DISEO SANITARIO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

En muchas ocasiones, los problemas de inocuidad alimenticia, asociados con una planta o con fallas de equipo pueden ser evitados con investigaciones y comunicaciones apropiadas. Artculo escrito por Al St. Cyr. Los desafos en la industria de alimentos parece que aumentan cada da. El retiro de productos ocurre por una variedad de razones, desde contaminacin de alrgenos hasta problemas microbiolgicos. Investigaciones en muchos de estos episodios han llevado a un problema subyacente con el diseo de la planta, un sistema problemtico o un componente del sistema. Evaluar el criterio de un diseo sanitario se ha vuelto de alguna manera ms efectivo en reducir o, en varios casos, prevenir muchos de los problemas relacionados con estos eventos. APGUESE A LO BSICO. Muy a menudo, cuando las palabras diseo sanitario son mencionadas, los contadores empiezan a sudar y los fabricadores se empiezan a deleitar con anticipacin por el costo alto de materiales. A pesar de que algunas veces ste es el caso, la mayora del tiempo tan slo se necesita la informacin correcta y la aplicacin de principios bsicos para evitar problemas costos. Recuerde, el costo de una pieza de equipo no siempre refleja su valor como un beneficio bien diseado y manejable. El diseo sanitario es el uso de mtodos claramente definidos y especificaciones para el diseo, fabricacin e instalacin de plantas y equipos para eliminar o reducir riesgos reconocibles de contaminacin por fuentes microbiolgicas, fsicas y qumicas. Las normas de diseo deben: *Aumentar la funcionalidad de un sistema y no impedirla. *Mejorar la habilidad de reducir riesgos de preocupaciones asociadas con la inocuidad del producto. *Reducir el tiempo requerido para limpiar adecuadamente la unidad. *Proporcionar la seleccin de materiales apropiados para la fabricacin de la planta y / o equipo. *Aislar efectivamente las amenazas potenciales a la inocuidad del producto. Los requerimientos para considerar los criterios de diseo sanitario se originaron de las Buenas Prcticas de Manufactura, especficamente de las partes 110.20 Planta y Terrenos, 110.35 Operaciones Sanitarias, 110.37 Instalaciones Sanitarias y 110.40 Equipo y Utensilios. A pesar de que especificaciones no son incluidas, las BPMs requieren que considere los requerimientos de inocuidad alimenticia del sistema, basado en sus necesidades particulares. As, cuando se le cuestione sobre el diseo de su planta, Usted est en terreno slido para responder que es un requerimiento de las BPMs. Para discutir el diseo sanitario en su totalidad, se necesitara mucho ms espacio que lo que tenemos en este artculo. Existen libros enteros sobre el tema que ofrecen perspicacia sobre problemas especficos que tal vez ha tenido. Engineering for Food Safety and Sanitation, escrito por Thomas

Imholte, es una excelente referencia que provee informacin con mucho valor sobre la construccin y diseo de la planta y la instalacin del equipo en una planta de alimentos. Adicionalmente, existen organizaciones que han aunado colectivamente experiencia en abundancia y desarrollado normas para ayudar a la industria. Unos de los pocos y excelentes recursos para manejar contaminacin microbiolgica, fsica y qumica potencial son el Comit de la Industria de Panadera para las Normas de Sanidad (BISCC, por sus siglas en ingls), las Normas 3A, la Fundacin Nacional de Sanidad (NSF, en ingls) y las Normas de Equipo para Productos Agrcolas Perecederos. Muchos de ellos estn registrados bajo las Normas del Instituto Nacional Americano de Normalizacin (ANSI, por sus siglas en ingls) y estn disponibles para actuar como guas. ENTIENDA LOS PROBLEMAS. La experiencia me ha enseado que errores que ocurren durante la fabricacin e instalacin de sistemas son casi siempre el resultado de un simple mal entendido. Esto dicho, un elemento esencial de cualquier proyecto, independientemente del tamao, es una lnea abierta para la comunicacin y un nfasis sin fin en hacerlo bien. Tiene que preguntarse los por qu y los qu pasa si. Algunas de las mejores fuentes de informacin son las mismas personas que han trabajado con el mismo equipo por aos. La construccin y equipo de una planta de alimentos representan una inversin enorme. Cualquier ahorro que sea posible se debe considerar. Desafortunadamente, a menudo las decisiones son basadas en cortar gastos que generan ahorros a plazo mnimo, pero resultan en gastos muy caros a largo plazo. Por ejemplo, instalaciones seleccionan una pasarela de acero templado en lugar de una de aluminio o acero inoxidable. Si el material es instalado en un rea donde se realiza lavado hmedo, esto resulta en un problema de mantenimiento con la pintura en el acero templado que potencialmente entra en el flujo del proceso. El costo para manejar el problema sobrepasa muy rpido la inversin en un material ms durable, capaz de tolerar las actividades necesarias. Un problema histrico que sigue ocurriendo en la industria alimenticia es que las compaas muchas veces fallan en construir un edificio para su proceso, y en lugar de eso ponen un proceso en un edificio ya existente. Esto causa problemas con los sistemas de drenaje, el espacio entre equipo y construccin general que puede crear pesadillas para la sanidad. El tener criterios claros para el proceso de seleccin puede reducir estas inquietudes. Por ejemplo, si est considerando mudarse a una nueva instalacin porque lo necesita debido a un crecimiento, decida si tiene la capacidad de expansin a futuro. Si no la tiene, su bsqueda para una instalacin aun ms grande puede volver a ocurrir en muy pocos aos. Es esencial que la instalacin seleccionada sea lo suficientemente durable para el proceso. CONSIDERACIONES ESTRUCTURALES. Entender que un proceso polvoriento necesita tener un nmero limitado de puntos de coleccin del producto ayudar a determinar el tipo de materiales de construccin que se usarn. Diseos en infraestructuras que tienen numerosas molduras salientes reas donde el producto se pudiera acumular resultar en problemas de sanidad y plagas. Paredes divisoras pueden representar numerosas inquietudes. Espacios huecos en la pared generan la capacidad para coleccin de producto, resultando en problemas potenciales de plagas o problemas microbiolgicos, como el crecimiento de moho. Construcciones existentes deberan ser evaluadas por

penetracin previa a las paredes y el esfuerzo necesario para corregir esta situacin. Procedimientos claros deben ser desarrollados e implementados para penetraciones futuras. Sistemas elctricos para infraestructuras y equipo son algunas veces pasados por alto. Sistemas elctricos que no son a prueba de polvo o resistentes al agua pueden ser adecuados para un almacn, pero pueden causar serios problemas en un rea de proceso de alimentos. Existen normas nacionales y sistemas de calificacin (Normas de la Asociacin Nacional de Manufactureros Elctricos, o NEMA por sus siglas en ingls) para sistemas elctricos que necesitan ser considerados para evitar problemas potenciales. Desages de piso son otro reto muy comn para muchas plantas alimenticias. Los mejores planes y diseos pueden ser descarriados por una adicin o cambio de equipo en el ltimo minuto en el uso de un rea. En un rea sensitiva a microorganismos, la habilidad para mantener y manejar desages fcilmente es crtica. Las caractersticas de diseo deben incluir desages que son construidos con una superficie suave y fcil de limpiar y preferiblemente equipados con sellos de agua. Cuando son necesarios debido a problemas con la capacidad del agua, desages tipo zanja deben tener recubrimientos lo suficientemente duraderos para manejar los materiales. El tipo de construccin de desages puede representar un reto particularmente durante la limpieza, ya que se necesitan equipo o materiales especiales para remover los residuos que muchas veces se acumulan en la seccin superior de la lnea de desage donde problemas microbiolgicos y de plagas tienden a concentrarse.

CONSIDERACIONES DE EQUIPO Equipo con acceso fcil puede ser rpidamente expuesto para inspecciones y limpieza utilizando herramientas simples.

Como muestra la foto de arriba, la mejor opcin es una cubierta reforzada con un solo punto de seguro que pueda ser removido con una herramienta sencilla, en lugar de 16 tornillos y tuercas. Equipo con acceso rpido puede ser expuesto fcil y rpidamente para inspecciones y limpieza sin tener que usar herramientas (ver fotos arriba). Pueden ser levantadas las cubiertas cosmticas en la foto inferior en lugar de estar aseguradas con tornillos y tuercas tipo Allen, mientras no existan problemas con OSHA? En cada planta de alimentos, las reas donde el producto alimenticio est en contacto con superficies o en donde pueda ser expuesto al medio ambiente son cruciales. Cierta consideracin es necesaria para evitar inquietudes de inocuidad alimenticia en estas reas. Cuando se disea equipo, inquietudes con las superficies que tienen contacto directo con el producto son fciles de reconocer, pero es importante tambin reconocer y considerar superficies donde el contacto con el producto es indirecto e inclusive superficies de no producto como reas de riesgo. Esto incluye reas directamente arriba o abajo del producto expuesto donde el producto pueda tener contacto por casualidad o donde defectos en el diseo y construccin puedan crear problemas de inocuidad alimenticia. Productos con mayor susceptibilidad necesitan de mayor atencin a los detalles de equipo. Los arreglos de componentes estructurales para evitar puntos de coleccin del producto que pueden ser difciles de limpiar, as como terminados en soldaduras, y eliminar aperturas en construcciones con marcos huecos, son todas consideraciones crticas. Determine si estas reas pueden recolectar producto que propicie contaminaciones microbiolgicas, por alrgenos, por plagas o de otra ndole. Qu tan complicado ser limpiar el equipo y qu tan bien los materiales de equipo soportarn los procesos de limpieza? El evitar problemas de contaminacin potencial es difcil a menos que se haga una investigacin y exista comunicacin crucial entre el diseador del equipo, el fabricante y la persona que usar el equipo. En alguna ocasin tuve la oportunidad de ser parte de un equipo que buscaba localizar la fuente de una contaminacin por metal. A primera vista, no pareciera que fuera posible que estuviera ocurriendo en el sistema, ya que los fragmentos de metal eran de aluminio, y el sistema fue fabricado con acero inoxidable (al menos fue lo que nos dijeron). Cuando desarmamos la seccin involucrada del sistema, encontramos que un rodillo pequeo de aluminio haba sido instalado para comprimir el producto como parte del proceso. El rodillo se estaba descascarando debido a la exposicin diaria de una solucin de cloro, usada para desinfectar el equipo. Una revisin de las especificaciones del diseo mostr que el equipo haba sido diseado de esta manera para reducir costos. Sin embargo, alguien se molest en informar al diseador de equipo que un qumico tan agresivo se usara en el sistema? Tal vez si lo hubieran sabido, el rodillo hubiera sido de acero inoxidable desde un principio, as salvando a la compaa de destruir tanto producto. Muchas veces, los problemas de inocuidad alimenticia, asociados con fallas en las plantas y del equipo pudieron prevenirse con una investigacin y comunicacin propias. Formar un grupo de personal con un inters propio en el proyecto que pueda supervisar el diseo, instalacin y arranque puede ayudar a prevenir muchos de los problemas que se presentan despus de que el proyecto ha sido terminado. Haga su investigacin y siga preguntndole los por qu y los qu pasa si.