8 Bra Bender

The Brabender 3-Phase-System
Indispensable en el Control de Calidad, Investigacin y Desarrollo

36TH IAOM - LATIN AMERICA DISTRICT
Ing. Rodolfo Hori Leyho, S.A. de C.V . Brabender GmbH & Co.KG 15-16 NOVIEMBRE, 2012 - MERIDA, MEXICO
where quality is measured.

Copyright Brabender GmbH & Co. KG, 27.11.2012
Campo Molino Panadera

Todos buscan por un Trigo, Harina y Pan con Calidad ptima

Influencia para obtener un producto de panadera OPTIMO

Calidad de las Materias Primas
Receta / Frmula
Parmetros Tcnicos de Proceso

Proceso de Panificacin Requerimientos del Cliente

Criterio para Materias Primas

Composicin (protena, humedad, ceniza, grasa,) Propiedades de los ingredientes Final: Calidad de la Harina Propiedades Tcnicas del Proceso
Estndares Internacionales han sido desarrollados, definidos y usados a nivel Mundial por dcadas Los Estndares son necesarios para comparar la calidad de las muestras hablar el mismo idioma. Los mismos procedimientos deben usarse.

Estndares aplicables Mundialmente

AACC
American Association of Cereal Chemists; USA
ICC
ISO Estndares Nacionales
International Association for Cereal Chemistry; Austria

International Organization for Standardization; Switzerland
IRAM-Argentina / RACI-Australia / FTWG-Inglaterra y muchos mas

Qu pasa si algo sale mal?

Baja o Mala Calidad de lo Productos
Lotes Malos: Costos innecesarios de produccin Produccin Ineficiente: Desmotivacin de los empleados
Importante
No hay Buena o Mala harina en el mercado. Es encontrar la aplicacin correcta.

Cmo revisamos la Calidad del Grano y la Harina? Valores Absolutos (humedad, Protena, ceniza, ....)
Valores Reolgicos (absorcin de agua, Estabilidad, ..) Mtodos Rpidos (NIR) Mtodos Prcticos (Brabender 3-Phase-System)

Molienda Humedad
NIR
Mezclado
Estiramiento Gelatinizacin

Brabender Farinograph
Brabender Extensograph
Brabender Amylograph
Viscosity AU
Brabender Farinograph-AT
Absorcin de Agua de la Harina
Caractersticas al Amasado
AACC methodo 54-21 y 54-10
ICC Estandard 115/1 y 114/1

ISO 5530-1 y 5530-2 y mas.......
Beneficios al usar Faringrafo

Produccin de harina: 50 t/24hr Precio de la harina in Mexico aprox. $ 8.00 Pesos / kg Anlisis en el Faringrafo con mayor absorcin de 0.3 [%] Por una mejor calidad se puede obtener $ 0.05 Pesos / kg 50.000 kg de harina $ 2,500.00 Pesos mas por da $ 750,000.00 Pesos al final del ao (300 das ) (USD$57,700.00 / 43,600.00 euros.)

1. Software acorde a los Estndares como ICC, AACC y otros

2. Software adicional para aplicaciones diferentes a los Estndares (ejemplos)
Correlacin de diferentes curvas, para anlisis estadstico Velocidad variable (0-200 min-1) Programacin de perfiles propios de velocidad Mtodos personalizados de Evaluacin Crear perfiles de temperatura propios

Complete evaluation method
normal Farinogram 30 C, 63 rpm.
Ablandamiento
Inicio del periodo de calentamiento
gelatinizacin
Fin del periodo de calentamiento

Brabender Extensograph-E
Comportamiento a la Extensin de la masa
Caractersticas de Panificacin
AACC method 54-10
ICC standard 114/1

ISO 5530-2 y mas.....
Informacin de:
Calidad del Trigo Comportamiento al Estirado Extensibilidad Resistencia a la extensin Efectos de los aditivos Acido Ascrbico Enzimas Emulsificantes

Extensograph Calidades Diferentes de Harinas
Harina Fuerte Extensible y Elstica = para rollos y pan,
Masa rgida, tenaz Extensibilidad pobre = para mezclad con Trigo suave
Masa Suave. Plstica = para biscut, pastry,

Influencia de los aditivos Acido Ascrbico

- sin adicin - baja adicin - alta adicin
Proteinasa - sin adicin

- baja adicin - alta adicin
> 800 EU
200-400 EU
500-600 EU
< 100 EU

Brabender Amylograph-E / MVAG

Actividad Enzimtica de la alpha-amylasa
Caractersticas de la Gelatinizacin de los almidones / harina

AACC method 22-10 ICC standard 126/1 ISO 7973 and more
MVAG
Amylograph-E
Viscosity 1000 800 600 400 200 AU
Low enzyme activity
Enzyme activity fine
Enzyme activity too high
Amylograph-E
The Brabender GlutoPeak New instrument new method
Brabender GlutoPeak (GP)
Nuevo Mtodo rpido
Complemento del Brabender 3-Phase-System Huella Reolgica fingerprint de la harina en pocos minutos Informacin adicional para beneficios adicionales
Brabender GlutoPeak
Mide harina, harina integral, vital gluten, mezclas de panificacin Aplicacin especial para harinas para barquillos Alta correlacin al contenido de protena y volumen de pan Muestras pequeas (3-10 g) Resultados en pocos minutos (1-10 min.) Fcil manejo

8 g de harina
Agua
Suspensin Alta Velocidad
TORQUE
PC
Resultados Software Evaluacin Software de Correlacin

Descripcin de los resultados

Clasificacin
Retention Time (RT)
Harina Fuerte (bread) corto RT alto PV
Peak Value (PV)
Harina Suave (biscuit) largo RT bajo PV Harina de Barquillo muy largo RT
no PV

Descripcin de la evaluacin
Tiempo de Retencin (RT) (Tiempo del Pico mximo ) Tiempo requerido para que el gluten obtenga y reporte
el mximo torque antes de que se rompa

Valor del Pico (PV) Peak value Mximo torque en BU (Unidades Brabender)
Pico Altos: Alto contenido de Gluten Fuerte

Pico Bajo o nulo: Bajo contenida de Gluten

The Brabender GlutoPeak New instrument new method Trigo Duro: Correlacin entre gluten hmedo [%] y torque generado con el GlutoPeak


Indispensable en el Control de Calidad, Investigacin y Desarrollo
Gracias por su Atencin.
Ing. Rodolfo Hori Leyho, S.A. de C.V .
Brabender GmbH & Co.KG


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American Association of Cereal Chemists; USA

International Association for Cereal Chemistry; Austria

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ICC Estandard 115/1 y 114/1

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Beneficios al usar Faringrafo

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1. Software acorde a los Estndares como ICC, AACC y otros

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normal Farinogram 30 C, 63 rpm.

Inicio del periodo de calentamiento

Fin del periodo de calentamiento

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Harina Fuerte Extensible y Elstica = para rollos y pan,

Masa Suave. Plstica = para biscut, pastry,

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Brabender Amylograph-E / MVAG

Caractersticas de la Gelatinizacin de los almidones / harina

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Viscosity 1000 800 600 400 200 AU

Low enzyme activity

Enzyme activity fine

Enzyme activity too high