CORTES BASICOS RES CERDO - POLLO

HISTORIA DE LA CARNE
La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del ao 7000 a.C. y la res por el ao 6550 a.C

CORTES EN LA RES

LOMO BICHE.. Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Lomo Fino Lomito Solomito PRINCIPALES USOS Asar - Freir Hornear Plancha

LOMO REDONDO..
Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Solomo redondo Lomo de aguja PRINCIPALES USOS Asar - Freir Plancha

LOMO CARACHA.. Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Lomo Ancho Chatas Solomo PRINCIPALES USOS Asar - Freir Hornear Plancha

CADERITA.. Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Solomo Extranjero Tetafula PRINCIPALES USOS Asar Freir

Mico
Sobrealdana

MUCHACHO..
Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Bollo Capn PRINCIPALES USOS Hornear Sudar Rellenar

CENTRO DE PIERNA.. Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Bola de Pierna Caravela Bola Negra Huevo de Aldana PRINCIPALES USOS Asar Freir

CENTRO DE CADERA..

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES Tabla Bola de Cadera PRINCIPALES USOS Asar - Freir Plancha

AMPOLLETA.. Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Posta Bota Herradero PUNTA DE ANCA.. Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Punta Gorda PRINCIPALES USOS Asar PRINCIPALES USOS Hornear Suda

Freir
Plancha

PEPINO O LAGARTO..

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES Tableado Lagarto Murillo SOBREBARRIGA DELGADA Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Sobrebarriga Delgada PRINCIPALES USOS Hornear Sudar Rellenar FALDA.. Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES Tres Telas PRINCIPALES USOS Asar PRINCIPALES USOS Sudar Moler

Sudar
Estofar

COSTILLA..

Clasificacin del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES Costilla PRINCIPALES USOS Asar Sudar

HUESO CARNUDO..
Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Hueso Negro PRINCIPALES USOS Sustancia

BOLA DE BRAZO.. Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Bola de Brazo PRINCIPALES USOS Asar

Freir
Plancha

ALMOHADILLA.. Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Paletero Paleterito SOBRE DE BRAZO. Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Sobre de Brazo MUCHACHO FALSO.. Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Lomo de Brazo PRINCIPALES USOS Asar PRINCIPALES USOS Sudar PRINCIPALES USOS Asar Freir

Freir

PECHO..

Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES Entrepecho Boca de Pecho PRINCIPALES USOS Sudar Estofar

HUESO DE COGOTE.
Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Hueso Cogote PRINCIPALES USOS Estofar Suda

SOBACO.. Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Barcino PRINCIPALES USOS Asar

Huevo
Solomo

Frer
Goulash

MORRILLO.. Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Morro PRINCIPALES USOS Asar Moler Sudar COLA DE LOMO .. Clasificacin del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES Cscara PRINCIPALES USOS Asar Frer Sudar

CORTES DEL CERDO

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad. Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas, principal componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo. Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es ms magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro.

CABEZA DE CERDO Esta se puede preparar guisada, asada o el famoso queso de cabeza y embutidos.

LOMO ENROLLADO El lomo enrollado est ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia de el bife el enrollado tiene ms grasa y eso le da un poco ms de jugosidad

BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente

ASADO DE CERDO El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. A diferencia de la pierna el asado es ms chico y tiene menos grasa y nervio

CHICHARRON Chicharrn o tambin conocido como panceta. Este corte est ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por ltimo de costillar, por eso este corte es perfecto. CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompaamientos de platos de fondo, fritas muchas veces. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. Tambin se podra preparar en parrilladas con un corte mas grueso

LOMO FINO DE CERDO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para dietas.

El lomo fino tambin es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla.

PIERNA DE CERDO DEHUESADA Este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno. Pero tambin podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrn

CHULETA DE PIERNA Este corte est ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero ms nervios, cuando la fremos siempre suele reducirse el tamao y al reducirse capta mas jugosidad. Es preferible usarla para frer

CHAMORRO Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas MANITAS Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc. ESPINAZO Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

CORTES DEL POLLO

El origen de la relacin de esta especie con el ser humano se remonta al Neoltico, concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace ms de 4.000 aos. No obstante, los primeros datos sobre la domesticacin de gallos proceden de lugares tan alejados entre s como China, Egipto y Creta, durante el 1400 a.C. La domesticacin de aves en el continente europeo sera ms tarda, concretamente hacia el ao 700 a.C.

EL PESCUEZO Es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

EL FILETE PEJERREY Sencuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, tambin podramos decir que es el lomo fino del pollo.

El filete pejerrey es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

LA PECHUGA Se deriva como: PECHUGA ESPECIAL: Es la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, del cuello. PECHUGA NORMAL: Es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. PECHUGA LIGHT: Es la pechuga sin piel y sin espinazo.

ALAS SIN PUNTA Los cortes que derivan del Ala sin punta son: PIERNITA DE ALA: Es el brazuelo del pollo, la parte que tiene ms carne y es usada principalmente para Alas bouchet. DRUMETT: Es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

PIERNA O PERNIL La pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sera perfecto para hacerla a la parrilla.

MUSLO Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y tambin para la parrilla.

RABADILLA

Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo

ESPINAZO

PATAS
Son usadas principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN