Flujo de operaciones para elaborar chupetes de caramelo surtidos con goma de mascar:

Agua (14,16%)
Acondicionamiento de salvaje (6,07%)

Azcar (36,42%)

Glucosa (30,35%)

PRECOCCION

COCCION

Pesado de materia prima: La materia prima glucosa y azcar es transportada desde el almacn a la sala de proceso antes de iniciar el trabajo. Se utiliza una balanza de plataforma de 250Kg de capacidad mxima. Puntos crticos: Alteracin de la formulacin:

Formulacin: Azcar = 39,1% Glucosa = 31,6% Agua = 15,2% Adicin de colorantes, esencia y cido: mala dosificacin Disolucin incompleta del colorante Carencia de sabor La esencia debe adicionarse al final de la coccin, despus del colorante y del acido.

Precoccin: La marmita es llenada con agua potable hasta el nivel correspondiente a la cantidad de porciones que se van a preparar. Luego se abre la vlvula de vapor para calentar el agua. Una vez que se alcanza la temperatura de 50C se aade el azcar. La glucosa se adiciona cuando la solucin llega a la temperatura de 80C. Se contina con la coccin hasta alcanzar 110C para obtener el jarabe de caramelera. Una vez terminada la precoccin se descarga el jarabe a travs de una vlvula ubicada en la parte inferior de la marmita, hacia el tanque intermedio. En este tanque se almacena el jarabe de caramelera mientras se va alimentando por porciones a la cocinadora, a la vez que permite libre la marmita para elaborar una nueva carga de jarabe. Coccin: Para este fin se utiliza una cocinera al vaco en doble fondo que consta principalmente de una bomba de pistn, una cmara de vapor intermedia de vaco, una bomba centrifuga (vaco) y dos pailas colectoras. Esta operacin se inicia cuando el jarabe es bombeado desde el tanque intermedio hasta la cmara de vapor (40-45psi) ubicada en la parte superior de la cocinadota, la cual tiene un serpentn de cobre por donde circula el jarabe.

Luego el jarabe que se encuentra a una temperatura de 120-128C para la cmara intermedia en donde se somete a un vaco de 18-22 inHg y luego se colecta en una paila hasta completar un peso de 30Kg (carga por un tiempo de 12-13min.). Durante esta operacin se produce una evaporacin de una parte del agua contenida en el jarabe, llegando este a la concentracin optima de caramelo Finalizada la coccin se adiciona la esencia y la solucin colorante al jarabe que se encuentra en la parte receptora y se mezcla utilizando una pala de madera. Puntos crticos: Pegajosidad Caramelizacin

Amasado temperado: La masa de caramelo se vierte en una jaba plstica cubierta con talco para evitar que se adhiera la masa. Luego esta jaba es transportada en forma manual a la mesa fra. Sobre la mesa fra, previamente acondicionada con talco, se coloca la masa de caramelo, dejando que esta se extienda. Inmediatamente se espolvorea con ac. Ctrico sobre esta y se amasa en forma manual. Luego se somete a la accin de la amasadora giratoria con el fin de eliminar el aire. Despus la masa es transportada hacia la mesa caliente donde se le da una forma cuadrada, sobre ella se coloca la masa de goma de mascar previamente acondicionada (forma cilndrica y a 70C). Seguidamente se humedecen los bordes de la masa de caramelo con un pao empapado con agua y se procede a envolver la masa de goma de mascar. Inmediatamente la masa que debe encontrarse de 70 a 75C es transportada a la bastonadora. Puntos crticos: - Burbujas de aire Bastonado: La masa rellena ingresa a la bastonadora a 70-75C y el operario va uniformando en forma manual su salida hacia la egalizadora ayudado por la rotacin de los conos y por la variacin de la pendiente de la bastonadora.

Egalizado: El cordn de caramelo relleno pasa a travs de los rodillos egalizadores con la finalidad de lograr un tamao adecuado. Troquelado: Esta etapa tiene por finalidad dar forma al chupete e insertarle el palito plstico. Una vez formado el chupete cae a una banda transportadoras que lo lleva al tnel de enfriado. Enfriado en tnel: Los chupetes ingresan al tnel previamente acondicionado (bandeja con talco) y circulan a travs de 3 bandejas vibratorias y son expuestos a la accin de aire a 18-25 C, con una velocidad de 450-600 pie/min y una humedad relativa de 50-55%. Finalmente caen en una bandeja de recepcin ubicada a la salida del tnel donde un operario se encarga de separar los chupetes defectuosos. Puntos crticos: Enfriado inadecuado Temperatura mxima de 20C HR = 45 50%

Envoltura: Esta operacin se realiza en una sala climatizada donde se controla la humedad relativa y la temperatura, siendo estas de 40-45% y 1822 C respectivamente. La empresa cuenta con 2 maquinas envolvedoras para chupetes con una capacidad de 90-96 chupetes por minuto. El material de envoltura utilizado es polipropileno biorientado (BOPP). Puntos crticos: incremento de humedad humedad = 0,8 2% Sellado completo HR = 40 45% Temperatura de 18 - 22C

Embolsado: Se realiza en forma manual. El contenido de cada bolsa es de 24 chupetes. La bolsa es de polietileno y es adherida exteriormente una etiqueta que muestra informacin referente al producto (nombre, sabor, peso por unidad, nmero de unidades por bolsa, fecha de elaboracin, registro, autorizacin sanitaria, cdigo de barras e ingredientes). Una vez llenas las bolsas se pasan a la maquina selladora. Encajado: A medida que las bolsas van saliendo de la salladora se van acomodando en cajas de cartn corrugado. Cada caja contiene 36 bolsas y tiene impresa el nombre de la empresa, el tipo de producto, la cantidad,

condiciones de almacenamiento y fecha de elaboracin. Luego se sellan las cajas con silicato de sodio y son transportadas en parihuelas hasta el almacn de producto terminado.

Bibliografa: Gallardo Rosa, Hernandez Vanessa, Hermoza Carla y Ruiz Mara. 2000. Elaboracin de un plan HACCP para la lnea de chupetes de caramelo surtido rellenos con gomas de mascar y propuesta mejora para la empresa CANDYSA. Trabajo de investigacin para optar el titulo de ingeniero de Industrias Alimentarias