Actividad de agua

Actividad de agua

aw

La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre

Desarrollo de microorganismos Reacciones enzimticas Reacciones qumicas

Edith Ponce Alquicira

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Actividad de agua
Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma/ma+ms
P = presin de vapor del agua en alimento Po = presin de vapor del agua pura HR = humedad relativa F = fugacidad M = moles de agua (g/18) M = moles de soluto (g/pm)
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Presin de vapor

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Isoterma de adsorcin y desorcin

I
100 80 60 40 20 0 0 -20
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Cambios que ocurren en alimentos en funcin del contenido de agua

I
100 humedad (g/100g) 80 60 40 20 0 80 60 40 20 0 0
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II desorcin

III

II

III
100 velocidad de reaccin
enzimaticas crec. Mohos crec. Levaduras crec. Bacterias isoterma oxidacin oscurecimiento

histresis adsorcin
0.2 0.4 0.6 0.8 1

adsorcin desorcin adsorcin desorcin

0.2

0.4

0.6

0.8

1
6

actividad de agua

Efecto de la temperatura sobre aw

1.02 0.97 aw

Distribucin del agua en alimentos

Distribucin heterognea Diferentes estados energticos
Agua libre o congelable Agua ligada o no congelable Zona I, II, III

congelacin

0.92

0.87

0.82 -20 -10 0 10 20 30 temperatura (C)

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Zona I
Agua constitucional
Agua fuertemente unida Inmvil Interacciones agua ion o agua dipolo No congela a 40 C No acta como solvente Aw =0.2 0.03% del agua total
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Capa BET
Lmite entre zonas I y II Agua de la monocapa
Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente polares de la materia seca Cantidad de agua que puede estar fuertemente unida a la materia seca

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Zona II
Multicapa (0.5%) Vecinal (3 2 - %)
Se localiza en capas externas Aw superior a 0.3 La mayor parte no congela a 40C Propiedades como solvente reducidas Movilidad reducida puentes de hidrgeno agua-agua y agua soluto
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Zona III
Agua libre o atrapada
Atrapada en macro c - apilares Contiene solutos de bajo PM Fcil de congelar Propiedades de solvente similar al agua pura Su eliminacin reduce la aw a 0.8 Representa 95% del agua
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Estructura de alimentos
Lquido

Estabilidad de productos en estado vtreo

Lquido viscoso

Slido cristalino en equilibrio Slido vtreo o amorfo: dulces, cereales extruidos, algodn, etc

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Diagrama de estado de componentes solubles en agua

Alimentos
sistemas dinmicos heterogneos Composicin
Simple vs compleja multicomponente

Estructura
Solucin, emulsin, gel, tejido, sistema, etc. multifase

Dinmica
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Cambios por procesamiento, deterioro fsico, qumico y microbiolgico

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Estabilidad de alimentos

Aw de algunos alimentos
nombre fruta verdura jugos huevo carne queso aw 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.96 pan mermelada Fruta seca miel galletas azucar nombre aw 0.96 0.86 0.8 0.75 0.2 0.1
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Aw mnima para crecimiento de microorganismos

Organismo Bacterias Levaduras Mohos Bacterias halfilas Levadura osmfila
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Mtodos para reducir aw

Congelacin Secado/deshidratacin Adicin de solutos

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Aw mnima 0.91 0.88 0.8 0.75 0.60

organismo Salmonella Cl. Botulinum E. Coli S. aureus Bacillus sb.

Aw mnima 0.95 0.95 0.96 0.86 0.96

Sal (NaCl, KCl, fosfatos) Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol) cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico) Hidrolizados de protena Aminocidos (alanina, glicina)
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Alimentos de humedad intermedia

Alimentos autoestables Contenido de agua de 25-50% Aw de 0.65 a 0.86 Evitar el desarrollo de bacterias (Staphylococcus aureus) Levaduras mohos pueden crecer
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