OBJETIVO Realizar la limpieza y desinfeccin equipos y utensilios para prevenir la contaminacin del producto y asegurar su inocuidad.

PROGRAMA DE LIMPIEZAY DESINFECCION El programa de limpieza y desinfeccin en la planta de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren estos pueden ser a diario o peridicamente. La planta debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos. Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de elaboracin no deben ser un factor de contaminacin para los productos .

CONCEPTOS GENERALES Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar ciertos conceptos bsicos. ABRASIVO Agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin. AGENTE LIMPIADOR Compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus propiedades para realizar la limpieza. AMBIENTE Cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento y expendio de alimentos. ALIMENTO Producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energa y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biolgicos. ASEPSIA Ausencia de grmenes patgenos. BACTERICIDA producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones definidas. BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen sean inocuos y no casen dao al consumidor. CONCENTRACIN Medida de una sustancia en una solucin en relacin de la cantidad de agua adicionada. CONTAMINACIN Presencia de cualquier elemento extrao como metales, polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento. CONTROL Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de dao contra la inocuidad y calidad de los productos elaborados.

DESINFECCIN Tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible. DESINFECTANTE Producto bioqumicamente activo que libera las superficies de la infeccin por destruccin y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y lneas listas para producir. DETERGENTES Producto qumico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas caractersticas: no txico, excelentes propiedades de enjuague, excelente accin emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver slidos, no irritante en piel. EMULSIFICANTE Propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando su remocin de las superficies. ESPORA Estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y contina su desarrollo. EQUIPO Cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento del alimento y que le confiera caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas al producto elaborado. ESTERILIZACIN Eliminacin de grmenes patgenos. FASE O ETAPA Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. HIGIENE Medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el su consumo final. HUMECTANTE Propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar. INSUMO Toda sustancia natural o no que sea adicionada a la materia prima de la formulacin de un producto.

LIMPIEZA Eliminacin total de todos los residuos y de otras suciedades empleando un detergente formulado. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona que interviene directamente en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MONITOREO Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso. PARTES POR MILLN (ppm) Cantidad de miligramos de una sustancia por kilogramo de producto o litro de solucin. PATGENO Microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad. SOLUCIN Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una solucin homognea de cada una de los componentes. SUCIEDAD Residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica como inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de la superficie que se desea limpiar. CONDICIONES GENERAELES Cada rea debe estar identificada una de la otra. AREA Recepcin de materia prima rea produccin Cuarto frio Cuarto de insumos Cuarto de utensilios rea de aseo Baos COLOR IDENTIFICACION Rojo Amarillo Gris Caf Azul verde Blanco

CONSIDERACIONES PRELIMINARES La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies. Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico fuera del rea de proceso. Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos en recipientes para tal fin. Los equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin.
Todos los implementos de limpieza como cepillos, traperos,

escobas y dems implementos deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso.

ACCIONES PREVIAS Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos, el operario debe asegurarse: Que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno para evitar daos fsicos y la entrada de agua. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin evitando en todo momento el contacto directo con la piel, mucosas y ojos. Retirar todo residuo del producto existente en los equipos, mesas y pisos donde se va a realizar el lavado y desinfeccin.

IMPLEMENTOS DE ASEO Cepillos plsticos Escobas y traperos Paos desechables Esponjas en tela abrasiva desechable Baldes y tinas plsticas. Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo. Proteccin Personal (pantaln, camisa de color blanco, tapabocas gorro, botas de caucho y guantes de caucho para manejo de productos qumicos). Agua potable Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos. Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.