1.-I: E A B F V: Ntroducción L Gua Como ASE Undamental de La IDA

artculos de inters EL PH EN NUESTRO ORGANISMO
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1.-INTRODUCCIN: EL AGUA COMO BASE FUNDAMENTAL DE LA VIDA
El agua es una molcula simple y extraa que puede ser considerada como el lquido de la vida. Es la sustancia ms abundante en la biosfera, dnde la encontramos en sus tres estados (slida, lquida y gaseosa) y es, adems, el componente mayoritario de los seres vivos, pues entre el 65 y el 95% del peso de la mayor parte de las formas vivas es agua. El agua fue adems el soporte donde surgi la vida.
Es una molcula con un extrao comportamiento q ue la convierten en una sustancia diferente a la mayora de los lquidos, posee una manifiesta reaccionabilidad y posee unas extraordinarias propiedades fsicas y qumicas que van a ser responsables de su importancia biolgica.
Durante la evolucin de la vida, los organismos se han adaptado al ambiente acuoso y han desarrollado sistemas que les permiten aprovechar las inusitadas propiedades del agua.
Como se dijo anteriormente el agua es la molcula ms abundante en los seres vivos si bien el contenido v aria de una especie a otra; tambin es funcin de la edad del individuo (su porcentaje disminuye al aumentar la edad) y el tipo de tejido. La tabla incluida en la siguiente pgina muestra lo expuesto anteriormente.
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Organismo Algas Caracol Crustceos Esprragos Espinacas Estrella mar Persona adulta Hongos Lechuga Lombriz Maz Medusa Pino Semilla Tabaco Trebol
% agua 98 80
Tejido
% agua
Lq. cefalorraqudeo 77 Sangre (plasma) 93 Sangre (Gl. rojos) 93 Tej. nervioso (s.gris) 76 Tej. nervioso (Mdula) 62 Tej. nervioso (s.blanca) 80 Msculo 95 Piel 83 Hgado 86 Tej. conjuntivo 95 Hueso (sin medula) 47 Tej. adiposo 10 Dentina 92 90
Contenido en Agua de algunos Organismos y algunos Tejidos Humanos
99 91-93 60-65 85 75 70 75-80 72 70-75 60 20-25 10-20 3

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Es importante el hecho de que en el organismo humano el contenido de agua se mantiene constante por el equilibrio entre ingresos y prdidas. Los ingresos diarios en un hombre con dieta mixta, actividad fsica moderada y que habite en clima templado son de 2,6 litros de los cuales: 1,31 de la bebida, 1 litro de alimentos, y 0,3 de agua metablica. Las prdidas son otros 2,6 litros, de los cuales: 1,41 de la orina,1 por la evaporacin por piel y pulmn y 0,21 de prdida fecal.

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2.-ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE AGUA
El papel primordial del agua en el metabolismo de los seres vivos se debe a sus propiedades fsicas y qumicas, derivadas de la estructura molecular. As, por ejemplo, en primer lugar sabemos que a temperatura ambiente es lquida, al contrario de lo que cabra esperar, ya que otras molculas de parecido peso molecular (SO2, CO2, SO2, H2S, etc) son gases.
La molcula de agua est formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por medio de dos enlaces covalentes. La disposicin tetradrica de los orbitales sp3 del oxgeno determina un ngulo entre los enlaces H-O-H aproximadamente de 104'5. El oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los electrones de cada enlace por lo que los dos electrones de los dos hidrgenos estn desplazados hacia el tomo de oxigeno y consecuentemente en la molcula aparece un polo negativo, donde est el oxgeno, debido a la mayor densidad electrnica, y dos polos positivos, donde estn los dos hidrgenos, debido a la menor densidad electrnica.

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El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una carga total neutra (igual nmero de protones que de electrones ), presenta una distribucin asimtrica de sus electrones, lo que la convierte en una molcula polar, alrededor del oxgeno se concentra u na densidad de carga negativa , mientras que los ncleos de hidrgeno quedan desnudos, desprovistos parcialmente de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva. Por eso en la prctica la molcula de agua se comporta como un dipolo.
As se establecen interacciones dipolo-dipolo entre las propias molculas de agua, formndose enlaces o puentes de hidrgeno, la carga parcial negativa del oxgeno de una molcula ejerce atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de los tomos de hidrgeno de otras molculas adyacentes. Aunque son uniones dbiles, el hecho de que alrededor de cada molcula de agua se dispongan otras cuatro molculas unidas por puentes de hidrgeno permite que se forme en el agua (lquida o slida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte de su comportamiento anmalo y de la peculiaridad de sus propiedades fisicoqumicas. Son ejemplo de estas propiedades el hecho de que se consiguen pesos moleculares elevados y as como que el agua se comporte como un lquido. Estas agrupaciones, le confieren al agua sus propiedades de fluido. En realidad, coexisten estos pequeos polmeros de agua con molculas aisladas que rellenan los huecos.

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Los enlaces por puentes de hidrgeno son, aproximadamente, 1/20 ms dbiles que los enlaces covalentes, el hecho de que alrededor de cada molcula de agua se dispongan otras molculas unidas por puentes de hidrgeno, permite que se forme en el seno del agua una estructura ordenada de tipo reticular, responsable en gran parte del comportamiento anmalo y de sus propiedades fsicas y qumicas.
El agua se puede presentar en tres estados: slida, lquida o gaseosa como dijimos en la introduccin y podemos observar en la siguiente figura:

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Como curiosidad aclararemos que la estructura reticular del agua, se debe a las interacciones entre sus molculas que se establecen por puentes de hidrgeno, lo que permite, entre otras cosas, que el agua se mantenga en estado lquido entre 0 y 100C. Sin este comportamiento extrao, posiblemente no existira vida en la Tierra. Esta recibe el nombre de planeta azul por su color azulado, vista desde el espacio, debido al agua liquida de su superficie, as como colores blanquecinos debido a las nubes.

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2.1.-PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL AGUA
La importancia del agua desde diferentes puntos de vista es indudable ya que es el disolvente mayor usado en el mundo a parte de ser el mas abundante su importancia va desde lo biolgico hasta lo industrial. Su uso se extiende tanto en la industria como en la agricultura, ya no que decir del domestico. Existen varias condiciones que pueden afectar la calidad del agua como son las: condiciones climticas, geogrficas, geolgicas, estacionales, diurnas y practicas de manejo.
La siguiente tabla indica cuales son los principales constituyentes en el agua, su fuente, concentraciones y efectos sobre su uso.
EFECTO SOBRE EL USO DEL AGUA
CONCENTRACIN EN AGUA NATURAL Rangos generalmente a partir de 1 a 30 mg./l, como mximo 100 mg./l es poco comn y 4000 mg./l es encontrado en salmueras.
CONSTITUYENTE
FUENTE
En la presencia de calcio y magnesio, la slice forma escamas en boilers y turbinas de vapor, que retardan el calentamiento, la escama es difcil de remover. La slice puede ser aadida a agua suave para inhibir la corrosin de pipas de hierro.
Feldespato, ferromagnesio y minerales arcillosos, opalo
Silica (SiO2)
Hierro (Fe)
Manganeso (Mn)
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1) Naturales: rocas gneas: Amfibolas, ferromagnesianas Sulfuro de hierro (FeS) ,Pirita (FeS2) magnetita (Fe3O4) Arenosas: xidos, Carbonatos, y sulfuros de hierro de minerales arcillosos 2)Por el hombre: cajas, pipas, bombas, tanques de almacenamiento y otros objetos hechos de Fe que pueden estar en contacto con el agua. Aguas industriales. Ms de 0.1 mg./l precipita despus de exponer al aire; causa trbidos, mancha las instalaciones sanitarias, lavadero y utensilios de cocina e imparte un gusto desagradable y color a los alimentos y bebidas. Ms de 0.2 mg./l es descartable para la mayora de los usos industriales.
Rocas sedimentarias , metamrficas , biotitas, y amfibolas contienen grandes cantidades de manganeso.
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Ms de 0.2 mg./l precipita por oxidacin; causa un sabor desagradable, deposita sobre los alimentos durante el cocimiento, mancha las instalaciones sanitarias y lavaderos. La mayora de los industriales rechazan el agua que contiene ms de 0.2 mg./l.
Generalmente menor de 0.50 mg./l en aguas aireadas, En aguas subterrneas teniendo un pH menor de 8 pueden contener 10 mg./l ; raramente pueden tener 50 mg./l Las aguas cidas de balnearios termales, aguas de minas e industriales pueden contener mas de 6000 mg./l.
Generalmente 0.2 mg./l o menos. Aguas subterrneas pueden contener ms de 10 mg./l ms de 150 mg./l
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Calcio (Ca)
Magnesio (Mg)
Sodio (Na)
Amfibolas, feldespatos, piroxeno, aragonita, calcita, dolomita, y minerales arcillosos
Amfibolas, olivina, piroxeno, dolomita, minerales arcillosos.
Feldespatos (albita); minerales arcillosos; evaporitas, como haluro (NaCl) y mirabilita (Na2SO4 10H2 O); aguas industriales
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Calcio y magnesio se combinan con bicarbonato, carbonato, sulfato y slice para formar costras que retardan el calentamiento en boilers, intercambiadores de calor, Calcio y magnesio se combinan con iones de cidos grasos en jabones, evitando que se forme espuma. Como mucho 600 mg./l, en varios vapores del oeste; lasa salmuera puede contener ms de 75000mg/l
Una alta concentracin de magnesio tiene un efecto laxativo, especialmente en nuevos usuarios.
Ms de 50mg/l sodio y potasio en presencia de materia suspendida causa espuma, con formacin acelerada de escamas y corrosin en boilers. Carbonato de sodio y potasio en re circulacin de agua fra pueden causar deterioro de la madera en torres de enfriamiento. Ms de 65 mg./l de sodio puede causar problemas en la manufactura de hielo.
Como mucho unos cuantos cientos de mg./l ;el agua marina contiene mas de 1000 mg./l, y salmuera puede contener como 57000 mg./l.
Como mximo 1000 mg./l en vario vapores del oeste; cerca de 10000 mg./l en agua de mar y ms de 57000 mg./l en salmuera.
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Potasio (K)
Carbonato (CO3)
Bicarbonato (HCO3)
Feldespatos (Ortoclase y microclin), Feldespatos, minerales arcillosos.
Dolomita, calcita
Dolomita , Calcita
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Sobre el calentamiento el bicarbonato reacciona en fase vapor para dar, dixido de carbono y carbonato. El carbonato se combina con tierras alcalinas principalmente calcio y magnesio - para formar costras de carbonato de calcio que retardan el flujo de calor de la pipa. El agua conteniendo grandes cantidades de bicarbonato y alcalinidad es indeseable en muchas industrias. Generalmente menor de 10 mg./l ;mximo 100 mg./l en aguas calientes; y mximo 25000 mg./l en salmueras 0 mg./l en la superficie del agua, menor a 10 mg./l en agua subterrnea. El agua con alto contenido de sodio puede contener 50 mg./l de carbonatos
Menor de 500 mg./l puede exceder 1000 mg./l en agua altamente cargada con dixido de carbono.
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Sulfato (SO4)
Cloruro (Cl)
Fluoruro (F)
Oxidacin de menas de sulfuro, desechos industriales.
Rocas sedimentarias (evaporitas):Rocas gneas, el agua de mar
Amphibolas (hornblenda),apatita, fluorita, mica.
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Se combina con calcio para formar un adherente. Ms de 250 mg./l es indeseable en el agua. El agua conteniendo 1000mg/l puede ser catrtica.
El cloruro en exceso de 100 mg./l imparte un sabor salino. Concentraciones en exceso de 100 mg./l pueden causar daos fisiolgicos. En industrias de procesamiento alimenticio usualmente requieren de menos de 250 mg./l.
Ayuda a los dientes en concentraciones de 0.6 mg./l y 1.7 mg./l.
Comnmente menor de 1000 mg./l excepto en vapores .En salmueras ms de 200000 mg./l.
Menor de 10 mg./l ,cerca de 19000 mg./l en agua de mar, y aproximadamente 20000 mg./l en salmueras.
No excede de 10 mg./l en agua subterrnea o 1 mg./l en el agua superficial, como mximo 1600 mg./l en salmueras.
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Nitrato (NO3 )
Slidos disueltos
Atmsfera ;plantas, excremento animal, fertilizantes.
Los constituyentes minerales disueltos en el agua constituyen los slidos disueltos
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El agua conteniendo grandes cantidades de nitrato (ms de 100 mg./l) es desagradable al gusto y puede causar trastornos fisiolgicos. El agua conteniendo ms de 45 mg./l puede ser reportada como causa de metahemoglobina infantil.
Ms de 500 mg./l es indeseable para bebidas y muchos usos industriales. Menos de 300 mg./l es deseable para secado de textiles y manufactura de plsticos, papel, rayn
como mximo 5 mg./l pero comnmente es menor de 1 mg./l. En aguas subterrneas la concentracin de nitrato puede ser como mximo 1000 mg./l.
El agua superficial comnmente contiene menos de 3000 mg./l; El agua subterrnea contiene menos de 5000 mg./l, en salmueras como mximo contiene 300000 mg./l.

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3.-PROPIEDADES DEL AGUA

3.1.- PROPIEDADES BIOQUMICAS
Los seres vivos se han adaptado para utilizar qumicamente el agua en dos tipos de reacciones:
a) En la fotosntesis en la que los enzimas utilizan el agua como fuente de tomos de hidrgeno.
b) En las reacciones de hidrlisis, en que los enzimas hidrolticos han explotado la capacidad del agua para romper determinados enlaces hasta degradar los compuestos orgnicos en otros ms simples, durante los procesos digestivos.
3.2.- PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DEL AGUA
El agua presenta las siguientes propiedades fsico-qumicas:
a)
Accin disolvente : El agua es el lquido que ms sustancias disuelve por eso decimos que es el disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares o con carga inica ( alcoholes, azcares con grupos R-OH , aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y -) lo que da lugar a disoluciones moleculares (las citadas molculas se disuelven cuando interaccionan con las molculas polares del agua). Tambin las molculas de agua pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando disoluciones inicas.

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Molcula Polar con grupos OH Capa de Solvatacin
En el caso de las disoluciones inicas los iones de las sales son atrados por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de molculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.
La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos: es el medio en que transcurren las mayoras de las reacciones del metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminacin de desechos se realizan a travs de sistemas de transporte acuosos.

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b) Fuerza de cohesin entre sus molculas: Los puentes de hidrgeno mantienen a las molculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un liquido casi incompresible. Al no poder comprimirse puede funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrosttico, como ocurre en algunos gusanos perforadores capaces de agujerear la roca mediante la presin generada por sus lquidos internos.
c) Elevada fuerza de adhesin: De nuevo los puentes de hidrgeno del agua son los responsables, al establecerse entre estos y otras molculas polares, y es responsable, junto con la cohesin de la capilaridad, al cual se debe, en parte, la ascensin de la sabia bruta desde las races hasta las hojas. Cuando se introduce un capilar en un recipiente con agua, sta asciende por el capilar como si trepase agarrndose por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde la presin que ejerce la columna de agua , se equilibra con la presin capilar. A este fenmeno se debe en parte la ascensin de la savia bruta desde las races hasta las hojas, a travs de los vasos leosos.
d) Gran calor especfico: Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman entre las molculas de agua. El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de hidrgeno. Su temperatura desciende ms lentamente que la de otros lquidos a medida que va liberando energa al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de proteccin para las molculas orgnicas en los cambios bruscos de temperatura manteniendo constante la temperatura.

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e) Elevado calor de vaporizacin: Sirve el mismo razonamiento de los puentes de hidrgeno. Para evaporar el agua , primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar de la fase lquida a la gaseosa. A 20C se precisan 540 caloras para evaporar un gramo de agua, lo que da idea de la energa necesaria para romper los puentes de hidrgeno establecidos entre las molculas del agua lquida y, posteriormente, para dotar a estas molculas de la energa cintica suficiente para abandonar la fase lquida y pasar al estado de vapor.
f) Elevada constante dielctrica: Por tener molculas dipolares, el agua es un gran medio disolvente de compuestos inicos, como las sales minerales, y de compuestos covalentes polares como los glcidos.
Las molculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor de los grupos polares del soluto, llegando a desdoblar los compuestos inicos en aniones y cationes, que quedan as rodeados por molculas de agua. Este fenmeno se llama solvatacin inica.

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g) Bajo grado de ionizacin: De cada 107 de molculas de agua, slo una se encuentra ionizada.
H2O
H3O+ + OH-
Esto explica que la concentracin de iones hidronio (H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-) + sea muy baja. Dado los bajos niveles de H 3O y de OH , si al agua se le aade un cido o una base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varan bruscamente.

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4.-IONIZACIN DEL AGUA Y ESCALA DEL PH
Tal y como se observa en la siguiente figura se puede comprobar que dos molculas polares de agua pueden ionizarse debido a las fuerzas de atraccin por puentes de hidrogeno que se establecen entre ellas.
Un ion hidrogeno se disocia de su tomo de oxigeno de la molcula (unidos por enlace covalente), y pasa a unirse con el tomo de oxgeno de la otra molcula, con el que ya mantena relaciones mediante el enlace de hidrgeno.
As el agua pura tiene la capacidad de disociarse en iones, por lo que en realidad se puede considerar una mezcla de :

agua molecular (H2O ) protones hidratados (H3O+, se utilizar a partir de ahora el smbolo H+, en lugar de H3O+, ) iones hidroxilo (OH-)
En realidad esta disociacin es muy dbil en el agua pura, y as el producto inico del agua a 25C es

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Este producto inico es constante y constituye la base para establecer la escala de pH, que mide la acidez o alcalinidad de una disolucin acuosa , es decir, su concentracin de iones [H+] o [OH-] respectivamente. Como en el agua pura la concentracin de hidrogeniones y de hidroxilos es la misma, significa que la concentracin de hidrogeniones es de 1 x 10-7. Para simplificar los clculos Srensen ide expresar dichas concentraciones utilizando logaritmos, y as defini el pH como el logaritmo cambiado de signo de la concentracin de hidrogeniones .
pH = -log [H+]
+ + donde [H+] es la concentracin de iones H en moles por litro. Debido a que los iones H se + asocian con las molculas de agua para formar iones hidronio, (H3O ), el pH tambin se expresa a menudo en trminos de concentracin de iones hidronio.
Cuando hacemos referencia al pH trabajamos con un trmino qumico que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida de la acidez de la disolucin.
En agua pura a 22 C de temperatura, existen cantidades iguales de iones H3O+ y de iones hidroxilos (OH-); la concentracin de cada uno es 10-7 moles/litro. Por lo tanto, el pH del agua pura es -log (10-7), que equivale a 7. Sin embargo, al aadirle un cido al agua, se forma un exceso de iones H3O+ en consecuencia, su concentracin puede variar entre 10-6 y 10-1 moles/litro, dependiendo de la fuerza y de la cantidad de cido. As, las disoluciones cidas tienen un pH que vara desde 6 (cido dbil) hasta 1 (cido fuerte). En cambio, una disolucin bsica tiene una + concentracin baja de iones H 3O y un exceso de iones OH y el pH vara desde 8 (base dbil) hasta 14 (base fuerte).
Segn esto:

disolucin neutra pH = 7 disolucin cida pH < 7 disolucin bsica pH > 7
En general hay que decir que la vida se desarrolla a valores de pH prximos a la neutralidad.

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El pH de una disolucin puede medirse mediante una valoracin, que consiste en la neutralizacin del cido (o base) con una cantidad determinada de base (o cido) de concentracin conocida, en presencia de un indicador (un compuesto cuyo color vara con el pH). Tambin puede determinarse midiendo el potencial elctrico que se origina en ciertos electrodos especiales sumergidos en la disolucin.
Escala de pH: soluciones comunes.

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El pH de una disolucin es una medida de la concentracin de iones hidrgeno. Una pequea variacin en el pH significa un importante cambio en la concentracin de los iones de hidrgeno. Por ejemplo, la concentracin de iones hidrgeno en los jugos gstricos (pH=1) es casi 400 veces mayor que la del agua pura (pH=7).
A diario utilizamos compuestos cidos y bsicos, que ya hemos integrado a nuestro diario vivir como apreciamos en el siguiente cuadro:
NOMBRE cidos cido actico cido acetilsaliclico cido ascrbico cido ctrico cido clorhdrico
FRMULA
PRESENTE EN
HC2H3O2 HC9H7O4 H2C6H6O6 H3C6H5O7 HCI
Vinagre Aspirina Vitamina C Jugo de limn y de otros ctricos Jugos (lquidos estmago) Pilas gstricos digestivos del
cido sulfrico Bases Amonaco Hidrxido de calcio Hidrxido de magnesio
H2SO4
NH3 Ca(OH) 2 Mg(OH)2
Limpiadores (solucin acuosa)
domsticos
Cal apagada (utilizada en construccin) Lechada de (anticido y laxante) Jabn suave Limpiadores hornos de tuberas y magnesio
Hidrxido de potasio (tambin llamado potasa custica) KOH Hidrxido de sodio NaOH

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5.-SISTEMAS TAMPN O BUFFER
El pH normal de los fluidos corporales suele oscilar alrededor de 7 tal y como queda patente en los siguientes ejemplos: -Plasma sanguneo: 7,4 -Saliva: 6,35-6,95 -Orina: 5,8 -jugo gstrico: 2,1, etc.
Los organismos vivos soportan muy mal las variaciones del pH, aunque tan solo se trate de unas dcimas de unidad, y por ello han desarrollado en la historia de la evolucin sistemas tampn o buffer que mantienen el pH constante, mediante mecanismos homeostticos . Las variaciones de pH, afectan a la estabilidad de las protenas y, en concreto, en la actividad cataltica de los enzimas, pues en funcin del pH, pueden generar cargas elctricas que modifiquen su actividad biolgica.
Los sistemas tampn que tienden a impedir la variacin del pH cuando se aaden pequeas cantidades de iones H+ o OH- consisten en un par cido-base conjugada que actan como dador y aceptor de protones, respectivamente. Podemos citar otros tampones biolgicos, como son el par carbonato-bicarbonato y el par monofosfato-bifosfto.
El tampn bicarbonato es comn en los lquidos intercelulares, mantiene el pH en valores prximos a 7,4, gracias al equilibrio entre el in bicarbonato y el cido carbnico, que a su vez se disocia en dixido de carbono y agua:

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Si aumenta la concentracin de hidrogeniones en el medio por cualquier proceso qumico, el equilibrio se desplaza a la derecha y se elimina al exterior el exceso de CO2 producido. Si por el contrario disminuye la concentracin de hidrogeniones del medio, el equilibrio se desplaza a la izquierda, para lo cual se toma CO2 del medio exterior.
Concluimos, por tanto, que un tampn nos permitir que el pH se mantenga estable en un valor, aunque le aadamos cidos o bases

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6.-OSMOSIS Y PRESIN OSMTICA
Se define smosis como una difusin pasiva, caracterizada por el paso del agua (disolvente) a travs de la membrana semipermeable, desde la solucin ms diluida (hipotnica) a la ms concentrada (hipertnica); este trasiego continuar hasta que las dos soluciones tengan la misma concentracin ( isotnicas o isoosmticas ).
Y entendemos por presin osmtica, a aquella que seria necesaria para detener el flujo de agua a travs de la membrana semipermeable. Al considerar como semipermeable a la membrana plasmtica, las clulas de los organismos pluricelulares deben permanecer en equilibrio osmtico con los lquidos tisulares que los baan.

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Si los lquidos extracelulares aumentan su concentracin de solutos, se hara hipertnica respecto a las clulas, como consecuencia se originan prdida de agua y deshidratacin (plasmlisis).
Por el contrario, si los lquidos extracelulares se diluyen, se hacen hipotnicos respecto a las clulas. El agua tiende a pasar al protoplasma y las clulas se hinchan y se vuelven turgentes, pudiendo estallar (en el caso de clulas vegetales la pared de celulosa lo impedira), por un proceso de turgescencia.
En el caso de los eritrocitos sanguneos la plasmlisis se denomina crenacin y la turgescencia el de hemlisis.

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7.- CIDOS DEL ORGANISMO
7.1.- LOS CIDOS Y ALGUNAS CARACTERSTICAS
Entre los compuestos presentes en los sistemas vivos figuran agua, bixido de carbono, cidos, bases y sales.
Un cido es un compuesto que libera iones hidrgeno H+, al disolverse en agua. El cido vuelve rojo el papel azul y tornasol y tiene sabor agrio. Los cidos clorhidratos (HCl) y sulfrico (H2 S04) son inorgnicos. Los cidos lcticos (de la leche agria) y acticos (del vinagre) son dos cidos orgnicos comunes. La base es un compuesto que libera iones hidrxido (OH-) al disolverse en agua. Puede definirse tambin como un compuesto que acepta iones de hidrgeno de otro compuesto. Las bases dan color azul al tornasol rojo.
El hidrxido sdico (NaOH) y el hidrxido amoniaco (NH4OH) son bases inorgnicas comunes; los purinos y pirimidinos (constituyentes de cidos nucleicos) son bases orgnicas comunes.
Es ms cmodo expresar el grado de acidez o alcalinidad de un lquido, o sea su concentracin de iones hidrgeno, en trminos de pH, o sea el logaritmo de valor recproco de la concentracin de ion hidrgeno: - log [H+].La mayor parte de clulas animales y vegetales no son ni muy cidas ni muy alcalinas, sino que contienen una mezcla casi neutra de substancias cidas y alcalinas.
La concentracin de iones de hidrgeno de tal solucin, o de agua pura, es 10 -7 molar, y as su pH es 7.0. En pH 7.0 las concentraciones de iones H+ y de iones OH libres son exactamente iguales. Cualquier variacin grande del pH de una clula es incompatible con la vida. Puesto que la escala empleada es logartmica, una solucin de pH 6 tienen 10 veces ms iones hidrgeno que una solucin de pH 7; por lo tanto, es mucho ms cida.

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Cuando se mezclan un cido y una base, el ion hidrgeno del cido se une al hidroxilo de la base para formar una molcula de agua (H2O). El resto del cido (anin) se combina con el resto de la base (catin) para formar una sal. Por ejemplo, el cido clorhdrico reacciona con el hidrxido de sodio para formar agua y cloruro de sodio o sal comn:
H+Cl- + Na+ OH- __________________H2O + Na + Cl.
Una sal puede definirse como un compuesto en el cual el tomo de hidrgeno de un cido ha sido reemplazado por algn metal.
Cuando una sal, un cido o una base se disuelven en agua, se disocian en los iones que las forman. Estas partculas cargadas pueden conducir una corriente elctrica, por lo que dichas substancias reciben el nombre de electrlitos. Los azcares, alcoholes y otras muchas substancias que no se dividen en partculas cargadas al disolverse, por lo tanto, no conducen la corriente elctrica, se llaman no electrlitos.
Las clulas y lquidos extracelulares contienen varias sales minerales, entre las cuales los principales cationes (iones de carga positiva) son sodio, potasio, calcio y magnesio, los principales aniones (iones de carga negativa), cloruro, bicarbonato, fosfato y sulfato. Aunque algunos lquidos del cuerpo de animales terrestres difieren considerablemente del agua de mar en cuanto a contenido total de sales, se le parece en general desde el punto de vista de los tipos de sales y sus concentraciones relativas. La concentracin total de sales en los lquidos de casi todos los animales marinos es semejante a la del agua de mar, prxima al 3.4 por 100.Los vertebrados terrestres, de agua dulce o de mar, tienen en sus lquidos menos del 1 por 100 de sales. Los lquidos de los invertebrados de agua dulce y terrestre tienen de 0.3 a 0.7 por 100 de sales. Los fenmenos vitales exigen la presencia de algunas sales cuyas concentraciones relativas no rebasen ciertos lmites.
7.2.- PUENTES DE UNIN EN LA VIDA.
Entre las sustancias qumicas de los seres vivos, hay dos que ocupan conjuntamente el primer lugar en importancia. Son las molculas gigantes llamadas cidos nucleicos y protenas porque, al menos una de ellas, aparece en todas las sustancias que se consideran "vivas".

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Los cidos nucleicos son los encargados de almacenar la informacin heredada. La guardan en forma de "cdigo", pudiendo "traducirlo" cuando sea necesario. Las protenas son las nicas sustancias que proceden directamente de esta informacin codificada, pero, una vez sintetizada, son las responsables de la conservacin del cdigo celular.
En consecuencia, lo cidos nucleicos y las protenas son los puentes de unin de la vida. Ambos son molculas gigantes formados por miles de unidades menores y ms sencillas. Si son capaces de realizar su misin es debido exclusivamente a su gran tamao. Sin embargo, estn gobernadas por leyes fsicas y qumicas exactas, que rigen a las unidades menores de que proceden.
Las protenas son molculas gigantes formadas por unidades llamadas aminocidos. En la mayora de las protenas se encuentran unos veinte de estos compuestos. Los cidos se unen formando una larga cadena sin ramificaciones. El grupo amino (NH2) de un aminocido se une con el grupo (COOH) de la siguiente, para formar una unin peptdica .
La secuencia en que estn unidos los aminocidos se conoce como estructura primaria. Las estructuras primarias de dos clases diferentes de protenas son distintas.
La molcula de protena con un peso molecular superior a 10.000 es una verdadera protena. Para las molculas proteicas con pesos moleculares inferiores, se utiliza la denominacin de polipptidos. La longitud de las cadenas de los polipptidos y las protenas en la naturaleza es variable.
Frecuentemente una molcula de protena no est constituida por una sola cadena, sino que aparece como combinacin de dos o ms unidades unidas por enlaces qumicos dbiles. Incluso pueden estar unidas a varios metales, o a otras molculas como hidratos de carbono, cidos nucleicos o lpidos (grasas).Por ejemplo, la hormona insulina tiene dos cadenas.
Aunque la secuencia de los amonicidos en la protena, o estructura primaria, es muy importante, de ningn modo explica todas las propiedades notables de las protenas. La mayora de stas son tridimensionales y, al describirlas, usamos frecuentemente los trminos de estructura proteinica secundaria y terciaria.

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.3.- LOS CIDOS M S IMPORTANTES DEL ORGANISMOS
CIDOS NUCLEICOS
Son biopolmeros, de elevado peso molecular, formados por otras subunidades estructurales o monmeros, denominados nucletidos.
El descubrimiento de los cidos nucleicos se debe a Meischer (1869), el cual trabajando con leucocitos y espermatozoides de salmn, obtuvo una sustancia rica en carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y un porcentaje elevado de fsforo. A esta sustancia se le llam en un principio nuclena, por encontrarse en el ncleo.
Aos ms tarde, se fragment esta nuclena, y se separ un componente proteico y un grupo prosttico, este ltimo, por ser cido, se le llam cido nucleico.
Entre las principales funciones de estos cidos tenemos: - Duplicacin del ADN - Expresin del mensaje gentico: - Trascripcin del ADN para formar ARNm y otros - Traduccin, en los ribosomas, del mensaje contenido en el ARNm a protenas
CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son las piezas bsicas con las que se construyen diversos tipos de grasas corporales. Las grasas slidas o mantecas se componen mayoritariamente de cidos grasos denominados saturados, mientras que las grasas lquidas o aceites comprenden a los cidos grasos insaturados.

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Nuestra industria modifica ms a los cidos grasos que cualquier otro componente de los alimentos. Para evitar su deterioro, se eliminan o reducen los dobles enlaces de las molculas de los cidos insaturados. Al mismo tiempo se modifica la estructura natural de tipo cis (ms suelta y menos viscosa) y se transforma en estructura trans (menos suelta y ms viscosa). Por ello, es importante diferenciar los cidos grasos naturales de los artificiales, sobretodo cuando se trata de los cidos grasos insaturados, sobre los cuales nuestra industria produce diferencias muy marcadas y peligrosas.
Aceite
de cidos grasos por 100 gramos 69-78 55-65 uva 60 50-60 45-50 20-29 12-16 10 g. g. g. g. g. g. g. g.
Nuez Girasol Pepas Soya Maz Man Colza Palma
de
cidos grasos esenciales
Nuestro organismo necesita algunos cidos insaturados que se encuentran en aceites invisibles, presentes en granos y tejidos animales. Estos cidos insaturados se conocen con el nombre de cidos grasos esenciales (AGE). El trmino esencial nos indica que se trata de nutrientes que nuestro cuerpo no puede sintetizar y por ende deben procurarse a travs de los alimentos.
Algunos cidos grasos esenciales resultan indispensables para nuestras clulas, que deben incorporarse a las membranas, donde junto con las protenas y el agua conservan la fluidez y, adems permiten la formacin de las prostaglandinas.
Parece ser que los varones necesitan un mayor aporte de AGE, y que en ciertas pocas del desarrollo biolgico tienen una necesidad tres veces mayor a la de las mujeres.

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El 3% del total de las caloras necesarias deben aportarse al cuerpo en forma de AGE. Las necesidades aumentan en caso de embarazos, lactancia y en la infancia. Se calcula que el 60% del cerebro est compuesto de grasas de alta calidad biolgica y cuyo funcionamiento tambin depende de un apropiado aporte de AGE.
cidos grasos esenciales como el cido linoleico los podemos encontrar en el aceite de oliva, de maz, de girasol, el pan integral y las legumbres. Mientras que el cido alfa-linolnico est en las hortalizas, el pescado y el aceite de linaza.
Las deficiencias de AGE en el organismo provocan diversos sntomas como la sequedad e irritacin de la piel, as como sequedad de la boca y de los ojos. Tambin pueden provocar una disminucin de la capacidad de cicatrizacin de las heridas, menor fertilidad, trastornos inflamatorios, deficiencias inmunolgicas y en casos extremos, alteraciones pulmonares y cardacas.
CIDOS BILIARES
Los cidos biliares ms importantes son el cido clico y el quenodeoxiclico que son sintetizados en el hgado y secretados como sus conjugados con glicina o taurina, en el intestino delgado en donde emulsionan grasas y vitaminas liposolubles. Existe un eficiente sistema de reciclamiento en el cual los cido biliares regresan al hgado para su reutilizacin varias veces al da. Aproximadamente 1g/da no entran a este ciclo y son metabolizadas por microorganismos (flora intestinal), en el intestino grueso y excretados. Esta es la nica va de excrecin del colesterol en mamferos.

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R2=H R2= NH-CH2-COOH R2= NH-CH2-CH2-SO3H
R1=OH cido clico cido glicocolico cido taurocolico
R1=H cido quenodeoxiclico cido glicoquenodeoxiclico cido tauro quenodeoxiclico
Figura 1:Estructura de los principales cidos biliares y sus conjugados de glicina y taurina. (tambin llamados sales biliares).
CIDO CLORHDRICO
Durante el proceso de digestin que se desarrolla al ingerir alimentos, se vierten grandes cantidades de jugo gstrico en el estmago, sobre los alimentos, que por su acidez consiguen desnaturalizar las protenas, a la vez que matar muchas bacterias. Tambin se segrega pepsina, enzima que se encarga de fraccionar las protenas en cadenas cortas de aminocidos.
Los almidones y azcares se van mezclando con el cido clorhdrico del estmago y paran su digestin, ya que la ptialina deja de actuar en el medio cido de ste. Cuanta ms cantidad de protena hayamos ingerido junto con los almidones, ms cidos sern los jugos gstricos y menos actuaran las amilasas sobre ellos.

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CIDO FLICO
El cido flico es una vitamina del complejo B que, cuando se ingiere antes y durante las primeras semanas del embarazo, puede ayudar a prevenir ciertos defectos de nacimiento del cerebro y la mdula espinal denominados defectos del tubo neural (Neural Tube Defects NTD).
CONTENIDO COMIDA arroz blanco cocido Cereales Esprragos cocidos espinacas cocidas habas cocidas Hgados de pollo judas negras cocidas judas pintas cocidas jugo de tomate lentejas cocidas Pasta CANTIDAD 3/4 taza 1/2 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 100 gr 1/2 taza 1/2 taza 1 taza 1/2 taza 50 gr EN (MICROGRAMOS) 60 100 132 131 78 770 128 115 48 180 90
CIDO PANTOTNICO
Interviene en numerosas etapas de la sntesis de lpidos, neurotransmisores, hormonas esteroideas y hemoglobina. Participa tambin en el metabolismo energtico. La ingesta adecuada para un adulto es de 5 mg/da.
La vitamina, que se destruye fcilmente con el calor durante el cocinado, se encuentra en hgado (4 10 mg/100 g de parte comestible de alimento), riones, carnes, pescados, leguminosas, huevos, lcteos, judas, lentejas, cereales integrales, verduras y frutas (0 0.4 mg/100 g de alimento).

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8.- IONES PRESENTES EN EL ORGANISMO

Los iones son componentes esenciales de la materia tanto inerte como viva. Son partculas con carga elctrica neta que participan en un buen nmero de fenmenos qumicos. A la temperatura ambiente, los iones de signo opuesto se unen entre s fuertemente siguiendo un esquema regular y ordenado que se manifiesta bajo la forma de un cristal. En disolucin, son la base de procesos como la electrlisis y el fundamento de aplicaciones como las pilas y los acumuladores.
Aun cuando la materia se presenta la mayor parte de las veces carente de propiedades elctricas, son stas las responsables, en gran medida, de su constitucin y estructura. Un grano de sal, una gota de limn o un trozo de mrmol contienen millones de tomos o conjuntos de tomos que han perdido su neutralidad elctrica caracterstica y se han convertido en iones.
Las fuerzas elctricas entre iones de signo opuesto son las responsables del aspecto slido y consistente que ofrece un cristal de cloruro de sodio. La composicin inica de una gota de limn hace de ella un conductor de la corriente elctrica, siendo los iones presentes en la disolucin los portadores de carga y energa elctricas. Los procesos qumicos en los cuales las sustancias reaccionantes ceden o captan electrones implican la formacin de iones o su neutralizacin. El enlace inico, la electrlisis y los procesos de oxidacin-reduccin son algunos de los fenmenos naturales en los que los iones desempean el papel principal.
8.1.- QU SON LOS IONES?

BREVE INTRODUCCIN HISTRICA
El estudio de la composicin de las sustancias qumicas llev al qumico ingls Humphry Davy (1778-1829) al investigar la influencia de la corriente elctrica en la separacin de diferentes sustancias compuestas. Ensay infructuosamente con sustancias slidas para ms tarde probar con las mismas sustancias fundidas. El paso de la corriente alimentada por una potente batera construida a propsito permiti finalmente a Davy separar diferentes compuestos en sus elementos constituyentes.
Michel Faraday (1791-1867), discpulo de Davy, extendi los estudios de su maestro a disoluciones e introdujo, por primera vez, el nombre de electrlisis para referirse a la separacin o ruptura de sustancias compuestas mediante la corriente elctrica. La observacin de que las disoluciones salinas eran capaces de conducir la corriente elctrica llev a Faraday a considerar

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que deberan existir en tales disoluciones partculas cargadas cuyo movimiento entre los dos conductores extremos o electrodos, colocados dentro de la disolucin, constituira la corriente elctrica. A tales partculas cargadas las llam iones, que en griego significa viajero. El electrodo positivo recibi el nombre de nodo; hacia l viajaran los iones negativos que llam aniones. Por su parte el electrodo negativo o ctodo atraera a los iones positivos, que por dirigirse al ctodo los denomin cationes.
EL CONCEPTO DE IN
Un ion es un tomo o grupo de tomos cargado elctricamente. Un ion positivo es un catin y un ion negativo es un anin.
La formacin de los iones a partir de los tomos es, en esencia, un proceso de prdida o ganancia de electrones . As, cuando un tomo como el de sodio (Na) pierde un electrn (e-) se convierte () en el catin Na+ : Na - 1 e- Na+ (1)
Si un tomo de oxgeno gana dos electrones se convierte en el anin O2- :

2O + 2 e- O
(2)
Cuando un ion sencillo se une con molculas neutras o con otro ion de signo opuesto que no compensa totalmente su carga, se forma un ion complejo. Tal es el caso del in amonio NH+4 producido por la unin del in hidrgeno con la molcula de amonaco NH3 :
(3) o del in hidronio formado por la unin del ion hidrgeno con la molcula de agua H2O: (4 )
An cuando los iones proceden de los tomos son, desde un punto de vista qumico, muy diferentes de ellos. As, la sustancia sodio metlico, compuesta por tomos de sodio Na, reacciona enrgicamente con el agua, mientras que el ion sodio Na+ no lo hace. Debido a las

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diferencias existentes en su configuracin electrnica, tomos e iones suelen presentar diferencias notables en su capacidad para reaccionar qumicamente con otras sustancias.
8.2.- FUERZAS DE ENLACE INICO
La formacin de cualquier compuesto a partir de los correspondientes elementos est ntimamente relacionada con la estructura interna de los tomos que han de enlazarse y, en particular, con la configuracin adoptada por sus electrones ms externos. En este sentido cabe hacer distincin entre los elementos metlicos y los no metlicos. Un anlisis de las configuraciones electrnicas de los diferentes elementos de la tabla peridica indica que la mayor parte de los metales tienen muy pocos electrones en su ltima capa, mientras que en los no metales sucede todo lo contrario.
Los metales pueden deshacerse con cierta facilidad de sus electrones ms externos, dando lugar a iones de signo positivo o cationes; se dice por ello que son electropositivos; en tanto que los no metales tienden a incorporar electrones en su ltima capa convirtindose en iones de signo negativo o aniones, razn por la que son considerados como elementos electronegativos. Ambos hechos son debidos a que las configuraciones electrnicas formadas por capas completas son ms estables, es decir, implican una menor energa potencial, por lo que los tomos de los diferentes elementos presentan cierta tendencia a alcanzar tal situacin, que es caracterstica de los gases nobles.
LA FORMACIN DEL ENLACE INICO
El arrancar un electrn a un tomo es un proceso que implica el consumo de una determinada cantidad de energa o energa de ionizacin que resulta relativamente pequea en los metales. Tomando como referencia un metal y un no metal, como son el sodio y el cloro, se tiene: Na + energa ionizacin Na+ + 1 e(8,2 10-19 J/tomo) Cl + energa ionizacin Cl+ + 1 e(20,8 10-19 J/tomo)

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La incorporacin de un electrn a un no metal tpico para formar un ion negativo estable lleva consigo, por el contrario, la liberacin de una cantidad de energa denominada afinidad electrnica o electroafinidad. As: Cl + 1 e- Cl- + afinidad electrnica (5,8 10-19 J/tomo)
Parece, pues, lgico suponer que, si se dan las condiciones oportunas, ambos procesos tiendan a acoplarse para, a partir de los tomos Na y Cl, obtener simultneamente los iones Na+ y Cl- con configuraciones electrnicas estables ([Na+] = [Ne]; [Cl+] = [Ar]). Sin embargo, debido a que la afinidad electrnica del Cl es inferior a la energa de ionizacin del Na, para que el proceso global se lleve a trmino es necesario un aporte suplementario de energa.
Una vez formados ambos iones, y al ser stos de signos opuestos, se produce una atraccin electrosttica entre ellos que da lugar a la liberacin de una cantidad de energa considerable por disminucin de la energa potencial electrosttica del conjunto, lo que hace posible la formacin de nuevos pares inicos y de nuevos enlaces. Los enlaces inicos entre pares de elementos se darn, pues, cuando cada uno de ellos tienda a generar iones de signo contrario; sta es la caracterstica que presentan precisamente los metales respecto de los no metales.
LA DESCRIPCIN ENERGTICA DEL ENLACE INICO
La energa potencial electrosttica Ep entre dos cargas Q y q viene dada por la expresin:
(5 ) siendo positiva para fuerzas repulsivas (cargas de igual signo) y negativa para fuerzas atractivas (cargas de signo contrario). La representacin grfica de Ep con la distancia r tiene la forma de una hiprbola equiltera como corresponde a una funcin que vara con 1/r.
Recurriendo a los diagramas de energa potencial electrosttica para fuerzas atractivas y repulsivas es posible interpretar la situacin de enlace inico en trminos energticos. Las fuerzas electrostticas atractivas entre dos iones de signo contrario aumentan al disminuir la distancia, pero la fuerza repulsiva entre sus respectivos ncleos y capas electrnicas completas pone un

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lmite a este proceso de aproximacin estableciendo una distancia de equilibrio entre ambas fuerzas electrostticas de signo contrario y otorgando una cierta estabilidad al enlace.
Grficamente esta situacin queda resumida en un diagrama de energa de enlace. En ella se pondran de manifiesto dos caractersticas importantes del fenmeno explicado: en primer lugar que las fuerzas que operan entre ambos iones a distancias inferiores a r o son repulsivas; en segundo lugar se observa que para las fuerzas atractivas existe el valor r = ro que fija la distancia de equilibrio caracterizada por un mnimo de energa potencial para el par inico ligado.
8.3.- SLIDOS INICOS
CRISTALES INICOS
Las fuerzas de enlace inico son tpicamente electrostticas, de modo que un ion Na+ ejercer su fuerza atractiva sobre los iones Cl- con igual intensidad en todas las direcciones del espacio para una distancia dada. Esta caracterstica de las fuerzas de enlace inico da lugar a la formacin de estructuras inicas espaciales y regulares en las que cada ion est ligado a un grupo ordenado de iones de signo contrario que le rodea. Dicho nmero, que se conoce con el nombre de ndice de coordinacin, estar determinado fundamentalmente por la relacin que exista entre los tamaos de los iones enlazados. As, por ejemplo, en el cristal de NaCl el ndice de coordinacin es 6, la estructura de su red cristalina es cbica centrada en las caras y cada ion Na+ est rodeada por 6 Cl-. Sin embargo, en el cristal del CsCl el ndice de coordinacin es 8 y la estructura de su red cristalina es cbica centrada en el cuerpo; en ella cada ion Cs+ est rodeado por 8 Cl-.
Esta diferente estructura de ambos cristales puede explicarse como debida a que el tamao de un ion Cl- es casi el doble que el de un ion Na+ y, sin embargo, es slo un poco mayor que el de un ion Cs+. Dado que la estructura ms estable es la ms compacta posible, es lgico que en torno a un ion mayor como es el Cs+ tengan que agruparse un mayor nmero de iones Cl-. Para comprender mejor este hecho basta asimilar los iones a esferas y considerar cmo influira el tamao de las mismas en la formacin de una estructura compacta.
Todo cristal inico ha de ser, en conjunto, elctricamente neutro, y por esta razn se escriben las frmulas de los compuestos inicos como si se tratase de molculas cuando en realidad no lo son. As, cuando se escribe el cloruro de cesio como CsCl se quiere indicar con ello

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que, en conjunto e independientemente de su ordenacin en el cristal, existe un ion Cs+ por cada ion Cl-. De igual modo, cuando los iones en cuestin difieren en su nmero de cargas, la frmula se ver afectada por los correspondientes subndices que indican la proporcin de uno a otro exigida por la condicin de electroneutralidad del cristal. As, por ejemplo, el fluoruro de calcio (fluorita) est formado por la unin inica de los iones F- y Ca2+ ; su frmula viene dada por CaF2.
PROPIEDADES DE LOS SLIDOS INICOS
El hecho de que las fuerzas electrostticas responsables del enlace inico sean intensas y estn orientadas en las diferentes direcciones del espacio determina la mayor parte de las propiedades caractersticas de estos slidos. As, por ejemplo, todos los compuestos inicos presentan un elevado punto de fusin por encima de los 500 C la mayora de las veces, de modo que en las condiciones de presin y temperatura ordinarias se hallan en estado slido. Slo a altas temperaturas la energa trmica, que se traduce en vibracin de los iones en la red, es suficiente como para vencer las fuerzas de enlace, con lo que la estructura cristalina se viene abajo y el slido inico se convierte en lquido.
Los slidos inicos se caracterizan por su dureza o dificultad para ser rayados, as como por su fragilidad, es decir, por su carcter quebradizo. Teniendo en cuenta que todo proceso de rayado implica la rotura de enlaces en el cristal, se comprender por qu tal operacin resulta dificultosa en los compuestos inicos; es una consecuencia de la intensidad de las fuerzas de enlace. La fragilidad se explica del siguiente modo: si las fuerzas deformadoras estn dirigidas de forma que produzcan un desplazamiento lateral de una capa inica sobre otra, los iones del mismo signo quedan enfrentados, por lo que experimentarn una fuerte repulsin y el cristal se romper.
Los compuestos inicos no son conductores de la electricidad en estado slido, pues los iones estn fuertemente ligados en la red; sin embargo, a una temperatura superior a su punto de fusin, cuando alcanzan la condicin de lquido, se convierten en conductores. En tal circunstancia son los propios iones los portadores de carga que contribuyen a la formacin de una corriente elctrica, cuando se les somete a la accin de un campo elctrico.
Asimismo, la estructura en forma de red o retcula caracterstica de los slidos inicos puede quedar deshecha bajo la accin de algunos lquidos o disolventes polares como el agua. La desaparicin de las uniones rgidas entre los iones que formaban la red cristalina confiere a aquellos, en disolucin, la suficiente movilidad como para poder contribuir al transporte de carga tpico de la corriente elctrica. Esta es otra propiedad caracterstica de los slidos inicos, la de ser buenos conductores en disolucin.

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8.4.- IONES EN DISOLUCIN
LA ELECTRLISIS
Cuando un slido inico es disuelto en agua, sus iones componentes pueden moverse bajo la influencia de fuerzas elctricas. Si stas son de signo opuesto ser posible entonces separar los aniones de los cationes presentes en la disolucin. Esta separacin de sustancias por medio de la electricidad es lo que Faraday denomin electrlisis.
A modo de ejemplo se consideran en lo que sigue los procesos de electrlisis de sendos compuestos inicos en disolucin acuosa, el cloruro de sodio o sal comn (NaCl) y el nitrato de plomo, cuya frmula qumica viene dada por Pb(NO 3)2.
La disociacin del slido inico Pb(NO 3)2 en sus iones componentes por mediacin del agua puede escribirse en la forma: (6)
Pb2+ y NO-3 deben ser, en principio las partculas cargadas que viajan por la disolucin hacia sus respectivos electrodos. Si como se observa experimentalmente, en el electrodo negativo o de cobre se deposita plomo, el gas incoloro que se desprende del electrodo positivo o de carbono debe proceder del NO -3 o del producto del producto de alguna reaccin de ste con el agua de la disolucin.
Por su parte, la electrlisis del cloruro de sodio produce en el electrodo de cobre un gas incoloro, inodoro e inflamable y en el electrodo de carbono un gas de color amarillo verdoso que puede identificarse con el cloro.
La ecuacin qumica que describe la disociacin del NaCl en agua puede escribirse en la forma: NaCl Na+ + Cl(7)

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El hecho de que no se aprecie un depsito de sodio en el electrodo de cobre y s un desprendimiento gaseoso, indica que tiene lugar algn proceso qumico ms complejo. En lo que sigue detendremos nuestra atencin, por su sencillez, en lo que sucede en el electrodo de cobre de la electrlisis del Pb(NO 3)2 y en el electrodo de carbono de la electrlisis del NaCl.
Cuando los iones Pb2+ atrados por el ctodo alcanzan la superficie del cobre reciben dos electrones de ste y se convierten en plomo metlico, es decir: Pb2+ + 2 e- Pb (8 )
Por su parte, cuando los iones Cl- alcanzan el electrodo de carbono o nodo ceden un electrn y se convierten en cloro gaseoso: 2 Cl- Cl2 (gas) + 2 e(9)
Cabe preguntarse por qu motivo no se producen reacciones tan directas en los electrodos de carbono y cobre con los iones NO -3 y Na+ respectivamente. La razn es de tipo energtico. Mientras que los procesos representados por las expresiones (8) y (9) requieren poca energa, los correspondientes en cada caso a los iones de signo opuesto requieren mayor cantidad de energa que otros ms complejos que implican la participacin del agua de la disolucin y que son los responsables de un desprendimiento de oxgeno en el electrodo de carbono en la electrlisis del Pb(NO 3)2 y de hidrgeno en el electrodo de cobre en la del NaCl.
El depsito de iones metlicos en el ctodo de una cuba electroltica constituye el fundamento de una de las aplicaciones industriales de la electrlisis. Un objeto de metal de baja calidad puede recubrirse con una capa fina de un metal valioso mejorando de este modo su apariencia y protegindolo de la corrosin. Para ello se emplea dicho objeto metlico como ctodo y se recurre a una disolucin electroltica que contenga como catin el metal con el que se desea baar el objeto y a un nodo formado por dicho metal. Activada la electrlisis mediante la correspondiente fuente de alimentacin de corriente continua, se consigue trasvasar el metal valioso de uno a otro electrodo a travs de la disolucin. El cromado, el plateado o el niquelado son algunos ejemplos de recubrimiento electroltico con metales que se conoce tambin como galvanostegia.

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LAS LEYES DE FARADAY
Estudios sistemticos del fenmeno de la electrlisis llevaron a Faraday a descubrir la existencia de una relacin de proporcionalidad directa entre la cantidad de sustancia que se separa o se deposita en los electrodos y el producto de la intensidad de corriente que pasa por la disolucin por el tiempo que dura dicha corriente. Adems estableci que la cantidad de electricidad (carga elctrica) necesaria para depositar una masa del ion considerado igual al cociente entre su mol y su carga neta es la misma para todas las sustancias e igual al faraday.
Ambas conclusiones se conocen como leyes de Faraday y en trminos matemticos pueden ser expresadas mediante una sola relacin en la forma:
n=
It eF
(10)
donde n es el nmero de moles depositados en el electrodo, t es la carga total en coulombs que circula por la disolucin y F es esa cantidad de carga denominada Faraday, que equivale a la carga elctrica de un mol de electrones, es decir:
1 faraday = NA e- = 96 486 C
Finalmente e representa, en la frmula, el nmero de cargas del ion en cuestin.
8.5.- OXIDACIN Y REDUCCIN
LOS PROCESOS DE OXIDACIN-REDUCCIN
Los procesos que tienen lugar en los electrodos de una cuba electroltica constituyen un tipo de procesos qumicos denominados de oxidacin y reduccin.
Se dice que un ion o un elemento se oxida cuando cede uno o varios electrones. As el ion Cl- se oxida en el nodo y pasa a cloro atmico (CI):

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CI- Cl + e-
Otros ejemplos de oxidacin asociados a la formacin de iones pueden ser: Na Na+ + eMg Mg2+ + 2 eFe Fe3+ + 3 e-
En general, cualquier elemento metlico que pase a catin se oxida.
Se dice que un ion o un elemento se reduce cuando capta uno a varios electrones. El ion Pb2+ se reduce en el ctodo y pasa a Pb metlico: Pb2+ + 2 e- Pb
Otros ejemplos de reduccin referidos a elementos son: Cl + e- ClO + 2e- O 2S + 2e- S 2-
En general, cualquier elemento no metlico que pase a anin se reduce.
La nocin electrnica de oxidacin fue precedida en la historia de la qumica por otra que haca referencia a una combinacin con oxgeno. Segn este concepto, el sodio y el calcio se oxidan mediante las reacciones: 2Na + 1/2 O2 Na2O Ca + 1/2 O2 CaO
Los productos resultantes Na2O y CaO se denominan xidos metlicos. El proceso inverso mediante el cual se resta el oxgeno a un xido recibi el nombre de reduccin.

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Sin embargo, los procesos clsicos de oxidacin o reduccin pueden ser enfocados desde un punto de vista electrnico. Se sabe que los xidos metlicos son compuestos inicos. As, el Na2O (xido de sodio) se puede escribir como (2Na+)O2- y el CaO (xido de calcio) como Ca2+ O2, de modo que las ecuaciones anteriores pueden descomponerse en la forma:
en donde los electrones liberados en el proceso de oxidacin del sodio son aceptados por el oxgeno en un proceso de reduccin. Anlogamente:
Es decir, el agente oxidante, que en este tipo de reacciones es el oxgeno, ha arrancado electrones a los tomos metlicos Na y Ca y, por tanto, los ha oxidado tambin desde un punto de vista electrnico. A su vez el oxgeno al ganar electrones en el proceso se ha reducido.
Los procesos de oxidacin, cuando se consideran desde el punto de vista de lo que les sucede a cada uno de los elementos en juego, implican una oxidacin y una reduccin acopladas. Si A oxida a B, B reduce a A, de ah que se les denomine genricamente procesos redox (reduccin-oxidacin). Los procesos redox estn condicionados por las energas que implican, y stas, a la vez, por la configuracin electrnica de los tomos en juego. Los metales con pocos electrones en su ltima capa tendern a oxidarse para adquirir la configuracin estable tipo gas noble. Los no metales, que necesitan pocos electrones para completar su ltima capa, tendern a reducirse por igual motivo. De ah que la combinacin de ambos tipos de elementos, metales y no metales, est favorecida energticamente.
PILAS Y ACUMULADORES
Al introducir en agua acidulada una varilla de cinc unida mediante un hilo conductor a una varilla de cobre, algunos de los tomos de cinc son oxidados, pasando a formar parte de la disolucin en forma de cationes Zn 2+ segn la ecuacin:

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Zn Zn2+ + 2e-
(11)
La oxidacin tiene lugar en este electrodo y no en el de cobre debido a que el cinc presenta una mayor tendencia a ceder electrones que el cobre.
En la varilla de cobre tiene lugar una reduccin de los iones hidrgeno (H+) de la disolucin: 2H+ + 2e- H2 (12)
As, los electrones que se liberan en el electrodo de cinc (11) pasan a travs del hilo conductor hacia el electrodo de cobre para ser captados por los iones hidrgeno (12), generndose una corriente elctrica.
La varilla de cobre se comporta como un polo positivo y la de cinc como uno negativo y junto con la disolucin constituyen una pila electroqumica. En ella, de forma inversa a la electrlisis, la energa qumica se ha transformado en energa elctrica y los iones han jugado un papel importante en el proceso.
Este mismo tipo de reacciones redox es el fundamento de los acumuladores de plomo, componentes caractersticos de las bateras de automvil. En este caso cada elemento de la batera est formado por un electrodo de plomo metlico, un electrodo de dixido de plomo y una solucin electroltica de cido sulfrico
H 2 S O4 2H
+ S O24
Las reacciones redox que acontecen en cada uno de los electrodos en el proceso de descarga son las siguientes: En el ctodo: (-)
(disolucin)

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En el nodo: (+)
(disolucin)
Cuando la batera est conectada a un receptor el proceso de descarga correspondiente supone la circulacin de los electrones a travs de la disolucin desde el ctodo hasta el nodo. En el proceso de carga de la batera por el alternador o la dinamo se invierten los sentidos de los anteriores procesos redox y la energa qumica es restituida al sistema. Las pilas secas que se emplean habitualmente en las linternas se basan tambin en este mismo principio electroqumico.
LA PILA DE DANIELL
Toma el nombre de su inventor, el qumico ingls John Frederic Daniell (1790-1845), que consigui con ella la primera fuente de tensin capaz de mantener constante la diferencia de potencial entre sus bornes durante un tiempo razonable.
Al igual que la pila galvnica, la pila Daniell est basada en los fenmenos de oxidacin y reduccin de dos electrodos metlicos sumergidos en una disolucin inica, slo que en este caso tales procesos resultan independientes. Los electrodos, uno de cobre y otro de cinc, estn sumergidos en sendas soluciones de sus respectivos iones separadas entre s por un tabique poroso. Dicho tabique impide la mezcla de los dos lquidos, pero permite, sin embargo, el paso de los iones a su travs y, por tanto, la conduccin elctrica. El proceso de oxidacin se produce en el electrodo de cinc o electrodo negativo de donde salen los iones Zn 2+ hacia la disolucin. El de reduccin tiene lugar en el electrodo de cobre o electrodo positivo en donde los iones Cu2+ se reducen a cobre metlico depositndose sobre la superficie del electrodo. Estos dos procesos electroqumicos mantienen la polaridad elctrica de los electrodos respectivos; la existencia de una diferencia de potencial constante entre ellos puede comprobarse intercalando un voltmetro.

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Esquema de la pila de Daniell
8.6.- M INERALES PRESENTES EN NUESTRO ORGANISMO

Los minerales son los compuestos qumicos cristalinos que resultan de los procesos inorgnicos de la naturaleza. En el transcurso del tiempo, cuando las rocas son reducidas a millones de fragmentos, dan origen al polvo y la tierra, base del suelo. Adems de estos diminutos cristales de sales minerales, el suelo es frtil en microbios que inician la transformacin de estos minerales a orgnicos; este proceso contina al ser absorbidos por la planta y culmina cuando son utilizados para la nutricin humana.
Los minerales se clasifican de la siguiente manera: metales, metaloides, iones positivos, iones negativos, bases y cidos. Son indispensables para la nutricin de las clulas y la constitucin del sistema seo; entran en la composicin qumica de todos los tejidos, participan en el metabolismo y en la digestin y asimilacin de los alimentos. Los minerales ms importantes son:
CALCIO: Es esencial para las funciones vitales del organismo; as como para la formacin
de huesos y dientes. Fuentes naturales : tortillas, leche, queso, vegetales crudos especialmente los de hojas verdes oscuras, semillas de girasol, avena, almendras, nueces, ajonjol.

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FSFORO: Su accin va unida a la del calcio y ambas deben encontrarse en balance

adecuado para poder ser aprovechados por el organismo. El fsforo tambin sirve para la construccin de huesos y dientes. Es tambin un factor importante en el metabolismo de los carbohidratos y en la conservacin del equilibrio cido-base en la sangre y tejidos . Fuentes naturales : cereales, productos lcteos, leguminosas, nueces, semillas, yema de huevo, frutos secos, maz, etc.
MAGNESIO: Es un catalizador de muchas e importantes reacciones enzimticas,

especialmente en aquellas involucradas en la produccin de energa. Ayuda a la digestin y asimilacin de las Vitaminas B y E , las grasas , el calcio y otros minerales. Tambin est involucrado en la produccin de lecitina . Fuentes naturales : nueces, frijol de soya, vegetales de hojas verdes, higos, duraznos, limones, almendras, manzana, cereales integrales, semillas de girasol y ajonjol. Requerimientos : 350 mg. diarios.
POTASIO: Previene el exceso de acidez ya que es un importante agente para mantener

un balance adecuado entre acidez-alcalinidad en sangre y tejidos. Esencial para la contraccin muscular, por lo tanto, de suma importancia para la adecuada funcin cardiaca. Es un magnfico auxiliar renal en la purificacin sangunea. Fuentes naturales: vegetales en general, especialmente los de hojas verdes, cereales integrales, naranjas, semillas de girasol, nueces, leche, pltanos y papas en especial en la cscara.
SODIO: Es necesario para la produccin de cido clorhdrico en el estmago. Su funcin

est muy ligada a la del cloro y potasio en diversas funciones del organismo. Estos 3 minerales, ayudan a mantener y controlar la presin osmtica, que es responsable de la transportacin de los nutrientes de los intestinos a la sangre. Fuentes naturales : apio, lechuga romanita, algas marinas, meln, agua de mar, esprragos.
CLORO: Esencial en la produccin del cido clorhdrico en el estmago, el cual es

utilizado para la correcta digestin de las protenas y asimilacin de los minerales. Fuentes naturales : aguacate, algas marinas, jitomates, col, nabos, pepinos, pias, avena, esprragos.

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AZUFRE: Esencial para la salud y belleza de la piel, las uas y el cabello. Involucrado en
los procesos de xido reduccin. Fuentes naturales : cebolla, apio, rbanos, nabo, ejotes, frijol de soya.
HIERRO: Elemento esencial en la formacin de hemoglobina, sustancia transportadora de

oxgeno, desde los pulmones a cada clula del organismo. Aumenta la resistencia a las enfermedades, constituye un factor determinante en la calidad sangunea. El cido clorhdrico es importante en la asimilacin de hierro. Las frutas que contienen hierro tienen sus propios cidos y enzimas requeridas para la digestin y asimilacin de hierro, de ah que ellos sean las fuentes naturales ms recomendables. Asimismo, la Vitamina C ayuda a la absorcin y asimilacin del hierro mientras que el caf y el t negro interfieren con ello. Fuentes naturales : duraznos, chabacano, pltano, melaza, frutas secas, levadura de cerveza, hojas de nabo, cereales integrales, betabel, espinaca, alfalfa, hojas de betabel, semillas de girasol, ajonjol, lentejas, yema de huevo, frijoles, nueces, algas marinas.
COBRE: Sus funciones son similares a las del hierro. ste no puede ser asimilado sin la
presencia del cobre. Est relacionado con el metabolismo de las protenas . Es auxiliar en el correcto desarrollo de los huesos, nervios y tejido conectivo. Necesario en la produccin del RNA (cido ribonuclico, encargado de la transmisin gentica). Fuentes naturales : almendras, frijoles, vegetales de hojas verdes, cereales integrales, ciruelas, pasas, uvas.
MANGANESO: Es un componente importante de varias enzimas involucradas en el

metabolismo de protenas, grasas y carbohidratos. Asimismo, es auxiliar en la nutricin nerviosa y cerebral, as como en la coordinacin de la actividad entre el cerebro, los nervios y los msculos. Fuentes naturales : espinacas, vegetales de hojas verdes en general, betabel, frambuesas, colecitas de Bruselas, uvas, naranjas, chabacanos, pulido de arroz, salvado, algas marinas, germen de trigo, yema de huevo. (El germen de trigo debe consumirse fresco ya que se hace rancio rpidamente perdiendo sus valores nutritivos y siendo adems txico).
ZINC: Es esencial para la sntesis de las protenas y la formacin de DNA y RNA (material
gentico de la clula), est implicado en la reproduccin hormonal. Tambin sirve para el desarrollo de los rganos sexuales y el funcionamiento normal de la prstata. El zinc es importante para el metabolismo de la Vitamina A . Su carencia afecta la respiracin celular y el proceso normal de crecimiento. Fuentes naturales : levadura de cerveza, semilla de calabaza y de girasol, salvado y germen de trigo fresco, leche, huevos, cebollas, nueces, vegetales de hojas verdes. En los cereales y semillas el zinc se encuentra cautivo por una enzima que inhibe su asimilacin, pero al germinarlos el zinc es liberado.

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CROMO: Es cofactor de la insulina para remover la glucosa de la sangre dentro de las

clulas. Tambin es parte integral de varias enzimas y hormonas, de igual manera es importante para el metabolismo del colesterol. Fuentes naturales : levadura de cerveza, cereales integrales, aceite de maz, aguas minerales, jugo de caa.
SELENIO: Es un antioxidante cuya actividad biolgica est ntimamente relacionada con

la Vitamina E. Previene la oxidacin de la hemoglobina en la sangre. Fuentes naturales : levadura de cerveza, algas marinas o espirulina, ajo, championes, leche, huevos, cereales y la mayora de los vegetales.
Existen otros minerales traza que, como su nombre lo indica, se encuentran presentes en el organismo en cantidades mnimas, aunque no se ha determinado si son o no esenciales para la vida. Algunos de ellos son: nquel, bromo, estroncio, etc. Es importante aclarar que ingeridos en exceso son sumamente txicos, de ah que no se aconseja su ingestin en forma aislada sin un control extremo.

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9.-TRASTORNOS DEL EQUILIBRIO CIDO-BSICO

El metabolismo normal del cuerpo produce continuamente radicales cidos. Sin embargo, la concentracin de iones de H+ en el organismo se mantiene muy baja y dentro de un lmite muy + estrecho; as, el pH corporal oscila entre 7.35 y 7.45. La concentracin de H compatible con la vida es relativamente estrecha: de 16 a 160 nEq/l (pH de 7.8 a 6.8). Los mecanismos de defensa inmediatos, p ara evitar cambios en el pH en respuesta a modificaciones en la acidez de los lquidos corporales, son realizados por los sistemas amortiguadores (buffers) del cuerpo.
Los trastornos del equilibrio cido-base son problemas frecuentes en la clnica provocados por una gran variedad de condiciones fisiopatolgicas adquiridas y congnitas
9.1.-EQUILIBRIO CIDO-BASE EN EL ORGANISMO
La principal funcin del sistema cardiorrespiratorio, es suministrar a cada clula del organismo un flujo de sangre en cantidad y calidad apropiadas para que se puedan vivir en condiciones ideales. Esto se logra proporcionando materiales esenciales y retirando los productos nocivos, uno de los principales es el CO2, que es transportado por la sangre venosa y eliminado su exceso a travs de los pulmones. El CO2 al unirse con el agua forma el cido carbnico, segn la frmula:
CO2 + H2O = H2CO3, ACIDO CARBONICO

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Los dos rganos capaces de eliminar cidos que en exceso son nocivos para el organismo, son el pulmn, que elimina cidos voltiles como el CO2 del cido carbnico, y el rin que se encarga de eliminar cidos no voltiles. Cuantitativamente el pulmn es el que mayor importancia tiene, puesto que puede llegar a eliminar hasta 13.000 mEq/da, mientras que el rin slo alcanza a eliminar de 40 a 80 mEq/da.
El pH se puede definir como el resultado de la relacin existente en un lquido entre la concentraciones de cidos y de bases o lcalis que se encuentran en el mismo. En un intento de simplificar este concepto podemos representar un quebrado en el que el numerador se representen las bases o lcalis cuyo principal exponente es el bicarbonato (HCO3), y en el denominador se representen los cidos como CO2. El resultado de esta divisin se denomina pH, siendo su valor normal en sangre de entre 7.35 y 7.45.
HCO3 / CO2 = pH = 7.35-7.45
Luego, el organismo tender a conservar este equilibrio, eliminando la cantidad necesaria de cidos o bases para que el resultado de esta relacin sea normal y constante. Si resumimos ms esto podemos cambiar los numeradores y denominadores de la anterior ecuacin por los principales rganos encargados de su eliminacin, en cuyo caso nos queda:
RION / PULMON = pH = 7.35-7.45
Si el pH aumenta por encima de 7.45 se dice que es un pH alcalino y el enfermo presenta una alcalosis. Si por el contrario disminuye por debajo de 7.35 se dice que es un pH cido y el paciente presenta una acidosis.
Si la alteracin es debida al numerador se la denomina acidosis o alcalosis metablica, cuando estos cambios sean causa del denominador la llamaremos respiratoria.

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ACIDOSIS METABLICA
La acidosis metablica es un trastorno clnico caracterizado por un descenso en el pH arterial y en la concentracin de HC03 acompaado por una hiperventilacin compensadora que se traduce en cada de la pC02; esta acidosis metablica se produce de dos maneras: por la adicin de cido o por la prdida de HC03.
La respuesta del cuerpo a un aumento de la concentracin de H+ arterial involucra cuatro procesos: amortiguacin extracelular, amortiguacin intracelular, amortiguacin respiratoria y la excrecin renal de la carga de H+. Cada uno de estos mecanismos se analizar por separado.
Amortiguacin extracelular : El HC03 es el amortiguador ms importante del lquido extracelular y posee una gran capacidad para evitar cambios bruscos en el pH de la sangre arterial.
Amortiguacin intracelular: El H+ tambin penetra a las clulas para combinarse con los amortiguadores celulares, particularmente protenas, fosfatos y hemoglobinatos: a este fenmeno que equilibra a todos los amortiguadores del cuerpo se le conoce como principio isohdrico o efecto del in comn.
Mecanismos de amortiguacin respiratoria: La acidosis estimula los quimiorreceptores que controlan la respiracin e incrementan la ventilacin alveolar; como resultado, la PC02 descender en los pacientes con acidosis y el pH tender a la normalidad. La respiracin tpica del paciente acidtico se conoce como respiracin de Kussmaul. La hipocapnia que resulta de la hiperventilacin inducida por la acidemia es un mecanismo crtico para amortiguar el efecto de la carga cida sobre la concentracin de HCO3.
Mecanismos de amortiguacin renal: Excrecin de H+: El rin desempea un papel crtico en el equilibrio cido-bsico a travs de la regulacin del HC03 plasmtico. Esto se lleva a cabo de dos maneras: por la reabsorcin del HC03 filtrado que evita la prdida urinaria y por la + excrecin de 50 a 100 mEq de H en las 24 horas. En los humanos el pH mnimo que puede alcanzar la orina es de 4.5 a 5.0 unidades, lo que equivale a una excrecin de H+ de 0.04 mEq/l; por lo tanto, para eliminar los 50 a 100 mEq de H+ que produce el cuerpo por da es necesario que el H+ se elimine combinado con los amortiguadores urinarios, lo que se define como acidez + titulable (la unin del H , con fosfatos y sulfatos) y en combinacin con el amoniaco (NH3) para

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formar amonio (NH4+) y de este modo minimizar los cambios en el pH urinario. Es importante sealar que la reabsorcin de HCO3 y la formacin de acidez titulable y NH4+ todo ocurre por la existencia del mecanismo de secrecin activa de H+ de la clula a la luz tubular.
EL CONCEPTO DE BRECHA ANINICA
Un primer paso en el diagnstico diferencial de la acidosis metablica, es la cuantificacin de los aniones no medibles presentes en el plasma, conformados por aniones orgnicos e inorgnicos y protenas de carga negativa. La contribucin de estos aniones a la electroneutralidad plasmtica se calcula restando la suma de los aniones sricos [Cl] y [HCO3] del [Na+] srico, a saber:
Brecha aninica = [Na+] ( [CI] + [HCO3]) as definida, la brecha aninica vara entre 8-12 mEq/L.
Etiologa: En la siguiente tabla se resumen las causas de acidosis metablica, que se distribuyen en dos grupos: brecha aninica normal y brecha aninica elevada. En los pacientes con brecha aninica normal, la reduccin del HC03 srico se asocia siempre a hipercloremia. El diagnstico diferencial de acidosis hiperclormica plantea tres posibilidades: prdida de HCO3 de + los lquidos corporales, insuficiencia tubular renal y carga aguda de H ( HCl o alguno de sus precursores). Por el contrario, cuando la concentracin de aniones no medibles se encuentra elevada, la posibilidad diagnstica cae dentro de dos grupos: sobreproduccin de cidos orgnicos e insuficiencia renal. Habitualmente, la elaboracin de una historia clnica cuidadosa, seguida de la medicin en suero de creatinina, glucosa, cuerpos cetnicos y lactato, es suficiente para establecer un diagnstico preciso.
Sintomatologa: La acidosis metablica afecta habitualmente a tres esferas del organismo: la cardiaca, la neurolgica y la sea.
La acidosis, sobre todo si el pH se encuentra entre 7.1 y 7.15, predispone a la aparicin de arritmias ventriculares potencialmente fatales y puede reducir tanto la contractilidad cardiaca como la respuesta inotrpica a catecolaminas.

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Se debe evitar la perpetuacin de la acidosis lctica inducida por choque, ya que su correccin es crtica para que se recupere adecuadamente la perfusin tisular. Los sntomas neurolgicos oscilan de letargia a coma y parecen depender ms de la cada del pH del lquido cefalorraqudeo, que del pH arterial. En general, estas anormalidades neurolgicas son ms prominentes en la acidosis respiratoria que en la acidosis metablica. En otras ocasiones, los trastornos neurolgicos ocurren a consecuencia de la hiperosmolaridad por elevacin de a l glucemia ms que por un descenso en el pH arterial. La mayora de las acidosis metablicas son agudas; sin embargo, la insuficiencia renal y la acidosis tubular renal pueden asociarse con acidosis crnica; en estas condiciones, parte de la amortiguacin del H+ retenido se lleva a cabo con el carbonato proveniente del hueso. Cuando esta alteracin ocurre en nios, retarda el crecimiento y produce raquitismo; en los adultos, da lugar a ostetis fibrosa qustica y osteomalacia. En pacientes con ATR, la sola correccin de la acidosis permite la cicatrizacin del hueso y un crecimiento normal.
Acidosis metablica segn brecha aninica Brecha aninica normal Prdida gastrointestinal de HCO3, Diarrea y fstulas, Ureterosigmoidostomia Uso de Colestiramina. Prdida renal de HCO3 Acidosis tubular renal proximal Insuficiencia renal Ingestin de H+ Cloruro de amonio Alimentacin parenteral Trastorno funcional renal. Uropatia obstructiva Pielonefritis, Hipoaldosteronismo, Acidosis tubular renal distal. Brecha aninica elevada Cetoacidosis: cido betahidroxibutrico Acidosis lctica: lactato Insuficiencia renal: sulfato, fosfato Ingestin de medicamentos Salicilatos: aniones orgnicos Etilenglicol: oxalato Metanol: cido frmico Paraldehido: aniones orgnicos
Tratamiento: La administracin de soluciones alcalinas es la manera ms directa de corregir un desequilibrio cido del organismo. El compuesto ms usado es el NaHCO3, aun cuando tambin se han utilizado lactato de sodio, carbonato de sodio, citrato de sodio, el amortiguador tris y el dicloroacetato(DCA) ; ninguno ofrece ventajas sobre el NaHCO3. El empleo de NaHCO3 en la acidosis lctica ha sido motivo de gran controversia. Los que proponen este tratamiento argumentan que este compuesto eleva el pH arterial, la perfusin tisular (al revertir la vasodilatacin y mejorar la contractilidad cardiaca inducidas por la acidemia) y reduce el riesgo de

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arritmias. Sin embargo, puede provocar sobrecarga de volumen, hipernatremia y alcalosis de rebote, as como exacerbacin de la acidosis intracelular por generacin excesiva de CO2. Es decir, el efecto del NaHCO3 es pasajero y acenta la acidosis intracelular. El empleo de carbonato de sodio y de dicloroacetato tampoco han sido muy exitosos en el manejo de la acidosis lctica en el humano y la muerte habitualmente ocurre por hipoperfusin tisular ms que por acidosis.
El objetivo inicial de la teraputica es llevar el nivel del pH por arriba de 7.2, nivel al cual las posibilidades de arritmias son menores y tanto la contractilidad miocrdica como su respuesta a catecolaminas, mejora substancialmente. En presencia de insuficiencia cardiaca la administracin de soluciones alcalinas, para corregir la acidosis, puede implicar un alto riesgo; en estos casos, es necesario echar mano de la hemodilisis o de la dilisis peritoneal.
ALCALOSIS METABLICA
La elevacin del HCO3 plasmtico asociada con alcalosis metablica puede ser secundaria a: retencin de HCO3 o prdida gastrointestinal o renal de H+. Estos iones de H+ provienen de la + disociacin de H2CO3 en H+ y HCO3. As, por cada mol de H perdido habr una generacin + equimolar de HCO3 en el plasma. El H tambin puede eliminarse del lquido extracelular por la entrada de H+ a las clulas en presencia de hiporalemia. A medida que el K+ srico desciende, el K+ intracelular se mueve hacia el lquido extracelular; para mantener la electroneutralidad, H+ y Na+ difunden hacia las clulas. El efecto neto de este movimiento es la aparicin de alcalosis extracelular y acidosis paradjica intracelular. La replecin de K+ revierte la difusin de H+ y corrige la alcalosis.
Otra manera de inducir alcalosis es con deplecin del volumen extracelular, habitualmente secundaria al empleo de diurticos. La prdida de sodio contrae el espacio extracelular, lo que a su vez aumenta la reabsorcin tubular de HCO3 y su concentracin plasmtica.
En presencia de hipovolemia, la reabsorcin proximal fraccional de sodio se incrementa en un intento de restaurar la normovolemia. Para mantener la electroneutralidad, la reabsorcin de Na+ debe acompaarse de reabsorcin de Cl (el anin reabsorbible cuantitativamente ms importante), secrecin de H+ y K+. De los 140 mEq de Na+ en cada litro de filtrado glomerular 110 + se reabsorben con Cl y los 30 mEq restantes se intercambian por H y K+. Durante la alcalosis metablica, el aumento en la concentracin de HCO3 se acompaa de un decremento en la concentracin de Cl plasmtico, habitualmente secundario a prdidas inducidas por diurticos o vmito de contenido gstrico; en estas condiciones, hay menos Cl disponible para reabsorberse

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con sodio. Como resultado, para conservar el Na+ se requiere de mayor secrecin de H+ y mayor reabsorcin de HCO3 ; el efecto neto es que el organismo, en su afn por mantener el volumen circulante, lo hace a expensas del pH extracelular, que se desva hacia el lado alcalino. La alcalosis metablica siempre cursa con hipoventilacin, que eleva los niveles de pCO2 nunca por arriba de 50 a 55 mmHg en un intento de corregir el pH y evitar la hipoxemia.
Etiopatogenia: Las causas de alcalosis metablica se resumen en la tabla adjunta. La deplecin de volumen se asocia con frecuencia a alcalosis. Las prdidas de jugo gstrico que contiene altas concentraciones de HCl, cuando son importantes, se pueden acompaar de alcalosis. Cuando la prdida es por vmito o succin gstrica, la alcalosis es mnima o moderada; sin embargo, algunos pacientes, sobre todo aquellos con sndrome de Zollinger-Ellison o enfermedad acidopptica intensa, pueden desarrollar alcalosis metablica grave. El mecanismo de esta alcalosis es por dems interesante: por cada H+ secretado se genera 1 mEq de HCO3 en + el espacio extracelular; esta elevacin es transitoria, ya que la entrada de H a la luz duodenal, estimula la secrecin pancretica y de HCO3 en cantidades equimolares. Ahora bien, si la secrecin gstrica es removida, ya sea por succin gstrica o por vmito, sobre todo en presencia de estenosis pilrica, el resultado es un aumento en la concentracin de HCO3 plasmtico y alcalosis metablica. La tendencia a alcalosis se facilita por la presencia agregada de contraccin de volumen y deplecin de K+, acompaantes frecuentes de este tipo de alcalosis.
La administracin de diurticos potentes (furosemida o cido etacrnico) generalmente va seguida de contraccin del volumen circulatorio efectivo y de aumento del HCO3 plasmtico; sin embargo, esta elevacin no alcanza ms de 3 o 4 mEq/L. Es posible que la alcalosis sea el resultado de un aumento en la secrecin de H+ producida por una combinacin de hiperaldosteronismo secundario a hipovolemia, hipokalemia debida a la kaliuresis inducida por los mismos frmacos diurticos y finalmente, una abundante llegada de sodio a las porciones distales del nefrn que se intercambia por H+ y K+, debida al bloqueo del transporte de Na+ en las porciones proximales al sitio distal donde acta la aldosterona.
Pacientes con hipercapnia crnica debida a insuficiencia respiratoria, evolucionan con niveles elevados de HCO3. Si la mecnica respiratoria mejora, la pCO2 descender rpidamente, no as el HC03 plasmtico que persistir elevado; la alcalosis metablica resultante puede producir depresin del SNC y en ocasiones hasta la muerte. La hipercapnia crnica p uede producir prdidas de Cl por la orina, que condiciona hipocloremia y contraccin de volumen. Si adems se trata de pacientes sometidos a dietas pobres en sal y a frmacos diurticos, la prdida de volumen es mas aparatosa y mientras no se corrija, persistir la elevacin del HC03 plasmtico.

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Causas de alcalosis metablica Asociada a deplecin de volumen (Cl) Vmito y succin gstrica Uso de diurticos de asa y tiazidas Alcalosis posthipercpnica Asociada a hipercorticismo Sndrome de Cushing Aldosteronismo primario Sndrome de Bartter Deplecin grave de potasio Ingestin excesiva de alcalinos Aguda Sndrome de leche y alcalinos
+ Ya se mencion que la aldosterona estimula la secrecin de H y de K+ y favorece la reabsorcin de Na+ en las porciones dstales del nefrn. Por lo tanto, la secrecin excesiva de aldosterona (o de algn otro mineralocorticoide) resultar en prdida de H+ y alcalosis metablica; + sobre todo en presencia de kaliocitopenia. La deplecin grave de K ( K+ srico <2 mEq/L) se acompaa de alcalosis moderada; este tipo de alcalosis no responde a la administracin de NaCl, pero s de KCl.
Las sales alcalinas (NaHCO3, citrato de sodio, lactato de sodio) son incapaces de mantener una alcalosis crnica, a no ser que las cantidades suministradas sean muy grandes. Sin embargo, en presencia de dao renal, la alcalosis puede perpetuarse con el uso de cantidades pequeas de alcalinos (sndrome de leche y alcalinos).
Diagnstico y tratamiento: No existen signos o sntomas especficos de alcalosis metablica; sin embargo, las alcalosis muy graves pueden causar confusin, apata y estupor. Tambin si el Ca++ srico esta bajo o en limites normales, el rpido desarrollo de alcalosis favorece la aparicin de tetania. Obviamente, el diagnstico de alcalosis metablica debe descansar en un bien documentado anlisis laboratorial, bsicamente con la presencia de HC03 plasmtico y pH arterial elevados. Si adems se cuantifican Cl y Na+ urinarios permitir distinguir los dos grupos principales de enfermos con alcalosis metablica: los que cursan con Cl urinario

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menor de 10 mEq/L por prdidas gstricas, empleo de diurticos, estados posthipercpnicos o prdidas fecales (diarrea clorurtica congnita y adenoma velloso); y los que evolucionan con Cl urinario por arriba de 20 mEq/L, aldosteronismo primario, sndrome de Cushing, sndrome de Bartter y en general, sndromes que evolucionan con exceso de mineralocorticoides.
Las alcalosis leves o moderadas rara vez necesitan tratamiento. La alcalosis metablica puede corregirse fcilmente por la excrecin urinaria del exceso de HC03 plasmtico. En sujetos con funcin renal normal la reabsorcin de HC03 se incrementa por la deplecin de volumen o la prdida de K+. En consecuencia, el fin de la terapia debe ser restaurar el volumen y el K+ ; estas maniobras, disminuirn la reabsorcin tubular de HC03 y aumentarn su excrecin urinaria. Este tratamiento requiere de la administracin de Cl en forma de sales: NaCl, KCl y hasta HCl. Los pacientes con Cl bajo en la orina responden a la expansin salina (NaCl); los de Cl urinario bajo a la administracin de sales de K+ (KCl).
ACIDOSIS RESPIRATORIA:
La acidosis respiratoria es un trastorno clnico caracterizado por pH arterial bajo, elevacin de la pCO2 (hipercapnia) y aumento variable en la concentracin plasmtica de HC03. La hipercapnia, tambin es una compensacin respiratoria a la alcalosis metablica; sin embargo, en esta situacin el incremento en pCO2 es fisiolgica y permite al organismo llevar el pH arterial a lo normal.
Fisiopatologa: El metabolismo corporal normal produce alrededor de 15,000 mmol de CO2 por da; an cuando el CO2 no es en si un cido, al combinarse con el H20 presente en la sangre, resulta en la formacin de H2CO3 que aumenta al disociarse en H+ y HCO3 la concentracin de iones de H+. Estos cambios, estimulan los quimiorreceptores que controlan la ventilacin pulmonar, especialmente aquellos localizados en el centro respiratorio del bulbo raqudeo; estmulo que aumenta la ventilacin alveolar y consecuentemente la excrecin de CO2. Este mecanismo es muy efectivo, ya que mantiene la pCO2 dentro de limites muy estrechos (de 37 a 43 mmHg). Cualquier proceso que interfiera con la secuencia normal descrita, desde el centro respiratorio bulbar, la pared torcica, los msculos respiratorios y el intercambio gaseoso del capilar alveolar, pueden resultar en la retencin de CO2 y en acidosis respiratoria (ver tabla a continuacin)

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Diagnstico: La presencia de un pH cido e hipercapnia es en general diagnstico de acidosis respiratoria. Debido a que la respuesta corporal es diferente en la acidosis aguda y crnica, el diagnstico correcto del trastorno es ms complicado que entre acidosis y alcalosis metablica. As, en la hipercapnia aguda, la elevacin rpida en la pCO2 se acompaa de un aumento discreto en el HCO3: aproximadamente 1 mEq/L por cada 10 mmHg que se eleva la pCO2. Si esta alza alcanza 80 mmHg el HCO3 aumentar a 28 mEq/L y el pH caer a 7.17; esta compensacin no es muy eficiente, ya que si el HCO3 se hubiera quedado en 24 mEq/L el pH hubiera descendido a 7.1. Por el contrario, en la hipercapnia crnica la reduccin progresiva y ms + lenta del pH arterial, estimular la secrecin de H que se traducir en reabsorcin tubular de HCO3 hacia el lquido extracelular. Esta compensacin renal traer como consecuencia, que por cada 10 mmHg de elevacin de la pCO2 el HCO3 aumentar 3.5 mEq/L. En consecuencia, si la pCO2 se incrementa crnicamente a 80 mmHg, el HCO3 plasmtico alcanzar una concentracin de 38 mEq/L y el pH slo disminuir a 7.3. Para un buen diagnstico diferencial es necesario contar con una buena historia clnica para caracterizar bien el trastorno cido-bsico y la existencia o no de factores agregados.
Tratamiento: En la acidosis respiratoria aguda, la hipercapnia es el trastorno primario; el tratamiento debe estar dirigido a corregir la ventilacin alveolar y remover el exceso de CO2. El empleo de NaHCO3 en el manejo de la acidosis respiratoria aguda no es muy claro; sin embargo, si el pH se encuentra por debajo de 7.15, pequeas cantidades de amortiguador estn justificadas, mientras las medidas ventilatorias establecidas surtan su efecto. Su empleo en enfermos con edema agudo pulmonar es muy riesgoso, ya que aumentan substancialmente el grado de congestin pulmonar y de insuficiencia respiratoria.
En la acidosis respiratoria crnica la compensacin renal es tan eficiente que nunca es necesario tratar el pH; la terapia debe estar dirigida a mejorar la ventilacin alveolar, disminuir la pCO2 y elevar la PO2. Recordar que si la pCO2 es corregida muy bruscamente, el paciente puede desarrollar alcalosis extracelular y del SNC.

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ALCALOSIS RESIRATORIA
La alcalosis respiratoria es un trastorno clnico caracterizado por pH arterial elevado, pC02 baja (hipocapnia) y reduccin variable en el HCO3 plasmtico.
Fisiopatologa y etiologa: Ya se mencion que el metabolismo corporal produce 15,000 mmoles de CO2 por da, mismos que son eliminados por va pulmonar. Si la ventilacin alveolar se incrementa mas all de los lmites requeridos para expeler la carga diaria de CO2, descender la pCO2 y aumentar el pH sistmico.
Etiologa de alcalosis respiratoria * Inhibicin del centro respiratorio bulbar. * Drogas: opiceos, anestsicos, sedantes, oxgeno en hipercapnia crnica. * Lesiones de SNC (raras) y paro cardaco. * Trastornos de msculos respiratorios y pared torcica. * Debilidad muscular: miastenia gravis, parlisis peridica familiar, poliomielitis, esclerosis lateral amiotrfica, aminoglucsidos. Xifoescoliosis. Obesidad extrema (sndrome de Pickwick). * Trastornos de intercambio gaseoso en pared alveolar. * Enfermedad pulmonar intrnseca difusa: bronquitis, asma grave, enfisema, edema agudo pulmonar, asfixia.
La hipocapnia puede ser el resultado de estmulos fisiolgicos o no fisiolgicos a la respiracin. Los principales estmulos a la ventilacin, ya sean metablicos o respiratorios son: la hipoxemia y la acidosis. Son una excepcin a este comportamiento aquellos padecimientos donde la hipoxemia es el resultado de hipoventilacin alveolar y est asociada con hipercapnia (enfermedad intersticial pulmonar y habitar a grandes altitudes).
En la siguiente tabla se resumen las principales causas de alcalosis respiratoria.

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Cuadro clnico y tratamiento: Los sntomas secundarios a alcalosis respiratoria, en parte debidos a irritabilidad del sistema nervioso central y perifrico, se caracterizan por: sensacin de cabeza hueca, alteraciones de la conciencia, parestesias de las extremidades, calambres y espasmo carpopedal, indistinguible del que se ve en la hipocalcemia. Parece ser que la alcalosis del liquido cefalorraqudeo es la causa de esta sintomatologa. El paciente con sndrome de hiperventilacin adems se queja de cefalea, disnea, dolor torcico y otros sntomas somticos, que, probablemente, son emocionales y no causados por alcalosis. Estos sntomas se presentan mas bien en presencia de hipocapnia aguda, ya que en hipocapnia crnica los cambios en el pH del LCR son mnimos y lo mismo parece ocurrir en la alcalosis metablica.
Un hallazgo por dems interesante en los pacientes con alcalosis respiratoria crnica es la presencia de hipofosfatemia, entre 1-2.5 mg/dl. Esta alteracin indica la entrada rpida de fosfato a la clula, incremento de la gluclisis por la alcalosis intracelular, que adems favorece la formacin de compuestos fosforilados glucosa-6-fosfato y fructuosa-1,6-difosfato. Se desconoce si esta anomala produce o no sntomas, no requiere tratamiento y el identificarla le evita al paciente el estudio de otras causas de hipofosfatemia.
El tratamiento debe estar dirigido a la causa primaria del trastorno. No se deben usar substancias que depriman la respiracin, ni hay que emplear soluciones alcalinizantes. En pacientes con gran hiperventilacin y tetania o sncope, es suficiente hacerlos respirar en una bolsa de papel su propio CO2 para que se recuperen.

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Etiologa de alcalosis respiratoria Hipoxemia Enfermedades pulmonares: atelectasia, embolia pulmonar, enfermedad intersticial pulmonar Residencia a grandes altitudes Insuficiencia cardiaca congestiva Enfermedad congnita del corazn con fstula derecha-izquierda Sndrome de hiperventilacin psicognica Trastornos del SNC Hemorragia subaracnoidea Trastorno del centro respiratorio bulbar Intoxicacin por salicilatos Estados hipermetablicos Fiebre Tirotoxicosis Anemia Cirrosis heptica Ventilacin mecnica o asistida Sepsis por gramnegativos Estado de recuperacin de acidosis metablica Ejercicio violento

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10.- NUTRICIN Y pH
10.1.- ANLISIS
NUTRICIONALES
DEL CONTENIDO AMINOACDICO DE LOS ALIMENTOS CON FINES
Los aminocidos, pptidos y protenas son componentes importantes de los alimentos. Por un lado proporcionan los elementos necesarios para la sntesis proteica. Por otro lado, los aminocidos y pptidos contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son precursores de los componentes aromticos y las sustancias coloreadas que se forman mediante las reacciones trmicas y/o enzimticas que ocurren durante la obtencin, preparacin y almacenamiento de los mismos.
Aminocido. Los aminocidos son cidos carboxlicos que contienen un grupo amino. Existen unos cien en la naturaleza. En el hidrolizado total de las protenas existen veinte aminocidos que tienen, con algunas excepciones, la frmula general siguiente:
R-CH-COOH NH2
En el caso ms sencillo, el radical R es un tomo de Hidrgeno (cido aminoactico o glicina), en los dems aminocidos R es un resto aliftico, aromtico o heterocclico, que puede ser portador de otros grupos funcionales. Existen diez aminocidos, denominados aminocidos esenciales, que el organismo es incapaz de sintetizar y que deben ser aportados por la alimentacin. El organismo no los puede sintetizar porque carece del mecanismo necesario para elaborar los cetocidos correspondientes; se ha comprobado que si se le suministran stos y sales de amonio es capaz de elaborarlos.
Los aminocidos constituyentes de las protenas son, aproximadamente, veinte: alanina, arginina, asparagina, cido asprtico, cistena, cido glutmico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptfano, tirosina y valina.

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Los aminocidos contienen tantos grupos cidos como bsicos, por lo que tienen propiedades cidas y bsicas dbiles y se les llama anfolitos. Se comportan como anfiprticos porque pueden aceptar o donar electrones. Las molculas de aminocidos transportan una carga negativa y otra positiva, lo que da como resultado una carga total nula, esta forma se conoce como "zwitterion" del aminocido. La carga total transportada por un aminocido depende del pH de la solucin y de los valores de la constante de acidez de los grupos ionizables presentes. Si el pH es mucho mayor que el valor de la constante de un grupo, se libera un protn y la molcula tendr una carga negativa, pero si el pH es menor, tendr carga positiva. El hecho de que a diferentes valores de pH el aminocido tenga distintas formas y lleve distintas cargas netas se utiliza en muchos mtodos analticos, como en la electroforesis y en la cromatografa de intercambio inico. El punto iso-inico de una molcula es el pH en el que el nmero de cargas negativas debidas a los protones perdidos es igual al nmero de cargas positivas debidas a los protones ganados, entonces predomina la forma zwitterinica. El punto isoelctrico es el pH en el que las molculas no presentan migracin en un campo elctrico y puede determinarse experimentalmente por electroforesis; en los aminocidos es igual que el punto iso-inico.
Un aspecto importante en el anlisis de los aminocidos es el hecho de que no se pueden detectar en el visible-UV. Existen varios reactivos que reaccionan con los aminocidos dando compuestos coloreados o fluorescentes y que, por tanto, pueden utilizarse para anlisis cualitativos o cuantitativos. Esto es lo que se denomina derivatizacin de los aminocidos. Los mtodos fluorimtricos tienen muchas ventajas respecto a la espectrofotometra para el anlisis de aminocidos.
Se requiere un criterio para fijar las necesidades o exigencias en protenas para el ser humano. Por ello se establece una "protena de referencia" o "patrn". Conocida la composicin en aminocidos de las protenas de los distintos alimentos que se consumen y cuales han demostrado poseer mayor valor biolgico, a saber: la de la leche, la del huevo y las de la carne; y teniendo en cuenta la composicin cuali-cuantitativa en aminocidos, se ha adoptado dicha "protena de referencia" o "patrn".
En la calidad de las protenas influye el contenido en aminocidos esenciales, y es importante la presencia de "limitantes". En efecto, se llama as al aminocido esencial que en una protena dada se encuentra en cantidad relativa ms baja con respecto a la protena patrn porque limita el aprovechamiento de esa protena a los fines biolgicos.

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Es importante determinar el contenido en aminocidos, en conjunto, para estimar el grado de protelisis enzimtica que ha sufrido el producto, as como la proporcin de cada uno de ellos, como componentes de la protena, cuando se desea establecer su valor biolgico.
La determinacin de aminocidos en alimentos permite extraer algunas conclusiones acerca de su composicin; por ejemplo, la gelatina usada como espesante se diferencia rpida y sencillamente, de otros hidrocoloides (grasas vegetales, almidn, etc.), en funcin de su composicin aminoacdica.
Existen distintos mtodos oficiales y estndares para el anlisis de aminocidos en alimentos, que se recogen en Mtodos Oficiales de Anlisis editados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (1986) y en Methods of Analysis of AOAC (1995), as como algunos mtodos recomendados.
10.2.- M TODOS DE ANLISIS DE AMINOCIDOS EN ALIMENTOS.
MTODOS OFICIALES
Determinacin de prolina en miel: Reaccin de la prolina con ninhidrina en medio

cido y posterior determinacin a 517 nm de la absorbancia del compuesto formado. Preparacin de la muestra: Suponiendo que la miel ya ha sido separada del panel por escurrimiento a travs de un filtro de luz de malla, optaremos por realizar el siguiente paso, la homogeneizacin. Reblandecer la muestra calentando entre 25-30C agitndola al mismo tiempo. Una vez homogeneizada se calienta a 50C al bao Mara hasta que se consiga la fusin y se deja enfriar rpidamente.
Determinacin de hidroxiprolina en carnes: Previa hidrlisis en medio cido de las

protenas y oxidacin de la hidroxiprolina. El derivado formado con el p-dimetilaminobenzaldehido se valora colorimtricamente a 560 nm. Preparacin de la muestra: Primero, se quitan las diferentes capas protectoras del producto para poder tomar una muestra representativa. Se parten trozos de 0,5 - 1 cm y se cortan dichos trozos en pequeos cubos. Despus se pasan por una trituradora varias veces hasta conseguir una mezcla homognea. Se guarda en frascos limpios y

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secos para prevenir la prdida de humedad. Se conserva en refrigeracin de forma que evite su deterioro y cualquier cambio en su composicin.
MTODOS ESTNDARES:
Determinacin de prolina en miel
Determinacin de hidroxiprolina en carnes
Determinacin de aminocidos en preparados vitamnicos
Determinacin de lisina en suplementos nutricionales:Los grupos amino de las protenas reaccionan con DNFB dando lugar a los derivados lisina-DNFB. Posteriormente se produce una hidrlisis cida y la determinacin en un analizador de aminocidos de la lisina.
Determinacin de triptfano en alimentos: La muestra es hidrolizada en medio

bsico, seguidamente se realiza un ajuste de pH. El triptfano es separado por cromatografa lquida de intercambio inico y determinado por un detector UV a 280 nm.
Determinacin de aminocidos sulfurados en alimentos (metionina y cistena): En primer lugar las protenas son oxidadas con cido perfrmico para conseguir cido
cisteico y metionina sulfonada, luego se realiza una hidrlisis cida con HCl. Realizamos una cromatografa de intercambio inico aplicndole un detector que sea capaz de medir a 570 nm.

1.-I: E A B F V: Ntroducción L Gua Como ASE Undamental de La IDA

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artculos de inters EL PH EN NUESTRO ORGANISMO

1.-INTRODUCCIN: EL AGUA COMO BASE FUNDAMENTAL DE LA VIDA

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99 91-93 60-65 85 75 70 75-80 72 70-75 60 20-25 10-20 3

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2.-ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE AGUA

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2.1.-PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL AGUA

EFECTO SOBRE EL USO DEL AGUA

Feldespato, ferromagnesio y minerales arcillosos, opalo

Rocas sedimentarias , metamrficas , biotitas, y amfibolas contienen grandes cantidades de manganeso.

Amfibolas, feldespatos, piroxeno, aragonita, calcita, dolomita, y minerales arcillosos

Amfibolas, olivina, piroxeno, dolomita, minerales arcillosos.

Feldespatos (Ortoclase y microclin), Feldespatos, minerales arcillosos.

Oxidacin de menas de sulfuro, desechos industriales.

Rocas sedimentarias (evaporitas):Rocas gneas, el agua de mar

Amphibolas (hornblenda),apatita, fluorita, mica.

Ayuda a los dientes en concentraciones de 0.6 mg./l y 1.7 mg./l.

Atmsfera ;plantas, excremento animal, fertilizantes.

Los constituyentes minerales disueltos en el agua constituyen los slidos disueltos

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3.-PROPIEDADES DEL AGUA

3.2.- PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DEL AGUA

El agua presenta las siguientes propiedades fsico-qumicas:

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Molcula Polar con grupos OH Capa de Solvatacin

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4.-IONIZACIN DEL AGUA Y ESCALA DEL PH

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disolucin neutra pH = 7 disolucin cida pH < 7 disolucin bsica pH > 7

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Escala de pH: soluciones comunes.

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HC2H3O2 HC9H7O4 H2C6H6O6 H3C6H5O7 HCI

cido sulfrico Bases Amonaco Hidrxido de calcio Hidrxido de magnesio

NH3 Ca(OH) 2 Mg(OH)2

Limpiadores (solucin acuosa)

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5.-SISTEMAS TAMPN O BUFFER

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6.-OSMOSIS Y PRESIN OSMTICA

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En el caso de los eritrocitos sanguneos la plasmlisis se denomina crenacin y la turgescencia el de hemlisis.

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7.- CIDOS DEL ORGANISMO

7.1.- LOS CIDOS Y ALGUNAS CARACTERSTICAS

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H+Cl- + Na+ OH- __________________H2O + Na + Cl.

7.2.- PUENTES DE UNIN EN LA VIDA.

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.3.- LOS CIDOS M S IMPORTANTES DEL ORGANISMOS

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Nuez Girasol Pepas Soya Maz Man Colza Palma

cidos grasos esenciales