ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA ZANAHORIA BLANCA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) PROVENIENTE DE LA ZONA DE SAN JOSE DE MINAS PROVINCIA DE PICHINCHA.
AUTOR Byron Marcelo Benalczar Ruiz DIRECTOR ING. OSWALDO ROMERO

CAPTULO I

INTRODUCCIN

En la sierra ecuatoriana casi toda la vegetacin natural ha sido reemplazada por especies introducidas La zanahoria blanca es una raz no tradicional y poco conocida a nivel nacional En el pas no existen normas de calidad para frutas y hortalizas, de la zanahoria blanca no se conoce sus propiedades fsicas y qumicas

JUSTIFICACIN

Se busca enfocar la importancia de los tubrculos andinos como fuente de alimentacin. Permitiendo as obtener mayores beneficios y contribuir al desarrollo socio econmico dentro del campo agropecuario y agroindustrial. Con la produccin y comercializacin de esta raz permitir conocer algunos datos de las propiedades que contiene la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), que en esta investigacin servirn de referencia para el INEN.

1.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO:

1.3.1 Objetivo General Analizar las caractersticas fsicas y la composicin qumica de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), proveniente de la zona de San Jos de Minas, Provincia de Pichincha.

1.3.2 Objetivos Especficos

Determinar las caractersticas fsicas: forma, tamao, color, volumen, peso, porcentaje de cscara, porcentaje de pulpa, resistencia a la penetracin, densidad, ndice de refraccin de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) Determinar la composicin qumica: ph, porcentaje de humedad, acidez titulable, slidos solubles (brix), slidos totales, azcares reductores, azcares totales, porcentaje de fibra, porcentaje de extracto etreo, porcentaje de protena, porcentaje de cenizas, vitamina c, vitamina a, minerales, de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) Sistematizar datos que permitan desarrollar normas de calidad para la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

CAPTULO II

CARACTERSTICAS BOTNICAS
Reino Clase Sub Clase Orden Familia Gnero Especie Vegetal Angiospermae Dicotiledone Umbeliflorae Apiaceae (ex)-Umbeliflorae Arracacha Arracacia xanthorrhiza bancroft

CAPTULO III

3.1. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:
Material Vegetal Experimental Material de Vidrio Equipos Reactivos Varios

3.2. CARACTERISTICAS DEL AREA DE ESTUDIO

3.2.1. Aspecto Geogrfico y Ubicacin

Provincia: Cantn: Sector: Altitud: Pichincha Quito San Jos de Minas 1800 3200 msnm

Coordenadas: Extremo norte 0 16 Extremo sur 0 02 Extremo este 78 17 Extremo oeste 78 26 Temperatura promedio: 17 y 25 C

3.3. DETERMINACION DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS

Determinacin de la Forma Determinacin del Color Determinacin del Tamao Determinacin del Peso Determinacin del Porcentaje de Cscara Determinacin del Porcentaje de Pulpa Determinacin del Volumen Determinacin de la Resistencia a la Penetracin Determinacin de la Densidad Determinacin del ndice de Refraccin

3.4. DETERMINACION DE LA COMPOSICIN QUMICA

Determinacin de pH Determinacin del Porcentaje de Agua (Humedad) y Slidos Totales Determinacin de Acidez Titulable Determinacin de Slidos Solubles ( Brix ) Determinacin de Azcares Reductores Totales Determinacin del Porcentaje de Fibra Determinacin del Porcentaje de Extracto Etreo (Grasa) Determinacin del Porcentaje de Protena Determinacin del Porcentaje de Cenizas Determinacin de Vitamina A y C Determinacin de Minerales (Calcio, Fsforo, Potasio, Sodio)

3.5. ORDENAMIENTO DE DATOS

Procesamiento de Datos Registro y Clasificacin de Datos Interpretacin de Datos Modelo Estadstico Calculo de Lmite de Confianza y Rango

CAPTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. CARACTERISTICAS FSICAS DE LA ZANAHORIA BLANCA 4.1.1. Forma

4.1.2. Color:

4.1.3. Longitud:
20,00 L O N G IT U D c m 15,00 10,00 5,00 0,00 R1 R2 REPETICIONES R3 14,28 16,21 15,93

Cuadro 1. Longitud de la zanahoria blanca. LONGITUD MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 14,55; 16,40 0,923 (cm) 14,28 16,21 15,93 15,47 2,58

Grfico 1. Representacin de la Longitud de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.1.4. Dimetro
6,00 4,00 2,00 0,00 R1 R2 REPETICIONES R3 5,28 5,88

Cuadro 2. Dimetro de la zanahoria blanca.

5,46

D IA M E T R O c m

DIAMETRO MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 5,54; 5,86 0,32 (cm) 5,28 5,88 5,46 5,54 0,93

Grfico 2. Representacin del Dimetro de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.1.5. Peso:
404,6 400,00 PESO g 300,00 200,00 100,00 0,00 R1 R2 REPETICIONES R3 280,1 336,9

Cuadro 3. Peso de la zanahoria blanca PESO MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 285,44; 395,62 55,091 (g) 280,10 404,60 336,90 340,53 154,03

Grfico 3. Representacin del Peso de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.1.6. Porcentaje de Cscara:

6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 5,49 5,53 5,55

Cuadro 4. Porcentaje de Cscara de la zanahoria blanca. CASCARA MUESTRA R1 R2 % 5,49 5,53 5,55 5,52 0,27

% CASCARA

R1

R2 REPETICIONES

R3

R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO

Grfico 4. Representacin del Porcentaje de Cscara de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

5,43; 5,62 0,095

4.1.7. Porcentaje de Pulpa:

100,00 90,00 % P ULP A 80,00 70,00 60,00 50,00 R1 R2 REPETICIONES R3 94,51 94,47 94,45

Cuadro 5. Porcentaje de Pulpa de la zanahoria blanca. PULPA MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 94,38; 94,57 0,095 % 94,51 94,47 94,45 94,48 0,27

Grfico 5. Representacin del Porcentaje de Pulpa de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.1.8. Volumen:
400,00 V O LUM E N m l 300,00 200,00 100,00 0,00 R1 R2 REPETICIONES
Grfico 6. Representacin del Volumen de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

374,8 325 242,33

Cuadro 6. Volumen de la zanahoria blanca. VOLUMEN MUESTRA R1 R2 R3 (ml) 242,33 374,80 325,00 314,04 149,54

R3

PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO

260,56; 367,53 53,485

4.1.9. Resistencia a la Penetracin:

Cuadro 7. Resistencia a la Penetracin de la zanahoria blanca
50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

PENETRACIN
36,96 37,2 37,4

P E N E T R A C I N d in a s

MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO

(dinas) 36,96 37,20 37,40 37,19 1,54

R1

R2 REPETICIONES

R3

Grfico 7. Resistencia a la Penetracin de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

36,64; 37,74 0,551

4.1.10. Densidad:
1,50 D E N S ID A D g /m l 1,00 0,50 0,00 R1 R2 REPETICIONES R3 1,19

Cuadro 8. Densidad de la zanahoria blanca.

1,08 1,03

DENSIDAD MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 1,06; 1.14 0,038 (g/cm3) 1,19 1,08 1,03 1,10 0,11

Grfico 8. Representacin de la Densidad de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.1.11. ndice de Refraccin:

Cuadro 9. ndice de Refraccin de la zanahoria blanca.

1,3520 R E F R A C C I N N 20C 1,50 1,00 0,50 0,00 R1

1,3520

1,3520
MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO

REFRACCIN 20C 1,3520 1,3520 1,3520 1,3520 0,00

R2 REPETICIONES

R3

Grfico 9. Representacin del ndice de Refraccin de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

1,3520; 1.3520 0,00E+00

4.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA ZANAHORIA BLANCA

4.2.1. pH:
8,000 6,000 pH 4,000 2,000 0,000 R1 R2 REPETICIONES R3 6,88 6,87 6,88

Cuadro 10. pH de la raz de zanahoria blanca. PH MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 6,87; 6,88 0,0039 6,880 6,870 6,880 6,877 0,0051

Grfico 10. Representacin del pH de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.2. Porcentaje de Humedad:

80,000 % HUM EDAD 60,000 40,000 20,000 0,000 R1 R2 REPETICIONES R3 70,95 71,21 70,93

Cuadro 11. Porcentaje de Humedad de la zanahoria blanca. HUMEDAD MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 70,89; 71,17 0,138 % 70,950 71,210 70,930 71,030 0,18

Grfico 11. Representacin del Porcentaje de Humedad de la raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.3. Acidez Titulable:

Cuadro 12. Acidez Titulable de la zanahoria blanca.
A C ID E S T IT U L A B L E % 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 R1 R2 REPETICIONES R3 0,743 0,743 0,747

ACIDES TITULABLE MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 0,743; 0.746 0,001 % 0,743 0,743 0,747 0,744 0,002

Grfico 12. Representacin de la Acidez Titulable de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.4. Slidos Solubles (Brix):

5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000 4,41 4,52 4,48

B R IX

Cuadro 13. Slidos Solubles de la zanahoria blanca. SLIDOS SOLUBLES MUESTRA R1 R2 BRIX 4,410 4,520 4,480 4,470 0,0569

R1

R2 REPETICIONES

R3

R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO

Grfico 13. Representacin de los Slidos Solubles de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4,43; 4.51 0,0437

4.2.5. Slidos Totales

S O L ID O S T O T A L E S % 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0,000 29,043 28,79 29,07
Cuadro 14. Slidos Totales de la zanahoria blanca SLIDOS TOTALES MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 28,85; 29,09 0.11 % 29,043 28,790 29,070 28,968 0,15

2 REPETICIONES

Grfico 14. Representacin de Slidos Totales de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.6. Azcares Reductores:

AZUCARES REDUCTORES % 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000 R1 R2 REPETICIONES R3

Cuadro 15. Porcentaje de Azcares Reductores de la zanahoria blanca

3,15 3,21 3,17

AZUCARES REDUCTORES MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN % 3,150 3,210 3,170 3,177 0,0306

Grfico 15. Representacin del Porcentaje de Azcares Reductores de la LIMITES DE raz de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres CONFIANZA repeticiones. RANGO

3,15; 3,20 0,023

4.2.7. Azcares Totales:

5,000 A Z. TO TA LE S 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000 R1 R2 REPETICIONES
Grfico 16. Representacin de Azcares Totales de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones. MUESTRA R1 R2 R3

4,916

4,833

4,896

Cuadro 16. Azcares zanahoria blanca.

Totales de la AZ. TOTALES % 4,916 4,833 4,896 4,882 0,043

R3

PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO

4,85; 4.91 0,033

4.2.8. Porcentaje de Fibra:

1,000 % F IB R A 0,81 0,823 0,806

Cuadro 17. Porcentaje de Fibra de la zanahoria blanca. FIBRA MUESTRA R1 R2 % 0,810 0,823 0,806 0,813 0,0089

0,000 R1 R2 REPETICIONES R3

R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO

Grfico 17. Representacin del Porcentaje de Fibra de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

0,81; 0.82 0,068

4.2.9. Porcentaje de Extracto Etreo:

ESTRACTO ETEREO % 0,600 0,400 0,200 0,000 R1 R2 REPETICIONES R3 0,53 0,54 0,61

Cuadro 18. Porcentaje de Extracto Etreo de la zanahoria blanca. ESTRACTO ETEREO MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 0,12;1.00 0,444 % 0,530 0,540 0,610 0,560 0,578

Grfico 18. Representacin del Porcentaje de Extracto Etreo de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.10. Porcentaje de Protena:

1,04 % P R O T E IN A 1,00 0,50 0,00 R1 R2 REPETICIONES R3 1,08 1,03

Cuadro 19. Porcentaje de Protena de la zanahoria blanca. PROTEINA MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 0,85; 1.25 0,198 % 1,04 1,08 1,03 1,05 0,26

Grfico 19. Representacin del Porcentaje de Protena de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.11. Porcentaje de Cenizas:

4,000 % C E N IZ A S 3,000 2,000 1,000 0,000 R1 R2 REPETICIONES R3 3,23 3,15 3,2

Cuadro 20. Porcentaje de Cenizas de la zanahoria blanca. CENIZAS MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 3,16; 3.22 0,031 % 3,230 3,150 3,200 3,193 0,040

Grfico 20. Representacin del Porcentaje de Cenizas de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.12. Vitamina C
V IT A M IN A C m g 80,000 60,000 40,000 20,000 0,000 R1 R2 REPETICIONES R3 72,17 72,77 72,35

Cuadro 21. Vitamina C de la zanahoria blanca. VITAMINA C MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 72,19; 72.67 0,236 (mg/100g) 72,170 72,770 72,350 72,430 0,308

Grfico 21. Representacin de Vitamina C en la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.12. Vitamina A:
0,150 V IT A M IN A A m g 0,100 0,050 0,000 R1 R2 REPETICIONES
Grfica 22. Representacin de la Vitamina A en la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones. LIMITES DE CONFIANZA RANGO 0,12; 0.13 0,0068 R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN

0,13

0,113

0,126

Cuadro 22. Vitamina A de la zanahoria blanca. VITAMINA A MUESTRA (mg/100g) 0,130 0,113 0,126 0,123 0,009

R3

4.2.14. Calcio
60,00 C A L C IO m g /1 0 0 g 40,00 20,00 0,00 R1 R2 REPETICIONES R3 53,53 53,29 53,24

Cuadro 23. Calcio de la zanahoria blanca. CALCIO MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 53,23; 53,47 0,119 (mg/100g) 53,53 53,29 53,24 53,35 0,16

Grfico 23. Representacin del Calcio de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.15. Fsforo:
50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 49 49 48,66

Cuadro 24. Fsforo en la zanahoria blanca. FOSFORO MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 48,74; 49.04 0,15 (mg/100g) 49,00 49,00 48,66 48,89 0,20

FOSFORO m g /1 0 0 g

R1

R2 REPETICIONES

R3

Grfico 24. Representacin del Fsforo en la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.16. Potasio:
1010 1000,00 P O T A S IO m g /1 0 0 g 800,00 600,00 400,00 200,00 R1 R2 REPETCIONES R3 1010 1016

Cuadro 25. Potasio en la raz de zanahoria blanca. POTASIO MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 1009,34; 1014,66 2,662 (mg/100g) 1010,00 1010,00 1016,00 1012,00 3,46

Grfica 25. Representacin de Potasio en la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

4.2.17. Sodio:
60,00 50,00 S O D IO m g /1 0 0 g 40,00 30,00 20,00 R1 R2 REPETICIONES R3 56,2 56,21 56,28

Cuadro 26. Sodio en la raz de zanahoria blanca. SODIO MUESTRA R1 R2 R3 PROMEDIO DESVIACIN LIMITES DE CONFIANZA RANGO 56,20; 56,26 0,033 (mg/100g) 56,20 56,21 56,28 56,23 0,04

Grfico 26. Representacin del Sodio en la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), con tres repeticiones.

Sntesis de la Caracterizacin Fsica de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 CARACTERSTICAS LONGITUD DIMETRO PESO PORCENTAJE DE CASCARA PORCENTAJE DE PULPA VOLUMEN RESISTENCIA A LA PENETRACIN DENSIDAD INDICE DE REFRACCIN PROMEDIO RANGOS 0,345 0,32 55,091 0,095 0,095 53,485 0,551 0,038 0,0002 UNIDAD cm cm g % % ml Dinas g/cm3 20C 15,47 5,54 340,53 5,52 94,48 314,04 37,19

1,10 1,35

Sntesis de la Composicin Qumica de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 pH HUMEDAD ACIDEZ TITULABLE SLIDOS SOLUBLES SLIDOS TOTALES AZCARES REDUCTORES AZUCARES TOTALES FIBRA ESTRACTO ETEREO PROTEINA CENIZAS VITAMINA C VITAMINA A CALCIO FSFORO POTASIO SODIO COMPOSICIN PROMEDIO 6,877 71,030 0,744 4,470 28,968 3,177 4,882 0,813 0,560 1,05 3,193 72,430 0,123 53,35 48,89 1012,0 56,23 RANGOS 0,0039 0,138 0,001 0,0437 0,11 0,023 0,033 0,068 0,444 0,198 0,031 0,236 0,0068 0,119 0,15 2,662 0,033 % % BRIX % % % % % % % mg/100g/ mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g UNIDAD

CAPTULO V

CONCLUSIONES

La longitud y dimetro de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) analizada fue de 15,47 y 5,54 cm; los cuales estn enmarcados dentro de los parmetros descritos por reportes del Ministerio de Agricultura y Ganadera del Ecuador ( M.A.G.) (Cuadros 1y 2) Las formas ms predominantes en la raz de zanahoria blanca fueron: Ovoide, cnica y fusiforme. El peso promedio en la zanahoria blanca fue de 340,53 g (Cuadro 3) El porcentaje de cscara en la zanahoria blanca fue de 5,52 %, con relacin al porcentaje de pulpa que fue de 94,48 % (Cuadros 4 y 5)

El volumen promedio de la raz fue de 347,38 g (Cuadro 6) La resistencia a la penetracin de la raz fue de 37,19 dinas, demostrando tener ser una raz de resistencia media. (Cuadro 7) La densidad de la raz obtenida de la relacin: peso sobre volumen, indica un valor de 1,10 g/m3 (Cuadro 8) El porcentaje de humedad en la raz fue de 71,03 % (Cuadro 11) El porcentaje de slidos totales obtenidos fue de 28,968 % siendo este un valor que tiene relacin con el porcentaje de humedad en la raz (Cuadro 14)

El extracto etreo fue 0,560 %, demostrando que dentro de la composicin de la zanahoria blanca existe bajo contenido de grasa (Cuadro 18) El porcentaje de fibra en la raz fue de 0,813 %, demostrando que tiene bajo contenido de fibra (Cuadro 17) El pH tiende a ser neutro con un valor de 6,87; y guarda relacin inversa con la acidez titulable que fue de 0.744 % (Cuadro 10) El ndice de refraccin fue de 1,35 N 20C, es directamente proporcional al porcentaje de slidos solubles (grados Brix), que fue de 4.47 (Cuadro 9) La cantidad de azcares reductores fue de 3,17 %, lo cual nos indica que la zanahoria es un producto con valores aceptables en glucosa y fructuosa (Cuadro 15)

La Vitamina C es un parmetro que se encuentra en altas cantidades dentro de la raz con valor de 72,43 mg Demostrando que aporta de la mejor manera a la nutricin humana. (Cuadros 21 y 22) Siendo un valor inverso al obtenido con la vitamina A de solo 0,123 mg El porcentaje de ceniza en la raz fue de 3,19 %. (Cuadro 20) En cuanto a los minerales presentes en la zanahoria blanca, sus valores fueron: calcio (53,35 mg/100g), fsforo (48,89 mg/100g), potasio (1012 mg/100g), sodio (56,23 mg/100g), estos valores demuestran el gran aporte nutricional que proporciona la raz en beneficio de la salud humana (Cuadros: 23, 24, 25, 26) Dentro de resultados obtenidos, los ms representativos son las vitaminas y minerales en altos porcentajes; garantizando el aporte necesario de una dieta saludable. (Cuadro 27,28)

El desarrollo de esta investigacin brinda al lector una fuente de consulta confiable sobre las propiedades fsicas y qumicas la zanahoria blanca, en donde los valores obtenidos sirvan de referencia importante en la implementacin de normas de calidad para este producto desarrollado por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), tanto para el consumo interno como para efectos de exportacin.

CAPTULO VI

RECOMENDACIONES

En la recoleccin de la muestra es importante la manipulacin tcnica de la raz tuberosa ya que no debe ser golpeada ni expuesta al sol por mucho tiempo, pues esto ocasiona que el producto pierda sus caractersticas, dando lugar a obtener datos alterados. Para el transporte y comercializacin de la raz se recomienda utilizar gavetas, fundas, recubrimiento de cera u otros; para evitar posibles daos haciendo que el producto obtenga una mayor duracin y mejor presentacin. Luego de preparada la muestra se recomienda realizar los anlisis en el menor tiempo posible por cuanto el producto tiende a oxidarse. Se recomienda realizar todos los anlisis de la composicin qumica con la misma muestra.

Es necesario incentivar el procesamiento agroindustrial de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) en nuestro pas, principalmente al ser un pas con las mejores condiciones agrcolas para su desarrollo; y sobre todo al existir profesionales que enfoquen sus investigaciones hacia este producto. Se recomienda realizar investigaciones similares en otros sitios con el fin de que se adjunte la informacin y con el tiempo se establezca una verdadera norma de produccin a nivel del Pas.