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Qumica de Alimentos

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UNIDAD DIDACTICA 3.
REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
W 0
V

1. OBJETIVOS

Identificacin y control del pardeamiento enzimtico


Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimtico
Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el
pardeamiento
Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del
pardeamiento
Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el
pardeamiento enzimtico.

2. ASPECTO TEORICO
Las reacciones de pardeamiento forman parte de los procesos naturales de
descomposicin de los tejidos biolgicos.
Existen cuatro tipos principales de reacciones de pardeamiento en los
alimentos: la reaccin de Maillard o reaccin amino-carbonilo, la oxidacin no
enzimtica del cido ascrbico, la caramelizacin, y el pardeamiento
enzimtico.
El pardeamiento enzimtico es un proceso oxidativo de los compuestos
fenlicos catalizado por enzimas. Los compuestos o substratos fenlicos
naturales suelen estar separados de la fenolsa en los tejidos vegetales intacto,
por lo cual en ellos no se produce pardeamiento.
La reaccin de pardeamiento exige tres condiciones esenciales para
producirse:

Substrato constituido por compuestos polifenlicos


Una polifenoloxidasa o fenolasa ( enzima que cataliza la primera etapa
de la reaccin)
Oxgeno, en calidad de reactivo.

Basta que falte uno solo de estos factores para que la reaccin enzimtica y el
pardeamiento no se produzca. Tanto el substrato como la enzima se encuentran
separados entre s en los vegetales intactos, por lo en tales condiciones el

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pardeamiento no se es posible. Al cortar, magullar, estropear, golpear o pelar la


fruta u hortaliza, la enzima y el oxgeno entran en contacto y se mezclan y con ello
se inicia de inmediato la reaccin enzimtica.
El pardeamiento se puede controlar usando antioxidantes, entre estos estn:

El cido ascrbico, el cual acta como agente reductor al transferir tomos


a las quinonas que se forman mediante oxidacin enzimtica de los
compuestos fenlicos.
El cido sulfuroso y los sulfitos son fcilmente oxidados en los productos
alimenticios para formar sulfunatos y sulfatos, por lo que actan como
eficaces antioxidantes.

Las sustancias qumicas causantes del pardeamiento son: catecol, pirogalol y


fenol, los metales como el cobre.
Los factores modifican la velocidad e inhibicin del pardeamiento son: la luz,
temperatura, pH, cidos orgnicos y el tiempo.
Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus
primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin son las
siguientes
OH
|

OH
|
OH

O
||

oxidacin

||

Hidroxilacin

No enzimtico
enzimtica

Enzimtica
|
R
Fenoles casi
Siempre incoloros

|
R

|
R Polmeros

coloreados

Ortodifenoles
(tambin
incoloros)

Ortoquinonas
(Frecuentemente
coloreadas)

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3. MATERIALES ( por grupos)


-

vasos de precipitado de 250 500 ml


tubos de ensayo
gradillas
licuadora
pinzas
mechero
termmetros ( 120C)
vidrios reloj grandes
pHmetro
papel indicador de pH

Por grupo debern traer por lo menos una fruta, tubrculo y una hortaliza:
-

frutas, tubrculos de pulpa blanca como: manzanas, peras, papa,


yuca, bananos pltano verde, lechuga, etc.
Cuchillos y tabla de picar

4. REACTIVOS
- solucin NaCl 2%
- cido ctrico al 1.5 %
- cido ctrico al 0.5%
- bicarbonato de sodio al 1%
- bicarbonato de sodio al 2%
- cido ascrbico al 5%
- cido ascrbico al 2.5 %
- cido ascrbico al 1 %
- HCl 2N
5. PROCEDIMIENTO
1. Contacto del aire con el tejido vegetal
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u
hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra
y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar ala aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin
del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo
inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una
solucin NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamao, de modo que

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la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparicin
de pardeamiento.

Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los


criterios escogidos.
Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de
aparicin de pardeamiento) y el grado de pardeamiento.
Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico
de la aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos.

2. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento


Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada
durante 10 15 segundos.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo
fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:
A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del
pardeamiento)
B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos
D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos
E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos

Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la


escala diseada.
Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,
exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es
directamente proporcional al tratamiento trmico aplicado.
Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la
aparicin del pigmento caracterstico.

3. Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento


Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien
empapados en las siguientes soluciones:
- cido ctrico al 1.5 %
- cido ctrico al 0.5%
- zumo de limn
- agua destilada
- bicarbonato de sodio al 1%

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bicarbonato de sodio al 2%

Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las


muestras con papel indicador.
Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 5
horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.

Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la


escala diseada.
Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado
A que rangos de pH se estableci menor y mayor grado de pardeamiento.
exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el avance
de la reaccin enzimtica.

4. Control qumico del pardeamiento


a) control con cido ascrbico
Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con
sumo cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:
-

agua
cido ascrbico al 5%
cido ascrbico al 2.5 %
cido ascrbico al 1 %
HCl 2N

Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las
cuatro primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de
comparacin debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.

Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la


escala diseada.
Deduzca el efecto y el papel del cido ascrbico sobre el tejido analizado
Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de
la reaccin.
Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL
sobre el tejido.

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W ,
V
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1. OBJETIVOS
- Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y
reacciones de pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard), en alimentos
tratados trmicamente como el dulce de leche o arequipe.
- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento qumico (no
enzimtico) y el pardeamiento enzimtico.
- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizacin y de
reaccin de Maillard.
2. MARCO TEORICO
Tanto las reacciones de caramelizacin
azcares reductores.

como las de Maillard

intervienen

La caramelizacin es llamada pirolisis, y ocurre cuando los azcares se calientan


por encima de su punto de fusin. Se efecta tanto a pH cido como alcalino y se
acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales. Se presenta en
los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica.
Las altas temperaturas ocasionan una deshidratacin molecular de los
monosacridos y dan como productos sustancias como el fufural y sus derivados
insaturados que se polimerizan consigo mismo o con otras sustancias
semejantes
para formar
las macromolculas
de pigmentos llamadas
melanoidinas. Durante esta transformacin se sintetizan una serie de compuestos
que incluyen furanos, furanosas, lactosas, pironas, aldehdos, cetonas y steres,
de bajo peso molecular y muy olorosas, as como otras de doble ligaduras que
igualmente absorben la energa radiante y por lo tanto producen colores. Por
ejemplo se conoce que la 2,5 dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por
este mecanismo y contribuyen al aroma tpico de las frituras de las papas; de
manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forma en la
elaboracin del pan, son parte fundamental de su aroma.
La reaccin de Maillard es un grupo de reacciones muy complejas que trae
consigo las formacin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro
hasta caf oscuro. Para que se lleve a cabo se requiere de un azcar reductos y
un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena.

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El caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se


debe a esta reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche.
Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones
principalmente influenciada por algunos de los siguientes parmetros:

est

- pH: a pH alcalino se incrementa la velocidad de reaccin, se inhibe a pH cidos.


-Temperatura: las temperaturas elevadas tambin aceleran la reaccin, pero
debido a que su energa de activacin es baja, tambin se observa hasta en
condiciones de refrigeracin.
-el tipo de aminocido es decisivo, puesto que stos sern ms reactivos en la
medida en que se incrementan el tamao de la cadena y tengan ms de un
grupo amino. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa aminocido, la
velocidad de reaccin se incrementa con los aminocidos cuyo grupo amino est
mas alejado del carboxilo.
- Azcares reductores: favorecen la reaccin de Maillard son en primer termino las
pentosas, en un segundo termino las hexosas,; as mismo las aldosas actan
ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms efectivos que los
disacridos.
3. MATERIALES
-

termmetro
probetas
estufas

Por grupo debern traer:


-

4 1/2 litros de leche


3 libras de azcar blanca
1 cucharada de bicarbonato
Una pizca de sal
Cucharas de madera

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4. PROCEDIMIENTO

Para la elaboracin de esta prctica se debe consultar:

Composicin de azcares de la leche


Estructura y caractersticas de cada uno de los azcares de la leche.
Composicin de amoncidos de la leche
Estructura y caractersticas de los amoncidos de la leche.
Es el pardeamiento qumico una forma oxidativa? Sustente la respuesta.
Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard.

1. Elaboracin de Arequipe
Colocar la leche (1 litro) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato,
mezcla uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la temperatura este
entre 30 C , adicionar el azcar ( 1 libra), dejar hervir y espesar. A partir de ese
momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara de madera
hasta que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

la cantidad de azcar + bicarbonato


la cantidad de azcar bicarbonato
variando el orden de adicin de los ingredientes.

En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento.

Tabule los resultados observados y analice los cambios enfatizando el


fundamento del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.
Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de
caramelizacin y de Maillard.
Que efecto tiene el orden de adicin de los ingredientes sobre las
reacciones de caramelizacin y de Maillard?
Describa la influencia de la temperatura sobre los azucares del sistema
qu reaccin de pardeamiento favorece? Realice la ecuacin
correspondiente de la formacin del compuesto general por hidrlisis
trmica y explique el mecanismo de reaccin.

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Que cambios qumicos se podran llevar a cabo intramolecular en los


carbohidratos para la aparicin de la caramelizacin.
Que azucares de la leche estaran involucrados a las reacciones de
caramelizacin y de Maillard en la elaboracin de arequipe. Profundice en
el anlisis de su respuesta.
Que amoncidos de la leche podran esta involucrados en las reacciones
de Maillard y como se vera afectada el valor nutricional y biolgico de la
protena de la leche.
Investigue las propiedades organolpticas del arequipe asi como sus
defectos y alteraciones

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A
A 6

A
U A

1. OBJETIVO
- Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de
la leche y la carne.
- Accin de la renina en la elaboracin del queso
- Accin de la papaina ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.
2. ASPECTO TOERICO
Una enzima es un catalizador biolgico que lleva a cabo reacciones
bioqumicas a muy altas velocidades y con un elevado grado de especificidad.
Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura, tridimensional globular,
estn formadas generalmente por una sola cadena polipeptdica y slo logran ser
activas cuando dichas cadenas desarrollan una conformacin que permite
establecer su centro activo.
Debido a su naturaleza qumica, las enzimas les afecta los mismos factores que
alteran a las protenas; por esta razn, cada una de ellas, para actuar en forma
ptima, requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH, la fuerza
inica,etc.
La nomenclatura y clasificacin: se basa en los nombres mas comunes para las
enzimas se forman aadiendo el sufijo asa al nombre de los reactivos (sustratos).
As, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidacin de la tirosina; la celulosa cataliza la
hidrlisis de la celulosa para formar glucosa. Estos nombres definen el sustrato
pero no definen la reaccin qumica. Todas las enzimas conocidas pueden

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clasificarse dentro de seis categoras. Cada enzima tiene un nombre internacional


terminado en asa y un nmero de clasificacin que consta de cuatro dgitos,
cada digito se refiere a una clase y subclase de reaccin, a continuacin se
presenta la clasificacin y funcin principal de las enzimas:
Nomenclatura y clasificacin de las enzimas
Numero de
Clase de
clasificacin
enzima
1
Oxido
reductasas

3
4
5
6

Tipo de reaccin catalizada

Sus funciones estn bsicamente relacionadas con las


reacciones de oxido reduccin, transferencia de
electrones, casi siempre en forma de iones hidruro o
tomos de hidrogeno. Existen dos subgrupos principales
dentro de ellas: las deshidrogenasas y las oxidasas.
Transferazas Permiten el cambio de grupos especficos de una
molcula a otra, transferencia de grupos funcionales. Su
nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en
el aceptor final.
Hidrolasas
Ruptura de enlaces por hidrlisis. Permiten romper
molculas de alto peso molecular, hacindolas
reaccionar con molculas de agua.
Liasas
Formacin de dobles enlaces por eliminacin de grupos
o adicin de grupos a un doble enlace. Los enlaces que
rompen son C-C, C-O-C-N, C S.
Isomerazas
Transferencia de grupos dentro de una molcula para
dar formas isomericas. Realizan modificaciones en una
molcula.
ligasas
Permiten la unin de dos molculas, valindose de la
energa obtenida por la degradacin del ATP.
Generalmente crean enlaces C-C, C-O, C-N C-S.

Dentro de las hidrolasas se encuentra un grupo de enzimas cuya funcin principal


es la accin hidroltica de los enlaces de las protenas. A este grupo de enzimas
se les conoce como enzimas proteoliticas.
Las enzimas proteoliticas o proteasas hidrolizan los enlaces peptdicos con
diferentes grados de intensidad y de selectividad. Se usar la enzima ms
adecuada de acuerdo con la necesidad de la transformacin requerida. Existen
de origen vegetal (papana, bromelina), animal (pepsina, tripsina, quimiotripsina) y
microbiolgico ( hongos y bacterias).
La renina se obtiene de cuarto estmago de los becerros y terneros. Consta de
una sola cadena polipeptdica con grupos disulfuros internos y es muy especfica
para los enlaces peptdicos expresamente por el grupo carboxilo; tiene un pI de
4.5 y una temperatura ptima de 35 a 43 C.

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La renina es una de las enzimas ms utilizadas para la elaboracin de quesos. El


queso es el producto que resulta de la precipitacin de una de las protenas de la
leche.
Uno de los principales usos de la papaina es el ablandamiento de la carne, en
algunos pases es prctica comn la inyeccin de soluciones de esta enzima en
el sistema circulatorio de los animales antes del sacrificio, con lo cual se logra que
se distribuya en forma homognea; su accin durante el almacenamiento del
cuerpo muerto provoca que los tejidos se suavicen. Esta enzima es adecuada
porque acta a bajas concentraciones y es muy estable a temperaturas altas. El
grado de la hidrlisis sobre la carne esta relacionada a la fraccin hidrosoluble. La
papaina cataliza la hidrlisis del substrato amidas, ster y tioster. La reaccin
es un proceso de dos etapas la acilacin y la deacilacin.
La bromelina es muy activa sobre el tejido conectivo de colgeno y las elastina y
tiene menos preferencia sobre por las protenas de las fibras musculares.
3. MATERIALES
-

vasos de precipitado de 3000 ml


termmetros
estufa u horno a una temperatura de 100- 160 C.

Por grupo debern traer:


- 2 litros de leche fresca
- a 1 libra de carne de res (preferiblemente pulpa).
- Recipientes adecuados para la coagulacin de la leche.
- Esptula
- Cuchillos
- Tablas para picar
- Paquetes de ablandador comercial para carnes
4. REACTIVOS
5. PROCEDIMEINTO
1. Elaboracin de cuajada
Colocar 2 litros de leche fresca en un vaso de precipitado de 3 litros o en un
recipiente similar y de suficiente dimetro y dejar en reposos durante una o ms
horas a 18 C. Si la leche disponible no es de alta calidad, se debe pasterizarla,
lo cual disminuye su capacidad de coagulacin.
Elevar la temperatura a 30C o 35 , en bao de agua y agregar 30 50 ml de
solucin de cuajo diluido en agua, mezclar por completo y dejar en pleno

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reposos en un sitio a temperatura entre 25 30 C por media hora hasta cuando


el cogulo de casena o cuajada haya adquirido una consistencia firme.
Cortar la cuajada en cuadros o cubos de 6 cm de lado a lado y continuar
moviendo toda la masa con suavidad, durante 15 20 minutos, a fin de inducir la
separacin de la cuajada del suero. Evalu las caractersticas organolpticas del
coagulo.

Explique el porque se adiciona el cuajo a la leche solo cuando la


temperatura esta alrededor de 30- 35 C.

Sobre que protena de la leche acta la renina y especficamente sobre que


aminocidos? Trate de escribir una ecuacin qumica al respecto.

Describa qumicamente el proceso de coagulacin de la leche.

Investigue las caractersticas principales y las


accin de la renina.

Explique con fundamentos porque la pasteurizacin


disminuye la
capacidad de coagulacin de la leche y tecnolgicamente como se puede
corregir.

condiciones ptimas de

2. Ablandamiento de la carne
Cortar tres filetes de carne de la forma ms similar posible. Designarlas con
letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas
durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento algunos para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media
cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnacin de la
carne con la enzima proteoltica.
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el
ablandador, punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne.

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Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el


horno a 160 C con la puerta abierta.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan
sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar
totalmente la carne. Engrase sui es necesario los filetes.
Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de
los filetes.

Tabule los resultados observados y establezca


diferentes tratamiento.

Que composicin qumica tiene el ablandador comercial para producir el


ablandamiento del tejido crnico

Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado

Investigue las caractersticas principales y las


accin de la bromelina y la papaina.

Sustente el mecanismo qumico de accin de la papaina sobre los tejidos


crnicos.

Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento


trmico despus de accionada la enzima? Justifique su respuesta.

Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la


coccin de la carne.

Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se


evidencian?.

diferencias entre los

condiciones ptimas de

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BIBLIOGRAFIA
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