Ao de la inversin para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

Universidad Nacional de Piura

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMINARIO N5 BIOTECNOLOGIA APLICADA A LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

Curso: Biotecnologa Docente: Mcblgo Cesar Torres Daz M.Sc Alumna: Nizama Yamunaqu, Karen Milagros Ciclo: IX - 2013

PIURA- PER

INTRODUCCION

En la actualidad se buscan diferentes medios de cultivo por los cuales generar alimento, la biotecnologa se ha convertido en una verdadera alternativa para la obtencin de alimentos para el consumo humano, por la posibilidad de obtener grandes cosechas en pequeas reas mediante tcnicas sencillas, a bajo costo, en cortos periodos de tiempo y empleando residuos agroindustriales como substrato para su cultivo. La produccin de hongos comestibles, es un claro ejemplo de cmo la biotecnologa es una alternativa real para la obtencin de alimentos.

El valor nutricional de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una magnfica fuente de protenas por contener hasta 35% en base seca. Adems, contienen vitaminas como la B1, B2, B12, C, D, Niacina y Acido Pantotenico, as como cidos grasos insaturados y un bajo contenido calrico. El cultivo de los hongos comestibles es un sistema de bioconversin ecolgica, pues lo que al hombre le es poco til y que desecha, como las pajas, bagazos, cascarillas y pulpas, los hongos lo transforman en alimento protenico y en mercanca para venta. Por tal razn, en el presente trabajo se hace a conocer las caractersticas esenciales de los hongos comestibles, los procesos biotecnolgicos aplicados a su produccin, adems del cultivo de los principales hongos consumidos a nivel mundial como es el caso del Champin.

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1. GENERALIDADES DE LOS HONGOS COMESTIBLES

1.1.

Caractersticas distintivas de los hongos Los hongos son organismos eucariotes, clasificados en el reino Fungi, con pared celular rara vez ausente y constituida principalmente de quitina. - Su micelio est formado por estructuras ramificadas y filamentosas cuyos fructificaciones portan esporas. - No poseen pigmentos cloroflicos y por lo tanto su nutricin es hetertrofa. - Presentan reproduccin sexual y asexual. - Son organismos hetertrofos. Es decir, carecen de clorofila que les permita realizar procesos fotosintticos, por lo que absorben nutrientes simples y solubles derivados de la degradacin de compuestos parietales, como lo son la celulosa, hemicelulosa y lignina mediante la segregacin de enzimas digestivas (Guzmn et al., 1993; Lewis, 1994 citado por Naranjo, 1999). Para que esto pueda ocurrir, el sustrato debe de ser colonizado por las hifas, que en conjunto forman masas algodonosas o conjuntos de diferente forma, que reciben el nombre de micelio, el cual bajo condiciones favorables de temperatura y humedad se esparcir por el sustrato para as dar paso a la formacin de pequeos grumos que posteriormente se convertirn en cuerpos fructferos del hongo. De acuerdo con Guzmn et al., (1993) los cuerpos fructferos o fructificaciones constituyen los cuerpos reproductores, encargados de la produccin de esporas, que no son ms que la semilla de dispersin del hongo, producidas por billones para asegurar la perpetuidad de la especie (figura 1). Los hongos macromicetos son aquellos con cuerpo fructfero distintivo que puede ser epigea (por encima del suelo) o hipogeo (bajo tierra) y lo suficientemente grande para ser visto y colectado. Su estructura est conformada por largas hifas ramificadas unidas en cordones rizomorfos, cuyos cuerpos de reproduccin (ascomas, basidiomas) son visibles y es posible medirlos.

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Figura 1.- Esquema del ciclo de vida de un hongo.

Fuente: Gaitn-Hernndez, 2004.

Estos organismos son saprfitos, ya que se alimentan de materia orgnica en descomposicin en la que se desarrollan; algunos se les encuentran asociados en simbiosis con rboles y plantas formando micorrizas, otros como parsitos sobre rboles, y pueden ser o no comestibles. Los macromicetos se dividen en dos grupos ascomicetos, responsables de la pudricin caf y basidiomicetos conocidos como hongos de la pudricin blanca. a) Hongos ascomicetos Los ascomicetos presentan cuerpos fructferos conocidos como ascomas o ascocarpos, en los que se encuentran estructuras en forma de sacos llamadas ascas, que en su interior contienen ocho ascoesporas encargadas de su reproduccin (Garca et al., 1998). Dentro del grupo de los hongos ascomicetos se encuentran especies degradadoras de celulosa y hemicelulosa, las cuales reciben el nombre de hongos de la pudricin caf.

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Algunos de estos son considerados coprfilos o fmicolas por crecer sobre excremento de herbvoros, aunque tambin es posible encontrarlos en suelo, agua, en algunos casos como parsitos de plantas y animales. Los hay tanto microscpicos como macroscpicos, por lo general estos ltimos son en su mayora epigeos, morcella esculenta es un ejemplo de hongos ascomicetos epigeos, se les encuentra en suelos arenosos o arcillosoarenoso bajo nogales y viejos manzanos o en suelos hmicos prximos a olmos y fresnos (Calonge, 1990 citado por Carrillo, 2003), por otra parte, especies hipogeas como las trufas, a las que se les encuentra en asociacin simbitica con las races de rboles (Carrillo, 2003). b) Basidiomicetos Presentan cuerpos fructferos macroscpicos, cuya forma vara de acuerdo a la especie en cuestin, entre los que es posible encontrar formas como repisas semicirculares, resupinados, claviformes, ramificados, uniformes, cerebriformes,infundibliformes y globosos. Reciben su nombre de las esporas producidas por los basidios, conocidas como basiodiosporas, encontrndose generalmente cuatro de stas en el caso de los basidiomicetos superiores. Los basidiomicetos poseen la capacidad de descomponer material orgnico rico en compuestos parietales (celulosa, hemicelulosa y lignina) a travs de procesos metablicos, en los que segregan enzimas proteolticas para su nutricin, degradan de manera eficiente molculas de lignina, razn por la que son llamados hongos de la pudricin blanca.

1.2.

Partes del hongo y una seta En el hongo hay que diferenciar dos partes fundamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. El cuerpo vegetativo, que se encuentra bajo el suelo, est formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con sucesin de ncleos). Al conjunto de todas las hifas es a lo que se le llama micelio. El micelio es el que se encarga de absorber las substancias minerales del suelo para alimento del hongo. El micelio en realidad es el hongo, ya que la seta (a la que comnmente se la llama hongo), es su aparato reproductor. Por lo tanto, el carpforo es la parte que sale al exterior y constituye el tejido fngico de los hongos superiores, especializado en garantizar la perpetuacin de la especie.

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El sombrero o pileo es la parte superior, generalmente tiene forma de paraguas, aunque pueden adoptar diversas formas. Bajo el sombrero se encuentra el himenio que es una membrana que envuelve a los elementos frtiles. El himenio puede presentarse de diferentes formas: como lminas, tubos, aguijones, pliegues etc. En ciertas setas, cuando son jvenes, el sombrero se ve envuelto en una telilla que se rompe cuando este aumenta de tamao, quedando restos en el pie (estpite), dando lugar al anillo. La volva es como una envoltura en la parte inferior del estpite.

Figura 2.- Partes de una seta.

2. HONGOS COMESTIBLES CULTIVADOS La produccin de hongos comestibles es un proceso de reconversin ecolgica, pues transforma materiales lignocelulsicos residuales en alimento protenico y en mercanca para la venta. Cultivar hongos es un arte, como tal, requiere conocer tcnicas y adquirir experiencia para cosechar. El cultivo de hongos comestibles se inicia 600 A.D. en china con el cultivo de Auricularia auricula sobre troncos de madera podridos. Un avance significativo en el cultivo de hongos se dio en Francia hacia el ao de 1600 con el cultivo del champin (Agaricus bisporus) sobre una composta de estircol de caballo, cuya aceptacin se ve reflejada en la demanda de los consumidores, ya que este hongo hasta la actualidad se encuentra en el primer lugar mayor produccin a nivel mundial, seguido por especies como Shiitake (Lentinula edodes) y Pleurotus spp.

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Con el paso del tiempo y debido al incremento en el consumo de hongos, la adaptacin de tecnologas ha permitido implementar modelos de produccin en todo el mundo con un fin en comn, la produccin de alimento de calidad nutricional aceptable a partir del reciclaje de materiales provenientes de diversas reas de produccin.

NOMBRE CIENTFICO Agaricus silvaticus Amanita caesarea Amanita rubecens Amillariella mellea Boletus aestivalis Boletus pinicula, B. edulis Cantharellus cibarius Clavaria botrytis. C. aurea Clitocibe clavipes Clitocibe infundibuliformis Gomphus floccosus Helvea crispa Helvea lacurosa Hygrophorus chrysodon Hypomyces lactifluorum Laccaria laccata Lactarius delicuosus Lactarius indigo L. salmonicolor Lentinus lepideus Lyophvllum decastes Pleurotus astreatus Russula brevipes Ustilago maydis

NOMBRE COMN San juanero, ojo de venado, hongo de basura Tecomate Mantecosos, mantecado, amantecado Alachos, alachitos, sopitza Pancitas, pambazos Pancitas, panzas Amarillo, schil Escobeta, pechuga Censos, pata de chivo, chivitos Pata de pjaro Trompeta Orejitas de ratn Chile seco, chilpoclites Gachupin Enchilado, trompa roja Socoyul, socoyulillos Enchilado, hongo enchilado Azul, quesque Carpintero Pechuga Hongo de mazorca, cocochalito Hongo de maguey, oreja de cazahuate Trompas, trompa de cochino Huitlacoche

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3. ETAPAS DE LA PRODUCCION DE HONGOS La tecnologa de la produccin de setas comestibles depende de la especie, sin embargo, en todos los casos las fases son las siguientes: 3.1. OBTENCION DEL MICELIO El proceso de obtencin de micelio se basa en que los hongos pueden multiplicarse de manera asexual a partir un trozo del carpforo y con ello volver a recrear el ciclo completo del hongo, asegurando las caractersticas fenotpicas y productivas del espcimen del cual provino. En esta etapa el micelio del hongo se obtiene depositando un fragmento del carpforo dentro de tubos de ensayo que contiene un medio de cultivo apropiado, PDA (Papa, dextrosa y agar) por ejemplo. El cultivo puro de la cepa se obtendr luego de repetidas transferencias del micelio a cajas Petri con medio de cultivo fresco. 3.2. ELABORACION DEL INOCULO El inculo o semilla lo constituye un substrato intermedio que contiene micelio secundario del hongo, con caractersticas ideales para su multiplicacin, provocar infeccin y colonizacin del substrato definitivo. Como substratos intermedios se pueden utilizar: sorgo, trigo o aserrn hidratado de rboles latifoliados, dependiendo del tipo de hongo. La semilla madre se obtiene depositando fracciones del cultivo puro de la cepa obtenido en la fase anterior, sobre el substrato intermedio. De este modo se tendr suficiente cantidad de substrato intermedio impregnado con el micelio para infectar cantidades proporcionalmente mayores del mismo. 3.3. PREPARACION DEL SUBSTRATO Debido a la diversidad de sustratos sobre los cuales pueden crecer los hongos comestibles, es posible aprovechar diversos materiales lignocelulsicos como: pajas de gramneas (trigo, jaragua, cebada, avena, maz), pulpa de caf, bagazo de caa, olotes de maz, aserrn de encino, rastrojo de frjol, lirio acutico, fibra de coco, etc. El proceso de preparacin del sustrato consiste en humectarlos, desinfectarlos y desinfestarlos; con el propsito de eliminar micro y macroorganismos que puedan competir con el crecimiento del hongo, y brindar condiciones de humedad que favorezcan el desarrollo de las setas.
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El proceso de humectacin puede realizarse adicionando o sumergiendo el substrato en agua. La desinfeccin y desinfestacin se realizan sumergiendo el substrato en agua caliente para provocar choque trmico o en cmaras hermetizadas con vapor de agua. 3.4. INOCULACION DEL SUBSTRATO Inocular el sustrato es lo que comnmente se le conoce como siembra, y consiste en mezclar el inculo producido o adquirido en el mercado; con el substrato definitivo. El sustrato inoculado se acondiciona en contenedores que pueden ser bolsas, tocones de rboles o bandejas, donde crecer el micelio y emergern finalmente los carpforos del hongo. La cantidad de inculo a utilizar depende de la especie que se quiera producir, pero generalmente se calcula con base al peso hmedo del sustrato a utilizar. Regularmente la cantidad de inculo oscila entre 2 y 10 por ciento de su peso hmedo. Durante el proceso de cultivo, la fase de inoculacin es importante ya que se requiere de un buen manejo del sustrato y micelio para no tener problemas de contaminacin en la siguiente fase de incubacin. 3.5. INCUBACION Realizada la inoculacin, el micelio inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue puesto. La incubacin es la etapa que permite la colonizacin del substrato por el hongo, en condiciones de temperatura, luminosidad, ventilacin y humedad ptimas, para obtener la mayor tasa de crecimiento posible. As mismo influyen en el desarrollo del micelio, el vigor de la cepa, adaptacin de la cepa, cantidad del inculo y sustrato utilizado. El rea de incubacin debe ser un ambiente asptico con bancales, literas y/o estructuras especficas para colocar los contenedores. En esta etapa es conveniente monitorear la invasin del micelio. 3.6. FRUCTIFACION Luego que el micelio haya colonizado completamente el sustrato, debe procederse a cambiar las condiciones ambientales mantenidas durante la fase de incubacin a efecto de inducir el brote y crecimiento de los primordios. La fase de fructificacin inicia con el aparecimiento de pequeos corpsculos en zonas de crecimiento crtico del micelio, llamados primordios. Durante esta etapa, la aplicacin de riego es importante para mantener alto porcentaje de humedad en el ambiente.
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Los carpforos no se obtienen todos a la vez, generalmente se producen en oleadas, separadas por perodos cortos de crecimiento micelial, formacin y desarrollo de nuevos primordios. 3.7. COSECHA Cuando los carpforos han alcanzado un estado de madurez fisiolgica se procede a la recoleccin y acopio. Esta se realiza en forma manual utilizando cuchillos inoxidables desinfectados y cortndolos desde la base para evitar daos al micelio. Es recomendable utilizar cajas de madera o canastos de mimbre, evitando el dao mecnico.

3.8. EMBALAJE Y COMERCIALIZACION Una vez ingresados los carpforos, se seleccionan, descartando aquellos que no cumplen los requisitos de madurez y clasificndolos por tamao, todo esto en forma manual. A los hongos seleccionados se les elimina los restos de substrato, luego se corta parte del estpite. Dependiendo del final que tendr el producto, se realizarn distintos procesamientos y formas de embalaje.

Segn Schiess (2006), la comercializacin e industrializacin de hongos implica diversas alternativas de procesamiento, entre las que destacan: Deshidratados (enteros, laminados o transformados en smola o polvo de hongos), encurtidos (en sal, azcar y vinagre), fermentados, en salmuera, en aceite (de oliva o vegetal), congelados, pulverizado, extractos y concentrados.

En resumen, el proceso de produccin de hongos comestibles se divide en dos etapas, una microbiolgica o de cultivo de tejidos, encaminada a la produccin del inculo, y otra que constituye en s, la produccin del producto final, los carpforos.

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4. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES MEDIANTE FERMENTACION EN ESTADO SOLIDO La fermentacin en estado slido es un proceso de transformacin de material biolgico en el cual el sustrato slido carece de presencia de agua libre permitiendo desarrollo de microorganismos que crecen sobre la superficie o en el interior de una matriz porosa. El cultivo de hongos comestibles por fermentacin solida es visto como la forma ms eficiente de conversin de residuos vegetales en alimento de alto valor nutricional cuya importancia ecolgica de esta actividad econmica radica en la utilizacin y reciclaje de ms de 280 000 toneladas anuales de subproductos agrcolas y agroindustriales que pueden ser puros o mezclados (Bermdez et al., 2006). El mtodo comnmente utilizado para obtener carpforos de hongos comestibles es la fermentacin slida o fermentacin en estado slido; la cual consiste en hacer crecer el micelio secundario del hongo sobre un sustrato hasta llegar a la fructificacin, en ausencia de agua libre en el sistema. El lquido ligado a las partculas slidas debe estar en una cantidad que asegure la actividad metablica del microorganismo, pero sin exceder la capacidad de retencin de humedad del slido. Para que ello ocurra, el agua debe encontrarse adsorbida en la superficie de las partculas o atrapada dentro de la regin capilar del solido. As, este proceso constituye una va alternativa para el empleo y tratamiento de una amplia gama de subproductos lignocelulsicos de bajo costo, pues no se originan cantidades importantes de desechos lquidos. Por otra parte, la fermentacin en estado slido mejora la composicin nutricional y las propiedades fsicas de los residuales orgnicos, que bien pueden ser utilizados como fuente de alimento animal o aprovecharse como acondicionador de suelos. La fructificacin de los hongos mediante procesos de fermentacin slida se ve afectada por varios factores qumicos y fsicos del sustrato sobre el cual crecen y por las condiciones ambientales. Entre los factores asociados al substrato estn: El pH, la relacin carbono-nitrgeno, el tamao de partcula, la capacidad de retencin de humedad, y la cantidad de carbohidratos, lpidos, nitrgeno, vitaminas y minerales presentes en su composicin. Como factores ambientales pueden mencionarse: La temperatura, la humedad relativa, la aireacin y bixido de carbono, la iluminacin, etc.

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El balance de materia para el crecimiento de los hongos, puede ser delineado de la manera que se presenta a continuacin.

Figura 3.- Balance de materia durante un cultivo de hongo.

En el modelo anterior, X2 es el total de hongo producido como micelio (Xm) mas los cuerpos fructferos (X3). Como S1 no es significativo comparado con S2 y que X1 tampoco lo es con respecto a X2, el rendimiento del proceso puede considerarse como: . Sin embargo, para este caso especial de que es la formula

produccin de carpforos es ms interesante estimar:

que se utiliza para calcular el redimiendo de un sistema de cultivo de hongos comestibles. Por consiguiente, resulta de inters prctico para cuantificar el rendimiento, la definicin de los trminos: Eficiencia Biolgica (EB) y Tasa de Produccin (TP), as:

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4.

GENERACION, CONSERVACION Y PREPARACION DEL INOCULO DE CEPAS Para un eficiente cultivo de hongos comestibles se consideran actividades previas de importancia bsica: - La seleccin de variedades adaptadas a diferentes substratos y condiciones de cultivo, - la mejora gentica, - la preparacin de la semilla y - conservacin de la semilla de cepas. En lo que a seleccin y mejora gentica se refiere, la hibridacin es el medio controlable de bajo costo por medio del cual algunas caractersticas genticas deseadas presentes en diferentes cepas pueden ser combinadas. Es el medio de obtener nuevas cepas y nuevas variedades con caractersticas mejoradas (rendimiento, calidad, sabor). Para elaborar un programa cuidadosamente tres puntos: de hibridacin se deben considerar

La definicin del objetivo, es decir, las caractersticas del hongo deseado; El uso de un mtodo de cruzamiento adaptado al objetivo y al material gentico del banco de cepas y Tener conocimiento del ciclo de vida del hongo objeto de estudio, en particular, aquellos puntos que son importantes para la diferenciacin del micelio vegetativo a cuerpos fructferos, los cuales son el producto comestible y comercial. 4.1. CONCEPTOS HONGOS. BASICOS SOBRE MEJORAMIENTO GENETICO EN

a) Coleccin de cepas La primera etapa de todo programa de mejora gentica consiste en realizar una basta coleccin de individuos que van a constituir el banco de cepas. Esta coleccin puede comprender cultivos axnicos de especies nativas y variedades mejoradas preexistentes. El porcentaje de una u otra categora depende del estado general de las variedades industriales para la especie considerada. En un primer momento, se determinan con mucho cuidado las caractersticas de cada variedad del banco de cepas. Se trata ante todo de caractersticas fenotpicas como: el aspecto, el color, las cualidades gustativas, el modo de
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crecimiento de los basidiocarpos, la adaptacin a tal o cual tipo de substrato o condiciones de cultivo, el rendimiento, la precocidad, la aptitud a la cosecha mecnica, la tasa de desecho posterior a la cosecha, la resistencia a los parsitos. Paralelamente a la determinacin de las caractersticas fenotpicas, se pueden desarrollar mtodos complementarios que aporten referencias muy delicadas y que pueden hacer ganar un tiempo considerable. Se trata del clculo de las distancias genticas (o ms exactamente fenticas) entre las variedades colectadas. La distancia fentica se calcula a partir de marcadores moleculares bien ligados a la expresin del genoma (isoenzimas), o bien, ms directamente a la estructura del genoma (por ejemplo los marcadores RFLP). Estos marcadores permiten tambin determinar fielmente el grado de diversidad de los genomas en el banco de cepas. La determinacin de las caractersticas fenotpicas y fenticas es una etapa importante en todo programa de mejoramiento. Otra etapa igualmente indispensable es la que consiste en determinar los fines del programa de mejora y definir las caractersticas de las nuevas variedades que se quieren obtener. Se quiere mejorar el rendimiento, la temperatura de crecimiento, el color, la adaptacin a un substrato particular? Resulta especialmente importante definir bien estos criterios. Esto se hace a menudo en unin con los cultivadores, siendo ms raro que intervengan los consumidores. La obtencin de cepas con caractersticas mejoradas puede realizarse a travs de cruzamientos por hibridaciones al azar utilizando esporas (intercepa) y cruzamientos controlados utilizando micelios homocariontes (intracepa). b) Obtencin de homocariontes Para realizar los cruzamientos es necesario obtener micelios homocarioticos a partir de variedades utilizadas como progenitores. Hay tres mtodos viables que son utilizados: uno consiste en sembrar las esporas y hacerlas germinar, los otros consisten en dedicariotizar las cepas, ya sea por fabricacin de protoplastos o a partir de micelio molido (figura 04). Los hongos heterotlicos se prestan bien a la mejora gentica debido a que es fcil obtener micelios homocariticos por el sesgo o rodeo de las esporas, y por ello, es fcil dominar y controlar los cruzamientos que se deseen hacer con ellos. En el caso de especies de Pleurotus, la incompatibilidad sexual depende de dos genes o factores (A y B) poseedores cada uno de mltiples alelos. La fusin de dos micelios homocariticos sexualmente compatibles; es decir, diferentes para
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los alelos de incompatibilidad, permite obtener un micelio dicaritico, que contendr entonces dos tipos de ncleos haploides cada un proveniente de uno de los dos parentales que es la plasmogamia. La variabilidad de los genes de incompatibilidad sexual ha sido intensamente estudiada en los hongos, particularmente en los homobasidiomicetos, en donde el sistema de heterotalismo de alelos mltiples motiva a usar intercruzamientos en lugar de intracruzamientos.

Figura 4.- Esquema general para obteber micelio homocariotico

Fuente: Sanchez y Royse, 2002

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c) Las distancias genticas Antes de realizar los cruzamientos puede ser til calcular las distancias genticas (o las distancias feneticas) entre las diferentes cepas de la coleccin utilizada. Ellas permiten agrupar las cepas en categora y disminuir considerablemente el nmero de cruzamientos, y por lo tanto el nmero de ensayos, que son particularmente costosos en tiempo y en trabajo en todo programa de mejoramiento gentico. Las distancias genticas se pueden calcular con isoenzimas con fragmentos de restriccin o con cualquier otro tipo de marcadores por anlisis de los ADNs nuclear y mitocondrial. Tambin se utiliza otra va, que consiste en estudiar directamente la estructura del genoma sin depender de las condiciones de cultivo: se trata del anlisis del polimorfismo de los fragmentos largos de restriccin (RFLP). El principio del anlisis consiste en extraer el ADN de una variedad, fragmentarlo utilizando enzimas de restriccin (que actan como cortadores reproducibles), separar estos fragmentos por electroforesis y finalmente revelar ciertos fragmentos por hibridacin con una sonda radioactiva. En este proceso es importante disponer de una buena sonda que haga parecer un polimorfismo con una intensidad radioactiva suficiente para que no haya ambigedades de interpretacin. Las sondas que dan buenos resultados regularmente estn constituidas por una parte de la unidad del ADN ribosmico (rADN) de la cepa. El anlisis RFLP se lleva a cabo por la digestin, la electroforesis y las hibridaciones southern sobre muestras de ADN total provenientes de cada aislado por evaluar. d) Los cruzamientos Los cruzamientos, o las plasmogamias que conducen a la obtencin de nuevos individuos dicariticos, se hacen de dos maneras, dependiendo esencialmente de los objetivos que se desean alcanzar y tambin de los mtodos de criba o tamizado que se posean para seleccionar las nuevas variedades. Cuando una variedad se obtiene por cruzamiento, suelen presentarse dos tipos de cruzamiento alternativos, segn las caractersticas fenotpicas de las cepas de la coleccin: Entre dos micelios derivados de una misma cepa (cruzamientos intracepa), o entre micelios derivados de cepas diferentes (cruzamientos intercepa).
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Estos cruzamientos se pueden hacer por hibridaciones al azar utilizando esporas, o bien por el mtodo de los cruzamientos controlados a partir de micelios homocariticos. Los cruzamientos por hibridaciones al azar (figura 05) consisten en mezclar suspensiones de esporas bastante concentradas y repartirlas directamente sobre un medio nutritivo (Valjalo y Labarre, 1989). Luego se espera a que las esporas del cultivo multiesprico germinen y se entrecrucen para transferir despus a una nueva caja de Petri o tubo, el rea de crecimiento micelial deseada (subcultivo). Para verificar que la mayora son dicariticos, se toman muestras de micelios provenientes de esta germinacin.

Figura 6.- Diagrama

del proceso de hibridacin al azar

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Los cruzamientos controlados consisten en fusionar homocariontes dos a dos en una caja de Petri. Despus de la incubacin se forma un micelio dicaritico sobre la lnea de contacto, se examina al microscopio para ver la presencia de fbulas (signo de la dicariotizacin en el caso de la mayora de los basidiomicetos, si bien no para todos los Agaricales), y se pasa a la coleccin. A partir de estos dicariontes se preparar la semilla que ser utilizada para hacer los ensayos de fructificacin. Los resultados de estos cruzamientos constituyen la generacin F1. Los individuos F1 son comprobados y evaluados por sus cualidades culturales y agronmicas. A continuacin se seleccionan esporas a partir de estos individuos F1. Estas esporas se cruzan entre ellas y dan lugar a la generacin F2, que ser examinada segn los mismos principios. La mayora de las variedades son procedentes de cruzamientos controlados o de hibridaciones al azar. Algunas otras provienen de mutagnesis seguidas de cruzamientos; sin embargo, algunas variedades pueden obtenerse directamente a partir de trasplantes de especmenes recogidos en la naturaleza; se trata, no obstante, de excepciones. En algunos otros casos provienen de trasplantes de basidiocarpos particulares que aparecen en algunos cultivos industriales cuando presentan caractersticas interesantes (color, tamao, etc).

e) La mutagnesis. Un ejemplo de variedades obtenidas por mutagnesis es el de las variedades de P. ostreatus y P. pulmonarius sin esporas. Entre estas especies no se encuentran en la naturaleza formas que no produzcan esporas. Al respecto se sabe que las esporas de Pleurotus spp se propagan abundantemente por las salas de cultivo provocando alergias graves entre los cultivadores. Para obtener variedades sin esporas es necesario realizar mutagnesis. Para ello, al micelio dicaritico (con el fin de seleccionar mutaciones dominantes) se le provoca mutagnesis ya sea con rayos ultravioleta o con un agente mutgeno como la N-metil-N-Nitrosoguanidina, en otros. Despus de la mutagnesis, los micelios se colocan en cultivo, en recipientes con unos 500 g de substrato y despus de la fructificacin, se toman muestra de los basidiocarpos para medir la produccin de esporas y seleccionar los mutantes que no produjeron esporas. Por ejemplo en un caso de P. pulmonarius, de 1500 cepas, 14 mutantes presentaron una esporulacin reducida.
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Frecuente se prosigue el mejoramiento gentico encaminado a reestablecer el rendimiento y su morfologa, dado que es normal que los mutantes posean un rendimiento dbil y morfologa anormal. Con este fin, se utiliza otra capacidad del micelio del hongo, conocida bajo el nombre de fenmeno de Buller, que hace que sea posible transferir por anastomosis el ncleo de un dicarionte al micelio de un homocarionte compatible. De esta manera, los ncleos de los dicariontes que llevan la mutacin sin esporas son transferidos a los homocariontes silvestres, todo esto a travs de varias generaciones. Este procedimiento ha permitido restablecer una morfologa y un rendimiento normales, conservndose el carcter sin esporas (Labarre, 1994).

f) Los ensayos Los micelios dicariticos obtenidos al final de los cruzamientos son utilizados para sembrar en los substratos deseados, los cuales son cultivados en las condiciones de seleccin y criba determinadas de antemano al comienzo del programa de mejora gentica. Los ensayos se realizan, en general, en recipientes con un contenido de substrato entre 0.25 Kg. y 1 Kg., o con cantidades entre 2 y 3 Kg. Despus de la fructificacin, los basidiocarpos obtenidos son muestreados y estudiados por sus caractersticas fenotpicas. Los micelios que proporcionan variedades que ms se aproximan a los criterios que se consideran, son entonces conservados y eventualmente utilizados para un nuevo ciclo de cruzamientos. En general, las nuevas variedades son obtenidas despus de uno o dos ciclos de cruzamientos.

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5. PRINCIPALES AVANCES TECNOLOGICOS EN LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Por citar slo algunos ejemplos, ya se han desarrollado sistemas eficientes de transformacin gentica para el champin (Agaricus), las setas (Pleurotus), y el shiitake (Lentinula), los hongos comestibles de mayor importancia social, ecolgica y econmica. Los sistemas de transformacin gentica estn basados en marcadores genticos dominantes de resistencia a la higromicina, la carboxina, al 5fluoroindol, y al bialophos, as como en el uso del marcador de seleccin basado en auxtrofos de uracilo. Con el sistema de transformacin basado en la resistencia a la carboxina, se ha logrado la sobre-expresin de genes recombinantes productores de enzimas degradadoras de lignina, tales como la manganeso-peroxidasa. El ADN nuclear y el ADN mitocondrial han sido ampliamente estudiados y caracterizados en los hongos comestibles.

Figura 7.- Produccin de hongo Seta (Pleutorus Ostreatus)

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6.

PRODUCCION DE CHAMPIOM (Agaricus Bisporus)

6.1. Cepas comerciales de Champion La especie ms cultivada es Agaricus bisporus (Lange) Sing., conocida comnmente como Seta de Pars o Champin. El micelio de este hongo es blanco. Destacan las cepas Blanchocamp BL-40, para produccin en primavera, otoo y verano; Claron A.5.1, Fungisem (H-10, H-12), Gurelan (15,35) para cosechas invernales. 6.2. Morfologade Agaricus bisporus El champin vive como saprofito sobre materia vegetal en descomposicin. El pleo es la parte ms carnosa del hongo, tiene forma globosa, textura lisa, de color blanco.

El tamao puede alcanzar 9 cm de dimetro segn la edad, pero desde el punto de vista comercial no interesa que llegue a tener este tamao. El himenio est situado en la parte inferior del pileo y est formado por numerosas laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del pileo; dichas laminillas son rosadas al principio y despus se vuelve pardo e incluso negro. El velo est formado por un conjunto especial de clulas flexibles que protegen a las esporas y el himenio durante el perodo de desarrollo del hongo, hasta que adquieren el grado de madurez ptimo. Cuando este llega a la madurez, el velo se rasga, permitiendo as la liberacin de las esporas y slo queda de l un pequeo trozo unido al estpite, llamado anillo. El estpite es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma cilndrica y por su parte inferior est unido al micelio que crece en el sustrato.

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6.3. Importancia del champin El champin es el hongo comestible ms cultivado y antiguo del mundo. Su historia data desde 1650 cuando cultivadores de meln de la regin de Pars, Francia, descubrieron por casualidad esta posibilidad al verlos crecer sobre compost usado, procedente de las camas calientes que contenan estircol de los cultivos de melones regadas con el agua utilizada para lavar championes recolectados del campo. Por esta razn al hablar de hongos comestibles la gente lo asocia rpidamente con el champin. Los championes pueden cubrir en parte, los requerimientos de protena en la nutricin humana, ya que el contenido en ellos oscila entre 2.95 y 3.7 por ciento del peso fresco, con valor nutritivo superior al de la mayor parte de hortalizas. El champin es til en caso de personas con problemas con la digestin de la carne porque contiene protenas fcilmente asimilables. Es bajo en carbohidratos y grasas, slo proporciona 27 caloras en 100 gramos de peso fresco, importante para dietas depurativas o para perder peso. El contenido de colesterol es nulo.

Cuadro 1.-Comparacin nutricional del champin expresada en porcentaje del peso fresco.

Fuente: Setas de Cuiv (2007), Agrobit (2005) y Muoz (2006) Numero de caloras: Equivale a la cantidad de caloras en 100 g de hongo fresco. Equivale a la cantidad de aminocidos esenciales por las protenas sobre cien.

Es rico en varias vitaminas como vitamina A (especialmente los silvestres), tiamina (B1), riboflavina (B2), cido ascrbico (vitamina C) que se pierde si no son frescos, ergosterina (pro-vitamina D2) y la biotina (vitamina H). Tambin contiene un importante nivel de cido flico que puede estimular la curacin de la anemia.
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Ms que una cantidad importante de minerales, contiene variedad de estos, destacando el contenido en fsforo, magnesio y potasio. Su contenido en selenio le confiere un efecto antioxidante. En recientes investigaciones se ha encontrado tambin que en el champin contiene sustancias que permiten disminuir el contenido de colesterol y de glucosa en la sangre, detienen la evolucin del cncer y combate el SIDA (Muoz, 2006). Siendo 3.325% el contenido promedio de protena en los carpforos del champin y 89% el contenido de humedad, resulta que dicho contenido de protena equivale a 30.23% del peso seco del hongo. 6.4. Sistemas de produccin Los sistemas de produccin en el cultivo del champin pueden variar segn el tipo de contenedores utilizados para el sustrato (compost o composta para el caso especfico de champin), las modalidades de distribucin y utilizacin del espacio fsico de la sala de fructificacin del hongo, la forma de monitorear las condiciones ambientales y de ejecutar las distintas fases del proceso de produccin de carpforos, entre otras. Existen tres sistemas de produccin conocidos en el mundo, el Americano, el Holands y el Francs.
a) Sistema Americano:

Es conocido tambin como Sistema de Camas, porque se utilizan bandejas o camas removibles que se colocan superpuestas o en estantes de madera. Las bandejas son bases de madera en forma de camas invertidas donde es colocada la composta. El peso promedio de cada cama es entre los 250 y 280 kilogramos. El compost se introduce en bandejas de madera de 0.6 a 1.20 m de ancho, colocadas una sobre otra y sostenidas lateralmente por medio de fuertes soportes formando estantes. Al interior de las bandejas se colocan 15-30 cm de espesor de compost, dejando entre cada dos bandejas una distancia verticalmente de 40 a 60 cm. Con este sistema se han obtenido rendimientos
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de 10-13.5 kg/m . Segn Muoz (2006), en los Estados Unidos de Norteamrica se han obtenido rendimientos que oscilan entre 26.2 y 28.5
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kg/m .

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b) Sistema Holands

Este sistema es actualmente el que tiene la mayor tecnologa en materia de produccin de championes. Consiste en estantes construidos de madera o acero galvanizado con cantos de aluminio compuestos por cajas estandarizadas o de bandejas fijas que se rellenan de compost, cuyas dimensiones aproximadas son de 1.400.80.20 m. En este sistema todas las operaciones y procesos de cultivo se realizan prcticamente dentro de los cuartos de produccin y casi en su totalidad monitoreados a travs de sistemas computarizados.

c) Sistema Francs

En este sistema se utilizan bolsas plsticas o sacos como contenedores del sustrato. Es el ms empleado por ser prctico y ajustable a diferentes niveles de inversin. Consiste en llenar sacos de plstico al 75 % de su volumen, con 30-40 Kg del compost que se utilizar para la siembra del hongo. Los sacos se disponen en estanteras como se muestra en la figura 36. En las condiciones
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de este sistema de produccin, se obtienen hasta 10 kilogramos de hongos frescos por saco, en un perodo de ocho semanas.

CONCLUSIONES Con el desarrollo de los estudios dentro de la biotecnologa, actualmente se conoce aun ms el potencial de los hongos, as mismo aun continan las investigaciones que revelan sus capacidades. Los hongos comestibles son microorganismos de fcil cultivo, pudiendo obtener biomasa y metabolitos tiles para el hombre, con tiempos y costos compatibles. El cultivo de hongos comestibles es una alternativa viable que permite aprovechar eficientemente diversos desechos generados en la agroindustria y un medio para la produccin de alimentos de consumo humano con un gran valor nutricional.

BIBLIOGRAFIA

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