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ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

PRESENTADO POR

EDWIN ANDRES GUERRERO JOSE FERNANDO CASTRO ARAGON

OBJETIVOS General Elaborar queso campesino pasteurizado de acuerdo a las formulaciones entregadas y los conocimientos adquiridos, aplicando las (BPM) para obtener un producto inocuo y de excelente calidad para su comercializacin. Especficos Controlar los diferentes procesos para su elaboracin. Mantener el rea de trabajo en perfecto orden y limpieza para as evitar la contaminacin del producto.

MARCO TEORICO El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche, en la cual obtenemos su cuajada por la accin de la enzima (cuajo). Ingresamos a la planta del Sena sede magdalena se adecuo la planta y se realiz limpieza y desinfeccin al rea de trabajo y utensilios. Se hizo recepcin de 8.5 L de leche, filtrndola despus tomamos acidez dando como resultado (19D) que es apropiada para su elaboracin, se llev a fuego para alcanzar una temperatura optima de pasteurizacin de 72c por 15 seg luego se realiz el choque trmico para destruir los microorganismos vivientes, se ajust temperatura a 35 c adicionando 1,8gr de cloruro de calcio para optimizar produccin se hizo un reposo de 15 minutos, ajustamos temperatura a 32c y adicionamos 6.5 cm al 0.02% de cuajo se dej en reposo por 45 minutos despus hicimos un corte de 1.5 ml dejando en reposo 8 minutos calentamos para subir temperatura a 38c facilitando el desuerado al quedar seca la cuajada se pes de acuerdo a este adicionamos sal al 1.5% mezclamos, molimos, moldeamos y se

llev a la prensa por 24 horas despus se desmoldo pesamos, empacamos se llev a refrigerar para su comercializacin. INSUMOS Y MATERIALES Acidmetro Fenolftalena Termmetro Ollas Lienzo Balde Estufa Moldes Cucharas Cuchillos Bascula Prensadora Cloruro de calcio sal cuajo

PROCESO DEL QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO 1. 2. 3. 4. 5. leche fresca 15-18D filtrado tratamiento trmico T 72 C POR 15 enfriamiento 32-35c adiccin de cloruro de calcio 33.3 L _________20ml clca 8.5 L __________ X X= 5.1 cloruro de calcio Agitar y Esperar de 20-30 minutos. 6. Adiccin de cuajo 33.3 L _______ 25ml cuajo 8.5 L _______ X X=6.3

7. coagulacin 40-45 minutos. 8. corte ,antes de hacer el corte se lleva a una temperatura de 38c luego se hace el corte 1-1.5 cm 9. desuerado

10. adicin de sal Se pesa la cuajada y se agrega del 1.2- 1,7% 1050 gr ________100% X ____________1.5 X= 15.75 gr 11. prensado 12. empacado 13. refrigeracin 14. almacenamiento

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO 8500 gr________100% 1050 gr________ x X=12.35%

ANALISIS DE RESULTADOS Se obtuvo un rendimiento del 12.35% lo cual nos indica que fue un buen rendimiento y esta dentro de los parmetros establecidos en la cual nos demuestra que hubo una buena formulacin y estandarizacin del proceso .

Conclusiones Se realiz queso campesino utilizando las formulas Dadas y aplicando las BPM dando como resultado un queso de ptimas condiciones y de buen sabor. Se control las diferentes temperaturas para hacer una buena pasteurizacin y una buena coagulacin para evitar futuras perdidas. Antes y despus del proceso se hizo un aseo exhaustivo para evitar contaminacin por que la limpieza y desinfeccin es nuestro mejor preservan te.

QUESADILLO

Objetivo general Elaborar quesadillo de acuerdo a las formulaciones entregadas y los conocimientos adquiridos, aplicando las (BPM) para obtener un producto inocuo y de excelente calidad para su comercializacin que conserve sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas. Objetivos especficos. Mantener el rea de trabajo en perfecto orden y limpieza para as evitar la contaminacin del producto. Controlar las diferentes temperaturas para elaborar un producto de calidad