Higiene y Manipulacion de Alimentos

Captulo 1
Enfermedades
transmitidas por alimentos
En este Captulo usted aprender:

Qu son las ETA y cmo se producen.

Cules son sus principales causas.
Quines son los responsables de evitarlas.
Qu son las ETA?

Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y constituyen
uno de los problemas sanitarios ms frecuentes en toda Amrica del Sur,
incluido Ecuador.
Cmo se producen?
Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados.
Esta contaminacin casi siempre es causada por microorganismos
(bacterias, virus, hongos y parsitos) presentes en las bebidas, comidas
y en el agua. Son invisibles al ojo humano y slo son advertidos en
el microscopio. Es importante destacar que una contaminacin
alimentaria que deriva en una ETA, podra haber sido evitada con
la correcta manipulacin de los alimentos y bebidas.
La mayora de los microorganismos producen sustancias txicas que
afectan nuestra salud aunque tambin existen otras toxinas que
no provienen de un microorganismo, sino de una sustancia qumica,
como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos.
Las ETA ms frecuentes en nuestro pas son: salmonelosis,
hepatitis A, triquinosis y botulismo.
Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos

Las comidas y bebidas que ingerimos diariamente satisfacen nuestro
apetito y nos aportan las protenas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales, es decir, todos los nutrientes que necesitamos para mantenernos saludables y realizar nuestras actividades normalmente. Pero... cuidado!, todo lo bueno que nos aportan puede
verse alterado cuando los alimentos contienen toxinas o microorganismos que afectan tanto la calidad nutritiva como lo placentero del acto de comer. Es
fundamental conocer algunas reglas bsicas en el manejo de los alimentos para
no ser responsables involutarios de una enfermedad de transmisin alimentaria.
Distribucin Gratuita
M.I. Municipalidad de Guayaquil
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Higiene y manipulacin de alimentos
Cmo reconocemos
una ETA?
Popularmente suele creerse que la flojera de estmago es
buena y limpia nuestro organismo, pero en realidad es uno de
los sntomas ms frecuentes de una ETA producida por
alimentos contaminados debido a la incorrecta manipulacin
y/o conservacin de los alimentos.
La flojera de estmago es un signo de alarma que nos informa que estamos
frente a una ETA, producida por una infeccin o intoxicacin alimentaria.
Una infeccin se produce

cuando un microorganismo
presente en el agua, bebidas,
y/o alimentos, se introduce
en el hombre y le provoca
una enfermedad.
Una intoxicacin se produce

cuando una sustancia txica o
venenosa (ya sea liberada por
un microorganismo o por un
qumico) presente en el agua,
otra bebida o alimento, se introduce en el hombre y le provoca
una enfermedad.
Ambas pueden presentar los mismos sntomas. Los ms comunes son vmitos,
dolores abdominales, diarrea y/o fiebre. Por lo general, aparecen a las pocas horas
de haber consumido el alimento contaminado o hasta tres das despus. Aunque
en algunos casos como la hepatitis A, la enfermedad se hace evidente recin a los
30 das.
Excepto que afecten a un gran nmero de personas a la vez, la mayora de las
ETA pasan inadvertidas para quien la padece. Es decir, no se relaciona la flojera de
estmago con el hecho de haber ingerido alimentos contaminados. Sin embargo,
sera muy importante hacerlo no slo para identificar la procedencia de la ETA, sino
porque algunas de ellas, como el botulismo o la hepatitis, pueden provocar mucho
ms que una diarrea y convertirse en causa de muerte.
La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causada
por alimentos contaminados, depende principalmente de las caractersticas de la
bacteria, virus, hongo, parsito o toxina y de la capacidad de nuestro organismo para
defenderse de este agente agresor.
Pg 16
Enfermedades transmitidas por alimentos
Captulo 1
Principales causas
de las ETA
Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA
es el microorganismo que contamina un alimento o bebida,
la responsabilidad indirecta est en las manos de quien los manipula,
elabora y conserva.
Slo as comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan
de la manipulacin, elaboracin, conservacin incorrecta y de la higiene insuficiente
o deficiente de los alimentos. De esta manera, se facilita y propicia el ingreso del
agente contaminante al alimento o bebida.
La salud est en nuestras manos

Estas son las principales causas de contaminacin
(en orden decreciente de importancia)*

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin o elaboracin con demasiada anticipacin
al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente.
6. Conservacin en caliente inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente o deficiente.
8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan
o almacenan alimentos .
9. Contaminacin cruzada.
10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso
* En los captulos siguientes se desarrollarn cada uno de estos temas.
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Quines son los

responsables de
prevenir las ETA?
En la medida en que todos nos alimentamos, todos somos responsables
Ejercer nuestra responsabilidad es conocer, cumplir y hacer respetar las normas y
prcticas para la higiene y manipulacin de los alimentos que se incluyen en este
curso. La finalidad es evitar un mal para todos: la contaminacin de los alimentos
que puede causar enfermedades.
Aquellas personas que estn en mayor contacto con los alimentos, deben seguir
ms estrictamente an estas normas. Entre ellos:

propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares

cocineros

ayudantes de cocina

lavaplatos

meseros

vendedores de comestibles

personas que participan en el transporte, carga,

descarga y/o almacenamiento de alimentos

amas de casa
El cumplimiento de las normas y prcticas para la higiene y manipulacin de los alimentos est controlado por el Ministerio de Salud con las direcciones provinciales y la M.I.
Municipalidad de Guayaquil.
En el Cantn Guayaquil, la Direccin de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad tiene
implementados cuatro programas que apuntan a garantizar que los productos se
expendan en condiciones higinico-sanitarias que garanticen su consumo sin consecuencias negativas para la salud de la poblacin. Estos programas son:

Programa de Educacin en Manipulacin de Alimentos

Programa de Supervisin Higinico-Sanitaria

Programa de Control Bromatolgico de alimentos y comida preparada

a nivel de expendio.

Programa de Control Sanitario de los productos crnicos que se expenden

al pblico.
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Di
M.
Captulo 1
Entre 6C y 59C: clima ideal

para los microorganismos
Algunos microorganismos presentes despus de cocinar, se multiplican a
niveles txicos durante el enfriamiento.
Los alimentos cocinados hay que mantenerlos calientes hasta su consumo o refrigerarlos. La mayora de los virus y bacterias no sobreviven por encima de 60C ni por debajo de los 6 C, pero se sienten a
sus anchas a temperatura ambiente (entre 6 y 59C). Por eso, no deje
comida en la olla sobre la cocina de un da para otro ni descongele
un alimento dejndolo sobre el mesn: mientras el centro siga congelado, la periferia puede estar a temperatura ambiente y ser blanco
de contaminacin. Descongele dentro de la refrigeradora. Guarde
comida para ser consumida ms tarde o al da siguiente, dentro de la
refrigeradora.
Entrese de otros datos interesantes

acerca de las enfermedades trasmitidas
por los alimentos en nuestra ciudad
y todo el Ecuador.
Recuerde que...
Las ETA se producen por el consumo de alimentos contaminados.
Las principales causas de contaminacin comprenden prcticas de
manipulacin, elaboracin y conservacin incorrectas e higiene
insuficiente o deficiente.
Los manipuladores de alimentos somos responsables de evitar las ETA
y para ello debemos cumplir las normas de higiene y las prcticas de
manipulacin, elaboracin y conservacin recomendadas en este curso.
Conocer cmo se evita cada una de estas enfermedades nos ayudar a
defender nuestro trabajo y nuestra familia.
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Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario - ETA

Nombre de
Quienes
la enfermedad causan las ETA
Origen de
la enfermedad
Incubacin
y Sntomas
Prevencin
Salmonelosis
Bacteria
Salmonela
Bacterias en lcteos,
carnes crudas, huevos y
aves de corral mal cocidos,
ostiones, camarones, ancas de
rana y almejas, coco,
pastas, chocolate y
aguas contaminadas.
Inicio: 6 a 12 horas despus

de la ingesta.
Sntomas: dolor abdominal,
diarrea, nausea, escalofros,
vmitos frecuentes y
debilidad. Duran un da ms
o menos y usualmente son
moderados. Son ms serios
en nios, personas de edad
avanzada o dbiles
Coccin perfecta y
refrigeracin adecuada de los alimentos,
manos y utensilios
limpios y desinfectados.
Enterotoxina
de
Staphylococos
o
Bacteria
Staphylococos
La toxina es producida cuando

los alimentos contaminados
con la bacteria son dejados
demasiado tiempo a
temperatura ambiente.
Las carnes, aves de corral, atn,
ensalada de papas, macarrones y pastelera
rellena con crema son los
ambientes ms propicios para
que la bacteria produzca la
toxina.
Inicio: Entre 30 minutos y 8

horas despus de comer.
Sntomas: diarrea, vmitos,
nusea, espasmos, dolores
abdominales, y cansancio. Dura entre 1 y 2 das.
Raramente es mortal.
No dejar los alimentos a

Virus de la
hepatitis
La toxina es producida cuando

los alimentos contaminados
con la bacteria son dejados
demasiado tiempo a
Las carnes, aves de corral, atn,
ensalada de papas, macarrones y pastelera rellena con
crema son los ambientes ms
propicios para que la bacteria
produzca la toxina.
Inicio: 15 a 50 das
Sntomas: decaimiento,
prdida del apetito, nusea,
fiebre. Despus de 3 a 10
das el paciente desarrolla
ictericia con orina oscura. Los
casos severos pueden causar
dao al hgado e incluso la
muerte.
Agua hervida para

la coccin y el lavado
de manos. Manos
lavadas y mariscos
bien cocinados.
Inicio: de 1 a 7 das despus

de ingerida.
Sntomas: diarrea, fiebre,
vmito y dolor abdominal,
espasmos abdominales, a
veces sangre y pus en la
materia fecal.
Hervir agua, lavar y

desinfectar frutas y
verduras; frer y cocer los
alimentos y lavarse las
manos reiteradamente.
Coccin perfecta y
refrigeracin adecuada
de los alimentos.
Bacteria Shigella Alimentos hmedos:

ensaladas, lcteos, aves de
corral y agua contaminados.
Los alimentos se contaminan
cuando un portador humano
no se lava las manos y tiene
contacto con lquidos o alimentos que no son cocinados
posteriormente. La bacteria se
multiplica en alimentos que
han sido dejados a
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Nombre de
Quienes
Origen de
la enfermedad
Incubacin
y Sntomas
Captulo 1
Prevencin
Listeriosis
Bacteria Listeria
monocylogene
Se encuentra en
quesos blandos, leche no
pausteurizada, productos de
mar, carne de jaiba cocinada
y congelada, camarones
cocinados y
surimi cocinado (imitacin
de molusco). A diferencia
de otros microorganismos,
la listeria es resistente al
calor, sal, nitritos y acidez.
Sobreviven y crecen a bajas
temperaturas.
Inicio: de 7 a 30 das
despus de comer, pero la
mayora de los sntomas
se han reportado de 48
a 72 horas despus del
consumo de alimentos
con-taminados.
Sntomas: fiebre, dolor de
cabeza, nuseas y vmitos.
Afecta principalmente a
mujeres embarazadas y
sus fetos, recin nacidos,
personas de edad
avanzada o con cncer
y a los que tienen un
sistema inmune dbil.
Puede causar muerte del
feto y del nio.
Coccin perfecta y
refrigeracin adecuada de
los alimentos. Respetar las
fechas de vencimiento en
los envases.
Botulismo
Toxina botulmica
producida por
la bacteria clostridium
botulinum
Las esporas de esta bacteria

estn ampliamente
distribuidas. Estas bacterias
producen la toxina
nicamente en un ambiente
sin oxgeno. Se encuentra en
alimentos enlatados, como
frijoles verdes, maz, sopas,
esprragos, championes,
atn, y pat de hgado.
Tambin en carnes preparadas, jamn, salchichas,
berenjenas rellenas, langosta
y pescado ahumado y salado.
Enlatados mal procesados.
Inicio: Generalmente de
4 a 36 horas despus de
ingerir la comida.
Sntomas: dificultad para
deglutir, debilidad, mareos,
cambios en la voz, visin
doble, dificultad para
hablar y parlisis
progresiva del
sistema respiratorio.
Busque atencin mdica
inmediata, el botulismo
puede ser fatal.
No comprar latas abolladas,

oxidadas o perforadas.
Coccin de los alimentos
en ollas de presin y a
temperaturas altas
(superiores a las normales).
No dejar contenido en latas
abiertas. Traspasarlo siempre a
envases con tapas sacndole
el aire
Bacteria
Clostridium
perfringens
En la mayora de los casos es

causada por no mantener los
alimentos calientes. Algunos
organismos estn a menudo
presentes despus de cocinar y se multiplican a niveles
txicos durante el enfriamiento y el almacenaje de los
alimentos preparados. Las
carnes y sus derivados son
los alimentos ms
sensibles a esta bacteria.
Inicio: De 8 a 12 hs
despus de comer.
Sntomas: dolor abdominal
y diarrea, algunas veces
con vmitos y nuseas
Los sntomas duran un da
o menos y usualmente son
moderados. Pueden ser
ms serios en nios, personas de edad
avanzada o dbiles.
Mantener los alimentos a la

temperatura correcta. No
dejar comida cocida en la olla
de un da para otro (ni del
medioda a la noche). Mantener
bien caliente o refrigerar. Llevar
a ebullicin o a alta temperatura
de horno cuando se recalientan
alimentos cocidos. Esta bacteria
crece mejor que otras bacterias
a 49 55 C. Las salsas y los rellenos deben mantenerse por
encima de los -10 C.
Bacteria Vibrio
cholerae
Agua contaminada, mariscos,

moscas y manos sucias.
Inicio: Hasta 5 das

Sntomas: diarrea
abundante y acuosa,
vmito y deshidratacin
Hervir agua, lavar y desinfectar

frutas y verduras, frer y cocer
los alimentos y lavarse las
manos reiteradamente,
sobre todo despus de ir al
bao.
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Nombre de
Quienes
Origen de
la enfermedad
Incubacin
y Sntomas
Prevencin
Triquinosis
Larva y gusano
Triquina
Carne de cerdo mal cocida.
Inicio: 1 a 45 das.
Sntomas: prpados
hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoracin, sed, fiebre alta y
debilidad.
Carne de puerco
bien cocida a una
temperatura interna de
66 C o ms.
Teniasis
Larva del
gusano Tenia
Carnes de res, puerco y

pescado mal cocido.
Inicio: 3 a 6 semanas
Sntomas: nerviosismo, insomnio,
prdida de peso, dolor abdominal,
nusea, diarrea y anemia.
Comprar carne con

inspeccin sanitaria y
cocerla perfectamente.
Cisticercosis
Huevo y larva de
la Taenia solium
Manos, alimentos, agua y

legumbres contaminados
por el huevo de la
taenia solium.
Inicio: 3 meses o aos

Sntomas: nerviosismo,
fatiga, calambres, dificultad para
ver y dolor de cabeza.
Lavado de manos
continuo, lavado y
desinfeccin de frutas y
verduras, agua hervida y
alimentos bien cocidos.
Parsito
Toxoplasma
gondii
En el gato
pasa en forma
infecciosa llamada
oocistos en
sus excrementos.
Animales de granja que

sirven como alimento
y en los gatos.
Consumo de alimentos
contaminados, manos
sucias, ingesta de carnes
o huevos no cocinados
suficientemente o leche
no pausteurizada que
contenga quistes de
animales contaminados.
Las mujeres embarazadas
a veces lo transmiten a
sus bebs.
Inicio: entre 1 y 2 semanas.

Sntomas: fiebre, dolor de cabeza,
confusin, somnolencia, debilidad,
entumecimiento en una parte
del cuerpo, cambios en la visin.
Puede llegar al coma y la muerte
si no se diagnostica y trata
inmediatamente. Corren especial
riesgo los fetos de las mujeres
embarazadas (ceguera y trastornos neurolgicos).
Efectuar un anlisis y buscar
el diagnstico preventivo del
mdico. Existen tratamientos para
embarazadas con toxoplasmosis.
Cambiar el recipiente
de los excrementos del
gato con guantes
y luego lavarse las
manos. No tomar leche
sin pasteurizar, carne o
huevos mal cocinados,
ni verdura sin lavar.
Especie patgena
Entamoeba
histolytica
(amiba)
La amiba parasita al hombre por medio de quistes

que invaden las glndulas
de la pared intestinal. Se
reproducen muy rpidamente y
forman abscesos que, al
romperse, arrojan mucus
y sangre. Estos quistes
eliminados por el hombre
contaminan los vegetales,
las frutas y el agua potable.
El hombre ingiere los
alimentos contaminados
y sto provoca la
enfermedad. Los quistes
resisten por lo menos 8
das en climas templados
y 40 das en climas fros.
Inicio: 48 horas del consumo de

contaminantes.
Sntomas: diarrea mucosa y
sanguinolenta, fiebre, escalofros,
estreimiento intermitente,
flatulencia, dolor de cabeza, dolor
abdominal espasmdico
y fatiga. Hay 4 formas de la enfermedad: diarrea disentrica, colitis
fulminante (especialmente en
lactantes desnutridos),
apendicitis (peritonitis por
perforaciones) y amebona
(diarrea con tumor abdominal,
especialmente en adultos jvenes)
Consulte al mdico ante el primer
sntoma.
La higiene personal
correcta, la eliminacin
de las heces en los
lugares adecuados,
el lavado de manos
despus de cada
evacuacin y antes de
preparar alimentos.
Hervir el agua antes
de ingerirla y filtrar las
aguas purificadas con
cloro, lavar bien las frutas y especialmente las
hortalizas para eliminar
los quistes que puedan
contener estos alimentos. Erradicar las moscas
que son transportadoras.
Pg 22
M.I. Municipalidad de
Higiene y manipulacin de los alimentos
Actividades
Captulo 1
Enfermedades transmitidas
por los alimentos
Actividad
Cul de estas causas conoca? Marque con una x:

Enfriamiento inadecuado.
Preparacin o elaboracin con demasiada anticipacin al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservacin a temperatura ambiente.
Coccin insuficiente.
Conservacin en caliente inadecuada.
Higiene personal insuficiente o deficiente.
Higiene del lugar donde se preparan o almacenan alimentos insuficiente
o deficiente.
Contaminacin cruzada.
Uso de ingredientes de origen dudoso.
Cuando Ud. o uno de los suyos tiene diarrea, sospecha una enfermedad transmitida por
alimentos?
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Despus de leer el captulo, Encontr que Ud. toma medidas preventivas? Cules?
Saba para qu lo haca?
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Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
Pg 120
Actividades para pen-
Anexo
Captulo 2
El deterioro y la contaminacin
de los alimentos
Actividad
Saba que un alimento deteriorado no nutre?
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Vigila que los alimentos que compra estn en buenas condiciones?
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Cmo los reconoce cuando estn deteriorados?
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Indique qu factores hoy tiene en cuenta para evitar el deterioro y la contaminacin.

El agua
La temperatura
El oxgeno
La luz
La higiene
Ud. lee la fecha de vencimiento al comprar productos envasados?
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Captulo 3
La higiene personal
Actividad
Detalle si realiza actualmente algunas de estas operaciones:
Uso siempre el uniforme limpio y completo?,
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En mi trabajo siempre me cubro todo el cabello?,
...........................................................................................................................................................................
Tengo las uas cortas, limpias, sin esmalte?,
...........................................................................................................................................................................
Uso anillos o pulseras?,
...........................................................................................................................................................................
Mi casillero est siempre limpio y prolijo?
...........................................................................................................................................................................
Piense cuntas veces se lava las manos en su trabajo, indicando antes y despus de
qu actividad.
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Cundo fue la ltima vez que se hizo un control mdico preventivo?, y Cunto hace
que no visita a su amigo, el dentista?
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Utiliza su uniforme fuera del lugar de trabajo?

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Pg 122
Anexo
Captulo 4
La higiene general
Actividad
Tome un papel y lpiz y anote cmo hace la limpieza diaria, semanal y mensual en su
negocio y/o en su casa. Compare con el texto y marque las diferencias.
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Lee las caractersticas de los detergentes y desinfectantes que utiliza?

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Cmo y dnde coloca los residuos?

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Reflexione cules son para Ud. los beneficios de la limpieza.

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Captulo 5
Las plagas
Actividad
Recorra su barrio, su cuadra y observe cmo es la limpieza de terrenos baldos, calles.
Responda si encontr lugares que puedan albergar alguna de las plagas mencionadas
en el captulo.
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Ahora revise todas las reas de su negocio y de su casa (alacenas, aparatos, mesones,
etc). Responda si encontr lugares que puedan albergar plagas.
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Ud. seguramente debe realizar alguna accin a fin de controlar /erradicar plagas.
Sobre esa base, compare con los procedimientos sugeridos y evale hasta qu punto
cumple con ellos, y qu pautas debera incorporar.
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Establezca un orden de prioridades segn los riesgos que las caractersticas de su

negocio posea, y elabore un plan de accin en contra de las plagas.
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Anexo
Captulo 6
Los diferentes tipos de aliActividad
Haga un listado de los alimentos que usted utiliza ms asiduamente.
Ahora clasifquelos, segn sus caractersticas:
perecederos
no perecederos
alto riesgo
bajo riesgo
Piense cmo cuidara de ellos para que no se contaminen y mantengan por ms

tiempo su valor nutricional y calidad.
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Captulo 7
La contaminacin cruzada
Actividad
Abra la refrigeradora y el congelador, uno a la vez, y observe dnde y cmo estn guardados los alimentos. Antelo y compare con las indicaciones del texto.
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Conoca la contaminacin cruzada?

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Haba alguna medida que Ud. ya tomaba, y la evitaba sin saberlo?

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Cules son las vas intermediarias para que se produzca la contaminacin cruzada?.
Saba de todas ellas?
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En qu momentos de la manipulacin de alimentos estamos expuestos, por descuido, a producir la contaminacin cruzada?
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Anexo
Captulo 8
Los alimentos en buen estado
Actividad
Tiene en cuenta, cuando hace las compras, las caractersticas principales de los alimentos en buen estado? O slo su precio?
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Cules son los que le cuesta reconocer?

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Cules, los que reconoce con facilidad?

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Confeccione una lista, siguiendo la tabla que le proponemos, en las que figuren los alimentos que habitualmente consume, y las caractersticas a tener en cuenta para conocer
su buen o mal estado.
Consumo habitualmente
Debo asegurarme que est
Pg 127
Captulo 9
La compra de alimentos
Actividad
Cmo organiza hoy el carrito cuando compra en el supermercado?
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Despus de la lectura del captulo, cmo lo organizara?.

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Indique en qu orden hace usted las compras en el mercado: frescos, refrigerados o

congelados. Cules compra en primer trmino y cules al final?
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Por qu hay que leer las etiquetas al comprar los alimentos?

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Las medidas de control que Ud. aplica son las correctas?

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Pg 128
Anexo
Captulo 10
Los alimentos en buen
estado
Actividad
Cada cunto tiempo controla la temperatura de las refrigeradoras y congeladores?

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Abra las alacenas y anote lo que hay en cada una. Ahora compare con el texto.
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Aplica algn mtodo de conservacin casero?

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Verifique si Ud. descongela en la forma correcta.

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Cuidaba la cadena de fro?

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Pg 129
Captulo 11
Reglas de Oro y
Mandamientos del
Manipulador de Alimentos
Actividad
Para qu colocara en el rea de personal un recordatorio de las Reglas de Oro de la
Higiene y la Manipulacin de Alimentos?
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Reflexione sobre su respuesta, comparndola con el captulo.
Pg 130
Bibliografa
Bibliografa de higiene
y manipulacin de alimentos
Codees Alimentarius, ONU-FAO-OMS, Roma, 1999.
Delfino, Ricardo y otros, Calidad Bromatolgica y Nutricional en Alimentos,
Ed. Alfa Beta, Buenos Aires, 2000.
Medin, Roxana y Medin Silvia, Alimentos, introduccin tcnica y seguridad. Librera

Turstica, Buenos Aires, 2002 .
Michanie, Silvia y Vilanova, Silvia, Manipulacin higinica de los alimentos, Defensora

del Pueblo de la Ciudad de Buenos Aires, 1998.
Rey, Ana Mara y Silvestre, Alejandro, Comer sin riesgos 1 y 2, Hemisferio Sur, Buenos
Aires, 1999 y 2002.
Pg 131
Evaluacin final de aprendizaje

Instrucciones:
1. Anote todos sus datos.
2. Conteste las preguntas.
3. Corte la evaluacin.
4. Entregue su evaluacin final de aprendizaje en el mismo lugar donde se inscribi o
en el Centro Tutorial, en Carchi 700 y 9 de Octubre - planta baja.
5. Si tiene alguna duda llame al 2296-607 1800 edutve (338833)
En qu consiste la evaluacin:
Se trata de una evaluacin con 25 afirmaciones. Cada pregunta contestada correctamente suma 4 puntos sobre un total de 100.
Puntaje segn respuestas correctas y calificacin

Nmero de
respuestas correctas
Puntaje obtenido
Calificacin
0 - 10
0 - 40
Repetir
11 - 15
41 - 60
Bien
16 - 20
61 - 80
Muy bien
21 - 25
81 - 100
Excelente
Buena
Suerte!!!
Pg 132
Anexo
PRINCIPALES TRAMITES MUNICIPALES PARA

UN NEGOCIO DE COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS
Si usted est interesado/a en iniciar un negocio de comercializacin de alimentos (crudos o preparados)
debe cumplir con varios trmites. En este Anexo le presentamos algunos de los trmites que debe realizar en
la M.I. Municipalidad de Guayaquil.
1.- PERMISO DE OCUPACION DE LA VIA PUBLICA.Para carretillas, kioscos, puesto fijo, mesas, sillas, vitrinas
Requisitos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tasa nica de trmite.

Solicitud de ocupacin de la va pblica.
Copia de la cdula de ciudadana del solicitante.
Carnet de manipulacin de alimentos, de ser del caso.
Croquis bien detallado del lugar donde se ubicar la carretilla, kiosko, etc.
Medidas exactas de la carretilla, kiosko, etc.
Foto a colores de la carretilla, kiosko, mesas, puestos, etc.
Planilla de medidor, segn el caso.
Pasos del trmite

1.
Pagar la tasa de trmite en las ventanillas de recaudaciones (Palacio Municipal,

planta baja), donde recibir la solicitud respectiva.
2.
Llenar la solicitud a mquina o con letra clara.
3.
En una carpeta, adjuntar a la solicitud todos los requisitos indicados y entregarla en

las ventanillas #40 - 42 (Palacio Municipal, planta baja).

El solicitante deber regresar en un plazo de 5 das laborables a las ventanillas 40-42 (Palacio
Municipal, planta baja) para conocer el resultado de su trmite. En caso de ser aprobada
deber acercarse a pagar en las ventanillas de recaudacin donde recibir su comprobante
nico de ingreso a caja.
Debe realizarse los exmenes de sangre, de heces y orina , adems del examen fsico y del examen de transmisin sexual VDRL. Los resultados sern entregados despus de 24 horas.
2.- REGISTRO DE TRANSPORTE DE CRNICOS.Para obtener el permiso de transportar crnicos.

Requisitos:
-
-
-
-
-
-
repre-
-

-
-
3
-
Pagar la tasa nica de trmite.

Llenar un formulario (solicitud para registro de vehculo).
Presentar copia de la matrcula del vehculo.
Registro nico de Contribuyentes.
Copias de CI.
Certificados de votacin y de no adeudar al Municipio y del nombramiento del
sentante legal, en caso de personas jurdicas.
Copia de la escritura de constitucin de la compaa, (personas jurdicas), copia del
certificado de salud del personal.
Pagar la tasa de trmite en el Municipio (bloque noroeste 2, del Municipio, planta).
Adjuntar los requisitos y entregarlos en la Direccin de Salud Municipal (Municipio
piso, por 10 de Agosto).
El solicitante deber regresar en quince das.
Pg 135
3.- REGISTRO PARA INTRODUCIR CRNICOS.Para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos y subproductos y
derivados crnicos procesados o industrializados,
Requisitos:
-
Acudir a la Direccin de Salud e Higiene del Municipio y pagar una tasa nica de

trmite.
-
Llenar un formulario o solicitud para registrarse como introductor de animales de

abasto, carnes, productos, subproductos y derivados crnicos procesados o industrializados, indicando en el documento el nmero de la Patente Municipal actualizado.
-
Previamente entregar el original del rcord policial, copia de la autorizacin
de
funcionamiento del matadero y/o empresa otorgada por el Ministerio de
Agricultura
y Ganadera y el Ministerio de Salud Pblica respectivamente.
-
Presentar una copia y original de la cdula de identidad y la patente municipal.
-
Con estos documentos deber pagar la tasa en las ventanillas municipales de

recaudaciones (bloque noroeste 2 Palacio Municipal, planta baja), donde recibir la

solicitud respectiva.
-
La solicitud ser llenada a mquina o con letra clara.
-
Adjuntar todos los requisitos indicados en una carpeta y entregarla en la Direccin

de Salud e Higiene Municipal (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Diez Agosto).
-
El solicitante regresar en 10 das laborables para conocer el resultado de su trmite.
4.- CARNET DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.-

Diez
Este carnet lo requieren todas las personas que manipulan alimentos, crudos y pre-
parados, tanto el/la propietario/a como los empleados. El trmite es gratuito y se
realiza en la Direccin de Salud e Higiene (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de
Agosto).
Requisitos:
-
Presentar y entregar una copia de la cdula de identidad.
-
Entregar una fotografa a colores, tamao carnet y actualizada.
-
Asistir y aprobar el curso de manipulacin de alimentos que se dicta en la Direccin

de Salud e Higiene.
-
Si usted presenta su certificado de inscripcin y de aprobacin del curso Higiene
y
Manipulacin de Alimentos del Programa Aprendamos: una oportunidad
para supe-
rarnos, recibe directamente el carnet de manipulacin de alimentos..
-
Regresar luego de 48 horas y retirar su carnet de manipulacin de alimentos.
-
Este carnet se lo debe renovar cada ao.
Pg 136
Anexo
Recuerde que...
El Supervisor o Delegado Municipal visitar su local o negocio para constatar que se cumplan las normas de higiene y correcta manipulacin de alimentos, en salvaguarda de sus clientes y por supuesto del propio negocio.
La direccin de Salud e Higiene la M.I. Municipalidad de Guayaquil, realiza
permanentemente cursos sobre la correcta manipulacin de alimentos.
Si usted tiene su certificado de inscripcin y aprobacin del curso Higiene
y Manipulacin de Alimentos de Aprendamos usted recibe directamente el
carnet de manipulacin de alimentos.
La Direccin de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil,
cuenta con mdicos especializados que estn dispuestos a colaborar, contestar sus preguntas y aconsejar a quienes tienen ya un negocio o lo desean
iniciar, llamando al telfono: 2524100, extensin 3317.
Pg 137
DIRECCIONES UTILES
Escuelas de Cocina
INSTITUCIN
DIRECCION Y TELEFONO
Tecnolgico Sudamericano
- Escuela Sudamericana de
alta cocina
Costanera del Salado# 637 y Costanera B Urdesa Central.

Telf.: 2881129 - 2889335
Escuela de los Chefs
Circunvalacin Sur No. 623 A entre Ficus y las Monjas. Urdesa.

Telf.: 2383959 Fax 2387213
Universidad Internacional
Jefferson Escuela de
Alimentos y bebidas
Km. 6 Va a la costa
Telf.: 2872228
Escuela Superior Politcnica del

Litoral (ESPOL)Tecnologa en
alimentos
Prosperina, va Perimetral Km. 30 1/2

Campus Las Peas: Malecn y Loja
Telf.: 2269730-2269731
Universidad de
Especialidades Espritu
Santo. Escuela de
Gastronoma
Cdla. Tornero Km. 2 1/2 Va la Puntilla

Telf.: 2835630-2835513 Ext. 147
Cursos de Cocina
INSTITUCIN
DIRECCION Y
Fundacin Snchez Aguilar

Tecnologa de restaurantes
Jos Mascote y 9 de Octubre

Telf.: 2296848
Nestle-Servicio al consumidor
Policentro planta alta local #6

Telf.: 1800-637853
Fundacin Oscus
Economa Domstica
Centro Artesanal Amazonas
Economa Domstica
Centro Artesanal O Connor
Economa Domstica
CAMI 6
-
Panificacin y bocaditos
-
Economa Domstica
Pg 138
Quisqus 603 y Jos de Antepara

Telf.: 2300785-2493457
Calle 29 y Calicuchima
Telf.: 2473394
Cap. Wright entre Washington y San Salvador
Telf.: 2443346
Fertisa (Pre-Cooperativa Ahora le toca al Pueblo
Telf.: 2426958
Anexo
INSTITUCIN
DIRECCION Y TELEFONO
CAMI 3
-
Bocaditos
-
Economa Domestica
Isla Trinitaria (Pre- Cooperativa Leonidas Proao)

Telf.: 2319397
CAMI 4
-
Panificacin y Pastelera
-
Bocaditos
Av. Assad Bucaram y Amazonas (29 y Oriente)

Telf.: 2840503
CAMI 7
- Bocaditos
Guamo Norte Kartdromo

Telf.: 2481322-2481222
CAMI 8, 9 y 10
- Decorado, Pastillaje y
Economa Domstica
Tenguel- Posorja- Bastin Popular

Telf.: 2840503
Pg 139
Pg 140
Region Insular
Galpagos-Puerto Baquerizo
Moreno
13
5
2
8
5
2
6
8
8
8
13
2
7
7
9
5
13
6
2
13
2
12
9
8
9
12
Sierra
Carchi-Tulcn
Imbabura-Ibarra
Pichincha-Quito
Cotopaxi-Latacunga
Bolivar-Guaranda
Tunguarahua-Ambato
Chimborazo-Riobamba
Caar-Azogues
Azuay-Cuenca
Loja-Loja
Oriente
Sucumbios-Nueva Loja
Napo-Tena
Orellana-Francisco de Orellana
Paztaza-Puyo
Morona Santiago-Macas
Zamora Chinchipe-Zamora
13
11
8
13
9
COSTA
Esmeraldas-Esmeraldas
Manab-Portoviejo
Guayas-Guayaquil
Los Ros-Babahoyo
El Oro-Machala
13
8
7
10
10
7
10
6
13
7
7
4
7
10
11
13
2
4
4
11
3
2
4
3
5
4
13
4
11
10
13
9
11
4
4
4
3
22
21
13
9
21
26
22
12
24
23
24
23
21
26
12
12
31
7
6
04-05-06
*24 -6
30 - 31
2
2
32
32 - 6
6
44
GAMAVISION ECUAVISA
TC TELEVISION TELESISTEMA
CANAL 1
TELERAMA
CARAVANA

25
36 y 25
TELEVISION
SATELITAL
APRENDAMOS SE TRANSMITE LOS DIAS MARTES Y JUEVES A

LAS 11H00 Y SE REPRISA SABADOS Y DOMINGOS A LAS 07H00
EN LOS SIGUIENTES CANALES DE TELEVISION, EN SEAL

Higiene y Manipulacion de Alimentos

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Captulo 1

Qu son las ETA y cmo se producen.

Qu son las ETA?

Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos

Higiene y manipulacin de alimentos

Una infeccin se produce

Una intoxicacin se produce

Enfermedades transmitidas por alimentos

La salud est en nuestras manos

* En los captulos siguientes se desarrollarn cada uno de estos temas.

Higiene y manipulacin de alimentos

Quines son los

Enfermedades transmitidas por alimentos

Entre 6C y 59C: clima ideal

Entrese de otros datos interesantes

Higiene y manipulacin de alimentos

Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario - ETA

Inicio: 6 a 12 horas despus

La toxina es producida cuando

Inicio: Entre 30 minutos y 8

No dejar los alimentos a

La toxina es producida cuando

Agua hervida para

Inicio: de 1 a 7 das despus

Hervir agua, lavar y

Bacteria Shigella Alimentos hmedos:

Enfermedades transmitidas por alimentos

Las esporas de esta bacteria

No comprar latas abolladas,

En la mayora de los casos es

Mantener los alimentos a la

Agua contaminada, mariscos,

Inicio: Hasta 5 das

Hervir agua, lavar y desinfectar

Higiene y manipulacin de alimentos

Carne de cerdo mal cocida.

Carnes de res, puerco y

Comprar carne con

Manos, alimentos, agua y

Inicio: 3 meses o aos

Animales de granja que

Inicio: entre 1 y 2 semanas.

La amiba parasita al hombre por medio de quistes

Inicio: 48 horas del consumo de

Higiene y manipulacin de los alimentos

Actividades para pen-

Vigila que los alimentos que compra estn en buenas condiciones?

Cmo los reconoce cuando estn deteriorados?

Indique qu factores hoy tiene en cuenta para evitar el deterioro y la contaminacin.

Ud. lee la fecha de vencimiento al comprar productos envasados?

Higiene y manipulacin de los alimentos

Utiliza su uniforme fuera del lugar de trabajo?

Actividades para pen-

Lee las caractersticas de los detergentes y desinfectantes que utiliza?

Cmo y dnde coloca los residuos?

Reflexione cules son para Ud. los beneficios de la limpieza.

Higiene y manipulacin de los alimentos

Establezca un orden de prioridades segn los riesgos que las caractersticas de su

Actividades para pen-

Piense cmo cuidara de ellos para que no se contaminen y mantengan por ms

Higiene y manipulacin de los alimentos

Conoca la contaminacin cruzada?

Haba alguna medida que Ud. ya tomaba, y la evitaba sin saberlo?

Actividades para pen-