Nombre: _____________________________________________________ Grupo: ____________ Matricula: _________

Profesor: __________________________________________________ Semestre: ____________ Fecha: ___________

CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS III (RECUPERACION)

ELABORA LA HOJA DE TRABAJO DE COSTO DIARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
BEBIDAS P TRASPASOS
VENTAS
PORCENTAJE
AREA
REQUISICIONES
COCINAR
COC PROD
NETAS
COSTO ANT
CAFETERIA
28,000.00
0.00
250.00
61,950.00
29.00%
RESTAURANTE MEXICANO
27,000.00
0.00
50.00
56,214.00
32.00%
RESTAURANTE LUJO
2,300.00
350.00
12,800.00
34,985.00
38.00%
BANQUETES
43,000.00
0.00
0.00
105,489.00
28.00%
RESTAURANTE MARISCOS
500.00
700.00
9,500.00
26,213.00
41.00%
ROOM SERVICE
1,300.00
0.00
13,600.00
41,985.00
33.50%
COMEDOR EMPLEADOS
130.00
0.00
8,000.00
COCINA PRODUCCION
45,000.00
1,200.00
0.00
TRASPASOS INTERCOCINAS
DE
A
IMPORTE
CAFETERIA
COMEDOR EMPLEADOS
580.00
RESTAURANTE MEXICANO
CAFETERIA
965.00
CAFETERIA
RESTAURANTE MEXICANO
267.00
BANQUETES
COMEDOR EMPLEADOS
1,498.00
BANQUETES
COCINA PRODUCCIN
721.00
RESTAURANTE MEXICANO
BANQUETES
899.00
BANQUETES
CAFETERIA
157.00
CREDITOS AL COSTO
CORTESAS
CHEQUE U.C.
TRASPASO
OBSERVACIONES
CAFETERIA
3,500.00
1,000.00
RESTAURANTE MEXICANO
3,000.00
1,200.00
RESTAURANTE LUJO
3,500.00
0.00
BANQUETES
4,800.00
950.00
RESTAURANTE MARISCOS
900.00
0.00
MERMAS
CAFETERIA
0.00
2,800.00
BANQUETES
0.00
1,300.00
COMEDOR EMPLEADOS
0.00
1,300.00
ALIMENTO FUNCIONARIOS
CAFETERIA
5,000.00
RESTAURANTE MEXICANO
3,250.00
ROOM SERVICE
3,000.00
ALIMENTO PARA COCINEROS
CAFETERIA
500.00
16 COCINEROS
RESTAURANTE MEXICANO
800.00
14 COCINEROS
BANQUETES
600.00
23 COCINEROS
ALIMENTO PARA ARTISTAS
CAFETERIA
6,500.00
ALIM P/PREPARAR BEBIDAS
BANQUETES
1,100.00
REBAJAS Y DESCUENTOS
RESTAURANTE LUJO
5,000.00
40%
BANQUETES
130,000.00
20%

_______________________________________________________________________________________________________________________
Amores No. 314 Col. Del Valle 03100 Mxico D.F.
Tels. 5687-21-11
5687-22-20
5687-29-14 Fax: 5523-40-12

AREAS

TOTAL DE

Amores No. 314 Col. Del Valle 03100 Mxico D.F.

Tels. 5687-21-11
5687-22-20
5687-29-14 Fax: 5523-40-12

% DE COSTO

VENTAS

COSTO NETO AJUSTADO

AJUSTE

COSTO NETO

TOTAL DE CREDITOS

ALIM P/EMPLEADOS

REBAJAS Y DESCUENTOS

ALIM P/PREP BEBIDAS

ALIM P/ARTISTAS

ALIM P/COCINEROS

ALIM P/FUNCIONARIOS

MERMAS

CORTESIAS

COSTO BRUTO

TRASPASO INTER-COCINA

TRASPASO COCINA PROD

BEBIDAS PARA COCINAR

REQUISICIONES

CONCEPTO

RESTAURANTE
RESTAURANTE
ROOM
COMEDOR DE
COCINA DE
CAFETERIA
BANQUETESMARISCOS
MEXICANO DE LUJO
SERVICE EMPLEADOS
PRODUCCION

HOJA DE TRABAJO DE COSTO DIARIO DE ALIMENTOS

Nombre: _____________________________________________________ Grupo: ____________ Matricula: _________

Profesor: __________________________________________________ Semestre: ____________ Fecha: ___________

_______________________________________________________________________________________________________________________

Nombre: _____________________________________________________ Grupo: ____________ Matricula: _________

Profesor: __________________________________________________ Semestre: ____________ Fecha: ___________

ELABORA EL REPORTE DIARIO DE COSTOS Y POTENCIALES

POLITICAS DE BEBIDAS
TAMAO DE LA PORCION
COPAS POR BOTELLA DE 750 ML
COPAS POR BOTELLA DE 1000 ML
MEZCLADOR COPA
MEZCLADORES BOTELLA
CHAISER PARA LICORES
CAPACIDAD DEL MEZCLADOR
COSTO POR MEZCLADOR

1.5
16
22
8
7
8
12
5.00

ONZAS
COPAS
COPAS
ONZAS
REFRESCOS
ONZAS
ONZAS
PESOS

ESTUDIO ANALITICO DE BEBIDAS

CODIGO

B0301
B0302
B1201
B0601
B0901
B0101

TEQUILA CENTENARIO
FUNDADOR
CODORNIU
BACARDI BLANCO
CHINCHON DULCE
ETIQUETA ROJA
PRECIO
COMPRA

ARTICULO

TEQUILA CENTENARIO
FUNDADOR
CODORNIU
BACARDI BLANCO
CHINCHON DULCE
ETIQUETA ROJA

CODIGO

B0701
B0302
B1201
B0601
B0901
B0101

CAPACIDAD
EN ML

ARTICULO

750
750
750
750
1000
750
VENTA
COPA

140.00
120.00
140.00
65.00
180.00
215.00

42.00
45.00
NO
32.00
48.00
57.00
CAPACIDAD
EN ML

ARTICULO

TEQUILA CENTENARIO
FUNDADOR
CODORNIU
BACARDI BLANCO
CHINCHON DULCE
ETIQUETA ROJA

750
750
750
750
1000
750
TOTAL

COPAS
BOTELLA

16
16
NO
16
22
16
VENTA
BOTELLA

600.00
650.00
320.00
350.00
NO
800.00
POTENCIAL
BRUTO

9,878.40
7,992.00
2,880.00
5,529.60
6,547.20
9,302.40
42,129.60

MEZCLADOR

SI
SI
NO
SI
CHAISER
SI
COSTO
COPA

12.08
10.83
0.00
7.40
11.52
16.77

COSTO
BOTELLA

175.00
155.00
140.00
100.00
0.00
250.00

POTENCIAL
UNITARIO

672.00
720.00
320.00
512.00
1,056.00
912.00

COSTO
COSTO
COSTO
INVENTARIO
INVENTARIO
REQUISICION
INICIAL
FINAL

742.00
528.00
700.00
299.00
684.00
1,268.50
4,221.50

REQUISICIONES DEL ALMACEN DE ALIMENTOS

1 BOTANA ALMACENABLE
1 ALIMENTO PARA PREPARAR BEBIDAS

1,820.00
1,320.00
1,120.00
715.00
720.00
1,720.00
7,415.00

504.00
516.00
560.00
312.00
288.00
795.50
2,975.50

358.00
568.00

TRASPASOS DE LA COCINA DE PRODUCCION

_______________________________________________________________________________________________________________________
Amores No. 314 Col. Del Valle 03100 Mxico D.F.
Tels. 5687-21-11
5687-22-20
5687-29-14 Fax: 5523-40-12

Nombre: _____________________________________________________ Grupo: ____________ Matricula: _________

Profesor: __________________________________________________ Semestre: ____________ Fecha: ___________
1 BOTANA ELABORADA
1 JUGO DE NARANJA

158.00
259.00

TRASPASO DE BAR
CONCEPTO: BEBIDAS PARA COCINAR
0.8 BOTELLA
BACARDI BLANCO
TRASPASO DE BAR
CONCEPTO: CANASTA A VIPS
4 BOTELLA
CODORNIU
TRASPASO DE BAR
CONCEPTO: COCTELES DE CORTESIA
180 COCTEL
TEQUILA PUNCH
CANT POR
UNIDAD
COPA (OZ)
1.25 BOTELLA

CAPACIDAD
INGREDIENTES
EN ML
750 TEQUILA CENTENARIO

CHEQUE USO CASA

CONCEPTO: VENTAS AL COSTO
1 BOTELLA
BACARDI BLANCO
1 BOTELLA
FUNDADOR
CHEQUE USO CASA
CONCEPTO: CORTESIAS
4 COPA
4 BOTELLA
7 COPA
2 BOTELLA

CHINCHON DULCE
CODORNIU
ETIQUETA ROJA
FUNDADOR

CHEQUE USO CASA

CONCEPTO: REBAJAS Y DESCUENTOS
DESCUENTO:
35%
1 BOTELLA
TEQUILA CENTENARIO
DEVOLUCION DE COPAS
CONCEPTO: MERMAS
1 COPA
2 COPA
3 COPA

CHINCHON DULCE
FUNDADOR
TEQUILA CENTENARIO

REPORTE DE VENTA POR BOTELLA CERRADA

1 BOTELLA
BACARDI BLANCO
2 BOTELLA
ETIQUETA ROJA
1 BOTELLA
FUNDADOR
1 BOTELLA
TEQUILA CENTENARIO
_______________________________________________________________________________________________________________________
Amores No. 314 Col. Del Valle 03100 Mxico D.F.
Tels. 5687-21-11
5687-22-20
5687-29-14 Fax: 5523-40-12

Nombre: _____________________________________________________ Grupo: ____________ Matricula: _________

Profesor: __________________________________________________ Semestre: ____________ Fecha: ___________
REPORTE DE COCTELES CONSUMIDOS
PRECIO DE
VENTA
4 SOL Y SOMBRA
50.00
6 T CON A
37.00
5 TELURIS
40.00
REQUISICION REQUISICION REQUISICION REQUISICION REQUISICION REQUISICION
RECETAS DE COCTELES
COCTEL
INGREDIENTES
CANT (OZ)
SOL Y SOMBRA
FUNDADOR
1.25
CHINCHON DULCE
0.5
T CON A
TEQUILA CENTENARIO
1.25
CHINCHON DULCE
0.25
TELUROS
TEQUILA CENTENARIO
0.75
FUNDADOR
0.5
CHINCHON DULCE
0.25
CANTIDAD

COCTELES CONSUMIDOS

VENTAS NETAS
IMPORTE

27,900.00

CREDITOS AL COSTO Y AL POTENCIAL

CANTIDAD

BOTELLA /
COPA

DESCRIPCION

COSTO
UNITARIO

POTENCIAL
UNITARIO

IMPORTE
COSTO

IMPORTE
POTENCIAL

VENTA

POTENCIAL

AJUSTE POR
BOTELLA

IMPORTE

REPORTE DE VENTA POR BOTELLA CERRADA

CANTIDAD

DESCRIPCION

_______________________________________________________________________________________________________________________
Amores No. 314 Col. Del Valle 03100 Mxico D.F.
Tels. 5687-21-11
5687-22-20
5687-29-14 Fax: 5523-40-12

Nombre: _____________________________________________________ Grupo: ____________ Matricula: _________

Profesor: __________________________________________________ Semestre: ____________ Fecha: ___________

POTENCIAL POR INGREDIENTE

COCTEL

INGREDIENTES

CANT (OZ)

STD (OZ)

VENTA
COPA

POTENCIAL
POR
COCTEL

DIFERENCIA
POR
COCTEL

IMPORTE

POTENCIAL
POR
INGREDIENTE

POTENCIAL POR COCTEL

CANTIDAD

DESCRIPCION

PRECIO

_______________________________________________________________________________________________________________________
Amores No. 314 Col. Del Valle 03100 Mxico D.F.
Tels. 5687-21-11
5687-22-20
5687-29-14 Fax: 5523-40-12

Nombre: _____________________________________________________ Grupo: ____________ Matricula: _________

Profesor: __________________________________________________ Semestre: ____________ Fecha: ___________
REPORTE DIARIO DE COSTOS Y POTENCIALES
HOJA DE TRABAJO DE COSTOS
CARGOS AL COSTO
INVENTARIO INICIAL
REQUISICIONES AL ALMACEN DE BEBIDAS
ALIMENTOS PARA BAR
TOTAL DISPONIBLE
INVENTARIO FINAL
COSTO BRUTO
CREDITOS AL COSTO
VENTAS AL COSTO
DEVOLUCIONES DE COPAS (MERMAS)
CANASTAS A VIPS
CORTESIAS
COCTELES DE CORTESIA
REBAJAS Y DESCUENTOS
BEBIDAS PARA COCINAR
BOTANAS
TOTAL DE CREDITOS AL COSTO
COSTO NETO
VENTAS
% DE COSTO
HOJA DE TRABAJO DE POTENCIAL
CONCEPTO
POTENCIAL BRUTO
CREDITOS AL POTENCIAL
VENTAS AL COSTO
DEVOLUCIONES DE COPAS (MERMAS)
CANASTAS A VIPS
CORTESIAS
COCTELES DE CORTESIA
REBAJAS Y DESCUENTOS
BEBIDAS PARA COCINAR
VENTA POR BOTELLA CERRADA
COCTELES CONSUMIDOS
TOTAL DE CREDITOS AL POTENCIAL
POTENCIAL NETO
VENTAS NETAS
DIFERENCIA
% POTENCIAL
% REAL
% DIFERENCIA

IMPORTE

IMPORTE

_______________________________________________________________________________________________________________________
Amores No. 314 Col. Del Valle 03100 Mxico D.F.
Tels. 5687-21-11
5687-22-20
5687-29-14 Fax: 5523-40-12