Universidad Autnoma de Guadalajara Biotecnologa en Alimentos Profesora: rica Flores

Alcoholes superiores de la vinificacin del vino

Rosa Isela Lpez Orozco Ing. en Biotecnologa

Introduccin

Diversos estudios sobre la vinificacin del vino se han realizado en cuanto a la influencia de la temperatura de la fermentacin sobre estos componentes voltiles en otras variedades tintas, recomendando la utilizacin de bajas temperaturas de fermentacin. Por otra parte la duracin de la fase de maceracin tambin influye sobre estos compuestos voltiles. Qu es un alcohol superior?

Los alcoholes superiores estn presentes en el vino, proceden en parte del metabolismo de los glcidos y en parte de los aminocidos. Intervienen directamente en las caractersticas organolpticas de los vinos. Entre ellos los ms comunes son n-propanol, n-butanol, n-pentanol, 2-metil-propanol, y alcoholes isoamilicos, y mayores contenidos en 2-feniletanol. Se sabe que aumentando la maceracin se aumenta el contenido de n-propanol.

Bibliografa
Casp, A. L. (s.f.). Alcoholes superiores en vinificacion en tinto: variedades Forcayat y Monastrell. Madrid, Sandoval, Espaa: Alimentaria.