cuanvuelta
Perdigones la inglesa.
Se abren
los
perdigones desde
la rabadilla
hasta el
cados y vueltos por las patas; se les aplana con un machete, se echan en un adobo de aceite para ponerlos en
parrilla sobre
Perdigones en salsa.
Se asan,
se les quita el
cho, se corta su
498
EL PRACTICN
perdigones sino en
las criadillas
el
momento en que
se
hayan cocido
y
el
las setas.
y en
momento
de servir se pone
el
aderezo en
hueco de los perdigones con una salsa. Naturalmente, los perdigones, como todas
las
aves
finas, y aun ms que ninguna, se pueden condimentar .segn todas las frmulas que se quiera para dar varie-
dad
al
de pechuga, empanados y fritos esparrillados, servidos con salsa la mayordoma, los pollos de pery diz recurren toda la escala culinaria que reza con las
filetes
aves.
el
la
en
f'l
y en ninguna parte se hace tan suculento como Ampurdn, en toda la comarca de La Bi^bal
PalatVugell.
cn^ Perico
El distinguido escritor y popular crtico de Zrt .^0Hnfill, nacido en esa ltima villa, rica y
me ense
on cierta ocasin,
las perdices
yo cmo mejor.
He
hija):
Bofill, (lase
de su
Se limpia, vaca, chamusca y embrida la perdiz, y se lardea toda su pechuga con muchas tiras muy delgadas de tocino, que se habrn puesto dos horas antes
en
nuez moscada.
EL PRACTICN
499
Se coloca la perdiz en una cacerola de la forma y accesorios que tiene la de este dibujo, entre dos hojas
anchas de
tocino,
el
asentado en
fondo de la vasija
pecia incrustados en su carne, sal y pimienta, ramillete de finas hierbas, una copa del mejor vino blanco de
San Sadurni
de
Noya y un
y que no con-
Se ponen encima de
la perdiz
en la cacerola, con
media
500
EL rnACTICN
y un buen trozo de butifarra catalana una magra de jamn que pese un cuartern. Se moja todo ello con bastante caldo limpio y se
cuece fuego
muy
da
la cacerola
con su cobertera.
tiempo, se coge
la
Pasado
vasija
tenido.
este
pieza mvil de la
el
se saca
muy
con-
Se coloca
la
se apartan
en
mn,
etc.,
menos
las coles,
que se quedarn en
la pie-
En
la,
de
la cacero-
y sobre
coles,
envolviendo
iguales.
el
muy
De
tar
la
la
ternera, el
y zanahorias, se hace un
])erdiz
que se asen-
las coles
la butifarra.
si
y ms duras, resultan muy buenas^ se logra tropezar con una buena col de Pomerania,
ms
viejas
no tiene
piar la
rival.
Asi, en seguida,
y para que no
se olvide,
voy co-
frmulH
ie la
como
si .^e
tos de cocina.
leyndola se ver
de los maestros en
As dicen ellos:
el arte.
Se toma una
col de
El.
PKACTtCN
501
ta por medio
se
de haberla secado y escurrido, se esprime toda el ag-ua que sale de ella, y se atan los dos pedazos una con
dos perdices bien desplumadas, destripadas y chamuscadas, las que se deber torcer las patas y que an puedan mecharse. Se ponen en el fondo de una cazuela
seis salchi-
chas, dos zanahorias y otras tantas cebollas; se sazona -con sal y pimienta, y se pone fueg-o lento con nue-
vas lonjas.
Cocido todo, se saca la
gfa todo el caldo,
col, partindola
se
hechas
tiras;
y las zanahorias se ordenan del mismo modo. Se pasar por tamiz el caldo y se sirve sobre
sesos cortados,
las coles.
Creo que
el lector ser
de mi opinin
votar por
la perdiz anterior.
Perdiz asada.
Es
el
barde mucho con hojas de tocino y se cuide su coccin, siempre resultar spera la carne y desprovista de ese
aroma que
abunda.
la caracteriza
el
jugo
Toda
se pue-
de variar el plato, recocindolas despus de asadas con legumbres y tocino, para servirlas sobre esos jugos.
Perdices cocida^.
Se
las
tocino
y hebritas d)
502
H- PhACTICN
ternera; se prepara
y mojan
con caldo y una parte igual de vino blanco, Luego se pasa el coci-
ja agria y
miento desengrasado, se aade el zumo de una naranuna cortecita de limn rallado, y se echa la
se
que ms
conviene
la perdiz cocida.
Perdices escabechadas.
y hasta en
muy
frer se
en una vasija, se echa salmuera, y encima de todo aceite; se tapa hermticamente con pergamino y se coloca la vasija en un
sitio fresco.
Perdices estofadas
la
and&lusa.
Desplumadas y limpias,
se
rehogan y se ponen en
una
ma-
EL PRACTICN
3O3
As se pone cocer fuego lento, y encima de la olla una cazolita con agua sobre un papel de estraza. Algunos las sirven sin ms preparacin; otros echan
por
batidas;
no
falta
ponerla rehogar.
Otra receta diablica, y sin embargo, buensima. Desplumadas, limpias y untadas, se pondr dentro
de cada perdiz una sardina bien limpia y descabezada, y de este modo se asarn en cazuela con tomates agrio de limn, un poco de pimienta y
perejil,
y cuando ya
Perdices la trtara.
cas derretida, se
asan en parrilla fuego lento y se sirven con salsa picante que contenga bastante mostaza.
Miscelnea de perdices.
Deshuesadas las perdices, despus de estofadas y hecha tiras su carne, se arregla en pirmide en una
fuente con cebollas pequeas, zanahorias, nabos, coles
rel,
perejil, lau-
504
EL PRACTICN
Perdices encebolladas.
Limpias y preparadas las aves, se pone manteca de cerdo en una cacerola y se rehoga bien en ella una libra de cebollas bien picadas, con buena sazn, dos hojas de laurel, tomillo, perejil
perifollo si lo hubiere.
Reblandecida
la cebolla, se
moja
el
con agua, hasta que forme papilla, y en ese momento se echan las perdices, que se habrn escaldado antes fuego vivo, con un poco de manteca, en
la sartn.
la
las perdices
no son
muy
una
y uno de los platos en que ms sobre>alH el gran Altimiras mayor, de quien deca el viejo Lhardy, que era
el
Pepitoria de perdios.
Se cortan en cuatro peda/.os las perdices. Se rehogan sobre fiieg(j vivo en manteca de cerdo, y cuando
estn
muy
Se revuelve bien y se sazona. Se moja con medio cuartillo de agua y una copa de vino blanco del mejor
que
tas,
el
y se aaden cebollitas muy pequeas, seun diente de ajo y recortaduras de tronchos de apio. Debe cocer todo una hora fuego lento, y colocado manjar en una fuente se recubre con una hoja granse tenga,
si
de de tocino, como
plato
fuera un velo,
y antes de
servirse
medio fuego.
consiguiente,
fino de alta
cocina, y por
EL PRACTICN
505
Las perdices
se
y asadas y
jugosas con las consabida3 jaleas de grosella de guinda, segn se comen en todo el pas alemn.
que he dado
en Espaa,
ser
manjar
muy comn
y
la pardilla, la pri-
mera
es
ms estimada y ms
Para distinguir un perdign de una perdiz, no hay ms que mirarles las alas. Las de los perdigones termi-
nan en punta, y
las de las perdices tienen la extremidad completamente redonda. Dice el adagio, que la perdiz en la nariz, pero no hay que exagerar. No debe estar pasada el ave, ni tampoco se puede condimentar bien una perdiz recin muerta.
Cuando
po que
cam-
y cuando su carne cede la presin de los dedos, pero sin estar blanducha, no por eso est pasada; entonces es cuando el ave est en punto de
le es peculiar,
como quiera
co-
merse.
ms suculenta es la que se asa en la cafuego vivo y rellena en el interior de tocino cerola, muy picado, amasado con miga de pan y hierbas aroperdiz
La
mticas.
Con
nuo,
el
si
la perdiz se
moja de
conti-
muy
Uno de
los platos
ms
tiles
en
las
casas de
mucha
506
I.
PRACTICN
familia
las
amigos, es
el
el
ms
prctico en su gnero.
lo
Yo
hago
mula: se
libras de
cuecen en agua
seis
hgado de ternera,
modo, segn sta mi frbuenas perdices con dos una de tocinc fresco, una
de cebollas partidas y un par de nabos y de zanahorias, con la .azn correspondiente, fuerza de especias y hierbas aromticas, entre las que dominar el romero. A las cuatru horas de coccin, que habr sido continuada y lenta, se sacan la- perdices, se deshuesan enteramente, y con los dems ingredientes que han cocido,
excepto las hierbas aromiicas, se hace un }>icadillo, que se convierte en pasta, pasndolo por pasadera y con
avuda
gramos de manteca
sin dejar
fina
rehogue,
que se tueste se moja ct)n una copa lie Jerez 6 buen vino comn blanco, be incorpora y mezcla mucho el pur, oiiiilando de que e.-'t un fKquilo suelto, loque
se obtiene con
el
tartera de barro
una hora
al
bao maria.
ir
Cortaduras de
almuerzo merienda, y teni<^ndolo eu sitio freco se conserva perfectamente y hay plato para dias, pues resulta anlogo un jamn en dulce, pavo en galantina, etc.
bastantes p-
un da para
manjares y condimentos que se friiardan de otro, (jue liny que conservar al fresco y
EL PRACTICN
507
el caso,
por dems sencillo, y que es la mejor fresquera que se conoce, y puede colgarse y descolgarse por fuera, del
alto de la ventana de la cocina, del techo de
una des-
el
mueble se encierren.
la vista
que nada
la
modelo.
una
tn formadas
fuerte de
con tela
caamazo de
y no impide
las
que penetren
migas.
Estas
hor-
despensas
al
aire cuestan poco y son fciles de hacer de cualquier tamao que sean. Tres tablas cuadradas que forman el piso, el entrepao y el techo, sujetas dentro de un ar-
zo caamazo. Atravesando el tejadillo un gancho, para colgar el aparato, prolongado por dentro para
til
tres cuartas
de lado, se cal-
cula fcilmente cunto se puede guardar dentro, de carnes, pescados, sob-as de comida, adobos, frutas, etctera, etctera.
508
EL PUACTICN
CODORNIZ.
La
codorniz es
ms
y cons-
tituye el
puede
presentarse
carne es
mucho ms
el pajaro.
se
que son
muy
propensas.
Codornices asadas.
Despus de limpias,
asador. Se tendr
se les
da unas vueltas en
al
el
una cacerola
radasi
Tambin
jas de parra,
al comensal.
se les
pone
la salsa
Se cuecen en una cacerola con una rebanada de y un ramito de hierbas aromticas; cbranse en seguida con
lonjas de to'cino
y papel engrasado,
caldo, sa
EL PRACTICN
509
Codornices la jardinera.
Para cuatro personas, ocho codornices. Preparadas, albardadas y embridadas, se rehogan sobre fuego fuerte
en manteca de vacas, y mojando con uq cuartillo de fuego lento durante media hora.
Aparte, se cuecen separadamente cuatro seis es-
pecies de legumbres,
al hor-
no se colocan las codornices sobre grandes picatostes, formando estrella, agrupadas las cabezas en el centro. Los huecos que entre ellas forman se llenan con las
legumbres cocidas, combinando clases y colores, y cuando est bien adornado el plato se vierte caldo del
puchero jugo concentrado de carne, y luego se cuece todo en el horno fuego suave durante un cuarto de
hora.
Codornices guisadas.
cal-
ajo picado
se tapa el
pu-
Codornices la vitoriana
Se limpian bien,
les
aade caldo
lo largo; se
el
medio
5IO
EL PRACTICN
bg-idillas, y se ponen frer otra vez en un poco de caldo agua caliente; en semanteca con
Iss
quitan las
guida se hace
la
masa para
la
empanada con
libra
media de harina, una libra de manteca de vacas fresca y una copa de vino blanco al empezar; lo dems agua. Se hace bien la masa, que no se quede dura; despus de bien trabajada, se pone la manteca en medio
de
le
la
la
manera se
moja un
que
es el
suelo;
despus una
larga; se
poco con una pluma, en agua y se pone alrededor; despus se corta otro pedazo redondo, que es la tapa, y
se pone en el horno, que ya se tiene bien caliente, con lumbre encima y debajo, mojndolo de cundo en cun-
do con manteca pur encima. As que va cociendo un poco, se le corta la tapa y se retiran las hojas del medio y se deja cocer ms, y
en llegando
al
punto, se saca.
Limpias y ligadas sus patas y alones, se sazonan y engrasan con manteca de cerdo en su interior, agre-
cerdo,
EL PRACTICN
5H
Codornices la Villapaterna.
En
el saln
do en cundo no muy menudo se habla de asuntos serios, y una tarde o un amigo mo, de linajuda stirpe, una frmula culinaria suya propia, que transmita varios diputados rurales, que le escuchaban con
la boca
Se despluma, vaca y limpia muy bien el pjaro, el orador. S ligan y embridan sus patas y aloncillos y se le introduce en el cuerpo una trufa como
deca
una avellana, envuelta en buena manteca de vacas de Isigny y del volumen de una ciruela. Se sazona por dentro con sal, un punto de pimienta gusto del comensal, y con un migajn de pan se
cierra el orificio
Hecho esto, se albarda totalmente la codorniz con una hoja muy delgada de tocino fresco, y se coloca el pjaro, as preparado, en una tartera con tapadera de
cierre hermtico.
al
bao mara, y se
sir-
Esta es la frmula que deben ensayar mis lectores cuando hay codornices, y que debern la amabilidad
del seor conde de Villapaterna,
que es
el
autor
el
amigo
ilustre aludido.
que
es,
que
las
gn
como hay en
hacerlos perder su
Lh codorniz con
Gan-
512
EL PRACTICN
da
y con pimientos y tomates, son platos diarios de campo en Valencia, Rioja, Navarra
El plato
favorito de Alejandro
D urnas
(padre); el
Poupeton^ traducido
picadillo.
al
muy
frescu
muy
blanco,
setas, cebollinos,
Se mezcla
bien, se
Se cubre
bajo
te
en
el
CHOCHA.
Ave de
paso, algo
menor que
la perdiz,
parduzca,
ma, ms claras por debajo, y el pico largo. Cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus heladas, es cuando la carne de la chocha es ms fiua y
delicada.
EL PRACTICN
5I3
De
la
ms aguanta y
se puede
qui-
zs la nica que
comer,
aunque empiece
pasarse.
Pitorras
lla-
man
dura,
lla;
las
cho-
chas en Extrema-
y en
Casti-
lecadas, en
menos en
es
En
radas.
las
legue-
Chocha la vizcana.
Bilbao preparan las chochas del siguiente modo: Despus de sacadas las tripas de una chocha, que se guardarn para la salsa, y arreglada de manera que el pico salga por entre la pechuga derecha, se coloca
En
do,
una escasa de
el
si
Jerez,
y cuatro
dado de mover
diendo caldo
y aapor
se consumiese.
Cuando
la sorda se
ha cocido
lo bastante, se fre
muy
picada,
y cuando
est
me-
misma
sartn, fin de
da mal gusto; se aade un poco de harina y toda la substancia en que se ha cocido la sorda, excepto los
33
SM
ti,
PRACTICN
el colador.
La sorda
se
guisa tambin eu
muj
picadas, coci-
das con tocino y esprimida toda su a^ua, se pasan por el colador, dndoles una vuelta al fuego con la mitad
completamente con
las
expresadas berzas
Chocha asada.
Desplumada y chamuscada,
vesndola
el
se ava
y embrida,
atra-
cuerpo con
el
pico.
le sa-
lomo y sacndolas
los intestinos,
hacer picadillo
con
ellos,
vacas y un par de trufas recortadas, y despus rellenar con todo eso el cuerpo de la cliocha.
Las chochas no se lardean, sino que se albardan con hojas de tocino delgadas, sujetas con cordelillo, segn
'
se ve en esta primera figura, y tocino y cuerda, se quitan en el momento de servir, segn aparece en el segundo
diseo.
difcil,
pues ha de llevarse
el
fuego suave,
igual y prolongado, para que se cueza bien la parte carnosa del pjaro, que es abundante.
He
ledo en
la cho-
como un
biftec la
EL PRACTICN
515
buena
Al servir
chocha asada, es de
Salmorejo de chochas.
No
como
la francesa.
faltan horas
Se preparan las chochas en salmorejo, cuando lea minutos que dira un glotn para que
se altere y descomponga su carne. Se sacan las tripas, como he indicado en la frmula anterior; se
el
cuerpo.
estragn,
ilones, cuello
patas,
manteca de vacas del tamao de una nuez; se sazona y se untan por fuera las chochas, con la grasa <^ue suelte por frotacin una corteza de tocino.
fuerte
con
Dispuestas y preparadas as las aves, se rehogan manteca de vacas sobre fuego vivo y se doran por
igual.
Para servir el plato se parte en cuatro pedazos cada chocha y se aunan en una fuente que aguante el fuego como si no estuvieran partidas, y sobre tantos picatostes fritos y empapados en el jugo como chochas haya.
5t6
BL PRACTICN
Ya
tes,
la fuente
en
la
que se rocan con ron de Jamaica. Se saca en un plato sopero todo lo que tiene dentro el pjaro, se pica y amasa con un poco de ron, y se van untando con esta masilla todos los picatostes.
Entonces se sirve cada comensal su picatosto
su trozo de chocha.
Se le prende fuego al picatoste, que socarre la chocha un poco, y se come cuando se ha apagado el
manjar.
lo
que
una porquera,
siempre
el
lo
cual
no impide
lo fu
salmorejo de chochas, un
manjar selecto de la alta cocina, y de las grandes mesas. En cuanto al calificativo propinado por Montio a^
salmorejo, conviene
ms muchos
si se
llevaran la prc
con hambre atrasada por apuesta. Careme y Vuillemot, los grandes cocineros francehacan
el
ses,
modo que
el
que he formulado antes, y que si no me equivoco, ha de ser el mismo que indica Gouff, y que en todos los tratados de cocina se copia con el ttulo de salmis. Se limpian y se asan tres chochas, y cuando estn
fras se cortan
en pedazos, se
les
ponen en una sartn chata de saltear; Se machacan los armazones y dems carne que resla, ponindolo despus en una cacerola con dos cebollese
tas,
dos clavos de especia y un ramillete surtido; Se aade media botella de vino tinto de Burdeos; Se reduce la mitad y se aade despus un litro de
espaola.
Se deja cocer
muy suavemente
EL PRACTICN
517
Se cuela por el cedazo y se reduce la salsa hasta que deje baada la cuchara; Se salsean las chochas que estn en la sartn de saltear;
se
Se ponen en la fuente formando pirmide, se salsean guarnecen de pedazos de pan frito untados con un
relleno.
Se toman
tres
machacan
el
los
hgados y dems
menudos, se esprime
echa
zumo de
cuatro limones y se
pone tambin sal, pimienta, especias y nuez moscada rallada, dos cucharadas de mostaza y un vaso de vino blanco; esta parte, que se habr hecho en una cacerola, se
tas de aceite, se
mezclada y no se deja cocer; se riega con algunas goponen los lomos del ave y se sirve
muy
caliente.
falta
de salsa, se muelen los despojos de la chose echa vino blanco, sal, pimienta,
cha en un mortero;
tomillo
laurel; se
pone
al
fuego, y cuando se
se
Chochas
Desplumadas y limpias,
rellenas.
5l8
EL PRACTICN
menudillos,
etc.;
de tocino como
perejil, ajo, sal
la
la
chocha,
y pimienta; con esta masa se Ueoan las chochas, se cubren con lonjas de tocino delgadas
PATO SILVESTRE.
Ya
el
captulo de
igualmente.
dad gastronmica durante las grandes heladas. Cuando se compra un pato silvestre muerto, se
le
examinan
color
las patas.
Si la telilla que
une
los
es prueba de Si
que
el
pato
est,
por
el
muchos
das,
La pata
que mirarle
tiene la carne
el
para distinguir
la cola.
El pato silvestre,
como
el
CERCETA Y
Fl.'LGA.
La
cerceta
la fulga,
como
las
muchas variedades
el
de nades del mismo gnero, han de asarse prepararse segn las frmulas que se indican para
pato
EL PRACTICN
S^lg
La
El marqus de Segur, que hace un siglo glorificaba en vida Francia, ha legado la culinaria, escrita de su puo y letra, esta receta, que traduzco literalmente:
Se mezclan con
tiras
como dados,
se recubren
rehogan en manteca de vacas con la sazn correspondiente, y en el acto de servir las aves,
se
Son dos pjaros que los cazadores buscan con. empeo y cazan con verdadero placer.
En
culinaria
.^on
muy
estimado.
los representan
muy
bien.
570
El,
PRACTICN
su tamao y
como
chochas en salmorejo, que, tiempo es ya de decirlo, es la operacin que consiste en guisar el ava de cualquier modo despus de asada.
AVE FRA.
de
este
pjaro
el di-
representado en
bujo,
que
el
que no
Con
ave
efecto, en salel
morejo, tambin
fra, es
manjar exquisito.
BECACN BECACINA.
Es de
el
la
caza de plum-
pjaro
delicado,
rior la
de
chocha, cu-
ya
fauilia pertenece.
Es de
los
pjaros
ms
difciles de cazar.
Se levanta, verticalmente,
y cuaiid
aire,
lleg-a
cierta
siete
altura, describe
un
en
I--
y velocidad.
el
parte
con gran
EL PRACTICN
Becacn asado.
en salmorejo.
Becacn de repente.
En
una
cacerola, con
de vacas,
sal,
seis
challas picadas,
pimienta y un polvo de nuez moscada. Se sacan de la cacerola los pjaros, se moja el jugo con una copa de buen Jerez, y se aade todo el zumo de dos limones y una cucharada de pan tostado y rallado.
nes
la cacerola
para darles un
cocer
y de
cortarlos para
sacarlos la mesa.
S,
y ms maestro an
rival,
en
literatura, el
gran
Francisque Sarcey.
Tiene esta frmula que sigue, adems de su autenticidad, el valioso mrito de haberla escrito el autor,
u
de
puo y
letra,
522
EL PRACTICN
de Pars,
de 1880.
He
aqu
Para dos tres personas, se asan en el asador medio punto dos becacines, despus de haberlos limpia-
do
as
muy
como
conchas y caracoles,
las
e.<te
animal no se
de trinchar, y
las
segn todas
luego
el
.se
bueims
patas,
los tro-
En
el
y que
y despachurran
los
jugo de cuatro limones bien carnosos y la corteza rallada en polvo de un solo limn. Se colocan enellos el
cima
l(js
pimienta, nuez moscada, y dos cucharaditas de caf, de buena mostaza francs, aadiendo media copa de vino
blanco. Su coloca en seguida
parilla de espritu de vino, de
el
plato sobre
una lam-
las
(1)
En
iiilierno V
nada
ms que
por
su gran comosi
es del
modelo
Como
so ve, es
un
utensilio
mucho
espritu de
vino, y en los
la llael
cuales no se
puede graduar
esl.in
sobre
El
me
Tue-
y corta
llama para
el
go
Ionio
EL PRACTICN
523
sin cesar los pedazos con un tenedor de que durante este ltimo punto de coccin turnen bien el alio y no se peguen!
se
remueven
plata, i)ara
Es
preciso tener
mucho cuidado para que vaya coy cuando se ve momento se echan unas gotas de
de
empezar hasta concluir
la
y
y
vino,
cin.
opera-
caliente, y con mano, como todas las aves, por el riesgo que correra uno de devorarse los dedos al chupar la salsa, que es el ms delicioso de todos los manjares habidos
el
muy
tenedor, no con la
por haber.
Thebussem,
la sartn
que
la.
Y tan
buenas.
esta
Como que
es-
tablecimiento
Pars, del
en renom-
brado restaurantde
alto
vuelo, titula-
do:
la Tetenoi-
re, construido
l-
timamente, y copia
fiel
de una hosteria
de la
Edad Media.
524
EL PRACTICN
He
bro,
si
alli-
si
es po-
estilo
Sarcey.
mismas frmulas de
los pi-
muy
jvenes
GAVIOTA.
Cuando es cra es de buen comer, condimentada como la cerceta, y si es vieja, hace muy buen caldo en el puchero; pero es preciso chamuscarla mucho y lavarla bien con vinag-re con cognac antes de echarla
en
la olla,
porque
si
no, conserva
el distintivo
cuando se cuece
de su carne.
el
ZORZAL.
tiene otra
que le
aventaje entre las aves grandes y pequeas, sobre todo, en Octubre, en que el pjaro no se alimenta mas que de uvas, y ayuda mucho k vendimiar, cuu gran disgusto de los vendimiadores.
Zorzales asados.
Desplumados y
muy
buche mollja.
EL PRACTICN
525
Es una operacin muy sencilla, pues no hay mas que hacerles un ag-ujero por hajo de una pata, oprimir el pjaro, y el huche sale solo. Se albardan con hojas finas de tocino, pero muy
delgadas.
la pata,
y en
re-
Se sujeta la varilla la lanceta para que no mueva, y fuego vivo se asan en veinte minutos.
Zorzales en salsa.
se
Saboree ahora
cuento por
el lector
zorzales, desledas de
el
mano maestra en un
notable escritor-periodista
co-propietario de El
la cocina.
Estaban encima de
la
mesa de
Eran doce, y ya
los
en la cabeza conservaban an alguna pluma, que se resistiera al tirn y que desaparecera al pasar rpidamente por encima de las ascuas. As, con su penachito,
en cueros muertos,
las alas
el
y las uas largas, desafiaban al zologo que hubiese de decidir respecto su clasificacin.
526
L PRACTICN
los
hu-
bieran dado su propio aspecto, llevndolos los olivares que alegraban con sus silbidos y empobrecan con su voracidad. Muertos implumes, })ara i.da ^ervan ya, no servir tan admirablemente para dar gusto al
paladar.
El
ortolan, superior
ambos por
lo
derse de sus enemigos, y por lo bien que sabe cuando diestra mano le prepara, es este pajarillo olivarero, una
de
banquete cordobs.
los
olivos, iiilase
ponen para
ajena,
como un
congre-ista de Bruselas, y cuando ya no hay aceitunas en un predio, vuela otro, engordando ms y ms.
Revientan de puro gruesas sus pecbuguitas y recomo si por entre ellas se rezumase
que se nutre
Mara.
Fuera
feliz,
quien
caiga.
zorzal
caen?
All
tenis,
encima de
costillas
de crines de caballo.
dor
que se
dila-
y deliberan acerca de cmo estarn ms ricos los zorzales. Juan dice que en salsa. Mara protesta y firma que deben
del fogn,
la defien-
EL PRACTICN
527
marido y mujer discuten con esa tenacidad que Lace el matrimonio abreviada copia de los Parlamentos. No sabes lo que te dices y has de llevarme siempre la contraria. El zorzal bien engordado necesita una
salsa,
y estoy harto de comerle como te digo. Bien y un grano de pimienfrito buena manteca, queda as en ta en su interior, preparado para la salsa que ha de hacerle soltar todo el
limpio, con un pedazo de tocino
perfume de
las
responde
La salsa
la mujer,
ya acalorada por
el
debate.
el
S,
contesta
amostazado
marido.
barro.
que sahumados y salados se muelen en un mortero de Se diluye la pasta que resulta en una cacillada se aade un poco de harina, y todo se echa caldo, de sobre los zorzales. Media hora de fuego vivo basta
hacer el plato ms delicado, sabroso y alimenticio que puede imaginarse.
Calla,
hombre,
calla.
deshuesada y un polvito de sal. Se le ensarta con otros compaeros en una vareta de hierro, se los asa, cuidando de que no
abuelo y
los
as los
comers
casa,
t.
Eso,
el
poco poco.
Yo
los
Soy
amo de mi
y aqu se guisa
acomoda.
Mara, no pudiendo contenerse ms, rompi llorar; fuese
all se
Juan y los zorzales daban vueltas en su cerebro y mezclaba los agravios y las quejas en un estilo incoherente y furioso.
528
EL PRACTICN
lo
sucedido y empezaba
Qu
le
importaba
de otro'? Cierto que nadando en su salsa espesa y roja estaban buenos los endiablados pajarillos. Pero tampoco estaban mal, asados como Mara quiso que se preparasen. Y sobre todo, no era un crimen hacer llorar por tan pequea causa aquella hermosa y complaciente mujer, cuyos ojos
zorzales se guisaran de
un modo
blanco de la nieve de
la sierra?
En
les,
que con sus picos agudos y sus ojos vidriosos parecan un smbolo de lo breve de la dicha terrestre, y pensaba en Mara, que encerrada en la alcoba daba rien-
pri-
buscar
la bella
iracunda defenso-
Recordaba
el
ha-
Adn perdi su
autori-
dad conyugal con Eva, slo por dejarla comer una manzana.
Quin sabe
El amor y
si la
repre-
el
zorzal asado?
el
fin...
*
Cuando los coman Mara y Juan ella desenojada no tanto por aquel triunfo culinario, cuanto por las
EL PRACTICN
529
caricias con
que
le
haba liecho
el
l,
que chorreaban perfumado jugo, pensaban Juan y Mara que los zorzales son muy ricos de cualquier modo que se guisen, si el amor los sazona y se sirven la
mesa de
la juventud.
muy
parecidos
base
les cree
un plato ex-
y de gran tono en las mesas bien servidas. Me refiero al que formulo continuacin, conservndole su nombre francs, que como se ver, es
propio.
Muchas
que
personas
escriben
Chaufroid,
creyendo
formada de
gnicas calor y fro, pero Chauj'rcic, como yo lo escribo, no se puede traducir, pues es el nombre del inventor del plato, Maese Chaufroid, cocinero
mayor de
Richelieu, glotn y goloso como su amo, quien se lo dedic con su nombre, y el seductor calificativo de Bella
Vista, porque en verdad, el
53
EL PRACTICN
Limpios
los pjaros,
y bien enjuagado su
otras aves, de la
interior con
misma
cla-
sin
friar.
muy
Se coloca despus cada pjaro en cajetines de papel holgaditos, con la pechuga hacia arriba. Con un pincel y buen vino blanco, se moja bien el ave y se rellena el cajetn,
y recubriendo
el
Yo he comido
tes,
puedo afirmar
en
las cocinas
(pie
chaufroix de
referencia,
ambig
de Palacio en la
el
16 de Fe-
duro
ba cierto chaufroix de poidets ms propio de fonda de el cubierto, que de las Reales Cocinas del Real
Palacio. Tanto
llos,
ms cuanto que
los
chaufroix de po-
de perdices, de capones,
etc.,
Hago
de hacer
tor
requieran.
Segn
el
el
tamao, se
le
lec-
que
as ser
molde.
EL PRACTICN
53
Con
la
figura del
margen
plicacin.
ma una
la
palma de
el
la huella circu-
lar de la
papel guindose por la huella, tres cuatro dedos ms^ segn la altura que
se quiera dar los cajetines para ha-
Se pone
el
mucho
y pegando por decirlo as al vaso, y arreglando con regularidad y con arte los pliegues, como hacen los boticarios, y segn se ve en la segunda
la
figura.
Se
bleces,
fijan bien
para colocarlo en
<lentro de l otro vaso
mesa, y meter
aguisa de contera.
el
Entonces se coge
todo en
<5
se
mete
el
de se quiera,
En
les
tos de la caja,
con
la
ltima
La
ltima figura es
532
EL PRACTICN
HORTELANOS.
Son unos
dillos,
pajaritos que
el
lomo negros, y
vientre rojizo.
Asados como
jar,
los anteriores,
fritos se
dejan comer
muy
CALANDRIAS V BECFIGOS.
Las calandrias y
los becfigos
asados
albardados,.
parecen codornices diminutas y hasta recuerdan el sabor. La calandria es una variedad de alondra, pero ms
fina
y abultadita de pechuga.
PAJARITOS.
Con
este
nombre genrico
y otras aves
pequeas
muy
Cmo
tortoli-
dor delgadu, atravessados, ponerlos en unas broqueseis en cada una; llevar entre phan de y gordo y pnuna rebanadilla de tocino pxiiro xaro y gase assar: y quando estn assados, chales pan rallado, y sal por encima, de manera que queden bien cu-
asador,
biertos,
srvelos
liacer
una
salsilla agridulce,
EL PRACTICN
533
zumo
pimienta y sal y un poco de caldo. Ksta saUillaes muy buena para toda clase de assado, y para higadillos de
ig-allina
assados, fritos,
y para carbonadillas de
salsilla,
terne-
ra,
los
ms de
ellos
gustan de esta
porque todo
lo
<iue es agridulce es de
buen gusto.
(Ao X615.)
Pjaros fritos.
Todos
los pajaritos
Plaza de Santa
Una popular y antigua taberna madrilea de la Ana en Madrid tiene la fama en toda Espaa, de los mejores pjaros fritos, y vende diaria-
mente, durante la poca de las calandrias, alondras y pardillos, millares de estos pajaritos, que van comprar
^U de
las casas
ms opulentas de
la capital.
Real y verdaderamente en Francia, en donde los guisos de las aves han llegado al mayor refinamiento,
to se
la anti-
cua y
acreditada casa ya citada de D. Joaqun Alvarez, aunque en todas las dems tabernas se despachan tambin pajaritos fritos, dejan mucho que desear, porque los fren en aceite en lugar de hacerlo en manteca de
cerdo,
ble es
del comesti-
534
'^'-
PKACTICON
pluma de que
la cocina dis~
pone,
j que
la gastronoma prefiere,
he de mencionar
PAVO REAL
el faisn,
pero su
le
la vida,
con-
AVUTARDA.
No
es
muy
fcil
prender, pero es de buen comer, y su carne se parece la de la pava; se condimenta lo mismo, con sin trufu->.
CI3E'A.
ellas, que como viajan en bandos numey tienen centinelas de vista, es casi imposible sorprenderlas si no es alguna suelta perdida. Solamente en el Norte de Europa, es en donde se puede alguna que otra vez, cazar una oca ganso silvestre, y entonces se condimenta como el ganso domes-
Aves todas
rosos
ticado.
la grulla,
que en todo*
insec-
beneficios
que
campos de
que
lo cierto es
que no
e matan,
al
que
ello se atreva.
EL PRACTICN
,35
y muchos
creen,
en una poblacin.
RASCN.
Pocas veces la escopeta del cazador consigue esta que tiene el pico aplasta-
muy
corta,
los
dedos
muy
largos.
Es
del
tamao
del zorzal,
los
anidan en las mimbreras de los pantanos y lagunas, y de monte, que viven en los terrenos ms incultos en
la
ms apreciada en
alondras.
He
liza la culinaria,
y como habr
visto el lector,
me he
el
mi
juicio, constituyen la
La
ser
seccin de
Sopas ha
sido para
preferida por
manjar principal y diario de la cocina espaola y no tener sta en su repertorio, sino las muy rebuscadas, que no ofrecen variedad sino para un tiempo muy
corto.
Como yo
ao sopa en una comida, se puede comer distinta, durante 365 das, y no hay para qu demostrarlo, he for-
530
EL PRACTICN
En las carnes, he detallado cuanto he podido, y me complazco en creer que si he cometido omisiones, no
habr padecido muchos errores culinarios.
'
Lo que sigue ahora, excepcin de los fritos, es y cantar, y puede ya el lector, estas alturas, decir que ha subido conmigo la cuesta del libro, larga y penosa, pero desde cuya cima se ve ms claro lo que
coser
est del otro lado.
el
que leyere
me
seguir
es
mi misma prctica me
i>(o)'4'<
PESCADO,
El pescado se divide en tres clases: 1/ Pescado de mar; 2/ Pescado de mar y de agua dulce, y 3.* Pescado de agua dulce. Antes de empezar formular es muy necesario ha cer unas advertencias preliminares y de gran inters
para
la cocina.
La mayor
comprador de
si
est lim-
La
frescura del
pescado se reconoce en
el ojo,
en
las agallas
y en
el olor.
Muchas
ei
veces no
j apreciar su calidad. Puede haberlo lavado pescadero y no tener olor alguno, pero su carne estar ms blanda en ese caso. No conviene comprar pescado que haya sido lavado. Es preferible tomarlo sucio y pegajoso, como sale del agua y de entre las redes. Con la invencin moderna, y de utilidad prctica para
est fresco el pescado
el
el pescadero,
de tener la venta
las
el
pescado envuelto en
nieve, se
come ahora en
53S
Et,
PRACTICN
uaban
los arrieros.
el ferrocarril
Lo que
artificial
el hiela
nos
lo
ha hecho
agallas
do
muy
subido, el pescaalffuna.
duda
es preciso
lo
que
el
tambin comprar
la
da hacia adentro
muy
abultada, respectivamente.
Hay,
cados
sin
muy
huevas y
lechecillas.
La mayor
mar
se escaman;
escaman 6
no se escaman;
clase
t^e
escaman
le
los
guisos correspondientes.
vaca por las agallas.
Al pescado chico se
loa
dems, se les raja la panza, y as se limpian por dentro. Las huevas y lechecillas, cuando las tiene el pescado, se apartan, porque ellas solas constituyen delicaiia
tnanjar.
tiran.
el
clsico, el caldo
las
el
caldo corta
fHturas y
marineras.
el
las
Como
caldo corlo,
el
el
a^va
EL PKACTICN
539
luena, son base de cocciones que convienen una multitud de pescados, prefiero para mayor brevedad expli'
una vez, y para no repetirme en las frmulas en que sean precisos, bastndole al lector acudir
Carlos ahora de
la explica-
un
g-uiso
Agua buena.
que
representa
Se pone
dibujo, en otra de
forma
tante
el
ochavada,
en un calderin, bas-
pescado que se ha
con
hervir, se
pone
que en
el
dibujo se halla
entre la besuguera
y su tapa, y
se introduce as colo-
cado en
la vasija.
no
el
el
pescado se agrietara.
Cocido
un vaso de agua
fra,
se
mantiene as con
liente
el
mento.
cinas
este procedimiento la
sal.
agua de
Caldo corlo.
En
como queda
dicho, se echa
por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino. Al pescado ha de baarlo por completo el lquido,
y no es necesario que
el
540
EL PKACIICN
Se aade
dajas.
sal,
pimienta, ramillete
de
finas hierro-
y zanahorias en
Se prepara
como
el anterior,
tinto
de
nales, he tenido
lectores, el
ral,
leerlo
mis
modo tcnico de cocer el pescado al natuen agua salada, en agua y vino blanco y en agua
tinto.
y vino
Yo en
trate de
este
libro quiero
imponerme,
salto por
tinas, as estu
Carme y
cina
\c
amo
muchas cam6
panillas que han ledo se han hecho alguno de sus muchos plagios.
leer el Gouff,
No
y aceptando cualquiei
de otro modo
que sumergindole, en a preparaci que sea, en fro, y bien baado por ella. Despus >e pone sobre fuego vivo
lu
besuguera, y
el
la
cuando
estar
el
caldo rompe
aparta la besugu^-
agua
fra
y se deja
lle-
pescado en
el li(|uido caliente,
esperando
el
y que
el
la ctjccin
des gastronmicas.
No
se
r friable y firme
como
si
estuviera cruda.
fsica
Como
esto
pura,
El.
PRACTICN
541
Cuando
se cuece el pescado,
los
libros,
segn
la rutina
se-
gn rezan
guisar,
y que he explicado antes, el caldo en que el pescado ha cocido tiene el gusto del pescado, sabe pescado, y segn mi mtodo, ese mismo caldo no sabe
mas que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se nota sabor marcado del pescado. Luego ste, no ha perdido ni un tomo de su esencia y substancia, y en el otro caso he dejado en el agua
poca
mucha
parte de ellas.
la coccin,
En
el otro
cuanto
el
uno como
glucin y digestin, si se come sin ms alio. Nada quiero decir de la vista que tiene la carne del
pescado, segn mi sistema, que la acenta de color
le
el
medio que ms
prefie-
ra,
me honrar mucho
poniendo en prctica el
PESCADO DE MAR.
El pescado de mar es
te,
muy
delicado,
y naturalmenmagnates en agua
Naturalmente,
el
all
lo gasta,
es preciso confesar
su dropio elemento.
542
EL PRACTICN
al
alcance
de todo?, son:
el atn;
el rodaballo;
la barbada;
la truchuela;
el mero;
r
el
el
maquerel escombro;
salmonete;
la pescadilla;
el congrio;
la merluza; el dentn;
el el
dorado; (1)
besugo;
la anguila;
el abadejo;
la lubina;
la corbina;
el pejepalo;
el esturin;
la raya;
ia acedia;
el pajel; la platija;
el sargo,
mugle, mugil;
el lenguado;
la latija;
el esperinque;
la sarditia;
la
l)
No
(!<>
como no
le
tice betuga.
Dotada es
nouibro
una conlclacion da 20
esti ellas.
EL PRACTICN
543
ATN.
"martimas
lbrico,
La pesca del atn constituye una de las industrias ms importantes de nuestras co.-tas del Cany
sig-uen las del Mediterrneo,
Ondarroa, Lequeitio y Motrico es en donde ms se dedica la g-entede mar la pesca del atn, que se
En
hace en cantidad considerable fines del verano, vendindose fresco entonces un precio excesivamente barato, y dedicndose lo dems al escabechado de este
-pez,
el
nombre de
largo.
ionito,
porque realmente es de
pescados
ms hermosos, y
ran segn
El atn se condimenta de muchos modos, que vael pueblo en donde se pesca, pero como es un pescado que muere al salir del agua y se corrompe
pronto,
hay que comerlo recin cogido para que est n buenas condiciones gastronmicas. Por eso tambin, por no aguantar mucho la carne se
el atn que se pesca, y las frmuque siguen, aunque yo las concrete, pueden aplicarse lo mismo al atn fresco, que al atn escabechado
ii
mente.
544
KL PRACTICN
Atn
la pelotari.
grueso y se ponen remojar durante cuatro horas en aceite refinado, con dos dientes de ajo recortados en
virutas,
laurel,
clavo de especias y
ta,
muy buena
Se da vueltas de continuo
que se empape
rren
|)or
al
atn en
el
adobo para
se
enjugan bien
manteca de vacas y se
la parrilla.
muy
en
la
cacerola
se cuece hasta
que
la salsa
el
muy
caliente
liace
manzanilla,
es en las
man-
que es
muy
estmagos
flojos.
At asado
al natural.
el pincel
EL rRATTICSN
545
fuego suave en parrillas hasta que crujan las dos caras de cada pedazo.
Se
sirve con
trtara.
Se vende hecho y
muy
barato,
come
pimientos verdes en
tambin de antemano
en
aceite.
Atn
la elegante.
de atn, se cortan al
unas hojas
freir,
muy
pasta de
y
el
se fren en
buen
aceite.
el
atn,
y que no
estmago.
RODABALLO.
Sin discusin es
el
se lo
/,
^"T^^l
!(
11
M\rri
ingleses acaparan la
parte de
en
La
el
delicadeza de la carne
el
le
dan
primer puesto en
la gastronorna.
54b
EL PRACTICN
Como
su forma es la
una
cuarta
de ancho,
cocerse
necesita
para
ma que
fiTura
representa esta
Rodaballo
la
holandesa.
En
la besv(j7(era de la figura,
llatna,
de este pescado, se
muy
Balada.
Antes de poner
pescado en
el
Ya
el
he indicado que
el
vir
el primer iiervor, y ijue se puede seren seguida, pero puede quedarse en dicha agua y apartado de la lumbre, todo el tiempo que se quiera sin
agua ha dado
que se
altere el
el
punto de coccin.
roda-
Se saca
bailo de la turbotera,
^^^08SBB^felkf>^
^
currir as en la
forma
pescado no sea rudaballo ni
aunque
el
la
besugiura
turbotera.
pescado, y se sirve en
EL PRACTICN
547
mara y
,lia
el
coii
un punto de
sal.
Cuando
el
fresco.
Entre
cos,
los varios
no se encuentra uno solo que no pueda convenir 1 rodaballo, pero lo mismo para ste que para otros, yo no indico ms frmulas que las clsicas tpicas de ca*
da uno.
En
rio.
come
dia-
En Espaa
es
como
all se guisa
se sirve
generalmente.
TRUCHUELA.
La
fresco,
lie
come
y que
se pesca en el
mar
Holanda. Se exporta
el pas, lo
muy
cu
que se pesca.
otra de este pencado,
al
y su
i-
calao de truchuela al
f'xista
buen bacalao^- pero dificulto que en Madrid la mercanca, porque la truchuela es pez pequeo, y una bacalada de l, no abulta lo que
extendida,
una mano
visto tal
-cosa. (^ Vase
abadejo J
la
La
5U
truchuela fresca se
mejor condimento,
548
EL PRACTICN
Maquerel
escombro.
Verdel
cliicharro,
le
le llamaii.
que no e^
mismo
pez,
y caballa en el
nom-
En cambio en
equivoco.
El maquerel
es el pez
Francia, no tiene
hasta la saciedad.
de cocina, pero-
mejor y el que ms se adapta su naturaleza y sabor de pe-cado azul, es esparrillado y servido la mayorAs no tiene rival
el
doma.
En
Inglaterra se
come cocido
las
le
va mal
al
maquerel, es asado
aceite,
.>>al
y vinagre.
tamao de una cuartH de largo, y el peso de media una libra, es k pesar de su diferencia de volumen, el pescado que nis se parece al atn del Mediterrneo, y no j'uede renegar
El maquerel, que tiene de ordinario,
de
la familia.
Como
muj
EL PRACTICN
549
MERLUZA.
Ya
Con
paa y
'de
estamos en casa.
efecto, la
merluza es
el
celencia, por
el
mejor que eu mejores condiciones gastronmicas y salubridad se puede comer en los puntos ms alejadecir, el
adonde ms tarde en
lleg-ar del
puerto
la costa cantbri-
>ca,
y pijoa en Mlaga, y
es
las mltiples
el
de que es susceptible
suculento
y vulgar
pes-
cado.
Merluza asada.
Se toma
el
TOedio cuerpo abajo, inclusa la cola; se remojan y se les quita la escama, enjugndolos luego con una servilleta, y se ponen asar en parrillas de alambre ugo lento hasta que queden dorados por* todos lados. Se derrite manteca de vacas en una cazuela, y quitando aquella espumilla que suelta, se echa en ella
como cosa de medio cuartillo de vino blanco para la cantidad de un cuartern de manteca y tres libras de merluza con pan rallado y perejil picado, advirtiendo
que
bre
<del
sirvindolos prontamente.
550
EL PRACTICN
Merluza
frita
lo
vulgar.
los trozos
le
de mer
quitan en cru-
do las espinas y el pellejo, y haciendo unas rodajitas. delgadas, que se apelmazan con la esptula, se echau rebozar en harina, y lueg-o en huevos batidos, y se
fren en
sir
vindose as secas.
Alg-unos las condimentan en la mesa con un poco
frita;
un
bervorcilo ligero.
Merluza
frita estilo
de Cdiz.
En
tes
pedacitos
se cortan
como
si
se
y con mucho
Creu
intil advertir
como
la defreir
mas que de
cafs y fondas de
mala muerte.
Merluza guisada.
En una
y se escaldQ
perejil,
muy
recortado todo.
e.^polvorea con
la cebolla, se
el
maque
bae
la
EL PRACTICN
55
Como
como debe
sa,
resto,
que se guarda para sopa del da siguiente, y el con todo el alio que contiene, constituye la sal-
sa de la merluza guisada.
La merluza
agua
fra
go
el
pescado.
La
rejil
y todas especias con buen vinagre de estragn. revuelto esto, se agregan seis yemas de huevos duros y se aplastan y mezclan con lo anterior: Se aaden las claras duras, reducidas pedazos di-
Ya
minutos, y en el momento de servir se coloca la merluza en fuente honda. Se vierte por encima aceite frito
Merluza cocida
al natural.
Todos
como voy
Limpia
la merluza,
y en un
trozo, se coloca
fra,
se
pone
al
552
EL PKACTICN
como
De
este
modo
es
como
se cuece el pescado,
que re-
(msica de chueca)
Hay
co-
el
pescado en agua
le
dejan cocer un
Merluza
lo
imprevisto.
La hice yo, y
as la titul, en Barcelona,
en cierta
Feli
Se cuece la merluza entera en agua, sin sazn alguna, al caldo corto; se dejn en la besuguera apartada
del fuego para servirla en
La
Dos onzas de manteca de vacas de la mejor, de Isigny de Montpellier, rehogando un poco en ella chalotas, perejil,
perifollo
y un diente de
ajo, todo
muy
pi-
cado;
Una
como
fra.
EL PRACTICN
553
Merluza la inglesa.
Se cortarn en rebanaditas
Bal
al travs,
de un medio
y zumo de
un cedazo para
que escurran por un poco de tiempo. Luego se enjugan con un pao, y pasndolas por manteca de vacas derretida, y mezclada con yemas de huevos, se empanarn, aplastndolas con la hoja del cuchillo,
bien pre-
man-
Con todas
un
picadillo,
liso, el que se cocer al bao mara una hora antes. Al servirse se pondrn rehogar los trozos, cuidando que queden dorados por los dos lados, se vaciar el molde sobre la fuente, colocando encima patatas cocidas
de
y aparte una
manteca
si
se quiere.
se
de pescados,
Merluza rebozada.
y cortada en ruedas, se espolvorean y unas gotas de limn, se rebozan con harina y se fren; despus se baan en huevo bien batido y sebien,
Se limpia
sal
con
534
EL PRACTICN
vuelven
freir;
freirse
eu
Merluza escabechada
Bien limpia, se corta en ruedas reg-ulares y se fre en aceite; cuando est
fra se coloca
en
una
de
a-
besuguera
hierro
chata
estaado
sta: se
como
ponen
ajos
majados, agua y vinagre en iguales cantidades. Se puede servir al da siguiente conservarse los
das que se quiera en la
misma besuguera.
Se pone en una cazuela aceite frito, perejil, ajos picados, sal y pan rallado; se rehoga un poquito y se echa ugua y la merluza para que se cueza; estando liata, se sirve
La merluza guisada
se
y momento
de servir.
Merluza pronta.
Cocida al agua buena, se pone en im plato sopero
EL PRACTICN
555
all
de boj y con un tenedor, se le quitan al pedazo, sea cualquiera su tamao, todas las raspas y todos los pellejos, y se deja limpia y enterita su carne hojosa.
Se
fre aceite
libra de merluza,
y fuera
del fueg-o, se
echan en la sar-
muy menudos.
Se espolvorea la merluza que est en la fuente, con sal molida, un punto de pimienta y una cuharadita de
caf, de perejil seco,
el
aceite rusiente
se tapa la fuente.
Al
cado,
llevar la
merluza
y un
hilito
de vinagre.
PESCADILLA.
La La
pescadilla
la
merluza son
lo
mismo, aunque en
es la per-
La merluza
sona formal, y coa esto est dicho todo. La mejor pescadilla que se conoce, es la de las aguas de Cdiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y la sigue en
bondad, la del Mediterrneo; pero en cambio la mejor
merluza es
la del Cantbrico,
y aun mejor y ms
su-
perior, la del
mar
del Norte.
Es el pescado la pescadilla, ms fcil de digerir y menos nutritivo. Si no se comiera ms que pescadillas, aunque fuera con exceso, la media hora se tendra
hambre.
los
enfermos y
desganados.
infinidad de maneras se condimenta la pescadisobre todo en Pars, en donde se vuelven locos los cocineros industriales, para atontar fuerza de nombres
lla,
De
556
EL PRACTICN
y en
Pescadilla frita.
He
de se
te
fre
mal.
Primero, en muchas casas y figones, la fren en manteca de cerdo, y luego, como no tienen idea ni remota del modo de frer el pescado de los pueblos del
Mediterrneo, resulta siempre deficiente y falto de sabor propio, pues siempre domina el de la grasa.
s.
En
el
Pars, cuahjiiier
fritura es
una
frer
pinturita, pero
fondo
muy
mediano.
Espaa
tiene la
fama de saber
pescado,
y C-
totlo.
La
pe.-cadilla se frie,
mo
lla
es la usanza g.iditaua,
y no es solo con
la pescadi-
que
la
cosa
^;e
blanco.
La
una
se
echa en
el
cuando
muy
vivo,
humear azulado.
La
No
cesita
que
lo
(jue se fre,
en
el lquido,
que naturalmente
EL PRACTICN
557
las
Para freir juntas media docena de pescadillas, de de tamao mediano, se necesita una sartn grande
de aceite.
Aceite, que as que se
tn, se
de repuesto para otra fritada de pescado, para otro guiso condimento de pescado que requiera grasa.
Mucha gente
el error,
y he ah
porque se gasta
fritos
mucho menos y
sobre todo,
los
manjares as
son comibles.
Por lo que me he extendido con la pescadilla frita, no tengo necesidad de detallar en los dems pescados fritos la operacin fundamental.
Sirve sta, pues, para todos ellos.
Pescadilla la milanesa.
No
es
mal condimento.
la pescadilla entera
Se enharina
por fuera,
y con
exceso por dentro. Se espolvorea con sal y un punto de pimienta, y se empapa en un batido de huevo y una
cucharada de leche.
papa otra vez en
Despus se envuelve en pan tostado rallado y se emel huevo, y vuelta envolverla en
ralladura de pan.
Se deja un poco secar para que tome cuerpo esta costra y se fre, pero ha de durar ms tiempo la operacin que para la pescadilla frita al natural.
Esta pescadilla ha de resultar
un
rollo, sin
cado.
Se come as, y tambin con una de las infinitas salsas que se conocen; pero la de tomate, muy espesa, es la que mejor sienta al manjar.
53S
EL PRACTICN
MERO.
La carne
del
mero
es,
En
Valencia acostumbran
mucho
condimentar el
mero, y nada ms que el mero, del siguiente modo: Limpio, se coloca en una cazuela con sal y aceite,
que
agua, y estando ci.cido el pescado, se hace una salsa con alcaparras machacadas, almenesto, se
aade
el
perejil,
y poco
encima.
Mero
fiambre.
fro
es el
que
duplica.
pescado
al
y despus se saca y se pone en una fuente, que coloca en la fresquera, muy inclinada, para que esse
l,
el
curra bien
pescado.
Cuando se va A comer, se pone sobre una servilleta n una fuente, y se adorna con berros cannigos.
EL PRACTICN
559
fras,
SALMONETE.
La
pescadilla,
mucho y tiene
la de la
las mis-
muy
exigente, porque es el
rrompe ms pronto, y por poquito que est pasado, es malsano y no sabe bien. Cuando se limpia y vaca el pescado, hay que dejarle el hgado, que es la parte de su cuerpo ms apreciada por los gastrnomos.
Salmonete esparrillado.
Se en
le
el pellejo,
hacen unos cortes transversales y simtricos por ambos lados, para que no estalle con
y un punto
de pimienta, y
Despus se limpian muy bien con un pao y se asan la parrilla sobre fuego vivo. Se sirven con salsa la mayordoma, pero no hay
mejor salsa para
los
y distinguida hebrea
en la pgina 174.
560
EL PRACTICN
Salmonetes
fritos.
Hay que
ms
{gustosos.
BESUGO.
Pescado ordinario y abundante, pero muy gustoso y que tiene muchos aficionados. Despus de la merluza, el besugo es el que ms se
come en Espaa,
fresco
y en escabeche.
es
En
nicamente en Burdeos
este pez.
Besugo nsado.
Es
es
un pescado
hecho en
las tabernas,
en esas besug-ueras da
Besugo cocido. Se pone la suficiente agua en una besuguera, y cuando est hirviendo se coloca el besugo; despus de im hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo; se fre aceite con algunos
ajos
se le
al
tiempo de servirse se
aade vinagre.
Besugo asado.
Despus de escamado y bien limpio, se seca con un pao, y se le echa un poco de sal; se asa fuego
EL PRACTICN
561
y cuando est asado, y al tiemechan ajos fritos en aceite y un poco de vinagre; tambin se le aade, si se quiere, un poco de caldo del puchero con un poquito de zumo de limn naranja agria.
po de servirlo, se
le
Besugo
frito.
jas
Se no
le
limpio,
se corta en ra-
gruesa's,
se fre de ese
modo enharinado
re-
jas,
machaca con un grano de pimienta, se desle en caldo del puchero y se echa encima del besugo.
Escabeche de besugo.
el
pescado, se
le
echa un
poco de sal bien molida y se deja un da colgado la sombra en sitio ventilado; despus se parte trozos y
se fren en aceite hasta
aceite,
este
mismo
con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limn y hojas de laurel, se echa en la olla
en que se han arre^-lado los trozos del besugo
se tapa
misma
y
servir.
muy
ya
se
podr
Del escabeche de besugo se hace mucho consumo en Madrid y en los pueblos alejados de las costas y de escasos medios de comunicacin.
3g
562
EL PRACTICN
Besugo al horo.
Yo preparo de un modo
llamaremos,
los lectores,
as
nada
m.<,
ha de
g-ustar.
En una
te,
el
besugo, aadiendo
En un
chalotas,
se
un diente de ajo y perejil, muy recortado todo; aaden dos cucharadas de aceite, tambin refrito, sal, pimienta y una chispa de clavo de especia, y se
alarga la pasta con una copita de vino blanco.
Je
mete
el
Se
le
se saca
con
la pasta,
Se
le
hacen despus
transver-
naranja,
Besugo
la donostiarra.
El clel)re y celebrado crtico Antonio Pea y Goi un gran cocinero, y adems escribe sus recetas, de las cuales, la que sigue, es buena muestra. Cuando llega en Madrid la Noche Buena sufro ms que nunca la nostalgia de San Sebastin, mi pueblo, y se avivan en mi mente los recuerdos de la niez, de
es
los nacimientos,
de
los
EL pnACTICN
563
en
torno de la
mesa donde
el
apetitoso
pescado figura como plato predilecto de la reunin. Comer eti Madrid el besugo, mientras ruge el Noroeste en las calles y llega lejano el estrpito de las olas, como en San Sebastin, es imposible, lan imposible,
adereza y se sirve all, fresco, sabroso, aromtico, con dejos de Ocano, con blanca carne, ni blanda ni dura,
con tostada piel,
Se limpia con mucho esmero el besugo, se le espolvorea de sal y se deja colgado en lugar fresco y conveniente.
Una hora
el
antes de presentarlo la
mesa
se coloca
Cgese entonces
la
pluma de un capn,
el
se
moja
besugo sua-
Cuando llega
cado
el
momento
rocese de aceite
muy
y unas
,^otas de limn.
Tal es
el
besugo
la donostiarra.
fcil: los detalles
La frmula
general es
particula-
Hay
en
la
plumas de
de
la rabadilla,
1 ungimiento.
el
besugo,.
564
KL PRACTICN
lo lie
PAJELETE CANTBRICO.
Es un besugo muy
del ordinario, I
fino,
que
se diferencia la vista
|)0C0S,
Fuentefuera del
mucho
el
mercado.
y pimienta,
aceite fino y un diente de ajo. Despus se envuelve en una hoja de papel blanco^
aceite,
untado de
y se asa en parrillas.
Se
Pajel.
y colocados
que vaya
poco de
al
sal,
fuego tartera, se rocan con aceite y un y se les da una impresin de diez minutos
en
el
jar delicadsimo.
EL PRACTICN
565
Claro que los pajeles, como el besugo y como los almonetes, se guisan segn cualquiera de las frmulas
las
que siguen.
MUGLE MGIL.
es
muy
blanca
y muy
y
los
el
salmonete,
se parece
que
algo.
Sus condimen-
mismos y adems los del rodaballo. Pero como est mejor el mugle, es cocido al caldo corto en agua del mar y servido con patatas, tambin cocidas en la misma agua, y despus de escurridas manipuladas con manteca de vacas cruda, que se derrite
tos son los
de las patatas y las engrasa por igualj saltendolas en una legumbrera, con la tapa puesta.
con
el calor
DORADO.
que su
da
la
forma
aplastada recuer-
mas
agua
de
dulce, es el
Pero
por
lo
general su consu-
mo
no pasa de
costas,
aquellas
puede pes-
56
EL PRACTICN
car abundante en verano, y su carne es tan fina y delicada, que se echa perder en seguida.
Es un pescado
el
dorado
muy
bonito
vistoso,
cocido al caldo corto, para servirlo con una salsa italiana ravigota, es un manjar de lujo.
DENTN.
muy
firme
muy
sa-
muy
LUBINA.
El pescado
brica.
fino
aristocrtico
de la costa Cant-
el
agua buena.
BBRRUGUETA.
La
muy
bilbano,
d&
carne sabrosa y de buen tamao, se ]>esca en las mejores condiciones gastronmicas en las n)iireas vivas.
las
que se sacan en
la
punta del
Ningn condimento da ms
que
frito
en ruedas, que
se cortan
perpendiculares
la raspa
y que se
fren
con
el
pellejillo
que
las
en-
vuelve.
L PRACTICN
567
No hay para
qu decir que
la
la
berrugueta se puede
el
merluza,
congrio, etc.
El congrio es de
los
pocos pescados de
cambio
es
nas largas y cortas, incrustadas en la misma carne. Tiene la figura de la anguila de ro; la carne es
blanca, rolliza
gustosa,
y muy indigesta.
el
De
fillo
congrio,
hay que
un
tu-
muy
desagradable.
los
y adems los de las any como mejor resulta para comerse en una buena mesa es con salsa holandesa con salsa blanca, as como lo preparaba un cocinero chapado la antigua, que ya no ejerce, con esta frmula: Se compra un pedazo de congrio de un kilo; si el pedazo contiene intestinos hay que tener cuidado de
quitarlos;
Se lava y
se ata
como
despus se blanquea un cuarto de hora en agua hirviendo; se saca del agua, se escurre y se pone en una
cacerola, de cabida de cuatro litros, que se llenar de-
el
pescado;
se aa-
de medio centmetro, 20 gramos de perejil en rama, 2 hojas de laurel, 2 decilitros de vinagre, 1 diente de ajo,
30 gramos de sal, 20 gramos de pimienta en grano; Se hace cocer muy suavemente durante media hora, se escurre y se sirve en una fuente sobre una servilleta,
guarnecindolo de
perejil;
5^
EC PRACTICIV
Congrio fiambre.
raodo mejor para comer
al lector.
fro suelta
Es
el
el
congrio
el
que
yo aconsejo
El congrio
y sepa-
rando con
ellos
en
el plato
pescado no es tan indigesto, y si y se come con mostaza inglesa, es buen plato de almuerzo.
fro este
Adems,
86 salpimenta bien,
ABADEJO.
Pescado de dos
tres pia de
"^^
el banco de Terranova y en las co.xtas de Noruega y de Escocia, en donde se conserva por la salazn. Tiene gran fama
inunda todos
los
el
el
pescado
EL PRACTICN
569
'tivo, se sirve
en
la
mesa
del pobre
y en
la del rico,
Siguen ahora
y
to
las
que aconsejan
si
los
mejores cocineros.
En
un
pla-
bueno malo;
si
bien desalado,
con
facilidad
y son
y
mas
si al
contrario, es
si
muy amafa-
sin transparencia,
no suelta con
y nada
jor,
Se conocen muchas clases de bacalao, pero el mesegn mi opinin, es el de Escocia, que se llama lenguado langa fina.
Bacalao la lionesa.
bastante
lo,
Se toma un pedazo de bacalao, que se pondr en agua fra unas treinta horas antes de emplearmudndole el agua por dos tres veces; pasado este
el
empiece cocer se
brindola con una tapadera; al poco rato se escurrir, valindose de un lienzo caamazo; se le quitarn es-
Se pone
coldo no
muy
tener.
570
EL PRACTICN
manteca de va-
bacalao, rehogese
Bacalao
la railanesa.
Despus de desalado, cocido y limpio como el anterior, se pondr en hojas en una cacerola entre dos fuegos, en una tartera de asar, con medio cuartillo de <asa he-
da con caldo, tomate, un poco de cebolletas picadas y dos buenas cucharadas de queso parmesano rallado.
;hese el bacalao en esta salsa, revolviendo bien para
que se ligue. Luego se vaca en una fuente que vaya al fuego y se pone por encima una capa del mismo queso regndole bien con manteca derretida. Para terminar, se cuece en el horno medio punto.
Bacalao en agujas
fritas.
De un buen
unas lonjas
tarle la piel;
tiras del
ponen en ado-
y mo-
mento de
enjuga, se
pasa por
harina, y luego por huevo batido y pan rallado, frindolo bien en buen aceite y colocndolo despus de
escurrido sobre
el
Este plato no es ni
mis
ni
menos que
el
muy
cele-
brado en Andaluca y que se conoce con el nombre de soldados de Pavia m bien all vara la frmula, como
y
EL PRACTICN
57I
Bacalao al gratu.
Desalado y cocido, segn se ha dicho, limpio, y sin pellejo ni espinas, se separa en hojas y se incorporar
menos de la mitad; entre tanto, se rehogar en una cacerola jamn cortado muy fino, cebolla, zanahoria, un
ramito de laurel, tomillo y perejil, con manteca de puerco de vaca; se pondrn como unas tres onzas de harina,
y bien mezclada,
se sazona con
un poco de nuez
En
le
esta sal-
as
preparada, se pone
el
bacalao y se
dan unos
parmesano,
la
jar,
tome color
el
man-
y se
sirve.
Bacalao
la
bechamela.
limpio de sus
espinas y pellejo, se separa en hojas y se incorporar ea dicha salsa, y en esta disposicin se servir.
Bacalao en cazuela.
Cortado
bre
el
zuela cacerola, de
l
el fondo; so-
se pondr
perejil
una capa espesa de pan rallado, ajos y en abundancia, encima otra capa de bacalao, y
57
EL PRACTICN
as
pimienta y agua, que cubra todo. Se tapa la cazuela y se pone fuego lento, hasta que quede casi enjjito, y as se sirve.
Bacalao encebollado.
lo
menos
bien partidos y
un poco de pimienta y
encima
ajos,
luego otra
de bacalao, y as se continuar hasta que se llene la cazuela. Se echa sobre todo aceite con abundancia, clavos, pimienta y pimiento dulce, y se pone fuego lento, sin echar caldo hasta que se haya consumido el jugo
de
la cebolla
y tomate.
Bacalao guisado.
Se cuecen algunos trozos de bacalao, se envuelven en harina, se fren y se colocan en una cazuela, y sobre ellos perejil y agua que los cubra, cebolla frita, e>pecias y zumo de limn; as se cuece hasta que se cousuma la mayor parte de la salsa.
Bacalao guisado al
estilo
de Huelva.
Preparados y cocidos
los trozos
fre,
de bacalao, se picH
y se echa eu
EL PRACTICN
573
Se cuece
el
se echa en harina y se fre. Otros le mojan en huevo^ despus le echan harina y luego azcar por encima.
Bacalao
la provenzal (Brandado).
Se toman como unas dos libras de bacalao bien desalado, pero procurando que sea de la parte ms gruesa; se corta en pedazos cuadrados y se pone en bastante
y cuando va levantar el hervor, se aparta y se cubrfr con su tapadera, dejndolo en esta disposicin por unos
diez minutos, pasados los cuales se escurrir por
dazo,
y luego
por un lienzo
con
muy
fino
poniendo despus
una
muy
fino,
dejndolo caer
muy
poco poco, y al mismo tiempo algunas gotas de limnj fuerza de trabajo y con la ayuda del aceite y limn, el bacalao adquiere una blancura y elasticidad sorpren-^
dentes, transformndose as en
tecible.
un alimento sano y apeEs menester tener cuidado de no dejar caer mula vez,
cho aceite
uniera,
porque sera
la
muy
fcil
mayonesa y
muy
fi-
S74
Fl.
PRACTICN
que
dos
otro; pero el
libras,
ser,
para unas
como un medio
perejil
si se tiene,
cucharada de
cortado, nuez
fuertemente al fuego, y se
caliente de
.<irve
masa de
hojaldre.
lo
Hay
cucharadas de salsa bechamela, con un poco de manteca de vacas, moscada, pimienta de Cajena, tres yemas de huevo y un poco de ajo machacado, incorporando
todo esto poco poco, con un cucharn de madera, y co-
haga una salsa fina y untuosa, sacndola del fuego cuando est incorporada, y aumentndole aceite fino
y revolviendo
sin cesar, hasta
chorrito continuo
haber
acei-
nezc'ado
te
as la
el
habr de quedar ligado como en una mayonesa, y a sta disposicin se pone dentro el bacalao cocido y limpio de sus espinas; se acerca al fuego, trabajndolo
viva fuerza
tas
liasta
muy
limn.
Pngase remojo en igual cantidad de agua que de leche, escldese en seguida para quitarle el pellejo con ms facilidad. Despus de bien preparado, pngase cocer en agua fra. Se cuidar de volverlo cuando empiece hervir, y no se tardar en sacarlo. Se escurre
4)en
se
pone en
la fuente,
se cubre con
una salsa
li.
EL PRACTICN
575
g-nda, en la
u seguida.
Bacalao la holandesa.
Deslese
y cuezase como
el
anterior;
cuando est
Bacalao la francesa.
Despus de preparado como ya queda indicado, y cocido, tmese la fuente tartera en que se ha de servir;
pngase en
ella, ajetes
en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca de vacas del grandor de un huevo; pngase
el bacalao encima, cbrase con
fuego que hierba poco poco, adase zumo de limn, un poco de pimienta, y hgasele tomar color en el horno de campaa.
cla
lento para
y con pan
f^jQ
EL PRACTICN
Bacalao
la vizcana.
trozos, se
hace que d
unos cuantos
parrillas
plato, se pica
mucha
menuda y
el
do est an sin
concluye
Puesto
el
rehogo.
bacalao en una cazuela con mtodo y orel aceite
el
Es
preciso tener
el
y siempre
Una
Aguirre,
me
el
este bacalao.
Desalado y cocido
te
y un poco de
tos choriceros, quitados antes las venas y el polvo,, cuya carne rallada con un cuchillo se unir la cebolla frita, echando una cucharada de harina y pasanda todo ello bien espriinido por un colador, de manera que quede una salsa bastante espesa; se introduce en ella
el
li-
geramente, se
do,
muy
bueno y
muy
superior
fre;
cuando est dorado se echa agua y patatas mondadas, se hace cocer, y cuando haya consumido la mayor partr!
del
fritos, perejil,
pimienta
Bacalao rebocado.
Luego que haya cocido se parte en cachitos; se empapan en huevo; en seguida se envuelven en pan rallado; vuelve humedecerse con huevo, y segunda vez en
pan, y se fren en aceite. Si se quiere se echa azcar por encima para servirlo.
Bacalao en albondiguillas.
Se hace
el picadillo
sal,
ajos,
todo
una consistencia regular. Bien mezclado todo, se hacen bolas, se envuelven en miga de pan y se fren. Depus se cuecen en caldo de pescado y se guisan en aceite frito con ajos y una corteza de pan; sta se machaca con ajos asados, perejil y pimienta y un poco de azafrn, y se mezcla con
las albondiguillas.
37
cyS
EL PRACTICN
al estilo
de Canarias.
Se limpia y desala;
dore por ambos
fren las
friese
lados, se saca,
y en
el
mismo
aceite se
ocho dientes de
que cueza. Cuando est todo cocido, se machacan los ajos fritos, un poco de perejil, pimienta, unas hebras de azafrn y una migfa de pan remojada; deslese todo esto con el caldo del bacalao y se echa en el guiso; saznese,
al
Creo que no es menester una grau explicacin para que sepa el lector que papas y patatas es lo mismo en Andaluca y en Canarias.
Bacalao
al estilo de Veracruz.
Se corta el bacalao en pedazos regulares, se echa en una cazuela con agua, en la que se tendr unas ocho lloras; cuando haya soltado la salazn se pone en una
fuente, se le deja escurrir bien
el
espinas, y en una freidera se coloca bien extendido; chense ajos mondados partidos por la mitad, pan rallado, un poco de pimentn molid) y dulce, perejil pi-
extendido, chense cuatro onzas de aceite, agua y sal hasta (]ue lo cubra; pnese la lumbre bien tapado y
le
to-
EL PRACTICN
579
jnates
zumo; se pican
muy
en peque-
y un poco
aceite,
perejil; pngase sofrer esto ltimo en cuando haya transcurrido un pequeo rato,
se
echan
los tomates
y se
fre
el
bacalao en
hervir
un poco de pimentn dulce y sal, se le hace un rato para que tome la salsa, y cocido que
est se sirve.
Bacalao la
criolla
camageyano.
granos de pimien-
das,
un poco de perejil, seis ajos, ocho avellanas tostapan rallado, un poco de vinagre, nuez moscada rallada, y con un poco de agua fra se desle todo;
chese en la cazuela del bacalao, aadiendo aceite
fri-
zumo de
'te
Cocido y escurrido se pone en platos. Se fren aceiajos, se echa en l, pimentn dulce picante, y
tanto vinagre
como
aceite se
haya puesto, y
el
esta salsa
En ninguna
en Zamora.
parte se
prepara as
bacalao como
,8o
EL TRACTICN
Hay
en aquella capital,
y en
la plaza,
un tabernucho
Bacalao a
la
marinera.
Despus de cocido
el
cual se disuelve
ajo
machacado y ua
poco de pimienta; se echa aceite crudo y vinagre unas cebolletas cocidas con el mismo bacalao.
Se cuece el bacalao en salsa bechamela, y el caldo que quede se espesa con queso manchego rallado, y s&
pone en
el
color.
Bacalao
la
Carmen Snchez.
el
muy
bien, pero
modo
especial el
bacalao.
Tan
especial
tan
plato,
sieron de
los
moda
el
bautizaron con el
Se pone en remojo
cocia habidos
pellejo
el
y por haber. A las seis horas se limpia de y raspas y se deshoja. As en lengetas delga-
el
das el pescado, se engrasa con aceite, fino y frito, todo interior de una tartera fuente de plata, espolvo-
Et PRACTICN
58
rendolo con pan tostado rallado, y se van colocando los trozos escalonados para cubrir la superficie con una
hilada.
Se cubre sta lig-eramente con aceite y pan rallado, revuelto con un poco de perejil picado muy menudo.
Despus
llado
otra hilada de bacalao
y ms
aceite
y pan
ra-
perejil,
as
levante dos tres pulgadas, segn el nmero de comensales. Se tapizan bien la superficie del pastel con pan rallado solamente, empapado un poco n aceite, y se mete en el horno medio temple, duran-
pecie de torta
te
me
una tarde en
el
mucho en comer, y
al da siguiente
almorzbamos varios periodistas el susodicho bacalao, hecho con mis propias manos, que despus se deshicieron en bendiciones la memoria de Carmen Snchez.
Soldados de Pava.
de
Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpia y raspas, y empapadas en una pasta de frer, coloreada con una chispa de azafrn; se fren en mucha aceite, y han de quedar muy tostados y crujientes.
pellejo
Bacalao por lo
fino.
Esta frmula de bacalao es la de mi uso particular cuando yo me permitg comer bacalao. Se tiene el bacalao en remojo veinticuatro horas,
tirillas
largas.
582
EL PRACTICN
Se tapa
tura.
la cacerola
se dejan en
el
muy
alta
Se sirven
tienen, entre
como el de la figura que est en la pgina 304,_ come con manteca fresca de vacas, untndolo uno y se con ella, en el mismo plato y ayudndolo con patataslentador
Muchas personas se resisten comer el bacalao coi> manteca de vacas; para ellas no cambia la frmula en el fondo, porque pueden comer el bacalao as prepala
aceite y sal, con cualquier salsa servida y como est verdaderamente bueno es con una. mayonesa muy trabada.
rado, con
aparte;
Muselina de bacalao.
Remojado
ce desfilacha
el
se
en una papilla, que se hace del siguiente modo: Para tres cucharadas de harina una de agua, dos de
aceite,
la
cognac.
Con un tenedor
van cogiendo
de ba-
calao as preparadas
sofriendo
en
muy
vivo.
que come
es.
josa
Abadejo
la
que ya es
como de casa
ei*
EL PRACTICN
583
este libro,
en
que en
cierta
muchas
cosas,
y termina
con estas lneas que sirven de introduccin su frmula del abadejo la republicana
........
E1 hecho fu que lleg-amos casa sanos y salvos, el cual, y que mis padres no permitieron su amigo, sin soltarme ni un momento de la mano, me haba acompaado hasta all, volverse la suya. Habra sido,
en
efecto,
ya la lucha se haba generalizado y sonaban por todas partes descargas de fusilera y caonazos.
Tranquilos ya, sosegados y relativamente alegres
por vernos en puerto de seguridad, comenzamos pensar en lacena... Ay!
Ni haba cena
No hay que apurarse, dijo entonces el amigo que nos haba acompaado; ustedes me dan hospitalidad por esta noche, y en pago voy dar ustedes una cena que har yo mismo. Esta casa, sigui diciendo,
tiene salida
del
Almendro,
podemos comunicarnos por el segunda una casa de vacas, que tiene en-
me
permite convi-
entendido, que yo hago la cena y yo la pago, porque ya se sabe que el que la hace la paga.
no hubo apelacin: mis padres, movidos por la curiosidad, y la familia menuda, sugestionada por el apetito,
En
que
l
la tienda
,584
EL PRACTICN
su
presencia; entonces
an no
estaban en uso las medidas y pesas del sistema decimal, ni haba idea aqu de que existiesen kilogramos ni litros
por
el
mundo.
la
dijo al volver la
Aqu tenemos primera materia, cocina. con sus compras; ahora varaos
todo voy desalar este bacalao; y
ca, la cual
lo
Antes de
fres-
puso en ag-ua
de
sal.
Yo no comprenda que para desalar una cosa se pusiera tanta sal; pero mi jefe le llamo as porque
empe en que
le sirviese
se
yo de pinche
adivinando
que pensaba, me dio dos palmaditas en la espalda y me dijo: Cuando, pasados algunos? aos, te expliquen en la clase de qumica la ley dlas
por mi semblante
lo
prenderlo, pero
ya vers cmo
le
quitamos
calao.
Pidi despus dos cacerolas: en
otra
una puso agua; la qued de reserva para ulterior empleo. Dej transcurrir una hora, durante la cual me hizo
perejil, rallar
bacivlao en
la
pedacitos
muy
delga-
dos y
lo fii
colocando en
da esta operacin, que llev cabo con toda pHrsimonin, puso al fuego la cacerolay no se separ del fogn hasta
que
el
liervir; entonces la
retir
de la lumbre,
reposo el bacalao.
Haba llegado
soperas de harina,
cada, y
cacerola,
el
me
y con
EL PRACTICM
585
mismo
Vamos hacer
natillas? le pre-
Cuando
de secarlo escrupulosamente,
lo traslad
la cacerola
al fuego, la dej el
tiempo necesa-
para que diese un hervor, y dijo en tono de seriedad cmica: est hecha la cena.
El plato result exquisito; nos supo poco, y ni uno el clsico guisado de carne
consabida ensalada, que constituan los dos platos
la
Al concluir de cenar, el fuego de fusilera sonaba ms fuerte que nunca. Nuestro cocinero, que era por cierto muy demcrata, dijo que aquel plato se nombraba abadejo d la republicana; pero que si el nombre nos asustaba, lo titulsemos
bacalao con leche.
Yo
mero de
prefer,
el pri-
doy
el
segundo para
los asustadizos.
SIOCK-FISH,
si
se doblan so
proce-
A
No
de
to
l
stocTi-Jish (pez-palo).
es otra cosa
le tienen gran aficin y hacen un consumo exagerado, porque cuesta muy bara-
y entra mucho en
libra.
580
EL PRACTICN
Lo cuecen en agua y
se lo
dft
vacas derretida, jeng-ibre en un salero, y en dos platillos, yema dura de huevo esmigada y zanahorias cocidas,
cortadas en
RAYA.
La
raya,
si
es pescado basto
que
se conserva fresco
mucho
tiempo,
el
excesivo
calor no le corrompe.
Es quizs
el
Recin pescada, y aun tres das despus en invierno,. no se puede comer de dura que est. raya la Pero la raya, en condiciones gastronmicas, es buerv
manjar, y
muy
nutritivo.
EL PRACTICN
587
Raya en
salsa blanca.
muy
Se cuece despus
agua salada
gunas
del remojo,
medio
cebollas
y un ramillete de
finas hierbas.
se-
y buena cantidad de
alcaparras.
Raya No
^.e
pensar en la
manteca negra,
la raya.
nombrar
Con
efecto, es el
pescado>
manteca negra.
se hacen diabluras
culinasir-^
rias,
Hgado de raya.
Manjar poco generalizado, pero, al fin y al cabo^ manjar excelente y de buena mesa. Se cortan rebanadas de pan, el doble de largas que-
588
EL PRACTICN
anchas,
freiras
se
ponen remojar en
aceite crudo,
para
Se
ca de vacas y se rehog-an y cuecen eu ella los hgados de raya con mucho perejil, cebolletas, chalotas y alcaparras, todo picado
muy
menudito.
Cuando
el
se aparta.
Se colocan las rebanadas as fritas (1), canaps, en una fuente ovalada de metal, como ya se ha representado en una figura en la pgina 338.
Se unta primeramente cada pedazo de pan con una capa del picadillo de legumbres cocidas con el lquido;
despus se pone encima de cada rebanada un trocito
de hgado de raya con un par de
se termina la
picadillo de las finas hierbas.
filetes
de anchoas, y
guarnecidos de
muy
esmi-
gado.
Se cubre
la
fuente con
la cobertera
de campana,
manjar.
es
Este
plato
muy
fuerte,
de
l.
LATIJA.
Las
latijaa,
platusas,
son peces de
mar
del
Este modo de servir un manjar cualquiera Nota cl AUTja. una rebanada de pan, que es como si un euiparodado sandtoisch le faltara una de las dos hojas de pan que tiene, se llama en la alta cocina, canap, palabra muy castellana, que algn traductor culinario usa
(1)
sobro,
orno prestada.
V.t.
PRACTICN
585
tados
como
el
rodaballo,
aunque
proporcionalmente.
Tienen
pero por
lo
la
y de poco
alimento,
mismo,
de digerir.
Las
fio,
son
muy
buenas.
La
cida al natural, es
platijas,
las acedas
en trozos pequeos,
la gaditana.
LENGUADO.
El primero y principal de
pero tambin por ser la
indigesta
los pescados
aplastados,
ms
la
y menos
valecientes.
los
nen
les
de clase superfina.
Lenguados
al natural.
Se cuecen en agua de mar en agua muy salada. Se sacan de la besuguera y se escurren y se sirven sobre una servilleta en una fuente, con mantecada
vacas derretida en una salsera.
Por excepcin,
el
lenguado no ha de echarse en
el
agua para su
botones.
5QO
Kf-
PRACTICN
la
ope-
Lenguados
fritos.
Es como g-eneralmente
y como gusta ms.
se
condimenta
este pescado
En
Por
las
el
lenguado
ms obscura
se le hace al pescado
una
y
Se escurre
en
fritura
bien, se enharina
mucho y
se
sumerge
ru:>iente.
muy
pocos minu-
Se
limn.
come con
por
el
Lenguados asados.
En una cazuela besnguera se pone una salsa de manteca y hierbas finas; se eclian ajos picados, sal y pimienta; encima se ponen los lenguados, cubiertos con una ligera capa de corteza de pan rallado y mostaza
derretida; se echa
tas,
y se pone en
el
en punto, se aparta y se echa zumo de limn. Tambin se puede poner al fuego con br asas sobre
la tapadera.
Lenguados
al estilo de
Normandia.
le
Despus de vaciado
el
pescado se
quita la piel si
EL PRACTICN
59
-es
muy
tar-
blanco
ta en polvo, nuez
moscada
les
y doce
almejas,
las
que se
y que
alg-unos
criadillas
de
tierra,
ponindolo
todo al fuego con un poco de manteca; las ostras y almejas con la salsa siguiente: franse muy poco en otra
y de jamn pongan doradas; chese media cude tocino, sin que se <;harada de harina, menese todo muy bien y agregese un poco de caldo del puchero, una cebolleta, rajas
acerola cazuela unas tiritas de ternera
de zanahorias, pimienta, nuez moscada, hojas de laurel, alguna sal, y cuando la carne est cocida se echa estay el caldo, despus de colado, encima del lenguado.
Pngase
al
y despus de cocido
se le
en
el
plato
agregan algu-
nas setas cocidas con jugo de limn, rebanaditas de pan humedecidas con leche y fritas en manteca para
servirlo
muy
caliente.
muy
apetitoso
delicado.
Lenguado
al grati.
les qui-
tan las agallas, los intestinos y la piel negra; se escama la piel blanca, se lavan y se enjugan;
Se
les
el
lado pelado de
me-
quierda derecha.
592
El.
PRACTICN
como
dos
Se limpia, j despus se pone en la fuente ovalada, la de la pgina 338, treinta gramos de manteca,
decilitros de vino
y dos
pizcas de pimienta;
Se coloca
salsa italiana
el
rallado
tostado, 'de
Se cubre la fuente del gratn con la cobertera de campana, con fuego moderado encima, como estar tambin el de la hornilla, y procurando que no se inte-
se sirve.
Lenguados
la Colbert.
Se prepara un lenguado y
para quitarle
llo la
se le
hace una
ncisi3a
con
el
y pan
ra-
y se Cuando
Se
fre.
se
pone en
la abertura
Lenguado fiambre.
Se prepara como para
se le envuelve en harina
freirlo,
se le hace
una aber-
le
saca cuidadosa-
compuesto de hongos
te
picados
muy menudamen-
con
KL PKACTICN
593
con
el
muy
sabroso.
Lenguados al
Se cortan por
pios; cbranse
plato.
el
con hierbas finas picadas y rehogadas en manteca de vacas; coloqese la parte obscura hacia abajo, en un plato, en el que se habr extendido
manteca
fresca; por
encima tambin
pan rallado,
espe-
y se
sirve.
Lenguado Margnerie.
Es
que no sea mas que de odas, la famosa sol Margnerie. Sol quiere decir lenguado, y Margnerie es el nombre de
un
bou-
Bonne Nouvelle.
del tal, la
La parroquia
vincia
componen
los viajantes
de
del extranjero.
el
Pues bien, Margnerie ha inventado un guiso para lenguado, y ha conseguido con l, anuncindole mu-
fama y dinero. El lenguado Margnerie no tiene de particular mas que el agua que sueltan las ostras cuando se abren, que sirve para alargar el caldo de un lenguado guisado la normanda, pero resulta bueno, y el fondista del
cho,
cuento ha dado en
el clavo.
38
594
^^ PKACTICN
em
Si fino
delicado es
que sus
filetes,
papillotes, al
horno
y de cuantas mane-
las
ARENQUE.
Porque abunda y es barato, por lo general en toda Europa, resulta ordinario y no est bien visto en una
buena mesa.
Si anduviera escaso
ra el
arenque
el
mejor de todos
peces de mar.
Tiene buen gusto y es muy sano. No hay quien no conozca el arenque, y en general muchas personas no les gusta; cuando est vivo tiene el lomo verde, y el vientre y los lados blancos; muerto,
el
Los arenques frescos se condimentan como las sardinas y se escabechan como el atn. Pero el mejor modo de comer arenques es cuando el
pescado est curado al humo.
Arenques Ahumados.
Se eligen los arenques ahumados curados, procurando que no sean muy aejos, porque en este caso pudieran resultar demasiado salados;
EL PRACTICN
b95
Se
les quita la
lo
cabeza y
el pellejo
enteramente, di-
vidindolos
la espina de en
formar dos
filetes
un cenbue-
aceite
los
y dejndoles
Se asan
cada lado,
la parrilla
se sirven
Tacas aparte.
ESPERINQUE.
Este pescado es de los
el
es delicado
el est-
mago si
se
la mejor
Se ensartan espaciados,
como
se
ve en
el
dibujo,
propsito,
nan y
se
fren
en acc-it
muy
rusiente, en un abrir
cerrar de ojos.
596
EL PBACTICN
la porcin de
es
ro
y de mar de
las
dimeu-
.-iones
pueden
freir enjaretados
ea
SARDINA.
La
cada.
color recuerda ai
arenque, es pescado
Es
lente
sin
duda alguna
el
y ms
precio mdico se
come
en
aceite.
La
come
sir.o eiv
los puertos
relativa,
porque
el
de mar, y aun as, su frescura es tambiiv la sardina que es buena, siempre esacto de salir del
mejor en
agua y de
soltarla de las-
mallas de
la red.
Quien no haya tenido oca.^in de comerla de esta manera, que es la de los pescadores, no puede apreciar
lo
que digo.
Sardinas de pescador.
Desenmalladas y lavadas en el agua del mar, s ucban en un caldero con aceite para (jue se empapen, y se en.''artan por tandas en unas varillas caitas largas, para tener stas por una punta, en la mano, mientras se tuestan
la
una
*in
fijada
en la proa.
Como
este procedimiento
El,
HKACTICON
597
cien pescadas,
-astillas
se asan
del
mismo modo en
aceite.
casa, con
Sardinas fritas.
La
sardina, limpia
y vaciada en
seco, enharina-
cho
aceite.
Sardinas esparrilladas;
Se limpian y vacan,
se abren
lo largo.
y despus
se
se colocan en
un plato fuente, en
duude
muy
<ie
habr puesto de antemano manteca de vacas fresca, amasada con perejil recortado y un punto
pimienta.
Este alio no es otra cosa que la salsa la mayor-
doma.
Las sardinas
liaciones, se
escabechapre pa-
y un
sin fin
ms de
ANCHOAS.
Las aguas del Mediterrneo son abundantes de
este
pescado fino y diminuto, que no puede comerse fresco fiino en aquel litoral.
La
un ramo impor-
tante dla industria y del comercio, y proporciona ala ulinaria un precioso elemento por el sabor pronuncia-
39^
EL PRACTICN
do j propio de la anchoa en salmuera, que la hace necesaria en muchos condimentos, sobre todo en el de la
preparacin de la mantequilla de anchoas.
En
la.
andaluzas ms importantes.
AH en Mlaga
nen de
es
freiras, cug-iendo
anchoas,
coman primeramente de
como
y
lo son,
portadas,
como
las.
de
las pasas,
as
la
dispuestas
como
La carne de
sada en parrillas
muy bien en una salmuera de vinagre y sal, y as prepHi da, sirve de entrems estimulante para guarniciones y alios.
A su naturaleza y preparaciones deben las anchoa una propiedad excitante que activa y facilita la digestin cuando se comen con medida y sin exceso. Con las anchoas se rellenan las aceitunas, que tanto figuraban en la preparacin del famoso gamm de
los
romanos.
Torrijas do anchoas.
Se
fren en aceite
delgadas, se separan en un plato y se las echa por encima una sal-a hecha con aceite virgen, zumo de li-
mn, pimienta,
perejil,
cebolleta
muy
bien picado.
Sobre cada
torrija se
colocan dos
&
tres filetillos de
EL PRACTICN
i,g(,
Canap de anchoas.
Se corta una rebanada de pan
emparedados; se
sobre
fre
del
los
en aceite y se coloca en una tartera sobre un lecho de queso rallado de Parma Manchego;
pan se colocan en macizo veinte treinta anchoas empapadas en leche; se echa encima aceite fino, se espolvorea con el mismo queso rallado y se cuece
el
en
el
Anchoas
la parisiense.
Es ms bien un
Con
huevos duros se arreglan en un plato las anchoas sin espinas, y se hacen figuras de adorno con las yemas y
las claras recortadas
de huevos duros se
y combinando el color; con un par hace una salsa con aceite, vinagre,
mostaza, perejil y ajos bien picados, y se cubre el con tenido de la fuente para servirlo la mesa como plato
de almuerzo.
continuacin
clsicos
tres
tpicos, quienes
CALDERETA.
Don
me
COO
EL PRACTICN
No conozco
concha de
les
obligaba quedar-
que conoce el arte culinario: en un pote cazuela -'chan el pescado fresco entero y en pedazos, aadiendo
llo
tn;
un poco de aceite de Sevilla, cebolla picada y pimendespus de cocido lo comen en rancho. Esta clase
la
Mi. padre,
idet,
muy aficionado
supo sacar partido de dicho plato, y fuerza de modificaciones introducidas por l, lleg condimenque tantos aficionados cuenta en esta
tar la caldereta,
villa.
La
que
.ea
abundante, es
menos
es
.sean vein-
La caldereta
es
un pinto
clsico,
decir,
que
cuantas ms veces se come, ms gusta, y tiene la ventija de que la ltima siempre es la mejor. La caldereti
es
(le
muy
ella sin
La caldereta se prepara y condimenta en meno8 de media hora y en cualquier punto del campo, monte playa donde uno se halle. Cuatro piedras y unas caas secas
.son suficientes
para cocerla
mtodo de hacerla me ense mi padre, y hoy somos los nicos que tenemos la receta, y que hoy divuls"o en estos renglones.
El
EL PRACTICN
6oi
Lo primero y esencial para hacer una buena caldereta es una carerola ancha y baja y con una tapa
que
pre
condiciones,
como es difcil hallarla de estas tengo una construida ad hoc, (1) que siem.la
me
doscientas
construyeron
para este
Despus hace falta hallarse en puerto de mar para tener el pescado necesario su preparacin, y que tie-
la
llamada de canlily
como
cete,
el
adems
se
hacen
condicin
Todo se lava y limpia con agua del mar, siendo ))r-^cisa el que sea el pescado bien fresco.
Acopiada
perejil,
la parte
!uego
nuez moscada
guindilla.
la
colocan en
encima
se coloca cebolla en
rajas,
perejil picado,
pimiento y guindilla y parte de los mariscos; luego otra camada de pescado de clase mejor, y se vuelve
cubrir con cebolla,
perejil,
marisco,
as sucesi-
la cacerola,
colocando en su par-
y como remate,
pescado
(1)
de
esta formula, es la
Nota del autor. La cacerola que alude el misma que la de la pag^ina 184.
distinguido autor
602
EL PRACTICN
>arancollete (1)
lubina; se echa
te y media de Jerez y se tapa hermticamente, colocando un peso encima. E1 fuego se tiene preparado, y ha de ser de lea
y de mucha
tan pronto
llama; se coloca
la
rompa
hervir;,
como
esto suceda,
se retira el
fuego y se de-
man-
tenga uniforme, es decir, que se sonra. En quince minutos queda listay pronta servirse^
lo cual
debe hacerse en
la
misma
cacerola,
y una per-
sona experta la encargada de servirla para evitar la rotura del pencado y la buena distribucin de la salsa 7
mariscos, con objeto de que todos los comensales seaD igualmente servidos. Con la cacerola que poseo he servido caldereta 40 personas, estando presente don Jos
Luis Albareda, ministro de Fomento por aquel entonces, y puedo asegurar que la mayor parte de ellos repitieron
hasta tres veces.
La
dar comienzo
bres vari'iJs,
muy
par-
Extremadura,
la fritada
ea
aceite, de carnero, cordero cabrito que se hace en el que sabe muy bien, aunque la recarguen dd campo,
y pimentn.
Bouille-Baisse.
el
acento marsella
(1)
forimila, ol Jislinf^uid.
amigo se-
EL PRAQXICN
603;
\Bvgahs, y algunos cocineros franceses que se han metido escribir de cocina, escriben botdlle-ahaisse, para,
sancionar mejor la
falta;
lo
que
los
bo-
Mlaga, es
la primitiva
arroz-avanda de la valenciana gente, y en una palabra, la comida completa de la gente de mar, en el mar.
En un
caldero
y en
aceite, se fre
pescado de todas
echando agua en
el aceite
En
en
sartn, y la variedad de pescados es de dos tres lo sumo; dos blancos y uno azul. Se fre el pan, y despus
se cuela
el
aceite,
y antes de echar
El pescado
deshilacha,
el
agua.
frito se
mucho esmero;
se
y con cualquier
muy
trabajada, se ha-
ce un revoltio en pirmide.
Lo romesco.
Es un
plato, lo
como
en su ciudad, y aun en
ella,
hay
sitios preferidos
por los
muy
gn
aficionados.
Lo que quiere
lo
decir
romesco nadie
el el
lo sabe,
pero setpico,
nombre
En un
muy
bien la
menor
604
EL PRACTICN
cantidad posible de aceite, y cuando est hirviente se echan unas cabezas de ajo y una guindilla vaca por dentro, que se retira se deja gusto del consumidor. Despus se ecba muy picada otra otras guindillas secas como la anterior, y fuera del fuego, para que no se
legumbre bermeja.
la
Se roca
mezcla
as
y limpio de antemano
pesca-
do de todas clases, azul y blanco, grande y chico, cortado en trozos iguales, se incorpora y se agrega agua para que bae un poco durante la coccin fuego vivo
de veinte minutos.
Se sirve en cuencos de barro, y resulta ms sabroso cuanto ms cerca del mar se come, y ms fcil de digerir cuando despus de haberlo comido, tiene
trabajar
uno que
lo
como
horas. Porque
ro-
wesro, con su caldo grasicnto y picante, pide mucho pan y mucho vino, y el pescado que en l se contiene es de
^lau fuerza alimenticia por su rpido condimento,
que
lo
Me
Celtas coman lo romesco en Tarragona, y quede ello viene la receta que es incontestablemente de origen
fenicio.
Qu duda tiene que los primeros pobladores de Espaa tenan que alimentarse con pescado, y que haban
de condimentiirlo con aceite?
Lo
el
Ih
del pimiento
guindilla es
y de
la
de
la coci-
del
romesco de Ta-
es
el
y embarcado.
EL PRACTICN
605
y cobrando escota, lino de la lancha oficia de. cocinero y fabrica el guiso, que hace desaparecer como por encanto las hogazas de pan y vaciar los porrones.
Inrg-ando
el mar y en los ros y ras, cuya corriente sube para la freza, es decir, para dejar en las mrgenes de los cur-
la otra
sos de
es el pez de
agua dulce sus huevos, en cantidad prodigiosa, mar y de ro la vez. circunstancia especial da la carne de estos Esta
peces un sabor
muy
delicado.
Los pescados de esta clase, al menos que yo sepa, no son ms que cuatro: el esturin, el salmn, la alosa
sbalo, y la trucha.
ESTURIN.
muy comn
en Espaa, y
Su
la consistencia, se parece
la del atn
la de la ternera.
el
Los huevos huevas del esturin salado, constituyen celebrado manjar llamado cabial, que mucha gente
o6
EL PRATTirN
de caviar,
del trtaro
Kavia.
El esturin se sirve asado y en fricando. Cuenta el gran novelista Alejandro Dumas, padre, que hubo un tiempo en que era muy buscado en Frau
cia,
de
estos peces,
por no ser abundante, y que hay memoria de uno que lleg- pesar hasta 300 libras.
dio l
un baile de mscaras, en cuya cena hizo servir un corzo asado y un esturin cocido al caldo corto; el corzo fu comido hasta roedura de huesos, pero el esturin, aunque pasaban de 400 los convidados, se qued en la mitad.
SALMN.
El salmn es
el
estmagos caprichosos.
Ss^
Es
tuosas.
caro,
slo
se sirve entero en
las
mesas sun-
En
ii
las
dems
loDcbas.
Salmn eA asoL
Para condimentarlo bien, segn esta frmula, hay
-que limpiarlo
panza.
EL PRACTICN
607
salmn al caldo corto azul, como he incomienzo de los pescados, y se aaden al caldo 250 gramos de manteca de vacas muy fresca, cinco seis cebollas con clavos de especia, bastantes zanahorias recortadas en ruedas, tres cuatro hojas de
Se cuece
el
dicado en
el
y buena sazn de sal y pimienta. Se sirve el salmn as cocido, entero y adornado con i-amas de perejil sobre una bandeja plana y ovalada, de
laurel
como
la
que representa
este
dibujo, sobre
tas,
una tabla
muy
salsas.
Manteca
Fro
la
el
norman-
trtara,
choas, etc.,
es por
dems
el
y aprovechar
las
sobras,
segn explico en
el
Apndice.
Salmn empapelado.
En un
plato sopero
se
ponen
tres
cucharadas de
6a8
EL PRACTICN
aceite de Marsella,
jil
se bate
y revuelve
muy
moscada y el zumo de medio limn. De un pedazo de dos libras de salmn, se cortan guisa de magras de jamn, unas loncbas delgadas en el sentido longitudinal del pescado, y una una se van empapando en la mezcla y envolviendo en pan rallado. Cada loncha se mete en un sobre de buen papel blanco, que se cierra como si fuera una carta, y se asan fuego lento sobre la parrilla, para servir sobre una servilleta colocada en una fuente.
Salmn
la
Chambord.
Despus de cocido
currir
pone es-
de colocado en una fuente ovalada y sopera, y se recubre enteramente el pescado con lonchas muy delgadas de ternera mechada y glaseada, recortaduras de pechuga de pichn, y albondiguillas de pechugas de ave, que
lian
de adornar
la fuente
ellas,
y un guarnecido de
el
manjar, y rociado con mucho cuidado con aceite fino, sin que se desarregle ni descom-
As dispuesto
ponga
la guarnicin, se
mete en
el
te durante cinco minutos, y se deja all media hora despus, pero con la puerta del horno abierta.
el
salmn y cualquier otro pescado la Chambord, y sta e-i la manera que tienen de prepararlo as en las cocinas de Ledoyen, de Bignon y de Brebant, en Pars, que
me
el caso.
EL PRACTICN
609
Escalopes de salmn.
finas el salmn, y de las granms para igualarlas todas. Se ponen en una cacerola con manteca de vacas en bastante cantidad, y se sazona, pero sin cargar la
Se corta en lonchas
mano. Se saltean sobre fuego vivo hasta completa coccin, y se colocan en corona en una fuente redonda. En el centro se echa una salsa, de preferencia la de
tomate.
Si no es del agrado de los comensales, que no
hay tomate
fresco, la salsa
genovesa
la italiana
son
las indicadas
Al colocar las escalopes de salmn en corona, es de buen efecto intercalarlos con picatostos del mismo tamao.
Salmn
esparrillado.
Muy
sencillo de hacer.
aceite, so.
san en parrillas, y se sirven para comerlas con una salsa que se hace en el acto, con aceite muy frito que
se echa en la salsera de metal,
ra
y en
el
que
se incorpo-
un picadillo de chalotas y perejil, todo muy recortado, sal y pimienta. Si esta salsilla no gusta, se sustituye con aceite y vinagre, manteca de vacas, en que se va untando en
el
mismo
plato
y antes de
manjar. El salmn debe comerse siempre con p atatas cocidas al vapor de agua, guisa de pan.
39
6io
EL PRACTICN
ahumado curado, es apetitoso y se com en Inglaterra, as como el salmn salado 6)1 dacaladas, pero an no ha venido esa moda Espaa,
El salmn
mucho
cuando se ve en alguna tienda, por rara casualidad, nc hay que preguntar precio, pues pide siempre el mercader,
ms que
si el
salmn estuviera
fresco.
TRUCHA.
La trucha
la ra,
viaja
como
el
ro
por
embocaduras,
Cuando remonta y que se pesca cerca de las dessin que haya vivido mucho tiempo en el agua dulce, su carne es blanca como la leche.
Si la trucha lleva tiempo en el ro
no
en la ra
su carne es
ms
entonces la
roja,
menos
como
la del
prefieren la blanca.
Las mejores tniclias son las de mediano tamao, de medio pi de largo, cogidas en agua dulce, fresca, potable
y de
corriente rapidsima.
libras,
Hay
muy asalmo-
nadas naturalmente, y en ellas abundan las aguas del lago de Brouzas Rivadelago, en la provincia de Za-
mora.
<ji
muy
en
el
gn, en
EL PRArTlCN
6ll
SOS de
en
cuenca del Guadarrama. Los condimentos de la trucha son muchos y variados, pero el excelente, es el de la frmula que sigue:
la
efes.
Finas frescas, fritas y fras. Creo que es intil entrar en ms detalles. Se fren en aceite enteras, las finas y frescas, sin ms alio que espolvorearlas con sal molida, despus de lavadas y bien escurridas, y se comen fras.
^
Truchas escabechadas.
Despus de
rrir
en una tartera, y an muy calientes, se les echa por encima vinagre fuerte, unas rajas de limn, dos hojas de laurel, un punto de pimienta, clavo de especia, ruedas de cebolla, un ramilete de finas hierbas y un
<1iente de ajo.
Se pone
la tartera la lumbre,
as
que empieza
hervir, se tapa
se
manjar.
Despus se sacan truchas y caldo y se colocan en na fuente honda, de modo que estn bien baados, y
se
pita,
echa bastante aceite para que quede encima una caque es la que conserva el escabeche en todo su
mejor sabor.
Cuando
se quieren
sin el caldo.
Truchas la provenzal.
En una
tartera
de metal, que ha de
ir
la mesa,
6l2
EL PRACTICN
se
colocan
zona con sal y pimienta, y sobre fuego vivo se doran^ moviendo la tartera para que no se peguen. Cuando estn doradas por un lado, se vuelven del otro, y se cubren entonces con pan rallado, mezclada
con
sal,
muy menudo.
y fuego por encila tapadera de la sartn, se cuece durante un cuarto de hora, teniendo cuidado de humedecer menudo la superficie, con el poco aceite que est en el fondo, y se sirve cuando toma buen color.
ma, sobre
Truchas la Don Bamn, sin sartn y sin fogn!
Firma
esta receta
el
Consejero de Estado,
Ramn
morena
Ella en
rubia.
el
bosque
se queda ocuia
en lo ms denso de la espesura. All hace un hoyo y al borde agrupa las hojas secas que al paso crujan.
El hombre en tanto se va en ayunas y, poco, vuelve con una trucha. Pescada, cmo! Necia pregunta!
EL PRACTICN
bij
Robada
cuando
un choto
la
la leche pura,
madre
tranquila rumia, manteca fresca se obtiene en una orza de barro llevada adjunta.
Aunque un ataque
de ner'ios sufra
la compaera morena rubia, con la hoja grande de un cortaplumas la trucha hermosa
se despaiizin-ra.
Limpio
se le satura.
embadurna.
y Auiontillado
del iVo? jjhfs ullra se vierte chorros
por
la
abertura.
6l4
F.l.
PRACTICN
de la espesura.
yedras y trbol
tomillo y juncias de luz y aroma
el
bosque inundan.
La
tierra escarban
Abren y
oh
el
bulto
.turnas
con ansins
gran prudigio!
v.se la truclia,
siu
dura escama
de
la envoltura.
luido de besos
despus se e^cucba
y carcajadas
en
Y
de
la
penumbra
sol
y un
de fuego
tuesta
y chamusca,
morena
KL PRACTICN
615
ALOSA Slbalo.
de Mayo,
El sbalo no es bueno para comer sino desde y requiere comerse muy fresco.
Blg'ica
fines
En
y
all
y en Holanda
se
hace consumo
diario,
se sirve cocido al
salsas
y ms generalmente en lonchas
ANGULAS.
Son
can en
bajo
las
las
angulas la freza de las anguilas que se pesdesembocaduras, de noche y con mucho traprecio.
Limpias con un pao, se escaldan con agua hirviendo, se vuelven secar y se colocan en una legumbrera fuente cubierta. Se espolvorean con sal y un punto
de pimienta, y se tiene
est
la vasija al
lo,
muy caliente el plato. En el momento de servir se vierte encima, colndoaceite frito con ajos, muy rusiente y nada ms que
fideos,
co-
muy
calientes.
Tienen su disposicin la alta y baja cocina un& gran variedad de pescados de agua dulce, y sin duda alguna, cuanto mayor es el tamao, menor es su valor
gastronmico.
6l6
EL PRACTICN
El pescado de ro estaba antes en mayor predicamento que ahora, porque no haba los medios de comunicacin que tenemos en la actualidad, pero de todos
modos,
el
Dicen que es
El sollo no
los
el
bido su alimentacin.
peces
ms
El
y servido
al
na-
buena mesa.
CARPA.
La carpa
fresca,
es preciso comprarla
viva
y meterla ea
agua limpia y
que
se
nunca debe condimentarse si no ha muerto manos del cocinero. La carpa se guisa de todos los modos imaginables,
pero su condimento especial
clsico es en
compaa
fr-
EU PRACTICN
61/
fresca,
que se renueva muchas veces en una hora. En utm cacerola se pone, sobre fuego vivo, un cuartillo de
las lechecillas
Se sacan y se dejan escurrir y enfriar. en una pasta de freir y se les hace tomar color, en fritura de aceite bien rusiente.
Fras, se envuelven
servilleta,
como
perejil frito.
BARBO.
Debe
el
nombre
que
de
se
la boca.
La carne
del barbo es
muy
mano
prepare, siendo
cual se unta, despus de limpio y enjugado, con un pao con aceite, y se espolvorea con sal molida.
los
Despus se le raja con simetra la piel por intervapara que no se resquebraje de mala manera, y se
la parrilla
pone sobre
to
6l8
ti.
PRACTICN
TENCA,
La
parrillada
tenca es mejor que la carpa, y sola, se come esy frita, pero tambin ha de comprarse viva.
la
Sin embargo,
la
lamprea,
y con
nada resulta ms apetitosa que en las famosas matelotes (marineras) de Charenton y de Joinville le Pont, (cercanas de Pars), que es el delirio gastronmico de los
parisienses,
la carpa.
Se compone
gila, de tenca
<le
de lamprea, de an
y de
muy
se
des
como nueces.
Se sazona bien y
espolvorea con harina, mojanel
do
fuego
muy
vivo.
BOGA.
Pez comn en
los ros de
Espaa.
de
Tambin
se
nombra
as
A
na
ro,
Guadia-
cliuelos,
precisamente
existe,
los viernes
de Cuaresn)a.
La conseja
tculo.
Las bogas de
(los
ro
muy
exquisito comer, de
maneras.
EL PRACTICN
619
Bogas en papel.
Despus de asadas
las
bogas en
parrillas, envueltas
blanca con un puado de harina y manteca fresca, aadiendo hierbas finas y el zumo de un limn, para serviras calientes en
las
una
salsera al
aparte.
Tambin
se preparan
sal.
en un cocimiento de agua>
Bogas asadas.
Este pescado se asa en parrillas del mismo
modo
que
pel
ste,
Se sirven de este modo, poniendo en la fuente limones partidos por la mitad para el que quiera rociarlas con el zumo. Adems, se sacar aparte en una salsera una salsa blanca, hecha con harina de arroz, manteca de vacas,
hierbas finas mezcladas
y muy
desechas, pepinillos
Cada uno se sirve de ella voluntad, comer las bogas asadas solamente.
PRTIGA.
no quiere
como
Tiene de bueno este pescado que no sabe cieno, la carpa y la tenca, porque siempre est en moel
vimiento en
agua.
620
EL PRACTICN
Su carne
la del sollo,
otros peces.
es firme y muy sabrosa y algo parecida porque la prtiga tambin se alimenta con
La
prtiga abunda
mucho en
y
eu
all es
donde su guiso
auna
mas
que m se
me
antoja
muy
bueno para
Se cuecen en agua
tres cuatro races
muy
gordas de
llas rajadas
y una
guindilla.
As que ha cocido esto, diez minutos, se sacan del Watter-fisch las pastinacas, las cebollas y la guindideja el perejil, y sin que pare de hervir, se
las
lla; se
echan
muy
bien escamadas.
Cuando estn
sacan de la bestiguera y se
sin salsa,
eli
del-
una
una sola
cura, para
juntndolas sucesivamente
la
que no la tiene y qu^i queden pegadas de dos en dos. Es costumbre ya en las mesas de Espaa, imitacin del extranjero, te-
ner
tita
mano
en u:ia ees-
corbeille de plata
los
emparedados
EL PKACTICN
621
y que no
tienen
ms
jamn, de galantina de
es
foie-gras.
El pan cortado de
esta
manera
muy
conveniente
para ciertos y determinados manjares, y sobre todo para el t y el caf, que se sirven con sin leche, como
complemento de almuerzo.
En Francia
ya en Espaa todo
lo
el
y mundo,
que
significa.
BREMA SARGO.
Pez de ro
y de
Esparrillado
salsa ravigota,
el
una
fritada en guiaos
la marinera.
MURCIA.
Es un
pezj especie de
gubio,
que se pesca
mu
22
EL PRACTICN
cLo en las aceas, y que resalta muy bueno guisa'la en una mariuera blanca, reforzada con una copa de ron, con que se roca el plato cuando est sobre la mesa, prendindole fuego y dejndole hasta que se
apague
solo.
ANGUILA.
el
nado Lacia la cola parte inferior, est todo cubierto de una substancia viscosa que lo hace ser tan flexible, suave y escurridizo. Las hay de ms de una vara de hirgo y hasta del grueso de un brazo; puede vivir al-
gn
y se va
los
pan-
Cuando
tillo
un gus-
cieno
muy
renovada menudo.
La anguila de
ro,
reconoce fcilmente
za y en los reflejos azulados del lomo. La anguila de estanque de charca, por su prolon-
gada
obscuro, y la panza, de un blanco mate y sucio. Las mejores anguilas de Espaa son las del Tajo,
en Toledo, y las del Duero, desde Toro Zamora. El guiso clsico de la anguila es el siguiente.
Anguil'i la trtara.
Se corta una anguila en pedazos, ponindola cocer en una salsa de caldo, y cuando e^t cocida se sacar y
EL PRACTICN
623
se pondr enjugar,
el
y desengrasar ponindola reducir, incorporndole algunas cucharadas de salsa bien reducida y que est
espesa, la que se pondr en un barreo para que se enfre;
cuando
est, se
servir se
y aparte en
Para quitar con ms facilidad la piel las anguilas, un hornillo bien encendido un momento
se las desca-
Anguila
frita.
Limpia y descamisada,
se corta
en trozos
muy
pe-
queos, que se enharinan y fren en aceite, sirvindolos en montn, alternando con medias rajas de limn.
la marinera,
y en
pepitoria,
los
muy
buenos,
y que aventajan
do3
LAMPREA.
Las lampreas, que son
muy
Aunque la lamprea es ms corta y ms rolliza, no puede confundirse nunca, sin embargo, con la anguila, por los siete agujeros que tiene detrs de la cabeza.
La carne de
uno de
los la
lamprea es
muy
fina,
y guisada en
setas, resulta
muchas
manjares ms selectos de
la alta cocina.
024
KL PRACTICN
la
lamprea no se despe-
como
la anguila,
y que
que se adapta bien al objeto. Limonar la lamprea es sangrarla, recogiendo y apartando la sangre para incorporarla en el guiso. Des
pues se la corta
la
mucha agua
hirviente.
LOTA.
La
y
la la
lamprea.
carne, en particular
Es verdaderamente exquisita su
de las
que se pescan en
Crdenas,
el
el
Iotas de
Ramn
COf
la
inteligente redactor de
La L'po-
que ya figura en este libro como autor de la frmude la Sopa Coln y yo, hemos comido muchas Iotas
los
comer un hgado de
que es
el
Con cualquier guiso que se prepare este pescado, hay que Jimonarle como la lamprea, y no despellejarle como la anguila.
GUBIO.
Hay
quien dice y escribe gobio, pero es gubio su el mejor de los pescados peque
EL PRACTICN
625
los
mismos que
los
de los esfritos
y hasta
refritos.
Gubios
fritos.
Se escaman,
se vacan,
se limpian
y enjugan con
un trapo
fino.
Si se lavan se estropean.
Aviados as, se ponen en una servilleta y se les echa harina por encima. Se recogen las cuatro puntas
de la servilleta como
si
se fuera
eate
hacer
un
lo,
se
zarandean
los peces,
que de
modo
se enharinan
perfectamente.
Se dejan descansar en
hora, hasta que la
herrsele
la
misma
servilleta
humedad
del pescado
muy bien la harina. vuelven enharinar con nueva harina, y en un Se tsartenn de cabida de cuatro libras de aceite se pueden
y grueun dedo, la perfeccin. Querer freir ms cantidad de una vez, en el mismo aceite, los treinta gubios en menos grasa, es malograr
fi-eir
so de
la operacin.
Los gubios
te
fritos
comer.
fritos, se
comen en
carne.
BRECA.
La breca
queo
el
Como
pez pe-
se confunde
sale
mezclado en
las redadas
con
gubio,
con
se
hacen
las fritadas de
peces que
se venden por las calles, y que en Madrid se ivitos y coleando, peces del Jaramal
pregonan
40
CRUSTCEOS-CQNCHAS-r^EPTILES.
CRUSTCEOS.
la
cuinarid
el
cabrajo,
el
la
langosta,
la
angustina,
cangre-
jo de war,
qiillas
cangrejo de
rio, el langostino
y las quis-
camarones,
etc. etc.
El cabrajo es
porque
los
el
nom-
y
y
condimentos son
se
En Espaa
cabrajos,
de
ro.
el
cuerpo sin
Las patas repletas de carne como la de la cola, y ella, lleno de una substancia que se alo-
ja
razn.
EL PRACTICN
627
Lo que voy
de
dos los
decir
ha
to-
y con
guisos es manjar
ms
fino
delicado.
LANGCSTA.
La
langosta es tan
comn en
el
mar
del
Norte y en el Atlntico. Se diferencia del cabrajo exteriormente en que no tiene patas, interiormente en que su cuerpo est relleno en su tercera parte,
pegada
sta.
la cola, de carne
como
la
que se contiene en
el del cabrajo,
En
venden
:grano.
los puertos
Cuando
caldo
la
corto
blanco.
una vez que est cocida, se aparta del fuego y se deja enfriar en su mismo caldo. La langosta se sirve generalmente con la mayor
La
langosta,
y por debajo, en que se colocan, sin desunirse por el lomo, abiertas sobre la fuente, adornada con perejil en rama,
parte de sus alios partida lo largo,
-dos mitades,
aparte, en
una
salsera, la salsa
que se
le destine.
628
EL PRACTICH
Abierto
el crustceo,
y despus de
cocido,
como ha
dicho, se le extrae del cuerpo la substancia que lo rellena, y ella se aade, si el cabrajo es hembra, los
millares de huevas que tiene adheridas en racimos por
esto con la
muy menudo,
dos cu-
que
se quiera.
En Madrid y
86 compran, por
mar
langostas cocidas.
No
cuantos hervores, durante un cuarto de hora, en el caldo corto antes indicado, y si es que se quiere comer la
langosta bien cocida y que sepa mejor. A la langosta se le da buen aspecto para servirla,
frotando su caparazn con aceite.
Aparece
as
muy
reluciente
se destaca
ms bu
color encarnado.
Langosta
la
mayonesa.
La langosta, que se come con todas las salsas, tieuna que parece cosa suya, y es la mayonesa. ne Pero pesar de lo bonito que resulta una fuente montada, de langosta la mayonesa, en que los trozos
del crustceo, en completo desorden
snlsa,
y empapados en la una guarnicin de huevos duros, cogoUitos de lechuga y otras cosas, adornan el plato, no es de buen tono presentar as el manjar,
forman
el
fondo, y que
ser.
EL PRACTICN
62^
La langosta la mayonesa se sirve en una fuente y abierta, partida por g-ala en dos, sobre una ervilleta; y aparte, en salsera, la salsa.
entera
Langosta en ensalada.
Despus de cocida se parte y se le saca la carne, haciendo con ella una ensalada compuesta de yemas de
huevos duros, alcaparras, pepinillos, encurtidos cortados en ruedecitas y lomos de anchoas; se sazona todo
si
gusta,
Langosta al chocolate.
buena raza.
Despus de suculentos platos de almuerzo, se present la famosa langosta al chocolate, cuya frmula es
sta:
En
bollas
pecias.
aceite fino
clarificado se sofren
rehogan
ce-
muy
y fuerza de
es-
do y
se alarga
un poco de caldo
del pu-
chero, rociado
Byass y C*
Escaldada y partida de antemano la langosta en trozos pequeos, conservando cada uno su parte de caparazn, se concluye de cocer fuego lento, incorpo-
rando
la
y cou
fuertes
robustos,
al-
630
EL PRACTICN
gn tanto excitante. Exige mucho vino blanco, y champagne Luis RuJerer le viene de molde.
Langosta la americana.
el
Cocida la langosta
fra,
al
en que se bae bien, se saca al primer hervor y enfriar para desconcharla en totalidad. deja se
La cola se corta en trozos grandes y se colocan ea una fuente honda, que vaya al fuego formando anillo. Con la carne de las patas y todo lo que en el interior de la cabeza se halla se hace un picadillo muy menudo, y con l se rellena el hueco del anillo. Luego serehogan bien en una cacerola con manteca de vacusde Isigny cuatro cebollas grandes como huevos, picarlas muy menudo, y los tres minutos, el rehogado, .< moja con vino blanco seco y se deja cocer media horu^
e aade entonces salsa espaola
iguales partes,
tsobre la langosta.
el
langosta la americana
en
Langustina.
Es una langostita muy pequea' y muy fina que so come cocida al natural, con sal y vinagre, nada ms, como un ordubre.
Las mejores son
las del golfj
de Rosas.
EL PRACTICN
C^I
Cangrojo de mar.
Carramarro, como
le
No
en
86
es
manjar para
se
la cocina.
Se coge en
las costas,
consumen all,
De
las
cangrejos de mar que pueblan las costas gaditanas, y que no se parecen los carramarros, hacen industria
referidas,
nombre de
Itocas
de la
Isla.
Cangrejos de
ro.
La
mismo que
la lan-
De
atrs,
to crustceo; es
ah la definicin cmica del precioso y suculenun pez encarnado que camina hacia
ni
anda hacia
atrs.
Se conocen
seis especies,
dos Europa, tres Amrica y una frica. Cuando se condimentan los cangrejos de ro convie-
ne
elegir
las
huevas por
dentro.
que
se
632
EL PRACTICN
No
debe taparse
el
necesita
mucho
aire,
y de
modo
se le
asegura una
en cocina,
utilidad
y muy
Slo
riesgo,
como
compensacin, guarneciendo un
color
y su sabor,
muy
no todas saben comerlos libre y gallardamente como s deben comer, con los dedos, y sin mancharse ms que el menor nmero de dedos. Desde la reputada sopa llamada en la cocina francesa bisqne^ hasta el cangrejo que se echa en el caldo
del puchero, se deja arreglar este animlito con todaa
las salsas
stos,
que siguen:
Cangr^os
al natural.
En una
rel, perejil,
cortada en rodajas
y
los
la cantidad
cangrejos.
Cuando hierve
vivo
el
bien lavados
y capados
operacin
de la cola, y que al salir arranca tras ella un intestiuiEsta operacin se hace en 11o negro y muy amargo.
los cangrejos,
con objeto de
A
el
agua,
siete si
cangrejos son pequeos, y los seis son grandes, se retira la cacerola del fuego, y
EL PRACTICN
633
6u agua y se sirven
fros,
como guarnicin.
la bordelesa.
Cangrejos
No hay
va
este plato
cuando se
le pide.
En
los libros
crustceos.
es la
siguiente:
de muy buena manteca de vacas, cortada con una cucharada de aceite refinado, una cebolla gorda, como un limn, picada muy menuda, perejil, tambin picado, estragn, tomillo, laurel, clavo, nuez moscada, sal,
pimienta y un par de dientes de
ajo.
Cuando toma color la cebolla se aade una cucharada repleta de harina, y cuando se ha tostado bien se
incorpora medio cuartillo de agua al
los cangrejos, bien lavados
Sobre fuego
muy
vivo,
y y tapada
recin capados.
y se deja cocer
diez,
medio
LANGOSTINOS.
Un
en
crustceo que no se
Su carne
es
ta, adems de que su caparazn carece de pas. Se acerca ms por la forma marn.
quisquilla ca-
634
ti,
l'UACnCON
'
En
las
en
En Andaluca
Cdiz.
y en Barcelona
los
de
Los lang-ostinos, dgalo quien lo diga, no tienen mas que una preparacin culiuaria: cocerlos en firme en agua, con la sazn que se le antoje al que los ha
de comer, y fros, si es que sabe comerlos. Los langostinos la vinagreta son muy buenos,
pero el buen comedor de langostinos
monda
la cola, la
pa y despachurra con
espolvorea con sal y pimienta, la come, y despus chulos dientes los caparazones.
CAMARONES QUISQUILLAS.
Hay
la
ms grando
la que tuina
El camarn ha
de cocerse en agua
de mar y comerse
co-
ape'
PERCEBES.
se cran en racimos
pega1h-
dos las rocas y que se parecen inanecitas de cor ru, de tamao diminuto, con su |)ezijfia y todo.
e.>H
muy
txcitriiite,
comu
la
de las gambas.
EL PRACTICN
635
Se comen
fros,
mar con
Son muy
indigestos,
y en Madrid muy
apreciados.
CALAMARES.
En
cliipirua,
en el resto en Santander jibiones, y en castellano calamares. Son los calamares de la familia del pulpo, y sus
De
este ltimo
el
OSTR.i.
Es un marisco de dos
si
redondas y con las orillas desiguales; por fuera son de color ceniciento ms menos obscuro, y por dentro
de un hermoso color y aspecto nacarado. Viven asidas las peas, y el animal que las habita es de todos los
mariscos comestibles
el
ms estimado.
que rene todas
La
las
npetito y no repugna nunca. Se mezcla con facilidad los dems alimentos y favorece la digetin. Raro es
el alimento, incluido el pan,
merse diariamente y todas horas, y puede asegurarse que nunca se ha llamado al facultativo para curar enfermedad producida por
ellas.
Es
el
manjar predilecto de
las personas
enfermas
636
EL PRACTICN
lu
liaj
excitarlas
coadyuvar
tin.
como salen del mar; esto es, con un poco de pimienta granulada y el jugo del li nin. Debe beberse con ellas vino blanco en lugar de
las
tal
nomos
comen crudas,
tinto.
La
ostra se
come como
lujoso
selecto
manjar
allf
en donde se vende cara, y se come como pan, en donde abunda, y en donde naturalmente estns rica y selecta. Para el buen comedor de ostras, no hay ms que un
modo de
^
comerlas.
Abrirlas uno
Pero es general
mesas
y con
momento
de comerlas.
muy
bien pica-
Se sueltan
se
las ostras
Tambin
acostumbra asar
ostras, ponin-
mica; pero todos esos modos de estropear las ostras para comerlas no merecen que yo los mencione.
En
la
alta
cocina,
en picadillo, en
al
El,
PRACTICN
037
ro
yo
haga
sufrir
LAPAS.
Marisco muy comn en todos los mares, que tiene forma de una caperuza, y del cual hay un sinnmero de especies y de variedades. En todos ellos el animal
la
que
Jos fabrica
peas de
la orilla
Con
sabor agradable.
en poco aceite
Se espolvorean con harina y un poco de pimentn, y despus se agrega el agua en que cocieron pasada
por colador, y se calan galletas para servir el plato como sopa, pero sopa basta, de gira de pescadores de
broma.
ALMEJAS.
muy
indigesto
raya-
das por su concha, y negras y de forma de pera aplastada. En este caso se llanaan mejillones, y real y ver-
daderamente son
las
mejores almejas.
Yo
creo que
un
libro de cocina
los vicios
defectos de
m sagrada
dir
638
EL PR- CTICN
que
con frecuencia un parsito bastante pequeo, una especie de cangrejillo que se ve dentro de la concha de aqulla, y que toma, despus de cocido, un color rojo claro, bastante manifiesto, pero que es para el hombre
un veneno
violento,
cabeza, vrtigos, vmitos y dolores de estmago muy pronunciados, seguidos de una hinchazn general y
manchas
causan
que
Blgica y dems pases del Norte en que la almeja se vende muy barata, la gente pubre se atraca y la come cruda en cantidades enormes.
En
An no
se
el
almeja guisada de
Almejas guisadas.
Despus de bien limpias, se ponen en una cazuela con manteca, y medida que se van abriendo por la accin del fuego, se quita su mitad, y cuando estn
todas abiertas se registran para quitarles,
como
se
ha
dicho, las langostillHS que tengan, y se pasa por tamiz el agua que ha salido de ellas; despus se mezcla <m trozo de manteca con perejil picado, pimientii y sal,
al
Alm^as
Tmense
<',udad de las
i;o
la cubana.
que
ile.-pusde bien
EL PRACTICN
639
y abren,
hg-ase
una
agua en proporcin,
se les
aade un polvo
rato,
de pimienta
eirven.
sal,
se deja
que hiervan un
se
Almejas
la coquinera.
En
cebolletas
el
jugo en
la cazuela.
Almejas cocidas.
Se deben elegir las ms gordas y blancas. Limpias de antemano, se cuecen y se abren, se deja su agua aparte, se aade aceite manteca y perejil picado, y se sirven con su propia agua y zumo de limn.
Almejas
al natural.
correspondiente,
Preprense y pnganse en una cacerola con el agua saznense con pimienta en grano y
djense cocer fuego lento, menendolas un poco y rociando con zumo de limn.
Almejas marineras.
Esta frmula es ma, y la creo tan buena como
Cualquiera de cualquier autor, para guisar las almejas
la
marinera.
Se lavan bien en agua templada y se tienen despus en agua fra un buen rato.
640
EL PRACTICM
En una
cacerola,
y con
aceite
del
mejor
(1),
se
muy
recortadas para
las
un kilo
No se
las deja
sal,
tomar
color,
se
sazonan con
un punto de
y uq
Se espolvorea con dos cucharadas de harina y se deja cocer hasta su medio tueste. Entonces se moja con ag-ua para formar papilla espesa, y k los tres hervores se aade vino blanco comn, dos
rajas de limn, dos hojas de laurel
y un ramito de finas
hierbas.
muy
grande, por-
ms
es-
y resulta, cuando
la salsa
la
que no
baan todas en
Cocern fuego
ascuas sobre
y que
es preciso removerlas; lo
liora,
pero
muy
lento, con
la
caso dan
el
mienzo de
la coccin.
Yo
en vez de vino, y se lleva mucho adelantado para prevenir indigestiones envenenamientos por el bichillo do
que he hablado
al principio.
VIEIRAS.
muy
grandes y raya-
(I)
el
lo
mejor do
.si
lo
mejor. Si
pasto
cocitlo, iiiorino
iuiich lo
coiii|ionso,
lo
me
de
lo
Imeno,
reemplazo eon
EL PRACTICN
64I
lo
comen
Las
nocida con el nombre de concha de peregrino, y que viene ser ni ms ni menos que un almejn de gran
tamao.
como
cha,
Para preparar este plato se eligen vieiras grandes la palma de la mano. S3 saca la carne de la con-
se vierte por
encima una
Luego
Lora.
y se asan un cuarto de
Es manjar
turias.
fuerte
En Madrid
Cubran
y hasta
las
muy
caro.
Vieiras de mi tierra
muchsimo,
41
642
EL PRACTICN
perejil,
pimienta
y esperas tranquilo,
bien les aplicas rescoldo sencillo, que dijo un poeta de los ms eximios.
Ah
el
tienes, lectoni,
Despus
te las
comes
y gozas
de haberlas comido.
Luis Tabo.\da.
dtiles y
cast.\'.\s
Tienen
la
forma de
como
las
los mejillones,
Se cran en abundancia en
L;is
muy
apreciados.
es-
aspecto vegetal.
Su carne
es basta.
EL PRACTtCN
643
CARACOLILLOS DE MAR.
Grandes como avellanas, parduzcos por fuera, nacarados por dentro, y terminados en punta aguda; son
en las peas del Atlntico. Tienen la forma del capacete que usaban los guerreros en Francia en tiempo de Clodoveo, y por eso
nuestros vecinos les llaman clovis.
muy comunes
el
animalillo de su in-
CAAILLAS.
tienen forma de
la
Tambin
se
comen crudos y
secos.
CARACOLES.
Los caracoles de via son los mejores, sobre todo n primavera, cuando se alimentan de los renuevos y
hojillas
tempranas de
la vid,
segunda
savia.
aficin
En Aragn y
en Valencia tienen
mucha
gn
caso.
0)1
Madrid y en las tabernas, se gisan callos y caracoles esmero y equidaz, como rezan los rtulos, y l consumo es grande en la poca en que abunda el ani*
cualito.
'
()44
EL PRACTICN
Aunque
es
un alimento
fuerte.
nutritivo, es
un poco
indi-
uamiento bastante
Hay que
mimbres
algn tiempo despus de cogidos para que purguea toda la substancia herbcea que puedan tener.
Caracoles la extremea.
Los caracoles hay que lavarlos en cuatro seis ponen en una vasija ancha con agua cuando se baen una vez; as van sobre la lumbre^
;iguas; luego se
segn
se
vayan calentando
irn
chas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con ms
rehogndolos muy bien y ponindoles sal y agua; han de cocer tres cuatro horas. Por ltimo, se pican verduras y se machacan con un poco de pan, sazonndolas con todas especias, hiles,
nojo
racoles; si el
frita.
le
aade harina
el
No
estar
dems
el
ajo
en este guiso, y
agrio al
Despus de preparados
segn
se
espumndolos bien.
EL PRACTICN
645
cheseles
y organo, y
se fren cebo-
^g-ueu,
Caracoles la borgoona.
Se lavan y preparan como se ha dicho, y para sacarlos de las conchas se les echa en
un perol de agua
se les quitan
ponen
vacas, perejil,
una ca-
beza de ajos, dos clavos, tomillo, laurel y una cucharada de harina; se mezcla todo y se espesa, sin cocer, con yemas de huevo. AI sacarlos la mesa se les echa un poco de zumo
ie limn.
que slo en Borgoa es en donde hay caracoles verdaderamente comestiblts, y slo all se saben preparar,
sobre todo en Dijon.
de
all
me
traje
yo
comer los
caracoles guisados con sus conchas, y que le creo preferible al palillo de los dientes, al alfiler horquilla de
ia cabeza en activo servicio, que se estila por ac.
REPTILES.
La
De
rana, en
primer trmino, es
el reptil
que ms
asi
646
''.L
PUACTICN
muy mondadas,
limpias
Las ancas de rana, fritas al natural rebozada>5,. son precioso manjar para enfermos, y delicada comida, de buena mesa. Tienen muchas preparaciones y se pueden tratar las. ancas de rana como las pechugas de ave.
Sin embargo, su guiso especial y
el
mejor no
e.
de este continente.
Ancas de rana
al estilo fllipino.
se fren en
sella.
Limpias y en remojo las ancas de rana, se secan y manteca de cerdo en buen aceite de Mar-
En una
y
gadas de pimientos encarnados de la Rioja. Despus se tiene la fuente en el horuu medio fue-
go y
se sirve
muy
caliente.
TORTUGA.
Las mejores tortugas para la cocina se venden eii l'ars, en casa de l'otel y Chabot.y proceden de la isla
de Crcega y de Sicilia. Valen curo. Los das lbulos de carne que tienen eu
el interior del ca})arMZn, se
parecen tanto
las rio-
que para
de verdad.
los
Tambin
se sirven
como ordubre
huevos de
tor-
la vajilla es
de pla-
HUEVOS. LEGUMBRES.
HUEVOS.
Todo
fican.
el
mundo
forti-
Son alimento
por la coccin.
no est dura
Para
las
comidas de
vigilia, los
los
ms
gn
finos
sabrosos, pero
colorcillo ver-
y con-
de su yema.
Ya
nocer, as de repente, el
cmo
648
EL PRACTICN
que
el
lector
conozca
el
procediel
buea
Se disuelven 100 gramos de sal gorda en litro y medio de agua, y dentro de un tarro de cristal de boca ancha se van echando huevos en el agua salada, y con
mucho
huevo
la
edad que
tiene.
el
de la vspera, desciende
all
lentamente;
el
de tres das,
lo
si
tiene
ms de
cinco das
huevo,
flota
en la
superficie
que
ms
viejo es,
fresco.
Los huevos de tortuga, como he dicho en la pgina 646, son raros y caros, y slo por excepcin y cuando repican gordo, se presentan en alguna mesa sun-
Un millar de ostras cuesta menos. Se cuecen durante un cii.irto de hora en caldo concentrado, al cual se le aade al final de la coccin, una
tuosa.
el
los pescados,
el
no digo
suyo, y en los ordubres y entremeses, se hallan los que constituyen manjar aparte y especial.
porque no es
Estoy
las
ya se puede decir en
los condimentos de huevos y legumbres, son en su mayor parte, exclusivamente mas, y tengo empeo en que hagan escuela, meditado que las hayan los practi-
para
cones de
oficio
los --ficiMals
con pretensiones.
EL PRACTICN
649
X Huevos
Se
te;
fritos
(1).
fren los
cuestin de gusto,
lo
en mo; porque,
visto de su
que con
lo
mis-
despro-
mal
olor
y sabor
acre,
la
manteca ente-
ramente anhidra, es
decir, sin
agua.
Deben hacerse los huevos fritos uno uno, y servire medida que se van haciendo, y en el acto, desde la
sartn al plato.
sartn grande, mejor que pequea, se echa manteca en cantidad diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freir media docena,
si
En una
aceite
que
fueran
ms
si
la operacin,
sta
no
.e
empez, calculando
las
can-
tidades.
Se rompe
la
el
yema en
y
se
otra, se agita
tirla
pone
la sartn sobre
fuego vivo.
humea luego
el
humo
el
retira la sartn
un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio
vierte la clara al hilo, desde
(1)
la
Nota del autor. A partir de esta pgina, toda recela frmude mi invencin, creada por m, corregida y aumentada disminuida,
por delante.
650
EL PRACTICN
de la clara. Se tapa la sartn, y tres minutos despus se quita la tapadera y se saca el .huevo frito, colocndolo en el plato en que se ha de comer.
Nada de
dice; el
El huevo as
frito, es el
huevo
frito
segn
ritual.
Mide en
el
La
telilla la
el
con una yema, completamente esfrica y bien ciiHJad anverso del huevo estar ligeramente tostado.
Del mismo
modo
porque
el
que hace ua
fcil,
segn todo
el
mundo,
re-
ms
difcil
que sern ])0cus los mortales de ambos sexos que uo liayaii hecho alguna vez, sin ser cocineros, un par de huevos fritos, que no se atrevan hacerlos; pero el
.-steina
empleado por
ellos
e.s
el
de mogolln, huevos
fritos,
mal
Huevos
fritos
mal
fritos (estrellados).
Se casca un huevo y en seguida otro, y se zambullen en el hirviente liquido, que recibe la pareja cou ma algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Jntanse
si
las
yemas
si
estn
claras,
cuya
efec-
vista
mucho que
desear.
fritos,
A
to,
esto se llama
un par de huevos
y con
dos huevos son, y fritos estn, y por ende se comeu pero aqu trtase en est con gusto JO el primero;
libro, del
y na
de
lo
El-
PRACTICN,
651
y mesa,
exis-
como juguete
muy
si
no,
despus se
vamos cuentas. Los huevos cuando se agua se hace hervir sta primero y echan los huevos. Se rezan yo no s cuntos
se cuentan cuatro
siete veces,
cata
que ya
as,
determinado y tan reconocidamente estpido, los huevos estn muy cuajados sin cuajar sus claras, no parecindose, sobre todo,
si
son
muchos
fija,
los huevos,
uno
Yo
matemtica, de re-
En agua
fra
pongo
los
muy
agua,
y d
la pri-
mera burbuja dla ebullicin aparto go, y la mesa los huevos en un bol
llena del
fuente cubierta,
agua en que
agua
fra,
que se conserva
Los huevos estarn todos igualmente pasados por agua. Sus yemas cuajadas ligeramente y sus cjaras lechosas, sueltas y uniformes.
As,
slo as, se
hacen
los
52
EL PRACTICN
no son
muy
frescos.
X Huevos
high-life.
Inventado este plato por m y ofrecido en un almuerzo varios amig-os, publiqu en uno de los primeros nmeros de Blanco y Negro^ la correspondiente
receta,
que
me
vali
contender sobre
el particular
con
escritores de la fuerza de
Mariano de Cavia.
el
sen-
Con una copa cuyo menor que el cuadrado de Ua en el pan, como quien
di?imetro
la
rebanada, se imprime
se sirve de
un sacabocados,
Se vaca de miga la parte sealada en la rebanada, y quedar como una cuja, que se afina y perfila con esmero, humedeciendo el pan con agua. En un sartein grande, capaz jmra contener la
se pone,
en cantidad bastante,
olivaa,
segn
el
gusto de
el
las
*
Sobre fuego vivo, y cuando est en punto de freir mucha ligereza, se echan rebanadas de pan, con la parte vaciada hacia arri-
ha,
y en cada hueco
se
echa un huevo,
el efecto.
sin prdida
el
de
migajn.
Es
fcil
de comprender
el
Clara y
yema
del
huevo, contenidas en
tostes
muy
dorad
tos.
Se sacan y
se sirven sobre
una
EL PRACTICM
655
de plata Ruolz.
se puso de
moda en mu-
los
como
la
X Huevos
Cuando hierve
el
tiernos*
agua borbotones
se
meten en
la
no romperlos. Se dejan cocer cuatro minutos, se sacan y se meten en agua fra para pelarlos, y se sirven en la salsa que se quiera. Los huevos tiernos mondados tienen el aspecto de
huevos duros, y la coccin los asemeja, interiormente, los pasados por agua. Es plato tambin de mesa
flna.
Huevos duros.
minutos como mnimum, y se comen generalmente en guarnicin de manjares, ensaladas, en salpicn y hasta en seco, con sal,
pan y vino.
Huevos escalfados.
Son los que pudieran llamarse fritos en agua. En una cacerola de saltear y con poca agua se van echando los huevos para que cuajen, y se sacan con la espumadera
sin romperlos.
Con
el arroz blanco, la
pasta de
espinacas
y de acederas
yen un
plato apetitoso.
6*54'
EL PRACTICN
Pero
la
difcil,
y exige
habilidad
ciones,
no
se
de porcelana de hierro
es-
Huevos
al Jago.
se sirven en
una
X
Cuando
la
Huevos
fritos
en buuelo.
manteca de cerdo
el aceite est
pun
to de freir, se echa el
liuevo, vaciado
que ha sido de
antemano en una taza. La cantidad de grasa, como en todas las frituras, ha de ser considerable. Con la espumadera, invy seca, se va rebordeando hacia arriba la clara, hasti que se puede dar vuelta al huevo, que parecer un buuelo si
ia operacin se lleva
go muy
vivo.
as fritos se
Los liuevos
das, con
comen con
patatjis
sopla-
una fuente de
ff/USTU
EL PRACTICN
655
beurre noir, lo mismo en el Mogol que ea la Corua. Se echa en una sartn un buen pedazo de manteca fresca de vacas y sin sal, y se deja que tome color subido de caramelo. Se echan los huevos con mucho cuidado y
se sazonan
con
sal
y un punto de pimienta.
Cuando la clara est bien cuajada, y antes que lo est la yema, se pasan juntos, hacindolos deslizar suavemente de la sartn una fuente; se vierte por encima
la
manteca y se espolvorea
perejil.
la superficie
con un poco
de
En
la
misma
Huevos e
cocotte.
En unas cazuelitas de barro porcelana, con pies y mango, de la cabida de un huevo, que se venden en Madrid en una de las tiendas de loza de la calle de Cedaceros, se pone como una nuez de manteca de vacas de cerdo en cada una, media- cucharada de aceite,
y cuando
la
el
huevo, y
*e concluye su cocein en
Huevos mnibus.
Los huevos duros, tiernos escalfados, en toda clase de salsas y pastas purs de legumbres frescas secas, presentados con arte y con gusto, sin que sea
puede acomodar
el
zar su antojo
los platos
vos as trajinados.-
656
EL PRACTICN
Huevos
Se colora
la
la tripa.
manteca de vacas, y en
ella se fre
para cada dos huevos una cebolla bien recortada en rodajas, grande como una manzana. Se desle un poquita
de harina en una taza de leche y se aade al mismo tiempo que los huevos duros partidos en redondeles. Se
muy
lentamente durante un
Huevos
al plato.
En
tartera plato
de metal
ad
y en
ella se
los
cuidado
huevos,
qu se hacen, y para resulten lmpidas que y las yemas, con una cuchara se hisopean con manteca derretida aceite, segn como se hagan los huevos, y se cubren un par de minutos con una tapadera y unas
Se sirven en
el
utensilio en
el
verdadero
Los huevos
toda
clase de
al
plato soportan
y hasta agradecen
unas de
otras. Picatostes,
jamn
es-
de nnclioas, salchichas,
etc.
Huevos
si
la
buena Maria.
Lo mismo que
EL-
PRACTICN
637
muy
picado
y una cucharada
X
Con qu?
Huevos revueltos.
Con
todo lo que se
quiera.
Que no voy
yo, para
para cada manifestacin de las que se producen revolviendo huevos con cuanto Natura
cri.
no se quedar en
el tintero, siquiera
por la impor-
y su
relacin
Ya hemos convenido
antojo, con
lar
Para doce huevos, se echan en una sartn dos onzas de manteca de vacas.
Se separan
te,
las claras
el de las yemas, que una cucharada de leche de agua. Las claras se baten en merengue, y hecho esto s juntan yemas y claras y se mezclan muy bien, agregando una chispa de manteca de vacas en pedazo. Cuando la manteca de la sartn est hirviente se
se alargarn con
vierte
en
ella
mango la
se
mezcla, y teniendo la sartn por el sartn, en cocina y fuera de ella, hay que
la
mango
con
la
armada de esptula,
huevos durante su coccin, que puede ser firme blanda, segn el gusto costumbre de la casa.
La Es
si
658
EL PRACTICN
comido muy pocas veces bien hechos, cuando se me han presentado fuera de mis dominios. Antes de echar la mezcla de claras y yemas en la
sartn, se saltean en ella trufas setas, finas hierbas,
cebollas, quelo
que hu-
biere
mano
con
el infinito.
muchas ocasiouc
le re-
vuelven
estmago
al
el
eso
no es verdad.
X
Para
Huevos
la aurora.
Se hacen duros y se parten por la mitad, lo largo lo ancho, como se quiera. Se sacan las yemas, que se aplastan y amasan con l'i gramos de manteca de
vacas, un poco de )an rallado,
])erejil
cebolleta, pi-
cado
muy
las
mita-
des de las claras, haciendo copete redondeado, y eu una tartera, con un poco de manteca de vacas, se colocan
muy
dejan cucer en
to
de hora.
Se sirven aparte, con salsa de tomate con una bechamela, salpicada de pedacitos de jamn
frito.
Huevos
al
raspado.
En una cazuela
se
cebolla,
ua
EL PRACTICN
659
y mezclado con
tres
yemas
huevo; pngase fuego lento, estrllense los huevos encima, espolvorense con miga de pan, sazonndolos
-con sal
fritas.
y pimienta;
se
rodean con
cortezas de
pan
Huevos
la turca.
la
Se cepillan
stas,
lava. Se cortan en pedazos pequeos, y fuego vivo se rehogan en la sartn con manteca de vacas. Para cuatro comensales se toman ocho huevos, diez
lo sumo. Se baten aparte las claras en espumilla y n dos cucharadas de leche de vacas, cocida y fra, se baten las yemas, incorporando perejil, sal, pimienta,
clavo y nuez moscada. Jntanse las yemas con las claras y se sigue batiendo el todo, al que se agrega, en pedazo, media onza de
manteca de vacas antes de echar la mezcla en la sartn. Con la esptula de madera se agitan y revuelven los huevos con las trufas, hasta que el cuajado sea
uniforme y la consistencia gelatinosa. Pocos segundos bastan para esta operacin.
Conviene siempre presentar este plato y los de su specie con adorno de picatostes, fritos en manteca de cerdo, de forma cuadrada, redonda triangular, segn
l alcance gusto artstico del cocinero.
Huevos de
sorpresa.
tOO
EL PRACTICN
pedacitos pequeos de
lina cliipita de
revuelve todu
la
yema, y se
huevo y un ama.^ijo de
secar,
cal
clara de huevo.
y en seguida, al otro da, se cuece pasado por agua y se sirve en hueveras, metido con la punta remendada abajo. La sorpresa al partirlo resulta, y comido as el huevo, es agradable manjar, pero del gnero tonto. As s
Se deja
hace tambin
el
En buen
la salsa.
Fjki
mucho
los tomates,
un par de huevos la
espaola,
bordes.
blandos
por dentro
Se sirven en un
lado.
X
Para
Huevos en
batalla.
seis personas,
doce huevos.
aparte
Se baten
las claras
se tienen las
yemas,
de dos en dos, en jicaras. En una tartera fuente redonda que vaya al fuego, veinte centmetros de dimetro, por lo menos, se code
locan en
el
magras
finsimas de
jamn crudo,
se
cerdo y se pone la fuente al fuego fuerte sobre la placa, mejor que sobre hornillo.
Cuando empieza
sobre ella todo
el
as
que cua-
EL PRACTICN
'61
Se espolvorea con
picado,
sal,
muy
Huevos
la florentina.
derrite
plato, fuente tartera que vaya al fuego, se una chispa de manteca de cerdo, y sin que est rusiente, se agrega agua, la sazn y bastante perejil
En un
iDuy recortado.
Fuera de
la
cuidado uno uno, y fuego lento se escalfan, sirven en el acto con picatostes muy tiernos.
mucho y se
Huevos
la
San Boque.
el
gran
la
casa
y ha dado nom-
condimento.
tacillas, platillos escudillas
En
lie
pequeas
ad hoCy
ie,
metal porcelana, como las de los huevos en cocotse colocan en cada uno dos huevos;
Se espolvorean con
sal,
pimienta, perejil
se
Se tapan
cen cocer
escudillas.
los
las escudillas,
ha-
huevas en
el
mismas
Pueden
conchas que
de carne pescado,
662
KL PRACTICN
el
tamao que
se quiera dar al
yemas de
toma
una vejiga
tidas.
muy
La
vejiga se ata
el aire,
muy
troduzca
agua
hir-
viendo hasta que hayan tomado las yemas una consistencia conveniente.
Hecho
esto, se desata el
bramantillo de la vejiga,
se saca una yema monstruo: tomando en seguida otra vejiga mayor, en la cual se ponen las claras de hueva
batido, se coloca la
yema
en
el
ta que se haya endurecido la enorme clara de manera que pueda la vejiga ltima romperse y dejar en libertad el huevo, desmesuradamente grande.
Huevos de burla.
Hgase un pequeo agujero en un huevo con la la yema con una aguja
fin
gorda
crema que
se quieli-
mn, chocolate,
den baar
lveseles
los
etc.
Coloqese
el
huevo
el
huevos ea
]nie-
bao mara,
de manjar
y srvanse en una
Huevos
rellenos.
lo
largo.
EL PRACTICN
663
machquense las yemas con otro tanto de mig-a de pan empapada en leche y esprimida, adase la misma cantidad de manteca fresca; se agregan cebollas y perejil picados, sal, pimienta, especias finas; machquese tambin este condimento y ablndese con yemas de huevo
crudas; se llenan con esto las claras duras,
el resto se
pone en un
una
capa como de un
encima, pngase
huevos
plato en el horno de
campaa con
Huevos dormidos.
Cuezase agua en una cacerola con una mitad de
vi-
nagre y suficiente cantidad de sal, retrese del fuego, rmpanse encima uno uno los huevos que se quieran
estrellar, sin
y pnganse en agua
y mos-
ellas,
sobre todo
para los platos de dulce, en que la base es el huevo, como puede ver el lector en el captulo de los entremeses.
Para terminar con el captulo do huevos, continuacin van dos buenas firmas y dos buenas recetas.
Huevos
Se
fren los
la rusa.
est hirviendo,
una
tabla. Aparte,
664
EL PRACTICN
se
ca de vacas) y una vez preparada se coloca con una cuchara sobre los huevos, esperando que se enfre di-
el
Cmo
Se
Perdonadme
encendido con lea con carbn, y sin usar procedimientos nuevos se fren los tomates y los huevos. Lo primero los huevos, eso es; y luego los tomates, al revs; primero los tomates, si no las dos cosas un tiempo y se acab. No diris que este \'Htel no sabe hacer los liuevos con tomatel.
Ricardo de la Vega.
--tHo | <<<<
X
Si
pgina 180.
El batido se har precisamente, con un tenedor de
acero de pas largas, y aadiendo dos cucharadas de
agua muy
fresca,
nti-
nm
la
mezcla
de las
yemas y de
las claras.
EL PRACTICN
665
Se sazona con sal y un puntito de pimienta. Se derriten fuego vivo en la sartn, dos onzas de manteca de vacas muy fresca y sin sal, y cuando est rusiente y ya jpara tomar color, se echa el batido de huevos y se revuelve con la esptula hasta que empieza cuajar.
la
tortilla
por mitad
sobre ella misma, y con la sartn inclinada se moldean y rectifican las puntas barbas, y se vuelca en la fuente
para servirla
muy
caliente.
Todo
son operaciones de tino y de velocidad, y en hacer esta tortilla no ha de emplearse el tiempo que ha necesitado
el lector para leer la frmula.
el infinito el
sabor
el as-
y mientras
hierbas picadas, pur de patatas, pasta de acederas, cebolla frita, setas, trufas,
una
y animal.
X
Gen
Para
natural
Tortilla la espaola.
y media
'
libra
de
patatas, porque
si
espaola al natural, no es
'
no tiene patatas.
En manteca de
se sacan
666
El.
rPACTirN
Se quita de
sa,
la sartn la
En
ese
momento
estarn
batidas de antemano,
aparte, las
doce claras, en punto de espuma, y las doce yemas, tambin muy batidas, con dos cucharadas d
agua
fresca
la sazn
lle-
var la
tortilla.
de batir, se
ella
mezcla en
la sartn
se bate
an dentro de
Con
dondo
la
mano
imprimindola un
que
la tortilla, as
Ese
es
el
momento para
el aire,
habilidad de
pero no todo el
mundo sabe
hacer juegos malabares, y para volver las tortillas hay n utensilio de cocina, de hojadelata, que es muy c-
modo y muy
limpio,
la
cocina cojh
posibles
que
no
lo
tenga.
(1)
EL PRACTICN
667
A medida que el cuajado se hace ms firme, se aviva el zarandeo para que el manjar se colore por igual, segn quiera el operador. La tortilla la espaola ha de ser maciza, amazacotada, redonda y de
mucho
espesor.
Se hace en sartn honda mejor que en sartn chata, al contrario de la tortilla francesa, y yo no s si habr muchos que voten conmigo, pero la tortilla la espaola sabe mejor y gusta ms fra que caliente. La tortilla espaola se hace como la francesa, en compaa y en combinacin de todos los manjares, pero
con
la patata ante todo.
Siguen despus
el
jamn,
Cul es mejor
.La
tortilla'?
espaola la francesa?
creo que las dos son excelentes
Yo
y forman dos
Fernando Soldevilla,
tico,
redactor de
La Correspondencia
de Espaay se
La
decir que
me
la dio
pos fu cocinera de
madama
Ratazzi.
No puede
jse
ser
ms
sencilla la operacin.
Se baten los huevos, y cuando estn bien batidos echa en ellos una jicara de leche por cada par;;Cou
668
EL PRACTICN
UQ poquito de harina se vuelve batir, inmediatamente se vierte todo en la sartn, haciendo una tortilla la francesa, que resulta lo ms suave y lo ms exquisito que en clase de tortillas se comi jams.
Tortilla literaria.
de rey:
la
untars
y pimienta, y por cada lado le pondrs dos tres hojas de laurel, hecho lo cual la asars en
parrilla.
En una mezcla de caldo y vino blanco cocers un mediano bote de charnpujnons y otro ms pequeo de
trufas, si
jamn, y
En una
el
salsa
muy
ligera de liarina
desmenuzars
salmn antes
citado, aadindole
nn buen trozo de
manteca de vacas.
Por ltimo, mezclars todo
lo
que va dicho,
lo es-
polvorears con nuez moscada y batirs los huevos, envolviendo la tortilla la fiancesa de modo que no que-
LEGUMBRES.
Las
infinitas
EL PRACTICN
669
se
un va-
en
los
das de vigilia, al
la facilidad
y de poder
el
sentido
Patatas cotufas patacas nabos comunes remolachas escorzoneras chirivas batatas ame rbanos cebollas cebolletas puerros ajos ajetes chalotas. 2/ Legwnhres de y hojas comestibles. Esprragos lpulo apio cardo espinacas acederas achicorias coles y berzas coles de Bruselas acelgas verdolagas Legumbres de flores y frutos comestibles. Coliflor brecolera alcachofas tomates pimientos berengenas calabazas y calabacines pepinos. Legumbres de semilla comestible. Arroz Garbanzos judas guisantes habas lentejas.
Legumbres
raices.
zanahorias
tallo
3.*
4.'
parte
las trufas,
criadi-
de
tierra,
por otra,
cannigos,
apio
los be-
la serie de ensaladas,
y pertenecen, como
la
las
otras le-
gumbres,
al
cocina toma,
No hay que
la hierbabuena, el tomillo,
romero, la pimpinela,
el
organo y
el
hinojo,
Para formular
las
670
EL PRACTTCN
den,
y me detengo en
las
que
as lo requieren por su
importancia gastronmica.
Antes de empezar
las recetas
de las legumbres, he
de aconsejar
ta, tener la
que deseen, y su posicin se lo permicocina bien montada, que usen para la monlos
betas de hierro esmaltadns de porcelana, por dentro, y cualquiera de la serie que se representa en este dibujo.
tan cmodas
como
es
da suficientemente. Sirven adems para los remojos y adobos, las mezclas de manjares, el amasado de pastas
y
i
picadillos,
lo
que
en
las
la hornilla.
y hasta
como
los platos
de vi-
pueden suprimir y sustituirlos con varios utensilios de stos de tamao graduado, que, encajonados, uno dentro de otro, no ocupan lugar.
driado, se
De
uno en seguida
KL PRACTICN
67
en un dos por
ia
tres
con un poco de
maa j
otro poco
pgina 463, en que est arreglado un pato en una de esas cubetas, para asarlo en el horno.
PATATAS.
Hay mucha
patata en
el
laa
riedad,
Por eso en la cocina debe emplearse tal cual vasegn el condimento de la patata.
Cuando han de
cn, es la mejor,
ce; si
Yo tengo que
modo que
se
fri-
cocerlas antes, en
agua,
cocer-
que
ms
las al vapor,
como
que
la
reemplaza
al pan,
como sucede en
cuecen en agua, sta ha de ser salada, las patatas sin partirlas. hay que mondar y Para cocerlas al vapor no hay ms que echar en una olla de hierro un vaso de agua nada ms que para
fin, si se
En
baar
el fotido,
como
huevos, y llenar la vasija de patatas sin mondar, que no las tocar el agua, y rellenar el espacio que ha de que-
dar en
fuerte,
rrido,
la olla por
encima de
las patatas
como
si
y tapar
la olla con
su tapadera
y peso encima.
ty.
EL PRACTICN
El vapor del agua cocer las patatas, y manteniendo la ebullicin medio fueg-o, las patatas se cuecen en media hora, y realmente hay diferencia en el sabor
y hasta en
la salubridad
de la patata cocida
as,
con
la cocida en
los calderos
Una buena
como
boca
hornilla, haciendo
y tambin
reborde, para
bao mara.
En
un
cestito cilindrico
como
agua de
que mi-
no suba ms que
cestillo.
el
lo
pao,
como
y
boca de la
olla,
se tapa bien.
Las patatas
sacar la
as cocidas, se
pueden
mesa en
la cestita, <jue es
bonita, de
buen
alambre estaado y bruido, cubiertas con una servilleta plegada en varios dobleces. La ivitata, con ser tan vulgar y tan barata, es la
que ms utensilios tiene para sus cocciones ordinarias, sus mltiples condimentos y hasta para sus guisos refinados.
El aparato que sigue ahora es una monera de lujo, y. por la disposicin del dibujo se comprende el uso y
:
EL PRACTICN
673
los efectos.
Es un hervidor de doble
circulacin en que
que son
el pretexto del
y un
Cuando
las patatas
deben acompaar
al pescado, es
mejor mondarlas, j sin partirlas, enteras, cocerlas en agua salada en el caldo corto en que ha cocido el pescado.
Con
las patatas se
Patatas cocidas.
Cocidas al vapor, sin mondar, se sirven,
dicho antes, en su
como he misma
gues de
dentro de
una
servilleta, cestito
un
ele*
mo el aqu
el
el
674
EL PRACTICN
cocidas y as servidas, se llaman
Las patatas
as
patatas en camisa.
En
de chamhre Cocidas lo mismo, y mondadas enteras en ruedas, se presentan en la mesa al natural, tambin sobre una
(en bata).
servilleta plegada, pero
braserillo,
como
la
r^
interior arde
hilito
una lmpara de
un
liente sin abrasar y que conserve al manjar que se pone encima directamente, en otro plato, el suficiente calor. Las patatas as condimentadas y as servidas acompaan la carne y su jugo, las alia eu la mesa el
comensal.
Patatas asadas.
En
que
Manjar de chiquillos, pero manjar excelente. la ceniza en el horno se asan patatas hasta
se tueste el pellejo
y cedan mucho
la presin
de
los dedos.
Se comen con
en vez de pan.
sal
y manteca de vacas
Patatas
fritas.
aceite crudo
X
Se
EL PRACTICN
675
Se
fren bien
cuando
la cantidad
de grasa es cua-
volumen de
to-
el
fueg-o es vivo
y su intensi-
dad la misma durante todo el tiempo de la coccin, y cuando la sartn es esplndidamente ancha y honda,
con relacin las cantidades de grasa, y por ltimo, cuando el que las fre sabe freir y aprovecha el punto de calor del aceite de la manteca de cerdo. Para freir las patatas despus de mondadas se cortan en ruedas del tamao de un duro
llo, del
(1),
en cuadradi-
y de un centmehay un aparati-
4ro de grueso,
y en
sopa
y cuyo diseo
est
despus
mondada
los
la patata coger
de
dentro de
de
la
dete de esparto.
''
Con
la
misma
se
la
mano izquierda
coge tambin
vez
la otra
y con
la derecha se
van
cor-
tando
(1)
las patatas,
En
con qu$
e quiera afinar
operacin.
6;
EL PRACTICN
misma di-
Las ruedas de
en
el perol,
la patata,
muy
la
mano, y
se vuelven pa-
por
el cortador,
te anterior.
De
este
modo
freiras as cortadas,
no es merusiente
mas que
echarlas en la fritura
muy
sacarlas en seguida.
el
se tienen ya momento de
echarlas
la
eti
sacan cou
la
mano,
se po-
nen en
poco, y hien mojadas se echan en la fritura rusiente, que las recibe rechinando, pero que las fre mejor. Este
detalle es
uno de
Patatas sopladas.
Estas son las patatas que al decir de ciertos cocineros no se puede revelar
es precisamente
el
el
misterio de su hechura,
el
y ms lego tan
bien
como
el
que invent
procedimiento.
LuisTaberner, el eminente pintor, segn dejo anunciado en pginas anteriores, no slo ha dibujado con
singular maestra para El Practicn la receta de las
patatas sopladas, sino
las
hace las mil maravillas, y cuando no l, su encantadora seora, y en su defecto, cualquier criado de
fos de fuera de la cocina,
logD, que la
el
EL PRACTICN
677
mucha cantidad de
Se sacan ya fritas con una gran espumadera y se airean hasta que el lquido vuelve estar hirviente.
678
EL PRACTICN
Patatas guisadas.
Se pueden hacer de muchos modos. En manteca de cerdo se rehoga una cebolla recortada hasta que tome color. Se sazona con sal y pimienta y se moja con caldo agua, despus de haber espolvoreado con un poco de harina.
Se echan
las patatas
mao de nueces y
se cuecen fuego
muy
lento.
aceite
dientes de ajo
y colo-
Patatas
lo
pobre.
dolas
Se echa
tados
ajo,
cor-
muy
nienuditos y con
mismo
tenedor; se re-
vuelve y manipula el manjar, al que se le echa una* gotas de agua para que se ablande en el momento deservir.
dieran
muy
X Patatas cocidas en
aceite.
muchos
les
En una
sartn se echa
mucho
aceite,
al
mismo-
EL PRACTICN
679
Se pone
firmes, pero
la sartn sobre
de grasa hasta
que saben muy bien, y estn impregnadas el punto de resultar caras por la canti-
y cortadas las patatas en ruedas y muy caponen en una fuente legumbrera con tapa. Se salpimentan y se echan pedazos de manteca fresca de vacas amasada con perejil muy recortado. Se pone
Cocidas
lientes, se
la tapa la fuente,
tas en la
se voltean
y zarandean
las pata-
misma
que se
la salsa
derrita la
comer caliente
y que
^.
y adevolver
^^
^^^te
^-^^^^^^^m^
^
ms no puede
al
-^^^^ff/
^^
^^^^^K^
^^^^
^^ ^^^?= -^^^
^Pfe
legumbrera hasta
que se lleve la mesa y se mete dentro,
de una cacerola acampanada, de las que sirven para el bao mara, como la representada por esta figura, pero sin que tenga agua dentro, y colocndola su vez, y
como tapadera
boca de una
el
reborde
cerrando
y
la
olla, llena
de agua hirviente.
muy
tiles
necesarias
en todas las cocinas, y segn mi opinin no deberan tener los pucheros y las ollas, otras coberteras que esta
clase de vasijas.
68o
EL PRACTICN
Patatas duquesa.
Son croquetas albondiguillas de pur de patata, manipulado con manteca de vacas, huevos batidos y mucho perejil recortado, y despus fritas en manteca
de cerdo, salteadas en manteca de vacas.
Patatas
la
Camarlengo.
Se cuecen dos libras de patatas, y cocidas se machacan en un mortero, aadiendo un cuartern de queso duro rallado, de Gruyere, Parma, Chester Flandes.
Se mezcla
el
todo
muy
bien
se
moldean con
la
Cuando estn
teca de cerdo,
fras
el
y en
momento de
servirse se espolvo-
rean con
sal.
Cualquier salsa, ciialquier alio, conocidos por conocer, convienen las patatas, que se pueden hacer
torreznos, con que se quiera, incluso con sebo y con azafrn, que es como las gastan loa
vino, con
lo
huevas de atn, en
pobres de Madrid.
in
con todo
X Pur de
patatas.
parten,
Cocidas al vapor las patatas de clase farincea, sa si son grandes, en cachos como nueces, y con la
EL PRACTICN
68l
prensa tenaza de hacer purs, se van estrujando las patatas sin gran esfuerzo, y pasando su pasta fina por ei
el
un
Hecha
un perol de coccin
de este que
por estilo
m mmm^M
^'''
^^^^"^ cuartillo de
agua
li-
'^^Wlm^^w
|:^
^wUw
'-^imlK^
corpora
la
pasta
que
qued apartada, y sin mover deprisa y con violencia con la esptula de boj, se va echando leche de vacas cocida antes, hasta medio cuartillo. jil pur se espesa y est en su punto cuando cuece
dejar de
682
EL PRACTICN
do de
Entonces se aparta del fuego fuerte y se deja al lala hornilla para que cueza sonriendo durante un
cuarto de hora, y cuidando que no se pegue el manjar. En el momento de servir se aparta el perol de la
lumbre, y se echan en
el
de manteca
muy
fresca de vacas. Se
mueve mucho
la
y se liga con una. yema de huevo batida en dos cucharadas de leche, en que se pondr la sazn de sal y pimienta que sea mepasta, teniendo el perol por
asa,
nester.
un
Con
platos.
el
muv
rellenas
ha
de
los practicones
poco discurso.
COTUFAS PATACAS.
Poco se gasta en
la cocina
que
la
pen-
ca de la alcachofa por
gusto.
patatas,
Se pueden condimentar con todos los guisos de las y adems, tienen la ventaja de comerse crudas
los rbanos,
como
ZANAHORIAS.
La
y dulce
la
EL PRACTICN
685
vez,
como agradables,
por sus propiedades alimenticias, tan salubres figura en primera lnea en la culinadel puesto
Adems
guarnicin la
que ocupa como sazn, alio y zanahoria, constituye de por s una infi-
Cuando
es chiquita
y tierna
la
zanahoria, se puede-
condimentar sin blanquearla antes, pero ya crecida es indispensable hacerla hervir tres minutos, en agua un.
Se raspan y se cortan en cuatro pedazos lo largo^ Se rehogan sobre fuego vivo en manteca fresca con. una cucharada de harina y una buena pizca de finas, hierbas, picadas muy menudito; se templa el fuego para
que
la
manteca no se
colore,
se
y
la,
una fuente, echny doles por encima una liga de dos tres yemas de huevo, desledas en dos cucharadas de agua fresca.
finas;
bas recortadas.
Cuando
les falta
684
KL PRACTtCN
si
no
Se concluye la coccin fueo-o lento, y en el momento de servir estas zanahorias en legumbrera con tapa, se ligra la salsa con dos yemas desledas en una cucharada de leche con un punto de sal.
X Zanahorias
salteadas.
se rehogan
Preparadas y cortadas como en la frmula anterior, y sofren las zanahorias tiernas en una sartn espaciosa con manteca de cerdo, espolvoreando con
no ha de haber en
la sartn
sal, pero
nris
el
cantidad de
manjar, con-
que
ste absorbe,
que es ba>tanto
Pur de zanahorias.
Aunqtie no resulta tan trabado como
ta, se
el
de la pata-
las zanahorias.
PASTINACAS.
sabroso, ms dulce y menos indigesto. Las pastinacas son legumbres para guarnicin obli
'
gada del puchero, y cuando .son tiernas y tienen el tamao, el largo y grueso de un dedo de la mano, se altean en manteca de vacas, se fren y se hacen tamNota dkl autor. Sif'mp'i' que yo
lia
(1)
in(lif|ih'
seca-! la loche, en
la
algn guiso, se
de eiilender
ile vac.is,
si
pele ser de
la
Gran Va13.
Cruz,
nmero
Es 1&
EL PRACTICN
bien la crema, raspndolas y lavndolas con
685
mucho
esmero.
recin cogida,
el
lo exquisito
la
manteca de vacas.
NABOS.
Es
la legumbre-raz
ms desdeada, porque
es
muy
dulzarrona y no tiene aroma. Tiene pocos amigos, y los que son de verdad son gallegos.
As es que
el
para guisar
el
Los nabos solos tienen, sin embargo, sus condimentos especiales, entre los cuales el
ms
prtico es el si-
guiente:
Nabos
al estilo
de Westfalia.
En una
mn
cacerola,
y para ocho
personas, se escalda
en dos onzas de manteca de cerdo un cuartern de jade Aviles, cortado en pedacitos diminutos
Se agrega una cucharada de caf, de harina, y sin dejar que se tueste se moja el todo con un cuartillo de
agua
fra.
echan dos libras de nabos y lavados de antemano, y con la sazn de especias que ms agrade se deja cocer hora y media
la coccin se
Al romper
tiernos, raspados
fuego
muy
lento (1).
(1)
tarlas, se
Nota del autor. Todas las legumbres-races, para condimenpueden cortar con ios diferentes cuchillos de moldear de que
la
pgina 208.
686
EL PRACTICN
Nabos glaseados.
de
'de
Despus de raspados y lavados unos cuantos nabos forma de pen, se parten por la mitad, desmochados
punta y cabeza. Se blanquean como
salada.
las zanahorias,
se les
da un
hervor en agua
tartera,
Despus se escurren y se colocan en el fondo de una en una hilada sin que estn sobrepuestos, y se
manteca de vacas.
Se espolvorea con sal y pimienta, y se alarga eon caldo, haciendo que ste se consuma sobre fuego vivo.
Entonces se sacan
sicin, se colocan eu
los nabos,
y en
la
la
misma
dispo-
servirlos, echn-
coccin, reforzado
cou una copa de vino blanco y un palito de canela. El aspecto del plato tiene semejanza con las compotas de pera.
ESCORZONERAS.
Tambin se llaman
salsiSs
como en Francia
estas
legumbres, y algunos creen que chiriva es sinnimo, pero no es as. Las chirivas se parecen al salsifis, pero
aunque de
la escor-
las
Su digettiu
maneras.
es fcil
se
condimentan de muchas
EL PRACTICN
687
Dos
que
las hojas
sean bien frescas y la raz muy negra y llena; se ponen en una cazuela con dos litros de agua y dos cu-
y despus
se raspan de
manera que
se quite por
completo
agua
tres litros,
primer her-
tapa, dejando
^0
se
hacen cocer
se cortan en tro-
de salsa blanca,
se sirven.
Escorzoneras
fritas.
Es un manjar ste de los ms delicados y de los menos empleados en la cocina castellana. Las escorjconeras se limpian raspndolas y lavndolas
muy
sobresalto durante quince minutos en agua que hierva borbotones. Una hora antes de freiras se desle en dos cucharadas de agua una de harina; se sazona y se agrega otra cucharada de aceite y unas gotas de limn, y se deja reposar la
la
por
mitad, se cuecen al
688
EL PRACTICN
muy
vivo
servirlas
en
Con
lo,
las escorzoneras se
vino rancio.
Como
sa
la escorzonera es
como un esprrago de
se
jardn, cortadas
muy
iguales,
tia
cuando
condimentan
fritas, se
pueden servir eu
REMOLACHA.
Generalmente
la
su compaa obligada, con berros, y con la variedad de achicorias que se llama larha de capuchino.
Por
el
adornados, y es un gran factor en las ensalada rusas. Tambin se presenta en las mesas como ordubre en
rabaneras, alternando con el salchichn, las aceitunas
los rbanos.
merse
Pero de cualquier modo que haya de servirse y cola remolacha, ha de cocerse antes en agua salael liorno,
da asarse en
cortarla en
sin
es posible,
mas
de una peseta, y colocarlas en un adobo de aceite y sal que las bae bien, durante un par de horas, antes de servirse de ellas.
grueso que
BATATAS.
De Mlaga
Hay
EL PRACTICN
6S9
ms general
es asarlas
entre cenizas y comerlas como golosina. Su sabor azucarado las hace ms propias para servir
de entrems de dulce.
La
y un
AME Y BONIATO.
El ame y
en
dulzarrones.
el
boniato,
muy comunes
la batata, pero
en Amrica y
la India, son
como
mucho menos
Su tamao
es
muy
Aunque no son legumbres que tengamos diario en Espaa, su cultivo y propagacin seran de suma utilidad para la cocina.
RBANOS.
Ya
digo lo que
les
CEBOLLAS.
Las principales variedades de la cebolla se distinguen entre s por el color de su pelcula exterior cascarilla; amarilla, violeta blanca.
La cebolla
derna,
es
el factor necesario
de la cocina mo-
que son:
el
blan-
co, el rojo
y el
090
EL PRACTICN
gene-
ralmente fiambres.
bro,
lo
En el trascurso de las frmulas que van en este liy segn el empleo de la cebolla en los platos que
se ve perfectamente
han menester,
marcada
esta cla-
sificacin.
la cebolla
no sera posible
la coci-
que
hacen ms apreciable.
Tur de
cebollas.
Se mondan
tres
huevos y se recortan muy menudo. Se rehogan en una cacerola sobre fuego vivo en
bastante manteca de vacas, sin que sta ni las cebollas
se coloren,
se
moja
fresca.
Se deja cocer con violencia un rato, pero revolviendo con la esptula, y se aade medio cuartillo de leche. Desde este momento la coccin ha de ser muy lenta, y durar un cuarto de hora, lia^ta que se reduzca
de mitad
el caldillo.
Se pasa todo por pasadera fina, y la pasta se hace cuajar al bao mara, en otra cacerola, con dos yemas de huevo desledas en leche en el acto de servir. Es un plato de lujo que se presenta con xito en las
grandes mesas, sirviendo de complemento, aunque aparte, al
jamn
frito,
al
salmn esparrillado.
EL PRACTICN
6ql
Cebollas rellenas.
Se hace un picado de carne magra y tocino gordo, y ajos, pan rallado y cebolla frita, sal y especias; -despus se quitan con un cuchillo los cascos interiores de la cebolla; se van rellenando y ponindolas en una cazuela con el relleno hacia arriba y se cuecen; se hace una salsa con aceite frito, harina tostada y unas gotas
j^erejil
de vinagre.
Vase
calabacines rellenosJ.
Cebollas asadas.
Se les cortan ambos extremos y se quitan las hojas gordas de encima, ponindolas en una cazuela con
aceite, pimienta,
que estn bien doradas. No se acabara nunca si hubiese que formular la multitud de guisos y de aplicaciones que tiene esta legumbre, verdaderamente preciosa para la alimentacin
ella hasta
lumbre en
para
el
condimento de
los
manjares.
Cebolletas y cebollinos.
lla,
Son legumbres iguales, y tan semejantes la ceboque la sustituyen muchas veces, por ms que su
el
En
alio.
las
salsas
entra
siempre la cebolleta
muy
y
recortada,
como
principal
En
tierra
de Castilla
entre
la
no hacen
ms
Cg2
EL PRACTICN
que un solo manjar, y en muchos casos domina la primera por la cantidad. Las cebolletas se comen crudas.
PUERROS.
El puerro figura siempre en todo buen puchero,
mejora
el caldo; sirve
que es de todas
caldo de carne,
las sopas,
la
mejor,
la
ms sana y
la
ms
nutriti-
la alta
Adems,
los
V que yo he saboreado con mucha frecuencia en mi aos de estudiante que he pasado en aquella capital.
AJO.
En
nuestra tierra
se abusa
el aceite
mucho de
los ajos,
cuanto ms se emplea
Las provincias
gin andaluza, y la extremea hacen un consumo de ajos doble que el resto de Espaa.
En
De
la buena,
las carnes
carnero, y es o con
el ajo.
mucha
EL,
PRACTICN
y^
De
las sopas,
una
frito
en aceite lo
el ajo
requiere
y hasta
En
los
estmago del
alimento craso, y por ltimo, en el alio de la ensalada de escarola, los gastrnomos refinados incorporan una
corteza de pan duro, frotada con ajo, que los france-
El ajo-Manco^
fcase el ajo, pero
el
gazpacho y
el alioli,
tienen por
ms que
fiillas,
se quieran
imponer no pueden
salir
de sus ca-
AJETES.
Estas legumbres-raicillas, estn entre el ajo
cebolla. Participan de
los dos,
la
un sabor que
cebolletas,
tiene el gustillo de
finos
y son como
los
muy
gados; en Pars
llo
regalan con
el perejil
se llama esto
provisin de
fourniture de la sdlade.
Realmente
realza el gusto.
Chalotas escaluas.
Algunos dicen
y en muchos
De
todos
modos
es
en Madrid, no todos los das se encuentran en las Sin embargo, las chalotas, por
plazuelas.
su sabor picante
agradable, sin la acritud del ajo y por su estructura y parecido con el ajo y la cebolla, son tambin legumbres intermediarias entre ellos.
694
E-
PRACTICN
Todos
los condimentos,
g-usto picante,
reclaman
la chalota picada,
pedacitos, del
tamao de caamones.
Esprragos.
y bebe
cerveza,
come,
ni bebe,
ni chupa, ni besa.
pa
los de
Los de Abril para m; Mayo para mi amo; los de Junio para ninguno.
En nombrando
cierto punto.
los
Porque hay en
cante, unos
tierra
de
Pars.
Y
de
el
esprrago es Uin extraordinariamente bueno y .u cultivo tan cuidado, que constituye una riqueza par
la
dicho pueblo
exportacit) de esprragos al
mercado
de
Pars,
los de
Aranjuez
no pasan de Madrid.
EL PRACTICN
695
En
Gennevilliers, en
el
Catalua, se come
porque as que asoma la cabeza fuera de tierra, y antea que pueda colorarse al contacto de la luz, se arrancan,
con unos escardillos
rras.
El gusto es igual que si tuviera la cabeza verde violcea, y adems dichos esprragos, se pueden comer
en totalidad, desde la cruz la fecha, mientras que los de Aranjuez y congneres, estafan al gastrnomo, que muerde un poco en cada uno y chupa lo que puede,
mojando en alguna salsa. Existe adems un esprrago, llamado vulgarmente triguero, amarguero, que se cria y crece espontneamente en los campos, y que todo l es verde y fino, y se utiliza mucho en la cocina como guarnicin de tortillas, huevos revueltos, menestras, etc.
Esprragos cocidos.
laa
en agua.
En
la
antigua
Roma
el
Para cocer
.gs
los esprragos
sito,
hay una
vasija propse
^^^^^^^^^^
"
^^^^^^sgp
de un fondo mvil de
aliil^HliilBf
IllilPIWlllif^fll'iB
^*^^*^^> Sftcar
IMlM'-la^
l^^wWf^^l
y
sin estropearlos.
manojo de
esprragos,
de una vez,
de
696
EL PRACTICN
jndolos de un largo, triple de la parte comible. Entonces se sueltan, se raspan las extremidades
se lavan
no comibles,
se
muy
el
bien
se colocan
muy
alineados en pa-
quete sobre
fondo mvil de
la caja,
que
habr sa-
la
caja llena
de agua
los esprragos.
y cuando
el
agua hierve
con mucha violencia, se colocan los esprragos dentro, y los doce minutos se sacan, se corta la cuerdecilla
del fondo mvil
ta de metal,
con una dos servilletas bien planchadas, dejando al descubierto los bordes de la bandeja.
) Los esprragos se colocan con arte
y maestra en
las
al
la
bandeja
los
en
dos faginas,
tocndose
le
puntas
de
dos
fajos,
y para que
sea fcil
comensal
izquierda
servirse,
mano
y con ayuda de
yo no
EU PRACTICN
691
fi si
lo
te-
nazas para servirse ios esprrag-os, adems de no ser prctico el sistema, da la nota cursi, en una casa.
firmes,
y tendrn
su
lozana.
Por
el
mesa
sin
buena parte de su substancia, de que se beneficia el agua en que cocieron, conservando, sin embargo, el verdn
para que todo no se pierda.
La
salsa blanca, la
ta, aceite,
vinagre, sal,
la
su platillo en
la
que
tnisino
698
EL PRACTICN
ras de
ser,
no slo
ele-
Y este
de ser
ms
El buen comedor de esprragos loa come cortando las cabezas con el tenedor, y con una yema de huevo
duro,
sal
las
y pimienta; en
cabezas,
las
el
mismo
yema y
mez-
y va mojando y chupando uno & uno, sirvindose de ambas manos alternativamente, y delos
jando
te
los
esprragos chupados en
el
mismo
lo hacen; lo
mismo que
los
Al^^uien dir:
Hay
comer
esprragos
muy
bonitos y...
cursi, por cierto.
Ya En
comer.
lo s,
el
y su uso es muy
Apndice, y en
el servicio
de la mesa, toco
el
en
arte de bien
EL PRACTICN
699
Me he
porque
lo
manjares
LPULO.
tre-
en Blgica y en Alemania, cortados de la cepa, cuando salen fuera de la tierra, tienen el mismo gusto de los
esprragos y anlogas propiedades. Se comen de igual manera, y adems en ensalada
La penca troncho del apio se come cruda, en ruedas y servida como los rbanos; frita, como las patatas y cocida, con las hojas del cogollo, aliada despus,
con una salsa generalmente blanca vinagreta
muy
cargada de mostaza.
El apio, todo
l;
y hojas, y una de
ms comunes.
En
si
fueran
con efecto, esos quesos, y hasta el Manchego, aben bien comindolos con el apio espolvoreado de sal.
CARDO.
cados en todos
Los cardos de Espaa son los mejores, y son buslos mercados extranjeros.
*JOO
EL PRACT'CM
escurren,
aceite.
X
Sin contar con
ne el cardo,
esta frmula.
Se matan
esquinas del
tallo
de quince centmetros de
larg-o; se
blanquean
los pe-
una pizca de
caliente,
sal,
hasta
que
Se aade entonces
al
agua
agua
fra
para
poder meter las manos y manipular los trozos de cardo, quitndoles el pellejo y echndolos en agua muy
medida que van estando despellejados. Despus se sacan y se dejan escurrir muy bien para echarlos en una cacerola con una salsa rubia-blanca
fra
muy
y
se
suelta.
del
puchero limpio y
el
cardo,
muy
lento liasta
que toda
la salsa
haya consumido. Se colocan los cardos en una fuente sopera, y se vierte por encima en el momento de servir, una salsa blanca bien ligada con dos tres yemas, desledas en media jicara de agua,
CARDILLO.
sembrados y barbechos; las hojas, que son rizadas y espinosas por la margen, tienen un i penquita de color crdeno por el haz, que se come cocicra en
los
Se
da cuando
EL PRACTICN
70
conviene mejor.
ESPINACAS.
En hablando
Como
las espinacas
de otros manjares, y
tienen'
mago.
Las espinacas, en toda
la Pennsula islas
adya-
Potaje de espinacas
la espaola.
lo zafio.
rina rehogada en
frito con una cucharada de hay en el momento de servir, se liga con una yema de huevo desleda en agua.
l,
Se incorpora aceite
Como
cillo, ni
se ve, el procedimiento
ms malo, culinariamente
el
con
procedimiento
he
y coa
las
llegado
una de
como
resultar
explicado con las espinacas y servir para todas las verduras anlogas, en la siguiente frmula:
702
El,
PRACTICN
Pasta de espinacas.
Se lavan modo.
las espinacas
se
cortan
de cualquiei
volumen que hagan, se pone sobre fuego agua en cantidad cuatro seis veces mayor que la de la verdura. Cuando hierve borbotones, se echan las espinacafi gorda puados es decir, muchsima sal. A sal y
el
SegQ
los diez
par la
minutos de coccin violenta del agua, y sin tavasija, se sacan las espinacas, y se sumergen en
cubeta de
un barreo
agua
fra.
Se sacan de
all
en
seguida, y se ponen en nueva agua fra, dejndolas estar cinco minutos, pasados los cuales, se echan por l-
fra,
minutos,
como una
mentarlas.
la
tercera
agua,
mente sosas y
hojas.
su
Ese
color,
que es
el
el
y por la abundante sal, no es mas qu el clorfilo clorofilo, sea la substancia de color ver-
modo de
coccin,
do
Adems de
1 manjar cuando se presenta condimentado sin perder xle su color primitivo un solo tuno, ni una sola pizca de
tu
verdadero sabor.
EL PRACTICN
703
Para hacer
se escurren
la pasta
descarg-aii de toda el
se apartan en
una fuente.
En
rn de manteca de vacas de cerdo, y antes de que est muy rusiente se ag-rega un par de cucharadas de harina,
mar
las
que tome color se moja el todo para forun poco clara con el agua en que cocieron legumbres; se sazona bien, se deja cocer un par de
sin dejar
papilla
muy menudo
so-
canti-
papilla.
para que se agregue toda aquella masa, y fuera del fuego se liga con una yema de huevo, desleda en dos
cucharadas de agua.
Para servir este manjar se coloca en una fuente re-
esfrico,
tachonando su su-
Cuando
la
mucha
resistencia, se
muy
que quieran comer en das de vigilia las espinacas y los garbanzos bien condimentados y bien presentados, que hagan una pasta de espinacas con manlos
teca de vacas con aceite, y que la manipulen bien, despus de haberla ligado con la yema de huevo, con los
garbanzos ya cocidos en agua y sal. Esta mezcla de las dos leg'umbres, puesta en una
fuente en montn
muy
j04
^L PRACTICN
taje ordinario
muy
Lo dicho para
la coccin
Son
muy
buenas,
La
se
consumen mucho,
como
rra (1).
ACEDERAS.
acedera es de las legumbres verdes la ms fina
las
La
y
la
buenas me-
sas en sopas y guarniciones. El fricando de ternera tiene su acompaamiento obligado en las acederas, y otra infinidad de manjares,
especialmente los pescados grandes de rio, cocidos en un caldo corto y servidos sobre un mullido lecho de
pasta de acederas, condimentada de carne de vigilia,
las
KoTA DEL ALTOR. Taiul)in cu Francia, y de (1) hacen cocots, y se llaman all, chaussons. Son cxaclan\enle iguales.
muy
anliguo, se
EU PRACTIC M
705
man en
la fuente,
y alternando con
picatostes.
Verduras son las tres, con excelentes propiedades diurticas, de sabor agradable y muy sanas.
aceite
Se emplean como verdura del cocido, refritas en manteca de cerdo, con un diente de ajo en
tostn.
Como
no resultan como
muy
fbricas; all
y aun ms
y de las acederas sin alio, y cuando se quieren de otro modo estas verduras, hay que encargarlas.
espinacas
BERZAS Y COLES.
Son muchas
cocina.
que emplea la
La
Las
tiene propiedades
purgantes.
otras, arrepolladas, de hoja lisa rizada, son
de
mucho
ciosos.
alimento,
Todas
tante.
acompaan todas
Adems,
juntos,
los
nabos y
las coles se
muy bien
si
hace ley
el
y nabos, para en
45
706
EL PRACTICN
Las coles arrepolladas, blancas rojas, y en este caso se llaman lombardas, se condimentan con lon-
longanizas, salchichas,
la
y hasta
bacalao.
Se hacen tambin
limito
crema y
al gratn, pero
me
para
la
solamente.
Col rellena.
Se escalda en agua
col blanca arrepollada.
hir diente
Se abren
las hojas
desformar
la
En
dillo
el
hierbas y buena sazn de sal y pimienta. Se ata con cordelillo la col, y se tapa el relleno con una hoja de
tocino.
brasear, en
Se pone la col cocer en una cacerola olla de que habr una buena lonja ancha de toci-
no.
En
sus clavos de especia. Se moja esto con caldo del puchero, que
la col,
y en
fuese
go
lento
se cuece
se pone en
una fuente;
cuela la salsa y despus se reduce de mitad, aadindole l'i5 gramos de manteca fresca de vacas y una cu-
sobre la col.
Col de pega.
Se procede del
la
frmula
KL PRACTICN
7O7
muy
engrasa-
La
salsa de la coccin
ha de
estar para
este plato
muy
reducida, espesa
Goles de Bruselas.
Son esas coles diminutas, grandes como nueces, que tienen un sabor particular en extremo agradable, y un color verde lechuga que realza la vista del manjar. En Flandes las llaman spruyi, y all las hacen de ste modo: Limpias y lavadas, se sumergen en mucha agua
hir viente borbotones, con exceso de sal.
A
tres
los cinco
aguas
fras.
Se sacan, se escurren, y se sf 1 ean sobre fuego viva n una cacerola con manteca de vacas, sal y pimienta.
CHOUCROUTE.
ste
Llmase as en Alemania el manjar nacional, y por nombre se entiende en todas partes. La choucroute es la col fermentada que se vende
conservada en barriles de cuatro y seis arrobas, pues se exporta mucho para todos los pases del mundo, de
aquella tierra de huanos.
En Madrid
de
el
el
compre
tres
all
que
;
horas un.
70S
VL PRACTIC^*
tapaderas de cacerola y se pone en una cacerola solre fueg"o suave con una libra de tocino Lecho y bien ahu-
de cerdo.
Se moja
tiento
esto con
se echa
Ha
tocino
el chorizo,
cinco
muy
lentamente.
el
Al servir
arreglan en
Si
el
la col se corta
la
en ruedas
embutido y se
go
sin
La
coliflor
perficie, el
on salsa blanca.
Se cuece agua salada en una gran marmita, y cunndo hierve borbotones se echa
la colitlor
bien
iHvwda
Un
y
se dejan escurrir, y para que no se enfren se colocaQ en una cacerola sin taparla, al amor de la lumbre.
FL PRACTICN
709
'
re arada
la
salsa
blanca
los [)e-
dazos de
cocida
arre-
glndolos,
liierru
ea fuente sopera de
flor
ha-
que
se
la coli-
Por enci-
ma
se vierte la salsa.
Coliflor frita.
Es
sal,
adobo
cott
vinagre y
que escurra para envolverla en una pasta, rebozarla con huevo y echarla freir, fracciona da en ramitos.
se la deja
Coliflor
la parmesana.
rigese con salsa
Manca, en
rallado (I);
la
que o echa queso de Parma manchego se cubre con una capa de pan y queso raautor. El queso,
se
l)
Nota
del
ha de
rallar
que
de este modelo, do figura plana se eng^anchan en el borde de una ^arlera de hierro, y se lienen y aguan-
tan con la mano izquierda por el asa, mientras se ralla y va cayendo la ralladura en la vasija.
yiO
EL PRACTICN
frita
se vuelve echar otra capa de pan y queso; un cuarto de hora antes de servirlos se ponen en una fuente eik
el
la
corteza gra-
tn,
y tomen
color.
Coliflor
en ensalada.
ya
Djese enfriar despus de preparada y cocida cornea se ha dicho, y saznese con aceite, vinagre, sal y
pimienta.
BRECOLERA.
Se llama tambin brocoli esta legumbre, que es una variedad de la coliflur, pero cun el grano ms fino
de mejor gusto.
Las frmulas de
la colior sirven
para
la brecolera
ALCACHOFAS.
Las alcachofas son como todas las cosas de aste mundo; pequeas y grandes, pero las que se cultivan
en
el
lo
de alto
el
fruto, se entiende
por quince
de dimetro
las alcachofas
de
mundo, cuanto ms pequeas, ms valen; si es que estn en sazn; dndose el caso en Espaa que una alcachofa es ya grande cuando tiene el volumen de
lina naranja.
las
alcachofas se
El,
PRACTICN
711
He
Alcachofas crudas.
Las alcachofas
de troncho y de
tiernas
las
de las estimulantes.
alio la salsa de
yema
de un huevo duro,
aceite,
un poco de mostaza inglesa, dos cucharadas de una de vinagre, sal y pimienta blanca.
Alcachofas cocidas.
Desmochadas y cortadas sus hojas, se echan en aceite que las bae, sea cualquiera el guiso que se las
prepare.
sal,
como
y se sacan, cuando tirando de una hoja de una alcachofa, se suelta en seguida; se apartan en una pasadera sobre un plato, y cuando se las puede estrujar un poco con los dedos sin quemarse, se escurren
bien para que suelten
Si
el
agua.
han de comerse
las alcachofas
la ori-
nfren.
712
EL PRACTICN
Alcachofas fritas.
Cocidas y fras, se parten, si son del tamao de un limn, en cuatro cachos lo largo.
manteca de
cerdo.
Alcachofas rellenas.
Algunos
cocidas.
las
Claro, que
si
dimiento de la rutina,
chofa se quedan en
el
sabor
el
si
gusto de
se cuecen
la
alca-
agua; pero
como yo
legumbres verdes, es
ms
Cocidas las alcachofas, y en el mismo aceite en que se remojaron antes de la coccin, se empapan de
nuevo.
Pasado un
palo
rato, se
sacan,
los
dedos, se
hace hueco en
all el picadillo
que
se quiera, pero
chuga de ave, y
el relleno
se cierra la alcachofa,
y no
se lo lleve la
trampa durante
la coccin,
en que la alcachofa tiende abrirse naturalmente. Sobre el relleno se vierte un poco de aceite,
y por enci-
EL PRACTICN
7I3
ma
rejil
de todo se echa ralladura de pan mezclado con peseco en polvo y algunas chispillas de ajo.
Las alcachofas as preparadas, se hacen al horno, que gustan resecas. Pero lo mejor es fuego mortecino, y durante un cuarto de hora recocerlas con unas cucharadas de caldo, en una cacerola de brasear, con fuego fuerte encima de la tapadera.
si es
Alcachofas la barigula.
No hay otro remedio que traducir y hablar de la laHgoule de la cocina francesa, que es condimento oblig-ado en la culinaria universal para las alcachofas.
lo
mismo que
el anterior,
pero
Limpias
poco de
tienen.
sal,
las
fueran para
otro guiso.
Se hace un
esmigado, y se mezcla bien con manteca de vacas de muy buena. Se rehoga esto, aadiendo la sazn, finas
hierbas
Si se tienen
mano
cortadas
muy
menudito.
des-
Con
vidad.
Se colocan,
as
una
baado ligeramente con un poco de aceite refinado. Con el mismo, se hisopean por encima y se ponen cocer durante cinco minutos, cu-
714
"L
PRACTICN
y fuego encima^
Alcachofas la italiana.
cogollo y se frotan con zumo de lirnn; luego se cuecen con agua, sal y ms zumo de limn; se retiran
y se dejan
una salsa
italiana..
Alcachofas
la
provenzal.
se colocan en
Preparadas y limpias, y remojadas en aceite una cazuela con aceite, ajos, sal y
(1)^
pi-
muy
En
los ajos,
coloqen-
se en
antes de servirlas.
TOMATES.
(Como
As
la
la
grana!!
tierra,
los
gritando
mercanca por
el
y plazuelas; y en verdad
el
que
tomate de Espaa es
(1)
contacto
jan en
conoce el btion aceite. siempre que pueda, aceites de Espaa y deJ extranjero en las Cuatro Calles, en casa de Venancio Vzquez. Es un buen consejo.
es
se
cuando
CiMiipre
el lector,
EL TRACTICN
Jl^
el
extranjero
manzana de amor
sin sal,
el
Los tomates
se
y ea
el
pan
desayuno del trabajador y el tente en pi del pobre, por-^ que un tomate en su poca no tiene ningn valor, pues, vale el kilo lo que un sello del 'interior.
infinitas^
X Tomates
crudos.
muy
Se eligen tomates de pellejo tierno, sin arrugas, del tamao de huevos. Se lavan y enjugan, y se les quita,
el rabillo.
Se parten por la mitad lo ancho, y se colocan eik un plato fuente con el corte hacia arriba, se espolvorean con sal molida, cargando la mano, y un punto dft pimienta, y gota- goteando, se echa, por encima de cada mitad, aceite, para que se empapen y remojen bien. Para comerlos se ponen en rabaneras en un plato sopero, pero invertidos, con la superficie bombeada por encima, espolvoreada nuevamente de sal. Se comen solos como ordubre entre plato y plato, 6 como complemento de la ensalada que se sirve cada comensal.
Con
los tomates, se
71
EL PRACTICN
Tomates
Por vulgar que sea
rellenos.
el plato,
que
Con
Se parten como los anteriores y se vacan un poco. la pulpa que se les saca se completa un relleno qne
jamn
I'*
carne,
se llenan
los tomates
polvoreAndolos
do con aceite, perejil seco en polvo, y buena sazn; e>to se har ya colocados los tomates en la fuente de metal en que se han de servir, y que se me. era en el horno
se cubrir con la cobertera de campana con fueg^o en-
cima.
Tomates en conserva.
Se hacen
muy
cocina industrial las aprovecha bien, pero yo aconsejo las cocinas particulares que en cuanto les sea posible,
la
necesidad
el capri-
cho de comer tomates cuando no los cra la naturaleza. Qudense las latas en todas circunstancias para lo- lateros, y en determinados casos para larg^as navegaciones, viajes estancias en pases desconocidos, etctera, etctera.
PIMIENTOS.
liay verdes y encarnados. Son unas bayas carnosas y huecas, y segn las distintas castas, ms menos grandes, redondas cua-
Los
(l)
mas un
dos
('
Nota orL autor. Grimoil de la Rcynirc era un Creso, y adcnuUli liuLili^o francs, que todas sus aficiones, fortuna y oplula
an pa-u
cocina.
EL PRACTICN
7I7
que contienen en
el
segn
gusto
ms
menos pi-
La
Hay muchas
cerecilla
el
Molidos los pimientos despus de secos, y tamizado polvo, se saca de ellos el pimiento pimentn colo-
segn
el fruto
los
un artculo de primera necesidad, como la sal y el No exagero si digo que no se presenta en toda esta provincia un solo manjar sobre la mesa que no esaceite.
condimentado con pimentn dulce picante. Donde se hace un gran consumo tambin de este artculo es en Extremadura, cuyo principal comercio es de embuchados; sabido es que el pimentn entra como elemento cont
y dems
jamones por
la parte exterior
carnosa y otros infinitos usos anlogos. El mejor pimentn pimiento colorado que se fabrica en Espaa, es el de la Huerta de Murcia, hecho
por
el
Los pimientos
se
lada con aceite y vinagre, fritos, asados, en pisto y cocidos. Se escabechan en vinagre, sirven de entremeses
como
7I
EC PRACTICM
La
conservacin
en
latas
produce
millones,
constituye
un comestible
muy
necesario en
todas las
morrones de CalahoLodosa son los mejores. y La cocina francesa no registra el manjar en su repertorio de condimentos, y en Pars se venden los pi-
como cosa
rara.
Pimientos rellenos.
Vaciados los pimientos y limpios por dentro sin que *e rompan, se llenan de un picadillo cualquiera, amatsado con pan esmigado.
Se sofren en aceite, y se colocan en una tartera, mojndolos con caldo limpio y hacindolos luego cocer en el horno de campaa, con fuego suave por arriba y
|)0r abajo.
BERENGENAS.
el
Es una legumbre tina, y que acepta todos los con<limento, desde los que se guisan en pepitoria, despus
de rellenas como
<!>
los
lo largo,
como
las patatas,
le
llama en su campo,
que
es el
pluma,
el
el manjar, pulsa su
la be-
son
EL PRACTICN
719
cuando
las sirven,
echando lumbre,
ni se inicia;
con un picante que irrita poco, las bereng-eiias son mi delicia, las bereng-enas me vuelven loco; y si con trufas estn rellenas, son adorables las bereng-euas.
reducida,
con un cario de fuego lento, de los que ofrecen toda la vida paz y ternura, calma y contento, todos los platos saben gloria, ya guarnecidos con macarrones con rodajas de zanahoria, con almejas y camarones; pero en familia, libres de penas, son celestiales las berengenas. Dios me conserve, mientras xista el fiel cario de los que quiero, aun cuando deba perder de vista todos los guisos el cocinero. Si los temblores hunden mi casa, si lo que es huerta se hace barranco,
*
y mi moneda nadie
la pasa,
me
CALABAZA.
De la calabaza se echa un trozo en el puchero, y es manjar agradabilsimo y muy nutritivo, pero un plato fino y presentable, es el pur de calabaza, que se hace cociendo la pulpa en trozos en buena leche de cabras, y un poco de sal, y pasndola por pasadera para servirla aliada fuera del fuego con manteca de vacas.
De
tes, y
ms
refrescanlas.
debe hacerse
el
plato de cundo en
cundo en
yjO
El.
TRACnCN
po de rey.
Con
ces
la
muy
tan
exquisitos
refrescantes,
y con
las pepitas se
comn Gn
CALABACN.
Es una variedad de la calabaza, pero ms fina y tambin muy sana, de mucho alimento y de fcil dig-estiu; para dulce y arrope se hace de ellos gran consumo, y son excelentes como alimento. Se echan en el puchero y son de buen comer; pero
la co.-stumbre
dae,
cocido.
Calabacines rellenos.
Se
extremo, se
como un dedo por cada taladran en su longitud con una caa, exy en
ella se colocar
trayendo
cadillo
llas
la parte interior,
un pi-
que tambin sirve generalmente para Ins ceborellenas. Luego se cueceu y se les incorpora una
hecha con almendras.
Calabacines en pisto.
salsita
86 fren en
Se pican calabacines en pedacitos muy menudos y una sartn, donde ya antes habr cebolla frita, tambin menuda; se deja frer hasta que se consuma bien el caldo que desprenden; entonces se echa un
poco de pimienta y
tidos.
sal,
se espesa con
EL PRACTICN
^21
Con
PEPINOS.
una
cosa, dice
que
le
cierto es
que
el
pepino
lo
comen destajo crudo y sin mondar, chicos y grandes, que por golosina necesidad quieren comer algo.
no
les
si
el
nos nocivo
su agua
tarlo, es
el
come con su
de digerir.
pellejo;
y descargado de
ms
ms
y granu-
acompaando
etc., etc.,
y tambin se sirven como ordubres; pero en todos los casos, y no comindolos crudos y sin mondar, hay que prepararlos as como sigue; Se mondan los pepinos, y se cortan en ruedas del grueso del canto de una peseta. Se ponen en un plato sopero; se les va echando mucha sal medida que
gazpacho,
las ruedas se
van colocando, y
se
plato.
cogen
con ambas
manos, y sujetndolos para que no se desunan, se ponen en pi para que escurra el agua que suelta el pepino mientras est en la salmuera.
A las
fresca.
Se dejan
ocho horas se sacan y se lavan en agua muy, escurrir y se enjugan, y luego se coel alio
men
con
que se quiera.
46
EL PRACTICN
Este es
jar,
el
el
man-
PEPINILLOS.
Son
mejor.
Cuando
se dice pepinillos,
ya
se entiende
que son
los pepinos pequeos, encurtidos y adobados en vinagre. Se preparan de varios modos; en ningn oa-o se
deben usar
estaadas.
MI
las vasijas
muy
bien
cocinera, tiene su
manera
es-
Yo
ste.
es
hacen pepinillos es en gran cantidad, se toma por ejemplo media arroba y con un cepillo linpiense bien y crteseles la punta; pnganse en una marmita de hierro estaado, como sta,
con dos puados de sal
molida, mezclndola con
ellos
y dejndolos
as
la
misma
vasi-
se les echa
EL PRACTICN
^IJ
que
tomen un
color amarillento;
quteseles el vinagre
mucho
y mu-
pepinillos
y remuvanse para
Se sacan y se echan en agua fresca, donde se dejan ponen orear sobre un lienzo seco, y cuando han soltado el agua, se envasan en tarros botes de
unos sobre
otros,
los pepi-
de sal por azumbre de vinagre. Se termina la operacin gregando aceite, que se queda encima como el de una lamparilla, formando as una capa que preserva el man^'ar
de cualquier alteracin.
garbanzo y la lenteja, se comen frescas y secas, segn el tiempo que llevan cosechadas.
el arroz, el
menos
ARROZ.
De
la que
duda alguna
su
ms
un alimento gra-
y de grande
uso.
El arroz tiene
lias sus clases.
infinitas variedades,
y cada una de
7^4
EL PRACTICN
los
de la India y los de
ciilti-
Eq
van con abundancia y provecho estas variedades: elpasacasa, arruz temprano y sabroso; el ms hermoso
y
tjue es
muy
el
de plata;
blanco r aliente: el
Buenos
Aires, tardo y
el
que se
de
conoce con
el
se distingue
tiene la cascara,
te
muy
No
nstiglio, importadas de
Ge-
En metro
pais el arroz es
un alimento,
l
que con
se prepara
si no exuna gran
ya
etc.; lo
sano
de este alimento y su fcil digestin lo recomiendan los estmagos delicados, y en la convalecencia de las
enfermedades inflamatorias.
pas,
donde
La
mentos de que es susceptible el arroz, tiene que figurar el celebrado arrs en fesols y naps de que habla
en una preciosa composicin en dialecto valenciano
el
insigne literato D. Teodoro Llrente, y que reproduzco aqu tal cual la escribi el poeta, sin traducirla, para
ras paellas.
EL PRACTICN
725
(valenciano vulgar).
satisfets,
L'un y Taltre, al escoltar que en s de queixa els crivaden la llar, tiligueren una mateixa
les dotse,
,
Lo mes
al altre
en vivor,
diguaix:
Alsant
lo front pie
de arrapa,
y
li
contesta; Pues no bu saps'? quina pregunta raes tonta!... arrs en fesols y naps. Y t? afeg lo major, lo menut llans un suspu-, y torcantse la subor, li replica: Qu be de dir, si tu bas dit ya lo millor'?
Arroz
la valenciana.
Se prepara una sartn cuyo fondo sea igual la y que tenga sta fuego
le
ecba aceite
bien,
y'
cuando est
que
726
EL PRACTICN
despus de
fritos se
necesiten; se echan en
seguida
lomo de cerdo y salchichas, todo liecho pedazos, y cuando estn dorados se ponen dos tres dientes de ajo mondados y cortador, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrn y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto ha>ta que est bien frito; entonces se
das bien, hechas pedazos; se
que
caliente, y se deja hervir hasta que todo est cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo ne-
cesario,
y cuando cuece
se echa
el
arroz suficiente
en
el
aumentnt
dole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se dej
saca,
y despus de
un poco
de repuso se sirve.
Arroi
Se
la alicantina.
figura redonda y
muy
chicos, que
Murcia llaman
mas
se
ha de procurar
})ao,
freirlos
muy
poco
subre un
y en
el
mismo
aceite se ecliai
ajo, tomate,
alcachofas guisan-
segn
el
la estacin;
se echa
armz, se
cuando est todo bien rehogad revuelve por unos instantes, au-
mentndole azufran y pimiento encarnado; secubrecoi igiia, y cuando cuece se le ecian ios pescados frescos,
limpios y cortados en pedazos; se
le
da una vuelta y
E(.
PRACTICN
727
se le hace
se
macha-
y cuando estn se deshacen stos con un poquito de agua; se aumenta esto al arroz y se deja cocer como el
anterior.
el
arroz
de pescados, aves y carnes, como igualmente con todas las legumbres y verduras, unos con caldo de carne y
otros, sazonados, slo
rehoga todo
mienta y clavo y un punto de azafrn, se pone el arroz, y despus de dos vueltas se cubre bien con caldo y se
hace partir gran fuego por
el
orden anterior.
Se puede hacer con gallinas, perdices, etc.; mas cuando sean aves duras carnes, no se pondr el arroz Bino despus que estu muy bien cocidas.
Arroz la zamorana.
En una
se reho-
gan en ella una libra de cebollas y media de nabos. Se aade perejil, organo, tomillo, media docena de dientes de ajo y un poco de pimiento dulce.
Bien
frito
todo esto,
y antes que
la cebolla
tome
co-
lor, se fre
des-
/28
EL PKACTICON
pues de incorporar agua, pata, oreja y hocico de cerdo, bien partido todo en pedacitos pequeos y convenientemente deshuesado. Se agrega una libra de buen
jamn y se completa la sazn. Cuando el todo hierve borbotones se echa el que cocer medias sobre fuego vivo. Entonces
tira; se
arroz,
se re-
tocino fresco
muy
y
delgadas. Se tapa
se
la
bertera de hierro
Cuando
la cazuela.
el
se
Arroz blanco.
Es un condimento que se hace poniendo hervir el agua con un poquito de sal, y si es posible, en vasija de barro; y as que el agua burbujea
primeramente
se le
la
muy
se deja en
fuego hasta
el
y momento
que empieza
completo se
le
faltar el lquido,
forme pelotones y pegotes. Ese es el arroz blanco de Cuba, que se pone luego
I
el
ampo de
la nieve, sueltos
pica-
de cualquier guiso.
Es plato muy bueno y sabroso, pero con personalidad propia, que hasta puede comerse solo y tener sabor y gusto.
Et PRACTICN
720
X Arroz lo
cafre.
sanda.
as ser el
Se parte
sta cortando
tamaun casquete, y
el
comienzo
de la merienda.
Se sigue limpindola por dentro de toda su carnosidad hasta que no quede ms que la corteza, bien alisado el interior, resultando as una cavidad en forma de
CHZuelo.
Se echa dentro
aceite frito de
antemano, calabaci-
nes en trozos pequeos, pollos, pescados carne, condimentados antes; se sazona; se agregan pimientos y
tomates
muy
recortados.
la
Se llena de agua
de sus bordes, y se echa arroz en cantidad de una tercera parte del volumen de lo contenido en ella.
Se tapa con
de lona
dera.
fuerte,
el
casquete invertido,
si
y con un pedazo
lo,
como
se hiciera
un
se ata
y su-
Hecho
esto, se
hace un hoyo en
el suelo, se entie-
rra la sanda
tn,
Despus se echa cal viva encima para formar mony se apaga con agua.
los tres
A
sin
se
sabroso,
hecho
lumbre y
sin vasija.
GARBANZOS.
De Fuente Saco
730
los
*L PRACTICN
hay
muy
lo
Espaa
porque as
tantes.
diariamente de esta
Un eminente
presa as:
poeta, en su
Oda
al garbanzo, se ex-
pensaren los males de Castilla su miseria y desnudez me lanzo, como origen fatal de esta mancilla, te saludo, oh, garbanzo! T en Burgos, y en Sigenza, y en Zamora, y en Guadarrama, capital del hielo, alimentas la raza comedora,
Si
y en
as le crece el pelo.
masa inspida y caliza, que de aroma priv naturaleza, y de jugo y sabor, qu simboliza? Vanidad y pobreza.
tu
Esa
Los garbanzos,
si
la
Algunas veces
la
el
comida
del da anterior,
el
cuando no
garbanzo
se los
gato llevado
aguador.
con
el
Yo concedo que
zo
slo
garban-
no hay que pedirle que trabaje material intelectualmente lo que trabajara otro hombre que comiera carne. Entiendo yo que con los garbanzos no se va ninguna parte, ni llegaremos nunca feliz trmino los espaoles que no modifiquemos los usos del manjar,
convirtindole en plato raro
ms que
EL PRACTICN
73^
y
bre,
para que no
le falte
nada
la
popular legum-
garbanzos ponen negros, pero no hechos carbn, y molidos en un molinillo de caf. Usndolos como se usa ste, dan un lquido con el cual se confunde, y no tiene el inconveniente de irritar ni desvelar.
el caf
JUDAS.
La
sus
culinaria hace
mucho
e&ididiO:
j judias secas.
Muchas son
de la juda, y en cuanta
esta rica y sabrosa
^
nombres, tampoco
le-,
de careta,
etc., etc.
Se comen
estas
tada la brizna, y tambin las simientes, verdes y secas en potajes y cocidas de varios modos.
La juda verde
en verano.
puchero
y un cacho de
calabacn,
si
hay chorizo en
el
pro-
cebolla picada
y tomates, son
muy
apetitosas,
y tam-
de ajo.
Rehogadas en manteca de vacas para sofreiras nada ms, y servidas con salsa la mayordoma, es un plato de legumbres fino para una mesa bien servida, y
73
KL PRACTICN
y que voy repetir en la siguiente frmula de una buena moza de Jerez de la Frontera, y cuyo nom-
Judias
la
Carmen.
verdes de las
Lavadas y limpias
diez minutos con
las judas
ms
se
mucha
sal
botones.
Se sacan en el colador y se echan en una cazuela con agua fresca, de donde pa.*an otra, tambin con
agua, y
all
pierden
el
exceso de
el
sal.
Fras y escurridas, en
momento de comerlas
se
y un punto de pimienta, y
se sabe adornar.
ignoraba hace
la distin^ruida
lidad,
uua ensaladera de
plata,
con su cubierto
EL PRACTICN
733
y que
la
moda
relucir en la
Expo-
mesas elegantes.
X Arlequn
de judas.
este plato se le
llama
as
de las verdes, finas y largas, como las de Ganda, sin simiente aparente, y de las frescas de La Granja, pero
desgranadas.
A los quince
servndolas
donde habr un amasijo de dos onzas de manteca de vacas para una libra del manjar finas hierbas recortadas, sal y pimienta y una chispa de clavo y nuez
moscada rallada.
Se cubre
la
para no ensuciar su propia tapadera, y sujetndola bien con ambas manos; se zarandea en el aire para que se
'
mezcle todo
muy
Despus se pone
la
legumbrera en
la
boca de una
se le
pone su tapa.
En
el
sola es hasta
mesa.
da
No hay que escasear el perejil picado, muy buena vista y facilita la digestin.
734
KL PRACTICN
Judias secas.
No hay
pueblo en
el
mundo que no
coseche judas
en su trmino, que no pretenda que, verdes y secas, son las suyas las mejores que se conocen, pero con per-
dn de todos, no hay judas secas como las francesas de Soissons, capital del departamento del Aisne. No hay ms que comprarlas, que en todas partes
6 venden, y comparar. La juda seca es blanca y de color. Las hay amarillas, rojas, negrillas, pintadas y verdosas.
En
banzo.
y en mu-
sustituyen al gar-
La
y seminarios,
los
all
donde
sante V
el
haba
secos,
uno de
elementos de
la
ms
rico
manantial de fsforo
cerebro.
se dedica trabajos intelectuales,
seca,
se
callejn
memo-
una taber-
le vali
y de
las casas de
ms
alto copete se
mandaba
!:i
taberna en busca de
la rica juda.
EL PRACTICN
735
Yo
fie
una funcin del teatro Real, con seoras y seoritas tle la buena sociedad madrilea comer judas casa del to Leas, que slo por esto era un personaje. Como s la frmula para condimentar las judas ttl to Lucas, la van saber tambin mis lectores. Ante todo la juda seca es tanto ms sana cuanto
ms
pronto se cuece.
agua
fra.
Judas secas
la to
Lucas.
Se lavan
muy
agua un poco salada durante dos tres horas. Despus se cuecen como queda dicho, segn su tiempo de desecacin, en mucha agua, hirviente fra,
se tienen en remojo en
Se sacan entonces y se escurren. puchero se echan con cebolla picada, igual n volumen al de las judas, una cucharada de aceite frito y refrito y una onza de tocino bien recortado, por cada cuartern de judas. Se sazona buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia, pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentn. Se deja cocer el todo fuego exageradamente len-
En un
to,
y cuando
la
muy
bien tapada la
deja reposar.
736
EL PRACTICN
Estas son las judas estofadas, y que no tienen precon pierna de carnero sueltas,
lo
Y
rio,
ms notable
del
del caso es
que en
la
buena
coci-
na burguesa
aceite,
se hacen
la diferencia del
reemplaza con manteca de cerdo. La juda de color es ms dura de cocer que la blan-
que
all se
no es tan sana.
y luego entra
el for-
mayordoma, en pur, en ensalada, salteadas, la crema, al estilo de la Mancha, salteadas con torreznos, estofadas con tutano de vaca, la borgoona, etc., etc.
En una
palabra,
como
se quieran guisar.
Judias Siagrius.
He
ms que
como
blacin, en lioteles
con
el
chocolate;
pero lo que
fama
es
un guiso
liistrico
y pro-
Se
muy
ao 500, en
la
los
cam-
juda desde
EL PRACTICN
737
su derrota.
Guillermo Ranees,
el periodista entre
el
los periodis-
gentleman y tas,' que saben su obligacin, distinguido ilustrado director de El Tiempo^ \iene
perfecto
favorecer
mi
libro
Para poner un plato de judas que puedan asombrar al mundo entero, se debe preparar un cocinero
estudiando el asunto quince das, Se pueden aplicar las salsas fra:;? Se deben de servir en el puchero? Resolver tales dudas yo no quiero ni escribir sobre el caso tonteras. No extraes, pues, lector, que tan mal ande el que tan regaln pas la vida, que comiendo con gusto y con deleite se engull casi siempre la comida sin poder distinguir lstima grande!
la
aceite.
GUISANTES.
Los guisantes se comen frescos, recin mondados, y solos cuando son tempranos, y ya crecidos, sirven de
guarnicin en las carnes, aves, pescados ^ menestras. Los secos no sirven como las judas, para preparar
iguales condimentos,
y no
se
hacer purs.
Guisantes
al natural.
litro
de guisantes mon47
738
EL PRACTICN
r\
con una de
las
esptulas
de boj de
y para
agua
saca
que
tes
los guisantes
no se peguen, anel
ha terminado
el
la coccin,
se
de la cacerola
la lechuga,
ramillete de perejil y
se dejan
y no
ms que
la
cebollas;
se
Esta es
la receta clsica
la alta cocina
el
manjar por
EL PRACTICN
739
Guisantes aprovechados.
Muchos comen
que
llamados
flamencos y los cuecen en agua hasta que se conoce la pulpa se desprende del pergamino; entonces se'
quita el agua, se dejan enfriar las vainas y se tuerce todo en un lienzo fuerte de tejido claro se pasa por
un cedazo.
y cuece en una vasija que se pergamino se queda seco en el lienzo. Con esta substancia se hace muy buena sopa, para das de carne de pescado segn la grasa.
se separa
el
La pulpa
pone debajo, y
Guisantes la inglesa.
Los guisantes la inglesa se preparan sumerginagua salada hirviente, sacndolos y dejndolos escurrir para colocarlos en una fuente. Se hace un hoyo en el centro y se pone un pedaz <le manteca fresca de vacas, amasada con perejil recorlolos en
tado y como
si
fuera
un
con la esptula se recubre y arropa el trozo de manteca, que el calor de los guisantes derrilos guisantes;
te,
se sirve en seguida.
Guisantes la varsoviana.
poca diferencia hay entre esta frmula y la de los guisantes con azcar, de la cocina francesa, pero
Muy
me parece sta ms prctica, y sobre todo, est muy en boga en todos los pases del centro de Europa. Se envuelven los guisantes en crudo en manteca
fina
fresca de vacas.
740
EL PRACTICN
y dos tres cogollos de lechuga. Se tapa hermticamente la cacerola, poniendo antes que la tapadera un papel blanco engrasado, y se deja cocer media hora.
as,
tiernas,
muy
Si cuecen se encallan.
ms tiempo,
fijo
no est
al
alcance de la
no se salan
esto con
momen-
mucha
sobriedad.
Despus se espolvorean ligeramente con azcar molido, y nada de ligarlos con la yema de huevo, como
lo
el plato re-
sulta basto.
X
Pocas son
las
Pur de guisantes.
se
emplean con
ms
fra se
como
el
aqu dibujado.
mismo
las lentejas,
aun-
que no
embeben cociendo mucha ngna, y al menor descuido falta sta y se pegan al fondo y se queman, por lo turbulento de la ebullicin, hasta el punta
tanto,
inconveniente de la evaporacin
EL PRACTICN
Si el hervidor es grande
74
dr sta por
cao cuando hierba, en brotes interraitentes. As que deje de salir se repone por el mismo
el
la coccin,
La
pasta
que
se recoge es
ms
tina
que
si
hierro estaado,
como
la de este
diseo, se rehogan 60
una
Se espolvorea con harina, y sin dejar que se dore ni se tueste, se moja con caldo y se traba. En seguida
se incorpora la pasta de guisantes,
y revolvindolo mu-
74*
KI,
PRACTICN
se eclia
medio
la
sazn de
sal,
pimienta y clavo
molido.
Al primer hervor se retira la cacerola del fueg-o. El plir de g-uisantes ha de tener mucha consistencia,
yema de
fra.
tal
como
sale de la
HADAS.
de
bnlia^.
se cria en
huertos y jardines,
el
fruto
valt>
ms que ninguna;
las
menos comn de
comunes; haba enana, haba de Windsor, etc., etc. En culinaria no debe emplearse, mi juicio, raasi
el
que
el
primer tercio de
st
crecimiento.
delicado.
La vaina
es tierna entonces
el
sabor
m*
y segi>
lo-*,
al
pblico habas
Las habas frescas secas, tienen todos los guisos de legumbres similares, y adems, los que constituyen plato tpico, que explico en las frmulas qurt
.
las
**iruen:
EL PRACTtCM
74J
Habas
caseras.
Se desgranan habas verdes hasta llenar un litro; Se les quita el pellejito negro ua que tienen en un extremo; se lavan y se cuecen en agua salada hirviente borbotones.
Cuando estn
te de su
si
se
cabida, con
manteca
de cerdo y la sazn correspondiente. Aparte, se sofren ruedas de buen chorizo y tirillas de tocino, y se incorporan las habas con un poco de
])imiento dulce.
la
Habas verdes.
En
Andaluca es donde se hacen casi diario cuanse les quita sino sus extremos.
No
Se cuecen primero y despus se escurren; se ponen en una tartera y se les echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con avellanas tostadas, un poco de pan tostado, mojado con agua y vinagre, pimienta y huevos correspondientes
la salsa, la
que
se desleir con
agua sazonada, echndola sobre las habas, y que go, den un hervor fuego manso.
LENTEJAS.
lue-
Las
secas.
lentejas
744
EL PRACTICN
Adems
te estofadas,
que
se
hace como
el
Cuando
la
Con las lentejas he terminado de formular el cuarto y ltimo grupo de legumbres, segn la clasificacin
que tienen en la culinaria, y que expuse en la pgina 669. Siguen ahora las legumbres complementarias,
cada una con su carcter y uso especial.
SETAS.
Cada pueblo tiene su aficin decidida por un alimento determinado. El cibi deorum^ comida que dicen n de los dioses, es un manjar muy variable. Para un andaluz estn el gazpacho y las naranjas; para ua
castellano,
las
la
monjetas; para
un parisiense,
las seaSy
hongos, agricos^
chajupignoiis,
que
dicen ellos,
lo
y que nos
para
jor.
De
pecies ms empleadas en Espaa son las de cepa, que se llamau en Burdeos cepes, y por ese nombre se cono-
cen en cocina
EL PRACTICN
743
Hay adems
,'08
la morilla,
que
es
un gnero de hon-
cuyo
fc^bmbrerete
tiene
cavidades
l'equeas,
las
cagarnias,
man
como llamaa-
chega.
pginas
si
se hubieran
especies
y formular sus
manjar de agrams setas maenvenenamientos por las setas
el
que buenas, y
los
&0U
muy
Dgalo,
con Napolen
en
el
mismo
setas,
guis
acompaante.
Sucumbi
sa de convulsiones atroces.
el olor
de
mala avisa de sobra al que la coja, y luego, ne la coccin, si una cuchara de plata no se ennegrece dentro del guiso, la seta es tan buena como el pan. Las setas son guarnicin obligada de la mayor parte de los guisos de una buena cocina, y adems tienen una infinidad de condimentos suyos propios, de los que
la seta
El distinguido escritor, director de La Epoca^ Alfredo Escobar, marqus de Valdeiglesias, me recomienda esta receta: En una casa donde acostumbramos comer todas
74>
EL PRACTICN
las
cierta ocasin
semanas Castro j Serrano y yo, se sirvieron en unas setas riqusimas que se haban rela
cibido de regalo.
El autor de
es
un gran
mucho
las setas.
Al da siguiente, llam sta un criado y le dijo: Ves casa del Sr. Castro y Serrano ver cmo est, y si no le ha pasado nada, di al cocinero que me ponga para almorzar de las setas de ayer.
el
se sirven setas en
de
suele.
Setas la espaola.
Despus de quitados
se echa sal, pimienta
los troncos,
lavadas en
muchas
aguas y bien enjutas, se rehogan en manteca aceite; y un poco de caldo, y despus de bien cocidas, se pone salsa de piones de almendras, espesada con harina frita.
Setas empapeladas.
Despus de bien limpias y cortadas en pedazos, se baan con manteca y se envuelven en un papel, mezcladas con perejil
y cebolla
picada, sal
molida y
pi
se sir-
ven en
el papel.
frito.
El.
PRACTICN
747
especias
gadas y cocidas, se echan sobre cortezas de pan fritas qne habr ya dispuestas en la fuente. Si el gusto de), ajo agrada, cuando se cuezan chese uno solo, que se
quitar antes de echarlas sobre dichas cortezas.
Limpias y lavadas las setas, se fren en aceite fino de Valencia, y fritas, se rehogan con ellas perejil y ajo
picado, todo bien menudo. Se sazona con sal y algn exceso de pimienta, clavo y nuez moscada, y durante la operacin se revuelven y manipulan las setas con una cuchara de plata,
muy
la
empaare, se tiran
la
mesa. Es manjar
muy
caliente.
Hay que escogerlas grandes y abiertas. Se mondan y se les quita el rabo. Se colocan
la parrilla, la parte cncava arriba,
sobre
los
se rellenan
finas hier-
se sirven en
Se limpian bien
las setas
en agua
muy
cargada de
74*^
EL PRACTICN
Ral, 86
enjugan y se
fren en
muy
picados.
Se sirven
do aparte.
muy
pan
tosta-
Con las setas as preparadas se bebe bastante vino, bueno recomendar que se beba del blanco que se y tenga mano, pero que sea bueno.
es
TRUFAS.
An no
si la
el
precioso
nuniJHr
pro-
minadas especies de roble, as como las excrecencias que se llaman agallas, y que se crian en las encinas, deben su existencia h la picadura de otro insecto en las
hojas del rbol.
ignorancia todo
Sin embargo, y con perdn de los sabios que por lo enredan, la trufa en cocina est cla-
los
cocinero saber
si
es carne pescado.
hom-
olorosa y negra
trufa.
Se emplea
la trufa
'
Su aroma
impone.
la prescribe,
y su delicado perfume se
La mejor
pastando en
y... se las
ta
y son
los cerdos,
vis-
que impide
EL PRACTICN
749
tes
que
la
toque
el cerdo,
se la quita de la boca
si el
animalito ha sido
ms
listo.
un
ce-
cria-
en Espaa, en donde las trufas no se cosechan. Por eso cuestan tan caras cuando se venden
frescas,
y ms an
las conservadas
en
lata.
hNSALADAS.
Dice Alejandro
Dumas en
porque
su Diccionario de cocina,
el alio ms supehombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan en
hay que
tirarla,
el
cuatro patas.
su miaja de
razn.
En
clases.
ello
no
me he
de meter.
Coma
el lector
un momento con
en
hered de los antiguos ciudadanos romanos, y realmente Italia es en donde se come ms ensalada.
Mucha
no
ser
se
come en Espaa, y en
el postre
generalmente
fin de fiesta de
que sirva de prlogo, como en la serrana de Cameros, en que se come al principio, y espolvoreada con
7 so
EL PRACTirN
ENSALADA
HIGINICA.
l.o Al amanecer, que es cuando estn mas frescas, se cog:e una lechu-
ga en
la propia huerta.
aceite, sal,
vinagre y
l'ero la cantidad
no vale
lo
que
la
calidad j la va-
y Franun solo
lo re-
ellas
Lo que hay de
fute, es
cierto,
que slo
los ruuiiaules
para comer
dicha, no es
liierbas crudas.
La ensalada, propiamente
EL PRACTICN
751
ENSALADA
HIGINICA.
tZ." Despus de cortada coa mucho cuidado, se alia con aceite vlnare, sai y otra-j frioJeras eu proporcioaes ig-uales.
La prneba de
la
estmago no digiere bien la ensalada, porque las secreciones del estmago no son ms que cidos, y la hierba cruda no la disuelven ms que los alcalinos, como sucede con todos los alimentos, que pasan
por el eslos
tmago
les
jugos
gstricos,
los
jugos gstricos
hagan
caso, para
y en el hgado. El hombre, quien Dios, segn Ovidio, ha dado una faz sublime, no est hecho para pacer hierba, sino
752
EL PRACTICN
ENSALADA
3."
HIGlEMCA.
cuidadosamente en
la
esto, se coloca
ventana j tt
para mirar
al
cielo.
si
el
hombre mirando arriba, se alimentamenos que comiendo la hierba arrancada coa su manos dientes. Por ms que en lenguaje familiar injurioso se dice de los imbciles que comen verde los tontos, como los
se pasara la vida
ra
y
y sui
y costumbres
respecto de la ensalada.
Ms
al
EL PRACTICN
75-
ENSALADA
HIGINICA.
Es
la
nica ensalada
liifrinica
que se conore.
rios
ms usuales para
co-
merse aliadas con aceite y vinagre crudas la mayor son: la lechuga con todas sus variedaparte de ellas
des, la escarola,
la achicoria
silvestre, la
endivia, el
barbas de capuchino,
El precepto para
el
754
EL PRACTICN
prudente para la
sal,
un tacao para
el
"vinagre,
y un
quien empapa
Esto no puede ser del gusto de todos, porque hay la ensalada en vinagre y no la come sin
pueden dar reglas fijas para aliar aderezar ensaladas. Cada uno ha menester en gastronoma de un
se
No
muy
bien,
hablo de las hierbas propiamente dichas limpiarse mucho y tenerlas remojo en agua fresca, para que conserven recobren su lozana.
En Espaa
gn
es
costumbre aderezar
la
ensalada se-
agua
sin escurrirla,
cuando no
culi-
La ensalada ha de
secas
sus hojas. Muy dueo es el comensal quien le guste con agua, de echrsela en su plato, pero en la ensaladera nunca.
Se saca
la
cestito
un incensario,
hojas.
Se
cestito
en alto y
la
al
aire libre
ensalada, y luego
rece
all.
Muchos
y mu-
como
se alie.
En
la,
Espaa, cuando se ha dicho lechuga y escaropara de contar; y sin embargo, hay alginias
se
EL PRACTICN
755
jas,
se
de
el
Aqu conviene hacer constar el error craso en que est por lo general la mayora de las gentes que creen
que la sal
la pimienta se disuelven
en
el vinagre,
y luego pimienta,
el
si la
echan,
y despus, vina-
aceite.
El gran Chaptal fu
:se le
de
aceite, sal
pimienta,
antes,
fatir
^arla,
como
pues
se suele decir
1 vinagre. tajas,
la
pimienta
distribuyen
por
igual,
el
Mr. Chaptal, que haba sido en su tiempo muy bien recompensado con el ttulo de barn por sus buenos
servicios prestados Francia mientras actu como edil
n el Ayuntamiento de Pars, obtuvo tambin su premio por lo que hizo en favor de la gastronoma con la
locucin aceptada por la lengua culinaria universal:
ensalada aliada segn Chaplal. Alejandro Dumas, padre, declaraba que l tambin tena su ensalada, y con efecto, dej escrita su frmula, que es como sigue:
la ensaladera,
en que
cortada
ensalada
muy
bien lavada,
muy
seca
.,
segn el gusto y la naturaleza de la hierba. Poniendo una mano sobre el plato, vuelco sobre l la ensaladera y coloco en un lado el plato con la ensalada, y delante <le m y mano, la ensaladera vaca. En ella pongo una yema de huevo duro para dos personas, y seis para doce^ Con un tenedor despachnrro y amaso con aceite, y la masa agrego perifollo
75^
EL PRACTICN
muy
muy
desfila-
el
en
el plato
y hago que un
En
el
momento de comerla, y
antes de darla la l-
que siempre quiso ser m que su padre, tiene tambin su ensalada, que se conoce con el nombre de ensalatJa Francillon, ponjue fu
Alejandro Dumas,
hijo,
en esta obra dramtica en que la dio conocer cendiente del grandioso Alejandro Dumas.
el
des-
Su frmula
la hallar el lector
en seguida en la
pgina siguiente.
Para aliar toda ensalada,
mejor de
el aceite
tempenitnra templada. El vinagre, de vino blanco y fuerte siu ser recio al paladar. La sal molida, muy seca
suelta,
la
alio sobre la
utensilio,
el acto del
que
entre
pnrntesis,
el
la sal, ni
en fiasco con
agujereado, por
ser,
adems de
Hacen falta, pues, unas vinagreras. Las mejores para la mesa estn dibujadas en la pgina 698. Hace falta una ensaUnlera, sea cualquiera su forma y su clase, pero parecida en la fach;i las que ahora
EL PRACTtCM
'jc-j
e estilan, y de las cuales est reproducido un buen modelo en la pgina 732, y hace falta un cubierta
agitador de ensalada, no de bano ni marfil, sino de boj, de buen tamao y en dos piezas sueltas, porque
so de
Como cada ensalada requiere en gastronoma, ms del alio natural, el complemento de hierbas
adearo-
mticas y guarniciones, hay que contar con que pueden entrar en las ensaladas: perejil, perifollo, hierba-
buena,
ajetes,
tomillo,
Ahora ver
el lector las
ms
co-
munes para
todos.
la variedad del
manjar y
la
enseanza de
Ensala,da Francillon.
se cortan en rodajas.
Cuando an conservan
pi-
mienta, aceite refinado y vinagre aromtico de Orleans. Se aaden dos copas de vino blanco de Burdeos,
marca Iquem, y
picadas
perejil, perifollo
y hierbas aromticas
muy menudas.
dtiles de
mar (maris-
en Baleares y Marsella) con un tallo de apio, bien limpio de filamentos, y se mezcla todo,
muy comunes
desconchando antes
los mariscos con las patatas aliadas ya, meneando poco poco con dos esptulas.
La
mar con
las patatas,
debe percibirse
muy
poco
el
Cuando
hi
eiiSHlHdfi
est bien
movida y revuelta.
J^a
EL PRACTICME
fatigada^ se cubre
de trufas,
rodaja?-:
co--;
Se cuecen patatas
sin pelarlas,
muy
pica-
un diente de
ajo, la
sazn que-
ms convenga
al operador,
todo
el
ensalada en su
alio.
Cocidas y peladas las patatas se cortan en rodaja y se colocan en el fondo de una ensaladera. Se echa aceite frito de antemano y fro, espolvo-
reando con
tatas en
el
sal,
las
pabien
lquido;
encima se colocan
las hojas
co
guarnicin que
ea
de ms agrado.
En
la
realzar su adorno.
de alcacho-
quiera, el
lada.
En
el
momento de
que ex-
un cuarto de hora.
tfner residuo do
EL PRACTICN
y^g
Ensalada de
pollo.
Con
un
la cuarta parte
y con l se prepara una salsa pastosa con sazn extremada, aceite y vinagre. Se van incorporanpicadillo
do las piltrafas de pollo y revolviendo poco poco, cada vez que se echan, al mismo tiempo que se gotea
aceite sobre ellas.
Cuando
est todo
terminado se revuelve ms y se
la
misma
hojas
co-
gollos de lechuga.
Ensalada repelada.
Se hace con
como
el
mastuerzo, la pimpinela,
Ensalada de pimientos.
los verdes
tiernos; se
pican
muy
menuditos, cuidando de quitar bien las biznas y granillas; se pica igual cantidad de tomate, bien limpio de
pellejo,
y todo crudo,
los
ms
tiernos; se
mondan
y parten en rajitas redondas y delgadas; se maja tomate bien pelado, y quitadas las granulas, se echa aceite,
cominos y un polvo de hierbabuena seca, picada si es verde, todo bien mezclado, se echa el agua necesaria, y pueden servise. Esta frmula es riojana.
vinagre,
sal,
jtO
EL PRCTICOS
Ensalada de lechuga.
Bien lavada, y picada lo blanco, ms menos menudo, gusto de cada uno, se pica cebolleta y hierbabuena verde; mezclado todo, se adereza con aceite, sal,
vinagre, adornndola con huevos duros en rajas.
Tambin
gusto.
se preseutan
los
cogollos enteros en la
Ensalada de escarola.
Picada la parte tierna y blanca, se maja tomate en aceite, cominos, sal, vinagre y agua se gusta; mezcla todo con la escarola, y tambin si ajo sta t>e adereza slo con aceite y vinagre y una chispa
un plato con
de
ajo.
Ensalada do
apio.
Se escoge
se corta
mas tierno, se lava y quitan las telas; couiu las dems ensaladas, y se adereza con
el
y mostaza.
Ensalada rusa.
Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas vaque slo su presentacin es lo que podra for-
riedades,
mularse, y sa depende del gusto y maa del operador; el alio de todas las legumbres crudas y cocidas que
componen
ellas, as
la
como
de que,
al colocarlas
ensaladera, no
sea preciso
EL PRACTICN
761
Ensalada marina.
Escarola, lechuga lo que se quiera, bien lavada
cucharadas de aceite
fino.
En
el
momento
rada de vinagre fuerte, una docena de anchoas saladas en conserva, de las que se venden en frascos de cristal.
Se remueve todo
bien,
t-e
sirve.
Ensalada italiana.
Es exactamente lo mismo que la ensalada rusa lo que ha dado en llamarse rusa, que no es otra cosa que una mezcla fra de legumbres cocidas, arregladas de un modo especial, que la vista compite con los macizos de los jardinillos de los paseo pblicos de
drid,
Ma-
y
la
se tendr
la
ensalada rusa
y de
ensalada italiana.
X Ensalada
conferencia.
al
seis
huevos,
Dos horas antes de comer esta ensalada se majan en una gran ensaladera los huevos, con sal, pimienta, mostaza, clavo, nuez moscada con perejil, estragn y
cebolla,
muy
auxi-
Despus se aaden
seis
las patatas
Con
7^2
EL PRACTICN
vadas y despus bien enjutas, se cubre el todo, y en el momento de comerlo se echa el vinagre, que ha de ser fuerte y en cantidad mitad del aceite.
Se agita y revuelve,
lada,
se fatiga
mucho y
se come,
porque no advierte
de
la patata
la
cin de la sal
del vinagre.
el
tomo
cuarto de Conferencias culinarias, y fu reproducid* dor los principales peridicos de Madrid y provincias.
No
es
slo
lo
que se
cru-
cri,
caliente,
con aceite y vinagre se puede denominar ensalada. Para las ensaladas hay tambin otros aderezos,
adems de
los ajos,
A
en
Roma
para entrar en
el
templo de
la diosa Cibele*
y pesar del que en vida me recordaba el de una pragmtica, ilustre .abio don Manuel Caete santo de no se qu, de Alfonso X, que prohiba los caballeros de su tiempo de comer ajos manjares conolfato distinguido tiene al ajo,
que todo
artculo
no se cuntos
dimentados con
ellus, fuerza es
el
cocina respectivamente
Las dos eminencias en todo, pero en higiene y en mucho ms, estn de acuerdo
el
para prescribir
sana.
Las ensaladas de tomates y pepinos, ya quedan formuladas en las pginas 714 y 721. respectivamente.
tL PRACTICN
76l
Antes de cerrar
los recursos
el
que proporcionan
pastas
bastante extensin, en
las laas.
Los macarrones macaroni, como se llaman en eos cia, son conocidos de sobra. Las nullas las tengo explicadas en la pgina 87 y las laas son unas cinta
hechas con pasta de harina de smola. Con las nullas y con las laas, se hacen general-
mente
sopas,
platos especiales.
No quedan ms que
pueden
vivir.
los
macarrones,
el
pan nuestro
MACARRONES.
Ya he
macro-
nte en donde, como aqu los buuelos y las castaas^ ee venden en la calle, y como las patatas, se condimentan en sopa, guisados fritos, al gratn, etc., pero
Parma.
740
EL PRACTICM
Hacaroni
la napolitana
jiieme
Se prepara un buen estofado, procurando que no se y que la salsa tome un color bastante obscuro. Cuando sea necesario agregarle caldo, ste ser del puchero. Los macarrones se ponen blanquear cocer con {al y agua hasta que tomen el punto de cocimiento que
ms acomode, pues
otros
unos
les ^u>ihii
muy
tiu
blandos
no tanto. Despus
^e
eclmn en
tainiz
pra
que escurran bien, y en seguida .e pasan una cacerola que tenga manteca de vacas, la que se conserva
cerca del fuego para que no se enfre y se relKtguen bien Ii)3 macarrones. La salsa cabio del estoftdo se pagar
))or
un tamiz y
se
colocarn
los
macarrones en
una
queso rallado
go
parmesano y salsa alternalivHuiente hasta el total. Lm*se sirven calientes. A ftlta de buena Uianteca Ue
la
de cerdo.
Macaron! de
la
Pulla.
es
liana,
mucho los macarru.s, y cuando los como sieroasi, como jne los enseo a hacer un datna itauna pullesa del mismo Hai i, del modo (|ue voy &
todo,
explicarlo.
Ante
y no me cansar de
repetirlo,
en Madrii^
se venden macarrones ratiy malos, y como no sean d casa de Prast de Lhardy, del Huffet italiano, en la
coma
otro.
Los macarrones se comprarn del grueso escaso de nn lapicero, y se medio cocern dos libras, echndolo
EL PRACTICN
765
en una cantidad exagerada de agua, cuando est hirviente, sazonando con sal Se sacan de la olla cacerola y se tienen en la pasadera para que suelten
el
agua.
Con
aceite
muj
clarificado,
y en una
sartn, se
entonces se vierte
que
Se coloca
el plato
en
el
rante quince minutos, y se sirven A todos les parecer muy fcil de hacer este manjar;
pero advierto que es dificilsimo el punto, y cuando menos se piensa resultan gachas cortezones de
pasta.
Macaroni
al jugo.
Los macarrones se cuecen siempre en mucha agua y fuego vivo, sazonando con sal. A los pocos minutos de coccin, y cuidando que no
se
firmes, se sacan
se de-
jan escurrir.
muy
fino,
sobre el todo, en el
momento de
servir, el
jugo de carne que se habr preparado de este modo: Para dos libras de macarrones, dos libras de solomillo, que se saltean, escaldan
la con dos onzas de
cerdo.
muy
menudo, y cuando
766
EL PRACTICN
cerse, se
se aviva el fue-
Se saca
el
la carne
comida, y
Tambin
ita
Macaroni
Se cuecen como en las frmulas anteriores. Se unta una tartera pequea de cubre cuma sta, para gratn^ con una capa
de manteca
muy
delga-
con
los macarrones, formando un montn, una altura de seis centmetros. Se espolvorean con 30 gramus de queso parmesano rallado y media cucharada de pan rallado tostado; luego se derriten 15 gramos de manteca, que se vierte
muy
suave y
est en-
lumbre de
la hornilla
cendida propsito, deben estar cocidos en diez minutos. Se hacen tambin los macarrones
vigilia sustituyendo el caldo con leche.
los
macarrones
gratu para
al
EL PRACTICN
767
famosa parpadelle:
Este plato, eminentemente italiano
lia
sabrossimo,
ilustre
Madrid por
el
maes-
tro
Mancinelli;
primor.
sal,
Se prepara del modo siguiente: cucese con agua y un manojo de espinacas, y una vez hecha la permachacan, mezclando esta especie de
con una masa compuesta de cuatro huevos, mede harina
rodillo de
fecta coccin, se
])asta
rlia libra
Con
el
dolas secar al
sol.
pensable no sirviendo
estn bien
"^
Una
vez que
sir-
secas,
se cuecen en caldo
de cocido,
Parma.
MIGAS.
Manjar
'
ste
muy
espaol y
muy
En suma,
las
resulta grata
Don
Dgame usted, don Trinitario, yo .hablar quiere usted que yo mande unas
asi:
al oirle
le
mi-
las mejores
que
768
EL PRACnCM
Acepto, me contest
Y
al
el ministro.
mi criado su casa con una sartenada de migas, que me valieron algunos plcemes, y que por cierto poco tienen que hacer, como se ver en la frmula que sigue, y que yo bautic en
seguida.
Migas de ministro.
Se cortan en pedazos como nueces, y
sin
andar en
sal,
pimiento
un par de dientes de ajo finamente recortados y leche aguada para que se moje bien el pan sin calarse mucho
Se voltea un poco
el
montera, pero sin boca, y sujetando los dos con las manos, se zarandean,
inclinando siempre la boca del pri-
ella
exceso de agua,
el
si
la hubie-
golpeo.
ha hecho esto, la sal y el pimentn se habrn mezclado muy bien con el pan. En una sartn, sobre fuego vivo, se echa un cuartern de tocino en recortaduras, y cuando ha soltado la
Cuando
se
mitad de su pringue, se vierte sobre el pan; se vuelve tapar un cuenco con otro y se zarandean de nuevo, mientras que lo que queda de tocino en la sartn se
derrite
pan,
sin
dejar de la
mano
fre
mientras se
Cuando
las
la espumadera, se tritura y maja y chuj)a toda la pringue. migas estn secas por fuera, y por den-
EL PRACTICN
769
tro saturadas
y empapadas de grasa, y cuando la sartn est limpia y reluciente, sin una g-ota de fritura, entonces se sacan y se colocan en cpula sobre una servilleta, encima de una fuente.
Migas canas.
El gran escritor Antonio de Valbuena,
de la Academia de la Lengua,
el
fustigador
me ha
favorecido con la
La invencin de este plato pertenece los pastores de ganado trashumante, por lo cual hay quien dice que las migas canas no estn buenas ms que en el chozo; y aunque haya en esto algo de exageracin, m tambin me parece que para comer migas canas, lo mejor es irse pasar el verano la montaa de Len y subir un puerto, una majada de merinas...
Ah! no quieren ustedes subir?... Bueno, pues las
comeremos abajo... Aunque sea aqu, en Madrid, se las har yo ustedes, lo mismo que se las he visto hacer los pastores del marqus de Perales y de la marquesa
de Romero de Tejada.
el
chozo.
Ponemos sobre
de hierro es
pues
el
el cobre, el
azfar
y todos
los metales
cuyos xidos
una
buena pella de
oigo decir por ah... Cmo que uf?... Uf! sebo! Pues no hay ms remedio... sebo tiene que ser. Como (jue en el chozo no se usa otra grasa. Pero ya lo pro-
barn ustedes y no lo conocern. Hemos echado en el caldero una pella de sebo, la mitad de la rionada de una borra, y mientras se derri49
770
tL PUACTICN
te,
cogemos
la hortera,
que
es
como para
sopas,
el sebo,
despus de
en
el
quemar
sebo
perro,
quite al
el g-usto
que no
la
comer
liasta
que no se
decir
enfrie...
los novelistas,
echamos en
lumbre,
el
de encima de la
pan que tenemos preparado en la hortera, migado como para sopas, lo calcamos un poco con el cucharn de madera que tenemos ya en la mano para
revolver, y luego, poniendo ste al revs, sea con el
lomo para
tillo
arriba,
echamos sobre
pan.
h vaporear el caldero, empedesmenuzar el j)an cuu el cuchazamos revolver y rn, y de cundo en cundo cogemos el cablero por el asa, y dndole una sacudida especial, mezcla de fuerza y de arte, que no es fcil aprender de vvh voz,
En cuanto comience
volteamos toda
la
masa, dejando
lo
de abajo arriba, y
el
caldero de en-
cima de
poner
el
la
lumbre
y...
Ah! Se
me
que
al
caldero al fuego
mand
al
que al verle entrar hacemos con el cucliarn un hoyo en medio de las migas, (jue estn ahumando, y echamos la leche, sin la cual no seran migas canas,
es decir, que antes de echar la leche tenamos va las
EL PRACTICN
771
como
las
migas
la
un
temple
muy
agradable.
De modo que ahora (y no se olvide que estamos en l chozo) no hay ms que echar mano al cucharal, <jue es un zurrouete de pellejo que est colgado de un gancho de madera, sacar las transparentes cucharas
de asta, repartirlas, sentarse alrededor del caldero y empezar comer las migas canas. No es verdad que estn pasaderillas?
Migas vanguardia.
De una hogaza pan grande se cortan rebanadas de un dedo de gruesas y se ponen empapar en agua sazonada con safa gusto del consumidor. Se escurre el igua y se secan las rebanadas con una servilleta. En un perol sartn se pone calentar aceite en cantidad igual al volumen del pan, y cuando el aceite est rusiente, se fren y requeman en l media docena
de cabezas de ajo, enteras y sueltos sus dientes. Se sacan y se tiran los ajos, y sobre fuego vivo se fren en aquel aceite las rebanadas de pan hasta que se
tuesten sus superficies. Entonces, sujetando bien con
una mano la sartn, se desmenuza el pan con la otra, armada de esptula espumadera, desmigando el todo
por igual, sin interrumpir
rido que
el frito.
y adqui-
dureza y soltura, se sacan las migas y se sirven, espolvorendolas con un poco de sal con azcar, segn se quieran comer con otro
cierta
hayan
manjar
solas.
el
me-
772
EL PRACTICN
jor
y nico sistema de hacer migas, porque el procediiiiiento conocido, adems de ser largo por el desmigado, no puede dar tan buen resultado, pues cuando no
salen las mig-as blanduchas
torreznos,
lo
que es ms,
bien en ellas.
lector
que
dirija,
de esta frmula,
notable
Snchez
Ortiz, director de
La
Migas
al estilo
de Teruel, por
Domingo Gascc.
tierra,
porque es
me
atrevo asegurar
parte.
que
las las
hay enninguna
anguilas de Alcaiz y de
del queso de Troncho,
manzanas de Pitarque,
de
SHs
y eascabelicos de Albarracin,
llevarla
pero esto
me
muy
lejos,
migas.
No hay
ste es
mundo
los las
lo sabe,
un plato que slo encaja en que Se requiere iin pan especial para (}ue
buenas, y yo slo
lo
almuerzos.
migas sean
he encontrado propsito en mi
el
sume en Madrid, en
mi
plato.
tres das,
pues de
y tomando cualquiera de
ellas se
hacen en sus
FL PRACTICN
773
ngulos cortes
mejor
verticales,
y despus
horizontales, para
del
tamao de garbanzos. Es
que
la
miga.
Despus de cortados se colocan en una servilleta y se les echa un poco de agua, revolvindolos bien para
que
se
se espolvo-
rean con
todo lo
ms
cesaria. Esto
la
misma
servilleta para
el
se guardan hasta
sealada para
el
almuerzo
ajo.
Cuando
quitan los
ajos
sin
migas de una vez, revolvindolas cesar con rasera espumadera de hierro durante
se
echan
como en muchas provincias, forman parte del almuerzo de personas acomodadas, lo constituyen por completo en la mesa en el banco de los pobres. lay algunos que las aderezan con salsa de tomate 6 las aaden trocitos menudos de jamn. Otros las coAll,
men
Yo
las
prefiero al na-
tural.
Tengo por
do en
jores
Pocos platos habr de ms antigedad que ste. cierto que lo coman ya mis paisanos cuanel siglo
XI
y matando sus mehombres de armas; que las coman tambin los que en el mismo sitio, y un siglo despus, derrotaron al rey don Jaime, matndole los dos principales caballeros de sus aguerridas
huestes. Que las comieron los amantes de Teruel^ no hay duda, como que las comea
los turulenses desde
774
2L PRACTICN
GOFIO.
stifddo
Harina de trig-o, cebada, maz garbanzo que ha. una torrefaccin adecuada antes de someterse
la molienda.
las islas
Ca-
Se hace de todas clases de granos, pero principalmente de los indicados, siendo los ms apreciados para el caso los tres primeros, y sobre todo el maz por el buen color y exquisito aroma que da al producto.
Constituye
la ba.*-e
de toda alimentacin d^
la
clase
obrera y jrnalera, sobre todo en la dedicada las faenas del campo, la que le hace las veces del pan, y al cual prefieren generalmente, ms que nada, para acom-
paar
muy
muy
sea de paso,
sabrosos y
que preceden
y acompaan
necesitarlo,
al
fe.tD
con agua
te
momento de minutos antes de comer, amasando el gofi> leche, comunmente con agua, hasta darle
fabrica en el
adecuada para poderse hacer fcilmenuna pelota ms menos grande con la mano. Para esta operacin se valen de lo que llaman na znrrti, que es un saco forrado de una piel de cabrito, que han tenido cuidado de sacar entera, menos la parte
tina consistencia
le sirve
Esta
rocela
me
la
ha sumiiiistiado
el
nge-
EL PRACTICN
775
los sitios correspon-
costuras,
campo, j en
el
mo-
el el
agua
necesaria, soban-
Gachas manchegas.
Agustn Lhardy,
el director el
en servicio activo de la
gastronoma madrilea, es
la especialidad
cer-
Se retiran estos pedazos cuando estn fritos, y en la grasa que resulta se echa pimentn, clavo (muy poco),
alcaravea
y pimienta, y despus
se va adicionando poco
grasa.
Se va echando luego agua bastante caliente hasta y se hace cocer, moviendo constantemente con una paleta de madera hasta que no sepan
desler la harina
crudas.
las
gachas se colocan
los
ORDUBRES.
la
Ordubre no es palabra castellana. La Academia de LengHH no la quiere admitir, y hay que resignarse
el
Dicciouario.
la
entendemos, y
siynitica, loa
sabemos
lo quejiiiere sig-uiHcar y lo
que
cincuenta sesenta
henii.sferios
nnlloiies
de habitantes de ambos
diario.
Verdad que
de obra; mas
el
uso y
para rato.
No
en
la
falta
si
ms^ pero
mayor
que
se sirven como aperitivos. Adems, cuando la palabra francesa se col de ronla cocina, significaba
dn en
la
EL PRACTICN
777
Andando
ficado,
el
el signi-
y se ha dado el nombre de ordubre tanta cosa, que segn los mejores tratados de cocina, se podran componer comidas muy completas y muy substanciosas,
ms usual de
la pa-
en
le-
Ordubres de legumbres.
colores,
formas
los
pimientos tem-
na,
ponen en agua en unas conchas de porcelay que se fabrican con el cuchillo de ma-
mesas elegantes se sirven como ordubres, y el meln cortado en cachos, de modo que la corteza sea cuadrada y tenga el tamao de dos pulgadas en cuadro, lo suficiente para un
las
En
bocadillo,
y adems,
la
778
EL PRACTICN
den ni simetra, en una copa elegante, como la dibujada aqu, y bien tapizado el interior con hojas de
parra.
La nuez
fresca en
le-
en
como
los
rbanos
ordubre.
cualquier otro
bres,
se sirven
los
como ordo
tiras
j na
PEPINILLOS.
En
la
la
PEPINOS.
Tambin en la pgina l'\ enseo la manera de arreg'ar los pepinos para comerlos no slo en ensalada,
sino
como ordubre.
sal,
pimienta, mos-
perejil
seco
en polvo, en una
KL PRACTICN
779
el alio,
ENCURTIDOS VARIANTES.
Lo que
que
los franceses
distintamente,
ios
ingleses pickles;
nombre con
el
manjar generalmente en todas partes. Los encurtidos son una miscelnea de pedacitos de
se conoce el
como
avellanas, cachi-
muy chi-
y cuanto se
le
el revoltio.
Se venden
tido.
los encurtidos
na
que la indicada
ACEITUNAS.
De
remos.
trtola
este
y hermosas como huevos de pequeas avellanas. como y Las hay amarillas, ligeramente verdosas, verdes
aceitunas grandes
tonos,
Hay
se conserva en cntaros barriles, en una almuera en que abundan el tomillo y el romero y las
rajas de limn.
Para presentarlas
ra
la
mesa
se sacan de su
salmuebien.
se lavan en
agua
fresca,
y tambin se alian
780
BL PRACTICN
pimentn dulce.
Se
les
refrito,
pero
muy
muy
picados, laurel
tula se
se termina la operafuerte
muy
y alargando
menos
los palillos
de tomillo y
romero.
mi ordubre de mesa de
lujo.
Se ponen remojo en
que se
quieran rellenar; se deshuesan, y el hueco se llena cor igual volumen de un amasijo que se iiace con miga de
pHii, finas hierbas,
rail adu
pi-
Ordubros de pescado.
Los pescados, proporcionan las buenas mesas los ordiibres siguientes: arenques salados, aihi enaceitado, sardinas, anr/ioas
cabial.
ARENQUE SALADO.
Es el arenque ahumado y seco recin salado, el que sirve como urdubre, ponindolo remojo todo un dia y mudndule el agua cada dos horas. Se corta el pescado en tiletes, que na ponen en una concha en confusin unos
encima de
otros, pero
con
arte.
Los france-
ses le llaman
hareng saur.
RL PRACTICN
78
ATN.
El atn enaceitado es
en escabeche, sino
el
el
que despus de
en aceite y
despojado de raspas y pellejos, cortado en pedazos como onzas de chocolate, se conserva en aceite muy clarificado, con cachos de
Se
frasco.
sirve
al
SARDINAS.
las conservadas
en
que generalmente se sacan y se ponen en una rabanera platillo; pero deben presentarse en su misma caja, abierta con pulcritud y esmero, y sobre un plato en el que habr un tenedorcillo pequeo para que se
sirva el comensal.
se practica con las anchoas en aceite, y ponen en platillo cuando estn en frascos, con slo se alguna salmuera salsilla especial.
Lo mismo
CABIAL.
Todo
cs, pero
el
mundo
nombre fran-
hay que
llano.
El manjar es trtaro, y en lengua trtara se escriKavia. be El cabial es una preparacin que se hace con las huevas del esturin, maceradas con mucha sal, pimienta y cebolla picada muy menudo.
esto
un comercio asombroso
7S2
EL PRACTICN
el
y Amrica.
Se
sirve el cabial sin preparacin alguna.
mo
banadas
gadas con
dobles
mante-
tocan, tostadas
sin tostar, y adems, manteca fresca de vacas en concba aparte; y en un platillo, cbalotas recortadas muy
menudito.
Ordubres de mariscos.
das^ las canaulas, los la ngostinos y 6OU los ms usados como ordubres.
la
categora de manjares
bien por
s
muy
solos,
comor-
la
mesa como
la mortadella^ la
lengua
la
blanca y negra, las manos de cerdo nehouldy trufadas y rellenas, etc., etc.
^
Santa Me-
En
clase de fiambres
y cortado en lengetas
la cecina, la
el
muy ficabera
nas, e\
Jamn
las
crudo, la chacina,
de Jabal,
galantinas,
morteruelOj
etc., etc.
EL PRACTICN
783
Entremeses.
Enarbolada hace aos por
el
ilustre
acadmico Don
Jos de Castro y Serrano, la bandera, para proclaniar La mesa libre en el Estado libre, goza, hoy en Espaa
la
gastronoma de todas
este
quinaria y en muchas cosas ms. As es que ya no hay ni puede haber aquellas distinciones y etiquetas rancias y cursis, que establecan
diferencias de categora entre las entradas
los entre-
meses.
Hoy ya no hay
jores mesas
ar al
clases, y por eso se sirven en las mecomo entremeses, bien sea para acompaasado, bien entre ste y el postre, la mayor
la
legumbres
finas,
como
rengenas, setas y trufas, y adems, los huevos en todos aquellos condimentos suyos en que entra el azcar.
^e
Las frmulas de todos estos manjares, excepcin las de los huevos de tal jaez, que estn ms adelante, las tiene el lector en sus correspondientes captulos, de modo que no tengo que ocuparme ya ms que de las
dos clases importantes de entremeses, la de los entremeses de pastelera y la de los entremeses dulces.
ENTREMESES DE PASTELERA.
Comprenden muy principalmente,
tas, los flanes
las tortas
tar-
los pasteles
de
ver en
el artculo
postres.
784
EL PRACTICN
ENTREMESES DULCES.
dado en llamarlos la g-ente del oficio. En el didce de cocina fi -iiran los buuelos, los
tos
pud-
las mermeladas.
Buuelos.
la
Pocos son los libros de cocina extranjera y espafloque no tengan en sns pginas recetas docena para hacer buuelos de todas clases.
En
esto tambin se
ellos,
ha de diferenciar El Practicn
de todos
No
ms importantes y
gratas al paladar.
Bufiuelos ochavo.
y son
la
los
que se fabrican
la
la
amlalos
luza.
Madrid tiene
fama de
mejor confeccin de
buuelos, que son muy populares y se a|)reciau mucho en todas las casas para tomar el chocolate. Los hay pequeos y grandes, como rosquillas sopladas, que es su forma ms comn, y en cauto do
pasta maciza, que se llaman entonces churros.
Suspiros de monja.
EL PRACTICN
785
raspada; se aade harina y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocer que est en su punto,
la cacerola; se
mez-
bien.
el
Despus
se extiende sobre
un plato con
mango
de una cuchara de cocina y se corta pedacitos, que se echan en la fritura, que no debe estar muy caliente,,
se escurren en una servilleta
se sirven espolvoreados
de azcar
muy
molido.
el da
Es manjar obligado en
Buuelos de manzana.
encontrado entre
mu-
como
el
sacar
gramos de y manzanas con el aguardiente y el azcar, evitando que se rompan las rodajas; media hora antes de servir se escurren sobre un pao limpio de cocina y se enjugan bien, porque sin esta precaucin no agarrara el rebozo la manzaazcar en polvo
el corazn y las pepitas; se pelan y cortan al travs en roda'as de medio dedo de grueso; se ponen en una fuente con aguardiente cognac 30
se
mezclan
las
50
7^5
EL PRACTICN
na.
Se
tiene
preparada
una masa
espesia
hecha con
y estando como merengue se mezclan con esta masa; se coge la manzana con la cuchara y se envuelve en
la
aceite rusiente.
Cuando se sacan se espolvorean con azcar. Tambin se hacen buuelos con las manzanas
ras, pero entonces, antes
ente-
de baarlas en
el
aguardiente,
pina,
pltano y y de-
Bufluelos de vlonto.
ceta,
De La Cuisnure bourjeoise toma Gouff esta reque yo traduzco al pi de la letra de aquella obra.
litros,
dos decilitros de agua, oO gramos de manteca y 15 gramos (le azcar; se hace hervir, y al primer hervor se
retira del fuego; se
aaden
ll
gramos de harina y
se
mezcla bien
ner
la
am
la
lnini)re
durante cuatro
con
la
masa; y
86 retira de la lumbre.
Se casca un huevo en la cacerola y se remueve con cuando estn binn mezclado, se aaden otros dos huevos, uno <lespus de otro; se mezcla bien, y si la pasta resulta muy dun, se aade, segn sea necela cuchara; sario,
Para probar
la pasta se
coge una cantidad como un huevo, en la cuchara, y se deja escurrir. Es preciso que no se extienda ni quede tampoco pegada l:i cuchara, sino que se halle arras-
EL PRACTICN
787
masa
se espolvorea la
Ha
manos, y se corta en pedazos para formar bolas de dos centmetros y medio, que se alinean en tiras de papel de cuatro centmetros de ancho, que
ni las
se
mesa
la
grasa de
fri-
tura.
Se ponen en
<]ue se
la
frer una mguita de pan, que debe apenas estremecerse; se pone la sartn al lado de la hornilla; se moja la tira de papel en la fritura y e saca cuando los buuelos se han desprendido; se mueve con la espumadera y se aumenta el calor de la fritura arrimando la sartn por grados la lumbre has-
prueba echando
Cuando
los
escurren sobre un pao limpio de cocina, se espolvorean con azcar y se arreglan en pirmide en la fuente
sobre una servilleta doblada.
NATILLAS.
El dulce de cocina ms vulgar. Manjar exquisito, suave y delicado, y que recordar muchos lectores, cuando con el dedo rebaaban e' perol en que las haca la abuela. Las natillas pueden hacerse: amarillas, blancas,
verdes y rosas. Para las dos primeras, continuacin van las fr-
(1)
Nota
fsica
sabor
del atjtor. Esto es una solemne majadera: no se necesita para comprenderlo. Con un poco de sentido comn basta.
788
EL PRACTICN
Las
natillas verdes
las rosas se
hacen como
las-
amarillas, incorporando
dft
Las
t,
natillas se
hacen
al natural se
aromatizan
con;
etctera,
tes,
Natillas amarillas.
Se baten ocho yemas de huevo en un perol; se echa. media libra de azcar molido y se vuelven batirj chese despus un cuartillo de leche, vertindolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligandobien; se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirla
el
hervor se
retira,
echn-
fuente en que
haya de
servirse,
poniendo-
encima algunos bizcochos, y espolvoreado con azcar muy molido y un poco de canela, confites, grajeas
cosa parecida
Natillas blancas.
de-
Jierengue, y agregando dos yemas mezcladas de antemano con medio cuartillo de leche muy azucarada, se
natillas blancas.
La
ne-
gra de jengibre.
EL PRACTICM
yS<}
HUEVOS AMERENGADOS.
No
nieve,
es
un dulce nuevo. Es
lo
que llaman
los
tra-
de cocina huevos la
nombre
castellano
le
cuadrase bien.
Se separan las claras de las yemas de seis huevos. Se baten aqullas en punto de espuma y se les echa n punto de sal con 30 gramos de azcar molido, una cucharada de agua de azahar, y se sigue batiendo para
<jue se efecte bien la mezcla.
Aparte,
parte un
y fuego manso,
se reduce de la cuarta
de crema, en que se habr echado la cascara de un limn con cien gramos de azcar y dos culitro
muy
lenta-
mente.
Cuando
cesivamente las claras batidas por porciones con un cacillo, para que tengan forma esfrica.
Se voltean
los pelotones
zan por igual, y segn se van cuajando se sacan y se ponen escurrir sobre un tamiz cedazo de crin. Cuando todas las claras estn cocidas, se aparta la leche del fuego y se le incorporan cuatro yemas, removiendo la leche, fuerte y aprisa, para que tome consistencia sin cortarse.
fie
les
Se colocan los huevos en pirmide en una fuente y vierte encima la crema la leche, preparada
790
EL PRACTICN
HUEVOS HILADOS.
Se clarifican dos libras de azcar en un litro de agua, teniendo cuidado de que el punto sea flojo, en cuanto empieza hacer hebra. Se pasa por tamiz claro, colndolas con la ayuda. de la esptula, dos docenas de yemas, y se van echando en
el
muy de
Esa masa pasta se echa en un embudo de forma cilindrica, cuyo fondo sea como el de un colador d& metal, con agujeros del grueso que han de tener los hilos de huevo, y se recogen stos en agua muy fra, ayudando su paso travs del embudo con un pisn 6
manecilla de madera, que pese y que esprima la masa. Los huevos hilados, egn costumbres rancias, sir-
el
guarnecido de fiambres y
el re-
En
los
dems
TOCINO DB CIELO.
En
de azcar de piln. Se cuela por manga de fieltro; despus se baten tres docenas de yemas hasta que se li-
un molde-flanera coel
mo
ste,
en moldecitos chicos
en donde se cuece
manjar al
toci-
bao mara.
no de
cielo hasta
que est
el
EL PRACTICN
79!
La
fin
de preparaciones
para hacer dulce con huevos, y los huevos mejidos, los huevos moles, los hicews en espuma, los huevos
dorados, y tantos ms, constituan antao cajn para los das de cristianar.
el postre
de
como
si
con
el solo
tortillas
TORTILLA DUlCE.
Se separan
las
yemas de
las claras,
de ocho huevos
muy
yemas, batindolas
con viveza y bro, 125 gramos de azcar molido, la corteza entera rallada de un limn gordo, tres cuatro
cucharadas de crema espesa y un punto de sal. Se renen las yemas, as preparadas con las claras,
se bate todo junto del
mismo modo, y
se
hace
la tortilla
La
tortilla
hecha y colocada en
la fuente, se espol-
vorea con azcar, y se la pasa por encima el atizador de la estufa-cocina hecho ascua, trazando rajas bien
vista, el
acaramelado que
Tortilla al ron.
Esta
tortilla es
No hay ms diferencia que cuando est hecha, se coloca en una fuente de plata otro metal, se espolvo-
792
n. rRACTicH
se echan por
encima
seis
cucharadas
de buen ron,
al
servirlo.
tortilla
En
grados.
con
Lo mismo que
setas,
se hace
una
tortilla
de patatas de
de pur de guisantes la francesa, y con manteca de vacas, se hace la tortilla rellena con dulce, pero cuidando de
no ponerla
sal.
En
el
momento de
la
Para que el dulce quepa bien dentro, hay que hacer tortilla en sartn grande, ancha y plana, para que su
superficie sea
ha de
ser poco.
la
cocina cursi.
Poco importa para calificarla as, que se sirva en casas de rumbo, que en restaurants de parroquia de gente con gabn de pieles, se ponga en la lista con precio alto. La tortilla soplada, la famosa omelette sonffle^ no tiene otro mrito que su hinchazn, que
para mejor gozar de
horno.
ella,
la salida del
mesa
la coci-
y de
la cocina la
Se apartan las yemas de las claras, de sei.-* huevos. Se echan en las yemas 125 gramos de azcar mo-
EL PRACTICN
793
lido
las ralladuras de
ranja, ra
una corteza de limn de nael aroma que se quie una chispa de vainilla
se bate
muy
en punto de merengue. En una fuente de plata de otro metal, como la ovalada de la figura que est en la pgina 338, se derriten dos onzas de manteca de vacas (1). Se coloca la fuente sobre fuego vivo. Se mezclan con presteza, claras y yemas, y se echan en la fuente, que se recubre
con la cobertera de campana, cargada con bastante
fuego.
Cinco minutos,
tortilla se infle.
reloj
car, operacin
yecto de la cocina
tada y quemando.
se presente abul-
CREMAS.
En
le las mesas, y su confeccin antiguamente, era del dominio exclusivo de las seoras y seoritas de la casa.
Era
Crema de
Chantilly.
En un
Nota del autor. A propsito de manteca de vacas, yo he en(1) contrado una excelente y siempre recin hecha, en una modesta vaquera de la calle de Serrano, n. 5-1, y d -spu ^s he sabido que all se provee de ella la cocina de 1>. An'oni Cnovas del Castillo.
794
KI-
PRACTICN
tillos
charada de
goma
se
adrag-ante en polvo.
El cuenco
que va formando una espuma muy espesa y compacta, una espumadera y colocando aquen un tamiz para que escurra, continuando esta misoperacin hasta tanto que no quede
ma
ms espuma.
agregar
el
y antes de
servirla la
mesa chesele
Esta crema se coloca en una fuente, sobre una tarta de pasta fina en un timbal
Tambin
ciso
y para
ello es pre-
naranja limn
raspando las cortezas un terrn de azcar, que luego se poniendo en infusin en un vaso de
,
agua
molido,
y decantando luego
el liquido.
Crema de Plombieres.
El palacio y dominios reales de Chantilly, en tiemdti Lilis Felipe, fueron cuna de la famosa crema de
pos
este
nombre, y al advenimiento al trono de Francia, de Napolen III, los dominios de Plombieres eclipsaron
Chantilly.
ma
en
EL PRACTICN
795
VOS
vasos de leche
y una cucharada de crema de harina de arroz, tres muy caliente, y png-ase al fuego, me-
En
cuanto
me-
nearla, y se vuelve calentar hasta que cueza unos cuantos minutos. Agregese el azcar necesario y un
grano de
cerola y
en otra ca-
en cundo con
menendola de cundo cuchara. En cuanto tome consistenle agregan dos copas de Kummel,
hie o,
tacitas, sobre bizcochos.
Crema de
caf.
En una
un
cuartillo
do
gua; cuando hierve borbotones se echan dos onzas de caf y se revuelve bien con una cuchara, volvindolo
poner sobre
ees
el
azcar,
se
con
ta.
la leche
Despus se pasa es^to por tamiz. En fuente honda en moldes acaramelados por dentro, se pone cuajar la crema al bao mara. Vulgarmente esta crema, la que sigue y otras por el estilo, se las llama flan cuando estn moldeadas.
Crema de
Se hacen polvo dos
chocolate.
onza.^ de chocolate
se
ponen
796,
tL PRACTICN
de leche y un poco de nata. Se deja cocer hasta reduccin de una tercera parte, y cuando
cuarto de
litro
un
ya est
ma
concluye
mismo
la operacin
Crema borracha.
Virtase en
una cacerola un
cuartillo de
buen vino
Llanco, azcar, corteza de limn y canela, 3' hgase hervir; rmpanse siete ocho huevos para aprovechar
las
viuo,
que
Crema sambaglione
espuma
italiana.
onzas de az-
car y un puado de canela; pngase todo en una cacerola sobre un fuego vivo, menese de prisa con un molinillo
un momento en
jic^iras
de crema.
Yo hago
pitas de ron,
esta
crema de
otro
cotre
merengue
claras
para doce yemas que mezclo despus de das stas. No pongo canela ni cosa alguna, que pue
el del ron.
bati-
Hay ms cremas
fiesta: cre-
ma
frita
nilla,
crema asada, crema hafida, crema de vaicrema de caramelo, crema de t, crema de rosa.
^
EL PRACTICN
797
etctera,
grosella, crema de vino^ y por ltimo la crema blanca, que en la cocina espaola se llama manjar blanco, y que no es otra cosa que la leche de almendra aromatizada y coagula-
da como
la receta
la jaletina sencilla,
Manjar blanco.
horas, en
agua
fra,
una
libra
de almendras
esta opefra;
agua muy
cuando ya no se distinga de ellas ningn fragmento y tenga la pasta bastante homogeneidad, se le aaden
cuatro cinco vasos de agua, se cuela esta
masa
pri-
mero travs de un pao, apretndola con fuerza, y luego por una servilleta; se le mezclan tres vasos de jaletina simple, algo ms que templada, y se vaca en el molde el lquido que resulta.
Mermelada de manzanas.
No
sus celdillas,
se pofra
nen
los
muy
zumo de un
limn,
como
ste.
los
cachos de
manzana,
se escurren
se cortan al travs
798
FI.
PRACTICN
en
rajitas
muy
que
facilita
mucho
su cocciR.
Se ponen en r.na cacerola sin agua medio fuego, hasta que empiezan licuarse. Se remueven sin cesar con la esptula para que no se quemen ni se peguen en
el
mermelada
y media
es para
comerse en seguida.
Antes de serviral manjar.
la
Es mejor comer
la se
la
mermelada
fra.
echan unos
palillos de canela,
que hayan comunicado demasiado gusto Esta mermelada no es otra cosa que
compota de
manzanas, que se sirve con la caza asada y con otras aves y carnes tambin asadas, como ya queda dicho en algunas frmulas, pero mejor liecha.
Carlota rusa.
mayor cantidad
agua
posible.
Aparte se cortan unas rebanadas de miga de pan francs de dos tres das, del grueso de medio dedo, j
cada una se
la base,
le
da
la
punta
de todas sea
centro de un redondel.
Se mojan
cas
tibia,
las
se colocan en el fondo de
lo
Se revisten interiormente
con rebanadas
del
las paredes
EL PRACTICN
ygg
largos,
como
alta es la
tibia.
manteca
En
un hueco en
tcha en l,
brillo
un poco
Se iguala
la vasija,
la superficie del
fondo.
enbueu
rescoldo de ceniza,
lumbre.
Se deja cocer
se ha
la cariota
hasta que
pan de arriba
dorado bastante,
y modo que
lonchas de pan de
cima.
Carlota ruso-madrilea.
como
el
de la figura.
Es
bizcochos
no quede espacio entre ellos. Se llena el molde con mermelada de manzanas, se iguala la superficie,
los
mis-
hilada,
y se
8oO
EL PRACTICN
El Ilueco que resulta en el manjar, con este mold* empleado, se rellena con jalea de guayaba con cre-
ma
Apple kake.
sola hacer
El plato de dulce favorito de lord Byron, y que l algunas veces para obsequiar las damas.
En
receta.
Se mondan 24 manzanas, se limpian de pepitas y celdillas y se cuecen en un perol con medio vaso de agua^
la
corteza de
las
Cuando
un limn, canela y media libra de azcar manzanas estn bien cocidas, se pasan en
fina. Se dejan enfriar y luego se removiendo poco poco, ocho huevos bien baaaden,
como para tortilla. Hecha bien la mezcla, se engrasa un molde con manteca de vacas, se llena con el
tidos
al
bao mara.
Plum-Pudding.
Para no salir de Inglaterra, voy dar aqu en sela frmula cl^sica inglesa, del rey de los entremeses en clase de dulce de cocina, aunque hay quieo
guida
coloca el manjar en
el
artculo de pastelera.
Hay
lo
complicada
es la
que se va
leer
ellas algo
que
se
pueda aproximar
la
que siempre
los pases:
Media
libra de pasas
EL PKACTICN
8oi
muy
tres
onzas, en junto, de cidra, de corteza de naranja y de anglica en dulce; una copa de leche; una copa de ron;
uii
limn.
Nuez moscada,
estas tres cosas, y para que llenen media cucharada de caf; y por ltimo, otro tanto de sal molida.
Se despelleja y deshilacha con mucha pulcritud la grasa del rion y se pica muy menudito, como si fuera pan rallado. Se mezcla con la miga de pan y con la harina, y se disuelve con la leche. Se baten bien los tres huevos con la nuez moscada, el jengibre y la canela. Mzclese con la masa anterior incorprese la
cidra, la cascara de naranja
la anglica cabello
de
ngel, las pasas de Mlaga y de Corinto y la copa de ron con el jugo del limn, la sal y el azcar.
Se mueve
Para cocer
el
ingls,
como
ste
del diseo,
y que
base
siempre
el
mayor
basto
contener
un pao
hirviente.
Se pone cocer,
el
agua
le
bae por
completo y que no cese de cocer. Al sacar de la vasija el molde se mete en agua muy fra durante un cuarto
q\
pln-pudding entero.
51
*'
802
FL PRACTICN
Entonces
ron
se espolvorea
muy
fuerte j se le
ardiendo en la mesa.
GELATINAS.
se
componen de
masa temblorosa,
difana, de
muy
buen comer.
Pero estas gelatinas son las que se hacen en casa,
la
base de la gelatina la
forman la cola de pescado y la cola de cortezas de tocino, que las hacnii naturalmente incomibles, pero que
para adornar manjares son las nicas, pues clarificada,
la
rios colores,
<leja, se
hace con
clase de labores
y de ju-
Con
t^'rnera,
la
heclio con
gelatina que resulta del caldo del puchero, buena carne de morcillo de vaca, manos de gallina y tocino, se obtiene una gelatina fina,
<|ue
en invierno aguanta
nmcho
la concrecin,
y con
la
<,ue yo hago unos platos de fantasa que han heclio <!elicias de los muchos amigos intimus quienes se
las
lo3
he enviado, y que
le
llaman
Aspic Muro.
molde propsito, coloco en el f jiidu unas ruedas de huevo duro. Encima una capa de lecortaduras de pechugas de ave, de langostinos, de
bol, taza
En un
iVtes de anchoas, de
Todo cabe.
EL PRACTICN
8o^
Ka
jil
uno de
perejil
Entonces vierto en
el
tazn con
mucho cuidado
mi aspic en
coloco
sitio
se concrete.
la esptula los
al
servirlo,
despego con
hordes
bol;
sumerjo ste,
metindole y sacndole un par de veces, en agua hirviente, y lo vuelco sobre un plato, en el que pongo
jintes
una
Con
<Je
el bol
me
resulta el aspic
que parece de topacio, transparente, y dejando ver en su interior los manjares arreglados por hiladas
bola,
Cuando
se
me
con un cocimiento concentrado de un picadillo de molacha asada, sin por eso quitarle transparencia.
li-
mn
de naranja.
Entonces Heno
en Jerez,
as
quedan
for-
muladas
gelatinas de
limn
naranja,
grosella,
Postres.
La mayor
parte de los manjares que figuran
como
804
EL PRACTICN
postres en la
ciere.
el
co-
que
los
slo algunos que se liacen en la cocina, son lo pueden formular; pues los dems con nombrarbasta ahora, y en el Apndice, se encuentra el modo
Tan
se
frescas y secas, las compotas, las mermeladas, losqiesos-, las cremas, los helados, los mazapanes, lo^
bizcochos, la finita en sartn, los pasteles, los
meren-
y una infinidad de golosinas de confitera, como almendras, avellanas y piones baados, j)astillas de
licor, praselinas, (1) anises, etc., etc.
Frutas frescas.
Doy
ms
usuales
y por sa
orden de jerarqua y excelencia en nuestro pas. Naranjas, uvas, peras, manzanas, melocotones, pavas, ciruelas, meln, sanda, fresa, frambuesa, grosella,
y avellanas
chirimoya,
etc., etc.
Frutas secas.
Son
co-
merse secos.
Ciruelas pasas, orejones, higos, pasas, dtiles, nue-
(1)
Es
dulce
iiiveiilado
Madrid.
EL PRACTICN
O5
etc.
Generalmente en
las
mesas
cas todas juntas mezcladas, por partes iguales; pasas, cueces, higos, almendras y avellanas etc.
se cuecen,
QUESOS.
No hay
Es
figurar
el
decir,
queso.
los das queso,
Todos
il
y al ao un
queso.
que sabe
muy
poco.
El queso es el rey de los postres.
Los quesos son de dos clases: .Q pasta blanda y de pasta dura. Los de pasta blanda se dividen en dos secciones: Primera seccin: quesos frescos, que se consumeu inmediatamente despus de confeccionados. Segunda seccin: quesos blandos salados, que no se consumen hasta despus de haberlos sometido una
fermentacin
especial.
Camembert, de Coulommiers, de Neufchatel, de Malakoffs, y de cuadradillo, de Pont-rEvque, de Gerardmer; anisado de Mont-d'Or, de Stilton; quesos sin
corteza, quesos blandos quesos de crema, blandos de
Limburgo
8o6
EL PRACTICN
divisiones.
La primera comprende
Ches^
La segunda
ciocavallo, de
lut,
de Cheddar.
como
Quesos espaoles.
de Biirriana, de Cceres, del Roncal; quesos de leche decabras: queso de Castilblanco, de Puerto Real; queso-i
dePiedrafita.
Queso sueco
artificial.
queso
y secmanchego; y sobre
los
ganado
del
marqus de Mdela, en
dominios de
dicho seor, en Santa Cruz de Mdela y su comarca. Muchos quesos de Gruyere, bola y Roquefort, que
e expenden en
las fbricas
ciertiis
EL PRACTICN
807
tarlos, otros
as
como productos
similares,
as son
ellos
Tambin en una de
Neufchatel y Canieniberty
la tierra.
en casa de Prast de
lo haya bueno en yo no lo compro mas que en esos dos sitios, porque quiero comer queso, que sea queso. Los quesos tienen productos accesorios que pueden
decir con
esto
que no
servir
con
ellos.
Tales son
lactarina,
el
goma
de casena.
COMPOTAS DE FRUTAS.
ms
cocidas y
ms azucapara que
radas-.
En
las
compotas
lo estn lo suficiente
El formulario de compotas no tiene fin, y consta de tantas recetas como frutas hay comestibles. Dar unas cuantas; las que yo considero ms agradables
y ms
fciles de hacer.
Compota de peras de
invierno.
Se eligen
cinco, siete
invierno de igual tamao, en cuanto sea posible, y se delan, pro uranio que queden bien lisas y evitando
8o8
EL PRACTICN
que
el cuchillo deje
seales
16 girados, al cual se
(1). Se ponen en una cacey se cubren de almbar aade una cucharadita de caf de
carmn vegetal y la cuarta parte de un palillo de vainilla. Se hace hervir muy suavemente hasta que estn
enteramente cocidas,
lo
si
las
peras ceden la presin del dedo, y se dejan enfriar las peras en el almbar; despus se escurren y se reduce
el
almbar
al
grados.
Se pone una pera en medio de la compotera y las otras cuatro, seis, ocho, alrededor, y se les echa en-
cima
el
fro.
Compota de camuesas.
Se cortan en dos partes camuesas, quitndoles
corazones y las pepitas.
los
Se pelan, procurando que queden de igual tamao, ponen ocho decilitros de almbar 16 grados ea y una cacerola de cabida de dos litros, aadiendo el zumo
se
Cuando
ce
las
32 grados.
las
dems
se lavan
(1)
Por
lo
menos un
ta
que en toda casa, lia de haber por lo que lo parezca, pues la fru-
no dohe tocarla
hierro nunca.
EL PRACTICN
809
se ponen en
litro,
qua
Cuando
cuando
colador
estn blandas
chino y se saca la canela; entonces se aaden 60 gramos de azcar y se reduce el caldo 32 grados;
Se ponen las ciruelas pasas en la compotera;Se vierte encima el caldo reducido cuando est bien
fro.
Compota de castaas
la vainilla.
quitan las cascaras y se echan en agua fresca; Se ponen al fuego en una cacerola de cabida de dos
litros
con un
litro
y medio de agua, y
se
mondan; es
interior,
se
mezcla la lumbre,
Cuando las castaas estn cocidas se escurren en un cedazo; Se cuela el almbar con el colador chino y se reduce 30 grados;
Se arreglan
las castaas
en
la
compotera y se
rie-
gan con
el
almbar.
A la
cirse,
compota de castaas, hecha como acaba de dese aade la cuarta parte de un palillo de vainilla.
8lO
FL PRACTICN
MERMELADAS.
Las mermeladas
al
se parecen
ms que
las
compotas
dulce propiamente dicho, porque contienen ms azcar y pueden conservarse ms tiempo. Sin embargo,
se
cuando
ce, son
Mermelada de albaricoques
Se parten en cuartos cuatro libras de albaricoques, el hueso. Se cortan los cuartos en rajitas delgadas y se ponen en una cubeta barreo con dos
pesados sin
libras de azcar de piln
quebrantado en pedacitoa
muy
pequeos.
la cybeta en sitio fresco, y de cundo en mueve la mezcla con la esptula. As se deja macerar la mermelada por espacio de ocho horas. Entonces se transvasa un perol como el de la figura do
Se coloca
se
cundo
la
pagina
(TT),
y fuego
que
para que
se quiere
que
e.st
muy
las
poco
fibras
mucha
paciencia
el
y mientras
est hirviente,
EL PRACTICN
8n,
de la
fruta,
que en
las
Carne de membrillo.
Se escogen membrillos
muy maduros y
el
amarillos
azcar; se
mondan
los
ciente cantidad de
agua en un
en
el
gros,
fuego para que los membrillos no se pongan ney se van echando en cachillos, segn se van mon^
y agradables
la
vista.
Cuando
el
agua no
les cubriese
modo fra; as que y blandos, pero an enteros, se sacan con un espumador y se extienden sobre un mantel bien limpio, y ya fros, se majan bien en un mortero de mrmol se pasan por un pasador bastante abierto; se hace un almbar espeso de medio cuartilla de agua por una libia de azcar, y bien clarificado se echa en l fro caliente, lo mismo da la masa de
bien caliente y hervida, de ningn
los cachillos estn bien cocidos
tambin en caliente, en vasos, tarros cajitas de hojalata, pasados unos cuatro das; si se meten por una media hora en un horno las cajas abiertas, se forma una telilla que hace conservar el dulce por largo tiempo.
En
clculo,
ha
8ia
EL PRACTICN
de extraar algunos que un poltico de veras, diputado Cortes de los 31 que hablan, y que nunca supo hacer pasteles, se haya
tero,
sica de la
mismsima
Cuba.
Pero
as es.
El
que
me
dice
se
He
formulante:
(1):
Dos
Una
Seis
almendras sin
tostar.
yemas de huevo.
libra de
(2):
Una
Lo que hay que hacer
azcar superior.
Se ponen medio cuartillo de agua, el azcar y el boniato medio cocer; se agregan las almendras, se
deja enfriar
el
yemas y se una
(3):
el
agua,
el
azcar y
el
bo-
pondr con
el
con
agua
Peligro:
Es enemigo de
la
buena educacin.
(1)
Si lo regalan mejor.
(2)
Es
pn-fiMibl'
olviil;ii|i).
i!
{V
Lo
ii
pagado
EL PRACTICN
813
los dedos.
nombre
huevos son
la base.
Crema
al natural.
la
cuarta parte de su
ms prepara-
una compotera de porcelana, mejor y ms elegante, en un plato sopero que entre y ajuste bien en una copadeplata de
otro metal
como
la del
sir-
dibujo,
que no solo
de una servilleta,
etc.
Crema zurrada.
En un
ma
cuenco de loza se pone con un litro de cre125 gramos de azcar en polvo impalpable, cinco
gramos de goma de tragacanto, tambin en polvo, y treinta de agua de azahar. Se bate todo esto fuerte y durante mucho tiempo, y por eso se llama al manjar crema zurrada, con un
la deja
8i4
EL PRACTICN
estar despus
seis
la,
cinco
diseo,
tiikelada
ra
bordes
manjar como
en un espejo.
Crema de
caf.
Se pone caf en infusin tres cuatro horas en un litro de buena crema, y despus de haberlo tostado, sin
(ue
Se pasa por colador la crema para separar los granos de caf, y se aaden dos claras de huevo, 60 gramos
<le
goma
ar-
Todo esto se bate mucho en punto de merengue. Se elimina la espuma medida que se va formando, contina as hasta que la j)arte l(juida se haya se y jigrotado. Se sirve como la crema zurrada en fuente redonda de nikel. El chocolate, los pistachos,' las frambuesas
j>Hra
el
la
la crema propiamente dicha, que es crema zurrada hatida al exceso. Todas estas cremas se hielan una vez cuajadas, pa-
dar variedad
ra darles
ms
Queso helado.
No
es
llena cualquier
iiay para ste
y
la
diferentes
que
la
otros
usos.
Se hiela
crema en
EL PRACTICN
8l<
sorbetera,
se llena
un mol-
de
que se tapa hermticamente con tapadera, y se mete invertido en un cubo entre hielo desmenuzado, y mu}'^ apretado para aumentar el grado de congelacin
(I)
Para servir
el
el
mol-
de en agua
unos cuantos segundos. El helado se suelta en seguida y se vuelca sobre una bandejita de
tibia
modelo, y en la que
se coloca antes
una
servilleta doblada en
nada ms que
dejando
la
manjar,
descubierta
ma-
yor cantidad de bandeja posible, para colocar uno y otro lado del queso helado, cucharillas granel, para que
(J)
tor.
R eproduzco
pueden sersi
helados,
bien
el
primero es de gelatinas. El de su derecha para cremas, y los de debajo de izquierdereclia, para bizcochos y pasteles de carne caza, res-
da a
pectivamente.
~^
8l6
EL PRACTICM
vaya cogiendo
la
suya
el
sir-
Apndice en unin del cuchillo para cortar queso y del especial para el pan.
Helados, vulgo sorbetes.
Aunque
los helados
uu refresco de luja
Para
ras,
garapieras de estao 6
las
prime-
y para que adquiera de este modo la suavidad que no puede lograr eu la garapieras de hojalata, que
sicin,
son
mucho ms
Para dar
delgadas.
figura de diferentes fru-
los sorbetes la
tas, se
se quieran presentar. Se
medio de un gozne, han de tener en la superior uq agujero para echar el lquido y se han de tapar hermticamente las junturas con un betn compuesto con cera
amarilla, manteca de puerco
frcsca,
y pez
resina.
Helado de crema
nata de leche.
Leche, cuartillo y medio; crema, medio cuartillo las cascaras de un limn; azcar, doce onzas.
entonces de
la
deja enfriar
helarlo.
se
echa despus en
garapiera para
EL PRACTICN
817
Es preciso advertir que cuando se hacen helados que en se mezclan la leche y la crema, la primera ha de ser ordeada por la maana y la segunda formada durante la noche anterior, sin cuya precaucin se cortara la leche.
Sorbete Kasabal.
Kasabal,
higJi
el
escritor
elegante
castizo, la
pluma
Ufe del periodismo madrileo, es, adems de redactor de La Correspondencia de Espaa y de diputado Cortes,
un excelente
repostero.
l sabe hacer, y no quiere decir nadie la receta, un queso helado de crema de caf, marca Tortoni, confeccionada y congelada con sus propias manos. Y qu crema, y qu punto de helado!
Leche, cuartillo
vainilla,
cuartillo;
media onza; azcar, doce onzas. Se raja la vainilla y se corta en pedacitos; se machaca con un poco de azcar en mortero de piedra hasla leche, la
ta
que se pulverice. Entonces se echa en un cazo con nata y el azcar, y se pone cocer hasta
lienzo,
que se espese un poco; se pasa por uj que est fro se pone helar.
Helado de
Fresas, dos libras
fresa.
y luego
y media;
grosellas
encarnadas,
libra.
media
libra;
52
8l8
EL PRACTICN
Se despachurran
tamiz para que pase
las
la
fresas
las grosellas en
un
pulpa y queden encima los grauillos de las simientes. Se echa despus agua sobre las
heces, que se aprietan y revuelven bien, y el lquido que pasa se rene al anterior. Se desle el azcar la lumbre en un poco de agua, se rene todo, se incorpo-
Helado de
flor
de naranja.
Se toman ocho onzas de flor de naranja y doce de azcar, que se deslen con dos azumbres de agua; despus se echa hirviendo sobre
tas en
las
una
vasija, se tji[)an
bien
se dejan as en in-
un tamiz
se hiela.
Helado de crema.
Diez
cuartillos
de leche y
media
libra
mente y se ponen fuego lento, mezclndolo sin descanso hasta que tum^ un regular espesor; se retira en
.seguida,
y
le
al
bin se
en
se
cuyo caso
mezcla.
muy
<le
sano por
cierto; de
meln, de
pifia,
de caf, de
marrasquino, etc
etc.
Un
El doctor Thebussem
me
lo dio conocer
en cierta
EL PRACTICN
819
ocasin,
en
me
Hace tambin
"quiso
larg-a fecha
que
el
gran Zorrilla
sorprenderme, y me sorprendi en efecto, con otro plato que no pasa de ser un acrstico de cocina. El
poeta estuvo en
el
mismo
impide
el
y con
el
un
Xica
CAF.
Yo
creo de necesidad
y altamente
en que
til
formular
mas empleados en
los pases
el caf es
como
el
y en algunos,
pri-
mer
alimento.
En Holanda,
ms
i
bien hecho,
la bebida,
el
empleo de
ha
pus de
el caf
por decoccin
el
ropa es
el
Sjo
el practicn
idntico eu
Madrid
al
de
Stockolmo; en
as
Roma
al
de
rativamente.
Yu habr
posedo,
y an
alguna
nueva invencin, reforma apreciable, la compraba. Todas ellas estn basadas en el nico aparato que vivir siempre, y que es el filtro sencillo que todo el
mundo
randajas,
neros tontos.
Pues con tanta cafetera propia, y ms que me eran conocidas por sus efectos, yo no saba hacer caf hasta
que me ense hace aos hacerlo, mi querido amigo Paco Castell, docto profesor de la Universidad de Valencia y director de
coma
to-
que
empez
marse caf en el mundo. En puchero de barro ha de ser puchero y de base pone cocer el agua necesaria. Cuando cuece rro borbotones se echa el caf, medido segu el gusto
lo
va tomar, y se tapa
la
servilleta, bien
empapada en agua
y he-
minutos se desti.pa
-e vierten en l dos tres cucharadas de y cun auxilio de finsimo colador de manga 86 transvasa el lquido del })uchero una cafetera de cociira, como la que represen-
agua
fila,
ta la figura,
vir
tomarlo en seguida.
as sea
El caf as hecho,
de
segunda clase, sabe mejor y es mas caf que el mejor de todos los mokas, hecho en alguna de
EL PRACTICN
821
<?sas
mil cafeteras que para uso del vulgo necio han inlos hojalateros de todoa
los rusos.
y muy particularmente
No
es
absolutamente indispensa-
estasola-
Caf
la holandesa.
muy
tro
y por
y con
un aro en
boca que
la val,
ga que entra en
sija.
Se pone en
ca-
y moes
que
la casa tiene
importanel di-^eo.
cia por el
ra
consumo, pa-
permitirse
esto?
lujos,
romo representa
822
EL PRACTICN
porque
si
no,
comolaqueaqu
se reproduce,
La
medio
cuartillo de
agua
hir--
el caf,
ja puesto en
Como
al filtrarlo se enfra
naturalmente, la cafetesitio
en que
no pueda cocer. Por el mtodo holands el caf se obtiene por infusin y no pierde nada de su aroma.
Caf
al estilo
casero de Pars.
Son
cinas de
cia, se
que se usan en
las co-
puede decir.
el
ennegrece mucho en
desagradable.
Es una cafetera de hojalata, de dos cuerpos. El caf la hojalata y toma un sabor acre
Cuando
driado,
ciones.
si
se hace caf en
una vasija
as,
hay que
que
se quiere tomarlo
en buenas condi-
(1)
))aics
Nota del autor. Eso de comprar caf molido no se cslila en lo* en que se loma caf de verdad, como aqu en Espaa nos-* coin
ciuicolalc parlido.
pra
el
EL PRACTICN
823
Lo primero es llenar las dos terceras partes de una gran cafetera de agua, y el resto de residuos del caf hecLo anteriormente. Se pone cocer, y los primeros hervores se aparta del fuego y se deja reposar el cocimiento. As que se aclara se decanta, y el agua esta, es la que sirve para
hacer
el
nuevo
caf.
la cafetera los residuos
Despus se sacan de
caf
3^
de aquel
se tiran, se
venden
los
bulantes.
Limpia
la cafetera, se
echan en
ella
200 gramos de
y molido del da, para cada quince tazas preparada, que se incorporan en seguida, desdel agua
caf tostado
la esptula el caf,
se
pong
se deja
que aclare
el
caf, pa-
sndose bien.
recipiente de
el
Entonces se decanta al hilo, transvasndolo un loza que se tiene desde ese momento en
En muchas
(1)
misma mesa,
y en el Norle de Francia secan y despus de tostadas y reducidas polvo, mezclan una parte con dos de caf y hacen una bebida muy fuerte, y que algunos creen, y no sin algn fundamento, mas saludable que U del caf solo. Lo positivo es, y todos consta pir una larga cxperici cia, que raro es el caf que se toma puro en los cafs, sin estar mezclado con caf de achicorias.
las races
En Alemania
la achicria,
824
EL PRACTICN
ei
distraccin
como
mesa
el
caf
y no
estrellar
un par de huevos.
s
Lo que
y ms bien
caf
y ms cargado
se
se hace,
ms pe-
las tazas.
Ahora
plata
han empezado
usar, para
cucharillas japonesas de
esta muestra
,
como
las de
es la
Pars, la
que
En
marlo y
serTrlo, solo
el
modo de
to-
el
m^or
de loe
1.*
un poquito
fieltro
cuando
se
ve que an
le
falta
poco
y envolver ste, arropndolo, con una manta para que sude, y concluya as su verdadero tueste.
2.'
Moler
la cantidad precisa
en
el
momento de ha-
cerlo.
3.*
Emplear
la
para
4.'
coccin infusin.
KL PRACTICN
82
5.'
CHOCOLATE.
Por ah he debido empezar, sobre todo siendo, como
es el chocolate, el postre diario de los andaluces,
La antigua costumbre de
abolida.
Se debe
sible,
partir en
pedacitos diminutos,
si
es poel
con-
valor gastronmico de sus propiedades, y que le han valido el glorioso nombre de teobromo (manjar de los
dioses).
No
pero
s
perder
el
lo quiera hacer mejor que lo ha hecho hasta aqu, en clsica chocolatera y con su fiel acompaante el molinillo, que lo haga una vez
al
que
Brillat-Savarn
Classiques de la
table,
recomienda
el
chocolate
como
muy
digestiva; dice
personas que
lo
de buena salud, y adems proclama el chocolate con mbar como un gran especifico para las personas
quienes rinde la fatiga por trabajos intelectuales excesos
menos reprensibles, lo que es lo mismo, y siempre segn el autor de la Fisiologa del gusto
ms
826
EL PRACTICN
que haya pasado la noche estudiando esprimiendo su inteligencia de algQ modo; el hombre de talento que se siente en un momento dado, media
voluptuosidad;
el
humedad en
el aire,
de chocolate con mbar en la proporcin de 60 72 gramos de mbar por libra de chocolate, y vern lo que
es bueno, porque p-nas y fatigas desaparecen.
En Espaa y
la
En Francia y
pero dejando un
son los afeites de los cliocolates coquetones, voy terla frmula oficial y tcnica del chocolate para tomado en seguida. Para una taza, onza y media de chocolate, que s parte menudito y se disuelve en agua en leche hervida, eu una cacerola^ raedidn que se va calentando y removiendo sin cesar con una esptula de madera.
minar con
ser
se sirve
muy
caliente.
Una monja,
yo
en
ejerca
la
por cierto
muy
mando
en
la
provincia,
me
chocolate
como
ella lo liaca
el
para
cumunidad.
Coca
chocolate
la
EL PRACTICN
827
de barro
mara.
la vspera
por la noche,
y
lo
lo
dejaba descan-
que
calentaba al bao
el chocolate tiene ms sabor, se aroma reconcentra el j adquiere una suavidad espesuavidad de monja al paladearlo. cial 4f Puedo dar fe de que es exquisito el chocolate por
este procedimiento,
al precio
que
me
cost la receta,
se la cedo al lector.
TE.
En
que
el
aquellos pases en
y hasta
tridiario,
la confeccin del t es
una
catedral.
En Inglaterra,
en Rusia,
que en
mo
y
en Espaa
almirez
t,
por
el estilo del
dibujo
que reproduzco.
no
que est &
la vuelta,
plea
828
EL PRACTICN
Lleua
la tetera
como
ella,
rrilla
de la leche que la
El
modo de hacer
el
Aura
El uso del
muy
pocas las
bien servido.
hacerlo,
es la
agua
hirvien-
colmadas de
cerse.
muy
EL PRACTICN
S29
y cuidando de
ta-
puede obtenerse ms, aadiendo otra vez agua hirviendo, pero nunca se deben utilizar laa hojas que hayan desprendido de este modo su aroma.
t,
Todas las teteras son buenas, condicin que puedan cerrarse hermticamente. Se preferirn, sin embargo, las de barro cocido las de piedra barnizada,
si
el
agua
dos ts verdes
Es necesario desechar por nocivos todos los llamay perlas. Los ts negros, cuando no es-
aromticos. Entre
el
Suchong de
la
China y
de hoja me-
nuda de Ceiln, que es ligeramente acidulado. Tomar una bebida tnica, agradable y excelente
quien siga al pi de la
letra la anterior prescripcin.
de la cocina.
el ilustrado
As concluye
riodista.
pe-
Con el t se sirven generalmente galletas y pastas finas menudas, y es de mal gusto presentarlas al descubierto.
brado,
como
el
de la figura, con
tapa, cerquillo
y asa de
aro, de
plata plateada.
SlO
EL PRACTICN
PONCHE.
El ponche es una composicin inglesa; una bebida cuyo nombrepunch, tambin ingls se ha hecho si-
tio
As es que las frmulas para cada uno son diferentes en cada pas.
refrescos, pero en
cuya confeccin
ron
el
cognac.
Ponche natural.
Se hace quemando ron y azcar en una ponchera, y cuando se apaga, sirvindolo en copa- de agua, que estarn llenas hasta la mitad de agua hirviente y con
una rueda de limn cada una.
Ponche de huevo.
Se mezclan durante un cuarto de hora cuatro yemas con V2~) gramos de azcar de piln molido. Se ande poco poco un cuartillo de agua de limn, otr)
de almbar de azcar blanco, muy cocido; dos cuartillos de aguardiente sin aii>ar de 'J2 grados, y un cuartillo
de
muy
cargado.
Se pone todo esto en un perol cacerola bastante grande para que no se llene mas que hasta la mitad, sin cuya precaucin podra inflamarse, y fuego suave,
removiendo
sin ce^ar
se calienta
mucho
sin dejar
que cueza.
Ponche Se mezclan
libra
la
romana.
la
y media de almbar h
pequea
EL PRACTICN
83
lisa, la
que se
Btanse
tres
claras
de
nieve, las
que
laa
juntamente con
de un vaso de ron.
Ponche
ingls.
grande se ponen en infusin durante media hora, en un cuartillo de agua hirviente, GO gratetera
En una
t
mos de
En una
molido y
verde y las cortezas de dos limones. cacerola se echan 250 gramos de azcar
el
zumo de
azcar.
Se aade una botella de ron y el t de la tetera, y se calienta el todo al bao mara, sin dejarlo cocer. Al servirlo en la
ponchera se enciende
el
ponche.
Vino
caliente.
Es de todos los ponches el mejor, y resulta superior con vino de Borg-oa, y siempre bueno, con cualquier
vino tinto, seco.
lillo,
se
aaden
las cortezas
Se cuela el vino despus, por manga como la del caf, y se pone sobre fuego suave en una cacerola con *>bO gramos de azcar de piln. Cuando est punto de cocer el vino se vaca en una ponchera, y ha de beberse abrasando, porque todo lo grato que es al paladar cuando est caliente, es desagradable y empalagoso, tibio fro. No hay cosa mejor para el resfriado.
832
H. PKACTICN
Gin-cok-tail.
As
escrito,
que es
muy
bueno.
Esta bebida no es un ponche; pero entre los ponches la formulo por ser de la
se sirva fra.
misma
categora,
aunque
los
Felipe Caramanzana,
mejores aos de su vida en Manila y navegando por el Archipilago filipino y los mares de la India, se empe-
en cierta ocasin, antes de comer, en hacerme probar una copa de gin-cok-tail hecho por l. Bueno, me gusta le dije despus de apurar el pero la receta de esto es lo que yo quiero. vaso; Escuche Usted rae dijo: en una ponchera se echan tres copas de las de vino, de ginebra de Holan-
una media de cu r cao 7 media de gotas de amargo de un bitter cualquiera, aunque es preferible la marca Angostina bitter. Se agregan raspaduras de nuez moscada y de corteza de medio limn y hielo trituradi en volumen igual al de los componentes citados. Se bate
da,
un huevo muy bien y se mezcla con el todo, clara y yema, agitndolo durante bastante tiempo poco poco. Se azucara segn el gusto del consumidor, y se sirve
para beberlo como aperitivo.
La bebida
es excelente,
se
recomienda todos
loa
que tengan inapetencia digestiones difciles. La palabra ffin, que antecede cok y tail, se cambia por las de Champagne, Jerez Cognac, cuando el ponche se
hace con estos lquidos en lugar de ginebra.
Champagne
cup.
Lo mismo
la anterior.
que he dicho de
EL PRACTICN
833
que se
a>que jo rae enter que haba sido ademas, confeccionada por la noble baronesa de Cortes, ped su marido la receta.
ste, correcto
cibi
que re-
mi
carta,
en
Madrid,
de Valencia.
Ang-el
Muro.
Receta
Champag-ne cup, debida un amigo, personaje ingls, que aclimatla aqu y gusta mucho.
botella
sifn chico
Cognac
libra hielo.
rando hielo ltimo momento. Psese por tamiz, envsese para servir, jarros cristal blanco Bohemia.
Barn
Cortes.
^ >! o }*-
53
PASTELERA.
Me
marca
el
me
de este libro
si
pudiera correspon-
Un
Un
freir,
asar
y ha
1'racticn,
y que
que dar un
y pasar por.l como sobre ascuas. Esto no quiere decir que deje sin apuntar lo
ms
cina
como
lo
gente.
el arte
y ms frmulas; por
ms
larga; y por ltimo, afirmo que no pueden encontrarse juntos en un solo individuo las dos profesiones, siu defcencias para
una de
ellas.
EL PRACTICN
'835
Por
eso,
y porque
al
autor no
le
duelen prendas, al
1 lector,
que fu
lo
el
absolutamente
precis(3
coa
artculo Pasieleria.
La
de
pastelera
los
hocadillos,
las
tortas,
las
tartas,
los
otro lquido, es
aves, natillas
como
mermeladas y dulces, puestos en una pasta amasada hojaldre, hecho con manteca de vacas, de cerdo, aceite.
Hay
pasteles grandes
la
y pequeos,
calientes
fros.
En
todos ellos
cuya razn slo conviene los buenos estmagos y las personas que hacen ejercicio. Por regla general, en toda clase de pasteles, cuang-estin, por
to
ms
ligera es la pasta,
ms agradable
es al paladar,
y cuanto ms
gesta
es.
La
pasta de tortas es la
lo es la
ms
ligera de todas,
la
menos;
la
deli-
difcil digestin; la
muy
indigesta, etc.
Para preparar
la
pasteles, tortas,
un conocimiento
muy
ha de emplear^
836
FI-
PRATTICN
as
como de
los
Masa
ola
dura.
^ohre una
una
libra de harina
vacas, aadiendo
agua fra en cantidad suficiente, un amasndolo todo con un rodillo de madey una masa dura. ra para formar Jfasa doblada, en hojas, hojaldre. Se extiende la harina sobre la mesa, se hace un agujero en medio
poco de
sal,
se pone para
un
litro
ca de vacas en pedacitos, una onza de sal y suficiente cantidad de agua para hacer una masa bien espesa;
con toda
mzclese por pequeas porciones, y despus amsese la fuerza posible. Conviene no emplear esta
Masa
Am-
sense almendras machacadas bien secas con igual cantidad de azcar en polvo, humedeciendo poco poco
la
se enfre
antes de emplearla.
Masa
Pngase
sobre la
l
man-
poco de agua y dos claras do huevo batidas hasta que tomen la consistencia de nieve
goma
con un cuartern de azcar en polvo y un polvito de arbiga tamizada. Se mezcla todo y luego so
libra
la
de manteca de
mzclese
aadiendo agna
fra;
EL PRACTICN
837
<jue
la su-
perficie
e pasa
teca
man-
y harina tantas veces como hojas se quieran dar Ja masa. Lo menos, han de ser tres.
Masa para
ra.
bollos.
Para
este efecto
se
la
masa en un
artesn, se la
hacen dos cortaduras en cruz, se cubre con un pao y se deja fermentar. Se emplea una onza de levadura por
libra de harina
amasada con
ma^a.
ella,
cada cuatro
libras de
la
Cuando
de la harina con
manteca de vacas, huevos y sal fina; nase la levadura, dblese la masa muchas veces, espolvorendola con, harina. Djese reposar ocho horas al menos antes de hacer los bollos. Se pone generalmente por cada libra de harina un buen cuartern de manteca de vacas, tres huevos y dos gramos de sal.
PASTELES.
Con
tres cuatro
838
EL PRACTtCN
se
piquetea el borde.
Cuando
Se saca
sri
la
masa
dora por dentro j por fuera, y despus se seca aV horno durante cuatro minutos;
Se prepara un aderezo
niClones^;
la financiera
(vase Giiar-
Se hace
Se llena
la
y una hermosa
trufa;
guar-
Se baa
la
claro,
se sirve.
se
ha
dicl o
en e?
se colocan en u.,a
fartn
de saltear con
sal
manteca
clarificada; se
condi-
mentan con
Se hace un
relleno con "h^ gramos de hgado de ter250 gramos de tocino de la siguiente manera: nera y poniendo en una sartn de saltear el tocino cortado eik
dados pequeos, y aadiendo sal y pimieiiti; se reho^.--H al fuego diinintc cuatro miiiiitos, se aade el hgado
Cortado tambin en daditus, se relioga an cuatro minutos, se deja enfriar, se
macliaca todo y se cuela por el cedazo de cerda; se pone en el fondo del molde de pasta
una corona de
metros, de
modo que
resto del
bierto; se colocan
sas
ocho medias codornices elegidas, todel mismo lado, en el molde de masa, poniendo
EL PRACTICN
839
entre ellas
as se
forma del mismo modo una segunda fila de relleno 5 de codornices; en el hueco que se habr dejado en el
centro de las coronas se coloca
vuelto en
una
lonja
se cuece al horno,
jf
pastel est cocido se le quita la tapadera y el tapn de pan del centro; entonces se coloca el pastel
el
cuando
en la fuente y se echan en
el interior trufas
Pastel de salmn.
Se quitan
11a;
el
pellejo
las espinas
dos kilos de
un
pastel
ner el salmn y el relleno; se extiende en el fondo una capa de relleno y se ponen encima rebanadas de salmn de cuatro centmetros de grueso; se espolvorean de sal cen especias; se extienden, alternando, ca-
pas de relleno y capas de salmn hasta que el pastel est lleno; se cubre con una tapa de masa y despus se
le
asi su-
cesivamente.
Para todos estos pasteles se puede emplear el molde abierto que est dibujado en un grupo de cuatro, en la
pgina 815.
PASTELILLOS Y BOCADILLOS.
Los pasteles pequeos,
los
col-an-vent chiquitos,
840
EL PRACTIC
las
empanadas diminutas,
grupo.
las cocots
de Valencia, todo
ello entra en el
TORTAS.
Por trastornar
tartas.
los
Un
fondo base,
el
masa de
hojaldre. Cocida
y dorada
se
la
masa, se llena
el
Plam pudding.
La
cin, pero
yo
lo
los entremeses,
TARTAS.
Este gnero de pasteles no tiene tapa, y se hacen con un redondel de masa pasta de hojaldre
las tartas
horno, se llena
el
dulces en almbar.
pastelillos.
lo
que
EL PRACTICN
84
todo el
mundo
hay
pastelea
como
se
de Lhardy, para ciertas mesas y bolsillos; y los de Botn para el resto de los mortales; y que los que
los
hagan en
la casa
de una capital de provincia de tercera clase. Si yo detallara aqu el herramentaje y enseres que ecesitara una casa, nada mas que para empezar tra
l^ajar
ginas como
el lector,
y que despus
con
el
los pasteles
pomadas para
los
Lo que
sera, en
la
s puede hacerse muy bien en la cocina cauno de los moldes cerrados de los que estn en
pgina 815, es
el el
a se conoce con
nombre de manguito.
Diiscocho de Saboya.
Se baten cinco huevos y mezclan con dos onzas de almidn, bien tamizado, y cuatro de azcar blanco molido; se
vuelve
batir, se tiene
untado
el
molde con
tupa bien y pone fuego lento con lumbre en la tapa; para saber cundo
aceite frito, se echa el batido, se
est, se
En
el
muy
842
EL PRACTICN
media
libra
de azcar molido se
ans, se bate hasta
le
echan ocha
yemas y un poco de
que est
muy
humedece
manteca de
vacas derretida,
coccin.
horno despus
hasta completa
Bizcochos secos.
Se batirn doce huevos con una libra de azcar; cuando el batido est blanco y espeso, se le echa harina, que est bien incorporada, se pondrn
unas obleas
all
cuando est una torta de cada una, lasque se harn en rebanadillas muy delgadas; luego se pondrn bizcochar en el horno sobre unos pasteles, hasta que se pougau uq poco
tostados.
y luego se cubreu ponindoles fuego manso arriba y abajo, y bien cuajado se sacan las torteras, sacando
Bizcochos la andalusa.
Batidas dos claras de huevos hasta ponerlas blancas como la nieve, y aparie las yemas, las cuales se echan
dos onzas de harina pulverizada y onza y media de almidn, tambin en polvo, mezclando todo despus de
muy
batido, chense en
una
cajita
de papel, que se
iuete en el horno.
EL PRACTICN
84^
nueve onzas de azcar blanco; estando bien batidas se les aade una libra de harina superior, despus doce claras batidas como para merengue; hecho esto, se traslada esta mezcla una caja, que de antemano se tendr hecha con un plieg-o de papel; despus se cortan
cuadros, los cuales se baan en un clarificado de az-
que se har con libra y media, quedando punto de caramelo, en el que se mezclar un cuartillo de vina de Mlaga; al sacarlos del bao se espolvorean con cacar,
nela molida
Magdalena Picn.
Es un
la
que
lo confecciona las
Para
seis
manteca de vacas. vacas, tambin derretida, se engradentro molde por un una tartera, y se deja enfriar. sa En la cacerola se echa un cuartern de azcar morola dos onzas de
Con manteca de
lido
otro
tanto de harina de
flor,
corteza de limn
caf.
como para
llenar
Se bate y
do,
homogneo y desagregase
como
si
fuera arena,
y entonces
huevos, claras y yemas, y se revuelve y bate con la esptula para ligar la masa, como si fuera papilla espesa-
Se llena el molde engrasado y se cuece esto, en veinte minutos, al horno fuerte. Se deja enfriar y se ac del molde. Precio del postre: 80 cntimos.
844
EL PRACTICN
TURRONES Y PIONATES.
La almendra,
la
avellana y
el
pin,
alguna?
ramo de
turro-
la provincia
de Alicaute.
FLAN.
Esta frmula es la clsica, por ms que se llam'> Han indistintamente, cualquier crema dulce, cunjadu en un molde. Se deslen en una cacerola 60 gramos de harina coi tm huevo entero. Se attden despus seis yemas, 20<> pramos de azcar molido, una cucharada sopera d* flor de azahar, la corteza de un limn y un cuartillo
<le
leche.
Se guarnece por dentro un molde liso y no alto, aunque sea muy ancho, con una huena capa de nia.sa de hojaldre y se echa despus el flan, que se hace cocer
dentro del horno de
abajo.
Cuando
molde para
espolvorendolo
ROSAS.
1.
que
EL PRACTICN
845
molde que representa la figura, embadurnando bien sus hojas interiormente cuando se vierte en ellas con una cuchara, el lquido
preciso.
Se cierra entonces el molde, y con un cuchillo se limpia la masa que rezuma, y se pone el molde sobre el hornillo en un anafre
como
los de la plancha.
No
la
que
de una
libra de chocolate.
con la misma masa y unos moldes especie de sacabocados, de distinta forma y soportados
por un
mango
largo.
el moldecillo ese,
Se sumerge
en
la
la
masa
lquida
deja
escurrir
un poco,
ru-
con
viveza
se
sumerge en
fritura bien
siente.
Se
le
Al momento se suelta la pasta del molde. da una vuelta y se saca para espolvorearla
esta seccin con tres postres de re-
con azcar.
Voy terminar
postera de
finos
pastelera
resultar
elegantes en la mesa,
arte.
un poco de
Tostadas alcoyanas.
adems del buen papel de fumar, unas tostadas bollos, cuya frmula me dio hace mucho tiempo un alcoyano, que pretende haberla imse fabrican,
En Alcoy
846
tL PRACTIC.N
fino
nada ms.
da,
Tantos huevos como onzas de almendra bien rallay tantas onzas de azcar con un punto de canela.
ello, se
y en cajitas de papel fuerte se cuecen en con un baado blanco de azcar por encima
horno,
Fruta en sartn.
Se prepara una pasta del modo siguiente: en una cazuela cacerola se ponen dos libras de flor de harina, seis huevos, yemas y claras, un poco de sal molida y dos cucharadas de aguardiente, as como tambin un poco de agua de flor de naranja, las raspaduras de la corteza de un limn. Todo esto se deshace con una cantidad proporcionada de
agua
fin
que
pone la sartn al fuego con un un par de cucharadas de aceite; espoco de manteca tando caliente se echa una cucharada de pasta que se xtiende en la sartn para que forme una capa muy fina,
<juiera hacer este frito se
Se saca, se
le
operacin hasta
La
muchas
todo
etc, etc.,
muy
prctico jtara la
mesa moderna.
BL PRACTICN
847
Emparedados de queso.
Se preparan emparedados, untando el pan con una capa delgada de buen queso fresco de Burgos.
Se mojan con jerez seco, ligeramente, y se rebozan en huevo batido con leche, azcar y corteza de limn rallado, y se fren para que tomen buen color, en aceite fino clarificado.
Se espolvorean en
se
no fueran de mi
FIN DE EL PRACTICN.
P. D.
Concluido
del
el libro
la
alma Jacinto Octavio Picn, quien yo le he laido algunas pginas de El Practicn, medida que las escriba, las siguientes lineas, que vienen coronar la obra, excepcin hecha de los elogios que para m, e contienen en ellas, efecto de la bondad del ilustre literato.
amigo
A MODO DE POSTDATA
Mi querido amigo ngel Muro: Haces bien en aadir este ltimo que lo completa, pues las materias que en l tratas son consecuencia y complemento de la culinaria. El esmero en el servicio de la mesa es esencial la buena comida. No basta comer cosas excelentes; es preciso saber comerlas. Lo que lia de ser deleitoso al [aladar y provechoso al estmago, debe ser agradable la vista. Lo bien guisado slo halaga un sentido: el del gusto; lo que se presenta con arte, juntamente lisonjea al gusto y los ojos. Quien sirve mal una buena comida, slo es comparable al que hace un favor de mala gana. Del cortar y trinchar poco puede decirse que sea nuevo, pero yo estoy seguro de que t compendiars y modernizars lo mejor que se ha escrito sobre el arte cisoria. .
libro el apndice
848
EL PRACTICN
aprovechamir rio de
materia acerca de
En cuanto
la
al
las obras, es
cual nadie dir la ltinia pa.'al ra. parque cumto liay en el mundo es sobra de algo, y todos vivimos de ellas. De la soberana que sobre los pueblos, forjan los reyes sus coronas; de las sobras de los bue-
nos ingenios vivimos los medianos; de las sobras del amor legtimo viven los que creen andar caza de gangas.
En
me-
que el plato de que toman origen. Ms pudiera liablarte del buen servicio de la mesa, del arte cisoria y del empleo de las sobras, pero no (uiero robarte pginas. Los lectores se llamaran engao, pensando con razn que cuanto yo acierte decir ser inferior lo que t les ensees guisar. Cada hombre contribuye al progreso humano con lo que puede. Dichoso t, que aun siendo ingeniero, has preferido inventar guisos
la posteridad sobre
nita!
descubrir explosivos. Ouin sube .si .indando el tiempo te ensalzar Krupp el de los caones. y Turpn ti de la meliEntre tanto, Dios
me
libre
de ellos y
me
conserve tu amistad.
Tuyo siempre
afectsimo,
Jacinto Octavio
Pic.n.
. .
. .
ndice metdico.
DEDICATORIA.
PREMBULO
Pgs Sinfona. Las soras....
I
Carne de carnicera
Vaca
Ternera Carnero Cerdo......
2 2
4 4 6 6 8 9 10
...
..
51 51 52
513
reconfortante. la habanera..
la mejicana.
53 53 54
54 55
Aves
Caza
Pescado
63
la
ali12 13 ly
20
22 27 37
I
de Canarias ....
comn
44 45 45 46 5i
G6 83 84 84 85 86
87 88 89
90 92 93 94 94
mado
de de de de
arroz
fideos
.
nuUas
coles
pote gallego
96
de tortuga 54
98
, ...
41
. .
8=,o
NDICE METDICO.
99 99
IH
113
99 lOO
ICM)
de pur de cebollas
Sopa de
cebolla.
de
ta
(lu
ca giejoa.
bisfjue cacliufla.
..
121
121
122
vi12-2
Sopas y potajes de
gilia
turca de puerros
lU
la
cre-
ma
papilla real
lO
lOf
Sopa juliana
crema
pur de castaa.. thimenca
l'armeiitiiM-
10*)
1<7
Sopas do puros
127
de
giii.saiitt'-,K'n-
tejas,
jimias,
.
la (.'onde.
lo9
loo
1
...
lo
de judias
cas
blan-
de lentejas
la reina
de zanahorias
(Crec^) de codornices.. de guisantes verdes de guisantes secos
lu
111
111
de garbanzos. de raices varia das de langosta de patatas de apio de col llores. ... de ranas especial
.
i
112
112 112 113 113
1
114
de de PotMJe de de de de de de
de arroz con leche de almendras.. de ftdeos con leche ioglesa de guisantes verdes de acederas .... al estilo de Flandes al estilo de Monaco de pescado de ostras de cerveza
fra fria
128
128
129 13H
130
130
131
131
131
espaola....
proveir/nl
132 132 It
13.^
normanda
tanas pescndores.
.
nabos
giii.^antes.
.
.
e>pinhCBS. . zanahorias.
hat)as
.
.
KH
I3i
calabazas...
13S
. .
NDICE METDICO.
'51
-"Sopa
bu rete de ngel
Salsa
mayor
espaola
romana
Gran jugo
(laseado
147 148
Salsas
.;alsa
pequeas or149
150
151 152 153 J3 153 153 154
dinarias
de tomate, antiguo
.
estilo
.
Pg-3.
162
1(53
la Grimod amarilla
de mantequilla de aceite
beehamela de
gilia....
vi-
borracha dorada
157 157
15-<
suprema
brenca pebre la trtara de pepinillos ... de pobres Salsa general para toda clase de
158
manjares
160
lf')0
1 60 161
salsa mayonesa. ayolayoli de ajo blanco ajolio... rabe remolona sanguinaria .... ravigota de tomate, clsica italiana de Kari verde de trufas glotona mayordoma de manteca negra de cebollas portuguesa inglesa Mantequillade anchoas. de cangrejos ....
.
de piones de avellanas, de nueces, etc. .. de almendras. . .. veneciana la embajadora.. napolitana.. .. americana cocida. americana cruda. picante habanera blancala cubana verde criolla.. de vinagre criolla de mostaza para carnes fras ... para las ostras picante de comadres gran va de estudiantes. Robert
. .
. .
164
16
de ajo...
<5
161
162 162
Fritos Rebozos
fritos
188
pastas para
194
191
Ii95;
paola de acederas
-8^2
NDICE METDICO.
V.'G
195
196 lT
Asados
GUARNICIONES, RELLENOS, PICADILLOS, SALPICONES, GUISADOS. ,. Guarniciu foauciera
204
. . . . .
. . . . .
NDICE METDICO.
853
309 310 310 311 313 314
315 31G 316 317 318
.319
Solomillo asado.
macarrones. Chateaubriand Tournedos Escalopes de solomillo con trufas con achicorias Costillas y en trecostillas Chuleta de vaca braseada
con
. .
.pgs.
veracruzano
Callos isabelinos
ciera
Ternera
asada
las finas hierbas
282
282 283
283'
Rionada de ternera mechada.. la provenzal... en caja la inglesa la espaola. Chuletas de ternera al natural
ala milanesa.... mHdrilea. hortera Buena dicha. Real Entrecotes bordelesa pari-ieose..
la
,
284
"85
lo
la
la
28
:;88
la
la
panadas
la papillote .. . la milanesa. .. la amorosa. .. la Luis Felipe.. salteadas
-
la vallisoletana.
la
324
mechadas
en salsa picante.
524
324 325
325 326 326 327 327 328
---
frito
Lomo
Rabo de vaca
en salsa la Hochepot.
. .
spot Kin de vaca ... Medula de vaca Morros y bofes de vaca. esosdevaca
fritos
la flamenca. .. Fricando Ternillas de ternera. . con guisantes en pepitoria Guisado blanco de terera Cabeza de ternera la tortuga. Manos de ternera al natural guisadas en escabeche y fri-
gra ' la marinera. .. V en pepitoria Tripas y callos, menudo y mondongo. Callosa la madrilea..
:
302
30fi
lamodadeCaen.
337 337
t^37
la , la
...
...
333 339
frito,
la
..
33^ 340
. . . . . .
854
INOICR NriToDICO.
Mollejas de ternera
le-
Carbn ad as
3l0 3i0
341
341
:-(4
Pg's.
italianas
. . .
. . .
360> 36K
36> 370-
enfrcando
'3\
312
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34:i
en ni-.uiteca neya
frito.s
34
Lengua y
nera
orejas de ter-
al
al
minuto
estragn
v es[)arrilladas
370
370-
panadas
371
372
i
372. 37:i
373
37-4
..
.
.
345
34fi
salteados
346
salteados con
cualquier vino.
fritos
374 375
37.5
346
347
3n
3JS
3 49
3r)l
Carnero
Pierna de carnero asada adobada y asada. en a{^ua braseada estofada de la-* sittt horas
376.
33 35 4
3rj4
35.")
al
al L
haiunague.
..
37y
Sesos de carnero
Cordero
asado
. .
la proveuziil. la lIort^ii>ia.
i
1)1
cauptsiia
Epigrama de cordero
Cordero con guisantes
381
Cabrito
35^ 35S 359
3<i0
384
385.
r-
gumbres
la in^'lesa . la escocesa. estofada ala tnan.
.
.
Cerdo
Fileiillosdelomo de c
do asados
388
38*.>
.
..
Lomo Lomo
na
la espaola.
389*
de cerdo eu Co-
telettes la
Remua391)'
3<)2
362
3<>2 3(>3 3()3
3r>4
36.")
^T)')
.
panada
. .
Lomo
SUl 31
S
31
.
ro
rpido
3i)t5
Hgado do cerdo
..
3y.>
394 394
39
401
Jamn-jam<u
368
cocido al natural.
frito
402 401
. . ..
NDICE METD/CO.
85.^
Jamn
la ca
austriapg-s.
jelatiua
Arimn
dulce
la M arengo la austraca.
..
410 41u
..
l^Tinola) al
filipiuo
estilo
encebollado Hgado, rones, asadura, sesos, lengua, rabo y orejas de cerdo Cuajar de cerdo
410 411
Pollas cebadas
449 450
451 451
asadas
trufadas
Capones
411 411 412 4l4 414
en sal
siciliana.
.
FHrmato
Caponada Capn la
Jamn lzaga
Mauos de cerJu
Paco., asado
trufado de cien maneras. en galantina Despojos de pavo
Saladillo...
rellano
Ganso
Palo
Un
asado
relleno asado con nabos o
con
463
464 466 466 467 467
4')8
sancon AnadiUas
anadoncdlos.
Picko.ies ...
AVES
Gallina
asndos eu asador.
Compota de pichones..
Pichones la crapodina. Miscelnea de pichones. Pichones a escape
CAZA
Caza de pelo
Jabal y jabato Cabeza de jabal Jabal falsirtcido Corzo, ciervo j gamo.
de taberna
silvestre
.
.
Gallo muerto
la in-
Crestas j
gfcUo
rones de
438 439
Pollo
asada
asado
Civet de liebre
. ,. .
. .
8:;6
IKDICE METDICO.
482
Codorniz
llana
Gato por
liebre
510
511
na Poupeton de codornices
Chocha
ala
vizcana.
..
la
mdii casera
rellenas
Faisn
glesa
Chochas
escabechado
frto
Pato siloestre Cerceta y Fulga Cercetas con nabos.... Pardal y chorlito real.
bas
salteado,
GoiiflFe
489
A ce/ra
Becacn Becacina. . asado de repente Salmorejo de becacinas
segn
489 490 491 491 491 492 494 495
ala Marengo....
..
Perdigones asudos
la
H parrilla y en crudo trufados asados.. salteados inglesa en salsa Perdiz con coles asada cocida escabechadas.... estofadas andaluza con sardinas
la
)a
Gaviota Zorzal
asado
y
496 49G
497 497 497
529
498
5<il
529
531 53 532 532
501 502
..
.
532 533
Caza rar
504 504
r>05
mn
Pavu
.4
real
ci-
enlarda
533 53 1534
534 535 537 541
'
la
jardinera.
hO\)
guisadas
la vitoriana..
.
509 59
Pescado de mar
Lista de los pescados de
. .
NDICE METDICO.
857
566 566
mar ms
Ain...
eil
uso en
la
cocina....
Pgs.
la pelotari
Atn
Merluza asada
Congrio fiambre.......
A badejo
Bacalao la lionesa.... la milanesa. en agujas fritas.
frita lo vulgar..
frit-t
550
550 550
551 551
al estilo
de
guisau.i en salsa vinagreta caliente. cocida natural. imprevisto. inglesa rebozada escabechada guisada como en Vigo con guisantes... pronta Pescadilla milanesa. Mero con alcaparras fiambre Salmonete esparrillado Besugo de taberna asado. cocido asado con cebolla ......
...
al
Cdiz
lo
la
552 553
5-^3
al
gratn
ala bechamela..
en cazuela
encebollado.'.
..
guisado guisado al estilo de Huelva con miel azcar la provenzal (Brandade) en salsa lit2:ada.. la holandesa. ..
567 568 568 569 570 570 571 571 571 572 572
572 573 573 574 575 575 575 576 577 577 577
ala francesa.
con tomate
..
554
554 554
.'j54
la vizcana ....
frita
la
..
. .
con patatas rebozado en albondiguillas. con papas al estilo de Canarias. al estilo de Veracruz al estilo de Lima. la criolla ca-
578
-
578 578
mageyano
...
frito
frito
con ajo de arriero. la marinera.... con queso. .... .. la Carmen Snchez Soldados de Pava Bacalao por lo fino Muselina de bacalao .... Bacalao con leche abadejo la republicana.
.
Stock-fish
w.
582 585
586 587 587 587 588 589 589
562
5(54
Raga
en salsa blanca.. con manteca negra Hgado de rayji, . ......
Latija
empapelado
.
Pajel
565 56b
Lenguado
al
natural
. . . .
.. .
S58
NDICE METDICO.
Lenguado
frito
pgs.
asado
al estilo
al
590 5y0
590 591 592 5j2 593 593 594 595 5j5 595 595
59(5
59(>
Boga asada
Prtiga
pgs.
61^
619'
(521
de Nor-
mandia
al
61
la
gratn Colbert
plato
..
Hambre
Marguerie
la
trtara
62 622
6;ia 623-
frita
Lamprea
Lota
Filetes de lenguado.
Gubio
624 624
fritos
6*25
Arenque
Gubios Breca
625.
CRUSTCEOS, CONCHAS,
REPTILES
626
626.
62ft.
Crustceos
Cabrajo gran cangrejo
de
...
Anchoas
Torrijas de anchoas.
.
mar
Canap de Anchoas
aricimiis ....
la
59S 599
hM\>
jmri^iense
599
(502
(50*3
6"7
ta
627
0*28-
69
62\>-
romesco
Pescados de mar y de
aguadulce
l'jSturioii
605
(50.>
6Ji> 630-
..
631 631
>altnH
60(5
(0()
. .
632 631
ti3U
(534
Camarones quisquillas.
607 607 608 609
60.i
Percebes
634
635635.
erapupelndo la (Jliainbord
esparrillHtlu
Calamares
Ostras
..
lscalopes de saiina.
610
61
611
611 612
637 637
638
638
639
639'
al
639 639
640
641 641
al
Carpa
Lechecillas de carpa
.
mar
642
643.
>13.
6lt>
Canaulas
Caraculrs la
Barbo.. Tenca
Jioga
en papel
643
extremea
.
644
64
615
. .
^
NDICE METDICO.
859
678'
67867^
Reptiles
Pgs.
al estilo
045
Patatas
Aucas de rana
filipino
OlG
<)46
. . .
647
(547
fritos
6iy
la
mayordo680
ma
duquesa la Camarlengo.
de mil modos
...
680
(580
fritos
mal
fritos
Pur de patatas
BO
(551
680
682
682.."
(estrellados)...
Volufas patacas
Zanahorias
duros
escalfados
al jugo fritos en
doma...
..
683683.
temprai-aslacre-
ma
684
684 684
(585
Nabos
655
65t>
656
('^56
685-
686
686-
657
fritas
687 687
688-
raspado
658 658
(559
Remolacha
Batatas.
68a
boniato
68>-
a la turca de .sorpresa
ame y
Rbanos
Cebollas
65
6('0
6(50
689
689-
con tomate la andaluza en batalla la florentina. la San Roque. del tamao que se quiera de burla
.
Pur de cebollas
Cebollas rellenas
690
6Hl 61 691
692:
661
6iJl
661
692
693693.
(59
rellenos
Legumbres de
tallos
694
(59
Cocidos
legumbres
J'alalas
cocidas
asadas
fritas
sopladas guisadas
699
(599
699
"700
Cardillo
^00
701
701
Espinacas Potaje de espinacas la espaola Pasta de espinacas Espinacas con azcar. Acederas
702
704 704
. . .. .
. ..
c86o
NDICE
m:':t
)nico.
735 73G
737 737 737 738 739 739 739 740 742 743 743 743 744
po
Guisantes
107 707
Legumbres de
Colijlor
flor
.
y
.
fruto comestibles
70S 70S
7ij8
en salsa blanca..
frita
natural con azcar aprovecados.. .. ala inglesa. ... la varsoviana . Pur de guisantes
al
70y
70'J
Hadas
la parmesana. en enualada
Brecolera Alcachofas
710 710
caseras verdea
710
711 711 711 712
7l'
Lentejas Setas
crudas
cocidas en salsa blanca.
fritas.* rellenas
crudos
rellenos.
en conserva Pimientos
rellenos
delesa,porMn-
Trufas
la
tesquieu provenial.
747 747
74.^
HsalaiIns
erengenas Calabaza
(Jalabacin rellenos ......... en pisto
71y
Pepinos
J'epinillos
Legumbres do semilla
comestibles
Arruz
Arroseu
Arroz
fesols
72.')
la viiN'nciiina
la aliciinhuai.
720 726
.
con
lii
poiliis.
l'l
7>0
760 760
761 701 761
/.Hinoi mil.
blanco
lo cafre
727 78 72y
7v;'J
Garbanzos
Judias
la CarnitMi
7;)1
al
jngo
. :
al grhtiii
765 766
766
76*
. .
. .
NDICE METDICO.
86
Migas de ministro
pgs.
768 769
771
Crema de
chocolatepgs.
es-
795,
borracha sambaglione
italiana
7j6
puma
772 774 775
776 777
777
por Domingo
Gascn
Gofio
796 797
797.
Apple-kake Plum-Pudding
Gelatinas
Ordubres de legumbres
de frutos frutas
frescas
Aspic Muro
Postres
Frutas frescas
de conservas en vinagre
Pepinillos
..
Arenque calado
Atn
Sardinas
Cabial
secas
Quesos,
Quesos espaoles
de leche centrifu-
gada
Compotas de frutas de peras de invierno ........ de camuesas .... de ciruelas pasas de castaas la
Ordubres de mariscos.
782
de embutidos y
fiambres
807 808
808
Entremeses
Entremeses
ra
.
782 783 783 784 734 784 784 785 7s6 787 788 788 7^9 790 790
791 791 7l
vainilla
Mermeladas
809 810
810 811
811 8l3 813 813 814
'^14
de pastele-
Entremeses dulces
Buuelos ochavo
Huevos hilados
Tocino de cielo
Ms
hiieoos dulces
Tortilla dulce
al
ron
zurrada de caf Queso helado Helados, vulgo sorbetes de crema nata de leche Sorbete Kasabal Helado de vainilla de fresa de flor de naranja de crema Un postre del gran Zo-
. .
al natural
816
816
817 8i7 817 818 818
sa
rrilla
Cremas
de Chantillv de Plombires... de caf
Caf
818 819
.
821
822
. .
. . .
862
NDICE METDICO.
Caf segn
lo
hacen en
8v?3
Pastelillos y bocadillos
p^.
Tortas
839 840
840 840
Plum pudding
824 825 825
8-.7
ChocolaLe
830
Hj
840 841
natural de huevo
ala romana
830 830
831 831
Oin-cok-tail
Champagne- cup
PASTKLERIA
Pasteles Pastel caliente ala fluanciera
secos la andaluza.. ., borrachos, de uadalajara Magdalena Picn Turrones y Pionates.. Flan Rusas Tostadas alcoyanas .... Fruta en sartn Kmparedados de queso.
de coduruices.. de salmn
D
1
TI
\
ii
IJ
Ij.
APNDICE.
Dos palabras
\j\j\/ ^/\/\/\/\j\r
Preliminares.
Arle para
el
Reglas para
el servicio
de una mesa.
Modo de
trinchar.
manjares.
Manera de comer
los
Ultlogo.
DOS PALABRAS.
Sr. D. Ang-el Muro, mi amigo y dueo: con gusto y deleite los pliegos impresos de JBV Practicn, que ha tenido Vm. la bondad de remitirme. Me parecen muy buenos, muy tiles y muy bien escritos. Y como por un dedo se mide un gigante, claro es que el resto de la obra de Vm. correr parejas con sus preliminares.
He saboreado
tculos,
-de
Cuenta D. Juan Valera, en uno de sus discretsimos arque hace treinta aos servan croquetas en un fondn
Sierramorena, y agrega lo siguiente: Imagine el lector, si en una poca en que hasta en una )>venta de Despeaperros se hacen ya croquetas^ es posible -volver aquellos tiempos en que No haba venido al gusto lisonjera La pimienta arrugada, ni del clavo i>La adulacin fragante forastera.
La
Con poco dinero &e usa hoy carruacamina en posta: toda dama galn puede vestirse
como
y
los peridicos
principe princesa, gracias la baratura de las telas de modas; y los libros, diarios, correos,
vulgarizan las ventajas que antiguamente slo un contado nmero de personas poda
disfrutar.
Apndice de El Practicn.
Vm.,
Sr.
ha vulgarizado en Espaa la buena cocina; y "Vm. conseguir, segn asienta en el discreto prembulo dft El Practicn, que lo poco que comen los espaoles, lo comau
culinarios,
bien.
En cuanto lo que ha de entenderse por sobras de comida. que pueden aprovecharse, entiendo que est Vm. en lo firme y que sus razonamientos no tienen vuelta de hoja. Creo qufe en pocas casas tiran medio pollo, ni media perdiz, ni un par de chuletas. La buena cocinera presenta dichos restos, con la misma mayor gracia que la doncella habilidosa cambia la falda arregla el monillo de antiguo restido, dejndolo las mil lindezas.
(lisGG
accommoder
les restes,
par un (Jastronome mrite. Sea Vm. quien haga perfeccionar tal arte en Espaa. Y ya que hoy las virutas se convierten en tablones, y las migajas de carbn en barras de hulla, y los recortes de papel en cartulina, y los trapos en manta.s, liaya tambin reglas y j)receptus para aprovechar los restos de los manjares, coa ventaja para el cuorpo y economa para el bolsillo.
la parte
que
me
EL DOCTOR THEDUSSBM.
UodiLa
i^illoQla:
20
^<9J
nQoa.
APNDICE.
PRELIMINARES
Ante todo, declaro por mi Dios, por mi Patria y por m que las lneas que siguen, no han sido dictadas por la ambicin, ni por la envidia, y mucho menos por el deseo d& llegar un da, cansado de la cocina, sentarme en un silln <ie la Academia de la Lengua, ni tampoco ser declarado
liey,
autoridad elegida por la Sabia Corporacin. Lo mismo esto que aquello, que lo de ms all, sea, ser Padre de la Patria, concejal, me tienen y me tuvieron siempre sin cuidado. Hubo un tiempo en que poda malgastar dinero, y hubiera podido salir diputado, para confundirme con algunos
infelices
que
lo
han
sido,
que
lo son,
quienes
toral.
mismo, en que sode nmero del Cusino de la calle de Valverde, pero desde que empec, hasta que conclu, la faena de enmendar la plana cada seis palabras la Academia, escribiendo durante dos aos y medio, mi Dicciofiario general de co<r/a,- desde que atiborr mi entendimiento con las enmiendas que D. Eduardo Echegaray y D. Antonio de Valbuena han tresentado ante el Tribunal Supremo, del Sentido Comn^ contra la Ma^atra de la Lengua y cuando me enter no hace mucho, de lo fcil que era entrar all, la verdad sea dicha, baraj con desdeTiosa mano las tres proferto es fin da aj!o, de diputado, co.icejal y acadmico.
otro tiempo, quizs el
Hubo tambin
ando,
me vea socio
Apndice de El Practicn.
Torpezas y deficiencias, ignorancia y vanidad, fueroi^ siempre los mejores blasones de la Academia en conjunto. En 1874, y en un folleto que public la Sabia Corporacin, en la lista de los autores elegidos por la Real Academia Espaola, para el uso de las voces y modos de hablar
bien
el
castellano, figura el
nombre
si-
glo XVI, Francisco Martinez Montio. Por qu? Dir nos letrado letrero de mis lectores.
me-
Por la misma razn, que sigue que va amarrada por el ronzal de la penltima.
tia
la recua, la la
Eq
Felipe
el
Academia Espaola, dedicado al rey Don. Madrid en \1'<S por D. Francisco del Hierro, etc., etc., en la pgina LXXXXIV, figura Francisco Martnez Montio, cocinero de reyes, autoridad para el lenguaje por su Arte de Cocina.
del Diccionario de
T',
impreso en
Del lenguaje de ese Arte de Cocina, del cocinero y consejero de Academias, desde el rey Felipe V ac, habra mucho que bublar, pero para eso tendran que conocerlo todos mislectores.
el
Academia,
contiene sabrosa miga no gramatical para buena enseanza de lo que vendr despus.
Habla Montio:
EN
esteCapitulo pien-
cosas,
so tratar de la limpieza,
grande
que es
la
mas
necesaria, y
impor-
y estar acreditado. Ha dft procurar que la Cocina est tan limpia y curiosa, quo quah^uiera persona que entrare dentro se huelgue de verla; y ha de tener buena herramientas, curiosas, para cosas particulares, y extraordinarias.
Apndice de El Practicn.
diaras
llas
, ,
como son
,
cazoli-
cera.
barquillas
cubiletes
des,
para hacer diferencias de platos, puesto todo bien limpio, y colgado por buen orden, que no anden las piezas rodando por las mesas, ni por el albaal; los asadores en su lancera
que una enjundia que no sea mayor que un real de quatro, hace una mancha en la
pared blanca tan grande coplato, y parece mal. El agua tendrs en tinajas, en tinacos, con sus cobertores, y tendrs quatro, seis cantaros en una cantarera de palo, que no lleguen con los suelos al de la Cocina: estos sean vedriados, con sus tapadores: del agua de estos cantaros echars cocer todo lo que se hubiere de guisar, y la otra ser para
mo un
muy
lim-
masa, y
cucharones de manjar blanco has de tener en una tabla, que estar colgada con unos clavos de palo torneados, co-
mo
como
y estameas. Esto hade estar en la parte mas desembarazada de la Cocina; y si puedes alli acomodar la mesa para las cosas de masa, y ponerle encima un cielo de lienzo, un zaquizam de tablas, porque no cayga polvo de arriba, es cosa muy
necesaria. Si fuese posible,
labar, y fregar las herramientas. No consientas que se corte ninguna cosa sobre
las
jo,
que tendrs hincado en el suelo, una punta de la mesa, donde embarace menos; alli cortarn toda la car-
no habia de estar la Cocina debaxo de ninguna casa si no un lado, debaxo de un cobertizo, de manera que no hubiese encima vivienda de
gente, salvo
si
las
mesas
las
hars de pino
es de bobeda,
que con
tar bien.
que
la
de consentir los mozos, ni oficiales que la manchen pegando velas, aunque sean de
muy blany como no estn muy acuchilladas parecern mejor que de nogal. La carne picars en tajos de trozos de lamo negro, que aunque parece que tendr la madera negra no la tiene sino blanceniza, y estarn
cas,
ca.
Apndice de El Practicn.de ser aserrados desen unos trozos de ocho dedos de cantero, que parezcan ruedas de limn;
ca.
Han
de
el trozo
da
la
porque donde picares la carne est la hebra derecha arriba, que de esta manera no sueltan genero de madera; y si la picas en tableros, aunque sean blancos de fresno, que son los mejores, si no
picas con
otramesa haciendo algo, puedes gobernar, y mandr, y ver todo lo que pasa. No
consientas que haya cenicero en la Cocina, si
lleve la ceniza la
no que Lavandera
mucho
tiento, sa-
de mesa es forzoso que sean de nogal, y de poco mas de una pulgada de cantero, y chales unas cantoneras de
hierro por los bonlt-s, de manera que vengan cercar casi todo el tablero, y en una punta una sortija de hierro en la visagra, cun un botoncillo embebido en la madera, que se anda al rededor para colgar el tablero. Estos tableros se han de colgar
la
basura fuera, porque no huela mal, lleguen moscas. Todas las veces que entrares por la puerta de tu Cocina, procura tener algo que enmendar: mira si est bieu colgada la herramienta, y si esta cada cosa en su lugar; v si hay por las paredes, poi el techo alguna telaraa, hazlo remediar luego, sin dexarlo para despus, porque
la
de
se olvidar el
mozo de Coci-
amigos de tener algn apoen la Cocina, mas yo no soy de este parecer, si no que no haya ningn rincn en la Cocina, que no se vea en en-
teugas en
ella,
el
trando por la puerta, salvo ftibaar. A una parte de la Cocina, en lo mas desembarazado, se pondr un palo muy bien acepillado para
no andes cada dia riendu con l; y mas, que si no se precia de hacer bien su oficio de mozo de Cocina, nunca
ser oficial. Si fuere posible,
parti-
tuvieres, procura
cou
Apndice de El Practicn,
con el seor que les d algo, con el limosnero, porque uedan tener camisas limj
j'ias
liay
cosa
vomo
<;ue el
Rey Don
Plielipe II.
tiempo toman principio y estos se hacen oficiales: maS los que son picaros vellacos, nunca son Cocineros, antes dan en otras cosas muy malas. Esto se entiende en las Cocinas de los grandes Seores, que en las Cocinas chicas mas fciles son de go,
gente de sus Cocinas, aunque mand aadir mozos de Cocina, y otra suerte de mozos de Cocina, que se llaman galopines, todo porque uo hubiese picaros, y nunca se pudo remediar: solo en su Cocina de boca no entran mas de un oficial, y un portador, y un mozo de Cocina,
\ un galopin, y estos estn una semana con el Cocinero mayor, y el Domingo se mudan la Cocina de Estado, j vienen otros tantos por sus semanas. Con todo, me cri yo en una Cocina que no tuvo picaros; como tengo tes-
mentada
ca salen oficiales, ni son bien limpios Procrese que sean de buena disposicin, libe-
con esto andarn limpios, y lo sern en su oficio, que los otros, por ser pesados, tienen pereza, y nunca hacen cosa buena, que el oficio de
laCocina, aunque parece que es cosa fcil no es sino muy
como
es el Cocinero
mayor
de su Majestad de la Reyna, Juan de Mesones, y Amador de la Aya, su Ayuda, que la conocieron muy bien. Solo esta Cocina entiendo que se 'la librado de esta gente, que 'ue la Cocina de la Serenisina Princesa de Portugal Dona Juana. Si estos dan en
ser virtuosos, y se aficionan
porque hay tanque hacer, y cada cosa tiene su punto, y todo se ha de encargar la memoria que los Boticarios, los Mdicos, y Letrados quando se les ofrece alguna dudificultoso,
tas cosas
que
la
aprender
en
muy
poco
gente de Cocina ha de ser de buen talle, disposicin y entendimiento. Has de procurar que en la Cocina haya cada dia ropa blanca para cubrir la mesa, y los asado-
A.pndice de El Practicn.
que lasmauos;y pondrs una costumbre, que todos los oficiales, y mozos que
res con la vianda, y para
se limpien
mucho desha-
comedimiento
blar.
picar, y
entraren por la
la Cocina, lo
No
haya conversaciones
ni almuerzos.
La gente de
la
varse las
manos
limpiarse
Cocina antes que se ponga trabajar, en acabando de tomar recado, luego ha de hacer un almuerzo, y almuerzen todos, y ninguno ande comiendo por la Cocina, que parece mal; y en acabando
de almorzar, lvense las manos, y cada uno acuda lo que tiene cargo. Tendrs un cofre en la Cocina para guardar algunas cosas que sobran, y tener las especias, y un caxoncillo para
tus toballas, y algunos regalillos del seor. La llave del
cofre dars al oficial,
fuera,
quaudo tornare
una parte de la mesa grande hars joner unos manteles limi)ios, y pondrs sobre ellos
la plata.
Y quando
fuere ho-
ayu-
ganse sobre lus manteles, porque los platos estn limpios por los suelos: y no consientas hacer gigote ningu-
no ningn mozo, ni oficial sin su toballa al hombro, y su tenedor, y tomar la pieza, pierna,
dante mas antiguo. Las especias anden en las bolsas, d caxas, cada cosa uparte, y una cucharita en ellas, para sazonar en ella. Hnchele do una vez de especias molidas, y cernidas, porque aprovechar mas una libra de esta
nedor
muy
que
10
^- Apndice de El Practicn
Hasta aqu Moiitio, y ahora sigo yo. Ms que Apndice, suplemento aadidura El Practicn, pudieran muy bien formar las lneas que vienen que apretaditas van hacer algunas pginas un libro aparte, de tanto ms inters que el que dejo en zaga. No basta para conseguir hacer escuela de cocina, condimentar de un modo de otro los manjares, aplicando algunos, nuevas frmulas, reformando otras, y eliminando las que han impuesto la rutina y la ignorancia. No basta tampoco afirmar, repitindolo hasta la sacie<lad eu el curso de la montona ingrata labor, que lo que escrito dicho est por uno, es lo nico bueno y til, sino lo mejor. Hay que mantenerlo. Y es preciso demostrarlo, y razonarlo expuesto, para que cause estado. Ruda y penosa ha sido hasta aqu la tarea, y grande el esfuerzo mecnico de la atencin, para recordar mucho y ordenarlo todo, facilitando as la lectura y la enseanza al par que la rpida consulta. Ahora ya es otra cosa. La inteligencia ha trabajado algo; pero con libertad de accin y con espontaneidad. Si ms de lo til que se contiene en este Apndice halla el lector amenidad y encuentra cosas nuevas en alguna pgina, habr conseguido el objeto que me propona, calurosamente alentado por mis maestros el Doctor Thebussem y D. Jos de Castro y Serrano, quien no ha mucho me dedicaba un ejemplar de La Mesa Moderna, con las siguientes l,
neas:
Al
Brillat-Savarn, y bachiller en artes de Montio y ola. lega de mandil y gorro.^=El cocinero de S. 31.
Su co-
ta
As como en las frmulas culinarias no se tiene en cuenms que el perfecto condimento del manjar, sin atender
los medios que pueda tener cada lector para preparar tal cual plato que resulte caro, y sin parar mientes en el estado de su salud, que le impida comer esto lo de ms all, aliado as as; en el gobierno de la casa, en la direccin de la cocina, en su instalacin y en el servicio de mesa, hay que partir de un punto dado para poder discurrir sobre l, y que despus el lector aumente rebaje del modelo que sirve de ejemplo, en cantidad y en ca-
consideraciones de
11
Apandice de El Practicn.
lidrtd, lo
que en buena l^'icu, le suj^ierasa euteuJiiiiiento. pesar de lo que sobre cocina y local en que se baila,
utensilios y dems, quede ya diclio en las primeras pginas de El Puacticn, y dibujado en la mayor parte de las si{;uientes, la ocasin es oportuna para discursear sobre el
honrada
con los dems gastos de su vida. Empezar por la cocina. Nada de fogn de fabrica, nada de chimenea acampanada, nada de vasares de una pieza en la pared. Nada, absolutamente nada. Mucho espacio, mucha luz y mucha ventilacin.
Un
En
centro de la habitacin, que estara solada con baldosn que no se desgaste, para que no haga polvo, una gra.i
placa de zinc en
el suelo, redondeadas sus cuatro puntas, mayo de media vara por cada lado, para culoca .sobre ella
12
Apndice de El Practicn,
con su liorno-pase vea cmo funciona, lo he hecho dibujar aparte, abierto, pues en la estufa est cerrado. Estas cocinas son de varios precios, segn su tamao. Las hay de 135 pesetas y de 310, segn es el largo de una vara y el ancho de tres cuartas, de dos varas y una respectivamente, habiendo entre los dos tamaos otros siete intermediarios. El precio indicado es en Pars, en casa de Allez, frres. Con aumentar un 40 por 100, y es mucho, por cambio, derechos de arancel y portes, se puede tener en Madrid por menos de 2.000 reales una cocina-estufa^econmica del mejor modelo, del mayor tamao. No creo que por ese precio pudiera comprarse igual en Espaa. La simple inspeccin de la figura explica mejor que puede hacerlo la pluma, el uso y empleo del mueble primordial de toda cocina. En el modelo mayor tiene el horno 55 centmetros de ancho por 70 de fondo y 30 de altura, cortado por entrepaios de chapa de hierro de quita y pon. El caldern para el agua caliente contiene 90 cuartillos. Adems del horno, hay debajo una cmara de conservacin de calor, y debajo de las dos hornillas de respeto para carbn de encina, se halla el camarn calienta-platos. Colocada ya la cocina sobre su placa, hay que pensar en la provisin de carbn para el servicio diario. Se colocar el combustible en un arcn de madera con. tapa, debajo de los fregaderos, que han de ser de mrmol y estar fijos, por bajo del cao de la fuente, si es que no hay trascocina en la casa para instalar en ella el fregadero, y por consiguiente, el carbn. Del arcn se saca el combustible en cantidad bastante para llenar un gran cubo de hierro pintado de negro, qu estar siempre lleno de carbn y al pi de la estufa cocinera, del lado en que haya menos paso. En la cocina habr una mesa fuerte, maciza, de igual dimensin el tablero que la placa de la estufa. Menos el tablero, estar toda ella pintada al leo de color de garbanzo, que es el tono mejor para el mobiliario do
la cocina-estufa del
rrilla
modelo de
la figura,
de una vara.
13
Apndice de El Practicn.
cosas, tiene por Esta mesa, que es la de operar ciertas acerque al fose no servicio objeto adems, que la gente de lo que le de el lado, otro del mesa, la en gn y que reciba cajn para todo lo que ha de cocinero. Pero esa mesa, con su otra como esta, que es preciso tenerse mano, no basta, y es
real y
verdaderamente la de operar. Como se ve en el dibujo, una buena tabla de picar, pero no ha de servir sino para legumbres y pesendu, para lo cual tiene el desahogo del entropau, en que se pueden colocar cubetas, barreos y lebrillos para las manipuIuMunos de tales cumestibles.
el tablero es
el
Cercana esta mesa habr un aparador de cocina, como que se representa en este dibujo, fuerte y macizo, y en
14
Apndice de El Practicn
cuyo tablero se zurra y pica
dillos,
la carne,
y nada
ms que
la
que requieran, despus de preparados, transportarse la fresquera proximidad del cocinero, en la misma tabla. En los cajones de este aparador se colocan los cuchillos y utensilios menudos que no se usan diariamente, como agujas de lardear, lancetas, chavetas de asadores, abre-latas, pinceles de co'cina, papel blanco de tina, tijeras y la bobina de bramantillo. En los entrepaos se tiene, en corta cantidad, repuesto
de sazones, harina, azcar, sopas, etc., y sitio para guardar por el momento que sea necesario, ciertos manjares preparados de antemano para condimentarse, sin preparar, y que no pueden ecliarse perder por estar alli encerrados.
En
todo
cajn de la mesa principal estarn los cuchillos y heri'amentaje que se necesita para operar. Adems de los chismes usuales que se conocen y que
el
el
son imprescindibles en cualquier cocina, como cacillos, espumaderas, mortfro, hay que tener siempre cerca de la mano, clavada en la pared, y ms menos grande, segn la importancia del trabajo, una percha
de tejadillo
como
la
pender
silios
las cacerolas,
de cuelga de
que
se
ha menester
pueden estar en
trascocina en el armario de la bateria, y que son sumamente sencillos y prcticos, como se ve en el modelo que
se dibuja la vuelta, que es
el
de
las
desas, y que han empezado copiarse en Pars, por lo prcticos; son tablas de un palmo de ancho, muy apaaditas y pintadas al leo, fijas en la pared, y sobre ellas un listn,
haciendo juego, de tres dedos de ancho, tambin fijo, y con colgaderos de tornillo y gancho, evitndose as que haya
15
Apndice de El Practicn.
clavos en una cocina, y agujeros, como acontece en casi das las de esta tierra.
to-
Con la herramienta, de cortar, de picar, lar.lcar. zurrar, arrollar y moldear, ha de tener siempre el cocinero do* buenos trinchantes por lo menos, largos, de hierro estaado,
litro
de dos y tres pas, y un cazo de saca de un cuarto de de cabida y de la forma aqu dibujada. Este cazo tiene
por dentro unas rayas grabadas hondo, que sealan las medidas do veinte, quince, diez y cinco centilitros cuando el liquido est enrasado con cada uno de los trazos respectivos. A ms de las esptulas y algunos cuchillos de moldear legumbres que figuran en el texto del libro, y ms deotras muchas cosas que se quieran tener, son precisos cucharas y cucharones de boj, y un par de cubiertos de hierro batido; y una pizarrita colgada con su esponja, v tiza para escribirr-
10
Apndice de El Practicn^
denes y calcular pesos y precios de manjares, al par que ipuntar, para recordarlo, las horas en que empieza una coccin quehaceres tiempo fijo.
La cuestin de
cuchillera es
cina, y
im-
portante en la co-
ber por
ha de halo menos
estos instrumentos
jor,
ta, sin
cacin,
el
comprenda
destino de cada
cual.
Es costum-
bre golpear y aplastar las carnes con el plano de la hoja, y no hay nada que d peor gusto la carne que el contacto prolongado del hierro, sobre todo cuando la carne est
hecha, sea en disposicin de condimentarse. Las hojas de estc^ cuchillos han de ser finas y delgadas, y estar siempre bien vaciadas, y para mayor refinamiento, los buenos cocineros tienen los cuchillos constantemente envainados en sus v Inas de cuero, y los repasan y afilan ellos mismos en e) momento de usarlos, frotndolos en un punzn de superficie spera que llevan pendiente de la cintura con una cadenilla correa. Dos muebles ms, y cerrados, aconsejo yo que haya en
17
Apndice de El Practicn.
Un aparador como ste, con su meseta para trinchar; y adems, el armario para la batera de cocina, de modelo
belora.
de
cociiui,
meuso
ontinuo, que estarn cerc:i del 4ue opera. mano, y ^'iiis:i de bastonera, este aparato, que cuiiti'ndr, por orden de mayor menor, las tapaderas
Tambin
la
de todas
las vasijas
de
la cocina.
cocina un cubo para las aguas que haya rjue tirar, y al lado, una caja de hierro fuerte con tapa, para la basura. f t-rca del loyn un pal;incancro como el de la ij'ura de la otra p;i;,'inn con su palancana y jabonera, y prximo la fuente, un jarro de lata ftiL-rte y do cabida del moilclo del tiiscu, que esta al lado del palancaneru, y que representa uii contenido tlf seis litros,
la
,
Eu un rincn de
18
Apndice de El Practicn.
Paos mano y colgados en un
rodillo turnante,
cogedor en
el
As como la he descrito y representado en dibujo su ajuar, as entiendo yo que debe ser una cocina. De noche, buena luz, de lo que fuere, pero colocada en alto, con un gran pantalln plano, que proyecte toda la claridad sobre el centro de la habitacin, y en el lugar ms visible para el cocinero, y para la gente de servi-cio, un reloj de cocina, que de cocina
es el
que representa
el
dibujo.
las
y muy nrC3sario tener constantemente limpios y guardados cada uno en su sitio. Naturalmente, que yo me he referido al planear esta instalacin, una casa particular, porque en la cocina industrial hace falta otra
les la vista,
mise en scene,
el
como
lo
se
puede ver eu
mismo. La estu-
espacio y mucha luz y todo iDen ordenado y limpio y en su sitio, sin que se vea cosa -alguna que embarace.
centro.
Mucho
dustriales,
pavimento de toda cocina, y sobre todo en las iuha de poderse mirar uno como en un espejo. La cocina del diseo es una cocina como puede ser la de palacio, y como es la de Lhardy, con su fogn aparte de repostera y sus tres jefes, funcionando separadamente en susel
En
legumbres,
el
etc.
19
Apndice de El Practicu.
feificicntomcnte explicada la instalacin de la cocina,
no
puedo
lueiio
mucho
tiem-
po, pcrsi<r() un ideal v (jue estudio sin descanso la mejor manera de realizarlo. Por (|u lo he de nejjar? Mi ideal y no porque sea mi es bello, y de un gran alcance moral, al par que revolucionario en el sentido honrado de la i)!il!ibra.
Yo quisiiM-u contribuir en la medida de mis fuerzas la creacin y fundacin en Madrid, de una escuela de cocina, para la enseanza, no de las gentes que quieren dedicarse al oficio, sino para las hijas de familia, nias an, y mujeres ya, de todas lus jerar(|uias sociales que han menc ter aprender ms de lo que en sus respectivas casas les pueden ensear para gobernar la suyu cuando se casen, la de sus padres, ora haciendo ellas mismas el trabajo, ora diel verdadero nombre de la institucin, que mejor se adaptare mi proyecto, porque ms que la teoria y la prctica culinarias, habia de pri-
var en la enseanza t-sa multitud de faenas que constituyen en el ama de casa la ocupacin mas digna y que vale a las mujeres el titulo de hacendosas, que lleva aparejado el de la honradez.
Apndice de El Practicn.
A
tar.
todas las nias se las ensea leer, escribir y conlos colegios, adems de de su sexo, historia, geografa, aritmtica, gra-
las labores
mtica y caligrafa. Las familias pudientes amplan la enseanza de estas asignaturas en favor de sus hijas, y la adornan con el piano y canto, el francs y el ingls, el dibujo, el baile, el corte
ele
Valindose para
ello las
ms de
muy
ricos,
llaman institutrices, que por lo general son extranjeras,y en su mayor parte demasiado jvenes, demasiado guapas, ignorantes de veras, para el cargo que desempean. Pero sea del modo que quiera, y sin distincin de clase y de fortuna, la mujer en Espaa, no aprende corno debiera aprenderlo, cuanto se relaciona con el gobierno de una casa. Por la fuerza de la costumbre y obligada por las circunstancias, sabe hacer, lo hace sin saber lo que hace, todo el quehacer de su hogar, y segn sus aficiones, resulta un da por milagro, gran cocinera, gran lavandera, gran modista, gran planchadora, etc., al decir de sus papas; pero en puridad de verdad, una mediana, haciendo lo que haga, la buena de Dios, sin conciencia de lo que hace, aunque resulte
se
bien hecho.
La economa domstica, y la higiene de la casa y de la familia, deben ser pdra la mujer, y antes que nada, los conocimientos que ha de poseer para ser buena hija, y buena madre de familia. Lo dems no huelga ni abulta, pero resulta hasta perjudicial en muchos casos, cuando falta la base, el verdadero sustentculo de la dicha del hogar, que est en su mejor gobierno. Nias hay, tiernas y talluditas, que cantan tocan al piano cosas de Meyerbeery de Wagner, que hablan francs tan bien como Carnot, que visten como reinas y conocen de lejos un traje hecho p ir los modistos-maricas Wortz Laferrire, y que no son capaces de poner una compresa de rnica sobre un chichn en la cabeza del hermanito, ni hacer una taza de t al pap, ni chocolate la abuela, ni planchar una corbata, ni hacer la cama, ni limpiar el polvo en las habitaciones de su casa, etc.
21
Apndi:;e de El Practicn.
Claro que hay excepciones. Madres de familia, de educacin firme y chapada, que ensean sus hijas lo que eila aprendieron en sus casas, hijas que aprovechan las lecciones; pero esta fruta es rara y son muy contados lo hombres que al tomar estado tropiezan con la excepcin. Las mujeres en Espaa, hoy por hoy, saben de todo loque no han menester, mucho poco; pero de aquello quees necesario para la vida honrada, fastuosa pobre, no sa,
ben
ni jota.
resulta brutal, pero as es; y no puede refutarse sino con pruebas, que exhibir el que tonga ganas-
La afirmacin
de discutir
conmigo sobre
el
particular.
Pero dejmonos de disquisiciones y de fustigar el niodvs civendi de la mujer en la familia espaola, que aunque sea. pertinente la cuestin, ocupa aqu un lugar que hace falta, para otra cosa. La escuela de cocina do algn modo he de llamar la cosa por ahora conij)reiideria, con la enseanza de cuanto ala. cocina se refiere en general, y algo ms: 1." Conocimiento de todos los manjares en crudo, vegetales y animales; su crianza, adquisicin, conservacin, con<limentos, etc.
con-
Cuidados de huerta y de animales domsticos. Aprovechamientos de sobras. Limpieza de la ca.^a y de sus muebles y enseres. Lavado de ropas, coladas; estirados mquina; planManipulaciones farmacuticas y de perfumera case-
chado.
1.*
Y as enunciando, hara yo desfilar ms artculos que tiene un presujiucsto de pastos de una nacin rica. Se construira habilitara un edificio ad hoc, con aula para las diferentes clases que derivasen de las prcticas quft habian de constituir la enseanza primordial, y como pa raniifu, figurara una cocina modelo, en que estuvieran iustaladus todos los sistemas de fogn para toda chise de
Lustible, con la coleccin de eii.seres de cocina
<iut
comms completa
22
-Apndice de El Practicn
secaderos, lenceras, laboratorio y cuanto necesario fuese para el objeto, as tratado, por todo lo alto. Las clases seran generales, y las habra especiales para nias ricas y nias pobres. El establecimiento poseera tambin una biblioteca do la gastronoma universal. Se formara una Sociedad por acciones para explotar esta idea, aunque en Madrid en otras grandes ciudades de Espaa, no faltaran capitalistas, con la nota de caritativos, que se disputaran la honra de la fundacin. Contribui'an las familias acomodadas y segn su posicin con cuotas mensuales para el entretenimiento y manutencin de la escuela, y aqullas que hubieran de utilizarla para sus hijas, las matricularan, previo pago de de-
rechos. La administracin estara cargo de una junta de seoras notables de la poblacin. La direccin y la enseanza, en manos de personas idneas; y bien estudiado todo, dara
lia le costara al
resultados prcticos inmediatos, sin que al padre de famimes, ms de lo que le cuesta una buena localidad en
un teatro en la Plaza de toros. Las conferencias prcticas seran diarias, y como para ellas sera menester preparar y guisar manjares, se destinaran stos para los pobres, cuando fueran adecuados, y si no la venta, pero siempre en beneficio de la indigencia Enseanza y caridad la vez en una sola pieza! Esta es la idea y ste es mi proyecto desde hace mucho tiempo, y que un hombre solo no puede realizar. Si es que gusta, que corra, que corra mucho, ver quin S el feliz mortal que pide la palabra.
Guardaba yo entre mis papeles de cocina, y desde hace aos nada menos, un brillantsimo artculo publicado por La Publicidad^ de Barcelona, que viene como de molde este Apndice y da fuerza mis propsitos reformistas de
seis
la cocina espaola.
El articulista, con gallarda pluma, dice: Desde los tiempos antiguos, siempre ha sido ms menos cultivado el arte culinario. Los asiticos emplearon todos los productos de su frtil
23
Apndice de El Practicn.
jares,
comarca, rica en especias y aromas, para condimentar manen cuyo arte llegaron gran altura, siendo clebres las brillantes descripciones existentes de sus festines, que
nos pareceran hoy da groseras orgas. Los griegos no hicieron nada ms qu copiar el lujo de las mesas persas. Las funciones de cocinero fueron consideradas por ellos como muy importantes, confindolas verdaderos artistas; creerlos, son pocas las profesiones que necesitan tantos conocimientos como la del cocinero. Marcial habla de uno que confeccion una comida solamente
cidra.s; cada plato tenia diferente sabor. Otro cita el mismo autor que present un cerdo con uno de los costa-
con
dos hervido y
el
le abierto el vientre.
romanos
de la K<pblica. Pero luego con el lujo se introdujo el gusto por los manjares suculentos, y bien pronto lu intemperancia romana pas los lmites que haba llegado
en
ios
dems pueblos.
El emperador Domiciano hizo discutir en el Senado la salsa ms propsito para cocer un rodaballo, habindose decidido que fuera cocido en una salsa picante especial.
Los brbaros y nuestros primeros condes y reyes no conocieron los placeres de la gastronoma, estando completamonte olvidado cutre ellos el arte culinario. Cuando el descubrimiento de las .-Vmricas, se enriqueci la cocina con nuevas especias y aromas, entre ellas la vainilla, la
Durante
italiano.^
Edad Media y
eran los cocineros mejores, formando escuela y siendo llamados todas las cortes de Europa para ejercer su
otlcio (1).
el siglo xvii, todos los prncipes, principales seoy sobre todo los obispos, tenan para su servicio particular un cocinero ms menos renombrado. Pero puede decirse que la cocina naci en la poca de Luis XIV, gastrnomo insaciable, en cuyo reinado los cocineros eran tan considerados como los escritores. La delicio.sa cocina de Luis XV dej muy pronto olvidada la cono-
En
res,
(I)
24
Apndice de El Practicn%
cida por Luis XIV. Lleg en este tiempo la locura la aficin que se tena los placeres de la comida. Rabelais deca: Toul
pour la tripe. ltima parte del siglo xviii puede decirse que rein la frugalidad. El arte culinario no renaci hasta el Imperio, continuando perfectamente desarrollado hasta nuestros
En
la
que aunque no ha llegado al grado de lujo de la poca de Sardanpalo, est, sin embargo, muy perfeccionado. La enseanza del arte culinario las clases obreras ha sido planteada en New- York, en una escuela de cocina.
das,
sera decir algo en seguida, de la mesa, pero tiene sta, captulo aparte, con el servicio
que
le es anejo,
y concluyo estos
preliminares diciendo, que yo he ledo mucho de cocina, pero hace bastante tiempo, y que de todas las obras antiguas y modernas, extranjeras y de las contemporneas espaolas, originulsima^, por lo mal traducidas del francs excep-
el
raheza caliente y los pies fros. Qu esperar si no, de esamedia docena de libros de cocina de ediciones recientes, de 600 y de 700 pginas, sin nombre de autor, ni de traductor, y que para hacer bulto, sin respeto al ttulo, que sirve de anzuelo para el comprador, ocupan planas y ms planas con recetas asi por el estilo? Pomadiis para los labios. Lavado de elas de lana de seda. Varios modos de renooar un escrito que se haya horrado por el
tiempo.
Mudo de curar las terceduras de pi. Pomada para teir el pelo de negro.
Remedio contra
el
mareo.
Modo
me quedo con unos cuantos libros que poseo hace aos, escritos en castellano, y de ios cuales supieron hacer los ingleses, italianos y franceses, sus manuales culinarios de ms renombre. He aqu los principales ttulos de los libros de referencia, copiados literalmente de sus respectivas portadas.
As es que
flesde
25
A-pndce de El Practicn.
El cocinero universal,
sea coleccin completa
y escogida
lada por
tos
se
el gastrnomo que ha posedo el mejor paladar de cuatthan conocido hasta el da. Segunda edicin. Barcelo-
na, 1847.
de servir prin-
Huberto de ola. Liro de cocina comiJueUo por maestre Ruberto de ola, que fu del serensimo seor don Herndo de aples, etc., etc.
Noriega. Manual del pastelero. 1881. irte de cocina, pasteleMoNTio, Francisco Martnez. ra, vizcochera y conserceria. por el cocinero mayor del Rey. 1617,
Toledo, 1525.
Arte
Altimiras, Juan.
Marqus de
S'
Hiena. 1776.
1791.
Antonio Colmenero.
Curioso
Juan de la Mata.
de hacer dul-
Len Pinedo.
el
Tratado de fabricacin
de todos. 183a. NuSez. Regimiento y aviso de sanidad, que trata de todos los gneros de alimento. 1586.
Pallis.
nit. 1S-J8.
cs por Pallis,
2G
ArnOVECHAMliNTO DE SOBRAS.
Al comienzo del
sinfona, est en
libro,
buena sntesis, en un artculo titulado La& iobras, condensado y en concreto, el objeto de este captulo. Hay, pues, que leer aquello, para leer esto, si es que se
quiere entender de corrido. El cocinero, cocinera cosa as, que ande en la cocina y la seora seorita de la casa, alguien pero alguien cuidar cada uno, de que no se pierda ni se tire sobra alguna de comida, as sea la casa grande chica, esplndida
muy
mirada en
el gasto,
dueo.
no hay razn para que menos, lo que de ella queda, tiene que ser bueno tambin, y puede aprovecharse para el da siguiente el subsiguiente, segn el manjar y la
no
sea siempre
es buenay relativamente
al
poca.
Ante todo, el que guise debe saber, adems de guisar, comprar los manjares y conocer cul es su duracin en crudo y condimentados. Ha de estar enterado principalmente
del
modo de
si
fuera pre-
contacto del
y de la humedad.
27
Apndice de El Practicn.
La duracin aproximada de las carnes en crudo, mus fija la experiencia como sigue:
usuales, la
Capones y pollos
Ciervos,
14 das. 10 10
Odias.
(i
gamos y
corzos..
8
s s
Cabritos
4 4 4
4
4
'.]
..
8
(i (5
*
'
li
N
")
>)
2 2 2
2
1
codor4
una
casa, conviene
lo
mucho que ha do
baarse y lavarse la familia toda, y por lo que se friegue y jabone. Ahora, hay que decir algo dol pan. De esa picara costumbre tan arraigada en las familias, que establece para cada persona una clase y un tamao distintos de pan. Por este sistema no se puede ni exigir el peso al tahoile^
'
ro, ni
aprovechar lo que se desperdicia. Fuera de las comidas de aparato, en que el panecillo diminuto parece ser de rigor, lo que conviene en una casa es un pan largo, corto, pero grande, con su peso justo, de la
cantidad suficientemente sobrada para el gasto. Asi se evitan los mendrugos, pues no se corta sino lo que se ha de comer, y cuando hay sobrante y no se utiliza para sopa, picatostos, costrones o canaps, se desmenuza y se mete en el horno en una bandeja para que se tueste.
28
-Apndice de El Practicn
Se saca crujiente, y con el rodillo de las pastas se tritura y muele. Se criba primeramente por pasadera muy fina y luego por otra mayor, y se obtiene ralladura de pan de dos calibres diferentes, que se guarda para rebozados, gratines, guarnecido interior de moldes, etc., etc.
As, pues, ni
casa.
Para las sobras propiamente dichas de los manjares que pudieran llamarse formales, ya es otra cosa y seguir el orden que he seguido en el libro para la mejor inteligencia.
COCIDO O PUCHERO.
En
to,
aunque en algunas solo se haga el condimendos tres veces por semana. En este caso, y por la costumbre que tenemos, de comer de preferencia las sopas hedas puchero,
el puchero ha de ser copioso, con objeto de que sobre lquido para uno ms das. Hecha, pues, la sopa del da con la cantidad estrictamente precisa de caldo, se aparta el sobrante pasndolo por tamiz y se pone al fresco sin taparlo, en una jarra ancha de porcelana. Este caldo de reserva, sirve para mojar salsas y carnes que se brasean, y cuando est hecho con suculencia y es
l aspics,
como
he explicado en
la
libro.
del da siguiente y que resultara escaso, no hay que aadir agua sola, como se hace en algunas casas y en la cocina industrial, sino que es preciso desler en el agua que se agrega una dos cucharadas de fcula de maz, de arroz, de
guisantes secos de harina de flor, para dar la sopa la fuerza y consistencia que haba de quitarle el agua aadida sin este aditamento. Pero hay que tener cuidado de no exagerar la cantidad de harina para que la sopa no resulte pur, ni cargar la mano al calarla con pan, porque ste no
se calara bien.
29
Apndice de El Practicn.
Cuando se hacen cocer de una vez legumbres frescas, especialmente, colecitas de Bruselas, coliflores y judas verdes, el agua de la coccin, algn tanto salada, puede servir para caldo, como fondo de sopa de vigilia para el da siguiente, con solo aadir para cada seis personas una chispa de manteca de vacas y dos yemas desledas en medio vaso
de agua, pero apartada ya la cacerola del fuego. No es preciso que sea de vigilia la comida para aprovechar el agua de la coccin de legumbres, que as preparada
es sana, nutritiva y refrescante.
quieren aprovechar sobras de sopas de potajes de siempre que en ellas entre la liga trabazn de yema de huevo desleda en agua, hay que recalentar esa sopa en el bao mara, porque sobre fuego directo se cortara, coagulndose el huevo en grumos
Si se
sueltos.
Las sobras de
las
sin pasta, con las coles, acelgas, brecoleras, y las judas, habas y lentejas secas, suministran tambin muy bue-
mismas
nas sopas para vigilia para diario. Se recalieata el sobrante con agua caldo, y se incorpora manteca de vacas de cerdo refrita. Se cuece un poco tiempo y se pasa por pasadera, alargando al mismo tiempo con agua el pur que resulta, que se liga para servirlo con una yema de huevo desleda en agua. No hay sobra de legunibre, por escasa que resulte, con que no se pueda hacer una .sopa excelente. Dos tres cucharadas sobrantes de pur de patatas, se deslen muy bien en agua en leche caliente, y despus de sofrer en una cacerola una cucharada de harina en manteca de vacas de cerdo, se incorpora la papilla y se deja cocer unos minutos para que todo trabe. Para sta y otras sopas, son buenos los cuadraditos de pan frito que se calan en la misma sopera, al echar en ella
ia liga de la
30
-Apndice de El Practicn,
SALSAS.
En todas las cocinas, por modestas que sean, no debe andarse con escaseces cuando se hacen ciertas salsas finas, porque la mayor parte de ellas, puede servir para alio al
da siguiente, de legumbres de sobras de carne. En el caso en que las salsas tengan trabazn de huevo, si es que se recalientan, ha de ser al bao mara, por la razn explicada anteriormente, y en todos los casos es preciso evitar que cueza la salsa que se aprovecha de un da para otro.
Cuando sobren jugos y caldos de un braseado, estofado y asado de carnes, as que se han enfriado bien, se elimina con gran facilidad la grasa que contienen, que estar solidificada, cubriendo la superficie, y se guarda en la fresquera en una vasijita para emplearla en muchos condimentos, como man_ teca, en los huevos al plato, legumbres verdes salteadas, etc^ Del jugo lquido se hace buen uso en las manipulaciones de la cocina, y en caso de no gastarlo, se prepara con l un tazn de buen caldo, con sin vino de Jerez, paraalguna per. sona de la familia que lo habr menester para su salud.
CARNES DE CARNICERA.
Si en una casa se come bien, es muy raro que no sobre carne del principio de resistencia, que se hace por lo general de un trozo entero, y que no se comen en totalidad los comensales. Esto sucede tan solo con las chuletas de ternera y de carnero, los biftecs y otros manjares de igual facha que se sirven calculando ya sobre poco ms menos, la cantidad precisa para el nmero de comensales, y su apetito. Las sobras de los trozos grandes de carne, pueden servir de base muchos manjares, tan buenos como los preparados con esas mismas carnes de primera intencin.
VACA.
Ya he
indicado en
el artculo
la
31
A.pndice de El Practicpn.
Fra y bien cortada la de la vspera, en lonchas delgadas, una fuente y se espolvorean, con finas hierbas, echando por encima el alio, hecho aparte, de una ensalada:
aceite, vinagre, sal y pimienta, pero exagerando un poco la sazn, porque la vaca cocida embebe mucho. Se agregan
se colocan en
pepinillos sobre las lonchas, para servirlas en la mesa, y porque hace ms grato al paladar el aderezo.
Las salsas de tomate tambin convienen la vaca cocida, pero es preciso poner las lonchas en una tartera, y verter por encmala salsa bien hirviente, preparada en una cacesin
amor de
la
lumbre
te en hacer
Otro aprovechamiento de la carne de vaca cocida, consisemparedados con lonchas muy delgadas, y untar las dos hojas de pan con mustaza tVaucesa en vez de manteca de vacas, como se practica con los emparedados comunes de jamn, de galantina, etc. Estos emparedados refuerzan y dan viso un almuerzo, sirvindolos al mismo tiempo que huevos al plato, fritos
escalfados.
La carne del cocido se aprovecha para hacer ropa vieja^ pero es menester saber hacer este plato tan gustoso, de la cocina espaola. Hay que preparar en manteca en aceite, un encebollado, que se refuerza con tomate frito, y pimientos verdes en tiras. Se moja con caldo limpio y se sazona, dejando apurar df mitad la salsa, para que espese. Solo diez minutos antes de servir, es cuando se incorpora la carne en cachos para que se caliente, y sin dejarla cocer.
De otro modo, se deshilaclia la carne, y el plato bueno se convierte en un baturrillo guisote de fign.
Entrecotes.
el comer las cosas bien hechas no cuesta dinero, que por eso se entiendan guarniciones y alios de precio para realzarlo, la entrecote en parrillas sobresaltada en lu placa sartn ha de descargarse y limpiarse de tal modo, que el residuo sea mayor en peso y en volumen la parte de carne til, para el condimeuto principal. Esto es, si se sabe comprar y se qu iere guisar bien.
Como
sin
32
Apndice de El Practica
Pues bien; ese residuo de carne de una entrecote de vano es preciso incorporarlo en el puchero que ya tiene su carne, sino que partido en trocitos muy menudos, rehogado en manteca de cerdo con bastante cebolla, sirve muy bien para hacer una cazuelita de arroz con pimientos y tomates, con nabos, para el almuerzo del da siguiente en que se sirvi la entrecote.
rias entrecotes
el
no tienen mi
Todo lo que sea preparar salsas para calentarlos en ellas, en lonchas, y aunque no cuezan, es privarles de sus excelentes propiedades gastronmicas.
Lo que s puede hacerse, y mejor que con la carne cocida, cuando apurado el corte en lonchas del asado, no resultan ya ms que piltrafas y caspicias, es picar stas muy menudo con la cuarta parte de su peso volumen de picadillo de carne de salchichas; se aaden unas patatas cocidas que se despachurran y se mezclan bien con la carne, y un huevo batido para hacer unas albondiguillas creciditas y aplastadas, que se rehogan y doran despus de enharinadas, en manteca de cerdo, y se sirven con cualquier salsilla, generalmente
,
picante.
Vaca
Que
el
estofada.
no, con
trozo de carne se haya condimentado, lardeado mechas de tocino fro en lonchas, es de muy buen comer lo que sobra, porque tambin ha conservado por el
guiso primero sus mejores condiciones de sabor. Sin embargo, se preparar un buen plato de almuerza haciendo cocer lentamente las lonchas de vaca estofada en
al fuego,
ella,
mento de
servir.
no se pueden sacar
33
Apndice de El Practicn.
lonchas, se pica bien la carne y se mezcla con pan esmigado calado en caldo y unas yemas duras bien despachurradas.
Se hacen unos croquetones aumentando la sazn, que se empapan en huevo batido, se envuelven luego en pan tostado rallado y se fren en manteca de cerdo bien crujiente. Se sirven muy bien arregladitosen una fuente, en pila simtrica, oculta bajo un montn abundante de patatas fritas, cortadas ea ruedas.
TERNERA.
Cuando la ternera asada ha vuelto de la mesa la cocicomo vulgarmente se dice, sin pecar, y que solamente
na,
se ha cortado por una punta lo poco que se ha comido, se le quita con mucha limpieza el hueso, si lo tiene, por la
parte empezada y se incorpora en el puchero con las caspicias de grasa y de carne que estn adheridas l. Es el mejor modo de aprovechar el plato.
La parte intacta del trozo de ternera se unta ligeramencon manteca de cerdo <) de vacas y se pone en el asador, ante un fuego muy suave. En la concha del asador en la lechefrita que ya saben los lectores que asi se llama el recoge-grasas de los asadores se echa jugo del asado del da anterior para ir mojan lo la temara mientras se calienta. Asi que est en temple de coccin, se sirve, para que el tiempo y el calor no alteren su punto, (jue, sabindolo hacer, ser el mismo que el del primer da. Es la nica carne con la que puede hacerse
te
La ternera fiambre es excelente y muy sana. Con ninguna salsa, sabe mejor que con uua salsa remolona (Vase
al fus).
Sucede con ms frecuencia, que no sobra tanta ternera la que es menester para la preparacin anterior, y tambin que el trozo no sea, lo que generalmente debe ser, para una buena mesa, con una mediana cocina. Eu ese caso
como
3i
A.pndice de El Practicn^
<ie la
como
sea posible.
En una cacerola se rehogan dos cucharadas de harina en manteca de vacas de cerdo, y se moja con un cacillo de
caldo limpio y otro de crema, en su defecto, dos de leche. En esta salsa, sazonada un poquito, se ponen calentar, pero sin dejar que cuezan, los pedazos de ternera. Aparte, e cuecen en caldo limpio unas setas champignons y unas cebollas muy chiquitas; se salpimentan y se incorporan la carne. Al servir este guiso blanco, se traba con tres yemas desledas en agua, para que el guiso resulte untuoso y nan poco amarillento. Haciendo esto con cuidado, que la salsa no sea larga, resulta plato de buena mesa, y ms que sobras, una variante de cualquiera de los guisos blancos de la ternera.
Foie-gras de familia.
Cuando ha sobrado en la mesa mucha ternera asada, se cuecen durante seis horas consecutivas fuego lento, en un litro de agua, y en medio de vino blanco: una mano de ternera, una libra de hgado de cerdo, un cuartern de tocino, una libra de cebollas, cuatro dientes de ajo y un hueso
de vaca, bien repleto de tutano. Se sazona con todas especias; perejil, laurel, hierbabuena, tomillo y romero, y al cabo de las seis horas, habiendo incorporado lina hora antes las sobras de ternera, se desmenuza todo, y iyudado con su propio caldo, se pasa por pasadera para
de canilla
formar pur.
de cerdo,
cacerola se derrite un cuartern de manteca y medio se tuesta un par de cucharadas de harina. Se alarga y liga con el caldo de la coccin y se incorpora la pasta, mezclndola con tiras largas y gruesas como un dedo, de tocino crudo muy fresco, debiendo quedar bien distribuidas las tiras en la masa. Se coloca sta en una tortera de barro porcelana con tapadera, y se hace cocer media hora al bao mara. Se saca, se deja enfriar, y entonces se vuelca sobre una fuente, revistiendo la superficie de este vustel de foie-gras
En una
'"
con pan
rallado v tostado.
35
Apndice de El Practicn.
Para servirlo se corta ea lonchas como las del jamn ea
dulce, la galantina, la cabeza de jabal, etc., etc.
Manos de
ternera.
La mano de ternera cocida en el puchero del cocido, se deshuesa y aparta, y en el almuerzo del da siguiente, se corta en pedacitos como nueces, que se rebozan en una pasta de frer, hecha con tres horas de anticipacin. Se fren luego y se sirven acompaando huevos fritos, solas, con una salsa de tomate.
CARNERO.
En una comida de varios platos fuertes en que haya figurado una pierna de carnero asada en asador, trinchndola por el lomo rebanada limpia y delgada, si la pierna era de peso y los comensales no muy voraces, queda la pierna casi
entera.
Al ocuparse el cocinero, quien sea, de las sobras, ha de coger la carne de la fuente y la colocar como se ve en l:i
figura, sin
el mango para trinchar ni moos de papel en el hueso, en una cubeta de hierro de las que sirven para adobos, y por encima se echar el jugo y grasa sobrantes en la
fuente.
Asi se guarda en
liente en el
36
Lpndice de El Practicn.
sobre la placa, y como no puede cocer poco ni mucho, por la disposicin que tiene su base, la pierna de carnero se calentar por la vaporizacin de su mismo jugo, y sin baarse
por la manera de estar colocada en la vasija, resultando, una vez caliente el manjar, con el mismo punto de coccin que recin salida del asador.
<n l,
de pur de
vspera.
Al servir la pierna se coloca en la fuente sobre un lecho patata, descansando por la parte trinchada la
Cuando
la
es lo
ms
frecuente, y como mejor sabe -se trincha y corta diez minutos antes de servirla eu lonchas muy delgadas y muy
anchas, que se colocan en una fuente redonda, formando hueco en el centro para llenarlo con pepinillos en montn. Y quedan en la pierna trozos de carne que no pueden cortarse como los dems para presentarse en la mesa, ni sacar de ellos gran provecho, raspando y tajando en los huesos. Si hay puchero puesto aquel da en la casa, se echa todo en el caldo, y si no se recuece en agua. Hecho esto, se desprende muy bien la carne adherida, al hueso, y con unas pechugas de ave sobrantes, el cuarto de gallina del cocido una magra de jamn, se pica perfectamente, revolvindolo todo, y se prepara un picadillo relleno para croquetas, bocadillos, conchas, ravioles tortas de carne cocidas al horno en aneras torteras. Yo soy autor de un plato muy nuevo, muy grato al paladar y hasta fiuo y elegante, hecho con las sobras de la pierna de carnero, cuando resultan pocas las buenas lonchas que se pueden sacar, para comerlas fiambre, y que anda escasa, por consiguiente, la carne que queda pegada al hueso. Corto, pues, las lonchas y hago un picadillo con la otra carne, que envuelvo en una pasta de harina y huevo batido, salpimentada un poco. Con una miaja de esa pasta y una loncha arrollada sobre s misma, hago un cauto como un barquillo, del grueso de una vela y lo ato con bramanti11o por el medio. Lo enharino y empapo en huevo y lo vuelvo enharinar, y despus lo fro hasta dorarlo bien, y de lo poco que quedaba de la pierna que no era presentable hago un manjar delicado y relativamente abundante. En el acto de servir, con las tijeras de cocina corto el brautillo de cada cauto, y se llevan la mesa, en seco, so
37
Apndice de El Practicn.
bre una servilleta bien planchada, mejor, con una salsa
de tomate.
La pierna de carnero, como se ve, es muy socorrida, y cortado en trozos pequeos, el sobrante de una comida, rehogados y dorados stos en manteca de vacas, se sirven coa pur de cebollas y saben muy bien. Si las sobras de la pierna de carnero son muy poca cosa se cortan en pedacitos como avellanas, iguales, y como si
fueran riones, se saltean
al
CORDERO.
La costumbre de servir un cordero entero el da de Pas~ cua de Resurreccin, se ha conservado en Francia desdii Luis XIV, y como en las grandes mesas no se coma enteramente, se aprovechaban las suculentas sobras del siguiente modo, segn receta clsica. Fro el cordero asado, se deshuesa el cuello; se quebran^ ta el pecho, al cual se le aplican las paletillas formando ua paquete bien embridado y atado con braniantllo, con las patas, rotas las extremidades de los huesos; se sujeta el todo que se rellena con un picadillo compuesto de carne de cordero recortada y maciacada, yemas de huevos duros, paa
rallado y tostado y hierbas tinas
muy
picadas y sazonadas.
Coa esj)ecias. Se meclia la carne de cnlf ro y se tiene en el Imrno media hora fuego suave, sirvindole entero como plato de entrada, con una salsa verde, con un guisado dft trufas al jugo de jamn. La costumbre de servir las sobraa de cordero de este modo (jue segn las crnicas culinariasno es otro que el ijue usaban los primeros cristianos en las comidas reales en la corte tle Francia, ha dado lugar al ttulo de Pascvalina Real, manjar y condimento obligado en las casas grandes de Francia que han conservado las tradiciones aristocrticas y religiosas del siglo XVIII y que ostentan en sus escudos la flor del lirio, sin despreciar por eso las buenas sobras de \in rico manjar bien condimentado. Las sobras de cordero con tomates rellenos, se sirvea siempre en la nlta cocina con una salsa la xelles. Lo que le vali al mariscal de Uxelles la honra de dar su 'nombre una salsa no fu la desgracia de haber perdido
88
Apndice de El Practicn*
como M. de Soubise la batalla de Rosbacli,ni haber ganado la de Fontenoy como M. de Richelieu. Fu sencillamente por una ancdota, oportunamente contada por Gambetta. Mlle. Choin, querida del gran Delfn, tena un perrito quien quera ms que su amante y que sus propios padres. El animalejo tena verdadera pasin por las cabezas de
una
visita,
que
se
terminaba
entrega que haca el personaje la cortesana, de dos cabezas de conejo dentro de un pauelo bordado de riqusima batista de Malinas. La sensible influyente joven agradeca tanto estas pruebas de cario hacia su perro, que consigui que el general recobrara el favor de la corona, despus de la rendicin
con
la
de Maguncia. Pero cata que un da muri el gran Delfn, y la hermosa coqueta esper en vano la visita del mariscal, el da siguiente y los sucesivos; en su vida volvi ver al marqus de Uxelles, ni sus pauelos de batista, ni sus cabezas de conejo.
el
Cordero aprovechado.
Se da color subido 125 gramos de manteca de vaca; se aaden trozos de cordero asado, un litro de agua de caldo
el
del puchero, la cabeza del cordero, bien cocida, el corazn, hgado, las asaduras, las patas y las manos: se sazona con
sal, pimienta, ramillete de hierbas finas, dos cebollas y una zanahoria cortada en rajas. Se hace cocer durante dos horas y se sirve la cabeza en el centro, rodeada de todos los des-
pojos.
La cocina espaola, sobre todo la antigua, tiene un plato tpico para aprovechar el cordero usado, y que el gran
Montio preparaba y nombraba
as.
Artaletes de cordero.
V
39
^.pndice de El Practicn.
cidas, se pican muy bien, mezclndolo con tocino gordo y tutanos de vaca; se agrega media docena de yemas de huevos, un poco de verdura, hierbabuena y mejorana, sazonando con todas especias, bastante sal y cuatro yemas de
huevos duros, despachurrados con un poco de zumo de lise toma un redao de carnero delgado, y con l se hacen los artaletes, colocndolos en una tortera bien engrasada con manteca de cerdo, y se cuece fuego flojo y con lumbre sobre la tapadera. En toda Catalua se hace un riqusimo estofado de cordero, que yo recomiendo las dems provincias de Espaa que no lo conozcan. Hecho un picadillo con la carne de las piernas del cordero asado, se forma una pasta masa que se manipula y extiende bien para sobresaltarla fuego vivo de brasa, en parrillas, y as que tome buen color, se dividir en trozos que se colocarn dentro de una olla, sazonando con la sal correspondiente y aadiendo algunos pedazos de tocino y butifarra, chivo, una cabeza de ajos entera, un poco de vino blanco y aguardiente eu proporcin, laurel, organo y estragn. Cocer el todo en la olla bien tapada, con un papel de estraza y una cazuela de agua etjcima como obturador. )ara refrescar el guiso en caso necesario.
mn;
CERDO.
La carne asada del cerdo, cuando es de lomo, pue de muy bien comerse flambre en lonchas flna-s, coa su propio jugo limpio y desengrasado y ajelatinado por enfriamiento.
Tambin
se
comen
sa acompaadas de una buena ensalada de invierno aliada con mostaza de patatas, remolachas y huevos duros.
Costillar de cerdo.
Cuando se asan en un solo pedazo muchas costillas de cerdo y que sobran algunas, se cortan cuando estn frias.su empapan en aceite, se espolvorean con sjU y pimienta y se panan con pan rallado para darlas una vuelta en parrilla sobro fuego muy suave.
40
Apndice de El Practicn.
De an cochinillo asado en el horno en asador siempre quedan sobras de importancia, por mucha que sea la voracidad de los comensales, porque hayan comido otros manjares antes, que linyan de comer otra cosa despus. Se trincha con mucho esmero lo que queda, en trozos
presentables, y sobre luego vivo se tuestan en parrillas y se sirven con una salsa picante.
Este modo de arng'h.r las sobras de un tocinillo de leche proporciona un m mjar tan agradable como el primitivo, y adems es el nico que se conoce en cocina, porque recalentado el animalejo de otra manera, uo es apetitoso.
AVES.
Cuando un ave vuelve de la mesa, sea el que fuere su condimento, siempre sobra algo, y ese algo es aprovechable en toda cocina ordenada y sabia. Si el ave no es muy grande, como ocurre cuando se pone entera en el puchero se cuece con arroz, bien un pollo asado, salteado, en pepitoria, las sobras no pueden servir para hacer un nuevo plato; las pechugas muy picadas se utilizan para hacer quenelles rellenos cocidos, croquetas, bien como refuerzo de otros picadillos de ave de carne para mejorarlos. Si las aves han sido deshuesadas para su condimento en totalidad en parte, los huesos se echan todos en el caldo, que ser naturalmente mejor. No debe perderse nada. Sfendo grandes y gordas las aves, entonces ya es otra
cosa y sus sobras tienen importancia.
No
ys.
un manjar
y que tiene su objeto dando substancia j gusto al puchero, y proporcionando alimento sano alguna persona deLcada,
pequeo de poi-
41
Apndice de El Practicn.
gallina en
Pero ocurre en muchas casas, que se echa el cuarto de el puchero como una de tantas cosas, que pop costumbre entran en el cocido, sin que sean necesarias, y se presentan con la carne en la mesa, mezcladas con ella. Pues vale ms apartar el cuarto de gallina, y con el cal~ do concentrado de un buen puchero hacer un aspic, como he explicado en la pgina 802, aderezar una ensalada de patatas y huevos duros, con filachas del cuarto de gallina, y
as resulta plato.
mados
42
Apndice de El Practicn.
sa,
las
nosas, se pueden embadurnar los pedazos en una mayonesa y se colocan en copete en una fuente, vertiendo por enci-
ma ms
plato
salsa mayonesa y guarneciendo la superficie del con ruedas de huevo duro y cogollitos finos de le-
chuga.
Picadillo de
pavo e blanco.
se
Si sobra pavo de
una comida
hace un picadillo
muy
fino con toda la carne, sazonando bien con sal y pimienta. Aparte, se prepara una salsa rubia blanca, que se moja
con medio
cuartillo de leche y la
puchei'o, y se cuece en esta salsa el picadillo de carne hasta que espese bien, y puede servirse en una fuente, bom-
beada
la superficie
tes fritos.
Guisadillo de pavo.
se sazona con sal, pimienta y una hoja de laurel, y se moja con caldo limpio. Se hace cocer fuego muy lento, con nabos recortados en ruedas delgadas, y en el momento de servir se espolvo-
rea
el
mismo modo,
ellos, se
Fichoes dulces.-
Lo poco que quede de un pichn se ha de comer fro, con una manzana asada, y si las sobras tienen importancia se pueden servir como plato de minuta, calentndolas en trozos pequeos en un poco de caldo al bao mara, y po-
43
Apndice de El Practicn.
nindolas sobre uaa compota las la mesa.
fra
Croquetas.
He
como ternera y aves. Se pica la carne muy menuda, pero sm que se empaste, y se mezcla con una bechamela, hecha con ca do, agua K*che, de manera que el conjunto resulte espeso y bien trabado. Se vacia el contenido de la cacerola sobre la tabla de picar, y se pone al fresco, en donde ha de estar dos tres hobras de manjares de carnes blancas,
enfrindose y secndose. Para hacer iis croquetas, se forma con la masa, sobre 1* misma tabla de picar, una torta cuailni .a, de pul^'ada y media de alto, y con el cuchillo grande se cuadricula co.i
ras,
la medida de una croqueta, gnmde pequea, segn el tamao de la cuadricula. Kn un bol, casi lleno de ralladura de pan tostado, se erli t una porcin de torta, con una cuchara, y se zarandea ha&Ui poderla coger con la mano y uoldearla en cilindro. Se empapa la croqueta en huevo batido, y en otro bol, se le hace tomar nueva ralladura de pan. Hechas todas las croquetas y alineadas en la tabla de picar, se frien en manteca de cerdo rusiente, en el acto de ser-
virlas.
Con todo
lo
que
se
pueda
picar, se
CAZ.\.
Todas
las
bras del carnero y del cerdo y tocinillo de leche, convienen perfectamente la caza mayor, que ha hecho ya su papel en
una mesa.
Pero es oreferiblc comer flambre
las
piezas
mayores
44
-Apndice de El Practicn
cuando se han servido asadas,
si tal
es la
abundancia de
Liebre y conejo.
Las sobras de
gibelota, se
las liebres
mejor al
pueden comer recalentndolas fuego manso, bao mara, pero alargando la salsa con vino tindesen-
grasado.
Si la cosa vale la
pena, en
el
momento de
servir se echa
fresca de vacas,
del primero.
Guisado la cazadora.
ra
Con las sobras de la liebre y del conejo asados se prepaun plato que es muy agradable y de buen comer. Se frien
en pedazos pequeos y rebozados con harina y huevo y se salsean en una salsa picante de tomalos trozos cortados
te,
muy
Con
espesa.
la carne
se hace
picada y mezclada con tocino entreverado, una pasta con harina, manteca de vacas y leche;
se hace cocer fuego lento
y por
espacio de media hora ese picadillo, liasta que se espese con la leche; se deja enfriar, y horas despus se hacen croquetas,
que se enharinan se envuelven en pan rallado para freiras. Naturalmente que estarla formulando en tonto sin lograr acabar nunca, si me pusiera imitar lo que hacen algunos autores en cocina, que creen que han puesto una pica en Flandes cuando recetan para las sobras de cada manjar la consabida salsa mayonesa. Claro que todos les conviene dicha salsa, pero no hay necesidad de indicarla para cada manjar desde el momento que es buena con cualquiera y grata al paladar. Y quien dice mayonesa dice el alio sencillo de aceite, sal y vinagre, pues no todas las sobras valen el coste de una mayonesa, que exige tiempo y yemas de huevo.
45
Apndice de El Practicn.
Perdices.
de las perdices trinchadas como para serhace salmorejo, alargando la salsa incorporando en ella, calndolos bien, picatostes de pan tostado hisopados con unas gotas de aguardiente. La perdiz sobrante, recalentada en el bao mara, dentro de una cacerolita bien tapada, es un manjar delicioso comido con carne de membrillo un poco suelta, desleda de antemano en un poco de agua y dejada enfriar.
Con
las sobras
virlas, se
Galantina de perdiz.
Se hacen bolas con moldes para galantina;
sobras de perdiz y se preparan
las
se
se decoran con trufas y clara de huevo, y despus se hunden en hielo desmenuzado; se echa gelatina en los moldes
hasta una pulgada de altura; se baan las bolas de perdiz conjugo glaseado de caza; cuando la gelatina comienza a cuajarse se colocan sobre ella las bolas una en cada molde. Se llenan los moldes de gelatina, se cubren con una cobertera y se les pone hielo encima; y cuando las galantinas estn fuertes se sacan del molde y se colocan sobro un zcalo de arroz, cubierto con salsa ravigotr..
PESCADO. Cuando
mente
Si
se
ha servido en
la
mesa
el
.sobra gran parte. su condimento ha sido al natural, cocidos al caldo c'orto para comerse con salsa aparte, el mejor aprovechamiento consiste en montar con los filetes, limpios de raspas y pellejos, fuentes en copete, con mayonesa tachonada le alcaparra.^, bien, esos filetes en limpio, sobre una servilleta, adornados con ramas de perejil y vinas/retas fra.s o
46
Apndice de El Practicn.
Se hacen tambin platos
muy
presentables manipulando
holandesa genovesa, y mejor que todo eso, cuando las sobras son escasas, se empapan en aceite; se colocan en una fuente que vaya al fuego; se espolvorea la superficie para
unirla y alisarla con pan tostado rallado, enaceitado y mezclado con perejil seco en polvo y la sazn correspondiente, y se da una impresin en el horno alegre, de quince minutos, al
manjar.
do
Si el pescado es blanco y de carne dura, las sobras, cuanha sido cocido al natural, bien recortadas, se fren, res-
bozadas antes, en huevo y harina. Tambin Se hacen croquetas, envolviendo antes los trozos pequeos del pescado en una bechamela espesa hecha
con leche;
se deja enfriar y se
moldean
las croquetas,
que se
fren en aceite.
El pescado frito es muy bueno fro, y con ensalada fresca de escarola de hoja ancha, resulta delicioso. El pescado azul y el de ro se prestan poco, cuando sobran aprovechar sus i'estos, y lo que conviene es arreglarse para pecar al condimentarlos, por carta de menos.
de lechuga
Bacalao en bolas
Cuando sobra bacalao guisado frito se le quitan pellejo y raspas y se pica muy menudo. En una cacerola se echan dos cucharadas de aceite, y cuando est rusiente, dos cucharadas de harina.
Se mueve bien, y antes que la harina tome color se agrega medio cuartillo de caldo, de leche de agua. Se sazona y se aade perejil recortado. El picadillo de bacalao se echa en la cacerola, y fuera del fuego, se amasa y agi-ega con auxilio de una clara de huevo batida en merengue.
que
Se deja enfriar y se hacen albondiguillas croquetas, se fren en aceite, bien empanadas, en el momento de
servir.
Escabeche de congrio.
En una
47
Apndice de El Practicn.
baen bien en buen vinagre, sazn completa de todas hierminutos, y cuando est fro el manjar, se pone con su caldo en una olla puchero de cuello estrecho y se echa aceite para que
bas, cebollas, ajos, etc. Se cuece esto durante diez
cubra la superficie del lquido. As preparado el congrio, dura muchos meses, y se lo aconsejo los acionados al escabeche de besugo y de atn. Se sirve el congrio escabechado como entrems en una fuente, con guarnicin de perejil picado, y se come coa aceite frito muy caliente, presentado en salsera.
HUEVOS.
Las sobras de huevos son raras. Cuando son dos tres, que no se lian comido, se guardan en la fresquera, y en el almuerzo siguiente se pican en un plato hondo, y agregando huevos crudos, se bate todo y se hace un revoltio, se cuaja una tortilla, con perejil y finas
fritos, al plato, los
hierbas.
Si los
ponen
cocer
huevos .sobrantes son de los pasados por agua, se nuevamente, para que se conviertan en hue-
vos duros. De todos modos, las .sobras que puede haber de huevos, no son nunca importantes en ninguna casa, para hacer de
segunda mano, un
latu j)resentable.
TOKTILL.\S.
De
las tortillas, se
lo
mismo que
de los huevos en general. Rara vez sobra tortida, pero en caso de sobrar, si se pueden conseguir de un buen corte, trozos bastantes iguales, se sirven con una salsii financiera blanca, con una de pcpitoriii, con pur de cebollas, con salsa de tomatf. Slo las tortillas la espaola, de patatas y de escabeche, son muy buenas fras, tanto, que muchas veces se condimentan con el objeto de servirlss fiambres en meriendas
comidas de campo, bien para viaje.
Conviene decir en absoluto, ({ue con todos los manjares, cuando descienden la categora de sobras, se pueden hali
48
Apndice de El Practicn.
mismo con las carnes de carnicera que con pescado que con las legumbres y las pastas alimenticias, siendo esta solucin comn a todos, el recurso elemental y ms socorrido la vez que vulgar, del aprovecliamiento de todas las sobras.
cer tortillas lo
la caza;
con
el
LEGUMBRES.
Las legumbres, generalmente, se prestan ms converen platos nuevos con sus sobras. Las patatas guisadas, por ejemplo, sirven de base, haciendo de ellas pur, para una sopa, cuando no hay caldo del
tirse
puchero, para la de la comida. En una cacerola se rehoga una cucharada de harina e manteca de vacas de cerdo. Se moja con agua, y se incorpora el pur hecho con las patatas guisadas sobrantes. En el momento de servir, se liga con una yema de huevo, desleda en una cucharada de agua. Cuando son varias las legumbres que componan la guarnicin de un plato, toJas juntas, convertidas tambin en pur, hacen buena sopa, segn el procedimiento anterior. Las legumbres finas, como setas, alcachofas, coles de Bruselas, esprragos, etc., se aprovechan para guarnecer una. menestra, que se prepara con un poco de jamn cortado en. pedazos y salteado en manteca, con cebollitas pequeas. Los garbanzos sobrantes del cocido se fren por lo general, en aceite, y se sirven tostados y crujientes, pero es mejor manipularlos, aunque no sea da de vigilia, con una pasta de espinacas, y servirlos con ella en pirmide eu una fuente redonda, con picatostes alrededor. Es buen plato de almuerzo y llena hueco. Luego importa poco que los garbanzos sean escasos, porque arman como guarnicin. De las judas secas y de las lentejas, se hacen purs exquisitos para comerlos con chuletas asadas en parrillas con jamn, sobresaltado en manteca de cerdo. El arroz sobrante de las paellas es siempre aprovechable. Antes de enfriarse, se le eliminan todos los manjares qufr con l estaban condimentados, y que constituyen otras so
49
Apndice de El Practicn.
bras aparte, y ese arroz se aparta en la sopera, y all se guarda hasta el momento de servirse de l para la sopa. No hay mas que verter el caldo hirviente en la sopera y revolver el arroz con la esptula para que se desagregue.i
los granos.
re-
ms
suculenta.
Plato de lujo
Lo ms frecuent en una casa de cocina modesta y de vida gastronmica ordenada, es que el sobrante de carnes manjares importantes, sea tan \)o< a cosa que no baste, como
decir se suele, para llenar una jicara.
Pues ese es
;1
momento y
la ocasin
mosos ravioles, los celebrados oclos de la cocina italiana. Con las caspicias del manjar, generalmente de carne, so hace un picadillo, que se liga con una trabazn de harina rehogada en manteca y huevo, como si se fueran hacer alboiuliguillas, y de la masita, se van tomando porciones com.> avellanas y colocndolits tn el centro de un cuadro oe una hoja tina de cuatro centmetros de lado de masa que ahora dir cmo se prepara doblando la masa soltre ella mis-
ma
la
la carne, y juntando los bordes do masa, liumedecindolos un poco y hacindoles huellas cou el cuchillo, como si se almenaran. La nmsa es fcil y pronta de hacer. Un lluevo; dos cucharailas de agua; dos de harina; un punto de sal y una chispa de manteca de vacas, con unas gotas de limn de cognac. Se manipula todo esto en un gran bol, y sin necesidad de tocarlo con la mano, se hace buen amasijo con la esptu-
la le
l)i)j.
Hien pronto resulta la pasta, que se despega sola del bol. Se pone entonces sobre la mesa tabla de picar; se espolvorea fuerte con harina, y se sigue espolvoreando mientras se
trabaja un poco con
el rodillo.
Se entiende en hoja ancha del grueso del canto de un <lijr, y con esmero y precisin, se van trazando lineas en la masa de cuatro centmetros, primeraniento lo largo y le-
50
Apndice de El Practicn.
go cruzando
stas alo
dando, como se cerrando sobre la misma tabla. Despus se fren se cuecen al horno fuerte, y aquella carne que no era nada, la mitad de un biftec, supongamos, e convierte en veinte treinta pastelillos bocadillos, que va pertenecen las minutas de una buena mesa. Los cajetines de papel que he enseado hacer en la pgina 531, las cocots, y las conchas sobre todo, son de un gran recurso para las sobras de todos los manjares con ayuda del'
gratn.
ancho y ala misma distancia, paraque como he indicado, y que se van cardice en leng-uaje de cocina, y moldeando y
Adems de las carnes y pescados, la coliflor servida en salsa blanca y los macarrones al jugo, se transforman en
conchas de
coliflor
respectivos manjares mojados con caldo del puchero y recubiertos de bastante pan tostado y rallado y su miaja do
ralladura de queso.
Crema instantnea.
Ocurre en
la
Se baten seis yemas de huevo, con un cuartern de azcar y tres copas de ron, y se mezclan con el doble de claras batidas en punto de merengue. Se hace espesar un poco al fuego. Se retira, se bate de nuevo y se echa en una ponchera, para servirla fra, en tazas con galletas finas bastas. No es otra cosa que una famosa crema de la alta cocina francesa.
Tortilla Celestina.
T cuando
las
por
yemas
las
el contrario que en la frmula anterior, son que estn descabaladas, se aprovechan con-
Es una tortilla muy delgadita, que se hace algo amazacotada; al doblarla se echa un poco de dulce entre sus dos hojas.
51
Lpndice de El Practicn.
Arroz con
leche.
No se extrae el lector de encontrar aqu, como una bala perdida entre las sobras, la formula del arroz con leche. Tengo para m, que solo cuando sobra leche en una cocina y que no se puede utilizar en otra cosa, se emplee eu hacer arroz con leche. El plato ste, es de lo ms primitivo y el de menos resultado prctico. Se hace esponjar el arroz en agua hirviente, y despus se saca y se escurre, y se acaba de cocer fuego lento en leche, con azcar y canela. Algo ms vale cuando est espeso y fro, hacer croquetas de arroz con leche.
Arroz Gomar.
De
da, el
Cjoniar,
intento he dejado para este sitio la frmula del arroz que os de todos lus guisos que se conocen hasta el
la cocina,
en
es ([ue en la
mesa no
dan fin con l los comensales. Ante todo, el arroz este, lleva el nombre de su autor, que es nada menos que el gran pintor Gomar, el esclarecido artista valenciano que honra y gloriticu Kspaa con sus obras inmortales, y que as que suelta la paleta y los pinceles, empua el mango de la sartn y confecciona su arroz, que ms
bien debiera llamarse arroz Rostchild. No es el modo de hacer este arroz lo que yo voy revelar
al lector, sino los
mar
ingredientes que entran en l, y que Gocomplace en comprar l mismo, para obsequiar sus umigos ntimos, que son los que han divulgado el secreto. Para un kilo de arroz ilel mejor, que cuesta (3 6 7 reales, Gomar necesita una libra de salmn, otra de lenguado, media de anguilas; la carne de dos langostas; las pechugas de seis capones; veinte alones de codornices, una libra de jamn,
se
esprragos, alcachofas, setas, trufas, guisantes, tomates, pimientos, cominos, unos cuantos piones, tres docenas de
52
Apndice de El Practicn,
cangrejos y unos filetitos de anchoas, que se me olvidaban. Amn de todo esto, aceite, cebolleta, perejil, perifollo, organo, hinojo, ajos, ajetes y azafrn.
Naturalmente,
el
aunque
est
hace las mil maravillas, y adems l lo pone todo, lo cual es hasta beneficioso para los comensales, en las comidas escote en que Gomar llega siempre con su arroz.
lo
Gomar
Con esta nota festiva y algn tanto exagerada, por ms que en el fondo del arroz Gomar hay siempre un gasto que no est al alcance de muchos, doy fin con el modo de aprovechar las sobras de una comida.
> t o
<^<
Dice el doctor Thebussem en sus Dos palabras, al principio de este Apndice, que conoce y tiene las dos ediciones de la obrita i'B.ncesn.'V art (f accommoder les reses. (El arte de condimentar las sobras), una de 1866 y la otra de 1879. Yo tambin poseo la primera, que se diferencia muy poco de la segunda; y fe que el ttulo engaa cualquiera, porque el libro, que tiene 172 pginas, no es otra cosa que un manualito muy incompleto de cocina, eu el que no hay ms <iue 60 pginas, dedicadas las sobras, y 60 pginas que por su tamao impresin, cabran muy bien en 15 de stas. He (querido traducir alguna frmula de ese libro, para aumentar las que preceden, pero en realidad no he hallada cosa nueva que valiera la incomodidad para m, de hacerlo, y la del lector para leerlo. El que desee, sin embargo, consultar Ih, obra, no tiene mas que pedirla Pars por su ttulo, pues es de autor annimo. El editor del libro es Achule Faure, Pars 23. Faubourf
aint-Martn.-Libi-era.
53
Para
comedor
ti-
En l, si no hay antecomedor, porque entonces es ms propio y ms cmodo, ha de haber, siendo la casa de la importancia de la que me sirve de ejemplo para razonar este Apndice, el mueble ms necesario entre los necesarios. El parador-refrigeraate-conservador, como el de la gura, en
cuyas alhacenas se conservaa
perfectamente
los
manjares
delicados,
ms
g'racias su
construccin especial, y al depsito de hielo
qut' est coloca-
do en un lineco
intermedio y
([uecorresponde con la llave inferior.
La otra
ue se haes
la.
llave
lla
11
encima
ti
1
del depsito de
agua
(jue
rada,
en verano,
es
(juc
cuando
secarla de hielo el mueble, estar siempre helada, para cortar con ella la de la mesa y bebera nada
ms que
fresca.
54
-Apndice de El Practicn
El mueble, cerrado, es un aparador trinchero cualquiera, pero de una gran utililidad. Este aparador, aunque est ocu-
pando
rato,
sitio
amueblando
l
el
come-
para exhibir en
piezas de
la
ha de
ro.
ser filtrada.
Un
filtro
mesa como el
que se representa aqu cuesta dineEs un gasto, que muchos creern intil, pero que reporta muchas ven-
medio
es el
ms usado.
Los modelos ms nuevos de estos utensilios,
estn.
la vista
la
55
del Rhin, que han de tener precisamente de color azul, verde encarnado, el recipiente, y blanco el pi, no son ms que seis; por el orden que tienen en el dibujo.
De
para
el
como
Jerez, Madera,
Manzanilla, etc. vinos dulces, Mlaga, Porto, Chipre, Marsala, etc., y por ltimo, licores. Pero en mesa elegante no se ponen mas que dos copas,
suntuosa,
agua y la del vino de pasto, asi sea la comida ms el banquete ms esplndido y el servicio regio. nicamente, cuando almuerzan cenan dos tres amigos, que se sientan la mesa, y que todo cuanto han de comer est la vista, si se ha de beber vino de calidad y ea
la del
Champagne natural,
ms
fino cristal.
56
-Apndice de El Practicn
champagne lielado, frapp, puesto que todo el entiende esta palabra, se usan y no deben usarse otras copas que las de taza, como la del juego del dibujo,
Para" el
mundo
que representa el ltimo modelo de servicios de cristal para cada comensal, en una mesa suntuosa y en comidas de familia.
La Reina Regente tiene este servicio en su palacio de Miramar. El Champagne se pone helar en unos cubitos de metal ingls, en que se mete la botella destapada, rellenando el hueco alrededor con hielo partido y apisonado. Existe ahora la moda en algunas fondas,. de vaciar una botella de Champagne en lo que se llaman botellas de hielo; pero no es esto ms que un medio de hacer tragar al parroquiano vino inferior. Aunque yo proclamo como excelente, y por la esttica, ia mesa de cuadrado perfecto, no me refiero ella sino cuando son dos, tres, cuatro y hasta ocho los comensales. En pasando de este nmero no hay ms remedio que usar la mesa larga, con las cabeceras cuadradas redondas.
En
plata,
este ejemplo
57
A.pendice de El Practicn.
El mantel, sobre todo, ha de ser de buen lienzo adamascado, por estilo de esta muestra, sin cifras ni marcas apa-
'a.
rentes y bordadas.
lo
En
mismo
que
las servilletas.
nieve y
to,
muy
es lo
que da
la
villeta prendida.
No hay mesa bien puesta alumbrada con otra luz, aunque exista y se use la lmpara de gas, de petrleo de aceite, en las comidas de familia y de confianza, y esto solo por falta de espacio, cuando la mesa es pequea. Adems, un centro de mesa canastilla no muy alta
para flores artificiales, muy pocas naturales; dos copas cabeceras con frutas raras y de primor, artsticamente colocadas cutre hojas y musgo; seis ms pequeas para dulces y frutas corrientes; otras tantas, an menores, para frutas secas y pastas; en linea con la canastilla del centro y los candelabros en los dos espacios, dos juegos de dos tres platillos de cristal, montados, para drageas, bombnos y golosinas do precio, y por ltimo, los saleros y pimenteros, si es
que llevan guarnicin de plata. Todas estas piezas han do ser de motal, y los manjares que se coloquen en las copas, si manchan, se pondrn en un
58
Apndice de El Practicn,
plato eu
un
recipiente
especial,
en
la
Los dems manjares secos, y segn su naturaleza, en las mi^mas copas, pero sobre papeles calados y de corte redondo, mayor (jue el dimetro de la copa. El juego de plata con tres platillos giratorios de cristal, es un utensilio de mesa muy til y de mucho adorno, y puede ser centro
poniendo
el
y arriba las golosinas, como almendras baadas, yb>daiU, bombones, capsulitas de licor, praselinas, etc.
que
Los centros de mesa han sido siempre objeto de discusin entre los gastrnomos. Primero porque si levantan mucho no ve nadie al vecino de enfrente en la mesa, y luego sobre si haban de ponerse en ellos flores
,
naturales artifciales.
Ya tuve yo
afios de
la
contender, como yo puedo hacerlo, con el indulgente doctor Thebussem acerca de las flores
,
en
la
el ilustre
maestro est en lo
lirme.
exageracin qu una mesa, que el gratsimo olor que despiden, el aroma que exhalan y el perfume de todas juntas, descompone el gusto y la fragancia de los. manjares,. que han de conservar siempre todas las cualidades gastronmicas que afectan los sentidos del
tal la
pocas y de las que no huelan, para ni el gusto de los mahjares; pero como las flores y el follaje recrean tanto no se pueden proscribir en absoluto las naturales, ni dejar de poner la.s artificiales, bien hechas y bien arregladas, artsticaSi flores naturales,
lio
perturbar
el
aroma
59
Apndice de El Practicn.
mente, en armonioso desorden, segn se ve en este diseo.
X
/
Apndice de El Practicn.
servilleta doblada, sin
que sobresalga por las orillas. En el centro se coloca una canastilla ancha como la copa de un sombrero y acampanada y muy bajita, de tres pulgadas de
alto
cestito
con un poco de musgo, las frutas y hace que el follaje de los lados est como cayndose en la bandeja para tapar la cesta, y en derredor de sta, ocultando por completo la servilleta con musgo, hierbas,
flores, etc., se arregla el
con-
Vienen
tos.
Los mejores son los ms forma moderna es la del dibujo. Ya no se usa en ninguna mesa, por opulenta que sea la casa, el cubierto de plata. El metal plata Ruolz es el que priva, y la razn es obvia. Hay que
sencillos, y la
tener
muchos
cubiertos,
para una buena mesa tienen que ser de moderna usanza, del modelo ms nuevo. Los cubiertos se hacen antiguos los tres cuatro aos, y siendo de plata, representan un capital que nada conduce tener, sin otro objeto, que saber que valen ms al peso, que
los otros.
El cuchillo ms elegante y ms prctico es el cuchillo con mango de marfil, si cuando se lava se tiene cuidado de que no toque el agua caliente, y se observa la precaucin de no dejarlos en los platos sucios, con. el mango manchndose en salsas que tengan vinagre. Al tamao del cubierto ordinario sigue otro ms pequeo para entremeses, con los cuchillos de postre de hoja de acero, para el queso y otros manjares, y con hojas de plata,
para la fruta.
61
Apndice de El Practicn,
Para
la sopa, ste es el
y para
el
cocido
mucha
qu
por lo general se usa, que es una cuchara de tamao fenomenal, incmoda y poco prctica. Para comer las ostras, hay que poner, no en la mesa, no en el mismo plato cuando se sirven las ostras al comensal, el tenedorcillo de descuaje, que tanto se ha genera-
lizado ya su uso, y que ser, cuanto mas grande mejor, pues no acierto comprender el por qu han de tomar algunos
fabricantes
el tipo
La pala
la hoja.
Apndice de El Practicn,
iia
El meln no se come con el cuchillo, y mucho menos se de partir con l en la mesa. El que no tenga un tenedor-cortante como ste, deber
comer
el meln y la sanda con el tenedor ordinario. Para partir el pan que se distribuye en la mesa lejos de ella, hay que tener cuchillo de lioja especial, como el primero de la figura, en que est muy bien estudiada la forma
j punta
del utensilio, y la mella en el lomo. El cuchillo del centro es para partir los quesos duros, y por ltimo, la paleta, para helados, tartas, bizcochos, etc. Rabaneras en la mesa platillos para ordubres y en-
En
familia, lo
sumo, una rabanera triple cudruple, que pasa de mano en mano, cuando no la presenta el criado, y en cuyas conchas se ponen separadamente rbanos, aceitunas, y manteca
(le
Apndice de El Practicn.
cumplido, un sirviente presentar despus de cada plato los comensales, uno por uno, hasta que se sirve el dulce de cocina, una bandeja cargada de platillos con todos los ordubres que existan, pero sin arreglo simtrico, y llevando cada plato su cucharilla, cacillo tenedor para servirse lo que en l se contiene. De la vajilla mucho podra hablar. l.a ms blanca, la ms fina, hasta de China, si pudiera
ser, es
la que ms aguanta, relativamente en su clase. Los platos con filete dorado de color tienen el inconveniente, cuando -se desportillan algo por los bordes, de que resulta ms aparente la falta porque desapareci el di-
es la
bujo.
ta y bien servida
Esto ha de decirse, por ms que en una mesa bien puesno debe ponerse sobre ella un solo plato
que tenga una maca un golpe. Pero hay que seguir la moda, y los servicios ms nuevos, como forma y decorado, son los de las tres muestras de los dibujos que siguen continuacin.
En
zas de
la
que
ltima estn detalladas y muy la vista las piese ha de componer una vajilla para seis cu-
biertos.
64
Apndice de El Practicn,
Los servicios de
t
presentan en una mesa sueltos, en un plato, conforme se necesita una de sus piezas, del mismo estilo, son as:
rafttera
Tetera
Azucarero.
de estar siempre mano, por si se necesitan, dos vasos de plata como los representados en el dibujo, uno con asa, y el otro ordinario, para agua caliente y el t molido para echai-lo en la tetera, respectivamente. Un caldo, un caf t con servido en la mesa sepafrancesa, la leche, un chocolate
Han
65
Apndice de El Practicn.
radaraente un comensal, se presenta en este gnero de tazas con platillo alargado para poder colocar untadas de manteca, galletas bizcochos.
Tan slo el queso blando fresco es el que se pone en las queseras con campana de cristal, porque los quesos duros se sacan la
mesa sobre un plato-peana, como el diseado, en un
trozo recientemente cortado y sobre una servilleta de las de t, en cuatro dobleces,
casas en donde hay quesera de cristal se pone cualquier queso duro, y veces dos tres clases dilerontcs; pues todo buen gastrnomo, le hacen el efecto que
ln
muchas
en
ella
le
])roduciria ver en
loro y
un canario.
No recuerdo cmo lo dice, pero ello es que de algn modo dice Brillat-Savarin, que quien sus amigos convida comer y no se ocupa personahnente de la comida que les ofrece, no es digno de tener amigos. Y no es menester (juo lo diga el eminente autor de la Fisiologa del guito, porque semejante atirmacin la hace cualquiera, pues est, debe estar, en la mente de todo el
mundo.
Convidar comer es para muchas gentes un pueblo, sobre todo para las que usan diario esas dus palabras sub-
la
06
Apndice de El Practicn.
Para tales personas,
dlo,
el convidado es siempre de cumpliy es preciso atiborrarlo con platos de calidad, en canti-
dad desusada.
filete
<lorado iniciales, los cubiertos flamantes, la mantelera "Con la pelusilla del telar y la fina cristalera de la Granja
"de
Baccara.
Sucede naturalmente lo que ha de suceder. La falta de costumbre en la cocina se refieja en la mesa y contina durante todo
el servicio.
Los manjares parece que no estn en su casa. La mesa n'esulta como de teatro, y todo anda premioso y rgido. Los dueos de la casa, fuera de s, lanzando furibundas miradas los domsticos, y stos, aturdidos, olvidando la Seccin, tropezando con todo, haciendo mucho ruido y sirviendo el pescado despus de la ensalada, un entrems de
<iulce antes del asado,
as comer es molestarse y molestar los ami* y vale ms no hacerlo. En toda mesa ha de reinar la alegra y presidir el orden. Con estos dos elementes, todo lo que se coma, as sea poco y modesto, pero bien condimentado y bien servido,
Convidar
:gos,
El oficio de anfitrin es ms difcil, de lo que parece. El que convida comer debe saber que est obligado iacer la felicidad de sus comensales, por lo menos durante
todo el tiempo que estn bajo su techo. Se requiere un tacto exquisito para convidar varias personas, para una misma comida. Las opiniones, los modason simpticos y antipticos. pesar de la exquisita educacin de que pueden ser susceptibles todos los comensales, la menor disonancia cohibe
les, los caracteres,
en'a la reunin.
Las invitaciones, salvo un compromiso grave un inters marcado, han de hacerse personas de carcter animado y de reconocida benevolencia con todo el mundo, satisfechas
de encontrarse
.
all.
El anfitrin
lo
ms
mnimos
i
detalles.
la hora.
Llega
No han escaseado
lUiS
los disgustillos
y las de-
67^
Ipndice de El Practicn.
racin de toda comida, y en
el
preciso olvidarlo, hacer de tripas corazn, poner buena cara, y no fruncir el ceo cuando se empieza estrechar la mano
de
los
la cita.
El anfitrin bien educado, no debe establecer diferencias de clase entre sus convidados, y aquel que tenga la posicin ms modesta, tiene derecho las mismas atenciones que el
pei-sonaje encopetado.
falta
primer deber de los convidados. El que comete una incorreccin con los dueos de la
dems
invitados.
Hoy ya no
Jala se
se espera nadie.
Se cita comer una hora fija, y en el minuto que la seanuncia que la comida est servida y en marcha al
comedor ofreciendo el brazo las seoras. Al entrar en el comedor la mucha luz ha de predisponer el nimo la alegria, y la vista de la mesa bien puesta, la
blancura de los manteles, el brillo de la plata y del cristal, sobre todo, la temperatura agradable, segn la estacin, llenan de satisfaccin los comensales, que van tomando asiento y que todo lo ven ya color de rosa. En la colocacin de los convidados es donde se ve el
las flores, y
tacto y la intelig^encia del anfitrin. No se convida comer quien no se conoce; por consi-
guiente,
el
fuerte de cada
uno de sus huspedes. Hay, pues, que emparejarlos con maa y picarda. Al lado de un viejo amable y simptico se puede sentar
pollita alegre y decidora.
gtMieral, por ejemplo,
una
Un
de
la
clase de militarotes,
no
el
flanco derecho
una dama
el flanco izquierdo un escritor de chispa. magistrados severos, y profesores de claustro, les ronvieue la vecindad de una coqueta de un sietemesino de la clase de intiles, y as por el estilo. Todos, sin distincin, como estn bien educados, harn muy buenas migas, y la amalgama de la mesa llegar ser total, antes que empiece el segundo servicio. En una mesa que no es ile absolutsima confianza, ni el anfitrin ni loa convidados han de elogiar tal cual plato.
los
Apndice de El Practicn.
Hablar de
la
comida en
la
La conversacin ha de ser siempre animada, y cuando se hace general hay que evitar las discusiones polticas y religiosas. Son las que ms ahuyentan la alegra, las, que aburren las seoras, y sobre todo son antidigestivas. Por ltimo, el que convida comer ha de penetrarse
bien de una cosa: que es l, y no el invitado, el ms favoel ms honrado, y que en la prctica de la vida es preferible el papel de anfitrin, por las satisfacciones que produce. El servicio de la mesa no tiene realmente importancia sino cuando el nmero de comensales es mucho mayor que el de costumbre. La antigua moda francesa, que se impuso en Espaa como se impone siempre la ltima porque s, prescriba que se presentasen en la mesa todos los platos de la comi<ia, repartidos en dos tres categoras, llamadas servicios. La usanza rusa presenta los manjares partidos y cortados de antemano, y sobre la mesa no se ponen sino flores y
recido y
frutas.
para saber cul de los dos sistesucede con todas las cuestione
se debaten en este picaro mundo, ha sido preciso resolver la dificultad por transaccin. Ciertamente, el servicio la francesa, como el servicio . la rusa, tenan muchas cosas buenas y algunas malas. El primero era ms esplndido y fastuoso. El segundo,, ms breve, ms sencillo y ms econmico. Combinando lo excelente de cada mtodo se llega la
transaccin.
pena', se
Flores y frutas sobre la mesa, y cuando el plato vale la presenta en ella, antes de partirlo trincharlo en
el aparador,
si es que el nmero de convidados su calidad no permite que haga tan delicada labor el anfitrin un
aficionado docto.
La mujer de su casa, el da que tiene gente comer, debe por la maana ocuparse de las flores, de los postres y de los ordubres. Tenerlo todo preparado para cuando llegue el momento de poner la mesa. Los quesos duros y los quesos blandos, como ya he dicho.
69
Apndice de El Practicn.
La fruta arreglada siempre en pirmide en los fruteros^ adornndola y entremezclndola con musg-o y follaje. Dulces en almbar y compotas, en dulceros y compoterossin tapa.
Las pastas, bizcochos y pasteles, en platos de porcelana. Las frutas secas, higos, pasas, bruos, nueces, almendras, etctera, etctera, en platos de cristal y stos, sobre las copas de metal, si las hubiere. Y ahora, vamos los lectores y yo poner la mesa; pero una mesa para ocho personas, y una comida selecta entre amigos de gustos retinados.
milia
Mesa que debe ponerse del mismo modo cuando la facome sola, excepcin hecha de manjares, postres y vinos extraordinarios, que son ms y mejores en las comi-
das de aparato.
Mesa que, mi juicio, puede servir de patrn para el ms suntuoso banquete, asi sea de cien cubiertos. Ante todo, la temperatura del comedor, en invierno, debe ser templada, pues cuando se come con fri en los pies
la digestin es sieni{)re difcil.
En verano, la habitacin fresca, pero cerrados los balcones y nada de corrientes de aire. La comida que mejor sabe, es la de dos personas que se quieren bien. Luego sigue la de cuatro, seis, hasta ocho personas. En llegando 12, y pasando de esta cifra, la comida entra en las regiones del banquete, se parece la de las mesas redondas de las fomlas. Pero vamos ul asunto. Se coloca sobre la mesa cuadrada un tapete de fieltro blanco, muy grueso, y encima el mantel, cayendo sus puntas por igual, bstala mitad de la altura de la mesa. Kn cada bulo del cuadro, dos cubiertos. Kl cubierto lo constituyen: un plato llano; debajo de l, dos palillos en cruz, para en caso necesario, pues el emple(> de tales adminculos en la mesa, ha de ser hurtadillas. Un palillero en una mesa, es una patente de cursilera y de
ordinariez i)ara los dueos de la casa. Sobre el plato cjue seala el cubierto, una .servilleta bien
la
agua y
mn,
crista!,
70
Apndice de El Practicn.
de las de
t.
manchan con
ciertos
manjares
que
se
comen con
las
manos.
nedores y tres cuchillos, alineaditos y juntitos como soldauna cuchara. Entre cada dos cubiertos, de los cuatro lados, una jarra de cristal pai-a el agua, y en los cuatro ngulos de la mesn, cuatro jarros-nforas de vino comn, sus botellas etiquetadas. Como se ve, se suprimen las botellas de cristal, por los tapones, que ocasionan la molestia consiguiente al quidos; la izquierda
tarlos y al ponerlos.
Delante de cada jarra de agua, un salero doble para la pimienta y la sal, pero un salero de cristal macizo, de buen
aun mejor, dos sueltos. Creo que debe comerse de noche, la luz de las bujas. El gas y el petrleo son las luminarias ms usadas, pero yo <ligo mi parecer. Para ocho personas, cuatro ordubres bastan, y se sirven como he explicado antes. Las aceitunas, el salchichn y los rbanos, los coge el que los ha de comer con la mano, y nada de ofrecimientos con el cuchillo tenedor otro comensal. Ahora vern mis lectores ya que est puesta la mesa, qu procedimiento sigo en el servicio. Dos criados, de cualquier sexo, son necesarios, cuando uno solo no es bastante listo para salir airoso del desempeo. La minuta de una comida, redactada en francs, parece que da tono y distincin una casa, y es precisamente todo lo contrario, i'ecargado con el ridculo que resulta las ms de las veces de una mala redaccin. Soy partidario de que se sepa lo que se va comer, pero no estoy conforme con esas cartulinas historiadas cromos de tendero, en que se escriben los nombres de los platos. Me recuerdan siempre las cartas de los soldados sus novias en papel orlado, con un monigote en membrete, y un joica mi dueo/ como lema. Lo ms elegante es una esquelita de buen papel Bristol. En la primera carilla el nombre del comensal, sealando de este modo su puesto en la mesa, y en las dos interiores, I enunciado de la comida, la minuta, la lista de todos los platos y de todas las bebidas, en correcto castellano y en leasiento, sin pie ni agarradero, y
tra clara
muy
legible.
71
Apndice de El Practicn.
Al pi de todo, fecha de la comida y firm'i del anfitrin. Naturalmente, hay nombres en la gastronoma universal que no se pueden ni se deben traducir, y slo esos que carecen de equivalente se escriben en su propio idioma, como Chateaubriand^ Plum-pudding Chutodiiec (sopa polaca), BontUe,
aisse,
Dampfnu dt I
>*
(torri}a.
delierhuyXhaticroute, Aschkucke.i
kugelq/f (torts austracas amasadas con cerveza); Walerzod^ (sopa holandesa); A'&K/ac (pastel ruso); Pilau (arroz la tur,
ca); Nastrini
Italia),
creo que basta de ejemplos. Escribir asperges en lugar de esprragos, ris de teau por mollejas deternera, y omelelle sonfjle, en vez de tortilla hin-
encuentro necio y hasta de mala educaque se sientan una mesa en que se cometen tales falta.s, saben el francs, y aunque lo sepan, la lengua espaola es muy rica para vivir de prestado, sobre todo en los momentos de la vida en que la conversacin es
chada
soplada, lo
ms
variada y galana.
Kmpieza la comida. La sopa la sirve el criado desde el aparador, por el orden que se le ha indicado de antemano; el sirviente va colocando
los i)latos llenos de
sopa sobre
Kn seguida, en una
el
pan.
Despus, en un
cestillo
forrado con
el
una
servilleta,
sirviente en la
mano
iz-
copa, que
quierda, y una botella de Jerez en la derecha, ofrecer una el comensnl tomar y dejar sbrela mesa y echara
vino en ella anunciando la clase. Se quitan los platos soperos y se iiivitii de nuevo llenar las copas de Jerez en tanto pasan los urd ubres presentados
por
el criado.
la sopa sucede el primer plato de la comida, que, prt-sentado sin presentar, cortado sin cortar, segn su naturaleza guiso, se va pasaiuio de puesto en puesto para que los comensales se sirvan de l. Se recogen en bandeja esta vez, las desechadas copas de Jerez, y se sirve del mismo modo el vino que siga; Burdeos, Rioja, Valdepeas, Borgoa, lo que sea. Segn va concluyendo de comer cada cual, el criado presentar la fuente para repetir y llenar la copa del vino qud
72
Apndice de El Practicn,
en escena siempre que la vea vaca, servir el que se pida de los que figuran en la minuta. Cuando se cambia de vino, se recogen las copas del anterior y se sigue sirviendo como queda indicado. Servidos tres platos de la comida, al poner platos para el cuarto y para los que hubiere despus, se le colocar cada comensal tenedor y cuchillo sobre el plato, pues agotada est la reserva de cubiertos que se colocaron al poner ia mesa. En la comida de familia se han de poner tantos tenedores
est
le
y cuchillos como platos haya que reclamen cambio, para facilitar el servicio y no ser molestado tan de continuo. En estas comidas es ms fcil el servicio, pues el nmero de l)latos es ms reducido que en da extraordinario. Ofrecer el criado la mostaza inglesa francesa, cuando se coman los manjares qu la exijan. Al servirse el asado, se destapa el Champagne, que se presenta desde una bandeja en copas servidas, y se dejan en la mesa botellas p^ra el consumo, que ya es continuo hasta
el final.
Antes de servirse el entrems dulce de cocina, se recogern las copas y jarras de vino ordinario, los saleros, etc. Siempre que un comensal se sirva del bol y de la servilleta para limpiarse, se ie cambiarn por otros limpios. Pralos postres colocar el sirviente el cubierto completo y dos cuchillos; de hoja de plata uno, y el otro de acero, y cambiar platos medida que vaya comindose el queso, el almbar y la fruta. Terminada la comida, se quitan de la mesa las copas de Champagne, y las botellas, las copas y jarras de agua. Se recoge el pan y se cepillan las migas. Se retiran todos los - postres menos las pastas, y se ponen otros platos de postre para servir sobre ellos las tazas del caf, con sus platillos y
cucharillas.
Porque
'
el caf
puesto, no habiendo ya sobre la mesa en ese que flores, luces y las pastas indicadas.
momento ms
El caf se presenta en la mesa en una bandeja de plata de cosa que se le parezca, y en uno dos platillos de cristal el azcar, al alcance de todos.
El criado ir sirviendo
el caf
y la leche,
si
se desea, y
73
Apndice de El Practicn.
ms
azucarero coger con los ledos, el comensal porque es lo correcto desde el inuuieuta que uo se toca ms que el pedazo que uno toma. Las tenacillas del azcar, como los palillos, solo sirven para archivarse como trastos intiles en recndito lugar.
el
caf, se retiran tazas y cay en lugar de stas se coloca entonces sobre la mesa una bandeja de plata con copas de licor, y en grupa como estn en el dibujo, pero descorchadas, las botellas qua
Si
feteras,
se quiera, de diferentes licores, ron, cognac, anisete de Bur dees, chartreuse, aguardiente P I*, etc.
Despus, cigarros y cigarrillos granel, y fuera los criados del comedor, mientras se fuma, se bebe y se charla
discrecin.
La limpieza y
el
Sin ser
muy
viejos
muchos
lectores recordarn de
fijo al-
cuya mesa se servan de fijo en dias extraordinarios, ilespus de las dos sopas de rigor, ocho entremeses, tros pescados, cuatro entradas, colocada* de antemano en los cuatro ngulos del tablero, y asi por el estilo lo que vena despu:^. Y aquellos asados? Y acuellas ensaladas? Y los famosos sorbetes, empinados...?
casa, all en su niez, en
guna
74
Liis
Apndice de El Practicn*
comidas, segn las lionis, cambian de nombre y dcomposicin y fisonoma. Se denominan:. i'wi?'20, almxerzo-comiia, comida y ceia. La comida es la ms completa de todas las comidas; sopa, ordubres, platos estimulantes as llamo yo los releves,
tieren en su
intradasy asados, entremeses, todo entra. Las horas varan Mitre seis y nueve de la noche, segn la usanza francesa,
i;ntre
una y dos de
la tarde o
El almuerzo de cum/di
no
se sirve sopa.
finado, no ha de tener
No se deben servir sino manjares de fcil y pronto condimento: huevos, pescado frito, chuletas, rones, bistecs. Pueden figurar en l fiambres y embutidos, y completarse con t y caf con leche, y chocolate. El almuerzo- comida no es otra cosa que la comida la espaola, y se termina con caf y licores. La cena, gastronmicamente considerada, tiene el carcter de lo imprevisto. No hay sopa,, y todos los platos deben -ser fiambres. Mayonesas, asados, empanadas, pescados, galantinas, ensaladas, mariscos y legumbres, presentado todo en junto sobre la mesa, con los postres, las cafeteras y las teteras. En ambig, que as se llama. No olvido la cena legendaria de nuestros abuelos, que: para ellos era la comida de la noche, y cuya composicin, exceptuando el puchero, era parecida la del medioda. Lo importante en una comida es elegir los platos y servirlos segn su especie. Esto es lo que se llama hacer la mi^
uta, (composer
le
men),
como dicen
los franceses.
tambin para nombrar la lista de los platos, escrita mano impresa, segn mala prctica. La minuta de una comida se compone de los diferentes modos conocidos de condimentar y de servir toda clase de
sirve
La palabra minuta
vinos.
Las minutas varan segn el nmero y la calidad de los <-omensales, \ tambin segn la poca y las circunstancias. Tres entradas, incluyendo en ellas un plato estimulante \ cuatro ordubres, bastan para ocho diez convidados. La eleccin de los platos debe hacerse de modo que satisfagan
75
Apndice de El Practicn.
todos los gustos, por su naturaleza y aspecto diferentes. Para cinco seis personas no es menester mas que dos entradas, sin que sea necesario estimular la sopa. Para la buena marcha del servicio, conviene tambin que se presenten cuatro ordubres. Se completa la minuta con un asado, una ensalada, una legumbre, un entrems y los postres. A mayor nmero de comensales, ms platos. Veinticuatro cubiertos exigen seis ordubres, dos estimulantes, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses, una
ensalada, y postres repartidos en veinte platos. He aqui el modelo clsico de una minuta, con platos
cualesquiera:
SOPAS.
Mantequilla.
RaLanos.
Aceitunas.
>al(Mc/iit.
ESTIMULANTES.
A/ero en salsa geuovesa.
KNTUADAS.
Fstnado de perdices.
Pulo con
Hfbjs.
ASADOS.
Capones de Viloria.
Solomillo la inglesa.
ENSALADAS.
Apndice de El Practicn.
ENTREMESES.
Cardos en salsa Manea.
Patatas la duquesa.
Tomates rellenos.
Zanahorias glaseadas.
POSTRES.
Dulce de cocina. Helado.
Quesos. Frutas.
Pastas .Dulces.
VINOS.
Burdeos Haut-Brion.
Rioja clarete. Borgoa.Clos- Vougeot.
Champagne Roderer.
CAF.
LICORES
redactar y escribir la minuta ya
Del
modo de presentar,
>*-e>io}<*x*
77
Hay un mtodo muy generalizado en la prctica por los torpes de ambos sexos, que da por resultado estropear los
manjares trinchndolos mal, de manera que no se puede como es debido y su gusto el comensal. Hay otro, del cual voy dar reglas fijas, que tiene por objeto satisfacer todos y cada uno de los comensales con los manjares que se sirven en la mesa, trinchndolos y tajndolos en forma que realce sus condiciones gastronmicas, al mismo tiempo que se consigue sacar el mejor partido de lo que se corta, con el aplauso de los que lo han de comer. Es, pues, un arte saber trinchar los manjares, lo mismo en la mesa ante espectadores, que en la cocina solas, o en el antecomedor, si es que los manjares han de presentarse en la mesa trinchados, segn el servicio costumbres de la
servir casa.
Arte difcil en verdad, sobre el que se ha escrito mucho; pero los tiempos cambian, los guisos difieren, algunos utensilios se imponen, y aunque en el fondo ciertas viandas se trinchan hoy como ayer, y asi se trincharn maana, hay otras las que no podran aplicarse las reglas de antao, sin peligro de incurrir en el ridiculo o en falta de urbanidad. El arte de trinchar deben aprenderlo los jvenes de ambos sexos en sus casas cuando son nios, para ser maestros cuando lleguen anfitriones en sus propias mesas.
78
Apndice de El Practicn
En
que
realidad, el acto de trinchar
no selpuede aplicar ms
las aves y la caza. A los pescados en general se les indica el corte, y por l se liace plato se sirven los comensales.
Hoy en las casas, con un poquito de fuste y mil arrobas de vanidad, se hace ya lo que en las mesas suntuosas: se delega en el mayordomo, camarero criado, la atribucin de trinchar. As que se han presentado los manjares en la mesa, para dar fe de su calidad, cantidad y guiso, el sirviente, hilo, los
mismo
sitio
ha cortado.
Esto es un decir, porque cuando se trinchan carnes y aves fuera de la jnesa el sirviente ha de tener en el trinchero una tabla de nogal de dos pulgadas de altura y grandecita para q^ue quepa gusto la mayor pieza que se sacar de la fuente, para hacerlo
,
mejor y no salpicar los bordes. Despus se va colocando en su fuente el manjar todo trinchado, la parte que se debe trinchar, en unin de lo no trinchado, y as se sirve cuando son pocos los comensales, porque cuando son muchos, es preciso dividir el servicio en dos fuentes en platos grandes y llanos auxiliares, mayores que los ordinarios^para comer. En las casas en que se trincha en la mesa cuidar el que lo hace, dueo de la casa quien sea, de trinchar en un
plato en otra fuente, y colocar del mismo modo las porciones que he explicado para el sirviente. En toda pieza de carne y aves que se han de trinchar no
,
la fuente.
7i)
Apndice de El Practicn.
1 jugo meramente preciso para acompaar la vianda, que si no resultara desairada, y nada ms. Las salsas, en las salseras, y cuando se pueden presentar en una comida dos salsas diferentes para un manjar que las soporte, es preferible no servir ms que una, que bien puede no ser del gusto de todos. Los utensilios de reglamento para trinchar son el trinchante y cuchillo, que hacen juego con los cubiertos y diseados en la pgina anterior, pero los buenos trinchadores necesitan cuchiHos especiales de cocina, uno grande y otra pequeo, perfecta y constantemente vaciados.
masticacin.
regla, sin excepcin, ha de observarse para todas las carnes en general, de un tamao que exija corte.
La misma
Rosbif.
80
Apndice de El Practica,
asado como debe servirse al natural en la mesa, y el mismo ros bif eii la posicin en que ha de estar para trincharlo. Se empieza por cortar en lminas delgadas y por todos lados la capa exterior acortezada por la coccin, y que tiene algunos aficionados, pero que no debe considerarse como
porcin.
Luego
tido
se corta la carne
en lonchas delgadas, en
el
sen-
que indican
segundo dibujo.
Cabeza de ternera.
Algunas veces
deshuesada por completo y enromismo pellejo; en ese, caso el corte es fcil, pues se reduce dividir el manjar en lonchas
delgadas de arriba abajo. Pero cuando se saca entera y sin deshuesar, se levanta primeramente, con esptula de plata y cuchillo de hoja ancha y con punta, ia carne de las papadas y la que rodea los ojos.
Descarnada la cabeza, se le mete el cuchillo y se corta para que se a"bran de par en par las dos mitades y aparezcan los sesos, de que se toma porcin al servirse la parte carnosa y trozos de la lengua.
Paletilla de ternera.
el
pellejo
se
cortan de
alto
so,
de las
fi-
bras de la
las
carne, todas
partes
el
comestibles,
trozo de carne en la posicin que, representa
teniendo
la figura.
i'
81
Apndice de El Practicn.Algunos gastrnomos prefieren las tajadas de carne que mismo hueso de la paletilla. Por eso el que trincha, cuidar de volver la carne para cortar lonchas separadamente por ese lado, para aquellos que las deseen.
estn debajo del
Rionada de ternera
sin descostillar*
Antiguamente se trinchaba este pedazo, por costillas en el sentido perpendicular, de manera que llevaba unida cada una, un pequeo trozo (fe filete y hasta de rion. El uso comn, es sin embargo, comenzar por separar el filete y el rion y cortarlos en pequeos trozos: luego se separan las costillas, que son el plato de las damas.
Pierna de carnero.
Las piernas de carnero repletas y pequeflitas, se presennsi en la mesa como est
tan
dor que queda dibujado en la pgina o2 bien del otro de diferente sistema que est puesto en el manjar en la pgina 475 y tajando al travs en el macizo de la carne, con un cuchillo largo y bien afilado, lonchas muy finas y como si se cortaran rebanadas de queso de bola. Con la mano izquierda se coge el mango de la pierna de carnero, con la carne empalmada en l. El aparato agarrador sirve lo mismo para las piernas grandes de carnero, y para las de corxo, paleto, ciervo, gamuza, etc., pero es preciso que el hueso de la pierna est entaro V sin la cabezuela de juntura con la pata.
8-2
Apndice de El Practicn.
de
Cuando la pierna de carnero es muy grande proviene carneros de mucha talla, hay que servirla as como se ve este dibujo, y cortarla segn las lneas trazadas en esto
y antes de pasar adelante, he de advertir que no se trinchen la carne ni las aves en la misma fuente en que se sirven^ tengan no tengan jugo salsa. El que trincha carne aves en la mesa, si es comensal, en el aparador trinchero, si es sirviente, ha de tener para trinchar un plato llano de gran tamao, ms bien fuente que plato, y medida que va tajando colocar
otro,
el manjar".
Paletilla do carnero.
Tambin
sirve el "aparato
agarrador para esta pieza que segn se ve en las lneas que indican los cortes, no se trincha del mismo modo que la pierna de carnero. Yo aconsejo que se descoyunte primero el hueso, y sin separarlo enteramente, se siga trinchando segn las lneas.
83
Apndice de El Practicn.
Albarda de carnero.
formulada
equivala
en su
le al
sitio,
rosbif en
vaca.
No
las
las,
es
general
ei
servirla entera
mesas espao-
pero por
si
descoyunta y se aparta.
Despus se levanta el lomillo en lnea recta siguiendo la columna vertebral, y al bies al bajar el cuchillo, para que vaya siendo ms ancho y copioso el corte cuanto ms se^
,
El
mismo
lomillos,
te
que se tajan en trozos transversales de alto bajo. Los huesos ile liis cluiletas se descuajan y se sirven aparde dos en dos, a los comensales que justan de ellos.
JAMN.
el
diseo
la
magras delgadas,
parte
cmo ms
exquisita del
jamn crudo.
se taja en lonchas
al
Lo dems
muy
finas,
de las fibras
muy
conveniente mojar la hoja del cuchillo con agua, de cundo en cundo. l*ani cortar el jamn cocido, se atornilla en el hueso que le Sobresale, como se ve en la figura de la pgina 8"7, el mango agarrador de las iiieiuas de carnero, y segn las li-
84
Apndice de El Practicn.
neas, se van sacando
si
puede
ser,
que
sumamente delgadas.
Esa
es la
el
jamn.
AVES Y CAZA.
Todas
exceptuando
las aves,
las acuticas, se
cortan lo
mismo, con arreglo iguales reglas. Es decir, no se -cortan, pues slo se descuartizan con pulcritud, debiendo las coyunturas soltarse, as que se solicitan en sentido contrario, V despegando despus las pechugas, sin que en la carne del ave aparezca un solo corte de cuchillo. Es lo que los franceses llaman dpecer, que puede ser
traduccin en este caso de despedazar, sin el descuaje de las pechugas, que en Francia tambin se conprende en la misma palabra dpecer. Se sueltan, pues, los cuatro miembros del ave, levantando con los alones, y arrancada de cuajo, la mayor parte <le la carne del estmago, sirvindose para esto del trinchante de pas de acero, con el cual se enristra el ave, y del cuchillo que con l hace juego, dibujado en la pgina 81 que ha de estar siempre bien afilado, para que cuando se haya descarnado totalmente el ave, se puedan hacer cuartos del caparazn sin forcejeo. Es preciso costumbre, ms que otra cosa, para trinchar
las aves, y
el
como regla general, yo aconsejo al que se vea en compromiso de hacerlo entre gente de cumplido, y que no tenga gran confianza en su maniobra, que se ensaye antes cogiendo el ave con el trinchante, por el lomo, y probando
85
Apndice de El Practicn.
con un tenedor, nada ms, desplazar una pata, separndola del cuerpo del ave como quien abre una puerta. Si se descoyunta la pata, con g-ran facilidad se puede arriesgar la operacin el ms torpe. Pero si resiste, qufr trinche el ave quien la guis.
Pollo.
El caparazn forma otras do de menos valor, no ser que se haya cortado mal el pollo, y queddose mucha pechuga en
aqul.
Es muy usado entre gente cursi y ordinaria, con talento especial para trinchar un pollo, lucirse en una mesa de convite cortando el ave
al aire.
Slo viendo el dibujo que reproduce la operacin se comprende; que es un jugueteo muy propio de gentes de educacin incompleta. Y sin embargo, es muy frecuente ese procedimiento que todo buei> gastrnomo cuidar de evitar. Uno de los talentos de Napolen III
,
iTii el
trinchado
de-
pollos.
Cuando
lo
general
mas
8G
Apndice de El Practicn.
las patas
muslos
se parten por la
mitad en
la
junta de la
articulacin.
con un poco de pechuga nada ms, modo, que sin contar el caparazn, una polla cebada un capn de mediano tamao, pueda dar ocho porciones. Las lneas de la figura primera, ensean el corte de una polla cebada asada condimentada de otro modo, pero entera; y la otra, indica con sus lineas, el corte del capn, asado guisado. Es el ave ms fcil de trinchar el capn, y cuando est cebado, mejor.
Los alones
se cortan
Pavo.
El pavo se divide lo mis-
mo que
riores.
las
Cuando
est de
buen ao
adems
las
pechu-
modo que
sin desha-
cer el caparazn se
No hay ms que
Pichn.
pequeos se divide cada pichn en dos partes iguales, de un solo corte lo larg'o, dejando el pescuezo y la cabeza en una de las dos mitades. Para cortar el pichn hay que emplear cuchillo pequeo, muy afilado, pues no hay que buscar en estas aves corte de descuaje. Recomiendo muy especialmente que medida que se cortan los pedazos, se vayan empapando en su jugo.
tro pedazos, y si son
87
Apndice de El Practicn.
domas aves
El pato asado, es
lo
ms
dificil
de trinchar. Levantado
en tiras
mago para
figura,
dividirla en filetitos
los
numerando
carne del esthe marcado en la cortes para que siga un orden laope
lo largo, la
como
lo
racin.
Despus se separan
tante carne.
el el
El ganso se parte de igual modo, pero como generalmente ave sta, se asa guisa rellena, despus de cortada, se abre caparazn para que aparezca el relleno y servirlo con cada
pedazo de carne. Lo mismo se hace con las dtm^ :%.; rellenas, pavo, polla cebada, capn, etc. Las cercetas son por lo comn luuv pcjueas, y es algo dificil trincharlas como se del)e, ile igual modo que el pato, y si verdaderamente no puede hacerse, hay que partirlas
como
los pichones.
Faisn y pintada.
Se trinchan y tratan como los pollos cuando son pequecomo los capones y pavos, si son grandes. Pero hay que tener cuidado si se han presentado la mesa con cabeza y alones con su pluma, mandar retirar stos, al
os, y
comenzar
cortar.
88
Apndice de El Practicn,
Chocha.
La chocha, que
es
una de
lus aves
de caza,
ms
fina y
ms
preciada, se trincha
cuando
no es muy grande, en tres pedazos cuando son tres los comensales y aunque no mas que dos, se sigue igual mtodo.
,
sean
la
inferior
Codorniz.
No se trincha la codorniz, porque se sirven enteras los comensales, pero el que la come ha de partirla como se indica en esta figurina.
Primeros cortes: alones y medias pechugas. Segundos cortes: los muslos con el resto de pechuga. Cuando la codorniz est bien asada, los gastrnomos refinados se comen los huesecillos de muslos de los alones.
los
Perdigones y perdices.
Si esta caza es pequea, se parte
como
la
chocha, en
el
es grande, se trincha la de la figura, pero sin que se deshilache la carne ni se vean desigualdades en los cortes, que han de ser muy en limpio y firmes. Al cortar las aves y separar los pedazos han de colocarse stos en el plato fuente, sobre la
las lineas
volumen
y si pc-diz por
89
Apndice de El Practicn. -
Zorzales.
Son tan pequeos, que hay que servir ms de uno cada comensal, y cuando estn asados, lo es comerlos con la
con maestra y
delicade/.;!.
En
el
artculo
Mamra
la
de comer
mano.
La misma regla
Liebre y concho
Cuando
primen
n
se sirven asados, se
las espahiillas y la
La
se
liebre.
se trincha lo
mismo, pero
pedazos resultan
de cortarse fuera de
la
mesa.
Ya
el plato,
como manjar de
quo no se
trinche aparte.
Si el conejo la liebre se han de comer con una compot-i de manzanas, el que trincha ir colocando los trozos en \\ compota, que estar servida en una fuente ancha, y hundicudulos cu ella nic.lida.
110
Apndice de El Practicn.
Cabrito.
El cabrito asado tiene
cortes,
ms nume-
rado en
dibujo.
El primero, lo largo en canal, y despus se descuajan los dos rones. Luego por uno de
los lados
,
mediando
hasta la
articulacin de la pierna, se
ralelos; se
dan
descoyuntan los muspor las lineas 7 y 14; se separan las patas, y se hace lo mismo por el otro lado. Hay que tener cuidado de no deshilachar la carne y de trinchar con n\ucha igualdad. Con el cabrito bien asado sucede lo que con el tocinilla de leche, que el pellejo se acorteza, se hace un tostn crujiente, y para trinchar bien la pieza hay que despellejarla. De modo que las hojas lminas de pellejo se fraccionan despus, y se colocan los pedazos por encima de la carne partida para que se sirvan los comensales si gustos
los,
PESCADOS.
Ya queda dicho en el texto del libro, que se trazan indican los cortes en los pescados de gran tamao, y que esto ha de hacerse con una paleta como la que est dibujada en la pgina 63 de este Apndice.
Nunca debe cortarse el pescado con cuchillo, y alli donde no hay paleta, se emplea la cuchara, el tenedor una esptula de madera de marfil.
Rodaballo.
La panza
ms apre
91
Apndice de El Practicn.
ciada que
el
lomo, que es de color obscuro. Asi es que se empieza por la panza y se divide el pez, comenzndolo por las lneas ms
largas.
Cuando
indicadas
se
,
han servido
se levanta la
misma ma-
un
que
se
chas raspas.
Truchuela.
Este pescado sus semejantes, cuando se cuecen al caldo como se representan en la igura, con objeto de que penetre bien el agua de la coc-
al
dnde
se
ha de completar
el
corte y qu porciones se
haa
de hacer.
Lenguado.
lo
En la cuestin de corte, el lenguado es eu los pescados que el pato en las aves, el ms difcil de trinchar, pero tambin el que se presta mayor lucimiento.
1)2
-Apndice de El Practicn*
si el lenguado est enteest se le da un corte lo largo. Con la paleta se ahuecan por el mismo corte los dos filetes de encima desde la cabeza hasta la cola. Se coge sta coa los dedos, y cortando por debajo la carne que est adherida
ro
generalmente
lo
por
tero
el otro lado, se
ta la cabeza, de
modo que quede el lenguado sin raspa y encompletamente, sin ms corte que el primero.
el
Para servirlo se parte en trozos transversales en todo ancho, sin abrirlo ni descomponerlo.
Merluza.
La merluza, como
la
muy
bien.
Un
tamao
lia
mayor cuando
se
cortado por
un
mo modo.
Cuando
dilla,
los pescados son chicos como la misma pescapero demasiado para una sola porcin, se cortan en
dos tres trozos transversales, como quien parte turrn, sirve cada trozo con su parte de raspa, y con la cabeza f la cola aqullos quienes les corresponde. Naturalmente, cuando el corte es en tres pedazos, el del medio, sin cola y sin cabeza, es el de preferencia.
y se
Trucha.
Cuando
lo
la
puede
servir
mismo para
indicar el del
salmn. Sin embargo, yo soy partidario, siempre que el salmn est cocido en un caldo corto y servido al natural, de despellejarlo con la paleta medida que se va fraccionando, pero sin embarullar los pellejos.
.
93
Apndice de El Practicn.
Sollo.
Este pez es
el
debajo de
ella se parte el
su tamao. Al dividirle por un lado no se le levanta ni quita la raspa. Por otro lado, y quedar en la fuente
te
Para servir
lo
Langosta.
Se sirve la langosta cortada en dos mitades, segn se representa una de ellas en el dibujo, que deja ver la carne contenida dentro del caparazn. Esa carne se corta en trozos con el filo de la paleta de pescado, y
menos que
el
pescado, ha de
Hay que
cibir
en
se
la
\.
^?v~.^^-.<^i
~'^^'*^>
ame.
TORTILLAS.
Las hechas la francesa, srvalas el criado srvase uno, 1 que la empieza la despunta y se sirve el troio que stfue,
i)4
Apndice de El Practicn,
de modo que cuando ya no hay
las dos extremidades.
tortilla
queden en
la fuente
La
tortilla espaola,
Eso de trazar lineas como radios cuadricular la torpropio de mesn y de cena de estudiantes.
POSTRES.
Hay
pasta, que por su condimento se presentan enteros en la mesa y hay que partirlos para servirse.
No se pueden indicar reglas fijas, por la variedad de tales manjares, y slo la costumbre y hasta la gracia, deben guiar al que parte y reparte, al que se sirve.
FRUTAS.
Las frutas que
El meln y
la
meln
se corta en rajas, y en rajas se presenta en la. mesa; pero para adornar, se parte muchas veces, la andaluza, des-
mochndolo primero por los dos lados y haciendo cortes oblicuos y paralelos, desde arriba abajo, una distancia de tres dedos, y slo en la faja zona central, grande como las
dos dlos extremos juntas, y despus volviendo el meln del revs y haciendo igual operacin, de modo que los cortes coincidan todos al final y formen ngulos. Se coge entonces el meln por los dos cabos y se tira de ellos, resultando una estrella en cada mitad. Se limpia su interior y se coloca as el meln en la mesa; cada mitad en un plato hondo. El comensal no tiene ms que desgajar ayudndose del tenedor el trozo que ha de comer. Un ingeniero ingls me ense en cierta ocasin, en Sevilla, comer el meln y la naranja, para que sepa)imejor, y con efecto, es una verdad la que resulta del sistema. Cortaba el meln el refinado gastrnomo britnico, qui-
95
Apndice de El Practicn.
tndole un casquete como de un tercio de la altura, y dosmochndolo por el otro lado para que se tuvie ra en pi sobre
mucha
el meln por dentro con escrupulosidad, y lo enjugaba con una servilleta. El ingls lo espolvoreaba con azcar y lo rociaba con
una cucharada de
comida.
Jerez, y lo dejaba
empaparse durante
la
A los postres se serva el meln, cucharadas, cortando y sacando la carne con una cuchara, hasta dejar la corteza descarnada y como un cuenco. No hay necesidad, sin embargo, de echar azcar niJerez al meln as cortado, para que sepa muy bien. La sanda se parte en rodajas de dos pulgadas de grueso, y cada rodaja en cachos triangulares, para que todos y cada uno tengan igual cantidad de corteza. Las naranjas, segn Mr. Harrison, el ingls aludido, han de comerse de la siguiente manera: Se corta una rodajita de corteza de un extremo y se ensarta en el tenedor, clavando luego todas sus pas en la naranja, pero por el extremo, sin desmocliar. Teniendo el tenedor en la mano izquierda se le va quitando la cascara la naranja, cun el cuchillo de hoja <ie plata, pero sin mondarla, como es general costumbre, sino cortando la corteza en tiras, desde la primera coronilla hasta tocar en la ruedeeilla engarzada en el tenedor. Queda la naranja completamente desnuda y limpia de su
aviado el fruto, se
epidermis blanca, que es tan acre y >pera al gusto, y asi come con el tenedor, en pedazos partidoa con el cuchillo, en direccin contraria de los gajos. No hay duda alguna. La naranja sube mejor, i)artida de este modo.
lo
ms notable
un
ingls, el
las frutas
se
come
sin
ms
que
espolvoreo, con azcar en granillo fino cristalizado, y el que quiere realzar el aroma de la fresa no tiene ms que ro-
ciarla con unas gotas de vinagro, as que est bien mezclada con ol azcar. Las uvas se presentan en la mesa cortados los racimos
96
Apndice de El Practicn.
con tijeras en porciones pequeas y lavadas todas ellas por separado y escurridas muy bien antes de colocarlas en el
frutero.
Las cerezas y las guindas tambin se lavan y escurren para servirlas. Las manzanas, las peras, los albaricoques, las ciruelas, los melocotones, etc., etc., se limpian con un pao. En una palabra, se les hace la toilette para figurar en una mesa limpia y decente. Las nueces, avellanas, almendras frescas, y algn otro fruto de cascara dura, estarn en sus platillos canastillas,
quebrantados para que con la mano se puedan descascarar, porque el uso en la mesa del cascanueces partidor de avellanas, es para fonduchos merenderos. En las casas en que los dueos saben comer, dicho utensilio est en la cocina en la despensa. Los quesos, son duros blandos. Los duros se cortan en hojas delgadas y los blandos en cachos de corte vertical. Estos los cortar cada comensal, con su propio cuchillo de postre, que ha de estar limpio. Lo anlogo se prescribe para los dulces de almbar, jaleas mermeladas. A la dulcera compotera acompaa una canastilla con cucharillas. El comensal coge una, se sirve con ella y con ella come el manjar. Por grande que sea el pastel trozo de bizcocho, tarta torta que se coma, siempre que sea de masa seca, se come con la mano, tenindole de una vez, desde que se empieza hasta que se concluye. Los pasteles pastas con crema, dulce empapados en licor en almbar, se comen con cucharilla. Con el cuchillo nunca. Qudese esa moda para el cafe Suizo de Madrid, que pesar de llevar tantos aos de explotacin en el centro de la capital, conserva todos los usos y servicios de las botilleras del tiempo de Calomarde. Para terminar con este articulo del trinchado y corte de los manjares, dir que el escanciado de los vinos tiene tambin sus leyes gastronmicas que es preciso acatar, y que en pocas ln eas voy exponer. Antes de sentarse la mesa. Ajenjo Vermouth.
97
Jerez seco,
Madera, Manzanilla.
Yepes, blanco de Rueda, Sauternes, Chablis, Graves, Barsac, vino del Riveiro. Para el primer servicio. Y^\.e'^&?iL%, Rioja, Macn, Moulin Vent, Mercurey, Saint-Estphe, Saint-Emilion, HautCon
las ostras.
Blanco de
Brion.
Para
el
segundo servicio.
Margaux, Rhin, Pouilly Guilhou. Para el tercer servicio. Vinos espumosos de Nuits y de Romanee, en Borgofia; de Raventos, en San Sadurni de Noya (Barcelona), y todas las marcas de Champagne, desde el Roderer seco, carta blanca, hasta el Sillery dulzarrn y
sonrosado.
En vinos generosos, los moscateles, Mlaga, Tintilla de Rota, Pajarete, Lacrima, Chipre, Rancio, Porto, Alicante, Malvasa de Sitjes, y sobre todos ellos, y sobre todos los vinos conocidos y por conocer, el Jerez N. P. U., de Gonzlez Biass y C.*, del que dice Castelar, que es el sol de Andaluca embotellado.
caf,
forman el ron, el cognac y de Burdeos; pero mejor y ms saludable que el ron y que el cognac, es el aguardiente espaol de uva, elaborado en Ubeda por los seores Montilla y Sabater, y que se conoce con la marca P P. Tambin mejor que la aniseta de Burdeos, es la Chartreuse legitima de cualquiera de las tres clases, amarilla, verde blanca, pero legitima, no catalana. Los aguardientes del Mono, Ojn, Monovar, Escatrn, Noy, Hendaya, Curacao, Kummel, Pipcrmine, Benedictina y una cfila de licores conocidos y hasta reputados, puede uno muy bien vivir sin acordarse de ellos para nada, y slo la ginebra Kirscliwasser de la Selva Negra y la Menta de Siracusii, deben tenerse de reserva en uua casa para casos de iudisposicin estomacal.
La
triloga reglamentaria, la
98
Dice Brillat-Savarn:
los
et
animales se
llenan,
de alimento: la
homlre de talento sale comer. Este aforismo del Maestro, est hecho exclusivamente para clasificar desde el punto de vista de la alimentacin todos los que vivimos en este planeta, en tres grupos dis-
tintos:
Seres que comen para vivir, seres que viven para comer, por otro nombre glotones; y seres, que solo cuando comen, piensan en comer y que quieren comer bien lo que comen, -j saber por qu y cmo lo comen. Estos son los gastrnomos. y en sus filas, spanlo mis lectores, tengo derecho formas porque como ellos creo, que la cualidad no se cie extricta-. mente los goces materiales de la mesa, ni la satisfaccii.. y contentamiento del paladar, sino que se aplica con atinados conocimientos la salubridad y la higiene. Adems yo soy eclctico en cocina, sobrio por dems en la mesa; y dotado de potente y robusto estmago, le he tenido siempre raya como un esclavo, sin por eso obligarle nunca trabajar deshora, ni en demasa, y guardndole todo gnero de consideraciones. Pero no son esas verdades de folio de Brillat-Savarn, aplicables exclusivamente los manjar3s propiamente dichos, sino que se e.\.tienden hasta el modo de comerlos, de tomarlos de donde estn, de llevarlos la boca, y hasta de mascarlos y de tragarlos. En la mesa es donde ms se ve la torpeza y mala educacin del hombre que no es buen gastrnomo, porque la cu-
99
Apndice de El Practicn.
chara, el tenedor, el cuchillo, todo lo toma y lo maneja al revs de los otros; se sirve de los platos con la misma cucha-
ra que ha tenido veinte veces en la boca, se da en los dientes con el tenedor y tambin se los escarba con l, con los dedos 6 con
el
cuchillo,
que d grima
el verle.
Cuando bebe, no se limpia antes los labios ni los dedos, y as empuerca el vaso, y ms por agarrarle con toda la mano; regularmente bebe con ansia, esto le provoca la tos, con lo que vuelve la mitad del agua al vaso, y rocia al mismo
tiempo
los
Aunque
la
inmediatos, haciendo mil visajes asquerosos. pintura est recargada, estos vicios que de-
nuncio se manifiestan cada momento en las mesas de fonda, y muy particularmente en las comilonas polticas, con
champagne y
discursos.
Desgraciadamente en Espaa, no se sabe comer, y e triste notar esta falta en caballeros que pasan por mu}' bien educados, y ms triste an en las mujeres, que cuando la quieren dar de finas, todo se les vuelve hacer moneras con los dedos, para tener el cubierto en mano, llevarse el pan
fijas para comer no se pueden dar, porque todo que no sea comer con desembarazo y soltura, con costumbre, en una palabra, resulta de mala crianza, cursi ordi-
la boca. Reglas
lo
nario.
centes
Sin embargo, tengo que hacer las indicaciones condual mejor modo de comer los manjares.
La cuchara
sin que est
se coge
como
la
pluma cuando
se escribe,
muy
la boca, y en la boca se
por
mete hasta la mitad, levantndola mango, pues no es agradable ver ni oir en una mesa un comensal que aspira y sorbe el caldo con'acompaamiento de ese gl, gl, que remeda perfectamente el ruido que hace el agua que se va de un fregadero cuando se vacia por el
el
orificio.
En general en la mesa, no se debe hacer ruido con nada, y menos con lo que se come bebe. De las herramientas de que se sirve el hombre para comer, la ms til y necesaria es el tenedor. Sigue la cuchara, y en ltimo trmino el cuchillo. Con el tenedor en la mano derecha y con el pan, en pe-* dazo largo y estrecho, se come todo lo que no h menester
100
Apndice de El Practicn.
partirse con cuchillo, y que puede partirse con el tenedor. El pescado sobre todo, no debe tocarse nunca con el cuchillo.
Si en
mer
es
donde como sucede en Francia la manera de coun arte, vieran algunos que yo conozco, que gas-
tan coche y joyas, partir y comer el pescado con el cuchillo, pensaran que los tales, llegaban de arar que tenan hbitos de arriero, la nostalgia de la navaja. El pescado se come con dos tenedores, y cuando est frito es pequeo por la especie por el corte, se come con la mano como se comen los cangrejos, los langostinos, los percebes, las alcachofas, los esprragos y tantos manjares ms de
clases diferentes.
el cuchillo no se debe comer nada absolutamente. El cuchillo en la mano derecha, con el tenedor en la izquierda, se emplea para cortar las carnes y llevarlas la boca con el tenedor, sin dejar el cuchillo de la mano, que ha de servir con aqul en algunos casos, para voltear el pan, en pedazos, con que se quiere comer la salsa. Los huevos fritos al plato, se comen con dos pedazos largos de pan, uno en cada mano, comindoselos tiempo para no chuparse el dedo. Descarnados los huesos de las aves y chuletas con el cuchillo, y comida su carne con auxilio del tenedor, se puede, con la mano, apurar el hueso, aun en la mesa de ms cum-
Con
plido.
El todo est en saberlo hacer. Los huevos pasados por agua, se descabezan con el tenedor y se pueden comer lo mismo en sus cascarones, que trasvasados una tacita fina de las de t. Porque esa moda yanke de echarlos en una copa, es buena para los Estados Unidos, en donde la originalidad llehasta la regin de lo sucio. Las aceitunas grandes, se toman con los dedos, y lo mismo el salchichn, y los rbanos, y slo las aceitunas manzanilla se echan en el plato, ayudndose con el tenedor. El pan se corta con el cuchillo para servirse el pedazo que se ha de comer cuando el pan es grande, pero luego ya al lado del plato, se rompe con los dedos, y al romperlo, se coge con una mano y se pone sobre el plato para que caigan all las migas, pues revela hbitos de gn el esmigado que algunos hacen en el mantel y que ha dado lugar los fa-
101
Apndice de El Practicn.
mosos
villeta
cursi.
cepillos y cogedores de mesa, que con los aros de ser-, y los palilleros, retratan de cuerpo entero una casa
Hay que procurar que el plato en que se come no s embadurne ms que lo que lo embadurna el manjar, y que el tenedor, cuando se deje sobre el plato, no conserve huella
de
lo
l.
Un movimiento
limpio como una patena el tenedor cuando sale de la boca. Hay algunos que friegan en la mesa el cuchillo y tenedor, restregndolos con un migajn de pan.
Esto, que revela inclinacin la limpieza, slo puedo yo comprenderlo en aqullos que se comen despus, para que nada se pierda, esa miga de pan. Es muy difcil hacer entender ciertas gentes que sft puede comer con la mano la mayor parte de todos los manjares que se presenten en una mesa, y aqullos que en su casa, cuando se les concluye el pan del chocolate, mojan en l el dedo y se lo chupan, son los ms refractarios al sistema que es natural, y tiene su miaja de gracia cuando se hace en
limpio.
Para eso estn los bols de cristal y las servilletas de t en la mesa, para lavarse los dedos y secrselos sin tener que ensuciar la servilleta con brochazos de manos, y aun da
labios.
Eugenia Montijo,
ma muchas
madre, en
la plazuela del
manos.
El vaso copa en que se bebe ha de tomarse con la mano bien limpia y no meterse los bordes en la boca, como si s lo fuera uno tragar, sino apoyarlos ligeramente sobre el
labio inferior, ahuecando y adelantando el superior. La salsa que se quiere comer hasta el fin, porque gusta
y es grata, se come empapando varias veces cu ella un mismo pedazo de pan de tamao, para no mancharse los dedos, y dejando en el plato, para tomar otro cacho de pan, el citbillo, d^I anterior que se ha tenido entre los dedos alga tiempo. En casa de uno en la ajena, el que se sienta la mesa
102
Apndice de El Practica
es para
comer
lo
un
degentesen el comensal. Con los criados y stos son los que ms reparan hay que aparecer siempre como en su casa cuando uno est de
servilleta prendida.
No
que uno no
imponer por
Presenta un sirviente, por ejemplo, una fuente con trozos de ave. Ensarta en el tenedor un aln para servir al comensal, quien no le gustan ms que las pechugas; pues .se le dice suavecito y en seco, y sin mirarle la cara. De otro modo: el criado ofrece la fuente en que est trinchado un rosbif, y el comensal engancha un pedazo y salen detrs dos tres, y forcejea y se azara, y hasta se pone
colorado. Pues nada de eso tiene que suceder, dicindole al fmulo por el mtodo anterior: Trinche eso mejor. Le ofrecen uno un vino y luego otro y otro, y ya estn funcionando todas las botellas incluidas en la minuta, y al comensal no le gusta ms que el Jerez el Rioja el Burdeos; pues los pide, y no se deja imponer por el orden que adopte el escanciador. Es raro en las comidas en que hay alguna intimidad entre los comensales y pocos recursos de imaginacin para que la conversacin sea amena y divertida, que no surja alguien que oficie de pontifical, estableciendo teoras higinicas, incompletas inexactas sobre lo que se come y se
bebe.
El que bebe una copa de vino fro despus de la sopa roba una visita al mdico. S replica otro, pero en cambio, se gastar algn da el dinero en casa del dentista. No coma usted natillas despus de la ensalada. Si toma usted queso, no coma naranja. Y as por el estilo una serie de zarandajas de insulsez
le
notoria.
El buen gastrnomo sabe qu alimento es irritante refrescante, cul se digiere bien, cul se digiere mal, y cono-
ce perfectamente cada uno de los efectos que le produce en su organismo cada uno de los alimentos que toma, segn las circunstancias de tiempo, modo y lugar.
103
Apndice de El Practicn.
notables, que aconsejan que no se agua de vino hasta despus de haber totalmente comido, y aaden que es malsano beber durante la
beba
comida. Pero por encima de los mdicos y de todo lo que debieran saber, mejor que lo saben, est la costumbre, que es una segunda naturaleza, y tal manjar, que es hasta un medicamento para Pepe, resulta un veneno para Paco. Para nada, mejor que para comer, sirve aquello del Nosce
te
ipsum.
Sin embargo, hay una cosa de sentido comn que muchos ignoran, y que desde que yo la practico me encuentro muy bien, que consiste en beber un cortadillo un vaso entero de agua muy fresca, antes de comer el primer bocado.
Del acto irrespetuoso y sucio de fumar en la mesa miencome, y de chuparse tantos cigarrillos como entreactos tiene la comida, no he de decir yo nada. Me parece grosero que haya quien llene de humo la estancia en que se come para que participen los manjares del aroma del tabaco, generalmente muy malo en estos casos. De la manera de colocarse la servilleta para comer se puede decir mucho. Yo entiendo que por cuidado y costumbre que tenga el comensal, un descuido accidente casual le ocurre cualquiera, y tanto las seoras como los hombres tienen que preservar de manchas la parte de ropa que est ms expuesta, es decir, la del pecho. Por consiguiente, cubriendo el pecho es oomo se ha de colocar la servilleta. Las seoras prendindosela con un alfiler por una de sus puntas en el hombro, y los hombres sujetndola por un extremo y en diagonal, entre el chaleco y el frac la levita. Esto al menos parece lo ms lgico, porque la colocatras se
cin de la servilleta sobre las rodillas equivale tenerla bajo el brazo encima del hombro para servirse de ella
cuando sea preciso. Por ltimo, en la casa de uno en la ajena, pobre rico, el que come ha de asearse y acicalarse para comer. Yo tengo un amigo, que lo es tambin de mucha gente distinguida de Madrid, que vive solo como un hongo, y cuando no est convidado, aunque est con la ropa de casa,
104
Apndice de El Practicn.
j aunque no tenga que
salir despus de comer, s viste de toda etiqueta para sentarse solo su mesa; y dice l, que sta chifladura contribuye que le siente muy bien la comida. En cambio, hay muchos que en su casa y en los comederos pblicos, hasta en mesa redonda, comen con la gorra el sombrero puestos, sin saber que la cosa es antihiginica
la vez
que grosera.
nunca este captulo si hubiera de seguir numerando reglas de educacin y de buenos hbitos en una mesa, y adems perdera el tiempo desastrosamente; porque el que malas maas h, tarde nunca las olvidar; de otro modo; el que no est hecho bragas, las costuras
se acabara
le
No
hacen llagas. Termino, pues, recordando lo que en cierta ocasin escribi el director de La poca, el atildado y correcto marqus deValdeiglesias, para decir que la mej or receta para una buena comida consiste en
Pocos platos, pero bien hechos, y pocas personas, pero bien avenidas. Convidados que paguen en ingenio la hospitalidad que reciben, porque la gente no se la convida comer para
q^ue se est callada.
Una duea de casa amable, y si es posible guapa. Una gran puntualidad para servir la sopa.
105
ULTlLOGO.
No hay que extraar la palabreja. Antigua es en verdad, pero por su significado, es la que conviene ms mi objeto.
Ni
al fin
eplogo, ni conclusin
de la obra, y que en otros tiempos, ms felices para de rigor, como lo era tambin y lo 63 an, el prlogo, que se colocaba y coloca en el principio. Adems, un sentimiento de negra honrilla y de justa relas letras espaolas, era
me autoriza usar la palabra, que confieso que es rebuscada, para ofrecer mejor presa cierto critico, con ms bilis que sintaxis, que se atrevi en una ocasin fustigar
presalia,
saliera
mucho de
Repliqule yo en los trminos ms suaves que encontr mano, y saliendo por peteneras, como vulgarmente se dice en tierra de Madrid, le demostr al dmine de lance, que sus libros sonaban mucho, y se vendian poco. El aludido, ha hecho ahora recientemente, un libro. Es bueno, carta cabal. Lo declaro honradamente, y mi deseo, ya que todo pas, es que se venda tanto como El Practicn.
*
He
me ha
obli-
gado durante
descanso
106
Apndice de El Practicn.
catorce horas diarias, para reunir, condensar y ordenar en mis pocos conocimientos en el arte culinario y lo mucho que he escrito y estudiado, desde que tentres mil cuartillas,
go uso de razn, de cocina, gastronoma, higiene, usos y costumbres afectos aqulla, servicios de casa, mesa, etctera, etctera.
Creo que poseo alguna teoria, y los lectores que no me concedan la prctica que robustece aqulla, pueden cuando quieran si su duda es grande, llamarme captulo; es decir, ponerme prueba, pero entendindose que son ellos los que
han de venir mi casa. En ella, y solo en ella, y su vista, har lo que me pidan, est no est en las pginas de El Practicn. El lector que no quiera molestarse, porque yo vivo lejos de la Puerta del Sol cerca de Cnovas, camino de la Prosperidad leyendo el libro hallar entre los muchos nombres de personas de calidad que se citan en el texto, alguna que otra conocida suya. Pues bien, que le pregunte y se informe, y se quedai-, sino del todo, convencido medias, de que el autor de El Practicn, sabe hacer lo que dice y no dice sino lo que sabe
hacer.
modo, qu significara el ttulo de este libro? anzuelo para pescar tontos y nada ms. En El Practicn, notar el lector muchas faltas, no pocas deficiencias, y sobradas afirmaciones ms atrevidas unas que otras, pero es preciso tener en cuenta que el libro soy yo, y que cuanto tengo acopiado en mi escasa inteligencia y cuanto valgo, que es bien poco, en el estadio de las letras espaolas, est en estas pginas preadas de incorrecciones de lenguaje, salpicadas de alguna que otra torpeza del oficio de cocinero, pero honradamente escritas con reflexin, espacio, y acompasada mesura, poniendo sobre el papel, al lado de los puntos de mi pluma, mis cinco sentidos. Habr logrado mi objeto? Quiralo Dios! Siquiera por la buena intencin que me
otro
De
Un
al escribir un libro de cocina que haca falta en Espaa, y que puede muy bien alternar por la facha con los buenos del extranjero, sin traducir, pues modestia aparte, no voy yo comparar este libro, ni dejar que se le compare con las traducciones que por ah se venden.
ha guiado
107
A.pndice de El Practicn.
En
con
el
el
en francs,
recursos que
ms
de Madrid.
All se
imprimen
los libros
ms
se venden
ms
Luego Francia, Pars, para no hablar ms que de la gran capital, adems de ser el cerebro del universo, como deca Vctor Hugo, es la vez el estmago del mundo, se-
gn
te
Zola.
se come Pars en un da, podra alimentar durandos meses todos los habitantes de .\lmeria, por ejemplo. En los peridicos franceses de mercados y consumos de fin del ao 1893, resulta, segn una estadstica que comprende hasta el 31 de Diciembre, que Pars consume al ao:
Lo que
-Apndice de El Practicn,
ser
muy
come y
nada ms que
el lector!
que es
lo
mismo,
seis reales
habitante.
Luego Madrid no come; y no come, por la misma razn que no compra libros. Porque con gastos que no salen la cara, que nadie ve,' que no se exhiben, no podra ir uno los toros, ni ver los pelotaris del frontn A, y del B, y del C, y del Z, ni podran jugarse all los famosos momios que hacen la fortuna de los
empresarios y de su zaguanete de alabarderos. Por eso cuando se hace un libro, hay que vestirlo bien con buenas prendas y engalanarlo, como doncella que va al altar, y por eso El Practicn ha intercalado en su texto ms de 250 dibujos, nuevos y propios del objeto, delineados, calcados y arreglados por m todos ellos, menos nueve, que son de dibujantes y pintores esclai*ecidos. Los dems, los he sacado del natural, copiado en otro tamao de los albums y catlogos ms recientes de casas espaolas y extranjeras que explotan la especialidad de los utensilios de cocina, mesa y otros servicios anejos. La nota dominante de este libro, es pues, la originalidad de su texto, y de sus grabados en todas sus partes. La utilidad, la hallar el lector medida que vaya consultando las frmulas de El Practicn, y en lo que al coste del libro se refiere, pocos tendr el lector igual precio, mejor impresos, en tan buen papel, y de semejante talla. Lo mismo en culinaria que en los dems conocimientos humanos, an no se ha dicho la ltima palabra, y al despedirme del lector tengo el gustp de participarle que sigo impertrrito la publicacin de mis tomitos mensuales de Conferencias Culinarias, y que todo comprador de El Practicn le ceder desde hoy los tomos de Conferencias, partir del correspondiente este mes de Enero,
109
Apndice de El Practicn.
con la rebaja de 25 por 100, pero tomndolos en mi casa, Diego de Len, nmero 11, principal. No puedo concluir sin hacer antes pblica manifestacin de eterna gratitud mi querido amigo el notable paisajista Juan Espina, que recin llegado de Cliicago, en cuya Exposicin Universal ha desempeado con xito una de las representaciones de Espaa, sabedor por los peridicos que anunciaban ya la pronta publicacin de El Practicn, me sorprendi, cuando estaba ya mitad de mi faena, con un dibujo hecho de mano maestra, y que yo lie mandado reducir y clichar para que apareciese en la primera pgiua de la
obra.
,
Mil gracias al artista, y que perdone en el terreno del arte si el grabado no est la altura de su lpiz ea el original.
He
dicho.
(i).
rg-s.
Psrs.
Pos PALABRAS
Preliminares
3 5
.
Gomar
52 52
Aprovechamiento de Sodras
Cocido puchero Caldos y sopas de Vigilia
Salsas
.
27
29
.
'O
....
. .
31 31
31
Reglas i-ara el servicio de UNA MESA ARTE DE TRINCHARLOS MANJARES Vaca del puchero
Hosbif
Vaca
32 33 33 31 34
....
sin des-
54 80 82 82 83 83
....
.
.
Cordero aprovechado
Cerdo
Costillar de cerdo
...
.
...
35 36 36 38 39 b9
84 S4
85
,
Jamn
Aves y caza
Pollo
S6
87
.
Pavo
Pichn
.
40 40
.
87 88 89 80
to-
Aves Cuarto de gallina del puchero Relieves de ave cebada ... de capn la argelina Picadillo de pavo en blanco.
41 41 41
Faisn y pintada
90 90
91
42 42 43 43 43
Chocha
Codorniz Perdigones y perdices
Zorzales Liebre y conejo Cabrito Pescados
.
.
91
.
91
92
Croquetas
Cata
Liebre y conejo Guisado la cazadora Perdices Galantina de perdiz Pescado Bacalao en bolas. Escabeche de congrio Huevos
Tortillas
...
.... .....
...
44 44 45 45 46 46 40 47 47 48 48 49
50 51 51
92 93
93 93
Rodaballo
Truchuela
...
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