UNIVERSIDAD NACCIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE ING.

AGROINDUSTRIAL

Tema: Salame

Especialidad: INDUSTRIAS CARNICAS

Docente: Ing. Daro Bao Estudiante:

Francisco Yuquilema

Riobamba Ecuador 2012

Tema: Elaboracin de salame OBJETIVO GENERAL: Elaborar salame madurado OBJETIVOS ESPECIFICOS: Obtener un producto de excelente calidad. Conocer el procedimiento para procesar Salami Determinar los parmetros a tomar en cuenta para elaborar Salami

INTRODUCCION. El Salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vaca. Es originario de Hungra y del norte de Italia. Adems, est muy difundida su preparacin hace ms de un siglo en Argentina y Uruguay.

FUNDAMENTO TERICO Salami Es un embutido de carne tpicamente italiano cuya forma e ingredientes son similares a los del salchichn. Est elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla est finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequesimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm. La pimienta tambin forma parte de su composicin, aunque en menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su sabor es ms suave. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en el interior, es similar a la del salchichn; de forma alargada pero de dimetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado. Tambin puede aparecer recubierto de pimienta en su exterior. Por norma general se consume en sandwiches, bocadillos o como ingrediente de una pizza CARNE DE CERDO La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe rpidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud general. La carne de cerdo o carnes rojas poseen ms cantidad de hierro que las blancas dado que este proporciona una coloracin rojiza, por tanto, que las carnes sean rojas o blancas depende de la concentracin que tengan de esta sustancia La carne de cero, en contra de lo que se pensaba, puede representar una ayuda a la hora de mantener unos niveles ptimos de colesterol COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Agua 75 % Protena Bruta 20 % Lpidos 10 % Carbohidratos 1 % Control de calidad La carne y la grasa deben de ser previamente congelados antes de picarse en el cutter, los agentes de cura como son la sal, los nitritos, el azcar y los condimentos se aaden una vez que se hizo la mezcla carne/grasa. Se debe tener mucho cuidado en hacer una buena homogeneizacin para no obtener un producto de mala calidad. Antes de que la fermentacin inicie, se embute en una tripa artificial de 1cm de dimetro. La fermentacin se llev a cabo en una incubadora Imperial III (Lab Line Instruments) durante 10 horas a 32C, posteriormente el salami se almacen en una cmara de refrigeracin a 7C y 40 % de HR durante 10 das, posteriormente se reban y se empac al vaco. Caracterizacin del salami Porcentaje de grasa Se determin el porcentaje de grasa que contena el producto crnico fermentado as como de un salami comercial marca PARMA por el mtodo 920.39 de la AOAC, mtodo Soxhlet. Contenido de humedad Se us el mtodo modificado de la AOAC 930.15, basado en la diferencia de pesos por evaporacin de agua en una estufa de vaco a 100C.

Porcentaje de protena Mediante mtodo Micro-Kjeldahl, multiplicando por el factor 6.38 el porcentaje de Nitrgeno, basado en el mtodo 988.05 de la AOAC. Las fases y los cuidados de la elaboracin En los ltimos aos por el avance en el conocimiento de la qumica, la fsica y la microbiologa, las tcnicas de produccin han logrado una gran transformacin en la elaboracin de estos tipos de productos tradicionales: fermentaciones rpidas y operaciones en cadena funcionales y econmicas, pero no logran aquel sabor de los aos pasados. La primera operacin que se lleva a cabo es el enfriamiento de los cortes, sea grasos y magros, velozmente a una temperatura entre 0 a 2 C. de manera de inhibir del desarrollo de los microorganismos presentes en la carne por las manipulaciones hasta ahora practicadas. Excesivos microbios inciden negativamente sobre el proceso de fermentacin. La preparacin de la pasta implica la trituracin de las materias primas, la mezcla con los otros ingredientes, la adicin tpica para cada tipo y la mezcla final ms homognea posible. La trituracin se realiza en distinta manera segn las dimensiones a las cuales deben ser reducidas las partes de carne magra y grasa, es decir, el grano de la pasta. Generalmente para salames de grano mediano se utiliza la picadora de carne, mientras para los ms finos se emplea el cutter, una mquina con cuchillas de acero regulables y amasadora a la vez. Las carnes picadas medio o grueso pasan a la mezcladora, donde vienen complementados con otros ingredientes y aditivos y amalgamados otra vez y bien ligados. En el caso de los finos hace todo el proceso el cutter, pica y mezcla. En toda esta operacin, importantsima es la temperatura con la cual se estn utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operacin de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusin de sus partes externas. Si la grasa se fusiona y se adhiere a las partes magras tiene consecuencias negativas en sucesivo proceso de acidificacin y caractersticas del corte final de la rodaja de fiambre. La temperatura debe mantener una disponibilidad de lquido para la disolucin de las sales durante la mezcla. Se considera adecuada para las carnes aquellas comprendidas entre -1 a +2 C. y para las partes grasas de 1 a -3 C. De la amasadora o el cutter, la pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido. Luego del embutido las piezas son colgadas desde apropiados soportes y llevadas en cmaras condicionadas y ventiladas. Desde este momento comienza la maduracin o sea las transformaciones que confieren al producto terminado sus caractersticas particulares. El periodo de tiempo es variable segn el tipo de embutido y puede durar entre 15 a 90 das. Este periodo se divide en tres parte precisas: la estufado, el secado y el estacionamiento, condiciones que se diferencian por el estado de temperatura y humedad y tiempo en el ambiente al cual son expuestos. La primera fase de estufado dura menos de un da para embutidos de largo estacionamiento, mientras de algunos das para otros. Los embutidos de rpida maduracin son expuestos a temperaturas ms elevadas, mientras aquellos a largas maduracin se mantienen en ambientes ms frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos microbiolgicos ms significativos. Las bacterias necesarias y tiles aumentan de nmero y con su presencia inhiben la actividad de aquellas dainas o peligrosas. La temperatura de exposicin estn

comprendidas entre 26 para los de rpida acidificacin y a 18 C. para larga maduracin por un periodo de 1 a 4 das. Durante este tiempo se atena el valor de pH con un aumento de la acidez con la consiguiente disminucin de agua. Terminado el estufado los salames entran en la fase de secado para disminuir el contenido de agua y por lo tanto asegurar la conservacin. Dura de 5 a 10 das y es ms en la piezas de rpida fermentacin y breve maduracin y que en algunos caso en este punto se concluye tambin la tercera fase, la del estacionamiento. Una vez completada la fermentacin de los azucares y el aumento de la acidez, la masa escasas de humedad empiezan a evidenciarse el desarrollo de moho sobre el involucro. Referente a secado hay diferencia sustanciales entre los distintos tipo de salame. Si la acidificacin es rpida no es necesario para obtener la deseada conservabilidad actuar sobre una deshidratacin veloz porque de lo contrario los salame con largo estacionamiento sufren una acidificacin ms contenida. El secado es la fase que condiciona la duracin, la consistencia, el aroma, el color y sabor. Es el momento mas delicado: la perdida de agua tiene que ser de una manera uniforme en todo el espesor de la masa. Si la evaporacin es demasiado veloz puede verificarse incrustaciones y endurecimiento de la tripa en la parte interior. Un excesivo secado de la superficie lleva a la perdida de compactacin y a la formacin de cavidades. Es la fase ms larga en el cual no se desarrollan ms bacterias. en compenso suceden reacciones qumicas que son la base de una buena maduracin. El periodo de estacionamiento vara segn el tipo de producto que va de 4 a 8 semanas o ms. Durante este tiempo la temperatura es mantenida alrededor de los 10 a 15 C. y la humedad relativa entre el 65 al 80%. La aparicin de moho sobre la tripa regula el intercambio hdrico entre las diferentes partes del producto con la consiguiente desacidificacin. Terminado el estacionamiento los salames se cepillan para remover parcialmente el moho, o es lavado y enharinado. Calidad de los ingredientes Cortes magros Los cortes ideales de carne magra son las paletas del cerdo con reducido contenido de agua y consistencia alta. Tiene la desventaja de poseer tendones y nervaduras que resultaran poco agradables a la vista en el producto terminado y molestos a la masticacin, por lo tanto, debera someterse a una prolija limpieza. Es el corte principal utilizado para los salames picado fino tipo Miln, en los cuales debe notarse la distincin entre los diminutos grano de carne y de la grasa que se debiera parecer al arroz. En el caso de salames de picado grueso, tipo longaniza, Napoli, a la carne de paleta se agregan refinaduras provenientes de la preparacin de otros cortes durante el desposte, pero puede tener grasa blanda, que debe eliminarse porque funde a baja temperatura. Cortes semigrasos La panceta no desgrasada completamente manteniendo todava la grasa consistente adherida a las partes magras, es ideal para la elaboracin de aquellos salames grasos y mrbidos con alto porcentaje de carne de paleta y de grano mediano o grueso. Cortes grasos El corte graso de la garganta es por excelencia la parte visiva por tener la virtud de mantenerse aislada de las partes magras en el proceso de mezcla, escaldado, coccin, ahumado, fermentacin.

Sales, nitratos y nitritos, aditivos. La sal o cloruro de sodio desarrolla una importante accin inhibitoria y selectiva en crecimiento de los microorganismos y de la actividad enzimtica y seleccin de los microbios presentes en en producto. El nitrito es particularmente eficaz en la inhibicin del grmenes tipo clostridium Botulinum, adems de tener una accin directa sobre el color rojo del embutido. Especias La funcin de las especias es la de conferir al producto terminado gustos y aromas particulares e identificables, Las que ms se emplean son la pimienta negra y blanca, el aj molido, ajo en polvo o natural puesto a macerar en vino, semillas de hinojo, pimentn dulce y picante. Azucares Los azcares son utilizados para mejor la fermentacin y por ende el aumento de la acidez. Se agregan a la masa directamente en forma de sacarosa, azcar comn, o glucosa, o si no como leche o suero en polvo por su contenido de lactosa. Estrteres microbianos Para dar mayor estabilidad a la fermentacin se agrega a la masa cultivos seleccionados de bacterias lcticas, liofilizadas o en apropiadas soluciones. El proceso de fermentacin Una funcin delicada y dedicada es el control de las bacterias, aunque se trata de embutidos artesanales. La carne picada representa el medio ms propicio para la proliferaciin de la mayora de los microorganismo, sea derivados del ambiente en que se hace la elaboracin, sea de los que se van adhiriendo a su superficie durante las distintas etapas de tratamiento de las carnes. Las condiciones que se crean en la masa luego de haberla embutido con la incorporacin de la sal, os nitritos, azcares, a la temperatura del ambiente y en ausencia de oxigeno sin tales de impedir el desarrollo de la mayor parte de los microorganismos. Estn en grado de multiplicarse slo aquellos capaces de tolerar sal y nitritos y toman el nombre de 'alotolerantes'. Son pocos lo puedan desarrollarse y principalmente micrococos y lactobacilos. Los micrococos son los primero a aflorar y se le debe la muy importante participacin en los proceso de fermentacin y maduracin de los embutidos crudos. Consumen rpidamente el oxigeno presente en la masa y parece que intervienen en la actividad lipoltica, es decir, en la liberacin de cidos grasos y en su transformacin en otros elementos capaces de fijar gusto agradable y calidades organolpticas a los productos. Los lactobacilos por otra parte constituyen la microflora dominante en los embutidos con fermentacin espontnea. Su actuacin est limitada a la cantidad de azcar que consumes, por eso se provee un agregado en cantidad adecuada. Se le debe tambin importantes funciones en el proceso de maduracin y a la conservabilidad del producto. So los agentes de la fermentacin lctica de los azucares y como consecuencia aumentan la acidez o bajan el pH, determinado la coagulacin de las protenas, la contribucin a la formacin del color y a la estabilidad del producto del punto de vista microbiolgico. Los defectos de la fermentacin Dada la complejidad de la fermentacin, no todo a veces va por el justo camino. Los inconvenientes no siempre son visibles y previsibles, entones se tiene una alteracin del gusto y del aroma, tal de no rsultar apto el producto para en consumo comercial. Cuando los lactobacilos presentes son reducidos pueden tener va libre al desarrollo otros como los estaphilococcus aures conocidos por su potencial peligrosidad. A veces no son ms aptos y se manifiesta la formacin de anhdrido carbnico y cido actico. La primera infla el embutido primero, luego deja cavidades a perderse el gas; el segundo confiere un gusto agrio desagradable. Por esos motivos, para una

fermentacin sin problemas se interviene con el agregado de cultivos seleccionados, o starters, as de realizar fermentaciones guiadas y capaces de dar resultados seguros, previsibles y constantes. Las tripas Las tripas utilizadas en la fabricacin de los embutidos son de origen natural o artificial. Los naturales se obtienen del trato intestinal de los porcinos, bovinos, ovino y caprinos, tambin de las vejigas de porcinos y bovinos, del cuero de la parte de la garganta, de la espalda, de los patas anteriores de los porcinos. Las tripas toman nombres diferentes a segn del trato de los cuales se obtienen. Los nombres tienen su particularidad dependiendo del pas, regiones, pueblos. La vejiga se utilizan para las buenas mortadelas. Las tripas pueden unirse con una costura logrando el largo que se necesita. Los intestinos son vaciados, lavados, desgrasados, rasqueteados y conservados en una salazn seca. Antes de emplearlos se lavan y luego se dejan en una solucin de agua y vinagre durante 24 horas. Las tripas de origen natural representan la mejor forma de embutir, pues permiten la transpiracin tal que en algn caso no pueden ser sustituidos. Las tripas artificiales se obtienen de fibras naturales vegetales, algodn o lino, y ofrecen muchas ventajas como el calibre constante, la ausencia de olores y flora microbitica, sin grasas, pero sin las prestaciones de las naturales. FORMULA Para 500 gr 343.00 147.00 5.10 1.50 2.250 0.25 0.05 0.10 Porcentaje 68.67 29.43 1.00 0.30 0.50 0.05 0.01 0.20

Carne magra de cerdo Grasa Sal comn Sal de cura Azcar Ascorbato de Sodio Pimienta Negra Ajo Cultivo iniciador

Equipo y utensilios

Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

PROCEDIMIENTO: 1) Picar la carne fra (cero grado) de vaca en grilla de 8 a 10 mm. La carne de cerdo en grilla de 12 mm. 2) Colocar la carne picada en la amasadora ( si es de elaboracin casera , en un recipiente plstico.

3) Agregar la sal y dar unas vueltas en la amasadora (en la elaboracin casera amasar un poco). 4) Agregar ahora el Integral Salamn x 3 kgs. y las especias. Dar unas vueltas en la amasadora, simplemente para que se mezcle (en la forma casera, de la misma manera que el punto 3). 5) Agregar el vino frio y dar unas vueltas. Para la forma casera amasar un poco. 6) Agregar el tocino cortado en dados. Amasar hasta obtener una buena liga (lograr que un bolo de pasta se pegue en la palma de la mano (igualmente seguir el procedimiento para la elaboracin casera). 7) Embutir en la tripa elegida. 8) Dejar descansar los Salamines en el sector de secado y colgarlos durante unas 12 horas. 9) Los Salamines colgados son que se toquen en un sector de poca corriente de aire.( si fuera necesario).Taparlos con una bolsa de arpillera o mantel mojado. Luego, comenzar a darles calor con mucha humedad (entre el 90 y el 95%) por 48 hs. Se puede colocar una olla con agua sobre el fuego para dar la humedad necesaria. 10) Retirar el fuego y controlar la humedad y dejar estacionar hasta el consumo; es necesario que se marque el dado, de unos 10 a 20 das, y se pueda cortar con un cuchillo y se despegue con facilidad la tripa. 11) La merma aproximada es del 30 al 40 %. 12) A los 30 das se les puede colocar en grasa comestible para prolongar su vida de consumo.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

PESADO

LIMPIEZA

TROZADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

AHUMADO

ALMACENAMIENTO EN FRIO

Conclusiones. Las carnes utilizadas fueron de muy buen calidad lo que ayudo a la fusin de grasa con los aditivos. Los aditivos fueron pesados muy exactos para evitar inconvenientes. Recomendaciones. Las carnes a utilizar debern ser frescas y de excelente calidad. El manejo de las maquinas y equipos deber ser responsable para evitar accidentes en el proceso. Bibliografa. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p Documentos y publicaciones de la Universit di Bologna, Universidad de Santiago de Chile. Norma de calidad para productos crnicos embutidos (BOE 22/01/80). 2.-RD 1904/1993 de 29/10, establece condiciones sanitarias de produccin y comercializacin. 3.-BOE 08/07/88 norma para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. 4.-BOE 24/08/99 presentaciny publicidad de alimentos.

ANEXOS