Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular Para la Educacin Universitaria Universidad Nacional Experimental de los Llanos

Occidentales Ezequiel Zamora Ciencia del Agro y del Mar Ingeniera Agroindustrial

Integrantes: Correa Deyanira C.I: 19.282.549 DAgnese Dioselyn C.I:23.580.627 Fernndez Eleacireth C.I:21.059.058 Torrealba Erika C.I:21.563.253 Semestre V Seccin B Prof. Aquilino Pealoza

Acarigua, mayo de 2013

Sangre Es un lquido viscoso, formado por componentes celulares los cuales se encuentran suspendidos en un medio coloidal denominado plasma. Es opaca debido al gran nmero de clulas que se encuentran en ella y de color rojo por la hemoglobina contenida en los glbulos rojos (eritrocitos). Composicin de la sangre La sangre de los animales contiene en promedio 80% de agua y 20% de sustancias slidas. La composicin de la sangre se mantiene siempre dentro de lmites normales o fisiolgicos, gracias a mecanismos especiales que le dan nutricin, que eliminan de ella sustancias de desecho y que producen las clulas hematnicas caractersticas, estas clulas son: Glbulos rojos o eritrocitos: responsables del transporte de oxgeno y dixido de carbono. Glbulos blancos o leucocitos: que llevan a cabo los mecanismos de defensa del organismo contra las infecciones Plaquetas: que intervienen en el proceso de coagulacin sangunea y otras alteraciones, por ejemplo: alergias y parasitosis. El componente ms abundante del plasma es el agua, en el que se encuentran disueltas las protenas sanguneas tales como la albmina, globulinas, fibringenos, as como gran cantidad de electrolitos (sodio, potasio, cloruros, magnesios y carbonatos, etc.) y sustancias orgnicas como la glucosa, aminocidos, cidos grasos, hormonas, enzimas y gases (como oxgeno y dixido de carbono), adems gran cantidad de sustancias de desecho en vas de ser excretadas, ya sea por va renal, entrica o de la piel (sudor). Facciones que componen el 20% de las sustancias slidas en la sangre

Fracciones Glbulos sanguneos Albmina Fibrina Grasa Extractos de otras sustancias

Porcentaje 12.0 6.1 0.5 0.2 0.03

Ceniza

0.9

Composicin del plasma y los glbulos rojos

Componente Humedad [%] Protenas [%] Otras sustancias slidas [%]

Plasma 91 7-8 1-2

Glbulos Rojos 62 34-38 1-3

Recoleccin de la sangre Para recolectar sangre se puede emplear una artesa o batea que tenga una inclinacin adecuada, facilitando su traspaso a un depsito colector. La artesa o batea debe tener una superficie lisa impermeable, puede estar hecha de losa, acero inoxidable u hormign liso. El sistema de recoleccin de sangre debe tener protectores laterales para evitar que sta se mezcle con el agua que se utiliza en la limpieza. Por otra parte, debe contar con dos salidas separadas: una al tanque colector de sangre (pileta) y otra al sistema de agua residual, esta ltima, debe estar cerrada durante el faenado, y abierta solo durante la limpieza principal de la batea. Algunas veces no se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. La sangre residual de las operaciones de faeno debe ser colectada, ya sea en bandejas (sangre removida a un tanque con un succionador hmedo) o colectada en seco (con un raspador y pala). Es recomendable evitar el uso de agua para remover esta sangre. Una vez que la sangre ha sido recolectada, es posible que sea necesario descargarla a una cisterna para llevarla al lugar donde se procesar. Existen dos sistemas de recogido de la sangre desde un depsito recolector: el sistema al vaco y el sistema neumtico. Sistema de recoleccin de sangre al vacio Este sistema de recoleccin de sangre no necesita de un tanque subterrneo para su almacenamiento, y es ideal para instalarlo en un matadero sin que sea necesario romper los suelos de cemento para instalar drenajes, etc.

Este sistema consta de un tanque colector de la sangre, situado debajo del piso, desde este tanque por medio de un sistema de succin, la sangre puede ser enviada a una cisterna para ser trasladada al lugar de procesamiento, o a la seccin de tratamiento de la sangre, si estuviese en el propio matadero. Sistema de recoleccin de sangre al vaco

Sistema neumtico de recoleccin de sangre Este sistema de recoleccin de sangre, al igual que de recogido al vacio, tampoco necesita de un tanque subterrneo para su almacenamiento, y tambin es ideal para instalarlo en los mataderos sin que sea necesario romper los suelos de cemento para instalar drenajes, etc. La operacin de este sistema se efecta de la siguiente manera: Una vlvula que funciona neumticamente en la cisterna de absorcin de la sangre entra en funcionamiento cuando la cisterna est llena y la cierra y enva aire comprimido al recipiente obligando a la sangre a pasar a la tubera de comunicacin con el tanque de almacenamiento. Cuando el recipiente est vaco la vlvula de suministro de aire se cierra y la vlvula interior se abre para dejar que la sangre vuelva a pasar al recipiente. Para hacer funcionar el sistema normalmente se requieren tuberas neumticas de 5,62 a 7,03 barios.

Sistema neumtico de recoleccin de sangre

Si la sangre va a ser destinada para consumo humano, debe colectarse con un equipo especial para evitar la contaminacin de la herida producida por el cuchillo en el degollado. Un cuchillo hueco dirige la sangre fuera de la herida hacia un recipiente de acero inoxidable cubierto sin tocar la piel. El cuchillo debe ser conectado a una manguera para reducir el riesgo de contaminacin. La manguera puede tambin ser conectada a una bomba para acelerar el flujo de sangre. Para prevenir la coagulacin se puede preparar una solucin con una parte de cido ctrico y dos partes de agua, aadindose en una relacin de hasta 0.2% del volumen total de sangre. Uso industrial de la sangre Una vez recolectada la sangre, puede ser procesada para darle valor agregado. El aprovechamiento de subproductos como la sangre es de vital importancia en la industria crnica y puede ser utilizado para la elaboracin de morcillas, harina, alimento animal, albmina, preparacin de cueros, clarificantes, plasma sanguneo, plastificantes, pinturas, barnices, aglutinantes, embutidos y sueros biolgicos.

Sin embargo los usos ms comunes a nivel industrial de la sangre son: La harina de sangre, obtencin de plasma sanguneo y morcillas en el caso de ser sangre de cerdo. La harina de sangre: es un producto de la industria crnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratacin de la sangre con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de protena no degradable en el rumen y buena degradacin intestinal. De acuerdo con sus caractersticas nutricionales, tiene mayor utilizacin en monogstricos y en rumiantes. Su mayor importancia est representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado. El plasma sanguneo: a partir de la sangre con sustancia anticoagulante se obtiene por lo regular plasma sanguneo. El plasma sanguneo es la fraccin de la sangre de la cual se ha extrado por centrifugacin los elementos celulares pero que contiene fibringeno, que lo hace diferente del suero. La morcilla: es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro. Es un alimento que puede encontrarse en muchos pases y del que existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo. Otros usos industriales de la sangre la incluyen como componente de algunos tipos de adhesivos en la industria de pegamentos, como fertilizantes, en productos cermicos moldeados, como estabilizante en materiales biolgicos y medicamentos, y tambin en las espumas de extintores contra incendios, particularmente en los fuegos de lquidos inflamables como los hidrocarburos (gasolina, ter y naftas). Utilizacin de otros subproductos (cabeza, intestinos, aparato reproductor) para la fabricacin de harina de carne y hueso La industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cartlagos, cabezas, vsceras, aparato reproductor entre otros. En sus comienzos estos residuos acababan en los vertederos, o se incineraban. Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de produccin ms o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos y sangre no contiene ni cuernos, ni pelo. La

composicin nutritiva de este tipo de harinas es aproximadamente de catorce por ciento de grasas y sesenta por ciento de protena. Harina de carne y hueso Es el producto procedente de la coccin, deshidratacin y molienda de vsceras, patas, cabezas y restos provenientes de la faena del ganado bovino para el consumo animal y muy pocas veces para el consumo humano, en condiciones de salud y bajo inspeccin sanitaria oficial. El material es triturado y cocido a vapor seco durante una hora, a una temperatura de 130C a la entrada y 138C a la salida para cumplimentar las normas internacionales para el tratamiento EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina). Luego es sometido a un prensado de 5 a 6 Kg por centmetro cuadrado con el propsito de extraer el sebo, luego el expeler desgrasado es molido, obtenindose el producto final el cual contiene un equivalente proteico variable entre el 45 y 60% dependiendo de la materia prima utilizada. El inters de incluir harinas de carne en balanceados alimenticios, radica en que son buenas fuentes proteicas y de aminocidos esenciales con una adecuada relacin calidad-precio. Adems presentan tambin un contenido elevado en calcio, fosforo disponible, selenio, hierro y vitamina B12. Aprovechamiento de las grasas La extraccin de las grasas animales del tejido graso se lleva a cabo en un triturador, en donde el producto bruto se reduce a trozos de aproximadamente 1cm; simultneamente se inyecta vapor en la masa, lo que eleva su temperatura a 50 C. La emulsin resultante, grasa fundida /agua, se bombea a una centrfuga, de donde se obtiene el grueso de sebo. Con anterioridad, se retira la fraccin sin fundir o residuo seco, que puede ser objeto de aprovechamiento. Del procesado de 1000 kg de grasa de matadero se extraen de 650 a 700 kg de sebo por 100-120 kg de residuo seco. Si el contenido en grasa del residuo seco o chicharrn crnico es lo suficientemente alto puede llegar hasta el 40% en peso-, se procede a su agotamiento mediante el tratamiento en autoclave agitado seguido de una extraccin con lipodisolventes. El disolvente se recupera por destilacin. Por otra parte, el destino de la grasa extrada obliga a recuperar el disolvente que haya podido retener. Para ello, se somete a una inyeccin de vapor, el cual arrastra el disolvente restante.

El sebo y la manteca son las dos principales grasas obtenidas como materia prima de los mataderos. El sebo: es la grasa obtenida por fusin de subproductos procedentes de rumiantes. La manteca: grasa de cerdo obtenida directamente o por fusin de los subproductos y libre de cualquier otro tipo de tejido. Caractersticas sensoriales del sebo y la manteca

El refinado de las grasas animales se hace mediante: Blanqueo o decoloracin Desodorizacin Plastificacin Cristalizacin fraccionada Hidrogenacin Transesterificacin Usos de las grasas animales El uso de las grasas animales se clasifica en dos clases: Uso comestible y de uso no comestible Uso comestible Margarinas Shortenings (manteca) Grasas para repostera Grasas de fritura para cocinado industrial

Uso no comestible Piensos para animales Jabones Cremas para afeitar Velas Detergentes Cosmticos Cauchos Pinturas Lubricantes Nitroglicerina Aprovechamiento del cuero La cadena productiva del cuero se inicia en la actividad agropecuaria, donde desde los diferentes sistemas de crianza hasta el mismo abatimiento o matanza pueden resultar en pieles de distintas calidades, imponiendo por lo tanto restricciones al procesamiento del cuero. Los defectos que presentan las pieles de los animales vivos como marcas de fuego, infestacin por larvas, garrapatas, mosca de los cueros y tambin los defectos que son causados durante el transporte de la estancia a la planta frigorfica, etc., reducen la calidad del mismo y por tanto su valor El aprovechamiento del cuero va dirigido a la obtencin de diversos productos: la gelatina, con diversos fines en la industria; y el pelo, que se utiliza como fieltro y en tapicera. El cuero como producto complementario de la vaca es muy importante para la fabricacin de calzado y de objetos y utensilios para el campo: el cuero propiamente dicho, se emplea como materia prima en el mercado textil, calzado, marroquinera, guarnicionera, artesana, encuadernacin, etc. La manufactura del cuero comprende tres subsectores importantes conformados por las confecciones de las prendas de vestir, el calzado, la marroquinera y la peletera. Deshuesado mecnico de carne

El deshuesado mecnico es un proceso relativamente simple, donde bsicamente se obtiene la carne separada de los huesos y la piel, por medio de la aplicacin de una fuerza. El deshuesado se aplica para aquellas piezas que se industrializaran, aunque tambin pueden practicrsele a las que van a ser mercadeadas al detal.

Hoy en da existen varios tipos de maquinas que pueden separar la carne de los huesos, las cuales estn provistas de moldes cuyas formas van a depender de cul sea la parte del animal que se va a deshuesar, por ejemplo aquellas que separan los huesos del muslo de pollo, de pernil y paleta de cerdo, por presin en los moldes plsticos. En el deshuesado mecnico no es recomendable usar los huesos de la cabeza, los del rabo y los huesos largos de res. Durante el deshuesado se debe asegurar la mayor recuperacin de la carne a partir de los huesos, se debe cuidar que la cantidad de calcio (debido a la presencia de huesos) en la carne no sea mayor de 1 a 1,5% Cortes de carne en Venezuela, tipo de carne (de primera, segunda y tercera), Dnde se ubica el corte en la canal? Cmo se consume esa carne en el pas? Son muchos los cortes de carnes de carnes que se pueden sacar de una canal bovina en nuestro pas, y es muy importante saber identificarlos, ya que esto facilitara mucho el uso que le daremos tanto en la cocina como en la industria alimenticia, adems tambin facilitara la compra en el frigorfico de los consumidores y reducira las estafas en los frigorficos por los carniceros inescrupulosos, que venden carne de segunda y tercera por carne de primera a muchos consumidores que desconocen los cortes y tipos de carnes. A continuacin mostraremos los cortes de carnes bovinas y su uso, guiado a travs de un dibujo de una res bovina previamente identificada con nmeros, segn la ubicacin donde se encuentre cada uno en la canal.

0: Cogote: Es un corte de menor terneza, ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. Est ubicado en la parte posterior y superior del cuello del animal, antes del solomo abierto. 1: Solomo abierto: Es un corte fibroso, muy utilizado para guisar y moler. 2: Solomo de Cuerito: Es una cerne bastante blanda y especialmente gustosa, recubierta por una capa de grasa compacta: el cuerito. Suele prepararse en churrascos, bistecs y parrillas. 3: Ganso: Muy suave y jugosa, esta pieza se utiliza en forma muy variada: para guisar, moler, desmechar o asar, y especialmente para medallones, rosbif o milanesas. 4: Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se sugiere conservar la grasa que la rodea. 5: Papeln: Es una pieza pequea, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar. 6: Pecho: Es un corte de carne dura, con grasa. Suele desmenuzarse o utilizarse como base para sopas. 7: Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que suele asarse o prepararse en bistecs.

8: Lagarto delantero o lagarto con hueso: Tambin llamado ossobuco, es un corte pequeo, de textura muy venosa, con un hueso en el centro, del cual se aprecia el tutano. Se utiliza en consoms, sopas, guisos y risottos. 9: Costillas: Se extrae del costillar de la res. Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asadas en vara. 10: Lomito: Es la carne ms blanda de la res. No tiene grasa y es muy jugosa. Perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios. 11: Falda: Por sus fibras, es un excelente corte para desmechar. La pieza es delgada y dura, y se encuentra adherida a las costillas. 12: Pollo de res: Es conocido como punta de pollo. Se trata de una carne muy fibrosa, recomendable para desmechar o cortar en bistecs. 13: Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio. Es suave y no tiene ni grasas ni venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida. 14: Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. La carne es pulposa y jugosa, perfecta para molerla y preparar hamburguesas o albndigas. En cuadros pequeos es utilizada para guisos o pinchos. Tambin es preparada asada o en milanesas. 15: Muchacho redondo: Como su nombre sugiere, corte compacto y de forma cilndrica. Tiene poca grasa. Se utiliza para el asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor. 16: Muchacho cuadrado: Es una carne con poca grasa, similar al muchacho redondo, pero ms dura. Se prepara asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o someterse a largas cocciones para ablandarlo. 17: Lagarto trasero: Se le conoce tambin como lagarto la reina. Su carne dura, con hueso, sirve para hervidos, consoms y guisos. Otras piezas de provecho: Lengua: Es una carne musculosa y tierna, sin embargo, debe hervirse primero para poder quitarle el cuerito que la recubre. Se prepara en salda o vinagreta. Corazn: De carne muy fibrosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara guisada. Sesos: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en mantequilla, rebozados con perejil o guisados.

Panza: De textura fibrosa. Se utiliza cortada en trozos para sopas (como el mondongo) o en guisos (como callos). Rabo: Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para sopas o caldos con mucho sabor. Pata de Res: Tambin utilizada para sopas como el mondongoVsceras: Hgado: La vscera ms grande, contiene mucho hierro, de textura pulposa y suele prepararse frito, guisado, encebollado o como base de pats. Riones, criadillas, bofe: Se preparan guisados o hervidos.

Los tipos de carne por clasificacin son: Carnes de Primera Pollo de Res Pulpa Negra Ganso Muchacho Redondo Muchacho Cuadrado Chocozuela

Solomo de Cuerito Punta Trasera Lomito Carnes de Segunda Solomo Abierto Paleta Papeln Cogote Lagarto sin hueso Falda Chuleta Carnes de Tercera Lagarto con hueso Pecho Costilla: Huesos y Grasa (entra en la clasificacin de subproductos