Seminario:

Alternativas para la Industrializacin y Comercializacin de Productos Lcteos

Para la Cooperativa

de Servicios Integrales de Productores de Carne y Leche Ro La Villa, R.L.

Expositor:

Dr. Ricardo Sousa

Las Tablas, Los Santos, al 27 de Febrero del 2002

Aspectos Generales.
La leche puede definirse como el fluido normalmente secretado por los mamferos femeninos para la nutricin de sus cras. Mediante la seleccin y la crianza, el hombre ha aumentado grandemente la proporcin de capacidad productiva de la leche en los animales cuyo producto est mejor capacitado para el consumo humano. Los constituyentes de la leche se dividen en dos grupos, a saber: el agua y los slidos totales (constituyentes distintos al agua). Los slidos totales (S.T.), excepto la grasa reciben el nombre de slidos no grasosos (S.N.G.). Todos los constituyentes, con excepcin de la crema, se conocen como suero de la leche. La casena y la albmina forman la mayor parte de las protenas de la leche, incluyendo el 0,05% de globulina que se encuentra presente. El desarrollo de la industria lechera en los diferentes pases est determinado por los siguientes factores: La relativa importancia de su poblacin urbana y rural. La adaptacin de dicho pas a los avances de la industria lechera. La antigedad de la industria lechera en dicho pas. La educacin de los consumidores con respecto a la ingesta de la leche y de los productos lcteos.

En los pases en donde la poblacin urbana est en mayor proporcin que la rural, la industria se desarrolla ms con lneas de produccin lechera: estos pases posiblemente sean grandes importadores de productos lecheros manufacturados. En muchos pases, o parte de ellos, la industria lechera no se desarrolla a causa de un clima excesivamente clido o fro, a las malas condiciones del terreno, a las polticas internas de comercializacin, a la mala educacin del consumidor o a la combinacin de todos estos factores.

Propiedades de la leche.
Sabor y olor. La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma, principalmente de la grasa. Tanto el sabor como el olor se afectan muy fcilmente por los alrededores que se encuentran en condiciones no adecuadas o por la alimentacin de la vaca. Color. La leche normal tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la casena, as como a pequeas cantidades de materia colorante. La grasa y la casena existen en la leche en forma de suspensin, en un estado finamente dividido, de ah que impidan que la luz pase a travs de ella. Esta opacidad hace que la leche aparezca blanca. La raza de la vaca y su alimentacin tienen cierto efecto sobre el color de la leche, si la vaca se alimenta con piensos, la leche es ms blanca y si se alimenta con pasto, la leche sale ms amarilla, debido a los carotenos provenientes del pasto. Densidad especfica. El trmino densidad especfica, en la forma que se aplica a la leche, significa el peso de un volumen dado de leche comparado con el mismo peso de un volumen de agua a la misma temperatura. La densidad especfica del agua es 1; es

decir, un centmetro cbico de agua a la temperatura ambiente pesa 1 gramo. La densidad especfica media de la leche es de 1.032 gramos. En otras palabras, la leche es 1.032 veces ms pesada que el agua. Punto de congelacin. El punto de congelacin de la leche es de aproximadamente 31 F (-0.6 C), con una ligera variacin de acuerdo con el porcentaje de slidos en la leche. Punto de ebullicin. El punto de ebullicin de la leche vara entre los 212 F (100 C) a 214 F (101.1 C). Adhesin de la leche. Un pedazo de papel humedecido con leche se adherir a un cristal o a la madera como si se tratara de una etiqueta engomada. Esta propiedad de la leche se debe principalmente a la casena. Viscosidad. La leche es un poco ms espesa, o viscosa que el agua, debido a los slidos totales que contiene. Otra caracterstica de la leche es que cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullicin, se forma en la superficie una gruesa pelcula o capa que consiste en su mayor parte de casena y albmina. A menores temperaturas, tales como la pasterizacin que es que es de 142 F (61.1 C) no se acusa ningn cambio en las propiedades de la leche. La prolongada ebullicin de la leche hace que su color se oscurezca hasta adquirir un tono ligeramente caf, cambiando su sabor. Cuando la leche se agria por el desarrollo de bacterias productoras de cidos o por agregarle sustancias cidas, la leche se espesa y forma un cogulo suave, blanco y gelatinoso. El material slido se conoce como cuajada o requesn, y el lquido claro que separa a la cuajada se llama suero. An as, la leche tiene la caracterstica de cambiar el color del papel tornasol (de azul a rosa y de rosa a azul), esta propiedad se conoce como anftera. Sin embargo, la leche se considera ligeramente cida en su reaccin.

Constituyentes de la leche.
El agua, la grasa, las protenas, la lactosa y los minerales reciben el nombre de constituyentes principales de la leche, debido a que se encuentran presentes en grandes cantidades y forman la masa mayor del producto. Existen otras sustancias en la leche que suelen llamarse los constituyentes menores porque se encuentran en cantidades pequeas. Algunas de estas sustancias son sumamente importantes, tales como: las vitaminas, el colesterol, los fosfolpidos, las enzimas y otras sustancias nitrogenadas.

Comercializacin.
La comercializacin de la leche y de los productos lcteos es uno de los factores que determinan el xito de la industria lctea y es tambin uno de los elementos ms importantes en la distribucin comercial adecuada y racional de dichos productos al consumidor, una vez superadas las condiciones higinicas- sanitarias para la obtencin de la leche y de los productos lcteos.

Antiguamente era costumbre generalizada la venta de la leche y sus derivados en forma rstica y poco higinica a domicilio y en los comercios de pueblos y ciudades. La leche se venda cruda y, en la mayora de los casos estaba expuesta a la contaminacin ambiental no slo durante el proceso de venta sino antes de ser distribuida al consumidor. Actualmente, la leche que es considerada apta para el consumo humano, se le debe someter a un proceso de control sanitario e inspeccin higinica. Estos controles se inician con la sanidad general de los animales productores de leche, pasando luego a la de las personas que ordean los animales y manipulan la leche en el establo y el lugar en que se conserva la leche. Lo que es an ms importante, una vez resuelto el grave problema del riesgo de contaminacin de la leche y de contagio de los animales productores, la leche deja de ser un producto de consumo peligroso y se convertir en un alimento nutritivo e higinico que no representa peligro alguno para el que lo consume. La comercializacin de la leche sobre la base de los precios que sta se vende desde que sale de la ubre de la vaca, pasando por la fase de subproceso y conservacin hasta la industrializacin, permite que las numerosas negociaciones que tiene lugar en este campo tengan la garanta de un consumo abundante de leche y diversos productos lcteos (queso, yogur, yakult, dulce de leche, helado, natilla, leche cida, entre otros). Esto se debe a que cada da que pasa estos productos tienen ms valor agregado y se apetece mas stos productos, pro otro lado la educacin al consumidor sobre las caractersticas nutricionales que imparten estos productos, ayudan a la comercializacin de los mismos. Todo lo sealado da lugar a varias dudas, una de ellas es la siguiente: Los anlisis de laboratorio que se utilizan actualmente (indicio para unos y pruebas para otros) son suficientes pruebas para aseverar que un peligro puede ocasionar una implicacin de orden sanitario, socioeconmico y comercial? Hay que admitir que la comercializacin de la leche y de los productos lcteos en el continente tiene an grandes limitaciones de tipo humano, jurdico-legal, sanitario, econmico y poltico. Sin embargo, podemos decir que las distintas profesiones que tienen afinidad con la produccin primaria de la leche hasta su industrializacin, ofrecen ayuda y gua a todos los productores a travs de universidades y centros de investigacin, y han logrado en muy poco tiempo que las limitaciones sanitarias sean cada vez menos. No obstante, desde el punto de vista de la comercializacin de la leche y de los productos lcteos persisten algunas barreras sanitarias. Esto indica que hay algo que todava no est muy claro y que amerita consideracin para poder negociar y comercializar con bases ms justas y equitativas. Es importante que se entienda bien que, al sealar la necesidad de actuar en esa forma, no se pretende poner en peligro a la poblacin bovina de todo el mundo, ni eliminar las medidas restrictivas donde deben mantenerse, ni mucho menos suprimir el control sanitario e higinico donde debe existir. Por otra parte, se trata indudablemente de un reto ante el cual quizs tendremos que concluir que, debido a los requerimientos nutricionales del mundo que aumentan vertiginosamente y a la magnitud de las necesidades de productos lcteos de cada pas, se debe revisar cuidadosamente lo realizado en el pasado y de acuerdo con ello adoptar medidas ms justas. Para no retrasar ni detener el desarrollo pecuario de muchos pases que estn dispuestos a

considerar cualquier opcin que les ofrezca mejores oportunidades, deben realizarse extensas investigaciones de campo que proporcionarn a todos los pases que necesitan el comercio de productos lcteos, medidas ms justas y razonables que les permita ayudar al que produce y vende, as como al que compra, a mantener una economa ms estable en beneficio de los que necesitan consumir la leche y los productos lcteos para subsistir.

Factores que afectan la produccin de leche.

En la composicin de la leche existen muchas variaciones, especialmente del contenido en grasa. El agua vara del 82% al 90%; la grasa, del 2,5% al 8%; la casena del 2.3% al 4%; la albmina, del 0.4% al 1%; el azcar, del 3.5% al 6%; y los minerales, del 0.5% al 0.9%. La caracterstica principal que se debe observar aqu, es que el agua y la grasa son los constituyentes ms variables. La leche que es elevada en grasa es baja en agua, y viceversa. El contenido de minerales vara menos que el de cualquier otro constituyente. Existen muchos factores para estas variaciones, entre los que tenemos: 1. Raza. Hay que recordar que las cifras antes mencionadas son promedios y que el hato de cualquier raza a menudo produce leche de composicin considerablemente diferente de un hato a otro de la misma raza. 2. El animal individual y el hato. La leche procedente de vacas individuales entre las mismas razas, vara mucho en su composicin. La grasa se sintetiza en la ubre independientemente de los otros constituyentes de la leche. La vaca tiene la habilidad de producir una determinada cantidad de grasa y una determinada cantidad de los otros constituyentes. La sntesis de grasa es una caracterstica familiar y depende de las caractersticas genticas del padre y de la madre. 3. El perodo de lactancia. El perodo de lactancia comprende el tiempo en que la vaca produce leche. El perodo normal es de aproximadamente 10 meses. Cuando la vaca pare, la primera leche que secreta se llama calostro. Fsicamente difiere de la leche normal en que es ms espesa y amarilla. Qumicamente, contiene ms casena, albmina, globulina y cloruros y menos lactosa. Los cambios de calostro a leche normal se efectan entre el perodo de 2 a 10 das, y la leche generalmente se considera apta para el consumo humano despus de la sexta ordea siguiente al parto. Si una vaca pare en condicin normal, la grasa es 0.5% al 1.5% menor durante los primeros meses de su perodo de lactancia que durante los ltimos dos meses. El mayor aumento de grasa tiene lugar durante los ltimos tres meses, ya que la produccin de grasa no declina tan rpidamente como la produccin de otros constituyentes. El efecto del progreso de la lactancia sobre el porcentaje de grasa est ntimamente asociado con la estacin del ao y con la condicin de la vaca al parir. 4. Condicin la vaca en el parto. Es conveniente procurar que las vacas paran en buenas condiciones, ya que la grasa de su leche es ms alta despus del parto y producen grasa por mayor tiempo. 5. La estacin del ao. La grasa de la leche es ms elevada durante el otoo y el invierno que durante la primavera y el verano. El exceso de la elevada temperatura y la excesiva humedad sobre el organismo de las vacas, parece ser la causa principal. Las investigaciones han demostrado que esto no se debe a la pastura verde como comnmente se supone.

6. La primera produccin de leche y la ltima produccin de leche. La primera leche producida por una vaca tiene menos grasa que los rezagos o la ltima leche. Esto se explica en como ocurre la secrecin de la leche. El flujo de rezagos de una vaca Jersey frecuentemente arroja pruebas de grasa tan elevadas como del 10% al 12%. Estas cifras demuestran claramente la necesidad de ordear a la vaca hasta que se agote antes de obtener una prueba de grasa precisa de su leche en una ordea determinada. El dejar de ordear a la vaca antes de que se agote da como resultado una prdida definida de la grasa y existe la tendencia a que se seque prematuramente. 7. Leche de diferentes secciones de la ubre. La leche de diferentes secciones de la ubre da distintos resultados en las pruebas de grasa. Es evidente que si uno espera obtener una prueba precisa de la leche de una vaca en una ordea determinada, cada seccin de la ubre deber ordearse hasta que se agote. La variacin se debe probablemente al hecho de que las distintas secciones de la ubre son glndulas independientes y funcionan en forma distinta. 8. La ordea y el ejercicio. Si las vacas se ordean a intervalos regulares, la leche generalmente tiene ms grasa despus de intervalos ms cortos. Se sabe que la influencia sobre la grasa es mucho mayor que sobre los slidos no grasos. Cuanto ms regular sea el perodo de ordea menor ser la variacin. En las investigaciones en que los perodos de ordea se han mantenido iguales, la ordea de la maana es ligeramente menor en grasa que la ordea de la tarde. Esta diferencia se debe evidentemente al efecto del ejercicio que la vaca hace durante el da. Se ha demostrado que las vacas que hacen ejercicio caminando, aumentan ligeramente la prueba de grasa de su leche. 9. La edad de la vaca. Se considera que una vaca est en su plenitud, del tercero al sexto perodo de lactancia, inclusive. Todos los datos disponibles indican que el porcentaje de grasa cambia muy poco durante sus primeros seis perodos de lactancia. Despus de ese tiempo, existe una disminucin gradual y si una vaca continua produciendo leche de los 14 a 16 aos de edad, las pruebas de grasa pueden ser de 0.5% al 1% ms bajas que la leche que produjo cuando estaba en su plenitud. 10. Cambio de ordeador. La vaca se acostumbra a determinado ordeador y si se hace un cambio de ordeador es posible que vare el porcentaje de grasa de la leche. Puede aumentar o disminuir, hasta que la vaca se acostumbre al cambio. 11. Alimentacin. La gran mayora de los productores atribuyen cualquier cambio en la prueba de grasa de la leche, a la alimentacin. Se han efectuado muchos experimentos sobre este tema y se ha demostrado que los cambios sbitos o radicales en la alimentacin pueden afectar el porcentaje de grasa en la leche, sin embargo, este cambio en la produccin de grasa de la leche es temporal, mientras el animal se acostumbra a la nueva alimentacin. 12. Perodo de celo. La prueba de grasa de la leche de una vaca cuando se encuentra en celo tiene poca importancia y generalmente se constituye una indicacin exacta de lo que podra ser la prueba de grasa de su leche despus de 24 horas. El porcentaje de la grasa puede subir o bajar, dependiendo de la vaca. 13. Excitacin de la vaca. La vaca generalmente se aloja bajo condiciones de tranquilidad. An bajo estas condiciones puede variar el contenido de grasa de la leche de ordea a ordea y de da a da. Las condiciones del ambiente posiblemente causan cierta excitacin, tales como las que prevalecen en una exhibicin de ganado o en una feria, y que puedan conducir a amplias variaciones en la prueba de grasa de la leche.

14. Cambios sbitos e importantes de temperatura. Los cambios de la temperatura molestan al organismo de la vaca y afecta tanto a la cantidad de leche que producen como a la prueba de grasa de la misma. La grasa puede variar en cualquier forma. 15. Enfermedades. Cuando se enferma una vaca, su leche puede ser anormal. Las pruebas de grasa pueden ser ms elevadas o ms bajas que su promedio normal. No se puede tener confianza en una prueba de grasa tomada bajo estas condiciones. 16. Influencia de los medicamentos. Se ha credo que las pruebas de grasa extremadamente elevada, se debe al uso de varios medicamentos en la alimentacin de las vacas. Las investigaciones sobre este asunto demuestran que no puede confiarse en los medicamentos para producir pruebas de grasa uniformemente altas. En realidad el uso de medicamentos puede causar una reduccin en la prueba de grasa y tambin en el flujo de la leche. 17. Frecuencia de ordea. Bajo condiciones ordinarias, generalmente las vacas no proporcionan suficiente leche y grasa extra, cuando se ordean tres o cuatro veces al da. En investigaciones recientes, si una vaca produce leche lo mejor posible, se acostumbra a ordearla tres veces al da. Sin embargo, esta prctica ya no se emplea. No existe una indicacin de que la prctica anterior afecte al porcentaje de grasa en la leche sobre un perodo determinado. 18. Combinacin de los factores antes mencionados. La combinacin de los factores antes mencionados puede ser causa de variacin en el porcentaje de grasa.

Diseo de la planta de leche.

La leche puede consumirse en forma natural o transformada en sus productos derivados. Para aprovechar la leche, es necesario someterla a determinados tratamientos de conservacin. A continuacin trataremos sobre el diseo de planta en forma general y sobre algunos equipos que se utilizan en la planta procesadora de leche. Describiremos los siguientes puntos: Construccin de la planta. Planeacin de la planta. Ubicacin de las diferentes secciones de procesamiento. Suministros principales. Descripcin de las operaciones generales de procesamiento, de equipo utilizado, y de los locales necesarios.

La planta de leche para la produccin diversificada incluye las secciones o departamentos que a continuacin se enumeran: Seccin de recepcin de la leche cruda. Seccin de higienizacin. Seccin de envasado de la leche pasteurizada. Seccin de preparacin de la leche esterilizada. Seccin de elaboracin de cuajada y de la leche cida. Seccin de elaboracin de la crema pasteurizada. Seccin de elaboracin de yakult y de kfir. Seccin de elaboracin del dulce de leche.

1. Construccin, planeamiento y ubicacin de las diferentes secciones de la planta. La planta de elaboracin de productos lcteos para la produccin diversificada est subdividido en 8 secciones. A su vez, cada seccin est subdividida en varios locales. En la sala de elaboracin se ubica la mayora del equipo que se utiliza para el procesamiento. Alrededor de la sala de elaboracin se ubican los dems locales. Tamao y construccin. La planta puede ser siguientes factores: chico, mediano o grande. El tamao depende de los

Cantidad de leche recibida por da. Capacidad de los depsitos de almacenamiento. Diversificacin de los productos que se elaboren. Cantidad de cada producto elaborado.

El edificio debe reunir las caractersticas de construccin que permitan una rpida recepcin de la leche y una eficiente distribucin de la misma en las secciones de procesamiento. Igualmente debe efectuarse, en cada seccin, una adecuada y rpida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que las lneas de produccin interfieran. Los requisitos de diseo higinico de planta comprenden los siguientes aspectos: Ventilacin. Iluminacin. Paredes, drenajes y suelos Puertas Techos Control de plagas.

Diseo general de la planta. En la planta para la produccin diversificada, la distribucin de las diferentes secciones de procesamiento debe seguir una continuidad en el flujo de procesos, para agilizar la entrada de la materia prima y la salida del producto final, y a la vez, evitar contaminaciones cruzadas. A continuacin mostramos un modelo de un diseo de planta (figura 1): (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Recepcin de la leche cruda y almacenamiento previo. Higienizacin Envasado de la leche pasteurizada par el consumo directo. Obtencin de la leche esterilizada para el consumo directo. Elaboracin de cuajada y de la leche cida. Elaboracin de crema pasteurizada. Elaboracin de yakult y de kfir. Elaboracin de dulce de leche. Oficina de administracin

(10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17)

Sanitarios Entrada del personal. Comedor y vestidores. Cuarto para calderas, compresores para refrigeracin y equipo de agua. Depsito de herramientas y piezas de repuesto. Almacn del material de embalaje. Almacn de ingredientes. Laboratorio de control de calidad.

Los locales sin nmeros son especficos de las secciones de procesamiento. 2. Suministros. El funcionamiento de la planta de leche exige los siguientes suministros: Agua fra y agua caliente. Vapor hmedo y vapor seco. Energa elctrica. Aire comprimido. Aire fro.

Estos suministros deben proporcionarse en forma adecuada y en cantidad suficiente de acuerdo a las necesidades de elaboracin. Los suministros se distribuyen hacia las secciones de la planta desde locales ubicados en lugares estratgicos, para ahorrar tuberas de distribucin y para evitar la duplicacin de equipo. El agua que va al pasteurizador debe ser suavizada y estar libre de impurezas par evitar incrustaciones en las tuberas. Asimismo, debe ser inocua y pura para evitar la contaminacin de los productos que entran en contacto con ella. 3. Descripcin de las operaciones generales de procesamiento, de equipo utilizado, y de los locales necesarios. Seccin de recepcin: Aqu se recibe la leche cruda que llega directamente de las fincas y de los centros de recoleccin. La planta recibe la leche en tanques o en cisternas. Las operaciones de la recepcin de la leche incluyen los siguientes pasos: Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto directo con la leche. Determinacin de la cantidad de leche admitida. Toma de una muestra para establecer la calidad y el destino de cada partida. Depuracin. Enfriamiento. Distribucin del producto a los depsitos de almacenamiento previo. Es opcional distribuir la leche directamente a las secciones de procesamiento. Limpieza y desinfeccin de las jaras, de las cisternas, del equipo utilizado y de los locales mismos.

La recepcin y el pesado de la leche en tanques y en cisternas se efecta con el equipo que a continuacin se especifica.

Bscula con indicador de cartula. Barra recubierta de hule en la que se apoyan los tanques para el vaciado manual. Para la descarga automtica se utiliza un brazo vaciador. Coladera para retener las suciedades gruesas. Soporte de la tina conectada con la bscula. Palanca para el vaciado de la tina despus del pesado. Agujero de descarga de la leche al tanque de recoleccin. Amortiguador de espuma. Tanque de recoleccin. Tanque con flotador para mantener constante la alimentacin de la leche a la bomba de transporte. Bomba sanitaria. Tubera de transporte de la leche hacia el filtro. Depuradores. Enfriador de placas. Depsitos de almacenamiento. Equipo de lavado.

Seccin de higienizacin: Esta seccin se ubica entre la seccin de recepcin y las secciones de procesamiento. Es necesario el paso de la leche cruda por la seccin de higienizacin para mejorar la calidad. Esto permite obtener posteriormente productos elaborados de alta calidad. Las operaciones que se efectan en este departamento incluyen los siguientes pasos: Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto directo con la leche que llega de la seccin de recepcin. Recepcin de la leche que llega del almacenamiento previo. Estandarizacin o normalizacin del contenido graso de la leche de acuerdo a su destino final. Almacenamiento previo de la crema obtenida con la estandarizacin. Pasteurizacin y enfriamiento de la leche. Homogeneizacin opcional de acuerdo a su destino final. Desodorizacin y desgasificacin de acuerdo a su destino final. Almacenamiento de la leche higienizada. Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales al terminar el ciclo de higienizacin.

Los equipos para la higienizacin, homogeneizacin y desodorizacin son los siguientes: Tubo para la leche cruda que llega del almacenamiento previo. Tubo para leche cruda a proceso sin higienizacin previa. Descremadora autodepurante. Tina de recepcin y bomba de transporte de la crema. Tanque para crema con bomba y tubera para el transporte a la seccin de elaboracin de crema. Depsito con flotador para la leche normalizada. Bomba de caudal regulable. Pasteurizador-enfriador de placas. Grupo de preparacin del agua caliente. Grupo de preparacin de agua fra.

Tubera de entrada y salida de agua fra. Cuadro de control. Salida de la leche pasteurizada y fra. Tanque de almacenamiento de la leche. Bomba de transporte de la leche higienizada a las secciones de procesamiento. Homogeinizador Desodorizador-desgasificador.

Seccin de lavado: Esta seccin est junto a la de higienizacin y a la de preparacin de la leche esterilizada. En ella se envasa la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la produccin de la leche est enfocada hacia ese fin, este departamento ser el ms importante de la planta. Las operaciones de envasado incluyen los siguientes pasos: Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto directo con la leche. Limpieza de los envases. Alimentacin de los envases a la mquina llenadora. Envasado de la leche y cerrado del envase. Acomodado de los envases en las cestas. Transporte de las cestas al cuarto de refrigeracin. Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales al terminar el ciclo de envasado.

El equipo de la seccin de envasado vara de acuerdo a la clase de envase utilizado. La leche se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los envases recuperables son de vidrio y los envases desechables son los que se utilizan una sola vez. Se llaman tambin no retornables, no recuperables o a perder. Son de peso reducido, facilitan el trabajo, permiten un mayor aprovechamiento de la capacidad de transporte. Adems eliminan el costo de adquisicin de la mquina lavadora de botellas. Los envases no recuperables son bolsas de cartn, revestidas de polietileno en el interior y envases de plstico. Seccin de esterilizacin: La seccin de obtencin de la leche esterilizada est contigua a la seccin de higienizacin, a la de envasado de la leche pasteurizada y a la de elaboracin de quesos. En esta seccin se elabora la leche esterilizada para el consumo directo. Esta leche no requiere refrigeracin. La leche puede esterilizase antes o despus del envasado. Muchas de las operaciones que se llevan a cabo en esa seccin son iguales a las que se efectan en la seccin de envasado de leche pasteurizada. Las operaciones incluyen los siguientes pasos: Limpieza y desinfeccin del equipo que entra en contacto directo con la leche. Envasado de la leche y cerrado de las botellas. Esterilizacin de las botellas en la autoclave. Transporte de las cestas al almacn del producto elaborado. Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales al terminar el ciclo de elaboracin.

La esterilizacin de la leche se efecta con equipos que funcionan en forma continua, que contienen la entrada de la leche cruda, el equipo de esterilizacin y el

de envasado. Estos equipos se distribuyen por la compaa de Tetra-pack y estn compuestos de varias secciones para esterilizar la leche. Seccin de cuajada y leches cidas: Esta seccin se ubica entre la seccin de leche esterilizada y la de elaboracin de crema pasteurizada, contigua a la de higienizacin. La fabricacin de cuajada y de leche cida se lleva a cabo de manera manual o parcialmente mecanizada. Las operaciones relativas a la elaboracin de la mayora de estos productos incluyen: Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales que entran en contacto con la leche y con productos lcteos en elaboracin. Seleccin y preparacin de la leche estandarizada en la seccin de higienizacin, de acuerdo con las clases de cuajada y de leche cidas en elaboracin. Adicin de las sustancias tales como fermento, cuajo, colorante, saborizantes y sales minerales. Control de la coagulacin. Tratamiento de la cuajada y de la leche cida incluye el corte, el fraccionamiento y el calentamiento. Maduracin opcional. Refrigeracin opcional. Envasado y preparacin para la venta al mercado. Los equipos de elaboracin de estos productos son los siguientes: Tubera de entrada de la leche higienizada y estandarizada. Cubas para la coagulacin y el tratamiento de los productos lcteos. Paila de volteo. Fregadero para la limpieza de los utensilios. Bomba mvil para la leche y el suero. Mesas mviles. Prensas verticales. Prensas neumticas horizontales. Monorriel de transporte de los quesos. Cuarto de ingredientes. Cuarto de maduracin Cuarto de refrigeracin Cubculo de parafinado Almacn de empaque y expedicin. Almacn de utensilios y material de empaque. Cubculo de inoculacin del fermento. Laboratorio de incubacin del fermento iniciador. Laboratorio de multiplicacin del fermento iniciador.

Seccin de yakult y kfir: Esta seccin se ubica a un costado de la seccin de crema pasteurizada. Est contigua a la de elaboracin de dulce de leche. El yakult y kfir se elabora a partir de leche entera, semidescremada, descremada o de mazada residual de la fabricacin de mantequilla. Luego la leche se estandariza y se siembra con cultivos lcticos especfico para cada producto. Estos productos pueden ser

naturales o se les puede adicionar frutas y esencias. Las operaciones de elaboracin de acuerdo con la materia prima y los sistemas de tratamiento trmicos empleados incluyen lo siguiente: Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto con el producto en elaboracin. Estandarizacin de la leche. Homogeneizacin. Tratamiento trmico. Siembra. Envasado Preenfriamiento rpido. Refrigeracin Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales al finalizar el ciclo de elaboracin

El equipo vara de acuerdo con el sistema de elaboracin empleado. La sala de elaboracin incluye el equipo que a continuacin se especifica: Tubo que alimenta el depsito de la leche entera. Tubo que va al depsito de la leche magra o descremada. Tubo que va al depsito de la mazada. Bomba montada sobre ruedas. Pasteurizador de placas. Tanque de siembra de cultivo. Mquina llenadora de envases de plstico y selladora. Carro de transporte para los envases.

Seccin de dulce de leche: esta seccin est ubicada enseguida de la seccin de higienizacin y aun costado de las secciones de elaboracin de cuajadas y de yakult. La materia prima puede ser leche entera o descremada, leche en polvo. Las operaciones de elaboracin difieren de acuerdo con la materia prima y las operaciones se describen a continuacin:

Limpieza y desinfeccin del equipo que entra en contacto con el producto. Seleccin de la leche estandarizada. Neutralizacin de la acidez. Mezclado de azcar y otros ingredientes. Concentracin. Verificacin de punto final del concentrado. Enfriamiento.

Los equipos que se utilizan son los siguientes:

Depsito para leche higienizada y estandarizada. Depsito de doble camisa, con agitador para la preparacin del jarabe. Depsito mezclador provisto de un agitador. Concentrador por efecto simple.

Enfriador con agitador de paletas. Cinta transportadora de envases. Mquina envasadora y selladora de envases. Cinta transportadora de envases hacia el local de empacado y almacenado.

Aspectos sanitarios. En la produccin, recoleccin y transporte: La produccin y manipulacin de la leche debe basarse en unos principios higinicos simples y generales. La leche debe protegerse contra el contacto directo e indirecto con cualquier fuente de contaminacin exterior durante todas las etapas del ordeo, recoleccin y transporte. Debe tenerse especial cuidado en evitar todo contacto fsico directo de la leche con superficies sucias, como las de los utensilios de ordeo, ubres y pezones y las manos de los ordeadores. Los factores ambientales, como son la estructura y limpieza de los edificios e instalaciones, la adecuacin del abastecimiento de agua, la forma en que se elimina el estircol y otros desechos y la cantidad de polvo en el ambiente inmediato son importantes en cuanto pueden contribuir a la contaminacin microbiana de las superficies con que la leche entre en contacto. Es preciso tomar las medidas necesarias para retirar a menudo el estircol y eliminarlo, para lavar los flancos y las ubres de los animales y para limpiar frecuentemente el lugar destinado a las operaciones de ordeo. La ventilacin y la buena iluminacin son importantes, no slo para la salud del animal, sino tambin para facilitar las condiciones de trabajo. Para reducir el riesgo de contaminacin por el polvo, no debe darse pienso a las vacas o limpiarse el establo una hora antes del ordeo ni durante esta operacin. Los establos deben construirse de manera que se puedan limpiar fcilmente. El piso debe estar dotado de un buen desage y en la medida de lo posible ser de material impermeable. En cada estacin de ordeo debe haber lugares aparte para limpiar, esterilizar y guardar el equipo y utensilios y para almacenar la leche mientras se procede a su recoleccin y transporte. Estos lugares deben estar separados de los de ordeo y de las viviendas del personal. No es preciso que las instalaciones sean complicadas, pero s que ofrezcan una proteccin eficaz contra el polvo y que estn construidas de manera que puedan mantenerse limpios con facilidad. Sin embargo, los mtodos modernos de limpieza in situ del equipo hacen menos necesarias tales instalaciones. Las moscas son un factor importante para la higiene de la leche. Algunas especies de moscas hematfagas transmiten enfermedades entre los animales e irritan o molestan a las vacas de tal modo que la produccin de leche puede disminuir considerablemente. Las moscas contaminan los pezones de las vacas, los utensilios de ordeo y la propia leche y pueden transmitirse enfermedades intestinales. La eliminacin total del estircol y los residuos orgnicos de los lugares de ordeo y su esparcimiento inmediato en las tierras o su transformacin, debidamente controlada en composte y almacenamiento subsiguiente, pueden ser medidas eficaces para reducir el nmero de moscas. Siempre que sea posible, los lugares destinados al almacenamiento de utensilios y a la manipulacin de la leche deberan estar protegidos con una fina tela metlica. El abastecimiento de agua es de la mayor importancia para mantener las granjas lecheras en buenas condiciones de higiene. Como norma general, debe disponerse de

agua en cantidad suficiente, exenta de impurezas y de microorganismos nocivos y con una adecuada calidad qumica. El ganado necesita beber agua saludable y est sobradamente comprobado que si el agua es limpia, disminuye el nmero de enfermedades y a menudo, si el ganado puede consumirla en las cantidades necesarias, aumenta la produccin de leche. El agua impura puede ocasionar la contaminacin de los pezones de las ubres, lo cual produce en algunos casos infecciones mamarias y a menudo, la contaminacin de la leche durante el ordeo. El agua es necesaria tambin para el aseo personal de los ordeadores y debe disponerse de ella en cantidades suficientes para ese fin. Las manos sucias pueden infectar a los animales, ensuciar los utensilios, el equipo y ocasionar como resultado, la contaminacin de la leche. En toda inspeccin sanitaria de las granjas lecheras es necesario conceder particular atencin al origen de las aguas, a la maquinaria de conduccin, a los depsitos y a las calderas u otros aparatos de calentamiento del agua, con objeto de comprobar primero, que no existen vas abiertas de contaminacin y segundo, que el equipo no est gravemente obstruido por costras minerales o no est corrodo. Nunca se insistir bastante en la importancia del enfriamiento de la leche en las granjas. El mtodo utilizado y la eficacia del enfriamiento en la granja dependen del clima, de determinadas condiciones locales, del volumen de leche que haya de enfriarse y de los conocimientos y formacin que posea el granjero en materia de higiene de la leche. Cualquiera que sea el procedimiento elegido, el primer principio fundamental es que la leche se enfre lo ms rpidamente posible despus del ordeo, aunque sta tiene un efecto bacteristatico inicial que dura hasta 3 horas despus del ordeo. La temperatura a que debe enfriarse la leche en la granja depender del tiempo que haya transcurrido entre el ordeo y el transporte de la leche a la lechera o centro colector. Este intervalo puede variar de unas pocas horas a 2 das cuando la leche se conserva a granel en tanques refrigerados. El ideal es hacer que la leche alcance una temperatura inferior a 10 C una hora despus del ordeo, ya que un enfriamiento ms lento o a una temperatura ms elevada reduce la eficacia de la operacin. Si la leche no puede enfriarse en la granja, debe llegar al centro colector antes de transcurridas tres horas de ordeo. En las zonas donde la leche se transporta en cntaros o garrafones a los centros de procesamiento el mejor mtodo de impedir la contaminacin es cerrar bien las cntaras inmediatamente despus de llenarlas. Las cntaras o garrafones no deben destaparse hasta que la leche llegue a la factora de procesamiento. Las cntaras que hayan de cargarse en camiones se colocarn de manera que se evite el riesgo de contaminacin con barro u otras materias. Deben protegerse de la luz directa del sol. Con ese fin pueden construirse pequeos cobertizos de madera. La limpieza y el tratamiento bactericida de las cntaras y cisternas son indispensables para obtener leche en buenas condiciones de conservacin. Para estas operaciones es necesario un abundante suministro de agua adecuada. En el transporte si se utiliza cntaras o garrafones y el sistema de enfriamiento del centro colector es eficaz, las cntaras o garrafones pueden transportarse al mismo sin emplearse vehculos trmicamente aislados. Sin embargo, las cntaras deben protegerse de la luz del sol, y el transporte no debe durar ms de unas tres horas. Si no se dispone de instalaciones de enfriamiento, es preciso adoptar medidas especiales, tales como la utilizacin del aislamiento trmico, para evitar un aumento rpido de la

temperatura de la leche. La leche fra a granel debe transportarse utilizando cisternas trmicamente aisladas. En el caso de que las cisternas no estn aisladas, las condiciones del transporte deben ser tales que no permitan que la leche llegue a su destino a una temperatura superior a 10 C. En la manipulacin y envasado en los centros de procesamiento: La leche cruda que sale de la granja, se suele analizar para ver su calidad, en el primer punto de entrega, que puede ser un centro colector con escasos medios de laboratorio o un centro de tratamiento provisto del adecuado material de anlisis. La finalidad primordial los anlisis es averiguar rpidamente si la leche cruda se presta al tratamiento trmico. Pueden consistir en determinar el grado de contaminacin con impurezas o microorganismos, y en ensayos para descubrir posibles anormalidades de la leche y averiguar si lleva aadida agua o sustancias conservadoras. En todo centro colector o de procesamiento debe haber por lo menos usa persona versada en la materia y competente para llevar a cabo las pruebas necesarias para el examen de la calidad de la leche que se recibe. Deber existir tambin todos les medios para este fin. La primera de las pruebas de eliminacin es la del olor, que deber practicar una persona experimentada tan pronto como se destapen los recipientes. Por este medio suele describirse si la leche ha empezado a agriarse o a adquirir otros malos sabores. No es aconsejable catar la leche, a causa del peligro de infeccin con microorganismos patgenos. Siempre que sea posible someter cada cntara o garrafn de leche a una prueba no subjetiva, se emplear esta en lugar de depender nicamente de una de las pruebas organolpticas. Para dicha verificacin objetiva han resultado eficaces las siguientes pruebas: a) prueba de precipitacin con alcohol (etanol al 68%); b) prueba de la alizarina y el alcohol (etanol al 68%); c) prueba de la acidez titulable; d) reaccin de la resazurina (10 minutos); e) prueba de la coagulacin por ebullicin; f) pruebas de sedimentacin; y g) determinacin del pH. Siempre que el laboratorista tenga presente las limitaciones de cada prueba, puede saber todo si cada muestra de leche se somete a dos o mas pruebas. No puede garantizarse la completa inocuidad de la leche lquida para el consumo humano, a menos que haya sido sometida a la pasterizacin o a algn otro mtodo eficaz de tratamiento trmico. El grado de proteccin de la salud pblica que se logra con la pasterizacin se ha visto ampliamente confirmado por la experiencia en muchos pases durante varios decenios. No se ha descubierto hasta ahora ningn caso autntico de enfermedad transmisible originada por leche adecuadamente pasterizada y debidamente protegida contra la recontaminacin. La pasterizacin, adems de inactivar la fosfatasa, enzima que abunda en la leche cruda, y de destruir los microorganismos patgenos y otros microorganismos, destruye tambin la casi totalidad de los microorganismos no patgenos que pudiera haber en la leche, prolongando as su calidad de conservacin. Una reaccin positiva a la prueba de la fosfatasa, efectuada inmediatamente despus de la pasterizacin, es una indicacin fidedigna de que la leche no ha sido bien pasterizada y que por consiguiente, puede contener microorganismos patgenos. Por esta razn, esta prueba debe aplicarse regularmente a la leche que se supone est pasterizada para determinar si la pasterizacin se ha efectuado con una combinacin de tiempo y temperatura eficaz.

En el mtodo de pasterizacin en tanques, por ejemplo, debe existir un dispositivo que permita calentar el aire a que est expuesta la superficie de la leche, con objeto de destruir los agentes patgenos que puedan encontrarse en la espuma. Para descubrir la recontaminacin posterior a la pasterizacin y para determinar la presencia de bacilos coliformes y de bacterias psicroflicas, se utilizan diversas pruebas de control de calidad. Estas pruebas pueden ser ms sensibles si se incuba la leche antes de someterlas a ensayo. En algunos pases, la leche adecuadamente pasterizada satisface la norma de no ms de un coliforme por mililitro. Este es el objetivo que hay que tratar de conseguir, pero puede ser una exigencia excesiva en algunos pases en que les programas de higiene de la leche se encuentran en sus comienzos. La pasterizacin no basta per s misma para producir leche que conserve una calidad satisfactoria y que est libre de patgenos. Es tambin necesario un cuidadoso control higinico en la lechera, incluida la limpieza concienzuda y el tratamiento bactericida del equipo, y la ejecucin de pruebas de laboratorio, para comprobar la eficacia de las operaciones. Es indispensable que el personal empleado en la limpieza do las instalaciones lecheras tenga plena conciencia de su responsabilidad. En algunas lecheras, el personal de laboratorio suele instruir al personal de limpieza sobre las razones de operacin de limpieza especificas y los mtodos por los cuales se efectan. Las envasadoras, a menos que estn sometidas a una minuciosa limpieza, son siempre fuente de contaminacin. Aunque se hayan observado las mayores precauciones higinicas en las dems operaciones, la leche puede quedar contaminada en la fase final por la envasadora. Las partes ms peligrosas de la envasadora son las vlvulas y las arandelas de caucho, que deben limpiarse siempre a mano antes de someterlas a un tratamiento bactericida final. DISTRIBUCION DE LA LECHE PASTERIZADA.- Es preciso tomar precauciones en todas las fases de distribucin de la leche, hasta que el producto llegue al consumidor, para que no se produzca una contaminacin posterior al tratamiento trmico y para conseguir que la capacidad de conservacin de la leche se mantenga durante el mayor tiempo posible. La leche debe llegar al consumidor a temperaturas que no exceda de 10 C. Cuando sea preciso transportarla a distancias largas, habr que utilizar durante el trayecto algn medio de refrigeracin, que puede ser el hielo, la nieve carbnica (hielo seco), las cisternas refrigeradas, entre otros. La leche puede transportarse a menudo a distancias largas sin refrigerarse, siempre y cuando salga fra de la fbrica (aproximadamente a 5 C), y est en un recipiente trmicamente aislado. La leche debe protegerse en todo momento de los rayos del sol, a causa del efecto nocivo que ejerce sobre su sabor y sobre la vitamina C y la riboflavina que contiene. En los despachos de venta al por menor, la leche debe mantenerse en condiciones de refrigeracin hasta que se venda al consumidor. Debe exigirse a los propietarios que mantengan sus establecimientos en condiciones higinicas. Manipulacin de la leche en los pases clidos.- La produccin y elaboracin de la leche en los climas templados se han convertido en una importante actividad agrcola e industrial. Sin embargo, en los climas clidos, el desarrollo de la industria lechera se ha viste limitado por la falta de especializacin en la produccin de leche, por las pequeas

dimensiones de la mayora de las explotaciones rurales y por las malas comunicaciones que hacen difcil transportar la leche a las centrales lecheras de elaboracin. Las elevadas temperaturas de los pases clidos, junto con las malas condiciones higinicas de la produccin, determinan un considerable desperdicio de la leche. En algunos pases clidos, la elaboracin de la leche es an ms difcil por la existencia de microorganismos resistentes a los tratamientos trmicos.. Estos problemas se ven a menudo agravados por la falta de un abastecimiento adecuado de agua limpia. Por ltimo, la demanda de productos lcteos en los pases clidos puede verse limitada por el nivel de ingresos y las costumbres alimentarias. Los problemas especiales que se plantean en cuanto a la produccin de leche en los pases clidos son los siguientes: a) b) c) d) e) la eliminacin de les desechos animales y humanos; la provisin de un abastecimiento acodado de agua no contaminada; la limpieza de los animales, de los ordeadores y del equipo de ordeo; el enfriamiento de la leche inmediatamente despus del ordeo; y el mantenimiento de la leche fra hasta su distribucin.

Para satisfacer estas exigencias, no son necesarios equipos sofisticados y edificios muy estructurados. El problema que debe resolverse desde un principio es el de la existencia de un abastecimiento adecuado de leche para la elaboracin y esto se consigue por medio de la educacin y concienciacin de los productores de leche. Ello supone la utilizacin de tierras para cultivos forrajeros, aumento del rendimiento de leche de los animales lecheros locales y por ltimo, el aumento de la poblacin ganadera paralelamente a la creciente poblacin humana. Para establecer la base del desarrollo progresivo de las granjas lecheras privadas ser necesario crear centros de recoleccin de leche. Tales centros presentan las siguientes ventajas: Disminuyen la distancia del transporte de la leche. Ayudan a crear canales de comunicacin entre les productores, los funcionarios de la central lechera, los asesores agrcolas y otros especialistas, facilitando as el que los granjeros reciban capacitacin y asesoramiento. Se permite la distribucin de concentrados alimenticios a los productores en cantidad proporcionada al volumen de leche entregada. Esa practica constituira un incentive para aumentar la produccin de leche.

La necesidad de conservar la leche y los productos lcteos es mayor en los pases clidos, donde muchos factores contribuyen al deterioro rpido de la leche. Varias prcticas (como por ejemplo, la fabricacin de queso, leche fermentada, etc.) tienen como finalidad preservar el valor nutritivo de la leche y conviene alentar esa practica. Sin embargo, como esos productos pueden presentar problemas de salud pblica y estropearse fcilmente si no se preparan con calidad higinica, su produccin debe estar sometida a control higinico. Este control es an ms importante en vista de la posibilidad de que en el futuro eses productos s fabriquen en gran escala y se distribuyen mas ampliamente.

Anexo 1

Definicin de Leche
Un fluido normalmente secretado por los mamferos femeninos para la nutricin de sus cras.

Constituyentes de la leche
Agua Slidos totales
Slidos no grasos (S.N.G.) Slidos grasos (S.G.)

Factores que determinan el desarrollo de la Industria Lechera

La relativa importancia de su poblacin urbana y rural. La adaptacin de dicho pas a los avances de la Industria Lechera. La antigedad de la Industria Lechera en dicho pas. La educacin de los consumidores con respecto a la ingesta de la leche y sus derivados. La poltica interna de comercializacin.

Propiedades de la leche
Sabor y olor Color Densidad especfica Punto de congelacin Punto de ebullicin Adhesin de la leche Viscosidad

Constituyentes de la leche
Agua Grasa Protenas Lactosa Minerales Vitaminas, colesterol, fosfolpidos, enzimas y otras sustancias nitrogenadas.

Factores que afectan la produccin de leche

Raza El animal individual y el hato. El perodo de lactancia. Condicin de la vaca en el parto. La estacin del ao. La primera produccin de leche y la ltima produccin de leche.

Factores que afectan la produccin de leche

Leche de diferentes secciones de la ubre. La ordea y el ejercicio. La edad de la vaca. Cambio de ordeador. Alimentacin. Perodo de celo. Excitacin de la vaca.

Factores que afectan la produccin de leche

Cambios sbitos e importantes de temperatura. Enfermedades. Influencia de los medicamentos. Frecuencia de ordea. Combinacin de los factores antes mencionados.

Diseo Higienico
Ventilacin. Iluminacin. Paredes, drenajes y suelos. Puertas. Techos. Control de plagas.

Construccin, planeamiento y ubicacin

Cantidad de leche recibida por da. Capacidad de los depsitos de almacenamiento. Diversificacin de los productos que se elaboren. Cantidad de cada producto elaborado.

Suministros
Agua fra y agua caliente. Vapor hmedo y vapor seco. Energa elctrica. Aire comprimido. Aire fro.

Seccin de Recepcin
Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo. Determinacin de la cantidad de leche admitida. Toma de muestra. Depuracin. Enfriamiento. Distribucin para el almacn. Limpieza y desinfeccin.

Higienizacin
Limpieza y desinfeccin preliminar de los equipos. Recepcin de la leche seleccionada. Estandarizacin de la grasa. Almacenamiento previo de la crema. Pasteurizacin y enfriamiento. Homogeneizacin opcional. Desodorizacin y desgasificacin. Almacenamiento de la leche higienizada Limpieza y desinfeccin del equipo

Esterilizacin
Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo. Envasado de la leche. Esterilizacin. Transporte y almacenamiento previo. Limpieza y desinfeccin de los equipos.

Cuajada y leches cidas

Limpieza y desinfeccin preliminar. Recepcin de la leche estandarizada. Adicin de sustancias (fermentos, cuajos, colorantes, saborizantes y sales minerales). Control de la coagulacin. Tratamiento (corte, fraccionamiento y calentamiento). Envasado. Maduracin opcional. Refrigeracin.

Yakult y Kefir
Limpieza y desinfeccin preliminar. Recepcin de la leche estandarizada. Homogeneizacin. Tratamiento trmico. Siembra. Envasado y Preenfriamiento rpido. Refrigeracin. Limpieza y desinfeccin del equipo

Dulce de Leche
Limpieza y desinfeccin preliminar. Recepcin de la leche estandarizada. Neutralizacin de la acidez. Mezclado de azcar y otros ingredientes. Concentracin. Verificacin del punto final. Enfriamiento.

Anexo 2

ACUERDO SOBRE LA APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS

ACUERDO SOBRE COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS

URUGUAY, 1997

OMC, WTO LIBRE COMERCIO NO AL RIESGO

RIESGOS
Salud pblica. Animal. Vegetal.

OBJETIVO PRINCIPAL
Establecer los principios bsicos cientficos que promuevan un sistema seguro y transparente para el comercio agrcola internacional

WTO
Organizaciones reconocidas Oficina Internacional de Epizootes OIE Codex Alimentarius Convencin Internacional de Proteccin Vegetal IPPC

COMPROMISOS DE LOS PASES MIEMBROS

Poner en prctica los conceptos SPS en las decisiones de importacin y/o exportacin de los productos marinos. Prestar todo el apoyo a la OIE, Codex e IPPC en sus esfuerzos para desarrollar y renovar las normas sanitarias estndares. Impartir seminarios, talleres, cursos, entre otros.

APOYO PRINCIPAL DE LA SPS

Implementar sistemas de prevencin de riesgos para crear una separacin entre los factores polticos y cientficos que afectan las decisiones del comercio agrcola

Existen diferencias entre pases para las concesiones y ajustes en el comercio, tales como:
Proteccin de la agricultura domstica. Llevar la importacin de productos marinos a cero de riesgo de contaminacin y promover la exportacin de sus productos. Tener reglas o normas de comercializacin que sean claras y con bases cientficas. De esta forma se protege al producto y al consumidor.

HACCP

FINALIDAD
Observar el proceso/producto de principio a fin Decidir dnde pueden aparecer los peligros Establecer los controles y vigilarlos Escribirlo todo y guardar los registros Asegurarse que sigue funcionando eficientemente

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

LIMITACIONES DE LA INSPECCIN
Cuando Freddie fre un pescado comprueba que el aceite utilizado en la fritura es un factor importante para la produccin de un plato de pescado perfectamente elaborado.

CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD

Mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados

CALIDAD
Atributos sensoriales Fsicos Qumicos Microbiolgicos Nutricionales

HACCP
Mtodo sistemtico que tiene como propsito especfico garantizar la inocuidad de los alimentos, lo que tiene que ver con la salud del consumidor

OBJETIVO DEL SISTEMA

PELIGRO
Cualidad de naturaleza biolgica, qumica o fsica que se encuentre en el producto en cantidades inaceptables y pueda ocasionar dao a la salud del consumidor.

CONTROLAR PELIGROS DETECTAR CORREGIR PREVENIR

RIESGO
Es la probabilidad de ocurrencia del peligro. Se clasifica en alto, bajo.

PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias patgenas o sus metabolitos Hongos y levaduras Virus Parsitos

PELIGROS QUMICOS
Plaguicidas y antibiticos de uso veterinario. Aditivos alimentarios. Desinfectantes, lubricantes, pinturas.

PELIGROS FSICOS
ESPINAS ASTILLAS METALES VIDRIOS PLSTICOS

PRINCIPIOS
Anlisis de peligros Identificar los PCC Establecimiento de los lmites crticos Procedimientos de monitoreo Establecimiento de las acciones correctivas Procedimientos de verificacin Establecimiento de sistemas de registro

EDIFICIOS ENVASADO ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS PRODUCTOS EQUIPOS

PRODUCIR UN PRODUCTO EN FORMA SEGURA

TECNOLOGA

PERSONAL

LIMPIEZA

PRODUCTOS QUMICOS

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

VENTAJAS
Formacin en sistemas de seguridad y sanidad Formacin bsica en higiene de los m.a. Sistema de gestin de productos no conformes

PROYECTO DE IMPLANTACIN DEL HACCP Mejora en las BPF

Proyecto de acreditacin del laboratorio Trabajo de construccin

Producir alimentos seguros Confiar en los productos propios Cumplir con la solicitud de un cliente Conformidad con las guas oficiales Llevar a la empresa hacia un sistema de gestin de la calidad Un uso eficaz de los recursos

DESVENTAJAS
Tiempo Dinero

PASOS PREVIOS AL DESARROLLO DEL PLAN HACCP Formar el equipo HACCP Describir el producto, uso intencional y consumidores. Elaborar el flujograma del proceso Describir y verificar el flujograma Desarrollar los manuales BPF y SOPs

PRERREQUISITOS AL PLAN HACCP (CEE)

Calidad de agua potable y del aire. Limpieza, desinfeccin y lucha contra plagas en instalaciones, equipos y utensilios. Diseo y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. Higiene del personal. Entrenamiento/formacin continua a todos los niveles.

PRERREQUISITOS AL PLAN HACCP (CEE)

Insumos: especificaciones, etiquetado, ingredientes y material de envase, certificacin de proveedores. Trazabilidad y recuperacin de producto final. Productos Qumicos: uso, almacenamiento y etiquetado. Eliminacin de desechos.

PRERREQUISITOS AL PLAN HACCP (USA)

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Manual de Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento con el propsito de facilitar la produccin de alimentos seguros.

EL MANUAL BPF INCLUYE:

Descripcin del proceso. Manejo de instalaciones. Programa de mantenimiento de equipos. Capacitacin del personal. Programa de control de plagas. Programas de limpieza y desinfeccin. Procedimiento de rechazo de productos.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO Parte integrante de las BPF. Deben ser objeto por separado de un programa documentado. Es el conjunto de tareas especficas que pueden o no estar relacionadas con la seguridad del producto

EL MANUAL SOPs INCLUYE:

Descripcin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las operaciones. Objetivo y frecuencia del procedimiento. Responsable del procedimiento. Medidas correctivas del procedimiento.

EL MANUAL SOPs INCLUYE:

Procedimientos de monitoreo y verificacin. Sustancias de limpieza y desinfeccin. Concentraciones de uso. Descripcin de la forma de preparacin. Programa de control de plagas.