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Gastronomia Tradicional de Chimaltenango

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Gastronomia Tradicional de Chimaltenango. Universidad Rafael Landívar. 2010.
Gastronomia Tradicional de Chimaltenango. Universidad Rafael Landívar. 2010.

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Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc.

Alma Lorena del Cid

Gastronomía tradicional Departamento de Chimaltenango

Guatemala 8 noviembre de 2010

Contenido
Introducción Investigaciones de la gastronomía de cada municipio  Gastronomía tradicional de Chimaltenango      Gastronomía tradicional de Patzicía Gastronomía tradicional de San Martin Jilotepeque Gastronomía tradicional de San Juan Comalapa (Platillos salados) Gastronomía tradicional de San Juan Comalapa (Platillos dulces) Gastronomía tradicional de Tecpan

Anexos Instrumentos de investigación:  Guía de la entrevista  Guía de observación

Introducción
El departamento de Chimaltenango se encuentra situado en la región Central de Guatemala. Limita al norte con los departamentos de El Quiché y Baja Verapaz; al este con Guatemala y Sacatepéquez; al sur con Escuintla y Suchitepéquez, y al oeste con Sololá. La cabecera departamental es Chimaltenango, está a una distancia de aproximada de 54 kilómetros de la Ciudad Capital de Guatemala. El departamento cuenta con 16 municipios una superficie de 1,979 km², clima templado frio, y su población total es de 446,133 habitantes. Los guatemaltecos cada vez más adoptan a costumbres las y tradiciones de otras culturas afectando nuevas generaciones. Uno de los puntos más

importantes en relación de la cultura y tradiciones que se han perdido tradicional departamento es la de y como gastronomía cada la

gastronomía es parte de la cultura de los pueblos se puede afirmar que cada grupo étnico posee comidas y bebidas especiales.

Este es el principal motivo de la presente investigación, identificar la gastronomía tradicional de cada municipio investigado: Chimaltenango, Patzicía, San Martín Jilotepéque, San Juan Comalapa; así como establecer los cambios en la gastronomía si existieran. La investigación ha sido realizada por estudiantes de metodología de la investigación durante el segundo semestre del 2010. Para ello, inicialmente se realizó una investigación preliminar, posteriormente se elaboraron dos instrumentos: Guía de entrevista para conocedores de la gastronomía del municipio y guía de observación para conocer distintos aspectos, dentro de ellos: los orígenes de los platillos , sabores , texturas, ingredientes , formas de servir y comer, métodos y técnicas de preparación, utensilios, tradiciones y costumbres. La guía de observación es con la cual los investigadores se acercaron a conocer directamente como se realizan los platillos, esta guía no solamente se refiere a observar con el sentido de la vista, sino también el probar los sabores las texturas el color e inclusive el olor, se aplicó la observación participante y semiestructurada. Con La guía de entrevista los investigadores obtuvieron información directamente de los informantes, para conocer como preparan los platillos, esta entrevista se realizo a personas conocedoras de la gastronomía del municipio. La guía fue semi estructurada, ya que cuenta con mayor número de preguntas que también dan lugar a obtener comentarios por parte del entrevistado. Al final del trabajo en la sección de anexos se muestran ambos instrumentos. A continuación se presentan los resultados de investigación municipio por municipio, en esta primera fase solamente se tomaron cinco municipios: Chimaltenango, Patzicía, San Martín Jilotepeque, San Juan Comalapa y Tecpan, debido al número limitado de grupos de investigación. En una fase posterior se completarán los municipios del departamento de Chimaltenango.

Chimaltenango

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronomía tradicional de Chimaltenango

Diego Ramírez Fernando ruano Javier Oliva Guatemala 8 noviembre de 2010

Contenido

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Contenido

Contenido ................................................................................................................ 2 Introducción ............................................................................................................. 3 Información demográfica e historia de Chimaltenango ........................................... 4 Fiestas Tradiciones y Costumbres ....................................................................... 4 Antecedentes de la gastronomía ............................................................................. 5 Gastronomía Guatemalteca ................................................................................. 6 Gastronomía de Chimaltenango .......................................................................... 7 Platillos Tradicionales de Chimaltenango ............................................................ 8 Presentación de Resultados.................................................................................... 9 Sabor y textura de los platillos ........................................................................... 15 Forma de servir y comer .................................................................................... 17 Conclusiones ......................................................................................................... 18 Recomendaciones................................................................................................. 19 Bibliografía ............................................................................................................ 20 Recetas ................................................................................................................. 22 Pulique chimalteco Pepián chimalteco Revolcado de cabeza de cerdo Atol de elote Tamalito blanco

Contenido

Chimaltenango

Introducción

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Introducción
En Guatemala existe un serio problema a nivel social que se refleja en las generaciones actuales, y que sin duda eventualmente afectará a las generaciones futuras; el problema radica en la amplia desvalorización por lo propio. Fenómeno relacionado con la aculturación, que se define como el proceso por el cual las personas de un lugar adoptan costumbres, tradiciones y elementos de otras culturas. De los diversos aspectos que en Guatemala se han ido perdiendo, la gastronomía tradicional se ha tomado como elemento principal de esta investigación. Elemento muy importante ya que forma parte de la cultura social de las etnias y pueblos que conviven en el territorio nacional, ya que cada uno posee sus propios platillos y bebidas que reflejan parte del su historia. Específicamente la investigación se enfocó en la gastronomía tradicional del Municipio de Chimaltenango, Con la investigación y trabajo de campo se pretende contribuir al rescate de los elementos centrales de la gastronomía chimalteca, por medio de la documentación de la historia y platillos tradicionales del municipio. Por medio de visitas de campo se identificó a 8 individuos conocedores de la cocina chimalteca seleccionándolos por ser ellos trabajadores de lugares donde se elabora comida tradicional del lugar. En su mayoría mujeres, con una edad promedio de 35 años en adelante siendo ellas amas de casa o que trabajadoras en un restaurante o cafetería. Ya que en los pueblos las tradiciones y costumbres, en las cuales incluimos las recetas, son transmitidas de generación en generación. Como instrumentos de recopilación de información se realizo una guía de observación y guía de entrevista, lo cuales estará adjuntos en los anexos.
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Todo esto con el fin de darle respuesta a la siguiente pregunta de investigación ¿Cuáles son los elementos centrales de los platillos gastronómicos tradicionales del municipio de Chimaltenango, departamento de Chimaltenango?

Información demográfica e historia de Chimaltenango

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Información demográfica e historia de Chimaltenango
Los datos proporcionados por el departamento de relaciones públicas de Chimaltenango, nos indican que el nombre del municipio viene del náhuatl “chimal” que quiere decir “escudo, broquel o rodela”, ya que esta sirvió de fortaleza militar; y “tenango” que significa lugar amurallado, lo que supone que fue llamada Chimaltenango con traducción de “Muralla de los Escudos o Rodelas”. Se atribuye al Capitán Pedro de Portocarrero la fundación de la actual cabecera municipal y departamental en el año 1,526. En los años 1,527 y 1,541, el Valle del Tiangüesillo, actualmente Chimaltenango, se situó la capital del reino de Guatemala. El clima en la cabecera es templado, pero se torna frío en los meses de noviembre a febrero, la altura promedio del municipio es de 1,800 metros sobre el nivel del mar, según el INSIVUMEH (2010) la temperatura va desde los 15° hasta los 33° centígrados. Según la municipalidad de Chimaltenango (2010), se practican las danzas tradicionales que presentan durante las fiestas locales, sobresaliendo entre ellas la Conquista, los Moros, el Torito y los distintos convites de Chimaltenango. Según datos del Instituto Nacional de Estadística el departamento de

Chimaltenango cuenta con un 77.7 % de la población que es indígena, él20.17% son no indígenas y el 2.13% se distribuye entre otras etnias y culturas. Para el año 2002 según el INE la población del departamento de Chimaltenango contaba con un total de 446133 habitantes distribuidos como anteriormente descritos. Fiestas Tradiciones y Costumbres Feria Titular La patrona de Chimaltenango es Santa Ana, madre de la Virgen María, su día especial es el 26 de julio, razón por la cual la fiesta titular se celebra entre el 20 y 30 del mes. La feria se inicia día sábado con un desfile en que participan todos los institutos, colegios, escuelas, autoridades civiles, militares, asociaciones y cofradía, el cual
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Antecedentes de la gastronomía comienza en la escuela tipo Federación y culmina en el campo de fútbol, en donde las autoridades inauguran la feria. Durante los días de la feria se celebran bailes sociales, coronación de reinas que han sido electas con anterioridad. La reina indígena la llaman "Rumial Yumkax" que significa "hija del Dios del maíz"; así mismo hay toda clase de diversas actividades para grandes y pequeños. Día de Reyes Actividad que se lleva a cabo el 6 de Enero en la cual se realizan misas y oficios religiosos a partir de las 6 de la mañana; luego de estas celebraciones religiosas se celebra lo que es un convite en el cual muchachos bailan en las calles del pueblo y en algunas casas particulares, hacen esto hasta las 6 de la tarde para luego quitarse el traje y trasladarse al salón municipal donde se realiza un baile social. Día de La Cruz Desde ya hace muchos años, todos los días 3 de mayo se celebra en Chimaltenango el día de la Santa Cruz. Cuenta la historia que en cada cantón del municipio había una cruz de madera la cual los vecinos de cada sector adornaban con papel de china y esmaltado de todos colores y la cubrían con una enramada grande, donde cabía cantidad de personas. Desde temprana hora se realiza una alborada con música y quema de cohetes. A las personas que visitaban la Santa Cruz, los aborígenes les obsequiaban yuca cocida, pues la creencia era que este era el último día en que la yuca se cocía y reventaba, ya después era dura aunque se cocinara por horas.

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Antecedentes de la gastronomía
Según Calpe (1985) la gastronomía se define como la técnica de preparar buenas tomar también como la relación entre la cultura y el alimento. La palabra Gastronomía viene del griego "gastér, gastrós", que quiere decir vientre y estómago, y de "nomos", ley.
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comidas o simplemente puede definirse como la afición al buen comer. Se puede

Antecedentes de la gastronomía Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente. Dentro del concepto de gastronomía se enmarca más que el simple hecho de alimentación, elementos como los siguientes se presentan en la gastronomía de cada país a nivel mundial. La gastronomía se define como el estudio entre la relación del hombre, su alimento y su entorno. Como se puede dar cuenta la gastronomía no se relaciona únicamente con la comida sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra; por lo que podemos decir que la gastronomía se ve vinculada a la cultura de los países. La cultura de las diferentes regiones determinan la forma en la cual un pueblo prepara e ingiere los alimento y las distintas creencias que se tienen conforme los alimentos. La tradición de los pueblos cuenta por medio de los diferentes alimentos preparados en el lugar un poco sobre la historia y cultura del mismo. La historia de la región involucra a las personas y ayuda a entender el porqué de los platillos típicos de la región, su origen y descendencia. Según Calpe (1985) los alimentos forman el elemento más importante de la gastronomía, estos van variando de región en región involucrando a lo que es la cultura, historia y tradición dando lugar a la gastronomía tradicional de los pueblos. Gastronomía Guatemalteca La gastronomía Guatemalteca se caracteriza por la fusión de la cultura española y maya. La llegada de los españoles en el siglo XVI marcó el nacimiento de una tradición culinaria mestiza; gracias a la mezcla de estas 2 culturas se dio vida a una gastronomía que cuenta con una infinidad de colores vivos. Algunos platos tradicionales del municipio de Chimaltenango como el pepián, estofado y el guisado son del período pos colombino por lo que se dice que no son propiamente

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Según Fournier (2005) los mayas fueron una sociedad agrícola que cosechaba primordialmente maíz, frijol, calabaza, yuca y camote; su dieta era complementada por producto de la caza y pesca realizada en los ríos cercanos.

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de origen maya. (Wikipedia, 2010)

Antecedentes de la gastronomía La base de la cocina maya era el maíz en forma de tamales, junto con las tortillas y el atole, la cual era una bebida caliente tomada para el desayuno. El chocolate, que procede de la semilla del árbol de cacao era conocido como la bebida de los dioses debido a que únicamente la nobleza lo podía tomar. La cocina tradicional, construida por la mezcla de dos culturas es un deleite que varios guatemaltecos han podido ir disfrutando a lo largo del tiempo, la cocina o gastronomía tradicional es la que se practica en las casas de esos pueblos llenos de cultura en las cuales sus recetas han sido transmitidas de generación en generación sin perder las costumbres y tradiciones al realizar los platillos. (Fournier, 2005) Gastronomía de Chimaltenango Según relacionista público de la municipalidad de Chimaltenango (2010), la gastronomía es parte de la cultura de los pueblos y se puede afirmar que cada grupo étnico posee comidas y bebidas especiales, así como cada región, departamento o municipio tiene platillos que los distinguen. Los platillos tradicionales del municipio son los tamalitos blancos, el atol de elote y el pulique. Según Aguilar, 2010 la gastronomía del municipio de Chimaltenango muestra una evidente mezcla de la cultura maya con la cultura española, la mezcla de ingredientes luego de la colonización se evidencia en los platillos tradicionales. Entre los platillos tradicionales se encuentran el Pepián, Revolcado, Tamalitos Blancos, Pulique, Estofado, Guisado y Pacaya en Huevo; de los cuales, en base a los datos recopilados por los entrevistados se seleccionaron el Pepián, Pulique, Tostadas, Tamalitos Blancos y Atol de elote, por ser estos los más representativos del municipio.

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Antecedentes de la gastronomía Platillos Tradicionales de Chimaltenango Pulique: La tradición según los entrevistados es que este platillo es preparado para las tapiscas, que es cuando el maíz va a ser cosechado, como una forma de ofrenda al Dios del maíz, para que les bendiga y multiplique la cosecha. El pulique se cocina a base de licuado de tomate con masa de maíz, molido en piedra de moler. Se sirve el recado, que al final tiene una consistencia un poco espesa junto con carne, ya sea de gallina criolla, pollo amarillo o chompipe; va acompañado de verduras y arroz blanco o con verduras. Se acompaña con horchata o con atol de maíz. Pepián: Comida tradicional que se sirve en los matrimonios civiles, l5 años y bautizos. Se elabora con tomate y miltomate, Chile pimiento, Chile pasa, Chile guaque, ajo, cebolla, ajonjolí, pepitoria y canela, asados. En una olla aparte se cose la carne (res, pollo, gallina o chompipe) luego de tener todo lo anterior descrito se hecha en un recipiente y se remoja con al caldo de la carne para que suavice y posteriormente licuarlo, a todo ello se le agrega verdura que en su oportunidad fue cocida con la carne; como güisquil, zanahoria, papa, ejote y cilantro, se sirve en escudillas que son tazones hechos de arcilla o barro, y se acompaña con horchata o con fresco de masa. Tamalitos Blancos: Los tamalitos blancos sirven como un sustituto de la tortilla por lo que se cocinan en cualquier ocasión que se preparen alimentos. Este es un platillo tradicional de origen maya, a base de maíz molido. Estos se sazonan y envuelven en tusa para luego ser cocinados y finalmente servidos junto con las comidas. Atol de Elote: Esa bebida elaborada a base de maíz tierno, tradicional y de origen maya. Se sirve en un pequeño tazón hecho de tecomate y con una tortilla hecha de maíz, que suele ser delgada y tostada.

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Presentación de Resultados Tostadas: Las tostadas son tortillas delgadas de maíz, fritas que se preparan todos los días. Estas suelen ir acompañada de frijoles negros colados o bien con algo de salsa de tomate con hojitas de perejil y queso seco espolvoreado encima.

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Presentación de Resultados
Por medio de la investigación de campo, los entrevistados en su respuesta asumían que los platillos eran de origen maya; el problema con dicha respuesta es que es asumida, en ningún momento existe una certeza o referencia que indique que esto es lo correcto. En base a la investigación se comprobó los orígenes de cada platillo. Gráfica No. 1 Origen de los platillos tradicionales del departamento de Chimaltenango

17% Maya Maya-europeo Otro 83%

Base: 24 entrevistas

Según Castillo (2010), el pepián, el pulique y el revolcado surgieron de la fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe alrededor del siglo XVI. El maíz en forma de tamales era la base de la cocina maya junto con y el atole. Incluso los mayas beneraban al Dios del Maíz para que les permitiera la buena cosecha.
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Presentación de Resultados Gráfica No.2 Método de Aprendizaje de los Platillos Típicos

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28% 44% Padres Abuelos Instituto particular 12% Otro

16%

Base: 24 entrevistas.

Las entrevistas reflejaron que existe un patrón establecido como parte de la cultura de la gente que habita el departamento, el cual resulta ser que los hombres son los encargados de proveer y las mujeres de las tareas del hogar; este pensamiento es bastante marcado. Se tuvo la oportunidad de realizar una visita al hogar de la familia Aguilar. Como parte fundamental de la visita se observó la preparación del pepián, platillo por excelencia según los entrevistados. En referencia a la grafica anterior, se observó claramente la diferenciación en labores y los roles dentro del hogar. La mamá se encargaba de elaborar los alimentos, a su vez de enseñarles a sus hijas los platillos y recetas para ellas los cocinen en sus hogares a sus esposos. Los hombres salían a trabajar desde muy temprano y únicamente entraban a la cocina a comer.
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Es bastante marcada esta situación, hasta el punto que se ofreció ayuda a la señora, pero esta se negó debido a que según su cultura los hombres no deben involucrarse en el área y actividades de cocina. Durante el almuerzo debido que había concejales y miembros de la municipalidad en una reunión con el Señor Aguilar, les pareció sumamente extraño que se ayudase a servir los platos a la

Presentación de Resultados mesa. Se pusieron 2 mesas, una para los hombres, otra donde estaban las mujeres de la casa y los niños. Debido también al crecimiento del departamento algunas personas han aprendido a preparar estos platillos en algunas escuelas y también porque algunas personas se capacitan en institutos como el Intecap y otras escuelas culinarias. El resto de entrevistados indicaron que aprenden las recetas con tíos o restaurantes locales. Gráfica No.3 Los ingredientes son cultivados en el departamento

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29% Si No 71%

Base: 24 entrevistas

Fueron varios los entrevistados que no sabían con seguridad el origen de los cultivos, se mencionó varias verduras que si eran cosechadas en el municipio y que los platillos los incluyen. Por medio de la investigación se constató que los ingredientes cultivados en lugares reconocidos del municipio son los siguientes: Ejote, zanahoria, tomate, güisquil y maíz. Cabe mencionar que existen otros productos que se cultivan en el municipio más sin embargo no son de utilidad para la investigación o no son registrados. La mayor parte de entrevistados conocen los ingredientes de los platillos, pero desconocen el verdadero origen de los mismos.
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Presentación de Resultados Gráfica No.4 Utilización de ingredientes sustitutos en la preparación de platillos tradicionales

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42% Si 58% No

Base: 24 entrevistas.

A lo largo del tiempo han existido sustitutos, no solo de los ingredientes, si no de

prácticamente todo, desde cómo se cocina hasta como se consume. En las encuestas demostraron que es una realidad, el ejemplo que más dieron los entrevistados fue el de los consomés y el pollo, estos han sustituido principalmente, por los precios y también por el sabor, a los ingredientes naturales porque quiera que no muchos de los nuevos ingredientes le dan un sabor distinto a los platillos y porque se han vuelto una costumbre.

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Presentación de Resultados Gráfica No. 5 Ocasiones en las cuales se preparan los platillos tradicionales

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13% Diariamente 21% 58% 8% Ceremonias Ocasiones especiales Fechas Importantes

Base: 24 entrevistas.

Se comprobó por medio de las entrevistados que los platillos tradicionales del departamento se elaboraban con bastante frecuencia, estos resultados se dieron debido a que la mayoría de entrevistados fueron personas que laboraban en establecimientos de comida. Se identificó que el platillo de mayor consumo en las ceremonias, es el Pepián. El pulique por su parte, se elabora durante la época de tapiscas, o el tiempo de la siembra del maíz. El revolcado, los tamalitos blancos y el atol de elote son de consumo diario.

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Presentación de Resultados

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Gráfica No. 6 Utilización de utensilios especiales en la preparación de los platillos tradicionales

29% Si No 71%

Base: 24 entrevistas.

A nivel mundial en los diferentes tipos de cocina que existen, en cada una de ellas y dependiendo de las tradiciones se utilizan utensilios especiales, los cuales no son la excepción en este caso. Los entrevistados señalaron que con la utilización de métodos y utensilios de la antigüedad siguiendo sus tradiciones ancestrales, como lo son cocinar con leña, usar ollas de barro, piedras de moler, entre otros se obtiene un resultado completamente diferente en sabor y textura. Por medio de la visita de campo y la degustación del pepián en casa de la familia Aguilar se pudo observar y comprobar lo antes mencionado

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Presentación de Resultados

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En cuanto a los métodos de preparación que se utilizan cabe decir que han existido cambios, esto debido a las nuevas tecnologías, razones de tiempo, a la constante preocupación del aspecto económico y en poco grado a la preocupación por el medio ambiente. Como se menciona anteriormente el cocinar con leña era algo de todos los días, en la actualidad esto sucede de manera muy esporádica en el país. Sabor y textura de los platillos Por medio de la investigación se pudo definir que el sabor característico de los platillos se debe a la variedad de ingredientes frescos que se utilizan en la mayoría de los platillos. Así mismo los métodos y utilizados influyen de manera directa en el sabor. En el caso especifico de los platillos salados identificados y estudiados por esta investigación, siendo estos el pepián, el pulique y el revolcado, se evidencio una similitud de ingredientes en los platillos.

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Presentación de Resultados Tabla 1 Ingredientes Principales
Ingredientes Perejil Laurel Tomillo Cilantro Güisquil Chile Pimiento Chile Pasa Chile Guaque Tomate Sal Apazote Elote Ajo Cebolla Pepitoria Miltomate Agua Azúcar Canela Masa de Maíz Zanahoria Achiote Papa Carne Pepián No No No Si Si No Si Si Si Si No No Si Si Si Si Si No Si No Si Si Si Si Pulique Si Si Si No Si Si No No Si Si Si No No Si No Si Si No No Si Si Si Si Si Revolcado No No Si No No Si No Si Si Si No No No Si No Si No No No No No Si Si Si Atol de Elote No No No No No No No No No Si No Si No No No No Si Si Si No No No No No Tamalitos de Elote No No No No No No No No No Si No Si No No No No No Si No Si No No No No

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Base: 24 entrevistas En cuanto a la textura de los mismo, es un común denominador de los platillos salados los denominados “recados”, el método de cocción lenta que se le da junto al ingrediente utilizado para espesar dichos recados son básicos, la investigación
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Presentación de Resultados revelo que los entrevistados utilizan el pan francés quemado o masa de maíz para darle esa textura clásica a los platillos. Forma de servir y comer A la hora de servir el platillo, generalmente se utilizan platos hondos acompañados de arroz blanco o verduras, tortillas o tamalitos blancos y su respectiva bebida. Tradicionalmente según los entrevistados no existe una forma clásica de servirlo, ya que todos coinciden que el sabor es lo más importante del platillo. Tabla 2 Utensilios para la preparación de los platillos
Utensilios Olla de Barro Comal Paletas Piedra de Moler Cuchillos Cazuelas Pepián Si Si Si No Si No Pulique Si Si Si Si Si No Revolcado Si No Si No Si No Atol de Elote Si No Si No Si Si Tamalitos de Elote Si Si Si Si Si Si

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Base : 24 entrevistas Tabla 3 Acompañamiento de los Platillos
Acompañamiento Atol de Elote Tamalitos Tortilla Arroz Frijol Pepián No No No Si No Pulique Si Si Si Si No Revolcado No No Si Si Si

Base : 24 entrevistas Se incluyeron como acompañamientos al atol de elote y los tamalitos de elote, debido a que culturalmente se consumen así, y aunque también se pueden comer solamente ellos, se acostumbra a acompañar las comidas con estos dos.

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Conclusiones

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Conclusiones
 Existe una confusión con respecto al origen de los platillos tradicionales, se piensa que son por completo originarios de la cultura maya, pero durante la investigación se estableció que los platillos han sido influenciados por otras culturas, ingredientes y tecnología.  El sabor predominante de los platillos tradicionales chimaltecos son los salados, ingredientes como, el chile gueque, chile pimiento, pepitoria, cebolla, tomate son asados y luego molidos dándoles el sabor tradicional. La masa de maíz o el pan tostado los que le dan la textura a los recados.  No existe una forma específica de servir el platillo, los resultados demuestran que lo más importante es el sabor y textura, no la forma en que se sirve el mismo, originalmente estos se preparaban en ollas de barro y cocinados con leña con ingredientes naturales.  Tapiscas, ceremonias, celebraciones y ocasiones especiales es donde los platillos se acostumbran a degustar en su máxima expresión cultural, la tradición dicta que mientras las mujeres preparan los alimentos, los hombres trabajan, luego regresan a casa ansiosos por degustarlos.

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Recomendaciones

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Recomendaciones
Dadas las conclusiones anteriores, se recomienda fomentar el estudio y aprendizaje sobre el origen de la cultura gastronómica local, ya que la finalidad de la historia es explicar el pasado, y así las nuevas generaciones sabrán el porqué de los platillos. Se recomienda fomentar los valores del patriotismo y nacionalismo en las generaciones jóvenes desde el hogar, junto al apoyo de las instituciones de educación para que a pesar de las constantes innovaciones en la gastronomía los elementos primordiales de los platillos tradicionales permanezcan intactos.

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Bibliografía

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Bibliografía
Álvarez, S. (2006). Cocina Regional Guatemalteca. (1era ed.). Ciudad de Guatemala: Editorial Piedra Santa. Aguilar, L. (2010). Gastronomia de Chimaltenango. (F. Ruano, J. Oliva, & D. Ramírez, Entrevistadores) Álvarez, J. (2010). Información de la comida típica de Chimaltenango. Departamento de Chimaltenango. Restaurante D María. Chimaltenango: Comidas típicas. [En red] Disponible en: http://chimaltenango.webcindario.com/index_archivos/Page2822.htm Calpe, E. (1985). Gastronomía. En C. Espasa, Diccionario Enciclopédico Espasa 1 (págs. 775-776). Madrid, España, Madrid: Mateu Cromo Artes Gráficas, S. A. Fournier, M. (2005). Fusión de culturas gastronómicas, 500 años de historia culinaria. [En red] Disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/index.htm Fournier, M. (2005). Historia Cocina. Recuperado el 25 de Agosto de 2010, de Historia Cocina: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/index.htm Gastronomía. (2010). [En red] Disponible en:
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http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa Gómez, V. (2010). Demostración de platillos típicos de la región. Chimaltenango: Departamento de Chimaltenango. Comedor Lucy.

Bibliografía Municipalidad de Chimaltenango. (2010). Información general del municipio de Chimaltenango. Guatemala: Departamento de Chimaltenango. Recorriendo las cocinas del mundo maya [En red] Disponible en: http://www.umich.mx/mmaya/recorrido/cocina.html Wikipedia, C. d. (2010). wikipedia. Recuperado el 26 de Octubre de 2010, de wikipedia: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Guatem ala&oldid=40348461 Castillo, L. (2010). Platillos Tradicionales . (J. Oliva, Entrevistador)

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Recetas

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Pulique chimalteco
Ingredientes

Cantidad 2 libras 1 cucharadita 1 litro 1 ramita 1 rama 2 hojitas 2 unidades 1 libra 4 onzas 2 unidades 1 unidad 1 cucharadita 2 unidades 1 unidad 3 unidades 1 unidad 4 onzas 1 unidad

Ingrediente Chompipe, gallina o pollo Sal Agua Tomillo Perejil Laurel Clavos de Olor Tomate Miltomate Cebolla Chile Pimiento Achiote Zanahorias medianas Güisquil Papas Pizca de pimienta negra Masa de Maíz Rama de Apazote

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Procedimiento 1. El ave se pone a cocer con sal, ajo, clavos, laurel, tomillo y perejil, con un litro de agua. 2. Se retira la espuma, se deja hervir y cuando el chompipe ya esta cocido, se reserva y se procede a colar el caldo. Con la mitad del caldo se cocina las zanahorias, el güisquil y las papas partidas en cuadros. Este procedimiento se hace en el orden de dureza de cada vegetal, para evitar que se recosa. 3. Los tomates, miltomates, cebollas, chile pimiento se parten en cuadros pequeños y se muele crudos junto con la masa de maíz, el achiote y el resto del caldo de pollo. Seguidamente lo licuado se cuela, se junta con las verduras, el pollo y el apazote, se deja cocinar por espacio de 5 minutos y se sirve caliente con arroz y tamalitos blancos envueltos en hoja de milpa.

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Pepián chimalteco
Ingredientes
Cantidad 4 unidades 1 unidades 2 unidades 2 Onzas 2 Onzas 2 Onzas 1 Chile 1 Chile 1 unidad Ingrediente Tomates Cebolla mediana Dientes de ajo de miltomate de ajonjolí de pepitoria verde Chile guaque Chile pasa Manojo de cilantro

Procedimiento 1. En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela. Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. 2. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan también. 3. Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. 4. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese. 5. El pepián debe servirse en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.

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Revolcado de cabeza de cerdo
Ingredientes Cantidad 1 Unidad 1 Libra 1 Cucharada 20 Unidades 2 Onzas 1 Unidad 1 Unidad 2 Unidades 2 Unidades 2 Unidades 2 Unidades 2 Cucharadas Procedimiento: 1. 2. Cocinar la cabeza del cerdo y los menudos en una olla grande con agua y sal, al estar suaves, retirar del fuego y reservar. Se limpia la cabeza del cerdo y se parte en cuadritos todo lo comestible, junto con los menudos. Por aparte se cocinan los tomates, miltomates, chile pimiento, cebolla, achiote, clavos, pimienta y ajos en media taza de agua, seguidamente licuarlos, colarlos y reservar la salsa. Por aparte se cocinan los chiles guaques y zambos sin semilla, para evitar que salga el picante, seguidamente se licúan y se unen a la salsa de los tomates. En la manteca se fríe la salsa de tomates y chiles, para espesarla se agrega una parte del hígado licuado, se deja hervir y seguidamente se le añade todo lo que se ha cortado en cuadritos de cabeza de marrano y menudos. Se sirve acompañado de arroz blanco y tortillas bien calientes. Ingrediente Cabeza de cerdo Menudos Sal Tomates rojos Miltomate Chile pimiento Cebolla Dientes de ajo Chile guaque Chiles zambos Clavo de olor Manteca Achiote al gusto

3.

4.

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Crear una masa con harina, leche, azúcar y canela. Extender la masa y amasar hasta que este lista. Dar forma, según el tamaño deseado. Agregar relleno.
Chimaltenango

Recetas

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Atol de elote
Ingredientes Cantidad 2 tazas 2 tazas 1 unidad 1 cucharada ½ cucharadita Procedimiento 1. Licúe el elote, que debe ser granado, no tierno, con 3/4 de taza de agua; licúelo por pocos. 2. Cuele y agregue las otras 3 1/2 tazas de agua, la raja de canela de azúcar. 3. Ponga al fuego a hervir moviendo constantemente para que no se pegue. 4. El fuego debe ser suave. Cuando hierva, agregue la sal y siga cocinando hasta que el elote esté cocido, (como 10 minutos). 5. Sírvalo caliente rociado con polvo de canela. Ingrediente De granos de elote amarillo Agua Rajita de Canela Azúcar Sal

Chimaltenango

Recetas

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Tamalito blanco
Ingredientes
Cantidad 1 Libra 1 unidad 1 unidad 1 pizca al gusto Ingrediente De masa de maíz sin amasar Aceite vegetal o manteca Hoja de plátano De Sal

Procedimiento 1. Mezclar la masa de maíz con aceite vegetal, agua y sal al gusto hasta conseguir una consistencia moldeable y lisa. 2. Poner a hervir agua en un recipiente amplio para coser la hoja de plátano cuando el agua ya este hirviendo 3. Sumergir las hojas dejarlas un par de segundos y darles vuelta y sacarlas del agua, logrando una consistencia blanda y manejable para doblarla. 4. Extender la hoja colocar un poco de masa sobre la hoja y doblar los extremos de la misma para envolver la masa y dejarlo en forma de rectángulo, no se amarra. En otro recipiente colocar agua cuando ya esté hirviendo, sumergir los tamalitos y esperar a que se cosan.
Chimaltenango

Patzicía

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronomía tradicional de Patzicía

Andrea Guerrero Ma. Ester Ramírez Ma. Fernanda Rossell Cindy España Guatemala 8 noviembre de 2010

Índice
Introducción_______________________________________________________3 Información demográfica e historia del municipio de patzicía_________________5 Antecedentes de la gastronomía de la región_____________________________8 Platillos tradicionales elaborados en Patzicía____________________________11 Conclusiones ____________________________________________________19 Bibliografía ______________________________________________________20 Recetas _________________________________________________________21 Pulique Atol de masa con Yulos Chiles rellenos Alborotos Tamalitos de masa

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Introducción
Guatemala es un país que cuenta con una rica historia dentro del contexto de la gastronomía, es por ello que se pueden encontrar en las diferentes regiones del país, platillos que las distinguen. Anteriormente para la elaboración de los platillos se utilizaban técnicas rudimentarias que a través de los años y con la nueva tecnología han originado cambios tanto en la elaboración como en el sabor y textura. Por otro lado, el aprovisionamiento de los alimentos generalmente se hacía de huertos, granjas o mercados, ya que la conservación y el transporte no eran como hoy en día. Esto ha logrado que de generación en generación se pierda la forma en que se elaboran los platillos, así como el interés de las nuevas generaciones que han sustituido los elementos tradicionales por alimentos de fácil preparación. La gastronomía es parte de la identidad de Guatemala, por ello la importancia de esta investigación, para confirmar si los platillos tradicionales de Patzicía aún se elaboran, y conocer si se ha modificado la preparación conforme el paso del tiempo. El objetivo general de la investigación es determinar los cambios que han sufrido los platillos tradicionales y costumbres gastronómicas en Patzicía, desde sus orígenes hasta la fecha. También se busca definir qué tipo de ascendencia tienen los platillos tradicionales de Patzicía; establecer un listado de los ingredientes necesarios tomando en cuenta el origen, proceso de producción y su uso actual; describir como se acostumbra a servir los platillos tradicionales y sus acompañamientos, presentación y forma de comerlos; describir cuál es el proceso de la preparación de los platillos típicos y fechas especiales para su elaboración; e identificar tradiciones y costumbres relacionadas a la gastronomía en el municipio de Patzicía.
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El alcance de la investigación pretende determinar los principales platillos tradicionales y conocer los cambios que han sufrido las costumbres gastronómicas en Patzicia, Chimaltenango. El aporte de la investigación es dar a conocer con esta investigación las comidas tradicionales del municipio de Patzicía y los cambios que han sufrido. Para conocer más sobre la situación actual culinaria de Patzicía, en este estudio se usaron diversos métodos y herramientas, incluidos: la investigación preliminar, observación, entrevistas semiestructuradas y estructuradas para definir los orígenes de los platillos, sabores, texturas, ingredientes, formas de servir y comer, métodos y técnicas de preparación, utensilios, tradiciones y costumbres.

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Información demográfica e historia del municipio de Patzicía
“Fundada antes de la conquista, aproximadamente en el siglo XII, en el año 1545. Etimológicamente la palabra Patzicía viene de la lengua Cakchiquel (voces) TZI que significa “perro” y YA que significa “agua”, por lo que Patzicía quiere decir “perro de agua” y el nombre se completa anteponiendo el prefijo vocativo PA, debido a la proximidad Río Tziya, afluente del Coyolate.” (López, 2003) Demografía del Municipio
Extensión territorial: Población: Altitud: Clima: Idiomas: Norte: Sur: Este: Oeste:

45 km2 35,000 habitantes 2700 msnm Templado Kaqchikel y Español Colindantes Santa Cruz Balanya Acatenango y San Andrés Itzapa Zaragoza Patzún

Fuente: http://www.inforpressca.com/patzicia/

El Municipio de Patzicía pertenece al departamento de Chimaltenango y se encuentra ubicado a una distancia de 14 kilómetros de la cabecera Departamental de Chimaltenango, sobre la carretera interamericana a la altura del Kilómetro 68. Según Lopez (2003), los principales accesos al municipio son por la carretera interamericana, la carretera de Patzún, la carretera de Acatenango y la carretera de Tecpán Guatemala. Teniendo vías de comunicación con sus aldeas, colonias y caseríos. La fiesta titular del patrono del pueblo, Santiago, se conmemora del 23 al 25 de julio, siendo el día principal el 25, en que la Iglesia celebra la festividad del Apóstol Santiago; en honor a Santiago Apóstol de los Caballeros.
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En el municipio de Patzicía, de las diferentes actividades ocupacionales sobresalen: la agricultura, la artesanía y el comercio. Hay gran variedad de cultivos tradicionales como lo es el maíz, fríjol, zanahoria, rábano, entre otros, siendo un pueblo potencial en los cultivos no tradicionales de hortalizas con distintas especies para la exportación. El municipio de Patzicía tiene alrededor de ocho comunidades, contando con una gran cantidad de recursos hídricos, pozos y nacimientos de agua purificada.

Tradiciones y costumbres en Patzicía
Semana Santa en todos los rincones de Guatemala se celebra a lo grande. Las tradiciones de celebración, adoración y comida se ajustan a las reglas más generales, organizadas por la religión católica. Durante los tiempos cuaresmales los guatemaltecos han popularizado varias recetas familiares que se han constituido en parte del legado gastronómico. “La conquista española en Guatemala tuvo muchos efectos en la sociedad indígena, en materia alimentaria, principalmente por la imposición del catolicismo, cambiando los ritos y cultos, con ello comidas y bebidas ceremoniales, también acabaron las preparaciones hogareñas y comunales para tales eventos. Para hacerlo mas fácil, se impuso a las fiestas calendáricas indígenas, otras de santos y eventos católicos, como las ferias patronales y las celebraciones de Semana Santa.” (Armas, 1970:24) Según Lara (1999) la cultura gastronómica de esta época tiene su importancia por la ausencia de carne y sus derivados, por ello se come más pescado, verduras y hortalizas propias de la estación. En Patzicía, el platillo tradicional más popular en Semana Santa es el Frijol blanco con pescado.
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La Comida de Semana Santa chapina es más que toda elaboración de herencia colonial española pero con productos americanos. “Entre la sociedad indígena la comida más refinada era para los principales sacerdotes y guerreros, eran servidos principalmente para los días de fiesta y ritos ceremoniales. Como costumbre quedó la de servir comidas en las celebraciones religiosas. Las familias demostraban su sociabilidad y prestigio por lo menos una vez al año, pues ofrecían comidas y bebidas para sus vecinos, todo cuanto tenían al alcance.” (Lara, 1999:15) Esta tradición sigue muy presente en Patzicía donde las celebraciones de bodas, cumpleaños y demás ocasiones especiales son la oportunidad para las familias de lucir su buen gusto y cocina. Para la celebración de la feria patronal también se esmeran en la elaboración de los platillos, pero la diferencia es la población va a la feria donde se ponen a la venta los platillos, en vez de prepararlos para consumir en las casas. Patzicía también se une a la celebración de la Semana Santa y ponen mucho esmero en la preparación y dedicación en todo momento de los actos, de las alfombras de aserrín, del recorrido de las andas y más. La población se involucra completamente en las celebraciones; las familias que viven en las calles por donde pasara la procesión, se organizan e invitan a sus amigos para elaborar las alfombras intactas. En las calles los vendedores ambulantes ofrecen churros, empanadas de manjar de leche, mangos verdes con chile y pepitoria, pirujos con chiles rellenos, atol de masa, alborotos y hasta helados. horas antes, para conservarlas

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Antecedentes de la gastronomía de la región
“Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.” (Morgan, 2010) La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas por lo tanto, cada país posee su propia gastronomía. Según Borbón (2010), la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción, sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias. Según Morgan (2010), la gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región.

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“La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España. Por tradición, está asociada con infinidad de vivos colores.” (Figueroa, 2003) Guatemala es un país pequeño pero con una gastronomía tradicional muy rica y variada con sabores pronunciados y contrastes de sabor y aroma a través de sus diversas regiones. La variada gastronomía se caracteriza por aromatizar la mayoría de los platillos con diferentes especias y hierbas aromáticas, predominan los recados. Los ingredientes más prominentes son el frijol y el maíz, ambos son protagonistas en diversas recetas de la dieta común de un guatemalteco promedio. Además, también se utiliza con frecuencia la carne de res, el pollo y el pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas son fundamentales para la preparación de muchos platillos. En la región central del país predominan los gustos culinarios por los platillos mestizos nacidos de la herencia prehispánica en las cocinas coloniales, con aportes traídos del viejo continente. En la cocina de Patzicía los ingredientes más comunes son el frijol y el maíz, que se utilizan en la mayoría de recetas, pero también la carne de res, de pollo, de cerdo, y una gran variedad de verduras cultivadas en los alrededores son incorporadas. A través de la investigación preliminar realizada se determinó que los platillos de origen maya preparados en Patzicía son: Pulique, Tamalitos de Masa, Frijol blanco con pescado, Curtido y Atol de masa con yulos.

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Entre los habitantes de Patzicía destaca el platillo tradicional conocido como Pulique, que es un caldo espeso preparado a base de carne de res o de cerdo, propio de la región, que se sirve en una escudilla y con un trozo de carne, generalmente más voluminoso que el utensilio.

Según Rodas (2005) la cocina guatemalteca es heredera de dos grandes tradiciones culinarias, a partir de la conquista de los españoles que vinieron a influenciar las comidas mayas. El único platillo identificado como de origen español preparado en el municipio es el guisado, un plato, que según los habitantes del lugar, que consiste en vegetales cortados en cubos o triángulos, guisantes, trozos carne de res, de aves, o frutos de mar cocinados en una olla. Existen además platillos que resultaron de la mezcla de las culturas maya y europea. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, puramente maya, pero adaptado al gusto de los europeos. En Patzicía los platillos preparados a partir de esta mezcla de culturas son: Chuchitos, Chiles Rellenos, Tamales, Horchata, Alborotos. La horchata es una bebida fresca muy popular Patzicía, así como en todo el territorio nacional. Según Rodas (2005), la costumbre de tomar frescos en las comidas es tradición colonial, pues en épocas prehispánicas, las bebidas como el chocolate o la chicha, eran tomadas en ceremonias religiosas. Para la comida diaria se solía tomar agua solamente después de la comida y no entre ella, tanto para calmar la sed o enjuagarse. Es muy común ahora ver bebidas frescas a la venta en tinajas de vidrio típicas de mercados y ventas callejeras. Además de tener bajo costo son ideales para fiestas o celebraciones grandes por su fácil preparación.

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Platillos tradicionales elaborados en Patzicía
En base a la investigación preliminar se determinaron que los platillos más populares de acuerdo a las costumbres del lugar son: Pulique, Chiles Rellenos, Tamalitos de Masa, Atol de Masa con Yulos (Frijol) y Alborotos. Con respecto a estos platillos tradicionales se obtuvo información relevante sobre el origen, preparación, ingredientes, consumo, sabores, acompañamientos, entre otros, como se explica a continuación. Según Ajquijay (1997), Guatemala es un país fuertemente influenciado por la conquista de los españoles. La gastronomía es una de las áreas que cambió mucho a partir de esa época. Por lo tanto, se decidió redactar una pregunta para determinar el nivel de conocimiento del origen de los platillos. Las respuestas dadas por los habitantes del municipio indican que relacionan los platillos tradicionales principalmente con la cultura maya, lo cual no es correcto porque todos los platillos seleccionados fueron creados como combinación de ambas culturas, española y maya. Se cree que este resultado se debe a que los individuos entrevistados pertenecen a la cultura maya y mestiza principalmente, no ladina, tomando también en cuenta que su nivel socio-económico y educacional es bajo. Sin embargo se investigó el verdadero origen de algunos ingredientes para determinar el origen de los platillos, y se concluyó que únicamente el atol de masa y los tamalitos de masa son puramente mayas. Según Figueroa (2003), el maíz goza de gran importancia en la gastronomía guatemalteca ya que está vinculado a su identidad histórica y étnica. La presencia del maíz los platillos ha estado durante siglos relacionada con los ritos que se llevaban a cabo antiguamente. En la cocina guatemalteca muchas de las recetas se elaboran con maíz como ingrediente base como tortillas, tamalitos, tamales, chuchitos y atoles.
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El atol es una bebida a base de maíz, y desde sus orígenes se consume diariamente, caliente por la mañana y la tarde. Según Ajquijay (1995) para los mayas era una forma rápida y fácil de ingerir las calorías necesarias para el día. Ellos lo condimentaban con cacao, hierbas y miel. “En Guatemala desde la colonia contaban con variedad de atoles: atol blanco, agrio; de miel; chilatole que se prepara con chile; epasoatole, que hacía uso de apasote; chiamatole con chian; tlamizatole con chile guaque y apasote; elotatole del grano tierno de maíz, amas del chilar; cumalatole, chapurrado y coscuz con maíz blanco” (Figueroa,2003:18) Hoy los atoles se hacen también de arroz, trigo, fécula de maíz disuelta en agua o leche y se endulzan con azúcar. El Atol de masa con Yulos es la bebida tradicional más común. Todas las mañanas se pueden encontrar ventas de este atol en el parque, el mercado y las calles principales.

Tanto en las pláticas informales como en la entrevista estructurada, los pobladores enfatizaron en la importancia de la comida tradicional para la identidad del municipio ya que heredaron en su mayoría el aprendizaje y las recetas de sus padres y abuelos, como se muestra en la siguiente gráfica.

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Gráfica No. 1

Aprendizaje de la elaboración del platillo
Padres Abuelos Instituto Particular Otro 0% 3%

33% 64%

Base: 30 entrevistas

Guatemala es un país rico en tradiciones y costumbres dispersas a lo largo y ancho de todo el territorio nacional. “El espacio, el tiempo y las variables sociales, económicas; son elementos determinantes en la construcción y evolución de una cultura alimentaria. La identidad en los hábitos alimentarios se adquiere no sólo por un pasado cultural común, sino también por la forma de utilizar unos determinados recursos. La cocina, es sin duda un claro hecho diferenciador de la cultura de un pueblo.” (Gutiérrez y Matarin, 2007:12) Durante el proceso de observación se pudo determinar que la preparación de los platillos en Patzicia es transmitida de generación en generación de forma verbal y visual, enseñando así los secretos de la preparación, aunque muchos se han ido perdiendo debido a todas las influencias externas que de alguna manera han ido cambiando la forma de la elaboración y el gusto por estas comidas.

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Otro factor importante es que la tecnología se ha impuesto en la gastronomía, siendo su presencia ya habitual en la cocina guatemalteca, produciendo cambios en las texturas, sabores y olores. Estos cambios también han sido absorbidos por la comunidad de Patzicia, que a pesar de ser una comunidad eminentemente rural, ha dejado de utilizar por ejemplo, los pollos (estufas que utilizan leña) por estufas de gas, vasijas o platos. El uso de la licuadora también ha influenciado en la textura de los platillos como el Pulique, ya que con este aparato logran una consistencia mas uniforme que con la piedra de moler. También han ido incorporando los platillos. Los ingredientes principales de los platillos investigados, según los entrevistados, son:
Tabla No. 1 Ingredientes Principales utilizados en los platillos tradicionales

ingredientes

modernos

como

el

consomé, para facilitarse la tarea de darle sabor a

Sujeto 1 posta, tomates, cebollas y achiote

Sujeto 2 tomate y carne masa, tuza nixtamal y julos ejote, carne de res o marrano, papa y zanahoria miel y maicillo

Pulique Tamalitos de Masa maíz, tuza Atol de Masa con nixtamal y frijol Yulos zanahoria, huevo, papa y ejote

Sujeto 3 tomate, chile, cebolla, achote maíz, tuza maíz chiles pimiento, papa, zanahoria y huevo miel y maicillo

Sujeto 4 tomate, chile, cebolla, achote

Sujeto 5 Sujeto 6 carne de res , tomate, carne, tomate miltomate, y cebolla cebolla

Chiles Rellenos Alborotos

miel y maicillo

maíz, tuza masa, tuza masa, tuza maíz laurel, pepita, blanco o chile en polvo masa y agua amarillo y frijol chile chile pimiento zanahoria, pimiento, rojo, ejote miga de carne molida, tomate, pan verduras y zanahoria, huevo carne miel de pamela y miel y maicillo miel y maicillo maicillo

Base : 30 entrevistas

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El municipio tiene la ventaja de tener un clima y tierra de cultivo adecuada para la siembra y cosecha de vegetales. Se pudo observar en los alrededores una gran cantidad de plantaciones, ya que entre las principales fuentes de trabajo está la agricultura.

A pesar de los años, la poblacion ha mantenido sus costumbres y por esto la sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos es casi nula. La gastronomía guatemalteca se ha caracterizado por la presentación simple, pero atractiva de los platillos, y la región de Patizicia no es la excepción. Los principales platillos del municipio tienen formas específicas de servir y comer. Tomando como ejemplo el platillo más popular, el Pulique, se observó que se utilizan escudillas de barro para servirlo y que siempre es acompañado por tamalitos de masa envueltos en tuza. Los chiles rellenos son acompañados con tortillas y cubiertos con salsa de tomate. El Atol masa con Yulos, se sirve en una escudilla y se le agrega chile, pepitoria y yulos (frijoles) al gusto. Los alborotos se venden en bolsas de plastico.

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Otro tema muy importante sobre las tradiciones gastronómicas, son las ocasiones en que se elaboran dichos platillos. A continuación se presentan las ocasiones en que se consume cada platillo.
Gráfica No. 2 Ocasiones en las que se elabora el platillo
7 6 5 4 3 2 1 0 Pulique Tamalitos de Atol de Masa Chiles Masa con Yulos Rellenos Alborotos Diariamente Ceremonias Ocasiones Sociales Fechas Importantes

Base: 30 entrevistas

Hablar de cocina rural puede ser muy amplio y complejo. Se pudo determinar actualmente, por medio de preguntas directas a personas jóvenes o adultas, que no existen ritos o actividades antes de preparar o servir los platillos. Como se observa en la grafica, muchos de estos platillos son consumidos diariamente y forman parte del menú que en muchos hogares son preparados sin necesidad de celebrar o conmemorar una fecha en especial. Sin embargo, la preparación de algunos platillos como el Pulique, llevan un procedimiento más elaborado y productos más costosos, así que este solamente se prepare en días especiales, como celebraciones de bodas, quince años, cumpleaños y ferias, entre otros.

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Estos platillos son realizados y servidos en utensilios comunes, es decir, por ser una comunidad rural, se puede encontrar platos de barro, cerámica, plástico y peltre. Al mismo tiempo se pudo observar que muchos hogares del lugar, la manera de consumir los alimentos es con las manos o con tortillas, como antiguamente se comía, conservando esa tradición hasta nuestros días. Según Rodas (2005), algunas costumbres y normas indígenas cambiaron con la influencia española y otras desaparecieron. No hay información en cuanto a horarios en la alimentación prehispánica, se cree que comían sentados en el suelo y que los alimentos los presentaban sobre hojas, que en vez de utilizar cubiertos usaban las manos para llevar la comida a la boca. Con la conquista se organizó la alimentación diaria en tres momentos del día: desayuno, almuerzo y comida o cena; la forma de disponer la mesa con el uso de manteles y platos. Estas transformaciones influyeron definitivamente en la formación de una nueva sociedad donde las costumbres, hábitos y maneras indígenas quedaron prácticamente desaparecidas. No tienen ninguna decoración en especial y los olores, sabores y texturas se siente muy marcados ya sean dulces, salados, con olores fuertes como especias entre las que más sobresale el apasote para la preparación del pulique, entre platicas informales se comentaba que toda verdura, fruta y plantaciones eran propias de la región como la papa, zanahoria, pepino y remolacha.

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Los miércoles son los días de mercado en el Patzicía y es cuando se observa más actividad comercial y se encuentran más variedad de platillos a la venta como se observa en la siguiente fotografía.

El tiempo es otro factor muy importante que se debe tener en cuenta para la realización de los platillos y es una de las razones por las cuales estos platillos se realizan con menos frecuencia. El Pulique, tiene una preparación en promedio de 3 horas, para una cantidad relativamente pequeña (8 personas). Los tamalitos de masa y el atol de masa con yulos, llevan la mayor parte de tiempo en el cocimiento del maíz, y un promedio de tiempo de preparación de 2 horas. Los chiles rellenos se preparan en un promedio de 3 horas, debido al trabajo de picar la verdura. Los alborotos llevan aproximadamente 1 hora de preparación. Entre otros puntos sobresalientes se comentó que se ha perdido muchas costumbres como la preparación del platillo frijoles blancos con pescado y curtido, ya que las nuevas generaciones optan por algo mas fácil como lo es la sardina enlatada o atún.

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Conclusiones
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Este estudio se basó en datos obtenidos desde el punto de vista de la vida cotidiana, en busca de un mestizaje culinario en el municipio de Patzicía, Chimaltenango, y una aculturación de la comunidad, por lo tanto se considera la alimentación como una manifestación cultural donde se va a reflejar el comportamiento de una sociedad que es cada vez más influenciada por tendencias extranjeras que hacen que se vayan perdiendo las costumbres culinarias. A menos demanda, menos tradición y se va perdiendo la herencia culinaria, con toda la comida rápida que invade. La cultura guatemalteca, utiliza la comida como una forma de comunicación, de compartir, también costumbres. La integración de ingredientes y sabores de culturas distintas han hecho de la gastronomía guatemalteca una experiencia cultural y tradicional única. Se debe aprender a reconocer, valorar y mantener las costumbres. Finalmente, la intención con este trabajo es estimular los estudios sobre los temas gastronómicos en Guatemala y constituir así una extensa historia de los tesoros culinarios de nuestro país. revela posiciones sociales, ocasiones especiales, una identidad regional, un gusto personal, un momento para disfrutar las tradiciones y

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Bibliografía

          

Ajquijay, A. (1997). Recetario de Cocina Maya. Guatemala:Cholsamaj Fundación Armas, M. (1970). El folklore guatemalteco en la tradición y leyenda a través de los siglos. Guatemala: Tipografía Nacional Boletín Municipal [en red] Disponible en: http://www.inforpressca.com/patzicia Borbón, M. (2010) Blog en línea [en red] Disponible en:http://marilynborboncocinagourmet.blogspot.com/2010/09/que-es-la-gastronomia.html Figueroa, C. (2003) Cocina Guatemalteca: arte, sabor y colorido . (8. ed.) Guatemala: Piedrasanta. Lara, C. (1999) Las comidas tradicionales de Cuaresma. USAC López, S. (2003). Mejoramiento de las calles del municipio de Patzicía, Chimaltenango. (Tesis). USAC. Ingenieria, Guatemala. Morgan, J. (2010). CREACION CULINARIA. Introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del Mundo. Zaragoza Portal de Chimaltenango [en red] Disponible en: http://chimaltenango.org/portal/content/view/17/32/1/3/ Portal Mundo Maya [en red] Disponible en: http://www.elmundomaya.com/guia/ quintanaroo/tradicion_cultura/index.htm Revista EROSKI CONSUMER [en red] Disponible en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/comer_por_el_mun do/2006/06/14/152942.php

Rodas, H. (2005) “Genuinamente Guatemala”

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Recetas

Pulique
Ingredientes: Cantidad 2 lbs 2 lt 10 2 5 1 cdita 1 1 2 cdas. 1 cda. 1 cda. Procedimiento: 1. Coloca la carne partida en trozos de 2 pulgadas en una olla de presión con el agua, 3 tomates, 1 cebolla y 2 dientes de ajo. Sazona al gusto. Cocina la carne por 50 minutos. Reserva 2. Licúa los 7 tomates asados, 1 cebolla asada, ajos, chile guaque, chile pasa, harina, y ajonjolí. 3. Calienta ¼ taza de aceite vegetal en una olla. Vierte la salsa y hierve. Si ésta estuviera muy espesa, agrega más agua. Agrega la carne, las verduras. Hierve 10 minutos más y sirve Ingrediente posta de marrano agua tomates cebollas diente de ajo sal chile guaque chile pasa harina de maíz ajonjoli tostado achiote

Atol de masa con Yulos
Ingredientes Cantidad 1/2 taza 4 1/2 tazas 1 taza Preparacion Ingrediente masa de maíz agua frijol cocido

1. Disuelve la masa en 1/2 taza de agua tibia. 2. En una olla agrega el resto, revolver constantemente a fuego lento hasta que los ingredientes se hayan mezclado bien y el atole haya espesado. 3. Por ultimo se agregan los Yulos o frijoles cocidos.

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Chiles rellenos
Ingredientes
Cantidad 6 1 libra 3 1 onz. 1 1 1 cdita 1 cdita ½ cdita Ingredientes Chiles pimientos Carne molida Huevos Miga de pan Cebolla diente de ajo Aceite Sal Pimiento

Procedimiento 1. Abrir los chiles pimientos cortándoles el extreme donde se encuentra el tronco y extraer las semillas a través de esa abertura. 2. Picar dos tomates en trocitos junto con ½ cebolla y mezclarlos con miga de pan, 1 huevo finamente con la carne molida. Agregarle sal pimienta al gusto para luego rellenar los chiles con esta mescla. 3. Por separado cocer los 4 tomates restantes en un vaso de agua. Cuando los tomates estén bien cocidos, licuarlos junto con el agua de su propia cocción y agregar una cucharadita de sal. 4. Luego picar el diente de ajo y la mitad de cebolla restante, previa a freírlos en una sartén. Cuando la cebolla y el ajo estén en su punto de fritura, agregar la salsa licuada de tomates. 5. Finamente, revolver 2 huevos y sumergir en ellos los chiles ya rellenos para luego freírlos en una sartén. 6. Servir los chiles rellenos envueltos en huevo bañados con la salsa de tomate y acompañados de arroz blanco.
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Alborotos
Ingredientes: Cantidad 0.5 lb 0.5 lb 1 taza Procedimiento Ingrediente maicillo miel agua

1. Tostar el maicillo en una cacerola o en una olla y tapar para que revienten por completo. 2. En un recipiente disolver la miel en el agua y colocar en el fuego hasta hervir y retirar del fuego. 3. Colocar en un recipiente el maicillo con la miel y mezclarlos bien hasta que se incorporen. 4. Hacer bolas medianas tomando con la mano porciones de la mezcla, apelmazándolas para que queden compactas y no se desmoronen.

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Tamalitos de masa
Ingredientes: Cantidad 2 lbs 12 oz 2 cdas. 2 manojos Procedimiento Ingrediente masa de maíz manteca sal tuzas

1. Las tuzas de lavan y se remojan en agua tibia por 1 hora. Las 2 lb de masa se ponen en un recipiente hondo. Agregar la manteca, las sal y amasar con la mano hasta lograr una consistencia homogénea. 2. Para elaborar los tamalitos, se toman 3 hojas de tusa y se traslapan los bordes laterales a lo largo. Colocar en medio 2 onzas de masa. Después doblar las hojas hacia el centro con cuidado para juntar las puntas. Por ultimo se amarran con un pedazo delgado de tuza y se cocen una hora.

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San Martín Jilotepeque

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronomía tradicional de San Martín Jilotepeque

Jorge Luis Espinoza Martinez Enelda Aida Valdés Castañeda Javier Ronaldo Villatoro Arjona Guatemala 8 noviembre de 2010

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Índice

Índice .......................................................................................................................... 1 Introducción ................................................................................................................ 3 San Martín Jilotepeque ............................................................................................... 4 Antecedentes de la Región......................................................................................... 6 Platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque ....................................................... 9 Origen de los platillos ............................................................................................ 10 Ingredientes principales de los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque . 10 Cultivo de ingredientes en la región ...................................................................... 10 Sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos ........................................... 11 Forma específica de servir el platillo ..................................................................... 11 Forma específica de comer el platillo .................................................................... 11 Acompañamientos acostumbrados para los Platillos ............................................ 12 Utensilios específicos y originales para la elaboración de los platillos .................. 12 Sustitución de Utensilios Tradicionales por nuevos .............................................. 13 Sabor predominante en cada platillo ..................................................................... 13 Ocasiones en las que se elaboran los platillos ..................................................... 13 Cambios en la preparación de los platillos ............................................................ 14 Enseñanza en la elaboración de los Platillos ........................................................ 14 Conclusiones ............................................................................................................ 15 Recomendaciones .................................................................................................... 16 Bibliografía................................................................................................................ 17 Anexos ..................................................................................................................... 18 Recetas de platos tradicionales ............................................................................ 18 Pulique .............................................................................................................. 18 Subanik ............................................................................................................. 19 Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 20 Horchata ............................................................................................................ 21 Kusha ................................................................................................................ 22 Atol de pelotas................................................................................................... 23 Fotografías de los Platillos de San Martín Jilotepeque ......................................... 24 Subanik ............................................................................................................. 24 Pulique .............................................................................................................. 24 Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 24 Horchata ............................................................................................................ 24 Atol de pelotas................................................................................................... 24 Fotos de San Martin Jilotepeque .......................................................................... 25

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Casa Real.......................................................................................................... 25 Plaza ................................................................................................................. 25 Municipalidad .................................................................................................... 25 Puente Los Esclavos ......................................................................................... 25

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Introducción
Las modificaciones que se han en las tradiciones gastronómicas de San Martín Jilotepeque, Chimaltenango, están referidas al contexto histórico, social y cultural al que la comunidad se ha visto influenciada. De este modo, sus cambios se enfocan, en su mayor parte, en la sustitución de ingredientes, en algunos casos, que a la mera preparación de los platillos. Por lo tanto, la importancia de esta investigación radica en el hecho de visualizar y destacar las transformaciones en la gastronomía tradicional del lugar, para denotar la visión actual de las personas que los realizan y su recorrido en el tiempo. Así como documentar las recetas de cómo se preparaban originalmente los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque. Los elementos priorizados para el propósito se enfocan en la indagación del origen de los platillos y sus cambios hasta la actualidad, la descripción de la textura y el sabor de los platos tradicionales. Además, se analiza, desde la recopilación de información sobre el origen y producción de los ingredientes, el contraste existente entre los utilizados originalmente y los de reciente incorporación. Esto se enlaza con la identificación de la forma de servir el plato a lo largo del tiempo, obteniendo su receta original con el propósito de compararlas con el nuevo método de elaboración. Los sujetos de investigación fueron habitantes de San Martín Jilotepeque que tradicionalmente han elaborado los platillos destacados en el estudio, para conocer la historia de la preparación original de los mismos. Para la selección de los sujetos de este artículo de investigación se busco que las personas fueran residentes de nacimiento de San Martin Jilotepeque, así como también personas que elaboran los platillos tradicionales (subanik, pulique, caldo de gallina criolla, atol de pelotas, kusha y horchata). Para la obtención de la información se realizo una guía de observación y una entrevista la cual se le realizo a 36 sujetos.

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San Martín Jilotepeque
San Martín Jilotepeque es municipio del departamento de Chimaltenango, que está ubicado a 17 kilómetros de su cabecera municipal y a 71 kilómetros de la capital de Guatemala acorde a la información publicada por su municipalidad. Tiene una extensión territorial de 257 kilómetros cuadrados una altura de 1786 metros sobre el nivel del mar y su población en un 87 por ciento pertenece a la población indígena. Este municipio colinda con los departamentos de El Quiche, Baja Verapaz y Guatemala. Es una población antigua perteneciente al reino Kaqchikel. El idioma hablado en el área urbana es, en su mayoría, el español y en una mínima parte, el kaqchikel.

Departamento de Chimaltenango en Guatemala.

Municipio de San Martín Jilotepeque en Chimaltenango.

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“El nombre “Jilotepeque o Xilotepeque”, es de origen Náhuatl, formado por las voces Xilotl (mazorca de maíz tierno) y Tepetl (cerro), lo que lleva a la traducción de Cerro de maíz tierno.” (Inforpressca.com, 2008) Debido a su ubicación geográfica, según los datos estadísticos climatológicos del INSIVUMEH, San Martin Jilotepeque cuenta con un clima templado, con temperaturas que van desde los 28.9 hasta los 14.9 grados centígrados en la cabecera municipal y sus alrededores. También cuenta con áreas mucho más cálidas, que oscilan entre los 20 y los 25 grados centígrados. Así, su geografía hace que contenga distintos climas que se perciben a lo largo de sus dieciocho kilómetros que lo separan de la cabecera departamental. Históricamente, los chajomas, provenientes de Joyabaj, que se establecieron en Jilotepeque Viejo, denominaron a este territorio como Acajal Wuinak, que significa “Pueblo de abejas o colmenas”. Jilotepeque Viejo logró desarrollarse social y económicamente, convirtiéndose en un centro estratégico de los kaqchikeles. Se estableció a pocos kilómetros de los ríos Pixcaya y Motagua, que se convirtió en el asentamiento humano kaqchikel. San Martín Jilotepeque formó parte de la historia nacional desde la época precolombina hasta la actualidad. Esta Villa, elevada a este rango en el año de 1825 por acuerdo gubernativo, guarda un legado de tradición que influyó en el desarrollo histórico del país. “Los habitantes del municipio se encuentran tanto en el área urbana como en el área rural con sus aldeas, caseríos, parajes y fincas, haciendo un total de 73,000 siendo el 52% de mujeres 48% de hombres.” (Alvarez Cuevas, 2006) Entre los rituales importantes en el municipio se encuentra la entrojada, en el que se agradece a Dios por las cosechas obtenidas durante el año. En esta ceremonia religiosa, se invita a los familiares y vecinos, donde se incineran mazorcas, se tocan

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sones con violín y se come pulique en escudillas de barro. La fiesta patronal de San Martín Jilotepeque es el 11 de noviembre de cada año, conocida como el día de San Martín Obispo de Tour.

Antecedentes de la región

“Cada país tiene en su alimentación diaria algo que lo caracteriza, y ese algo esta relacionado con la producción, clima, e idiosincrasia de cada pueblo. Podríamos decir: dime que comes y te diré de qué pueblo eres.” (Figueroa de Balsells, 2005) Guatemala cuenta con tierras muy privilegiadas debido a su variedad de clima, flora, fauna, recursos marítimos y tierras fértiles, lo que les ha brindado a sus habitantes una gastronomía variada y completa. Entre la base de alimentación de los habitantes de Guatemala tenemos como anteriormente se mencionaba el maíz, ayote, chumpe (pavo), pollo, res, cerdo, güicoy, calabazas, chilacayote y güicoyitos (de los cuales sus semillas, tostadas y molidas para hacer la pepitoria, condimento para realizar guisos y recados). “Desde muy temprano, después de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esa cocina mestiza. Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de su contraparte.” (Fernandez, 2005) “No se puede hablar de cocina guatemalteca sin hablar antes del maíz que, desde tiempos prehispánicos, es la base de la cocina no sólo guatemalteca sino mesoamericana. En la cocina guatemalteca se pueden distinguir los platillos “de diario” o la cocina típica, y la cocina de tradición, la cual contiene las recetas destinadas para las diferentes celebraciones. Por tanto, Guatemala es producto de la fusión de dos culturas. Por una parte, se encuentra el legado maya, y por la otra, la influencia de

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carácter conquistador de la española. Esto da como resultado una cocina “mestiza” y sobre todo muy barroca” (Petryk, 2010). La mayoría de estos alimentos han permanecido dentro de la alimentación actual de la mayor parte de los pobladores del país. Guatemala también cuenta con área de costa y estuarios, donde está al alcance el pescado y el marisco que aportan nutrientes esenciales. Los tubérculos o raíces aportaron a los pobladores carbohidratos para su dieta: como los camotes, la yuca y la malanga. También consideraos básicos están los chiles, tomates, quiletes, vainillas, canela, hierbas y verduras. “Cada comida propia del país varía de una región a otra, y está sujeta al gusto personal de quien la hace, aunque los ingredientes son los mismos, solamente que se añaden o suprimen algunos, que es lo que hacen la pequeña diferencia.” (Figueroa de Balsells, 2005) Teniendo Guatemala todos estos ingredientes a la mano pusieron en marcha su imaginación creando salsas y combinaciones de diferentes chiles, aportaron a la cultura sabores diferentes, como por ejemplo el Subanik, que es originario de San Martín Jilotepeque, en el departamento de Chimaltenango. También se encuentran dentro de los platillos tradicionales el pulique, caldo de gallina criolla, atol de pelotas, kusha y horchata. Sus tradiciones se reflejan en varios aspectos de la vida cotidiana, entre estos:  Cofradías: Grupos de personas católicas que se asocian para rendir veneración a sus santos patronos.  Posadas: Relatan el recorrido de los ocho días previos al nacimiento del Divino Redentor del Mundo, y pidiendo posada en las diferentes casas para realizar rezos y cantar alabados.

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Día de los difuntos: Acostumbran adornar las sepulturas que hay en los camposantos los días 1 y 2 de noviembre de cada año, para el efecto los familiares visitan a sus difuntos llevando flores y pino que colocan sobre las tumbas. En algunos casos las personas llevan güisquiles y ayotes, jocotes cocidos y aguardiente que colocan también sobre las tumbas, estos constituye lo que se llama cabeceras.

Fiesta patronal: Celebración con juegos mecánicos y se preparan los platos típicos del municipio.

Semana Santa: Se celebra con las costumbres propias, se consume caldo de gallina criolla, subanik (receta original), ya que son preparados con carne blanca, lo que no interfiere con las tradiciones de abstinencia del consumo de carne roja.

Celebraciones generales (especiales): Navidad, año nuevo, bodas, cumpleaños, bautizos, graduaciones, aniversarios.

En referencia el consumo de los platillos tradicionales, el pulique y el subanik y el se preparan en ocasiones especiales; diariamente se consume horchata, caldo de gallina criolla y atol de pelotas. La elaboración de la kusha depende de cada familia, actualmente se enfoca en la venta, en vez del consumo personal. Dentro de esta variedad de los platillos tradicionales de San Martin Jilotepeque se encuentra el Subanik, también conocido como el plato de reyes. “Su elaboración se remonta a épocas coloniales, donde se presume, que lo pobladores que emigraron de Antigua Guatemala por el terremoto de Santa Ana en 1776, hacia San Martín Jilotepeque y al llegar conocieron de este platillo. Este platillo es el platillo tradicional por excelencia de San Martín Jilotepeque” (La Casa de la Cultura de San Martín Jilotepeque, 2007).

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También de los platillos más famosos en el municipio está el pulique, platillo hecho a base de pollo, el caldo del mismo y maíz (este solo es utilizado cuando necesitan espesar la consistencia del platillo). Es considerado platillo tradicional y es utilizado en eventos especiales, ya que al igual que el subanik son platillos utilizados en el municipio ocasionalmente. A diferencia del subanik y el pulique cuentan con el caldo de gallina criolla, platillo tradicional pero preparado de forma habitual por los habitantes de San Martín Jilotepeque. Esto debido a que es más económico y menos laborioso de preparar. Como bebida tienen la horchata, hecha a base de arroz y leche, con azúcar, canela y vainilla como ingredientes secundarios. Esta es una bebida refrescante y se prepara regularmente en los hogares y ventas de San Martín Jilotepeque. También preparan la kusha, bebida alcohólica casera, hecha a base de afrecho, azúcar y reposo. Otra bebida muy reconocida en el municipio es el atol de pelotas, hecho a base de maíz dorado, que por tradición lo sirven en eventos y ventas locales en horas de la mañana y tarde-noche. En las entrevistas realizadas se obtuvo información de los ingredientes que lleva cada platillo y sus procedimientos generales, sin embargo los sujetos de investigación no proporcionaron datos exactos de cantidades ya que afirman que las elaboran al cálculo. En anexos se puede observar cada receta con un aproximado de las cantidades.

Platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque
Con la ayuda de una entrevista y guía de observación se realizaron 36 entrevistas a los habitantes de San Martín Jilotepeque que aun realizan los platos tradicionales del lugar, se les pregunto acerca de los platillos, ingredientes principales, su forma de servir, de comer y sus guarniciones. Esto con el fin de encontrar los cambios que han surgido con el paso del tiempo en la elaboración de los platillos.

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Origen de los platillos
Los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque: subanik, pulique, caldo de gallina criolla, horchata, kusha y el atol de pelotas son mayoritariamente conocidos como de origen maya por las personas a las que se les realizo la entrevista. Por otra parte, se observó que la minoría de los habitantes que fueron entrevistados no conoce el origen de gran parte de los platillos.

Tabla # 1 Ingredientes principales de los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque
Platillos: Subanik Pulique Caldo de Gallina Criolla Kusha Horchata Atol de Pelotas Base: 36 Entrevistas Ingredientes: Tomate, Chile, chumpe Tomate, achiote, maíz Gallina, papa Afrecho, azúcar Arroz, leche, vainilla, canela, azucar Maíz

Cultivo de ingredientes en la región
La ubicación de San Martín Jilotepeque les brinda la posibilidad de cultivar todos los ingredientes para crear sus platos tradicionales, sin embargo hay un solo ingrediente en sus recetas que deben obtener de otro departamento, y es el Chile Cobanero.

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Sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos
Los habitantes tratan de mantener los platillos tal y como les han enseñado a prepararlos, sin embargo hay quienes para facilitar su creación han empezado a usar el consomé como nuevo ingrediente. Ellos indican que el sabor no es igual, y que para ocasiones importantes no hacen uso de ingredientes ni de utensilios modernos, ya que elaboran el platillo con tiempo, se apegan a la receta original.

Forma específica de servir el platillo
La kusha, la horchata y el Atol de pelotas no tienen manera específica de servirse, más que un recipiente cómodo para tomar bebidas. En el caso del Atol de Pelotas se recomienda una taza ya que este se sirve caliente. En cuanto al Pulique lo sirven en platos de barro, la mayoría de veces sin cubiertos, ya que este se lleva a la boca con ayuda de tamales blancos. El subanik no tiene forma específica de servir sin embargo es preferible que sea en platos de barro, y el Caldo de Gallina Criolla se sirve en platos de uso diario hondos y se toma con cuchara.

Forma específica de comer el platillo
Todos los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque se comen de la manera acostumbrada, con cubiertos, vasos, tazas y platos de material contemporáneo (vidrio, peltre, plástico), el único que se acostumbra a comer de una forma especial es el Pulique, ya que este se lleva a la boca con ayuda de los tamales blancos que le acompañan. Por lo que no hacen uso de cubiertos para comer. Al igual que en el Caldo de Gallina Criolla, se toma con cuchara pero la gallina se come con las manos.

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Acompañamientos acostumbrados para los platillos
Los habitantes de San Martín Jilotepeque acostumbran comer el subanik acompañado por tamal blanco, arroz, sopa de arroz o tortillas. El pulique lo acompañan por tamalitos blancos. El caldo de gallina criolla lo acostumbran a comer acompañado de tortilla. Mientras que la horchata es tomada como acompañamiento de comidas o simplemente como bebida refrescante. En cuanto al atol de pelotas se toma como bebida caliente sin necesidad de acompañamiento de otro alimento o bebida.

Tabla #2 Utensilios específicos y originales para la elaboración de los platillos
Subanik Pulique Caldo de Gallina Criolla Kusha Horchata Atol de Pelotas Base: 36 Entrevistas . Piedra de moler Apaste de Barro Ollas de barro Frascos Recipiente para liquido Ollas de barro

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Tabla # 3 Sustitución de utensilios tradicionales por nuevos
Platillos Subanik Pulique Caldo de Gallina Criolla Kusha Horchata Atol de Pelotas Base: 36 Entrevistas. Originales Piedra para moler Ollas de Barro (apaste) Ollas de Barro (apaste) Recipiente Recipiente Ollas de Barro (apaste) Si en caso sustitutos licuadora Ollas contemporáneas Ollas contemporáneas Recipiente Recipiente Ollas contemporáneas

Sabor predominante en cada platillo
Los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque son salados, dentro de ellos, el subanik, el pulique y el caldo de gallina criolla. Mientras que sus bebidas la horchata y la kusha están hechas con azúcar. La horchata es dulce con un sabor a canela y vainilla y en el caso de la Kusha a pesar de estar hecha con azúcar, su sabor no es así, es un poco agrio. El atol de pelotas se toman al gusto, si se desea se le puede agregar azúcar y ser dulce o se puede tomar sin azúcar para saborear el maíz bien dorado.

Ocasiones en las que se elaboran los platillos
El caldo de gallina criolla, la horchata y el atol de pelotas es preparado en los hogares de manera muy frecuente. La kusha es una bebida que solo ciertas familias o personas las preparan para su venta, pero no todos lo acostumbran a elaborar. En cuanto al subanik y el pulique son comidas que ellos realizan para ocasiones especiales como lo son bodas, bautizos, cofradías, cumpleaños, 15 años, nacimientos, graduaciones, la feria del pueblo que es el 11 de noviembre, y en ocasiones de alguna celebración.

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Cambios en la preparación de los platillos
Los cambios han sido mínimos, cuando no preparan los alimentos para algún momento importante se facilitan la preparación o modifican algunos ingredientes. Sin embargo para eventos relevantes o significativos los platillos deben de ser preparados debidamente. También ocurre que en San Martín Jilotepeque los que elaboran estos platillos conocen muy bien su elaboración, ellos garantizan que los cambios han sido aplicados en las recetas por aquellos que sacan la receta del pueblo, en su mayoría visitantes.

Enseñanza en la elaboración de los platillos
Se puede observar de la recopilación de información que la mayoría de habitantes que saben hacer los platillos típicos de San Martín Jilotepeque lo han aprendido de sus abuelos y padres, en su mayoría por familia o conocidos de edad avanzada o en instituciones tales como escuelas, las cuales les brindan información de cómo es plato tradicional y en lo que consiste. Grafico # 1

Atol de Pelotas Kusha Caldo de Gallina Criolla

Enseñanza de la Elaboracion del Platillo
Horchata

Pulique Subanik 0 abuelos Base: 36 Entrevistas . 1 2 padres 3 institucion 4 otro 5 6 7

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Conclusiones

El cambio visualizado en la gastronomía de San Martín Jilotepeque, no ha sido mucho, ya que los habitantes no han dejado que las influencias externas modifiquen sus tradiciones. Entre las modificaciones observadas, se destaca que recientemente se ha agregado el consomé para facilitar la elaboración de los platillos, así como el uso de la licuadora en lugar de piedra de moler. Las personas que elaboran estos platos son la mayoría mujeres que han aprendido de sus padres y abuelos las recetas y trucos para darle un toque único a los platillos tradicionales de San Martin Jilotepeque. Es bastante notorio que las comidas tradicionales, por el tiempo que tienen de existir, y la ubicación geográfica, todos los ingredientes son encontrados en la región, ya que son sembrados y producidos por sus habitantes. El único que no se encuentra en la región es el chile cobanero, pero históricamente han tenido comunicación con ellos desde que se empezó a preparar el platillo. La mayor parte de los platillos tradicionales no tienen forma específica de servirse, según los sujetos de esta investigación, es de preferencia servirlos en platos de barro, en especial el pulique. La evolución de la forma de servir el platillo se ha dado de acuerdo con las invenciones e innovaciones del tiempo, no por obligación ni por parte de una tradición específica de comerlo de determinada manera. Anteriormente debido a la falta de utensilios estos eran preparados en apastes (ollas de barro) y con el avance de la tecnología pues se les facilita usar utensilios como ollas contemporáneas (vidrio, peltre, acero).

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Recomendaciones

Se recomienda que las instituciones enseñen y promuevan la preservación de la gastronomía tradicional del municipio, para no perder las recetas originales y para que conozcan y ayudar al país en el sentido turístico; así mismo, la enseñanza familiar acerca de la historia de los platos tradicionales, para que se cree un sentido de identidad con el municipio y sus habitantes. El pueblo no cuenta con establecimientos de alimentos que ofrezcan los platillos tradicionales de San Martín Jilotepeque. Por lo que el turista o visitante solo los puede degustar durante la fecha patronal o en caso de que asista a uno de sus eventos especiales (bodas, bautizos, cumpleaños). Como recomendación para darle promoción a los mismos seria de gran ayuda para el municipio tener un lugar donde se puedan degustar los platillos, o algún día al mes especifico para que los turistas y visitantes lleguen a probarlo.

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Bibliografía
o Alvarez Cuevas, F. (09 de octubre de 2006). San Martín Jilotepeque. Recuperado el 24 de Agosto de 2010, de http://sanmartinjilotepeque.blogspot.com/2006/09/habitantes.html o Fernandez, E. M. (2005). Cocina Guatemalteca: Recetas tìpicas. Guatemala: Artemis Edinter. o Figueroa de Balsells, C. (2005). Cocina guatemalteca: arte, sabor y colorido (Novena ed.). Guatemala: Piedra Santa. o Infopressca. (2010). San Martín Jilotepeque. Recuperado el 23 de agosto de 2010, de http://www.inforpressca.com/sanmartinjil/ubicacion.php o Inforpressca.com. (14 de marzo de 2008). www.deguate.com. Recuperado el 23 de agosto de 2010, de http://www.deguate.com/artman/publish/historia-municipiosguatemala/historia-del-municipio-de-san-martin-jilotepeque-chimaltenango.shtml o INSIVUMEH. (2010). Instituto Nacional de sismoligía, vulcanología, meteorología e hidrología. Recuperado el 23 de agosto de 2010, de http://www.insivumeh.gob.gt/meteorologia/ESTADISTICAS.htm o La Casa de la Cultura de San Martín Jilotepeque. (13 de diciembre de 2007). Guate360. Recuperado el 23 de Agosto de 2010, de http://www.guate360.com/blog/2007/12/12/elsuban-ik-el-platillo-de-los-reyes/#more-1515 o Petryk, N. E. (2010). Alimentacion Sana. Recuperado el septiembre de 2010, de http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm o www.mayatikal.com. (25 de Febrero de 2009). Los mayas. Recuperado el 25 de Agosto de 2010, de http://www.mayatikal.com/2008/08/31/comida-tipica-de-guatemala-3/

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Recetas de platos tradicionales

Anexos

Pulique
Ingredientes para 7-10 porciones  1 pavo  Agua  3 libras de tomate  1 libra de miltomate  2 cebollas  3 dientes ajo  Pimientas gordas  3 tazas arroz remojado  2 Rama cilantro o apazote  2 taza ejotes  3 libras de papas en trozos  1 Güisquil  Sal  Nixtamal (hecho de maíz, para hacer los tamalitos y espesar el pulique de ser necesario) Procedimiento: 1. Ponga a cocer el pavo condimentado con sal y pimienta en un litro de agua. 2. Licuar el tomate, miltomate, cebolla, ajo, pimienta y arroz. 3. Hacerlo puré con ayuda de un colador. 4. Agregárselo en el caldo pavo cocido. 5. Cocer a fuego lento 6. Agregar las papas y ejotes. 7. Agregar el cilantro 8. Agregar sal y pimienta 9. En caso de no tener espesor agregar de la masa para tamales para dárselo.

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Subanik
Ingredientes:  1 pollo grande o un pavo pequeño (si se desea se puede agregar 1 libra de res y 1 libra de cerdo)  Agua  1 Cebolla mediana  4 Libras de tomates  ½ libra de miltomate  6 Chiles pimientos rojos  2 Chiles pequeños rojos secos partidos (de los de pache)  1 Chile pasa pequeño sin semillas  1 Chile de Cobán seco  1 Chile guaque sin semillas  3 Chiles chiltepes rojos  Laurel y tomillo  Aceite o manteca  Sal Procedimiento: 1. Se pone a cocer la carne ( o las carnes) 2. Se queman las cascaras de los tomates y los chiles en el fuego directo, luego se les quita la cascara. 3. se pasan por la piedra de moler. 4. Se unen todos los chiles y tomates y se les condimenta con sal, laurel y tomillo al gusto. 5. Se mezclan con la carne y su caldo ya concentrado. Para lograr una consistencia más espesa.

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Caldo de gallina criolla
Ingredientes para cuatro platos:  1 gallina criolla

 Agua
 2 libras de papa  1 Güicoy (si se desea)  1 taza arroz  Media docena de huevos.  Alverjas.  1 cebolla  ramitas de perejil y hierbabuena  sal Preparación: 1. Se pone a cocer la gallina (en pedazos) en agua con la cebolla. 2. Partir los vegetales y agregarlos. 3. Cuando la gallina este cocida agregar los vegetales. 4. Se le agrega la sal, el perejil y la hierbabuena al gusto. 5. Se agrega el arroz.

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Horchata
Ingredientes:  Arroz  5 rajas de canela o canela en polvo  Vainilla al gusto  leche  Azúcar al gusto
Preparación: 1. Se pone a remojar el arroz en agua. Que lo cubra bien el agua al arroz. 2. Esto se muele y se le agrega la leche, el azúcar y la vainilla. 3. Por último se agrega la canela y el hielo.

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kusha

Ingredientes: o Afrecho o Azúcar o Agua Preparación: 1. Coloca en un recipiente el afrecho y el azúcar con un poco de agua. 2. Se guarda cerrado por 8 días si el clima es cálido y por 15 días si el clima es frio y se verifica que este bien fermentado. 3. De no ser así de deja más días en reposo.

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Atol de pelotas

Ingredientes: o Maíz o Azúcar o Sal Preparación: 1. Se dora el maíz hasta el punto antes de quemarse. 2. Luego se cose hasta que quede masudo. 3. Cuando alcanza una consistencia de masa se separa parte de esta y se guarda. 4. Al resto de la masa se le agrega agua sal y azúcar, cuando se vuelve atol. 5. Cuando hierve por un buen rato, se agregan pelotas pequeñas de la masa que se había separado para que se terminen de coser en el

calor del atol.

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Subanik

Fotografías de los platillos de San Martín Jilotepeque

Pulique

Caldo de gallina criolla

Horchata

Atol de pelotas

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Casa Real

Fotos de San Martin Jilotepeque

Plaza

Municipalidad

Puente Los Esclavos

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San Juan Comalapa
(Platillos Salados)

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronomía tradicional del municipio de San Juan Comalapa
(Salado)

Vera Leonela Hernández Arrivillaga Karla María Juárez Días Maria Renée Melgar González Guatemala 8 noviembre de 2010

COMALAPAN1 Prof. Juan B. Alvares Santos Tierra mística de los comales; y de los descendientes kaqchikeles Aj-chicoles; portento de las águilas bicéfalas y jaguares protectores de la raza y los altares. Chixot, imperio del cacique Belehé-Cat traicionado por los guerreros nahuatles; esclavos y aliados de Pedro Portocarrero acompañados de Diego de Albaque el misionero. En tu corazón se erigió templo barroco sin igual construido por azotes del invasor colonial; herido en febrero por la catástrofe de San Gilberto que a su paso dejó dolor, tristeza y velorio. Los ochenta te recibieron sin clemencia pues tus hijos sucumbieron ante la cruel violencia; ya no fue el invasor sino el hermano traidor que cortó la existencia del niño, el padre o hijo mayor. El pentagrama eleva tu nombre inmortal al ser cuna de nuestro impotente Himno Nacional; que es una pincelada de admirable belleza que nada le envidia a Francia y su Marsellesa. Tus hijos de la luminaria Kaqchikel marcaron sus nombres como Andrés y Rafael; que conjugaron los hilos de la policromía al compás del piano, la flauta y la chirimía. Hoy tus bulliciosas calles y avenidas despiertan una nueva esperanza en nuestras vidas; ante la mirada sigilosa del Patrón San Juan Bautista que ya no anhela violencia, destrucción y conquista. Comalapán, hermoso paraíso terrenal de rostros alegres de maíz y barro intercultural; amalgama nuestros corazones; llenos de bondad “Florencia de América” te amaremos hasta la eternidad.
Poema inspirado en la bella tierra de San Juan Comalapa y los maravillosos sentimientos que un verdadero comalapense puede tener hacia su región. En él se trata de capturar la esencia del lugar y riquezas que posee.
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Índice
Introducción ................................................................................................................ 1 Información Demográfica ........................................................................................... 3 Historia del Municipio ................................................................................................. 4 San Juan Comalapa se caracteriza por ...................................................................... 5 La música ................................................................................................................ 5 La pintura ................................................................................................................ 5 La artesanía ............................................................................................................ 6 Gastronomía de San Juan Comalapa ........................................................................ 7 Caldo de casamiento............................................................................................. 14 Tamales de cuchara .............................................................................................. 15 Chuchitos .............................................................................................................. 16 Tamales en hoja de milpa ..................................................................................... 17 Tamalitos de cambray ........................................................................................... 17 Conclusiones ............................................................................................................ 18 Recomendaciones .................................................................................................... 18 Bibliografía................................................................................................................ 19 Anexos ..................................................................................................................... 21

Introducción

E

l

presente

trabajo

de

los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición culinarias.” de las preparaciones 2009.). La gastronomía se refiere a la ciencia y arte de preparar buena comida y consecuentemente relajadamente de a una comerla manera (Cecilia,

investigación es realizado en

San Juan Comalapa, departamento de Chimaltenango. Con la ayuda de la municipalidad cocineras empresarios dentro de de la de la localidad se contactó a ancianos, amas de casa, eventos industria oficiales, del lugar la de distinguidos

alimentación, pintores del arte naif reconocidos en la población, que conocen los procesos históricos por los que ha pasado el municipio, esto con el objetivo de recopilar información acerca de la cultura, tradiciones gastronomía costumbres, y del lugar

adecuada. La gastronomía enmarca elementos de los pueblos, es decir, elementos de la cultura popular de cada lugar. “El arte culinario guatemalteco es parte fundamental de las tradiciones guatemaltecas fiesta paladar engalana de y el los durante los días de

para la realización de la investigación cualitativa.

… “El arte culinario guatemalteco es parte fundamental de las tradiciones guatemaltecas y durante los días de fiesta engalana el paladar de los participantes de la celebración.”

“…la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que

participantes de la celebración.” (Mijangos, 2009: 06). San Juan Comalapa, diversidad de posee y costumbres

tradiciones, todas enmarcadas dentro de la cosmovisión maya (manera en que cada persona ve y comprende el mundo), desarrolladas a través de distintos procesos históricos.

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otras culturas; principalmente de las ocasionadas por la conquista española, a demás de que no existen en el lugar comedores o restaurantes que sirvan los platillos originales. Como resultado de ello, se da la
Ejemplificación de la Cosmovisión maya. La relación con el Ser Supremo, la naturaleza y las personas

perdida de autenticidad de los platillos tradicionales, ajenas, adoptando culturas olvidando las raíces de la

Estas costumbres y tradiciones Fuente: una escena del mural en el cementerio poseen una variable importante en el desenvolvimiento de los mismos, la gastronomía tradicional del lugar. Variable que está siendo afectada por cambios dentro de la sociedad, pues se percibe desconocimiento por parte de los pobladores acerca y el son e de por Las de (especialmente los platillos de los de de e los dicha origen la jóvenes) mismos.

gastronomía tradicional y afectando su valor cultural. Debido a la importancia que representa la gastronomía para la identidad del pueblo y por su valor como herencia cultural, se planteo la siguiente pregunta de investigación: ¿Cuáles son los cambios que ha sufrido la gastronomía de San Juan Comalapa? La cual se respondió por medio de la recopilación de información sobre dichos cambios, con la idea de contribuir a la conservación del trasfondo cultural e histórico que envuelve cada platillo. Esto a través de 30 entrevistas y 6 guías de observación con las que se logró captar una muestra no probabilística de la población, para recopilar información precisa de la gastronomía del lugar. Las cuales se realizaron en un lapso de tiempo aproximado de tres meses iniciando el 06 de agosto y culminando el 26 de octubre del año 2010.
2

tradicionales problemática

causantes de falta interés la

documentación de transmisión

instituciones gubernamentales, la falta historia de involucramiento jóvenes, las parte

fusiones que la cultura

maya ha sufrido con otras culturas y el deseo de adoptar las mismas. Derivado de lo anterior es que el mismo platillo tradicional es encontrado con distintos sabores, la receta no está estandarizada y cada familia ha ido adoptando productos sustitutos o adición de ingredientes de

Información Demográfica

S

egún

la

monografía de San

de

la Juan

Municipalidad

Comalapa (s.f), el municipio tiene 76 kilómetros cuadrados de extensión territorial, distancia kilómetros se de de encuentra 82 a una de
Fuente: Monografía Municipal de San Juan Comalapa

kilómetros su

Guatemala, la ciudad capital y a 28 cabecera departamental, Chimaltenango. El clima del lugar es frío pues está ubicado a 2,150 metros sobre el nivel del mar, posee una población de 39,484 habitantes, de los cuales el 93% son maya kaqchikel y el 7% son mestizos. Los idiomas correspondientes al municipio son el kaqchikel y el español. Los principales cultivos son frijol, maíz y verduras como arveja china, papa y succini, frutas como fresa y durazno. En su mayoría las cosechas son para exportación y venta en los días de mercado: martes, viernes y domingo. San Juan Comalapa es un municipio rico en cultura, ha sido la cuna de muchos artistas, entre ellos músicos, Álvarez música compositores, Ovalle, del pintores de y la de
3

Guatemala,

Andrés

Curruchiche,

Francisco Telón, Feliciano Bal e Iván Gabriel Samont son algunos de los reconocidos pintores a nivel nacional e internacional originarios de Comalapa. “Por ser cuna de grandes artistas, entre los que destacan Rafael Álvarez Ovalle, autor de la música del Himno Nacional, y el pintor Andrés Curruchiche, a San Juan Comalapa se la denomina "Florencia de América". (Inforpress Centroamericana, (s.f.)) “Comalapa se ha distinguido como una de las poblaciones guatemaltecas de mayor tradición artística. De esa cuenta, no resulta extraño encontrarse que las familias permanecen unidas por medio de la plástica.” (Redacción Viajes, (s.f.))

artesanos. Vale mencionar a Rafael compositor Himno Nacional

Historia del Municipio

S
el

egún

la

monografía de el San

de

la del

Muchas

familias

tuvieron

pérdidas se

Municipalidad (s.f),

Juan vocablo adquirió el

emocionales. de esta

Los

lugareños y

Comalapa. municipio comal.

nombre del

mostraron deseosos por recuperarse pérdida rápidamente empezaron a reconstruir el pueblo y sus aldeas, claro con ayuda nacional e internacional.

proviene

kakchiquel, Chixot que significa sobre El municipio histórica importancia durante

período prehispánico, debido a que fue aquí donde se estableció el cuartel general de los españoles durante la conquista. En 1547 Comalapa fue trasladada a su actual ubicación. “En la época colonial, los indígenas se concentraron en comunidades a donde llegaron catequistas y sacerdotes
Crisis de violencia en San Juan Comalapa, una escena del mural del cementerio

católicos a propagar su religión. Éstos pusieron al pueblo bajo la protección de San Juan Bautista y por eso se designó definitivamente como San Juan Comalapa.” (Inforpress Centroamericana, (s.f.)) La historia de San Juan Comalapa ha sido trazada por la capacidad de la población de recuperarse tras momentos difíciles y seguir adelante a pesar de todo, por ejemplo en 1976 se vivió el terremoto más fuerte cobrando la vida de más de 3,200 personas.
4

Entre 1979 - 1985 San Juan se encontró en una crisis de violencia donde se enfrentaban a muerte entre hermanos por discrepancias en su ideología política. Secuelas de dichos acontecimientos son actualidad culturales de en la causa en la distintos cambios población.

San Juan Comalapa se caracteriza por
La música Los habitantes de Comalapa desean fortalecer la cultura maya a través de la música, tocando especialmente instrumentos guatemaltecos como la marimba, la chirimía, el ayotl, el chinchín, el tunkul, entre otros. Tal como se muestra en la fotografía al señor Iván Gabriel quien posee un grupo musical de destacado renombre. Por el Año de 1871 pasó don Rosendo a hacerse cargo de la Escuela de Música de Santa Lucía Cotzumalguapa, en cuyo pueblo murió a los tres años. Su Hijo Rafael, le sucedió en el cargo de la Escuela de Música, a la edad de 16 años...” (Mux Son, 2010). La pintura “San Juan Comalapa se distingue por el arte naïf o primitivista. El talento es innato en sus pobladores, prueba de ello son sus calles, su parque y todos los nombres de artistas que ha dado al país, como Andrés Curruchich.” (Mux Son, 2010). Este término designa a la pintura que es ingeniosa, espontánea, imaginativa y simple, que proyecta las tradiciones y costumbres indígenas, que con el
Iván Gabriel, director del grupo musical Foto: Karla Ma. Juárez

correr

de

los

años

han

ido

desapareciendo. “Rafael Álvarez, nació el 24 de octubre del año de 1858 en el pueblo de Comalapa, departamento Sus padres: de don Chimaltenango.

Rosendo Álvarez e Idefonsa Ovalle, su padre director de la Escuela de Música de Comalapa, fue quien le enseño los primeros rudimentos de música.
5

Según

la

monografía

de

la

La artesanía “Las artesanías tienen una característica que es la unión familiar. Normalmente los talleres artesanales están integrados por todos los miembros de la familia. Y cada uno de ellos participa según su edad, sexo y experiencia.” (Cabarrus, 2002: 08) Los comalapenses se dedican

Municipalidad de San Juan Comalapa (s.f), el municipio cuenta con pintores reconocidos a nivel internacional, los cuales se enfocan en transmitir la cultura guatemalteca, tratando temas como las tradiciones, la cultura indígena, la vida cotidiana de los pobladores y momentos que han marcado la historia. El municipio cuenta con dos murales en su entrada, en los cuales está plasmada la creación y vida según la cultura maya, la historia, sucesos que marcaron la vida de los comalapenses y su estilo de vida.

principalmente a la elaboración de telares como fajas, güipiles, servilletas, manteles, cortes, entre otros y también trabajan realizan un poco de bisutería madera. y trabajos en “Se

dedican a la elaboración de figuras de venados, chivos, trineos, además de estrellas, faroles, etc. Utilizan hojas de mazorca, alambres, chiriviscos, barniz, fibras, piezas de madera y otros materiales. Además, se los y a las la comalapenses a la dedican textil

promoción de los artistas primitivistas y industria etc.” artesanal: chalecos, (Inforpress monederos, chumpas,
Compartiendo en familia, una escena del mural del cementerio Foto: Karla Ma. Juárez

güipiles,

Centroamericana, (s.f.)).

6

Gastronomía de San Juan Comalapa

“E
con

n la región central del país predominan culinarios nacidos por de los los la gustos platillos herencia por los el
La feria de Comalapa Foto: Karla Ma. Juárez

mestizos

prehispánica en las cocinas coloniales, aportes traídos castellanos.” (De León, (s.f)) Los ingredientes utilizados en cada platillo son los portadores del olor y sabor característico que da el toque singular e identifica a cada comunidad. Cada platillo es preparado con antelación, siendo así parte de un legado cultural prehispánico, árabe, Caribe y castellano, según Mijangos (2009). San Juan Comalapa no es la excepción, pues cada fiesta patronal realizada en el pueblo es el escenario de un desfile de platillos tradicionales propios del lugar, no todos de origen maya, existen también las fusiones culturales extranjeros y platillos arraigados netamente en la

tomate

fueron

establecidos

en

Europa; y a cambio trajeron el trigo para preparar pan, aceite comestible, el arroz, muchos otros condimentos, las reces, gallinas y marranos. Productos como el maíz, que es la base fundamental tanto de la comida como de la economía en San Juan Comalapa, el frijol, el ayote, varios tipos de tubérculos, el chompipe y el garrobo son originarios de la cultura maya. La que hoy se identifica como la comida tradicional es una mezcla de raíz prehispánica y española, es una gastronomía que enmarca elementos de la cultura popular y en la cual se mezclan ingredientes de ambos lados del continente que para hacer a una los combinación agrada

comunidad, a causa del proceso de la conquista y colonización que conllevó un intercambio formas de de ingredientes preparar y los distintas

alimentos. Productos como el cacao y

paladares, según Deleón (2007).
7

En su mayoría los

platillos

Una de las tradiciones más sobresaliente y común es la de La pedida de la Novia. Esta consiste según García (2010) en que el novio llega a la casa de la novia con una canasta con chocolates y dulces tradicionales a pedir la mano de la novia a los padres. Luego como invitación a la boda, se manda a los invitados una ración de caldo de casamiento. Esta es una tradición que se ha llevado a cabo a través de los años por los comalapenses, y es un momento para compartir y fortalecer los lazos de amistad, celebrando un momento tan especial como lo son las bodas. La fiesta patronal es celebrada el 24 de junio en honor a San Juan Bautista, en la cual se invita a comer gente de fuera y del interior del municipio, tradicional y es degustado de el caldo casamiento,

tradicionales de San Juan Comalapa esconden detrás de su tradicional sabor una excitante historia que se deriva de las tradiciones ancestrales de la población indígena. Comalapa (s.f), el Según la se monografía Municipal de San Juan municipio caracteriza por celebrar con mucha alegría las fiestas familiares, religiosas y comunales donde nunca faltan los cohetes y el tradicional caldo de res, que según Curruchiche (2010), es en kaqchikel llamado, Ruq’ utum Waquix, que significa, comida de res o que viene de la vaca, aunque en sus inicios era de carne de venado, acompañado de algún tipo de música folclórica.

adicionalmente, milpa. Para
Baile del Torito Foto: Karla Ma. Juárez

es común comer

chiles rellenos y tamalitos en hoja de

la

semana

santa

es

tradición comer pescado seco envuelto en huevo con salsa de tomate. Y el frijol blanco en su Pulik como lo menciona Curruchiche (2010), que
8

según

su

etimología

maya

PUL

significa deshacer el chile seco, IK significa combinado con masa de maíz y tomate. Dicho chile es llamado XCUR, el nombre de un pájaro pequeño en idioma kaqchikel. Para cumpleaños las y bodas, otros bautizos, festejos
Día de los Santos, Comalapa Foto: Karla Ma. Juárez

sociales el platillo principal es el caldo de casamiento, pero para la cena de dichas celebraciones que duran un día entero, cuchara. El día de los Santos Difuntos no era festejado como tal en el municipio, pues en esta época los pobladores del lugar celebraban el tiempo de cosecha, pero al fusionarse las tradiciones mestizas con las mayas se unificaron dichas celebraciones, aunque aun es tradición como en tiempos güicoyes ancestrales cocer elotes, y güisquiles para degustar “Era entre la sociedad indígena la comida más refinada para los principales sacerdotes y guerreros, servidos principalmente para los días de fiesta y ritos ceremoniales. Como costumbre quedó la de servir comidas en Entre las bebidas destacan el fresco de chilacayote cultivado en la región, bebido principalmente para el las celebraciones religiosas.” (Andrea Melisa, (s.f)) Los platillos tradicionales de San Juan Comalapa son un fuerte pilar
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son

consumidos

los

día de los Santos Difuntos,

la

tradicionales chuchitos o tamales de

horchata es la bebida tradicional para la fiesta de concepción que se celebra el 7 de diciembre, vale mencionar que la horchata es de origen Romano. También se consume el batido (té caliente con varios cereales), bebido principalmente del 6 al 15 de diciembre en épocas de posadas.

en este día, además de tomar atol blanco, elaborado a base de atol de masa, frijol y chile en polvo.

que mantiene la identidad del pueblo, formando parte de su cultura, es una de las maneras en que los habitantes se identifican con sus tradiciones y costumbres transmitidas las de cuales han sido en generación
Maya-europeo 30%

Gráfica No. 1

Origen de los platillos

generación, por sus antepasados y gracias a sus enseñanzas se ha conservado platillos. Los comalapenses distinguen como principales platillos tradicionales el caldo de casamiento, el tamal de cuchara, los chuchitos, tamalitos en hoja de milpa y el tamalito de cambray. Cada uno posee características especiales que los hacen únicos para degustarlos en una ocasión especial. la esencia de dichos

Maya 70%

Fuente: Elaboración propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa

maya es el tamalito en hoja de milpa ya que está hecho a base de maíz. En los otros platillos tradicionales como el caldo de casamiento, chuchitos, tamales de cuchara y tamalitos de cambray se ha detectado una fuerte influencia europea, ya que se han incorporado ingredientes como la carne de res y especias provenientes

Para determinar el origen de cada platillo es necesario de los utilizados analizar para la la procedencia principales ingredientes

principalmente de España. Los platillos tradicionales han pasado de generación en generación, desde muchos años atrás. En su mayoría cada familia ha heredado estos conocimientos de sus antepasados como se muestra en la gráfica no. 2, es por esto que dependiendo de la familia la forma de preparación y sazonar varia, a pesar de que existe una manera generalizada de preparar cada platillo tradicional.

elaboración de cada comida. Los comalapenses están tan identificados con dichos platillos tradicionales que la gran mayoría considera que son de origen maya, como se muestra en la gráfica no. 1, sin embargo basándose en los ingredientes y condimentos principales de estos se puede determinar que el único alimento 100%

10

Gráfica No. 2
Fuente de Aprendizaje
Otro 20% Institución Particular 3%

Los cambios han sido imperceptibles por los habitantes ya que para ellos las recetas siempre han sido las mismas. Sin embargo, según lo observado se ha ido agregando ingredientes como las aceitunas, pasas y almendras; también se han sustituido ingredientes como es el caso de la manteca por aceite o margarina en el caso de los tamales tamalitos de cuchara, en hoja chuchitos de y ido milpa

Abuelos 17%

Padres 60%

Fuente: Elaboración propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa

Se ha notado una evolución en las recetas ya que se han incorporando nuevos ingredientes y especias provenientes de distintas regiones y países. Sin embargo, como se muestra en la gráfica no. 3, la mayoría de los comalapenses considera que no se han incluido nuevos ingredientes y las recetas han permanecido intactas.

específicamente.

Los

ingredientes

utilizados

en

la

preparación de los diferentes platillos tradicionales son cultivados en un 90% en la región como se muestra en la grafica no. 4

Gráfica No. 4 Gráfica No. 3

Ingredientes cultivados en la región
Sustitución de ingredientes tradionales por nuevos
No 10%

Si 33%

No 67%

Si 90%

Fuente: Elaboración propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa.

Fuente: Elaboración propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa.

11

El ingrediente predominante en los platillos tradicionales del municipio de San Juan Comalapa es el maíz, ya que no se ha sustituido por otro ingrediente, éste es el que da la textura y sabor característico a muchos platillos.

como el uso de la olla de barro y la leña como fuente de energía. Sin embargo, para agilizar la preparación de dichos platillos se ha reemplazado en muchos casos la piedra de moler por la licuadora, la olla de barro por toneles de peltre (recipientes de gran tamaño con capacidad para soportar mucho peso) y la leña por estufas de gas propano o eléctricas. Estas sustituciones de utensilios son en gran parte la causa de los cambios en la textura, sabor y consistencia que los platillos tradicionales han sufrido con el paso del tiempo. Los comalapenses acompañan los platillos tradicionales con distintas guarniciones y complementos para enriquecer el platillo a la hora de servirlo, como se muestra en la tabla no. 1.

Piedra de moler Foto: Maria Renée Melgar

La textura no se define únicamente por el maíz o los ingredientes, un factor importante es la manera en que se procesan los mismos, por ejemplo la piedra único tradicional
Platillos Caldo de Casamiento

de

moler y

es

un

utensilio

esencial para dar la textura, sabor así

Tamales de Cuchara Chuchitos Tamalitos en hoja de milpa Tamalitos de Cambray

Tabla no. 1 Acompañamientos de los platillos tradicionales Sujeto 1 Sujeto 2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5 Sujeto 6 Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Tamales Tamales en Tamales Tamales Tamales Tamalitos en hoja hoja de milpa en hoja en hoja en hoja de milpa de milpa de milpa de milpa Tortilla Tortilla Tortilla Tortillas Tortillas Café Francés Francés Café Café Café Tamalitos Ponche Café Picante Ninguno Ninguno Ninguno Café Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno 12

Café

Café Atol de plátano Atol de arroz

Ninguno

Té o café

Café

Ninguno

Es costumbre en San Juan Comalapa consumir los platillos del tradicionales café acompañados tradicional

cuchara y caldo de casamiento, el uso de la cuchara es indispensable debido a su consistencia ya que no pueden ser consumidos con la mano, tortilla o pan francés.

cosechado en la región. Ya que se ha transmitido durante generaciones la creencia de que el calor del café no permite que la grasa de los alimentos sea absorbida por el organismo. Esto hace que el café sea la principal bebida de acompañamiento de los platillos, a la vez de brindar un delicioso propiedades lo consuma. sabor, que también benefician tiene la

digestión y por ende la salud de quien

Café y maíz, base de la dieta diaria de los comalapenses Foto: Maria Renée Melgar

Por lo general los platillos tradicionales se sirven en vajilla de barro (escudilla y plato) y se consumen con la mano, ayudándose de la tortilla o el pan francés. En el caso de los tamales de

13

Caldo de casamiento (ver anexo no. 1)

zanahoria,

repollo,

güisquil,

entre

otros), un ingrediente que no puede faltar es el cilantro ya que es este el que le da el sabor peculiar al caldo. Luego se pone a cocer toda la carne que usualmente es una res entera. La preparación de este platillo requiere de aproximadamente 7 horas. Se acostumbra servir el caldo en

Caldo de Casamiento Foto: Rudy Girón

escudillas de barro y acompañarlo con arroz y tamalitos en hoja de milpa, los cuales se sirven en una canasta para facilitar la distribución de los mismos. A pesar de que el caldo de casamiento es un platillo que se acostumbra comer para las bodas, los comalapenses lo consumen diariamente, sin necesidad de que alla algún acontecimiento.

E

l caldo de casamiento, como su nombre lo indica es costumbre especialmente para las

elaborarlo

bodas. Este se utiliza como invitación para la misma, se suele enviar a las casas de los invitados una escudilla con el caldo y unos tamalitos en hoja de milpa y dos días antes de la celebración se envía otra porción de caldo como recordatorio del acontecimiento. Dependiendo del tamaño de la boda, va a ser el número de cocineras que se necesite para la elaboración del mismo, por lo general se reúnen alrededor de veinte personas desde las 4:30 de la mañana para empezar con la preparación de la comida, que consiste en pelar y cortar todas las verduras (tomate, cebolla, papa,

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Tamales de cuchara (ver anexo no. 2)

es el recado el que le da el toque especial y sabor a los tamales. Para complementar el tamal se le agrega carne de pollo, pavo o cerdo dependiendo del gusto de la persona. El tiempo promedio de preparación de este platillo es de 3 horas. Sin embargo, se empieza a preparar desde un día antes el recado y al día siguiente se manda a moler la masa para hacer el nixtamal. Se lavan las hojas de plátano o maxan, que se utilizan para envolverlo y con sibaque se amarra el tamal, luego se ponen a cocer por hora y media aproximadamente a fuego lento. Según Cúmez (2010) actualmente los ingredientes de los tamales han cambiado, ahora en algunos casos se elaboran con arroz en lugar de maíz y se le agregan aceitunas, pasas, ciruelas y almendras. Los tamales actualmente también se preparan los fines de semana, las personas que los venden colocan fuera de sus casas un foco rojo para indica que hay tamales para la venta.

Tamales de cuchara Foto: Karla Ma. Juárez

E

s tradición consumir los tamales de cuchara en época navideña, se

suelen preparar el 22 de diciembre para tenerlos listos el 24 de diciembre (noche buena). Es costumbre intercambiar entre familias tamales, debido a que cada una tiene diferente sazón y forma de preparar los mismos, esta es una oportunidad para compartir con vecinos y amigos, y pasar un momento agradable en un ambiente cálido y familiar. Los tamales de cuchara se elaboran con nixtamal y recado a base de

tomate, chile pasa, chile pimiento, chile guaque, achiote. ajonjolí, Debido pepitoria, a todos clavo, los pimienta, ajo, cebolla, miltomate y ingredientes, especias y condimentos,

Nixtamal, mezcla de maíz molido y cal.

15

Chuchitos (ver anexo no. 3)

hoja de milpa seca (tusa) y se amarran con la misma. Los ingredientes y preparación de los chuchitos es muy similar a la de los tamales, pero al momento de servir la masa de los chuchitos es más consistente pues no ha sido colada

Chuchitos Foto: Karla Ma. Juárez

previamente. El tiempo de preparación de los chuchitos es de 3 horas aproximadamente. Al igual que los tamales el recado se prepara con un día de anticipación, para que tome la consistencia y sabor deseados. Los chuchitos al igual que los tamales se preparan no solo para ocasiones especiales sino también cualquier día de la semana para su consumo diario y para reuniones sociales.

L

os chuchitos son un alimento popular y y se preparan celebrar para el eventos sociales como bautizos, para

cumpleaños

nacimiento de un bebé. En el caso de los bautizos y cumpleaños se suelen servir en la noche para cenar, se sirven envueltos en una canasta para agilizar la distribución de los mismos. En el caso de los nacimientos, según Corona (2010), cuando una mujer da a luz es costumbre preparar chuchitos para enviar en agradecimiento por su apoyo y atenciones a la familia y amigos hayan ido a visitar a la nueva madre y al recién nacido. La preparación de los chuchitos es similar a la de los tamales de cuchara, ya que están hechos a base de nixtamal, recado y carne de pollo, pavo o cerdo. Para envolverlos se utiliza la

16

Tamales en hoja de milpa (ver anexo no. 4)

Tamalitos de cambray (ver anexo no. 5)

Tamalitos en hoja de milpa Fuente: Comal y Metate

Tamalitos de Cambray Foto: Karla Ma. Juárez

L

os tamales en hoja de milpa son de consumo diario, estos se sirven acompañamiento para las

como

A
En

diferencia del resto de platillos mencionados anteriormente, los tamalitos de cambray son dulces. esta comida no es

distintas comidas como el caldo de casamiento, frijoles blancos, negros y diferentes tipos de carnes. Según Curuchich (2010), este tipo de tamal tiene como único ingrediente el nixtamal y es por esto que se le da el mismo uso que a la tortilla. La preparación es similar a la de los chuchitos, ya que se envuelve el nixtamal en tusa y se ponen a cocer por 40 minutos aproximadamente a fuego lento. El tiempo de preparación es corto en relación al resto de los platillos debido a que este es únicamente un acompañamiento para los platillos principales que son más elaborados y requieren de más tiempo.

realidad

originaria de San Juan Comalapa, ya que es de origen ladino y son muy pocas las personas que saben prepararlo y lo consumen. Por esta razón son elaborados únicamente para pequeñas reuniones familiares. Se elaboran a base de nixtamal, es decir maíz y se le agrega anís, canela en polvo y azúcar que le brindan su sabor particular.

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Conclusiones
 El maíz forma parte de la dieta diaria de los comalapenses, y es por esto que es el ingrediente base en la mayoría de los platillos tradicionales Comalapa.  Los platillos tradicionales de son de San Juan

Recomendaciones
 Documentar las recetas de los diferentes platillos tradicionales como municipio para conservar los sabores y texturas tradicionales, elaborando un recetario en donde se incluyan las recetas de los platillos principales.  Fomentar en el los jóvenes de

elaboradas por las amas de casa, quienes aprendieron sus antepasados, padres y abuelos las recetas. Es por esto que cada familia tiene su propia sazón y manera de preparar los alimentos.  Las personas cocinan años por de

comalapenses

deseo

involucrarse en la gastronomía tradicional del municipio, utilizando métodos dinámicos como afiches y concursos de cocina.  Incentivar a los comalapenses a conservar tradicionales sus de técnicas preparación

costumbre,

tienen

preparar los platillos y ya conocen las cantidades de los ingredientes sin necesidad de medirlas. No cuentan con recetas escritas y exactas de los diferentes platillos, es por esto que en algunos casos se han ido distorsionando algunos de ellos.  Los procesos de preparación de los diferentes platillos han ido cambiando debido a los nuevos utensilios que se encuentran en el mercado y para agilizar los procesos de preparación alterando así el sabor y textura de los mismos. 

demostrando la diferencia en el sabor y la textura de los platillos para que tomen conciencia y perciban el cambio. Aumentar la oferta de comedores y restaurantes que ofrezcan platillos realmente tradicionales de San Juan Comalapa y así atraer visitantes que busquen enriquecer su cultura.

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20

Recetas

Caldo de casamiento
Para 10 Porciones Ingredientes:               2 ½ lb. carne de res 2 lb. hueso 3 elotes 1 güicoy pequeño 2 güisquiles 1 lb. papa 2 zanahorias medianas 1 lb. tomate 1 chile pimiento 1 cebolla grande 2 oz. Miltomate 1 manojo de cilantro cocido 1 manojo de cilantro picado 1 lb. de arroz

Procedimiento: 1. Se ponen a dorar los huesos en una olla de barro 2. Se agrega la carne y se pone a cocer 3. Cuando este cocida después de 1 hora, se le agrega la verdura y se deja cocer por ½ hora. El tomate y el chile pimiento deben de estar previamente molidos en piedra 4. Servir en una escudilla

Tamales de cuchara
Para 25 tamales Ingredientes:  1 ½ lb. carne de cerdo/pollo/pavo Para la masa:  3 lb. de nixtamal  3 barras de margarina Para el recado:  2lb. Tomate  ½ lb. Chile pimiento  2 chile guaque  2 chile pasa  4 oz. Pepitoria  4 oz. Ajonjolí  1 rajita de canela  10 miltomates  5 dientes de ajo  1 cebolla grande  1 sobre de consomé (al gusto)  3 hojas de laurel  3 ramitas de tomillo  5 hojitas de orégano

Procedimiento: *La masa y el recado se preparan con un día de anticipación Para la masa: 1. Se muele el maíz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien Para el recado: 1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria 2. Se licúa o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes 3. Obteniendo la mezcla líquida se pone a cocer por 45 minutos. Para terminar: 1. Se coloca la masa en la hoja de plátano o de maxan 2. Se le agrega el recado, la carne y los complementos (chile pimiento, aceitunas, ciruela, almendra, pasas) 3. Se envuelve en la hoja y se amarra con cibaque 4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1½ hora

Chuchitos
Para 50 chuchitos Ingredientes:  1 ½ lb. carne de cerdo/pollo/pavo Para la masa:  3 lb. de nixtamal  3 barras de margarina Para el recado:  2 lb. tomate  ½ lb. chile pimiento  2 chile guaquee  2 chile pasa  4 oz. pepitoria  4 oz. ajonjolí  1 rajita de canela  10 miltomates  5 dientes de ajo  1 cebolla grande  1 sobre de consomé (al gusto)  3 hojas de laurel  3 ramitas de tomillo  5 hojitas de orégano

Procedimiento *La masa y el recado se preparan con un día de anticipación Para la masa: 1. Se muele el maíz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien Para el recado: 1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria 2. Se licua o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes 3. Obteniendo la mezcla líquida se pone a cocer por 45 mins. Para terminar: 1. Se coloca la masa en la hoja de milpa (tusa) 2. Se le agrega el recado y la carne 3. Se envuelve en la hoja y se amarra 4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1½ hora

Tamalitos en hoja de milpa
Para 50 tamalitos Ingredientes Para la masa:  3 lb. de nixtamal  3 barras de margarina Procedimiento Para la masa: 1. Se muele el maíz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien 4. Por último se coloca la masa en hojas de milpa o tusa y se amarra. 5. Se pone a cocer por 40 minutos. a fuego lento.

Tamalitos de cambray
Para 50 tamalitos de cambray Ingredientes Para la masa:  3 lb. de nixtamal  3 barras de margarina Complementos:  Pasas al gusto  1 lb. de azúcar  Canela al gusto Procedimiento Para la masa: 1. Se muele el maíz, agrega cal para hacer el nixtamal 2. Se le agrega la margarina 3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien 4. se agrega el azúcar a la masa y se mezcla bien hasta que quede una masa homogénea. 5. Se le agrega la canela y las pasas. 6. Se envuelve en hoja de tusa 7. Se pone a cocer por 45 mins. a fuego lento.

San Juan Comalapa
(Platillos dulces)

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronomía tradicional de San Juan Comalapa Platillos dulces

Javier Aguilar Emilia Ordóñez Ximena Ovalle Guatemala 8 noviembre de 2010

ÍNDICE
1. Introducción 2. Municipio de San Juan Comalapa 2.1 Historia 2.2 Localización 2.3 Población 3. Antecedentes de la Gastronomía 3.1 Fiestas en San Juan Comalapa 3.2 Platillos 3.2.1 Dulces de origen maya 3.2.2 Dulces de origen español 3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas 4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Bibliografía 7. Recetas 7.1 Buñuelos 7.2 Melcocha 7.3 Rosquitas 7.4 Chilacayote 7.5 Batido Maya 7.6 Refresco de Chilacayote 7.7 Tamalitos de Cambray 7.8 Conserva de Frutas 7.9 Pepitoria en Dulce

1. Introducción
Gastronomía es el arte de preparar una buena comida, así como también trata del estudio de la relación entre la alimentación y el medio ambiente de los seres humanos. Y culinaria son los procesos empleados a los alimentos para conservarlos y hacerlos comestibles y sabrosos, esta definición se encuentra apartada del amplio concepto de gastronomía ya que tiene un sentido más extenso y apunta a un enfoque importante, “la relación del hecho simple y básico de alimentarse con la riqueza de la cultura humana en toda su mágica riqueza”. (Mujeres del tercer milenio, 2003) Sin ser un practicante o cocinero, el gastrónomo tiene los conocimientos necesarios acerca de los métodos para juzgar un plato, e identificar con precisión los ingredientes que lo componen. “Por eso, debe quedar claro, que un verdadero gastrónomo, no es sólo aquel que sabe preparar una buena comida, sino también el que sabe apreciarla en toda su plenitud, la haya preparado o no”. (Mujeres del tercer milenio, 2003) ¿Por qué se menciona esto? Porque existen situaciones que muestran que en nuestra sociedad la cultura gastronómica poco a poco se está perdiendo. La gente come por comer, por satisfacer una necesidad; no comen por placer y degustar un platillo, mucho menos por identificarse con los sabores originarios de su tierra. No obstante, hay personas que están empezando a luchar por conservar e identificar las tradiciones, el buen comer, los sabores, etc. Eruditos, gastrónomos, personas de buen gusto, nacionalistas, historiadores y muchos otros que tratan de unir su comida con su cultura, y desean preservar la conocida comida tradicional.

En el mundo se habla de comida mexicana, comida china, comida japonesa, comida española y comida francesa pero casi no se investiga el verdadero origen de esas preparaciones. ¿Qué ingredientes usan para prepararlos?, ¿Son 100% originarios de esos lugares?, y ¿qué esfuerzos se hicieron para conservar los platillos ligados al nombre de su región y a su cultura? De aquí nace el cuestionamiento sobre saber qué ingredientes son procedentes de Guatemala, qué platillos son preparados con estos ingredientes y la forma de prepararlos. Tanto esas cuestiones como las tradiciones, formas de comer y peculiaridades que se dan con las comidas, son algunos de los temas investigados en el municipio de San Juan Comalapa, Chimaltenango. Para lograr esto se visitó, dentro del municipio, diversas ventas ubicadas en el mercado y casas donde se elaboran y venden estos dulces típicos, en las cuales se realizaron veinte entrevistas y veinte guías de observación para la preparación de los dulces tradicionales del lugar. Los sujetos de estudio fueron elegidos según el conocimiento que tienen en relación a las recetas y preparaciones de los mismos platillos; dichos sujetos de investigación seleccionados son hombres y mujeres, jóvenes y adultos, entre las edades de 12 a 60 años, las cuales conocen las recetas para realizar la preparación de los dulces típicos de San Juan Comalapa. A continuación se presenta un análisis de los resultados obtenidos para este estudio y en la sección de Anexos, se encuentran las recetas de los dulces típicos del municipio.

2. Municipio de San Juan Comalapa
2.1 Historia El territorio de San Juan Comalapa era parte del señorio cakchiquel y durante la conquista, los nativos se revelaron a los españoles debido a los malos tratos. Según Inforpress, el nombre “proviene de la expresión kaqchikel «chi royal xot» que significa <<junto a la fuente de los comales>> o <<junto a la fuente de los discos de barro>>”. Luego de la conquista, los mexicanos que venían con los españoles, fueron quienes nombraron el lugar Comalapa. En el año de 1770, Cortes y Larraz (curato de la alcaldía de Comalapa), reportó que: Comalapa estaba poblada por 700 familias, en su mayoría indígenas, y pocos ladinos, quienes difícilmente alcanzaban las 10 familias; y que los habitantes hablaban Cakchiquel. “En 1839, cuando el territorio de Guatemala se dividió en departamentos y distritos, Comalapa pasó a formar parte del departamento de Chimaltenango, con la categoría de pueblo y curato”. (Mux, 2008) En 1870, se considera que ocurrió la creación del municipio de San Juan Comalapa, pero nunca se logró establecer la fecha exacta. Y el 14 de diciembre de 1886 se disolvió el municipio, pero el 6 de mayo de 1895 fue restablecido. El municipio es considerado cuna de grandes artistas y recibe el nombre de Florencia de América ya que éste han destacado personajes importantes como Rafael Álvarez Ovalle (autor de la música del Himno Nacional de Guatemala) y Andrés Curruchich (pintor célebre).

*Fuente: Ministerio de Educación de Chimaltenango

2.2 Localización El nombre oficial del municipio es San Juan Comalapa, el cual pertenece al departamento de Chimaltenango. Éste municipio se encuentra ubicado en la región central de la República de Guatemala (llamada también región V). Está ubicado a 27Kms de distancia de la cabecera departamental de Chimaltenango y a 82Kms de distancia de la capital. 2.3 Población La población del municipio de San Juan Comalapa está comprendida por 39,375 habitantes. Ésta población se encuentra dividida en tres áreas: el área urbana con 20,047 habitantes; el área periurbana con 4,375 habitantes y el área rural con 14,953 habitantes.

La pertenencia étnica del municipio de San Juan Comalapa está dividida por un 93% (36,619 habitantes) de la población que son Mayas Kaqchikeles y un 7% (2,756 habitantes) de la población que son ladinos (no indígenas). El nivel de pobreza de la población del municipio de San Juan Comalapa está comprendido por un 33% de los habitantes que no son pobres, un 57% de los habitantes se encuentran en situación de pobreza y un 10% de los habitantes se encuentra en situación de extrema pobreza. En cuanto al tema de la religión, dentro del municipio predomina la religión católica. La cual inició en Comalapa en 1526, cuando se dio la invasión española. “Los habitantes de San Juan Comalapa están plenamente identificados con la fe cristiana, lo cual ha constituido uno de los principales pilares para conservar algunos valores morales, espirituales y sociales; heredados de generación en generación”. (Mux, 2008)

3. Antecedentes de la Gastronomía
Según el DRAE, Gastronomía es “el arte de preparar una buena comida”, así como el estudio de la relación entre la alimentación y el medio ambiente de los seres humanos. Además, según Wikipedia, “la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando la comida como eje central”. La gastronomía tiene una estrecha relación con la comida, y también con diversas culturas que existen alrededor de todo el mundo, por lo que se encuentra ligada a la cultura de dichos países. Debido a esto, es que los países tienen su propia gastronomía.

Según Guatesoluciones, “la gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas”, la guatemalteca y la española, ya que con la llegada a Guatemala de los españoles, en el siglo XVI, se marcó el comienzo de una práctica culinaria mestiza. Los ingredientes sobresalientes dentro de esta gastronomía son el maíz y el frijol, ingredientes presentes en varias recetas de las comidas de un guatemalteco. Habitualmente, también se usan diferentes carnes (pollo, pavo y res), quesos, perejil, aguacates, chiles, cilantro y otras hierbas son ingredientes primordiales en la elaboración de los platillos. “La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida”. (Wikipedia, 2010). Según Wikipedia, “existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región”. Y debido a la globalización, se ha logrado obtener un conocimiento mayor y una apreciación de las cocinas extranjeras; así como se tiene disposición para obtener la preparación de las comidas. La misma fuente indica que “una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones”, lo cual las convierte en más interesantes. La importancia de esto es porque en las fiestas y celebraciones tradicionales del pueblo, aldea o municipio es cuando más se pueden apreciar los platillos (en esta caso dulces típicos) de esa región.

“La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros”. (Wikipedia, 2010). Por esta razón, se considera de gran importancia, dentro de la cocina moderna, la base de diferentes orígenes culturales y étnicos.

*Venta de dulces típicos (Mercado de San Juan Comalapa)

3.1 Fiestas en San Juan Comalapa La fiesta se lleva a cabo del 22 al 26 de junio, el 24 de junio se celebra el día de San Juan Bautista (patrono del pueblo). Otras fiestas que se celebran son:  Celebración de la Santa Cruz, el 3 de mayo: La feria se realiza para honrar la imagen de la Santa Cruz, donde los habitantes pueden pasear y entretenerse con las diversas actividades realizadas por un Comité de feria y la Municipalidad.  Celebración del Día de San Juan Bautista, el 24 de junio: Esta fiesta titular se celebra en honor al Patrono San Juan Bautista, donde las personas asisten a la iglesia para visitar al patrono y luego se quedan para la misa.

Día de la Virgen del Carmen, el 16 de julio: Esta es una de las celebraciones más importantes del catolicismo guatemalteco. Además, en honor a esta Virgen, se le proporcionó el mismo nombre al cerro donde fue fundada una Iglesia.

Celebración de la fiesta a San Nicolás, el 10 de septiembre: En este día, se realiza una Romería en nombre del santo, el cual termina en la iglesia central. A San Nicolás de Tolentino se le invoca como un protector de maternidad e infancia, de la buena muerte, de almas del purgatorio, y contra epidemias e incendios.

Día de la Independencia, el 15 de septiembre: Desde una semana anterior a la fecha, se ejecutan diversas actividades, las cuales son exposiciones de arte y artesanías fabricadas por los pobladores, demostraciones de bailes y se enciende una antorcha memorable (se efectúa una caminata que finaliza en la plaza central) donde se continúa con un acto ceremonioso.

Celebración del día de San Francisco, el 4 de octubre: Francisco se convirtió en el primero preocupado por el equilibrio entre plantas, animales, y seres humanos. Él tenía una profunda admiración y respeto por lo que se encuentra en la naturaleza. La herencia se San Francisco es enseñar a amar a todas las cosas, plantas, animales, piedras, montañas, entre otros.

Celebración del cumpleaños de Rafael Álvarez Ovalle, el 24 de octubre: Por ley, el 19 de febrero de 1897, fue declarada la composición presentada por Rafael Álvarez Ovalle como música del himno nacional, y el 24 de octubre se celebra su cumpleaños.

Fiesta a la Virgen de Concepción, el 8 de diciembre: Se estableció esta fecha para celebrar la fiesta para toda la iglesia y se creó a través de la creencia de la Inmaculada Concepción.

Esta fiesta sirve para meditar acerca de la belleza del alma de María y de toda alma santificada por Cristo. Durante esta celebración, los católicos asisten a misa como cualquier domingo.   Fiesta en honor a la Virgen de Guadalupe, el 12 de diciembre. Celebración de Nochebuena y Navidad, el 24 y 25 de diciembre: Se celebra el nacimiento de Cristo. Se comparte una de las creencias más importantes y una de las fiestas más significativas de la religión católica. Es un día que se comparte en familia y con amigos; además, se consumen platillos especiales de temporada como tamales, buñuelos, batido maya, etc.  Celebración del día de San Juan Evangelista, el 27 de diciembre: La fiesta de celebración de San Juan el Evangelista es antiquísima, y se lleva a cabo inmediatamente después de la de San Esteban. Aparte de estas conmemoraciones, es de costumbre celebrar eventos tales como matrimonios, bendiciones de casa, bautismos, compadrazgos, entre otros. En estas ocasiones, también se suelen degustar los distintos platillos tradicionales del municipio, ya que para cada familia que celebra, éstas son fechas de importancia y merecen, al igual que la celebración, un toque tradicional a través de la comida. 3.2 Platillos Cada región, cada municipio, aldea o pueblo de cualquier país tiene alguna característica que lo hace único e inigualable. Muchas veces esto que lo distingue puede ser la misma gente que habita allí, las características arquitectónicas, la naturaleza que los rodea y muchas otras. Una de estas características más importantes y que siempre se toma en cuenta, es la comida que se elabora.

Incluso, una de las tendencias actuales en el turismo mundial es el turismo gastronómico, que es “disfrutar de la comida tradicional de un determinado sitio”. (Definición.de, 2008) La siguiente investigación se centró en dar a conocer los dulces típicos que se elaboran en San Juan Comalapa, y se les clasificó de origen maya, español o como mezcla de ambos, en base a su origen el cual se determinó a través del análisis de la procedencia de los ingredientes de las recetas de cada dulce típico. Y los resultados obtenidos al finalizar con dicho análisis, se muestran a continuación:
3.2.1 Dulces de origen maya

 

Melcocha Batido Maya

3.2.2 Dulces de origen español

   

Buñuelos Chilacayote en Dulce Refresco de Chilacayote Pepitoria en Dulce

3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas

  

Tamalitos de Cambray Conserva Dulce Rosquitas

En la investigación de campo realizada, se descubrió que el origen de los dulces típicos del municipio es ladino ya que al analizar la procedencia de los ingredientes, se observó que el origen de algunos de estos como la harina, el anís, la canela, el queso, el achiote, la levadura, entre otros proceden de otros países y fueron introducidos a Guatemala a través de la colonización de los españoles.

En diversos casos, se detectó que el hecho que una persona de origen maya sea la (el) que prepare el platillo, influye en la opinión de la procedencia del mismo. Gran parte de estas personas, o al menos sus antecesores, aprendieron las técnicas y recetas de personas españolas. De allí que en su mayoría, los dulces de San Juan Comalapa son una mezcla de la cultura española con la maya. En cuanto a la textura y consistencia de los dulces típicos del municipio, se determinó que los tamalitos y los buñuelos son blandos; las conservas de frutas son espesas; el batido maya es líquido; y la pepitoria y las rosquitas son de consistencia dura. Los medios utilizados para la preparación de dulces tradicionales de San Juan Comalapa, se observó que los que más predominan son la estufa de gas y la leña. Es más, no utilizan otro medio para la cocción de los alimentos tal y como se muestra, a continuación, en la Tabla No.1.
Tabla No.1 Medios utilizados para la preparación de los dulces Plato Tamalitos Conserva Buñuelos Chilacayote Pepitoria Rosquitas Batido M. Total
Base : 20 entrevistas

Estufa de Gas 3 1 4 2 0 0 0 10

Estufa Eléctrica 0 0 0 0 0 0 0 0

Leña 0 2 0 0 2 3 3 10

Carbón 0 0 0 0 0 0 0 0

Se observó que la mayoría de las casas o sitios en donde se utiliza la leña, son lugares que parecen ser de escasos recursos y por esa razón, se considera que no tienen los medios suficientes para adquirir una estufa de gas.

También se encontró que en los sitios donde se utiliza estufa de gas, las casas tienen mejores instalaciones por lo que parece que también tienen más recursos para adquirir estufas en lugar de trabajar con leños. Esto implica también, que hay una diferencia en los tiempos de preparación para los usuarios de diferentes medios de cocción. Esto varía desde la acción de recoger los leños hasta el momento de la preparación, en la cual la estufa de gas es inmediata, mientras que la de leña tarda un poco para hacer que la misma madera prenda fuego. En la Gráfica No.1, se muestran los distintos tiempos que son utilizados para preparar los dulces típicos.
Gráfica No.1

Tiempo de preparación de los platillos
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Respuestas

0 a 1 hrs 1 a 2 hrs 2 a 3 hrs 3 ó + hrs

Platillo
Base : 20 entrevistas

Durante el proceso de observacion, también se determinó que las personas no utilizan recetas escritas para la preparación de los dulces típicos. Esto se debe a que las personas elaboran la misma receta durante años y por ello, se la saben de memoria.

No todos los ingredientes utilizados en las recetas son cultivados en la región y ni siquiera son originarios de la misma. Por ejemplo, las rosquitas, que son consideradas procedentes de San Juan Comalapa, pero la harina que se utiliza para su preparación proviene de la ciudad capital. Y al investigar acerca del origen del trigo, se encuentra que esta planta utilizada para hacer la harina, fue traída a América por los colonizadores españoles.

Tabla No.2

Ingredientes principales
Plato Tamalitos Rosquitas Pepitoria Batido M. Conserva Buñuelos Chilacayote Total Harina 0 3 0 1 0 4 0 8
Base : 20 entrevistas

Azúcar 3 1 0 0 3 2 0 9

Anis 2 0 0 0 0 0 0 2

Canela 2 0 0 0 1 0 0 3

Miel 0 0 0 0 0 2 0 2

Margarina Maiz 2 2 0 0 0 0 0 4 2 0 0 0 0 0 0 2

Queso Leche Fruta Huevo Aceite Agua Pepitoria Achiote Levadura Melasa 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 3 0 3 0 2 8 0 0 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 0 2 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 2 0 0 0 2 0 0 0 2

Tabla No.3

Plato Tamalitos Rosquitas Pepitoria Batido M. Conserva Buñuelos Chilacayote Total

Café 3 3 0 0 0 0 0 6

Leche 1 3 0 0 0 0 0 4

Base : 20 entrevistas

Acompañantes de los dulces típicos Pan Batido Maya Atol Elote Buñuelos Rosquitas 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1 3 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2 1 3 1

Tamal 0 0 0 1 0 0 0 1

No hay 0 0 2 0 0 1 2 5

Siguiendo con el análisis, se observa en la Gráfica No.2, que la mayoría de personas entrevistadas consideran sumamente importante los dulces originarios del municipio para la determinación de la identidad del pueblo, solamente una pequeña parte de la muestra indica lo contrario. Esto se debe a que las personas tienen la creencia de que los dulces típicos son 100% originarios del municipio y por esta razón, son de gran importancia para la identidad de los habitantes del mismo.
Gráfica No.2

Importancia de los dulces típicos en la identidad del municipio
5%

Si No 95%

Base: 20 entrevistas

Con las fiestas, celebraciones y costumbres, viene también la preparación de varios platillos y dulces para acompañar a las mismas. Sin embargo, como se puede observar en la Gráfica No.3, los dulces tradicionales se elaboran, en su mayoría, diariamente. Existen ciertas ocasiones especiales, como la época de fin de año (desde octubre hasta finales de diciembre) y fiestas especiales como el 24 de octubre en que se celebra el cumpleaños de Rafael Álvarez Ovalle, donde se preparan específicamente el batido maya, las conservas de frutas y los buñuelos.

Al investigar este tema, se encontró que los dulces típicos que son preparados en San Juan Comalapa, muchas veces son comprados por personas de otros departamentos o municipios para poder llevarlos a ferias que se llevan a cabo en otras regiones del país. Por esta razón, los dulces tradicionales del municipio que se observan en ferias de Sacatepéquez, Escuintla o de la ciudad capital (Guatemala), son preparados en San Juan Comalapa donde luego los compran y llevan a estas celebraciones en otros departamentos.
Gráfica No.3

Base : 20 entrevistas

Luego de analizar las ocasiones en que se elaboran los dulces típicos del municipio, se procede con el análisis, donde en la Tabla No.4, se muestra que las personas en su mayoría aprenden las recetas de los padres o abuelos. No se encontró ningún caso donde haya sido mediante alguna institución. Esto significa, que las recetas pasan de generación en generación a lo largo de los años, y se aprenden de una manera y en un entorno familiar, lo que facilita el proceso de aprendizaje y su preparación.

Tabla No.4 Herencia de las Recetas

Plato Tamalitos Rosquitas Pepitoria Batido M. Conserva Buñuelos Chilacayote Total

Padres Abuelos Institución Otro 3 1 0 2 2 1 2 11 0 1 1 1 1 2 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 3

Base : 20 entrevistas

Los métodos y formas de preparación de los dulces típicos, al ser transmitidos por herencia y como se vio con anterioridad (sin el uso de una receta escrita), se consideró necesario preguntar si ha habido algún cambio en la preparación de los mismos, desde su origen hasta la actualidad. Según la mayoría de los encuestados (75%), no han existido cambios en las recetas de los dulces típicos (Ver Gráfica No.4). Esto se debe a la facilidad de los métodos de preparación. Las recetas son cortas, con pocas instrucciones y pocos ingredientes, por lo que existen limitados cambios posibles a realizar. Lo único que se mencionó que ha cambiado, en algunas preparaciones, es el método de cocción (de usar leño a usar estufa de gas) o los recipientes en donde se cocina (de ollas de barro a ollas metálicas).

Gráfica No.4

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Existen cambios en la elaboración de los platillos? Cambios en la elaboración de los dulces típicos

Respuestas

Si No

Platillo
Base: 20 entrevistas

Eso nos lleva a la investigación del uso de utensilios específicos para la preparación de los alimentos. En la observación realizada y en conjunto con las entrevistas, se determinó que la mayoría de los dulces típicos son posibles de realizar sin el uso de utensilios específicos, como se refleja en la Gráfica No.5. Sin embrago, existen algunos dulces típicos que requieren el uso de utensilios específicos y dichos utensilio son el doblador, las ollas de barro, el perol (recipiente de aluminio), las paletas de madera, el cazo (recipiente hondo), el apaste (olla de barro de grandes dimensiones), entre otros. Durante la investigación de campo se determinó que a pesar de que algunos dulces típicos requieren el uso de utensilios específicos, también se les ha enseñado a las personas que preparan estos dulces, cómo realizarlos sin el uso de dichos utensilios, ya que algunos de ellos no tiene la facilidad para adquirirlos.

Gráfica No.5

Uso de utensilios específicos en la preparación de los dulces
5 4 3 2 1 0
Respuestas

Si
No

Platillo
Base : 20 entrevistas

4. Conclusiones
 Con el paso de los años, la forma de cocinar ha ido cambiando, por lo que muchos ahora prefieren utilizar estufa de gas, en vez de leña, lo que hace más rápido el proceso de cocción de los dulces típicos.  Los ingredientes utilizados en la elaboración de los dulces típicos no son originarios, en su totalidad, del municipio, por lo que se concluye que los dulces no son de origen maya, como muchos pobladores lo consideran.  A pesar de no utilizar recetas escritas, los dulces típicos no han sufrido muchos cambios, debido a que éstos contienen pocos ingredientes y han sido elaborados durante años, transfiriéndose de generación en generación.  Los dulces típicos elaborados en San Juan Comalapa, son considerados una tradición que se transmite de generación a generación, aunque actualmente son pocas las personas dedicadas a la elaboración de dichos dulces típicos.  Tradicionalmente los dulces típicos son degustados en fechas especiales, como la fiesta patronal o a finales de año. Sin embargo, son elaborados de forma diaria para su comercialización a otros lugares.

5. Recomendaciones
 Se recomienda rescatar y valorar las recetas de los dulces típicos del municipio, involucrando a las nuevas generaciones ya que se muestran desinteresados en dicho tema, a través de la plática e involucrarlos, desde pequeños, en la elaboración de los mismos.  Para poder aumentar la promoción y comercialización de los dulces típicos del municipio, ya que actualmente solo en ferias de otros departamentos lo hacen, las condiciones de higiene deben mejorar para poder cumplir con las normas generalizadas sanitarias existentes.  Se recomienda obtener apoyo económico por parte de la municipalidad o alguna entidad del sector privado, para ayudar y motivar a las personas que elaboran los dulces típicos del municipio, y así, se logren obtener con mayor facilidad los ingredientes y utensilios necesarios para su elaboración.  Alentar a las personas involucradas en la elaboración de los dulces típicos, a crear una asociación que sirva de apoyo y ayude a transmitir el conocimiento de recetas de generación en generación.  Utilizar las ferias turísticas como medio de distribución para dar a conocer los dulces típicos, tanto a nivel nacional como internacional. De esta forma, se logrará una mayor comercialización, y mayor demanda de los dulces, lo que creará un beneficio económico para el municipio.

6. Bibliografía
                  Arte culinario. (2010). [en red] disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario Centro de Salud del municipio de San Juan Comalapa. Cifuentes Paul de Ramírez, H. (2009). Aventura gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala. (sin ed). Guatemala: Magna Terra. Definición.de. (2008). Definición de turismo. [en red] disponible en: http://definicion.de/turismo/ Gastronomía de Guatemala. (2009). [en red] disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Guatemala Guatesoluciones. (2008). Gastronomía de Guatemala. [en red] disponible en: http://restaurantesenguatemala.com/ Inforpress. HISTORIA. [en red] disponible en: http://www.inforpressca.com/sanjuancomalapa/historia1.php Lemus Pivaral, S. (1994). Gastronomía tradicional. (sin ed). Guatemala: Serviprensa. Ministerio de Educación de Chimaltenango. Monroy de Sada, P. (2001). Introducción a la gastronomía. (sin ed). México, D.F.: Limusa: Noriega. Mujeres del Tercer Milenio. (2003). Gastronomía. [en red] disponible en: http://www.gentiuno.com/articulo.asp?articulo=85 Mux, C. (2008). San Juan Comalapa. [en red] disponible en: http://www.sanjuancomalapa.com/ Navas, C. Guatemala, un destino gastronómico. [en red] disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/105820293352.htm Postres. (2009). [en red] disponible en: http://gastronomiaguatemalteca.blogspot.com/search/label/Postres%20y%20golosinas Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Real Academia Española. (22ª Ed.) [en red] disponible en: http://buscon.rae.es/draeI/ Recetas chapinas. (1996). [en red] disponible en: http://www.quetzalnet.com/recetas/ Sierra Franco de Álvarez, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. (sin ed). Guatemala: Piedra Santa. Vicente, A. (2009). Sólo para Gourmets: alta cocina en Guatemala. [en red] disponible en: http://magacin-gt.blogspot.com/2009/08/solo-para-gourmets-alta-cocina-en.html

7. Recetas
7.1

Buñuelos
Ingredientes  Agua  Anís (amarrado con gasa)  Mantequilla  Harina  Huevos  Manteca  Miel blanca Preparación 1. Hervir el agua con el anís. Retirarla y vertir la mantequilla. 2. Luego, se vierte la harina cernida de golpe y se mueve todo el tiempo. 3. Cuando se forma una bolsa, se retira del fuego y cuando esté tibia se agregan los huevos uno a uno y se mezcla. 4. Cuando se tiene lista la manteca caliente, se vierte por pocos con una cucharita o con los dedos. 5. Una vez estén dorados, se escurren y se sirven calientes con miel blanca.

7.2

Melicocha
Ingredientes  Rapadura  Gotas de limón  Miel de abeja Preparación 1. Se colocan los ingredientes al fuego y se dejan hasta que tomen el punto de caramelo (se mueven para que no se pegue). 2. Antes de que se enfríe, se amasa (se estira y se recoge) y se van formando las melcochas con las

manos.

7.3

Rosquitas
Ingredientes  Queso rallado o cuajada  Masa de maíz  Azúcar  Sal Preparación 1. Mezclar todos los ingredientes y hacer aros en forma de rosquitas con las manos. 2. Se colocan en el horno a una temperatura de 350° C y se dejan el tiempo necesario para su cocción,

o bien, se fríen en manteca, hasta que queden
doradas.

7.4

Chilacayote
Ingredientes     Chilacayote Azúcar Rapadura o panela Cal

Preparación 1. Lavar el chilacayote y cortarlo en trozos del tamaño deseado. 2. Se tiene 2 opciones: pelarlo completamente antes de partirlo o cortarlo en trozos, dejando la cáscara. 3. Después de cortarlo, se recomienda pesarlo ya que depende de las libras que pese, se le agrega azúcar posteriormente. 4. Se prepara un litro de agua y se agrega la cal, se mezcla levemente y se espera a que asienten los restos para agregar los trozos de chilacayote en el agua clara de cal por espacio de 2 horas. 5. Después se sacan los trozos de chilacayote, se lavan cuidadosamente y se ponen a escurrir. 6. En un recipiente adecuado se colocan los trozos, se agrega agua hasta cubrirlos y el azúcar o panela en proporción al peso (o al gusto). 7. Se deja hervir el chilacayote por espacio de 3 a 4 horas o hasta que se consuma el agua y quede un poco de jarabe de dulce.

7.5

Batido maya
Ingredientes
     Semillas de zapote (molidas) Anís Achiote Pimienta gorda Azúcar de caña (al gusto)

Preparación 1. Tostar las semillas y molerlas con todos los demás ingredientes. 2. Luego, se baten y se agrega el agua caliente o leche 3. Si lo desea frío, se licua con cubos de hielo. 4. Y se sirve en jícaras.

7.6

Refresco de chilacayote
Ingredientes

       

Chilacayote (trozos medianos) Rapadura Agua hervida Agua helada Raja de canela Clavos de olor Pimienta gorda Hielo (al gusto)

Preparación 1. Con un cuchillo, retirar la cáscara del chilacayote y cortar la pulpa en trozos medianos. 2. Se colocan las piezas en una olla y se añaden la rapadura, el agua y las especias. 3. Se hierve por una hora o hasta que esté suave. 4. Se deja enfriar y reservar. 5. Luego, se endulza el agua helada y se incorpora a la preparación del chilacayote. 6. Se revuelve bien con una paleta de madera y se sirve con hielo.

7.7

Tamalitos de cambray
Ingredientes         Harina (al salpor) Leche Azúcar Manteca vegetal Sal (al gusto) Color vegetal Pasas Almendras

Preparación 1. La harina se cierne y se le agrega la leche, el azúcar, la manteca y la sal. 2. Se pone a cocer todo y se bate constantemente. 3. Se agrega color vegetal al gusto. Y se deja enfriar la masa. 4. Por último, se toma la masa y se le da forma a cada tamalito y se sirven.

7.8

Conserva de frutas
Ingredientes      Fruta (guayaba, coco, naranja, piña) Agua Canela Azúcar Nuez moscada

Preparación 1. Lavar bien la fruta y cortarla en trocitos sin pelar. 2. En una olla, colocar los trocitos y llenar de agua hasta que queden cubiertos. 3. Calentar a fuego medio, cubierto con una tapadera, hasta que los trocitos se ablanden. 4. Luego, pasar la mezcla por un colador, para quitar el líquido que sobra, y regresar la mezcla a la olla. 5. Añadir el azúcar, la canela y la nuez moscada. 6. Calentar la mezcla y removerla hasta que se derrita el azúcar. Por último, hervir la mezcla hasta que tenga una consistencia espesa y cremosa, y guardarla en un recipiente de cristal.

7.9

Pepitoria en dulce
Ingredientes

   

Pepitoria Melaza Agua Harina de maíz

Preparación 1. Tostar la pepitoria en un horno y deshacer la melaza con agua hirviendo. 2. Luego, mezclar la pepitoria con la melaza y el agua, para juntar toda la pepitoria tostada y que tenga apariencia como un paquete. 3. Por último, se corta en trozos.

Tecpan

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes Metodología de la investigación Sección II Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronomía tradicional del municipio de Tecpan

Mónica Perez Ingrid González Thelma Castillo Guatemala 8 noviembre de 2010

Contenido
Información demográfica e historia del municipio de Tecpán Guatemala ....................... 4 Riqueza Histórica ......................................................................................................... 5 Cultura.......................................................................................................................... 5 Los platillos tradicionales de Tecpán ............................................................................... 7 Origen de los platillos ................................................................................................... 7 Pulike de Pollo .......................................................................................................... 8 Estofado .................................................................................................................... 8 Atol Blanco ................................................................................................................ 9 Atol de Ceniza ........................................................................................................... 9 Especias....................................................................................................................... 9 Granos ....................................................................................................................... 11 Frutas ......................................................................................................................... 12 Verduras..................................................................................................................... 12 Métodos y técnicas..................................................................................................... 14 Cortes clásicos ........................................................................................................... 15 Sentido cultural de los platillos ................................................................................... 15 Formas de servir y comer ........................................................................................... 16 Conclusiones ................................................................................................................. 18 Recomendaciones ......................................................................................................... 19 Bibliografía..................................................................................................................... 20 Enciclopedia Autodidactica Océano Color (1996) Zoología- Botánica (vol. 5) España. 20 Grupo Editorial Océano. ................................................................................................ 20 Esteban, J. Historia del cacao: El origen del ka’kaw y el chocolhaa .............................. 20 Anexos .......................................................................................................................... 23

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Introducción
El proyecto de investigación “La Gastronomía Tradicional del Municipio de Tecpán, Guatemala” nace como una respuesta a la necesidad de rescatar los platillos tradicionales de Guatemala, necesidad planteada por los directores del Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes de la Universidad Rafael Landívar en el segundo ciclo del año 2010, al identificar una perdida cultural en la práctica de la gastronomía guatemalteca o bien de su buena práctica. Dicha investigación da inicio en agosto de 2010 y finaliza en noviembre del mimo año. La finalidad de esta investigación es contribuir con la construcción de las recetas originales del municipio de Tecpán, en Chimaltenango, Guatemala, que responde al fortalecimiento de la cultura del país en el aspecto culinario. Un acontecimiento que muestra la perdida de la cultura gastronómica es la comercialización de los platillos típicos, su venta en los comerciales y tiendas en sobres o cajas de forma instantánea, lo cual hace que la gente no sepa en realidad como preparar un verdadero pepián o mole por ejemplo, y se limita a hacerlo de forma rápida. Otro acontecimiento es la transmisión de los conocimientos de generación en generación, suele suceder por ejemplo que las generaciones más grandes de una familia, como tradición saben cocinar un platillo, y lo cocinan todos los años, pero estos conocimientos en muchas ocasiones no son transmitidos a las generaciones más jóvenes, por lo que se van perdiendo año con año. Es por ello que el profesional en la carrera debe hacer énfasis en el rescate de los platillos tradicionales de Guatemala, ya que Guatemala es un país multicultural y lleno de tradiciones, y la gastronomía y el arte culinario forman parte importante de la cultura Considerando el rescate y la promoción de la cultura alimentaria guatemalteca, se formula la pregunta de investigación: ¿Son para Tecpán, sus platillos tradicionales una forma de identidad y patrimonio cultural?

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La Gastronomía Tradicional del Municipio de Tecpán Guatemala
Información demográfica e historia del municipio de Tecpán Guatemala
El municipio de Tecpán

Guatemala del departamento de Chimaltenango, cuenta con una extensión territorial de 201km², con una altitud de 2,286 metros sobre el nivel del mar, siendo un municipio de clima frio. Según Guoron Ajquijay (2002:9). ¨Tecpán Guatemala, se encuentra situado dentro de lo que es el altiplano Central de la República de Guatemala, a una distancia de la cabecera departamental de 34 kilómetros. municipios Es más uno de los del
Mapa del municipio de Tecpán. Chimaltenango, Guatemala Fuente: Mapas de Guatemala

pujantes

departamento de Chimaltenango,

está ubicado en el occidente del país, a ochenta y ocho kilómetros de la ciudad capital de Guatemala. Es atravesado por la carretera internacional conocida como carretera interamericana, y cuenta su cabecera municipal con los servicios propios de la ciudad. Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas, para el año 2000, la población total del municipio de Tecpán ascendió a 59,859 habitantes, centrándose entre los siete departamentos, mantienen el Índice de Desarrollo Humano más bajo, con un índice de desarrollo humano calculado en 43.8%.

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Riqueza Histórica “La Ciudad de Tecpán Guatemala fue fundada el 25 de julio 1,524, con el nombre de Villa de Santiago, lugar que los Kakchiqueles llamaban Iximché, y los indios Mexicanos dieron el nombre de Tecpán Quauhtemalan.” (DeGuate; 2008). Antiguamente los Kaqchikeles vivían en armonía con los K'iches, en su ciudad Iximché, hasta mediados del siglo XV.

Cultura El traje maya Kaqchikel se resalta artísticamente por el

güipil.

El proceso de

elaboración del tejido es una síntesis de conocimientos y técnicas que han ido acumulando durante miles de años, involucra el hilado, que se realiza con la ayuda del B'atzib'al o hilador, variando su elaboración en hasta dos meses. La mayoría de familias cultivan maíz y frijol, siendo granos básicos para su alimentación, aunque han diversificado sus cultivos, al producir diversas hortalizas de buena calidad. El cultivo del maíz está ligado a una tradición cultural, considerándolo un grano sagrado. Los pobladores arraigados a la tradición, le solicitan permiso a la tierra en días específicos, para poder cultivarla. El día de la siembra se debe de descubrir la cabeza para elevar una oración al Corazón del Cielo, y al Corazón de la Tierra. El día de la cosecha es un día de fiesta, en donde los dueños del maíz hacen un almuerzo especial en el campo, sin dejar de oír los gritos de júbilo. Cuando se encuentra una mata de mazorca doble, se cosecha con cuidado y se aparta, ya que se le considera como Ruk’u’k Ixim, el corazón del Maíz, tomado como una bendición del Creador y Formador de la cosecha. Entre las fiestas más importantes para el municipio de Tecpán se encuentran las siguientes celebraciones:

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Corpus Christi. Se celebra en el mes de junio y es una fiesta de la Iglesia Católica donde se celebra la Eucaristía, con el fin de aumentar la fe en Jesucristo.

Fiesta de Santa Ana. Esta fiesta se celebra el 26 de julio y se venera y realiza devoción a Santa Ana, madre de la Virgen María. Esta es una fiesta de Chimaltenango propiamente, pero se celebra en Tecpán también.

Fiesta de San Francisco de Asís (Fiesta Titular). Se celebra el 4 de octubre en honor al santo San Francisco de Asís. Es la fiesta más importante del municipio ya que es su fiesta patronal. Según Elsita (2006), persona que se dedicó a crear un sitio web sobre Tecpán, en su blog indica que esta fiesta se celebra del 1 al 8 de octubre de cada año. Se realizan diversas actividades culturales, deportivas, religiosas y recreativas, como la procesión de San Francisco de Asís (patrono de este municipio), siendo el día principal el 4 de octubre, día en el que se lleva a cabo un tradicional desfile categórico y alborada en la madrugada, y también se llevan a cabo bailes sociales en honor a las diferentes señoritas de Tecpán que representan su belleza. Durante la fiesta se pone a la venta los diferentes platillos que son parte de la tradición de Tecpán, pero principalmente el Estofado, hecho en grandes cantidades.

Otras fiestas importantes celebradas en Tecpán son la Semana Santa realizada entre los meses de marzo y abril, el Día de los Muertos el 1 de noviembre en el cual se disfruta del tradicional “Fiambre”, Noche Buena celebrada el 24 de diciembre, y Navidad celebrada el 25 de diciembre, y despidiendo el año se celebra Noche Vieja el 31 de diciembre, siendo abundantes las muestras de ritos ancestrales para dar gracias a la divinidad por labores concedidas en cada una de las fiestas. Algunos símbolos usados para tal efecto son: pom o incienso, candelas de colores, flores, licor, baile, comida, música, tejidos. Los platillos tradicionales como lo es el Pulike y el Estofado se preparan también para celebraciones especiales como bodas y quince años. Además de su preparación para la venta. 6

Los platillos tradicionales de Tecpán
Origen de los platillos
A continuación se analizará la información, producto del trabajo de campo e investigación documental que se llevaron a cabo sobre los platillos tradicionales de Tecpán. Se realizaron un total de 20 entrevistas, 5 por cada platillo, con el propósito de conocer información verídica sobre dicho tema, habiendo determinado como platillos principales: Estofado, Atol blanco, Atol de ceniza y Pulike.

HISTOGRAMA ORIGEN DE LOS PLATILLOS DEL MUNICIPIO DE TECPÁN GUATEMALA
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Estofado Atol blanco Maya Pulike atol de ceniza N/A

Maya - Europeo
Gráfica 1

Puede observarse en la gráfica No. 1 que los platillos tradicionales del municipio son de origen maya, mostrando lo arraigada que se encuentra la cultura en los platillos tradicionales de la región. La importancia de los platillos tradicionales representa identidad de cultura kakchiquel para la población de Tecpán, siendo el Estofado el de mayor importancia, ya que se prepara principalmente en bodas, al igual que el Pulike. Sin embargo el atol blanco, y el atol de ceniza, son parte de la vida cotidiana de los pobladores, esto ha sido confirmado por el hecho de no tener cambios en los ingredientes, ni en el proceso de elaboración

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de los platillos, ya que se mantienen las costumbres y tradiciones, transmitidas de generación en generación. Para entender mejor el origen de dichos platillos se presenta a continuación una descripción de los orígenes de los ingredientes de las recetas del municipio de Tecpán Guatemala, mostrando un listado primero de cada uno de los ingredientes que conforman cada platillo:

Pulike de Pollo  1 Pollo entero           1 cucharada de sal 1 taza fondo de pollo 3 tazas de agua 1 ramita de tomillo 1 rama de cilantro 2 hojitas de laurel 2 dientes de ajo 2 clavos de olor 1 libra de tomate 2 cebollas

         

4 onzas de miltomate 1 chile pimiento 1 cucharadita de achiote 2 zanahorias medianas 1 güisquil 3 papas 1 pizca de pimienta negra 4 onzas de nixtamal para espesar 1 rama de apazote 1/2 libra de frijol piloy

Estofado  1libra Marrano      1libra Pollo 1libra Carne de res 1 Libra Carne de conejo 1 libra Carne de chivo ½ libra Tomate

     

1 libra ½ Cebolla 4 onzas Tomillo 4 onzas Laurel Pimienta al gusto ½ libra Chile pimiento 1 litro de Agua

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Atol Blanco  1 libra de nixtamal   4 onzas de chile cobanero (molido) 4 onzas de frijol piloy

   

4 onzas de pepitoria 4 o 5 tazas de agua 1 limón Sal al gusto.

Atol de Ceniza  1 libra Nixtamal   3 tazas Agua de ceniza 4 onzas Cal

  

4 onzas Frijoles Chile Cobanero al gusto Sal al gusto

Especias
Achiote: (Bixa Orellana),”Es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México y Andes del Perú. El achiote es un colorante parecido al barro, que se ve en los mercados, ya sea en polvo o en pasta. Se hace de las semillas de las vainas de un árbol pequeño llamado achiote. Las vainas son lisas o espinudas y contienen numerosas semillas de color café de tamaño muy pequeño que tiene una capa de un color de ladrillo rojo suave. Las semillas se muelen y se hace, ya sea el polvo o la pasta de achiote. En todos los países latinoamericanos el achiote se usa como colorante para el arroz y para algunos platos típicos de carne. Es rico en Vitamina A y C.” (The Woman´s Auxiliary, 1981) Ajo: (Allium Sativum) “El ajo es la parte bulbosa de la cebolla o familia del lirio y es originario del sur de Europa. El bulbo se compone de bulbos más pequeños llamados dientes de ajo. El ajo es mejor usarlo poco, pero se recomienda mucho para salsas de ensaladas, salsas y mayor parte de platos de carne.” (The Woman´s Auxiliary, 1981) Apazote: “(Chenopodiaceae) Esta especie es originaria de América, y ya era conocida y utilizada por los aztecas en el actual México bajo el nombre náhuatl de epazotl, de donde proviene el nombre actual utilizado en ese país.” (Herbolaria.wikia.com, (s.f)

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Cilantro: “El cilantro o coriandro (Coriandrum sativum) es originario de la región mediterránea… El cilantro es una hierba muy versátil que se utiliza en la cocina oriental, caribeña, italiana y mexicana…” (Evenhart, 2003) “Aquí en Guatemala, este pariente de la familia del perejil se conoce con ambos nombres (cilantro- Culantro). Es una hierba y es diferente del perejil porque tiene un sabor y olor fuerte, a pesar de que no es muy diferente en apariencia. Las hojas frescas se usan como condimentos para sopas de verduras. También las semillas se usan para hacer un té que sirve para tónico del estomago,” (The Woman´s Auxiliary, 1981) Clavos de Olor: “Proviene del girasol. Tiene un sabor y aroma fuertes. Se puede adquirir entero o en polvo. Se usa con carnes frías, galletas, pasteles y postres, aderezos para marinar.” (Cifuentes, 2009) “El antiguo nombre del clavo era hoja de nuez… Los clavos machacados o enteros se usan para sazonar.” (The Woman´s Auxiliary, 1981) Laurel: “(Laurus nobilis) “Son hojas verde obscuro. Pueden usarse frescas y secas. El laurel se usa en una gran variedad de platillos como sopas, carnes, aves, pastas, etc. En Guatemala, siempre se une al tomillo para diferentes guisos.” (Cifuentes, 2009) “Se cultiva localmente y las hojas se consiguen en los mercados. La hoja de laurel se usa para sazonar salsas de espagueti, y ravioles y para estofados, asados y pescado.” (The Woman´s Auxiliary, 1981) Pepitoria: “Originaria de la cocina árabe. Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son las alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas. Se empleaba en su elaboración el azafrán que hacia sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria”. (Wikipedia, 2010) Pimienta Negra: Según la Temática Sopena de Zoología- Botánica (1995; 560) “La pimienta negra proviene de la planta pimentero, siendo una trepadora de Malasia… Los frutos son pequeñas bayas esféricas de tonos negruzcos, los frutos secos, triturados y

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pulverizados, constituyen el condimento picante, muy usado en todas partes del mundo, siendo muy comercial.” Tomillo: (Thymus vulgaris) “El tomillo es un miembro de la familia de la hierbabuena. Sus hojas aromáticas picantes se usan para darles sabor a rellenos, sopas, guisados, aves y cebollas encurtidas. Crece localmente y se puede comprar en los mercados, ya sea fresco o seco.” (The Woman´s Auxiliary, 1981)

Granos
Arroz: “(Oryza sativa), oriundo, al parecer, de las tierras cálidas de Asia, se cultiva desde épocas remotas y en la actualidad se estima como el más importante de los cereales y de todas las plantas que al hombre beneficia.” (Enciclopedia Autodidactica Océano Color, 1996) Frijol: “Constituye el alimento mas típicamente generalizado en el territorio de Guatemala, con raíces españolas; ya que diariamente se consume en casi todos los hogares; por eso se le considera el plato típico y tradicional de nuestro país. Constituye una fuente de proteínas y juntamente con las demás leguminosas como las arvejas, soya, haba, garbanzo, maní, etc., constituyen una variada fuente de alimentos. Se conocen muchas variedades de frijol: el negro, el blanco, el colorado, el piloy, el bayo, el frijol de varita, el frijol arroz, etc.” (Prensa Libre, 2007) Maíz: “(Zea mays) es un cereal conocido en América tropical desde unos 2,000 años a. de C. Actualmente se cultivan por casi todo el mundo, bajo los más variados climas pero siempre con abundante agua. Es una planta anual provista de flores unisexuales, las masculinas agrupadas, formado las conocidas mazorcas, con el eje engrosado y las flores dispuestas en hileras.” (Enciclopedia Autodidactica Océano Color, 1996) “El principal alimento del guatemalteco es el maíz. Fue conocido antes de la venida de los españoles. Entre la raza Maya, se creía que el maíz había creado los primitivos hombres. Se consume generalmente en formas de tortilla, tamalitos, y atoles para

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acompañar las principales comidas. Tiene un alto valor nutritivo; pertenece al 3er. grupo alimenticio.” (Prensa Libre, 2007).

Frutas
Tomate: “(Solanum Lycopersicum) es oriundo de América. Es una planta trepadora, o mejor, que necesita de un apoyo para mantenerse erguida. Los frutos son grandes bayas de vivo color rojo, esferoides o aplanadas, o bien prismáticas, según la variedad muy jugosa y contiene numerosas semillas. Es ampliamente cultivado en numerosas variedades por el amplio uso culinario que se hace de sus frutos. (Enciclopedia Temática Sopena, 1995). “Todo el año encuentra uno tomates en Guatemala. El tomate grande se llama tomate manzano. El más pequeño se llama tomate de cocina y es bueno para sopas, guisados o cualquier salsa de tomate, siendo los preferidos por las cocineras del país.” (The Woman´s Auxiliary, 1981)

Verduras
Apio:” El apio (apium graveolens), con tallo de unos ochenta centímetros de altura, ramificado, con hojas pinnadas de tres lóbulos, que a su vez están divididos y dentados; los peciolos con vaina de las hojas inferiores son anchos, blancuzcos, comestibles. Las flores blancas, forman umbelas compuestas con seis o doce radios, carentes de brácteas y bractéolas.” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995). Arveja: “Conocido como “guisantes comestible, o chicharos, pertenecen al género

Pisum…” (Enciclopedia Autodidactica Océano Color, 1996). “Es otra conocida leguminosa, de origen- según parece- oriental, que prefiere substratos arcillosos; el tallo trepador es casi espigoso y tiene hojas compuestas paripinadas” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995). Cebolla: “(Allium Cepa) posee el bulbo constituido por una serie de escamas blancas dispuestas una sobre otra, y todas en conjunto cubiertas por una envoltura membranosa de color diverso, según variedad (blanca, amarilla, rojiza)… Es una planta 12

de cultivo muy generalizado y se usa desde muy antiguo; sus orígenes son desconocidos” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995). Chile Pimiento:“(Capsicum annuum) es otra solanácea comestible, con tallo erguido, de casi medio metro de alto, (Enciclopedia Temática Sopena, 1995). “El chile comúnmente usado es el suave, dulce chile pimiento. Se obtiene fresco y es de un verde oscuro cuando no está maduro tornándose en un rojo fuerte cuando ya madura. El chile pimiento se usa para hacer chiles rellenos…” (The Woman´s Auxiliary, 1981). Güisquil: “El güisquil es un verdura de la familia de la calabaza. Todas las partes de la planta del güisquil se comen y es uno de los principales alimentos de los latinoamericanos. La carnaza, excluyendo la cascara también se come; igualmente las hojas llamadas “quilete” o “punta de güisquil”; La pulpa de güisquil tiene sabor parecido a cualquiera otra verdura de la familia de la calabaza.” (The Woman´s Auxiliary, 1981). Miltomate: “(literalmente miles de tomates), Esta es la clase “ground cherries”, que se conoce como vaina siendo una especie silvestre pero que en Guatemala se cultiva. Se machacan en la piedra de moler o en la licuadora y se usan para hacer salsa deliciosa, para carnes, guisados y pollos.” (The Woman´s Auxiliary, 1981). Papa: “Es una planta muy conocida, importada de América y extendida actualmente y cultivada en todas partes. La patata se reproduce no por semillas, si no plantando en el terreno tubérculos pequeños o fragmentos de tubérculos, con tal de que se contengan…” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995). Zanahorias: “(Daucus carota), es característica por su gran raíz tuberoide, blancuzca, no comestible si es silvestre; roja anaranjada, carnosa y comestible, si es cultivada. De ella emerge un tallo de casi un metro de altura, pelosa, con hojas de siete foliolos, de lóbulos divididos a su vez… el fruto es un diaquenio cubierto por aguijones, se cultiva por su raíz comestible, bastante usada como condimento culinario; se le encuentra 13

también frecuentemente en estado silvestre en los prados y en los campos.” (Enciclopedia Temática Sopena, 1995).

Métodos y técnicas
La preparación y cocción de los platillos es por medio de estufa de gas, usada por la mayor parte de personas, y en un porcentaje menor se utiliza la estufa eléctrica. Hay que tener presente que estos medios de cocción son utilizados cuando se elaboran en grandes cantidades para la venta, sin embargo se sigue manteniendo la utilización de carbón y leña para la preparación de los platillos cuando se realizan para ocasiones especiales. A continuación, se presentan los tipos de cocción utilizados en las recetas de los platillos tradicionales elaborados en Tecpán:  Hervir. Consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. Lo más habitual es hervir agua, pero puede utilizarse leche, caldo, vino y otros líquidos. En la cocción, parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc. Un ejemplo es la ensalada rusa, las verduras de la ensalada son hervidas hasta que estas se cuezan.  Estofar. Método que consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los ingredientes que se hayan añadido con anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. El Estofado es un platillo que se prepara de esta forma, es por eso que su preparación lleva más tiempo de lo normal. 
Estofado ya terminado después de un proceso de cocimiento y a fuego lento. Foto por: Ingrid González

Caldo y fondos. Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas a fin de extraer todos los sabores. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal 14

en los caldos poner huesos de carnes o aves, y en los caldos a base de mariscos o pescados, es permitido colocar las espinas o cabezas con el fin exclusivo de obtener su sabor. El Pulike es un platillo que utiliza esta técnica, donde su carne es cocida primero y el caldo de este es utilizado para la cocción de las verduras.

Cortes clásicos
Para la preparación, tanto del Estofado como del Pulike existen técnicas para cortar los ingredientes, tanto para las verduras como para las carnes. Las personas involucradas en la elaboración de los platillos carecen del conocimiento sobre los cortes como tales, pero aún así son empleados en la preparación de los mismos. Algunas técnicas de corte son los siguientes:   Brunois. Son cuadritos sumamente finos, como los utilizados en las verduras de la Ensalada Rusa y del Estofado. Dado. Este corte es similar al anterior, con la diferencia de que son cuadrados más grandes, sacados de otro tipo de corte llamado bastón. Es utilizado en el Pulike, tanto en las verduras como en la carne.

Sentido cultural de los platillos
El Ministerio de Cultura y Deportes, según el Acuerdo Ministerial Número 801-2007 consideró: “Que la gastronomía y el arte culinario forman parte importante de la cultura guatemalteca y que por mandato de ley le corresponde al Ministerio de Cultura y Deportes proteger, defender e investigar, recuperar y conservar los bienes que integran el Patrimonio Cultural de la Nación y de conformidad con los estudios y dictamen favorable, se hace pertinente declarar Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, a los platos de comidas como el Jocón de carne de gallina, kaq ik, Pepián y Plátanos en mole, que reúnen una serie de ingredientes de la gastronomía guatemalteca y están ligados a una tradición culinaria de modo festivo, turístico y científico”. Así como esos platillos son considerados Patrimonio Cultural de la Nación, para la población de Tecpán es muy importante conservar sus platillos tradicionales, ya que 15

son representativos de sus celebraciones y los identifican como pueblo. La preparación de los platillos forman parte de los hábitos y costumbres transmitidas de generación en generación, surgiendo en los hogares, guardando secretos culinarios en cada una de las recetas, por lo que además de ritos y peticiones, también poseen un significado familiar. Dentro de las investigaciones de campo realizadas, se tuvo la oportunidad de visitar el Restaurante Chichoy, siendo el único en ofrecer el Estofado dentro de su carta de alimentos.

Formas de servir y comer
Los entrevistados indicaron que la forma usual de servir el Estofado y el Pulike es en platos de barro, acompañado con ensalada rusa, arroz o tamalitos blancos; el Atol Blanco y de Ceniza son servidos en taza, con piloy, chile y/o limón, según los gustos, tal como se ve en la gráfica No. 2. Dentro de las entrevistas se indicó que los primeros dos platillos llevan mucho tiempo para su preparación, mientras que el Atol Blanco y de Ceniza, es mucho más práctico y rápido de preparar, realizándolo a diario, ya que generalmente se prepara para la venta dentro del mercado.

ACOMPAÑAMIENTOS
5 4 3 2 1 0 Tamales Arroz Ensalada Rusa Limon Tortilla Piloy Chile

Estofado

Atol Blanco

Atol de ceniza

Pulike

Gráfica 2

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La olla de barro, paleta de madera y olla de peltre son los utensilios característicos para la preparación de los cuatro platillos principales del municipio de Tecpán Guatemala, cabe mencionar que la olla de peltre sustituye a la olla de barro, en la preparación del Estofado, ya que es más práctica para su preparación comercial. El tiempo de preparación para el Estofado es de un día, ya que toma mucho tiempo deshacer las carnes, recalcando que son hasta 5 tipos de carnes. Además se debe dejar en cocción durante un par de horas hasta que los jugos de las carnes y las verduras sean consumidos. En cuanto al Pulike, el Atol Blanco y el Atol de Ceniza la preparación es mucho más rápida, tomando en cuenta que los atoles son preparados a diario para su venta.
Atol Blanco listo para la venta en el mercado de Tecpán. Foto por: Ingrid González

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Conclusiones
 La gastronomía de Guatemala es de gran importancia para el país, ya que representa la identidad de la población, siendo hábitos y costumbres recreados a lo largo del tiempo, y representan un valor no solo para las familias sino para el país. Actualmente hay cuatro platillos considerados como un Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, que es de vital importancia para el fundamento del turismo cultural nacional y además reconocimiento internacional, por lo que no es solo importante el rescate de los platillos tradicionales por cultura sino para promover el desarrollo turístico y la identidad gastronómica.  El Municipio de Tecpán, cuenta con gran riqueza culinaria en cada uno de sus platillos, destacando los ingredientes propios del país. Es importante transmitir de generación en generación este tipo de tradiciones, las cuales mantienen vivas a las poblaciones. A pesar de que las personas cuentan con muy poco conocimiento teórico sobre técnicas de preparación, de igual forma las ponen en práctica en la elaboración de los platillos. Actualmente, el municipio cuenta con una variedad de restaurantes a la orilla de la carretera, aún así ninguno de estos restaurantes tiene como parte de su menú algún platillo mencionado en el presente trabajo, por lo que es de suma importancia dar a conocer el legado gastronómico de Guatemala para mantenerlo con vida.  La gastronomía de Tecpán, Guatemala para los pobladores cuenta con gran significado ya que como se pudo mostrar sus platillos tradicionales son preparados para las celebraciones mas importantes dentro de cada familia, por lo que no solo los platillos son importantes para una región y cultura sino que también se muestran importantes para cada persona que lo consume y lo prepara.

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Recomendaciones
1. Realizar una recopilación de las recetas más importantes de Tecpán, Guatemala en donde se muestre tanto los ingredientes con una breve información sobre cada uno, la preparación lo mas completo posible y fotografías sobre cómo se sirve y se cocina cada uno de ellos. 2. Crear una ruta gastronómica dentro de los diferentes restaurantes que se encuentran en el municipio, en donde cada persona pueda degustar de los diferentes toques y sabores de los platillos tradicionales que cada cocinero muestra dentro de los diferentes establecimientos.

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Recetas

Pulike de pollo
Ingredientes:            1 pollo entero 1 cucharada de sal 1 taza de fondo de pollo 3 tazas de agua 1 ramita de tomillo 1 rama de cilantro 2 hojitas de laurel 2 dientes de ajo 2 clavos de olor 1 libra de tomate 2 cebollas 4 onzas de miltomate 1 chile pimiento 1 cucharadita de achiote 2 zanahorias medianas 1 güisquil 3 papas 1 pizca de pimienta negra 4 onzas de nixtamal para espesar 1 rama de apazote ½ libra de frijol piloy

Preparación: 1. La carne se corta en trozos. 2. Se cuece en un apaste con el agua. 3. Para sazonar, se agrega cebolla y sal al gusto. Se le retira la espuma, se deja hervir durante 3 horas. 4. Cuando el pollo ya esta cocida, se separa del caldo, se reserva y se procede a colar el caldo. Con la mitad del caldo se cocinan los vegetales, partidos en cuadros medianos. Este orden se hace según la dureza de cada vegetal, para evitar que se recosan. 5. En una piedra de moler, se tritura achiote y tomate y se le añade masa para espesar. 6. Luego se le integra al caldo la masa preparada con anterioridad. 7. Al momento de servir se agrega la carne cortada en trozos. 8. Es acompañado de tamalitos blancos, y hojas de milpa seca.

Estofado
Ingredientes:       1 libra de marrano 1 ½ libra de cebollar 1 libra de pollo 4 onzas de tomillo 1 libra de carne de res 4 onzas de laurel 1 libra de carne de conejo Pimienta al gusto 1 libra de carne d chivo ½ libra de chile pimiento ½ libra de tomate 1 litro de agua

Preparación: 1. Todos los ingredientes se cortan en pequeños cubos. 2. A todas las carnes que posean carne se les debe dejar, por el sabor que este brinda. 3. Se sellan las carnes, para que no pierdan sus jugos vitales. 4. Se mezclan todas las verduras, con las carnes y el agua, se deja hervir a fuego lento, moviendo constantemente, de 2 a 3 horas.

Atol blanco
Ingredientes:  1 libra de nixtamal 4 onzas de chile cobanero (molido)  4 onzas de frijol piloy 4 onzas de pepitoria  4 o 5 tazas de agua 1 limón  Sal al gusto Preparación: 1. Coloca en un recipiente (olla metálica u olla de barro) la masa del maíz, vierte de 4 a 5 tazas de agua dependiendo cuan espeso desees el atol; deshaz la masa, eliminando todo tipo de brumo, hasta obtener una mezcla acuosa uniforme. 2. Pon la mezcla anterior a hervir por espacio de 8 minutos, muévelo constantemente para evitar que se queme o pegue.
3. Ya cocido, puede servirse en escudillas o tazas de

barro y agrega 1 cucharada de frijol piloy cocidos o colados; chile cobanero, pepitoria, limón y sal al gusto

Atol de ceniza
Ingredientes:  1 libra de Nixtamala 3 tazas de agua de ceniza  4 onzas de cal 4 onzas de frijol  Chile cobanera al gusto Sal al gusto Preparación: 1. Coloca en un recipiente la masa del maíz, vierte de 4 a 5 tazas del agua de ceniza dependiendo cuan espeso desees el atol; deshacer la masa, eliminando todo tipo de brumo, hasta obtener una mezcla acuosa uniforme. 2. Pon la mezcla anterior a hervir por espacio de 5 a 10 minutos, muévelo constantemente para evitar que se queme o pegue. 3. Se puede servirse en escudillas o tazas de barro y agrega 1 cucharada de frijoles cocidos o colados; chile cobanero, y sal al gusto.

Tamalitos blancos
Ingredientes:   2 libras de nixtamal 1 taza de fondo de pollo  1 cucharada de sal ½ libra de queso fresco  ¾ tazas de aceite vegetal 1 manojo de tusas Preparación: 1. Se suaviza el nixtamal con el fondo realizado, sal queso fresco y aceite hasta tener una masa manejable. Se lavan las tusas y se ponen a remojar. 2. Se coloca una bola de masa en a tusa y se amarra el tamalito. 3. Se cocinan por 1 y ½ hora en agua hirviendo en una olla de doble fondo bien tapada.

Arroz blanco
Ingredientes:  2 tazas de arroz 4 tazas de agua  1 cebolla 1 ajo  2 cucharaditas de mantequilla Preparación: 1. Picar fina la cebolla y el ajo luego saltearlo y agregar el arroz y por último el agua. 2. Se deja cocinar a fuego lento. 3. Se debe de estar revisando constantemente, si es necesario agregarle más

Ensalada rusa Tartaritas
Ingredientes:      ½ libra de arveja ½ libra de zanahoria 1 ½ de papas ¼ de libra de ejotes Apio finamente picado Mayonesa Aceite de Oliva Limón Sal y pimienta

Preparación: 1. Se sancocha la arveja, zanahoria, papas, y ejotes 2. Se pica toda la verdura en finos cubos. 3. Se mezclan todos los ingredientes, sazonando con sal, pimienta, limón y un toque de aceite. 4. Por último se le agrega la mayonesa.

Anexo

Administración de hoteles y restaurantes Metodología de la investigación

Entrevistador: ________________________ Fecha: ________________________

Guía de entrevista para conocedores de la gastronomía tradicional de ______________

Entrevistado: ______________________________________ Género: M____ F____

Edad: a. ___Menos de 30 años b. ___de 31 a 50 c. ___ Más de 50 años

Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de Pastores en el departamento de Sacatepéquez de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los años.

Instrucciones: Responder en forma clara y apegada a la realidad a cada una de las siguientes preguntas. 1. ¿Cuál es el origen de los platillos tradicionales de_____________?  Maya  Maya-Europeo  Otro:___________________________________________________ 2. ¿Piensa usted que los platillos tradicionales de ________ fueron o han sido influenciados por otros municipios o departamentos?  Si  No
Favor explicar: _______________________________________________________ ___________________________________________________________________

3. ¿Cree que la comida tradicional de Pastores es importante para la identidad del pueblo?  Si  No
¿Por qué? _______________________________________________________ ________________________________________________________________

4. ¿Considera que ha cambiado en algo la preparación de__________________? Si No
¿Por qué? _______________________________________________________ ________________________________________________________________

5. ¿De quien aprendió a elaborar_______________?  Padres  Abuelos  Institución particular  Otro ¿Cual?______________________________

¿Quién?_____________________________________________

6. ¿Qué sabor predomina en___________________?  Salado  Dulce  Amargo  Acido  Otro _______________________________

7. ¿Cuáles son los ingredientes principales de__________________? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

8. ¿Los ingredientes son cultivados en la región?  Si  No
¿Cuáles? _______________________________________________________ ________________________________________________________________

9. ¿Ha existido sustitución de ingredientes tradicionales por nuevos?  Si  No
¿Cuáles y a qué se debe? ____________________________________________ __________________________________________________________________

10. ¿Existe alguna forma específica de servir el_________________ ?  Si  No  Si  No
¿Cuál? _________________________________________________________ ________________________________________________________________

11. ¿Existe alguna forma especifica de comer el ___________________?
¿Cuál? _________________________________________________________ ________________________________________________________________

12. ¿En que ocasiones se elabora el ___________________________?  Diariamente  Ceremonias  Ocasiones Sociales  Fechas Importantes ¿Cuáles? ____________________________________________ ¿Cuáles? ____________________________________________ ¿Cuáles? ____________________________________________

13. ¿Cuáles son los acompañamientos acostumbrados para el _____________________________? _______________________________ _______________________________ ______________________________ ______________________________

14. ¿Hay utensilios específicos y originales, para la elaboración del (platillo)?  Si  No
¿Cuáles? _______________________________________________________ ________________________________________________________________

15. ¿Ha existido sustitución de estos utensilios tradicionales por nuevos?  Si  No
¿Cuáles y a qué se debe? ____________________________________________ __________________________________________________________________

16. ¿Cuánto tiempo toma la preparación del _____________________? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

17. ¿Cuál es la historia que conlleva el ______________________? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

18. Cuál es la receta para la elaboración de _____________________
Ingredientes (incluir cantidades):

____________________________ ____________________________ ____________________________

__________________________ __________________________ __________________________

Procedimiento:

Administración de hoteles y restaurantes Metodología de la investigación

Guía de observación para platillos tradicionales de ______________ Lugar de observación: __________________________________________________ Observador:___________________________ Fecha de observación:_____________ Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de ___________________en el departamento de ______________________ de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los años. Instrucciones: marcar con una “X” si se cumple o no con la actividad mencionada. REGISTRO DE No Aspectos a evaluar CUMPLIMIENTO SI Para la preparación de _______________ se utiliza: 1 2 3 4 Estufa de gas Estufa eléctrica Leña Carbón NO NA OBSERVACIONES

Forma de servir y comer ________________ 5 Complementos al __________________:

6

Utensilios utilizados al consumir __________________

7

La forma de decorar la comida es autóctona y original (aplica si el platillo va decorado)

Sabor y textura 8 9 Existe un sabor que prevalezca en el platillo Algo particular en el aroma de ______________ ¿Cuál? ¿Cuál?

Métodos y técnicas 10 Alguna práctica especial en la preparación de __________ ¿Cuál?

11

Alguna preparación previa a la elaboración de __________

¿Cuál?

12 13

Se guían con receta escrita Elaboran el platillo de memoria

Tradiciones y costumbres 14 15 Se practica algún rito o actividad especial antes de servir el Se practica algún rito o actividad especial al momento de comer el ______________________ ¿Cuál? ¿Cuál?

Utensilios 16 17 Utilizan utensilios especiales en la preparación _________ Utilizan utensilios especiales al servir ________________

Observaciones generales: Últimas consideraciones que se desee agregar a la observación Positivas

Áreas de oportunidad:

Interesantes:

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