Está en la página 1de 188

Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc.

Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional Departamento de Chimaltenango

Guatemala 8 noviembre de 2010

Contenido
Introduccin Investigaciones de la gastronoma de cada municipio Gastronoma tradicional de Chimaltenango Gastronoma tradicional de Patzica Gastronoma tradicional de San Martin Jilotepeque Gastronoma tradicional de San Juan Comalapa (Platillos salados) Gastronoma tradicional de San Juan Comalapa (Platillos dulces) Gastronoma tradicional de Tecpan

Anexos Instrumentos de investigacin: Gua de la entrevista Gua de observacin

Introduccin
El departamento de Chimaltenango se encuentra situado en la regin Central de Guatemala. Limita al norte con los departamentos de El Quich y Baja Verapaz; al este con Guatemala y Sacatepquez; al sur con Escuintla y Suchitepquez, y al oeste con Solol. La cabecera departamental es Chimaltenango, est a una distancia de aproximada de 54 kilmetros de la Ciudad Capital de Guatemala. El departamento cuenta con 16 municipios una superficie de 1,979 km, clima templado frio, y su poblacin total es de 446,133 habitantes. Los guatemaltecos cada vez ms adoptan a costumbres las y tradiciones de otras culturas afectando nuevas generaciones. Uno de los puntos ms

importantes en relacin de la cultura y tradiciones que se han perdido tradicional departamento es la de y como gastronoma cada la

gastronoma es parte de la cultura de los pueblos se puede afirmar que cada grupo tnico posee comidas y bebidas especiales.

Este es el principal motivo de la presente investigacin, identificar la gastronoma tradicional de cada municipio investigado: Chimaltenango, Patzica, San Martn Jilotepque, San Juan Comalapa; as como establecer los cambios en la gastronoma si existieran. La investigacin ha sido realizada por estudiantes de metodologa de la investigacin durante el segundo semestre del 2010. Para ello, inicialmente se realiz una investigacin preliminar, posteriormente se elaboraron dos instrumentos: Gua de entrevista para conocedores de la gastronoma del municipio y gua de observacin para conocer distintos aspectos, dentro de ellos: los orgenes de los platillos , sabores , texturas, ingredientes , formas de servir y comer, mtodos y tcnicas de preparacin, utensilios, tradiciones y costumbres. La gua de observacin es con la cual los investigadores se acercaron a conocer directamente como se realizan los platillos, esta gua no solamente se refiere a observar con el sentido de la vista, sino tambin el probar los sabores las texturas el color e inclusive el olor, se aplic la observacin participante y semiestructurada. Con La gua de entrevista los investigadores obtuvieron informacin directamente de los informantes, para conocer como preparan los platillos, esta entrevista se realizo a personas conocedoras de la gastronoma del municipio. La gua fue semi estructurada, ya que cuenta con mayor nmero de preguntas que tambin dan lugar a obtener comentarios por parte del entrevistado. Al final del trabajo en la seccin de anexos se muestran ambos instrumentos. A continuacin se presentan los resultados de investigacin municipio por municipio, en esta primera fase solamente se tomaron cinco municipios: Chimaltenango, Patzica, San Martn Jilotepeque, San Juan Comalapa y Tecpan, debido al nmero limitado de grupos de investigacin. En una fase posterior se completarn los municipios del departamento de Chimaltenango.

Chimaltenango

Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional de Chimaltenango

Diego Ramrez Fernando ruano Javier Oliva Guatemala 8 noviembre de 2010

Contenido

Contenido

Contenido ................................................................................................................ 2 Introduccin ............................................................................................................. 3 Informacin demogrfica e historia de Chimaltenango ........................................... 4 Fiestas Tradiciones y Costumbres ....................................................................... 4 Antecedentes de la gastronoma ............................................................................. 5 Gastronoma Guatemalteca ................................................................................. 6 Gastronoma de Chimaltenango .......................................................................... 7 Platillos Tradicionales de Chimaltenango ............................................................ 8 Presentacin de Resultados.................................................................................... 9 Sabor y textura de los platillos ........................................................................... 15 Forma de servir y comer .................................................................................... 17 Conclusiones ......................................................................................................... 18 Recomendaciones................................................................................................. 19 Bibliografa ............................................................................................................ 20 Recetas ................................................................................................................. 22 Pulique chimalteco Pepin chimalteco Revolcado de cabeza de cerdo Atol de elote Tamalito blanco

Contenido

Chimaltenango

Introduccin

Introduccin
En Guatemala existe un serio problema a nivel social que se refleja en las generaciones actuales, y que sin duda eventualmente afectar a las generaciones futuras; el problema radica en la amplia desvalorizacin por lo propio. Fenmeno relacionado con la aculturacin, que se define como el proceso por el cual las personas de un lugar adoptan costumbres, tradiciones y elementos de otras culturas. De los diversos aspectos que en Guatemala se han ido perdiendo, la gastronoma tradicional se ha tomado como elemento principal de esta investigacin. Elemento muy importante ya que forma parte de la cultura social de las etnias y pueblos que conviven en el territorio nacional, ya que cada uno posee sus propios platillos y bebidas que reflejan parte del su historia. Especficamente la investigacin se enfoc en la gastronoma tradicional del Municipio de Chimaltenango, Con la investigacin y trabajo de campo se pretende contribuir al rescate de los elementos centrales de la gastronoma chimalteca, por medio de la documentacin de la historia y platillos tradicionales del municipio. Por medio de visitas de campo se identific a 8 individuos conocedores de la cocina chimalteca seleccionndolos por ser ellos trabajadores de lugares donde se elabora comida tradicional del lugar. En su mayora mujeres, con una edad promedio de 35 aos en adelante siendo ellas amas de casa o que trabajadoras en un restaurante o cafetera. Ya que en los pueblos las tradiciones y costumbres, en las cuales incluimos las recetas, son transmitidas de generacin en generacin. Como instrumentos de recopilacin de informacin se realizo una gua de observacin y gua de entrevista, lo cuales estar adjuntos en los anexos.
Chimaltenango

Todo esto con el fin de darle respuesta a la siguiente pregunta de investigacin Cules son los elementos centrales de los platillos gastronmicos tradicionales del municipio de Chimaltenango, departamento de Chimaltenango?

Informacin demogrfica e historia de Chimaltenango

Informacin demogrfica e historia de Chimaltenango


Los datos proporcionados por el departamento de relaciones pblicas de Chimaltenango, nos indican que el nombre del municipio viene del nhuatl chimal que quiere decir escudo, broquel o rodela, ya que esta sirvi de fortaleza militar; y tenango que significa lugar amurallado, lo que supone que fue llamada Chimaltenango con traduccin de Muralla de los Escudos o Rodelas. Se atribuye al Capitn Pedro de Portocarrero la fundacin de la actual cabecera municipal y departamental en el ao 1,526. En los aos 1,527 y 1,541, el Valle del Tiangesillo, actualmente Chimaltenango, se situ la capital del reino de Guatemala. El clima en la cabecera es templado, pero se torna fro en los meses de noviembre a febrero, la altura promedio del municipio es de 1,800 metros sobre el nivel del mar, segn el INSIVUMEH (2010) la temperatura va desde los 15 hasta los 33 centgrados. Segn la municipalidad de Chimaltenango (2010), se practican las danzas tradicionales que presentan durante las fiestas locales, sobresaliendo entre ellas la Conquista, los Moros, el Torito y los distintos convites de Chimaltenango. Segn datos del Instituto Nacional de Estadstica el departamento de

Chimaltenango cuenta con un 77.7 % de la poblacin que es indgena, l20.17% son no indgenas y el 2.13% se distribuye entre otras etnias y culturas. Para el ao 2002 segn el INE la poblacin del departamento de Chimaltenango contaba con un total de 446133 habitantes distribuidos como anteriormente descritos. Fiestas Tradiciones y Costumbres Feria Titular La patrona de Chimaltenango es Santa Ana, madre de la Virgen Mara, su da especial es el 26 de julio, razn por la cual la fiesta titular se celebra entre el 20 y 30 del mes. La feria se inicia da sbado con un desfile en que participan todos los institutos, colegios, escuelas, autoridades civiles, militares, asociaciones y cofrada, el cual
Chimaltenango

Antecedentes de la gastronoma comienza en la escuela tipo Federacin y culmina en el campo de ftbol, en donde las autoridades inauguran la feria. Durante los das de la feria se celebran bailes sociales, coronacin de reinas que han sido electas con anterioridad. La reina indgena la llaman "Rumial Yumkax" que significa "hija del Dios del maz"; as mismo hay toda clase de diversas actividades para grandes y pequeos. Da de Reyes Actividad que se lleva a cabo el 6 de Enero en la cual se realizan misas y oficios religiosos a partir de las 6 de la maana; luego de estas celebraciones religiosas se celebra lo que es un convite en el cual muchachos bailan en las calles del pueblo y en algunas casas particulares, hacen esto hasta las 6 de la tarde para luego quitarse el traje y trasladarse al saln municipal donde se realiza un baile social. Da de La Cruz Desde ya hace muchos aos, todos los das 3 de mayo se celebra en Chimaltenango el da de la Santa Cruz. Cuenta la historia que en cada cantn del municipio haba una cruz de madera la cual los vecinos de cada sector adornaban con papel de china y esmaltado de todos colores y la cubran con una enramada grande, donde caba cantidad de personas. Desde temprana hora se realiza una alborada con msica y quema de cohetes. A las personas que visitaban la Santa Cruz, los aborgenes les obsequiaban yuca cocida, pues la creencia era que este era el ltimo da en que la yuca se coca y reventaba, ya despus era dura aunque se cocinara por horas.

Antecedentes de la gastronoma
Segn Calpe (1985) la gastronoma se define como la tcnica de preparar buenas tomar tambin como la relacin entre la cultura y el alimento. La palabra Gastronoma viene del griego "gastr, gastrs", que quiere decir vientre y estmago, y de "nomos", ley.
Chimaltenango

comidas o simplemente puede definirse como la aficin al buen comer. Se puede

Antecedentes de la gastronoma Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente. Dentro del concepto de gastronoma se enmarca ms que el simple hecho de alimentacin, elementos como los siguientes se presentan en la gastronoma de cada pas a nivel mundial. La gastronoma se define como el estudio entre la relacin del hombre, su alimento y su entorno. Como se puede dar cuenta la gastronoma no se relaciona nicamente con la comida sino que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra; por lo que podemos decir que la gastronoma se ve vinculada a la cultura de los pases. La cultura de las diferentes regiones determinan la forma en la cual un pueblo prepara e ingiere los alimento y las distintas creencias que se tienen conforme los alimentos. La tradicin de los pueblos cuenta por medio de los diferentes alimentos preparados en el lugar un poco sobre la historia y cultura del mismo. La historia de la regin involucra a las personas y ayuda a entender el porqu de los platillos tpicos de la regin, su origen y descendencia. Segn Calpe (1985) los alimentos forman el elemento ms importante de la gastronoma, estos van variando de regin en regin involucrando a lo que es la cultura, historia y tradicin dando lugar a la gastronoma tradicional de los pueblos. Gastronoma Guatemalteca La gastronoma Guatemalteca se caracteriza por la fusin de la cultura espaola y maya. La llegada de los espaoles en el siglo XVI marc el nacimiento de una tradicin culinaria mestiza; gracias a la mezcla de estas 2 culturas se dio vida a una gastronoma que cuenta con una infinidad de colores vivos. Algunos platos tradicionales del municipio de Chimaltenango como el pepin, estofado y el guisado son del perodo pos colombino por lo que se dice que no son propiamente

Segn Fournier (2005) los mayas fueron una sociedad agrcola que cosechaba primordialmente maz, frijol, calabaza, yuca y camote; su dieta era complementada por producto de la caza y pesca realizada en los ros cercanos.

Chimaltenango

de origen maya. (Wikipedia, 2010)

Antecedentes de la gastronoma La base de la cocina maya era el maz en forma de tamales, junto con las tortillas y el atole, la cual era una bebida caliente tomada para el desayuno. El chocolate, que procede de la semilla del rbol de cacao era conocido como la bebida de los dioses debido a que nicamente la nobleza lo poda tomar. La cocina tradicional, construida por la mezcla de dos culturas es un deleite que varios guatemaltecos han podido ir disfrutando a lo largo del tiempo, la cocina o gastronoma tradicional es la que se practica en las casas de esos pueblos llenos de cultura en las cuales sus recetas han sido transmitidas de generacin en generacin sin perder las costumbres y tradiciones al realizar los platillos. (Fournier, 2005) Gastronoma de Chimaltenango Segn relacionista pblico de la municipalidad de Chimaltenango (2010), la gastronoma es parte de la cultura de los pueblos y se puede afirmar que cada grupo tnico posee comidas y bebidas especiales, as como cada regin, departamento o municipio tiene platillos que los distinguen. Los platillos tradicionales del municipio son los tamalitos blancos, el atol de elote y el pulique. Segn Aguilar, 2010 la gastronoma del municipio de Chimaltenango muestra una evidente mezcla de la cultura maya con la cultura espaola, la mezcla de ingredientes luego de la colonizacin se evidencia en los platillos tradicionales. Entre los platillos tradicionales se encuentran el Pepin, Revolcado, Tamalitos Blancos, Pulique, Estofado, Guisado y Pacaya en Huevo; de los cuales, en base a los datos recopilados por los entrevistados se seleccionaron el Pepin, Pulique, Tostadas, Tamalitos Blancos y Atol de elote, por ser estos los ms representativos del municipio.

Chimaltenango

Antecedentes de la gastronoma Platillos Tradicionales de Chimaltenango Pulique: La tradicin segn los entrevistados es que este platillo es preparado para las tapiscas, que es cuando el maz va a ser cosechado, como una forma de ofrenda al Dios del maz, para que les bendiga y multiplique la cosecha. El pulique se cocina a base de licuado de tomate con masa de maz, molido en piedra de moler. Se sirve el recado, que al final tiene una consistencia un poco espesa junto con carne, ya sea de gallina criolla, pollo amarillo o chompipe; va acompaado de verduras y arroz blanco o con verduras. Se acompaa con horchata o con atol de maz. Pepin: Comida tradicional que se sirve en los matrimonios civiles, l5 aos y bautizos. Se elabora con tomate y miltomate, Chile pimiento, Chile pasa, Chile guaque, ajo, cebolla, ajonjol, pepitoria y canela, asados. En una olla aparte se cose la carne (res, pollo, gallina o chompipe) luego de tener todo lo anterior descrito se hecha en un recipiente y se remoja con al caldo de la carne para que suavice y posteriormente licuarlo, a todo ello se le agrega verdura que en su oportunidad fue cocida con la carne; como gisquil, zanahoria, papa, ejote y cilantro, se sirve en escudillas que son tazones hechos de arcilla o barro, y se acompaa con horchata o con fresco de masa. Tamalitos Blancos: Los tamalitos blancos sirven como un sustituto de la tortilla por lo que se cocinan en cualquier ocasin que se preparen alimentos. Este es un platillo tradicional de origen maya, a base de maz molido. Estos se sazonan y envuelven en tusa para luego ser cocinados y finalmente servidos junto con las comidas. Atol de Elote: Esa bebida elaborada a base de maz tierno, tradicional y de origen maya. Se sirve en un pequeo tazn hecho de tecomate y con una tortilla hecha de maz, que suele ser delgada y tostada.

Chimaltenango

Presentacin de Resultados Tostadas: Las tostadas son tortillas delgadas de maz, fritas que se preparan todos los das. Estas suelen ir acompaada de frijoles negros colados o bien con algo de salsa de tomate con hojitas de perejil y queso seco espolvoreado encima.

Presentacin de Resultados
Por medio de la investigacin de campo, los entrevistados en su respuesta asuman que los platillos eran de origen maya; el problema con dicha respuesta es que es asumida, en ningn momento existe una certeza o referencia que indique que esto es lo correcto. En base a la investigacin se comprob los orgenes de cada platillo. Grfica No. 1 Origen de los platillos tradicionales del departamento de Chimaltenango

17% Maya Maya-europeo Otro 83%

Base: 24 entrevistas

Segn Castillo (2010), el pepin, el pulique y el revolcado surgieron de la fusin de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-rabe alrededor del siglo XVI. El maz en forma de tamales era la base de la cocina maya junto con y el atole. Incluso los mayas beneraban al Dios del Maz para que les permitiera la buena cosecha.
Chimaltenango

Presentacin de Resultados Grfica No.2 Mtodo de Aprendizaje de los Platillos Tpicos

10

28% 44% Padres Abuelos Instituto particular 12% Otro

16%

Base: 24 entrevistas.

Las entrevistas reflejaron que existe un patrn establecido como parte de la cultura de la gente que habita el departamento, el cual resulta ser que los hombres son los encargados de proveer y las mujeres de las tareas del hogar; este pensamiento es bastante marcado. Se tuvo la oportunidad de realizar una visita al hogar de la familia Aguilar. Como parte fundamental de la visita se observ la preparacin del pepin, platillo por excelencia segn los entrevistados. En referencia a la grafica anterior, se observ claramente la diferenciacin en labores y los roles dentro del hogar. La mam se encargaba de elaborar los alimentos, a su vez de ensearles a sus hijas los platillos y recetas para ellas los cocinen en sus hogares a sus esposos. Los hombres salan a trabajar desde muy temprano y nicamente entraban a la cocina a comer.
Chimaltenango

Es bastante marcada esta situacin, hasta el punto que se ofreci ayuda a la seora, pero esta se neg debido a que segn su cultura los hombres no deben involucrarse en el rea y actividades de cocina. Durante el almuerzo debido que haba concejales y miembros de la municipalidad en una reunin con el Seor Aguilar, les pareci sumamente extrao que se ayudase a servir los platos a la

Presentacin de Resultados mesa. Se pusieron 2 mesas, una para los hombres, otra donde estaban las mujeres de la casa y los nios. Debido tambin al crecimiento del departamento algunas personas han aprendido a preparar estos platillos en algunas escuelas y tambin porque algunas personas se capacitan en institutos como el Intecap y otras escuelas culinarias. El resto de entrevistados indicaron que aprenden las recetas con tos o restaurantes locales. Grfica No.3 Los ingredientes son cultivados en el departamento

11

29% Si No 71%

Base: 24 entrevistas

Fueron varios los entrevistados que no saban con seguridad el origen de los cultivos, se mencion varias verduras que si eran cosechadas en el municipio y que los platillos los incluyen. Por medio de la investigacin se constat que los ingredientes cultivados en lugares reconocidos del municipio son los siguientes: Ejote, zanahoria, tomate, gisquil y maz. Cabe mencionar que existen otros productos que se cultivan en el municipio ms sin embargo no son de utilidad para la investigacin o no son registrados. La mayor parte de entrevistados conocen los ingredientes de los platillos, pero desconocen el verdadero origen de los mismos.
Chimaltenango

Presentacin de Resultados Grfica No.4 Utilizacin de ingredientes sustitutos en la preparacin de platillos tradicionales

12

42% Si 58% No

Base: 24 entrevistas.

A lo largo del tiempo han existido sustitutos, no solo de los ingredientes, si no de

prcticamente todo, desde cmo se cocina hasta como se consume. En las encuestas demostraron que es una realidad, el ejemplo que ms dieron los entrevistados fue el de los consoms y el pollo, estos han sustituido principalmente, por los precios y tambin por el sabor, a los ingredientes naturales porque quiera que no muchos de los nuevos ingredientes le dan un sabor distinto a los platillos y porque se han vuelto una costumbre.

Chimaltenango

Presentacin de Resultados Grfica No. 5 Ocasiones en las cuales se preparan los platillos tradicionales

13

13% Diariamente 21% 58% 8% Ceremonias Ocasiones especiales Fechas Importantes

Base: 24 entrevistas.

Se comprob por medio de las entrevistados que los platillos tradicionales del departamento se elaboraban con bastante frecuencia, estos resultados se dieron debido a que la mayora de entrevistados fueron personas que laboraban en establecimientos de comida. Se identific que el platillo de mayor consumo en las ceremonias, es el Pepin. El pulique por su parte, se elabora durante la poca de tapiscas, o el tiempo de la siembra del maz. El revolcado, los tamalitos blancos y el atol de elote son de consumo diario.

Chimaltenango

Presentacin de Resultados

14

Grfica No. 6 Utilizacin de utensilios especiales en la preparacin de los platillos tradicionales

29% Si No 71%

Base: 24 entrevistas.

A nivel mundial en los diferentes tipos de cocina que existen, en cada una de ellas y dependiendo de las tradiciones se utilizan utensilios especiales, los cuales no son la excepcin en este caso. Los entrevistados sealaron que con la utilizacin de mtodos y utensilios de la antigedad siguiendo sus tradiciones ancestrales, como lo son cocinar con lea, usar ollas de barro, piedras de moler, entre otros se obtiene un resultado completamente diferente en sabor y textura. Por medio de la visita de campo y la degustacin del pepin en casa de la familia Aguilar se pudo observar y comprobar lo antes mencionado

Chimaltenango

Presentacin de Resultados

15

En cuanto a los mtodos de preparacin que se utilizan cabe decir que han existido cambios, esto debido a las nuevas tecnologas, razones de tiempo, a la constante preocupacin del aspecto econmico y en poco grado a la preocupacin por el medio ambiente. Como se menciona anteriormente el cocinar con lea era algo de todos los das, en la actualidad esto sucede de manera muy espordica en el pas. Sabor y textura de los platillos Por medio de la investigacin se pudo definir que el sabor caracterstico de los platillos se debe a la variedad de ingredientes frescos que se utilizan en la mayora de los platillos. As mismo los mtodos y utilizados influyen de manera directa en el sabor. En el caso especifico de los platillos salados identificados y estudiados por esta investigacin, siendo estos el pepin, el pulique y el revolcado, se evidencio una similitud de ingredientes en los platillos.

Chimaltenango

Presentacin de Resultados Tabla 1 Ingredientes Principales


Ingredientes Perejil Laurel Tomillo Cilantro Gisquil Chile Pimiento Chile Pasa Chile Guaque Tomate Sal Apazote Elote Ajo Cebolla Pepitoria Miltomate Agua Azcar Canela Masa de Maz Zanahoria Achiote Papa Carne Pepin No No No Si Si No Si Si Si Si No No Si Si Si Si Si No Si No Si Si Si Si Pulique Si Si Si No Si Si No No Si Si Si No No Si No Si Si No No Si Si Si Si Si Revolcado No No Si No No Si No Si Si Si No No No Si No Si No No No No No Si Si Si Atol de Elote No No No No No No No No No Si No Si No No No No Si Si Si No No No No No Tamalitos de Elote No No No No No No No No No Si No Si No No No No No Si No Si No No No No

16

Base: 24 entrevistas En cuanto a la textura de los mismo, es un comn denominador de los platillos salados los denominados recados, el mtodo de coccin lenta que se le da junto al ingrediente utilizado para espesar dichos recados son bsicos, la investigacin
Chimaltenango

Presentacin de Resultados revelo que los entrevistados utilizan el pan francs quemado o masa de maz para darle esa textura clsica a los platillos. Forma de servir y comer A la hora de servir el platillo, generalmente se utilizan platos hondos acompaados de arroz blanco o verduras, tortillas o tamalitos blancos y su respectiva bebida. Tradicionalmente segn los entrevistados no existe una forma clsica de servirlo, ya que todos coinciden que el sabor es lo ms importante del platillo. Tabla 2 Utensilios para la preparacin de los platillos
Utensilios Olla de Barro Comal Paletas Piedra de Moler Cuchillos Cazuelas Pepin Si Si Si No Si No Pulique Si Si Si Si Si No Revolcado Si No Si No Si No Atol de Elote Si No Si No Si Si Tamalitos de Elote Si Si Si Si Si Si

17

Base : 24 entrevistas Tabla 3 Acompaamiento de los Platillos


Acompaamiento Atol de Elote Tamalitos Tortilla Arroz Frijol Pepin No No No Si No Pulique Si Si Si Si No Revolcado No No Si Si Si

Base : 24 entrevistas Se incluyeron como acompaamientos al atol de elote y los tamalitos de elote, debido a que culturalmente se consumen as, y aunque tambin se pueden comer solamente ellos, se acostumbra a acompaar las comidas con estos dos.

Chimaltenango

Conclusiones

18

Conclusiones
Existe una confusin con respecto al origen de los platillos tradicionales, se piensa que son por completo originarios de la cultura maya, pero durante la investigacin se estableci que los platillos han sido influenciados por otras culturas, ingredientes y tecnologa. El sabor predominante de los platillos tradicionales chimaltecos son los salados, ingredientes como, el chile gueque, chile pimiento, pepitoria, cebolla, tomate son asados y luego molidos dndoles el sabor tradicional. La masa de maz o el pan tostado los que le dan la textura a los recados. No existe una forma especfica de servir el platillo, los resultados demuestran que lo ms importante es el sabor y textura, no la forma en que se sirve el mismo, originalmente estos se preparaban en ollas de barro y cocinados con lea con ingredientes naturales. Tapiscas, ceremonias, celebraciones y ocasiones especiales es donde los platillos se acostumbran a degustar en su mxima expresin cultural, la tradicin dicta que mientras las mujeres preparan los alimentos, los hombres trabajan, luego regresan a casa ansiosos por degustarlos.

Chimaltenango

Recomendaciones

19

Recomendaciones
Dadas las conclusiones anteriores, se recomienda fomentar el estudio y aprendizaje sobre el origen de la cultura gastronmica local, ya que la finalidad de la historia es explicar el pasado, y as las nuevas generaciones sabrn el porqu de los platillos. Se recomienda fomentar los valores del patriotismo y nacionalismo en las generaciones jvenes desde el hogar, junto al apoyo de las instituciones de educacin para que a pesar de las constantes innovaciones en la gastronoma los elementos primordiales de los platillos tradicionales permanezcan intactos.

Chimaltenango

Bibliografa

20

Bibliografa
lvarez, S. (2006). Cocina Regional Guatemalteca. (1era ed.). Ciudad de Guatemala: Editorial Piedra Santa. Aguilar, L. (2010). Gastronomia de Chimaltenango. (F. Ruano, J. Oliva, & D. Ramrez, Entrevistadores) lvarez, J. (2010). Informacin de la comida tpica de Chimaltenango. Departamento de Chimaltenango. Restaurante D Mara. Chimaltenango: Comidas tpicas. [En red] Disponible en: http://chimaltenango.webcindario.com/index_archivos/Page2822.htm Calpe, E. (1985). Gastronoma. En C. Espasa, Diccionario Enciclopdico Espasa 1 (pgs. 775-776). Madrid, Espaa, Madrid: Mateu Cromo Artes Grficas, S. A. Fournier, M. (2005). Fusin de culturas gastronmicas, 500 aos de historia culinaria. [En red] Disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/index.htm Fournier, M. (2005). Historia Cocina. Recuperado el 25 de Agosto de 2010, de Historia Cocina: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/index.htm Gastronoma. (2010). [En red] Disponible en:
Chimaltenango

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa Gmez, V. (2010). Demostracin de platillos tpicos de la regin. Chimaltenango: Departamento de Chimaltenango. Comedor Lucy.

Bibliografa Municipalidad de Chimaltenango. (2010). Informacin general del municipio de Chimaltenango. Guatemala: Departamento de Chimaltenango. Recorriendo las cocinas del mundo maya [En red] Disponible en: http://www.umich.mx/mmaya/recorrido/cocina.html Wikipedia, C. d. (2010). wikipedia. Recuperado el 26 de Octubre de 2010, de wikipedia: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Guatem ala&oldid=40348461 Castillo, L. (2010). Platillos Tradicionales . (J. Oliva, Entrevistador)

21

Chimaltenango

Recetas

22

Recetas

Pulique chimalteco
Ingredientes

Cantidad 2 libras 1 cucharadita 1 litro 1 ramita 1 rama 2 hojitas 2 unidades 1 libra 4 onzas 2 unidades 1 unidad 1 cucharadita 2 unidades 1 unidad 3 unidades 1 unidad 4 onzas 1 unidad

Ingrediente Chompipe, gallina o pollo Sal Agua Tomillo Perejil Laurel Clavos de Olor Tomate Miltomate Cebolla Chile Pimiento Achiote Zanahorias medianas Gisquil Papas Pizca de pimienta negra Masa de Maz Rama de Apazote

Chimaltenango

Recetas

23

Procedimiento 1. El ave se pone a cocer con sal, ajo, clavos, laurel, tomillo y perejil, con un litro de agua. 2. Se retira la espuma, se deja hervir y cuando el chompipe ya esta cocido, se reserva y se procede a colar el caldo. Con la mitad del caldo se cocina las zanahorias, el gisquil y las papas partidas en cuadros. Este procedimiento se hace en el orden de dureza de cada vegetal, para evitar que se recosa. 3. Los tomates, miltomates, cebollas, chile pimiento se parten en cuadros pequeos y se muele crudos junto con la masa de maz, el achiote y el resto del caldo de pollo. Seguidamente lo licuado se cuela, se junta con las verduras, el pollo y el apazote, se deja cocinar por espacio de 5 minutos y se sirve caliente con arroz y tamalitos blancos envueltos en hoja de milpa.

Chimaltenango

Recetas

24

Pepin chimalteco
Ingredientes
Cantidad 4 unidades 1 unidades 2 unidades 2 Onzas 2 Onzas 2 Onzas 1 Chile 1 Chile 1 unidad Ingrediente Tomates Cebolla mediana Dientes de ajo de miltomate de ajonjol de pepitoria verde Chile guaque Chile pasa Manojo de cilantro

Procedimiento 1. En un comal o sartn, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjol, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela. Simultneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. 2. Cuando las carnes de res y pollo estn cocidas en su punto, agregue las papas, el gisquil y los ejotes para que se cuezan tambin. 3. Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, debern licuarse todos juntos, agregando tambin el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deber ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. 4. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese. 5. El pepin debe servirse en escudillas de barro acompaado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maz.

Chimaltenango

Recetas

25

Revolcado de cabeza de cerdo


Ingredientes Cantidad 1 Unidad 1 Libra 1 Cucharada 20 Unidades 2 Onzas 1 Unidad 1 Unidad 2 Unidades 2 Unidades 2 Unidades 2 Unidades 2 Cucharadas Procedimiento: 1. 2. Cocinar la cabeza del cerdo y los menudos en una olla grande con agua y sal, al estar suaves, retirar del fuego y reservar. Se limpia la cabeza del cerdo y se parte en cuadritos todo lo comestible, junto con los menudos. Por aparte se cocinan los tomates, miltomates, chile pimiento, cebolla, achiote, clavos, pimienta y ajos en media taza de agua, seguidamente licuarlos, colarlos y reservar la salsa. Por aparte se cocinan los chiles guaques y zambos sin semilla, para evitar que salga el picante, seguidamente se lican y se unen a la salsa de los tomates. En la manteca se fre la salsa de tomates y chiles, para espesarla se agrega una parte del hgado licuado, se deja hervir y seguidamente se le aade todo lo que se ha cortado en cuadritos de cabeza de marrano y menudos. Se sirve acompaado de arroz blanco y tortillas bien calientes. Ingrediente Cabeza de cerdo Menudos Sal Tomates rojos Miltomate Chile pimiento Cebolla Dientes de ajo Chile guaque Chiles zambos Clavo de olor Manteca Achiote al gusto

3.

4.

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Crear una masa con harina, leche, azcar y canela. Extender la masa y amasar hasta que este lista. Dar forma, segn el tamao deseado. Agregar relleno.
Chimaltenango

Recetas

26

Atol de elote
Ingredientes Cantidad 2 tazas 2 tazas 1 unidad 1 cucharada cucharadita Procedimiento 1. Lice el elote, que debe ser granado, no tierno, con 3/4 de taza de agua; licelo por pocos. 2. Cuele y agregue las otras 3 1/2 tazas de agua, la raja de canela de azcar. 3. Ponga al fuego a hervir moviendo constantemente para que no se pegue. 4. El fuego debe ser suave. Cuando hierva, agregue la sal y siga cocinando hasta que el elote est cocido, (como 10 minutos). 5. Srvalo caliente rociado con polvo de canela. Ingrediente De granos de elote amarillo Agua Rajita de Canela Azcar Sal

Chimaltenango

Recetas

27

Tamalito blanco
Ingredientes
Cantidad 1 Libra 1 unidad 1 unidad 1 pizca al gusto Ingrediente De masa de maz sin amasar Aceite vegetal o manteca Hoja de pltano De Sal

Procedimiento 1. Mezclar la masa de maz con aceite vegetal, agua y sal al gusto hasta conseguir una consistencia moldeable y lisa. 2. Poner a hervir agua en un recipiente amplio para coser la hoja de pltano cuando el agua ya este hirviendo 3. Sumergir las hojas dejarlas un par de segundos y darles vuelta y sacarlas del agua, logrando una consistencia blanda y manejable para doblarla. 4. Extender la hoja colocar un poco de masa sobre la hoja y doblar los extremos de la misma para envolver la masa y dejarlo en forma de rectngulo, no se amarra. En otro recipiente colocar agua cuando ya est hirviendo, sumergir los tamalitos y esperar a que se cosan.
Chimaltenango

Patzica

Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional de Patzica

Andrea Guerrero Ma. Ester Ramrez Ma. Fernanda Rossell Cindy Espaa Guatemala 8 noviembre de 2010

ndice
Introduccin_______________________________________________________3 Informacin demogrfica e historia del municipio de patzica_________________5 Antecedentes de la gastronoma de la regin_____________________________8 Platillos tradicionales elaborados en Patzica____________________________11 Conclusiones ____________________________________________________19 Bibliografa ______________________________________________________20 Recetas _________________________________________________________21 Pulique Atol de masa con Yulos Chiles rellenos Alborotos Tamalitos de masa

Introduccin
Guatemala es un pas que cuenta con una rica historia dentro del contexto de la gastronoma, es por ello que se pueden encontrar en las diferentes regiones del pas, platillos que las distinguen. Anteriormente para la elaboracin de los platillos se utilizaban tcnicas rudimentarias que a travs de los aos y con la nueva tecnologa han originado cambios tanto en la elaboracin como en el sabor y textura. Por otro lado, el aprovisionamiento de los alimentos generalmente se haca de huertos, granjas o mercados, ya que la conservacin y el transporte no eran como hoy en da. Esto ha logrado que de generacin en generacin se pierda la forma en que se elaboran los platillos, as como el inters de las nuevas generaciones que han sustituido los elementos tradicionales por alimentos de fcil preparacin. La gastronoma es parte de la identidad de Guatemala, por ello la importancia de esta investigacin, para confirmar si los platillos tradicionales de Patzica an se elaboran, y conocer si se ha modificado la preparacin conforme el paso del tiempo. El objetivo general de la investigacin es determinar los cambios que han sufrido los platillos tradicionales y costumbres gastronmicas en Patzica, desde sus orgenes hasta la fecha. Tambin se busca definir qu tipo de ascendencia tienen los platillos tradicionales de Patzica; establecer un listado de los ingredientes necesarios tomando en cuenta el origen, proceso de produccin y su uso actual; describir como se acostumbra a servir los platillos tradicionales y sus acompaamientos, presentacin y forma de comerlos; describir cul es el proceso de la preparacin de los platillos tpicos y fechas especiales para su elaboracin; e identificar tradiciones y costumbres relacionadas a la gastronoma en el municipio de Patzica.
3

El alcance de la investigacin pretende determinar los principales platillos tradicionales y conocer los cambios que han sufrido las costumbres gastronmicas en Patzicia, Chimaltenango. El aporte de la investigacin es dar a conocer con esta investigacin las comidas tradicionales del municipio de Patzica y los cambios que han sufrido. Para conocer ms sobre la situacin actual culinaria de Patzica, en este estudio se usaron diversos mtodos y herramientas, incluidos: la investigacin preliminar, observacin, entrevistas semiestructuradas y estructuradas para definir los orgenes de los platillos, sabores, texturas, ingredientes, formas de servir y comer, mtodos y tcnicas de preparacin, utensilios, tradiciones y costumbres.

Informacin demogrfica e historia del municipio de Patzica


Fundada antes de la conquista, aproximadamente en el siglo XII, en el ao 1545. Etimolgicamente la palabra Patzica viene de la lengua Cakchiquel (voces) TZI que significa perro y YA que significa agua, por lo que Patzica quiere decir perro de agua y el nombre se completa anteponiendo el prefijo vocativo PA, debido a la proximidad Ro Tziya, afluente del Coyolate. (Lpez, 2003) Demografa del Municipio
Extensin territorial: Poblacin: Altitud: Clima: Idiomas: Norte: Sur: Este: Oeste:

45 km2 35,000 habitantes 2700 msnm Templado Kaqchikel y Espaol Colindantes Santa Cruz Balanya Acatenango y San Andrs Itzapa Zaragoza Patzn

Fuente: http://www.inforpressca.com/patzicia/

El Municipio de Patzica pertenece al departamento de Chimaltenango y se encuentra ubicado a una distancia de 14 kilmetros de la cabecera Departamental de Chimaltenango, sobre la carretera interamericana a la altura del Kilmetro 68. Segn Lopez (2003), los principales accesos al municipio son por la carretera interamericana, la carretera de Patzn, la carretera de Acatenango y la carretera de Tecpn Guatemala. Teniendo vas de comunicacin con sus aldeas, colonias y caseros. La fiesta titular del patrono del pueblo, Santiago, se conmemora del 23 al 25 de julio, siendo el da principal el 25, en que la Iglesia celebra la festividad del Apstol Santiago; en honor a Santiago Apstol de los Caballeros.
5

En el municipio de Patzica, de las diferentes actividades ocupacionales sobresalen: la agricultura, la artesana y el comercio. Hay gran variedad de cultivos tradicionales como lo es el maz, frjol, zanahoria, rbano, entre otros, siendo un pueblo potencial en los cultivos no tradicionales de hortalizas con distintas especies para la exportacin. El municipio de Patzica tiene alrededor de ocho comunidades, contando con una gran cantidad de recursos hdricos, pozos y nacimientos de agua purificada.

Tradiciones y costumbres en Patzica


Semana Santa en todos los rincones de Guatemala se celebra a lo grande. Las tradiciones de celebracin, adoracin y comida se ajustan a las reglas ms generales, organizadas por la religin catlica. Durante los tiempos cuaresmales los guatemaltecos han popularizado varias recetas familiares que se han constituido en parte del legado gastronmico. La conquista espaola en Guatemala tuvo muchos efectos en la sociedad indgena, en materia alimentaria, principalmente por la imposicin del catolicismo, cambiando los ritos y cultos, con ello comidas y bebidas ceremoniales, tambin acabaron las preparaciones hogareas y comunales para tales eventos. Para hacerlo mas fcil, se impuso a las fiestas calendricas indgenas, otras de santos y eventos catlicos, como las ferias patronales y las celebraciones de Semana Santa. (Armas, 1970:24) Segn Lara (1999) la cultura gastronmica de esta poca tiene su importancia por la ausencia de carne y sus derivados, por ello se come ms pescado, verduras y hortalizas propias de la estacin. En Patzica, el platillo tradicional ms popular en Semana Santa es el Frijol blanco con pescado.
6

La Comida de Semana Santa chapina es ms que toda elaboracin de herencia colonial espaola pero con productos americanos. Entre la sociedad indgena la comida ms refinada era para los principales sacerdotes y guerreros, eran servidos principalmente para los das de fiesta y ritos ceremoniales. Como costumbre qued la de servir comidas en las celebraciones religiosas. Las familias demostraban su sociabilidad y prestigio por lo menos una vez al ao, pues ofrecan comidas y bebidas para sus vecinos, todo cuanto tenan al alcance. (Lara, 1999:15) Esta tradicin sigue muy presente en Patzica donde las celebraciones de bodas, cumpleaos y dems ocasiones especiales son la oportunidad para las familias de lucir su buen gusto y cocina. Para la celebracin de la feria patronal tambin se esmeran en la elaboracin de los platillos, pero la diferencia es la poblacin va a la feria donde se ponen a la venta los platillos, en vez de prepararlos para consumir en las casas. Patzica tambin se une a la celebracin de la Semana Santa y ponen mucho esmero en la preparacin y dedicacin en todo momento de los actos, de las alfombras de aserrn, del recorrido de las andas y ms. La poblacin se involucra completamente en las celebraciones; las familias que viven en las calles por donde pasara la procesin, se organizan e invitan a sus amigos para elaborar las alfombras intactas. En las calles los vendedores ambulantes ofrecen churros, empanadas de manjar de leche, mangos verdes con chile y pepitoria, pirujos con chiles rellenos, atol de masa, alborotos y hasta helados. horas antes, para conservarlas

Antecedentes de la gastronoma de la regin


Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. (Morgan, 2010) La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las distintas culturas por lo tanto, cada pas posee su propia gastronoma. Segn Borbn (2010), la gastronoma es la conjuncin de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronoma no es simplemente un conjunto de tcnicas o mtodos de coccin, sino tambin la relacin que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenmenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumicin de las preparaciones culinarias. Segn Morgan (2010), la gastronoma siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una regin en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un pas puede ser completamente diferente en otro pas. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo pas dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronoma se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociolgicos, histricos, filosficos y antropolgicos de cada regin.

La Gastronoma de Guatemala se caracteriza por la fusin de dos grandes culturas. La llegada de los espaoles a Guatemala en el siglo XVI marc el nacimiento de una centenaria tradicin culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indgenas guatemaltecos y la gastronoma de Espaa. Por tradicin, est asociada con infinidad de vivos colores. (Figueroa, 2003) Guatemala es un pas pequeo pero con una gastronoma tradicional muy rica y variada con sabores pronunciados y contrastes de sabor y aroma a travs de sus diversas regiones. La variada gastronoma se caracteriza por aromatizar la mayora de los platillos con diferentes especias y hierbas aromticas, predominan los recados. Los ingredientes ms prominentes son el frijol y el maz, ambos son protagonistas en diversas recetas de la dieta comn de un guatemalteco promedio. Adems, tambin se utiliza con frecuencia la carne de res, el pollo y el pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas son fundamentales para la preparacin de muchos platillos. En la regin central del pas predominan los gustos culinarios por los platillos mestizos nacidos de la herencia prehispnica en las cocinas coloniales, con aportes trados del viejo continente. En la cocina de Patzica los ingredientes ms comunes son el frijol y el maz, que se utilizan en la mayora de recetas, pero tambin la carne de res, de pollo, de cerdo, y una gran variedad de verduras cultivadas en los alrededores son incorporadas. A travs de la investigacin preliminar realizada se determin que los platillos de origen maya preparados en Patzica son: Pulique, Tamalitos de Masa, Frijol blanco con pescado, Curtido y Atol de masa con yulos.

Entre los habitantes de Patzica destaca el platillo tradicional conocido como Pulique, que es un caldo espeso preparado a base de carne de res o de cerdo, propio de la regin, que se sirve en una escudilla y con un trozo de carne, generalmente ms voluminoso que el utensilio.

Segn Rodas (2005) la cocina guatemalteca es heredera de dos grandes tradiciones culinarias, a partir de la conquista de los espaoles que vinieron a influenciar las comidas mayas. El nico platillo identificado como de origen espaol preparado en el municipio es el guisado, un plato, que segn los habitantes del lugar, que consiste en vegetales cortados en cubos o tringulos, guisantes, trozos carne de res, de aves, o frutos de mar cocinados en una olla. Existen adems platillos que resultaron de la mezcla de las culturas maya y europea. Un ejemplo de esta unin de sabores y tcnicas culinarias es el tamal, puramente maya, pero adaptado al gusto de los europeos. En Patzica los platillos preparados a partir de esta mezcla de culturas son: Chuchitos, Chiles Rellenos, Tamales, Horchata, Alborotos. La horchata es una bebida fresca muy popular Patzica, as como en todo el territorio nacional. Segn Rodas (2005), la costumbre de tomar frescos en las comidas es tradicin colonial, pues en pocas prehispnicas, las bebidas como el chocolate o la chicha, eran tomadas en ceremonias religiosas. Para la comida diaria se sola tomar agua solamente despus de la comida y no entre ella, tanto para calmar la sed o enjuagarse. Es muy comn ahora ver bebidas frescas a la venta en tinajas de vidrio tpicas de mercados y ventas callejeras. Adems de tener bajo costo son ideales para fiestas o celebraciones grandes por su fcil preparacin.

10

Platillos tradicionales elaborados en Patzica


En base a la investigacin preliminar se determinaron que los platillos ms populares de acuerdo a las costumbres del lugar son: Pulique, Chiles Rellenos, Tamalitos de Masa, Atol de Masa con Yulos (Frijol) y Alborotos. Con respecto a estos platillos tradicionales se obtuvo informacin relevante sobre el origen, preparacin, ingredientes, consumo, sabores, acompaamientos, entre otros, como se explica a continuacin. Segn Ajquijay (1997), Guatemala es un pas fuertemente influenciado por la conquista de los espaoles. La gastronoma es una de las reas que cambi mucho a partir de esa poca. Por lo tanto, se decidi redactar una pregunta para determinar el nivel de conocimiento del origen de los platillos. Las respuestas dadas por los habitantes del municipio indican que relacionan los platillos tradicionales principalmente con la cultura maya, lo cual no es correcto porque todos los platillos seleccionados fueron creados como combinacin de ambas culturas, espaola y maya. Se cree que este resultado se debe a que los individuos entrevistados pertenecen a la cultura maya y mestiza principalmente, no ladina, tomando tambin en cuenta que su nivel socio-econmico y educacional es bajo. Sin embargo se investig el verdadero origen de algunos ingredientes para determinar el origen de los platillos, y se concluy que nicamente el atol de masa y los tamalitos de masa son puramente mayas. Segn Figueroa (2003), el maz goza de gran importancia en la gastronoma guatemalteca ya que est vinculado a su identidad histrica y tnica. La presencia del maz los platillos ha estado durante siglos relacionada con los ritos que se llevaban a cabo antiguamente. En la cocina guatemalteca muchas de las recetas se elaboran con maz como ingrediente base como tortillas, tamalitos, tamales, chuchitos y atoles.
11

El atol es una bebida a base de maz, y desde sus orgenes se consume diariamente, caliente por la maana y la tarde. Segn Ajquijay (1995) para los mayas era una forma rpida y fcil de ingerir las caloras necesarias para el da. Ellos lo condimentaban con cacao, hierbas y miel. En Guatemala desde la colonia contaban con variedad de atoles: atol blanco, agrio; de miel; chilatole que se prepara con chile; epasoatole, que haca uso de apasote; chiamatole con chian; tlamizatole con chile guaque y apasote; elotatole del grano tierno de maz, amas del chilar; cumalatole, chapurrado y coscuz con maz blanco (Figueroa,2003:18) Hoy los atoles se hacen tambin de arroz, trigo, fcula de maz disuelta en agua o leche y se endulzan con azcar. El Atol de masa con Yulos es la bebida tradicional ms comn. Todas las maanas se pueden encontrar ventas de este atol en el parque, el mercado y las calles principales.

Tanto en las plticas informales como en la entrevista estructurada, los pobladores enfatizaron en la importancia de la comida tradicional para la identidad del municipio ya que heredaron en su mayora el aprendizaje y las recetas de sus padres y abuelos, como se muestra en la siguiente grfica.

12

Grfica No. 1

Aprendizaje de la elaboracin del platillo


Padres Abuelos Instituto Particular Otro 0% 3%

33% 64%

Base: 30 entrevistas

Guatemala es un pas rico en tradiciones y costumbres dispersas a lo largo y ancho de todo el territorio nacional. El espacio, el tiempo y las variables sociales, econmicas; son elementos determinantes en la construccin y evolucin de una cultura alimentaria. La identidad en los hbitos alimentarios se adquiere no slo por un pasado cultural comn, sino tambin por la forma de utilizar unos determinados recursos. La cocina, es sin duda un claro hecho diferenciador de la cultura de un pueblo. (Gutirrez y Matarin, 2007:12) Durante el proceso de observacin se pudo determinar que la preparacin de los platillos en Patzicia es transmitida de generacin en generacin de forma verbal y visual, enseando as los secretos de la preparacin, aunque muchos se han ido perdiendo debido a todas las influencias externas que de alguna manera han ido cambiando la forma de la elaboracin y el gusto por estas comidas.

13

Otro factor importante es que la tecnologa se ha impuesto en la gastronoma, siendo su presencia ya habitual en la cocina guatemalteca, produciendo cambios en las texturas, sabores y olores. Estos cambios tambin han sido absorbidos por la comunidad de Patzicia, que a pesar de ser una comunidad eminentemente rural, ha dejado de utilizar por ejemplo, los pollos (estufas que utilizan lea) por estufas de gas, vasijas o platos. El uso de la licuadora tambin ha influenciado en la textura de los platillos como el Pulique, ya que con este aparato logran una consistencia mas uniforme que con la piedra de moler. Tambin han ido incorporando los platillos. Los ingredientes principales de los platillos investigados, segn los entrevistados, son:
Tabla No. 1 Ingredientes Principales utilizados en los platillos tradicionales

ingredientes

modernos

como

el

consom, para facilitarse la tarea de darle sabor a

Sujeto 1 posta, tomates, cebollas y achiote

Sujeto 2 tomate y carne masa, tuza nixtamal y julos ejote, carne de res o marrano, papa y zanahoria miel y maicillo

Pulique Tamalitos de Masa maz, tuza Atol de Masa con nixtamal y frijol Yulos zanahoria, huevo, papa y ejote

Sujeto 3 tomate, chile, cebolla, achote maz, tuza maz chiles pimiento, papa, zanahoria y huevo miel y maicillo

Sujeto 4 tomate, chile, cebolla, achote

Sujeto 5 Sujeto 6 carne de res , tomate, carne, tomate miltomate, y cebolla cebolla

Chiles Rellenos Alborotos

miel y maicillo

maz, tuza masa, tuza masa, tuza maz laurel, pepita, blanco o chile en polvo masa y agua amarillo y frijol chile chile pimiento zanahoria, pimiento, rojo, ejote miga de carne molida, tomate, pan verduras y zanahoria, huevo carne miel de pamela y miel y maicillo miel y maicillo maicillo

Base : 30 entrevistas

14

El municipio tiene la ventaja de tener un clima y tierra de cultivo adecuada para la siembra y cosecha de vegetales. Se pudo observar en los alrededores una gran cantidad de plantaciones, ya que entre las principales fuentes de trabajo est la agricultura.

A pesar de los aos, la poblacion ha mantenido sus costumbres y por esto la sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos es casi nula. La gastronoma guatemalteca se ha caracterizado por la presentacin simple, pero atractiva de los platillos, y la regin de Patizicia no es la excepcin. Los principales platillos del municipio tienen formas especficas de servir y comer. Tomando como ejemplo el platillo ms popular, el Pulique, se observ que se utilizan escudillas de barro para servirlo y que siempre es acompaado por tamalitos de masa envueltos en tuza. Los chiles rellenos son acompaados con tortillas y cubiertos con salsa de tomate. El Atol masa con Yulos, se sirve en una escudilla y se le agrega chile, pepitoria y yulos (frijoles) al gusto. Los alborotos se venden en bolsas de plastico.

15

Otro tema muy importante sobre las tradiciones gastronmicas, son las ocasiones en que se elaboran dichos platillos. A continuacin se presentan las ocasiones en que se consume cada platillo.
Grfica No. 2 Ocasiones en las que se elabora el platillo
7 6 5 4 3 2 1 0 Pulique Tamalitos de Atol de Masa Chiles Masa con Yulos Rellenos Alborotos Diariamente Ceremonias Ocasiones Sociales Fechas Importantes

Base: 30 entrevistas

Hablar de cocina rural puede ser muy amplio y complejo. Se pudo determinar actualmente, por medio de preguntas directas a personas jvenes o adultas, que no existen ritos o actividades antes de preparar o servir los platillos. Como se observa en la grafica, muchos de estos platillos son consumidos diariamente y forman parte del men que en muchos hogares son preparados sin necesidad de celebrar o conmemorar una fecha en especial. Sin embargo, la preparacin de algunos platillos como el Pulique, llevan un procedimiento ms elaborado y productos ms costosos, as que este solamente se prepare en das especiales, como celebraciones de bodas, quince aos, cumpleaos y ferias, entre otros.

16

Estos platillos son realizados y servidos en utensilios comunes, es decir, por ser una comunidad rural, se puede encontrar platos de barro, cermica, plstico y peltre. Al mismo tiempo se pudo observar que muchos hogares del lugar, la manera de consumir los alimentos es con las manos o con tortillas, como antiguamente se coma, conservando esa tradicin hasta nuestros das. Segn Rodas (2005), algunas costumbres y normas indgenas cambiaron con la influencia espaola y otras desaparecieron. No hay informacin en cuanto a horarios en la alimentacin prehispnica, se cree que coman sentados en el suelo y que los alimentos los presentaban sobre hojas, que en vez de utilizar cubiertos usaban las manos para llevar la comida a la boca. Con la conquista se organiz la alimentacin diaria en tres momentos del da: desayuno, almuerzo y comida o cena; la forma de disponer la mesa con el uso de manteles y platos. Estas transformaciones influyeron definitivamente en la formacin de una nueva sociedad donde las costumbres, hbitos y maneras indgenas quedaron prcticamente desaparecidas. No tienen ninguna decoracin en especial y los olores, sabores y texturas se siente muy marcados ya sean dulces, salados, con olores fuertes como especias entre las que ms sobresale el apasote para la preparacin del pulique, entre platicas informales se comentaba que toda verdura, fruta y plantaciones eran propias de la regin como la papa, zanahoria, pepino y remolacha.

17

Los mircoles son los das de mercado en el Patzica y es cuando se observa ms actividad comercial y se encuentran ms variedad de platillos a la venta como se observa en la siguiente fotografa.

El tiempo es otro factor muy importante que se debe tener en cuenta para la realizacin de los platillos y es una de las razones por las cuales estos platillos se realizan con menos frecuencia. El Pulique, tiene una preparacin en promedio de 3 horas, para una cantidad relativamente pequea (8 personas). Los tamalitos de masa y el atol de masa con yulos, llevan la mayor parte de tiempo en el cocimiento del maz, y un promedio de tiempo de preparacin de 2 horas. Los chiles rellenos se preparan en un promedio de 3 horas, debido al trabajo de picar la verdura. Los alborotos llevan aproximadamente 1 hora de preparacin. Entre otros puntos sobresalientes se coment que se ha perdido muchas costumbres como la preparacin del platillo frijoles blancos con pescado y curtido, ya que las nuevas generaciones optan por algo mas fcil como lo es la sardina enlatada o atn.

18

Conclusiones
________________________________________________________________________________

Este estudio se bas en datos obtenidos desde el punto de vista de la vida cotidiana, en busca de un mestizaje culinario en el municipio de Patzica, Chimaltenango, y una aculturacin de la comunidad, por lo tanto se considera la alimentacin como una manifestacin cultural donde se va a reflejar el comportamiento de una sociedad que es cada vez ms influenciada por tendencias extranjeras que hacen que se vayan perdiendo las costumbres culinarias. A menos demanda, menos tradicin y se va perdiendo la herencia culinaria, con toda la comida rpida que invade. La cultura guatemalteca, utiliza la comida como una forma de comunicacin, de compartir, tambin costumbres. La integracin de ingredientes y sabores de culturas distintas han hecho de la gastronoma guatemalteca una experiencia cultural y tradicional nica. Se debe aprender a reconocer, valorar y mantener las costumbres. Finalmente, la intencin con este trabajo es estimular los estudios sobre los temas gastronmicos en Guatemala y constituir as una extensa historia de los tesoros culinarios de nuestro pas. revela posiciones sociales, ocasiones especiales, una identidad regional, un gusto personal, un momento para disfrutar las tradiciones y

19

Bibliografa

Ajquijay, A. (1997). Recetario de Cocina Maya. Guatemala:Cholsamaj Fundacin Armas, M. (1970). El folklore guatemalteco en la tradicin y leyenda a travs de los siglos. Guatemala: Tipografa Nacional Boletn Municipal [en red] Disponible en: http://www.inforpressca.com/patzicia Borbn, M. (2010) Blog en lnea [en red] Disponible en:http://marilynborboncocinagourmet.blogspot.com/2010/09/que-es-la-gastronomia.html Figueroa, C. (2003) Cocina Guatemalteca: arte, sabor y colorido . (8. ed.) Guatemala: Piedrasanta. Lara, C. (1999) Las comidas tradicionales de Cuaresma. USAC Lpez, S. (2003). Mejoramiento de las calles del municipio de Patzica, Chimaltenango. (Tesis). USAC. Ingenieria, Guatemala. Morgan, J. (2010). CREACION CULINARIA. Introduccin a los servicios de alimentacin y a las cocinas del Mundo. Zaragoza Portal de Chimaltenango [en red] Disponible en: http://chimaltenango.org/portal/content/view/17/32/1/3/ Portal Mundo Maya [en red] Disponible en: http://www.elmundomaya.com/guia/ quintanaroo/tradicion_cultura/index.htm Revista EROSKI CONSUMER [en red] Disponible en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/comer_por_el_mun do/2006/06/14/152942.php

Rodas, H. (2005) Genuinamente Guatemala

20

Recetas

Pulique
Ingredientes: Cantidad 2 lbs 2 lt 10 2 5 1 cdita 1 1 2 cdas. 1 cda. 1 cda. Procedimiento: 1. Coloca la carne partida en trozos de 2 pulgadas en una olla de presin con el agua, 3 tomates, 1 cebolla y 2 dientes de ajo. Sazona al gusto. Cocina la carne por 50 minutos. Reserva 2. Lica los 7 tomates asados, 1 cebolla asada, ajos, chile guaque, chile pasa, harina, y ajonjol. 3. Calienta taza de aceite vegetal en una olla. Vierte la salsa y hierve. Si sta estuviera muy espesa, agrega ms agua. Agrega la carne, las verduras. Hierve 10 minutos ms y sirve Ingrediente posta de marrano agua tomates cebollas diente de ajo sal chile guaque chile pasa harina de maz ajonjoli tostado achiote

Atol de masa con Yulos


Ingredientes Cantidad 1/2 taza 4 1/2 tazas 1 taza Preparacion Ingrediente masa de maz agua frijol cocido

1. Disuelve la masa en 1/2 taza de agua tibia. 2. En una olla agrega el resto, revolver constantemente a fuego lento hasta que los ingredientes se hayan mezclado bien y el atole haya espesado. 3. Por ultimo se agregan los Yulos o frijoles cocidos.

22

Chiles rellenos
Ingredientes
Cantidad 6 1 libra 3 1 onz. 1 1 1 cdita 1 cdita cdita Ingredientes Chiles pimientos Carne molida Huevos Miga de pan Cebolla diente de ajo Aceite Sal Pimiento

Procedimiento 1. Abrir los chiles pimientos cortndoles el extreme donde se encuentra el tronco y extraer las semillas a travs de esa abertura. 2. Picar dos tomates en trocitos junto con cebolla y mezclarlos con miga de pan, 1 huevo finamente con la carne molida. Agregarle sal pimienta al gusto para luego rellenar los chiles con esta mescla. 3. Por separado cocer los 4 tomates restantes en un vaso de agua. Cuando los tomates estn bien cocidos, licuarlos junto con el agua de su propia coccin y agregar una cucharadita de sal. 4. Luego picar el diente de ajo y la mitad de cebolla restante, previa a frerlos en una sartn. Cuando la cebolla y el ajo estn en su punto de fritura, agregar la salsa licuada de tomates. 5. Finamente, revolver 2 huevos y sumergir en ellos los chiles ya rellenos para luego frerlos en una sartn. 6. Servir los chiles rellenos envueltos en huevo baados con la salsa de tomate y acompaados de arroz blanco.
23

Alborotos
Ingredientes: Cantidad 0.5 lb 0.5 lb 1 taza Procedimiento Ingrediente maicillo miel agua

1. Tostar el maicillo en una cacerola o en una olla y tapar para que revienten por completo. 2. En un recipiente disolver la miel en el agua y colocar en el fuego hasta hervir y retirar del fuego. 3. Colocar en un recipiente el maicillo con la miel y mezclarlos bien hasta que se incorporen. 4. Hacer bolas medianas tomando con la mano porciones de la mezcla, apelmazndolas para que queden compactas y no se desmoronen.

24

Tamalitos de masa
Ingredientes: Cantidad 2 lbs 12 oz 2 cdas. 2 manojos Procedimiento Ingrediente masa de maz manteca sal tuzas

1. Las tuzas de lavan y se remojan en agua tibia por 1 hora. Las 2 lb de masa se ponen en un recipiente hondo. Agregar la manteca, las sal y amasar con la mano hasta lograr una consistencia homognea. 2. Para elaborar los tamalitos, se toman 3 hojas de tusa y se traslapan los bordes laterales a lo largo. Colocar en medio 2 onzas de masa. Despus doblar las hojas hacia el centro con cuidado para juntar las puntas. Por ultimo se amarran con un pedazo delgado de tuza y se cocen una hora.

25

San Martn Jilotepeque

Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional de San Martn Jilotepeque

Jorge Luis Espinoza Martinez Enelda Aida Valds Castaeda Javier Ronaldo Villatoro Arjona Guatemala 8 noviembre de 2010

ndice

ndice .......................................................................................................................... 1 Introduccin ................................................................................................................ 3 San Martn Jilotepeque ............................................................................................... 4 Antecedentes de la Regin......................................................................................... 6 Platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque ....................................................... 9 Origen de los platillos ............................................................................................ 10 Ingredientes principales de los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque . 10 Cultivo de ingredientes en la regin ...................................................................... 10 Sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos ........................................... 11 Forma especfica de servir el platillo ..................................................................... 11 Forma especfica de comer el platillo .................................................................... 11 Acompaamientos acostumbrados para los Platillos ............................................ 12 Utensilios especficos y originales para la elaboracin de los platillos .................. 12 Sustitucin de Utensilios Tradicionales por nuevos .............................................. 13 Sabor predominante en cada platillo ..................................................................... 13 Ocasiones en las que se elaboran los platillos ..................................................... 13 Cambios en la preparacin de los platillos ............................................................ 14 Enseanza en la elaboracin de los Platillos ........................................................ 14 Conclusiones ............................................................................................................ 15 Recomendaciones .................................................................................................... 16 Bibliografa................................................................................................................ 17 Anexos ..................................................................................................................... 18 Recetas de platos tradicionales ............................................................................ 18 Pulique .............................................................................................................. 18 Subanik ............................................................................................................. 19 Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 20 Horchata ............................................................................................................ 21 Kusha ................................................................................................................ 22 Atol de pelotas................................................................................................... 23 Fotografas de los Platillos de San Martn Jilotepeque ......................................... 24 Subanik ............................................................................................................. 24 Pulique .............................................................................................................. 24 Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 24 Horchata ............................................................................................................ 24 Atol de pelotas................................................................................................... 24 Fotos de San Martin Jilotepeque .......................................................................... 25

Casa Real.......................................................................................................... 25 Plaza ................................................................................................................. 25 Municipalidad .................................................................................................... 25 Puente Los Esclavos ......................................................................................... 25

Introduccin
Las modificaciones que se han en las tradiciones gastronmicas de San Martn Jilotepeque, Chimaltenango, estn referidas al contexto histrico, social y cultural al que la comunidad se ha visto influenciada. De este modo, sus cambios se enfocan, en su mayor parte, en la sustitucin de ingredientes, en algunos casos, que a la mera preparacin de los platillos. Por lo tanto, la importancia de esta investigacin radica en el hecho de visualizar y destacar las transformaciones en la gastronoma tradicional del lugar, para denotar la visin actual de las personas que los realizan y su recorrido en el tiempo. As como documentar las recetas de cmo se preparaban originalmente los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque. Los elementos priorizados para el propsito se enfocan en la indagacin del origen de los platillos y sus cambios hasta la actualidad, la descripcin de la textura y el sabor de los platos tradicionales. Adems, se analiza, desde la recopilacin de informacin sobre el origen y produccin de los ingredientes, el contraste existente entre los utilizados originalmente y los de reciente incorporacin. Esto se enlaza con la identificacin de la forma de servir el plato a lo largo del tiempo, obteniendo su receta original con el propsito de compararlas con el nuevo mtodo de elaboracin. Los sujetos de investigacin fueron habitantes de San Martn Jilotepeque que tradicionalmente han elaborado los platillos destacados en el estudio, para conocer la historia de la preparacin original de los mismos. Para la seleccin de los sujetos de este artculo de investigacin se busco que las personas fueran residentes de nacimiento de San Martin Jilotepeque, as como tambin personas que elaboran los platillos tradicionales (subanik, pulique, caldo de gallina criolla, atol de pelotas, kusha y horchata). Para la obtencin de la informacin se realizo una gua de observacin y una entrevista la cual se le realizo a 36 sujetos.

San Martn Jilotepeque


San Martn Jilotepeque es municipio del departamento de Chimaltenango, que est ubicado a 17 kilmetros de su cabecera municipal y a 71 kilmetros de la capital de Guatemala acorde a la informacin publicada por su municipalidad. Tiene una extensin territorial de 257 kilmetros cuadrados una altura de 1786 metros sobre el nivel del mar y su poblacin en un 87 por ciento pertenece a la poblacin indgena. Este municipio colinda con los departamentos de El Quiche, Baja Verapaz y Guatemala. Es una poblacin antigua perteneciente al reino Kaqchikel. El idioma hablado en el rea urbana es, en su mayora, el espaol y en una mnima parte, el kaqchikel.

Departamento de Chimaltenango en Guatemala.

Municipio de San Martn Jilotepeque en Chimaltenango.

El nombre Jilotepeque o Xilotepeque, es de origen Nhuatl, formado por las voces Xilotl (mazorca de maz tierno) y Tepetl (cerro), lo que lleva a la traduccin de Cerro de maz tierno. (Inforpressca.com, 2008) Debido a su ubicacin geogrfica, segn los datos estadsticos climatolgicos del INSIVUMEH, San Martin Jilotepeque cuenta con un clima templado, con temperaturas que van desde los 28.9 hasta los 14.9 grados centgrados en la cabecera municipal y sus alrededores. Tambin cuenta con reas mucho ms clidas, que oscilan entre los 20 y los 25 grados centgrados. As, su geografa hace que contenga distintos climas que se perciben a lo largo de sus dieciocho kilmetros que lo separan de la cabecera departamental. Histricamente, los chajomas, provenientes de Joyabaj, que se establecieron en Jilotepeque Viejo, denominaron a este territorio como Acajal Wuinak, que significa Pueblo de abejas o colmenas. Jilotepeque Viejo logr desarrollarse social y econmicamente, convirtindose en un centro estratgico de los kaqchikeles. Se estableci a pocos kilmetros de los ros Pixcaya y Motagua, que se convirti en el asentamiento humano kaqchikel. San Martn Jilotepeque form parte de la historia nacional desde la poca precolombina hasta la actualidad. Esta Villa, elevada a este rango en el ao de 1825 por acuerdo gubernativo, guarda un legado de tradicin que influy en el desarrollo histrico del pas. Los habitantes del municipio se encuentran tanto en el rea urbana como en el rea rural con sus aldeas, caseros, parajes y fincas, haciendo un total de 73,000 siendo el 52% de mujeres 48% de hombres. (Alvarez Cuevas, 2006) Entre los rituales importantes en el municipio se encuentra la entrojada, en el que se agradece a Dios por las cosechas obtenidas durante el ao. En esta ceremonia religiosa, se invita a los familiares y vecinos, donde se incineran mazorcas, se tocan

sones con violn y se come pulique en escudillas de barro. La fiesta patronal de San Martn Jilotepeque es el 11 de noviembre de cada ao, conocida como el da de San Martn Obispo de Tour.

Antecedentes de la regin

Cada pas tiene en su alimentacin diaria algo que lo caracteriza, y ese algo esta relacionado con la produccin, clima, e idiosincrasia de cada pueblo. Podramos decir: dime que comes y te dir de qu pueblo eres. (Figueroa de Balsells, 2005) Guatemala cuenta con tierras muy privilegiadas debido a su variedad de clima, flora, fauna, recursos martimos y tierras frtiles, lo que les ha brindado a sus habitantes una gastronoma variada y completa. Entre la base de alimentacin de los habitantes de Guatemala tenemos como anteriormente se mencionaba el maz, ayote, chumpe (pavo), pollo, res, cerdo, gicoy, calabazas, chilacayote y gicoyitos (de los cuales sus semillas, tostadas y molidas para hacer la pepitoria, condimento para realizar guisos y recados). Desde muy temprano, despus de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esa cocina mestiza. Tanto los espaoles como los indgenas adoptaron con relativa rapidez determinados hbitos alimenticios de su contraparte. (Fernandez, 2005) No se puede hablar de cocina guatemalteca sin hablar antes del maz que, desde tiempos prehispnicos, es la base de la cocina no slo guatemalteca sino mesoamericana. En la cocina guatemalteca se pueden distinguir los platillos de diario o la cocina tpica, y la cocina de tradicin, la cual contiene las recetas destinadas para las diferentes celebraciones. Por tanto, Guatemala es producto de la fusin de dos culturas. Por una parte, se encuentra el legado maya, y por la otra, la influencia de

carcter conquistador de la espaola. Esto da como resultado una cocina mestiza y sobre todo muy barroca (Petryk, 2010). La mayora de estos alimentos han permanecido dentro de la alimentacin actual de la mayor parte de los pobladores del pas. Guatemala tambin cuenta con rea de costa y estuarios, donde est al alcance el pescado y el marisco que aportan nutrientes esenciales. Los tubrculos o races aportaron a los pobladores carbohidratos para su dieta: como los camotes, la yuca y la malanga. Tambin consideraos bsicos estn los chiles, tomates, quiletes, vainillas, canela, hierbas y verduras. Cada comida propia del pas vara de una regin a otra, y est sujeta al gusto personal de quien la hace, aunque los ingredientes son los mismos, solamente que se aaden o suprimen algunos, que es lo que hacen la pequea diferencia. (Figueroa de Balsells, 2005) Teniendo Guatemala todos estos ingredientes a la mano pusieron en marcha su imaginacin creando salsas y combinaciones de diferentes chiles, aportaron a la cultura sabores diferentes, como por ejemplo el Subanik, que es originario de San Martn Jilotepeque, en el departamento de Chimaltenango. Tambin se encuentran dentro de los platillos tradicionales el pulique, caldo de gallina criolla, atol de pelotas, kusha y horchata. Sus tradiciones se reflejan en varios aspectos de la vida cotidiana, entre estos: Cofradas: Grupos de personas catlicas que se asocian para rendir veneracin a sus santos patronos. Posadas: Relatan el recorrido de los ocho das previos al nacimiento del Divino Redentor del Mundo, y pidiendo posada en las diferentes casas para realizar rezos y cantar alabados.

Da de los difuntos: Acostumbran adornar las sepulturas que hay en los camposantos los das 1 y 2 de noviembre de cada ao, para el efecto los familiares visitan a sus difuntos llevando flores y pino que colocan sobre las tumbas. En algunos casos las personas llevan gisquiles y ayotes, jocotes cocidos y aguardiente que colocan tambin sobre las tumbas, estos constituye lo que se llama cabeceras.

Fiesta patronal: Celebracin con juegos mecnicos y se preparan los platos tpicos del municipio.

Semana Santa: Se celebra con las costumbres propias, se consume caldo de gallina criolla, subanik (receta original), ya que son preparados con carne blanca, lo que no interfiere con las tradiciones de abstinencia del consumo de carne roja.

Celebraciones generales (especiales): Navidad, ao nuevo, bodas, cumpleaos, bautizos, graduaciones, aniversarios.

En referencia el consumo de los platillos tradicionales, el pulique y el subanik y el se preparan en ocasiones especiales; diariamente se consume horchata, caldo de gallina criolla y atol de pelotas. La elaboracin de la kusha depende de cada familia, actualmente se enfoca en la venta, en vez del consumo personal. Dentro de esta variedad de los platillos tradicionales de San Martin Jilotepeque se encuentra el Subanik, tambin conocido como el plato de reyes. Su elaboracin se remonta a pocas coloniales, donde se presume, que lo pobladores que emigraron de Antigua Guatemala por el terremoto de Santa Ana en 1776, hacia San Martn Jilotepeque y al llegar conocieron de este platillo. Este platillo es el platillo tradicional por excelencia de San Martn Jilotepeque (La Casa de la Cultura de San Martn Jilotepeque, 2007).

Tambin de los platillos ms famosos en el municipio est el pulique, platillo hecho a base de pollo, el caldo del mismo y maz (este solo es utilizado cuando necesitan espesar la consistencia del platillo). Es considerado platillo tradicional y es utilizado en eventos especiales, ya que al igual que el subanik son platillos utilizados en el municipio ocasionalmente. A diferencia del subanik y el pulique cuentan con el caldo de gallina criolla, platillo tradicional pero preparado de forma habitual por los habitantes de San Martn Jilotepeque. Esto debido a que es ms econmico y menos laborioso de preparar. Como bebida tienen la horchata, hecha a base de arroz y leche, con azcar, canela y vainilla como ingredientes secundarios. Esta es una bebida refrescante y se prepara regularmente en los hogares y ventas de San Martn Jilotepeque. Tambin preparan la kusha, bebida alcohlica casera, hecha a base de afrecho, azcar y reposo. Otra bebida muy reconocida en el municipio es el atol de pelotas, hecho a base de maz dorado, que por tradicin lo sirven en eventos y ventas locales en horas de la maana y tarde-noche. En las entrevistas realizadas se obtuvo informacin de los ingredientes que lleva cada platillo y sus procedimientos generales, sin embargo los sujetos de investigacin no proporcionaron datos exactos de cantidades ya que afirman que las elaboran al clculo. En anexos se puede observar cada receta con un aproximado de las cantidades.

Platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque


Con la ayuda de una entrevista y gua de observacin se realizaron 36 entrevistas a los habitantes de San Martn Jilotepeque que aun realizan los platos tradicionales del lugar, se les pregunto acerca de los platillos, ingredientes principales, su forma de servir, de comer y sus guarniciones. Esto con el fin de encontrar los cambios que han surgido con el paso del tiempo en la elaboracin de los platillos.

Origen de los platillos


Los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque: subanik, pulique, caldo de gallina criolla, horchata, kusha y el atol de pelotas son mayoritariamente conocidos como de origen maya por las personas a las que se les realizo la entrevista. Por otra parte, se observ que la minora de los habitantes que fueron entrevistados no conoce el origen de gran parte de los platillos.

Tabla # 1 Ingredientes principales de los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque


Platillos: Subanik Pulique Caldo de Gallina Criolla Kusha Horchata Atol de Pelotas Base: 36 Entrevistas Ingredientes: Tomate, Chile, chumpe Tomate, achiote, maz Gallina, papa Afrecho, azcar Arroz, leche, vainilla, canela, azucar Maz

Cultivo de ingredientes en la regin


La ubicacin de San Martn Jilotepeque les brinda la posibilidad de cultivar todos los ingredientes para crear sus platos tradicionales, sin embargo hay un solo ingrediente en sus recetas que deben obtener de otro departamento, y es el Chile Cobanero.

10

Sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos


Los habitantes tratan de mantener los platillos tal y como les han enseado a prepararlos, sin embargo hay quienes para facilitar su creacin han empezado a usar el consom como nuevo ingrediente. Ellos indican que el sabor no es igual, y que para ocasiones importantes no hacen uso de ingredientes ni de utensilios modernos, ya que elaboran el platillo con tiempo, se apegan a la receta original.

Forma especfica de servir el platillo


La kusha, la horchata y el Atol de pelotas no tienen manera especfica de servirse, ms que un recipiente cmodo para tomar bebidas. En el caso del Atol de Pelotas se recomienda una taza ya que este se sirve caliente. En cuanto al Pulique lo sirven en platos de barro, la mayora de veces sin cubiertos, ya que este se lleva a la boca con ayuda de tamales blancos. El subanik no tiene forma especfica de servir sin embargo es preferible que sea en platos de barro, y el Caldo de Gallina Criolla se sirve en platos de uso diario hondos y se toma con cuchara.

Forma especfica de comer el platillo


Todos los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque se comen de la manera acostumbrada, con cubiertos, vasos, tazas y platos de material contemporneo (vidrio, peltre, plstico), el nico que se acostumbra a comer de una forma especial es el Pulique, ya que este se lleva a la boca con ayuda de los tamales blancos que le acompaan. Por lo que no hacen uso de cubiertos para comer. Al igual que en el Caldo de Gallina Criolla, se toma con cuchara pero la gallina se come con las manos.

11

Acompaamientos acostumbrados para los platillos


Los habitantes de San Martn Jilotepeque acostumbran comer el subanik acompaado por tamal blanco, arroz, sopa de arroz o tortillas. El pulique lo acompaan por tamalitos blancos. El caldo de gallina criolla lo acostumbran a comer acompaado de tortilla. Mientras que la horchata es tomada como acompaamiento de comidas o simplemente como bebida refrescante. En cuanto al atol de pelotas se toma como bebida caliente sin necesidad de acompaamiento de otro alimento o bebida.

Tabla #2 Utensilios especficos y originales para la elaboracin de los platillos


Subanik Pulique Caldo de Gallina Criolla Kusha Horchata Atol de Pelotas Base: 36 Entrevistas . Piedra de moler Apaste de Barro Ollas de barro Frascos Recipiente para liquido Ollas de barro

12

Tabla # 3 Sustitucin de utensilios tradicionales por nuevos


Platillos Subanik Pulique Caldo de Gallina Criolla Kusha Horchata Atol de Pelotas Base: 36 Entrevistas. Originales Piedra para moler Ollas de Barro (apaste) Ollas de Barro (apaste) Recipiente Recipiente Ollas de Barro (apaste) Si en caso sustitutos licuadora Ollas contemporneas Ollas contemporneas Recipiente Recipiente Ollas contemporneas

Sabor predominante en cada platillo


Los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque son salados, dentro de ellos, el subanik, el pulique y el caldo de gallina criolla. Mientras que sus bebidas la horchata y la kusha estn hechas con azcar. La horchata es dulce con un sabor a canela y vainilla y en el caso de la Kusha a pesar de estar hecha con azcar, su sabor no es as, es un poco agrio. El atol de pelotas se toman al gusto, si se desea se le puede agregar azcar y ser dulce o se puede tomar sin azcar para saborear el maz bien dorado.

Ocasiones en las que se elaboran los platillos


El caldo de gallina criolla, la horchata y el atol de pelotas es preparado en los hogares de manera muy frecuente. La kusha es una bebida que solo ciertas familias o personas las preparan para su venta, pero no todos lo acostumbran a elaborar. En cuanto al subanik y el pulique son comidas que ellos realizan para ocasiones especiales como lo son bodas, bautizos, cofradas, cumpleaos, 15 aos, nacimientos, graduaciones, la feria del pueblo que es el 11 de noviembre, y en ocasiones de alguna celebracin.

13

Cambios en la preparacin de los platillos


Los cambios han sido mnimos, cuando no preparan los alimentos para algn momento importante se facilitan la preparacin o modifican algunos ingredientes. Sin embargo para eventos relevantes o significativos los platillos deben de ser preparados debidamente. Tambin ocurre que en San Martn Jilotepeque los que elaboran estos platillos conocen muy bien su elaboracin, ellos garantizan que los cambios han sido aplicados en las recetas por aquellos que sacan la receta del pueblo, en su mayora visitantes.

Enseanza en la elaboracin de los platillos


Se puede observar de la recopilacin de informacin que la mayora de habitantes que saben hacer los platillos tpicos de San Martn Jilotepeque lo han aprendido de sus abuelos y padres, en su mayora por familia o conocidos de edad avanzada o en instituciones tales como escuelas, las cuales les brindan informacin de cmo es plato tradicional y en lo que consiste. Grafico # 1

Atol de Pelotas Kusha Caldo de Gallina Criolla

Enseanza de la Elaboracion del Platillo


Horchata

Pulique Subanik 0 abuelos Base: 36 Entrevistas . 1 2 padres 3 institucion 4 otro 5 6 7

14

Conclusiones

El cambio visualizado en la gastronoma de San Martn Jilotepeque, no ha sido mucho, ya que los habitantes no han dejado que las influencias externas modifiquen sus tradiciones. Entre las modificaciones observadas, se destaca que recientemente se ha agregado el consom para facilitar la elaboracin de los platillos, as como el uso de la licuadora en lugar de piedra de moler. Las personas que elaboran estos platos son la mayora mujeres que han aprendido de sus padres y abuelos las recetas y trucos para darle un toque nico a los platillos tradicionales de San Martin Jilotepeque. Es bastante notorio que las comidas tradicionales, por el tiempo que tienen de existir, y la ubicacin geogrfica, todos los ingredientes son encontrados en la regin, ya que son sembrados y producidos por sus habitantes. El nico que no se encuentra en la regin es el chile cobanero, pero histricamente han tenido comunicacin con ellos desde que se empez a preparar el platillo. La mayor parte de los platillos tradicionales no tienen forma especfica de servirse, segn los sujetos de esta investigacin, es de preferencia servirlos en platos de barro, en especial el pulique. La evolucin de la forma de servir el platillo se ha dado de acuerdo con las invenciones e innovaciones del tiempo, no por obligacin ni por parte de una tradicin especfica de comerlo de determinada manera. Anteriormente debido a la falta de utensilios estos eran preparados en apastes (ollas de barro) y con el avance de la tecnologa pues se les facilita usar utensilios como ollas contemporneas (vidrio, peltre, acero).

15

Recomendaciones

Se recomienda que las instituciones enseen y promuevan la preservacin de la gastronoma tradicional del municipio, para no perder las recetas originales y para que conozcan y ayudar al pas en el sentido turstico; as mismo, la enseanza familiar acerca de la historia de los platos tradicionales, para que se cree un sentido de identidad con el municipio y sus habitantes. El pueblo no cuenta con establecimientos de alimentos que ofrezcan los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque. Por lo que el turista o visitante solo los puede degustar durante la fecha patronal o en caso de que asista a uno de sus eventos especiales (bodas, bautizos, cumpleaos). Como recomendacin para darle promocin a los mismos seria de gran ayuda para el municipio tener un lugar donde se puedan degustar los platillos, o algn da al mes especifico para que los turistas y visitantes lleguen a probarlo.

16

Bibliografa
o Alvarez Cuevas, F. (09 de octubre de 2006). San Martn Jilotepeque. Recuperado el 24 de Agosto de 2010, de http://sanmartinjilotepeque.blogspot.com/2006/09/habitantes.html o Fernandez, E. M. (2005). Cocina Guatemalteca: Recetas tpicas. Guatemala: Artemis Edinter. o Figueroa de Balsells, C. (2005). Cocina guatemalteca: arte, sabor y colorido (Novena ed.). Guatemala: Piedra Santa. o Infopressca. (2010). San Martn Jilotepeque. Recuperado el 23 de agosto de 2010, de http://www.inforpressca.com/sanmartinjil/ubicacion.php o Inforpressca.com. (14 de marzo de 2008). www.deguate.com. Recuperado el 23 de agosto de 2010, de http://www.deguate.com/artman/publish/historia-municipiosguatemala/historia-del-municipio-de-san-martin-jilotepeque-chimaltenango.shtml o INSIVUMEH. (2010). Instituto Nacional de sismoliga, vulcanologa, meteorologa e hidrologa. Recuperado el 23 de agosto de 2010, de http://www.insivumeh.gob.gt/meteorologia/ESTADISTICAS.htm o La Casa de la Cultura de San Martn Jilotepeque. (13 de diciembre de 2007). Guate360. Recuperado el 23 de Agosto de 2010, de http://www.guate360.com/blog/2007/12/12/elsuban-ik-el-platillo-de-los-reyes/#more-1515 o Petryk, N. E. (2010). Alimentacion Sana. Recuperado el septiembre de 2010, de http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm o www.mayatikal.com. (25 de Febrero de 2009). Los mayas. Recuperado el 25 de Agosto de 2010, de http://www.mayatikal.com/2008/08/31/comida-tipica-de-guatemala-3/

17

Recetas de platos tradicionales

Anexos

Pulique
Ingredientes para 7-10 porciones 1 pavo Agua 3 libras de tomate 1 libra de miltomate 2 cebollas 3 dientes ajo Pimientas gordas 3 tazas arroz remojado 2 Rama cilantro o apazote 2 taza ejotes 3 libras de papas en trozos 1 Gisquil Sal Nixtamal (hecho de maz, para hacer los tamalitos y espesar el pulique de ser necesario) Procedimiento: 1. Ponga a cocer el pavo condimentado con sal y pimienta en un litro de agua. 2. Licuar el tomate, miltomate, cebolla, ajo, pimienta y arroz. 3. Hacerlo pur con ayuda de un colador. 4. Agregrselo en el caldo pavo cocido. 5. Cocer a fuego lento 6. Agregar las papas y ejotes. 7. Agregar el cilantro 8. Agregar sal y pimienta 9. En caso de no tener espesor agregar de la masa para tamales para drselo.

18

Subanik
Ingredientes: 1 pollo grande o un pavo pequeo (si se desea se puede agregar 1 libra de res y 1 libra de cerdo) Agua 1 Cebolla mediana 4 Libras de tomates libra de miltomate 6 Chiles pimientos rojos 2 Chiles pequeos rojos secos partidos (de los de pache) 1 Chile pasa pequeo sin semillas 1 Chile de Cobn seco 1 Chile guaque sin semillas 3 Chiles chiltepes rojos Laurel y tomillo Aceite o manteca Sal Procedimiento: 1. Se pone a cocer la carne ( o las carnes) 2. Se queman las cascaras de los tomates y los chiles en el fuego directo, luego se les quita la cascara. 3. se pasan por la piedra de moler. 4. Se unen todos los chiles y tomates y se les condimenta con sal, laurel y tomillo al gusto. 5. Se mezclan con la carne y su caldo ya concentrado. Para lograr una consistencia ms espesa.

19

Caldo de gallina criolla


Ingredientes para cuatro platos: 1 gallina criolla

Agua
2 libras de papa 1 Gicoy (si se desea) 1 taza arroz Media docena de huevos. Alverjas. 1 cebolla ramitas de perejil y hierbabuena sal Preparacin: 1. Se pone a cocer la gallina (en pedazos) en agua con la cebolla. 2. Partir los vegetales y agregarlos. 3. Cuando la gallina este cocida agregar los vegetales. 4. Se le agrega la sal, el perejil y la hierbabuena al gusto. 5. Se agrega el arroz.

20

Horchata
Ingredientes: Arroz 5 rajas de canela o canela en polvo Vainilla al gusto leche Azcar al gusto
Preparacin: 1. Se pone a remojar el arroz en agua. Que lo cubra bien el agua al arroz. 2. Esto se muele y se le agrega la leche, el azcar y la vainilla. 3. Por ltimo se agrega la canela y el hielo.

21

kusha

Ingredientes: o Afrecho o Azcar o Agua Preparacin: 1. Coloca en un recipiente el afrecho y el azcar con un poco de agua. 2. Se guarda cerrado por 8 das si el clima es clido y por 15 das si el clima es frio y se verifica que este bien fermentado. 3. De no ser as de deja ms das en reposo.

22

Atol de pelotas

Ingredientes: o Maz o Azcar o Sal Preparacin: 1. Se dora el maz hasta el punto antes de quemarse. 2. Luego se cose hasta que quede masudo. 3. Cuando alcanza una consistencia de masa se separa parte de esta y se guarda. 4. Al resto de la masa se le agrega agua sal y azcar, cuando se vuelve atol. 5. Cuando hierve por un buen rato, se agregan pelotas pequeas de la masa que se haba separado para que se terminen de coser en el

calor del atol.

23

Subanik

Fotografas de los platillos de San Martn Jilotepeque

Pulique

Caldo de gallina criolla

Horchata

Atol de pelotas

24

Casa Real

Fotos de San Martin Jilotepeque

Plaza

Municipalidad

Puente Los Esclavos

25

San Juan Comalapa


(Platillos Salados)

Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional del municipio de San Juan Comalapa


(Salado)

Vera Leonela Hernndez Arrivillaga Karla Mara Jurez Das Maria Rene Melgar Gonzlez Guatemala 8 noviembre de 2010

COMALAPAN1 Prof. Juan B. Alvares Santos Tierra mstica de los comales; y de los descendientes kaqchikeles Aj-chicoles; portento de las guilas bicfalas y jaguares protectores de la raza y los altares. Chixot, imperio del cacique Beleh-Cat traicionado por los guerreros nahuatles; esclavos y aliados de Pedro Portocarrero acompaados de Diego de Albaque el misionero. En tu corazn se erigi templo barroco sin igual construido por azotes del invasor colonial; herido en febrero por la catstrofe de San Gilberto que a su paso dej dolor, tristeza y velorio. Los ochenta te recibieron sin clemencia pues tus hijos sucumbieron ante la cruel violencia; ya no fue el invasor sino el hermano traidor que cort la existencia del nio, el padre o hijo mayor. El pentagrama eleva tu nombre inmortal al ser cuna de nuestro impotente Himno Nacional; que es una pincelada de admirable belleza que nada le envidia a Francia y su Marsellesa. Tus hijos de la luminaria Kaqchikel marcaron sus nombres como Andrs y Rafael; que conjugaron los hilos de la policroma al comps del piano, la flauta y la chirima. Hoy tus bulliciosas calles y avenidas despiertan una nueva esperanza en nuestras vidas; ante la mirada sigilosa del Patrn San Juan Bautista que ya no anhela violencia, destruccin y conquista. Comalapn, hermoso paraso terrenal de rostros alegres de maz y barro intercultural; amalgama nuestros corazones; llenos de bondad Florencia de Amrica te amaremos hasta la eternidad.
Poema inspirado en la bella tierra de San Juan Comalapa y los maravillosos sentimientos que un verdadero comalapense puede tener hacia su regin. En l se trata de capturar la esencia del lugar y riquezas que posee.
1

ndice
Introduccin ................................................................................................................ 1 Informacin Demogrfica ........................................................................................... 3 Historia del Municipio ................................................................................................. 4 San Juan Comalapa se caracteriza por ...................................................................... 5 La msica ................................................................................................................ 5 La pintura ................................................................................................................ 5 La artesana ............................................................................................................ 6 Gastronoma de San Juan Comalapa ........................................................................ 7 Caldo de casamiento............................................................................................. 14 Tamales de cuchara .............................................................................................. 15 Chuchitos .............................................................................................................. 16 Tamales en hoja de milpa ..................................................................................... 17 Tamalitos de cambray ........................................................................................... 17 Conclusiones ............................................................................................................ 18 Recomendaciones .................................................................................................... 18 Bibliografa................................................................................................................ 19 Anexos ..................................................................................................................... 21

Introduccin

presente

trabajo

de

los utilizan y todos aquellos fenmenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumicin culinarias. de las preparaciones 2009.). La gastronoma se refiere a la ciencia y arte de preparar buena comida y consecuentemente relajadamente de a una comerla manera (Cecilia,

investigacin es realizado en

San Juan Comalapa, departamento de Chimaltenango. Con la ayuda de la municipalidad cocineras empresarios dentro de de la de la localidad se contact a ancianos, amas de casa, eventos industria oficiales, del lugar la de distinguidos

alimentacin, pintores del arte naif reconocidos en la poblacin, que conocen los procesos histricos por los que ha pasado el municipio, esto con el objetivo de recopilar informacin acerca de la cultura, tradiciones gastronoma costumbres, y del lugar

adecuada. La gastronoma enmarca elementos de los pueblos, es decir, elementos de la cultura popular de cada lugar. El arte culinario guatemalteco es parte fundamental de las tradiciones guatemaltecas fiesta paladar engalana de y el los durante los das de

para la realizacin de la investigacin cualitativa.

El arte culinario guatemalteco es parte fundamental de las tradiciones guatemaltecas y durante los das de fiesta engalana el paladar de los participantes de la celebracin.

la gastronoma es la conjuncin de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronoma no es simplemente un conjunto de tcnicas o mtodos de coccin sino tambin la relacin que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que

participantes de la celebracin. (Mijangos, 2009: 06). San Juan Comalapa, diversidad de posee y costumbres

tradiciones, todas enmarcadas dentro de la cosmovisin maya (manera en que cada persona ve y comprende el mundo), desarrolladas a travs de distintos procesos histricos.

otras culturas; principalmente de las ocasionadas por la conquista espaola, a dems de que no existen en el lugar comedores o restaurantes que sirvan los platillos originales. Como resultado de ello, se da la
Ejemplificacin de la Cosmovisin maya. La relacin con el Ser Supremo, la naturaleza y las personas

perdida de autenticidad de los platillos tradicionales, ajenas, adoptando culturas olvidando las races de la

Estas costumbres y tradiciones Fuente: una escena del mural en el cementerio poseen una variable importante en el desenvolvimiento de los mismos, la gastronoma tradicional del lugar. Variable que est siendo afectada por cambios dentro de la sociedad, pues se percibe desconocimiento por parte de los pobladores acerca y el son e de por Las de (especialmente los platillos de los de de e los dicha origen la jvenes) mismos.

gastronoma tradicional y afectando su valor cultural. Debido a la importancia que representa la gastronoma para la identidad del pueblo y por su valor como herencia cultural, se planteo la siguiente pregunta de investigacin: Cules son los cambios que ha sufrido la gastronoma de San Juan Comalapa? La cual se respondi por medio de la recopilacin de informacin sobre dichos cambios, con la idea de contribuir a la conservacin del trasfondo cultural e histrico que envuelve cada platillo. Esto a travs de 30 entrevistas y 6 guas de observacin con las que se logr captar una muestra no probabilstica de la poblacin, para recopilar informacin precisa de la gastronoma del lugar. Las cuales se realizaron en un lapso de tiempo aproximado de tres meses iniciando el 06 de agosto y culminando el 26 de octubre del ao 2010.
2

tradicionales problemtica

causantes de falta inters la

documentacin de transmisin

instituciones gubernamentales, la falta historia de involucramiento jvenes, las parte

fusiones que la cultura

maya ha sufrido con otras culturas y el deseo de adoptar las mismas. Derivado de lo anterior es que el mismo platillo tradicional es encontrado con distintos sabores, la receta no est estandarizada y cada familia ha ido adoptando productos sustitutos o adicin de ingredientes de

Informacin Demogrfica

egn

la

monografa de San

de

la Juan

Municipalidad

Comalapa (s.f), el municipio tiene 76 kilmetros cuadrados de extensin territorial, distancia kilmetros se de de encuentra 82 a una de
Fuente: Monografa Municipal de San Juan Comalapa

kilmetros su

Guatemala, la ciudad capital y a 28 cabecera departamental, Chimaltenango. El clima del lugar es fro pues est ubicado a 2,150 metros sobre el nivel del mar, posee una poblacin de 39,484 habitantes, de los cuales el 93% son maya kaqchikel y el 7% son mestizos. Los idiomas correspondientes al municipio son el kaqchikel y el espaol. Los principales cultivos son frijol, maz y verduras como arveja china, papa y succini, frutas como fresa y durazno. En su mayora las cosechas son para exportacin y venta en los das de mercado: martes, viernes y domingo. San Juan Comalapa es un municipio rico en cultura, ha sido la cuna de muchos artistas, entre ellos msicos, lvarez msica compositores, Ovalle, del pintores de y la de
3

Guatemala,

Andrs

Curruchiche,

Francisco Teln, Feliciano Bal e Ivn Gabriel Samont son algunos de los reconocidos pintores a nivel nacional e internacional originarios de Comalapa. Por ser cuna de grandes artistas, entre los que destacan Rafael lvarez Ovalle, autor de la msica del Himno Nacional, y el pintor Andrs Curruchiche, a San Juan Comalapa se la denomina "Florencia de Amrica". (Inforpress Centroamericana, (s.f.)) Comalapa se ha distinguido como una de las poblaciones guatemaltecas de mayor tradicin artstica. De esa cuenta, no resulta extrao encontrarse que las familias permanecen unidas por medio de la plstica. (Redaccin Viajes, (s.f.))

artesanos. Vale mencionar a Rafael compositor Himno Nacional

Historia del Municipio

S
el

egn

la

monografa de el San

de

la del

Muchas

familias

tuvieron

prdidas se

Municipalidad (s.f),

Juan vocablo adquiri el

emocionales. de esta

Los

lugareos y

Comalapa. municipio comal.

nombre del

mostraron deseosos por recuperarse prdida rpidamente empezaron a reconstruir el pueblo y sus aldeas, claro con ayuda nacional e internacional.

proviene

kakchiquel, Chixot que significa sobre El municipio histrica importancia durante

perodo prehispnico, debido a que fue aqu donde se estableci el cuartel general de los espaoles durante la conquista. En 1547 Comalapa fue trasladada a su actual ubicacin. En la poca colonial, los indgenas se concentraron en comunidades a donde llegaron catequistas y sacerdotes
Crisis de violencia en San Juan Comalapa, una escena del mural del cementerio

catlicos a propagar su religin. stos pusieron al pueblo bajo la proteccin de San Juan Bautista y por eso se design definitivamente como San Juan Comalapa. (Inforpress Centroamericana, (s.f.)) La historia de San Juan Comalapa ha sido trazada por la capacidad de la poblacin de recuperarse tras momentos difciles y seguir adelante a pesar de todo, por ejemplo en 1976 se vivi el terremoto ms fuerte cobrando la vida de ms de 3,200 personas.
4

Entre 1979 - 1985 San Juan se encontr en una crisis de violencia donde se enfrentaban a muerte entre hermanos por discrepancias en su ideologa poltica. Secuelas de dichos acontecimientos son actualidad culturales de en la causa en la distintos cambios poblacin.

San Juan Comalapa se caracteriza por


La msica Los habitantes de Comalapa desean fortalecer la cultura maya a travs de la msica, tocando especialmente instrumentos guatemaltecos como la marimba, la chirima, el ayotl, el chinchn, el tunkul, entre otros. Tal como se muestra en la fotografa al seor Ivn Gabriel quien posee un grupo musical de destacado renombre. Por el Ao de 1871 pas don Rosendo a hacerse cargo de la Escuela de Msica de Santa Luca Cotzumalguapa, en cuyo pueblo muri a los tres aos. Su Hijo Rafael, le sucedi en el cargo de la Escuela de Msica, a la edad de 16 aos... (Mux Son, 2010). La pintura San Juan Comalapa se distingue por el arte naf o primitivista. El talento es innato en sus pobladores, prueba de ello son sus calles, su parque y todos los nombres de artistas que ha dado al pas, como Andrs Curruchich. (Mux Son, 2010). Este trmino designa a la pintura que es ingeniosa, espontnea, imaginativa y simple, que proyecta las tradiciones y costumbres indgenas, que con el
Ivn Gabriel, director del grupo musical Foto: Karla Ma. Jurez

correr

de

los

aos

han

ido

desapareciendo. Rafael lvarez, naci el 24 de octubre del ao de 1858 en el pueblo de Comalapa, departamento Sus padres: de don Chimaltenango.

Rosendo lvarez e Idefonsa Ovalle, su padre director de la Escuela de Msica de Comalapa, fue quien le enseo los primeros rudimentos de msica.
5

Segn

la

monografa

de

la

La artesana Las artesanas tienen una caracterstica que es la unin familiar. Normalmente los talleres artesanales estn integrados por todos los miembros de la familia. Y cada uno de ellos participa segn su edad, sexo y experiencia. (Cabarrus, 2002: 08) Los comalapenses se dedican

Municipalidad de San Juan Comalapa (s.f), el municipio cuenta con pintores reconocidos a nivel internacional, los cuales se enfocan en transmitir la cultura guatemalteca, tratando temas como las tradiciones, la cultura indgena, la vida cotidiana de los pobladores y momentos que han marcado la historia. El municipio cuenta con dos murales en su entrada, en los cuales est plasmada la creacin y vida segn la cultura maya, la historia, sucesos que marcaron la vida de los comalapenses y su estilo de vida.

principalmente a la elaboracin de telares como fajas, gipiles, servilletas, manteles, cortes, entre otros y tambin trabajan realizan un poco de bisutera madera. y trabajos en Se

dedican a la elaboracin de figuras de venados, chivos, trineos, adems de estrellas, faroles, etc. Utilizan hojas de mazorca, alambres, chiriviscos, barniz, fibras, piezas de madera y otros materiales. Adems, se los y a las la comalapenses a la dedican textil

promocin de los artistas primitivistas y industria etc. artesanal: chalecos, (Inforpress monederos, chumpas,
Compartiendo en familia, una escena del mural del cementerio Foto: Karla Ma. Jurez

gipiles,

Centroamericana, (s.f.)).

Gastronoma de San Juan Comalapa

E
con

n la regin central del pas predominan culinarios nacidos por de los los la gustos platillos herencia por los el
La feria de Comalapa Foto: Karla Ma. Jurez

mestizos

prehispnica en las cocinas coloniales, aportes trados castellanos. (De Len, (s.f)) Los ingredientes utilizados en cada platillo son los portadores del olor y sabor caracterstico que da el toque singular e identifica a cada comunidad. Cada platillo es preparado con antelacin, siendo as parte de un legado cultural prehispnico, rabe, Caribe y castellano, segn Mijangos (2009). San Juan Comalapa no es la excepcin, pues cada fiesta patronal realizada en el pueblo es el escenario de un desfile de platillos tradicionales propios del lugar, no todos de origen maya, existen tambin las fusiones culturales extranjeros y platillos arraigados netamente en la

tomate

fueron

establecidos

en

Europa; y a cambio trajeron el trigo para preparar pan, aceite comestible, el arroz, muchos otros condimentos, las reces, gallinas y marranos. Productos como el maz, que es la base fundamental tanto de la comida como de la economa en San Juan Comalapa, el frijol, el ayote, varios tipos de tubrculos, el chompipe y el garrobo son originarios de la cultura maya. La que hoy se identifica como la comida tradicional es una mezcla de raz prehispnica y espaola, es una gastronoma que enmarca elementos de la cultura popular y en la cual se mezclan ingredientes de ambos lados del continente que para hacer a una los combinacin agrada

comunidad, a causa del proceso de la conquista y colonizacin que conllev un intercambio formas de de ingredientes preparar y los distintas

alimentos. Productos como el cacao y

paladares, segn Delen (2007).


7

En su mayora los

platillos

Una de las tradiciones ms sobresaliente y comn es la de La pedida de la Novia. Esta consiste segn Garca (2010) en que el novio llega a la casa de la novia con una canasta con chocolates y dulces tradicionales a pedir la mano de la novia a los padres. Luego como invitacin a la boda, se manda a los invitados una racin de caldo de casamiento. Esta es una tradicin que se ha llevado a cabo a travs de los aos por los comalapenses, y es un momento para compartir y fortalecer los lazos de amistad, celebrando un momento tan especial como lo son las bodas. La fiesta patronal es celebrada el 24 de junio en honor a San Juan Bautista, en la cual se invita a comer gente de fuera y del interior del municipio, tradicional y es degustado de el caldo casamiento,

tradicionales de San Juan Comalapa esconden detrs de su tradicional sabor una excitante historia que se deriva de las tradiciones ancestrales de la poblacin indgena. Comalapa (s.f), el Segn la se monografa Municipal de San Juan municipio caracteriza por celebrar con mucha alegra las fiestas familiares, religiosas y comunales donde nunca faltan los cohetes y el tradicional caldo de res, que segn Curruchiche (2010), es en kaqchikel llamado, Ruq utum Waquix, que significa, comida de res o que viene de la vaca, aunque en sus inicios era de carne de venado, acompaado de algn tipo de msica folclrica.

adicionalmente, milpa. Para


Baile del Torito Foto: Karla Ma. Jurez

es comn comer

chiles rellenos y tamalitos en hoja de

la

semana

santa

es

tradicin comer pescado seco envuelto en huevo con salsa de tomate. Y el frijol blanco en su Pulik como lo menciona Curruchiche (2010), que
8

segn

su

etimologa

maya

PUL

significa deshacer el chile seco, IK significa combinado con masa de maz y tomate. Dicho chile es llamado XCUR, el nombre de un pjaro pequeo en idioma kaqchikel. Para cumpleaos las y bodas, otros bautizos, festejos
Da de los Santos, Comalapa Foto: Karla Ma. Jurez

sociales el platillo principal es el caldo de casamiento, pero para la cena de dichas celebraciones que duran un da entero, cuchara. El da de los Santos Difuntos no era festejado como tal en el municipio, pues en esta poca los pobladores del lugar celebraban el tiempo de cosecha, pero al fusionarse las tradiciones mestizas con las mayas se unificaron dichas celebraciones, aunque aun es tradicin como en tiempos gicoyes ancestrales cocer elotes, y gisquiles para degustar Era entre la sociedad indgena la comida ms refinada para los principales sacerdotes y guerreros, servidos principalmente para los das de fiesta y ritos ceremoniales. Como costumbre qued la de servir comidas en Entre las bebidas destacan el fresco de chilacayote cultivado en la regin, bebido principalmente para el las celebraciones religiosas. (Andrea Melisa, (s.f)) Los platillos tradicionales de San Juan Comalapa son un fuerte pilar
9

son

consumidos

los

da de los Santos Difuntos,

la

tradicionales chuchitos o tamales de

horchata es la bebida tradicional para la fiesta de concepcin que se celebra el 7 de diciembre, vale mencionar que la horchata es de origen Romano. Tambin se consume el batido (t caliente con varios cereales), bebido principalmente del 6 al 15 de diciembre en pocas de posadas.

en este da, adems de tomar atol blanco, elaborado a base de atol de masa, frijol y chile en polvo.

que mantiene la identidad del pueblo, formando parte de su cultura, es una de las maneras en que los habitantes se identifican con sus tradiciones y costumbres transmitidas las de cuales han sido en generacin
Maya-europeo 30%

Grfica No. 1

Origen de los platillos

generacin, por sus antepasados y gracias a sus enseanzas se ha conservado platillos. Los comalapenses distinguen como principales platillos tradicionales el caldo de casamiento, el tamal de cuchara, los chuchitos, tamalitos en hoja de milpa y el tamalito de cambray. Cada uno posee caractersticas especiales que los hacen nicos para degustarlos en una ocasin especial. la esencia de dichos

Maya 70%

Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa

maya es el tamalito en hoja de milpa ya que est hecho a base de maz. En los otros platillos tradicionales como el caldo de casamiento, chuchitos, tamales de cuchara y tamalitos de cambray se ha detectado una fuerte influencia europea, ya que se han incorporado ingredientes como la carne de res y especias provenientes

Para determinar el origen de cada platillo es necesario de los utilizados analizar para la la procedencia principales ingredientes

principalmente de Espaa. Los platillos tradicionales han pasado de generacin en generacin, desde muchos aos atrs. En su mayora cada familia ha heredado estos conocimientos de sus antepasados como se muestra en la grfica no. 2, es por esto que dependiendo de la familia la forma de preparacin y sazonar varia, a pesar de que existe una manera generalizada de preparar cada platillo tradicional.

elaboracin de cada comida. Los comalapenses estn tan identificados con dichos platillos tradicionales que la gran mayora considera que son de origen maya, como se muestra en la grfica no. 1, sin embargo basndose en los ingredientes y condimentos principales de estos se puede determinar que el nico alimento 100%

10

Grfica No. 2
Fuente de Aprendizaje
Otro 20% Institucin Particular 3%

Los cambios han sido imperceptibles por los habitantes ya que para ellos las recetas siempre han sido las mismas. Sin embargo, segn lo observado se ha ido agregando ingredientes como las aceitunas, pasas y almendras; tambin se han sustituido ingredientes como es el caso de la manteca por aceite o margarina en el caso de los tamales tamalitos de cuchara, en hoja chuchitos de y ido milpa

Abuelos 17%

Padres 60%

Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa

Se ha notado una evolucin en las recetas ya que se han incorporando nuevos ingredientes y especias provenientes de distintas regiones y pases. Sin embargo, como se muestra en la grfica no. 3, la mayora de los comalapenses considera que no se han incluido nuevos ingredientes y las recetas han permanecido intactas.

especficamente.

Los

ingredientes

utilizados

en

la

preparacin de los diferentes platillos tradicionales son cultivados en un 90% en la regin como se muestra en la grafica no. 4

Grfica No. 4 Grfica No. 3

Ingredientes cultivados en la regin


Sustitucin de ingredientes tradionales por nuevos
No 10%

Si 33%

No 67%

Si 90%

Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa.

Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa.

11

El ingrediente predominante en los platillos tradicionales del municipio de San Juan Comalapa es el maz, ya que no se ha sustituido por otro ingrediente, ste es el que da la textura y sabor caracterstico a muchos platillos.

como el uso de la olla de barro y la lea como fuente de energa. Sin embargo, para agilizar la preparacin de dichos platillos se ha reemplazado en muchos casos la piedra de moler por la licuadora, la olla de barro por toneles de peltre (recipientes de gran tamao con capacidad para soportar mucho peso) y la lea por estufas de gas propano o elctricas. Estas sustituciones de utensilios son en gran parte la causa de los cambios en la textura, sabor y consistencia que los platillos tradicionales han sufrido con el paso del tiempo. Los comalapenses acompaan los platillos tradicionales con distintas guarniciones y complementos para enriquecer el platillo a la hora de servirlo, como se muestra en la tabla no. 1.

Piedra de moler Foto: Maria Rene Melgar

La textura no se define nicamente por el maz o los ingredientes, un factor importante es la manera en que se procesan los mismos, por ejemplo la piedra nico tradicional
Platillos Caldo de Casamiento

de

moler y

es

un

utensilio

esencial para dar la textura, sabor as

Tamales de Cuchara Chuchitos Tamalitos en hoja de milpa Tamalitos de Cambray

Tabla no. 1 Acompaamientos de los platillos tradicionales Sujeto 1 Sujeto 2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5 Sujeto 6 Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Tamales Tamales en Tamales Tamales Tamales Tamalitos en hoja hoja de milpa en hoja en hoja en hoja de milpa de milpa de milpa de milpa Tortilla Tortilla Tortilla Tortillas Tortillas Caf Francs Francs Caf Caf Caf Tamalitos Ponche Caf Picante Ninguno Ninguno Ninguno Caf Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno 12

Caf

Caf Atol de pltano Atol de arroz

Ninguno

T o caf

Caf

Ninguno

Es costumbre en San Juan Comalapa consumir los platillos del tradicionales caf acompaados tradicional

cuchara y caldo de casamiento, el uso de la cuchara es indispensable debido a su consistencia ya que no pueden ser consumidos con la mano, tortilla o pan francs.

cosechado en la regin. Ya que se ha transmitido durante generaciones la creencia de que el calor del caf no permite que la grasa de los alimentos sea absorbida por el organismo. Esto hace que el caf sea la principal bebida de acompaamiento de los platillos, a la vez de brindar un delicioso propiedades lo consuma. sabor, que tambin benefician tiene la

digestin y por ende la salud de quien

Caf y maz, base de la dieta diaria de los comalapenses Foto: Maria Rene Melgar

Por lo general los platillos tradicionales se sirven en vajilla de barro (escudilla y plato) y se consumen con la mano, ayudndose de la tortilla o el pan francs. En el caso de los tamales de

13

Caldo de casamiento (ver anexo no. 1)

zanahoria,

repollo,

gisquil,

entre

otros), un ingrediente que no puede faltar es el cilantro ya que es este el que le da el sabor peculiar al caldo. Luego se pone a cocer toda la carne que usualmente es una res entera. La preparacin de este platillo requiere de aproximadamente 7 horas. Se acostumbra servir el caldo en

Caldo de Casamiento Foto: Rudy Girn

escudillas de barro y acompaarlo con arroz y tamalitos en hoja de milpa, los cuales se sirven en una canasta para facilitar la distribucin de los mismos. A pesar de que el caldo de casamiento es un platillo que se acostumbra comer para las bodas, los comalapenses lo consumen diariamente, sin necesidad de que alla algn acontecimiento.

l caldo de casamiento, como su nombre lo indica es costumbre especialmente para las

elaborarlo

bodas. Este se utiliza como invitacin para la misma, se suele enviar a las casas de los invitados una escudilla con el caldo y unos tamalitos en hoja de milpa y dos das antes de la celebracin se enva otra porcin de caldo como recordatorio del acontecimiento. Dependiendo del tamao de la boda, va a ser el nmero de cocineras que se necesite para la elaboracin del mismo, por lo general se renen alrededor de veinte personas desde las 4:30 de la maana para empezar con la preparacin de la comida, que consiste en pelar y cortar todas las verduras (tomate, cebolla, papa,

14

Tamales de cuchara (ver anexo no. 2)

es el recado el que le da el toque especial y sabor a los tamales. Para complementar el tamal se le agrega carne de pollo, pavo o cerdo dependiendo del gusto de la persona. El tiempo promedio de preparacin de este platillo es de 3 horas. Sin embargo, se empieza a preparar desde un da antes el recado y al da siguiente se manda a moler la masa para hacer el nixtamal. Se lavan las hojas de pltano o maxan, que se utilizan para envolverlo y con sibaque se amarra el tamal, luego se ponen a cocer por hora y media aproximadamente a fuego lento. Segn Cmez (2010) actualmente los ingredientes de los tamales han cambiado, ahora en algunos casos se elaboran con arroz en lugar de maz y se le agregan aceitunas, pasas, ciruelas y almendras. Los tamales actualmente tambin se preparan los fines de semana, las personas que los venden colocan fuera de sus casas un foco rojo para indica que hay tamales para la venta.

Tamales de cuchara Foto: Karla Ma. Jurez

s tradicin consumir los tamales de cuchara en poca navidea, se

suelen preparar el 22 de diciembre para tenerlos listos el 24 de diciembre (noche buena). Es costumbre intercambiar entre familias tamales, debido a que cada una tiene diferente sazn y forma de preparar los mismos, esta es una oportunidad para compartir con vecinos y amigos, y pasar un momento agradable en un ambiente clido y familiar. Los tamales de cuchara se elaboran con nixtamal y recado a base de

tomate, chile pasa, chile pimiento, chile guaque, achiote. ajonjol, Debido pepitoria, a todos clavo, los pimienta, ajo, cebolla, miltomate y ingredientes, especias y condimentos,

Nixtamal, mezcla de maz molido y cal.

15

Chuchitos (ver anexo no. 3)

hoja de milpa seca (tusa) y se amarran con la misma. Los ingredientes y preparacin de los chuchitos es muy similar a la de los tamales, pero al momento de servir la masa de los chuchitos es ms consistente pues no ha sido colada

Chuchitos Foto: Karla Ma. Jurez

previamente. El tiempo de preparacin de los chuchitos es de 3 horas aproximadamente. Al igual que los tamales el recado se prepara con un da de anticipacin, para que tome la consistencia y sabor deseados. Los chuchitos al igual que los tamales se preparan no solo para ocasiones especiales sino tambin cualquier da de la semana para su consumo diario y para reuniones sociales.

os chuchitos son un alimento popular y y se preparan celebrar para el eventos sociales como bautizos, para

cumpleaos

nacimiento de un beb. En el caso de los bautizos y cumpleaos se suelen servir en la noche para cenar, se sirven envueltos en una canasta para agilizar la distribucin de los mismos. En el caso de los nacimientos, segn Corona (2010), cuando una mujer da a luz es costumbre preparar chuchitos para enviar en agradecimiento por su apoyo y atenciones a la familia y amigos hayan ido a visitar a la nueva madre y al recin nacido. La preparacin de los chuchitos es similar a la de los tamales de cuchara, ya que estn hechos a base de nixtamal, recado y carne de pollo, pavo o cerdo. Para envolverlos se utiliza la

16

Tamales en hoja de milpa (ver anexo no. 4)

Tamalitos de cambray (ver anexo no. 5)

Tamalitos en hoja de milpa Fuente: Comal y Metate

Tamalitos de Cambray Foto: Karla Ma. Jurez

os tamales en hoja de milpa son de consumo diario, estos se sirven acompaamiento para las

como

A
En

diferencia del resto de platillos mencionados anteriormente, los tamalitos de cambray son dulces. esta comida no es

distintas comidas como el caldo de casamiento, frijoles blancos, negros y diferentes tipos de carnes. Segn Curuchich (2010), este tipo de tamal tiene como nico ingrediente el nixtamal y es por esto que se le da el mismo uso que a la tortilla. La preparacin es similar a la de los chuchitos, ya que se envuelve el nixtamal en tusa y se ponen a cocer por 40 minutos aproximadamente a fuego lento. El tiempo de preparacin es corto en relacin al resto de los platillos debido a que este es nicamente un acompaamiento para los platillos principales que son ms elaborados y requieren de ms tiempo.

realidad

originaria de San Juan Comalapa, ya que es de origen ladino y son muy pocas las personas que saben prepararlo y lo consumen. Por esta razn son elaborados nicamente para pequeas reuniones familiares. Se elaboran a base de nixtamal, es decir maz y se le agrega ans, canela en polvo y azcar que le brindan su sabor particular.

17

Conclusiones
El maz forma parte de la dieta diaria de los comalapenses, y es por esto que es el ingrediente base en la mayora de los platillos tradicionales Comalapa. Los platillos tradicionales de son de San Juan

Recomendaciones
Documentar las recetas de los diferentes platillos tradicionales como municipio para conservar los sabores y texturas tradicionales, elaborando un recetario en donde se incluyan las recetas de los platillos principales. Fomentar en el los jvenes de

elaboradas por las amas de casa, quienes aprendieron sus antepasados, padres y abuelos las recetas. Es por esto que cada familia tiene su propia sazn y manera de preparar los alimentos. Las personas cocinan aos por de

comalapenses

deseo

involucrarse en la gastronoma tradicional del municipio, utilizando mtodos dinmicos como afiches y concursos de cocina. Incentivar a los comalapenses a conservar tradicionales sus de tcnicas preparacin

costumbre,

tienen

preparar los platillos y ya conocen las cantidades de los ingredientes sin necesidad de medirlas. No cuentan con recetas escritas y exactas de los diferentes platillos, es por esto que en algunos casos se han ido distorsionando algunos de ellos. Los procesos de preparacin de los diferentes platillos han ido cambiando debido a los nuevos utensilios que se encuentran en el mercado y para agilizar los procesos de preparacin alterando as el sabor y textura de los mismos.

demostrando la diferencia en el sabor y la textura de los platillos para que tomen conciencia y perciban el cambio. Aumentar la oferta de comedores y restaurantes que ofrezcan platillos realmente tradicionales de San Juan Comalapa y as atraer visitantes que busquen enriquecer su cultura.

18

Bibliografa
lvarez, J. (s.f). Comalapan. Monografa de la Municipalidad de San Juan Comalapa, Pg. 63. Carrabus, M. (2002), Taller Familiar. [En Red] Disponible en: http://www.tesis.ufm.edu.gt/pdf/3478.pdf Castellanos, Z. (1988) Compendio de danzas tradicionales del rea cakchiquel central de Guatemala. (Tesis). Universidad Rafael Landivar. Humanidades, Guatemala. Cecilia. (2009). DefinicionABC. Definicin de Gastronoma. [En Red] Disponible en: http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php Chacn, A. (2010). Historiadores de la Cocina, Grupo Gastronautas. [En Red] Disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/semana1.htm Corona, R. (2010). San Juan Comalapa, Chimaltenango. Entrevista Cumez, J. (2010). San Juan Comalapa, Chimaltenango. Entrevista Curruchiche, H. (2010). Universidad Rafael Landivar, Guatemala. Entrevista Delen, O. (2007). Gastronoma por departamentos: ms que los puntos cardinales. [En Red] Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/20037192014110.htm Garca, A. (2010). Oficina Municipal de Planificacin, San Juan Comalapa. Entrevista Infopress Centroamericana (s.f). Economa, San Juan Comalapa, Chimaltenango. [En Red] Disponible en: http://www.inforpressca.com/sanjuancomalapa/economia.php Infopress Centroamericana (s.f). Historia, San Juan Comalapa, Chimaltenango. [En Red] Disponible en: http://www.inforpressca.com/sanjuancomalapa/historia1.php Martinez, I. (2007). Entre sabores te veas. (G. Marroquin, Ed.) Revista D (168), pgs.18-21. Mijangos, J. (2009). El Sabor Festivo. Fiestas de Guatemala, pg. 6. Monroy, P. (2001). Introduccin a la Gastronoma. Mxico, D.F.: Limusa. Municipalidad de Chimaltenango. (2010). Datos http://www.inforpressca.com/chimaltenango/ Generales. [En Red] Disponible en:

19

Municipalidad de San Juan Comalapa. (2009). Comuna comalapense impulsando el amor a la marimba. [En Red] Disponible en: http://municomalapa.com/muni/index.php?option=com_content&view=article&i d=68:comunacomalapense-impulsando-el-amor-a-la- marimba&catid=38:cultura&Itemid=66 Mux Son, F. (s.f). Cultura Comalapa: [En Red] Disponible en: HYPERLINK "http://sanjuancomalapa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=3:cultu ra&catid=5:cultura&Itemid=28" http://sanjuancomalapa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=3:cu ltura&catid=5:cultura&Itemid=28 Navas, C. (s.f.). Viaje a Guatemala.com. [En Red] Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/105820293352.htm Prez, C. (2010). Prensa Libre. Jvenes restauran murales de Comalapa. Guatemala. [En Red] Disponible en: http://www.prensalibre.com/bbtcontent/clipping/PREIMA20100517_0083/5.jpg RAE (2001). Diccionario de la Lengua Espanola. Recuperado el 07 de agosto de 2010, [En Red] Disponible en: http://buscon.rae.es/draeI/ Redaccin viajes. (s.f). San Juan Comalapa, cuna del arte y la tradicin. [En Red] Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Chimaltenango/2003719195773.htm SIM (Sistema de Informacin Municipal). (s.f). Infopressca. Demografa. [En Red] Disponible en: http://www.inforpressca.com/sanjuancomalapa/demografia.php Wikipedia La Enciclopedia Libre. (2010). Gastronoma. [En Red] Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronoma

20

Recetas

Caldo de casamiento
Para 10 Porciones Ingredientes: 2 lb. carne de res 2 lb. hueso 3 elotes 1 gicoy pequeo 2 gisquiles 1 lb. papa 2 zanahorias medianas 1 lb. tomate 1 chile pimiento 1 cebolla grande 2 oz. Miltomate 1 manojo de cilantro cocido 1 manojo de cilantro picado 1 lb. de arroz

Procedimiento: 1. Se ponen a dorar los huesos en una olla de barro 2. Se agrega la carne y se pone a cocer 3. Cuando este cocida despus de 1 hora, se le agrega la verdura y se deja cocer por hora. El tomate y el chile pimiento deben de estar previamente molidos en piedra 4. Servir en una escudilla

Tamales de cuchara
Para 25 tamales Ingredientes: 1 lb. carne de cerdo/pollo/pavo Para la masa: 3 lb. de nixtamal 3 barras de margarina Para el recado: 2lb. Tomate lb. Chile pimiento 2 chile guaque 2 chile pasa 4 oz. Pepitoria 4 oz. Ajonjol 1 rajita de canela 10 miltomates 5 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 sobre de consom (al gusto) 3 hojas de laurel 3 ramitas de tomillo 5 hojitas de organo

Procedimiento: *La masa y el recado se preparan con un da de anticipacin Para la masa: 1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien Para el recado: 1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria 2. Se lica o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes 3. Obteniendo la mezcla lquida se pone a cocer por 45 minutos. Para terminar: 1. Se coloca la masa en la hoja de pltano o de maxan 2. Se le agrega el recado, la carne y los complementos (chile pimiento, aceitunas, ciruela, almendra, pasas) 3. Se envuelve en la hoja y se amarra con cibaque 4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1 hora

Chuchitos
Para 50 chuchitos Ingredientes: 1 lb. carne de cerdo/pollo/pavo Para la masa: 3 lb. de nixtamal 3 barras de margarina Para el recado: 2 lb. tomate lb. chile pimiento 2 chile guaquee 2 chile pasa 4 oz. pepitoria 4 oz. ajonjol 1 rajita de canela 10 miltomates 5 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 sobre de consom (al gusto) 3 hojas de laurel 3 ramitas de tomillo 5 hojitas de organo

Procedimiento *La masa y el recado se preparan con un da de anticipacin Para la masa: 1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien Para el recado: 1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria 2. Se licua o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes 3. Obteniendo la mezcla lquida se pone a cocer por 45 mins. Para terminar: 1. Se coloca la masa en la hoja de milpa (tusa) 2. Se le agrega el recado y la carne 3. Se envuelve en la hoja y se amarra 4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1 hora

Tamalitos en hoja de milpa


Para 50 tamalitos Ingredientes Para la masa: 3 lb. de nixtamal 3 barras de margarina Procedimiento Para la masa: 1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien 4. Por ltimo se coloca la masa en hojas de milpa o tusa y se amarra. 5. Se pone a cocer por 40 minutos. a fuego lento.

Tamalitos de cambray
Para 50 tamalitos de cambray Ingredientes Para la masa: 3 lb. de nixtamal 3 barras de margarina Complementos: Pasas al gusto 1 lb. de azcar Canela al gusto Procedimiento Para la masa: 1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien 4. se agrega el azcar a la masa y se mezcla bien hasta que quede una masa homognea. 5. Se le agrega la canela y las pasas. 6. Se envuelve en hoja de tusa 7. Se pone a cocer por 45 mins. a fuego lento.

San Juan Comalapa


(Platillos dulces)

Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional de San Juan Comalapa Platillos dulces

Javier Aguilar Emilia Ordez Ximena Ovalle Guatemala 8 noviembre de 2010

NDICE
1. Introduccin 2. Municipio de San Juan Comalapa 2.1 Historia 2.2 Localizacin 2.3 Poblacin 3. Antecedentes de la Gastronoma 3.1 Fiestas en San Juan Comalapa 3.2 Platillos 3.2.1 Dulces de origen maya 3.2.2 Dulces de origen espaol 3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas 4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Bibliografa 7. Recetas 7.1 Buuelos 7.2 Melcocha 7.3 Rosquitas 7.4 Chilacayote 7.5 Batido Maya 7.6 Refresco de Chilacayote 7.7 Tamalitos de Cambray 7.8 Conserva de Frutas 7.9 Pepitoria en Dulce

1. Introduccin
Gastronoma es el arte de preparar una buena comida, as como tambin trata del estudio de la relacin entre la alimentacin y el medio ambiente de los seres humanos. Y culinaria son los procesos empleados a los alimentos para conservarlos y hacerlos comestibles y sabrosos, esta definicin se encuentra apartada del amplio concepto de gastronoma ya que tiene un sentido ms extenso y apunta a un enfoque importante, la relacin del hecho simple y bsico de alimentarse con la riqueza de la cultura humana en toda su mgica riqueza. (Mujeres del tercer milenio, 2003) Sin ser un practicante o cocinero, el gastrnomo tiene los conocimientos necesarios acerca de los mtodos para juzgar un plato, e identificar con precisin los ingredientes que lo componen. Por eso, debe quedar claro, que un verdadero gastrnomo, no es slo aquel que sabe preparar una buena comida, sino tambin el que sabe apreciarla en toda su plenitud, la haya preparado o no. (Mujeres del tercer milenio, 2003) Por qu se menciona esto? Porque existen situaciones que muestran que en nuestra sociedad la cultura gastronmica poco a poco se est perdiendo. La gente come por comer, por satisfacer una necesidad; no comen por placer y degustar un platillo, mucho menos por identificarse con los sabores originarios de su tierra. No obstante, hay personas que estn empezando a luchar por conservar e identificar las tradiciones, el buen comer, los sabores, etc. Eruditos, gastrnomos, personas de buen gusto, nacionalistas, historiadores y muchos otros que tratan de unir su comida con su cultura, y desean preservar la conocida comida tradicional.

En el mundo se habla de comida mexicana, comida china, comida japonesa, comida espaola y comida francesa pero casi no se investiga el verdadero origen de esas preparaciones. Qu ingredientes usan para prepararlos?, Son 100% originarios de esos lugares?, y qu esfuerzos se hicieron para conservar los platillos ligados al nombre de su regin y a su cultura? De aqu nace el cuestionamiento sobre saber qu ingredientes son procedentes de Guatemala, qu platillos son preparados con estos ingredientes y la forma de prepararlos. Tanto esas cuestiones como las tradiciones, formas de comer y peculiaridades que se dan con las comidas, son algunos de los temas investigados en el municipio de San Juan Comalapa, Chimaltenango. Para lograr esto se visit, dentro del municipio, diversas ventas ubicadas en el mercado y casas donde se elaboran y venden estos dulces tpicos, en las cuales se realizaron veinte entrevistas y veinte guas de observacin para la preparacin de los dulces tradicionales del lugar. Los sujetos de estudio fueron elegidos segn el conocimiento que tienen en relacin a las recetas y preparaciones de los mismos platillos; dichos sujetos de investigacin seleccionados son hombres y mujeres, jvenes y adultos, entre las edades de 12 a 60 aos, las cuales conocen las recetas para realizar la preparacin de los dulces tpicos de San Juan Comalapa. A continuacin se presenta un anlisis de los resultados obtenidos para este estudio y en la seccin de Anexos, se encuentran las recetas de los dulces tpicos del municipio.

2. Municipio de San Juan Comalapa


2.1 Historia El territorio de San Juan Comalapa era parte del seorio cakchiquel y durante la conquista, los nativos se revelaron a los espaoles debido a los malos tratos. Segn Inforpress, el nombre proviene de la expresin kaqchikel chi royal xot que significa <<junto a la fuente de los comales>> o <<junto a la fuente de los discos de barro>>. Luego de la conquista, los mexicanos que venan con los espaoles, fueron quienes nombraron el lugar Comalapa. En el ao de 1770, Cortes y Larraz (curato de la alcalda de Comalapa), report que: Comalapa estaba poblada por 700 familias, en su mayora indgenas, y pocos ladinos, quienes difcilmente alcanzaban las 10 familias; y que los habitantes hablaban Cakchiquel. En 1839, cuando el territorio de Guatemala se dividi en departamentos y distritos, Comalapa pas a formar parte del departamento de Chimaltenango, con la categora de pueblo y curato. (Mux, 2008) En 1870, se considera que ocurri la creacin del municipio de San Juan Comalapa, pero nunca se logr establecer la fecha exacta. Y el 14 de diciembre de 1886 se disolvi el municipio, pero el 6 de mayo de 1895 fue restablecido. El municipio es considerado cuna de grandes artistas y recibe el nombre de Florencia de Amrica ya que ste han destacado personajes importantes como Rafael lvarez Ovalle (autor de la msica del Himno Nacional de Guatemala) y Andrs Curruchich (pintor clebre).

*Fuente: Ministerio de Educacin de Chimaltenango

2.2 Localizacin El nombre oficial del municipio es San Juan Comalapa, el cual pertenece al departamento de Chimaltenango. ste municipio se encuentra ubicado en la regin central de la Repblica de Guatemala (llamada tambin regin V). Est ubicado a 27Kms de distancia de la cabecera departamental de Chimaltenango y a 82Kms de distancia de la capital. 2.3 Poblacin La poblacin del municipio de San Juan Comalapa est comprendida por 39,375 habitantes. sta poblacin se encuentra dividida en tres reas: el rea urbana con 20,047 habitantes; el rea periurbana con 4,375 habitantes y el rea rural con 14,953 habitantes.

La pertenencia tnica del municipio de San Juan Comalapa est dividida por un 93% (36,619 habitantes) de la poblacin que son Mayas Kaqchikeles y un 7% (2,756 habitantes) de la poblacin que son ladinos (no indgenas). El nivel de pobreza de la poblacin del municipio de San Juan Comalapa est comprendido por un 33% de los habitantes que no son pobres, un 57% de los habitantes se encuentran en situacin de pobreza y un 10% de los habitantes se encuentra en situacin de extrema pobreza. En cuanto al tema de la religin, dentro del municipio predomina la religin catlica. La cual inici en Comalapa en 1526, cuando se dio la invasin espaola. Los habitantes de San Juan Comalapa estn plenamente identificados con la fe cristiana, lo cual ha constituido uno de los principales pilares para conservar algunos valores morales, espirituales y sociales; heredados de generacin en generacin. (Mux, 2008)

3. Antecedentes de la Gastronoma
Segn el DRAE, Gastronoma es el arte de preparar una buena comida, as como el estudio de la relacin entre la alimentacin y el medio ambiente de los seres humanos. Adems, segn Wikipedia, la gastronoma estudia varios componentes culturales tomando la comida como eje central. La gastronoma tiene una estrecha relacin con la comida, y tambin con diversas culturas que existen alrededor de todo el mundo, por lo que se encuentra ligada a la cultura de dichos pases. Debido a esto, es que los pases tienen su propia gastronoma.

Segn Guatesoluciones, la gastronoma de Guatemala se caracteriza por la fusin de dos grandes culturas, la guatemalteca y la espaola, ya que con la llegada a Guatemala de los espaoles, en el siglo XVI, se marc el comienzo de una prctica culinaria mestiza. Los ingredientes sobresalientes dentro de esta gastronoma son el maz y el frijol, ingredientes presentes en varias recetas de las comidas de un guatemalteco. Habitualmente, tambin se usan diferentes carnes (pollo, pavo y res), quesos, perejil, aguacates, chiles, cilantro y otras hierbas son ingredientes primordiales en la elaboracin de los platillos. La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. (Wikipedia, 2010). Segn Wikipedia, existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Y debido a la globalizacin, se ha logrado obtener un conocimiento mayor y una apreciacin de las cocinas extranjeras; as como se tiene disposicin para obtener la preparacin de las comidas. La misma fuente indica que una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones, lo cual las convierte en ms interesantes. La importancia de esto es porque en las fiestas y celebraciones tradicionales del pueblo, aldea o municipio es cuando ms se pueden apreciar los platillos (en esta caso dulces tpicos) de esa regin.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin y materias primas que se cultivan a miles de kilmetros. (Wikipedia, 2010). Por esta razn, se considera de gran importancia, dentro de la cocina moderna, la base de diferentes orgenes culturales y tnicos.

*Venta de dulces tpicos (Mercado de San Juan Comalapa)

3.1 Fiestas en San Juan Comalapa La fiesta se lleva a cabo del 22 al 26 de junio, el 24 de junio se celebra el da de San Juan Bautista (patrono del pueblo). Otras fiestas que se celebran son: Celebracin de la Santa Cruz, el 3 de mayo: La feria se realiza para honrar la imagen de la Santa Cruz, donde los habitantes pueden pasear y entretenerse con las diversas actividades realizadas por un Comit de feria y la Municipalidad. Celebracin del Da de San Juan Bautista, el 24 de junio: Esta fiesta titular se celebra en honor al Patrono San Juan Bautista, donde las personas asisten a la iglesia para visitar al patrono y luego se quedan para la misa.

Da de la Virgen del Carmen, el 16 de julio: Esta es una de las celebraciones ms importantes del catolicismo guatemalteco. Adems, en honor a esta Virgen, se le proporcion el mismo nombre al cerro donde fue fundada una Iglesia.

Celebracin de la fiesta a San Nicols, el 10 de septiembre: En este da, se realiza una Romera en nombre del santo, el cual termina en la iglesia central. A San Nicols de Tolentino se le invoca como un protector de maternidad e infancia, de la buena muerte, de almas del purgatorio, y contra epidemias e incendios.

Da de la Independencia, el 15 de septiembre: Desde una semana anterior a la fecha, se ejecutan diversas actividades, las cuales son exposiciones de arte y artesanas fabricadas por los pobladores, demostraciones de bailes y se enciende una antorcha memorable (se efecta una caminata que finaliza en la plaza central) donde se contina con un acto ceremonioso.

Celebracin del da de San Francisco, el 4 de octubre: Francisco se convirti en el primero preocupado por el equilibrio entre plantas, animales, y seres humanos. l tena una profunda admiracin y respeto por lo que se encuentra en la naturaleza. La herencia se San Francisco es ensear a amar a todas las cosas, plantas, animales, piedras, montaas, entre otros.

Celebracin del cumpleaos de Rafael lvarez Ovalle, el 24 de octubre: Por ley, el 19 de febrero de 1897, fue declarada la composicin presentada por Rafael lvarez Ovalle como msica del himno nacional, y el 24 de octubre se celebra su cumpleaos.

Fiesta a la Virgen de Concepcin, el 8 de diciembre: Se estableci esta fecha para celebrar la fiesta para toda la iglesia y se cre a travs de la creencia de la Inmaculada Concepcin.

Esta fiesta sirve para meditar acerca de la belleza del alma de Mara y de toda alma santificada por Cristo. Durante esta celebracin, los catlicos asisten a misa como cualquier domingo. Fiesta en honor a la Virgen de Guadalupe, el 12 de diciembre. Celebracin de Nochebuena y Navidad, el 24 y 25 de diciembre: Se celebra el nacimiento de Cristo. Se comparte una de las creencias ms importantes y una de las fiestas ms significativas de la religin catlica. Es un da que se comparte en familia y con amigos; adems, se consumen platillos especiales de temporada como tamales, buuelos, batido maya, etc. Celebracin del da de San Juan Evangelista, el 27 de diciembre: La fiesta de celebracin de San Juan el Evangelista es antiqusima, y se lleva a cabo inmediatamente despus de la de San Esteban. Aparte de estas conmemoraciones, es de costumbre celebrar eventos tales como matrimonios, bendiciones de casa, bautismos, compadrazgos, entre otros. En estas ocasiones, tambin se suelen degustar los distintos platillos tradicionales del municipio, ya que para cada familia que celebra, stas son fechas de importancia y merecen, al igual que la celebracin, un toque tradicional a travs de la comida. 3.2 Platillos Cada regin, cada municipio, aldea o pueblo de cualquier pas tiene alguna caracterstica que lo hace nico e inigualable. Muchas veces esto que lo distingue puede ser la misma gente que habita all, las caractersticas arquitectnicas, la naturaleza que los rodea y muchas otras. Una de estas caractersticas ms importantes y que siempre se toma en cuenta, es la comida que se elabora.

Incluso, una de las tendencias actuales en el turismo mundial es el turismo gastronmico, que es disfrutar de la comida tradicional de un determinado sitio. (Definicin.de, 2008) La siguiente investigacin se centr en dar a conocer los dulces tpicos que se elaboran en San Juan Comalapa, y se les clasific de origen maya, espaol o como mezcla de ambos, en base a su origen el cual se determin a travs del anlisis de la procedencia de los ingredientes de las recetas de cada dulce tpico. Y los resultados obtenidos al finalizar con dicho anlisis, se muestran a continuacin:
3.2.1 Dulces de origen maya

Melcocha Batido Maya

3.2.2 Dulces de origen espaol

Buuelos Chilacayote en Dulce Refresco de Chilacayote Pepitoria en Dulce

3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas

Tamalitos de Cambray Conserva Dulce Rosquitas

En la investigacin de campo realizada, se descubri que el origen de los dulces tpicos del municipio es ladino ya que al analizar la procedencia de los ingredientes, se observ que el origen de algunos de estos como la harina, el ans, la canela, el queso, el achiote, la levadura, entre otros proceden de otros pases y fueron introducidos a Guatemala a travs de la colonizacin de los espaoles.

En diversos casos, se detect que el hecho que una persona de origen maya sea la (el) que prepare el platillo, influye en la opinin de la procedencia del mismo. Gran parte de estas personas, o al menos sus antecesores, aprendieron las tcnicas y recetas de personas espaolas. De all que en su mayora, los dulces de San Juan Comalapa son una mezcla de la cultura espaola con la maya. En cuanto a la textura y consistencia de los dulces tpicos del municipio, se determin que los tamalitos y los buuelos son blandos; las conservas de frutas son espesas; el batido maya es lquido; y la pepitoria y las rosquitas son de consistencia dura. Los medios utilizados para la preparacin de dulces tradicionales de San Juan Comalapa, se observ que los que ms predominan son la estufa de gas y la lea. Es ms, no utilizan otro medio para la coccin de los alimentos tal y como se muestra, a continuacin, en la Tabla No.1.
Tabla No.1 Medios utilizados para la preparacin de los dulces Plato Tamalitos Conserva Buuelos Chilacayote Pepitoria Rosquitas Batido M. Total
Base : 20 entrevistas

Estufa de Gas 3 1 4 2 0 0 0 10

Estufa Elctrica 0 0 0 0 0 0 0 0

Lea 0 2 0 0 2 3 3 10

Carbn 0 0 0 0 0 0 0 0

Se observ que la mayora de las casas o sitios en donde se utiliza la lea, son lugares que parecen ser de escasos recursos y por esa razn, se considera que no tienen los medios suficientes para adquirir una estufa de gas.

Tambin se encontr que en los sitios donde se utiliza estufa de gas, las casas tienen mejores instalaciones por lo que parece que tambin tienen ms recursos para adquirir estufas en lugar de trabajar con leos. Esto implica tambin, que hay una diferencia en los tiempos de preparacin para los usuarios de diferentes medios de coccin. Esto vara desde la accin de recoger los leos hasta el momento de la preparacin, en la cual la estufa de gas es inmediata, mientras que la de lea tarda un poco para hacer que la misma madera prenda fuego. En la Grfica No.1, se muestran los distintos tiempos que son utilizados para preparar los dulces tpicos.
Grfica No.1

Tiempo de preparacin de los platillos


3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Respuestas

0 a 1 hrs 1 a 2 hrs 2 a 3 hrs 3 + hrs

Platillo
Base : 20 entrevistas

Durante el proceso de observacion, tambin se determin que las personas no utilizan recetas escritas para la preparacin de los dulces tpicos. Esto se debe a que las personas elaboran la misma receta durante aos y por ello, se la saben de memoria.

No todos los ingredientes utilizados en las recetas son cultivados en la regin y ni siquiera son originarios de la misma. Por ejemplo, las rosquitas, que son consideradas procedentes de San Juan Comalapa, pero la harina que se utiliza para su preparacin proviene de la ciudad capital. Y al investigar acerca del origen del trigo, se encuentra que esta planta utilizada para hacer la harina, fue trada a Amrica por los colonizadores espaoles.

Tabla No.2

Ingredientes principales
Plato Tamalitos Rosquitas Pepitoria Batido M. Conserva Buuelos Chilacayote Total Harina 0 3 0 1 0 4 0 8
Base : 20 entrevistas

Azcar 3 1 0 0 3 2 0 9

Anis 2 0 0 0 0 0 0 2

Canela 2 0 0 0 1 0 0 3

Miel 0 0 0 0 0 2 0 2

Margarina Maiz 2 2 0 0 0 0 0 4 2 0 0 0 0 0 0 2

Queso Leche Fruta Huevo Aceite Agua Pepitoria Achiote Levadura Melasa 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 3 0 3 0 2 8 0 0 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 0 2 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 2 0 0 0 2 0 0 0 2

Tabla No.3

Plato Tamalitos Rosquitas Pepitoria Batido M. Conserva Buuelos Chilacayote Total

Caf 3 3 0 0 0 0 0 6

Leche 1 3 0 0 0 0 0 4

Base : 20 entrevistas

Acompaantes de los dulces tpicos Pan Batido Maya Atol Elote Buuelos Rosquitas 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1 3 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2 1 3 1

Tamal 0 0 0 1 0 0 0 1

No hay 0 0 2 0 0 1 2 5

Siguiendo con el anlisis, se observa en la Grfica No.2, que la mayora de personas entrevistadas consideran sumamente importante los dulces originarios del municipio para la determinacin de la identidad del pueblo, solamente una pequea parte de la muestra indica lo contrario. Esto se debe a que las personas tienen la creencia de que los dulces tpicos son 100% originarios del municipio y por esta razn, son de gran importancia para la identidad de los habitantes del mismo.
Grfica No.2

Importancia de los dulces tpicos en la identidad del municipio


5%

Si No 95%

Base: 20 entrevistas

Con las fiestas, celebraciones y costumbres, viene tambin la preparacin de varios platillos y dulces para acompaar a las mismas. Sin embargo, como se puede observar en la Grfica No.3, los dulces tradicionales se elaboran, en su mayora, diariamente. Existen ciertas ocasiones especiales, como la poca de fin de ao (desde octubre hasta finales de diciembre) y fiestas especiales como el 24 de octubre en que se celebra el cumpleaos de Rafael lvarez Ovalle, donde se preparan especficamente el batido maya, las conservas de frutas y los buuelos.

Al investigar este tema, se encontr que los dulces tpicos que son preparados en San Juan Comalapa, muchas veces son comprados por personas de otros departamentos o municipios para poder llevarlos a ferias que se llevan a cabo en otras regiones del pas. Por esta razn, los dulces tradicionales del municipio que se observan en ferias de Sacatepquez, Escuintla o de la ciudad capital (Guatemala), son preparados en San Juan Comalapa donde luego los compran y llevan a estas celebraciones en otros departamentos.
Grfica No.3

Base : 20 entrevistas

Luego de analizar las ocasiones en que se elaboran los dulces tpicos del municipio, se procede con el anlisis, donde en la Tabla No.4, se muestra que las personas en su mayora aprenden las recetas de los padres o abuelos. No se encontr ningn caso donde haya sido mediante alguna institucin. Esto significa, que las recetas pasan de generacin en generacin a lo largo de los aos, y se aprenden de una manera y en un entorno familiar, lo que facilita el proceso de aprendizaje y su preparacin.

Tabla No.4 Herencia de las Recetas

Plato Tamalitos Rosquitas Pepitoria Batido M. Conserva Buuelos Chilacayote Total

Padres Abuelos Institucin Otro 3 1 0 2 2 1 2 11 0 1 1 1 1 2 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 3

Base : 20 entrevistas

Los mtodos y formas de preparacin de los dulces tpicos, al ser transmitidos por herencia y como se vio con anterioridad (sin el uso de una receta escrita), se consider necesario preguntar si ha habido algn cambio en la preparacin de los mismos, desde su origen hasta la actualidad. Segn la mayora de los encuestados (75%), no han existido cambios en las recetas de los dulces tpicos (Ver Grfica No.4). Esto se debe a la facilidad de los mtodos de preparacin. Las recetas son cortas, con pocas instrucciones y pocos ingredientes, por lo que existen limitados cambios posibles a realizar. Lo nico que se mencion que ha cambiado, en algunas preparaciones, es el mtodo de coccin (de usar leo a usar estufa de gas) o los recipientes en donde se cocina (de ollas de barro a ollas metlicas).

Grfica No.4

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Existen cambios en la elaboracin de los platillos? Cambios en la elaboracin de los dulces tpicos

Respuestas

Si No

Platillo
Base: 20 entrevistas

Eso nos lleva a la investigacin del uso de utensilios especficos para la preparacin de los alimentos. En la observacin realizada y en conjunto con las entrevistas, se determin que la mayora de los dulces tpicos son posibles de realizar sin el uso de utensilios especficos, como se refleja en la Grfica No.5. Sin embrago, existen algunos dulces tpicos que requieren el uso de utensilios especficos y dichos utensilio son el doblador, las ollas de barro, el perol (recipiente de aluminio), las paletas de madera, el cazo (recipiente hondo), el apaste (olla de barro de grandes dimensiones), entre otros. Durante la investigacin de campo se determin que a pesar de que algunos dulces tpicos requieren el uso de utensilios especficos, tambin se les ha enseado a las personas que preparan estos dulces, cmo realizarlos sin el uso de dichos utensilios, ya que algunos de ellos no tiene la facilidad para adquirirlos.

Grfica No.5

Uso de utensilios especficos en la preparacin de los dulces


5 4 3 2 1 0
Respuestas

Si
No

Platillo
Base : 20 entrevistas

4. Conclusiones
Con el paso de los aos, la forma de cocinar ha ido cambiando, por lo que muchos ahora prefieren utilizar estufa de gas, en vez de lea, lo que hace ms rpido el proceso de coccin de los dulces tpicos. Los ingredientes utilizados en la elaboracin de los dulces tpicos no son originarios, en su totalidad, del municipio, por lo que se concluye que los dulces no son de origen maya, como muchos pobladores lo consideran. A pesar de no utilizar recetas escritas, los dulces tpicos no han sufrido muchos cambios, debido a que stos contienen pocos ingredientes y han sido elaborados durante aos, transfirindose de generacin en generacin. Los dulces tpicos elaborados en San Juan Comalapa, son considerados una tradicin que se transmite de generacin a generacin, aunque actualmente son pocas las personas dedicadas a la elaboracin de dichos dulces tpicos. Tradicionalmente los dulces tpicos son degustados en fechas especiales, como la fiesta patronal o a finales de ao. Sin embargo, son elaborados de forma diaria para su comercializacin a otros lugares.

5. Recomendaciones
Se recomienda rescatar y valorar las recetas de los dulces tpicos del municipio, involucrando a las nuevas generaciones ya que se muestran desinteresados en dicho tema, a travs de la pltica e involucrarlos, desde pequeos, en la elaboracin de los mismos. Para poder aumentar la promocin y comercializacin de los dulces tpicos del municipio, ya que actualmente solo en ferias de otros departamentos lo hacen, las condiciones de higiene deben mejorar para poder cumplir con las normas generalizadas sanitarias existentes. Se recomienda obtener apoyo econmico por parte de la municipalidad o alguna entidad del sector privado, para ayudar y motivar a las personas que elaboran los dulces tpicos del municipio, y as, se logren obtener con mayor facilidad los ingredientes y utensilios necesarios para su elaboracin. Alentar a las personas involucradas en la elaboracin de los dulces tpicos, a crear una asociacin que sirva de apoyo y ayude a transmitir el conocimiento de recetas de generacin en generacin. Utilizar las ferias tursticas como medio de distribucin para dar a conocer los dulces tpicos, tanto a nivel nacional como internacional. De esta forma, se lograr una mayor comercializacin, y mayor demanda de los dulces, lo que crear un beneficio econmico para el municipio.

6. Bibliografa
Arte culinario. (2010). [en red] disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario Centro de Salud del municipio de San Juan Comalapa. Cifuentes Paul de Ramrez, H. (2009). Aventura gastronmica de las 7 regiones tursticas de Guatemala. (sin ed). Guatemala: Magna Terra. Definicin.de. (2008). Definicin de turismo. [en red] disponible en: http://definicion.de/turismo/ Gastronoma de Guatemala. (2009). [en red] disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Guatemala Guatesoluciones. (2008). Gastronoma de Guatemala. [en red] disponible en: http://restaurantesenguatemala.com/ Inforpress. HISTORIA. [en red] disponible en: http://www.inforpressca.com/sanjuancomalapa/historia1.php Lemus Pivaral, S. (1994). Gastronoma tradicional. (sin ed). Guatemala: Serviprensa. Ministerio de Educacin de Chimaltenango. Monroy de Sada, P. (2001). Introduccin a la gastronoma. (sin ed). Mxico, D.F.: Limusa: Noriega. Mujeres del Tercer Milenio. (2003). Gastronoma. [en red] disponible en: http://www.gentiuno.com/articulo.asp?articulo=85 Mux, C. (2008). San Juan Comalapa. [en red] disponible en: http://www.sanjuancomalapa.com/ Navas, C. Guatemala, un destino gastronmico. [en red] disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/105820293352.htm Postres. (2009). [en red] disponible en: http://gastronomiaguatemalteca.blogspot.com/search/label/Postres%20y%20golosinas Real Academia Espaola. (2001). Diccionario de la Real Academia Espaola. (22 Ed.) [en red] disponible en: http://buscon.rae.es/draeI/ Recetas chapinas. (1996). [en red] disponible en: http://www.quetzalnet.com/recetas/ Sierra Franco de lvarez, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. (sin ed). Guatemala: Piedra Santa. Vicente, A. (2009). Slo para Gourmets: alta cocina en Guatemala. [en red] disponible en: http://magacin-gt.blogspot.com/2009/08/solo-para-gourmets-alta-cocina-en.html

7. Recetas
7.1

Buuelos
Ingredientes Agua Ans (amarrado con gasa) Mantequilla Harina Huevos Manteca Miel blanca Preparacin 1. Hervir el agua con el ans. Retirarla y vertir la mantequilla. 2. Luego, se vierte la harina cernida de golpe y se mueve todo el tiempo. 3. Cuando se forma una bolsa, se retira del fuego y cuando est tibia se agregan los huevos uno a uno y se mezcla. 4. Cuando se tiene lista la manteca caliente, se vierte por pocos con una cucharita o con los dedos. 5. Una vez estn dorados, se escurren y se sirven calientes con miel blanca.

7.2

Melicocha
Ingredientes Rapadura Gotas de limn Miel de abeja Preparacin 1. Se colocan los ingredientes al fuego y se dejan hasta que tomen el punto de caramelo (se mueven para que no se pegue). 2. Antes de que se enfre, se amasa (se estira y se recoge) y se van formando las melcochas con las

manos.

7.3

Rosquitas
Ingredientes Queso rallado o cuajada Masa de maz Azcar Sal Preparacin 1. Mezclar todos los ingredientes y hacer aros en forma de rosquitas con las manos. 2. Se colocan en el horno a una temperatura de 350 C y se dejan el tiempo necesario para su coccin,

o bien, se fren en manteca, hasta que queden


doradas.

7.4

Chilacayote
Ingredientes Chilacayote Azcar Rapadura o panela Cal

Preparacin 1. Lavar el chilacayote y cortarlo en trozos del tamao deseado. 2. Se tiene 2 opciones: pelarlo completamente antes de partirlo o cortarlo en trozos, dejando la cscara. 3. Despus de cortarlo, se recomienda pesarlo ya que depende de las libras que pese, se le agrega azcar posteriormente. 4. Se prepara un litro de agua y se agrega la cal, se mezcla levemente y se espera a que asienten los restos para agregar los trozos de chilacayote en el agua clara de cal por espacio de 2 horas. 5. Despus se sacan los trozos de chilacayote, se lavan cuidadosamente y se ponen a escurrir. 6. En un recipiente adecuado se colocan los trozos, se agrega agua hasta cubrirlos y el azcar o panela en proporcin al peso (o al gusto). 7. Se deja hervir el chilacayote por espacio de 3 a 4 horas o hasta que se consuma el agua y quede un poco de jarabe de dulce.

7.5

Batido maya
Ingredientes
Semillas de zapote (molidas) Ans Achiote Pimienta gorda Azcar de caa (al gusto)

Preparacin 1. Tostar las semillas y molerlas con todos los dems ingredientes. 2. Luego, se baten y se agrega el agua caliente o leche 3. Si lo desea fro, se licua con cubos de hielo. 4. Y se sirve en jcaras.

7.6

Refresco de chilacayote
Ingredientes

Chilacayote (trozos medianos) Rapadura Agua hervida Agua helada Raja de canela Clavos de olor Pimienta gorda Hielo (al gusto)

Preparacin 1. Con un cuchillo, retirar la cscara del chilacayote y cortar la pulpa en trozos medianos. 2. Se colocan las piezas en una olla y se aaden la rapadura, el agua y las especias. 3. Se hierve por una hora o hasta que est suave. 4. Se deja enfriar y reservar. 5. Luego, se endulza el agua helada y se incorpora a la preparacin del chilacayote. 6. Se revuelve bien con una paleta de madera y se sirve con hielo.

7.7

Tamalitos de cambray
Ingredientes Harina (al salpor) Leche Azcar Manteca vegetal Sal (al gusto) Color vegetal Pasas Almendras

Preparacin 1. La harina se cierne y se le agrega la leche, el azcar, la manteca y la sal. 2. Se pone a cocer todo y se bate constantemente. 3. Se agrega color vegetal al gusto. Y se deja enfriar la masa. 4. Por ltimo, se toma la masa y se le da forma a cada tamalito y se sirven.

7.8

Conserva de frutas
Ingredientes Fruta (guayaba, coco, naranja, pia) Agua Canela Azcar Nuez moscada

Preparacin 1. Lavar bien la fruta y cortarla en trocitos sin pelar. 2. En una olla, colocar los trocitos y llenar de agua hasta que queden cubiertos. 3. Calentar a fuego medio, cubierto con una tapadera, hasta que los trocitos se ablanden. 4. Luego, pasar la mezcla por un colador, para quitar el lquido que sobra, y regresar la mezcla a la olla. 5. Aadir el azcar, la canela y la nuez moscada. 6. Calentar la mezcla y removerla hasta que se derrita el azcar. Por ltimo, hervir la mezcla hasta que tenga una consistencia espesa y cremosa, y guardarla en un recipiente de cristal.

7.9

Pepitoria en dulce
Ingredientes

Pepitoria Melaza Agua Harina de maz

Preparacin 1. Tostar la pepitoria en un horno y deshacer la melaza con agua hirviendo. 2. Luego, mezclar la pepitoria con la melaza y el agua, para juntar toda la pepitoria tostada y que tenga apariencia como un paquete. 3. Por ltimo, se corta en trozos.

Tecpan

Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional del municipio de Tecpan

Mnica Perez Ingrid Gonzlez Thelma Castillo Guatemala 8 noviembre de 2010

Contenido
Informacin demogrfica e historia del municipio de Tecpn Guatemala ....................... 4 Riqueza Histrica ......................................................................................................... 5 Cultura.......................................................................................................................... 5 Los platillos tradicionales de Tecpn ............................................................................... 7 Origen de los platillos ................................................................................................... 7 Pulike de Pollo .......................................................................................................... 8 Estofado .................................................................................................................... 8 Atol Blanco ................................................................................................................ 9 Atol de Ceniza ........................................................................................................... 9 Especias....................................................................................................................... 9 Granos ....................................................................................................................... 11 Frutas ......................................................................................................................... 12 Verduras..................................................................................................................... 12 Mtodos y tcnicas..................................................................................................... 14 Cortes clsicos ........................................................................................................... 15 Sentido cultural de los platillos ................................................................................... 15 Formas de servir y comer ........................................................................................... 16 Conclusiones ................................................................................................................. 18 Recomendaciones ......................................................................................................... 19 Bibliografa..................................................................................................................... 20 Enciclopedia Autodidactica Ocano Color (1996) Zoologa- Botnica (vol. 5) Espaa. 20 Grupo Editorial Ocano. ................................................................................................ 20 Esteban, J. Historia del cacao: El origen del kakaw y el chocolhaa .............................. 20 Anexos .......................................................................................................................... 23

Introduccin
El proyecto de investigacin La Gastronoma Tradicional del Municipio de Tecpn, Guatemala nace como una respuesta a la necesidad de rescatar los platillos tradicionales de Guatemala, necesidad planteada por los directores del Departamento de Administracin de Hoteles y Restaurantes de la Universidad Rafael Landvar en el segundo ciclo del ao 2010, al identificar una perdida cultural en la prctica de la gastronoma guatemalteca o bien de su buena prctica. Dicha investigacin da inicio en agosto de 2010 y finaliza en noviembre del mimo ao. La finalidad de esta investigacin es contribuir con la construccin de las recetas originales del municipio de Tecpn, en Chimaltenango, Guatemala, que responde al fortalecimiento de la cultura del pas en el aspecto culinario. Un acontecimiento que muestra la perdida de la cultura gastronmica es la comercializacin de los platillos tpicos, su venta en los comerciales y tiendas en sobres o cajas de forma instantnea, lo cual hace que la gente no sepa en realidad como preparar un verdadero pepin o mole por ejemplo, y se limita a hacerlo de forma rpida. Otro acontecimiento es la transmisin de los conocimientos de generacin en generacin, suele suceder por ejemplo que las generaciones ms grandes de una familia, como tradicin saben cocinar un platillo, y lo cocinan todos los aos, pero estos conocimientos en muchas ocasiones no son transmitidos a las generaciones ms jvenes, por lo que se van perdiendo ao con ao. Es por ello que el profesional en la carrera debe hacer nfasis en el rescate de los platillos tradicionales de Guatemala, ya que Guatemala es un pas multicultural y lleno de tradiciones, y la gastronoma y el arte culinario forman parte importante de la cultura Considerando el rescate y la promocin de la cultura alimentaria guatemalteca, se formula la pregunta de investigacin: Son para Tecpn, sus platillos tradicionales una forma de identidad y patrimonio cultural?

La Gastronoma Tradicional del Municipio de Tecpn Guatemala


Informacin demogrfica e historia del municipio de Tecpn Guatemala
El municipio de Tecpn

Guatemala del departamento de Chimaltenango, cuenta con una extensin territorial de 201km, con una altitud de 2,286 metros sobre el nivel del mar, siendo un municipio de clima frio. Segn Guoron Ajquijay (2002:9). Tecpn Guatemala, se encuentra situado dentro de lo que es el altiplano Central de la Repblica de Guatemala, a una distancia de la cabecera departamental de 34 kilmetros. municipios Es ms uno de los del
Mapa del municipio de Tecpn. Chimaltenango, Guatemala Fuente: Mapas de Guatemala

pujantes

departamento de Chimaltenango,

est ubicado en el occidente del pas, a ochenta y ocho kilmetros de la ciudad capital de Guatemala. Es atravesado por la carretera internacional conocida como carretera interamericana, y cuenta su cabecera municipal con los servicios propios de la ciudad. Segn datos del Instituto Nacional de Estadsticas, para el ao 2000, la poblacin total del municipio de Tecpn ascendi a 59,859 habitantes, centrndose entre los siete departamentos, mantienen el ndice de Desarrollo Humano ms bajo, con un ndice de desarrollo humano calculado en 43.8%.

Riqueza Histrica La Ciudad de Tecpn Guatemala fue fundada el 25 de julio 1,524, con el nombre de Villa de Santiago, lugar que los Kakchiqueles llamaban Iximch, y los indios Mexicanos dieron el nombre de Tecpn Quauhtemalan. (DeGuate; 2008). Antiguamente los Kaqchikeles vivan en armona con los K'iches, en su ciudad Iximch, hasta mediados del siglo XV.

Cultura El traje maya Kaqchikel se resalta artsticamente por el

gipil.

El proceso de

elaboracin del tejido es una sntesis de conocimientos y tcnicas que han ido acumulando durante miles de aos, involucra el hilado, que se realiza con la ayuda del B'atzib'al o hilador, variando su elaboracin en hasta dos meses. La mayora de familias cultivan maz y frijol, siendo granos bsicos para su alimentacin, aunque han diversificado sus cultivos, al producir diversas hortalizas de buena calidad. El cultivo del maz est ligado a una tradicin cultural, considerndolo un grano sagrado. Los pobladores arraigados a la tradicin, le solicitan permiso a la tierra en das especficos, para poder cultivarla. El da de la siembra se debe de descubrir la cabeza para elevar una oracin al Corazn del Cielo, y al Corazn de la Tierra. El da de la cosecha es un da de fiesta, en donde los dueos del maz hacen un almuerzo especial en el campo, sin dejar de or los gritos de jbilo. Cuando se encuentra una mata de mazorca doble, se cosecha con cuidado y se aparta, ya que se le considera como Rukuk Ixim, el corazn del Maz, tomado como una bendicin del Creador y Formador de la cosecha. Entre las fiestas ms importantes para el municipio de Tecpn se encuentran las siguientes celebraciones:

Corpus Christi. Se celebra en el mes de junio y es una fiesta de la Iglesia Catlica donde se celebra la Eucarista, con el fin de aumentar la fe en Jesucristo.

Fiesta de Santa Ana. Esta fiesta se celebra el 26 de julio y se venera y realiza devocin a Santa Ana, madre de la Virgen Mara. Esta es una fiesta de Chimaltenango propiamente, pero se celebra en Tecpn tambin.

Fiesta de San Francisco de Ass (Fiesta Titular). Se celebra el 4 de octubre en honor al santo San Francisco de Ass. Es la fiesta ms importante del municipio ya que es su fiesta patronal. Segn Elsita (2006), persona que se dedic a crear un sitio web sobre Tecpn, en su blog indica que esta fiesta se celebra del 1 al 8 de octubre de cada ao. Se realizan diversas actividades culturales, deportivas, religiosas y recreativas, como la procesin de San Francisco de Ass (patrono de este municipio), siendo el da principal el 4 de octubre, da en el que se lleva a cabo un tradicional desfile categrico y alborada en la madrugada, y tambin se llevan a cabo bailes sociales en honor a las diferentes seoritas de Tecpn que representan su belleza. Durante la fiesta se pone a la venta los diferentes platillos que son parte de la tradicin de Tecpn, pero principalmente el Estofado, hecho en grandes cantidades.

Otras fiestas importantes celebradas en Tecpn son la Semana Santa realizada entre los meses de marzo y abril, el Da de los Muertos el 1 de noviembre en el cual se disfruta del tradicional Fiambre, Noche Buena celebrada el 24 de diciembre, y Navidad celebrada el 25 de diciembre, y despidiendo el ao se celebra Noche Vieja el 31 de diciembre, siendo abundantes las muestras de ritos ancestrales para dar gracias a la divinidad por labores concedidas en cada una de las fiestas. Algunos smbolos usados para tal efecto son: pom o incienso, candelas de colores, flores, licor, baile, comida, msica, tejidos. Los platillos tradicionales como lo es el Pulike y el Estofado se preparan tambin para celebraciones especiales como bodas y quince aos. Adems de su preparacin para la venta. 6

Los platillos tradicionales de Tecpn


Origen de los platillos
A continuacin se analizar la informacin, producto del trabajo de campo e investigacin documental que se llevaron a cabo sobre los platillos tradicionales de Tecpn. Se realizaron un total de 20 entrevistas, 5 por cada platillo, con el propsito de conocer informacin verdica sobre dicho tema, habiendo determinado como platillos principales: Estofado, Atol blanco, Atol de ceniza y Pulike.

HISTOGRAMA ORIGEN DE LOS PLATILLOS DEL MUNICIPIO DE TECPN GUATEMALA


3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Estofado Atol blanco Maya Pulike atol de ceniza N/A

Maya - Europeo
Grfica 1

Puede observarse en la grfica No. 1 que los platillos tradicionales del municipio son de origen maya, mostrando lo arraigada que se encuentra la cultura en los platillos tradicionales de la regin. La importancia de los platillos tradicionales representa identidad de cultura kakchiquel para la poblacin de Tecpn, siendo el Estofado el de mayor importancia, ya que se prepara principalmente en bodas, al igual que el Pulike. Sin embargo el atol blanco, y el atol de ceniza, son parte de la vida cotidiana de los pobladores, esto ha sido confirmado por el hecho de no tener cambios en los ingredientes, ni en el proceso de elaboracin

de los platillos, ya que se mantienen las costumbres y tradiciones, transmitidas de generacin en generacin. Para entender mejor el origen de dichos platillos se presenta a continuacin una descripcin de los orgenes de los ingredientes de las recetas del municipio de Tecpn Guatemala, mostrando un listado primero de cada uno de los ingredientes que conforman cada platillo:

Pulike de Pollo 1 Pollo entero 1 cucharada de sal 1 taza fondo de pollo 3 tazas de agua 1 ramita de tomillo 1 rama de cilantro 2 hojitas de laurel 2 dientes de ajo 2 clavos de olor 1 libra de tomate 2 cebollas

4 onzas de miltomate 1 chile pimiento 1 cucharadita de achiote 2 zanahorias medianas 1 gisquil 3 papas 1 pizca de pimienta negra 4 onzas de nixtamal para espesar 1 rama de apazote 1/2 libra de frijol piloy

Estofado 1libra Marrano 1libra Pollo 1libra Carne de res 1 Libra Carne de conejo 1 libra Carne de chivo libra Tomate

1 libra Cebolla 4 onzas Tomillo 4 onzas Laurel Pimienta al gusto libra Chile pimiento 1 litro de Agua

Atol Blanco 1 libra de nixtamal 4 onzas de chile cobanero (molido) 4 onzas de frijol piloy

4 onzas de pepitoria 4 o 5 tazas de agua 1 limn Sal al gusto.

Atol de Ceniza 1 libra Nixtamal 3 tazas Agua de ceniza 4 onzas Cal

4 onzas Frijoles Chile Cobanero al gusto Sal al gusto

Especias
Achiote: (Bixa Orellana),Es una especie botnica arborescente de las regiones intertropicales de Amrica, cultivado especficamente en Colombia, Mxico y Andes del Per. El achiote es un colorante parecido al barro, que se ve en los mercados, ya sea en polvo o en pasta. Se hace de las semillas de las vainas de un rbol pequeo llamado achiote. Las vainas son lisas o espinudas y contienen numerosas semillas de color caf de tamao muy pequeo que tiene una capa de un color de ladrillo rojo suave. Las semillas se muelen y se hace, ya sea el polvo o la pasta de achiote. En todos los pases latinoamericanos el achiote se usa como colorante para el arroz y para algunos platos tpicos de carne. Es rico en Vitamina A y C. (The Womans Auxiliary, 1981) Ajo: (Allium Sativum) El ajo es la parte bulbosa de la cebolla o familia del lirio y es originario del sur de Europa. El bulbo se compone de bulbos ms pequeos llamados dientes de ajo. El ajo es mejor usarlo poco, pero se recomienda mucho para salsas de ensaladas, salsas y mayor parte de platos de carne. (The Womans Auxiliary, 1981) Apazote: (Chenopodiaceae) Esta especie es originaria de Amrica, y ya era conocida y utilizada por los aztecas en el actual Mxico bajo el nombre nhuatl de epazotl, de donde proviene el nombre actual utilizado en ese pas. (Herbolaria.wikia.com, (s.f)

Cilantro: El cilantro o coriandro (Coriandrum sativum) es originario de la regin mediterrnea El cilantro es una hierba muy verstil que se utiliza en la cocina oriental, caribea, italiana y mexicana (Evenhart, 2003) Aqu en Guatemala, este pariente de la familia del perejil se conoce con ambos nombres (cilantro- Culantro). Es una hierba y es diferente del perejil porque tiene un sabor y olor fuerte, a pesar de que no es muy diferente en apariencia. Las hojas frescas se usan como condimentos para sopas de verduras. Tambin las semillas se usan para hacer un t que sirve para tnico del estomago, (The Womans Auxiliary, 1981) Clavos de Olor: Proviene del girasol. Tiene un sabor y aroma fuertes. Se puede adquirir entero o en polvo. Se usa con carnes fras, galletas, pasteles y postres, aderezos para marinar. (Cifuentes, 2009) El antiguo nombre del clavo era hoja de nuez Los clavos machacados o enteros se usan para sazonar. (The Womans Auxiliary, 1981) Laurel: (Laurus nobilis) Son hojas verde obscuro. Pueden usarse frescas y secas. El laurel se usa en una gran variedad de platillos como sopas, carnes, aves, pastas, etc. En Guatemala, siempre se une al tomillo para diferentes guisos. (Cifuentes, 2009) Se cultiva localmente y las hojas se consiguen en los mercados. La hoja de laurel se usa para sazonar salsas de espagueti, y ravioles y para estofados, asados y pescado. (The Womans Auxiliary, 1981) Pepitoria: Originaria de la cocina rabe. Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son las alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas. Se empleaba en su elaboracin el azafrn que hacia sus funciones en la condimentacin y colorante de la pepitoria. (Wikipedia, 2010) Pimienta Negra: Segn la Temtica Sopena de Zoologa- Botnica (1995; 560) La pimienta negra proviene de la planta pimentero, siendo una trepadora de Malasia Los frutos son pequeas bayas esfricas de tonos negruzcos, los frutos secos, triturados y

10

pulverizados, constituyen el condimento picante, muy usado en todas partes del mundo, siendo muy comercial. Tomillo: (Thymus vulgaris) El tomillo es un miembro de la familia de la hierbabuena. Sus hojas aromticas picantes se usan para darles sabor a rellenos, sopas, guisados, aves y cebollas encurtidas. Crece localmente y se puede comprar en los mercados, ya sea fresco o seco. (The Womans Auxiliary, 1981)

Granos
Arroz: (Oryza sativa), oriundo, al parecer, de las tierras clidas de Asia, se cultiva desde pocas remotas y en la actualidad se estima como el ms importante de los cereales y de todas las plantas que al hombre beneficia. (Enciclopedia Autodidactica Ocano Color, 1996) Frijol: Constituye el alimento mas tpicamente generalizado en el territorio de Guatemala, con races espaolas; ya que diariamente se consume en casi todos los hogares; por eso se le considera el plato tpico y tradicional de nuestro pas. Constituye una fuente de protenas y juntamente con las dems leguminosas como las arvejas, soya, haba, garbanzo, man, etc., constituyen una variada fuente de alimentos. Se conocen muchas variedades de frijol: el negro, el blanco, el colorado, el piloy, el bayo, el frijol de varita, el frijol arroz, etc. (Prensa Libre, 2007) Maz: (Zea mays) es un cereal conocido en Amrica tropical desde unos 2,000 aos a. de C. Actualmente se cultivan por casi todo el mundo, bajo los ms variados climas pero siempre con abundante agua. Es una planta anual provista de flores unisexuales, las masculinas agrupadas, formado las conocidas mazorcas, con el eje engrosado y las flores dispuestas en hileras. (Enciclopedia Autodidactica Ocano Color, 1996) El principal alimento del guatemalteco es el maz. Fue conocido antes de la venida de los espaoles. Entre la raza Maya, se crea que el maz haba creado los primitivos hombres. Se consume generalmente en formas de tortilla, tamalitos, y atoles para

11

acompaar las principales comidas. Tiene un alto valor nutritivo; pertenece al 3er. grupo alimenticio. (Prensa Libre, 2007).

Frutas
Tomate: (Solanum Lycopersicum) es oriundo de Amrica. Es una planta trepadora, o mejor, que necesita de un apoyo para mantenerse erguida. Los frutos son grandes bayas de vivo color rojo, esferoides o aplanadas, o bien prismticas, segn la variedad muy jugosa y contiene numerosas semillas. Es ampliamente cultivado en numerosas variedades por el amplio uso culinario que se hace de sus frutos. (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995). Todo el ao encuentra uno tomates en Guatemala. El tomate grande se llama tomate manzano. El ms pequeo se llama tomate de cocina y es bueno para sopas, guisados o cualquier salsa de tomate, siendo los preferidos por las cocineras del pas. (The Womans Auxiliary, 1981)

Verduras
Apio: El apio (apium graveolens), con tallo de unos ochenta centmetros de altura, ramificado, con hojas pinnadas de tres lbulos, que a su vez estn divididos y dentados; los peciolos con vaina de las hojas inferiores son anchos, blancuzcos, comestibles. Las flores blancas, forman umbelas compuestas con seis o doce radios, carentes de brcteas y bractolas. (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995). Arveja: Conocido como guisantes comestible, o chicharos, pertenecen al gnero

Pisum (Enciclopedia Autodidactica Ocano Color, 1996). Es otra conocida leguminosa, de origen- segn parece- oriental, que prefiere substratos arcillosos; el tallo trepador es casi espigoso y tiene hojas compuestas paripinadas (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995). Cebolla: (Allium Cepa) posee el bulbo constituido por una serie de escamas blancas dispuestas una sobre otra, y todas en conjunto cubiertas por una envoltura membranosa de color diverso, segn variedad (blanca, amarilla, rojiza) Es una planta 12

de cultivo muy generalizado y se usa desde muy antiguo; sus orgenes son desconocidos (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995). Chile Pimiento:(Capsicum annuum) es otra solancea comestible, con tallo erguido, de casi medio metro de alto, (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995). El chile comnmente usado es el suave, dulce chile pimiento. Se obtiene fresco y es de un verde oscuro cuando no est maduro tornndose en un rojo fuerte cuando ya madura. El chile pimiento se usa para hacer chiles rellenos (The Womans Auxiliary, 1981). Gisquil: El gisquil es un verdura de la familia de la calabaza. Todas las partes de la planta del gisquil se comen y es uno de los principales alimentos de los latinoamericanos. La carnaza, excluyendo la cascara tambin se come; igualmente las hojas llamadas quilete o punta de gisquil; La pulpa de gisquil tiene sabor parecido a cualquiera otra verdura de la familia de la calabaza. (The Womans Auxiliary, 1981). Miltomate: (literalmente miles de tomates), Esta es la clase ground cherries, que se conoce como vaina siendo una especie silvestre pero que en Guatemala se cultiva. Se machacan en la piedra de moler o en la licuadora y se usan para hacer salsa deliciosa, para carnes, guisados y pollos. (The Womans Auxiliary, 1981). Papa: Es una planta muy conocida, importada de Amrica y extendida actualmente y cultivada en todas partes. La patata se reproduce no por semillas, si no plantando en el terreno tubrculos pequeos o fragmentos de tubrculos, con tal de que se contengan (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995). Zanahorias: (Daucus carota), es caracterstica por su gran raz tuberoide, blancuzca, no comestible si es silvestre; roja anaranjada, carnosa y comestible, si es cultivada. De ella emerge un tallo de casi un metro de altura, pelosa, con hojas de siete foliolos, de lbulos divididos a su vez el fruto es un diaquenio cubierto por aguijones, se cultiva por su raz comestible, bastante usada como condimento culinario; se le encuentra 13

tambin frecuentemente en estado silvestre en los prados y en los campos. (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).

Mtodos y tcnicas
La preparacin y coccin de los platillos es por medio de estufa de gas, usada por la mayor parte de personas, y en un porcentaje menor se utiliza la estufa elctrica. Hay que tener presente que estos medios de coccin son utilizados cuando se elaboran en grandes cantidades para la venta, sin embargo se sigue manteniendo la utilizacin de carbn y lea para la preparacin de los platillos cuando se realizan para ocasiones especiales. A continuacin, se presentan los tipos de coccin utilizados en las recetas de los platillos tradicionales elaborados en Tecpn: Hervir. Consiste en cocinar un alimento en un lquido hirviendo. Lo ms habitual es hervir agua, pero puede utilizarse leche, caldo, vino y otros lquidos. En la coccin, parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el nico mtodo que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes o legumbres secas: garbanzos, judas, lentejas, etc. Un ejemplo es la ensalada rusa, las verduras de la ensalada son hervidas hasta que estas se cuezan. Estofar. Mtodo que consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los ingredientes que se hayan aadido con anterioridad, se evaporen. Bsicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. El Estofado es un platillo que se prepara de esta forma, es por eso que su preparacin lleva ms tiempo de lo normal.
Estofado ya terminado despus de un proceso de cocimiento y a fuego lento. Foto por: Ingrid Gonzlez

Caldo y fondos. Cuando el objetivo principal de la coccin es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas a fin de extraer todos los sabores. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categora. Es normal 14

en los caldos poner huesos de carnes o aves, y en los caldos a base de mariscos o pescados, es permitido colocar las espinas o cabezas con el fin exclusivo de obtener su sabor. El Pulike es un platillo que utiliza esta tcnica, donde su carne es cocida primero y el caldo de este es utilizado para la coccin de las verduras.

Cortes clsicos
Para la preparacin, tanto del Estofado como del Pulike existen tcnicas para cortar los ingredientes, tanto para las verduras como para las carnes. Las personas involucradas en la elaboracin de los platillos carecen del conocimiento sobre los cortes como tales, pero an as son empleados en la preparacin de los mismos. Algunas tcnicas de corte son los siguientes: Brunois. Son cuadritos sumamente finos, como los utilizados en las verduras de la Ensalada Rusa y del Estofado. Dado. Este corte es similar al anterior, con la diferencia de que son cuadrados ms grandes, sacados de otro tipo de corte llamado bastn. Es utilizado en el Pulike, tanto en las verduras como en la carne.

Sentido cultural de los platillos


El Ministerio de Cultura y Deportes, segn el Acuerdo Ministerial Nmero 801-2007 consider: Que la gastronoma y el arte culinario forman parte importante de la cultura guatemalteca y que por mandato de ley le corresponde al Ministerio de Cultura y Deportes proteger, defender e investigar, recuperar y conservar los bienes que integran el Patrimonio Cultural de la Nacin y de conformidad con los estudios y dictamen favorable, se hace pertinente declarar Patrimonio Cultural Intangible de la Nacin, a los platos de comidas como el Jocn de carne de gallina, kaq ik, Pepin y Pltanos en mole, que renen una serie de ingredientes de la gastronoma guatemalteca y estn ligados a una tradicin culinaria de modo festivo, turstico y cientfico. As como esos platillos son considerados Patrimonio Cultural de la Nacin, para la poblacin de Tecpn es muy importante conservar sus platillos tradicionales, ya que 15

son representativos de sus celebraciones y los identifican como pueblo. La preparacin de los platillos forman parte de los hbitos y costumbres transmitidas de generacin en generacin, surgiendo en los hogares, guardando secretos culinarios en cada una de las recetas, por lo que adems de ritos y peticiones, tambin poseen un significado familiar. Dentro de las investigaciones de campo realizadas, se tuvo la oportunidad de visitar el Restaurante Chichoy, siendo el nico en ofrecer el Estofado dentro de su carta de alimentos.

Formas de servir y comer


Los entrevistados indicaron que la forma usual de servir el Estofado y el Pulike es en platos de barro, acompaado con ensalada rusa, arroz o tamalitos blancos; el Atol Blanco y de Ceniza son servidos en taza, con piloy, chile y/o limn, segn los gustos, tal como se ve en la grfica No. 2. Dentro de las entrevistas se indic que los primeros dos platillos llevan mucho tiempo para su preparacin, mientras que el Atol Blanco y de Ceniza, es mucho ms prctico y rpido de preparar, realizndolo a diario, ya que generalmente se prepara para la venta dentro del mercado.

ACOMPAAMIENTOS
5 4 3 2 1 0 Tamales Arroz Ensalada Rusa Limon Tortilla Piloy Chile

Estofado

Atol Blanco

Atol de ceniza

Pulike

Grfica 2

16

La olla de barro, paleta de madera y olla de peltre son los utensilios caractersticos para la preparacin de los cuatro platillos principales del municipio de Tecpn Guatemala, cabe mencionar que la olla de peltre sustituye a la olla de barro, en la preparacin del Estofado, ya que es ms prctica para su preparacin comercial. El tiempo de preparacin para el Estofado es de un da, ya que toma mucho tiempo deshacer las carnes, recalcando que son hasta 5 tipos de carnes. Adems se debe dejar en coccin durante un par de horas hasta que los jugos de las carnes y las verduras sean consumidos. En cuanto al Pulike, el Atol Blanco y el Atol de Ceniza la preparacin es mucho ms rpida, tomando en cuenta que los atoles son preparados a diario para su venta.
Atol Blanco listo para la venta en el mercado de Tecpn. Foto por: Ingrid Gonzlez

17

Conclusiones
La gastronoma de Guatemala es de gran importancia para el pas, ya que representa la identidad de la poblacin, siendo hbitos y costumbres recreados a lo largo del tiempo, y representan un valor no solo para las familias sino para el pas. Actualmente hay cuatro platillos considerados como un Patrimonio Cultural Intangible de la Nacin, que es de vital importancia para el fundamento del turismo cultural nacional y adems reconocimiento internacional, por lo que no es solo importante el rescate de los platillos tradicionales por cultura sino para promover el desarrollo turstico y la identidad gastronmica. El Municipio de Tecpn, cuenta con gran riqueza culinaria en cada uno de sus platillos, destacando los ingredientes propios del pas. Es importante transmitir de generacin en generacin este tipo de tradiciones, las cuales mantienen vivas a las poblaciones. A pesar de que las personas cuentan con muy poco conocimiento terico sobre tcnicas de preparacin, de igual forma las ponen en prctica en la elaboracin de los platillos. Actualmente, el municipio cuenta con una variedad de restaurantes a la orilla de la carretera, an as ninguno de estos restaurantes tiene como parte de su men algn platillo mencionado en el presente trabajo, por lo que es de suma importancia dar a conocer el legado gastronmico de Guatemala para mantenerlo con vida. La gastronoma de Tecpn, Guatemala para los pobladores cuenta con gran significado ya que como se pudo mostrar sus platillos tradicionales son preparados para las celebraciones mas importantes dentro de cada familia, por lo que no solo los platillos son importantes para una regin y cultura sino que tambin se muestran importantes para cada persona que lo consume y lo prepara.

18

Recomendaciones
1. Realizar una recopilacin de las recetas ms importantes de Tecpn, Guatemala en donde se muestre tanto los ingredientes con una breve informacin sobre cada uno, la preparacin lo mas completo posible y fotografas sobre cmo se sirve y se cocina cada uno de ellos. 2. Crear una ruta gastronmica dentro de los diferentes restaurantes que se encuentran en el municipio, en donde cada persona pueda degustar de los diferentes toques y sabores de los platillos tradicionales que cada cocinero muestra dentro de los diferentes establecimientos.

19

Bibliografa
Avalos, K. (2004). Material Docente para el Curso de Gastronoma Guatemalteca. (Tesis). Universidad del Istmo. Direccin y Administracin de Empresas, Guatemala. Campbell, Carl (1996) Atol de Ceniza [En Red] Disponible en http://www.quetzalnet.com/recetas/ Cifuentes. H. (2009) Aventura Gastronoma de las 7 Regiones Tursticas de Guatemala. Magna Terra Editores. DImperio, O. y Gonzlez, E. (2007) La gastronoma: Una mirada transversal y un conocimiento transdisciplinario. [En Red] Disponible en: castilloocarina@cantv.net; ernestogonzaleze@cantv.net DeGuate.com (2008) Historia del Municipio de Tecpn, Chimaltenango [En Red] Disponible en: http://www.deguate.com/artman/publish/historia-municipios-guatemala/historiadel-municipio-de-tecpan-chimaltenango.shtml Elsita (2006) Tecpn Guatemala [En Red] Disponible en: http://tecpang.blogspot.com/

Enciclopedia Autodidactica Ocano Color (1996) Zoologa- Botnica (vol. 5) Espaa. Grupo Editorial Ocano. Esteban, J. Historia del cacao: El origen del kakaw y el chocolhaa [En Red] Disponible en: http://www.innatia.com/s/c-cacao-chocolate/a-historia-chocolate-1.html 20

Evenhart, E. (2003) El Huerto Domestico: Cilantro [En Red] Disponible en: http://www.extension.iastate.edu/publications/pm1893s.pdf Figueroa Vda. de Balsells C. (2010) Cocina Guatemalteca: Arte, sabor y colorido. (1.ed.) Guatemala. Piedra Santa. Guoron, Pedro (2002) Tecpn Quauhtemallan, su historia, su cultura y su gente. (1.ed) Guatemala, Guatemala: Editorial Popol Wuj. Inforpressca (2010) Tecpn, Chimaltenango [En Red] Disponible en: http://www.inforpressca.com/tecpan/index.php The Womans Auxiliary (1981) Kitchen Fiesta (3era. Ed) Guatemala, C.A: Editorial The Church Union Morales, E. (2008). Alta cocina guatemalteca. Sabores y Comidas del Petn. 2, 1112. Morales, E. (2008). Alta cocina guatemalteca. Cuatro platos tradicionales guatemaltecos declarados como patrimonio cultural intangible. 1, 10-11. Navas, C. Gastronoma por Departamentos: ms que los Puntos Cardinales [En Red] Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/20037192014110.htm Navas, C. Gastronoma. [En Red] Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/105820293352.htm

21

Prensa Libre (s.f.), Voces Ancestrales. Kaqchikel. 19, 9 Prensa Libre (s.f) Ritos y creencias de Guatemala. La Gastronoma. 7, 4-8 Real Academia Espaola (1970) Diccionario de la Lengua Espaola. (19na ed.)Madrid. Espasa- Calpe, S.A. Recetas de Cocina (2007) Ensalada Rusa [En Red] Disponible en: http://www.recetas-de-cocina.net Sierra, A. (1999) Cocina Regional Guatemalteca (2.ed.). Guatemala: Piedra Santa. Wiki Herbolaria. (s.f) Epazote [En Red] Disponible en: http://herbolaria.wikia.com/wiki/Epazote Wiki Books (s.f.) Tcnicas Bsicas de Cortes: [En Red] Disponible en: http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Tcnicas_bsicas Wikipedia. (2010) Pepitoria [En Red] Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Pepitoria

22

Recetas

Pulike de pollo
Ingredientes: 1 pollo entero 1 cucharada de sal 1 taza de fondo de pollo 3 tazas de agua 1 ramita de tomillo 1 rama de cilantro 2 hojitas de laurel 2 dientes de ajo 2 clavos de olor 1 libra de tomate 2 cebollas 4 onzas de miltomate 1 chile pimiento 1 cucharadita de achiote 2 zanahorias medianas 1 gisquil 3 papas 1 pizca de pimienta negra 4 onzas de nixtamal para espesar 1 rama de apazote libra de frijol piloy

Preparacin: 1. La carne se corta en trozos. 2. Se cuece en un apaste con el agua. 3. Para sazonar, se agrega cebolla y sal al gusto. Se le retira la espuma, se deja hervir durante 3 horas. 4. Cuando el pollo ya esta cocida, se separa del caldo, se reserva y se procede a colar el caldo. Con la mitad del caldo se cocinan los vegetales, partidos en cuadros medianos. Este orden se hace segn la dureza de cada vegetal, para evitar que se recosan. 5. En una piedra de moler, se tritura achiote y tomate y se le aade masa para espesar. 6. Luego se le integra al caldo la masa preparada con anterioridad. 7. Al momento de servir se agrega la carne cortada en trozos. 8. Es acompaado de tamalitos blancos, y hojas de milpa seca.

Estofado
Ingredientes: 1 libra de marrano 1 libra de cebollar 1 libra de pollo 4 onzas de tomillo 1 libra de carne de res 4 onzas de laurel 1 libra de carne de conejo Pimienta al gusto 1 libra de carne d chivo libra de chile pimiento libra de tomate 1 litro de agua

Preparacin: 1. Todos los ingredientes se cortan en pequeos cubos. 2. A todas las carnes que posean carne se les debe dejar, por el sabor que este brinda. 3. Se sellan las carnes, para que no pierdan sus jugos vitales. 4. Se mezclan todas las verduras, con las carnes y el agua, se deja hervir a fuego lento, moviendo constantemente, de 2 a 3 horas.

Atol blanco
Ingredientes: 1 libra de nixtamal 4 onzas de chile cobanero (molido) 4 onzas de frijol piloy 4 onzas de pepitoria 4 o 5 tazas de agua 1 limn Sal al gusto Preparacin: 1. Coloca en un recipiente (olla metlica u olla de barro) la masa del maz, vierte de 4 a 5 tazas de agua dependiendo cuan espeso desees el atol; deshaz la masa, eliminando todo tipo de brumo, hasta obtener una mezcla acuosa uniforme. 2. Pon la mezcla anterior a hervir por espacio de 8 minutos, muvelo constantemente para evitar que se queme o pegue.
3. Ya cocido, puede servirse en escudillas o tazas de

barro y agrega 1 cucharada de frijol piloy cocidos o colados; chile cobanero, pepitoria, limn y sal al gusto

Atol de ceniza
Ingredientes: 1 libra de Nixtamala 3 tazas de agua de ceniza 4 onzas de cal 4 onzas de frijol Chile cobanera al gusto Sal al gusto Preparacin: 1. Coloca en un recipiente la masa del maz, vierte de 4 a 5 tazas del agua de ceniza dependiendo cuan espeso desees el atol; deshacer la masa, eliminando todo tipo de brumo, hasta obtener una mezcla acuosa uniforme. 2. Pon la mezcla anterior a hervir por espacio de 5 a 10 minutos, muvelo constantemente para evitar que se queme o pegue. 3. Se puede servirse en escudillas o tazas de barro y agrega 1 cucharada de frijoles cocidos o colados; chile cobanero, y sal al gusto.

Tamalitos blancos
Ingredientes: 2 libras de nixtamal 1 taza de fondo de pollo 1 cucharada de sal libra de queso fresco tazas de aceite vegetal 1 manojo de tusas Preparacin: 1. Se suaviza el nixtamal con el fondo realizado, sal queso fresco y aceite hasta tener una masa manejable. Se lavan las tusas y se ponen a remojar. 2. Se coloca una bola de masa en a tusa y se amarra el tamalito. 3. Se cocinan por 1 y hora en agua hirviendo en una olla de doble fondo bien tapada.

Arroz blanco
Ingredientes: 2 tazas de arroz 4 tazas de agua 1 cebolla 1 ajo 2 cucharaditas de mantequilla Preparacin: 1. Picar fina la cebolla y el ajo luego saltearlo y agregar el arroz y por ltimo el agua. 2. Se deja cocinar a fuego lento. 3. Se debe de estar revisando constantemente, si es necesario agregarle ms

Ensalada rusa Tartaritas


Ingredientes: libra de arveja libra de zanahoria 1 de papas de libra de ejotes Apio finamente picado Mayonesa Aceite de Oliva Limn Sal y pimienta

Preparacin: 1. Se sancocha la arveja, zanahoria, papas, y ejotes 2. Se pica toda la verdura en finos cubos. 3. Se mezclan todos los ingredientes, sazonando con sal, pimienta, limn y un toque de aceite. 4. Por ltimo se le agrega la mayonesa.

Anexo

Administracin de hoteles y restaurantes Metodologa de la investigacin

Entrevistador: ________________________ Fecha: ________________________

Gua de entrevista para conocedores de la gastronoma tradicional de ______________

Entrevistado: ______________________________________ Gnero: M____ F____

Edad: a. ___Menos de 30 aos b. ___de 31 a 50 c. ___ Ms de 50 aos

Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de Pastores en el departamento de Sacatepquez de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los aos.

Instrucciones: Responder en forma clara y apegada a la realidad a cada una de las siguientes preguntas. 1. Cul es el origen de los platillos tradicionales de_____________? Maya Maya-Europeo Otro:___________________________________________________ 2. Piensa usted que los platillos tradicionales de ________ fueron o han sido influenciados por otros municipios o departamentos? Si No
Favor explicar: _______________________________________________________ ___________________________________________________________________

3. Cree que la comida tradicional de Pastores es importante para la identidad del pueblo? Si No
Por qu? _______________________________________________________ ________________________________________________________________

4. Considera que ha cambiado en algo la preparacin de__________________? Si No


Por qu? _______________________________________________________ ________________________________________________________________

5. De quien aprendi a elaborar_______________? Padres Abuelos Institucin particular Otro Cual?______________________________

Quin?_____________________________________________

6. Qu sabor predomina en___________________? Salado Dulce Amargo Acido Otro _______________________________

7. Cules son los ingredientes principales de__________________? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

8. Los ingredientes son cultivados en la regin? Si No


Cules? _______________________________________________________ ________________________________________________________________

9. Ha existido sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos? Si No


Cules y a qu se debe? ____________________________________________ __________________________________________________________________

10. Existe alguna forma especfica de servir el_________________ ? Si No Si No


Cul? _________________________________________________________ ________________________________________________________________

11. Existe alguna forma especifica de comer el ___________________?


Cul? _________________________________________________________ ________________________________________________________________

12. En que ocasiones se elabora el ___________________________? Diariamente Ceremonias Ocasiones Sociales Fechas Importantes Cules? ____________________________________________ Cules? ____________________________________________ Cules? ____________________________________________

13. Cules son los acompaamientos acostumbrados para el _____________________________? _______________________________ _______________________________ ______________________________ ______________________________

14. Hay utensilios especficos y originales, para la elaboracin del (platillo)? Si No


Cules? _______________________________________________________ ________________________________________________________________

15. Ha existido sustitucin de estos utensilios tradicionales por nuevos? Si No


Cules y a qu se debe? ____________________________________________ __________________________________________________________________

16. Cunto tiempo toma la preparacin del _____________________? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

17. Cul es la historia que conlleva el ______________________? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

18. Cul es la receta para la elaboracin de _____________________


Ingredientes (incluir cantidades):

____________________________ ____________________________ ____________________________

__________________________ __________________________ __________________________

Procedimiento:

Administracin de hoteles y restaurantes Metodologa de la investigacin

Gua de observacin para platillos tradicionales de ______________ Lugar de observacin: __________________________________________________ Observador:___________________________ Fecha de observacin:_____________ Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de ___________________en el departamento de ______________________ de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los aos. Instrucciones: marcar con una X si se cumple o no con la actividad mencionada. REGISTRO DE No Aspectos a evaluar CUMPLIMIENTO SI Para la preparacin de _______________ se utiliza: 1 2 3 4 Estufa de gas Estufa elctrica Lea Carbn NO NA OBSERVACIONES

Forma de servir y comer ________________ 5 Complementos al __________________:

Utensilios utilizados al consumir __________________

La forma de decorar la comida es autctona y original (aplica si el platillo va decorado)

Sabor y textura 8 9 Existe un sabor que prevalezca en el platillo Algo particular en el aroma de ______________ Cul? Cul?

Mtodos y tcnicas 10 Alguna prctica especial en la preparacin de __________ Cul?

11

Alguna preparacin previa a la elaboracin de __________

Cul?

12 13

Se guan con receta escrita Elaboran el platillo de memoria

Tradiciones y costumbres 14 15 Se practica algn rito o actividad especial antes de servir el Se practica algn rito o actividad especial al momento de comer el ______________________ Cul? Cul?

Utensilios 16 17 Utilizan utensilios especiales en la preparacin _________ Utilizan utensilios especiales al servir ________________

Observaciones generales: ltimas consideraciones que se desee agregar a la observacin Positivas

reas de oportunidad:

Interesantes:

Intereses relacionados