Tesis Sobre Salchichas

UNIVERSIDAD
COMPLUTENSE
DE MADRID
FACULTAD DE FARMACIA
EVOLUCIN DE LAS SALES NITRJiFICANTES EN EL PROCESO DE ELABORACIN Y CONSERVACIN DE LAS SALCHICHAS TIPO FRANKFURT
TESIS
DOCTORAL
M~ LUISA PREZ RODRGUEZ MADRID, 1992
DEPARTAMENTO BROMATOLOGA
DE NUTRICIN Y BROMATOLOGA
II
Y TCNICAS ANALTICAS
FARMACETICAS
EVOLUCIN DE LAS SALES NITRIFICABTES
EN EL PROCESO DE
ELABORACIN Y CONSERVACIN DE LAS SALCHICHAS TIPO FRANXFURT
Tesis
Doctoral que presenta para optar al
DI fi
Luisa Prez Rodrguez, en Farmacia.
Grado de Doctor
DIRECTORAS:
Dra. Dra.
Nieves Bosch Bosch Mercedes Garca Mata Titulares
Profesoras
UNIVERSIDAD
COMPLUTENSE
DE MADRID
FACULTAD
DE FARMACIA 1992.
MADRID,
UNIVERSIDAD COMPWTENSE DE MADRID
DEPARTAMENTO DE NU~RICION \ BROMATOLOGIA II (Brorntto~og~. y T~cnjcs An.b bcas Farm areuttcas~
M~ ESPERANZA TORJA ISASA,,
CATEDRATICA Y DIRECTORA DEL
DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGA Y TECNICAS ANALTICAS FAR MACEIJTICAS (NUTRIerON Y BROMATOLOGIA II) DE LA FACUL--
TAD DE FARMACIA DE LA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
CERTIFICA:
Que el presente trabajo titulado Evolucion de las sales nitrificantes en el proceso de elaboracin y conservacin de las salchichas tipo Frankfurt se ha realizado en este De partameiito bajo la direccin de la Dra. D~ Nieves Bosch Bosch y Dra. D~ Mercedes Gar cia Mata y Constituye la Memoria que presen ta la Licenciada Da ~a Luisa Prez Rodriquez para optar al Grado de Doctor.
Y para que conste a los efectos oportunos firmo el pre sente certificado en Madrid a tres de noviembre de mil novecientos noventa y dos.
un
1
IV2
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
DEPARTAMENTO DE NLJTRICION % AROMATOLOGIA II Bron,ato~ogi. y Tcnkss An.Iq ticas Fa,matut~ca
NIEVES BOSCH BOSCH Y MERCEDES GARCA MATA, PROFESORAS TITULARES DEL DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGA Y TECNICAS ANALTICAS FARMACEUTICAS (NUTRICION Y BROMATOLOGA II> DE LA FACULTAD DE FARMACIA DE LA UNIVERSIDAD COMPLO-TENSE DE MADRID.
CERTIFICAN:
Que el
presente
trabajo titulado:
Evolu-
cin de las sales nitrificantes en el pro ceso de elaboracin y conservacin de las salchichas tipo Frankfurt se ha realizado en este Departamento bajo nuestra direc-
cin y Constituye
la
la Memoria que presenta
Licenciada M~ Luisa Prez Rodrguez pa
ra optar al Grado de Doctor. Y para que conste a los efectos oportunos firmamos el presente certificado en Madrid, a tres de Noviembre
de mil novecientos noventa y dos.
Deseo expresar mi ms profundo agradecimiento
las
Dras.
Da.
Nieves Bosch
Bosch
y Da.
Mercedes
Garca Mata por la inestimable direccin y ayuda que me han prestado en todo momento.
-A
la
Dra.
Esperanza
Torija
Isasa,
Directora
del
Departamento de Nutricin y Bromatologa II, por su inters y valiosos consejos.
A todo el personal de la Escuela de la Carne de Madrid

por que su colaboracin se han realizado en la preparacin de los sistemas modelo
en sus
instalaciones.
A O. Jorge Zapico por su asesoramiento en el tratamiento estadstico de los resultados obtenidos en este trabajo.
A mis hermanos Marcelo y Marga que han contribuido en la informatizacin de la Memoria y me han alentado en todo
momento, as como a Fernando Altolaguirre y a Juan Contreras
por la colaboracin tcnica prestada.
A todos mis compaeros del Departamento y a todos que, con su ayuda, han hecho posible
los
la realizacin de esta
Tesis Doctoral.
Jose y ni familia
NDICE
PGINA
1. -INTRODUCCION
2. -PARTE GENERAL
7 7 10
2.1.-NITRATOS Y NITRITOS 2.1.1.Transformacin del nitrato en nitrito 2.l.2.-Exyosicin humana a los nitratos y nitritos 2.1.2.1.Metabolismo y transporte biolgicos 2.l.2.l.l.Ouxnica de la nitrosacin 2.1.2.1.2.Formacin de compuestos Nnitrosos Un vivo 2..1.2.l.3.Nitrosaminas y cncer humano 2.2.-HISTORIA DEL CURADO 2.3.PAPEL DE LAS SALES NITRIFICANTES EN EL CURADO DE LAS CARNES 2.3.1.Condiciones de utilizacin 2.3.2.Formacin del color 2.3.2.1.Mioglobina 2.3.2.2.-Mecanismo de reaccin 2.3.3.-Formacin del aroma 2.3.4.-Accin conservadora 2.3.5.-Efecto antioxidante 1 en fluidos
12
15 17
21 25 30
38 39 42 43 47 51 53 60
2.3.6.Reacciones del nitrito con los constituyentes de la carne.... 2.3.6.1.Reacciones con protenas 2.3.6.2.Reacciones con el tejido adiposo 2.3.6.3.-Reacciones con glcidos 2.3.6.4.Reacciones con iones metlicos 2.3.6.5.-Formacin de nitrato a partir de nitrito. 2.3.6.6.Formacindegas 2.3.6.7.-Catlisis e inhibicin de las reacciones. 2.4.-PRODUCTOS CRNICOS TRATADOS POR EL CALOR 2.4.1.Tecnologa de la elaboracin de los embutidos escaldados 2.4.1.1.Operacin de picado y mezclado 2.4.1.2.Embutido 2.4.1.3.Tratamiento por el calor 2.4.1.4.Ahumado 2.4.1.4.1.Tratamiento por los aromas de humo o condensados 2.4.2.-Materias primas o componentes de las salchichas tipo Frankfurt 2.4.2.1.Carne 2.4.2.2.Grasa 2.4.2.3.Agua 2.4.2.4.Sal 2.4.2.5.Especias 2.4.2.6.Coadyuvantes del procesado con la cutter: polifosfatos 2.4.2.7.Emulgentes II 110 115 97 98 100 101 103 107 93 82 82 86 88 91 61 62 66 68 69 71 73 74 79
2.4.2.8.-Espesantes y gelificantes 2.4. 2.9.Modificadores organolpticos 2.4.2.10.-Colorantes 2.4.2.11.-Coadyuvantes del curado 2.4.2.11.1.Aculo ascrbico y ascorbato de sodio 2.4.2.11.2.Azcares
118 120 121 122
123 126
3 PARTE EXPERIMENTAL
.
128 128 128 132 134 135 138 139
3.1.-DESCRIPCIN
DE LAS MUESTRAS comerciales esverimentales
3 .1.1.Salchichas 3 1.2.Salchichas
.
3.1.2.1.Composicin 3.1.2.2.Proceso de elaboracin....
3.2.-MTODOS DE ANLISIS 3.2.1.Nitrito y nitrato 3.2.1.1.Toma de muestra y preparac in de la misma 3.2.1.2.Extraccin 3.2.1.3.Clarificacin 3 .2. 1.4.Determinacin de nitrito. 3 .2. 1.5.Determinacin de nitrato 3.2.1.6.Control del poder reductor del cadmio metlico 3.2.1.7.-Rectas de calibracin espectrofotomtrica 3.2.1.7.1.Recta de calibrado jara nitrito sdico III
139 142 142 143

144
146
147
148
3.2.1.7.2Recta
de calibrado para nitrato 150
potsico reducido
3.2. 1.8.-Recuperacin de nitrito y de nitrato
en presencia de extracto de humo 3.2.2. pj 3. 2 3 -Humedad

. .
153 154 155 155 156 156 157 158 158 161
3 2 .4 -Grasa
. .
3.2.5.-Protena 3.2.6.Cenizas 3.2.7.-Tratamiento estad istico 3.3.-APNDICE DE REACTIVOS Y MATERIAL. 3.3.1.Reactivos 3.3.2.Material
4. -RESULTADOS 4. 1. -TABLAS
164 164 166
4.2. -GRFICAS
5.-DISCUSIN DE RESULTADOS 5.1.-COMPOSICIN DE LAS SALCHICHAS.. 5. 1. 1. Salchichas comerciales 5. 1.2 .Salchichas experimentales 5.2.-VALORES DE PH 5.2. 1.salchichas comerciales 5.2. 2.salchichas experimentales 5.3.-NIVELES RESIDUALES DE SALES DE CURADO 5.3 1.Salchichas comerciales
.
295 295 295 298 302 302 304 306 30? 308
5.3.1.1.Con nitrito sdico (E250) IV
5.3.1.2.Con nitrito sdico (E250> y nitrato potsico (E-252> 5.3.2

-
312 315 316 319 326
-Salchichas experimentales....
5.3.2.1.-Formulaciones control 5.3.2.2.Formulaciones con nitrito sdico 5.3.2.3.Formulaciones con nitrato potsico 5.3.2.4.Formulaciones con nitrito sdico y con nitrato potsico 5.3.3.-Tratamiento estadstico 5.3.3.1.Evolucin de los niveles residuales de sales nitrificantes 5.3.3.2.-Comparacin entre el comportamiento individual del nitrito y nitrato y su evolucin conjunta 5.3.3.3.-Comparacin de las salchichas comerciales con las experimentales
330 334
335
338
340
6.-CONCLUSIONES
344
7. -BIBLIOGRAFA
350
1.-INTRODUCCIN
1.
INTRODUCCIN
La
denominacin
de
salchichas
tipo
Frankfurt
se fue
debe a que su descubrimiento, realizado situada por un artesano
o puesta en prctica, en una
chacinero de la
localidad de
a unos
100 kilmetros 1980)

.
ciudad alemana
Frankfurt
<Amo Visier,
Pese a no tratarse de un
producto nacional, as como en el
su consumo ha proliferado en Espaa, resto del mundo, de una manera
extraordinaria.
Como
todo
producto
crnico
envasado,
ofrece
al
fabricante, al vendedor y especialmente al consumidor una serie de ventajas interesantes. Entre otras, su fcil
transporte,
almacenamiento, conservacin y preparacin.
El ritmo de vida de la sociedad actual, caracterizada por una gradual desaparicin de la tradicional ama de
casa,
obliga a un dstanciamiento entre
las compras para
el hogar y a incorporar productos de fcil conservacin y preparacin, productos observndose o un aumento en el que consumo reducen de el
elaborados
semielaborados
2
tiempo en la preparacin culinaria
(Carrasco,
1992)
Las
carnes
transformadas total
suponen
algo
ms
de
la
cuarta parte espaoles.
del consumo
de carne de
los hogares
Entre ellas, son los productos cocidos los que
tienen mayor importancia, con el 48,5% del consumo total, del cual el 5,8% corresponde de a las salchichas Pesca tipo y
Frankfurt
(Ministerio
Agricultura,
Alimentacin, 1991). El hecho de que la Secretara General de Alimentacin consuno, las considere, a efectos de estudios de
como un grupo especial, dentro de los productos
crnicos transformados, es ya indicativo de su importancia en la alimentacin de los espaoles.
La eleccin y compra de los productos crnicos se ve influenciada, en gran medida, por la impresin que provoca su color. La mayora con las
,
poseen sales cuyo
un color
rojizo debido del
al
tratamiento (nitritos y
nitrificantes efecto se
curado a la
nitratos)
extiende
formacin de un aroma tpico, a la prolongacin de la vida comercial oxidacin. y a la proteccin de las grasas frente a la
No obstante,
el
inters
existente
en el
papel
del en
nitrito en las carnes curadas radica, principalmente,
un deseo de reducir el nivel de ste en la dieta, que se ha visto reflejado, en los 3 ltimos aos, en la
modificacin de las disposiciones legales para disminuir y limitar las sustancias de curado en los productos
crnicos.
Dicho deseo las
surgi motivado por el conocimiento de
implicaciones toxicolgicas que conleva la elevada qumica del nitrito. Adems de su
reactividad
participacin en la formacin de metahemoglobina, en nios de corta edad, de el nitrito a se ha relacionado de la con la de
aparicin
cncer, tanto
travs
formacin
nitrosaminas humano.
en el
alimento como en el
organismo
No
es
extrao, la
por
tanto,
que
una
importante
representacin de
comunidad
cientfica
internacional
haya centrado su atencin en este problema y su esfuerzo se encuentre plasmado en la abundante bibliografa numerosas
existente sobre el tema.
En ella se describen
teoras que intentan explicar el destino del nitrito en el medio crnico, si bien, hasta el momento, ninguna ha sido concluyente.
Por
todo
ello,
se
consider que
seria
interesante
contribuir
en esta lnea de investigacin, de las sales de curado de
estudiando el durante la
comportamiento elaboracin y
posterior
conservacin
las
salchichas
tipo Frankfurt. Hemos seleccionado este producto crnico, 4
tanto por su gran difusin en el mercado nacional, por la posibilidad de reproducir,
como su
en planta piloto,
proceso de fabricacin industrial.
En el desarrollo de este trabajo nos hemos planteado los siguientes objetivos:
12/ Estudiar la influencia de la tecnologa de elaboracin de las salchichas tipo Frankfurt sobre la concentracin de sales de curado adicionada inicialmente.
22/
Estudiar y
la evolucin nitrato en
de
los niveles
residuales de Frankfurt
nitrito
salchichas
tipo
comerciales, durante el periodo de vida til sealado por los fabricantes.
32/ Comparar dicha evolucin con la experimentada por los
sistemas
modelo,
elaborados
en
planta
piloto,
con
diferentes concentraciones de aditi vos nitrificantes.
42/
Definir de
mediante sales de
una
ecuacin en
matemtica del
el
nivel de
residual
curado
funcin
tiempo
conservacin de estos productos crnicos.
52/
Comparar el nitrato en
comportamiento los procesos
individual del de curado
nitrito y el que
del
con
experimentan en la nitrificacin mixta. 5
2.-PARTE GENERAL
2.- PARTE GENERAL
2.1.-
NITRATOS Y NITRITOS
Frecuentemente
se
tiende
unificar
las
denominaciones nitritos y nitratos, aunque constituyen dos clases de compuestos de naturaleza qumica diferente. Como ocurre con otras muchas molculas y de configuraciones
qumicas
semejantes,
los nitratos totalmente
nitritos presentan Quiz la
propiedades
biolgicas
distintas.
tendencia a reagrupar ambos compuestos sea debida a que el nitrato, en determinadas condiciones, puede transformarse en nitrito y viceversa.
Los nitratos son muy estables en un amplio rango de pH, en cambio, los nitritos son muy reactivos. El in
nitrito, que es la parte bsica del cido nitroso
(HNO2)
con un pKa de 3,36, puede reaccionar con numerosos grupos funcionales de origen alimentario o endgeno; un agente o reductor, por los solamente sistemas 7 oxidable por es tambin oxidantes al
qumicos
enzimticos
adecuados,
mismo tiempo que un agente oxidante de numerosos sustratos reducidos (SaintBlanquat, la 1980). complejidad Estas qumica diferentes de estos
posibilidades explican compuestos y,
sobre todo,
su reactividad en los diversos
medios biolgicos con implicaciones tanto prcticas (desde el punto de vista tecnolgico)
,
como toxicolgicas,
que
analizaremos ms adelante.
El nitrato se encuentra ampliamente extendido en la Naturaleza. Probablemente, ms del 90% del nitrgeno
absorbido por las plantas es en forma de este jn (Christy y col., 1973). Su presencia en el suelo es una si
consecuencia bien, el
natural de
la bioqumica a nivel
del nitrgeno, de
empleo
masivo, la
mundial, de las
abonos para
nitrogenados,
supera
capacidad
plantas
utilizarlo y ocasiona una acumulacin de nitrato. Fritsch y Saint Blanquat (1990) hablan incluso de una invasin de nitratos en los suelos y en las capas freticas.
Sin
embargo,
la
presencia
del
nitrito
en
los
alimentos es poco comn, origen nitrato. se El encuentra motivo en de
salvo excepciones en las que su la su reduccin escasez bacteriana del
puede
atribuirse,
nuevamente, valores nitrato
a su inestabilidad qumica, particularmente a a los que puede y/o transformarse en con muchos
de pH cidos, y xido
nitroso
reaccionar
componentes de los alimentos incluyendo aminas, 8
fenoles y
tioles.
Los productos a partir
de reaccin de aminas
pueden
ser
nitrgeno Nnitroso
elemental
primarias,
compuestos a partir de aminas secundarias y terciarias, Cnitroso y nitrofenoles a partir del fenol y
Snitrosotioles a partir del tiol.
Existe nitrito como
tambin del
un
origen en
intencionado los alimentos.
tanto Ambos
del se
nitrato
emplean como aditivos alimentarios, esencialmente para la conservacin de productos de charcutera, en forma de
sales sdicas y potsicas:
-nitrato potsico -nitrato sdico -nitrito potsico -nitrito sdico
E-252 E251 E249 E250
Las normas de identidad y pureza de estos aditivos se encuentran recogidas en la legislacin 1982). espaola
(Ministerio de Sanidad y Consumo,
De hecho slo los nitritos son activos; se utilizan nitratos como sustrato inicial, pero, en el medio
alimentario, se produce una reduccin parcial a nitritos. El curado con nitrato depende necesariamente de
determinadas especies de bacterias que tienen la facultad de producir esta reaccin 9 (bacterias reductoras del
nitrato).
2.1.1.
Transformacin del nitrato en nitrito
El nitrato, en el medio alimentario, qumicamente ser reducido en un amplio rango de pH. a nitrito en contacto
es muy estable puede
Sin embargo,
con metales
como ocurre
durante el cocinado de alimentos en utensilios de aluminio (WHO, 1977)
Muchas plantas
y microorganismos
contienen
sistemas
enzimticos capaces de utilizar nitrato con nitrito, xidos de nitrgeno, nitrgeno
produccin de amonio.
e incluso
Recientemente, sistemas de
ha surgido la evidencia de la presencia de nitratoreductasa partes del tracto en algunos tejidos gastrointestinal
enzimticos como
mamferos,
(Ward y col., la carne
1986). Sin embarqo, an no se ha resuelto si en forma de msculo esqueltico, es capaz
fresca
o no de reducir el nitrato, pero parece poco probable si se considera que no se sus constituyentes, en sus mioglobina formas y
hemoglobina, durante hubiera el
convierten
nitrosil si se el en
almacenamiento, nitrito.
como hubiese Por y el otros
ocurrido contrario,
formado de
almacenamiento
espinacas
vegetales,
presencia de bacterias, al menos, parte de su
promueve la rpida reduccin de, contenido lo de nitrato a nitrito
(Phillips,
1968; Lin y Yen, 1980).
Cuando se utiliza el nitrato corno aditivo, se produce su reduccin a nitrito La por las nitrato contiene y reductasas de
origen
microbiano.
carne
naturalmente lactobacilos
enterobacterias,
vibrion,
micrococos
capaces de producir nitrato-reductasa. Adems, durante el procesado para el curado de la carne se producen
frecuentemente contaminaciones bacterianas que incrementan esta capacidad. La conversin ocurre ms rpidamente en
bacon no empaquetado que en la variedad envasada al vacio (Cavett, 1962), una diferencia que ha sido atribuida,
sorprendentemente,
a la baja actividad
reductora de las
bacterias anaerobias.
En general,
la reduccin de los nitratos a nitritos un medio de
es lenta. Necesita una temperatura de 4 a 6 QQ
microaerfilo y la presencia de pequeas cantidades
azcares. La mayor parte de las especies bacterianas que realizan esta funcin muestran un suficiente metabolismo slamente a un elevado pH. Sin embargo, el pH ptimo una suficiente degradacin del nitrito participante encuentra, (Wirth, en en la reaccin de la por para
a xido nitroso, mioglobina, debajo de se 5,7
productos
crnicos,
1992)
11
Esquema n2
1. Dependencia de la degradacin del nitrato 1992).
y nitrito del pH (Segn Wirth,
NO 3 Nitrato (salitre)
Transformacin bacteriana pH elevado
NO2
Nitrito
Transformacin qumica pH bajo
NO
xido ntrico + Pigmento muscular

=
Nitrosomioglobina (Rojo de curado)
Los nitratos, una vez transformados en nitritos, comportan como tales.
se
2.1.2.- Exposicin humana a los nitratos y nitritos
Como componentes fundamentales del ciclo global del nitrgeno, los nitratos y nitritos se encuentran en el
ambiente. La mayor fuente de exposicin humana al nitrato 12
es la ingestin oral del in preformado
(Hartman,
1982).
Las principales contribuciones proceden de los vegetales y del agua potable, y en menor proporcin de las carnes curadas. nitrito Aunque los niveles permitidos a la carne han de nitrato y de en los
adicionados
disminuido
ltimos aos, otros factores han conducido a un incremento neto de exposicin al nitrato para muchas poblaciones. Por ejemplo, el aumento de emisiones de xidos de nitrgeno a partir de como un la combustin de el de carburantes la lluvia cida de la y su deposicin (Brimblecombe y utilizacin de
componente 1982) y
Stedman,
incremento (White,
fertilizantes nitrogenados
1983).
Aparte
de
las
fuentes
exgenas,
varios
estudios
recientes han sealado, como otra fuente de exposicin al nitrato, la biosntesis endgena de nitrato en mamferos (Marletta, 1988; Leaf y col.,
a partir de la L-arginina 1990)
Se ha postulado que la exposicin a nitrato y nitrito posee varios efectos perjudiciales para la salud. Aunque Hartman <1982) ha sugerido algunos efectos directos del
nitrato per se, no se ha probado accin toxicolgica a los niveles normales de exposicion. Los principales
efectos del nitrato parecen ser mediados indirectamente a travs de sus metabolitos endgenos, nitrito y compuestos tinitrosos, la mayora de los cuales poseen conocidos 13 y
graves efectos txicos.
Los
niveles
ingeridos
de
nitrito
compuestos
nitrosos a partir de fuentes alimentarias habitualmente, ingeridos de su muy bajos. Sin embargo, y
exgenas son, los niveles de
precursor,
nitrato,
los
niveles
nitrito y compuestos Nnitrosos formados endgenamente en algunos fluidos del organismo humano son mucho mayores.
Mientras
la
exposicin
al
nitrito,
por
si
mismo,
tanto mediante ingestin como mediante formacin endgena dentro del organismo tiene importantes consecuencias para la salud, en relacin a la formacin de metahemoglobina, se relaciona con
su ms controvertido riesgo, el cncer, su papel como precursor de nitrosaminas.
Son numerosos los factores que determinan los niveles de nitrito endgeno y la formacin de compuestos Nnitrosos a partir con los del nitrato de de la dieta, de algunos
relacionados preexistentes
efectos
estados
enfermedad
(p.ej.
,
aclorhidria gstrica,
infeccin del
tracto urinario>
algunos
con la actividad metablica de
las bacterias en ciertos lugares del organismo <p.ej. el estmago, bsicos salivar) boca de los y vejiga urinaria) y otros a del procesos nitrato
mamferos
(recirculacin
14
La complejidad de esta relacin entre la exposicin al nitrato y el potencial en para causar enfermedad en las se ve que su
adems
incrementada
muchas ocasiones
metabolismo es slo uno de los muchos factores etiolgicos sospechosos. Un ejemplo extremo es el cncer gstrico que, aunque elevada asociado en algunos estudios con la exposicin
a nitratos,
es una enfermedad con una etiologa
muy compleja. multitud aspirina>, de
En ella se piensa que son importantes una factores ambientales irritantes (NaC y
dficits nutricionales (protenas, y el propio estomacal, de los del los husped
vitaminas, biliar, por
antioxidantes) prdida de
(reflujo
acidez
,
infeccin cuales nitrato
pilrica son para
Helicobacter)
algunos del
bastante ser un
independientes precursor del
potencial y de
nitrito
compuestos
Nnitroso
genotxicos (Preussmann y Tricker, 1988)
2.1.2.1.- Metabolismo y transporte en fluidos biolgicos.
Despus de su ingestin,
el nitrato pasa de la boca
al estmago y despus se absorbe muy rpidamente a nivel del intestino delgado. Una cierta fraccin, difcil de
estimar, se recicla a nivel enteroheptico y, sobre todo, por las glndulas Finalmente, una salivares proporcin 15 (Bartholomew y Hill, significativa del 1984) nitrato
ingerido col.,
(5565%)
se excreta por va urinaria
(Packer y
1989).
Es decir, el nitrato ingerido y, presumiblemente, formado endgenamente se distribuye en mayor o
el
menor
medida por los diferentes compartimentos del organismo. En varios de ellos, a la conversin la infeccin bacteriana puede dar lugar en nitrito por accin de nitrato
reductasas bacterianas. Por tanto, en la boca, el estmago aclorhidrico metabolismo y la vejiga del urinaria nitrato infectada, proporciona el una
bacteriano
importante dosis de nitrito, sal procedentes de la los dieta
ya que los niveles de esta son extremadamente en aquellos bajos, lugares
comparndolos
con
encontrados
colonizados por bacterias (Packer y Leach, 1991)
Las implicaciones sanitarias de esta transformacin tienen especial inters cuando el nitrito se forma en el estmago y parte superior del intestino delgado de los
nios, aumentando el riesgo de metahemoglobnemia, como ya se ha indicado anteriormente. Otro riesgo del metabolismo del nitrato Nnitrosos. podra estar surge en el organismo La hiptesis implicada es la formacin de compuestos
de que la exposicin al nitrato en la aparicin de cncer humano de que los compuestos N-nitrosos
del conocimiento
forman una
familia de sustancias
altamente cancergeans
que pueden oriqinarse in vivo en el hombre as como en 16
alimentos tratados con nitrito o nitrato. Para Hill (1991) la magnitud del despus de riesgo potencial la qumica, slo puede la apreciarse y la
revisar
formacin
carcinogenicidad de este tipo de compuestos, mientras que la epidemiologa es necesaria para determinar la magnitud del riesgo real.
A continuacin realizaremos una breve revisin de los puntos sealados por dicho autor.
2.1.2.1.1. qumica de la nitrosacin
De
forma
general,
la
sntesis
qumica
de
los
compuestos Nnitrosados se resume en la accin del cido nitroso, sobre un grupo adecuado que presenta un nitrgeno secundario. Si dicho grupo es una amina secundaria, el
producto es una Nnitrosamina;
si se trata de una amida,
da lugar a Nnitrosamidas; la urea origina Nnitrosoureas, etc.
El pH ptimo de la reaccin, as como la estabilidad del producto, varia con el sustrato
17
Esquema n9 2. Valores de p11 ptimo de N-nitrosacin para diferentes sustratos (Segn Hill, 1991)
Compuesto nitrogenado
pH ptimo de ti nitrosacin
Amina secundaria Amina terciaria Sales de amonio cuaternario Aminocidos (prolina) Amidas, alquilureas, etc.
3,03,5 3,0-3,4 5,6 2,5 <2
La toxicidad de las nitrosaminas fue reconocida por primera vez en 1937 por Freund, quien seal das casos de envenenamiento accidental por inhalacin de
dmetilnitrosamina. Sin embargo, la formacin de este tipo de compuestos era de escaso inters hasta que Maqee y
Barnes <1956) publicaron que la dimetilnitrosamina era un potente hepatocarcingeno en ratas. Esta publicacin marc el comienzo de un inters mundial en la carcinognesis de los compuestos Nnitrosos. Desde entonces, las se han
publicado
numerosos
trabajos
sobre
relaciones
estructura-actividad carcinognica de las Nnitrosaminas, que han mostrado que un gran nmero de estos compuestos son cancergenos (Magee y 18 col., 1976). Adems, los
compuestos
probaron
ser
carcingenos
organotrpicos,
dependiendo la localizacin del tumor, de la naturaleza de la amina y del aniEd objeto del test.
Mientras
las
Nnitrosaminas
son
especficas
del
rganodiana y originan tumores en lugares alejados del de su introduccin en el organismo, las Nnitrosamidas y
Nnitrosoureas actan localmente y causan tumores slo en el lugar de aplicacin. Las Nnitrosaminas no actan como mutgenos directos sino que necesitan activacin mediante enzimas microsomales, tambin pero este en el ensayo ser que se de mutagnesis en en el
Salmonella; organismo,
necesitan proceso,
activados relaciona
con el En son
organotropismo de estos compuestos, contraste, las Nnitrosamidas. o
es mal entendido.
las Nnitrosoureas
mutgenos de accin directa que no requieren activacin, ya que se hidrolizan fcilmente dando intermediarios
activos,
y por ello son capaces de actuar en el lugar de
introduccin en el organismo.
Existe evidencia de que tanto las nitrosaminas como las nitrosamidas son transformadas, unas mediante enzimas y las otras por hidrlisis, en metabolitos
+
activos 6 >C~
similares. que atacan
Estos seran agentes alquilantes (RN2 posiciones determinadas de los
componentes 1984).
macromoleculares de los tejidos
(Iglesias y col.,
19
La revisada
qumica
de
los
compuestos por
Pinitrosos (1988)
ha y
sido su
recientemente
Shuker
carcinogenicidad y toxicologa por Rowland (1988).
En
la
bibliografa,
los
compuestos
tinitrosos
se
clasifican con diferentes criterios. como voltiles y no voltiles:
Se pueden clasificar nitrosocompuestos
Los
voltiles son las Nnitrosaminas
en las que las cadenas simples simples,
laterales alquilicas son cadenas hidrocarbonadas no substituidas o con sustituyentes aromticos
mientras que los compuestos no voltiles incluyen las ti nitrosoamidas, Tambin totales se Nnitrosoureas o Nnitrosopptidos, etc.
pueden
describir como 1988),
compuestos Nnitroso cuando han sido
(Massey,
generalmente,
analizados mediante una reaccin de grupo que detecta el nmero de enlaces Nnitroso. sobre el tipo de Este ensayo no da informacin Nnitroso o sobre su
compuesto Los
carcinognesis voltiles detectarse
relativa. incluyen
compuestos aquellos gaseosa.
Nnitroso que En pueden algunos
totales mediante
slo
cromatografa
estudios los compuestos tinitroso no voltiles se refieren slo a los Nnitrosoaminocidos humana normal (Tricker y col., encontrados en la orina 1989). Cuando se comparan
cuantitativamente los resultados de distintos estudios, es necesario tener en cuenta las diferencias entre estas
definiciones.
20
2.1.2.1.2. Formacin de compuestos Nnitrosos in vivo
Se
conoce un considerable de compuestos
nmero de mecanismos (Challis
de
formacin
N-nitrosos
y Challis,
1982; Shuker, 1988). Sin embargo, no todos los mecanismos potenciales de nitrosacin parecen ser relevantes respecto a la formacin de estos compuestos en el organismo, ya que la fisiologa y disponibilidad puede del sustrato nitrito vagina) 1988) en los
diferentes estmago,
lugares donde vejiga
formarse colon,
(boca, sern
urinaria,
desfavorables para muchos de ellos (Leach,
Para
estos
lugares, acuoso, las y los
donde dos
el
medio de
es mayor
fundamentalmente importancia catalizadas siendo
mecanismos de por
sern por
reacciones las mediadas
ntrosacin bacterias, el
cidos
las primeras particularmente
importantes para
estmago de acidez normal, y las segundas para la mayora de los lugares restantes
Puesto que el pH ptimo para la nitrosacin es, como hemos visto, habitualmente inferior a 4, el nico lugar
del organismo en el que podran producirse nitrosaminas en grandes cantidades mediante la reaccin catalizada por
cidos es el estmago cido como ha sido demostrado por 21
Fine y col. (1917) y Ohshima y Bartsch (1981). Sin embargo, en 1968, Sander demostr que la reaccin de Nnitrosacin
poda ser catalizada por accin bacteriana a valores de pH neutros, nitrito. numerosos y utilizando Este trabajo pero la como fue sustrato tanto y nitrato ampliado no como por
conf irmado
grupos, entre
recientes
estudios
pudieron enzimas
diferenciar
catlisis
mediante
bacterianas y la catlisis de la reaccin en medio cido, debida a las condiciones originadas por el metabolismo
bacteriano.
El problema fue resuelto por los cuidadosos y Leach y col. (1985),
estudios de Calmels y col, (1985) revisados por Leach (1988)

,
que mostraron la existencia de
una enzima bacteriana que catalizaba la Nnitrosacin de aminas secundarias.
Las reacciones del nitrito catalizadas por cidos se conocen bien. El nitrito, por s mismo, no es un agente
nitrosante activo,
sin embargo,
ti3, N204, l-12ONO~ y tiO
que proceden qumicamente del comportamiento del nitrito en solucin cida, si lo son. El balance entre las
diferentes especies qumicas que se forman depende del pH concreto. (tiocianato, vitamina pueden C) Se conocen cloruro) de estas e una serie de catalizadores urea y
inhibidores
(amonio, de
reacciones, para la
algunos
los cuales de la N
ser
importantes
regulacin
nitrosacin en el medio cido del estmago (Archer, 1984; Shuker, 1988) 22
Las
reacciones
de
Nnitrosacin,
mediadas
bacterianamente, (Calmels y col., 1988)

,
tienen un ph ptimo en el intervalo 6-8 1985; Leach y col., 1987a, ms probablemente en 1987b; Leach, de la del y
son de
las
responsables los
formacin
Nnitrosocompuestos ph neutro
.
lugares
organismo con vejiga
(boca,
estmago aclorhdrico inters,
urinaria)
Estos
son de particular
con
respecto a la formacin de estos compuestos, fcilmente colonizados por bacterias
ya que son
nitratoreductoras
que proporcionan elevados niveles del sustrato, nitrito.
La Nnitrosacin catalizada por bacterias parece ser una va reduccin secundaria bacteriana de las enzimas relacionadas nitrito con y la
del
nitrato
y del
est
restringida, organismos
por tanto, que las
en primera instancia a aquellos Sin embargo, no todas las
poseen.
especies bacterianas que poseen normalmente estas enzimas reductoras, nitrosacin reacciones dependen de demuestran una actividad significativa de N (Packer de y Leach, 1991). As como por las
Nnitrosacin
catalizadas
cidos
factores relativamente bien caracterizados,
como la concentracin de nitrito, el PH y la presencia de catalizadores e inhibidores, dependen en las un reacciones alto grado mediadas de la
bacterianamente,
composicin concreta de la flora bacteriana en relacin a la actividad de Nnitrosacin de sus miembros. Esto vara considerablemente entre los diferentes individuos, dada la 23
gran
diversidad
existente
en
la
composicin
de
las
diferentes floras gstricas.
Al empleados
menos por
dos las
mecanismos diferentes
distintos especies
parecen
ser en
bacterianas
relacin a su actividad de N-nitrosacin. Uno implica a la nitratoreductasa en bacterias reductoras de nitrato,
como Escherichia coli, bacterias
y otro a la nitrito reductasa en como Pseudomonas aeruginosa y Leach (1991)
desnitrificantes revisados
Ambos mecanismos,
por Packer
muestran cinticas de reaccin bastante consistentes con la mediacin enzimtica bacteriana, aunque difieren en la velocidad de reaccion. est La razn con del de su esta diferencia para xido
probablemente producir ntrico Sin xido (NO)

,
relacionada a partir
capacidad El
ntrico
nitrito.
por s mismo, es rpidamente a N203 y
no es un agente nitrosante. oxidado, N204, y en presencia son de
embargo, de
trazas
oxgeno,
ambos
potentes
agentes nitrosantes a pH neutro en solucin acuosa. Aunque estos xidos de nitrgeno reaccionan rpidamente con agua, produciendo N02 y NO< rango de
,
existen aminas con un considerable eficientemente el por los
basicidad que compiten nitrosantes y
agentes
producen 1988).
correspondiente
compuesto N-nitroso (Shuker,
Las macrfagos
reacciones y
de
Nnitrosacin aquellos
mediadas otros tipos
por de
presumiblemente 24
clulas de mamferos que producen NO a partir de Larginina pueden producirse asociadas (Hibbs y col., a la biosntesis En el caso de
endgena de nitrato
1987).
los macrfagos, el metabolismo de la Larginina a NO slo ocurre tras una estimulacin inmunolgica, durante la que se elabora un enzima especifico implicado en este proceso. El NO generado es, oxigeno molecular; N203, presumiblemente, ste N204, sigue NOj y oxidado a NO2 por el otras reacciones, sustrato
luego NO;.
produciendo
Cualquier
nitrosable presente ser nitrosado por el Np3 Np4 antes de que reaccionen con las molculas prximas de agua para formar NOj y NO; (Miwa y col., 1987). Esto resultar en una formacin genotxicos local de compuestos Nnitrosos de la respuesta potencialmente y en
en el lugar
inflamatoria
un dao potencial del tejido.
2.1.2.1.3. Nitrosaminas y cncer humano
Alrededor del 90% de los ms de 300 nitrosocompuestos que han sido con investigados animales han en laboratorios cncer de (IFT,
experimentacin 1987)
causado
Ninguna sido
especie animal que, a test, (DMN) ha
hasta
el momento,
haya a las
sometida
resultado
resistente (DEN)
dimetilnitrosamina
o dietilntrosamina 25
dos nitrosaminas
comnmente encontradas en los alimentos
(Lijinsky y Taylor, 1977). Por lo tanto, el consenso comn de los investigadores que los en este campo sean es que no se puede a 1987). dicha
esperar
humanos
resistentes 1975; IFT,
exposicin
(Weisburger y Rainieri,
Una propiedad interesante de las nitrosaminas es que son particularmente efectivas cuando la exposicin se
realiza por va oral, a pequeas dosis y durante un largo periodo. Esto es particularmente relevante para la
situacin humana (Concon, 1988).
Adems
ya
hemos
visto
que
los
nitrosocompuestos y la dieta de N-
pueden formarse en el interior del organismo, puede influir sobre la cantidad y el
tipo
nitrosocompuesto formado (Wagner y Tannembaum,
1985>
Respecto a las reacciones de formacin de compuestos tinitrosos en el organismo, todas estn claramente el pH, el de
influenciadas por una serie nivel de ingestin e de
de factores como y la la
nitrato de
presencia
catalizadores lugares donde
inhibidores el papel de
reaccin. bacterias
Aquellos tiene la
las
oportunidad de ser dominante para determinar la extensin de la formacin de compuestos Nnitrosos
estmago adems
aclorhdrico,
vejiga urinaria infectada )
tendrn
otra serie de variables que modulan la exposicin a estos

26
compuestos.
Por una
parte,
la
composicin
de
la
flora
bacteriana en relacin a su actividad reductasa y de Nnitrosacin; y stas,
nitrato y nitrito a su vez, estarn
abiertas a una modulacin importante a partir de aquellos factores como el potencial redox externo y la capacidad
donadora de electrones en cada lugar del organismo, adems de la competicin entre las diferentes especies
bacterianas para colonizar cada lugar. Dada la complejidad e interaccin de factores que se espera que regulen la
formacin de compuestos tinitrosos, a partir del nitrato,

relacionados tanto con el husped como con la flora
microbiana, simple
por
parece poco probable que exista una relacin la exposicin

endgena
entre
a nitrato
y el riesgo
de cncer (Packer
formacin
de compuestros tinitrosos
y Leach,
1991).
Hill estudios
(1991)
ha realizado una amplia revisin de los que intentan relacionar la
epidemiolgicos
exposicin a nitrato con el cncer humano. Son muchos los autores que y encuentran distintos una tipos correlacin de cncer
,
entre (de
dicha
exposicin estmago, la
esfago,
colon y vejiga, de
principalmente)
e incluso con del sistema
aparicin
malformaciones en recin
congnitas
nervioso
central
nacidos.
As, por ejemplo, los indices incrementados de cncer gstrico en ciertas reas de Colombia se han atribuido a 2?
los elevados niveles de nitrato en el agua de bebida en estas los zonas. Esta situacin se considera relacionada con elevados ndices de gastritis atrfica en las
poblaciones de alto riesgo, que resultan en hipoacidez del estmago, bacterias, consecuencia, seguido reduccin por del colonizacin nitrato de a del nitrito mismo y, por como Se
formacin
compuestos
nitrosos.
considera como compuesto sospechoso a una nitrosocianamida (Concon, 1988).
Hill
col.
(1973)
sealaron del 80%
que, del
aunque de
en la
circunstancias
dieta cuando procede lo hace
normales ms
de la
nitrato
los alimentos,
concentracin
la ingesta total aumenta

de nitrato en el agua de
bebida.
Cuando el contenido de nitrato del agua alcanza
100 mg NO3 /L, el agua supone un 70% de la ingesta total de nitrato. Por tanto, para el propsito de llevar a cabo un estudio riesgo nitrato epidemiolgico, de cncer en seria reas aconsejable diferentes comparar niveles el de
con
en el agua de bebida. entre
Tambin se ha observado una
correlacin
el uso de nitrato como fertilizante y la (Armijo y Coulson, 1975).
incidencia de cncer gstrico
Estos resultados han sido apoyados por muchos estudios y contradichos por muchos otros.
Finalmente, nitrosaminas en
se los
puede
pensar es
que
el
nivel bajo
de para
alimentos 28
demasiado
presentar recordar
ningn que no
riesgo estamos
real.
Sin a
embargo, un solo
debemos tipo de
expuestos
nitrosaminas, como se puede juzgar a partir de los muchos tipos de precursores de stas que pueden estar presentes en los alimentos expuestos a y en el ambiente. tipos de Adems, tambin estamos y compuestos
otros
carcingenos
importantes toxicolgicamente. Los experimentos de Schmhl (1976) parecen ser reveladores en este sentido. Cuatro
hepatocarcingenos:
DMN, DEN, nitrosomorfolina y cuando se administran juntos, cada
pdimetilaminobenceno,
uno a dosis subcarcingenas, producen cncer de hgado en

ms de la mitad de las ratas despus de un periodo de
ensayo
usadas
de
600 das.
Individualmente,
no se desarrolla
las mismas dosis

tumor.
en combinacin,
Cuando alimentos,
las
cantidades
de
nitrosaminas
totales
en
agua y otras fuentes son aadidas a aquellas (que pueden ser a las
formadas a travs del tracto alimentario numerosas)

,
el
aporte
total
de
nitrosaminas
poblaciones modernas puede ser considerable. Visto desde esta perspectiva, Concon en (1988) seala que traza, cualquier asume
carcingeno,
incluso
cantidades
considerable significacin.
29
2.2.-
HISTORIA DEL CURADO
La conservacin de la carne mediante desecacin
ha
sido practicada durante miles de aos. La desecacin puede efectuarse mediante eliminacin la directa sal. del agua, o
indirectamente
mediante
adicin de
Esto
ltimo
lleg a conocerse como curado trmino que aparece en la

regin norte
de Alemania en la Edad Media,
segn
Wirth
(1992)- y condujo a la gran variedad de productos crnicos curados actualmente disponibles.
Segn
Cassens
(1990>,
las
prcticas
de
curado
actuales evocan no slo los primeros procesos de salado sino tambin los procedimientos asociados de ahumado,
mediante combustin de madera, y desecacin al sol.
El carne
origen del
uso del
nitrato
en el
curado de cierto que al
la la uso
se perdi en de la
la historia, carne con
pero es sal
conservacin
precedi
intencionado del nitrato durante muchos siglos (Binkerd y Kolari, 1975). La mayora de los relatos histricos citan la contaminacin de la sal con salitre (nitrato potsico) sin embargo, el efecto enrojecedor de los nitratos no fue
mencionado hasta los ltimos tiempos romanos.
Dando un salto del siglo XIX, una
en la historia, serie de JO
se suceden,
a finales cientficas
observaciones
independientes que no slo establecieron las bases de la qumica del curado de la carne, el sino proceso para las que, de adems, curado y
resultaron
tiles
para
mejorar vital
proporcionar
informacin
decisiones
reguladoras gubernamentales.
Durante
el
citado
siglo
haban
ocurrido
cambios
significativos en el curado de la carne: Se estableci el curado hmedo o salmuera, emergieron rudimentarios
sistemas de bombeo vascular de fluidos de curado, apareci la aguja perforada de bombeo, el salitre se haba incluido firmemente en la frmula de curado, la ciencia, tecnologa y control de calidad se haban convertido en parte
integral de la industria del envasado (Binkerd y Kolari, 1975)
Polenske (1891) demostr que el nitrato era reducido a nitrito por accin bacteriana. Pocos aos ms tarde dos cientficos informacin alemanes importante. aadieron, Lehmann, en independientemente, 1899, observ que
hirviendo piezas de carne en agua que contena nitrito y cido libre apareca en la carne un color rojo brillante. Esto no ocurra cuando se utilizaba nitrato, por lo que
concluy que el nitrito y no el nitrato era la sustancia responsable de la reaccin de curado. Durante el mismo ao Kisskalt (1899) public sus resultados de una experiencia muy similar. Adems observ que si 31 la carne se herva en
agua con nitrato el cambio de color no se produca a menos que primero los dejara en reposo por unos das antes del calentamiento. Su conclusin fue la misma: Que el nitrito, en lugar del nitrato, proporcionaba el tpico color a los
productos curados.
Posteriormente,
en 1901 se public
el clsico
trabajo
del fisilogo ingls Haldane, quien explic el mecanismo de formacin de este color rojo por la combinacin
de la carne,
del
la
xido de nitrgeno miog lobina.
(NO)
con el pigmento
Hoagland mediante una
(1908) serie de
conf irm
el
trabajo
de
Haldane carnes
estudios con hemoglobina,
curadas y salchichas. Entre sus conclusiones estaban las siguientes: El color rojo de la carne salada, no cocinada, a la que se haba aadido salitre como conservante, era
debido a la presencia de nitrosohemoglobina. se formaba por la accin del xido ste
El pigmento sobre la del
ntrico por
hemoglobina, nitrito alcalina en
habindose Si
formado
reduccin a la
la carne.
el nitrito
se aada
carne
no haba
accin sobre
la coloracin
debido al
hecho de que no era reducido a xido ntrico. Sin embargo, los agentes reductores naturales, como el cido natural de la carne, produjeron la reduccin y subsiguiente cambio de color. Tambin dio posteriores pruebas de que el salitre
era reducido a nitrito en la carne por accin bacteriana 32
y/o enzimtica y que por s solo no afectaba al color.
Por tanto, a comienzos del siglo XX se dispona de un bsico poca, conocimiento los procesos para A en la del de mecanismo curado de curado. de la de Hasta esta
carne
estaban sin
diseados
conservacin de 1906 se
aquella
refrigeracin. significativos
partir la
produjeron
cambios de
formulacin
(adicin
directa
nitrito, disminucin de la concentracin de sal y uso de ascorbato o isoascorbato y fosfato) y en el procesado y
marketing de los productos crnicos curados (mejoras en la refrigeracin, empaquetado y tcnicas de procesado) que
tambin tuvieron un impacto en la industria de la carne curada. Estos del cambios y su influencia son sobre el en riesgo orden
potencial
botulismo
estudiados
cronolgico por Cerveny (1980).
El estudio del uso directo del nitrito como sal de curado fue consecuencia del entendimiento de la qumica bsica y de las reacciones implicadas en la produccin del color de la carne curada y del papel de los
microorganismos en la reduccin del nitrato a nitrito.
Durante algn tiempo, haba existido preocupacin por el hecho de que la reduccin bacteriana imposible de controlar. El nivel de del nitrato era final era
nitrito
bastante variable y eran frecuentes desarrollos de color 33
irregulares o
insatisfactorios
y contaminaciones
de
las
carnes durante el proceso de curado. Kerr y col.
(1926)
encontraron que el contenido de nitrito de 54 muestras de carne curada oscilaba de 2 a 960 ppm. tina solucin a este problema de la variabilidad en el nivel de nitrito era la adicin directa de una cantidad controlada de nitrito bien a la salmuera o directamente a la carne que se iba a
utilizar para un procesado posterior.
El potencial
cambio
ms
importante causado
para
evitar
el
riesgo
de botulismo
por los productos
crnicos
curados ha sido, segn Cerveny (1980), el desarrollo de un econmico y eficaz sistema de refrigeracin mecnica que se extiende desde la operacin de procesado de la carne, a lo largo del sistema de distribucin y en la cocina del consumidor. actualmente, La industria crnica, tal como la conocemos
no podra haberse desarrollado sin una buena
refrigeracin.
En
Unidos
1925,
la
cuando
se
permiti
de nitrito
legalmente
en
Estados
se crea
adicin
directa
a la carne,
que
su
nica
funcin
era
el
desarrollo
del
color.
finales de
los aos 20,
los cientficos demostraron los
efectos antimicrobianos del nitrito y las investigaciones en este sentido han continuado a lo largo de los aos.Sin embargo, la pregunta sobre cmo disminuir la concentracin de nitrito y mantener la proteccin contra el bajo nmero 34
de
esporas
de en
Clostridium carnes
botulinum no puede
normalmente an ser
encontradas contestada.
curadas,
Despus del desarrollo refrigeracin, no tiene
de los modernos sistemas de
la industria del procesado de la carne ya
que acudir a elevados niveles de sal y ahumado
para conservar las carnes curadas. Una reduccin gradual de la concentracin de de sal en las carnes curadas a lo
largo este parte
los aos ha reducido el efecto conservador de En los productos inhibidor de hoy en da la sal es incluye
ingrediente. de un sistema
complejo que tambin
el nivel de nitrito, (Cerveny, 1980>
pH y temperatura de almacenamiento
A finales de 1960, se alzaron preguntas sobre el uso de nitritos en carnes curadas en y su o combinacin en el con
compuestos
nitrogenados
la carne,
organismo
humano, para formar nitrosaminas.
A comienzos
de 1970, un grupo de cientficos
tanto
de
la industria como del gobierno americano llev a cabo un programa de investigacin conjunto para conocer ms los de
precisamente el productos estas
papel antimicrobiano del curados modernos. Los
nitrito en resultados
crnicos
investigaciones
confirmaron los primeros estudios en
los que se mostraba que el nitrito inhibe el crecimiento 35
del
Clostridiuni
botulinum
(Christiansen
col.,
1973;
1914; 1915;
Hustad y col., 1913).
La expertos relativa
Secretara en a 1973 la
de
Agricultura el fin de de
cit
a la
un
Panel
de
con
evaluar
informacin alimentos,
presencia
nitrosaminas
en
evaluar la significacin de la salud pblica y problemas especficos alimentos, procesado presentada y identificados para con el si uso de nitritos mtodos en de
determinar
existan en la
alternativos. y en la
Basndose
informacin el Panel de
revisin
bibliogrfica,
expertos realiz (USDA, 1975)
las
siguientes
recomendaciones
en 1974
1. Evitar
el uso de sales
de nitrato en el
proceso
de
curado de todo producto crnico o avcola con excepcin de los productos curados desecados y salchichas fermentadas.
2.-
Limitar
150
ppm.
el a
nivel la
de
sal
de
nitrito en todo
permitido
para
adicionar
carne
curada
producto procesado, con la excepcin del bacon y productos curados desecados.
3. Reducir de 200 a 125 ppm, o menos, el nivel de nitrito residual.
De
esta
manera,
se
reducira 36
la
exposicin
del
consumidor al peligro potencial de nitrosaminas, mientras se mantuvieron al suficientes niveles el de nitrito real para de
proteger
consumidor
contra
peligro
intoxicacin botulinica. En Septiembre de 1977, de Expertos remiti a la Secretaria de
el Panel un
Agricultura
informe final para
(USDA, 1978)
que incluye una recomendacin

,
la cantidad aadida y residual de NaNO2
KNO3
ascorbato e isoascorbato sdicos usados en cada clase de producto curado.
En resumen, de acuerdo con Cassens (1990) realizado durante los ltimos aos del
el trabajo XIX y
siglo
comienzos del XX revel el modo de accin del nitrito como un agente de curado, y seguidamente las regulaciones sobre su uso fueron puestas en prctica. subsiguiente fundamental inhibicin produjo del nitrito informacin y revel Otros su El trabajo cientfico sobre la qumica en la
importancia
microbiana.
esfuerzos
cientficos
establecieron las propiedades carcinognicas especficas de las nitrosaminas. Finalmente, el citado autor concluye: Como resultado de los diez aos de esfuerzo empleados en el problema nitritocurado de gran cantidad y de informacin, y se el la carne, se se produjo una
realizaron
cambios
positivos Pero
significativos que rodea de mejor
aprendieron
lecciones. como un
el problema del
uso carne
del nitrito no para se el
agente
curado El
la
solucion futuro es
completamente.
consejo 37
permanecer cauteloso y observador mientras se invierte en ciencia y poltica.
2.3.- PAPEL DE LAS SALES NITRIFICANTES LP? EL CURADO DE LAS CARNES
El inters existente en el papel del nitrito en las carnes curadas es el resultado de un deseo de reducir el nivel de nitrito del de y en la dieta, de intentando minimizar y los la
riesgos
consumo
nitrosaminas a partir
preformadas de los
formacin ingeridos alimentos.
nitrosaminas
nitritos de los
las aminas secundarias y terciarias
Sin embargo, curadas como
la importancia relativa de de nitrito en la
las carnes debera
fuente
dieta
mantenerse en la perspectiva de que existen muchas otras fuentes ingesta susceptibles diaria, de contribuir significativamente vegetales endgenas a la
incluyendo
ciertos y fuentes
frescos, como la
alimentos deshidratados,...
saliva, contenido intestinal e infecciones del estmago y la vejiga (Roberts y Dainty, 1991).
El nitrito aporta a la carne curada su caracterstico color y aroma y es importante en el control de bacterias, particularmente el curado de Clostridium botulinum. la carne ha sido 38 el Su importancia tema de en
numerosas
revisiones
(Krol
Tinbergen,
1974;
Binkerd
Rolan,
1975; Ingram, 1976; Tinbergen y Krol, 1911 ; Sofos y col., 1979a; Benedict, 1980; 1981). Hannan, 1981; cray y col.
,
1981;
Roberts y col.,
2.3.1.
Condiciones
de utilizacin
En
el
Cdigo
de
Charcutera
francs
(Code
de
la
Charcuterie,
de la Salaison et des Conserves de Viandes,
1980) se definen tres tipos de salazn:
Lenta, Rpida, Mixta,
con nitrato con nitrito
slamente slamente
con mezcla de nitratonitrito.
La utilizacin de nitrato slo para el curado de las carnes ha quedado relegada, actualmente, a los productos sometidos a maduracindesecacin (jamones, salchichones) que se fabrican lentamente.
Las razones por las que el nitrito ha desplazado al nitrato carne en la mayora de de las los procesos de curado que posee como de la
derivan del
ventajas frente al
agente del
directo
curado,
carcter
indirecto
nitrato. Por una parte, el requerimiento de una reduccin bacteriana para que el nitrato 39 sirva como fuente de
nitrito, procesado. cantidad
prolonga,
innecesariamente,
el
tiempo
del
Por otra parte, de nitrito que
resulta difcil controlar la se obtiene a partir de una
determinada concentracin inicial de nitrato, lo que puede conducir no slamente a un exceso de nitritos residuales, sino tambin a accidentes de fabricacin. El salitre es un oxidante enrgico de que utilizado irreversible en la exceso, puede en
transformar
forma
mioglobina
metamioglobina,
responsable de coloraciones no deseadas. si es insuficiente, no se obtendr un
Por el contrario,
color de curado adecuado.
Por ello, los nitritos
cuando se descubri que el uso directo de aceleraba el desarrollo del color, stos
comenzaron
a utilizarse en combinacin
.
con los nitratos
(salazn mixta) inicial por
Su finalidad es la de acelerar el curado de los nitritos, con un ahorro
accin
considerable encarga durante
de tiempo y,
posteriormente,
el nitrato se acabados es se la
de conservar el
el color de los productos Este tipo de
almacenamiento. til lonchas en los
salazn que Si
particularmente presentan en
productos al
cocidos vacio.
envasadas
estabilizacin del pigmento no es perfecta y si el vacio es insuficiente, 1988). se produce una reoxidacin (Durand y
col., las por
La adicin de nitrato estabiliza el color;
nitratoreductasas que no son totalmente destruidas la coccin (sobre todo

40
si
sta
es
moderada)
transforman el nitrato en nitrito. Este aporte de nitrito retardado puede permitir al pigmento formarse de nuevo.
La tendencia actual es la utilizacin de nitrito como nico agente productor del color. En Francia y Alemania se utiliza mezclado con el cloruro sdico, concentraciones, nitrtada. denominndose a en determinadas mezcla sal
esta
En
la
Reglamentacin
espaola
referente
la
elaboracin de productos crnicos tratados por el calor, se autoriza el uso o de nitrito sdico ppm (125 ppm ), de de
nitrato
sdico
potsico
(200
),
ambos Sanidad
conjuntamente
(250 ppm
(Ministerio
de Trabajo,
y Seguridad Social,
1982).
En Alemania nitrito para
slo se permite en la
el empleo de de
sal
con
curado
elaboracin (1992)
embutidos
escaldados. encuentra ya que,
De acuerdo con Wirth fundamentada en en su la
esta decisin se tecnolgico totalmente escaldado. de
desde el punto de vista el nitrato del es
opinin,
innecesario Debido al
tecnologa
embutido la
tratamiento reductores es
trmico de nitrato decir, que
destruccin es efectiva
microorganismos ya no es
y ste para el del
utilizado,
se
pierde
proceso embutido
de curado y para escaldado.
la estabilizacin por tanto,
microbiana seria
Su empleo, 41
ineficaz
perjudicara
al
contenido
residual
de
nitrito
ms
nitrato en el producto final.
Los curado de
principales
efectos
que
se
manifiestan
en
el
la carne y de
los productos
crnicos son los
siguientes
(Goutefongea ,1991; Wirth, 1992):
1. Formacin del color
(<rojo de curado>
2. Formacin del aroma <aroma de curado) 3. Accin conservadora 4. Efecto antioxidante <inhibidor de microorganismos) (proteccin de las grasas frente
a la oxidacin).
2.3.2.-
Formacin del color
En la formacin del color rojo de curado el pigmento muscular mioglobina reacciona con el xido ntrico (NO)
el cual se forma a partir del nitrito en medio cido. La misma reaccin se produce con la hemoglobina, el pigmento
de la sangre, que se puede encontrar tambin en pequeas concentraciones crnicos curados. en la materia prima para productos
El compuesto xido ntrico mioglobina es
o hemoglobina, que es el denominado rojo de curado, relativamente estable a la luz y al oxigeno.
A continuacin
indicaremos
42
algunas
caractersticas
del pigmento muscular as como los diferentes mecanismos de reaccin con el nitrito, propuestos en la bibliografa.
2.3.2.1. Mioglobina
En la sntesis qumica de la molcula de mioglobina es caracterstico un tomo de hierro central. Por ello, la formacin encuentra de mioglobina entre en otras el organismo a una animal se
ligada,
cosas,
suficiente
provisin de hierro en dicho organismo.
Este
pigmento
rojo,
que
se
encuentra
en
la
clula
muscular, es una sustancia qumica que presenta una gran actividad reactiva. Cuando se produce un aporte intenso de oxigeno a la mioglobina el tono del color es rojo claro (oximioglobina)
Lo cual se evidencia en la superficie de fresca (Badui, 1981)

.
un corte reciente de carne menor es la presencia
Cuanto el
de oxigeno ms oscuro se torna
tono del color. Sin embargo, ante una marcada accin del oxigeno (oxidacin) se oxida el tomo de hierro central de la mioglobina pasando de la forma divalente a la
trivalente,
originndose as la metamioglobina,
de color
gris marrn no deseable. tambin comn. por
Esta misma reaccin se produce o por influencia de la sal
calentamiento
43
Por
tanto,
todos
los
productos
crnicos
contienen
metamioglobina gris y todos ellos presentan una mezcla de colores rojos a partir de sta y de compuestos de pigmentos y
deseados
mioglobina,
oximioglobina
nitrosomioglobina).
El esquema
general de sucesos durante el curado es
que cuando el nitrito se adiciona inicialmente a la carne, el color se modifica del rojo prpura de la mioglobina al marrn de la metamioglobina. reductoras, Con el tiempo y condiciones
el color pasa al rojo bastante oscuro de la
nitrosilmioglobina. La desnaturalizacin por el calor (si se utiliza) convierte el pigmento un color en rosa. el estable
nitrosilhemocromo,
que presenta
Un objetivo importante en la elaboracin de productos crnicos es que la proporcin de metamioglobina sea lo ms pequea posible.
44
Esquema n2 3. Influencia del contenido de metamioblobina en el color del producto (Segn Wirth, 1992):
% de metamioglobina en el pigmento total Color del producto
<
30%
rojo intenso rojo rojo amarronado marrn rojizo gris, marrn
30 a 50% 50 a 60% 60 a 70% >70%
La mioglobina tambin reacciona carbono formando un

.
con el inonxido de color rojo claro
compuesto
de
(carboximioglobina) para ahumado es
Si la concentracin de CO en el humo puede haber una influencia
suficiente
sobre el color en las zonas perifricas de los embutidos escaldados origina ahumados. una Cuando de la accin la es muy de intensa se mioglobina
apertura
molcula
apareciendo color verde,
como consecuencia, compuestos indeseables de similares a los pigmentos biliares.
En
presencia
de
agentes
reductores,
la
mioglobina
puede dar lugar a otros dos pigmentos de color verde. La sulfomioglobina, si el agente reductor es un compuesto
sulfhidrilo, y la colemioglobina si es el ascorbato u otro 45
no sulfhidrilo
por ejemplo, cuando se emplean de 3 a 5
g de cido ascrbico/kg de pasta de embutido, en lugar de 0,3 a 0,5 g/kg) frecuentemente condiciones se
.
Estos dos pigmentos la accin se
son producidos ms y si estas
por
bacteriana por
mantienen
convierten
oxidacin y libres y 1967;
desnaturalizacin de oxidadas de color
la protena en porfirinas o incoloro
amarillo
(Lawre,
Bodwel y MoClain, 1976
Dado clula embutido
que
el
pigmento
muscular
se
encuentra de
en
la
del
msculo, es
componente decir, de
determinante la carne,
todo es
escaldado,
tambin
factor determinante para la formacin del color. Slo con el suficiente pigmento muscular se logra un suficiente
color de curado.
Existe
una
gran
variabilidad
de
porcentajes
de
pignento muscular en las diferentes partes musculares de las distintas especies animales. El contenido del pigmento depende
sobre
todo,
de los siguientes
factores:
a/Especie
animal
El vacuno posee en promedio el doble de contenido en mioglobina en el msculo (aproximdamente 300 a 400 mg/lOO g de carne, carne) respecto del
.
cerdo La 46
(100 de
200
mg/lOO
g de
aproximdamente)
carne
ternera
presenta
menor cantidad de pigmento muscular (50 a 100 mg/lOO g de carne, aproximdamente)
b/Alimentacin
El contenido de mioglobina del msculo depende sistema de cra (el pastoreo o la alimentacin
del
verde
produce un mayor contenido en mioglobina)
c/Edad
de los animales
La
carne
de
animales
ms
viejos
presenta
mayor
cantidad de pigmento que la de los animales jvenes.
dRegin de la canal
Los msculos que realizan mayor esfuerzo presentan, en general, ms mioglobina que aquellos que cumplen una
funcin menor.
2.3.2.2.- Mecanismo de reaccin
La formacin de xido ntrico a partir de nitrito y la reaccin de quel con el pigmento muscular o con el de la sangre se ve afectada por factores como la temperatura, pH, oxigeno, y sustancias reductoras, 41 de forma que la
formacin de un color suficiente de curado depende en gran

medida
de la tecnologa.
Tanto
con
el
uso
del
nitrato
como del que influyen
nitrito sobre
se la
deben valorar formacin
una serie
de factores
del color
de curado:
Esquema n2 4. Mecanismo de reaccin (simplificado>, de la formacin de color de curado en embutidos escaldados.
(Segn Wirth, 1992).
Transformacin Empleo de NITRATO NO; nitrato
bacteriana
> NO;
nitrito
Recuento bacteriano, pH temperatura/tiempo
Empleo de
NO; nitrito
>
NO
NITRITO
xido ntrico
pH,
sustancia reductora
temperatura/tiempo
NO + Mioglobina
> Nitrosomioglobina
(Rojo de curado)
Tratamiento trmico Nitrosomiocromgeno (Rosa)
48
La
cantidad mnima color
de
nitrito la
necesaria, carne
para
la
formacin del crnicos col. es de
de curado en (Wirth,
y productos -lustad y
30 a 50 ppm
1992).
Para
(1973)
aproximadamente
40 ppm son suficientes para
obtener
y mantener
un color de curado estable.
El mecanismo de
la reaccin entre
el nitrito
la
mioglobina ha sido estudiado por numerosos autores desde su descubrimiento (1956), por Haldane (1901), en especial por
Hornsey
Tarladgis
(1962), (1968)
Fox y Thomson y Lee y Cassens
(1963), (1976).
Fox (1966),
Fox y Ackerman
Aunque prcticamente todos los autores estn de acuerdo en considerar un estadio transitorio de la forma
metamioglobina,
la fase de nitrosacin puede ser explicada
por tres mecanismos diferentes:
a/
Reduccin
qumica la carne,
del
nitrito
a de
NO
por
el
medio
reductor de
nitrosacin
la metamioglobina
produciendo nitrosometamioglobina,
y despus reduccin de
este compuesto a nitrosilmioglobina. Este mecanismo hara intervenir efecto los grupos del SH (Mirna y Hofmann, se inscribira 1969) en y el
favorable
ascorbato
esta
hiptesis.
b/ Reduccin de inetamioglobina a mioglobina por NADH en
49
presencia de FM!? o FAD. Reduccin del nitrito a NO por la oxidacin parcial de la nioglobina y nitrosacin segn el
esquema
de Koizumi y Brown
(1971).
c Finalmente, del
segn Walters y col.
(1968),
intervencin
ferricitocromo C como transportador de NO y de NADH
deshidrogenasa.
Ms ltima
recientemente hiptesis al
Cheah
<1976) el
ha
retomado papel de
esta la
mostrar
lacticodeshidrogenasa en la formacin de NADH a partir de NAD y de lactato.
En el curso del calentamiento, se transforma
la nitrosilmioglobina por ruptura de la
en nitrosilmiocromgeno simultneamente la fijacin a
unin qlobinaFe, de la globina y
la desnaturalizacin Fe de un segundo
sobre
agrupamiento NO 1919)
.
(Lee y Cassens,
1976; Renerre y Rougie,
De esta manera dos moles de nitrito en vez de uno con un mol del pigmento desnaturalizado se puede admitir que, para por las del y
se combinaran el calor.
Globalmente, normales pueden
cantidades 5 al 15%
de nitrito fijarse a
adicionado los
a la carne,
pigmentos
(Cassens
col. ,1919)
Independientemente de nitrito es igualmente un
la formacin de pigmento, elemento 50 fundamental para
el la
estabilidad Goutefongea bajo vaco
del
color
de
los
productos
curados.
Segn
(1980) no es
el color del jamn cocido conservado estable ms que en presencia de una
cantidad mnima de nitrito residual,
cantidad tanto ms
elevada cuanto que el vaco es menos perfecto.
2.3.3. Formacin del aroma
Por accin del nitrito sobre la carne y los productos crnicos distinto tratado se manifiesta de aquel solamente un tpico aroma y un tpico a partir sabor
que se origina con sal
de un producto se designa como
comn y que
aroma de curado.
La relacin entre el nitrito y el aroma fue descrita por primera vez por Brooks y col. (1940)
el
primer
estudio riguroso del papel esencial que juega el nitrito en la formacin del aroma de curado fue realizado por Cho y Bratzler (1910).
Mottram y Rhodes (1974) mostraron,
apoyndose
en los
resultados obtenidos en la degustacin del bacon, que la intensidad del sabor bacon aumenta casi linealmente con la cantidad de nitrito aadida, si bien por encima de
1.500 mg/kg el incremento y Talley (1972)
del aroma era pequeo. Wasserman resultados 51 comparables en
obtienen
relacin
con
salchichas
tipo
Frankfurt.
Adems
son
suficientes cantidades relativamente pequeas de nitrito aadido (25 ppm) para obtener el sabor caracterstico,
mientras que no se encuentran diferencias significativas entre Con salchichas curadas demasiado de este con 75 150 mg/kg de nitrito. <300 ppm) se observa una
dosis
elevadas
degradacin de oxidacin
sabor,
posiblemente
debido a fenmenos 1985).
(Touraille
y Goutefongea,
La
mayora
de
los
autores sobre el
que sabor
han
estudiado
la
influencia
del nitrito
<Bailey y Swain,
1973; Mottram y col., 1984), han tratado de identificar el o los componentes responsables. Por cromatografa gaseosa
han sido aislados un gran nmero de compuestos pero resulta siempre difcil interpretar
voltiles, tipo de
este
resultados,
puesto que las diferencias de sabor podran debidas su las a la presencia de un compuesto o simplemente relativas a de una dos
ser simplemente determinado, modificacin a de
ausencia
proporciones 1991)
compuestos (Goutefongea,
En sobre el
la
revisin
realizada por carne curada,
Cray se
col. que,
(1981), hasta
aroma de la ningn
indica
entonces,
estudio
habla
tenido xito al
intentar
identificar los componentes particulares responsables del aroma de la carne curada. que el Bailey y col. (1980), sin
embargo,
sealaron
nitrito 52
retardaba
la formacin
de
aldehdos
C6C12
que
se
esperan
partir
de
la
oxidacin de los cidos oleico y linoleico. y Apte (1988) sera razonable pensar que
Para Morrisey la ausencia de
estos aldehdos es la responsable de aroma entre las carnes curadas procedentes o
las diferencias de en lugar de la
no,
presencia nitrito.
de compuestos
de la reaccin
con el
Segn
Wirth
(1992),
para
la
formacin
del
tpico
aroma a curado,
en el producto crnico, son suficientes de
20 a 40 ppm de nitrito.
2.3.4.-
Accin
conservadora
A principios de siglo ya se conoca que el nitrito a dosis gran relativamente pequeas inhiba de especies microbianas, el desarrollo de y que su poder Sin fue
nmero era el
inhibidor embargo, puesto entre
mayor en medio cido carcter bacteriosttico
(Grindley, del
1929). nitrito
en duda hasta que Tarr (1941) mostr la dependencia el efecto inhibidor y el pH del medio <aquel era
marcadamente mayor a niveles de pH por debajo de 6,0).
Posteriormente, se ha reconocido este poder frente a un gran nmero estafilococos y de cepas bacilos, principalmente aunque 53 las de clostridios, investigaciones
tambin
han
revelado por
una
mayor
resistencia
de
algunas y
bacterias,
Clostridium
ejemplo,
salmonelas,
1974).
lactobacilos
perfrincxens
(Ingram,
El aunque <1983)
mecanismo existen realiza con
de
accin
no
se al
conoce
totalmente, Tompkin trabajos del
varias una las
hiptesis amplia
respecto. de los
revisin
relacionados nitrito inters factor nitrito
propiedades
antimicrobianas
y entre
sus conclusiones
hace referencia factor de de que
al gran El el el que
despertado se se basaba
por el denominado en la en observacin un una medio
Perigo. cuando en
calentaba se
cultivo desconocida
laboratorio,
formaba
sustancia
result ser un potente clulas vegetativas
inhibidor del crecimiento de las sporoctenes
de Clostridium
Posteriormente, formarse a partir del
se
postul
que
el
factor
podra el
nitrito
que desaparece
durante
calentamiento.
Finalmente,
se concluye que resulta poco en la
probable que el carne curada
factor Perigo sea de importancia ya que en el
comercialmente,
proceso
inhibitorio se combinan los efectos de muchas condiciones e ingredientes: pH del producto, nivel de sal, nitrito
residual,
nivel de esporas botulinicas viables y clulas temperatura, nivel de ascorbato o
vegetativas,
isoascorbato, nivel de hierro disponible en el producto, tipo de carne y otros ingredientes de la formulacin, el
54
proceso
trmico aplicado al producto,
el
crecimiento de
flora competitiva y el posible papel del tipo de fosfato (Greenberg, 1973a, 1973b; Ingram, 1974)
Entre
las
diferentes
posibilidades
que
se
barajan
respecto al mecanismo mediante el cual el nitrito causa la inhibicin del crecimiento microbiano se incluyen el
bloqueo de grupos sulfhidrilos en las clulas bacterianas, un efecto a nivel del transporte de electrones, y la
reaccin
del xido ntrico
con un compuesto esencial
unido
al hierro dentro de la clula germinada
(Cassens, 1990>.
Sin duda, despertado poblacin, el el
la accin mayor
inhibidora entre
de los nitritos los cientficos
que ha y la
inters ha sido
.
en general,
la que se manifiesta sobre Dicho inters ha quedado
Clostridium
botulinum
reflejado en un importante nmero de trabajos publicados sobre este bacilo causante de numerosas y graves
intoxicaciones alimentarias.
Las tratadas
bases por
bioqumicas Benedict
de esta quien
inhibicin manifiesta
han sido que el
(1980)
efecto inhibidor de los nitritos resulta de a) La reaccin b) u oxidacin de compuestos de de la la bioqumicos
celulares; hierro y c)
de una de la
restriccin
asimilacin del permeabilidad de
modificacin
membranas celulares. 55
Para otros autores del nitrito

demora
(Tompkin y col., 1977), la fase de
la accin latencia y
de nitrito
se basa en prolongar
es funcin de la
dicha
concentracin
utilizado.
Leistner
(1974)
y Roberts e Ingram
(1977)
llegan a
las mismas conclusiones, es decir, que 100 ppm de nitrito incorporados a los trmico son productos sometidos a un la tratamiento proteccin
suficientes
para
asegurar
antibotulinica. Esta cantidad puede adems ser disminuida aadiendo cido ascrbico (Sofos y col., 197%): En
salchichas tipo Frankfurt conservadas a 27~C,
se pone de
manifiesto que utilizando cantidades comprendidas entre 20 y 40 ppm de nitrito no hay efecto botulinum sobre el crecimiento y
la toxicidad del Cl.
pero si
se adicionaba
0,2% de cido ascrbico se prolongaba significativamente el plazo de aparicin de la toxina.
Segn intoxicacin salmonelas,
Wirth
(1992>,
las como
especies son
que
originan botulinum
alimentaria,
Cl.
estafilococos, son frenadas en su desarrollo
por concentraciones de nitrito de 80 a 150 ppm.
Para interpretar inhibicin, microbiano
Roberts si
Dainty los
(1991) que
resulta influyen el
difcil en la
todos
factores
interaccionan para o si simplemente
controlar
crecimiento Gran
actan en combinacin.
56
parte
de la respuesta
de crecimiento
bacteriano
puede ser
explicada por el pH y la aw del producto,
la concentracin
de nitrito presente y la temperatura de almacenamiento.
Una
cuestin
aparte
es
si
los
niveles
de
nitrito
residual implican algn grado de seguridad microbiolgica.
Los productos que contienen ms nitrito inicialmente son, menos probablemente, soporte de crecimiento de Cl
botulinum (Christiansen y col., 1973; Hustad y col., 1973; Poberts y col., muchos aos 1981), pero ha habido desacuerdo durante entre inherente los y microbilogos seguridad sobre si de la un
estabilidad
microbiana
producto se refleja mejor en el nivel de nitrito aadido o en el residual.
Experimentos realizados
mostraron que el nivel de
por Pivnick y Chang

nitrito residual no
(1974)
era la
principal fraccin antimicrobiana, sino que el nitrito que se perda en de el sistema crnico era ms probablemente explicar sus
inhibidor
microorganismos.
Intentando
resultados en un homogeneizado de cerdo, col. (1978)
Christiansen y botulinum de
sugirieron que las esporas de Cl. irregularmente a lo largo del
germinaban
periodo
almacenamiento, caan con el
mientras los niveles de nitrito residual tiempo. Se seal que las esporas que
germinaban
cuando permaneca
nitrito detectable
moran,
mientras que si germinaba un nmero suficiente cuando no

57
quedaba
nitrito
de
residual,
toxina.
daba
lugar
crecimiento
parece
produccin
Esta
explicacin
poco
probable al aplicarla a productos curados experimentales que contenan residual isoascorbato, los cuales no contenan
nitrito
(detectable) durante ms de seis meses de
almacenamiento, pero en los que la produccin de toxina no tuvo lugar. Sin embargo, que no en un producto experimental se
idntico,
excepto
contena
isoascorbato,
produca el crecimiento
y la toxina del Cl. botulinum en (Roberts y Thomas, 1982>.
presencia de nitrito residual
Por tanto, la sugerencia ofrecida por Christiansen y col. (1978) parece no ser la explicacin completa.
Se
han
realizado
esfuerzos
sustanciales
para
cuantificar las contribuciones relativas de los numerosos factores (Roberts col., que se combinan para dar seguridad microbiolgica e Ingran, 1973; nuevas Hauschild, 1982; Hauschild y
1982)
y las
aproximaciones propusieron que a un entendimiento pleno, matemticos (Gibson y
deberan conducir rpidamente probablemente col., basado en
modelos
1988 ; Roberts,
1989).
Cuando o prohibicin la carne,
surgi
la controversia
sobre
la continuacin
del uso de nitrito debida el

se
como agente de curado de de en sus la riesgos seguridad

cuyo
al
descubrimiento del nitrito

en un
toxicolgicos,
microbiolgica
papel
convirti
punto
crtico,
58
centro de actividad fue el tema del botulismo potencial. El balance en beneficioriesgo equilibrio en se mantuvo, que de durante se varios
aos,
hasta
estableci (1990)
definitivamente,
opinin
Cassens
la
importancia del nitrito como un componente inhibidor en la carne curada. Adems, se obtuvo un mayor entendimiento del papel del nitrito en trminos se de control un uso microbiano del nitrito y como ms
consecuencia efectivo
directa
logr
y optimizado.
A pesar 1980)
de que algunos autores (Buter, 1980; Miller, que los nitritos son difcilmente
consideran
reemplazables para conseguir la seguridad antibotulnica, Wirth (1992) opina que la accin del nitrito respecto a la estabilidad del producto (conservabilidad, capacidad de
almacenamiento) ha sido sobrevalorada. Para este autor, el tratamiento calorfico y la refrigeracin de los productos poseen mayor accin sobre la conservabilidad de los
mismos, que el propio nitrito.
59
2.3.5.- Efecto antioxidante
Se reconoce que el nitrito posee tambin inhibidor sobre la degradacin aunque, oxidativa de la
un efecto grasa de
los productos
crnicos,
en este caso,
se desconoce
la necesaria concentracin mnima.
En efecto, numerosos autores indican que los valores del indice testigo bajos, del en de cido tiobarbitrico (TBA), considerado como estado igualdad tratados de oxidacin de con los de los lpidos, factores, y Price, eran en ms los 1975;
restantes
productos
nitrito
(Greene
Igene y col..
1979; McDonald y col.,
1980b).
Morrisey y Apte (1988) consideran que la formacin de hexanal es el parmetro los ms importante producidos insaturados La y consistente durante aislados la de ms
relacionado oxidacin ternera, importante significativos de
con
cambios grasos
cidos y su de
cerdo de
pescado estudio hexanal
cocinados. es en la
conclusin de
ausencia los
niveles que
todos
sistemas
contenan nitrito.
Westerberg interpretacin: hemnico, lo
(1973) El
haba
propuesto reaccionar la forma
la con de
siguiente el Fe hierro <II)
nitrito al bajo
mantendra
reduciendo as la probabilidad de existencia de Fe(III>, 60
que
es
un
catalizador
de
la
oxidacin.
Trabajos
ms
recientes han demostrado que el fenmeno es ms complejo y todava col. no elucidado (McDonald y col., 1980a; Cray y
1981)
Mientras nitrito carcter
en
la
carne
el en
poder el por
antioxidante organismo vivo,
del su
resulta oxidante
beneficioso,
y su afinidad
la hemoglobina responsables
son, de su
como veremos ms adelante, toxicidad directa.
los factores
2.3.6.- Reacciones del nitrito con los constituyentes de la carne
El
nitrito,
sustancia
qumica
altamente
reactiva, puede
adicionado a la carne con el propsito del curado, ser parcialmente recuperado en el nitrito residual.
producto acabado como
Se sabe que cierta cantidad del nitrito se combina con pigmentos o sigue del
inicialmente otras
aadido Sin
reacciones.
embargo, es decir,
una parte sustancial se convierte
nitrito
desaparece,
en alguna
forma no detectable con la metodologa utilizada.
La
carne
es
un
sistema
biolgico
extremadamente que
complejo que ofrece
un enorme nmero de constituyentes
podran formar una gran variedad de productos a partir de 61
la reaccin con nitrito u xido ntrico. Por otra parte, el procedimiento de curado as introduce aditivos manipulaciones y, a veces,
fsicas
adicionales,
como
factores microbiolgicos.
Pruebas a la carne
de que el nitrito reacciona cuando es aadido son, no slo los efectos ya mencionados sobre
su color, aroma y conservabilidad, de que parte del nitrito adicionado
sino tambin el hecho desaparezca

-
2.3.6.1.
Reacciones
con protenas
La
composicin
tpica
del
msculo
es,
aproximadamente, 70% de agua, 20% de protena, 9% de grasa y 1% de cenizas (Cassens y col., dependiendo corte etc. de la 1979). sta puede variar, origen del edad, msculo o
localizacin y animal,
utilizado,
la especie
alimentacin,
Las protenas
pueden subdividirse
en varios tipos:
miofibrilares, sarcoplasmticas, particulares y del tejido conectivo. La protena miofibrilar es la que representa la mayor proporcin, puede extraerse en solucin salina y
est compuesta por varias protenas especficas (miosina, actina, etc) de variadas propiedades y funciones. Las
protenas sarcoplasmticas son solubles en agua y

62
aparte
de
la
mioglobina,
representa
numerosos
enzimas.
Las
protenas particulares proceden de los orgnulos celulares corno la mitocondria y el retculo sarcoplasmtico, y entre las protenas del tejido conectivo, el colgeno es el
componente principal.
Tambin proteicas
existen
otras
sustancias
nitrogenadas
no
como aminas,
aminocidos, pptidos,
vitaminas,
carnosina, anserina, nucletidos y productos de la ruptura de cidos nucleicos.
Por crnicas reaccin
tanto, ofrecen
adems de la un
mioglobina, nmero La
las de
protenas puntos de del
importante para el
potenciales
nitrito.
reaccin
nitrito con la mioglobina formacin del color
(y hemoglobina)
da lugar a la en el
de curado y ha
sido tratada
apartado 2.3.2.
Se
sabe
que
el
nitrito
reacciona
con
grupos
sulfhidrilo para formar nitrosotioles, y un gran nmero de investigadores han estudiado la formacin de estos
compuestos en la carne. En 1969, Mirna y Hofmann sealaron la existencia de dicha reaccin. Tericamente, la cantidad de grupos SR disponibles, en las condiciones habituales de curado de la carne, es ampliamente suficiente para fijar
todo el nitrito ya que la relacin molar NaNO2 /SH es de aproximadamente 1/9. 63
Mirna
(1970)
encontr que en carne
curada con
117
ppm de nitrito sdico, un 4-8% del nitrito aadido poda liberarse metlicos a partir pesados No de la actomiosina p.ej.) utilizando que rompen iones los
(Hg2~, obstante,
nitrosotioles.
los estudios posteriores de <1974) han puesto
Olsman y <rol (1972)
y Kubber0d y col.
en evidencia que la formacin de nitrosotioles representa slo una pequea proporcin una carne curada realizados normal. del nitrito que se pierde en Esta se ha fijado, <Cassens mediante y col.,
estudios 1977)
con 5N en un
515%
Adems de los grupos SH, el nitrito puede reaccionar con el grupo amino (reaccin lisina, de Van Slyke>, con el
grupo
amino de la
el nitrgeno
indlico del (Kurosky y
triptfano y con la tirosina Hofmann, que el 1972). nitrito La Nakai y col. reacciona velocidad se y
(Cnitrosacin)
(1978) dan prueba directa de nitrgeno es indlico del
con el de
triptfano. lenta
reaccin las
extremadamente de la pH, carne
cuando
consideran concentracin se pone
condiciones en que la
temperatura, curada. puede
encontrada
Tambin
de manifiesto
reaccin
ocurrir cuando el residuo triptofilico
est en la
estructura proteica (Ito y col., 1979).
En los trabajos realizados sobre la reaccin de las protenas con nitrito, seguidos por hidrlisis y anlisis 64
de los aminocidos se ha podido comprobar la formacin de 3nitrotirosina albmina y 3,4dihidroxifenilalanina a partir de
srica de bovino,
cuando la ntrosacin ocurre
bajo condiciones similares a aquellas encontradas en el estmago humano (Knowles y col., 1974).
Woolford que la
y col. del
(1976)
investigaron con
el concepto de crnicas,
reaccin
nitrito
protenas
distintas a la mioglobina, es una va mayoritaria para la prdida nitrito de nitrito. Se demostraba (Na5N02) la incorporacin de
sdico marcado
a la albmina srica de
bovino y a la miosina, a valores de pH menores y similares a los encontrados en la carne. En una semana se observaba una prdida del 60% de las 200 ppm del nitrito aadido a la citada protena nitrgeno de a pH 5,5 y 20W; se casi la mitad como del
nitrito
desaparecido
recuper
ligado a la protena. 20% del nitrgeno
En el caso de la miosina del 10 al estaba presente como 3
incorporado
nitrotirosina.
(1981) con la misma tcnica del 15N del nitrito nitrito marcado, observaron la fijacin del sobre las fracciones sarcoplsmica, miofibrilar y estroma y sealaron un aumento de las cantidades fijadas en el
Rougie y Goutefongea
curso de la coccin.
Goutefongea
col.
(1974) 65
incubaron
miofibrillas
aisladas con nitrito y encontraron que alrededor del 10% de la cantidad inicial aadida se fijaba a las
miofibrillas. La creatina y creatinina, que se encuentran en el msculo, para reaccionan con nitrito bajo condiciones y luego N
cidas
producir
primero
sarcosina
nitrosarcosina (Archer y col., 1971). La creatinina adems reacciona para producir creatinina5oxima o bien l-metilhidantoin5oxima.
En
resumen,
las
protenas
de
la
carne
son
el
principal constituyente con el que reacciona el nitrito y explican deteccin a protena del nitrito del mtodo, la mayor proporcin del nitrito que escapa a la analtica ha sido durante objeto el curado. El nitrito ligado
de preocupacin
en el anlisis
libre ya que dependiendo de las condiciones una parte de l puede ligado de a liberarse la y
cuantificarse. representa una
Adems,
el nitrito
protena de
reserva
sustancial
capacidad
nitrosacin (Ito y col., 1983).
2.3.6.2.-
Reacciones
con el tejido
adiposo
La
fraccin
lipidica
del
msculo
est
compuesta grasos) y y
mayoritariamente fosfolipidos
por triglicridos de
(depsitos membrana)
(componentes
varia
enormemente no slo en la cantidad presente, sino tambin

66
en
sus
propiedades,
como
el
grado
de
saturacin
(dependiente de la especie)~
Muchas
carnes
curadas
contienen
importantes
cantidades de lpidos, pero con la excepcin del bacon, se ha dado escasa importancia a la reaccin del nitrito con los lpidos. a la El bacon ha sido un caso excepcional debido relativamente frecuente en l
presencia, de
de
pequeas del una
cantidades
nitrosopirrolidina Cray y Randal
despus
calentamiento.
(1979>
realizaron
revisin sobre el tema.
Frouin y col.
<1975> han mostrado la posibilidad para
el NO de reaccionar con los cidos grasos insaturados.
Woolford y Cassens (1977) utilizando nitrito marcado, recuperaron 20-25% del nitrgeno a partir del tejido
adiposo del bacon, si bien sto es una evidencia indirecta de la reaccin del nitrito con lpidos, ya que el tejido adiposo tambin contiene protenas. la interaccin nitrito-tejido El estudio directo de realizado por
adiposo,
Goutefongea a un 5%
y col.
(1977> puso de manifiesto que de un 2 estaba ms en el de 67 asociado lo la a la fraccin a los de
aproximadamente y una porcin pusieron con
conjuntiva lpidos. nitrito mediante
pequea evidencia nmero cidos de
estaba
Adems en la
fijacin
relacin
dobles y
enlaces, mono y
incubacin
grasos
triglicridos insaturacin.
que
presentaban
diferentes
grados
de
Walters xido
col. con
(1979)
estudiaron y
la
reaccin
del la
ntrico
palmitodioleina
sugirieron
intervencin de los dos dobles enlaces del triglicrido. Cuando produca se calentaba la este compuesto de la amina con morfolina se Los
nitrosacin
secundaria.
autores relacionaron sus descubrimientos con la formacin de Nnitrosopirrolidina en bacon.
Para Cassens y col. destino del nitrito, el
<1977)
en su estudio de nitrito
sobre el unido a
porcentaje
lpidos es del 1 al 5% del total
adicionado.
2.3.6.3. Reacciones
con glcidos
El
contenido bajo,
de
glcidos
de
la
carne
es,
generalmente, o sus
principalmente Lawrie (1967)
en forma estima
de glucgeno el tpico
metabolitos.
que
msculo de mamfero
(despus del rigor mortis, pero antes
de los cambios degradativos) contiene, sobre peso hmedo, un 0,90% de cido lctico, 0,17% de glucosa6fosfato,
0,10% glucgeno, azcares
y 0,01% de glucosa. A veces, se adicionan el proceso de fabricacin para
durante
proporcionar condiciones reductoras o servir como sustrato 68
para la fermentacin.
Mirna reacciona
Coretti
(1977)
mostraron aminados
que para
el dar
nitrito 2,5
con
azcares
anhidroderivados inestables que se convierten en los correspondientes aldehdos. Ellos
fcilmente
sealaron que
existen cantidades relativamente grandes de glucosamina y galactosamina tanto, asociadas con el tejido conectivo y, por
la conversin mediante el nitrito de los azcares
aminados en aldehdos podra tener inters respecto a la prdida de nitrito.
Cassens y col. (1979) sealan un inters creciente en la reaccin de Maillard ya que algunos autores encontraron que durante la misma se forman muchos compuestos
heterociclicos tiazolidinas,
con
nitrgeno
nitrosable
(pirrolidina,
...)
que reaccionan con el nitrito.
2.3.6.4. Reacciones con iones metlicos
El
componente en
mineral fsforo
del (a
msculo en
consiste forma de
mayoritariamente steres) calcio
menudo
,
y
potasio, cinc,
sodio, magnesio y otros minerales como que estn presentes en pequeas
concentraciones.
69
El proceso sdico con el
de
curado supone
la adicin de de iones
cloruro
consiguiente (Swift y
aumento Berman,
metlicos y col.,
bivalentes 1973)
libres
1959;
Ando
Ya en (Fe2~ y
1943,
Gbson mostr que un efecto
los
iones
metlicos sobre la
Cu2~)
ejercan
cataltico
velocidad de reduccin de metahemoglobina en presencia de cido ascrbico. el efecto Desde entonces, de varios los estudios han
revelado sobre
potenciador
iones
metlicos as,
la formacin
del pigmento del color
de curado,
por ejemplo, lo hacen el Fe2~, Fe3~, Cu2~ y Zn2~ en presencia de cido ascrbico de (Weiss o y col., 1953> y el Fe2~ en y
presencia Schweigert,
cisteina
cido
ascrbico 1967).
<Sielder
1959; Reith y Szakaly,
Se sabe que los iones metlicos afectan al nivel de nitrito residual en la carne curada (Olsman y <rol, Olsman, capacidad Walters y 1974; Ando, reductora Taylor, 1972;
1974). Puesto que la carne posee una endgena 1963; Ando (Rose y y Peterson,1953; 1970), se ha
Nagata,
sugerido que la oxidacin de nitrito a nitrato ocurre slo al elevado potencial redox anterior al calentamiento de la carne (Mher, 1971) el nitrito por
Muchos investigadores postularon que a travs de de un proceso como los reductor grupos
desaparece donadores
mediado
electrones
sulfhidrilo y los iones metlicos traza 70
(Rose y Peterson,
1953; Olsman y <rol,
1912; Olsman,
1974).
Ando metlicos
(1974) sobre
estudi la
el
efecto
de
varios nitrito
iones y, en
descomposicin
del
ausencia de ascorbato,
slo el Fe2~ caus una prdida de el efecto del Fe2~ fue ms efectos
nitrito, pero en su presencia, pronunciado y el Fe3~, Mg2j,
Ca2* y Zn2~ mostraron
similares. Lee y col. con un efecto 2% de de Nac y varios
<1981) utilizaron un sistema crnico 156 ppm de NaNO 2 para iones estudiar el
metlicos sobre el nitrito 2~, Fe3~, Cu2~ y Zn2~ causaban residual. Encontraron que Fe una disminucin del nitrito mientras Ca2~ y Mg2~ no tuvieron ningn efecto.
2.3.6.5. Formacin de nitrato a partir de nitrito
La tratados
formacin de slamente
nitrato en con
los
productos ha sido
crnicos sealada
nitrito
frecuentemente. 20% del se nitrito
Mdhler (1971) adicionado en nitrato del
encontr que alrededor del curado de vacuno antes del
a un producto en dos se
converta
horas,
calentamiento,
despus
cual
produca
pequea
formacin de nitrato. Herring <1973) seal que el 30% del nitrito aadido a bacon se converta en nitrato en menos de una semana y la conversin continuaba hasta alcanzar
un nivel de alrededor del 40% del nitrito aadido a las 10 71
semanas del almacenamiento.
Newmark sdico de
y col.
(1974)
sugirieron que
el
ascorbato a partir producto, una
juega un papel en
en la formacin Tambin adiposo,
de nitrato en se este ha
nitrito
bacon. tejido
concretamente
en el
observado
produccin de nitrato concomitante con una disminucin del nitrito aadido col., dosificado; es aproximadamente en dos el 8% del nitrito y
transformado
semanas
(Coutefongea
1977).
Lee y
col.
(1978)
tambin
encontraron
en
sistemas
modelo que cuando el ascorbato y metamioglobina estaban presentes, la mayora del nitrito aadido se converta en
nitrato. En carnes curadas se formaba un nivel detectable de nitrato en ausencia de ascorbato, pero en su presencia aumentaba dicho nivel.
Mher
(1974)
ha
propuesto
un
mecanismo
para
la
formacin de nitrato a partir de nitrito. El cree que la primera reaccin (Fe del a nitrito es una oxidacin (Fe en III), una de con la la
mioglobina produccin
II>
metamioglobina de nitrato
simultnea
reaccin
autocatalitica. Este autor predijo la siguiente ecuacion:
4 MbO2 +4 NO
+2 H20
>
4 MetMbOH +4 NO3
+02
72
concluy
que
el
nitrato
adicional
poda
formarse,
adems, que la
como resultado de una oxidacin secundaria en la dismutacin del cido nitroso podra jugar un
papel, as como la oxidacin del No.
2.3.6.6.- Formacin de gas
El nitrgeno del nitrito puede perderse en un sitema crnico curado si se forman y liberan gases de nitrgeno. Walters anaerbica y y Taylor (1964) realizaron una incubacin
de malaxado de msculo fresco que la formacin del
de cerdo a pH 6,0 xido ntrico
confirmaron
gas
dependa de la concentracin de nitrito y se reduca por el tratamiento trmico. Los autores concluan que el
nitrito podra competir con otros aceptores de electrones del proceso reductor del sistema respiratorio enzimtico mamfero. En trabajos posteriores (Woolford y col., 1972; Walters produca y Casselden, 1973> se demostr que tambin se
N20 y se sugiri
que el N2 era un producto gaseoso
minoritario.
Fujimaki y col. <1975> consideran que la formacin de gas es la causa de que parte del nitrito desaparezca, Frouin (1977) y
aseguraba que poda liberar NO a partir de
carne curada mediante vacio parcial o elevado.
73
Sebranek
col.
(1973)
consiguieron
retener
los
productos gaseosos formados durante la etapa de picado en cutter al vaco de la carne tratada con nitrito marcado y encontraron NO y N2, siendo el primero el que se presentaba en mayor concentracin. cuantificacin Aunque no pudieron realizar una sugirieron que ambos gases
adecuada,
representaban alrededor del 5% del nitrgeno inicialmente adicionado.
de nitrito
2.3.6.7. Catlisis nitrito
e inhibicin de las reacciones del
Existen potenciar encuentran las el
numerosos
factores del
que
pueden Entre
inhibir ellos
o se las
reacciones pH,
nitrito.
la temperatura,
concentracin de
sustancias reaccionantes, etc. Pero quizs el objetivo en el que los investigadores han invertido un mayor esfuerzo haya sido tratar de encontrar mtodos para inhibir o
bloquear la formacin de nitrosaminas.
Para directo
Cassens
y col.
(1979)
el
mtodo ms
fcil
para controlar
las reacciones del nitrito en la
carne sera modificar la cantidad de nitrito adicionado, as como controlar las de procesado. materias primas y las condiciones
14
El concepto de nitrito disponible es el tema de una publicacin de Pan y Tannenbaum (1973). En ella se indica que la concentracin de nitrito es de gran importancia ya que la reaccin de ste con aminas secundarias depende de la concentracin de la amina y del cuadrado de la
concentracin del nitrito. Sealan, adems, que el nitrito que ha reaccionado, alimento, para la reacciones en las diferentes vas posibles en un ligado, deja de estar disponible con la excepcin de las
o el nitrito
nitrosacin de aminas, de descomposicin
o transnitrosacin.
Las posibilidad Lee y col. blanco
propiedades
naturales
de
la
carne
ofrecen
la
de controlar <1976)
el nitrito residual. Por ejemplo, que si se utilizaba msculo
encontraron
el contenido de nitrito curado este que si se al
residual era menor en el utilizaba msculo rojo. en el
producto
Atribuyeron
efecto
menor
pH
encontrado
msculo blanco.
El cloruro sdico empleado en el curado de la carne tambin embargo, al influye las en las reacciones encontradas del nitrito. Sin
conclusiones son
en la bibliografa Mientras para unos
respecto
contradictorias. 1975)
(Hildrum y col.
la sal activa
la nitrosacin de
prolina en medios fuertemente cidos y la inhibe en medios neutros dbilmente cidos, para otros 1978) no tiene efecto 15 sobre la (Fiddler y col., formacin de
dimetilnitrosamina.
Algunos autores sal sobre la
encuentran del y
un efecto adverso de la y la formacin de
intensidad (Reith (1975)
color
nitrosilmioglobina Fujimaki y col.
Szakaly, una
1967)
mientras del
muestran
potenciacin
desarrollo del color. Estos ltimos apuntan un incremento del nitrito residual por efecto del Nac, pero Lee y
Cassens
<1980)
demuestran en bacon y en sistemas modelo menor el nitrito por el la el
que cuanto mayor es el nivel de Nac, residual contrario, velocidad o analizable. Qsman y <rol
(1972),
no observan ningn efecto de la sal sobre de disminucin del nitrito durante
almacenamiento de la carne.
Respecto carne, hierro tanto, Reefer pueden
los (1916)
iones
metlicos que xido
presentes los
en
la de por de
considera
compuestos y
actuar atrapando la embargo,
ntrico, de
inhibiendo Sin
capacidad tambin
formacin
nitrosaminas.
pueden
considerarse
como un potencial de nitrosacin si se producen cambios en el estado de oxidacin o de coordinacin.
Uno de los hallazgos ms significativos
ha sido el
del efecto inhibidor del ascorbato sobre la formacin de nitrosaminas, tanto en sistemas modelo (Mirvish y col.,
1972) como en salchichas Frankfurt (Fiddler y col., 1972). 76
Mirvish inhibicin disponible,
col.(1972),
proponen
como
mecanismo
de
del ascorbato,
la competicin por el nitrito
o para ser precisos, por el N203 H2NO2~ es nitrosado 240 veces ms rpidamente
El que
anin ascorbato
el cido ascrbico
(piCa 4,29),
posiblemente debido a su donde la con
mayor actividad nucleofilica. A pH entre 3 y 5, proporcin nitrito del anin es significativa,
la reaccin
es tan rpida que
la formacin de N203 es factor
limitante de la velocidad. Se han realizado numerosos test bajo condiciones utilidad del comerciales ascorbato en carnes y se ha podido establecer la inhibir la formacin el punto de de
para
nitrosaminas convertirse
curadas,
hasta
en un proceso
industrial aceptado.
Borensteni
(1976>
sugiri
que
las
sales
de
EDTA
catalizan el efecto reductor del ascorbato.
Pensabene y col. ascorbil sistemas steres, modelo.
(1976) obtuvieron xito en el uso de en la fase lipidica, en
solubles
Tanto en stos
<Pensabene y col., 1978)
1978)
como en cerdo
(Fiddler y col.,
se ha observado un
efecto inhibidor de la nitrosacin de pirrolidina con el tocoferol (dispersable en agua), incluso ms eficaz que
el del ascorbato.
Mirvish
col.
(1975)
mostraron
que
el
cido
glico,componente mayoritario de los taninos bloqueaba la
11
formacin de Nnitroso compuestos.
Toda sustancia que compita por el nitrito sera capaz de inhibir la formacin de Nnitrosaminas, Cray y Dugan y glutation (1975) y segn indican
Los agentes reductores como cisteina grupos funcionales capaces fenlicos como la
los
tocoferol y propilgalato nitrosacin. Hher y col. exceso de protenas
seran (1975)
de bloquear
sealan que tambin el inhibira la
presente
en el estmago
formacin de nitrosaminas.
Entre las sustancias que se han encontrado capaces de catalizar la reaccin para entre el nitrito y las aminas autores Fan es es y un ms
secundarias sealan al
formar
nitrosaminas, (Boyland y
varios 1971; Este y
tiocianato 1973;
col., 1975).
Tannenbaum,
Boyland de
y Walker, la saliva
constituyente
normal
humana
abundante en fumadores que en no fumadores.
Otra posibilidad es la encontrada por Roller y col. (1979)
los
cuales
indican
que
los
disolventes
halocarbonados reaccionan con aminas secundarias disueltas en ellos para dar intermediarios que, en presencia de
nitrito insoluble,
forman Nnitroso compuestos.
Nagata y Ando (1972) encontraron que la nicotinamida en presencia de ascorbato sdico 78 promova no slo la
descomposicin del nitrito,
sino tambin la formacin de
xido ntrico a partir de l.
Los trabajos de 1dm y col.
(1981) y de Archer (1984)
revisan la qumica de la inhibicin por vitamina C y de la catlisis e inhibicin en general, respectivamente.
2.4.- PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS POR EL CALOR
Se
denomina
productos
crnicos
tratados
por
el
calor a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, sometido en su aves y caza autorizadas, que se han a la accin del calor,
fabricacin
alcanzando en su punto critico una temperatura suficiente para lograr la coagulacin y, total o parcial a de sus y/o
protenas maduracin
crnicas
opcionalmente,
ahumado
(Presidencia del Gobierno,
1981).
Esta productos clasifica
definicin crnicos
engloba cuya
una
amplia de
gama
de
Norma
Genrica
Calidad
en nueve grupos, atendiendo fundamentalmente a anatmica
la conservacin o no de una cierta integridad
(jamn cocido o productos picados, respectivamente) tipo de ingrediente caracterizante. 19
o al
Las estudio,
salchichas se
tipo en
Frankfurt, el
objeto grupo
de de
este la
encuadran
cuarto los
clasificacin:
Lo
integran
productos
crnicos y
tratados por el calor y picados, grasa, ser
fabricados con carne
embutidos en tripa natural o artificial, la tripa de despus 45 de la coccin de y
pudiendo con un La
quitada
calibre
mximo
milmetros
dimetro.
denominacin de estos productos ser salchicha
cocida,
pudiendo llevar a continuacin el tipo de salchicha.
Los
productos
crnicos picados
estn
constituidos
principalmente de msculo y tejido adiposo, y una de sus caractersticas ms destacadas es su elevado contenido en lpidos. A estos constituyentes principales se les agrega sal y agua y otros ingredientes y aditivos, que difieren
segn sea el tipo de producto que se vaya a elaborar.
La
trituracin
picado
precede
siempre
la
aplicacin del tratamiento por el calor. del picado, el en tejido pasta, muscular ms o y el
A consecuencia adiposo quedan
transformados
menos
fina,
pudindose
establecer entre los constituyentes lipidicos y proteicos interacciones que confieren cierta estructura a la pasta. Para conseguir de esto lpidos se aprovechan las propiedades y Caldern,
funcionales 1983)
-
y protenas
(Girard
80
El
sabor
de
estos
productos
se debe
tanto
las
modificaciones qumicas y bioqumicas que experimentan los constituyentes interacciones durante entre la elaboracin como a las su
ellos. Ricos en grasa y protenas,
valor nutritivo se ve incrementado por su elevado grado de divisin, que aumenta su digestibilidad.
Entre
los
productos
crnicos
picados,
las
pastas
tinas o emulsiones crnicas, base para la elaboracin de las salchichas Frankfurt, son los que poseen el ms
elevado grado de fragmentacin de la materia prima.
Lpez y Carballo (1991) describen la pasta fina como una emulsin de aceite en agua, los emulgentes emulsin: La y sealan capacidad son las donde las protenas son que definen cuyos a esta
dos parmetros de emulsin,
principales y la
responsables
protenas
miofibrilares,
estabilidad de emulsin. Para Hammer (1992), sin embargo, la masa del embutido escaldado no debera ser considerada como una emulsin, sino que se podra representar como una suspensin, o sea, una distribucin de partculas slidas (grasa) que en una fase lquida (principalmente una pequea proporcin agua) de en la grasa
existe
tambin
emulsionada.
81
2.4.1.- Tecnoloaia de la elaboracin de los embutidos escaldados
Describiremos el proceso las pastas finas, haciendo a
general de elaboracin de especial hincapi en las tipo
consideraciones Frankfurt.
referentes
salchichas
cocidas
2.4.1.1.- Operacin de picado y mezclado
La maquinaria utilizada generalmente para realizar el picado mezcla o triturado s, de la carne y grasa, as como su y
entre
con el agua y con otros
ingredientes
aditivos es la denominada cutter. Consiste en una artesa circular que gira interior sobre se en torno a un un eje de vertical, en cuyo montadas El as su
encuentra
juego
cuchillas,
un eje horizontal, puede
que gira a gran velocidad. variar entre dos y doce, de montaje sobre el eje;
nmero de cuchillas como su forma y
orden
velocidad de rotacin se sita entre 1.500 y 6.000 r.p.m. La mayor parte de las cutters pueden trabajar a dos o tres velocidades; otros modelos, ms desarrollados, estn o estn con una ms
provistos de un regulador dispuestos cpula para el
continuo de velocidad a vacio de o cuentan las
trabajo La
antiruido.
capacidad
cutters
pequeas es de 60
litros y para grandes 82
producciones se
utilizan equipos de hasta 1.200 litros.
Actualmente
existen
otros
equipos,
diseados
con
fines especficos, como el conseguir un elevado grado de triturado, entre los cuales podemos citar las
micropicadoras, (Karl Schnell)

-
el molino coloidal y el turbo molino <5
Existen
diferentes
procesos
para
elaborar
la pasta
fina. El ms antiguo y clsico es el siguiente: Se coloca el magro en la artesa de la cutter, se agrega la sal y se somete el conjunto a una primera fase de trituracin para destruir las paredes celulares del tejido muscular, con la consiguiente liberacin de protenas solubles. A
continuacin se aade el agua, que en su totalidad o en parte puede ser entre en O forma y de hielo, con de el la a temperaturas propsito mezcla. de
comprendidas disminuir aquella magra, vez es la
-10W, final la carne,
temperatura por
Cuando
absorbida carece la
se obtiene
una pasta
la cual obtenida
de estructura bien consolidada. Una magra, se agrega la grasa,
pasta
previamente picada y refrigerada y se contina la accin de la cutter hasta obtener una mezcla homognea.
Existen segn
numerosas
variantes
del
proceso
descrito, los
los tipos
de producto que se desea
obtener y
usos y costumbres de cada regin. 83
En la elaboracin de la pasta tina puede utilizarse carne fresca, congelada o presalada congelada. El
presaladocongelado permite mantener el poder de retencin de agua que tiene la carne en prerigor. Si se emplea
carne que se ha congelado durante el prerigor, con o sin presalado, debe de ser triturada sin descongelar, dado que su descongelacin acelerara considerablemente la
formacin
de cido lctico y la degradacin del ATP (rigor con la consiguiente prdida del poder (Hamm, 1973).
a descongelacin),
de retencin de agua
La grasa puede ser aadida estado de emulsin. con grasa, Esta
a la cutter se y
triturada prepara,
o en por
emulsin
separado,
lactoproteina
agua
hirviendo. de la
incorporadas por este orden a una cutter. trituracin (5 a 7 minutos>
Al final
se aade del 1,5 al 2,0% de
sal. Durante la operacin, 45~C,
la temperatura no debe bajar de
obtenindose as la denominada emulsin caliente, prima para de esta la la fabricacin tiene o se las de la pasta la ventaja tina. de El
materia empleo
emulsin proporcin
que, de la la
modificando lactoproteina
caractersticas actuar
utilizada,
puede
sobre
viscosidad de la pasta obtenida,
con lo que se consigue
controlar mejor la calidad del producto final y aumentar los rendimientos.
La
presencia
de
aire 84
durante
la
operacin
del
triturado prima color, evitar de que
puede
provocar
modificaciones
en
la
materia el
utilizada, sabor estas y
que inciden desfavorablemente sobre consistencia del producto final.
Para
alteraciones
se dispone
de cutters (1983) color
provistas demostraron
cmara el
de vacio.
Girard y Renerre mejora el
triturado se reduce
a vacio
del producto de color
porque
la formacin
de metamioglobina,
marrn oscuro, color rosa,
y se incrementa
la del nitrosopigmento de curados cocidos. Estos
propio
de los productos con los
resultados
concuerdan
obtenidos
por Klettner y
Ambrosiadis (1980), quienes, por otra parte, detectaron un efecto muy desfavorable sobre producido por el aire ocluido el sabor en pastas (enranciamiento) que se prepararon
bajo presin parcial de nitrgeno o de dixido de carbono, sin que este efecto se produjera en pastas testigo,
elaboradas al ambiente.
En cuanto al efecto del vacio sobre la consistencia del producto final, varios autores (Wirth,1973a y b;
Reichert y Hol, constatado consistencia. especifico que
1974; Klettner y Ambrosiadis, 1980>, han el triturado da lugar bajo vacio mejora la
Adems, de la pasta
a un incremento del peso efecto que
(Gandemer y col.,1982),
puede incidir negativamente en la aceptacin por parte del consumidor, quien por un peso y precio dado adquiere menos volumen de producto comercial.
85
Las tcnicas de picado y mezclado descritas presentan el inconveniente de no permitir un control adecuado de la composicin variabilidad del de producto la final a de consecuencia la materia de la
composicin
prima,
concretamente en lo referente al contenido de grasa extra e intramuscular de la carne magra y al contenido de agua y tejido conjuntivo aportado por la grasa. Para solventar este problema, se en las modernas las instalaciones de de gran y
capacidad, blending, pasta a magra,
utilizan
lineas
preblending
en las que se realiza un mezclado previo de la por una parte, por la una y la grasa, por otra, pasando estacin de mezcla (Frentz de dosificado, en la para se Un
continuacin con la
continuar estructura
etapa
final, y
que
pasta
tina
Migaud,
1976).
control continuo de la composicin de la materia prima al inicio de la lnea de fabricacin y de la dosificacin a la salida de los premezcadores permite obtener una pasta final de composicin uniforme.
2.4.1.2. Embutido
La pasta o masa cruda es un producto intermedio que a travs del tratamiento por calor adquiere las
caractersticas del producto final Para este proceso de
(embutido escaldado) la masa, fluir, que es
calentamiento,
pastosa,
viscosa
y posee
capacidad para 86
requiere
una envoltura protectora.
En la mayora de los embutidos
escaldados se emplean tripas; la tripa otorga al embutido la forma se y la estabilidad definitiva solamente hoy tripas en (MUller, 1992>. del
Antes
empleaban de los
obtenidas
sacrificio
animales,
cambio
se utilizan
fundamentalmente tripas artificiales.
Cuando a finales del siqa XIX se crearon mquinas para el procesado de la carne, que sustituan al hombre en la elaboracin manual de la masa, se cambiaron los hbitos de consumo de carne que para por el las las consumo de embutidos. Esto
trajo
consigo
tripas
naturales de las
resultaran fbricas de
insuficientes embutidos.
necesidades
As es que se trat por un lado de cubrir la
falta de tripas naturales mediante la importacin y por el otro crear quien que Alemania, se las reemplazara la la 1~ <tripa artificial> Mundial para as la no
. Ya
durante favoreci
Guerra
poda
importar, tripas
investigacin
conseguir envoltura
artificiales,
perfeccionndose
alternativa
con qu embutir.
Las presentan naturales pueden
tripas ninguna e
artificiales desventaja frente
que con a Se
se
ofrecen
hoy
no
respecto a
las tripas requisitos partir de de la
incluso a
determinados elaboran a
llegar
superarlas.
productos
naturales
regenerados,
como por ejemplo
celulosa y del colgeno de pieles de vacunos, y tambin a 81
partir de material
sinttico
a base de materias
primas
petroqumicas: Poliamida, copolmero PVDC, etanodiol ster del cido politereftlico (polister)
polietileno
polipropileno.
El
embutido
se puede
realizar
mano
(llenando
atando) o mecnicamente, la especialidad. se y Para
con variantes especficas segn escaldadas de de pequeo de
salchichas
calibre
emplean para
tripas ser
desprendibles
hidrato de
celulosa,
consumidas a partir
tripas
colgeno
reconstituido
elaboradas
de la piel
de vacuno.
En algunos
casos
se puede
prescindir
del
embutido,
para lo que se le da forma a la pasta
en moldes adecuados;
la forma se mantiene por la coagulacin provocada por una corriente elctrica.
2.4.1.3. Tratamiento por el calor
El tratamiento por calor se aplica en los embutidos para consolidar la coagulacin de la estructura proteica caracterstica del embutido escaldado, microorganismos, caractersticas consistencia) inactivar sensoriales las para eliminar los y obtener las
enzimas
deseadas
(color,
sabor,
88
La
coagulacin
de
las
protenas
niofibrilares
estructurales a los 40W contrario,
(solubles en sal)
comienza aproximadamente Por el
y finaliza aproximadamente a los 60W.
las protenas sarcoplasmticas hidrosolubles, estn estn en gran parte totalmente disueltas e incluso a La
a unos 50W, 70W no
desnaturalizadas.
desnaturalizacin trmica del pigmento muscular mioglobina comienza tambin a los 65W. la protena crnica en su malla la Con la desnaturalizacin de una trama grasa y estable Por que lo
se construye de una
fija
partculas de
agua.
tanto,para
formacin
estructura
proteica
adecuada se requiere una temperatura de calentamiento de por lo menos 65W y mejor an de 70W.
La inactivacin de las enzimas propias tiene lugar, salvo
de la carne
algunas excepciones, a temperaturas de
60 a 75W.
El
calor
modifica sensoriales
al y
producto
tambin El
en grado
sus de por
caractersticas estas
nutritivas. de diversos
modificaciones
depende
factores,
ejemplo, calidad de la materia prima, tipo y formato de la tripa o envase, efecto del tratamiento calorfico
(temperatura, tiempo) y proceso de calentamiento.
Finalmente, y sobre todo,
el tratamiento provoca la
eliminacin de los microorganismos; el efecto alcanzado en 89
esta
eliminacin
determina
en
gran
medida
la
conservabilidad del producto (Stiebing,
1992).
Con
la
operacin
de
coccinahumado
en
estufa
se
consigue la estabilizacin bacteriana del producto,
a la
vez que ste adquiere su color tpico en el interior y en el exterior y el sabor y aroma propios del producto
ahumado
(Cirard y Caldern, 1983).
Para esta operacin se recomienda un calentamiento escalonado para evitar que las protenas contraigan y formen grietas, que dejan del estroma se los jugos.
escapar
Se pueden distinguir dos grandes etapas <Girard, 1991). La primera se desarrolla de forma que se obtenga a en los el 54
corazn del 55W.
producto una temperatura prxima
En esta etapa,
el grado higromtrico es elevado de
forma que se faciliten las transferencias de calor hacia el producto charcutero.
La bacteriana
coccin
del
producto
la
estabilizacin de subida de la
se efectan Adems,
en la segunda etapa
temperatura. 1973a), el
segn los autores alemanes progresivo permite
(Wirth, las
tratamiento
limitar
prdidas de grasa y de agua en el momento de la coccin.
En realizar
pequeas en agua,
instalaciones, que puede 90 ser
la
coccin y
se
suele
salada
coloreada,
durante
unos
minutos
(8
10, 1980)
para
salchichas
de
Frankfurt)
a 75W
(Amo Visier,
2.4.1.4. Ahumado
El
recurso de
del la
ahumado carne
es
el medio por
ms antiguo de el hombre. Poco
conservacin
utilizado
tiempo despus del descubrimiento del fuego y, observando que en la zona del humo no haba moscas, el hombre colg all los trozos del producto de su caza y comprob que se conservaban mejor y adquiran un sabor particular y
agradable <Durand y col., 1988).
En el norte de Europa, junto con el salado y secado, es uno de los los procedimientos La tcnica ms antiguos del para se conservar mantuvo el
alimentos.
ahumado
inalterable a travs de los siglos.
Por lo general,
embutido para ser ahumado era colgado en el interior de torres de mampostera o cmaras, a continuacin se
encenda en el piso de la cmara el material generador de humo. Para obtener mayores temperaturas <ahumado caliente> se quemaba madera. calentamiento Posteriormente se efectu tambin gas, electricidad El o el
mediante
mediante de los
intercambiadores de calor
con vapor.
aumento
establecimientos de produccin junto con las necesidades de los elaboradores de productos crnicos, 91 originaron la
automatizacin acortamiento condiciones
y del
estandarizacin procesado ahumado. en los de
as
cono
tambin
un en
nuevos desarrollo 30
productos tuvo y
de
Este
lugar se ha
fundamentalmente
ltimos
aos
perfeccionado en los pasados 10 aos por la necesidad de limitar el contenido de hidrocarburos policclicos
aromticos perjudiciales para la salud.
De acuerdo
con
Mtiller
<1992),
hoy en el ahumado de
embutidos escaldados no es la conservacin el aspecto ms importante, parte, tripas para el sino la aromatizacin, el olor a humo y de la firmeza <endurecimiento) de
en las
aumento
naturales la
y de colgeno, de la
como tambin propia en
la activacin el caso de
formacin
piel
salchichas sin piel. Este aumento de la firmeza <provocado por determinadas sustancias componentes del humo) es en
apreciado sobre todo en lata, mientras que para una dureza
la elaboracin de salchichas
salchichas como producto fresco de la tripa indeseable.
puede provocar
La conservabilidad lugar a un a travs
de los embutidos
escaldados
tiene
de un tratamiento en al
por calor,
el cual, unido otorga una
almacenamiento conservacin ahumados,
refrigeracin embutido. En
determinada escaldados
los embutidos o de
envasados
en tripas naturales
colgeno reconstituido, bactericidas del
las sustancias bacteriostticas o retardan 92 la formacin de la
ahumado
untuosidad superficial de la tripa.
2.4.1.4.1.
Tratamiento por los aromas de humos o condensados
Esta tecnologa est basada en la obtencin, a partir del humo producido por un generador clsico, de un aroma natural de humo merced a diversas tcnicas <Girard, 1991)
Condensacin
en un condensador
a fro.
Dilucin del humo en un circuito de agua.
Condensacin de las partculas slidas del aerosol en un
campo electrosttico.
Se distingue del proceso tradicional en el sentido de que, por motivos esencialmente higinicos, el producto no se somete directamente a la accin del humo y que, por
razones prcticas, humo, humo.
el tratamiento final por el aroma del
no sigue forzosamente a la tase de produccin del
Los aromas de humo se comercializan bajo diferentes formas:
93
En estado de soluciones acuosas o hidroalcohlicas, del 2 al 10% de extracto activo
en
titulaciones
de humo
recogido y purificado.
Bajo la forma de solucin del 3 al 5% en vinagre.
En estado
pulverulento
sobre soporte de sal, de especias
o de goma arbiga de 0,2 a 5%.
Las modalidades
de utilizacin
de los condensados
de
humo son igualmente diversos. Pueden aplicarse mediante la adicin directa a Frankfurt>, aroma de la masa en la cutter <salchichas tipo
por inmersin del producto en una solucin de humo, Esta mediante ltima lograr vista inyeccin, tcnica, resultados del gusto de pulverizacin aplicacin o ms tanto de la
atomizacin. reciente, desde el
permite punto de
excelentes, sobre el
como
coloracion.
La liquido
composicin es muy
qumica y
de
las
soluciones o
de
humo de
compleja
la presencia
ausencia
ciertos compuestos qumicos depende de la temperatura de combustin de la madera, de la humedad relativa, de la
circulacin de aire en el curso de la combustin.
Los principales componentes de estos aromas son los cidos, fenoles, carbonilos y alcoholes. Se han podido
94
identificar por cromatografa 34 componentes, pero se han encontrado al menos 50. Los principales cidos
identificados son el cido
frmico, actico,
propinico,
vanlico y sirngico. En general, el contenido en fenol de los aromas es de 6 mg/ml pero vara en funcin del pH
Esquema
n25.
Importancia
tecnolgica
de los diferentes
componentes del humo (Segn Durand y col., 1988).
Modo de accin 12/ Sobre la conservacin: a/Accin antimicrobiana
Tipos de compuestos
Aldehidos <formaldehido) Acidos (actico, frmico) Fenoles
I~/Accin antioxidante
Fenoles,fenolaldehdos y cidos.
2Q/ Sobre
los caracteres organolpticos: Fenoles (guayacol, siringol) Compuestos Lactonas carbon 1 icos
a/Aroma:
b/Color:
Compuestos
carbonlicos
fenolaldehidos c/Textura de la tripa: Aldehdos (formaldehido)
95
Accin directa
bacteriosttica.-
En
la
accin
bacteriosttica
del ahumado participan, sustancias,
adems del formaldehdo, algunas fracciones
numerosas fenlicas.
especialmente
La presencia de cidos puede reforzar tambin Del mismo modo que para las
esta accin indirectamente. otras actividades su composicin, preponderantes.
(aroma y color)
la densidad del humo,
su temperatura y el tiempo de accin son
Accin fijan
antioxidante.
Durante
el
ahumado
los
productos
unos compuestos de marcada accin antioxidante, en los fenoles digna de <siringol). inters ya Esta que accin favorece es, la
particular evidentemente,
conservacin.
Aroma.
Si
los
compuestos
fenlicos
son
de
primera
importancia, aroma
parece que ellos solos no pueden conferir un a los productos de y que la presencia y de furanos de les
satisfactorio
compuestos
carbonilicos,
lactonas
complementa armoniosamente. compuestos aromas. Se del humo no sean
Parece, sin embargo, que los ms que precursores de intervienen por el en los
puede
pensar
que
numerosas y que las a
reacciones tienen
favorecidas entre
notablemente
calor
lugar
otros de las
compuestos protenas
carbonlicos; conducen as
funciones
aminas
reacciones semejantes a las de Maillard.
96
Color. El medio reductor y cido que constituye el humo favorece la transformacin del nitrito en cido nitroso y como roja. consecuencia Sin embargo, ahumados la formacin de la nitrosomioglobina
la coloracin caracterstica de los est asociada a otras reacciones,
productos
especialmente a las de los grupos HE2 proteicos con el aldehdo gliclico, Los el gioxal, el metilgjoxal en efecto, y el ms
formaldehido:
aldehdos
parecen,
activos que otros compuestos carbonlicos.Sin embargo, los compuestos fenlicos, no parecen tener un papel muy
importante puesto que estn difundidos en la fase lipidica y no reaccionan con los grupos NH2 de las protenas. S lo hacen, sin embargo, con los compuestos carbonilicos para
formar unas sustancias resinosas que confieren un aspecto brillante al producto.
2.4.2. Materias primas o componentes de las salchichas tipo Frankfurt
En la elaboracin de salchichas utilizan unas primeras materias esenciales materias para la preparacin efectos y
,
tipo Frankfurt se
carne y grasa, que son de la pasta, tienen y una otras gran
cuyos
propiedades
importancia para el tecnlogo,
como son la sal, el agua,
especias, polifosfatos, etc. Tambin se utilizan aditivos nitrificantes, a los que hemos dedicado especial atencin
9.7
en los apartados anteriores, y sustancias coadyuvantes del curado.
A continuacin
vamos
realizar un estudio
de
los
principales ingredientes que entran a formar parte de la composicin general de los embutidos escaldados y de las salchichas tipo Fankfurt, en particular.
2.4.2.1.-
Carne
Todos los procedimientos tecnolgicos de fabricacin de productos crnicos estn influenciados por la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne. En los productos interesa que la ello, de
,
crnicos cocidos a base de pastas finas, materia prima tenga una elevada la
CRA.
Por
aunque
tradicionalmente
para
elaboracin
embutidos
escaldados se utiliza la carne de porcino tendencia vacuno, a introducir entre sus
hoy existe una carne de
ingredientes
la cual posee
mayor CitA y comunica al embutido 1991).
mejor color
<Lpez y Carballo,
Los aplicando (RMN)

,
numerosos la tcnica
estudios
realizados,
principalmente nuclear
de la resonancia magntica
demuestran que las protenas miofibrilares son las directas de la retencin El de agua por de el las
responsables msculo
(Fennema,
1977)
conocimiento
98
propiedades
funcionales
de
las protenas
niofibrilares
(capacidad de retencin de agua, de emulsin de grasa y de gelificacin) ha sido la base del desarrollo adems, de la
industria crnica moderna.
sta utiliza,
otras
protenas de origen vegetal, como las de soja, o de origen animal, como los caseinatos, cuyas propiedades funcionales permiten compensar la prdida de tuncionalidad de los
productos con bajo contenido de carne.

1984)
(Flores y Bermel,
La cantidad de agua inmovilizada dentro del tejido muscular depende de la disposicin de los filamentos de actina y miosina. El entramado proteico est constituido por una red tridimensional de filamentos delgados y
gruesos dentro de la unidad de la fibra muscular. Cuando decrece miosina, la la cohesin longitud entre del los filamentos de actina lo y
sarcmero
aumenta,
cual
facilita una mayor retencin de agua.
En cambio, cuando
este entramado es muy denso, por efecto del solapamiento de los filamentos, la longitud del sarcmero disminuye y, como consecuencia, queda muy poco espacio para albergar a las molculas de agua. En esta distensin y acortamiento del sarcmero intervienen tanto la carga elctrica de las protenas como la presencia de ATP que impide la unin de los filamentos de actina y miosina.
En definitiva, todos los factores que afectan a las

99
protenas miofibrilares tienen una influencia sobre la CRA de la carne. pH, el
importante
Entre ellos merecen citarse el
los cambios postmorten y, como veremos ms adelante, efecto de determinadas sales (cloruro sdico y
fosfatos)
2.4.2.2. Grasa
Se utiliza,
generalmente, (24W)
grasa
de porcino
porque
tiene un punto de fusin (32W)

,
inferior a la de vacuno
es mucho ms maleable y comunica un aroma y sabor
ms agradable.
Existen
estudios
sobre
la
composicin
de
cidos
grasos y su capacidad para ser emulsionados.
Los cidos
grasos de cadena corta son mucho ms emulsionables que los de cadena larga, tambin lo son ms los cidos grasos
insaturados.El ltimo factor que influye en la capacidad de emulsin es la cantidad de grasa an esclarecido cmo acta. formen, por liplisis, mono libre, pero no est
Parece ser deseable que se y diglicridos 1991). que tienen
carcter emulgente (Lpez y Carballo,
La escaldada
grasa para
se
puede
aadir el
cruda tejido
previamente conjuntivo y
desnaturalizar
favorecer su manejo.
Otro ingrediente que se ha empleado

loo
en ocasiones es
la corteza
de cerdo
que previamente
se
somete a un triturado muy fino en molinos coloidales.
2.4.2.3.- Agua
El agua es uno de los ingredientes mayoritarios en la composicin de los embutidos escaldados.Hamxner (1992) atribuye dos efectos importantes, le
-Efecto
disolvente:
La
capacidad
para
ligar
el
agua
grasa de la masa del embutido escaldado est condicionada por el gel que forman las protenas de la clula muscular tras aadir agua y sal a la masa. Estas protenas son
solubles en agua (protenas sarcoplasmticas)
y en sal y
se liberan durante el proceso de picado. Las protenas que tienen importancia en la ligazn de grasa y agua son las solubles en sal. Para lograr su solubilizacin o
imbibicin es necesario,
adems de la sal, una suficiente
cantidad adicionada de agua. La ptima capacidad para la ligazn de agua y grasa de la masa se manifiesta con la adicin de un loo a 120% de agua a la carne magra; si la cantidad de agua es mayor o menor, la capacidad disminuye. Por agua lo tanto, si se al embutido escaldado quieren evitar fallos se en le debe agregar la produccin Dicha sean
provocados por separacin hace
la separacin de gelatiria y grasa. que los productos pierdan aroma,
101
desabridos y no presenten la caracterstica consistencia al morderlos.
Efecto regulador de la temperatura: El grado de picado de la carne magra determina la cantidad de protenas de la
clula disueltas en la masa, la distribucin de quellas

y, por consiguiente, fino origina, la estabilidad de la masa. El picado de cierto lmite, una mejor
dentro
distribucin de las protenas estructurales
(stas no son
solamente las protenas miofibrilares sino tambin las del tejido conectivo> y una mejor estabilizacin, pero provoca simultneamente, debido a la accin de las cuchillas, un
efecto mecnico ms pronunciado y una mayor elevacin de la temperatura que en el picado menos producir, en mayor o enrgico. Asi se una
puede
menor
medida,
desnaturalizacin proteica por accin del calor. Por esta desnaturalizacin se pierde la facultad para la fijacin de agua y estabilizacin de la grasa.
Tambin es importante la temperatura ambiente. En los ambientes no climatizados se origina un calentamiento muy rpido de la masa cuando las temperaturas son elevadas.
Cuando se presentan temperaturas ambientales bajas se ha observado que la masa magra no se homogeiniza con el
agregado de tocino pues en ese caso el refrigerante. Para conservar una ptima
aire acta
como de o
temperatura el hielo
picado se emplea como regulador 102
de la misma
agua
de acuerdo con la situacin trmica.
En
la
Norma
Genrica
de
Calidad
para
productos
crnicos tratados por el calor <Presidencia del Gobierno,

1981)
se especifica que
el agua utilizada en el proceso
de fabricacin y limpieza de utensilios y maquinaria que estn en contacto con los productos ser potable desde los puntos de vista fsico, qumico y bacteriolgico.
2.4.2.4. Sal
Es el aditivo ms antiguamente conocido y desempea mltiples funciones,
Papel
bacteriosttico:
La
sal
comn
no
es
un
agente
antisptico propiamente dicho,
aunque s frena y detiene cuando se considera inhibe el
el crecimiento de la mayora de las bacterias, utiliza a concentraciones que a la suficientes. del Se 10%
generalmente
concentracin
crecimiento de numerosos microorganismos,
mientras que a
la concentracin del 5%, su accin no se hace sentir ms que sobre los anaerobios. Antiguamente, se conservaba la
carne durante plazos bastante largos con concentraciones de sal del 7 al 8%. Hoy da, la evolucin del gusto de los consumidores ha hecho bajar las dosis utilizables por
debajo del 3%,
lo que ha hecho obligatorio
el tener que
103
recurrir a algn otro procedimiento, para completar la accin
tro,
por ejemplo, de la sal
bacteriosttica
(Goutefongea, 1991).
De hecho, la accin de la sal est en relacin con su concentracin en la fase acuosa o concentracin
,
de
la
salmuera en el producto (1-lamner, 1992)
que influye sobre
la actividad de agua <aw) en el producto. El valor aw nos brinda informacin sobre las especies microbianas con
posibilidades de crecer en el producto examinado.
Incluso
dentro de una misma especie la tolerancia a la sal vara, como en el caso del Clostridium botulinum cuyos limites
para el tipo B y E, respectivamente, son de aw 0,94 y 0,97 (Sinel, 1981). En general, para lograr una estabilidad
microbiolgica es deseable un bajo valor de aw.
No obstante, en la elaboracin de productos crnicos se choca rpidamente con las limitaciones tecnolgicas y sensoriales. En embutidos escaldados no se puede reducir
discrecionalmente el contenido de agua porque se requiere la adicin de ella. No es posible aumentar la dosis de sal por encima del a lmite salado. indicado Por sin que su se origine un con
marcado
sabor
tanto,
combinacin
otros agentes es imprescindible para que dichos productos conserven su estabilidad.
104
Efecto
sabre
el
sabor:
La
sal
comn
es
la
nica salado
sustancia que disuelta
en agua provoca
un sabor
puro sobre la lengua, por lo que el valor de su ndice de sabor se considera igual a 1 (Guyton, 1984)
Los embutidos 2,2% de sal
escaldados, Las
en general, en
poseen 1,6 a un 10% en el
comn.
variaciones
contenido de sal, por ejemplo de 2,0 a 2,2% originan una modificacin detectable en la intensidad del sabor salado (Hammer, 1992>. Es preciso sealar que la formacin de un complejo con las protenas, complejo estable al fro pero que se destruye por el calentamiento, no deja ms que una parte de sal, la parte libre, para producir este gusto
salado. Esto explica que con un mismo contenido en sal, un producto crudo parece menos salado que cuando est cocido (Goutefongea, 1991).
La sal comn, adems del efecto directo de salado sobre los nervios gustativos sobre no el de la lengua, del tiene una En a se
influencia cantidades salado,
adicional tales que
aroma un
producto. sabor
provoque
excesivo
la sal permite que en el
embutido escaldado
destaque mejor el aroma propio de la carne, formndose, en combinacin producto. con las especias, un aroma armnico en el
Para ello se requiere una dosificacin de sal 1992).
superior al 1,4% (Hammer,
105
Accin sobre las protenas: tas sales
influyen sobre
la
hidratacin, o sea, la inhibicin de la protena. Mediante el aumento de de 1964), la fuerza lnica, la sal aumenta (Saffle la y
solubilidad Galbreath, sus
las
protenas
musculares
favorecindose as la manifestacin de tecnolgicas (poder emulsificante,
propiedades
ligante, etc.).
La
concentracin
de
sal
en
la
que
las
protenas
crnicas solubles en sal presentan una imbibicin mxima y en la que la pasta o masa magra posee su mxima
capacidad de fijacin de agua, es de un 5% de sal comn en relacin al peso de la masa magra. El efecto del cloruro
sdico sobre la CHA de la carne depende del pH de la misma <Flores y Bermel, 5,0, es decir, 1984). A valores de pH por encima de isoelctrico la lo <PI)
,
del punto
el cloruro que a
sdico valores
incrementa inferiores
notablemente sucede todo
CHA,
mientras En
contrario.
este los
fenmeno parece
ser que
juegan un papel
importante
iones cloruro, que ejercen una interaccin ms fuerte con las protenas que los iones sodio (Of ter y Trinick, 1983). Segn Hamm (1982)
,
los iones cloruro,
por encima del PI
debilitan las uniones entre los grupos de signo contrario de las cadenas proteicas y llegan a interaccionar con los grupos cargados positivamente. Esto lleva consigo un
aumento de que se
la carga elctrica entre s,

106
negativa de las molculas relajndose la estructura
repelen
proteica y aumentando la CHA. A valores de pl-? por debajo del PI, los iones cloruro neutralizan las cargas positivas
de las protenas de manera que, al disminuir la repulsin entre ellas, se produce una contraccin de la estructura
proteica que origina una prdida de la CRA.
Accin sobre las grasas: La sal favorece la oxidacin y el enranciamiento de las grasas, lo que constituye un
efecto negativo.
2.4.2.5. Especias
Las especias son partes de ciertas plantas que por su contenido natural estn en sustancias como saborizantes ingredientes y para
aromatizantes
indicadas
condimentar o potenciar para el consumo.
el sabor,
y deben ser adecuadas
Las especias no slo actan aportando sabor. Tambin actan de manera positiva sobre la digestin y adems de otros hombre. efectos No son sobre pocas y el el las funcionamiento que fisiolgico desarrollo se del de les
inhiben el
microorganismos
enranciamiento.
Tambin
adjudica un aumento en la capacidad para
la fijacin de
agua. Todas estas acciones dependen de la dosificacin de 107
las
mismas.
Aparte
del efecto
de
condimentacin
en
la
elaboracin de embutidos escaldados no es posible aplicar ninguno de los otros efectos sin que el producto exceda en dicha condimentacin (Hammer, 1992).
En la formacin de la impresin del sabor, adems de la sensacin una que tiene lugar en la cavidad bucal, Las
contribuye
sensacin
olfativa que es el aroma.
sustancias que intervienen principalmente en la formacin de la impresin del aroma son los aceites esenciales.
El contenido de compuestos que otorgan el aroma y el sabor de las especias varia segn su procedencia los factores
geogrfica, climticos,
las condiciones de crecimiento, cuidados, poca de cosecha,
almacenamiento y
condiciones de transporte; Es posible que en los embutidos escaldados tras el procesado para mezclar especias de
igual composicin porcentual, aparezcan casos en que los productos presenten diferente sabor, dado que las especias pueden tener diferente procedencia o haber estado
almacenadas durante tiempos distintos.
Tambin escaldados intensidad cambios se
durante se
el
calentamiento producir las la
de
los
embutidos en la
pueden aroma en de
modificaciones
del
especias.
Algunos de estos en los aceites
basan
disminucin
esenciales de los componentes de bajo punto de ebullicin,

108
los que por el efecto cataltico de los iones de metal se unen formando productos del tipo de la resma. Estos,
desde el punto de vista sensorial, pueden tener un efecto neutro o perjudicial o pueden otorgar nuevos componentes gustativos.
Las
especias corte
especias
naturales
algunos
extractos
originar en
de
el o
contienen pigmentos del embutido
que pueden
coloraciones
puntiformes
superficiales.
En sntesis, se puede afirmar que con el empleo de especias naturales se debe contar con las diferencias en el contenido de sustancias activas que originan, en el
embutido escaldado, un efecto de diferente intensidad, una modificacin del sabor y diferencias en el color.
En
la
Norma
Genrica
de
Calidad
para
productos
crnicos tratados por el calor (Presidencia del Gobierno, 1981> se especifica debern que los las condimentos, condiciones especias y
aditivos sanitarias producto
reunir
higinico en el en y/o
necesarias a que tales van
para evitar contaminaciones destinados. se evite Se su
almacenarn alteracin
condiciones
que
contaminacin.
109
2.4.2.6.
Coadyuvantes para el procesado con la cutter: Palifosfatos
Los cidos
polifosfatos (citratos, para
las
sales
neutras
de
distintos son
lactatos,
acetatos con
y tartratos)
coadyuvantes
el procesado
la cutter,
dado que
favorecen el efecto de imbibicin de la sal comn sobre la carne magra de durante accin dicho de procesado. tipos de Sin embargo, el es
mecanismo diferente.
ambos
coadyuvantes
Hammer
(1992>
seala
que los difosfatos
poseen un
efecto
especfico
sobre
la
actomiosina,
originando
la
separacin en actina y miasma. Este es el efecto del ATP

en la carne caliente y en el msculo vivo. Si en la masa
se encuentra,
adems del agua,
como disolvente,
la sal
coman y simultneamente el difosfato,
entonces se eleva
notablemente la imbibicin de las protenas miofibrilares porque las mismas son divididas en actina y miosina.
El
citrato, ayudan
lactato, a la
acetato imbibicin
tartrato proteica
por por
el una
contrario,
elevacin en la intensidad inica de la masa. Este es el mismo efecto inespecfico que provoca la adicin de sal comn.
La familia de los polifosfatos <E450) que cubre una

lo
gama bastante amplia de productos es, a la que, despus de la pareja nitrato-nitrito, estn los profesionales (Durand y de la
charcuterasalazn 1988)
ms
ligados.
col.
El estudio de su utilizacin comenz en los aos 1950
en Alemania
Bendal
(Ellerkamp
sus
y Hannerland,
primeros
1952)
y en
1954,
la
publicaba
resultados
sobre
comparacin de los efectos de los diferentes polifosfatos
sobre el rendimiento a la coccin. Posteriormente, se han realizado

(1972)
,
numerosos
trabajos,
entre
ellos
el
de
Hamm
y se ha llegado a comprender su modo de accin,
que es la resultante de varios fenmenos:
Accin
sobre
el
pH:
El
punto
isoelctrico
de
las
protenas
constituyentes
de
las
,
carnes
utilizadas
en
charcutera se sita entre 5,15,2
pH en el que su poder
de retencin de agua es mnimo. Las mezclas comerciales de polifosfatos utilizados tienen un pH (en solucin acuosa al 1%) inferior a 9, pero prximo a este valor. La adicin de polifosfatos a la carne eleva pues su pH de 0,2 a 0,5 unidades poder (teniendo de en cuenta las dosis utilizadas y el su
tampn
la carne)
y por ello mismo
aumenta
poder de retencin de agua desplazando el pH de la zona isoelctrica.
No obstante,
el
aumento del
111
poder
de
retencin
de
agua
obtenido al
por
el
empleo por la
de
los
polifosfatos de la
es
superior
observado
elevacin
misma
amplitud del pH por otro medio cualquiera. del pu no es pues el nico factor
La elevacin en cuenta
tener
(Durand y col.,1988;
Goutefongea,
1991).
Formacin
de complejos con los cationes ca y Mg: son aptos para formar complejos con
Los los
polifosfatos
cationes alcalinotrreos Ca y Mg. existen en la carne en dosis
Estos mismos cationes pequeas pero no
despreciables
(respectivamente,
9 y 20 mg por 100 g de 1969> que
tejido fresco).
Adems, se sabe (Goutefongea,
una parte de estos cationes est ligada a las protenas miofibrilares y que la importancia de la fraccin ligada aumenta en el curso del establecimiento del rigor mortis. Segn la teora de Hamm (1960), este fenmeno de fijacin catinica correspondera a la formacin de puentes entre las cargas negativas aportadas por las cadenas
polipeptdicas de las protenas por intermedio del Ca y

Mg, puentes y que por tienen ello, por efecto el el encoger la red de
proteica agua.
reducir
poder
de retencin
La formacin de complejos entre ,pues, as una por un
los polifosfatos y
estos cationes permitirla de puentes y producir
romper un cierto nmero relajacin de la red
proteica que se traducira retencin de agua.
aumento del
poder de
112
Sin
embargo,
se
comprob como no
experimentalmente el
FOfA
que
secuestrantes
enrgicos
(cido de la
etilendiaminotetractico) carne (Flores y Bermel,
incrementan
la
GIRA
1984). Hoy da se admite que el fundamentalmente, en
efecto de los fosfatos est basado,
su interaccin con las protenas miofribrilares.
Disociacin incremento
de de
la la
actomiosina:
CHA producido
Es
posible
los
que
el
por
fosfatos
incorporados al msculo, en fase de rigor y postrigor, sea debido a la disociacin del complejo actomiosina que origina una relajacin de la matriz proteica. Parece ser, tambin, que los fosfatos solubilizan 1984), las protenas al
su
miofibrilares
salir de CHA.
(Flores y Bermel,
las cuales,
la matriz proteica incrementan notablemente
En la industria crnica, los fosfatos se utilizan en
combinacin con el cloruro sdico, cuya presencia imparte al sistema unas propiedades electroqumicas y coloidales diferentes (Hamm, 1971)
.
Concretamente,
el incremento de
la CHA causado por los fosfatos es ms fuerte en presencia de NaC. La adicin de sal comn a la carne provoca un
aumento de su CHA que se atribuye a un incremento de la repulsin electrosttica enlaces entre las entre cargas por la
existencia de
cruzados
las molculas de
actina y miosina.
Si los aniones fosfato disocian estos

113
enlaces,
las el
cadenas aumento
polipeptdicas de las fuerzas
se
separan, de es
posibilitando repulsin. decir,
elctricas
A los valores de pH normales de la carne,
por encima del PI,
la disociacin de las cadenas
proteicas por los fosfatos es ms intensa y tambin es mayor la repulsin electrosttica entre las mismas a causa del aumento de cargas negativas de los aniones cloruro, lo cual se traduce en un aumento considerable de la CHA.
En
la
elaboracin
de
pastas
tinas
las
fibras
musculares quedan como un sistema miofibrilar desintegrado a causa de la destruccin del sarcolema, con lo que se
libera el complejo de actomiosina. En este caso, la accin de los aniones cloruros y fosfatos provoca un aumento
adicional de la CRA de la carne.
Los
coadyuvantes para el procesado
con
la cutter y la de
adems de elevar la capacidad para grasa de la masa, reducen o
ligar el agua
impiden
la separacin
gelatina y de grasa que se origina en el tratamiento por

calor. El difosfato es el que, en este aspecto, logra la
mayor actividad. Poseen adems otras propiedades entre las que cabe destacar:
Favorecen el efecto de los antioxidantes, por ejemplo de la vitamina

e
sus
sales,
ya
que
pueden
fijar
oligoelementos
que,
como
el
114
hierro,
catalizan
la
oxidacin.
De este modo,
los polifosfatos,
pero tambin
los citratos, aseguran una mejor estabilidad del color de las salazones y limitan la oxidacin de los lpidos. Esta accin de los polifosfatos es poco conocida a pesar de que ha sido objeto de estudios desde 1961 (Suri, 1961).
-Actan de forma benfica sobre la calidad microbiolgica de los productos, impidiendo la multiplicacin o
favoreciendo la destruccin de los grmenes: Micrococos, estafilicocos, enterobacterias, Clostridium perfrinctens
Roberts e Tngram (1977) comprueban tanto una inhibicin, como una estimulacin del Clostridium botulinum en salazones. las
Adems
de
esta
accin
directa,
los
polifosfatos
permiten un calentamiento a temperatura ms elevada para un mismo rendimiento y como consecuencia aumenta la
destruccin trmica de los microorganismos.
2.4.2.7.- Emulgentes
Los mono y diglicridos formados por cidos grasos comestibles ctrico y sus steres con cido lctico o cido
son emulgentes. que se
Estn
compuestos por una parte la fase acuosa y una
hidrfila
orienta
hacia
liptila o hidrfoba que penetra en la fase adiposa. Se

115
emplean
para
disminuir son su
la
tensin y
entre De
dos esta
fases
no
miscibles, dependiendo
como de
agua
grasa.
manera, la
formacin
qumica,
permiten
distribucin estable de grasa en agua, el agua es la fase
externa o continua que envuelve las partculas finas de

grasa; en una emulsin de agua en grasa es la grasa la que envuelve las partculas pequeas de agua.
Los mono y diglicridos formados por cidos grasos comestibles estn compuestos por el alcohol, glicerina y cidos grasos que son componentes del organismo de los mamferos, tales como es el cido palmtico, esterico,
oleico o linoleico. Los cidos lctico o cido ctrico, se esterifican con los grupos OH libres de la glicerina. La
parte soluble en agua est constituida por los grupos OH libres y la parte soluble en grasa la constituyen los
otros cidos grasos.
Para caracterizar
la tendencia de
los emulgentes a
favorecer la formacin de emulsiones de agua en grasa o de

grasa en agua, se introdujo el concepto de valor HLB que significa equilibrio hidrfilo-lipf lo y es la relacin
porcentual respecto
de de
los los
pesos
de
los en
grupos una
hidrotlicos molcula de
lipofilicos
emulsionante. Enulsionantes con un valor HLB interior a 9 favorecen la formacin de emulsiones de agua en grasa; los emulsionantes con un valor HLB superior a 11 favorecen la
116
emulsin grasa en agua. De esta manera es posible emplear emulgentes para cada problema de emulsin.
Al embutido escaldado se le considera frecuentemente y de manera simplificada, como una emulsin del tipo grasa en agua y es posible calcular cal es el valor 1-ILE que
deberla poseer el emulsionante para poder emulsionar grasa
en el producto crnico <Puolanne y Terrel, 1983).
En los embutidos escaldados, los emulgentes no actan como tales, es decir, reduciendo o evitando la separacin de la grasa y de la gelatina, o slo muy escasamente. La
no debe ser
causa es que la masa del embutido escaldado considerada como una emulsin,
sino como una suspensin, (grasa) en
o sea, una distribucin de partculas slidas
una fase lquida
(principalmente agua)
en la que existe
una pequea proporcin tambin de grasa emulsionada.
En
la
lista
positiva
de
aditivos
para
productos
crnicos tratados por el calor

Sanidad y Seguridad Social, diglicridos acticos, de cidos
<Ministerio de Trabajo,
1982) se autorizan los mono y (E-471) y sus etc. steres (E472>, (E474) en
grasos
lcticos,
ctricos,
tartricos,
as como sucrosteres (E473) y sucroglicridos un 0,5 por 100 sobre producto graso.
117
2.4.2.8.-
Espesantes y gelificantes
Los espesantes y gelificantes alimentarios, llamados qomas hidrosolubles o
a veces son
hidrocoloides,
macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la
viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelficante.
Segn su origen se distinguen:
Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza
glucdica.
Las
gomas
de
origen
animal
de
naturaleza
proteica
(case inatos y gelatina).
La
gelatina,
el
caseinato,
los
almidones
(no
modificados
nutrientes manera que y
qumicamente),
la
etc,
se
consideran
su
como
de los
reglamentacin en el
autoriza producto
empleo
no
sobrepasen
crnico
siguientes lmites (Ministerio de Trabajo, Sanidad, y Seguridad Social, 1982):
En protena En almidn. En azcares Dextrinas
3% 10% 5% 1,5% 118
y derivados.
Entre
los
agentes
espesantes
gelificantes
de
naturaleza glucdica prescritos como aditivos se autoriza el empleo de un 1 por 100 mximo total:
Origen botnico
Tipo
n2 CEE
Extractos de algas
Alginatos
E400 a 402 E405
Agaragar Carragenatos
E406 E407
Extractos de semillas
Goma garrofin Goma guar
E410 E412
Exudados de microorg.
Goma xantana
E4 15
Derivados de celulosa
Carboximetil celulosa E466
(slo en salchichas que se comercializan sin piel>.
119
2.4.2.9.
Modificadores organolpticos
El cido glutmico es un aminocido que se encuentra en el cuerpo humano as como en la musculatura y rganos de los animales y en las plantas. Se presenta en las
protenas y en los pptidos pero tambin en forma libre o como sal. Japn. La En el ao 1908 forma se aisl por primera vez en el es la forma L libre; las
ms efectiva
protenas que contienen cido glutniico no son efectivas. En la actualidad, este cido se produce industrialmente
por fermentacin a partir de las melazas o de hidrolizados azucarados de almidn. El cido una vez saturado con sodio nos da el glutamato sdico que se purifica y cristaliza en cristales blancos inodoros. Esta sal se emplea en todo el mundo como potenciador del sabor. Como tal, aumenta la
palatabilidad de un alimento.
El
modo
de
accin
no
es
conocido.
Se
ha
podido
demostrar solamente que el glutamato monosdico no tiene efecto alguno sobre los cuatro sabores de base. Se puede
considerar al glutamato de sodio como condimento dado que posee un sabor propio entre dulce y salado y provoca una tpica sensacin 1992)
.
de
plenitud
calidez
en
la
boca (Hammer, accion:
Este autor seala dos mecanismos de de la sensibilidad de los
Uno es
la elevacin
botones gustativos de la lengua y el otro la elevacin del flujo salival y la provocacin 120 de una sensacin de
replecin aumentaran
en
la
boca.
Estos
dos
ltimos
efectos
la percepcin por una impresin aromtica en nasal.
la zona olfativa
Otros modificadores legislacin Social,
organolpticos
autorizados Sanidad
por la
(Ministerio de Trabajo, son:
y Seguridad
1982)
Glucodeltalactona,
aromas naturales,
artificiales positivas),
(que se encuentran incluidos en las listas extractos y oleorresinas, hidrolizado de
protenas, hidrolizado de levaduras y extractos de humo.
2.4.2.10. Colorantes
La coloracin roja caracterstica de los productos de charcutera, es debida a la formacin del nitrosopigmento. Esta coloracin puede, sin embargo, reforzarse
artificialmente por ciertos colorantes autorizados.
Durante
mucho tiempo el colorante utilizado fue el el cido
Carmn de cochinilla cuyo principio colorante,
carminico, confiere a los productos a los que se aade un bello color rojo vivo, estable las a la luz y al aire En y
particularmente
apreciado en
pastas
crudas.
las
pastas finas cocidas, ha sido frecuentemente reemplazado por los carotenoides, cuyo color es menos vivo col., 1988). 121 (Durand y
Tambin es una prctica corriente las tripas de ciertos salchichones
la coloracin de
cocidos y salchichas
tambin
cocidas.
Incluso,
durante
mucho
tiempo,
la
salchicha de Strasbourg
<carne de vaca y de cerdo)
se ha
diferenciado de la salchicha de Frankfurt (cerdo puro) de la misma tecnologa, por su color exterior. La primera es
clsicamente roja, la segunda amarilla.
La
legislacin
espaola
autoriza carotenoides,
el
uso
de
conservantes tanto naturales
xantofilas,
antocianos,etc) como artificiales <tartracina, amarillo de quinoleina, azorrubina, etc.>. Mientras los primeros
pueden usarse segn las buenas prcticas de fabricacin
(BPF), la dosis mxima de los colorantes artificiales es

de 1300 ppm
( Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad
Social, 1982>.
2.4.2.11.
Coadyuvantes del curado
A continuacin nos referiremos a que de forma directa o
aquellas sustancias la accin de
indirecta favorecen
los agentes nitrificantes sobre
la formacin y posterior
estabilizacin del color en los productos crnicos.
122
2.4.2.11.1. Acido ascrbico y ascorbato de sodio
Las sustancias coadyuvantes del curado ms efectivas en el enrojecimiento y estabilizacin del color del
embutido escaldado son el cido ascrbico o su sal sdica, el ascorbato de sodio. El cido ascrbico es una sustancia fuertemente reductora. En presencia de nitrito, favorece la formacin de xido de nitrgeno liberndolo a partir del dixido de nitrgeno, segn la siguiente reaccin:
C6H806 cido
+2HN02
>06H606
+2N0
21120
ascrbico
cido dehidroascrbico
Esta
reaccin
puede
ser
violenta,
especialmente
son elevadas
cuando las concentraciones
de ambos reactivos
y el pH ms cido,
y conducir a un desprendimiento de
vapores nitrosos. Cuando se produce de forma controlada, el aumento de NO supone la transformacin de una mayor cantidad de mioglobina en nitrosomioglobina <rojo de
curado> : El proceso de curado se acelera y se intensifica

(Wirth, 1992>. Su accin permite reducir la cantidad de (Brown y col.,
nitrito residual en los productos curados 1974> y reduce, por tanto, de nitrosaminas.
las posibilidades de formacin
La accin del cido ascrbico o del ascorbato sobre 123
el nitrito, en el medio crnico, no se limita a la simple reaccin de xidoreduccin descrita anteriormente. Se
producen fenmenos complejos todava mal explicados. Hay

ciertamente un bloqueo del nitrito libre o del NO por el cido ascrbico o el ascorbato. Este bloqueo explicara la reduccin neta de los contenidos en nitrito residual de
los productos a los cuales se ha aadido cido ascrbico o ascorbato,

compuestos.
con relacin a los que no contienen estos

El papel antinitrosamina de estos das
aditivos bloqueo
puede
estar
tambin
asociado
este
mismo
(Durand y col., 1988>.
Simultneamente, tambin acta el cido ascrbico por desplazamiento del potencial redox que limita la formacin de metamioglobina en la pasta. Debido a la mayor cantidad de nitrosomioglobina formada y a la disminucin en la proporcin de metamioglobina en la sustancia colorante
total se logra, mediante el cido ascrbicoascorbato, un mejor color y conservacin del mismo. En efecto, en
presencia de
estas
sustancias,
el
nitrosohemo
es
ms
estable, es decir, menos sensible a la influencia del aire y de la luz. Para explicar este fenmeno, Durand y col.
(1988) citan varias hiptesis:
El cido ascrbico o el ascorbato,
como antioxidantes
que son, protegen al pigmento de la oxidacin por el aire
y la luz. Si para la formacin del pigmento es suficiente

124
una
adicin
de
300
mg/kg
de
estas
sustancias,
para
asegurar la estabilidad del color se necesitan cantidades mayores (500 a 700 mg)
,
principalmente
en
productos
envasados en pelcula transparente, bajo vacio y cortados en lonchas
La
disociacin
del pigmento est
favorecida
por
la
presencia de perxidos. actuando en sinergia
El cido ascrbico o ascorbato, los tocoferoles, frenara la
con
formacin de perxidos.
La disociacin del pigmento supone la liberacin de NO. el esquema de reaccin indicado, un exceso de
Segn
nitrito o de NO libre frenara la disociacin.
Se puede
pensar
libera
que el complejo cido ascrbio o ascorbatoNO

progresivamente con el el radical y que ste efecto de puede es larga
recombinarse particularmente
pigmento. en los
Este
apreciado
productos
duracin.
Respecto a
la
accin
de estos
aditivos
sobre
el
nitrato, todos los autores estn de acuerdo al reconocer
que ni el cido ascrbico, ni el ascorbato tienen accin directa sobre el nitrato potsico, salvo, eventualmente, desfavorable. En presencia de nitrato y de aire en exceso, el NO puede reoxidarse a NO2
sabores desagradables. 125
y provocar la aparicin de
El
empleo de algunos combinarse con
cidos la
que disminuyen adicin de
el pH cido
puede
ascrbico/ascorbato.
Esta mezcla intensifica la accin de
aquellos. Por razones sensoriales, slamente se emplean el cido lctico y ctrico, as como el cido glucnco
formado a partir del gluconodeltalactona.
2.4.2.11.2. Azcares
Su
papel
es
el de
reforzar el
poder
reductor del
medio y sobre todo el de servir de medio nutritivo a las bacterias responsables de la reduccin de los nitratos a nitritos. casos en Su presencia que se se justifica, nitrato necesitan son cada o el vez por tanto, la mezcla en de de los sal la
utiliza ya que
nitritonitrato, flora reductora,
desarrollo menos
aunque
empleados
(Goutefongea,
1991).
Los
azcares
tambin
pueden
emplearse
de
forma
abusiva como carga de materia seca para protegerse contra un exceso de contenido en agua del producto. Para evitarlo la reglamentacin admisibles fija los lmites de de contenido Sanidad en y
azcares
(Ministerio
Trabajo,
Seguridad Social,
1982)
126
3.-PARTE EXPERIMENTAL
3.- PARTE EXPERIMENTAL
3.1. DESCRIPCIN DE LAS MUESTRAS
Las salchichas
muestras tipo
objeto Frankfurt,
del que
presente se han
trabajo
son
clasificado,
atendiendo a su procedencia, en:
1.Salchichas
comerciales:
adquiridas
en
establecimientos comerciales minoristas de Madrid.
2.Salchichas experimentales:
piloto
-
elaboradas en planta
3.1.1.- salchichas comerciales
Se
han
seleccionado
cuatro
marcas
comerciales,
representativas del mercado nacional.
El
criterio
de
seleccin
128
se
ha
basado
en
dos
aspectos. Por una parte, en el tipo de agente nitrificante utilizado en su elaboracin y

,
por
otra,
en
la
disponibilidad de productos ms reciente posible.
con fecha de fabricacin lo
As Frankfurt
se han adquirido <marcas 1 y 2
dos marcas
de salchichas
tipo
que declaran la utilizacin de
nitrito sdico como nico aditivo nitrificante y otras dos
(marcas 3 y ~> que declaran la adicin de nitrito sdico y de nitrato potsico. El tiempo transcurrido entre la
fecha de elaboracin indicada en sus respectivos envases
y el momento de su adquisicin y anlisis se indica a

continuacion:
MARCA
TIEMPO <das
1 2 3 4
11 7 5 11
De cada una de las marcas sealadas se han tomado 15
envases pertenecientes al mismo lote de fabricacin, y se han mantenido en refrigeracin hasta anlisis peridico.
129
el
momento de
su
Todos
los productos
seleccionados
se
comercializan
envasados al vaco en bolsas de pelcula transparente, en las que constan los datos correspondientes al etiquetado, segn la Norma Genrica de Calidad para los productos
crnicos tratados por el calor 1981). Segn dicha normativa,
(Presidencia del Gobierno, la relacin de ingredientes
aditivos
se
debe
realizar
en
orden
decreciente
de
proporciones, con excepcin del agua. Adems, los aditivos se pueden relacionar individualmente o haciendo referencia al grupo de accin al que pertenecen.
La
composicin,
peso
neto
periodo
de
consumo
preferente de cada producto, segn la informacin obtenida del envase, se recogen en el Cuadro 1.
130
CUADRO U- COMPOSICION DE LAS SALCHICHAS COMERCIALES MARCA 1 2 3 4
CARNE GRASA AGUA ALMIDON SAL PROTENA CASEINATO AZiJOAR PIMENTON ESPECIAS ESTABILIZANTES
Cerdovacuno Panceta
+ +
Cerdovacuno
Cerdo,vacuno,ave Panceta
Cerdovacuno
1-14383
+ +
+
Vegetal
+ +
Aadida
De leche
+ +
Dextrosa
+ E 450
E450 b,c,a
E 202,E 217
E 402
CONSERVADORES E202,E216 E 250 Eaol
E450 a,b,c E 466 E202,E216 E250,E252 EBOl Eas
E450 c E 202 E250,E252

Eaol
E250
Eaol
ANTIOXIDANTE POTENCIADOR DEL SABOR I-IIDROUZ.ADQ DE PROTENAS MODIFICADORES ORGANOLEPTICOS COLORANTE
E621
E621 +
Agentes de humo natural E 120
PESO NETO (g> DURACION(meses)
160 5
165 3
160
4
250 3
lnformacin obtenida del envase
3.1.2. Salchichas experimentales
Se
han
elaborado o
en
planta
piloto,
en
cuatro de
ocasiones
diferentes
lotes,
cuatro
formulaciones
salchichas tipo Frankfurt, lo que hace un total de 16, que difieren bsicamente en el tipo y cantidad de agente
nitrificante utilizado, as como en la adicin o no de extracto de humo (Cuadro II).
La
seleccin,
tanto
de los
ingredientes
como del
proceso de fabricacin de estos productos, es el resultado de la consideracin de los dos criterios que hemos
considerado ms importantes:
Simular
la produccin comercial y disponer as
de modelos de comportamiento de las sales nitrificantes, comparables con las salchichas
que se consumen habitualmente.
Reducir, en lo posible, el nmero de variables
para simplificar el sistema modelo y facilitar
la posterior discusin de resultados.
A continuacin detallaremos los ingredientes comunes a las 16 formulaciones, as como el proceso seguido para su elaboracin.
132
Co
w
-j
z
W
o
2
D
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ICJ
5
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~-CJCO
rC~JC9t
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10
-j
4 33 (~)
cnffic)cfl
44
3.1.2.1. Composicin de las salchichas
experimentales
Basndonos
en
los
dos
criterios
indicados
en
el
apartado anterior, y en la informacin facilitada por los responsables de la Escuela

,
de
la
Carne
de
Madrid
(comunicacin personal>
hemos seleccionado la siguiente
composicin de la pasta tina, base de todas las salchichas elaboradas en planta piloto:
Magro de cerdo
39% 38% 23%
Papada de cerdo
-Hielo
El resto de los ingredientes y aditivos utilizados,
expresados en gramos por kilogramo de pasta, han sido los

siguientes: Sal fina -Ascorbato sdico (E301) 22,0 g /kg 0,5 g /kg 3,0 g / kg 1,0 g / kg
Polifosfatos (E417)
Glutamato monosdico
Especias:
.pimienta blanca
3,0 g/kg
2,0 g/kg
0,5 1,0 10,0 g/kg g/kg g/kg
.pimentn dulce .nuez moscada canela .mostaza lquida
134
La presencia de nitrito,
nitrato y extracto de humo

).
depende de cada formulacin < Cuadro II
Debemos pertenecientes
recordar a un mismo
que
todas
las
salchichas han sido
lote de
fabricacin
elaboradas a partir de la misma pasta base, mientras que en las salchichas pertenecientes a diferentes lotes pueden existir pequeas variaciones en la composicin tanto del
magro como de los de la papada de cerdo disponibles,
,
ya que stos proceden
animales
en
cada
momento,
en
el
matadero.
3.1.2.2. Proceso de elaboracin
Se encuentra esquematizado en la Figura 1, de las siguientes fases:
y consta
1.Picado del magro y papada de cerdo, por separado, en picadora marca Gesa, dimetro. tipa 32, con placa de 46 mm. de
2.Separacin en cuatro fracciones de igual peso, del magro y papada de picados para
.
Cada la
una
de
las
fracciones de cuatro
servir
base
elaboracin
formulaciones de salchichas, en cada lote.
135
3.Mezcla y homogeneizacin del magro, hielo y resto de los ingredientes, salvo la grasa y la mostaza, en
cutter marca Cato, durante tres minutos.
4.Incorporacin de la grasa y la mostaza y cutterado durante tres minutos ms, hasta la obtencin de una pasta
fina y brillante.
5.Reposo
de
la
pasta
durante,
aproximadamente
20
horas,
en
cmara
temperatura
de
1W
(fase
de
nitrificacin).
6.-Embutido
de
la
pasta
en
tripa
artificial
de
dimetro 2022 mm, en embutidora a vacio marca Cato.
7.Coccin en caldera
marca Liz, en agua a 7580W interna en las piezas de
hasta alcanzar una temperatura 67W
(tiempo aproximado, 20 minutos).
8.Inmersin de las salchichas en agua fra durante

1520
minutos.
9.Colgado en cmara hasta total enfriamiento.
10.Envasado
vaco
en
envasadora
Tecnotrip,
en
pelcula transparente, salchichas.
colocando en cada envase de 6 a 7
136
FIGURA 1< PROCESO DE ELABORACION DE LAS SALCHICHAS EXPERIMENTALES
IMAGRO T0TA4 Picar y separar 4 tracciones MI MU 1 MIII MIV
GRASA TOTAL Picar y separar 4 fracciones Ql jGUjGIIi jGlV
+ HIELO + OTROS + MOSTAZA
MEZCLAR EN CUlTER
MEZCLAR EN CUTrER
PASTA FINA
(1)
Cmara 1~C 20 horas PASTA NITRIFICADA Embutir Escaldar Enfriar Envasar a vacio
SALCHICHA COCIDA
(PN)
Las
muestras
as
obtenidas
se
conservan
en
refrigeracin (3 ~C) hasta el momento de su anlisis. ste se ha llevado a cabo tanto en la pasta fina recin la
elaborada,
como en la pasta
nitrificada
obtenida en
etapa 5,
y, peridicamente,
en las salchichas envasadas
durante, aproximdamente, cuatro meses.
3.2.- MTODOS DE ANLIsIs
En
todas como
las
muestras
de se
salchichas,
tanto las del
comerciales siguientes muestreo:
experimentales, en
han realizado puntos
determinaciones,
diferentes
3.2.1.
Nitrito y nitrato
3.2.2. pH
3.2.3.
Humedad
3.2.4. Grasa
3.2.5. 3.2.6.
Protena Cenizas
3.2.7. Tratamiento estadstico
138
3.2.1.-
Nitrito
nitrato
Nos hemos basado en las normas AFNOR NF.V.04.409 y

NF.V.04.410 (1974),
para
la determinacin de nitritos y
nitratos en los productos crnicos, modificadas por Garca Mata (1985> y Bosch Bosch <1985).
La determinacin cuantitativa del nitrito se basa en la reaccin de Griess del y consiste en la medida al
espectrofotomtrica reaccionar el
derivado con
azoico una
obtenido
nitrito
amina
primaria
con un
(sulfanilamida)
en medio cido y, posteriormente,
compuesto aromtico (Nnaftiletilendiamina).
Previamente,
es necesario realizar la extraccin en
caliente y en medio alcalino de los nitritos y nitratos de las muestras, seguida de clarificacin y filtrado.
El nitrato, metlico, anteriores.
una vez
reducido a nitrito se indica en
con
cadmio
se determina
como
los
prrafos
3.2.1.1.
Toma de muestra y preparacin de la misma
Durante la elaboracin de las distintas formulaciones de salchichas Frankfurt en planta piloto 139 se han tomado
muestras representativas
(200 q) de la pasta fina (P) a su en el
salida de la cutter, y de la pasta nitrificada (PN) momento previo al embutido.
Inmediatamente
laboratorio en bolsa
despus
se
han
y se
transportado
han pesado
al
tres
isotrmica
alcuotas de lOg (p), con una precisin de o,oog.
stas
han sido tratadas en mortero con sulfato sdico anhidro (20 g> para favorecer la disgregacin de la muestra y
Sin este
posterior extraccin de las sales nitrogenadas. tratamiento previo,
las pastas sometidas a la accin del
agua caliente daban lugar a la formacin de la estructura tpica del producto cocido, lo que dificultaba la
extraccin conipleta de las sales nitrogenadas.
En
el
caso como
de
las
salchichas se
envasadas, ha partido
tanto del
comerciales
experimentales,
contenido de un envase y se ha homogeneizado en un aparato de trituracin convencional (Moulinex)

.
Del homogeneizado
se han tomado tres alcuotas de alrededor de 10 g. pesadas con la precisin indicada anteriormente, y se ha procedido a su anlisis.
Las salchichas envasadas se han mantenido siempre en refrigeracin, peridicos. a 3W, hasta el momento en de los sus das anlisis que se
stos
se han
realizado
indican en el Cuadro fil, posteriores a su elaboracin.

140
rrr~~(DCDNO)E
0~Z
4:
c\iwc~r.UiU) Incn
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o
C\JNN 0C<)WN~~ 0J
3.2.1.2.
Extraccin
Se
introducen de
los
de muestra
en
un
matraz de
erlenmeyer
500 ml y se aade cantidad (5 m> de
suficiente
solucin saturada de borax prximo a 8. La funcin
para conseguir un pH medio alcalino es
este
favorecer la estabilidad del nitrito.
Asimismo, temperatura de agua
se aaden 100 ml de agua destilada a una a 70~C. durante Calentamos 15 minutos, en un bao maria agitando varias
superior
hirviente
veces a lo largo de este periodo de tiempo. A continuacin
se enfra y se trasvasa su contenido a un matraz aforado de 200 ml.
Los nitratos y nitritos de la muestra se encontrarn solubilizados en el medio acuoso.
3.2.1.3.
Clarificacin
Sobre el contenido del matraz de 200 ml se aaden 2 ml de reactivo Carrez 1, se agita y se adicionan 2 ml del
reactivo Carrez II. Ambos reactivos deben emplearse en el orden II)

,
indicado,
ya que el
ferrocianuro potsico
<Carrez
adicionado slo, 1980).
provoca la desaparicin del nitrito
(Frouin y col.,
142
Despus de volumen hasta
agitar convenientemente, la seal de enrase del
se completa el matraz con agua
destilada,
se agita de nuevo y se deja en reposo durante
30 minutos. A continuacin se filtra a travs de papel de

filtro partir plegado, del exento de nitritos liquido filtrado y de se nitratos, realizan y a
las
determinaciones analticas de ambas sales nitrogenadas.
3.2.1.4. Determinacin de nitrito
En un matraz aforado de
100 ml
se
introduce una (y>) y
alcuota del liquido filtrado medida exactamente
agua destilada hasta un volumen aproximado de 60 ml. Se

aaden sucesivamente 10 ml del reactivo de sulfanilamida (sol. 1), y 6 ml de cido clorhdrico (sol. II>, se agita
y se deja en reposo durante un tiempo de 5 minutos en la

oscuridad y a temperatura ambiente.
continuacin,
se
adicionan
ml
del
reactivo
clorhidrato
agita y se
de
Nnafill-etilendiamina
a temperatura
(sol.
III),
durante
se
15
mantiene
ambiente
minutos
en
la
oscuridad.
Transcurrido
este
tiempo
se
completa el volumen con agua destilada hasta la seal de enrase, se mezcla y se mide la absorbancia de la solucin coloreada en el espectrofotmetro a una longitud de onda de 538 nm, frente a un blanco de reactivos.
143
3.2.1.5.-
Determinacin de nitrato
El mtodo se basa en la reduccin de los nitratos a nitritos mediante columna de cadmio metlico esponjoso y posterior diferencia muestras, mismas. determinacin entre se stos y el de los nitritos totales. de de Por las las
los nitritos contenido de
iniciales nitratos
calcula
En el reservorio situado en la parte superior de la columna de cadmio (Fig. 2) se introduce un volumen (V2> del lquido 3.2.1.3.) filtrado obtenido anteriormente (apartado
y 5 ml de solucin tampn amoniacal de pH=9,6
9,7. Una vez que ha pasado a travs de la columna todo el liquido depositado en el reservorio, se van aadiendo, en
el mismo,
destilada.
fracciones
de aproximadamente
25 ml
de agua
Los lquidos eluidos de la columna se recogen
en un matraz aforado de 100 ml hasta obtener un volumen prximo a la seal de enrase. volumen con agua destilada. Finalmente, completamos el
De estos lquidos reducidos se toma un volumen (V3) en el que se determinan los nitritos totales por el mtodo
espectrofotomtrico descrito en el apartado 3.2.1.4.
144
ck soma.
Colunioa o/e cva~ono
So/Ya
Zona ~k WtVo
/ani~
de
FIGURA 2. COLUMNA PARA LA REDUCCION DE NITRATOS
3.2.1.6.-
Control del poder reductor del cadmio metlico
Antes reductor,
de
comenzar
a utilizar
la columna
como medio
debe realizarse un pretratamiento del cadmio como operacin previa a cada una de analticas del nitrato. Consiste en
ste debe repetirse las determinaciones
hacer pasar a travs del cadmio 25 ml de cido clorhdrico 0,lN, seguido de das fracciones, de 25 ml cada una, de
agua destilada y de 25 ml de solucin tampn amoniacal (pH
9,69,7).
Por
otra
parte,
es
necesario
realizar
un
control
peridico de la capacidad reductora del cadmio metlico. Con esta finalidad, se hacen pasar a travs de la columna 20 ml de una solucin patrn de nitrato potsico (Merck> preparada para obtener, tras una reduccin completa, una
nueva solucin que diluida convenientemente contenga 1 de nitrito 5 el sdico ml por de mililitro. solucin alcalino de los Simultneamente, amoniacal para que se que se
adicionan proporciona verifique
tampn necesario
medio
la reduccin
nitratos.
Una
vez
eluidos
los
lquidos
indicados,
pasamos
travs de la columna varias fracciones de agua destilada hasta recoger, en un matraz aforado, alrededor de 100 ml. Completamos el volumen con agua destilada y realizamos la
146
determinacin analtica para cuantificar el
indicada en el apartado 3.2.1.4. nitrito obtenido despus de la
reduccin del nitrato potsico.
El
poder
reductor
del
cadmio
metlico
debe
ser
prximo al 100% en todas las columnas utilizadas.
Si la
capacidad reductora no fuese la adecuada, inferior al 97%, se procede a la reactivacin del cadmio. Para ello, lo
ponemos en contacto con una solucin
de cido clorhdrico
2N durante un minuto aproximadamente y lavamos, despus, con varias totalmente fracciones dicho de agua destilada A continuacin, para eliminar se realiza de
cido.
nuevo el control del poder reductor.
3.2.1.7. Rectas de calibracin espectrofotomtrica
Hemos preparado soluciones patrn de NaNO2 y de KNO3 (Merck) y realizado las diluciones adecuadas para la
obtencin de las rectas de calibrado necesarias para la cuantificacin de los contenidos de nitrito y de nitrato de las muestras.
147
3.2.1.7.1.-
Recta de calibrado para nitrito sdico
Se construye partiendo de una sdico al 0,1% (P/V). Transferimos
solucin de 5 m,
nitrito
exactamente
medidos, de esta solucin, a un matraz aforado de 1.000 ml y completamos el volumen con agua destilada.
A partir de la solucin madre soluciones
(5jig/ml>, se preparan comprendidas entre
patrn de concentraciones
0,05 y 1,00 pg/ml. 1, 2,
Para ello se transfieren volmenes de 15, 18 y 20 ml de la solucin madre
3, 5, 8, 10, 12,
a los correspondientes matraces aforados de 100 ml y se adiciona agua destilada hasta un volumen aproximado de 25 ml. Se aaden, las en el orden 1, indicado II y III. en el apartado se
3.2.1.4.,
soluciones
Finalmente,
completa el volumen de los matraces con agua destilada

hasta la seal de enrase.
Se
obtienen
as
soluciones
coloreadas
cuyas
absorbancias medimos en el espectrofotmetro seleccionando una longitud de onda de 538 nm.
La
recta
de regresin las
correspondiente de las
la
escala
elaborada
entre
concentraciones
soluciones
patrn de nitrito sdico y las absorbancias
ledas en el
espectrofotmetro queda reflejada en la Grfica n~ 1, y se

148
1~
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o 6 u~ 6
o
o
o
cg
o O o
o O
vflNvg?1Osgv
define mediante la siguiente ecuacin: C

=
1,3109 A
0,0093
El coeficiente de correlacin a 0,9998.
(r)
obtenido es igual
El lmite de deteccin es de 04 pg NaNO2/ ml en la solucin final coloreada.
3.2.1.7.2. Recta de calibrado para nitrato potsico reducido
Se construye potsico distintos
partir de al
una
solucin (P/V). 8 y
de
nitrato
preparada volmenes
0,1465% 4, 5, 6,
Transferimos medidos
2,
10 m>,
exactamente, de esta solucin madre a los correspondientes matraces atorados de 100 ml y completamos el volumen con
agua destilada hasta la seal de enrase.
De cada una de estas soluciones,
tomamos 10 ml que,
junto
con 5 ml de
la solucin tampn amoniacal
de pH
comprendido entre 9,6 y 9,7, hacemos pasar a travs de las columnas rellenas con cadmio metlico esponjoso. Los
lquidos eluidos se recogen en matraces aforados de 100 ml y se va completando el volumen con las distintas
fracciones de agua destilada que dejamos pasar a travs de 150
las
columnas.
Despus
de
enrasar
con
agua
destilada,
transferimos
10 ml de cada una de estas soluciones a una
segunda serie de matraces aforados de 100 m, y realizamos la determinacin analtica del nitrito, procedente de la
reduccin del
indicbamos
nitrato, el
siguiendo
los mismos pasos a partir de
que la
en
apartado
3.2.1.4.,
adicin de los reactivos necesarios para el desarrollo de la coloracin.
La recta elaborada
de regresin las
correspondiente de las
la
escala
entre
concentraciones
soluciones
patrn de nitrato potsico reducido (expresadas en NaNO2> y las absorbancias ledas en el espectrofotmetro a 538 nm queda reflejada en la Grfica n~ 2, y se define mediante
la ecuacin siguiente:
1,4027 A
0,0378
El coeficiente de correlacin
(r> es igual a 0,9986.
151
c44J z
+
o
5
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O
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o
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U
cg
ex
(5
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o
6
cg o o o
6
VIDNVEPIOSSV
3.2.1.8.-
Recuperacin
de
nitrito
de
nitrato
en
presencia de extracto Ge humo
Hemos extracto
estudiado de humo
el
efecto sobre
de la
la
utilizacin
de
determinacin concentraciones empleadas en de la
espectrofotomtrica nitrito sdico y
de las distintas nitrato
de
potsico
elaboracin de las salchichas
pertenecientes a los lotes
2 y 3. La cantidad de dicho extracto que se ha adicionado

a estas muestras es de 2g/kg de masa.
Para ello se han preparado 500 ml de las soluciones patrn de nitrito sdico y de nitrato potsico <Merck)
indicadas en el Cuadro IV.
Las
distintas
soluciones
se
han
analizado
inmediatamente despus de su preparacin transcurridos los siguientes das de
( tiempo cero> y
conservacin en
frigorfico : 2,
6, 9, 14, 16 y 65.
tos resultados obtenidos se expresan como porcentaje

de recuperacin de nitrito y de nitrato en las soluciones adicionadas encontrado, de en extracto cada de humo, en respecto las al nivel
momento,
correspondientes
soluciones patrn sin extracto de humo.
153
Cuadro IV.Soluciones patrn (ensayo con extracto de humo>
SOLUCIN
NITRITO (mg NaNo,/L)
NITRATO (mg KNO3/L>
EXTRACTO DE HUMO (2 gIL>
1 2 3 4 5 la 2a 3a
75 250
200 200 200
75 250 75 250
+
+
200 200 200
+ + +
4a
5a
75
250
3.2.2. p~
El
pH
se
ha
determinado
segn
se
indica
en
los
mtodos
oficiales
y
recomendados
de la
por
el
Centro
de
de
Investigacin
Control
Calidad
(Ministerio
Sanidad y Consumo, 1985).
Se
han
tomado
con igual una
de
muestra
de 0,001
previamente
g, y se Tras han un del
homogeneizada, mezclado reposo con de 10
precisin de
cantidad se
agua
destilada. el
minutos,
introduce
electrodo
154
pHmetro y se realiza la lectura correspondiente.
3.2.3. Humedad
El
contenido
de
agua
de
las
muestras
se
ha
determinado como prdida de peso por desecacin en estuf a
de vaco a una temperatura de 6520 y una presin inferior

a 50 mm Hg (A.0.A.C.,1990).
Se
pesan
aproximadamente
de
muestra
homogeneizada, con una precisin de 0,001 g, en cpsula de aluminio provista de tapa. Se mantienen en la estufa el
tiempo necesario hasta la obtencin de un peso constante.
3.2.4. Grasa
Para
la
determinacin
del
contenido
graso
de
las
muestras, se ha partido del producto previamente desecado

segn el mtodo descrito en el apartado anterior.
Aproximadamente
1 g de muestra se introduce en cartuchos
de papel de filtro de peso conocido y se extrae la grasa con ter de petrleo de un intervalo de ebullicin
40~60~C (A.O.A.C., 1990>.
La grasa
se calcula
como diferencia 155
entre
el
peso
inicial del cartucho ms la muestra y el peso del cartucho despus de la extraccin

,
evaporacin del resto de ter,
y desecacin en estufa a 60~C.
3.2.5.- Protena
Se
parte
de
aproximadamente y se realiza
0,2
de
la
muestra
previamente
desecada
la determinacin del el mtodo oficial para de Sanidad y
nitrgeno total de la misma segn carne y productos 1985>. crnicos
(Ministerio
Consumo,
El
contenido
de
protena,
expresado
en
tanto
por
ciento, se calcula multiplicando por 6,25 el porcentaje de nitrgeno total as obtenido.
3.2.6. Cenizas
Las cenizas aproximadamente 1
se han determinado g de muestra
por incineracin de en un horno a
desecada
450~C, expresndose el procentaje sobre sustancia hmeda.
156
3.2.7.
Tratamiento estadstico
Con la finalidad de obtener una mayor informacin a partit de los resultados obtenidos del estudio de nitrito y de nitrato, lineal hemos realizado un aplicando el anlisis de regresin lR del paquete
mltiple,
programa
estadstico BMDP.
157
3.3.-
APNDICE DE REACTIVOS Y MATERIAL
3.3.1.-
Reactivas
Todos anlisis.
los reactivos utilizados tienen calidad para
a/ Determinacin de protenas:
-
Sulfato de cobre
(CuSO4
5 H20)
Sulfato potsico (K2S04) cido sulfrico Selenio en polvo Solucin acuosa al 40% (P/V) de hidrxido sdico (H2S04, d=l,84)
(NaOH)
Solucin acuosa al 4% de cido brico (H3B03) Solucin acuosa de cido clorhdrico (HCl,
d=l,l8>
0,1 N
-
Indicador:
disolver 2 g de rojo de metilo y 1 g de
azul de metileno en 1.000 ml de etanol al 95% (y/y>
b Determinacin de grasa:
ter
de
petrleo 60~ C.
con
intervalo
de
punto
de
ebullicin 40~
c/ Determinacin de nitratos y nitritos:
158
Extraccin:
Solucin
.
acuosa
al
5%
(P/V>
de
borax con
(Na2B4O7
10 1120).
La disolucin
se realiza
agua tibia.
Clarificacin:
-
Solucin
.
al
22%
(P/V>
de
acetato
de
zinc,
Zn(CH3000)2
211,0, en solucin acuosa al 3% (V/V)
de cido actico glacial (CH3COOH): CARREZ 1.

-
Solucin
1<4
acuosa
al
10,6%
de
ferrocianuro
potsico,
[Fe <CN)6]: CAPREZ II.
Tampn fosfato <pH=7): 61 ml de fosfato disdico

.
(Na2PO4H
12
H,O)
.
0,1
39
ml
de
fosfato
monosdico
(NaPO4H,
2 H,O> 0,1 M.
Formacin del derivado azoico

-
Solucin al 0,2%
<P/V)
de sulfanilamida
(NH,-C6H4-SO,NH,) en solucin acuosa al 10% (y/y) de cido clorhdrico (1101, d=,18>: SOLUCIN 1.
-
Solucin
acuosa
al
45%
(y/y>
de
cido
clorhdrico (HCl, d=1,18): SOLUCIN II.

-
Solucin acuosa al 0,1% <P/V) de diclorhidrato
de N-naftiletilendiamina (C,0H7-NH-CH2-CH2-NH2. 2HCl): SOLUCIN III.
Reduccin de nitratos a nitritos
159
Barras de cinc de 15 cm de longitud y de 5 a lmm
de dimetro, aproximadamente.
Solucin acuosa
.
al 811)
3,7%
(P/V)
de
sulfato de
cadmio (3 CdSO4
-
Solucin
acuosa (EC,
al
0,8%
(V/V)
de
cido
clorhdrico aproximada=0, 1.
-
d=l,18);
normalidad
Solucin tampn amoniacal
(pH=9,69,7): diluir
25 ml de cido clorhdrico concentrado (HCl, d=1,18) de agua. en un volumen aproximado de 500 ml y aadir 50 ml de hidrxido
Agitar
amnico concentrado,
(NH4OH, d=0,88>, completando
el volumen del matraz aforado de 1.000 ml con agua destilada. Mezclar y ajustar el pH.
**
Preparacin del cadmio metlico esponjoso
Se introducen en dos cpsulas de porcelana de 3 a 5 barras de cinc y 500 ml de la solucin de sulfato de cadmio al 3,7%. Transcurridas entre 1 y 2 horas, el cadmio esponjoso formado y
depositado sobre las barras de cinc se separa con una varilla de vidrio y de lava dos veces con agua destilada. Trasvasamos el cadmio a un recipiente
,
con cido clorhdrico
aproximadamente
0,1 4,
lo triturarnos con un homogeneizador convencional 160
durante
10 segundos.
Posteriormente,
se deja en
reposo en la solucin de cido clorhdrico citada durante un tiempo de alrededor de 12 horas. A continuacin, decantamos el lquido
sobrenadante y lavamos dos o tres veces con agua

destilada. Rellenamos la columna de vidrio (Fig.2) con el cadmio metlico esponjoso obtenido, siempre interpuesto en agua, hasta alcanzar una altura de aproximadamente burbujas de aire 15 cm, eliminando las posibles con la ayuda de una
formadas,
varilla muy fina de vidrio.

La velocidad mxima de elucin de los de 3
lquidos a partir de m/mm.
la columna
debe ser
3.3.2. Material
El material utilizado en la realizacin del presente trabajo se relaciona a continuacin:
Balanza
electrnica
Mettler
H3lAR
(sensibilidad
0,001 g>
Medidor de pH Crison Mod. digit 501 Digestor Bchi 425 Destilador Btichi 320 Estufa provista de sistema de vacio Heraeus 161
Espectrofotmetro U.V.- Visible PerkinElmer, 55
Mod.
Baos de agua hirviente Columnas de vidrio para la reduccin del nitrato a
nitrito (Fig.2)
-
Papel
de
filtro exento de nitrito (dimetro~l5 cm)
y de
nitrato,
marca Albet
Cpsulas de aluminio, provistas de tapa, de 60 mm
de dimetro y 25 mm de altura
Crisoles de porcelana Material de uso frecuente en el laboratorio.
162
4.-RESULTADOS
4.-
RESULTADOS
Los resultados obtenidos en el estudio realizado se exponen en este capitulo agrupados en un total de treinta y dos tablas y noventa y cuatro grficas.
Los
resultados
del
anlisis
experimental
de
cada
muestra, corresponden al promedio de la determinacin por

triplicado.
4.1.- TABLAS
Se han estructurado de la siguiente forma:
a/ Composicin aproximada de las muestras
Se
presentan
los
valores de los
medios, contenidos en Los
desviacin de
coeficiente de grasa, protena del
variacin y
humedad,
cenizas
obtenidos III)
.
los
diferentes se
momentos
muestreo
(Cuadro
resultados
expresan en gramos por cien gramos de sustancia fresca.
164
Tabla n21. Salchichas comerciales Tablas n~2 a n95.- Salchichas experimentales
b Valores de pH
Tabla n~6. Salchichas comerciales
Tablas n27 a n210.- Salchichas experimentales
c/ Niveles residuales de nitrito y de nitrato Se muestran los valores medios y desviaciones de las determinaciones por triplicado del nitrito (expresado en mg NaNO,/kg) y del nitrato (en mg KN0 3/kg), as como de la
suma de ambos.
211 a n214. Salchichas comerciales Tablas n Tablas n~l5
n~20.
Salchichas
experimentales
curadas con nitrito sdico.

Tablas n~2l a n~24. Salchichas experimentales curadas con nitrato potsico.
Tablas n~25 a n028. Salchichas experimentales

con nitrificacin mixta.
d/ Resultados de los ensayos de recuperacin de nitrito sdico humo: y nitrato

~g
potsico
en
presencia
de
extracto
de
Tabla
29
165
e/ Parmetros estadsticos
Tabla
n230.
Comparacin
del
comportamiento
individual y conjunto del nitrito y nitrato. Tabla n931.- Comparacin de las salchichas comerciales y experimentales curadas con nitrito sdico. Tabla n~32. Comparacin de las salchichas comerciales y experimentales con nitrificacin mixta.
4.2. GRAFICAS
En ellas se representan los siguientes datos:
a/ Evolucin del pH durante el periodo de conservacin:
Grficas ~Q3 a n96. Salchichas comerciales Grficas n~7 a n~l0. Salchichas experimentales
b/
Participacin en
porcentual en la
del
nitrito
del
nitrato
(expresados
PIaNO,)
recuperacin
del
contenido
inicial de sales ntrficantes durante la conservacin de las salchichas comerciales:
166
Grficas
n211
n912.
Marcas
comerciales
que
declaran nitrito sdico (1 y 2)
Grficas
n915
n916.
Marcas
comerciales
que
declaran nitrito sdico y nitrato potsico (3 y 4)
c/ Evolucin de los niveles residuales de nitrito, nitrato y de la suma de ambos (expresados en mg NaNO,/kg) en el
tiempo de conservacin de las salchichas comerciales:
Grficas n~13 y n~14.- Marcas que declaran nitrito

sdico Grficas n~l7 y n218.- Marcas que declaran nitrito sdico y nitrato potsico
d/
Participacin
porcentual
del
nitrito
nitrato
(expresados en NaNO 2) en la recuperacin de los agentes

nitrificantes adicionados a las salchichas experimentales:
224. Curadas con nitrito sdico Grficas n~19 a n Grficas n931 a n~34.- Curadas con nitrato potsico
Grficas n~39 a nQ42.- Con nitrificacin mixta
e/ Evolucin de los niveles residuales de nitrito, nitrato y de la suma de ambos la elaboracin y (expresados en mg tJaNOjkg) durante conservacin de las salchichas
experimenta les:
167
Grficas n925 a n~30. Curadas con NaNO, Grficas n~35 a n038. Curadas con KNO3
Grficas n~43 a n~46.- Con nitrificacin mixta
f/ Tratamiento estadstico
Las rectas de regresin y coeficientes de correlacin correspondientes evolucin de al los anlisis niveles estadstico aplicado residuales de a la
aditivos
nitrificantes seca) en el
(expresados en mg NaNO,/kg, sobre sustancia tiempo se conservacin se recogen en las
siguientes grficas:
Grficas
n247
n~54.
Ln de
la
concentracin
de
nitrito sdico en funcin del tiempo. Grficas n255 a n261. Ln de la concentracin total de nitrito ms nitrato en funcin del tiempo. Grficas n262 a n~69. Ln de la concentracin de
nitrato en funcin del tiempo. Grficas nQ7O a n982.- Nitrato en funcin del nitrito
y del tiempo.
9/ Comparacin del comportamiento individual del nitrito

y del nitrato (expresados en NaNO 2) conjunta: con su evolucin
168
Grficas n~83 a n~85. Lote 1 Grficas n286 a n288. Lote 2 Grficas n989 a n~9l. Lote 3 Grficas n~92 a n~94. Lote 4
169

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5.-DISCUSIN DE RESULTADOS
5.- DISCUSIN DE RESULTADOS
5.1-- COMPOSICIN DE LAS SALCHICHAS
5.1.1. Salchichas comerciales
La
composicin
aproximada
de
las
salchichas
adquiridas en establecimientos comerciales se recoge en la Tabla n91-
Se encuentra una gran uniformidad en los resultados obtenidos para las marcas 1, 2 Y 4
-
En todas ellas,
el
porcentaje medio de humedad es de un 55%, frente al 62,88% encontrado en las salchichas de la marca 3. Estas ltimas destacan tambin del resto de las muestras analizadas por su bajo contenido en grasa lugar a una relacin <13,32 0,59%), prxima a lo 5. que da Dicha
humedad/grasa
relacin toma valores comprendidos entre 2 y 2,5 para las

marcas comerciales
1, 2 y 4.
El
mximo
contenido
proteico 295
corresponde
las
salchichas
de
la marca a las
(15,38 0,25%) marcas 1 y
Las
muestras
pertenecientes aproximadamente 3 este
presentan
un 14% de protena, mientras en la marca se presenta en una proporcin algo
componente
inferior (12,71 0,27%).
En
el
Cuadro
se
puede
observar
que
una
de
las
caractersticas diferenciales de la marca 3, resto de las marcas comerciales
respecto al es la
estudiadas,
presencia de carne de ave entre sus ingredientes. Amo Visier (1980) la formulacin de
Segn
la utilizacin de este tipo de carne en las salchichas a la que es indicativo aquellas de una
calidad
inferior
presentan
otras
elaboradas con carnes de cerdo y/o vacuno.
La utilizacin de carne de vacuno es hoy una prctica habitual en la elaboracin de salchichas, cono se puede
comprobar al observar la lista de ingredientes que figura en los envases de las mismas. Esta tendencia est
justificada porque, como sealan Lpez y Carballo (1991), este tipo de carne posee mayor capacidad de retencin de agua que la carne de cerdo, tradicionalmente utilizada en la fabricacin de embutidos escaldados, y adems comunica al producto mejor color.
El
contenido
mineral
encontrado 296
en
las
muestras
comerciales oscila entre un mnimo de 2,69% para la marca 4 y un mximo 3,56 adelante estos % en la marca 2. son siempre Como veremos mas superiores a los
valores
obtenidos en el anlisis de las salchichas elaboradas en planta piloto. La utilizacin de un mayor nmero de
aditivos, generalmente sales, en la produccin industrial puede ser la explicacin para estas diferencias.
El
porcentaje
aproximado es
de hidratos mximo en la
de
carbono, 3
calculado
por diferencia,
marca
alrededor de un 8% al 5%
.
seguido por el de la marca 1, prximo
En los envases correspondientes a estos productos,
se seala la utilizacin de almidn. Tambin se indica la presencia de azcar en las marcas 1 y 2, cuya
nitrificacin se realiza nicamente con nitrito sdico (E250)

-
Sin embargo, el empleo de azcares para reforzar
el poder reductor del medio se justifica slo, en opinin de Goutefongea nitrato o (1991), en los casos en que se utiliza
la mezcla de sal nitrito
nitrato,
ya que
necesitan el desarrollo de la flora reductora.
Para este
autor, la adicin de azcares puede tener como finalidad aumentar la materia seca para protegerse contra un exceso de contenido en agua del producto.
La
informacin
nutricional
proporcionada
por
el
Centro del Consumidor de una firma comercial que no se encuentra entre las estudiadas 297 en este trabajo (Oscar
Mayer
Consumer
Center, de
1988)
indica
la
siguiente Frankfurt:
composicin
aproximada
salchichas
tipo
Humedad 55,7%,
protena 12,2%,
grasa 27,2%, hidratos de
carbono 2,0% y cenizas 2,8%. Los resultados obtenidos por nosotros son similares, especialmente en las marcas 1, 2 y 4.
5.1-2. salchichas experimentales
La
composicin
aproximada
de
las
salchichas
elaboradas en planta piloto se recoge en las Tablas n~ 2 a nQ 5,

-
correspondientes
cada
uno
de
los
lotes
estudiados
Los ingredientes de la pasta tina que ha servido como base para la fabricacin de las salchichas experimentales se recogen en el apartado 31.2.l. Los porcentajes de
magro, papada y hielo uno de los
as como las cantidades de cada componentes han sido siempre
restantes
idnticos en todos los lotes de salchichas elaborados, a excepcin de las cantidades de sales nitrificantes y del extracto de humo.
Por ello,
las pequeas diferencias
de composicin
encontradas en el anlisis de las cuatro formulaciones de un mismo lote son atribuibles 298
con gran probabilidad, al
error cometido en la pesada de las distintas fracciones tanto de magro ,como de grasa y agua, destinadas a la
elaboracin de cada formulacion.
Sin embargo, si se comparan los cuatro lotes entre si, considerados globalmente, se aprecian variaciones ms acusadas, especialmente en el lote 2, debidas a la
diferente procedencia de las materias primas.
No obstante, homogneos.
los lotes 1, oscila que
3 y 4 resultan bastante entre resulta un 61 y un 64%, a la
Su humedad por lo
aproximadamente,
comparable
encontrada en las salchichas comerciales de la marca 3. El porcentaje de grasa se ha situado entre un 15,68% <lote 3) y un 21,69 % (lote 4), mientras que en las muestras
comerciales los valores obtenidos se encontraban fuera de este intervalo del mismo
bien por debajo (marca 3), o por encima 2 y 4).La relacin humedad/grasa y 4 en los tres lotes ambos citados, grupos de
(marcas 1, entre 3
comprendida resulta, por
tanto,
intermedia
entre
salchichas industriales. Respecto a su contenido proteico, se han encontrado un porcentaje mnimo del 12,54 (lote 4> y un mximo del 15,57 (lote 3), comparable, por tanto, con el de las cuatro marcas comerciales analizadas
-
Como
sealbamos al referirnos a la composicin de stas, su contenido de cenizas es superior al de cualquiera de los lotes de salchichas experimentales,
299
que han presentado
valores
comprendidos
entre un
1% y un 2%.
Las
muestras
obtenidas
en
el
segundo
lote
de
elaboracin en planta piloto
se caracterizan
por un
menor contenido de agua y de protena, elevado porcentaje de grasa,
as como por un
30%.
superior al
Existen
varios estudios que relacionan el contenido de grasa en salchichas tanto con su calidad microbiolgica como con la formacin de nitrosaminas. Kuo y col. el recuento total en de aerobios, (1986) indican que y ve bacterias afectado
anaerobios se
lcticas
salchichas
chinas
significativamente (p< 0,05) por el contenido en grasa de las mismas, pero no por la concentracin de nitrito.
Durante seis semanas de almacenamiento, el recuento total fue mayor para salchichas elaboradas con un 22% de grasa que para aquellas otras con un 28% de grasa. Por otra
parte, la presencia de una mayor cantidad de grasa parece favorecer la accin inhibidora del cido ascrbico sobre la formacin de nitrosaminas
.
Dordevic y col.
(1980)
encontraron que la adicin de este antioxidante reduca, en alrededor del 50%, el contenido de nitrosaminas en
salchichas que contenan entre un 10 y un 30% de grasa, y en un factor mayor que 4, en muestras con un 40% de dicho componente
-
Segn rectoras
Tnder sobre
(1992)
,
de
actualmente, la
las
normas de los
evaluacin
composicin
300
productos
crnicos
en
Alemania
basan
el
criterio
de
calidad en el contenido de protena y existe un margen de tolerancia para los contenidos de agua y grasa. En
nuestras muestras
la relacin protena/agua presenta el
siguiente orden creciente: Lote 4< lote 3< lote 2< lote 1, si bien se sita entre mrgenes muy estrechos: 1/4,6 y
1/4,2.
La composicin de las salchichas pertenecientes
al
lote 2 resulta similar a la encontrada por Simon y col. <1965) en el anlisis de tres tipos de formulaciones de Frankfurt, elaboradas con diferentes
salchichas
porcentajes de cerdo y vacuno, con un 22,5% de hielo y un 2,5% de sal, con entre un otros 45% de ingredientes. vacuno y un La 30% formulacin de cerdo,
preparada
presentaba el mayor porcentaje de agua (57%) y de protena (13%). vacuno, A medida que disminua lo haca tambin el la proporcin de carne de porcentaje de estos dos
componentes. La formulacin elaborada con mayor porporcin de carne de cerdo (4 5%)
present el
mximo contenido
-
graso (32%) y el mnimo de agua (53%) y de protena (11%)
En
base
que
lo
indicado
por
este
autor,
se
ha
comprobado
en nuestras
muestras,
elaboradas
con carne
de
cerdo,
se
verifica el
la
existencia de agua y
de de
una
relacin e
directa
entre
contenido
protena,
inversa entre ambos componentes y el porcentaje de grasa. 301
Puesto que, como se indicaba anteriormente, el porcentaje de magro y papada, as como el de agua aadida ha sido (39%, 38% y 23%, respectivamente), la
siempre constante
disminucin en la cantidad de agua observada en el lote 2, puede ser debida a que la carne de cerdo empleada en su elaboracin presentara un mayor contenido en grasa, lo que incrementa centesimal el del porcentaje citado de sta Sin en la composicin la relacin
lote.
embargo,
protena/agua de estas muestras se mantiene dentro de los
mrgenes obtenidos para los restantes lotes (1/4,2).
5.2.- VALORES DE pH
5.2.1. Salchichas comerciales
Los
valores
de
pH
de
las
salchichas
comerciales
analizadas se recogen en la Tabla n~ 6.
El pH medio ms elevado (6,69 0,09)
corresponde a
las salchichas pertenecientes a la marca 2. Las restantes muestras comerciales, ordenadas de mayor a menor pH dan Marca 3
>
lugar a la siguiente secuencia: 4.
marca 1
>
marca
En esta ltima el valor de pH medio es el ms cido

+
(5 97
0,1).
302
A pesar de las pequeas fluctuaciones de pH que se han producido durante el periodo de almacenamiento
estudiado,
reflejadas
en los coeficientes de variacin
obtenidos, la representacin grfica de su evolucin en el tiempo permite diferenciar dos tipos de comportamiento.
As,
las
salchichas
nitrificadas
slamente
con
nitrito sdico (marcas 1 y 2) experimentan una elevacin del pH comprendida entre 0,2 y 0,3 unidades a lo largo del periodo de conservacin y
,
en ambos casos, se alcanza un
valor mximo al cabo de aproximadamente tres meses desde la fecha de su elaboracin (Grficas n23 y n24)
-
Sin embargo,
las salchichas curadas con mezcla de
nitrito y de nitrato se caracterizan por una disminucin escalonada del pH en dos etapas: La primera supone un
descenso de 0,1 unidad y se produce al cabo de un mes de su elaboracin ; dos la segunda y se medio detecta desde despus la fecha de de
aproximadamente
meses
fabricacin y representa un descenso del pH ms acusado. Posteriormente, ste asciende de nuevo hasta el final del periodo estudiado (Grficas n~5 y nQ6).
303
5.2.2. salchichas experimentales
Los valores de pH tanto de las pastas finas como de las correspondientes salchichas elaboradas en planta
piloto se recogen en las Tablas rx~7 a n~l0.
Stiebing (1992) seala que la masa del embutido,
en
la fase previa al escaldado, posee un pH comprendido entre 5,8 y 6,2. Segn la intensidad del tratamiento calorfico, el pH se eleva entre 0,2 y 0,5 unidades.
Las pastas
elaboradas
por
nosotros han
presentado
valores de pH comprendidos entre 5,7 y 6,5. Las cifras ms elevadas corresponden a las cuatro formulaciones del lote 3. A excepcin de las formulaciones 1, 2 y 4 de este lote, se observa en las nueve formulaciones restantes un pequeo descenso del finas pH durante la nitrificacin de las pastas
(aproximadamente 0,1 unidades).
Despus
del
tratamiento
calorfico
se
produce
la
esperada elevacin del pH, en aproximadamente 0,2 unidades en todos los lotes, salvo en el nmero 4 que experinienta (0,4-0,6 unidades de pu).
una subida algo mayor
El valor medio del pH medido en los diferentes puntos de muestreo, durante el tiempo de conservacin de los
cuatro lotes de salchichas oscila entre 6,07 y 6,52. 304
La observar
evolucin en las
frente al tiempo se puede Las cuatro Grficas n97 a n~l0.
del
pH
formulaciones elaboradas en cada lote presentan perfiles bastante paralelos. En general, el pH es ms elevado en el caso de la nitrificacin mixta frente a la utilizacin de nitrito como nico agente de curado. Por otra parte, la
adicin de nitrato supone una elevacin del pH respecto del encontrado en las formulaciones control, carentes de sales nitrificantes <formulacin 1 de los lotes 1 y 2).
Terrel y col. (1982) sealan un aumento significativo del pu en salchichas formuladas con carne de cerdo y de vacuno, cuando se adicionaban 50 ppm de nitrito sdico,
comparadas con aquellas otras sin nitrito.
Destaca el marcado descenso de pH que se produce a los 75 das de la elaboracin tanto del lote 1, como del lote 4, tal como ocurra en las salchichas comerciales con nitrificacin mixta ( marcas 3 y 4).
Tnder presentan el
(1992> pH
indica que los embutidos escaldados elevado dentro de los productos
ms
crnicos. Adems, estos productos sufren un aumento de la actividad de agua a travs del hielo agregado; la adicin de sal del 2,0% se encuentra en el nivel ms bajo para productos crnicos, disminuyendo muy levemente dicha a~ y con escasa accin sobre la inhibicin de microorganismos. 305
Por ello se conservan slamente de forma limitada
ya que
ofrecen condiciones ms favorables para el desarrollo de la mayora de las especies microbianas.
Mientras detectaron
que
en
las
salchichas
comerciales el
no
se de
signos de
alteracin las
durante
periodo
conservacin carentes nitrito (olor de
estudiado, otros
muestras
experimentales, distintos del
agentes
conservadores
y/o nitrato,
presentaron sntomas de alteracin a los aproximadamente dos meses y
desagradable)
medio desde la fecha de su elaboracin.
5.3. NIVELES RESIDUALES DE SALES DE CURADO
Los resultados obtenidos en la determinacin de los niveles residuales de nitrito y de nitrato en las
salchichas analizadas se expresan en mg/kg de NaNO2 y de KNO3, respectivamente. El contenido total de sales
nitrogenadas se expresa en ambas unidades, ya que la Lista Positiva de aditivos para productos crnicos tratados por el calor (Ministerio 1982) de Trabajo, Sanidad y Seguridad
Social,
no especifica (250 ppm) se

,
si la dosis
total a la que
hace referencia de ambos
en caso de utilizacin conjunta en nitrito sdico o en
aditivos,
expresa
nitrato potsico.
306
Las muestras comerciales se han clasificado en dos grupos, atendiendo a la utilizacin de nitrito o de la
mezcla nitritonitrato en su elaboracin.
Las
salchichas
elaboradas
en
planta
piloto
se
clasifican en cuatro grupos, en funcin del tipo de agente nitrificante incorporado a cada formulacin.
Despus de discutir los resultados obtenidos en cada grupo descrito, de nos los centraremos mismos sobre el para en el tratamiento la de mayor los
estadstico informacin
obtener
posible
comportamiento
aditivos estudiados.
5.3.1. salchichas comerciales
Tal como se indica en sus respectivos envases, marcas nitrito, comerciales mientras 1 las y 2 han sido curadas 3 slo y 4
las con han
firmas
comerciales
utilizado la nitrificacin mixta en la elaboracin de las salchichas correspondientes. Por esta razn, discutiremos, por separado, los resultados obtenidos en el anlisis de
ambos grupos de muestras.
307
5.3.1.1.- Con nitrito sdico <E250)
Los niveles residuales de sales nitrificantes de las salchichas pertenecientes a las marcas comerciales se recogen en las Tablas nQll y n~12, 1 y 2
respectivamente.
Se puede observar que las concentraciones de nitrito iniciales, es decir, transcurridos 11 y 7 das desde la
fecha de elaboracin de las marcas 1 y 2, respectivamente, son prcticamente dobles en la marca 2 que en la marca 1 54,54
+
0,53
23,45
0,02
mg
NaNO2/kg,
respectivamente)
Rincn y col.
<1983) analizan los niveles residuales
en salchichas procedentes de establecimientos de venta al pblico de Sevilla, Mlaga y Crdoba, obteniendo una media de 22,48 ppm en las 54 muestras analizadas que presentaron una gran variabilidad, con valores comprendidos entre 1,53 y 103,06 ppm. Sin embargo, estos autores no especifican el tiempo transcurrido desde la fecha de fabricacin de las muestras hasta el momento de anlisis.
Como se nivel de
puede
observar en nuestros residual disminuye
resultados,
el
progresivamente a 913 y n9 14> medida que el producto envejece (Grficas n
nitrito
Por tanto, para poder comparar los niveles de nitrito 308
de
diferentes
salchichas
comerciales
sera
conveniente
indicar el momento en el que se ha realizado el anlisis, con relacin a la fecha de fabricacin del producto.
Como
se
observa a
en
el
Cuadro
1,
las
salchichas sido
pertenecientes
las marcas comerciales
1 y 2 han
curadas slo con nitrito, segn se indica en sus envases. Sin embargo, se encuentran niveles importantes de nitrato, desde el primer da de anlisis, en ambas muestras. es y
Concretamente, el contenido de nitrato en la marca 1 tambin 70,41 inferior al de la marca 2
42,16
1,45
1,02 mg/kg de KNO3, respectivamente
).
La formacin de nitrato, adicionado a un producto
por oxidacin ha sido
del nitrito objeto de
crnico,
revisin en el apartado 2.3.6.5. de este trabajo del nitrito

-
la parte general de
Wirth (1992) indica que esta transformacin a nitrato ocurre antes y durante el
calentamiento, debido al potencial redox del medio crnico en estas etapas. Despus del tratamiento trmico, la
formacin de nitrato es escasa.
En nuestras muestras se comprueba que, en efecto, los niveles de a nitrato lo iniciales del permanecen prcticamente si bien
constantes
largo
periodo
estudiado,
experimentan en ambos casos un pequeo incremento (18 %) 911 y nQ en los ltimos das de conservacin (Grficas n 309
12).
Se sabe que la adicin de ascorbato sdico favorece la transformacin que una parte del nitrito del No a nitrosomioglobina, formado es
,
pero
transformado por tanto, se
inmediatamente en nitrato por el oxigeno y
presenta una mayor proporcin de nitrato en el contenido residual de nitrato ms 1992) nitrito en el producto (Wirth,
No
obstante,
dicha
proporcin
de
nitrato
es
muy
prxima en las dos marcas: 55 % en la marca 1 <Grfica n9 11) y 47 % en la marca 2 (Grfica n~ 12>. Ante un nivel
residual de nitrito tan diferente, no se puede pensar, por tanto, en la en utilizacin la marca 1, de una mayor bien cantidad en una de
ascorbato
sino ms
menor
adicin inicial de nitrito.
Esta existente salchichas
hiptesis tanto en
se la
ve
respaldada
por
la
similitud de estas
composicin
aproximada
<Tabla n2 1) como en la evolucin del pH en las
mismas <Grficas n~ 3 y n2 4) y, por tanto, en el medio de reaccin del nitrito.
La concentracin total periodo de conservacin
de sales
nitrogenadas en el
experimenta una disminucin del
26,7% en las dos marcas analizadas. Por tanto, despus de 310
cinco meses de conservacin, el 70 % del
se recupera aproximadamente que se haba total est
total de nitrito ms nitrato El 8 % de dicho
detectado
inicialmente.
constituido por nitrito en la marca 1, mientras que en la marca 2 este aditivo representa un 18 %.
A pesar sales
de
la gran diferencia encontradas a en lo
de concentracin de ambas del marcas el
nitrogenadas
comportamiento de
las mismas
largo
tiempo es
flQ
similar. Este aparece representado en las Grficas y n2 14. Despus de cinco meses de conservacin
13
slo
quedan 4,26 0,06 y 18,76 ~ 0,15 mg/kg de nitrito sdico residual, respectivamente.
El
contenido
de
nitrato
potsico,
al
+
final
del
periodo estudiado es de 50,05 2,29 y 82,59 en las marcas 1 y 2, respectivamente. Por
1,13 mg/kg tanto, los en
niveles
residuales de nitrito
ms nitrato
obtenidos
ambos casos se deben mayoritariamente al nitrato.
Segn Custot y col. presentan muestras, y otra, unos niveles
<1976>, de
las salchichas francesas preocupantes; de 58
nitrito
dos contenan de 150 a 160 ppm.; una, 230 ppm.,
445 ppm.
Ninguna de las dos marcas elaboradas slo con nitrito ha presentado niveles residuales superiores a los marcados
311
por la legislacin vigente, que para el curado con nitrito sdico es de 125 ppm (Ministerio de Trabajo, Sanidad y
Sequridad Social,
1982).
5.3.1.2.
Con
nitrito
sdico
<E250>
nitrato
potsico <E252>.
Los niveles residuales de sales nitruficantes de las salchichas pertenecientes a las marcas comerciales 73 y 4 se recogen en las Tablas n2 13 y n2 14, respectivamente.
El contenido de nitrito ms nitrato en las salchichas de la marca 3 es el ms elevado de todas las muestras 3/ kg ). principal aporte a esta cifra procede del El
comerciales analizadas ( 190,86 ~ 13,61 mg KNO nitrato 9 15, Grfica n total de sales
residual, que como se observa en la representa aproximadamente un 65% del nitrogenadas.
Los firma
niveles
residuales
de
nitrito
sdico
en
esta
comercial son comparables a
los obtenidos para la

+
marca 2.
Despus de cinco das de vida presenta 44,64 de NaNa 2 y aproximadamente la mitad

(21,11
0,54 mg/kg 0,24 mg/kg)
al final del periodo de estudio.
312
En
la
Grfica
n2
17
se
puede
observar
que
la
evolucin del nitrito durante el periodo de conservacin es tambin similar en ambas nuestras. marca Sin embargo, en la
3 la concentracin de nitrato aumenta a medida que de nitrito disminuyen, de tal forma que la
los niveles
suma de ambos permanece prcticamente constante en todo momento, a excepcin del da 79, en el que se produce una prdida del 50% de las sales. Este punto del muestreo se
*
caracteriza tambin por un marcado descenso del pH 6,37 hasta 5,98.
desde
Las presentado
salchichas
pertenecientes
la
marca
4,
han
los niveles ms bajos de nitrito residual de firmas comerciales analizadas (Tabla n2 14)
las cuatro
Desde el primer da de anlisis y hasta
los 145 das de
conservacin el contenido de nitrito sdico permanece por debajo de 6 mg/kg.
Tambin muestras
los
valores
de a
pH
obtenidos los de las
para
estas
fueron
inferiores
restantes
(apartado 5.2.2.). Se sabe que el nitrito es ms inestable a pH ms bajo, debido a la influencia de este factor bien sobre la reaccin del xido ntrico con algn componente de la carne, o bien porque favorezca la disponibilidad de dichos componentes para la reaccin (Lee y col., 1976).
Durante
las
primeras
semanas
313
de
conservacin,
el
nitrato
es el
principal
componente
de
la
concentracin
total de sales residuales de curado en esta marca <Grfica n2 16), constituyndose en el responsable de ms del 90%
de la misma.
Posteriormente, se observa una gran inestabilidad en la evolucin de los contenidos de nitrato (Grfica n2 18),
producindose una prdida global del 90%, a los dos meses de su elaboracin, momento en el que slo se detectan 8,18 0,33 mg/kg de KNO 3. Debemos tener en cuenta que el
periodo de vida til sealado por los fabricantes de estas salchichas es tan slo de tres meses.
Existe
controversia en
sobre
la
utilidad escaldados.
de En
la la la
nitrificacin mixta tecnologa de este
los embutidos de
tipo
productos
crnicos,
utilizacin de nitrato requiere la presencia de bacterias reductoras, efecto del capaces de producir nitrito para obtener el curado (Ver apartado 2.3.1.). Mientras para
algunos autores
(Amo Visier,
1980; Durand y col.,
1988>,
la nitratoreductasa de origen bacteriano no es totalmente destruida por la coccin y, por lo tanto, contina
actuando sobre los restos de nitrato y colaborando as a la estabilizacin del color, para otros <Wirth, 1992), el nitrato no es utilizado despus del tratamiento trmico y su presencia supone una elevacin del contenido de nitrito ms nitrato en el producto final.
314
Las
salchichas
seleccionadas
en
este
caso
podran
considerarse
como ejemplo para ilustrar cada una de las
posturas expuestas. En la marca 3, la presencia de nitrato parece innecesaria, ya que su concentracin no disminuye en el tiempo, es decir, no es utilizado por el medio
crnico. En todo momento, incluso en la fecha de caducidad de este producto, existe un nivel considerable de nitrito residual, y el contenido de nitrito ms nitrato resulta elevado. nitrato Por presente el en contrario, la marca 4 la es
innecesariamente concentracin de
progresivamente menor durante su almacenamiento, y podra pensarse en el papel estabilizador del color sealado por los autores citados anteriormente, bajo ya que
,
a pesar del desde de de los las su
contenido residual de nitrito existente das se de su comercializacin, estable hasta el el
primeros
color momento
salchichas caducidad.
mantuvo
5.3.2. Salchichas experimentales
Con
el
fin
de
facilitar en el
la
interpretacin de los
de
los
resultados
obtenidos
anlisis
niveles
residuales de sales de curado de las salchichas elaboradas en planta piloto, El estas muestras se han clasificado en
cuatro grupos.
criterio de clasificacin ha
sido el
tipo de agente nitrificante incorporado a cada formulacin

315
(Cuadro II). As, el primer grupo est constituido por las muestras control, es decir, carentes de aditivos 1 de los aquellas
nitrificantes, lotes 1 y 2.
y lo integran las formulaciones El segundo grupo engloba a todas
formulaciones elaboradas con nitrito sdico, agente de curado; los cuatro lotes
como nico
lo constituyen las formulaciones 2 de de salchichas estudiados, y la
formulacin 1 de los lotes 3 y 4.
En todos los lotes de
salchichas se prepar una formulacin 3, sin nitrito, pero con 200 mg /kg de nitrato el potsico; tercer estas cuatro
formulaciones Finalmente, agrupa a el
integran
grupo
estudiado.
cuatro grupo
de muestras
experimentales las que se
las formulaciones de cada
lote en
realiz una nitrificacin mixta.
En
lo
sucesivo, con dos
nos
referiremos del 1
a al
estas 4, el
muestras primero
numerndolas
dgitos,
correspondiente al lote de fabricacin y el segundo a la formulacin.
5.3.2.1.- Formulaciones control
Las
salchichas
elaboradas
segn
la
formulacin
descrita en el Cuadro II, para los lotes 1 (11) y 2 (21), no contienen sales de curado.
316
El objeto de su anlisis ha sido obtener informacin sobre el aporte de nitrito y de nitrato de todos los
ingredientes
que han formado parte de la composicin de
las salchichas experimentales, al contenido total de sales de curado.
Hammer
<1992)
indica que aproximdamente entre 10 y
30 ppm de nitrato llegan al producto crnico a partir de la carne, agua y especias. La carne de vacuno y de porcino contiene, ppm>. bajo, por lo general, vestigios de nitrito
<
1 a 2 muy
El contenido de nitrato
se encuentra tambin
siendo el promedio de 5 ppm. (perejil,
Segn el mismo autor, y otros) pueden en las
las especias de hoja presentan hasta
tomillo,
20 ppm de nitrato. semilla o raz
Sin embargo, (pimienta,
especias de fruto
cardamomo,
jengibre, etc) el contenido de nitrato es menor. Si adems se considera que la adicin de especias al producto
crnico es de aproximadamente un 0,3 a un 0,6%, la posible influencia de stas sobre la balanza nitrato/nitrito en
embutidos escaldados es escasa. En cambio, el agua potable posee una importancia mucho mayor, ya que presenta niveles entre 5 y 20 ppm
,
aunque existen zonas de aprovechamiento
de agua donde se alcanzan hasta 200 ppm.
En
las muestras control del
lote
(11)
no se han
encontrado niveles cuantificables de nitrito ni de nitrato en ningn punto del muestreo, 317 realizado en las mismas
etapas que se detallarn para las restantes formulaciones de este lote.
Sin embargo, <21>
en el
lote
2,
la
formulacin control
ha presentado valores de 14,21 ~ 0,94 y de 18,11 + KNO3/ de kg en la pasta fina recin elaborada No y
,iamg despus
nitrificar,
respectivamente.
obstante,
despus del tratamiento trmico slo han quedado trazas de este compuesto. El anlisis de nitrito ha sido negativo en todo momento.
Puesto
que
el
origen
ms
probable
del
nitrato
cuantificado en el lote 2 poda ser el agua empleada en la elaboracin de la pasta, o bien el extracto de humo, cuya incorporacin a esta formulacin control la diferencia de la anterior, de nitrato se han analizado los contenidos de nitrito y en una ambos ingredientes. de Para de ello, humo, se ha
preparado
solucin final es
extracto
cuya
concentracin elaboracin
la misma que fina <2
la utilizada en la g/kg). No se han
de
la
pasta
encontrado niveles cuantificables de nitrito ni de nitrato en las soluciones finales coloreadas.
El resultado obtenido en el anlisis de nitrato del agua ha sido de 15,15 0 23 mg KNO3/ L. Teniendo en cuenta que el agua el representa aporte de el 23% del a peso la inicial de la de
pasta,
nitrato
318
misma
sera
aproximadamente
3,5
mg/kg.
El
resto
del
nitrato
cuantificado podra tener su origen en la carne o en las especias. Sarasibar y col. <1989) indican que el pimentn
siempre aporta cierta cantidad de nitratos.
Posteriormente, empleada salchichas en la
se ha realizado el anlisis del agua de el los lotes 3 de y 4 de
elaboracin y
experimentales
contenido
nitrato
obtenido ha sido siempre menor, con un valor medio de 2,17 ~ 0,03 mg KNO3 L.
5.3.2.2. Formulaciones con nitrito mdico
Las
salchichas
experimentales
curadas
slo
con
nitrito sdico corresponden a los siguientes muestra
nmeros de
(loteformulacin> y cantidades de aditivo:
Muestra
nQ
NaNO2
<mg/kq>
Extracto de humo (g/kg>
12 22 31 32 41 42
125 250 75 250 75 250 2 2 2
319
Los
niveles
residuales
de
sales
nitrogenadas
encontrados en estas muestras se recogen en las Tablas n9 15 a n9 20.
En la pasta recin elaborada se recuperan 93% (muestra 32) y un 99,4% <muestra 31) del
entre un nitrito 2/kg
adicionado. En las muestras elaboradas con 125 mg NaNO el porcentaje de recuperacin es interior (79,6%).
Como se indica en el apartado 3.2.1.1., referente a la preparacin de las muestras, la extraccin en caliente de las sales nitrogenadas ha requerido, en las pastas
finas, un tratamiento previo de disgregacin con sulfato sdico anhidro para facilitar el paso de los nitratos y
nitritos contenidos en la pasta al medio acuoso.
Las pastas recin elaboradas de las formulaciones del lote 1, han sido las nicas que no se han sometido a dicho tratamiento. Por ello, se obtienen mayores recuperaciones en las correspondientes pastas nitrificadas, en las que se realiz el tratamiento anteriormente citado.
La experiencia realizada por Sebranek y col. podra explicar la pequea
(1973)
prdida de nitrito que se ha
producido durante la elaboracin de las pastas analizadas en este trabajo. En el apartado

320
2.3.6.6.
de
la
parte
general
se
indica 5%
cmo del
estos
autores
encontraron
que
alrededor del adicionado a
nitrgeno
de nitrito durante
inicialmente la
,
la carne,
se recoga,
etapa de siendo el
picado en cutter, en forma de gases de NO y N2
primero el que se presentaba en mayor concentracin.
En
todas
las muestras
se
observa
la
formacin
de
nitrato, por oxidacin del nitrito adicionado, durante la 0 24). preparacin de la pasta fina (Grficas n~ 19 a n
La concentracin de nitrito analticamente detectable disminuye en la fase de nitrificacin de la pasta en un
pequeo porcentaje que oscila entre un 1,5 para la muestra 42 y un 8% para la muestra esta prdida 31. Aproximdamente el 3% de
supone oxidacin a nitrato en las muestras 2/kg <31 y 41) La prdida total
adicionadas de 75 mg NaNO
-
de sales durante la nitrificacin es ligeramente superior en las muestras elaboradas con extracto de humo, entre un 5 y 6%, que en las que no contienen esta sustancia, entre
un 2 y un 2,5%. El carcter reductor del fenol y de otros componentes de los extractos de humo podra ser el
responsable de esta diferencia.
En estas etapas, previas al tratamiento trmico,
se
encuentra una relacin inversamente proporcional entre la formacin total de nitrato y la adicin inicial de
nitrito. As, en las muestras 31 y 41, adicionadas con 75

321
mg NaNO2/kg, el nitrato representa entre un 40 y un 44% del contenido de nitrito ms nitrato, despus de la
nitrificacin.
Cuando se adiciona una cantidad de nitrito <muestra 12>, 27%, es el porcentaje 1,6 veces de nitrato inferior.
1,66 veces mayor encontrado es
del
decir,
Finalmente, en las muestras elaboradas con 250 mg NaNO2/kg, la oxidacin a nitrato supone entre un 14% <muestra 32) y un 17%
<
muestras 22 y 42) . la mitad de
Estos la
porcentajes reflejan observada en
aproximadamente
formacin
presencia de 125 ppm de nitrito.
As,
de
los
75
mg/kg
,
de
NaNa2
adicionados
en
las
muestras 31 y 41 mg/kg, como
quedan
respectivamente, residual y
.
41,36 y 35,38 se han
nitrito en
sdico
Adems mg/kg.
transformado
nitrato
29,86
33,25
Estos
resultados estn de acuerdo con
los obtenidos por Wirth
<1992>, quien indica que de las 80 ppxw de nitrito aadidas a un producto escaldado, por entre a 20 y 30 ppm son del
transformadas calentamiento.
oxidacin
nitrato
antes
La principal prdida de sales nitrogenadas durante el proceso de elaboracin de las salchichas se produce en la etapa de escaldado. Representa un descenso comprendido
entre el 20 y el 30%,
respecto del total de sales de la
pasta nitrificada, a excepcin de la muestra 22, en la que la prdida es an mayor (47%>.

322
De esta forma, la cantidad de nitrito residual en las salchichas recin envasadas es aproximdamente la mitad de la adicionada en un principio, salvo en la muestra 22 en
la que slo queda un 36,6% de las 250 ppm aadidas.
La envasada
cantidad sigue
de
nitrato
que en
llega
la
salchicha a la es
encontrndose inicial de
relacin y
,
inversa
concentracin proporcional anteriores. nitrito <22,
nitrito
por en con
tanto, las 250
a En
la
cantidad
formada elaboradas
etapas ppm de
las muestras
32 y 42>, el nitrato constituye entre un 6 y un 15% cuando se 12) y un 27% si
un 9% del total de sales nitrogenadas; adicionan dicha 125 ppm de nitrito <muestra
adicin ha sido de 75 ppm.
<muestra 31>.
En este
ltimo caso,
la muestra 41, es una excepcin,
ya que el
nitrato slo representa un 13,5% de la suma del nitrito ms nitrato residuales.
En definitiva, salchichas comprendidos recin entre
el contenido de nitrito total en las envasadas el 60 y el se 75 sita % de en la valores cantidad
inicialmente incorporada a la formulacin, presencia de su forma oxidada, el nitrato,
con una mayor cuanto menor
concentracin inicial de nitrito se haya utilizado.
La
evolucin
de
las
sales
nitrogenadas
durante
la
conservacin de las muestras se encuentra representada en
323
las Grficas n~ 25 a n~ 30.
En las salchichas
elaboradas con 125 mg de NaNO2/kg 2 25) se encuentra un periodo de estabilidad en
(Grfica n los niveles de nitrato residual que transcurre durante los diecisiete primeros das de vida del producto envasado. A partir de hasta esta fecha el contenido de nitrito disminuye de la
quedar reducido a
trazas en el
primer mes
conservacin, y el nitrato experimenta el mismo descenso, si bien se recupera posteriormente su nivel inicial.
Los encuentran
dos
mnimos
observados
en
esta
grfica
se
tambin en la correspondiente
a la evolucin donde este se las
del pH para estas salchichas parmetro indicaba presenta en el valores
(Grfica n~ 7>, inferiores a
5,8.
Como a
apartado
5.3.1.2.
referente
salchichas comerciales, nitrito a pH cido.
se confirma la inestabilidad del
Debido
la
rpida
inesperada
desaparicin
del
nitrito residual en las formulaciones del lote 2,
frente
a lo observado en el lote 1, elaborado en primer lugar, se ha pretendido comprobar diferencia el la posible lotes, de influencia el extracto del de
ingrediente que humo, sobre
ambos
comportamiento
los
aditivos
nitrificantes.
324
Para salchichas
ello con
se
prepararon
dos
nuevos de
lotes aditivos
de
idnticas
concentraciones
incorporando extracto de humo slo en uno de ellos

3) .
(lote
Al observarse el mismo aditivos, se han
efecto sobre la evolucin de las soluciones patrn
los
preparado
descritas en el apartado 3.2.1.8. y se ha procedido a su anlisis peridico. Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla n~ 29.
Se ha podido comprobar que la presencia de extracto de humo <2 g/L) en soluciones patrn de nitrito sdico (75 y 250 mg/L) da lugar a recuperaciones ligeramente Despus de las
,
interiores que las obtenidas en su ausencia. dos meses de conservacin de dichas
soluciones
recuperaciones de nitrito son del 64,6% y del 93,5% las soluciones preparadas con 75 y 250 ppm de
en
nitrito
sdico, respectivamente.
El efecto del extracto de humo en
soluciones patrn de nitrato potsico (200 mg/L> ha sido ms acusado. Despus de una semana de conservacin,
desaparece aproximdamente un 50% del nitrato inicial, y la desaparicin es completa en dos semanas.
Aunque
la
complejidad
del
medio
crnico
no
es
comparable al medio acuoso en el que se ha realizado esta experiencia, existencia de los resultados obtenidos sealan la los
un efecto del extracto de humo sobre

325
aditivos nitrificantes.
Como componentes potentes
se
ha
indicado extracto fenol, de que
anteriormente, humo pueden figuran influir
entre
los
del el
reductores sobre las
como
reacciones del nitrito y del nitrato en el medio crnico.
En los cuatro lotes estudiados la disminucin de los niveles de nitrito residual va acompaada por una prdida de nitrato. Mientras en los lotes 2 y 3 extracto de humo, inferiores a 10
,
adicionados del
se obtienen niveles de nitrito sdico mg/kg la en, aproxinmdamente inicial 11 de das, este
independientemente de
concentracin
aditivo, en el lote 4 los contenidos de nitrito residual se mantienen por encima de esta cifra durante el primer mes de conservacin y durante todo el periodo estudiado en el lote 1.
5.3.2.3. Formulaciones con nitrato potsico
La
utilizacin
de
nitrato,
como
nico
agente
nitrificante, no es una prctica habitual en la tecnologa de los embutidos escaldados. tipo de formulaciones, obtener en el Con la preparacin de este presente sobre el estudio, se ha
pretendido
informacin
comportamiento
aislado del nitrato en un medio crnico comparable con el 326
que se ha sometido a curado con nitrito.
Posteriormente, esta informacin se ha utilizado para estudiar las posibles interacciones entre ambos aditivos, cuando se encuentran en una misma formulacin, es decir, en el caso de la nitrificacin mixta.
Las
salchichas
elaboradas
con
200
ng
KNO3/kg,
corresponden a las muestras 13, 23, 33 y 43. Los niveles residuales de sales nitrogenadas encontrados en ellas se 224, respectivamente. recogen en las Tablas n~ 21 a n
En 94,5
la pasta
recin elaborada se
recupera entre un
y un 97% del nitrato adicionado <Grficas n~ 31 a n2
34), salvo en la muestra correspondiente al lote 2 (23) en la que la recuperacin es de un 109,5%. Como se ha
indicado en el apartado 5.2.2.1.,
la formulacin control
de este mismo lote ha presentado un nivel cuantificable de nitrato, procedente, de las en parte, muestras. del Por agua empleada la misma de en la se la
elaboracin explicara
razn,
la elevacin del
contenido
nitrato en
muestra 23, por encima de la cantidad adicionada.
Durante las 20 horas de nitrificacin en cmara no se detecta nitrito residual en ningn caso, salvo la
aparicin de indicios de esta forma reducida en el lote 3 (2 40 + 0,08 mg NaNO 2/kg).

327
Tras el tratamiento trmico,
los niveles de nitrato
residual
representan un porcentaje muy
variable de
la
cantidad inicialmente adicionada, que oscila entre un 43% para la muestra 13 y un 69% para la muestra 43. En esta ltima se detectan ya trazas de nitrito residual (2,94 0,13 ng NaNO2/kg>; sin embargo, su aparicin
+
se retrasa
hasta el sptimo da de la conservacin en el lote 2 y no se detecta en el lote 1 durante los primeros diecisiete dias
Salen y col.
<1984)
estudian el comportamiento del
nitrato en salchichas elaboradas con carne de vacuno y sealan la aparicin, en el primer da de conservacin a 4W, de 90,2 mg/kg de nitrito cuando se adicionan 200 mg de NaNO3/kg
,
cantidad que desciende hasta
49,5 mg/kg
,
transcurrido un mes. Indican estos autores que momento del anlisis, las salchichas
en este ya
estaban
contaminadas, y consideran la posibilidad de que el Nac adicionado contuviera algo de nitrito como impureza.
diferencia
de
lo
indicado
por
estos
autores,
nuestras muestras han llegado a presentar un valor mximo de nitrito sdico residual de 42,93 + 0,83 mg/kg en el 2 24) despus de 18 das de conservacin, lote 4 <Tabla n y de 30,92 1,12 mg/kg en el lote 1 y en el mismo tiempo (Tabla n~ 21)
.
En este momento del anlisis, se recupera
en ambos lotes, aproximdamente, un 50% de los 200 mg/kg

328
de (NO3 adicionados respectivamente.
93,00
0,60 y 92,73 1,71 mg/kg,
En presencia de extracto de humo <muestras 23 y 33>
la formacin de nitrito es an menor, aunque temprana, y el nitrato desaparece en tan slo una semana de
conservacin. En el apartado 5.3.2.2.
se ha comentado ya
la influencia del extracto de humo sobre la desaparicin del nitrato en soluciones patrn. sta era total en dos semanas y, segn indican nuestros resultados, el medio
crnico parece potenciar el efecto de esta sustancia.
Las Grficas n~ 35 a n2 38 muestran cmo la formacin de nitrito va acompaada de una disminucin de ambas
formas nitrogenadas.
En la muestra 13 se observa un periodo de estabilidad de los niveles de nitrato residual, produca en las salchichas curadas similar al slo con que se nitrito
<muestra 12>. De nuevo, los das en que el pH es mnimo <27 y 75) se obtienen los menores niveles residuales de sales nitrogenadas.
En la muestra 43 (Grfica n~ 38) se produce un brusco

descenso de los contenidos de nitrato, despus de diez
das
de
conservacin.
En
este
momento
el
pH
de
las
salchichas es de 6,09.
329
5.3.2.4. Formulaciones con nitrito sdico y con nitrato potsico.
Las
salchichas
experimentales
sometidas
nitrificacin mixta corresponden a los siguientes nmeros de nuestra y cantidades de aditivos:
Muestra
NaNO2 (mg/kg)
KNO3 (mg/kg)
Extracto de humo <g/kg)
14 24 34
44
125 250 75
75
200 200 200

200
2 2
Los niveles residuales de sales nitrogenadas en estas 2 28. muestras se recogen en las Tablas n2 25 a n En las salchichas elaboradas con 75 mg/kg de NaNO 2 y 200 mg/kg de KNO3
,
muestras 34 y 44, y
se recuperan en la
46,20 ~ 0,60 mg/kg
pasta recin elaborada 43,88 0,99
de
nitrito
sdico,
respectivamente,
es
decir,
niveles
prximos a los obtenidos en ausencia de nitrato para los mismos lotes

(
muestras 31 y 41)
330
Esto tambin se puede
comprobar comparando los niveles de nitrito residual en las muestras 14 y 24 con los encontrados en las
correspondientes salchichas curadas slo con nitrito (12 y 22).
En las Grficas n2
39 a n2
42 se observa que las
pastas recin elaboradas contienen un nivel de nitrito residual entre un 11 y un 15% inferior a la cantidad
inicialmente adicionada. Este descenso en la concentracin de nitrito es debida, en parte, a la oxidacin a nitrato.
As, el porcentaje de ste en las pastas se incrementa en un

KNO 3/kg>.
78%
respecto
la
cantidad
adicionada
(200 mg
La prdida total
de sales nitrogenadas durante el
proceso de picado de los ingredientes y mezclado en cutter es, por tanto, del 5 al 8% y se manifiesta en los niveles
de nitrito residual. la Como se de indica en el en apartado gases de
5.3.2.2.,
transformacin
nitrito
nitrgeno, en esta fase de la elaboracin de los productos crnicos, ha sido mencionada por distintos autores.
Durante la nitrificacin de las pastas en cmara, se produce de nuevo un ligero descenso de la concentracin residual de nitrito en las muestras 14, 24 y 34. En esta
ltima todo el nitrito se recupera en forma de nitrato, mientras que en la muestra 24, la formacin de nitrato no 331
es significativa en esta fase. Existe una gran diferencia entre las cantidades de nitrito adicionadas en una y otra formulacion: 75 y 250 mg/kg de NaNO2 en las muestras 34 y
24,
respectivamente.
Podra
por
tanto,
deducirse
la
misma relacin encontrada para las salchichas curadas con nitrito, cuanto es decir, menor sea que la oxidacin a nitrato es mayor el nivel de nitrito adicionado.Sin
embargo, en la muestra 44 tambin se han utilizado 75 mg
NaNO2/kg y lo que se observa en este caso es una reduccin

parcial a nitrito del nitrato formado en la tase anterior.
Tras el proceso de escaldado, los niveles residuales de nitrito ms nitrato en las salchichas constituyen entre el 55 y el 60% de la cantidad total de estos aditivos que se haba incorporado a cada formulacin
.
En el lote 4, la
recuperacin es an mayor (69%> . Estos datos son del mismo orden que los obtenidos por Bello y col. (1988).
Del total
recuperado
la relacin nitrito/nitrato
es, aproximdamente, 1/2 en las salchichas adicionadas de 125 mg NaNO2/kg <muestra 14); 1/1 cuando se aade una
cantidad doble de este aditivo
(muestra 24), y 1/3 si se
han adicionado 75 mg NaNO2/kg <muestra 34). En el lote 4,
elaborado tambin con esta ltima cifra de nitrito,

relacin encontrada es
1/2,
la
de
debido
al
fenmeno
formacin de nitrito a partir del nitrato, observado en la etapa previa al escaldado

332
La
durante
posterior
evolucin
de
las
sales
nitrogenadas
la conservacin de las muestras se representa en

flQ
las
Grficas
43
n2
46.
Se
puede
observar
la
existencia de un periodo de relativa estabilidad en los niveles residuales de nitrito que se prolonga durante un
mes en las muestras 14 y 44; durante 20 das en el lote 2 y tan slo cuatro das en el lote 3.
La estabilidad de los niveles residuales de nitrato es tambin caracterstica en los lotes 1 y 2, durante un mes y medio de conservacin. Sin embargo, la adicin de 3 y 4,
menores concentraciones de nitrito en los lotes
parece favorecer la reduccin del nitrato para mantener un nivel residual de nitrito ms elevado. Este fenmeno poda deducirse tambin del comportamiento observado en las
salchichas comerciales pertenecientes a la marca 4.
En la Tabla n9 29 se recogen los resultados de la recuperacin, en presencia de extracto de humo, del
nitrito y nitrato en las dos soluciones patrn preparadas con las mismas concentraciones de ambos aditivos que las correspondientes a las muestras 24 y 34. A diferencia de lo indicado para la solucin patrn de nitrato potsico, no se ha observado su desaparicin en el periodo
estudiado,
independientemente de la cantidad de nitrito

~
sdico presente
nitrito
250 mg/L>.
Respecto al nivel de
las obtenidas
las recuperaciones son similares a
333
en ausencia de nitrato, si bien en la solucin preparada con 75 mg/L de nitrito sdico y 200 mg/L de nitrato
potsico, se ha recuperado el 90,6% del nitrito, frente al

64,6%
encontrado en ausencia de nitrato.
En
la
Grfica
n~
44
se
comprueba
que
las
concentraciones de nitrito y de nitrato residuales en las
salchichas
pertenecientes
al
lote
(muestra
24)
no
experimentan la repentina desaparicin observada en este lote para las muestras curadas slo con nitrito, sino que se mantienen elevadas durante dos meses, aproxinmdamente. Sin embargo, sales la evolucin de los niveles residuales de en la muestra 34 <Grfica n245)
nitrogenadas
refleja, como en las restantes formulaciones de este lote, una rpida desaparicin de los aditivos utilizados en su elaboracin.
Este distinto comportamiento podra ser debido a la diferencia existente entre las cantidades de nitrito que se han adicionado en cada caso.
5.3.3. Tratamiento estadstico
Mediante el paquete estadstico BMDP, se ha realizado un anlisis de regresin lineal mltiple con una triple finalidad:
334
a)
Buscar un tipo de expresin matemtica que nos
permita definir la evolucin experimentada por los niveles residuales de sales nitrificantes a lo largo del tiempo,
con
la
adecuada
correlacin
estadstica
en
los
diferentes casos estudiados.
b)
Comparar
la
evolucin
en
el
tiempo
de
los
contenidos residuales tanto de nitrito como de nitrato y de la suma de ambos, cuando determinadas concentraciones de estos agentes se adicionan conjuntamente en una misma formulacin crnica, con la evolucin que experimentan en dos formulaciones idnticas a la anterior pero en las que el nitrito y el nitrato se han incorporado
individualmente.
o>
Estudiar
la
existencia
de
posibles
similitudes
entre
las
muestras
comerciales
alguna
de
las
formulaciones modelo o experimentales elaboradas.
5.3.3.1.-
Evoluci6n de
los
niveles residuales
de
sales
nitrificantes
El anlisis de regresin no lineal aplicado a concentraciones suma de ambos sobre

,
las
residuales de nitrito,
nitrato y de la
de las salchichas analizadas, expresadas seca, revel

335
sustancia
que
la
evolucin
de
las
mismas en el tiempo era de tipo exponencial, en la mayora de los casos.
Para facilitar tanto la discusin de los resultados obtenidos como la visualizacin grfica de los mismos, se han tomado logaritmos y se neperianos sometido a de un las citadas de
concentraciones
han
anlisis
regresin lineal mltiple.
De
esta que
forma,
se
han
obtenido
las
rectas
de
regresin,
nos permiten expresar
la evolucin del
nitrito residual mediante una sencilla ecuacin matemtica

del tipo Ln de la concentracin (sobre sustancia seca>
frente
al
tiempo.
En
las
Grficas
nQ
47
n0
54
se
encuentran representados todos los casos
en los que el
coeficiente de correlacin (r) ha sido superior a 0,7.
Las
rectas
de
regresin
correspondientes
los
niveles de nitrito residual de las salchichas comerciales,

marcas 1, 2 y 3 (Grficas n~ 47 a n~
~
presentan En el caso
coeficientes de correlacin superiores a 0,9.
de la marca 4, donde las concentraciones de nitrito eran inferiores a 10 mg/kg desde el primer da de anlisis, no
se ha obtenido una buena

tiempo. Sin embargo, tanto
correlacin
el nitrato
entre
stas
y el
residual
como la
suma de ambos aditivos, presentan una correlacin superior
336
a 0,7 frente al tiempo de conservacin n~ 55, respectivamente>
(Grficas nQ 62 y
Tambin se han obtenido coeficientes de correlacin superiores a 0,7 para los niveles de nitrito residual de las salchichas pertenecientes y a los lotes al 2 lote y 4, 1, en en los todas casos sus de
formulaciones,
nitrificacin mixta,
es decir,
en las muestras 24 y 44
(Grficas n~ 50 a n~ 54)
Se encuentra adems una correlacin lineal entre el tiempo y las concentraciones de nitrito ms nitrato,
expresadas como Ln del nitrito sdico total, en aquellas formulaciones en las que se emplearon ambos aditivos, para los cuatro 14, 24, 34 lotes de y 44), salchichas experimentales as como en las muestras (muestras 13 y 43
adicionadas slo de nitrato, correspondientes a los lotes

1
y 4
(Grficas n2 56 a
fl9
61>.
Cuando se estudia la evolucin del nitrato residual en el tiempo de conservacin, ambos y se obtiene en de las todos una buena
linealidad curadas con
entre
parmetros, con nitrato
salchichas los lotes
nitrito
(Grficas n~ 63 a n~ 66). Tambin en las muestras 23 y 43, adicionadas slo de nitrato, y en la muestra 41, elaborada con 75 mg/kg de nitrito sdico (Grficas n2 67 a n~ 69)
337
Sin
embargo, de
para
el
nitrato, ms
se
han
encontrado cuando de su dos
coeficientes concentracin
correlacin se
elevados, en
residual
expresa
funcin
variables: Tiempo y nivel residual de nitrito (Grficas n2 70 a n0 82) . Esta interdependencia entre ambos aditivos
seala su participacin en
reacciones de xidoreduccin
durante la conservacin de las muestras.
5.3.3.2. Comparacin entre el comportamiento
individual
del nitrito y del nitrato y su evolucin conjunta
Se
ha
utilizado
el
programa
BMDP
para
el
estudiar,
grado de
mediante un test de comparacin igualdad existente del entre la
de medias, de las y
suma
evoluciones su evolucin
individuales
nitrito
y del
nitrato
conjunta en las salchichas elaboradas en planta piloto.
En cada lote se considera el comportamiento temporal

de los niveles residuales tanto de nitrito,
,
como
de
nitrato y de la suma de ambos nitrificacin mixta que resulta de
(total)
,
en los casos de
(formulacin 4) sumar los
y se compara con el correspondientes
niveles
encontrados en los casos de nitrificacin slo con nitrito
(12, 22, 31 y 41) y slo con nitrato (13, 23, 33 y 43).

338
Con un nivel de confianza del 99% igualdad en todos los casos considerados los correspondientes al lote 2. Los
se ha obtenido
,
a excepcin de de los
valores
parmetros estadsticos obtenidos se recogen en la Tabla nQ 30.
Las Grficas n2 83 a n2 94 reflejan claramente los resultados obtenidos en este estudio. En ellas se puede observar el gran paralelismo existente entre la evolucin de los niveles residuales tanto de nitrito, como de
nitrato y de la suma de ambos, en la formulacin 4, y la evolucin suma de estos slo mismos con niveles nitrito y en slo las con
formulaciones
elaboradas
nitrato, para los tres lotes en los que se ha comprobado la existencia de igualdad.
La presencia de niveles considerables de nitrito en las muestras 14 (125 mg/kg) y 24 <250 mg/kg>, parece ser la responsable de que la disminucin de los niveles de nitrato en los lotes correspondientes (1 y 2), se vea
retardada respecto a lo ocurrido en los casos de adicin individual de estos conservadores Sin embargo, esta (Grficas n2 slo 84 y n2 resulta
diferencia
estadisticamente significativa para el lote 2.
A la vista de estos resultados se podra concluir que en la nitrificacin mixta de las salchichas elaboradas en
339
planta piloto, el nitrato adicionado ha sido utilizado de la misma forma que en ausencia de nitrito, siempre que los niveles adicionados de este ltimo hayan sido inferiores a 250 mg/kg. La utilizacin de esta concentracin en el
lote 2, parece relegar el papel del nitrato hasta que el nitrito residual comienza a desaparecer.
5.3.3.3.
Comparacin de las salchichas comerciales con las experimentales.
Se
han
estudiado entre la
las
similitudes
diferencias por
en
existentes
niveles
evolucin
de aditivos y las
experimentada
nitrificantes
los
las en
residuales
salchichas
comerciales
salchichas
elaboradas
planta piloto.
Las nitrito,
marcas se han
comerciales comparado
2,
curadas
slo
con de
con
aquellos
modelos
laboratorio en los que tambin se ha empleado este agente nitrificante, es decir, con las muestras 12, 22, 31, 32 41 y 42.
Las marcas comerciales 3 y 4, en cuya elaboracin se utilizan nitrato y nitrito, segn se indica en sus
respectivos envases, se han comparado con las salchichas

340
sometidas
nitrificacin 34 y 44.
mixta,
es
decir,
con
las
muestras 14, 24,
Los valores de los parmetros estadsticos se recogen en las Tablas n~ 31 y n~ 32.
Los
niveles
residuales
tanto
de
nitrito,
como
de
nitrato y la suma de ambos en las salchichas de la firma
comercial
se
comportan
niveles
igual
(p
>
0,01),
que
los 12,
correspondientes elaborada entre con
encontrados
en
la
muestra
125
mg NaNO,/kg.
Tambin
existe
igualdad
la evolucin del nitrito residual en esta marca y
las muestras 41 y 42, elaboradas con 75 y 250 mg NaNO2/kg, respectivamente. Sin embargo, el comportamiento del
nitrato es diferente en estos casos. Puesto que el nitrato
residual procede de la oxidacin del nitrito, se podra

considerar que las salchichas pertenecientes a la marca
comercial 1 se han elaborado con una cantidad de nitrito
prxima a 125 ppm.
La evolucin del nitrito residual en la marca comparable a la de la muestra 42, adicionada de
2 es
250 mg
NaNO2/kg (p > 0,01>.
Respecto
las
salchichas
curadas
con
mezcla
de
nitrito y nitrato, la marca comercial
no se han encontrado semejanzas entre 3 y ninguna

341
de
las
formulaciones
elaboradas en planta piloto. Sin embargo, la evolucin del nitrato en las salchichas pertenecientes a la marca 4, es comparable (p
>
0,01),
a la de las muestras 14, 34, y 44.
La suma de nitrito y nitrato residuales evoluciona en esta marca de la misma forma que en las muestras elaboradas con
75
mg de NaNO2/kg y 200 mg de KNO3/kg (34 y 44). Los bajos de nitrito residual encontrados en las
contenidos
salchichas de esta firma comercial nos llevan a pensar que
en
su
elaboracin
de
se
han
podido
utilizar
si
estas
la
concentraciones
aditivos
nitrificantes,
bien
acidez observada en estas muestras hace que el nitrito

escape a la deteccin analtica antes que en las
salchichas experimentales.
342
6. -CONCLUSIONES
6.-
CONCLUSIONES
Del estudio de los resultados obtenidos, y basndonos
en las consideraciones expuestas en la discusin de los mismos, hemos llegado a las siguientes conclusiones:
Al Salchichas comerciales
l~/ Durante el periodo de vida til de las salchichas comerciales la concentracin de nitrito residual disminuye ms de un 50%, y se ha comprobado una correlacin lineal, con un coeficiente superior a 0,9, de dicha concentracin entre el y el logaritmo tiempo de
neperiano
conservacin. No se observa este comportamiento cuando el nivel inicial de nitrito es muy bajo.
2~/ En las salchichas en cuyo envase figura el nitrito, como nico agente nitrificante, se detecta la presencia de nitrato en cantidades que, inicialmente, suponen alrededor del 50% del total de sales nitrogenadas. La evolucin del nitrato durante la conservacin se define en funcin de la
concentracin de nitrito y del tiempo,
344
con un coeficiente
de correlacin superior a 0,7.
32/
El
contenido global de sales nitrificantes
durante
el periodo de estudio, disminuye en torno al 25% en los productos curados con nitrito, independientemente de la
cantidad inicial encontrada de este aditivo.
42/
Cuando
la
participacin
del
nitrito
en
la
nitrificacin mixta no es significativa, el total de sales disminuye rpidamente por la utilizacin del nitrato,
mientras que permanece estable ante una mayor presencia del nitrito.
8/ Salchichas experimentales
Mtodo analtico
52/
La extraccin de sales nitrificantes de la pasta fina favorecida por el tratamiento de la misma con
se
ve
sulfato sdico anhidro, como agente disgregante.
Tratamiento tecnolgico
6Q/
En las salchichas curadas con nitrito se produce una
prdida del mismo comprendida entre un 5 y un 12% durante la etapa previa al tratamiento trmico. As mismo, se
observa una oxidacin a nitrato en relacin inversamente

345
proporcional
a la cantidad de nitrito incorporada a las
distintas formulaciones.
72/
En el proceso
de elaboracin,
la prdida
total
de
sales nitrificantes ha sido del 36,75 11,64
% en las
salchichas curadas con nitrito, del 43,32 ~ 11,01 % en las tratadas con nitrato, y del 39,29 ~ 6,04 % cuando se
emplea la nitrificacin mixta, siendo la fase de escaldado la responsable de la mayor parte de estas prdidas.
82/
En las formulaciones adicionadas slo de nitrato no
se detecta nitrito residual en las diferentes etapas del proceso de elaboracin.
Periodo de conservacin
99/
La evolucin del nitrato procedente de la oxidacin
del nitrito adicionado se puede expresar, igual que en las muestras comerciales, en funcin de dos variables, y nitrito residual, con un coeficiente de tiempo
correlacin
superior a 0,7.
lOQ/
La
adicin
de
extracto de
humo
las
salchichas
provoca un descenso brusco del nitrito y nitrato residual cuando estos aditivos se utilizan individualmente.
112/ No se ha encontrado correlacin lineal significativa

346
entre la prdida de nitrito y el tiempo de conservacin en las distintas formulaciones elaboradas nicamente con este aditivo.
12Q/ En todas las formulaciones en las que se utiliza la

nitrificacin mixta la de evolucin sales, en el tiempo como de la
concentracin total
expresada
logaritmo
neperiano,
es lineal.
El coeficiente de correlacin se
aproxima ms a la unidad cuanto mayor es la cantidad de nitrito adicionada.
l3~/ La evolucin de las sales nitrificantes presenta el mismo comportamiento (p

>
0,01)
cuando stas se emplean
conjunta o individualmente,
siempre que la cantidad de
nitrito sdico adicionada sea inferior a 250 mg/kg.
C/ Relacin entre salchichas comerciales y experimentales
142/
Del
comportamiento en las
experimentado
por
las y
sales en las
nitrificantes
salchichas
comerciales
elaboradas en planta piloto, curadas slo con nitrito, se deduce que la cantidad empleada en la elaboracin de las marcas 1 y 2 ha sido prxima a 125 y 250 mg/kg de NaNa2 respectivamente (p
>
0,01).
l5~/ Las sales nitrogenadas en la marca 4 experimentan

347
una evolucin comparable al de las salchichas elaboradas con 75 mg/kg (p

>
de nitrito 0,01).
sdico
200 mg/kg
de nitrato entre la
potsico
No se observan semejanzas
marca 3 y ninguno de los modelos experimentales.
l6~/ Por todo lo anteriormente descrito, cabe pensar que el comportamiento de las sales nitrificantes, en un medio
crnico homogneo, no es tan imprevisible como cabra
pensar dada su elevada reactividad qumica, ya que se ha
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UNIVERSIDAD

M~ LUISA PREZ RODRGUEZ MADRID, 1992

EVOLUCIN DE LAS SALES NITRIFICABTES

ELABORACIN Y CONSERVACIN DE LAS SALCHICHAS TIPO FRANXFURT

Doctoral que presenta para optar al

Luisa Prez Rodrguez, en Farmacia.

Nieves Bosch Bosch Mercedes Garca Mata Titulares

UNIVERSIDAD COMPWTENSE DE MADRID

M~ ESPERANZA TORJA ISASA,,

CATEDRATICA Y DIRECTORA DEL

TAD DE FARMACIA DE LA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

la Memoria que presenta

Licenciada M~ Luisa Prez Rodrguez pa

de mil novecientos noventa y dos.

Deseo expresar mi ms profundo agradecimiento

Departamento de Nutricin y Bromatologa II, por su inters y valiosos consejos.

A todo el personal de la Escuela de la Carne de Madrid

momento, as como a Fernando Altolaguirre y a Juan Contreras

por la colaboracin tcnica prestada.

118 120 121 122

128 128 128 132 134 135 138 139

DE LAS MUESTRAS comerciales esverimentales

3.1.2.1.Composicin 3.1.2.2.Proceso de elaboracin....

139 142 142 143

de calibrado para nitrato 150

en presencia de extracto de humo 3.2.2. pj 3. 2 3 -Humedad

164 164 166

5.3.1.1.Con nitrito sdico (E250) IV

5.3.1.2.Con nitrito sdico (E250> y nitrato potsico (E-252> 5.3.2

312 315 316 319 326

debe a que su descubrimiento, realizado situada por un artesano

o puesta en prctica, en una

100 kilmetros 1980)

producto nacional, as como en el

su consumo ha proliferado en Espaa, resto del mundo, de una manera

almacenamiento, conservacin y preparacin.

obliga a un dstanciamiento entre

las compras para

tiempo en la preparacin culinaria

cuarta parte espaoles.

Entre ellas, son los productos cocidos los que

como un grupo especial, dentro de los productos

crnicos transformados, es ya indicativo de su importancia en la alimentacin de los espaoles.

poseen sales cuyo

rojizo debido del

nitrito en las carnes curadas radica, principalmente,

Dicho deseo las

surgi motivado por el conocimiento de

implicaciones toxicolgicas que conleva la elevada qumica del nitrito. Adems de su

participacin en la formacin de metahemoglobina, en nios de corta edad, de el nitrito a se ha relacionado de la con la de

existente sobre el tema.

en esta lnea de investigacin, de las sales de curado de

tipo Frankfurt. Hemos seleccionado este producto crnico, 4

tanto por su gran difusin en el mercado nacional, por la posibilidad de reproducir,

proceso de fabricacin industrial.

En el desarrollo de este trabajo nos hemos planteado los siguientes objetivos:

comerciales, durante el periodo de vida til sealado por los fabricantes.

32/ Comparar dicha evolucin con la experimentada por los

diferentes concentraciones de aditi vos nitrificantes.

conservacin de estos productos crnicos.

comportamiento los procesos