Antropología Alimentaria – M1 C4

Lic. Laura Piaggio y Lic. Andrea Solans

Módulo 1: Alimentación y cultura

Objetivos del módulo:

Que los/as alumnos/as puedan:
 Conocer las características principales de la Antropología
 Reconocer la complejidad de la alimentación y la importancia de la dimensión
socio-cultural
 Identificar diferentes funciones de la alimentación en la vida cotidiana de las
personas

Clase 4: Gramática culinaria

Para entender por qué comemos lo que comemos, cuando y con quién, debemos
situar el acto alimentario en un contexto socio-cultural más amplio y tener en cuenta
diversos aspectos: biológico, ecológico, tecnológico, económico, social, político,
simbólico.

En función de esta multiplicidad de aspectos, los grupos humanos establecemos la

“correcta” forma de comer, combinar alimentos, las clases de comida que hay que
ingerir a lo largo del día y del año, con su ciclo de días hábiles y días festivos.

De esta manera establecemos una gramática culinaria, es decir, reglas que enlazan
a los alimentos para formar las cocinas propias de cada pueblo, comparables a las
reglas gramaticales que enlazan las palabras para formar las oraciones propias de
cada idioma.

Las gramáticas culinarias son las reglas y normas de asociación y combinación de

ingredientes que forman las comidas de cada pueblo. Las reglas culinarias forman
parte de los conocimientos y habilidades transmitidas y adquiridas y que se
interiorizan desde la más temprana infancia y casi sin darnos cuenta. Cuando las
reglas gramaticales no se aplican al ámbito culinario, al igual que suceden con las
lenguas, los menús resultan ininteligibles para nuestros sentidos y, en esa misma
medida pueden ser rechazados sin más.

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Así, la cocina, tanto como el lenguaje, marca a los pueblos y a los sujetos
brindándoles un sentido de identidad, esto es, de similitud y diferencia con sectores
sociales o culturas distintas.

Comida italiana comida brasilera comida armenia comida egipcia

Hemos hecho la experiencia de proponer en clases prácticas de estudiantes de

nutrición a diferentes grupos que elaboren un menú de almuerzo de un día de semana.
Los resultados de este ejercicio nos muestran una notable similitud: milanesa con
papas fritas o ensalada y como postre flan o frutas.
Evidentemente estos platos son considerados “normales” por casi todos en el grupo.
La gramática culinaria está tan internalizada, es tan propia, común y evidente por ser
cotidiana y repetida, que actúa de manera silenciosa y nos cuesta pensar sobre ella.
¿Pero qué tiene de “normal” o “natural” las milanesas con papas fritas como comida
cotidiana fuera de nuestro espacio y de nuestro tiempo?
Los alimentos considerados normales, propios de un determinado sector social, región
o país, son considerados como un aspecto de la identidad grupal.
Estos y otros aspectos o pautas culturales que son consideradas como algo dado,
“normal” y “natural” se ponen en evidencia cuando viajamos o conocemos personas
que tienen otras costumbres. Cuando salimos de nuestro país es cuando nos
comienza a faltar aquello que era normal o cotidiano, cuando nos damos cuenta que
los otros comen cosas diferentes, que pueden parecernos raras, sosas o muy
picantes...
Mediante la interacción con otros sectores de la sociedad o con otras poblaciones
podemos tomar conciencia de nuestras particularidades como grupo, que compartimos
con algunos sí pero no con otros. Podríamos decir que el encuentro con otros nos
permite un trabajo de desnaturalización que permite replantear y/o reforzar nuestro
sentido de pertenencia e identidad.

“Es significativo, quizá, que “saber” derive etimológicamente de “sabor”:

si saborear es saber, resulta urgente entonces aumentar nuestras
competencias en ese dominio. Así descubriremos a la vez lo que
comemos y lo que somos”. (Fischler, Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y
el cuerpo. Anagrama. Barcelona. 1995).

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 Bibliografía obligatoria:

Montanari Massimo. “Comida, lenguaje e identidad”. EN: Piaggio Laura y Andrea

Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas para el equipo de
salud. Editorial Akadia. Buenos Aires, 2014.

 Actividad de auto-aprendizaje

1) Sintetice los diferentes aspectos del concepto de gramática culinaria que

detalla Montanari. Proponga ejemplos propios.

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