Equipo Tcnico de Coordinacin: Rosa Elena Chvez de Guevara Mara del Carmen Rivas Gaitn Carmen Drdano

Equipo Tcnico de elaboracin y revisin: Mara del Carmen Sosa Nury Maldonado Carolina del Carmen Rodrguez Concepcin Claros de Flores Irma Yolanda Nez Alicia Navarro
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Apoyado por: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Proyecto Apoyo al desarrollo curricular de la educacin bsica para mejorar la educacin en nutricin y seguridad alimentaria de El Salvador, TCP /ELS/3101

San Salvador, El Salvador, Noviembre de 2007.

ndice

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Presentacin I. Alimentacin saludable

6 6

II. Alimentos saludables en Tiendas Escolares Que preparaciones ofrecer?

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III. Almacenamiento y conservacin de los alimentos

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IV. Higiene y Manipulacin de los alimentos Agua Segura y desinfeccin de alimentos Qu cuidados especiales deben tener las personas que manipulan los alimentos en la tienda escolar? Orden e higiene en la tienda escolar Cmo lavarse las manos?

manual de tiendas

presentacin
Estimada comunidad educativa: La Seguridad Alimentaria y Nutricional, es un derecho individual, familiar y comunitario, que se logra cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y econmico a alimentos nutritivos, seguros y en cantidades suficientes para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias , que les permita llevar una vida sana y activa. Por eso, es importante que los centros educativos cuenten con tiendas escolares que ofrezcan a la poblacin estudiantil, alimentos sanos y seguros para llevar una vida saludable. Para ello, se ha preparado el presente manual, que contiene recomendaciones para que los y las responsables de las tiendas escolares ofrezcan alimentos nutritivos, preparados higinicamente y que promuevan buenos hbitos alimentarios. En este manual encontrar recomendaciones importantes acerca de Alimentacin saludable Alimentos saludables en la tienda escolar Formas de almacenamiento y conservacin de los alimentos Higiene y manipulacin de los alimentos en la tienda escolar

Tambin esperamos que este documento sea de utilidad para la Modalidad de Administracin Escolar Local (ACE, CDE y CECE), quienes son los responsables de velar por el buen funcionamiento de las tiendas escolares. De igual manera para los encargados y encargadas de las tiendas escolares del entorno y para las madres y padres de familia voluntarios de la preparacin del refrigerio escolar.

Darlyn Xiomara Meza Lara Ministra de Educacin

Jos Luis Guzmn Viceministro de Educacin

VARIADA: Alimentos de los diferentes grupos

SUFICIENTE:

Cantidades de alimentos de acuerdo con las necesidades de cada persona, segn... Crecimiento Sexo Actividad Fsica

Edad Condicin Especial

SEGURA:
Que no cause dao

Alimentacin saludable es la que cubre las necesidades nutricionales que permiten a todas las personas mantenerse sanas y activas.

manual de tiendas

I ALIMENTACIN SALUDABLE

II

ALIMENTACIN SALUDABLE EN LAS TIENDAS ESCOLARES.

Que preparaciones ofrecer?

Bebidas calientes
Atol: de elote, maz tostado, mezclas de cereales, pia o piuela, avena, guineo, semilla de maran. Chocolate, chocolate con leche

Bebidas fras
Jugos y refrescos de frutas: Pia, tamarindo, sanda, jocotes, naranja, mango, meln, papaya, mandarina, maran, carao y otras frutas de estacin. Refrescos de horchata, cebada, maz tostado (tiste). Licuados de frutas con o sin leche Helados: Paletas y sorbetes de diferentes frutas, chocobanano o cualquier otra fruta cubierta de chocolate.

Alimentos a base de leche y derivados

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Flan, arroz en leche, poleada, avena mosh Leche con cereal Dulces de leche Yogurt con frutas

manual de tiendas

Alimentos a base de granos, races y pltanos complementadas con otros

Panes rellenos con... Huevo, queso, cuajada, requesn, pollo, carne de res o de soya, frijoles, casamiento (frijoles y arroz), aguacate, queso

Pasteles o enchiladas

con verduras, con carne de res, pollo o soya

Tamales
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De gallina o pollo Chipiln o pisque Elote Riguas

Pltano

Asado, en gloria, sudado, frito, en empanadas de leche o de frijoles

Yuca

Salcochada o frita acompaada con ensalada de vegetales o curtido. Torta de yuca, nugados.

Alimentos a base de granos, races y pltanos complementadas con otros

Pupusas De queso, frijoles, revueltas Queso con loroco Ayote con queso Chipiln con queso Mora con queso Acelga o cualquier otra hoja que se acostumbre con queso.

Burritos o tacos Carne: res, pollo o soya , agregar picado de tomate, frijoles y aguacate.
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Pan dulce Budn con frutas, pan con miel de abeja y otros panes

Semillas Man, pepitoria, palomitas de maz, semillas de maran, ajonjol y otras. Dulces de semillas

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Alimentos a base de frutas y verduras

Frutas Papaya, pia, sanda, jocotes, naranja, mango, meln, papaya, guineo, jcama, mandarina y otras frutas de estacin. Enteras o cortadas en diferentes formas. Crudas o disecadas. Solas o mezcladas. Fruta con gelatina. Uvas, pasas y otras frutas disecadas Ensalada fresca: lechuga con pepino y tomate Remolacha con limn Pepino o picado de pepino y rbano con limn Curtido de repollo con zanahoria Zanahoria rallada Pepino con tomate Brcoli con limn Escabeche Verduras del huerto: Tomate, chile, zanahoria, rabano y sus hojas, cilantro, perejil, cebolla, y otras hojas, utilizar con otros alimentos, para aderezar o condimentar.

Verduras o vegetales

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ATENCIN!!!
1 .Cocine con el mnimo de grasa (aceite) necesaria. 2 .No reutilice el aceite que usa para frer. 3 .Evite el uso de mayonesa 4 .Seleccione alimentos frescos 5 .Revise la fecha de vencimiento 6 .Elimine alimentos con envases apachados, hinchados u oxidados

III ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

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Si los alimentos se guardan correctamente, mantienen mejor sus caractersticas: valor nutritivo, color, olor y consistencia.

Almacenar y conservar adecuadamente los alimentos permite: Mantener la calidad de los alimentos Evitar prdidas causadas por: insectos, roedores u otras plagas Prevenir enfermedades, infecciones e intoxicaciones, provocadas por alimentos descompuestos o contaminados De acuerdo con el tiempo en que se pueden almacenar y conservar los alimentos, manteniendo su valor nutritivo, se clasifican en: perecibles o perecederos (poco duraderos) y no perecibles o no perecederos (mayor duracin).

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 Alimentos perecibles o perecederos (poco duraderos) Son aquellos que se descomponen fcil y rpidamente, a menos que se usen mtodos especiales de conservacin. Ejemplo: Leche lquida, carnes, pescados, mariscos, aves, vsceras (hgado, tripa, rin y corazn), queso fresco, mayonesa, manteca, margarina, crema, frutas, verduras y comidas listas para consumir y otros

almacenar (refrigerar)

conservar (agregar sal)

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Alimentos no perecibles o no perecederos (ms duraderos) Son aquellos que duran ms porque contienen muy poca agua. No se descomponen fcilmente por lo que pueden ser almacenados en sacos o recipientes limpios y bien tapados, en lugares secos y ventilados. No se necesita conservarlos. Ejemplo: Granos como frijoles, maz o arroz, azcar, sal, harinas, leche en polvo y otros

almacenar (recipientes limpios y tapados)

RECUERDE:
Un alimento contaminado o descompuesto puede producir enfermedades graves y llevar a una persona a la muerte.

IV

HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS EN LA TIENDA ESCOLAR

Utilice agua segura para lavar y preparar los alimentos Desinfecte los alimentos que se comen crudos

Agua Segura y desinfeccin de alimentos

Agua Segura es libre de microbios y de contaminacin. Para eliminar los microbios, el agua se debe hervir o desinfectar con cloro o Puriagua. El Puriagua es un compuesto a base de cloro que distribuye gratuitamente el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social a travs de los servicios de salud y de su personal en las diversas comunidades.

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Hervir
1- Hervir a borbollones por 3 a 5 minutos 2- Mantener tapado el recipiente

Desinfectar (cloro o puriagua)

1- Colocar agua limpia en un recipiente (Medir la cantidad de agua que le cabe). 2- Por cada 4 tazas agregar 8 gotas de puriagua. Para un cntaro mediano (12 a 21 botellas) un tapn de puriagua. Para un cntaro grande (26 a 36 botellas) 1 tapn y medio

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Desinfeccin de alimentos

Dejar reposar por 15 minutos en la siguiente solucin de Puriagua.

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Qu cuidados especiales deben tener las personas que manipulan los alimentos en la tienda escolar?

Higiene personal

1.

Lvese bien las manos antes de preparar los alimentos, luego de tocar alimentos crudos, manipular residuos y despus de ir al bao

2.

Mantenga uas limpias, cortas y sin esmalte.

3. 4.

Utilice el pelo recogido y protegido con gorro Utilice delantal

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5.

Protjase las heridas en las manos con una cubierta impermeable

6.

Evite tocar los alimentos directamente con las manos

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Orden e higiene de la tienda escolar

1. Piso, paredes, mesas y estantes limpios, ordenados y secos

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2. Interior de la refrigeradora limpio

3. Mesas, recipientes y utensilios, limpios y desinfectados.

Manejo

y eliminacin de basura

Basureros limpios, desinfectados y tapados

Control de plagas

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1. Evite los animales domsticos 2. Combata las plagas. Las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas dejan millones de microbios por donde pasan.

Cuidado!!! nunca roce insecticidas, cuando hayan alimentos expuestos, ya que son txicos y son peligrosos para la salud.

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Cmo lavarse las manos?

1. Qutese anillos, reloj, pulseras u otros adornos que tenga en las manos.

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2. Mjese las manos.

3 . Aplique jabn y frote vigorosamente hasta los codos por 10 segundos.

5.

Enjuguese las manos hasta los codos

6. Squese con una toalla limpia o papel toalla

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Recuerde: Lavarse las manos es la medida higinica ms importante, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

Despus de: Usar el servicio sanitario Sonarse, toser o estornudar Manejar dinero Recoger la basura, etc.

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