REUTILIZACIN DE LACTOSUERO

REUTILIZACION DE LACTOSUERO NDICE

1. Presentacin 2. Introduccin 3. El lactosuero 3.1 3.2 Tratamiento del lactosuero Reutilizacin del lactosuero: aplicaciones 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 Alimento para animales Produccin de suero en polvo Concentrado de protena Produccin de lactosa 3.2.4.1 derivados de la lactosa Bebidas de suero

3.2.5 4 5 Conclusiones Referencias

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1. PRESENTACIN
La siguiente investigacin documental de la reutilizacin del lactosuero aborda, de manera general, las posibles aplicaciones que se le pueden dar al suero de leche, el cual, hasta la fecha, se ha registrado como una activa fuente de contaminacin ambiental, principalmente por parte de la industria quesera artesanal. Hoy en da, la contaminacin es una de los principales problemticas de la sociedad, siendo un punto de inspiracin para los hombres de la ciencia, a generar ciertos artefactos, productos, e incluso actitudes, para contrarrestar los daos ambientales que hemos venido provocando desde hace ya varias dcadas, y conservar los biomas que aun podamos salvar. De esta manera, cada una de las instituciones comisionadas para esta tarea tan importante, se esfuerza para encontrar soluciones a estas problemticas, y que a su vez intentan provocar en nosotros esta actitud sustentable en cada uno de nosotros, la semilla de la preservacin del medio ambiente. Durante la investigacin no slo se menciona los usos del lactosuero y sus subproductos, sino tambin se afrontan temas como el tratamiento necesario al lactosuero para evitar que genere poluciones al medio ambiente.

2. INTRODUCCIN
El lactosuero es un fluido que se libera como subproducto de la fabricacin de derivados lcteos (especialmente quesos y mantequilla) que usualmente es desechado como efluente de la produccin (con la siguiente polucin del medio circundante) o bien, es utilizado para la alimentacin animal. [1] En Mxico, la principal fuente de obtencin del lactosuero se basa en la elaboracin de queso. La cantidad de suero generada, as como su composicin, dependen de muchos factores: a) Tipo de queso: el suero obtenido por kilogramo de queso vara de 4 litros de suero por kilogramo de queso para los frescos, hasta 11.3 kg de suero por kilogramo de queso para los de pasta dura. b) El tratamiento trmico empleado (80C para mejorar rendimientos). Esta costumbre disminuye el porcentaje de protena de suero resultante.
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c) La forma de coagulacin. Usando cuajo, acidificacin directas, o empleando cultivos. d) El cuajo empleado (microbiano o enzimtico). Esto influye sobre todo en el amargor residual del suero por inactivacin incompleta de las enzimas proteolticas. [3] La multiplicidad de factores, tomando en cuenta el hecho de que en ocasiones los fabricantes de queso tiene que variar su proceso para poder hacer frente a los cambios de precio y disponibilidad de las materias primas, hace que resulte muy difcil obtener un lactosuero de composicin constante. [3] Estimaciones privadas cuantifican en cerca de 450,000 toneladas de suero lquido producido, de los cuales slo el 33% se utiliza para la produccin de lactosa y derivados proteicos, a la vez que slo el 4% se destina a la transformacin de suero en polvo; segn estos datos, 63% del suero se desperdicia. [1] En el plano internacional, el descubrimiento de nuevas aplicaciones del lactosuero, as como el avance de la normativa ambiental, han dado lugar a fenmenos contaminantes. Durante los ltimos aos se han impulsado diversas iniciativas dirigidas a reducir los impactos ambientales ocasionados por la elaboracin de derivados lcteos. [3]

3. EL LACTOSUERO
Algunos efluentes de la industria lechera forman parte de los contaminantes ms severos que existen, tal es el caso del suero de leche, un subproducto de la manufactura de quesos, casena, caseinatos y mantequilla, que representa del 80 al 90 por ciento del volumen del lcteo transformado por la industria lechera y que para su tratamiento biolgico demanda una elevada cantidad de oxgeno. [2]

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En cualquier operacin donde se produzca queso, casena o coprecipitados habr un subproducto que ha dejado de ser un dolor de cabeza desde el punto de vista ecolgico para convertirse en un material muy valioso: el lactosuero. [3]

La produccin mundial anual estimada de suero lcteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas, de las cuales 6 millones son de lactosa. El suero producido en Mxico contiene aproximadamente 50 mil toneladas de lactosa potencialmente transformable y 9 mil toneladas de protena potencialmente recuperable. A pesar de los mltiples usos del suero, 47 por ciento es descargado en suelo, drenajes y cuerpos de agua, tornndose en un serio problema para el ambiente. [2]

Cuando un compuesto con una alta demanda bioqumica de oxgeno, como el suero de leche, se vierte a un sistema ecolgico acutico como un ro o un lago, los microorganismos que lo degradan necesitan una gran cantidad del oxgeno disuelto en el agua, y si la cantidad de ste baja significativamente, se producen olores ftidos por putrefaccin y se provoca la muerte por asfixia de la fauna de estos ecosistemas. [3]

Si el suero es descargado en suelos, puede filtrarse hasta las aguas freticas (del subsuelo), convirtindose de esa manera en una amenaza para la salud de los animales y humanos. Adems, cuando el suero de leche se descarga en las plantas de tratamiento de aguas residuales, los procesos biolgicos que se llevan a cabo en el interior de dichas plantas se perturban significativamente. [3]

3.1 TRATAMIENTO DEL LACTOSUERO

Con la finalidad de disminuir el problema de la contaminacin, es necesario depurar el suero lcteo antes de descargarlo en los cuerpos de agua o al suelo. Los costos de tratamiento de la mayora de los sistemas utilizados en la actualidad son relativamente altos, sobre todo de los que se emplean convencionalmente en las plantas de tratamiento de aguas residuales. [2] Hasta hace poco tiempo, se haba considerado que la alternativa ms econmica para la depuracin de aguas residuales con elevada carga de contaminantes
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orgnicos eran los tratamientos biolgicos anaerobios. En principio, parecen ms econmicos que los aerbicos convencionales, ya que aunque son lentos, demandan poca energa. Sin embargo, presentan algunas desventajas, como el tiempo de arranque del proceso, la velocidad de reaccin, la inestabilidad ante perturbaciones externas y la frecuente liberacin a la atmsfera de gran cantidad de metano, uno de los principales gases causantes del efecto invernadero. [2] Los procesos aerbicos (que usan oxgeno) pueden resultar ms caros cuando se emplea biorreactores que consumen gran cantidad de energa para transferir el oxgeno requerido para la biodegradacin de la materia orgnica presente en efluentes altamente contaminados. Sin embargo, esto no es necesariamente la regla. [2] En este sentido, el proyecto Tratamiento biolgico de efluentes industriales con elevada demanda bioqumica de oxgeno en torres de contacto gas lquido dirigido por el doctor Galndez Mayer, propone un proceso viable para el tratamiento biolgico del suero lcteo, con el que se logra niveles elevados de remocin de contaminantes, obteniendo del proceso de depuracin productos que pueden tener suficiente valor para solventar los costos del tratamiento. Para ello, se realiza el tratamiento aerbico en reactores con economa de aireacin muy alta, con tecnologa apropiada para aprovechar eficientemente el oxgeno. [2] En el proceso se obtiene una mezcla de levaduras. Unas capaces de consumir lactosa y otras de consumir los subproductos generados por la actividad metablica de las primeras. Una de las variantes del proceso es justamente el empleo de cultivos mixtos, donde se seleccionan distintas cepas que atacan en forma de consorcio a los nutrientes. [2] Todas las levaduras fueron seleccionadas por ser comestibles, gracias a sus caractersticas de seguridad por lo que son reconocidas como levaduras GRAS (generally recognized as safe). [2] La innovacin propuesta por el equipo de la ENCB estriba en el diseo de los reactores y los sistemas de tratamiento (modos de operacin del proceso), puesto que el empleo de levaduras tiene ya muchos aos. [2] El contaminante deja de verse como un problema para convertirse en un recurso. Simultneamente, se obtiene reducciones muy altas en la demanda bioqumica de oxgeno, que no son alcanzables en los procesos tradicionales de produccin de levaduras lcticas que utilizan monocultivos. En estos, la eficiencia de conversin de suero a protena de los nutrientes es relativamente baja y queda mucha contaminacin residual, por lo que no representan una solucin aceptable al problema de depuracin de suero. [2
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Para el proceso de aguas residuales, se seleccionaron las torres de contacto gaslquido, que son reactores relativamente econmicos. Con base en su comportamiento hidrodinmico, el mezclado y la transferencia de oxgeno, se eligi aquellos que presentaron un bajo consumo de energa y una alta transferencia de oxgeno, lo que resulta en una economa de aireacin muy alta, esto es, en una elevada provisin de oxgeno a bajo costo. [2] Las torres de contacto gas-lquido tienen la enorme ventaja de que en estos reactores, tanto el mezclado como la transferencia de oxgeno, estn regidos fundamentalmente por la inyeccin de un gas, generalmente aire. [2] La variable de operacin que rige toda la hidrodinmica y transferencia de masa en el reactor es la velocidad superficial del gas, una relacin entre el gasto de aire y el rea del reactor. Los modelos matemticos para el diseo de torres de contacto relacionan tiempos de mezclado, velocidad de circulacin del lquido, velocidad de ascenso de burbujas, dimetro de burbujas y rea interfacial de contacto gas-lquido, todos en funcin de la velocidad superficial del gas; sin embargo, hay otra variable que afecta el mezclado, y es la configuracin geomtrica del reactor regida por la altura del lquido. [2]

3.2 REUTILIZACIN DEL LACTOSUERO: APLICACIONES 3.2.1 Alimento para animales.

En otros tiempos, cuando las distancias entre las plantas productoras de queso y los ranchos ganaderos o las granjas porccolas eran menores, se poda recolectar el suero lquido y emplearlo como tal para alimentar a las vacas, becerros o cerdos, pero conforme esta distancia se ha ido incrementando, el transporte de ese volumen constituye un costo de consideracin para optar por otras alternativas. [3]

3.2.2 Produccin de suero en polvo. Es muy usual encontrar un producto alimentario que en su composicin contenga suero de leche en polvo. Generalmente en la industria panificadora y para algunos aderezos.

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Para obtener suero lcteo en polvo, primero es necesaria la desmineralizacin del lactosuero dependiendo el pH y acidez de ste. Existen tres tipos de suero segn su pH (la acidez es inversamente proporcional al pH): a) Suero dulce: acidez, 0.20% ; pH, 5.8 b) Suero cido: acidez, 0.40% ; pH, 5.0 c) Suero salado: no es recomendable, ya que se generan problemas durante la evaporacin. [3] 3.2.3 Concentrado de protena de suero Desde ya hace algunos aos se realizaron innumerables pruebas para ampliar los usos de la protena de suero de leche. Resultado de estos anlisis determin que la reincorporacin de la protena de lactosuero dulce incrementa el rendimiento en la elaboracin de quesos de pasta suave, por ejemplo, panela. Sin embargo, la protena de lactosuero ha sido popular entre los deportistas, pues lo usan como complemento alimenticio para incrementar la masa muscular, debido a sus principios metablicos. Asimismo, las protenas son conocidas por su poder emulsificante y gelificante, es decir que se emplea como aditivo funcional en la elaboracin de alimentos. [4]

3.2.4 Produccin de lactosa La lactosa es una componente principal de la leche, conformando cerca del 53.82% de los nutrimentos de esta. Sin embargo, constituye el 4.52 al 5.18% del total de lactosuero. No obstante, no deja de ser un elemento importante lcteo, de esta manera, se puede obtener la lactosa de lactosuero para diversas aplicaciones en la industria farmacutica y alimentaria. [4]

3.2.4.1 Derivados de la lactosa La versatilidad del suero (por su contenido de lactosa) es sorprendente pues adems de servir como base para la produccin de jarabe edulcorante (utilizado por ejemplo en confitera, helados, panificacin, para conversin a fructosa etc.), lactitol, lactulosa y glucono delta lactona, se pueden mencionar otros como: a) Palmitato de lactitol (emulsificante)

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b) Lactosil urea. Utilizado como fuente de Nitrgeno no proteico en alimentos balanceados resulta en una mejor utilizacin del Nitrgeno en rumiantes por su lenta hidrlisis, sin el riesgo de que se alcancen niveles txicos de amoniaco. c) Lactato de Amonio. Inoculando el suero (o el permeado) con algn microorganismo cido lctico, por ej. L. bulgaricus y mediante neutralizacin continua con hidrxido de amonio; se suele concentrar la mezcla de reaccin hasta 60% de slidos para poder incorporarlo en alimentos balanceados (a esa concentracin se puede agregar hasta un 25%). d) Biomasa. La fermentacin con una levadura bajo condiciones aerobias estrictas puede resultar hasta en 45% de protena, que tambin se puede utilizar en alimentacin animal. e) Metano. En la medida que el gas natural contine aumentando en precio, sta alternativa de llegar a producir metano por fermentacin de suero (o permeado) bajo condiciones anaerobias estrictas puede resultar viable pues por cada tonelada de lactosa se puede llegar a producir hasta 0.25 toneladas de gas. f) Alcohol. Se ha estado debatiendo mucho sobre el impacto en costo que produjo el derivar la produccin de maz para la produccin de biocombustibles, y es el momento de considerar la utilizacin del suero (o el permeado) en lugar de desecharlo, va fermentacin (por ejemplo con Kluyveromices fragilis) para producir alcohol. En condiciones prcticas, 1 tonelada de lactosa en el sustrato de fermentacin llega a producir 0.45 toneladas de etanol. g) Antibiticos (sobre todo penicilina) h) Jarabe hidrolizado: comnmente se emplea a modo de edulcorante, siendo tan dulce como la sacarosa. i) Lactitol: tiene funciones emulgentes, laxantes y detergentes. j) Lactulosa: edulcorante y laxante. [4]

3.2.5 Bebidas de suero

Bebidas no alcohlicas. Bebidas de Suero dulce. Con hidrlisis de Lactosa Con Lactosa ntegra. Bebidas de Suero cido. Con hidrlisis de Lactosa Con Lactosa ntegra. [3]
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3.2.6 CONCLUSIONES
Como vimos, el lactosuero es obtenido a partir de la elaboracin de quesos principalmente, sin embargo, no se tena la certeza de los usos aplicables a este efluente de la industria lctea. Al paso de los aos, y extensas investigaciones, se han descrito los componentes del suero de leche y junto con esto, se han ido desarrollando diversas aplicaciones del lactosuero, no solamente en la industria agroalimentaria, sino tambin en la farmacutica, qumica, y en la ganadera. De esta manera, da a da, se van generando nuevas propuestas aplicables al lactosuero, generando productos funcionales, ya sea separando los componentes (concentrados de protenas, concentrado de lactosa y sus derivados), o bien, de manera ntegra (alimentos balanceados para animales, suero en polvo como aditivo en panificacin y alimentos para infantes). Sin duda, el lactosuero ya no ser ms un efluente de la industria lctea. No obstante, la lucha contra la accin contaminante del lactosuero por los productores artesanales no se ha podido controlar, es por esto que la publicacin de artculos de investigaciones en revistas, exposiciones anuales al pblico y a empresas como capacitaciones, va tomando ms fuerza En definitiva, las investigaciones realizadas han dado paso al aprovechamiento de este lquido altamente nutrimental, aportando innumerables alternativas a los usos y aplicaciones de lactosuero, las que sin duda, irn innovndose conforme a la demanda prominente de productos funcionales, sustentables y a precios accesibles, por parte de los consumidores

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3.2.7 REFERENCIAS
[1] FABRICACION DE QUESO 2da: edicion R. Scott, R. K. Robinson, R.A. Wilbey Editorial ACRIBIA Espaa, 2002 Fuente: Adaptacin del artculo: Tratamiento y Reutilizacin del Suero de Leche. Revista Conversus, No. 10. Abril 2002. IPN. Mxico Rev. El suero de quesera y sus posibles aplicaciones. Ing. Jaime Valencia. Mundo Lcteo. Enero 2009 CIENCIA DE LA LECHE. Principios de Tcnica Lechera. Ch. Alais. Editorial Revert S. A. Espaa, 2003

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